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- Cules son las fermentaciones deseables y cules las indeseables en la

leche?
La fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos pero
algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producirn
quesos defectuosos. As una fermentacin lctica insuficiente es una
fermentacin anormal y una fermentacin propinica es normal o no segn en
que tipo de queso se presente.
Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas
fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de
ellas pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las
variedades.
Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros
componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.
Es as que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no
deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.
Hinchazn temprana o precoz
Est causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de
fermentos y se produce en las primeras horas de maduracin. Se puede dar en
cmara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho
apareciendo en este caso como cuajada flotante.
Entre las causas de esta hinchazn podemos distinguir:
Hinchazn por coliformes
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico,
acido actico, etanol, CO2 e hidrgeno . El gnero Escherichia es el causante en
la mayora de los casos de hinchazn precoz.
El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboracin es de tal magnitud que no
puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchndolo.

Se forman innumerable cantidad de ojos pequeos, del tamao de una cabeza de
alfiler, y se le conoce como el defecto de los mil ojos. La masa se vuelve
esponjosa, coricea, y puede presentar aroma a estircol o establo.
Su presencia significa ausencia o mal tratamiento trmico a la leche, ya que
desaparecen con la pasterizacin o recontaminacin por higiene incorrecta en la
elaboracin, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor.
La presencia de antibiticos en leche y una acidificacin lenta, potencian su
crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada
de PH en el queso, pero si su nmero inicial es alto, se manifestarn antes de que
baje el Ph y an despus por arrastre.
Hinchazn por levaduras
Estas producen una fermentacin con formacin de alcohol y gas, que tambin
pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a
levadura (panadera), fruta o alcohol.
Forma grandes, en ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos
y algo desgarrados.
Su presencia es signo de mala pasterizacin o recontaminacin. Mala higiene,
restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su
ingreso a la leche.
Hinchazn por desequilibrio de bacterias.
En este caso no se trata de problemas de pasterizacin e higiene, ni de una
fermentacin indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos
tipos de queso se utilizan bacterias mesfilas aromatizantes que a travs de la
lactosa y el cido ctrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan
en el queso como ojos. Cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el
nmero se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el
hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.
Hinchazn tarda
Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de maduracin,
que puede ser de 20 das para ciertos tipos de queso y de 3 o ms meses para
otros. Est causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando
las condiciones del medio le sean apropiadas.
Hinchazn por Clostridium
Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos
tardos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por
consiguiente no se eliminan con la pasterizacin. El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencin de su ingreso a la leche, ms que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crtico de estas
bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente
anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es ms alto mejor se desarrollan). A partir
de los lactactos produce cido butrico. La accin de estas bacterias provocan
sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen hinchamientos,
que dependiendo de la masa se presentarn como grandes ojos, cavernas o
esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la
corteza si la presin es mucha, para escapar.
Hinchazn por lactobacillus heterofermentantes
No es comn pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero
fermentado proveniente de una fermentacin natural. Hay ciertas cepas salvajes
que pueden estar en el medio natural y tener esa caracterstica. Muchas veces
este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei.
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119.- Qu importancia tiene el ajuste de solidos no grasos en el desarrollo de un
cultivo lctico?
Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de
pH), imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura,
sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas, en otras palabras
producen cambios benficos en los alimentos, cambios que pueden ser fsicos o
qumicos, en general esto hace que adems la vida til aumente. A estos grupos
se les ha denominado cultivos lcticos, cultivo starter o fermentos lcticos que a
diferencia de los potencialmente patgenos proveen caractersticas particulares
deseadas en forma ms segura y predecible.
120.- Por qu es importante darle un tratamiento de sobre-pasteurizacin a la
leche sustrato de un cultivo lctico?
La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de cido
lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el
estado de la leche, lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a
4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez
produce inhibicin de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene como funcin: produccin
de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la actividad proteoltica y
lipoltica.
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123.- Clasificacin de leches fermentadas
Las leches fermentadas se pueden clasificar en funcin de diferentes parmetros:
A. Segn el tipo de fermentacin:
- Fermentacin lctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesfilos
(Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc
cremoris o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata
acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores termfilos (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o
Bifidobacterium bifidum).
- Fermentacin lctica y alcohlica: Producida por Leuconostoc, Lactococci,
Lactobacilos y Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces para producir
kefir y kumiss, respectivamente.
B. Segn el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le aade nata),
entera, semidesnatada o desnatada.
C. Segn la concentracin de la leche: Existen diferentes variedades de yogur
en funcin de la concentracin de la leche que se utilice en su elaboracin,
llegando incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur
concentrado.
D. Segn el origen de la leche: la mayora de las leches fermentadas se
realizan con leche de vaca pero tambin se puede utilizar leche de oveja,
cabra, yegua, bfala, etc.
124.- Microorganismos de yogurt y su cintica de acidificacin
Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica,
mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaris y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche cruda entera, parcialmente
descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico
antes de la fermentacin.
125.- Temperaturas de incubacin de yogurt
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad del inculo, no
solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el
caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus, una menor cantidad del inoculo y bajas temperaturas favorecen el
Streptococcus termophilus y en caso contrario al Lactobacillus bulgaricus. En la
elaboracin del yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para
eso se regula la temperatura y la cantidad del inculo. Normalmente se usan
temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de
incubacin de 2 a 3 horas.