Grupo 5

HACCP
Oscar Gross Echeverria
Orlin Hernandez
Antecedentes
En 1959 comenz el desarrollo del HACCP, siendo los pioneros
del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios
de la Armada de los Estados Unidos.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y
carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final.


PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est
controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
Principio 1
Realizar Analisis de peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se
identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos)
que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas
preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente
peligrosos para el consumidor.
Principio 1
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea
posible, los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes
fsicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta
aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto,
diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal,
envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos.
Para definir la significancia se pueden utilizar dos mtodos diferentes.
Por un lado tenemos el ndice de Criticidad y por el otro el metodo
bidimensional. Despues se utiliza una arbol de desiciones del los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
ndice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o
etapa los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y
persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas fases
analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern
analizadas mediante el rbol de decisin.
La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la
siguiente:
IC= P * S * Pr
Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse,
si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de
una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal
forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Debemos determinar qu acciones debemos realizar para
saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que
hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo
debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema
de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario
especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a
cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la
normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn
utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin,
incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las
comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de
HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin
pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Capacitacion e Implementacion
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no
se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de
nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un
determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no
sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de
naturaleza diferente.
Capacitacion e Implementacion
Capacitacion e Implementacion