MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Tipos de Fundos

Os fundos so lquidos saborosos usados como base para sopas,

molhos e outros tipos de preparao. So preparados atravs do
cozimento lento de legumes, aromticos, ossos, cascas ou aparas em
gua. Pode ser classificados em duas categorias:
Por cor:
Fundos Claros: ossos (opcional) + gua + mirepoix (legumes) +
aromticos.
Fundos Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado +
pur de tomate + aromticos.
Por Ingredientes:
Fundo de vegetais;
Fundo de aves;
Fundo de carnes;
Fundo de peixes
Existem conhecidas misturas prontas em tablete ou em p (ex.: caldo
knnor, caldo maggi) que podem ser utilizadas como substitutos mais
prticos, mas que agregam sabor artificial s preparaes se no
forem bem utilizados. Estes produtos tambm contm sdio em
excesso.
Abaixo, uma receita simples de caldo de legumes. Pode ser
enriquecida com um bouquet garni ou outros legumes. O sabor do
caldo quem determina voc. A finalidade do fundo deixar uma
preparao mais lquida ou cozinhar algo sem diluir o sabor como
quando usamos somente gua. Voc que deixar o seu molho de
tomate um pouco mais fino? (isso se chama alongar um molho) Use
um fundo bem saboroso ao invs de gua, voc consegue a textura
desejada sem ficar aguado.
Dicas Importantes:
Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e
nutrientes no fundo
produzido;
Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no
turvar o lquido e no
reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos
componentes;
Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os
nutrientes sejam liberados;
Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando;
No adicionar sal, pois se trata de uma base;
No tampar;
Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
fontes: 400g Tcnicas de Cozinha - Companhia Editora Nacional;
http://www.youtube.com/user/ccooktv;
http://buquegarni.blogspot.com
MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Aromticos
Aromticos so ingredientes ou preparaes que podem ser
solicitados em vrios tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou
especiarias combinados ou no, sua funo dar sabor a preparao.
BOUQUET GARNI - feito com ervas e vegetais frescos amarrados
juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de
produtos em sua regio. O importante que d um aroma gostoso
preparao.

Exemplos:

Bouquet Garni (receita padro para aromatizar at 4 litros de
lquido).
Ingredientes:
1 galho de tomilho
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2 ou 3 folhas de alho-por e/ou 1 talo de salso
1 pedao de barbante (se no tiver pode usar uma tira de cross-
hatch)
Preparo:
Amarre tudo bem firme e junte a sua preparao. Se estiver usando
uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na
ala da panela, assim vc no perde o bouquet l dentro.
SACHET - preparado com especiarias (sachet depices) e/ou ervas.
Os ingredientes vo amarrados em um pedao de tecido fechado com
barbante e tambm podem variar de acordo com o gosto pessoal.
Exemplos:

Sachet Depices (receita padro para aromatizar at 4 litros de
lquido).
Ingredientes
1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2g de oimenta do reino quebradas
1 dente de alho (opcional)
1 pedao de tecido limpo e 1 pedao de barbante (se no tiver pode
usar cross-hatch)
Preparo:
Amarre tudo bem firme dentro do pedao de pano fazendo uma
trouxinha.
OIGNON BRL (CEBOLA QUEIMADA) - utilizada para dar um
sabor tostado e escurecer as preparaes. feita queimando-se a
superfcie de uma cebola partida ao meio.

OIGNON CLOUT (CEBOLA CRAVADA) - Tem a finalidade de dar
aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepar-la s cravar alguns
cravos-da-ndia numa cebola.


OIGNON PIQU (CEBOLA FURADA) - utilizada para preparar o
molho bechamel e outros pratos. No confere cor. Para prepar-la
introduza alguns cravos-da-ndia inteiros e uma folha de louro numa
cebola.

MIREPOIX - uma mistura de vegetais cortados em pedaos
aleatrios que d aroma e sabor em diversas receitas. A combinao
clssica de 50% de cebola, 25% de salso e 25%de cenoura,
podendo variar sempre. O curte dos legumes de acordo com o
tempo de cozimento, menor para cozimentos rpidos e maiores para
coces que demandam muito tempo. Pode ser refogado ou
simplesmente adicionado ao caldo, depende do resultado desejado.
Observao: o termo mirepoix alm de se referir a este tipo de
preparao aromtica tambm pode dar nome a um tipo de corte
irregular e de tamanho mdio.
Mirepoix (receita bsica)
Ingredientes:
2 partes de cebola
1 parte de salso
1 parte de cenoura

Mirepoix Branco
Ingredientes:
2 partes de cebola ou alho-por
1 parte de salso
1 parte de nabo
Mirepoix Asitico
Ingredientes:
2 partes de gengibre
2 partes de alho
1 parte de cebolinha verde
Mirepoix Cajun
Ingredientes:
2 partes de cebola
1 parte de pimento verde
1 parte de salso
Mirepoix com bacon ou presunto (Matignon)
Ingredientes:
3 partes de cebola
3 partes de cenoura
2 partes de bacon ou presunto
1 parte de salso
Fontes: http://www.basesdelacuisine.com/;
http://www.supertoinette.com/; Chef Profissional. Ed. SENAC.
MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Espessantes
Espessantes so agentes utilizados para engrossar preparaes. Sabe
aquela farinha ou maizena misturada com gua que sua mo usava
para "dar o ponto"? Isso espessar e cada tcnica recebe um nome.
ROUX - Engrossa e d sabor. Consiste em cozinhar um amido (1
parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 parte), geralmente
manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas indesejadas e
acaba com o gosto de cereal cru rompendo os gros de amido. Cada
preparao pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro
dependendo do tempo de cozimento. Eu costumo usar sempre partes
iguais de farinha e manteiga.
Para agregar ao lquido voc pode:
1 - Juntar o lquido quente, aos poucos para no criar grumos, ao
roux quente. Mexendo sempre, de preferncia com um fuet.
(maneira mais comum);
2 - Juntar roux frio ao lquido quente. Roux muito gelado d mais
trabalho. Deixe na temperatura ambiente. (prepare uma boa poro
de roux e guarde na geladeira, v usando de acordo com a
necessidade, prtico demais);
3 - Lquido frio(ambiente) ao roux quente.
P.S.: Tenho melhores resultados com a primeira e segunda opo.
Consistncia:
30 g de roux com 300 ml de lquido d uma molho fino. (1 parte de
roux/10 de lquido=molho fino);
50 g de roux para 300 ml de lquido d um molho espesso.(1 de
parte de roux/6 de lquido=molho espesso);
P.S.: Para consertar uma preparao com grumos, passe o molho
pela peneira ou bata no liquidificador.

Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de coco.
Roux Blond ou Mdio - 4 minutos. Cor castanho claro.
Roux Marrom - 6 minutos. Castanho mdio.
Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.

Roux:
Ingredientes
100 g de manteiga clarificada
100g de farinha de trigo
Preparo
Aquea uma sauteuse e acrescente a manteiga. Quando derreter,
adicione a farinha de trigo e cozinha at que o roux atinja a colorao
desejada.
SLURRY - Engrossa rpido e no altera cor. feito a base de amido
dispersado em gua. Rompe mais fcil que o roux com o decorrer do
tempo. O slurry muito usado em preparaes domsticas e feito
com maisena e gua, utliza-se no final da preparao para acertar o
ponto.

Slurry
Ingredientes:
30 g de maisena
60 g de gua
Preparo:
Misture a gua fria com o amido. suficiente para engrossar 250 ml
de lquido.
ALONGAR - termo que denomina a ao de "afinar" o molho
acrescentando mais lquido.
REDUZIR - significar "apurar" ou "engrossar" o molho por ao de
fervura e evaporao.
Tecnologia dos alimentos:
O grnulo de amido, constitudo por dois polissacardeos, a amilose e
amilopectina, pode ser submetido ao processo de formao do gel,
que consiste no aquecimento de uma soluo de amido-gua at
temperatura de 60-70C. Durante esse fenmeno ocorre a ruptura
das estruturas cristalinas do grnulo de amido, o qual absorve gua e
entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o
original.
SINERESE - liberao de gua em molhos a base de amido, acontece
muito em descongelamento de preparaes com amido devido a
retrogradao.
RETROGRADAO - compactao entre as cadeias de amilose e
amilopectina, a amilose se reassocia com a diminuio de
temperatura e solta gua.
LIAISON - Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade,
corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85C. Deve-
se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja,
acrescentar um pouco do lquido quente ao liaison antes de misturar
ao molho para que no talhe. feito a base de gemas de ovo e
creme de leite, por isso o cuidado com a temperatura.
Liaison
Ingredientes:
60 g de creme de leite fresco
20 g de gema de ovo
Preparo:
Misture a gema com o creme de leite at ficar homogneo Tempere
com lquido quente e acrescente a preparao sem ferver.
suficiente para engrossar 250 ml de lquido. Sirva imediatamente.
BEURRE MANI - Mtodo rpido. Pode deixar sabor residual de
farinha crua. A farinha misturada com manteiga e adicionada ao
molho para engrossar. A manteiga envolve as partculas de farinha
evitando que se formem grumos. Difere do roux, pois no passa por
processo de coco.

Beurre Mani
Ingredientes:
10g de manteiga integral sem sal
10g de farinha de trigo
Preparo:
Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha.
suficiente para engrossar 250 ml de lquido.
PIRO - Mtodo tpico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A
farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou fazendo-
se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.
Piro de Peixe
Ingredientes:
200 g de cebola
100 g de farinha de mandioca
1 L de caldo de peixe
100 mL de leo
Preparo:
Refogar a cebola no leo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar
um pouco a juntar ao caldo. Mexer no fogo at homogeneizar.
SANGUE - A coagulao do sangue quando aquecido tambm d
consistncia e sabor especfico aos molhos escuros. Tpico mtodo
usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. No deve ferver.
FRUTAS - A pectina e amido presente nas frutas do consistncia
nas preparaes.
FGADO - Utiliza-se batido para engrossar molhos escuros. Confere
sabor acentuado.
MONTER AU BEURRE - (montar com manteiga) - Mtodo de
finalizao de molhos quentes com pedaos manteiga sem sal gelada,
o molho encorpa e adquire brilho.
Monter au Beurre
Ingredientes:
50 a 100 g de manteiga gelada
1 L de molho
Preparo:
Acrescentar pedaos pequenos de manteiga sobre o molho. Unir
envolvendo a panela com movimentos circulares. No mexer nem
bater.
fontes:
http://www.gumbopages.com/food/sauces/index.html
Chef Profissional - Ed. Senac
Tcnicas de Cozinha Profissional - Ed. Senac
http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=59
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/building-blocks-
how-to-make-a-roux-053522
http://www.farsul.org.br/resources/anexos/comissao/Teconologiadoa
rroz.pdf
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-
20612008000200022&script=sci_arttext
http://www.kitchensaremonkeybusiness.com/2009_02_01_archive.ht
ml
MANUAL DE COZINHA PROFISSIONAL - Molho Espanhol
MOLHO ESPANHOL

O molho espanhol um molho me (base de preparo para outros
molhos, neste caso de todos os molhos escuros). No costuma ser
servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas
cozinhas dos bons restaurantes.
Aspectos importantes no preparo do molho Espanhol:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e
provado antes de ser incorporado ao molho;
Adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo
utilizado j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna
desnecessria;
O pur de tomate deve ser caramelizado (pinage) e cozido
propriamente, podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou
at mesmo molho de tomate;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste
molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar
esse roux no forno para evitar que queime e fique amargo;
Receita retirada do livro 400 g - Tcnicas de cozinha.
Ingredientes:
250 g de mirepoix 50% cebola + 25 salso + 25% cenoura
120 g de roux escuro
40 ml de leo
50 g de extrato de tomate
3 l de fundo escuro bovino
1 sachet dpices Saquinho de especiarias composto de louro,
pimenta em gros, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-
se ainda acrescentar cravo e alho.
Pimenta do reino moda na hora.
Preparo:
Prepare um roux escuro com manteiga (100 g) e farinha(100 g) e
reserve. Em outra panela aquea o leo e caramelize o mirepoix.
Adicione o extrato de tomate e o pinage. Deglaar (adicionar vinho
ou outro lquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas
na panela ou frigideira) com o fundo escuro bovino. Acrescentar o
roux e mexer rapidamente para que no se formem grumos. Colocar
o sachet dpices e cozinhar lentamente em simmer (fogo muito
baixo quase sem borbulhar), por cerca de 40 minutos escumando
(limpando a superfcie com uma escumadeira). Retirar o sachet e
passar o molho em um chinoir (utenslio usado para coar) tempere
com moderao com sal e pimenta e guarde sob refrigerao para
uso posterior.
Derivados do Molho Espanhol - Adicionando-se os ingredientes abaixo
para cada litro de Espanhol.
Demi-glace: molho feito com partes iguais de molho espanhol
e fundo escuro, reduzido a metade. o mais utilizado dos derivados
do espanhol. Um bom demi-glace deve ter as seguintes
caractersticas:
1. Sabor rico;
2. Aroma de assado;
3. Aparncia brilhante;
4. Sabor e textura encorpada;
5. Consistncia napp (ponto cremoso deve recobrir as costas de
uma colher com uma camada fina);
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de
chalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 60 g
de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na
manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de
chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estrago picado.
Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de
vinho madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de
chalotes picadas + demi-glace.
Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml de vinho
branco + 120 ml de vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos
em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 g de salsinha fresca.
Fontes:
http://buquegarni.blogspot.com/2006/05/plano-de-ataque.html
http://www.basesdelacuisine.com/
http://www.supertoinette.com/