Duarte (2010)

Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma
Indstria de Produtos da Pesca Congelados

Carla Margarida Pinheiro Cardoso Duarte

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em
Engenharia Alimentar

Orientador: Doutora Teresa de Jesus da SIlva Matos
Co-orientador: Dr. Jorge Manuel Lopes Rato

Jri:
Presidente: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar do Instituto
Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Maria Joo Ramos Fraqueza, Professora Auxiliar da Faculdade de
Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa;
Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos, Professora Auxiliar do Instituto Superior
de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa, orientadora.

Lisboa, 2010
Mestrado em Engenharia Alimentar
Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados

I

Agradecimentos

Em primeiro lugar, gostaria de agradecer ao Dr. Jorge Rato, Administrador da fbrica de
Agualva da FRINA Frigorficos Nacionais, pelo facto de me ter permitido aperfeioar
conhecimentos e estagiar nas instalaes fabris.
Venho agradecer a todo o departamento de Qualidade da fbrica de Agualva pela
disponibilidade demonstrada durante as vrias visitas efectuadas fbrica e em especial,
Ana Isabel Martins pela sua amabilidade, companheirismo e transmisso de conhecimentos
durante todo o estgio.
Ao Eng Antnio Oliveira, Director de Qualidade da FRINA, pelos conhecimentos
transmitidos.
Ao Eng Paulo Rato, Director de Produo, pela sua amabilidade, disponibilidade e
colaborao na realizao de tarefas necessrias para este trabalho.
Dra. Rosa Morais, Directora de Recursos Humanos da FRINA, pela sua boa vontade
na obteno de dados estatsticos para este trabalho.
Doutora Maria Leonor Nunes do Instituto de Investigao das Pescas e do Mar pela
sua disponibilidade e ateno.
minha orientadora, Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos pelos conhecimentos
transmitidos e disponibilidade demonstrada durante as aulas e realizao desta Dissertao.
Ao Eng Ignacio Mugaburu, Food Safety and Quality Manager da Kraft Biscuits Ibria,
pela sua amizade e pelo que me ensinou sobre segurana alimentar. A ele, muito lhe devo
como profissional que sou hoje.
minha famlia e amigos, pelo incentivo.
Um bem-haja a todos.
Desejo que as fbricas do Grupo Miradouro/ Friopesca continuem a laborar de forma
rentvel.

II

Resumo

O conceito Segurana Alimentar faz sentido no momento em que o ser humano tem
conscincia de que o que ingere deve ser incuo para a sua sade e bem-estar. Para dar
resposta a esta preocupao global, a indstria alimentar teve necessidade de directrizes
orientadoras para a produo de alimentos seguros. Em consequncia, surgiram as normas
para os Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA).
Este trabalho teve em conta a complexidade e as vantagens da implementao destas
normas, tendo identificado e detalhado as oportunidades de melhoria e os pontos fortes numa
indstria de produtos da pesca congelados, que pretende substituir a sua certificao na
Norma DS 3027E:2002 pela NP EN ISO 22000:2005.
No SGSA estudado, as mudanas mais significativas a realizar pela Empresa so a nvel
da implementao das actividades de validao e da caracterizao das medidas de controlo.
O estudo HACCP foi efectuado segundo os requisitos da NP EN ISO 22000:2005 e com
uma nova estrutura hierrquica dos perigos, donde resultaram trs pontos crticos de controlo.
A Empresa ao pretender deixar de considerar as etapas de Lavagem do produto da pesca e de
Vidragem por imerso como Pontos Crticos de Controlo, s o conseguir aumentando o teor
do cloro na gua da rede que lhes chega fbrica.

Palavras-chave: Normas de Certificao; Segurana Alimentar; anlise de perigos; medidas
de controlo; produtos da pesca congelados.


III

Abstract

The "Food Safety" concept makes sense when human being is aware that what ingests
must be innocuous for his health and well-being. To give an answer to this global concern, food
industry needs guidelines for safe food production. Consequently, Food Safety Management
System (FSMS) Standards appeared.
This specific work takes in to account the complexity and advantages of these standards
implementation, and identifies improvement opportunities and strengths in an industry of frozen
fish products, which intends to substitute its DS 3027E:2002 Certification for NP EN ISO
22000:2005.
In studied FSMS, the most significant changes that this Company must accomplish are
validation activities implementation and control measures characterization.
An HACCP study was done accordingly to NP EN ISO 22000:2005 requirements and to a
new hierarchical hazards structure, resulting three critical control points. Besides the industry
intends to remove both Critical Control Points corresponding to fish washing water and fish
glazing water production stages, that will be possible only if they increase chlorine content in
supplied water to the factory, at reception level.

Key words: Certification Standards; Food Safety; Hazard analysis; Control Measures; frozen
fish products.


IV

Extended Abstract

Food safety is related to the presence of food-borne hazards in food at the point of
consumption (intake by the consumer). As the introduction of food safety hazards can occur at
any stage of the food chain, adequate control throughout the food chain is essential. Thus, food
safety is ensured through the combined efforts of all the parties participating in the food chain.
Therefore, food safety is a global concern, not only because of the importance for public
health, but also because of its impact on international trade. Globalisation of food production
and procurement makes food chains longer and more complex and increases the risk of food
safety incidents. Effective and harmonized food safety systems shall manage and ensure the
safety and suitability of food in each link of the supply chain. For this reason it was developed
the standard for food safety management systems ISO 22000:2005, which applies to all
organisations in the food chain and thus ensures integrity of the chain.
This specific work takes in to account the complexity and advantages of food standards
implementation, and identifies improvement opportunities and strengths in an industry of frozen
fish products, which intends to substitute its DS 3027E:2002 Certification for NP EN ISO
22000:2005.
There are two key challenges in this company Food Safety Management System: its
validation activities implementation and control measures characterization. However, continuous
improvement and corrective action terms are already known in this industry due to NP EN ISO
9001:2008 Certification. Good Manufacturing Practices stablished during Danish Standard
implementation enfolds Codex Alimentarius food hygiene principles and was fully adopted to
compose the new Prerequisite programmes in agreement with NP EN ISO 22000:2005.
An HACCP study was done accordingly to NP EN ISO 22000:2005 requirements and to a
new hierarchical risks structure, resulting three critical control points. Besides the industry
intends to remove both Critical Control Points corresponding to fish washing water and fish
glazing water production stages, that will be possible only if they increase chlorine content in
supplied water to the factory, at reception level.


V

ndice

1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1
1.1. Apresentao da Indstria de Produtos da Pesca Congelados ........................................ 1
1.2. Objectivos ........................................................................................................................ 4
2. REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................................... 5
2.1. A Segurana Alimentar .................................................................................................... 5
2.2. Normas para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar ................................. 8
2.3. A Norma DS 3027E ....................................................................................................... 15
2.4. Comparao entre a DS 3027E: 2002 e a NP EN ISO 22000:2005 ............................... 17
2.5. Consideraes tcnico-cientficas a ter em conta no estudo HACCP ............................ 21
3. MATERIAL E MTODOS .................................................................................................. 33
3.1. Metodologia experimental .............................................................................................. 33
3.2. Principais etapas do processo de fabrico ....................................................................... 38
3.3. Controlos efectuados e Boas Prticas de Fabrico .......................................................... 45
3.4. Sistema de Segurana Alimentar implementado na FRINA ........................................... 58
4. RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................... 64
5. CONCLUSES ................................................................................................................. 72
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 73


VI

ndice de Figuras

Figura 1 - Peso da FRINA na CAE 10201, a nvel de Volume de Negcios (www.ine.pt;
FRINA) . ................................................................................................................................... 2
Figura 2 Exemplos de Normas alimentares e de alguns programas de requisitos para
Certificao a aplicar em cada fase da cadeia produtiva (Queirs, 2006). ............................. 10
Figura 3 Esquema genrico das operaes de fabrico da FRINA. ...................................... 38
Figura 4 - Operao de descartonagem (FRINA). .................................................................. 40
Figura 5 - Operao de Corte (FRINA). ................................................................................. 40
Figuras 6 e 7 - Operao de Lavagem (FRINA). .................................................................... 41
Figuras 8 e 9 - Operao de vidragem por imerso (FRINA). ................................................ 42
Figura 10 - Embalagem automtica (saco) (FRINA). .............................................................. 43
Figura 11 - Escolha manual e tnel de retraco (FRINA). .................................................... 43
Figura 12 - Sequncia do estudo HACCP da FRINA (MHACCP, 2009). ................................ 61


VII

ndice de Quadros

Quadro 1 - Produtos processados mais vendidos em 2009 (FRINA). ...................................... 3
Quadro 2 - Sequncia das alteraes que ocorrem nos principais componentes dos msculos
do produto da pesca capturado (Sikorski, 1994). ................................................................... 22
Quadro 3 - Severidade do Perigo (FRINA). ............................................................................ 35
Quadro 4 - Probabilidade de ocorrncia (FRINA). .................................................................. 35
Quadro 5 - ndice de Risco (IR) (FRINA). ............................................................................... 35
Quadro 6 - Parmetros de controlo de produtos da pesca recepcionados e de produto final
(FRINA). ................................................................................................................................ 48
Quadro 7 - Parmetros de controlo para guas de lavagem e de vidragem (FRINA). ............ 50
Quadro 8 PCC existentes nos Planos HACCP da FRINA, segundo a DS 3027E: 2002. ..... 67
Quadros 9 e 10 Sistemas de Monitorizao de PCC e de PPRo. ....................................... 68
Quadro 11 - Anlise SWOT da FRINA. .................................................................................. 71


VIII

Abreviaturas e Siglas

BPF Boas Prticas de Fabrico
BRC British Retail Consortium
ABVT Azoto Bsico Voltil Total
CAE Cdigo da Actividade Econmica
CE Comunidade Europeia
CQ Controlo da Qualidade
EU European Union
DMA - dimetilamina
DS Danish Standard Norma Dinamarquesa
EUREP Euro-Retailer Produce Working Group
GAP - Good Agricultural Practices
GMO Genetically Modified Organisms
GMP Good Manufacturing Practices
HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Point
HORECA Hotis, hospitais, restaurao, cantinas
IFS International Food Standard
ISO - International Organization for Standardization
MP Matria-Prima
NC No Conformidade
NP Norma Portuguesa
OTMA xido de trimetilamina
PAS Publicly Available Specification
PCB Policlorados bifenilos
PCC Ponto Crtico de Controlo
PPR Programa de Pr-requisito
PPRo Programa de Pr-requisito Operacional
SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
TMA - trimetilamina
UFC Unidades Formadoras de Colnias


1

1. INTRODUO
Actualmente, as indstrias alimentares esto organizadas a nvel dos seus sistemas
de segurana alimentar de acordo com regras normalizadas. Esta uniformizao
traduzida em Normas de Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar
(SGSA), contribui para o aumento da competitividade das empresas no mercado
mundial.
A indstria estudada no excepo ao possuir uma certificao segundo a Norma
Dinamarquesa DS 3027E.
Esta Dissertao de Mestrado baseia-se no estudo da aplicabilidade das Normas
de Certificao de Sistemas de Segurana Alimentar, em particular, da NP EN ISO
22000:2005 numa indstria de produtos da pesca congelados (FRINA Frigorficos
Nacionais, SA).
1.1. Apresentao da Indstria de Produtos da Pesca Congelados

A FRINA Frigorficos Nacionais, S.A. faz parte do Grupo Miradouro/ Friopesca.
Este grupo abrange todo o processo produtivo desde a captura, transformao e
comercializao dos produtos da pesca, ao cultivo, transformao e comercializao
na rea dos hortcolas.
A criao do grupo Miradouro/ Friopesca reporta-se ao ano de 1965, quando o
fundador do grupo, Teotneo Frana Morte adquiriu a Sociedade de pesca Miradouro
cuja actividade se limitava explorao de um arrasto costeiro. Em 1967, deu-se
incio actividade de pesca no Cabo Branco, onde pela primeira vez em Portugal era
trazido o pescado ultracongelado, situao inicialmente contrariada pelas autoridades
da poca, mas prontamente adoptada pela generalidade dos armadores, marcando o
incio da frota de ultra congelados portuguesa. De toda a frota de arrastes que este
Grupo possui, surge em 2005 o arrasto para a pesca longnqua Frana Morte. Este
navio o maior e tecnologicamente mais evoludo arrasto da Pennsula Ibrica,
sendo considerado o ex-lbris da frota da Miradouro (www.frina.pt).
A FRINA foi construda em 1978 com o objectivo de ajudar a colmatar a lacuna
existente no pas relativamente s insuficincias de estruturas de frio, armazenagem,
congelao e transformao dos produtos da pesca. Esta Empresa procedeu
ampliao da sua unidade industrial do Cacm, concluda em 1991, o que lhe permitiu
passar a dispor de um amplo espao de manobra, numa rea coberta de 6500 m
2


2

(www.frina.pt), laborando em regime semanal de segunda a quinta-feira entre as 08:00
e as 18:00 e sexta-feira entre as 08:00 e as 12:00.
Desde 1997 que a FRINA vem procedendo modernizao da sua estrutura
produtiva, cujo processo se encontra actualmente em fase de concluso.
Simultaneamente, criou uma vasta rede de comercializao e distribuio de produtos
alimentares ultracongelados, assegurando presentemente o abastecimento directo na
rea da grande Lisboa e, por intermdio de uma rede de agentes, atinge o resto do
pas, utilizando para o efeito uma frota de camies frigorficos (com capacidade total
de cerca de 30 toneladas de carga lquida), circunstncias que a coloca no topo das
empresas transformadoras e distribuidoras deste tipo de produtos (MQF, 2009).
Segundo a classificao do Instituto Nacional de Estatstica, a FRINA uma
empresa de mdia dimenso visto o seu escalo de pessoal ao servio corresponder
ao intervalo de 50 a 249 pessoas. Possui como ramo de actividade Principal, a
preparao de produtos da pesca ultracongelados correspondente CAE n 10201
(Preparao de Produtos da Pesca e da Aquicultura), como ramo de actividade
Secundria, o Comrcio por grosso de alimentos ultracongelados correspondente
CAE n 46381 (Comrcio por Grosso de peixes, crustceos e moluscos), e ainda um
ramo de actividade Terciria que diz respeito Prestao de servios a terceiros, de
armazenagem de produtos alimentares ultracongelados.
No que diz respeito ao Volume de Negcios, a FRINA apresenta menos de 10%
de Exportaes e a Figura 1 reflecte os valores do seu peso no mercado nacional
referentes aos anos 2007 e 2008, tendo em conta a sua actividade principal (CAE n
10201).

Figura 1 - Peso da FRINA na CAE 10201, a nvel de Volume de Negcios (www.ine.pt; FRINA) .

0,00% 2,00% 4,00% 6,00%
2007
2008
CAE 10201 - Total
CAE 10201 - mdias
empresas

3

Quanto ao tipo de produtos processados, o Quadro 1 apresenta por ordem
decrescente, os dez mais vendidos em 2009.

Quadro 1 - Produtos processados mais vendidos em 2009 (FRINA).

Tipo de produto da pesca kg
Pescada posta 320.347
Filete pescada 281.594
Chocos limpos 85.694
Solha posta 80.594
Polvo 61.682
Red fish 39.930
Sardinha 36.887
Maruca posta 36.557
Perca posta 27.788
Peixe espada posta 21.696
TOTAL 992.769

No mbito do estgio realizado, o Sistema de Segurana Alimentar da FRINA,
entre 2005 e 2008, esteve certificado segundo a Norma Dinamarquesa DS 3027E:
2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis of Critical
Control Point) Requirements for management system for food producing
organizations and their suppliers. Em 2009 iniciou-se o processo para implementao
dos novos requisitos em concordncia com a Norma NP EN ISO 22000:2005 pois a
empresa pretende certificar-se segundo esta Norma durante o ano de 2010,
substituindo assim, o referencial pelo qual o seu SGSA se rege. Em paralelo, a FRINA
tem mantido a certificao segundo a NP EN ISO 9001:2008, existindo assim
evidncias da adopo de alguns requisitos que so comuns s duas normas ISO. A
FRINA aproveitou a reviso do SGSA para integrar os dois sistemas de gesto
(Qualidade e Segurana Alimentar) a nvel documental.


4

1.2. Objectivos
Tendo em conta que existem vantagens na implementao de um Sistema de
Gesto de Segurana Alimentar numa indstria alimentar, este trabalho tem como
objectivos identificar e detalhar quais os pontos fortes existentes no caso de estudo, a
nvel de implementao de requisitos da NP EN ISO 22000: 2005, bem como,
oportunidades de melhoria.
Ao estudar o sistema de segurana alimentar segundo a Norma DS 3027E e a
nova metodologia de abordagem do sistema segundo a NP EN ISO 22000:2005,
pretendeu-se avaliar quais as mudanas a efectuar a nvel de pr-requisitos adoptados
pela FRINA Frigorficos Nacionais, S.A., bem como de pontos crticos de controlo
tendo em conta a nova estrutura hierrquica dos perigos identificados com base na
severidade e na probabilidade de ocorrncia.
A anlise de perigos efectuada s duas linhas mais complexas da FRINA
permitiu conhecer e avaliar com alguma profundidade as etapas dos processos de
fabrico existentes na Empresa em estudo, em especial a lavagem do produto da pesca
e a vidragem por imerso, consideradas como pontos crticos de controlo da maioria
das linhas de produo. A identificao dos factores de alterao dos produtos da
pesca contribuiu para a realizao da anlise referida, suportando algumas decises
relevantes para a segurana alimentar durante o estudo HACCP.
Com base no histrico de anlises a produto final e de no conformidades
ocorridas no fabrico e ps venda, a FRINA pretendeu comprovar objectivamente se se
deixaria de considerar estas etapas como pontos crticos de controlo, tendo em conta
tambm as medidas preventivas definidas e implementadas.
Para atingir os objectivos propostos, estudou-se detalhadamente como o
Sistema de Segurana Alimentar est implementado na FRINA Frigorficos
Nacionais, S.A. tendo em conta o seu sistema de gesto, o programa de pr-
requisitos, as etapas dos processos de fabrico e os controlos efectuados.


5

2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. A Segurana Alimentar
O Codex Alimentarius sobre higiene alimentar define Segurana Alimentar
como sendo a garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor
quando so preparados ou quando so ingeridos de acordo com a sua utilizao
prevista.
No entanto, do conhecimento geral que durante a produo primria, colheita,
transformao, preparao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio e
venda de um alimento, possvel ocorrer contaminao fsica, qumica e biolgica
desse mesmo alimento.
As contaminaes microbiolgicas representam a fraco mais significativa dos
perigos a considerar num plano de segurana alimentar sendo a sua avaliao muito
complexa. Pode-se estimar que cerca de 90-95% das toxinfeces alimentares so
devidas aos alimentos preparados em casa, restaurantes, cantinas escolares,
hospitais, lares de 3 idade e somente 5-10% dos casos correspondem a produtos
alimentares fabricados na indstria. As causas mais relevantes de toxinfeces
alimentares esto associadas ao consumo de alimentos crus (carne, peixe, marisco,
leite); a manipulao dos alimentos por operadores que no respeite as regras de
higiene ou que estejam infectados; a lavagem insuficiente dos alimentos; a
higienizao insuficiente dos utenslios; o armazenamento prolongado dos alimentos;
o reaquecimento insuficiente dos alimentos cozidos; a contaminao cruzada entre
alimentos crus e cozinhados; o desrespeito pela cadeia de frio; as falhas de controlo
dos alimentos na cmara de refrigerao (exemplos: temperatura, inexistncia de
termmetro no interior da cmara de frio, desrespeito pela data limite de consumo,
localizao por tipo de alimento); a utilizao de alimentos contaminados, entre outros
(Moll & Moll, 2006, Paraso, 2005).
desejo do consumidor que os produtos alimentares oferecidos se apresentem
seguros, o que significa estarem isentos de microrganismos patognicos, de resduos
de produtos qumicos, de ingredientes novos dos quais se desconhece as
consequncias da sua ingesto a longo prazo ou de qualquer outro tipo de
contaminante. O risco zero no existe apesar das precaues sugeridas pela
FAO/OMS (Food and Agricultural Organization of the United Nations/ Organizao
Mundial de Sade) e implementadas na cadeia alimentar, ou com a aplicao das
normas ISO (International Standardization Organization) e do HACCP (Hazard
Analysis of Critical Control Point) (Moll & Moll, 2006).

6

A partir dos anos 60, o sistema HACCP foi reconhecido mundialmente e
organismos internacionais como a OMS Organizao Mundial de Sade, a ICMSF
Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos, e a FAO
Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura, tm recomendado
a sua aplicao (Machado, 2006).
A sigla HACCP traduz-se em Hazard Analysis of Critical Control Point ou seja,
Anlise de perigos e controlo de pontos crticos e corresponde a um sistema de
segurana alimentar de carcter preventivo, que significa estar concebido no sentido
de prevenir a ocorrncia de potenciais problemas de segurana (Machado, 2006;
Paraso, 2005).
Na sua essncia, o HACCP, consiste num sistema que identifica, avalia e
monitoriza um conjunto de perigos alimentares especficos, de origem fsica, qumica e
biolgica, que podem afectar de forma significativa a segurana do produto ou
processo. A definio dos limites crticos para cada um dos perigos identificados como
crticos para a segurana alimentar bem como a sua monitorizao, garantem o seu
controlo e completam um conjunto de dados que se encontram documentados no
Plano HACCP (Machado, 2006).
Em resumo, esta metodologia tem como base os 7 princpios fundamentais do
HACCP (adaptado do CAC, 1999):
1. Identificao e avaliao dos perigos - Identificao de medidas
preventivas
Preparar uma descrio do produto (gama de produtos), uma lista de etapas
do processo e identificar onde os perigos significativos podem ocorrer.
2. Determinao dos pontos crticos para seu controlo (PCC).
Aps descrio de todos os perigos e processos de controlo, a equipa HACCP
deve estabelecer os pontos onde crtico o controlo para assegurar a
segurana alimentar do produto. A determinao de um PCC no sistema
HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de decises.
3. Determinao dos critrios a respeitar para cada PCC (Limites crticos).
Estabelecer os limites crticos para cada medida efectuada num PCC. Estes
limites devem ser mensurveis.
4. Estabelecer a vigilncia (monitorizao) dos PCC.
Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de
controlo do PCC. Adicionalmente, a monitorizao deve fornecer esta
informao a tempo de efectuar ajustes de forma a garantir o controlo do
processo, para impedir a violao dos limites crticos. Sendo assim, a equipa
HACCP deve estabelecer os requisitos de monitorizao para manuteno

7

dos PCC dentro dos limites crticos. O que implica a especificao de aces
de monitorizao, frequncia e definio de responsveis das mesmas.
5. Estabelecer as aces correctivas
Especificar as aces correctivas e quais os responsveis pela sua realizao
sempre que um PCC fique fora de controlo.
6. Estabelecer a verificao global do sistema
Desenvolver procedimentos de verificao para manter o sistema e garantir a
adequao do mesmo.
7. Estabelecer a documentao do sistema
Elaborar e manter registos para evidenciar que o funcionamento do sistema
est sob controlo e que foram tomadas aces correctivas apropriadas sempre
que ocorreram desvios dos limites crticos. Desta forma garantida a evidncia
da segurana alimentar dos produtos fabricados.

Um Sistema de Segurana Alimentar traduzido num plano HACCP, representa
pois, uma importante ferramenta no processo de gesto do sistema de segurana
alimentar de uma agro-indstria.


8

2.2. Normas para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar
Tendo em conta que durante os anos 90 e o incio do sculo na Europa,
ocorreram algumas crises a nvel de segurana alimentar (nitrofuranos em carnes de
per, frango e porco; Listeria monocytogenes em produtos de charcutaria; gripe das
aves; sudan I utilizado como corante em alguns alimentos; dioxinas em carne de
porco, ), o consumidor perdeu a confiana nos produtos alimentares. Neste
contexto, a Comunidade Europeia publica a 12 de Janeiro de 2000, o Livro Branco
Sobre a Segurana dos Alimentos que vem evidenciar o objectivo da Comisso de
reforar todas as medidas que visam a garantia dos mais elevados padres de
segurana dos alimentos na Unio Europeia, dando seguimento aos princpios gerais
da Legislao Alimentar da UE, j enunciados no Livro Verde da Comisso sobre o
mesmo tema (Berger, 2005; Queirs, 2006):

O princpio que rege o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos a
transparncia a todos os nveis na poltica de segurana alimentar, o que
contribuir sem dvida para aumentar a confiana dos consumidores
(adoptado do LBSA, 2000).
Paralelamente, em 2000, a Comisso do Codex Alimentarius informa ter sido
inquirida por entidades de acreditao de pases europeus que questionavam sobre o
alcance da NP EN ISO 9001 em relao a aspectos de segurana alimentar. Devido a
isso, a Comisso do Codex Alimentarius reage propondo um Guia para a utilizao e
promoo de Sistemas de Gesto da Qualidade que cumpram critrios de segurana
alimentar (Queirs, 2006).
Tanto o Livro Branco para a Segurana Alimentar, como a Comisso do Codex
Alimentarius e o Regulamento (CE) n 178/ 2002 do Parlamento Europeu e do
Conselho de 28 de Janeiro, propem a integrao de trs conceitos nos sistemas de
gesto de toda a cadeia alimentar:
1. Avaliao do perigo
2. Gesto do perigo
3. Comunicao do perigo
A NP EN ISO 9001 (1 verso datada de 1995 - Sistema de Gesto da
Qualidade) sempre esteve direccionada para a preveno e deteco de produtos
defeituosos (falhas de qualidade, de especificao ou de servio) mas no garante a
sada para o mercado de um produto seguro. O Sistema de Gesto implementado
segundo a NP EN ISO 9001 no obriga em concreto, que se avalie o risco perante
critrios de segurana alimentar de um processo de fabrico (Queirs, 2006).

9

Em Portugal, o Decreto-Lei n 67/ 98 de 18 de Maro que estabelecia as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios e as
modalidades de verificao do cumprimento dessas normas, foi substitudo pelos
Regulamentos Comunitrios n 852 e n 853, ambos de 29 de Abril de 2004, que
obrigam as empresas do sector alimentar a implementar um sistema de autocontrolo
baseado na metodologia do sistema preventivo de segurana alimentar,
internacionalmente conhecido por HACCP. Esta obrigatoriedade ficou definida no
ordenamento jurdico nacional no Decreto-Lei n 113/ 2006 de 12 de Junho. No
entanto, 10 anos mais tarde aps a publicao do Decreto-Lei n 67/ 98 de 18 de
Maro, estimou-se que somente 10% das empresas do sector tenham implementado
realmente estas metodologias nos seus centros de produo (Paraso, 2005; Queirs,
2006).
A partir de 1997, aparecem as primeiras normas de certificao de segurana
alimentar. O cumprimento dos seus requisitos por parte de uma empresa alimentar
permite garantir aos seus clientes e consumidores que a gesto do sistema HACCP
eficaz, e definitivamente, que os produtos fabricados so realmente seguros. No
entanto, necessrio que todo o plano de certificao esteja acreditado, ou seja, que
a entidade nacional competente (organismo nacional de normalizao membro do
Comit Europeu de Normalizao (CEN)) valide oficialmente a norma e que a
certificao nessa norma seja realizada por uma entidade de certificao que esteja
acreditada para o efeito (Berger, 2005; Queirs, 2006).
A Figura 2 exemplifica o tipo de Normas e de programas de requisitos existentes
para se poder certificar um Sistema de Segurana Alimentar consoante a etapa da
cadeia produtiva.


10

Figura 2 Exemplos de Normas alimentares e de alguns programas de requisitos para Certificao a
aplicar em cada fase da cadeia produtiva (Queirs, 2006).

O EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) uma organizao europeia
que desenvolveu uma norma auditvel para promover as Boas Prticas Agrcolas
(GAP - Good Agricultural Practices). O mbito da EUREPGAP abrange actualmente a
produo de fruta, vegetais, batatas, saladas, entre outros produtos. Esta norma rene
o consenso dos maiores retalhistas europeus, organizaes de marketing do produto e
produtores, numa base global (www.foodsafety.sgs.com).
Os Programas Safe Quality Food (SQF) 1000 e 2000 so baseados nos
princpios do HACCP, no Codex Alimentarius sobre higiene alimentar, na ISO e nos
Produo
Primria
Processamento
Primrio Transformao
Venda a retalho
e directa ao
consumidor
HORECA
EurepGap
SQF 1000
Agricultura
Ecolgica/
Integrada
Identidade
Preservada
(GMO)
EurepGap
Agricultura
Ecolgica/
Integrada
SQF 1000
BRC
GMP
Identidade
Preservada
(GMO)
BRC (GSFS)
IFS
SQF 2000
GMP
Identidade
Preservada
(GMO)
Certificao
de Servio
SQF 2000
Auditorias de
Fornecedores
Inspeco da
Cadeia de
Fornecimento
Certificao
de Servio
SQF 2000
Auditorias de
Fornecedores
Consumer
Satisfaction
Inspeco da
Cadeia de
Fornecimento
HACCP/ ISO 22000
ISO 9001/ ISO 14001/ OSHAS 18001/ SA 8000
Rastreabilidade
Certificao de Produto
C
a
m
p
o

M
e
s
a


11

Sistemas de Gesto da Qualidade, sendo compostos por dois standards distintos: o
SQF 1000 est direccionado para fabricantes de produo primria, enquanto o SQF
2000 focaliza-se em embaladores alimentares, fabricantes e distribuidores,
fornecedores de embalagens e de servios relacionados com a alimentao
(www.foodsafety.sgs.com; www.pt.sgs.com).

As Normas existentes podem-se classificar em dois grupos (Berger, 2005):
1) Normas voluntrias de Certificao do Sistema HACCP:
a. Norma Dinamarquesa DS 3027E (1 edio 1997);
b. Norma Holandesa RvA (1 edio 1999);
2) Normas de Certificao de Segurana Alimentar obrigatrias para fornecer
produtos a grandes superfcies:
a. Norma do British Retail Consortium (BRC Global Standard for Food
Safety, Reino Unido, 1 verso 1998) (www.brc.org.uk);
b. Norma International Food Standard (IFS, Frana Alemanha, 1 verso
2002) (www.ifs-online.eu).
Todas elas tm em comum o facto de terem origem num pas em concreto,
encontrarem-se acreditadas pela Entidade de Acreditao correspondente ao pas e
serem reconhecidas internacionalmente (Berger, 2005).
Uma Norma para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar traz valor
acrescentado por proporcionar os critrios para a estruturao, implementao e
funcionamento do sistema de gesto, algo que carece da legislao nacional e
europeia aplicvel, por ser de carcter geral; uniformizar critrios entre pases, o que
possibilita que se fale a mesma linguagem, eliminando barreiras comercializao de
produtos por problemas tcnicos relativos a falta de higiene ou de segurana
alimentar; proporcionar elementos de organizao que permitam gerir a segurana
alimentar de forma eficaz; permitir reconquistar a confiana dos consumidores atravs
de uma gesto eficaz dos perigos associados aos diferentes processos produtivos; e
poder ser comunicado a todos os elos da cadeia alimentar, incluindo o consumidor, em
consequncia da gesto eficaz do sistema (Queirs, 2006).
Como a NP EN ISO 9001 no incide especificamente em requisitos de
segurana alimentar e possui um carcter marcadamente generalizado a vrios
sectores (incluindo o alimentar), o facto de existirem demasiadas normas de HACCP
por pas que geraram alguma confuso no mercado, e ainda o facto de se requerer
uma orientao harmonizada e auditvel, fez com que existisse um desejo no mercado
de melhoria dos sistemas existentes. Estes novos sistemas evidenciam um foco na

12

comunicao entre as partes, uma optimizao de recursos (internos e ao longo da
cadeia alimentar), uma melhoria do sistema documental e da gesto da segurana
alimentar atravs da melhor planificao e de menos verificaes ps-processo, e uma
gesto da cadeia alimentar de forma contnua, um controlo mais eficiente e dinmico
dos perigos e uma gesto sistemtica dos programas de pr-requisitos (Berger, 2005;
Queirs, 2006).
Surgiu ento, em 2005, o primeiro referencial de gesto da segurana alimentar
de consenso internacional, elaborado no seio da International Standardization
Organization (organizao que engloba uma rede de entidades de padronizao
espalhada por 148 pases), por tcnicos especializados sob consenso com outras
organizaes de referncia internacional para o sector alimentar (Paiva et al, 2007).
Esta nova Norma designada por ISO 22000:2005 - Food Safety Management
Systems Requirements for any organization in the food chain embora tenha sido
ratificada pelo CEN (Comit Europeu de Normalizao) em 18-08-2005, obrigando a
sua adopo como norma nacional por todos os Estados membros, sem quaisquer
alteraes (Pinheiro & S, 2006), no deixa de ser de implementao voluntria.
Consequentemente, a NP EN ISO 22000:2005 tem em considerao as
obrigatoriedades legais no que diz respeito existncia de um sistema HACCP (Reg.
CE n 852/ 2004; Reg. CE n 853/ 2004), existncia de mecanismos que assegurem
a rastreabilidade (Reg. CE n 178/ 2002), e s vantagens e/ou necessidade de
implementao de outros referenciais normativos associados s actividades das
organizaes (Qualidade (ISO 9001), Ambiente (ISO 14001), Segurana no Trabalho
(OSHAS 18001), entre outros). Esta Norma apresenta uma abordagem perfeitamente
alinhada com outros referenciais de gesto, que permite dar resposta s obrigaes
em termos de segurana alimentar aplicveis s organizaes que faam parte da
cadeia alimentar ou que lhe dem suporte (Paiva et al, 2007).

A NP EN ISO 22000:2005 refora ainda a obrigatoriedade de serem cumpridos
os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, quer para a organizao
(exemplo: pr-requisitos), quer para o produto (exemplos: rotulagem, limites de
aceitao), quer ainda ao nvel da comunicao externa com as autoridades
competentes (exemplos: sistema de rastreabilidade e sistema de alerta em caso de
recolha urgente de produto) (Paiva et al, 2007).
Outras vantagens da NP EN ISO 22000:2005 consistem no facto de se basear
nas melhores prticas conhecidas, de se aplicar a toda a cadeia alimentar (partilhando
responsabilidades entre todos e facilitando o trabalho em conjunto dos envolvidos na

13

cadeia de fornecimento), de se centrar na segurana de fornecimento de alimentos
(minimizando perigos de contaminao e riscos para a sade do consumidor), de
incorporar os princpios de um sistema de gesto (tal como a ISO 9001), de se alinhar
com o Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene alimentar, de pertencer
famlia das normas ISO e de poder ser implementada isoladamente ou integrada com
outras normas (http://www.ipq.pt).
Em 2008, surge o FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme) que
consiste num sistema completo de certificao de Sistemas de Segurana Alimentar
criado por um conjunto de empresas multinacionais do sector alimentar, retalhistas,
peritos independentes de HACCP e elementos da CIAA (Confederation of the food and
drink industries of the EU). O alcance do sistema est destinado certificao do
fabrico e transformao dos ingredientes alimentares bem como dos produtos
alimentares (Mugaburu, 2009).
A Certificao FSSC 22000 de uma empresa baseada na implementao da
NP EN ISO 22000:2005 e de uma nova especificao sobre Programas de Pr-
requisitos em segurana alimentar para o fabrico de alimentos designada por PAS
220:2008 (Publicly Available Specification) (Mugaburu, 2009).
A Certificao FSSC 22000 surge na sequncia da necessidade da
harmonizao internacional de normas de segurana alimentar, da necessidade de
uma maior aplicabilidade cadeia de fornecimento, do uso de normas internacionais
existentes e independentes, da existncia da ISO 22000, da especificao PAS 220 e
da ISO 22003 (especificao tcnica que define os requisitos de certificao aplicveis
em casos de certificao por organismo independente), pelo facto do mbito ser a
produo alimentar e da responsabilidade pela aprovao e compromisso do seu
cumprimento serem os prprios industriais e os retalhistas (Mugaburu, 2009).
Os objectivos deste grande grupo de trabalho para a criao da FSSC 22000
foram a obteno de auditorias de segurana alimentar de alta qualidade (de trs em
trs anos, em vez das anuais comummente adoptadas), o facto de ser um plano de
gesto independente, permitir uma maior transparncia e uma acessibilidade no
lucrativa (Mugaburu, 2009).
O PAS 220:2008 Pre-requisite Programmes on Food Safety for Food
Manufacturing proporciona detalhes sobre os Programas de Pr-Requisitos (PPR)
para ir ao encontro da NP EN ISO 22000:2005 no que diz respeito ao conjunto de
requisitos descritos no ponto 7.2.3. desta ltima. Em consequncia, permite a
harmonizao entre os Programas de Pr-requisitos dos fabricantes de alimentos e vai
ao encontro dos requisitos sobre PPR do Global Food Safety Initiative (GFSI: frum

14

onde se discutem temas sobre segurana alimentar) (Mugaburu, 2009).
Em concluso, a especificao PAS 220:2008 proporciona um melhor
entendimento quanto aos Programas de Pr-Requisitos exigidos pela NP EN ISO
22000:2005 e quanto sua implementao. Os requisitos que abrange, so a
Construo, desenho de edifcios e instalaes, as Plantas de edifcios, de reas de
trabalho, instalaes para empregados, o Fornecimento de servios (tais como ar,
gua, energia), as Actividades de apoio (tais como resduos, guas residuais), a
Adequabilidade de equipamentos, a Gesto de materiais comprados, a Preveno
de contaminao cruzada, a Limpeza e desinfeco, o Controlo de Pragas, a
Higiene Pessoal, o Reprocessamento, a Recolha de produto do mercado, o
Armazenamento, a Informao no produto, sensibilizao de consumidores e a
Defesa alimentar, biovigilncia e bioterrorismo (Mugaburu, 2009).
O estabelecimento de programas de pr-requisitos permite que a equipa HACCP
se concentre na aplicao da metodologia HACCP aos perigos para a segurana dos
alimentos e que so directamente aplicveis ao produto e ao processo seleccionados,
sem estar sujeita a consideraes desnecessrias e repetio de perigos do
ambiente envolvente. Os programas de pr-requisitos devem ser especficos para um
estabelecimento individual (ou para um navio individual no caso da indstria em
estudo) e requerem monitorizao e avaliao para garantir a continuao da sua
eficcia (CAC, 2004).


15

2.3. A Norma DS 3027E
A Norma Dinamarquesa DS 3027E surgiu em Maio de 1997 e foi o resultado de
um projecto designado por FDOK (Documentao da Qualidade dos Alimentos)
levado a cabo por um grupo composto pela Associao Dinamarquesa de Normas, a
Veritas Quality International A/S, o Instituto Tecnolgico Dinamarqus e como
associado, o Instituto Dinamarqus de Investigaes sobre a Carne. Tratou-se de um
grupo de referncia, composto por 75 membros e que representavam um amplo
espectro de interesses. A norma foi submetida a um projecto-piloto e 12 empresas
comprovaram a sua aplicabilidade na prtica (adaptado da Norma Dinamarquesa,
1997).
A norma foi sujeita a exame pblico (em dinamarqus) durante dois meses (Maio
a Julho de 1997) e o Comit Dinamarqus de normalizao de Alimentos e raes
para animais apreciou a proposta do grupo de projecto e recomendou a sua
aprovao.
A DS 3027E: 1997 estabelecia requisitos que, comparativamente com a
legislao dinamarquesa, especificava e reforava os princpios da metodologia
HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Point). Alm disso, os requisitos
estabelecidos correspondiam a um sistema da qualidade para a segurana alimentar
(Norma Dinamarquesa, 1997).
Esta norma dinamarquesa, com ltima reviso de 2002, ao descrever os
elementos de um sistema da qualidade baseado nos princpios do HACCP, pretende
ajudar as empresas a focalizarem-se nas fases do processo e nas condies da
produo que so essenciais para a segurana alimentar. Sendo assim, as empresas
estabelecem, documentam e mantm um sistema HACCP para garantir que os seus
produtos no provoquem dano ao consumidor (Norma Dinamarquesa, 1997; Paraso,
2005).
Para que um sistema HACCP funcione de forma efectiva necessrio que haja
apoio da direco da empresa, requerendo-se que seja estruturado, que funcione e se
mantenha marcadamente enraizado como um sistema de gesto que pode estar
incorporado nas actividades de gesto gerais da empresa (Norma Dinamarquesa,
1997; Paraso, 2005).
Para facilitar a aplicao da Norma DS 3027E, esta foi redigida sob a forma de
requisitos. As empresas que tenham implementado um sistema de qualidade que
cumpra os requisitos da norma DS 3027E, podem integr-lo com os requisitos da NP
EN ISO 9001, ou vice-versa (Norma Dinamarquesa, 1997).
Em linhas gerais, h que referir na documentao do sistema de qualidade

16

implementado (caso se parta da ISO 9001) a responsabilidade da gesto de topo
sobre o compromisso e garantia da segurana do produto alimentar fabricado e
fornecido a terceiros, o que inclui a existncia de um lder e de uma equipa HACCP na
empresa, a elaborao de um plano HACCP e dos procedimentos respectivos de
suporte do sistema de segurana alimentar, a verificao peridica do sistema de
segurana alimentar pela equipa HACCP, uma Poltica de Segurana Alimentar
(integrada com a de Qualidade existente) comunicada a todos os membros da
empresa, a reviso peridica do Sistema de Segurana Alimentar, a identificao dos
pontos crticos de controlo e respectivos sistemas de monitorizao, a atribuio de
responsabilidades a pessoal especializado (formao especfica) no controlo das
etapas dos processos, a identificao e descrio de aces preventivas e correctivas
quer aplicveis a perigos identificados, quer aplicveis a no conformidades
relacionadas com a segurana alimentar, identificadas em produto e ao longo do
processo de fabrico, entre outros requisitos detalhados na prpria norma
dinamarquesa DS 3027E: 2002 que apresentamos no Anexo I deste trabalho.


17

2.4. Comparao entre a DS 3027E: 2002 e a NP EN ISO 22000:2005
A NP EN ISO 22000: 2005 veio harmonizar as normas dos sistemas de gesto
da segurana alimentar e da qualidade existentes, bem como a metodologia de
implementao descrita no Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene
alimentar. Para isso, introduziu alguns conceitos novos, ausentes na DS 3027E: 2002,
tais como aco correctiva, programa de pr-requisitos operacional e melhoria
contnua cujas definies do primeiro e terceiro conceito so adoptadas da NP EN ISO
9001:2000 (APCER, 2006):
A aco correctiva consta na aco para eliminar a causa de uma no
conformidade detectada ou outra situao indesejvel, contemplando a anlise de
causas com a finalidade de evitar a sua repetio.
A DS 3027E aborda apenas a ptica da correco (remedial measures) estando
o mbito de aplicao restrito s medidas de correco a identificar para cada Ponto
Crtico de Controlo (PCC) (APCER, 2006).
O programa de pr-requisitos operacional (PPRo) definido como sendo o
resultado da anlise de perigos e abrange a gesto das medidas correctivas cuja
frequncia de controlo diferente das medidas correctivas associadas ao(s) PCC(s)
(APCER, 2006).
A melhoria contnua consiste numa actividade permanente com vista a
incrementar a capacidade para satisfazer requisitos, sendo definido um conjunto de
actividades a implementar pela organizao e cujos resultados devero ser analisados
e tomadas as medidas necessrias para garantir a melhoria da eficcia do SGSA
(Sistema de Gesto da Segurana Alimentar) (APCER, 2006).
Outras alteraes da NP EN ISO 22000:2005 que no esto mencionadas na DS
3027E:2002 so referidas a seguir:
Abordagem centrada no consumidor final: foco na gesto de um sistema
que garanta ao consumidor que o alimento seguro no momento do
consumo (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Aplicao a todas as fases da cadeia alimentar (exemplos: produo
primria, raes, indstria alimentar, transporte, armazenamento e
distribuio, comrcio) e a outras organizaes que no estejam
directamente ligadas cadeia alimentar (exemplos: fornecedores de
equipamento, produtos de limpeza e higienizao, materiais de embalagem
ou outros materiais que entrem em contacto com os alimentos, prestadores
de servios). Esta possibilidade de aplicao a toda a cadeia est
directamente relacionada com a abordagem centrada no consumidor final e

18

com o objectivo explcito da NP EN ISO 22000:2005 de harmonizar, a nvel
global, os requisitos para a gesto da segurana alimentar de todos os
operadores da cadeia alimentar (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Comunicao: uma das principais inovaes introduzida pela NP EN ISO
22000:2005, quando comparada com a DS embora o conceito de
comunicao interactiva no seja novo no sector (APCER, 2006; Paraso,
2005).
A comunicao interactiva um elemento chave e introduz os requisitos
para a comunicao externa entre a organizao e outras partes, desde os
fornecedores aos clientes, passando pelas autoridades estaturias e
regulamentares, entre outros, como forma de garantir a segurana dos
produtos at ao consumidor final, atravs da identificao e controlo de
todos os perigos relevantes em cada elo da cadeia alimentar (APCER,
2006; Paraso, 2005).
Subcontratao de competncias e de controlo: ao longo da Norma so
identificadas vrias situaes em que as organizaes podem recorrer a
entidades externas. Referem-se aqui como exemplo, a utilizao de know-
how externo para a implementao desta Norma e para o desenvolvimento
de medidas de controlo. Encontram-se definidos os requisitos a
implementar nestas situaes (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Adaptabilidade a pequenas e mdias empresas: explcito nesta Norma,
que o objectivo a implementao em organizaes de qualquer dimenso,
sendo possvel, como referido no ponto anterior, recorrer subcontratao
de competncias que a organizao no possua (APCER, 2006; Paraso,
2005).
Abordagem por processos: apesar de no ser um requisito explcito da
norma NP EN ISO 22000:2005, a adopo desta abordagem permitir
facilitar a relao com a norma de gesto NP EN ISO 9001 e possibilita o
controlo sistemtico da relao entre os processos individuais dentro do
sistema de processos, e a sua combinao e interaco (APCER, 2006;
Paraso, 2005).
Sistema de Rastreabilidade: indo de encontro legislao europeia em
vigor, a NP EN ISO 22000:2005 introduz a necessidade das organizaes
definirem um sistema que lhes permita identificar as matrias-primas e
subsidirias utilizadas na produo de determinado lote e a rota inicial da
distribuio do produto ao cliente (APCER, 2006; Paraso, 2005).
Caracterizao das medidas de controlo: pela abordagem tradicional, as

19

medidas de controlo eram agrupadas em pr-requisitos e medidas de
controlo aplicadas aos PCC. A NP EN ISO 22000:2005 introduz uma nova
caracterizao dividindo as medidas de controlo em trs grupos que
passamos a descrever (APCER, 2006; Paraso, 2005):
o PPR como sendo o conjunto de medidas de controlo necessrias
para assegurar uma produo, um manuseamento e um ambiente
higinico, no tendo como objectivo controlar perigos especficos
(exemplo: requisitos descritos na nova Especificao PAS 220:2008
Boas Prticas de Fabrico que servem de suporte ao Sistema de
Segurana Alimentar);
o PPR operacionais como um conjunto de medidas de controlo que
a anlise de perigos considera necessrias para controlar perigos
identificados mas que no so geridos pelo plano HACCP
(exemplos: 1) determinao diria do teor de cloro da gua
abastecida fbrica, 2) verificao, aps limpezas peridicas, do
estado de integridade e do tipo de objectos estranhos encontrados
num filtro incorporado numa tubagem por onde passa um
ingrediente em p);
o Plano HACCP como um conjunto de medidas de controlo que a
anlise de perigos considera necessrias para controlar perigos
identificados. Estas medidas de controlo so aplicadas no(s)
PCC(s).
Validao das combinaes das medidas de controlo: a validao das
medidas de controlo e/ou das suas combinaes, essenciais para a
segurana alimentar, introduzida, com o objectivo de se garantir o controlo
pretendido dos perigos e a sua eficcia (APCER, 2006; Paraso, 2005).

As actividades de Validao e de Verificao servem para comprovar se os
planos HACCP so adequados indstria alimentar e permitem identificar
oportunidades de melhoria dos mesmos (Paraso, 2005).
Entende-se por Validao a aco que permite avaliar se um plano HACCP,
estabelecido para um produto ou processo, permite identificar e controlar de forma
correcta, ou reduzir para um nvel aceitvel, os perigos com significado sanitrio na
perspectiva da segurana dos alimentos. A validao do plano HACCP deve incluir a
reviso da anlise de perigos, a determinao dos PCC, a justificao dos limites
crticos (suportada por bases cientficas ou por legislao), a determinao da
adequao e da validade das actividades de controlo, das aces correctivas, dos

20

procedimentos de registo e das actividades de verificao, e a incluir por ltimo, os
dados recolhidos do sistema de monitorizao implementado (Paraso, 2005).
A Verificao avalia se o Sistema HACCP implementado est de acordo com o Plano
HACCP documentado. Estas verificaes fazem-se atravs de auditorias ao sistema (Paraso,
2005).
No Anexo I (Matriz de comparao entre a DS 3027:2002 e a NP EN ISO
22000:2005) possvel verificar com detalhe quais as diferenas entre os requisitos
dos dois Sistemas de Segurana Alimentar em estudo neste trabalho.


21

2.5. Consideraes tcnico-cientficas a ter em conta no estudo HACCP

De acordo com o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, a recolha e a anlise
de informaes, bem como os pareceres cientficos so elementos fundamentais da poltica de
segurana dos alimentos, revestindo-se de particular importncia para a identificao de
perigos potenciais para a alimentao humana e animal. Os mtodos e indicadores utilizados
para identificar problemas so variados. Podem incluir dados provenientes de controlos
realizados ao longo da cadeia alimentar humana e animal, das redes de vigilncia de doenas,
de investigaes epidemiolgicas e de anlises laboratoriais. Com o fim de alargar a base dos
conhecimentos cientficos em matria de segurana dos alimentos, h que ter em conta aces
de investigao que incidam nas tecnologias alimentares avanadas, nos mtodos de
produo e distribuio alimentar mais seguros, nos novos mtodos de avaliao em matria
de contaminao, riscos qumicos e exposies a produtos qumicos, no papel da alimentao
na promoo da sade e nos sistemas harmonizados de anlise dos produtos alimentares.
Uma anlise correcta dos dados facilita o estudo da evoluo dos perigos alimentares
conhecidos, bem como a identificao de novos perigos (adaptado do LBSA, 2000).
Na indstria alimentar que nos propusemos estudar, o conhecimento sobre as
modificaes a que os produtos da pesca esto sujeitos, permite uma melhor identificao das
causas dos perigos para a segurana alimentar a ter em conta num estudo HACCP aplicvel
ao tipo de alimento congelado processado, visto essas alteraes poderem representar ou dar
origem a perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos.
As alteraes bioqumicas e microbianas que ocorrem nos tecidos dos produtos da
pesca em consequncia da captura, dependem muito significativamente dos factores que
afectam a concentrao de substractos e metabolitos existentes nesses tecidos quando os
produtos da pesca eram vivos, bem como da actividade das enzimas endgenas, da
contaminao microbiana existente e das condies da captura. A qualidade do produto da
pesca como alimento, depende significativamente das condies da captura porque estas
podem induzir a um metabolismo anaerbio e a um estado de acidez nos msculos dos
produtos da pesca em consequncia da sua resistncia captura se o seu exerccio
extenuante, ou permitir a secreo de cido metablico quando as capturas duram mais e so
menores os nveis de actividade muscular. As alteraes bioqumicas tambm tm um efeito
marcante sobre a contaminao microbiana inicial da captura e sobre as condies que
influenciam a taxa de crescimento da microflora bacteriana. As alteraes bioqumicas que
ocorrem no post mortem afectando os principais componentes qumicos dos tecidos, provocam
diversas alteraes estruturais nestes, incluindo o rigor mortis, e diferentes graus de
desintegrao da micro morfologia muscular. No produto da pesca relaxado, morto
rapidamente e bem refrigerado, pode diferenciar-se todas as etapas expostas no Quadro 2,
embora em exemplares de produtos da pesca exaustos provenientes de guas temperadas, o
fenmeno da rigidez cadavrica no esteja to vincado e a decomposio bacteriana se inicie
num intervalo de poucas horas. A degradao dos diferentes componentes da pele e dos

22

msculos conduz a um envelhecimento gradual e deteriorao dos produtos da pesca. A
temperatura aps a captura de extrema importncia (Sikorski, 1994).

Quadro 2 - Sequncia das alteraes que ocorrem nos principais componentes dos msculos do produto
da pesca capturado (Sikorski, 1994).

Etapa seguinte captura Alteraes nos componentes principais
Esforos na arte da pesca e a bordo
Asfixia
Esgotamento de reservas ante mortem
Instalao gradual da anoxia nos msculos

Fosfatos orgnicos e
glicognio

Componentes
nitrogenados
Lpidos
Processos
enzimticos
iniciais

Rigor mortis
Desfosforilao, formao
de glucose, acares
fosfatados e cido lctico;
diminuio do pH.
Alterao nas protenas
hemticas (do sangue);
decomposio da ureia.
Interaco do sistema
contrctil, libertao de
hidrolases, diminuio
da hidratao.
Hidrlise e incio da
oxidao.
Perda de frescura Desdobramento enzimtico
posterior; utilizao dos
produtos de degradao
pela microflora.
Primeiras etapas de
autlise; decomposio
do OTMA; formao de
bases volteis; aumento
de pH.
Hidrlise e
oxidao; efeitos
microbianos.
Rpido
crescimento
bacteriano
Utilizao pela microflora Decomposio
bacteriana; acrscimo
da hidratao; formao
de compostos volteis.
Inibio da
oxidao por
alguns metabolitos.
Decomposio
bacteriana
Acumulao de produtos
aromticos volteis,
formao de muco incolor,
aumento de plasticidade
dos msculos.

Sendo assim, as taxas de fosfatos orgnicos e hidratos de carbono presentes
na carne do produto da pesca recm capturado vem-se afectadas principalmente
pelas condies que antecedem e que continuam presentes durante a captura. A
fadiga do produto da pesca devida aos seus esforos vigorosos manifesta-se a nvel
molecular, no esgotamento das reservas de fosfatos ricos em energia, ou seja, de ATP
(adenosina trifosfato) e creatina fosfato, assim como de glicognio. De acordo com
isto, um produto da pesca em mau estado a nvel crneo, com a fadiga da luta contra
o anzol ou a rede, contm menos fosfatos orgnicos e glicognio que outro produto da
pesca bem alimentado e sacrificado instantaneamente. Na carne, em condies de

23

anoxia (falta de oxignio no organismo), continua a ocorrer metabolismo dos fosfatos
orgnicos e hidratos de carbono sob aco das enzimas e posterior desdobramento
por bactrias (Jones, 1967; Sikorski, 1994).
As primeiras etapas da degradao de ATP na carne dos produtos da pesca so
catalisadas por enzimas endgenas e ocorrem com muita rapidez. A natureza e a
intensidade do metabolismo dos nucletidos de adenosina que ocorre no post mortem
dos produtos da pesca, difere entre espcies (Sikorski, 1994).
A degradao do glicognio nos msculos dos produtos da pesca ocorre no post
mortem. As alteraes consequentes na concentrao de acares e de gluco-fosfatos
nos msculos contribuem para a perda gradual do carcter doce e saboroso do
bouquet do produto da pesca. O cido lctico produzido como consequncia da
degradao do glicognio no estado de anoxia do produto da pesca, o principal
responsvel pela reduo do pH no msculo, na fase do post mortem. Nesta
acidificao, tambm tem influncia a libertao de fosfatos inorgnicos e de
amonaco resultante da degradao enzimtica do ATP (Jones, 1967; Sikorski, 1994).
Os processos catablicos que tm lugar no corpo do animal morto provocam
endurecimento dos msculos conhecido por rigidez cadavrica ou rigor mortis. A
carne que, imediatamente depois de ocorrer a morte, flexvel, branda e elstica,
perante ligeira traco, torna-se rgida e dura, fazendo com que o corpo do produto da
pesca adquira frequentemente uma forma arqueada. A rigidez do produto da pesca na
etapa do rigor mortis sinal seguro de frescura (Hatae et al, 1985; Sikorski, 1994). Ao
fim de vrias horas, o produto da pesca rgido vai abrandando gradualmente tornando-
se novamente flexvel, ainda que a extenso dos msculos traco j no seja
reversvel e as fibras musculares perderam a capacidade de responder aos estmulos
elctricos. A constituio bioqumica dos msculos na fase posterior ao rigor mortis
distinta da existente antes de se atingir este ltimo. O produto da pesca na etapa
seguinte rigidez cadavrica j no evidencia os sinais caractersticos da frescura
inicial (Mendes, 1991; Sikorski, 1994).
O tempo ao fim do qual se identifica a instaurao da rigidez cadavrica, o grau
de alterao das propriedades reolgicas do corpo do produto da pesca e a durao
do rigor mortis dependem dos factores que influenciam o estado bioqumico do
msculo no momento da morte e sobre a intensidade dos processos que acontecem
no post mortem. Em espcies de guas frias, todos os factores que reduzem a taxa de
esgotamento de reservas energticas dos msculos do produto da pesca, prolongam o
tempo que decorre entre a morte e a apresentao da rigidez cadavrica e aumentam
a durao desta ltima. Sendo assim, em produtos da pesca grandes e bem nutridos,
no fatigados e adequadamente refrigerados, o rigor mortis instala-se mais tarde,

24

mais intenso e dura mais tempo que nos produtos da pesca de menores dimenses,
com a carne em mau estado e mantidos temperatura ambiente (Hatae et al, 1985;
Sikorski, 1994).
A destruio do crebro dos produtos da pesca que no mantiveram lutas
prolongadas, atrasa significativamente o aparecimento do rigor mortis porque o
msculo estriado s contrai quando um impulso nervoso recebido pelos neurnios
motores das clulas musculares: se o crebro imobilizado, os impulsos nervosos no
so emitidos por este, nem consequentemente recebidos pela clula muscular.
Existem estudos em algumas espcies de produtos da pesca, que demonstram que se
a captura for efectuada rapidamente e a refrigerao realizada sem perda de tempo,
com gelo de gua do mar, a puno do crebro atrasa a rigidez cadavrica para um
tero (Boyd et al, 1984). O sacrifcio dos produtos da pesca de grandes dimenses,
pouco depois da sua captura, favorece a apresentao de um rigor intenso e de larga
durao (Sikorski, 1994).
A qualidade do produto da pesca depende da frescura mas tambm do aspecto
do filete. Embora o produto da pesca se encontre na fase prvia do rigor mortis ou
com rigidez j instalada, a sua frescura est impecvel. No entanto, os processos
bioqumicos e biofsicos que ocorrem durante o rigor mortis podem ter influncia sobre
a aparncia dos filetes e sobre a quantidade de lquido perdido como consequncia da
congelao/ descongelao e cozedura (Stroud, 1969). Por efeito da contraco
associada ao rigor mortis, rompe-se alguma estrutura muscular, que ao ceder
tenso, separa-se em fragmentos. Como consequncia, podem formar-se orifcios
considerveis, se a tenso for forte e se o tecido conjuntivo estiver debilitado,
sobretudo quando o rigor mortis atingido em condies de altas temperaturas
ambientais (Burt et al, 1970). A extenso dos orifcios maior nos produtos da pesca
bem alimentados e descansados, do que nos esgotados. A manipulao brusca do
produto da pesca durante a fase do rigor mortis aumenta a incidncia destes orifcios
(Sikorski, 1994).
Durante as etapas posteriores s transformaes ocorridas no post mortem, a
decomposio dos compostos nitrogenados provoca o aumento do pH na carne do
produto da pesca. A intensidade desta alterao de pH depende da temperatura
(Bilinski et al, 1983).
No post mortem, o metabolismo dos compostos nitrogenados na carne do
produto da pesca o principal responsvel pela perda gradual da sua frescura e pela
apresentao de sinais de putrefaco. A putrefaco deve-se decomposio de
alguns componentes no proteicos que participam no aroma apreciado dos alimentos
marinhos, formao de compostos aromticos volteis e sua degradao parcial, e

25

s alteraes das protenas, que do origem a coloraes e propriedades reolgicas
indesejveis nos msculos do produto da pesca (Hatae et al, 1985; Josephson et al,
1986; Sikorski, 1994).
Durante os primeiros dias de armazenamento em gelo logo aps captura, ocorre
a autlise onde participam sobretudo enzimas endgenas. Mais tarde, prevalece o
metabolismo bacteriano que conduz decomposio final do produto da pesca. Muitas
das reaces de decomposio podem ser catalisadas por enzimas tanto endgenas
como microbianas. Deste modo, impossvel diferenciar com preciso as alteraes
da autlise provocadas por bactrias (Sikorski, 1994).
Das alteraes que conduzem formao dos compostos aromticos volteis,
tem-se estudado com maior detalhe a reduo bacteriana do xido de trimetilamina
(OTMA) a trimetilamina (TMA) que ocorre geralmente no produto da pesca refrigerado
e do desdobramento enzimtico endgeno do OTMA at dimetilamina (DMA) e
formaldedo, que ocorre no produto da pesca congelado, especialmente em condies
anaerbias (Sikorski, 1994). Considera-se que o OTMA utilizado pelo produto da
pesca na preveno da desidratao em guas salgadas porque apresenta funes
osmoreguladoras (Aitken et al, 1980). O OTMA praticamente inodoro, mas quando
se d incio actividade microbiana e reduzido a trimetilamina (TMA) (amina voltil),
esta associa-se aos lpidos do produto da pesca produzindo odores indesejveis. A
concentrao da TMA ento, usada como indicador de deteriorao geral do produto
da pesca, quer isoladamente, quer como componente dos volteis totais que
contenham amonaco e outras aminas. Em algumas espcies igualmente importante
a determinao de azoto amoniacal que se formou durante a degradao da ureia.
No se deve usar a TMA como indicador da perda de qualidade que decorre do
armazenamento ps-congelao em cmaras frigorficas porque as concentraes de
trimetilamina esto dependentes da temperatura de armazenagem do produto da
pesca e variaro em conformidade (Rahman, 1999).
Os produtos resultantes do metabolismo de aminocidos, tais como, aminas,
aldedos, sulfuretos e cidos gordos de cadeia curta exibem odores perceptveis de
putrefaco indesejvel. Alguns produtos da degradao de aminocidos do produto
da pesca, formados principalmente por aco bacteriana, podem ser um perigo para a
sade, como acontece com as aminas biognicas no volteis (o aminocido histidina
que se converte em histamina, por exemplo) (Matos, 2009; Sikorski, 1994). A
determinao do teor em histamina no produto da pesca um indicador de
deteriorao do produto, geralmente associada a incorrecto manuseamento e
inadequada refrigerao (Mallet, 1994). Outra determinao analtica objectiva que
permite avaliar sobre a frescura do produto da pesca o teor em Azoto Bsico Voltil

26

Total (ABVT) que como j foi referido, compreende o amonaco, a TMA, pequenas
quantidades da DMA e metilamina (Sikorski, 1994; Reg. (CE) n 2074/2005).
As protenas do tecido muscular do produto da pesca (tais como a actina e a
miosina) so degradadas no post mortem provocando alteraes reolgicas lentas no
produto da pesca refrigerado. Estas alteraes devem-se fragmentao parcial das
molculas e estrutura mais relaxada (Mendes, 1991) resultantes de perdas
provocadas por desnaturao (aco de proteases donde resultam pptidos,
aminocidos e radicais livres), por protelise (sistemas proteolticos endgenos:
catepsinas que promovem autlise das protenas miofibrilhares; calpanas compostas
por peptidases dependentes do clcio e ainda, os proteossomas que correspondem a
um complexo de protenas capaz de degradar praticamente qualquer protena em
oligopeptideos com consumo de ATP) e por aco de sistemas enzimticos (Matos,
2009).
A oxidao lipdica uma das causas mais importantes no processo de
deteriorao do pescado (devido ao contedo lipdico e ao seu grau de poli-
insaturao) conduzindo ao fenmeno de rancificao, de alteraes a nvel de cor e
textura (Rahman, 1999) e pelo facto de poder ainda conduzir formao de agentes
txicos e mutagnicos (Karel, 1992). As reaces de oxidao lipdica so catalisadas
pelo oxignio, por metais (ferro e cobre) e por enzimas (tais como a lipoxigenase)
(Stryer, 1995).
No post mortem os lpidos sofrem degradao por hidrlise enzimtica. Em
condies de refrigerao, a oxidao dos lpidos de menor importncia. Cerca de
20% dos lpidos so hidrolisados durante a vida comercial do produto da pesca
refrigerado. Durante esse perodo, chega a duplicar aproximadamente, a quantidade
de cidos gordos livres (Sikorski, 1994).
A oxidao dos lpidos no produto da pesca no eviscerado flagrante em
espcies mais gordas. Esses produtos da pesca contm mais lpidos livres e uma
maior quantidade de msculo escuro, onde a oxidao ocorre a taxas superiores que
nos msculos brancos. Os lpidos do tecido subcutneo e da pele so particularmente
sensveis oxidao, devido ao seu contacto mais ntimo com o ar atmosfrico e com
a lipoxigenase presente na pele (Stryer, 1995). Sendo assim, quando o produto da
pesca sofre determinados processamentos industriais tais como a reduo de
dimenses, ou filetagem, a taxa de oxidao lipdica aumenta porque ocorre uma
maior exposio ao oxignio (Nicodemos, 2002).
No produto da pesca recm capturado e proveniente de guas limpas, a
contaminao microbiana depende principalmente da contaminao e da
temperatura ambientais, do mtodo de captura e das condies levadas a cabo na

27

manipulao do produto da pesca a bordo do barco. A gua do mar contm
quantidades muito pequenas de bactrias, ou seja, poucas unidades formadoras de
colnias (UFC) por 1 cm
2
, ainda que as guas costeiras e os sedimentos presentes na
gua possam estar intensamente contaminados, alcanando nmeros na ordem das
10
6
ufc/ cm
2
(Hobbs, 1987). Os produtos da pesca capturados em guas superficiais
frias e limpas contm na pele entre 1 a 10 bactrias por cm
2
. Por outro lado, a
contagem total da superfcie do produto da pesca capturado por frotas comerciais
pode alcanar valores na ordem das 10
5
ufc/ cm
2
(Sikorski, 1994).
A microflora cutnea do produto da pesca fresco capturado em guas frias
composta principalmente por bactrias Gram negativas (Psychrobacter, Acinetobacter,
Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium e Vibrio) (Hobbs, 1987). A microflora do
produto da pesca proveniente de guas mornas dominada por bactrias Gram
positivas, em especial micrococos, corineformes e bacilos. As bactrias superficiais
dos produtos da pesca de guas frias so principalmente psicrotrficas, enquanto nos
capturados em guas mornas, veiculam espcies mesfilas na sua pele e brnquias,
(Liston, 1980; Sikorski, 1994).
A presena de patognicos no produto da pesca, como a Salmonela e o
Estafilococos, deve-se principalmente a contaminao posterior captura atravs da
manipulao e processamento do produto (Hobbs, 1987; Liston, 1980).
A manipulao e a deposio em gelo do produto da pesca capturado provocam
alteraes no nmero, distribuio e composio da sua microflora. O crescimento
bacteriano no produto da pesca pode representar-se geralmente segundo o modelo
tpico: a fase lag (adaptao ou latncia) dura at instalao do rigor mortis. Durante
os primeiros dias em gelo, a populao concentra-se na superfcie. A lenta penetrao
no tecido muscular efectua-se principalmente em pontos de corte ou de eroso da pele
por facilitarem a entrada. As taxas de penetrao nos msculos dependem tambm
das caractersticas da pele como barreira (Hobbs, 1987; Liston, 1980; Sikorski, 1994).
Os processos metablicos da microflora contribuem em parte, para a perda
gradual de substncias saborosas do produto da pesca conservado no gelo e
conduzem decomposio devido protelise parcial com acumulao de
metabolitos desagradveis. Em consequncia do mencionado anteriormente, muitas
bactrias so capazes de produzir TMA, responsvel pelo aroma tpico dos produtos
da pesca, visto serem capazes de utilizar o xido de trimetilamina (OTMA) como
receptor de electres (Kruk & Lee, 1982).
Um metabolito bacteriano muito importante em alguns produtos da pesca, a
histamina. Cerca de 1% da populao microbiana total caracterstica dos produtos da
pesca fresco possui a propriedade de descarboxilar a histidina. A temperatura ptima

28

para a acumulao de histamina nos produtos da pesca depende das espcies
bacterianas presentes capazes de produzir a histamina e das suas propriedades, mas
geralmente oscila entre os 20C e os 45C. Para temperaturas de refrigerao, a
formao de histamina desprezvel, enquanto a qualidade organolptica do produto
da pesca se mantm aceitvel (Sikorski, 1994).
A decomposio de origem bacteriana sobretudo um fenmeno superficial.
Nos primeiros dias de armazenamento no gelo, as bactrias no penetram nas
camadas profundas do produto da pesca a no ser os produtos do seu metabolismo.
Nas etapas mais avanadas da decomposio, a proporo de bactrias proteolticas
no tecido muscular pode chegar a 30% da quantidade total de bactrias aerbias.
Sendo assim, as bactrias desempenham um papel importante na hidrlise proteica do
produto da pesca com evidncia de deteriorao (Hobbs, 1987; Sikorski, 1994).
Outro exemplo de contaminao posterior captura, mas j na fase do
processamento do produto da pesca, o aumento da poluio da gua dos tanques
de vidragem na indstria de transformao, que ocorre medida que vo sendo
mergulhadas as unidades de produto congelado (postas, filetes) a vidrar, ao longo do
dia de produo. O nvel desta contaminao tambm depende do grau de
contaminao superficial do produto da pesca no momento da congelao e da
eficcia da higienizao do tanque (Gra et al, 1972).
Relativamente s modificaes das caractersticas organolpticas dos
produtos da pesca, as alteraes da cor superficial verificadas em peixe e nos
crustceos, tal como a modificao da tonalidade da carne, resultam principalmente de
oxidaes enzimticas e no enzimticas. A colorao amarela, alaranjada e roxa, ou
a descolorao observada nos produtos da pesca obedecem a uma oxidao dos
carotenides presentes em grandes quantidades na pele, nas conchas ou
exoesqueletos. A pigmentao castanha escura ou negra da pele devida s
melaninas, debilitada perdendo o brilho e aspecto vtreo. A cor da carne branca do
produto da pesca muda de creme claro para cinzento. Devido oxidao qumica
enzimtica de pigmentos, os msculos de cor vermelha escura tornam-se castanhos.
Por outro lado, a carne incolor torna-se rosada. A carne do produto da pesca fresco
translcida e no produto estragado tende a ser opaca. O muco existente sobre a pele
que ao princpio claro e aquoso, torna-se turvo, granuloso e adquire tonalidades
diversas como resultado do crescimento bacteriano abundante (Sikorski, 1994).
Quanto textura do produto da pesca, as alteraes passam pela diminuio da
elasticidade e aumento do amolecimento, que no conjunto fazem com que os produtos
da pesca deteriorados paream gordurosos. Na fase inicial de armazenamento, o
acrscimo de amolecimento deve-se desintegrao estrutural resultante do

29

relaxamento do tecido conjuntivo e da fragmentao das miofibrilhas, mais do que de
alteraes proteolticas que possam ocorrer nas protenas miofibrilhares (Hatae et al,
1985). Estas protenas vem-se significativamente afectadas por proteases endgenas
e bacterianas somente em fases mais avanadas de decomposio (Hsieh &
Regenstein, 1989; Sikorski, 1994).
As flutuaes de temperatura, bem como a temperatura de armazenagem, o
tempo de armazenagem e as degradaes enzimticas, podem causar alteraes da
textura do produto da pesca (Hsieh & Regenstein, 1989).
O produto da pesca fresco liberta um odor fresco a mar que durante a
armazenagem, se torna menos intenso, neutro, com matizes estranhas; os maus
odores intensos so indicadores de decomposio. Este aroma deve-se presena de
compostos carbonlicos e lcoois, sendo os primeiros predominantes. O aroma fresco
torna-se cada vez mais dbil e altera-se para odores mais neutros e inspidos
provocados pelo aumento das fraces alcolicas e presena de steres de cadeia
curta (Josephson et al, 1986). Mais tarde aparecem outros odores, principalmente,
bolorento, lcteo, malte, frutado, cido, actico e forte a peixe, este ltimo resulta no
acumular de cidos gordos volteis provenientes da desaminao de aminocidos e
da abundncia de aminas volteis (Sikorski, 1994).
Os sinais de deteriorao inequvocos representando os maus odores devem-se
presena de substncias sulfuradas geradas a partir da cistena e metionina
(aminocidos sulfurados). Estes odores manifestam-se como bolorentos, a rato, a
couve fermentada e a nabo. Por fim, instaura-se um cheiro bem definido a cido
sulfdrico. Os odores ptridos esto relacionados com a presena de diaminas
(putrescina, cadaverina) e outras aminas resultantes da degradao microbiana dos
aminocidos. Os produtos da pesca gordos podem desprender odores oleosos e rano
devido presena de compostos carbonlicos provenientes da autoxidao de cidos
gordos polinsaturados (Josephson et al, 1986; Sikorski, 1994).

A aco conservadora da congelao
Como se sabe, a congelao de alimentos reduz, mas no pra, as reaces
fsicas e bioqumicas que governam a sua deteriorao. H evidncias experimentais
que indicam que o efeito da temperatura sobre a intensidade do crescimento
microbiano e outras circunstncias responsveis pela deteriorao do produto da
pesca particularmente evidente nas proximidades do ponto de congelao. Sendo
assim, um arrefecimento rpido aproximadamente at -1C o mtodo mais eficaz

30

para prolongar o perodo de frescura inicial e alargar a vida comercial de
armazenagem dos produtos da pesca, assim como inibir os microrganismos
patognicos mesfilos e travar o crescimento dos microrganismos patognicos
psicrotrficos (Sikorski, 1994). O processo de congelao rpida no ser considerado
completo sem que e at que a temperatura do produto tenha atingido os -18C (0F),
ou menos, no centro trmico aps estabilizao trmica (CAC, 2004).
A congelao aps captura em alto mar, permite contrariar a evoluo
microbiana, verificando-se uma maior eficincia a este nvel em espcies tropicais,
devido maior diferena de temperaturas sentidas pelo produto da pesca, do que em
espcies de guas frias (Curran, 1986; Matos, 2009).
Durante o armazenamento, ocorre uma degradao lenta na qualidade
organolptica, o que no sofre alterao durante algum tempo. A perda da qualidade
de alimentos congelados devido ao armazenamento depende primeiramente da
temperatura de armazenagem e do tempo de armazenagem. O crescimento
microbiano pra completamente abaixo dos -18C e as alteraes enzimticas e no
enzimticas continuam a taxas muito reduzidas durante o armazenamento sob
congelao (Rahman, 1999). Estas temperaturas de armazenamento e as condies
em que se encontram os tecidos congelados exercem um efeito letal sobre alguns
microrganismos (Sikorski, 1994).
No caso do tecido animal, a concentrao de sal dentro das clulas maior que
na regio extracelular. Consequentemente, a congelao comear fora das clulas
devido ao ponto de congelao induzido pela concentrao de soluto nas clulas.
medida que o gelo se forma, a concentrao em soluto aumenta (Rahman, 1999) e a
actividade da gua (a
w
) da fase lquida no tecido animal, diminui (Sikorski, 1994). Este
o processo de concentrao pela congelao. A certo ponto, a diferena de presso
osmtica provoca o fludo de gua desde o interior das clulas semipermeveis para a
regio extracelular para equilibrar os potenciais qumicos. Esta desidratao celular
acompanhada pelo encolhimento da clula e pode danificar as membranas celulares.
Esta gua no regressa para o interior das clulas descongeladas devido ao dano
causado nas paredes celulares, tendo como consequncia a perda de gua por
exsudao. O oxignio praticamente expelido dos cristais de gelo medida que
estes so formados durante a armazenagem a temperaturas de congelao (Rahman,
1999). A alterao parcial da estrutura histolgica pelos cristais de gelo leva
libertao de enzimas (Sikorski, 1994).
A taxa de congelao afecta o processo de concentrao porque da congelao
rpida resulta uma menor desidratao celular (j que a gua e os constituintes
nutritivos existentes no interior da clula tm menos tempo para se difundir para fora

31

da clula), formando-se pequenos cristais dispersos que no vo provocar a
perfurao das membranas celulares havendo menor quebra das paredes celulares e
menos dano da textura. Neste caso, quando o produto da pesca descongelado
perde pouco lquido, conservando assim a sua consistncia e o seu valor nutritivo
(Loureno, 2004; Rahman, 1999).
Quanto mais lenta for a cristalizao, maiores sero os cristais de gelo e maior
ser o dano causado pelo processo de concentrao pela congelao. O aquecimento
lento do produto da pesca permite atingir um equilbrio medida que a gua derretida
se difunde atravs das paredes celulares (Rahman, 1999).
As modificaes mais importantes que o produto da pesca pode sofrer durante a
armazenagem em congelao so alteraes de cor, desidratao do tecido muscular,
oxidao da gordura e desnaturao das protenas. Estas modificaes reflectem-se
em vrias alteraes sensoriais como o aparecimento de odores e aromas
desagradveis, desenvolvimento de um msculo seco e de uma textura enrijecida
(Haard, 1992; Hultin, 1992).
A desidratao indesejvel no s pela perda de peso devida evaporao da
humidade dos produtos congelados mas tambm porque acelera a deteriorao das
protenas e a oxidao da gordura. Pode ocorrer se os produtos no tiverem sido
correctamente vidrados, embalados ou armazenados (CAC, 2004). A textura e o
aspecto exterior so tambm afectados negativamente, pois o produto da pesca
congelado desidratado apresenta um aspecto esbranquiado, bao e seco e, em
alguns casos extremos, esponjoso e leve. De incio esta alterao apenas tem lugar
superfcie do produto, porm com a permanncia na cmara frigorfica, atinge zonas
mais profundas (Nunes & Baptista, 1991), designando-se nesses casos por
"queimadura de gelo" (CAC, 2004).
Tal como foi referido, a armazenagem a temperaturas de congelao leva
tambm a alteraes nas protenas do msculo do produto da pesca, conhecidas por
desnaturao proteica. A desnaturao das protenas torna-as menos solveis,
podendo estas exibir uma actividade enzimtica mais baixa e provocam a ocorrncia
de uma srie de alteraes irreversveis que originam a deteriorao da textura do
msculo (Castell et al., 1973; Shenouda, 1980; Haard,1992) e a perda da capacidade
de reteno da gua, da suculncia e do sabor (Nunes & Baptista, 1988; Hsieh et al.,
1989; Sikorski, 1990).
A gordura do produto da pesca altera-se bastante durante a armazenagem em
congelado ao reagir facilmente com o oxignio do ar. Compreende processos de
liplise, oxidao lipdica e interaces dos produtos resultantes com componentes
no gordurosos do produto da pesca (Sikorski, 1994). Em resultado da oxidao da

32

gordura, algumas partes do produto da pesca adquirem uma cor amarela ferruginosa e
um cheiro e sabor a rano mais ou menos intensos (Mills, 1975; Nunes & Baptista,
1991). As lipases endgenas do produto da pesca so relativamente resistentes a
baixas temperaturas, conservando parte da sua actividade nos tecidos congelados. Os
cidos gordos livres que se acumulam na carne durante a conservao sob
congelao, no desenvolvem nenhum efeito sobre a qualidade organolptica do
produto. No entanto, podem contribuir para a alterao da sua textura ao reagirem
com protenas e ao terem influncia sobre as alteraes oxidativas dos lpidos
(Sikorski, 1994).
A indstria de transformao de produtos da pesca congelados utiliza a
Vidragem como mtodo de conservao a temperaturas de congelao porque evita
a desidratao superficial dos tecidos dos produtos da pesca, retarda notavelmente o
rano por oxidao devido fraca solubilidade do oxignio no gelo (FAO, 1994;
IIFOCDE, 1970) e influi positivamente na diminuio da desnaturao proteica (Nunes
& Baptista, 1988) durante o perodo de validade dos mesmos. Esta operao
tecnolgica consiste na aplicao de uma camada protectora de gelo formada
superfcie de um produto congelado, pulverizando-o ou mergulhando-o em gua
potvel ou gua potvel com aditivos autorizados, conforme o adequado (Gra et al.,
1972; CAC, 2004). O uso de gua salgada na vidragem seria inconveniente pelo facto
desta conter uma percentagem elevada de cloreto de sdio que ao depositar-se
superfcie do produto, provocaria a migrao da gua dos tecidos do produto da pesca
tambm para a superfcie, dando origem desidratao prematura e rancificao
mais rpida do mesmo (Nunes & Baptista, 1991).
Na prtica, h alguma dificuldade em definir a espessura da camada de gelo
mais adequada e destinada a compensar a desidratao que ocorre durante a
armazenagem frigorfica, pois o vidrado sublima-se pouco a pouco (IIFOCDE, 1970).
conveniente controlar o mais possvel a vidragem de maneira a que a espessura da
camada de gelo sobre o produto seja uniforme. Esta espessura depende do tempo de
vidragem, da temperatura do produto da pesca e da gua, da forma e das dimenses
do produto (Nunes & Baptista, 1991). Uma outra dificuldade a fragilidade da pelcula
de gelo que pode fender-se durante o posterior manuseamento e deixar finalmente, a
pele do produto da pesca exposta ao ar em vrios pontos (IIFOCDE, 1970).


33

3. MATERIAL E MTODOS
Durante o estgio na FRINA procedeu-se recolha de informao sobre o sistema
de segurana alimentar implementado segundo a Norma Dinamarquesa
DS 3027E:2002, as etapas do processo produtivo, as boas prticas implementadas e o
tipo de controlos realizados. No conjunto das boas prticas avaliadas, deu-se maior
enfoque caracterizao da gua utilizada na empresa.
Com base na informao coligida e no verificado durante as vrias visitas
realizadas fbrica, efectuou-se a reviso do plano HACCP relativo a duas linhas de
fabrico, segundo a ISO 22000:2005.
3.1. Metodologia experimental
O novo plano HACCP de dois dos circuitos de fabrico da indstria estudada, tem
como suporte os requisitos da NP EN ISO 22000:2005, a metodologia para a
identificao e controlo de perigos em alimentos processados descrita no Codex
Alimentarius sobre os princpios de higiene alimentar e a informao e observaes
recolhidas durante o estgio realizado.
A seleco dos circuitos de fabrico a analisar baseou-se na maior complexidade
a nvel produtivo e tecnolgico, correspondendo este critrio, aos circuitos 1 e 4 da
FRINA.
O mbito de aplicao do novo estudo HACCP abrange as etapas desde a
recepo de matrias-primas e de materiais de embalagem at distribuio dos
produtos da pesca pelos veculos de transporte frigorficos da FRINA. Exclui a
manipulao externa dos seus produtos e o armazenamento frigorfico de outros
produtos alimentares comercializados pela empresa.
A estrutura utilizada para a elaborao do plano HACCP baseia-se nos quadros
adoptados pelas unidades fabris da Pennsula Ibrica da multinacional americana Kraft
Foods, que possuem os seus SGSA certificados pela NP EN ISO 22000:2005. Sendo
assim, o Plano HACCP elaborado est dividido em Etapas, Produtos considerados/
Equipamentos, Perigos (Nmero, Tipo, Consequncias e Causas), Medidas de
Controlo (aces preventivas e programas de pr-requisitos), Severidade,
Probabilidade, ndice de Risco, Determinao de PCC (com as respostas s
perguntas da rvore de Deciso do Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene
alimentar, apresentada no Anexo VIII deste trabalho), classificao das medidas de
controlo em PPR e PPRo tendo em conta as respostas s perguntas da rvore de
Deciso de PPR e PPRo, apresentada no Anexo IX e Justificao da deciso. Para

34

as medidas de controlo aplicadas a Pontos Crticos de Controlo e para as identificadas
como Programas de Pr-Requisitos Operacionais resultantes deste estudo HACCP, os
necessrios sistemas de monitorizao so descritos noutro quadro dividido em
Nmero (da medida de controlo), Etapa, Perigo, Medidas de Monitorizao,
Limites Crticos, Justificao dos limites crticos, Procedimento, Frequncia,
Responsvel, Registo, Aco Correctiva e Verificao das Aces Correctivas.
O estudo dos perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos foi efectuado aos dois
circuitos de fabrico em simultneo, etapa a etapa, agrupando-as dentro de cada uma
das cinco fases transversais aos dois circuitos. Estas fases esto identificadas na
estrutura do plano (e nos fluxogramas de fabrico) como Recepo de Matrias-Primas
e de Materiais de Embalagem, Armazenamento, Processo de Produo,
Embalamento e Expedio. As etapas consideradas encontram-se enumeradas nos
fluxogramas dos circuitos produtivos 1 e 4 apresentados neste trabalho nos anexos II
e VI, respectivamente. Estes fluxogramas foram revistos tendo em conta os existentes
na FRINA relativos ao Sistema HACCP implementado em concordncia com os
requisitos da Norma DS 3027E: 2002 e as correces efectuadas aps vrias visitas
unidade fabril e aos circuitos escolhidos.
Ao longo do estudo dos perigos para a segurana alimentar dos circuitos de
fabrico 1 e 4, considerou-se ainda que um contaminante (fsico, qumico ou
microbiolgico) podia originar um perigo no s apenas pela sua presena, mas
tambm pelas alteraes que podia causar nas caractersticas do produto, induzindo
assim ao aparecimento de um perigo. Os Anexos XIa, XIb e XIc identificam os perigos
microbiolgicos, qumicos e fsicos considerados no estudo HACCP tendo em conta a
realidade da indstria de produtos da pesca estudada.
Para a determinao do ndice de Risco presente no Plano HACCP elaborado,
foi necessrio definir uma estrutura hierrquica de perigos traduzida nos Quadros 3, 4
e 5. Esta estrutura corresponde adoptada pela FRINA aquando da reviso do seu
Sistema de Segurana Alimentar para a certificao segundo os requisitos da NP EN
ISO 22000:2205.


35

Quadro 3 - Severidade do Perigo (FRINA).

GRAU CONSEQUNCIA
1 Efeitos pouco graves/ significativos para a sade (sem manifestaes clnicas)
2 Efeitos que implicam ligeiras manifestaes clnicas
3 Efeitos que implicam incapacidade temporria/ breve ou pequenas leses ou
danos cumulativos
4 Consequncias graves ao nvel de sade (necessidade de internamento
prolongado)

Quadro 4 - Probabilidade de ocorrncia (FRINA).

GRAU DESIGNAO OCORRNCIA
1 Baixa < 1 por ano (produto da pesca)
2 Mdia 1 < n < 4 por ano (produto da pesca)
3 Alta 4 < n < 12 por ano (produto da pesca)
4 Elevada n > 12 por ano (produto da pesca)

Quadro 5 - ndice de Risco (IR) (FRINA).

4 S S S S
3 NS S S S
2 NS S S S
1 NS NS NS S

1 2 3 4

Sendo assim, o ndice de Risco resulta do produto entre o grau de severidade
do perigo e o grau de probabilidade de ocorrncia.
Tendo sido identificados os perigos microbiolgicos possveis numa indstria de
produtos da pesca congelados (Anexo XIa) e para se decidir sobre o grau de
severidade de cada um desses perigos no plano HACCP elaborado, era necessrio
proceder classificao dos microrganismos de acordo com o seu perigo e difuso
que apresentamos no Anexo XII.
Para uma melhor caracterizao das medidas de controlo necessria para a
implementao da NP EN ISO 22000:2005, a FRINA elaborou uma rvore de Deciso
para Programas de Pr-requisitos (PPR) e Programas de Pr-requisitos Operacionais
(PPRo) (Anexo IX) que foi utilizada na anlise HACCP apresentada neste trabalho e
que permitiu distingui-los quantitativa e qualitativamente. As medidas de controlo esto
assinaladas quer no plano HACCP, quer nos fluxogramas de fabrico, com cores
S significativo
(IR > 4) - medidas preventivas
significativas (PCC ou PPRo);

NS - No significativo
(IR < 4) - gerido por PPRs

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diferentes: castanho para o Programa de Pr-requisitos; azul para o Programa de
Pr-requisitos Operacionais e vermelho para o Ponto Crtico de Controlo.
Sem esquecer os objectivos pr-definidos neste trabalho, foi dada particular
ateno s duas etapas de Lavagem e de Vidragem por imerso, complementando-
se este estudo HACCP com uma reavaliao microbiolgica das guas utilizadas
nestas duas etapas.
Tal como descrito no subcaptulo 3.3, a FRINA controla microbiologicamente
as guas de lavagem e de vidragem como forma de monitorizao dos dois PCC
identificados no seu plano HACCP segundo a DS 3027E, no entanto, pretendeu-se
verificar com uma metodologia complementar, se os resultados microbiolgicos
obtidos e as medidas preventivas efectuadas, permitiriam alterar a classificao da
medida de controlo destas duas etapas para PPRo. Esta nova metodologia teve em
conta a necessidade de se conhecer a gua a nvel microbiolgico antes do seu uso
no fabrico; a temperatura da gua no momento da recolha; a garantia da eficcia da
higienizao dos tanques antes do enchimento com gua da rede; a evoluo do
desenvolvimento microbiano na gua ao longo do tempo de utilizao no fabrico e o
facto de existirem espcies de produtos da pesca que possuem um grau de sujidade
maior que outras e que devero ser prioritrias nesta avaliao porque permitem
conhecer objectivamente a severidade mxima possvel do perigo microbiolgico em
causa. Sendo assim, passamos a descrever as cinco fases da metodologia de
avaliao das guas referida:
1 Fase: Procedeu-se recolha de uma amostra de gua em cada um dos seguintes
pontos:
1) tanque de vidragem n 3 (tnel de azoto);
2) tanque de lavagem;
3) tanque de vidragem n 2 (tnel frigorfico),
nos intervalos de tempo zero (T0) (antes do incio do dia de trabalho), tempo 2 (T2)
(duas horas aps incio do dia de trabalho), tempo 4 (T4) (quatro horas aps incio do
dia de trabalho), tempo 6 (T6) (seis horas aps incio do dia de trabalho) e tempo 8
(T8) (oito horas aps incio do dia de trabalho).
Tendo-se lido e registado a temperatura da gua em cada ponto no momento de
recolha, efectuou-se a determinao do teor de cloro residual nas amostras de gua
recolhidas para cada intervalo definido.
Ainda se teve em conta um quarto ponto relativo ao enchimento do tanque de
vidragem do tnel de azoto, com gua da rede municipal, tendo-se s registado a
temperatura da gua e determinado o teor de cloro residual, no tempo zero.
A obteno do valor de cloro residual consistia na aplicao de um teste rpido

37

da HANNA Instruments cujo mtodo colorimtrico inclua a preparao prvia da
amostra e abrangia os seguintes passos:
I. Filtrao da gua recolhida a partir do tempo 2, inclusive, para remoo
da maioria das impurezas e matria orgnica,
II. Desmineralizao da toma de gua filtrada,
III. Adio de indicador,
IV. Leitura no dispositivo do mtodo atravs da comparao com o teste em
branco (gua da rede directa).
Posteriormente, as amostras foram enviadas para anlise microbiolgica em
laboratrio externo acreditado. As anlises eram da responsabilidade da prpria
empresa, estando limitado o seu envio de acordo com os recursos econmicos
existentes.
No final desta 1 Fase compararam-se os resultados com os parmetros de
controlo para as guas de lavagem e de vidragem de pescado apresentados no
Quadro 7 deste trabalho (subcaptulo 3.3.).
2 Fase: Avaliao da necessidade de incorporao de cloro nos diversos pontos
tendo em conta os resultados microbiolgicos obtidos e a legislao em vigor para o
teor de cloro residual da gua para consumo humano (DL n 306/ 2007).
3 Fase: Correco dos teores de cloro residual na gua existente nos tanques de
lavagem e de vidragem atravs da adio de hipoclorito de sdio tendo em conta a
legislao em vigor. Nova recolha de amostras de gua em todos os pontos para
anlise microbiolgica e confirmao da eficcia da aco correctiva.
4 Fase: Obteno de resultados microbiolgicos e anlise de acordo com os limites
estabelecidos no Quadro 7.
5 Fase: Estabelecer um novo plano de controlo e monitorizao para as guas de
lavagem e de vidragem com o limite do teor de cloro residual correspondente
correco efectuada na 3 fase (e correspondente ao intervalo estabelecido no DL n
306/2007), identificao do local ou locais de correco, a frequncia da
monitorizao, os responsveis, o local de registo e redefinio (caso se justifique) dos
tempos mximos de permanncia da gua nos tanques.

38

3.2. Principais etapas do processo de fabrico

O ciclo produtivo da FRINA inclui a aquisio de matria-prima nos mercados
nacional, comunitrio e pases terceiros, transformao e embalagem nas suas
instalaes industriais do Cacm e distribuio do produto acabado no mercado
interno (MAF, 2009).
A Figura 3 representa genericamente um esquema das operaes de fabrico da
FRINA e meramente indicativo quanto ordem sequencial de cada uma das etapas
do processo. Com maior rigor, esto patentes nos anexos II a VI os fluxogramas dos
circuitos produtivos da FRINA resultantes da anlise HACCP efectuada durante o
estgio, segundo os requisitos da NP EN ISO 22000:2005.

Figura 3 Esquema genrico das operaes de fabrico da FRINA.

A descrio pormenorizada de todas as etapas apresenta-se a seguir, sendo
que s uma pequena minoria que no foi analisada no estudo HACCP dos dois
circuitos seleccionados (circuito 1 e 4) neste trabalho.

Recepo da matria-prima
A FRINA recepciona produtos da pesca frescos (sob refrigerao) ou congelados
(Anexo XIII) que chegam em veculos de transporte isotrmicos. As operaes de
descarga so realizadas com o mximo da rapidez para prevenir oscilaes da
temperatura de conservao das matrias-primas.
No cais de recepo so verificados os parmetros relacionados com o controlo
1.Recepo da
matria-prima
congelada
2.Armazenamento
frigorfico
3.Desbloqueamento 4. Descartonagem
5. Desagregao 6. Corte 7. Lavagem
8. Arrefecimento em
tnel frigorfico
9. Vidragem
10. Pesagem e
embalamento
11. Detector de
Metais
12. Armazenamento
frigorfico do produto
final

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de matrias-primas de acordo com o mencionado no subcaptulo 3.3.
Nesta etapa inicial do processo de fabrico, atribudo um lote interno a todas as
matrias-primas recebidas.
Recepo e armazenamento de materiais de embalagem
No cais de recepo so verificados os parmetros de controlo estipulados no
subcaptulo 3.3. e atribudo a cada tipo de material e a cada nova entrada, um lote
interno.
Posteriormente, so armazenados em local destinado para o efeito e em
prateleiras, at ao seu consumo na fbrica.
Armazenamento frigorfico (congelao)

Aps a recepo, a matria-prima congelada colocada na cmara de
conservao frigorfica a uma temperatura igual ou inferior a -18C, permanecendo a
at ser processada.
Todo o produto acabado permanece em cmaras frigorficas com este perfil de
temperaturas at seguirem para expedio.
Armazenamento em cmara de refrigerao
Aps a recepo, a matria-prima fresca que se encontre dentro dos intervalos
de aceitabilidade colocada na cmara de refrigerao a temperaturas
compreendidas entre os 0C e os 5C, at ser processada (operao esta que
efectuada no menor tempo possvel e sem deixar produto para processar para o dia
seguinte).
Abastecimento de gua
A utilizao de gua no processo de fabrico destina-se ao enchimento dos
tanques de lavagem e de vidragem dos produtos da pesca e provm da rede pblica.
Prensagem/ Desbloqueamento e Descartonagem

As operaes de prensagem e de desbloqueamento esto associadas e a tarefa
consiste em colocar os blocos compactos de matria-prima congelada na prensa
mecnica, para separar as unidades.
A descartonagem exemplificada na Figura 4 consta em retirar a matria-prima da
sua embalagem secundria em carto. Aps remover a pelcula plstica que envolve a
matria-prima, esta colocada em cestos plsticos verdes e levada de seguida para a

40

zona de corte ou mesa de desagregao, consoante o tipo de produto da pesca. As
embalagens so separadas e colocadas em depsitos por tipo de material, para
tratamento diferenciado de resduos.

Figura 4 - Operao de descartonagem (FRINA).

Desagregao e corte

Toda a matria-prima que seja necessrio desagregar ou separar, por se
encontrar em forma de bloco, colocada numa prensa mecnica, ou ento
manualmente com o auxlio de instrumentos adequados (mao de polietileno e
palmetas de acrlico) sobre mesas destinadas para esse fim.
A operao de corte exemplificada na Figura 5 consiste na diviso da matria-
prima em unidades mais pequenas (produto da pesca dividido em postas ou em
filetes, e/ou remoo de barbatanas a algumas espcies). Esta operao realizada
com o auxlio de serra elctrica em ao inoxidvel e verificada a presena ou
ausncia de parasitas.
Figura 5 - Operao de Corte (FRINA).


41

Lavagem

A lavagem consiste em passar o produto por gua potvel limpa para lhe serem
retirados os resduos resultantes do corte, como exemplificado na Figura 6 (imerso
das postas no tanque de lavagem aps o corte) e na Figura 7 (transporte do tanque de
lavagem para o tnel de arrefecimento).

Figuras 6 e 7 - Operao de Lavagem (FRINA).

Lavagem com gua salgada
Esta operao baseia-se em colocar o produto da pesca fresco num tanque com
gua com uma concentrao de sal de aproximadamente 5%, sendo efectuada
imediatamente antes da congelao. A gua substituda a cada 4 horas de produo
e sempre que se apresente visualmente turva e com resduos orgnicos em
suspenso. O objectivo da lavagem com gua salgada no deixar escamar o
produto da pesca fresco ou impedir que as unidades de produto colem umas s outras
durante o arrefecimento frigorfico.

A etapa designada por arrefecimento entendida pela FRINA como
congelao e pode ter lugar nos tneis frigorficos existentes ou no tnel de azoto:
Arrefecimento em tnel de azoto (criocongelao)

Esta etapa tem como objectivo arrefecer o produto at uma temperatura que
compense o aquecimento sofrido durante a manipulao e corte anterior. O produto da
pesca segue em tapete de ao inoxidvel contnuo at ao tnel de azoto onde
submetido a uma temperatura de cerca de -65C durante aproximadamente 11
minutos. A finalidade a uniformizao da temperatura de congelao por toda a
massa do produto da pesca, que este aguente o choque trmico da vidragem e que

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aps o processamento, o seu centro trmico possua uma temperatura mnima de
-18C.
Arrefecimento em tnel frigorfico
Nesta etapa, o produto da pesca congelado num intervalo de temperaturas
entre -33C e -23C durante um perodo de tempo adequado ao tipo de produto.
Sempre que necessrio, procede-se separao prvia do produto da pesca no
tapete do tnel, para que no congele agregado a outro(s).
Vidragem

A operao de vidragem por imerso, exemplificada na Figura 8 (sada do tnel
de arrefecimento) e na Figura 9 (imerso na gua de vidragem), consiste em fazer
mergulhar rapidamente o produto da pesca congelado em gua potvel arrefecida a
temperaturas compreendidas entre os 0C e os 4C, com o objectivo de formar uma
camada protectora de gelo superfcie do produto. A FRINA tambm aplica a
vidragem por asperso, mas s no circuito 3 (cefalpodes).
Figuras 8 e 9 - Operao de vidragem por imerso (FRINA).

Escolha Manual
Esta operao consiste na seleco dos produtos da pesca por calibre, por
defeito (mal cortado ou mal aparado na serra durante a etapa de corte), ou ainda por
tipo de fraco cortada (rabo, posta, cabea).
Pesagem/ embalagem
A FRINA possui trs tecnologias de embalagem descritas a seguir.
1) Embalagem automtica ou manual (Circuito 1) em saco. As postas ou filetes
so colocados num tapete que os conduz a uma balana multicabeal. feito o

43

agrupamento automtico de vrias unidades at perfazerem o peso lquido escorrido
declarado na embalagem, sendo posteriormente largadas num saco que soldado de
imediato por termoselagem, tal como se pode ver na Figura 10.
Figura 10 - Embalagem automtica (saco) (FRINA).

2) Skin pack (linha dos higienizados (Circuito 4)) onde se utiliza um filme retrctil
adequado ao contacto directo com o produto alimentar e que envolve cada posta
individualizada. Esta unidade embalada passa por um tnel de retraco (200C,
durante poucos segundos) (Figura 11) e feita a sua pesagem em balana automtica
para determinar o peso lquido escorrido. Este determinado atravs do desconto do
peso da camada de gelo superficial conferida durante a vidragem (descrito no
subcaptulo 3.3.) e da quantidade mdia de pelcula consumida por unidade. Assim,
cada posta possui uma etiqueta que evidencia o seu peso real (lquido escorrido), sem
incluir a camada de gelo superficial conferida durante a etapa de vidragem, tal como
requerido no DL n 37/ 2004.
Figura 11 - Escolha manual e tnel de retraco (FRINA).

3) Flowpack - embalagem em couvetes plsticas (Circuito 3) as couvetes
so colocadas com o produto da pesca no tapete da embaladora e no suporte

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superior, o filme (impresso ou no). S assim, o equipamento pode selar o filme aos
rebordos da couvete formando a unidade de venda (embalagem final).
Selagem e etiquetagem
A FRINA possui balanas etiquetadoras automticas no final da linha dos
higienizados que, aps pesagem, colam a etiqueta com a informao correcta em
cada embalagem. Existe ainda uma mquina designada por Check weight que faz a
aferio do peso, rejeitando automaticamente as que no cumpram com o pr-definido
a nvel do peso lquido escorrido.
Tambm se efectua a selagem e a etiquetagem manualmente nos circuitos 1 e
2.
Deteco de metais
Os produtos embalados em caixas de carto canelado passam pelos dois
detectores de metais automticos existentes na linha de embalamento. O objectivo
assegurar a inexistncia de contaminantes metlicos no produto final.

Nos casos de produo de filetes e postas, se for reconhecida a necessidade de
amanhar/ eviscerar a matria-prima congelada, ainda se efectuam as seguintes
operaes:
Descongelao o produto colocado numa celha de ao inoxidvel
apropriada, com gua corrente a uma temperatura mxima de 11C para uma breve
descongelao cuja finalidade facilitar o manuseamento e processamento posterior
do produto.

Eviscerao aps a operao de descongelao, a matria-prima colocada
no tapete que d acesso a pequenas cubas onde o produto lavado com gua
corrente e eviscerado pelas operadoras com a utilizao de facas devidamente
higienizadas.

Vidragem remove-se o excesso de gelo com o uso de uma escova adequada e
posteriormente o produto colocado no tapete transportador do equipamento de
vidragem para ser mergulhado em gua fria e ficar envolvido por uma pelcula
uniforme de gelo.

45

3.3. Controlos efectuados e Boas Prticas de Fabrico

Para reduzir a probabilidade de contaminaes internas ou externas, a FRINA
adopta medidas preventivas para assegurar a segurana e a salubridade dos
alimentos fabricados, controlando os perigos que esto associados s condies
produtivas. Estas medidas preventivas traduzem-se em controlos de qualidade
realizados ao nvel dos circuitos produtivos para garantir que os produtos so
produzidos em conformidade com as especificaes e com as Boas Prticas de
Fabrico (BPF) que passamos a descrever:
Higiene Pessoal
A FRINA garante que todos os colaboradores, prestadores de servios,
transportadores e visitantes com acesso s reas que permitam o contacto directo
com produtos alimentares (produo e armazenamento), tenham acesso informao
prvia sobre como devem manter um elevado grau de higiene pessoal, quais os
comportamentos adequados a adoptar e as restries existentes a nvel de objectos
pessoais a transportar durante a permanncia nessas reas.
Em linhas gerais, esta informao sobre BPF inclui a obrigatoriedade do uso de
fardas, de vesturio de proteco (luvas, manguitos) (requerido para algumas tarefas
produtivas), de touca descartvel e de calado de segurana, de acordo os requisitos
estabelecidos. No permitido o uso de adornos pessoais. proibido fumar dentro
das reas fabris sendo restringido a reas especificamente autorizadas para tal. No
permitido comer, beber ou mastigar pastilha ou outro tipo de alimento nas reas fabris.
No permitido o uso de cosmticos pois representam um risco potencial de
contaminao por corpos estranhos. As mos, antebraos e vesturio de proteco
dos colaboradores que manipulam o produto so mantidos limpos, sendo obrigatria a
lavagem das mos antes de se entrar na zona fabril e sempre que se utilize os
sanitrios; as suas unhas so tambm mantidas curtas, limpas e sem verniz. Todos os
cortes e feridas expostas e susceptveis de contaminar matrias-primas ou produtos
so resguardados com um penso prova de gua e quando possvel, cobertos com
luvas descartveis adequadas ao contacto com produtos alimentares.
O departamento da Qualidade da FRINA responsvel pelo controlo da
higienizao das mos dos operadores mediante recolha de amostras para anlise
microbiolgica. Este controlo realizado duas vezes por ano e serve para avaliar a
eficcia dos mtodos de higienizao pessoal estabelecidos e grau de cumprimento
pelos colaboradores.

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Instalaes e Equipamentos
A fbrica est localizada no alto do Cacm, numa zona afastada de reas
ambientalmente poludas e de actividades industriais que possam constituir um risco
grave de contaminao de alimentos. O terreno envolvente mantido em boas
condies prevenindo a proliferao de pragas e riscos de contaminao cruzada.
Tal como j foi mencionado neste trabalho, as instalaes fabris da FRINA foram
projectadas para o fim a que se destinam e como tal, apresentam condies de
construo que permitem a minimizao do risco de contaminao dos produtos que
manipulam e armazenam no seu interior. As paredes e os pisos em bom estado de
conservao, as zonas sociais (bar e vestirios) que no comunicam directamente
com a zona de produo, a ausncia de janelas para o exterior nas cmaras de
conservao e nas salas de fabrico, o isolamento fsico entre as zonas de
manipulao e as zonas de circulao de empilhadores, a disposio organizada de
cada uma das etapas de fabrico consoante a fase de manipulao do produto, so
alguns exemplos dos cuidados tidos na concepo das instalaes e no cumprimento
dos requisitos estabelecidos no Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene
alimentar relativos a estabelecimentos industriais.
O cho impermevel e liso e os rodaps arredondados presentes nas reas de
laborao, corredores e armazns permitem uma melhor drenagem das guas de
lavagem, minimizam a acumulao de sujidades e facilitam a limpeza.
As lmpadas protegidas evidenciam tambm o cuidado com a segurana
alimentar dos produtos em fabrico, pois tem em vista a preveno da contaminao
por vidro.
Os equipamentos adquiridos e utilizados nos circuitos de fabrico so adequados
ao uso na indstria alimentar, sendo construdos com materiais incuos em funo da
utilizao prevista. As superfcies e os materiais que se encontram em contacto com
os alimentos (diversos equipamentos, utenslios, recipientes e superfcies de apoio)
permanecem em boas condies de higiene e conservao, sendo durveis, lisos e
fceis de limpar e desinfectar: o ao inoxidvel, o polietileno, o plstico ou a borracha
que os compem so uma prova de implementao destes requisitos de BPF.


47

Matrias-Primas
Todas as Matrias-Primas (MP) recebidas na fbrica provm de Fornecedores
aprovados pela Gesto de Qualidade, obedecem legislao aplicvel e s
especificaes definidas pela FRINA.
As MP so inspeccionadas por amostragem chegada, no cais de recepo, de
acordo com a Instruo de Trabalho de Controlo de Recepo de Matrias-Primas,
Subsidirias e Mercadorias. Caso os produtos da pesca recepcionados estejam sob
refrigerao ainda verificado o seu estado de frescura, atravs do aspecto geral do
produto, cor e odor, e o tipo e estado de acondicionamento (caixas plsticas com gelo
em quantidade suficiente para assegurar a temperatura de conservao do produto (T
< 5C). A recepo dos produtos da pesca congelados tambm inclui a verificao da
sua temperatura interna (compreendida entre -18C + 3C), tal como indicado pela
legislao (DL n 251/91).
A amostragem durante a recepo e descarga para controlo de temperaturas,
efectuada de acordo com Anexo I da Portaria n 91/ 94, de 7 de Fevereiro. O mtodo e
o modo operatrio realizado passa pelo uso de um termmetro digital calibrado por
organismo certificado e de uma broca. A broca arrefecida previamente sendo
controladas as condies de preparao, profundidade e perfurao de acordo com os
requisitos dispostos no Anexo II da Portaria n 91/ 94 de 7 de Fevereiro, que
estabelece as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas.
Para cumprimento da Instruo de Trabalho atrs referida, so efectuados
registos pelo Controlo da Qualidade dos parmetros de controlo que visam a avaliao
sobre o estado geral da matria-prima quanto presena de cristais, data de
validade, embalagem/ acondicionamento, temperatura do veculo, temperatura
do produto, s caractersticas organolpticas, presena de parasitas visveis e outros
parmetros especficos (microbiolgicos, contaminantes qumicos, metais pesados)
realizados externamente segundo o Plano Anual de Anlises da FRINA.
O Quadro 6 resume os parmetros a controlar em produtos da pesca, segundo o
Plano Anual de Anlises, com base no mencionado na sua Especificao Geral da
Qualidade Microbiologia e Qumica (Anexo X):


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Quadro 6 - Parmetros de controlo de produtos da pesca recepcionados e de produto final (FRINA).

Aps o controlo efectuado e caso a apreciao da MP seja positiva, autorizada
a descarga e o produto da pesca identificado. Em seguida, procede-se recolha de
uma amostra para avaliao do seu peso com e sem vidragem, da percentagem de
vidragem (seguindo metodologia do DL n 37/2004), da presena de parasitas e das
suas caractersticas organolpticas. Estas anlises so efectuadas no laboratrio
interno.
Os resultados obtidos so registados e em caso de rejeio com devoluo ao
fornecedor, isola-se o produto imediatamente mantendo-se o lote segregado e
devidamente identificado.
A deteco de uma No Conformidade que venha a conduzir aceitao sob
restrio ou rejeio de parte ou totalidade do produto da pesca, obriga sempre
recolha de amostras e ao respectivo preenchimento dos registos para evidncia da
ocorrncia, como o caso da situao descrita a seguir:
Antes do incio de uma nova produo efectuada uma inspeco da matria-
prima sob a superviso e responsabilidade do encarregado do turno de fabrico. Os
critrios para se considerar como suspeito o produto da pesca baseiam-se no aspecto
caso apresente caractersticas diferentes da espcie, acentuada tonalidade baa ou
Peso lquido escorrido
% gua de vidragem
Fsicos
Avaliao antes e aps cozedura Organolpticos
Histamina
ABVT
Humidade
ndice de perxidos
Qumicos
N Total Aerbios Mesfilos/ grama
N Bactrias Coliformes/ grama
Contagem E. Coli
N colnias de Staphilococcus aureus
Pesquisa Salmonella spp
Pesquisa Listeria spp
Pesquisa Vibrio
Pesquisa Staphilococcus coagulase positiva
Microbiolgicos
Chumbo
Mercrio
Cdmio
Metais Pesados
Metais pesados
Dioxinas
Benzopireno
PCBs
Contaminantes

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que evidencie queimaduras pelo frio, desidratao, oxidao ou substncias
estranhas; nas massas musculares - caso apresentem ao corte, uma colorao mais
escura do que a natural para a espcie e uma textura modificada; e na presena de
parasitas visveis na carne.
Se se detectar algum destes estados no produto da pesca, procede-se
identificao da MP suspeita e coloca-se em cmara de conservao designada para
o efeito. O Controlo da Qualidade alertado para que se possa fazer uma colheita de
amostras e proceder realizao de anlises fsicas e sensoriais com base nas
definidas recepo.
gua
A gua utilizada na fbrica a adequada para o consumo humano e provm da
rede municipal. A FRINA procede ao envio peridico, para laboratrio externo
acreditado, de amostras para anlise microbiolgica e qumica segundo o estabelecido
no Decreto-Lei n 306/ 2007 de 27 de Agosto. Como complemento, o departamento de
Qualidade possui arquivadas anlises trimestrais realizadas pelos Servios
Municipalizados de gua e Saneamento (SMAS) gua recebida na fbrica.
Semanalmente, verificada a presena de cloro residual na gua consumida no
fabrico, pelas controladoras da qualidade.
A operao de lavagem dos produtos da pesca exige cuidados a nvel de
manipulao e por isso realizada num curto espao de tempo. Os objectivos sero
reduzir o risco de contaminao microbiolgica, no danificar o produto e remover os
resduos resultantes da operao de corte. A gua do tanque de lavagem permanece
em circuito aberto durante o fabrico. A higienizao do tanque diria e efectuada
duas vezes por turno (aps 4 e 8 horas desde o incio da laborao).Tratando-se de
lavagem por imerso, a gua do tanque renovada integralmente ao fim de 4 horas
de trabalho e sempre que existir, dentro deste intervalo de tempo, uma mudana do
produto da pesca em produo para uma espcie considerada mais crtica: espadarte,
solha, red-fish, peixe espada preto ou potas (este critrio baseia-se nos
conhecimentos da FRINA a nvel de processamento e do estado de recepo destas
espcies).
A gua do tanque de vidragem por imerso submetida a controlo de
temperatura de duas em duas horas desde o incio do turno de fabrico. A frequncia
da higienizao dos tanques de vidragem tambm diria mas ocorre no final de cada
turno.

50

Os parmetros de controlo tidos em conta nas anlises microbiolgicas
efectuadas, pelo departamento do controlo de qualidade, s guas de lavagem e de
vidragem esto estipulados no Plano Anual de Anlises e encontram-se resumidos no
Quadro 7. Estes critrios microbiolgicos definidos no Plano Anual (Anexo X) baseiam-
se em histrico analtico, normas aplicveis e legislao em vigor. Os valores tidos
como Objectivo no Quadro 7 correspondem a valores mximos admissveis pela
FRINA para o parmetro microbiolgico correspondente e os valores de Alerta so
motivo de rejeio da gua que despoletam aces correctivas para se evitar
problemas de segurana alimentar nos produtos em fabrico. De acordo com
informao do departamento de Qualidade da FRINA, ainda no existe nenhuma
referncia legislativa nacional que defina os parmetros microbiolgicos de controlo
para guas de lavagem e de vidragem de produtos da pesca.

Quadro 7 - Parmetros de controlo para guas de lavagem e de vidragem (FRINA).

Parmetros Norma Limites
Objectivo Alerta
Contagem Aerbios
Mesfilos 30C
NP 4405 <10
3
10
5
Contagem
Coliformes a 30C
NP 3788 <10
3
10
3
Contagem
Escherichia Coli
Norma do
Laboratrio interno
<10 >10
Pesquisa
Listeria spp
Norma do
Laboratrio interno
Ausente Presente

A frequncia da recolha de amostras de gua de lavagem para anlise de seis
vezes por ano. A relativa recolha da gua de vidragem varia, sendo de trs vezes
por ano para os equipamentos n 1 e n 2 utilizados para o efeito e de uma vez por
ano para o equipamento de vidragem n 3. Isto porque nos primeiros, a substituio da
gua ao longo dos turnos de fabrico parcial, e no ltimo, a gua utilizada
substituda na totalidade durante a produo porque est sempre em circulao.
Armazenamento de Matrias-Primas e de Produto Acabado
A FRINA garante a identificao correcta das MP e dos produtos acabados
armazenados nas cmaras de conservao, sendo cumprido o princpio FIFO (first in,
first out), excepto por motivos comerciais ou de produo.
A indstria de produtos da pesca em estudo possui somente uma cmara

51

destinada conservao de produtos da pesca refrigerados, num intervalo de
temperaturas compreendido entre os 0C e os 5C.
A FRINA tambm tem nas suas instalaes no Cacm, sete cmaras frigorficas
para armazenamento de produto acabado e de matrias-primas, com temperaturas de
conservao iguais ou inferiores a -18C. Estas temperaturas podem ter variaes
durante os perodos de laborao devido necessidade de abertura das portas das
cmaras de conservao para permitir o movimento de produtos. Como regra de BPF,
a FRINA estabeleceu a temperatura mxima de controlo de -15C como sendo o limite
para salvaguardar a segurana alimentar dos produtos existentes no interior das
cmaras de conservao frigorficas.
Cada uma das cmaras de conservao frigorfica possui um termgrafo
permanentemente calibrado que permite controlar a temperatura que se faz sentir no
seu interior. Os termgrafos gravam um registo informtico que verificado
diariamente pela direco tcnica. Essa tarefa evidenciada atravs do
preenchimento de um registo de verificao efectuado a todos os equipamentos
sujeitos a controlo.
No interior das cmaras de conservao frigorfica, assegura-se que os produtos
estejam agrupados sobre espaadores (estruturas metlicas que permitem o
armazenamento em altura), mantendo-se a distncia mnima de 10 cm entre as
paletes e os produtos e 15 cm entre as paletes, as paredes e o pavimento da cmara,
de modo a permitir a circulao do ar frio. Mantm-se um espao mnimo de 30 cm
entre a parte superior da carga e o tecto.
O equipamento de frio das cmaras de conservao frigorfica mantido limpo e
a descongelao total destas cmaras efectuada pelo menos uma vez, de 2 em 2
anos, sendo efectuada uma higienizao profunda nessa altura (os registos destas
tarefas so mantidos) e o produto transferido para outra cmara de conservao
frigorfica em funcionamento.
Recepo e Armazenamento de Materiais de Embalagem
recepo, os materiais de embalagem so submetidos a controlo em funo
do estipulado nas especificaes respectivas (padro de cor, rotulagem, estado de
integridade, entre outros).
As embalagens primrias dos produtos da pesca produzidos pela FRINA
cumprem com as denominaes comerciais estipuladas na Portaria n 587/2006, de
22 de Junho e com as regras de rotulagem definidas pelos Decretos-Lei n 251/91, de
16 de Julho, n 560/ 99, de 18 de Dezembro e n 156/ 2008, de 7 de Agosto.
Os materiais de embalagem provm de Fornecedores aprovados pela Gesto de

52

Qualidade e obedecem a requisitos de higiene e segurana definidos nas
especificaes respectivas. da responsabilidade dos Fornecedores o envio de
Declaraes de Conformidade anuais respeitantes aos lotes de material subsidirio
vendido FRINA, com resultados analticos de testes estabelecidos por legislao
especfica.
Durante o seu armazenamento na FRINA, os materiais de embalagem
encontram-se protegidos de fontes de contaminao fsica (exemplos: os sacos
utilizados para embalagem de produto permanecem em armazm em caixas de carto
devidamente fechadas; as bobines de filme mantm-se envolvidas em sacos de
plstico limpos) e qumica (exemplos: todos os produtos qumicos utilizados na fbrica
encontram-se devidamente segregados numa outra sala fechada chave).
reas de Manipulao e Transformao (zona de produo)
A indstria de produtos da pesca congelados em estudo mantm uma
organizao de trabalho que permite prevenir o risco de contaminao cruzada de
produto.
As matrias-primas e os materiais de embalagem so mantidos acima de 15 cm
do solo sempre que se encontrem na rea de manipulao e transformao. As
paletes so o meio de o conseguir, no entanto, como no permitido ter madeira
nessas zonas, s se usam paletes plsticas e as de madeira existentes esto limitadas
circulao nas zonas de armazns e corredores.
Outra BPF implementada consiste na existncia de um sistema de codificao
de cores para os cestos utilizados na zona de produo para evitar contaminaes
cruzadas de produto: cestos verdes para acondicionar produto da pesca; cestos
laranja para receber resduos das serras na etapa de corte; cestos cinzentos para
suporte e transporte dos verdes impedindo o contacto directo com o cho. Paletes
brancas de plstico servem para colocar cestos lavados assim como produtos em
processo de fabrico (produto da pesca cortado ou inteiro que no tenha sido
processado e que seja armazenado na cmara de apoio produo).
Outra medida de preveno de contaminao cruzada o facto das embalagens
de carto serem montadas na zona de produo em local afastado dos circuitos
produtivos por onde o produto passa sem estar embalado. No pode existir stock de
caixas montadas, excepto as destinadas produo em curso.
No caso de derrame de produto no pavimento, procede-se de maneira distinta
conforme o estado de conservao do produto, ou seja, se estiver congelado, o

53

produto da pesca lavado cuidadosamente e aps recuperar a temperatura de
congelao no seu centro trmico, usado no processo de fabrico; se estiver
descongelado e a operao do fabrico assim o permitir, o produto lavado
rapidamente e recolocado entrada do tnel de arrefecimento.
Etapas de Embalagem e Pesagem de Produto
No caso dos filmes termoretrcteis utilizados no tnel de retraco, o material
levado a retrair-se tomando a forma do produto, eliminando os espaos livres e,
consequentemente, o contacto com o ar. Para evitar que o filme da embalagem seja
rasgado pelas salincias do produto, so tomadas precaues a nvel da regulao
dos parmetros de controlo do tnel de retraco, pelas operadoras. Se ocorrer a no
conformidade descrita, remove-se o filme do produto e repete-se a operao.
No que se refere ao controlo do peso lquido escorrido dos produtos da pesca
congelados, a FRINA cumpre o DL n 37/ 2004 e segue a metodologia descrita no
Anexo I deste documento legal para o seu clculo.
Aps a obteno do valor do peso atribudo camada de gelo proveniente da
vidragem por diferena de peso da posta congelada vidrada e da posta congelada sem
vidragem (fuso da camada de gelo em gua a 20C durante 1 minuto,
sensivelmente), as operadoras do Controlo da Qualidade procedem ao ajuste da
balana automtica para corrigir a leitura do valor do peso lquido escorrido do produto
da pesca em produo. A percentagem de vidragem dada pelo quociente entre a
diferena de pesos obtida e o peso da posta congelada com vidragem.
De acordo com este decreto-lei so admissveis os seguintes desvios, para
menos, no valor do peso lquido escorrido determinado pelo mtodo implicado:
a) at 5 %, inclusive, nos cefalpodes;
b) at 4 %, inclusive, nos restantes produtos da pesca.
A frequncia diria deste clculo de peso do gelo da vidragem depende do
tempo de durao da produo de uma dada espcie, da temperatura da gua de
vidragem, da temperatura do tnel de arrefecimento e da velocidade do tapete do
equipamento de vidragem. Pelo referido, intrnseco ao processo de fabrico haver
muitas oscilaes na percentagem da gua de vidragem, reflectindo-se nos ajustes
frequentes da balana automtica ao longo do dia de produo para garantir o valor do
peso lquido escorrido declarado na embalagem.

Os detectores de metais existentes aps pesagem e acondicionamento do
produto so submetidos a verificaes de duas em duas horas ao longo do dia de

54

fabrico, pelas Controladoras da Qualidade, utilizando-se as barritas-padro de metal
ferroso.
Expedio e Distribuio
Os lotes do produto embalado destinado expedio permanecem o menos
tempo possvel fora da cmara de conservao frigorfica, que segundo o
conhecimento tcnico da FRINA e histrico de fabrico, no supera os 30 minutos. No
entanto, para MP congelada em bloco o tempo mximo admissvel de 60 minutos e
para filetes de peixe, 15 minutos.
O arrefecimento temperatura de -18C (+ 3C) das cabines de transporte dos
veculos efectuado antes do carregamento para a evitar oscilaes de temperatura
prejudiciais conservao dos produtos. Esta prtica tanto mais importante quanto
mais alta a temperatura exterior, tal como j foi referido no subcaptulo 2.5. a
respeito de variaes de temperatura. Atendendo a que a temperatura do produto da
pesca congelado pode variar substancialmente por efeito da flutuao trmica
existente no ambiente onde estiver conservado, as cargas e descargas so efectuadas
o mais rapidamente possvel. Por este motivo, durante as operaes de descarga, o
sistema de frio do veculo est sempre em funcionamento e logo aps terem sido
retirados os produtos do seu interior, a porta fechada.
Veculos de Transporte
Os veculos frigorficos de distribuio da FRINA esto concebidos de forma a
proteger os produtos alimentares contra causas susceptveis de os contaminar ou
danificar, incluindo oscilaes de temperatura capazes de alterar a sua conformidade
e segurana. Para tal, as cabines de transporte dos veculos dispem de um
termgrafo que regista em intervalos de tempo regulveis (15 em 15 minutos), as
temperaturas do ar observadas no seu interior e praticadas durante o transporte
proporcionando assim, condies para se registar qualquer anomalia que suporte uma
suspeita de dano do produto. As leituras registadas informaticamente pelos
termgrafos so analisadas semanalmente pela direco tcnica.
A temperatura mnima da carga do veculo frigorfico de -18C com uma
variao admissvel de + 3C, segundo o Decreto-Lei n 251/91 de 16 de Julho.
As cabines dos veculos de transporte mantm um estado adequado de limpeza
interior e exterior, sendo efectuado o registo da sua higienizao e cumprindo-se as
regras de boas prticas descritas a seguir:
A cabine de transporte do veculo destinado a receber os produtos alimentares,

55

est livre de dispositivos e acessrios no relacionados com este tipo de produtos. As
paredes interiores das cabines, incluindo pavimento e tecto, so constitudas por
material resistente corroso, impermevel, imputrescvel, fceis de higienizar e que
no emitem nem absorvem odores. Sobre o pavimento da cabine so utilizados
estrados de modo a permitir uma circulao de ar conveniente junto ao pavimento. Os
dispositivos de ventilao e arejamento (ventiladores e portinholas) nunca so
utilizados quando o veculo estiver carregado e em funcionamento para no
conspurcar os produtos transportados e evitar oscilaes de temperatura.
Resduos de produtos da pesca
Os resduos com origem nas etapas de corte e eviscerao (peles, barbatanas,
serrim e vsceras) so colocados nos recipientes plsticos destinados para esse fim,
sendo retirados da zona de processamento diariamente. A higienizao destes
recipientes efectuada aps despejo do seu contedo no final de cada dia. Estes
recipientes so forrados com sacos impermeveis, possuem tampa e a operao de
abertura efectuada com pedal. Quando cheios, os sacos so devidamente fechados
e colocados em contentores com tampa e identificados que se encontram fora da rea
de produo. Este armazenamento efectuado numa sala dentro das instalaes
fabris, restrita e destinada para o efeito, sendo ventilada e permanecendo
temperatura de 10-12C, tal como a fbrica.
Os contentores exteriores mantm-se sempre fechados.
O destino destes resduos a venda para rao animal. A recolha efectuada,
em mdia, duas vezes por semana pelos prprios clientes.
Boas Prticas de Higienizao no Fabrico
A FRINA elaborou Planos de Limpeza e Desinfeco para cada rea de
fabrico, tipo de equipamento e utenslios, que detalham a forma como devem ser
higienizados.
Os recipientes utilizados para acondicionar as matrias-primas so mantidos
limpos interior e exteriormente de acordo com o plano de higienizao definido.
Quanto aos utenslios, e durante a rotina normal do trabalho fabril, costumam
ficar mergulhados numa soluo a 1% (100ml de detergente-desinfectante em uso por
cada 10 litros de gua), de maneira a garantir-se a sua desinfeco (Cdigo de Boas
Prticas da FRINA).
Existe um dispositivo prprio para desinfeco base de ozono, onde so
colocados utenslios e aventais devidamente limpos. As facas de utilizao diria so

56

imersas em gua quente a 60C durante 15 minutos, sendo retiradas e colocadas no
dispositivo de desinfeco base de ozono, at serem utilizadas no dia seguinte.
feito registo desta desinfeco.
A eficcia dos procedimentos de higienizao validada mediante controlo
microbiolgico das superfcies que contactam directamente com os alimentos, com o
objectivo de conhecer a eficincia dos processos utilizados, a natureza e o nvel da
contaminao microbiolgica existente.
Armazenamento de produtos de higienizao
Os produtos e utenslios utilizados nas tarefas de higienizao (detergentes,
desinfectantes, baldes, vassouras, escovas para lavagem) so armazenados em sala
designada para o efeito, no interior da unidade fabril. Esta sala mantida fechada
chave. Ou seja, a segregao requerida para a ausncia de risco de contaminao
cruzada assim garantida.
Sistema de Controlo de Pragas
A FRINA possui um contrato com uma empresa especializada na implementao
em indstria de um sistema de controlo e seguimento da monitorizao de pragas.
Esse sistema estabelece as medidas necessrias para detectar, controlar e eliminar as
possveis pragas que possam contaminar os alimentos.
Controlos realizados em situaes de excepo previstas
A FRINA estabeleceu critrios de aceitao e de rejeio para situaes
pontuais que, com a experincia do processo de fabrico e vivncia industrial se sabe
ser possvel a sua ocorrncia, podendo colocar em causa a segurana alimentar dos
produtos da pesca congelados em laborao. Esses critrios e situaes so
detalhados de seguida, sabendo-se de antemo que so efectuados registos das
ocorrncias e que estes so mantidos pelo Departamento de Qualidade:
Avaria dos tapetes transportadores entre a zona de corte e o tnel de azoto as
unidades do produto da pesca so transportadas manualmente para o tnel de azoto
nas caixas plsticas destinadas para o efeito. No podem ser preparados mais de 4
cestos de cada vez para evitar o aumento da temperatura no centro trmico do
produto.
Avaria dos equipamentos de vidragem aos tanques de vidragem adicionado
gelo (obtido de gua potvel) para se atingir a temperatura no intervalo pr-definido
nesta etapa. Caso seja uma avaria do sistema de transporte do tanque, realiza-se a

57

vidragem manualmente em recipientes previamente higienizados. A operao de
vidragem s iniciada aps verificao da temperatura da gua que deve ter no
mximo 4C.
Avaria no tnel de azoto o produto arrefecido em tnel frigorfico e segue
devidamente acondicionado para a cmara frigorfica de apoio produo. S aps
estabilizao da temperatura de congelao do produto (cerca de duas horas a uma
temperatura de -22C, sensivelmente) que este embalado.
Falha de gua colmatada apenas com gua potvel fornecida pelos
bombeiros.
Avaria da cmara frigorfica o produto existente no seu interior transferido
para outra cmara que esteja a funcionar em condies. A escolha da cmara feita
mediante a disponibilidade do espao de armazenamento.
Interrupo do fornecimento de energia s cmaras - nestes casos mantm-se
as portas das cmaras fechadas. Se a interrupo se mantiver por mais de 12 horas,
efectua-se o aluguer do espao de frio a outras unidades fabris ou de armazenamento
e procede-se transferncia do produto.
Matria-Prima no conforme com parmetros de especificao (inspeco
efectuada imediatamente antes do processamento) se a MP estiver no conforme, o
CQ avalia o problema e se necessrio, remete a situao para os responsveis da
Gesto da Qualidade.
Matria-prima contaminada com parasitas - em caso de dvida sobre a
patogenicidade do parasita, mantm-se o produto da pesca em sequestro,
devidamente identificado e envia-se uma amostra para o laboratrio externo (IPIMAR)
para avaliao. Se dessa avaliao resultar evidncia de parasitas patognicos, todo o
produto rejeitado, mas se os parasitas identificados forem intrnsecos espcie, a
Gesto da Qualidade avalia o grau de parasitao qualitativo presente no produto, o
seu efeito de aceitabilidade comercial e decide sobre o destino a dar-lhe.
Produto de provenincia suspeita, mas indispensvel por imperativos de
produo ou comerciais nesta situao mantm-se a matria-prima em sequestro
devidamente identificada. Procede-se ao envio de uma amostra para anlise
microbiolgica ou qumica dos parmetros suspeitos. A Gesto da Qualidade avalia os
resultados e decide sobre a sua aceitao para processamento industrial.

58

3.4. Sistema de Segurana Alimentar implementado na FRINA

O Sistema de Segurana Alimentar implementado na empresa em estudo segue
os requisitos da Norma Dinamarquesa DS 3027E: 2002, as regras de Boas Prticas de
Fabrico estabelecidas para o sector dos produtos da pesca e aquicultura e o Codex
Alimentarius sobre os princpios da higiene alimentar.
O Sistema de Segurana Alimentar da FRINA (ou Sistema HACCP, segundo a
Norma) apresenta uma estrutura documental organizada e engloba a Poltica da
Segurana Alimentar, o Manual de HACCP, os Procedimentos de suporte do sistema
de gesto, tais como: Reviso pela Direco, Controlo de Documentos e Registos,
Controlo de Produto No Conforme, Rastreabilidade, Notificao e Recolha (de
produto no mercado), Cdigo de Boas Prticas, Calibraes, entre outros; as
Especificaes de produto acabado, de matrias-primas e de matrias subsidirias; e
os Planos HACCP por cada circuito de fabrico que incluem vrios tipos de documentos
como os fluxogramas, instrues de trabalho e registos.
A Reviso pela Direco do Sistema de Segurana Alimentar realizada pelo
menos uma vez por ano e envolve os responsveis dos Departamentos da Empresa,
os Gestores dos Processos e Equipa de HACCP. No entanto, esta reunio de reviso
tambm se realiza sempre que surjam alteraes estrutura organizacional ou ao
prprio Sistema, e que tenham impacto no seu funcionamento e eficcia.

A reunio de reviso pela Direco do Sistema de Segurana tem como suporte
um conjunto de dados recolhidos (designados por inputs do processo de reviso) que
correspondem s actas das reunies da Assessoria de Gesto da Qualidade, da
Equipa HACCP, dos Departamentos e Gestores dos Processos; s auditorias internas
efectuadas ao Sistema HACCP; reviso do plano HACCP; s auditorias externas; s
aces correctivas, preventivas e de melhoria desencadeadas bem como ao ponto de
situao do seu acompanhamento; ao resumo das no conformidades identificadas;
s reclamaes de Clientes; aos indicadores dos processos do SGSA; s exigncias
de mercados/ clientes; e s inspeces realizadas por entidades oficiais (MHACCP,
2009).
Da reunio de reviso do Sistema de Segurana Alimentar pela Direco resultam
outputs que na FRINA se resumem definio de novos objectivos para os diferentes
processos do Sistema de Segurana Alimentar tendo em vista a Melhoria Contnua e a
satisfao dos clientes; e estabelecimento de um novo Plano de aces a
desencadear, com identificao de tarefas, prazos e responsveis, incluindo

59

necessidades de recursos e investimentos (MHACCP, 2009). A Poltica da Qualidade
e Segurana Alimentar tambm deve ser revista nesta reunio, caso se justifique.

A Indstria em estudo possui um procedimento designado por Cdigo de Boas
Prticas da FRINA cujas directrizes servem de base para prevenir problemas de
segurana alimentar e sustenta-se em normas gerais de higiene e de boas prticas de
fabrico a serem aplicadas em indstria de produtos da pesca congelados, desde a
recepo das matrias-primas, colocao do produto no mercado. Este documento
elaborado pela equipa HACCP, abrange as seguintes Boas Prticas de Fabrico (BPF):
Sade e higiene pessoal;
gua;
Instalaes e equipamentos;
Controlo de pragas;
Limpeza e Higienizao;
Veculos de Transporte;
Controlo de Processos;
Recepo e inspeco de matrias-primas
Armazenamento de matrias-primas e produto acabado
Manipulao e transformao
Acondicionamento e embalagem
Expedio e distribuio
Resduos;
Situaes de excepo.
Do Cdigo de Boas Prticas da FRINA, foi extrado um pequeno livro designado
por Manual de Higiene, que abrange os temas mais significativos e aplicveis no dia-
a-dia, e que distribudo a todos os colaboradores durante a formao que lhes
dada quando iniciam funes na FRINA. De modo a facilitar o controlo operacional das
actividades ou tarefas com impactos significativos na segurana e na qualidade dos
produtos, esto afixadas na unidade fabril, algumas instrues deste manual para os
operadores poderem consultar e seguir.
O campo de aplicao do Sistema de Segurana Alimentar da FRINA abrange
as actividades de transformao de produtos da pesca, comercializao de produtos
alimentares ultracongelados e distribuio (inclui veculos de transporte de
mercadorias sob responsabilidade da FRINA) (MHACCP, 2009).


60

A nvel do processo de fabrico, a FRINA agrupou os produtos da pesca por
circuito (linha de fabrico) e por categoria, de acordo com o seguinte:
Circuito 1 Produto da Pesca Congelado Inteiro, Postado (ou em Filete)
Circuito 2 Produto da Pesca Congelado (Matria-prima fresca)
Circuito 2a Produto da Pesca Congelado (Matria-prima fresca: peixe
espada)
Circuito 3 Cefalpodes
Circuito 4 Produto da Pesca Inteiro ou Postado Congelado em segunda pele

A estes circuitos correspondem cinco planos HACCP distintos, elaborados de
acordo com o Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene alimentar e os
requisitos da Norma Dinamarquesa DS 3027E: 2002, que descrevem como a FRINA
assegura o controlo dos perigos relevantes para a segurana alimentar em cada uma
das etapas de fabrico.
A equipa HACCP responsvel pela divulgao dos planos HACCP para
assegurar a sua correcta implementao e f-lo atravs de aces de formao e
afixao em vrios pontos das instalaes fabris (MHACCP, 2009).
Estudo e planeamento do Sistema HACCP
Para estabelecer o sistema HACCP, a FRINA procedeu elaborao dos Planos
HACCP. A equipa HACCP conduziu e documentou o estudo seguindo a sequncia
das actividades e executando as tarefas esquematizadas na Figura 12 e descritas a
seguir.


61

Figura 12 - Sequncia do estudo HACCP da FRINA (MHACCP, 2009).
Diagnstico/
explorao
fbrica
Fluxograma/
Anlise do
processo
Descrio do
Produto
Anlise/
avaliao dos
perigos
Identificao de
medidas
preventivas
Identificao de
PCCs
Estabelecer
medidas controlo
Implementar o
sistema
Estabelecer
sistema de
monitorizao e
aces correctivas
Registo e arquivo
Verificao
Reviso
Correces ao
sistema
Motivao Treino

Para dar incio ao estudo HACCP de cada circuito, foram elaborados os
diagramas de fluxo produtivo respectivos que contemplam cada uma das fases do
processo de fabrico desde a recepo dos produtos da pesca congelados, passando
pela transformao, at obteno do produto final. medida que se desenvolveu o
sistema HACCP, foram revistos todos os processos de fabrico para garantir que cada
diagrama de fluxo elaborado era vlido e transmitia a realidade.
Outra base do desenvolvimento do Sistema HACCP o conhecimento sobre o tipo
de produto alimentar produzido com vista identificao de perigos significativos. Para
esse fim, foram elaboradas Especificaes de Produto baseadas em informao sobre

62

cada um dos produtos da pesca fabricados e matrias-primas utilizadas. O contedo
destas Especificaes abrange os seguintes pontos: descrio geral do produto;
descrio do processo de fabrico; ingredientes; caractersticas do produto
(organolpticas, fsicas, qumicas, nutricionais, microbiolgicas, gerais); caractersticas
da embalagem (acondicionamento e embalagem, rotulagem); data de validade;
condies de armazenagem e distribuio; utilizao prevista do produto; e informao
fornecida ao consumidor para utilizao do produto.
A equipa HACCP identificou e avaliou os perigos fsicos, qumicos e
microbiolgicos de cada uma das etapas dos processos, atravs de um mtodo
sistemtico baseado na rvore de deciso descrita no Codex Alimentarius sobre os
princpios da higiene alimentar. Esta avaliao foi realizada com base na probabilidade
de ocorrncia e recorrendo ao conhecimento sobre os processos de fabrico, s
medidas preventivas implementadas, experincia dos membros da equipa, ao
histrico de no conformidades, aos conhecimentos tcnicos existentes e tambm
bibliografia disponvel. Para cada perigo identificado, a equipa HACCP definiu e
documentou um conjunto de medidas de controlo que visavam prevenir, eliminar ou
reduzir o perigo para um nvel aceitvel.
Quando se identificaram os Pontos Crticos de Controlo (PCC) definiram-se quais
os parmetros de controlo a monitorizar e os respectivos limites crticos (valores/
critrios que diferenciam a aceitabilidade da inaceitabilidade). Os limites crticos dos
PCC foram estabelecidos com base em legislao aplicvel, histrico tcnico e
analtico do processo de fabrico (Anexo X - Especificao Geral da Qualidade da
FRINA) e informao cientfica disponvel, com o objectivo de reduzir, prevenir e
eliminar o perigo identificado. Estes limites foram aprovados pelos membros da equipa
HACCP e esto integrados nos planos HACCP.
Os planos HACCP da FRINA evidenciam um sistema de monitorizao que se
traduz na sequncia planeada de observaes ou medies de parmetros de controlo
para estabelecer se um PCC est sob controlo ou se as medidas de boas prticas de
fabrico so seguidas. Esse sistema de monitorizao abrange o mtodo e a frequncia
da monitorizao, o pessoal responsvel pela sua execuo e o local de registo do
resultado da monitorizao. Os controlos efectuados aos PCC bem como os desvios
verificados relativamente aos limites de controlo pr-definidos so tambm registados.
Sempre que os resultados da monitorizao de cada PCC indiquem uma perda de
controlo, so desencadeadas aces correctivas para garantir que o ponto crtico de
controlo seja trazido de novo para dentro dos limites de controlo definidos e para lidar
com o produto defeituoso.

63

Operacionalidade do Sistema HACCP
A FRINA mantm planos de aco especficos com o objectivo de garantir a
segurana do consumidor via cumprimento do estabelecido no procedimento de
Notificao e Recolha e no procedimento de Rastreabilidade.
O primeiro define como assegurar o correcto reconhecimento e gesto de
potenciais situaes de recolha de produto do mercado, para que se possa dar
resposta aos incidentes rapidamente e adequadamente na eventualidade de
ocorrncia de contaminao do produto final.
O procedimento de Rastreabilidade d cumprimento ao DL n 134/ 2002 de 14 de
Maio e ao DL n 243/ 2003, de 7 de Outubro e serve de suporte ao Sistema de
Segurana Alimentar definido pela FRINA, no sentido de estabelecer as regras
tcnicas para a identificao sistemtica das matrias-primas, dos produtos em fabrico
e dos produtos acabados, garantindo a rastreabilidade do produto e seguir o histrico
do processo, em caso de anomalia ou reclamao.
Sempre que surjam novas condies ou mudanas relacionadas com os produtos,
matrias-primas, actividades e processos que tenham impacto a nvel da segurana
alimentar, a equipa HACCP informada para que possa reavaliar o plano HACCP em
causa e implementar novas medidas de controlo, caso se justifique.
Verificao do Sistema HACCP
As actividades de Verificao esto definidas como aquelas que avaliam o
cumprimento do estabelecido nos planos HACCP atravs das auditorias ao sistema
HACCP, da reviso dos planos HACCP e das anlises microbiolgicas. Estas so
realizadas com periodicidade anual e sempre que se verifique alguma situao que o
justifique, tal como mudanas de produto, de ingredientes ou de processo, em caso de
ocorrncia de desvio dos limites de controlo de um PCC, ou ainda se surgirem novos
perigos relevantes.


64

4. RESULTADOS E DISCUSSO

medida que se foi realizando a anlise ao Sistema de Segurana Alimentar da
FRINA, identificaram-se algumas oportunidades de melhoria que so descritas neste
captulo.
No que diz respeito estrutura documental do Sistema de Segurana Alimentar
implementado segundo a Norma Dinamarquesa, as alteraes efectuadas para
cumprir com os requisitos da NP EN ISO 22000:2005 passaram pela reviso da
Poltica do Sistema de Gesto da Qualidade que pde ser integrada com a Poltica do
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA), focalizando-se o compromisso
da gesto de topo no apoio ao desenvolvimento e implementao deste ltimo; na
criao de um novo processo designado por Segurana Alimentar integrado no
sistema de gesto j existente e que engloba toda a estrutura do novo SGSA; e na
elaborao e implementao de dois novos procedimentos: um sobre Comunicao
Externa com consumidores, clientes, fornecedores, prestadores de servio, entidades
governamentais, entre outros relevantes para a segurana alimentar e o segundo
procedimento sobre Actividades de Apoio (gesto dos resduos plsticos e de carto, e
das guas residuais) que a FRINA no possui. A sugesto para a elaborao deste
ltimo foi identificada durante a avaliao efectuada neste trabalho e que classificamos
no mbito dos objectivos a que nos propusemos, como uma oportunidade de
melhoria.
A reviso do procedimento sobre Formao implementado na FRINA foi outra
necessidade apontada pela empresa para dar cumprimento ao requerido pela NP EN
ISO 22000:2005, nomeadamente na descrio da avaliao da eficcia das formaes
realizadas no mbito da segurana alimentar.
Outra oportunidade de melhoria identificada durante a avaliao do Sistema de
Segurana Alimentar implementado foi a necessidade de incluir sadas (outputs, na
linguagem do novo sistema de gesto) relevantes no processo de reunio de reviso
dos sistemas integrados. Elas passam pela evidncia de uma anlise sobre a
adequao dos Sistemas misso e estratgia da empresa bem como dos
procedimentos definidos; da necessidade de actualizao do organigrama da empresa
ou das descries de funes; da adequao da identificao de perigos, avaliao de
risco e mtodos de controlo dos mesmos; da adequao dos actuais nveis de risco e
efectividade das medidas de controlo existentes; da adequao ou necessidade de
recursos afectos ao SGSA (humanos e materiais); dos efeitos de potenciais alteraes
legislativas ou operacionais; da adequao de outros instrumentos de gesto do
Sistema, nomeadamente, novos planos de Auditorias, de Calibrao, de Formao e

65

de Aces Correctivas, Preventivas e de Melhoria.
Os conceitos de Melhoria Contnua e de Aco Correctiva que a NP EN ISO
22000:2005 destaca, j existem na Empresa em consequncia da implementao e
certificao do Sistema de Gesto da Qualidade segundo os requisitos da Norma NP
EN ISO 9001:2008. Como tal, a FRINA j procede investigao das causas das no
conformidades e s respectivas correces bem como elaborao de planos de
aco preventivos ou de melhoria necessrios para evitar a repetio da causa do
problema.
Outra oportunidade de melhoria identificada durante a avaliao do Sistema de
Segurana Alimentar estudado, sugere a distino entre as actividades de Verificao
e de Validao no novo SGSA. A incluso do conceito Validao fundamental
porque permite uma maior objectividade e eficcia no controlo pretendido dos perigos
identificados no plano HACCP e uma consequente melhoria (contnua) do sistema.
Sendo assim, as actividades de reviso dos planos HACCP e execuo de anlises
microbiolgicas identificadas pela FRINA, devero ser designadas como validaes do
sistema.
O Cdigo de Boas Prticas elaborado pela FRINA aquando da implementao da
Norma Dinamarquesa e do Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene
alimentar, adoptado na ntegra para compor o novo Programa de Pr-requisitos do
novo SGSA segundo a NP EN ISO 22000:2005. Alm disso, este novo Programa
descrito sob a forma de procedimentos e de instrues de trabalho, engloba a
planificao da verificao dos diferentes PPR, que so modificados sempre que
necessrio, mantendo-se os registos dessas verificaes.
Relativamente aos controlos e boas prticas implementados pela indstria de
produtos da pesca congelados estudada, foram identificadas duas oportunidades de
melhoria relativas a controlos realizados e outras duas respeitantes a boas prticas.
As duas correspondentes a melhorias de controlo foram identificadas durante a
avaliao do Sistema de Segurana Alimentar efectuada neste trabalho e as duas
boas prticas foram sugeridas pela prpria empresa.
Quanto s duas oportunidades de melhoria identificadas durante a avaliao do
Sistema de Segurana Alimentar, uma diz respeito verificao dos limites de
deteco do detector de metais com padres de metal de trs tipos: ferroso, no
ferroso e ao inoxidvel. Sendo assim, a FRINA deve proceder aquisio de barritas-
padro de metal no ferroso e de ao inoxidvel porque s faz testes de duas em duas
horas com barritas-padro de metal ferroso. Esta oportunidade de melhoria permite
identificar qualquer tipo de contaminao fsica por metal que possa pr em risco a
segurana alimentar do produto. A segunda surgiu como consequncia dos resultados

66

da validao dos dois pontos crticos de controlo efectuada durante o estudo HACCP
apresentado neste trabalho e que detalhamos mais frente.
No que se refere s duas oportunidades de melhoria identificadas pela empresa
relativas a boas prticas, uma delas est em estudo h j algum tempo pelas equipas
HACCP e de manuteno da FRINA, e diz respeito alterao da estrutura dos
tanques de vidragem para melhor facilitar a sua higienizao. Uma das hipteses
mudar a forma de desmontar os tapetes de transporte do produto da pesca, facilitando
assim a sua remoo pelas operadoras, melhorando a remoo de resduos
incrustados e permitindo uma higienizao mais frequente. Por ltimo, como boa
prtica de fabrico a melhorar, a FRINA pretende adquirir pensos rpidos de cor azul e
detectveis pelo detector de metais porque possibilitam uma melhor identificao
visual e so detectados no ltimo PCC presente em todos os circuitos, caso seja
perdido pelo operador que o esteja a usar durante a laborao.
Ao avaliarmos os planos HACCP elaborados pela FRINA, por circuito de fabrico,
segundo os requisitos da Norma Dinamarquesa DS 3027E: 2002, verificamos que
estes no apresentam evidncia da anlise dos trs tipos de perigo (Fsico, Qumico e
Microbiolgico) em todas as etapas dos processos de fabrico: quando no se identifica
um determinado tipo de perigo, no se coloca a justificao No foram identificados
perigos nesta fase do processo. Tambm se verifica que no se baseiam numa
estrutura hierrquica de perigos, no existindo a definio dos diferentes graus de
probabilidade de ocorrncia, nem dos diferentes graus de severidade descritos. No
aparecem quantificados os conceitos de perigo relevante nem de perigo no
relevante face aos resultados da anlise da probabilidade de ocorrncia e da
severidade de um dado perigo.
Os Pontos Crticos de Controlo identificados nos planos HACCP da FRINA,
segundo a DS 3027E: 2002, resumem-se no Quadro 8.


67

Quadro 8 PCC existentes nos Planos HACCP da FRINA, segundo a DS 3027E: 2002.

ETAPA TIPO DE
PERIGO
LIMITES
Armazenamento em
cmara de refrigerao
Microbiolgico 0C < T < 5C

Lavagem Microbiolgico Tempo de substituio da gua de
lavagem < 4 horas
Lavagem em gua salgada Microbiolgico Tempo de substituio da gua < 4 horas
Vidragem por imerso Microbiolgico 0C < T < 4C;
Tempo de substituio da gua < 4 horas
Deteco de metais Fsico Detectar padres de metal (ferroso)

A estrutura do novo plano HACCP revisto pela FRINA segundo a NP EN ISO
22000:2005 tem uma estrutura muito semelhante apresentada neste trabalho, tendo
sido efectuado um estudo por cada circuito de fabrico, enquanto o deste trabalho
abrange a anlise de perigos de dois circuitos em simultneo. Os PCC identificados
anteriormente segundo os requisitos da Norma Dinamarquesa permaneceram como
tal aps a nova anlise HACCP segundo a NP EN ISO 22000:2005, realizada pela
empresa. No entanto, surgiram novas medidas de controlo designadas por PPRo.
A coincidncia dos PCC entre os dois estudos HACCP realizados pela FRINA
justifica-se porque embora se esteja a cumprir requisitos de normas distintas, a
metodologia utilizada para a identificao de perigos segue os mesmos princpios do
HACCP, o Cdigo de Boas Prticas adoptado pela empresa continua a ser o
adequado e os processos de fabrico mantiveram-se inalterveis.
apresentado no Anexo VII o estudo HACCP realizado s duas linhas
tecnologicamente mais complexas da FRINA, segundo os requisitos da NP EN ISO
22000:2005, durante o estgio realizado. Neste, foram identificados perigos com base
na severidade, na probabilidade de ocorrncia e no ndice de risco, e os pontos
crticos de controlo obtidos para os dois circuitos estudados coincidem com os
identificados nos mesmos circuitos, aquando do estudo HACCP da FRINA de acordo
com a Norma DS 3027E: 2002.
Como consequncia da utilizao da estrutura hierrquica de perigos e das
respostas rvore de Deciso de PPR e PPRo da FRINA (Anexo IX), surgiram para
alm dos PCC, os Programas de Pr-Requisitos e os Programas de Pr-Requisitos
Operacionais. Os quadros 9 e 10 descrevem os sistemas de monitorizao para os
Pontos Crticos de Controlo e para os Pr-requisitos Operacionais identificados no
estudo, tal como requerido pela NP EN ISO 22000:2005.

68

Quadros 9 e 10 Sistemas de Monitorizao de PCC e de PPRo.

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69

Tendo sido sublinhado no subcaptulo 3.2. deste trabalho, s uma pequena minoria
das etapas dos circuitos produtivos da FRINA que no foram abrangidas nesta
anlise de perigos. Esta minoria foi representada nos fluxogramas dos Anexos III, IV e
V sem colorao, excepto os trs pontos crticos de controlo identificados pelo estudo
HACCP da FRINA segundo a DS 3027E: 2002: Lavagem em gua salgada, que se
assumiu continuar como PCC no circuito 2, por ser semelhante etapa de Lavagem
estudada, a Vidragem por asperso que se assumiu continuar como PCC no circuito
3, por ser semelhante no tipo e severidade de perigos, etapa de Vidragem por
imerso avaliada e o PCC Armazenamento refrigerado do produto da pesca fresco
presente nos circuitos 2, 2a e 3 porque estas linhas de fabrico utilizam produtos da
pesca frescos.
No que diz respeito s anlises microbiolgicas efectuadas s guas de lavagem e
de vidragem como forma de validao dos dois pontos crticos de controlo Lavagem
e Vidragem por imerso, foram encontradas algumas dificuldades como so
exemplo, o nmero reduzido de amostras recolhidas e analisadas e portanto, de pouca
representatividade estatstica; a necessidade de repetibilidade das condies de
ensaio com maior superviso do pessoal fabril quanto higienizao dos tanques e
por fim, mas igualmente significativo, a falha de concretizao das ltimas trs fases
da metodologia de avaliao das guas estipuladas inicialmente.
Da nica recolha efectuada aos pontos definidos, os resultados microbiolgicos
obtidos foram comparados com os limites estipulados no Quadro 7 deste trabalho
(subcaptulo 3.3), tendo-se evidenciado que os valores de Contagem de Aerbios
Mesfilos a 30C e os valores de Contagem de Coliformes a 30C, que superavam
os limites de controlo respectivos designados por Objectivo, quer no tanque de
lavagem, quer nos dois equipamentos de vidragem, a partir do tempo 2 (T2), inclusive.
Os parmetros de controlo de Contagem de E. Coli e da Pesquisa de Listeria
monocytogenes estiveram sempre dentro do espectvel (valores Objectivo do
Quadro 7) em todos os pontos de recolha. Quanto aos valores de cloro residual em
todas as tomas de gua ao longo das oito horas de fabrico, os resultados
demonstraram que foram constantes e iguais a 0,1mg/l Cl
2
.
A acrescentar aos valores de cloro residual obtidos, evidencia-se uma ausncia de
histrico de anlises dirias ao cloro residual da gua consumida em fbrica, bem
como do registo de eventuais necessidades de correco. Embora a FRINA j cumpra
a legislao respeitante ao controlo analtico da gua adequada ao consumo humano,
o resultado do teor de cloro residual conhecido somente seis vezes por ano (DL n
306/2007). Segundo o decreto-lei mencionado, a gua de consumo humano que
corresponde a este caso de estudo, tem de conter um teor de cloro residual entre 0,2 e

70

0,6 mg/l Cl
2
e com os valores to baixos de cloro residual obtidos na gua analisada
quer entrada da fbrica, quer em todo o circuito fabril (0-0,1 mg/l Cl
2
), sugerimos que
se instale um dispositivo doseador de cloro no depsito receptor de gua da rede,
imediatamente antes do abastecimento fbrica. Para alm disso, e como
complemento oportunidade de melhoria mencionada, sugerimos que se verifique
diariamente o teor de cloro residual presente na gua da rede municipal recebida e
que se proceda correco imediata (automtica ou no) do teor de cloro presente na
gua a abastecer fbrica, caso no se cumpra o intervalo estipulado no DL n
306/2007 para este parmetro analtico. Esta oportunidade de melhoria permite
FRINA cumprir com a legislao aplicvel e reduzir a severidade do perigo de
contaminao microbiolgica dos produtos da pesca em laborao.
Consequentemente, pretende-se aproximar a FRINA da hiptese destas duas etapas
(Lavagem e Vidragem por imerso) passarem a ser controladas segundo um
Programa de Pr-requisitos Operacional porque o ndice de risco (IR) baixaria,
mantendo-se no entanto, a necessidade de vigiar estas duas etapas de fabrico quanto
substituio frequente da gua dos tanques e ao cumprimento dos planos de
higienizao respectivos, definidos num novo sistema de monitorizao.
Sendo assim, fica por realizar a reviso do plano HACCP aps a instalao do
dispositivo doseador de cloro na etapa de recepo de gua da rede e a validao da
qualidade microbiolgica da gua nos pontos estudados segundo a mesma
metodologia.

Para completar a anlise do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar desta
Indstria de Produtos da Pesca Congelados, entendeu-se incluir uma ANLISE
SWOT (Strengths - Pontos fortes; Weaknesses/ Key Challenges - pontos fracos/
desafios chave; Opportunities oportunidades; Threats ameaas) que nos pode dar
uma perspectiva mais abrangente da Empresa quanto ao objectivo que tem para este
ano de 2010, a nvel de Certificao do seu SGSA segundo a NP EN ISO 22000:2005,
e que apresentada no Quadro 11.


71

Quadro 11 - Anlise SWOT da FRINA.

Benfico
(para atingir objectivo)
Prejudicial
(para atingir objectivo)
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Comprometimento da equipa da
fbrica para a Segurana
Alimentar
Compromisso da gesto de topo
Certificao actual do sistema
HACCP segundo a DS 3027E
Flexibilidade da equipa da fbrica

Grande complexidade: muitos
produtos diferentes e pequenos
volumes produzidos
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Certificao do SGSA na NP EN
ISO 22000:2005
Solicitao de (novos) clientes
Exportaes

Crise econmica global com
decrscimo do volume de
vendas


72

5. CONCLUSES

A implementao de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar segundo uma
determinada norma tem a sua complexidade e requer um trabalho de equipa
extraordinrio.
A FRINA, ao possuir a certificao do seu Sistema de Gesto da Qualidade
segundo a NP EN ISO 9001:2008 e um Sistema HACCP certificado segundo os
requisitos da Norma Dinamarquesa DS 3027E: 2002, tem as bases consolidadas para
dar o prximo passo na implementao da Norma que vem harmonizar todas as
existentes, a NP EN NP EN ISO 22000:2005.
A anlise HACCP efectuada aos circuitos 1 e 4, evidenciou a permanncia das
etapas de Lavagem e Vidragem por imerso como Pontos Crticos de Controlo.
A validao microbiolgica das guas de lavagem e de vidragem no foi conclusiva.
No entanto, identificou-se a no conformidade relativa ao teor de cloro residual na
gua de rede (0,1 mg/l Cl
2
versus 0,2-0,6 mg/l Cl
2
referido na legislao), bem como a
causa que lhe deu origem e que se deve inexistncia da correco do cloro na gua
no ponto de chegada fbrica. Por este motivo, ao ser corrigida a no conformidade
pela Empresa e realizando-se novamente as anlises microbiolgicas para as guas
dos pontos crticos estudados, se os valores obtidos forem inferiores aos limites
estipulados para as 4 horas de permanncia das guas nos tanques, a FRINA poder
provar a alterao da medida de controlo de PCC para PPRo, atravs de um histrico
de resultados coerentes e da reviso do seu estudo HACCP.
A melhoria da estrutura dos tanques de vidragem de maneira a poder-se desmontar
mais facilmente para uma melhor higienizao outro factor relevante a considerar
para a optimizao do processo a nvel de Boas Prticas de Fabrico e
consequentemente da Segurana Alimentar dos produtos processados.
Em todos os Sistemas de Gesto, a Melhoria Contnua o pilar da evoluo e
consolidao de um Sistema que nunca perfeito. A FRINA tem dado provas de
persistncia e trabalho e como tal, acreditamos que conseguiro atingir com xito, a
certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005 este ano.


73

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Desenvolvimento Rural e das Pescas Estabelece as regras a que deve obedecer a
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-
embalados, a partir do momento em que se encontram no estado em que vo ser
fornecidos ao consumidor final, bem como as relativas indicao do lote.
Decreto-Lei n 134/2002, de 14 de Maio; Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento
Rural e das Pescas - Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das
exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos
produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento (CE) n 2065/2001,
da Comisso, de 22 de Outubro.
Decreto-Lei n 243/2003, de 7 de Outubro; Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento
Rural e Pescas Reviso do Decreto-Lei n 134/2002, introduzindo-lhe as alteraes
necessrias para garantir uma maior eficcia no controlo sobre os produtos da pesca e
da aquicultura.
Decreto-Lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro; Ministrio da Agricultura,
Desenvolvimento Rural e Pescas - Condies a que deve obedecer a comercializao
dos produtos da pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados.
Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho; Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas Visa assegurar a execuo e garantir o
cumprimento, no ordenamento jurdico nacional, das obrigaes decorrentes dos
Regulamentos (CE) n 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e s regras
especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal,
respectivamente.
Decreto-Lei n 156/ 2008, de 7 de Agosto; Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento
Rural e Pescas Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2007/68/CE, da
Comisso, de 27 de Novembro, que altera o anexo III -A da Directiva n 2000/13/CE,
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro, no que respeita a
determinados ingredientes alimentares, alterando o anexo III ao DecretoLei n
560/99, de 18 de Dezembro, na redaco dada pelos Decretos-Leis n 126/2005, de 5
de Agosto, n 195/2005, de 7 de Novembro, e n 365/2007, de 2 de Novembro.

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Europeu e do Conselho, que derroga o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento
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Shenouda, S. (1980). Theories of protein desnaturation during frozen storage of fish

79

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Sikorski, Z. E. (1990). Seafood: resources, nutricional composition and preservation.
Flrida: CRC Press, 248 p.
Sikorski, Z. E. (1994). Tecnologia de los Recursos del Mar: recursos, composicin
nutritiva y conservacin, 4, 5, 7 e 13. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espanha.
Stroud, R. G. (1969). Rigor in fish. The effect on Quality. Torry Advisory Note N 36.
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Stryer, L. (1995). Biochemistry. 4 Edio. W.H. Freeman & Co., New York.

CIBERGRAFIA

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http://www.brc.org.uk (consultado a 27/01/2010)
http://www.ifs-online.eu (consultado a 27/01/2010)
http://www.ipq.pt (consultado a 27/01/2010)
http://www.foodsafety.sgs.com (consultado a 29/01/2010)
http://www.ine.pt (consultado a 28/06/2010)
http://www.asae.pt (consultado a 04/10/2010)


Anexos


ANEXO I Matriz de comparao DS 3027E:2002/ NP EN ISO 22000:2005


ANEXO I (cont.) Matriz de comparao DS 3027E:2002/ NP EN ISO 22000:2005


















Anexo II Fluxograma de Fabrico do Circuito 1

ARMAZENAMENTO E EXPEDIO
EMBALAMENTO
PROCESSO DE PRODUO
ARMAZENAMENTO
Armazenamento frigorfico do
produto da pesca congelado
Prensagem e/ou
Desbloqueamento
Lavagem
PCC #1
Remoo de
espinhas e pele
Corte
Desagregao
Embalagem primria
manual
Distribuio
produto acabado e em fabrico
Pelicula Etiquetas
Caixas
transporte
PRODUTOS FABRICADOS
Produtos da pesca congelados inteiros, postados
ou em filetes.
Descartonagem
Recepo
gua da rede
RECEPO DO PRODUTO DA PESCA INTEIRO CONGELADO
Armazenamento de
Materiais de Embalagem
Legenda:
PPR Programa Pr-requisitos
PPRo -Programa Pr-requisitos Operacionais
PCC - Ponto Crtico de Controlo
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM
Arrefecimento em
tnel frigorfico
Detector de metais
PCC #3
Vidragem por Imerso
PCC #2
Pesagem
Embalagem primria
automtica
Embalagem manual
secundria
S
para
filetes
PPRo
#1

Anexo III Fluxograma de Fabrico do Circuito 2

EMBALAMENTO
PROCESSO DE PRODUO
ARMAZENAMENTO
Armazenamento refrigerado
do produto da pesca fresco
Lavagem em gua
salgada
Distribuio
produto acabado
Pelicula
Caixas
transporte
PRODUTOS FABRICADOS
Produtos da pesca congelados
(matria prima fresca).
Recepo
gua da rede
RECEPO DO PRODUTO DA PESCA
INTEIRO FRESCO
Armazenamento de
Materiais de
Embalagem
Legenda:
Detector de metais
PCC #3
Vidragem por Imerso
PCC #2
Embalagem e
Pesagem
Armazenamento
Recepo de
sal
Seleco de outras
espcies
Arrefecimento em
tnel frigorfico

Anexo IV Fluxograma de Fabrico do Circuito 2a

EMBALAMENTO
PROCESSO DE PRODUO
ARMAZENAMENTO
Armazenamento refrigerado do
produto da pesca fresco
Distribuio
produto acabado
Pelicula
Caixas
transporte
Recepo
gua da rede
INTEIRO FRESCO
Armazenamento de
Materiais de Embalagem
Legenda:
Arrefecimento em
tnel de azoto
Detector de metais
PCC #3
Vidragem por Imerso
PCC #2
Embalagem e
Pesagem
Corte em troos
PRODUTOS FABRICADOS
Produtos da pesca congelados
(matria prima fresca: peixe espada).
Corte da cabea
Recepo de
N2

Anexo V Fluxograma de Fabrico do Circuito 3

EMBALAMENTO
PROCESSO DE PRODUO
ARMAZENAMENTO
Armazenamento refrigerado do
produto da pesca fresco
Couvetes
Caixas
transporte
Recepo
gua da rede
RECEPO DOS
CEFALPODES FRESCOS
Armazenamento de
Materiais de
Embalagem
Legenda:
PRODUTOS FABRICADOS
Cefalpodes.
RECEPO DOS
CEFALPODES CONGELADOS
Pelcula
Prensagem e/ou
Desbloqueamento
Ajuste peso/
embalamento couvete
Limpeza/ eviscerao
Descongelao em gua
Descartonagem
Arrefecimento em
tnel frigorfico
Detector de metais
PCC #3
Vidragem por
asperso
Embalagem primria
automtica
Embalagem manual
secundria
Distribuio
Armazenamento frigorfico
do produto acabado
Etiquetagem e
verificao pesos

Anexo VI Fluxograma de Fabrico do Circuito 4

EMBALAMENTO
PROCESSO DE PRODUO
ARMAZENAMENTO
Prensagem e/ou
Desbloqueamento
Lavagem
PCC #1
Corte
Desagregao
Pesagem/
etiquetagem
Distribuio
Armazenamento frigorfico
do produto acabado e em
fabrico
Pelicula Etiquetas
Caixas
transporte
PRODUTOS FABRICADOS
Produtos da pesca congelados inteiros ou
postados em segunda pele.
Descartonagem
Recepo
gua da rede
INTEIRO CONGELADO
Armazenamento de Materiais
de Embalagem
Legenda:
Arrefecimento em
tnel de azoto
Detector de metais
PCC #3
Vidragem por imerso
PCC #2
Skin pack
Embalagem manual
secundria
Recepo de
N2
Escolha manual
PPRo
#1

ANEXO VIII rvore de Deciso segundo o Codex Alimentarius sobre os princpios da
higiene alimentar.


ANEXO IX rvore de Deciso de PPR e PPRo (segundo a FRINA).

Identificao dos perigos,
etapa a etapa.
Definio das medidas de controlo
(mc) para os perigos identificados.
Anlise de risco para cada perigo identificado em funo
da probabilidade e severidade, com base na matriz de
risco pr-estabelecida e assumindo que as medidas de
controlo (mc) so eficazes.
Determinao do ndice
de risco para cada perigo.
IR < 4 ?
Aplicao da rvore de deciso do Codex
Alimentarius (Q1 a Q4) de forma a
determinar se ou no PCC
PCC ?
Probabilidade de
consumo de produto
de acordo
com utilizao
prevista ?
PLANO
HACCP
PCC
PCC
NO
SIM
Q1: Se a mc falhar a
probabilidade
de ocorrncia
aumenta ?
As mc
associadas so
PPR no
operacional
ALTA
BAIXA
NO
SIM
NS risco no
significativo
Q2: Aumentado a
probabilidade, a
ocorrncia passa
de NS a
S (significativo) ?
Aplicao da rvore de deciso
do codex (Q1 a Q4) para
determinar se nesta situao
seria ou no PCC.
Seria PCC?
A mc um
PPR no
operacional
A mc um
PPR
operacional
SIM
NO
NO
SIM
NO
SIM


ANEXO X Especificao Geral da Qualidade Microbiologia e Qumica (segundo a FRINA).


ANEXO X (cont.) Especificao Geral da Qualidade Microbiologia e Qumica (segundo a
FRINA).


FRINA).


FRINA).


ANEXO XIa Identificao dos potenciais perigos microbiolgicos na indstria de produtos da
pesca congelados estudada (Mallet, 1994; Reg (CE) n 1441/2007).

Microrganismo
patognico
Fonte de contaminao Temperatura de
crescimento
Preveno
Salmonella spp. Tracto intestinal do
Homem.
Operador durante as
etapas de manipulao e
processamento.
Entre 5 e 47C.
ptimo: 35-37C.
Aprovao de Fornecedores.
Anlises microbiolgicas antes do
processamento industrial.
Cumprimento das BPF a nvel de
higiene pessoal, equipamentos e
utenslios.
Armazenamento da matria-prima
a temperaturas de refrigerao.
Cozedura adequada pelo
consumidor (70C durante 2
minutos reduz 6 log da populao
microbiana).
Shigella spp.
Escherichia coli Tracto intestinal do
Homem. Operador
durante as etapas de
manipulao e
processamento.
Entre 10 e 48C.
ptimo: 37C.
Listeria
monocytogenes
Operador durante as
etapas de manipulao e
processamento.
Entre 0 e 44C.
ptimo: 37C.
Staphilococcus
aureus
Infeces humanas a
nvel do nariz, mos e
pele. Operador durante
as etapas de
manipulao e
processamento.
Entre 6,8 e 48C.
ptimo: 37-40C.
Aprovao de fornecedores.
Cumprimento das BPF a nvel de
higiene pessoal, equipamentos e
utenslios.
Refrigerao adequada da
matria-prima previne o
crescimento deste microrganismo.
Vibrio
parahaemolyticus
Produtos da pesca. Entre 8 e 42C.
ptimo: 30-35C.
Cozedura adequada pelo
consumidor (70C durante 2
minutos reduz 6 log da populao
microbiana).
Vibrio cholerae Mn. 5C
ptimo: 37C
Clostridium
botulinum
As estirpes proteolticas
esto no solo e as no
proteolticas so
frequentes nos produtos
da pesca.
Entre 12,5 e 48C
para estirpes
proteolticas.
Entre 3,5 e 48C
para estirpes no
proteolticas.
Aprovao de fornecedores.
Destruio trmica de esporos em
alimentos com pH superior a 4,6 e
armazenados em condies
anaerbias a temperaturas
superiores de refrigerao.

ANEXO XIa (cont.) Identificao dos potenciais perigos microbiolgicos na indstria de
produtos da pesca congelados estudada (Sikorski, 1994).

Parasita patognico Fonte de contaminao Preveno
Nemtodos aniskidos
(Anisakis simplex,
Pseudoterranova
decipiens, Phocascaris-
Contracaecum sp.,
Hysterothylacium
aduncum)
Produtos da pesca e alguns mamferos
marinhos.

(As larvas dos Anisakis simplex morrem
a temperaturas prximas de 60C.)

C
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d
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c
o
n
g
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l
a
o

e
n
t
r
e

-
1
7
C

e

-
2
0
C

d
u
r
a
n
t
e

2
4

h
o
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s
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C
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q
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p
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c
o
n
s
u
m
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d
o
r

Angiostrongylus
cantonensis
Camaro de gua doce, caranguejo
terrestre e bonito.
Capillaria philippinensis Produtos da pesca de gua doce.
Diphyllobothrium latum Produtos da pesca.
Tremtodos Crustceos, moluscos e produtos da
pesca crus.

Existem tambm parasitas (protozorios) presentes nos produtos da pesca que no
apresentam gravidade para a sade humana. Estes formam esporos armazenados sob
a forma de quistos, que so visveis nos tecidos dos produtos da pesca e que podem
impedir a sua comercializao. Os Mixosporidia (gnero Kudoa) so os mais
importantes a nvel econmico porque do origem a quistos de grande tamanho,
enquanto os microspordeos formam quistos mais pequenos no interior da carne do
produto da pesca, podendo ser macroscpicos.


ANEXO XIb Identificao dos potenciais perigos qumicos na indstria de produtos da
pesca congelados estudada (Reg.(CE) n 1881/2006; informaes facultadas durante o estgio
na FRINA).

Tipo Fonte de contaminao Preveno
Metais pesados (chumbo,
cdmio, arsnio, mercrio,
cobre, zinco, entre outros)
Produtos da pesca, crustceos,
moluscos bivalves,
cefalpodes, gua.
Monitorizao e controlo dos seus
nveis nos produtos tendo em conta
a legislao aplicvel.
Dioxinas (inclui PCB sob a
forma de dioxina)
Produtos da pesca (oriundos do
Bltico).
Benzopireno (hidrocarboneto
aromtico policclico)
Produtos da pesca, crustceos,
moluscos bivalves,
cefalpodes.
Clorohalogenados (fron) Sistema de congelao do
barco de captura dos produtos
da pesca.
Cumprimento das BPF e dos Planos
de Manuteno a bordo.
Amonaco Sistema de congelao do
armazenamento frigorfico dos
produtos da pesca.
de Manuteno.
Histamina (amina biognica
no voltil)
Espcies de produtos da pesca
associados a teores elevados
de histidina.
Armazenamento dos produtos a
temperaturas de refrigerao.
Cumprimento das BPF.
Detergentes e desinfectantes Higienizao de equipamentos;
operadores da indstria.
de Higienizao.
Produtos adequados ao uso em
indstria alimentar.
Tintas, vernizes, lubrificantes Manuteno de equipamentos;
de Manuteno.
Alergneos Falhas na rotulagem das
embalagens.
Reviso das provas de impresso
de acordo com legislao sobre
rotulagem.


ANEXO XIc Identificao dos potenciais perigos fsicos na indstria de produtos da pesca
congelados estudada (informaes facultadas durante o estgio na FRINA).

Tipo Fonte de contaminao Preveno
Plstico/ acrlico Material de acondicionamento de
matrias-primas e de embalagens;
utenslios; equipamento.
Carto/ papel Caixas utilizadas no fabrico ou que
acondicionam matrias-primas.
Vidro Matrias-primas; embalagens;
janelas exteriores; operadores da
indstria.
Madeira Paletes. Cumprimento das BPF.
Borracha/ nitrilo Equipamento; luvas; botas;
Polietileno Equipamento; utenslios. Cumprimento das BPF.
Fragmento ou p metlico Equipamento; utenslios. Cumprimento das BPF.
Fragmento de tinta Equipamentos, paredes. Cumprimento do Plano de
Manuteno e das BPF.
Beatas de cigarro Matrias-primas; embalagens;
P/ poeiras Meio envolvente; operadores da
indstria; paletes; matrias-
primas; embalagens.
Cabelos/ plos Operadores da indstria. Cumprimento das BPF.
Unhas Operadores da indstria. Cumprimento das BPF.
Adereos pessoais Operadores da indstria. Cumprimento das BPF.
Insectos Meio envolvente; matrias-primas;
embalagens.
Roedores Meio envolvente; matrias-primas;
embalagens.


ANEXO XII Classificao dos microrganismos de acordo com o seu perigo e difuso
(www.asae.pt) adaptado matriz de Severidade do Perigo (FRINA).

RISCO SEVERO
(GRAU 4)
RISCO MODERADO/
ALTA DIFUSO
(GRAU 3)
RISCO MODERADO/
DIFUSO LIMITADA
(GRAU 2 OU 1)
Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Staphilococcus aureus
Vibrio cholerae Salmonella spp. Vibrio parahaemolyticus
Escherichia Coli
Shigella spp.


ANEXO XIII Lista de matrias-primas representativas da indstria estudada (FRINA).

Produtos da Pesca
(frescos ou congelados)
Abrtea Maruca Raia
Bacalhau Palma Red fish
Carapau Palmeta Salmo
Cherne Peixe espada Sardinha
Chocos Perca Solha
Corvina Pescada Tamboril
Espadarte Polvo Tintureira
Linguado Pota Tubaro
Lulas

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