DETERMINACION DE CENIZAS A LA HARINA

OBJETIVO.-

Determinar el porcentaje en peso de cenizas presente en la harina, con

el propósito de tener un control, ya que un alto contenido de cenizas
trae como consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro, dando
una inadecuada presentación.

MATERIALES.-

2 crisoles
Pinzas para crisol
Agitador de vidrio
Vaso de precipitados de 250ml.
Matraz volumétrico aforado de 100ml.

REACTIVOS.-

Acetato de magnesio al 1.5%

PROCEDIMIENTO.-

1.- Se colocan a peso constante los crisoles que van a ser utilizados en
esta prueba.

2.- Pesar 3grs de la muestra sobre un crisol y añadir 3ml de la solución

de acetato de magnesio al 1.5%.

3.- Introducir a la mufla el crisol que contiene la muestra más la

solución.

4.- En otro crisol, añadir 3ml de la solución antes mencionada (blanco) e

introducir a la mufla.

5.- Los crisoles (el que contiene la muestra y el que contiene el blanco),
deben permanecer dentro de la mufla a una temperatura de 850ºC
durante un tiempo de 2 horas.

6.- Pasado el tiempo, se sacan y se ponen a enfriar dentro del

desecador, aproximadamente 1 hora.

7.- Después, realizar los cálculos correspondientes.

TEORIA.-

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far
y de farris, nombre antiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual

es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento
imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen
harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un

carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y

se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar
de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en
el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El
gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

La harina es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros

(000). Las hay de dos ceros(00), un cero (0) y medio cero(1/20). La
composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de
almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio,
ácido fosfórico, sodio, etc.

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la

principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra
especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas

proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de
amasado en la panificación, y de él dependen las características
plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es
una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición
de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de
Gluten Seco como mínimo.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta
un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la
glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver
a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de
pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que
se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso
gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de
fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las
harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el
empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc.
de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad
de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros
y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano,
especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una
molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano,
la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas
flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el
trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace
todos estos milagros.

ELABORACIÓN DE LA HARINA

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de

molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la

harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra.
Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden
proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la
harina.

El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de

substancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las
peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de
harina.

PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se

produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan,
mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza
fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.
La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan,
galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que permite de una manera
más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la
mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten
formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma
determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura
actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de
agua y aire.

Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los

componentes del grano del trigo. Los hombres primitivos se limitaban a
moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o
aquellos cultivados en sus primeras producciones. Previamente
aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras
utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos en agua y los
cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes . Tal costumbre
les aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa
producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas,
minerales e hidratos de carbono. El descubrimiento de la levadura
permitió mejorar las propiedades alimentarias de la pasta e incrementar
su sabor. La mayoría de las levaduras se obtenían a partir de los posos
de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos Egipcios unos
5000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada ( Triticum
aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.

El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo

de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto
durante el siglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A
partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su
supremacía.

OBTENCIÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas

a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas
alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que

separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los
granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y
las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente
limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos
rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el
grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de
tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de

trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su
núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y

se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando
las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más
gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta
conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento
medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el
porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las
denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del
grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas
temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido
en aceites vegetales.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de
la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico
de las características de varios métodos para analizar cenizas así como
el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par ala
mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación)
para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos)
como método de preparación de la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La
ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza
total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y
dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son:
la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el
momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales
minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión
de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede
ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no
oxidadas atrapadas de la muestra.
CALCULOS.-

% DE CENIZAS= dif M – dif B x 100

Pm

= PEDIRLE LOS RESULTADOS ALA JAZMIN

DIF M= Peso del crisol con cenizas de la

muestra menos peso del crisol vacio.

DIF B= Peso del crisol con cenizas de la

solucion, menos peso del crisol vacio.

Pm= Peso de la muestra.

CUESTIONARIO.-

1.- ¿Explica que importancia presentan las cenizas en las harinas?

2.- ¿Qué le pasa a las harinas cuando los análisis de laboratorio

presentan resultados elevados?

3.- ¿escribe los parámetros de control de calidad que presentan las

diferentes clases de harinas?

4.- ¿Describe otra técnica de laboratorio para conocer el contenido de

cenizas en muestras de harinas?