ING.

CARMEN DEL PILAR MINAYA AGUERO

4. FACTORES QUE INFLUENCIA EN EL TIEMPO DEL
SALADO.
5. CALIDAD DEL PESCADO SALADO.
OBJETIVO.-
Asegurar la produccin, el comercio de pescado y
productos pesqueros sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo
humano, ...., manipulados, procesados y
almacenados en ambientes higinicos, libres de
cualquier otro factor o condicin que signifique
peligro para la salud de los consumidores.
Condiciones
Articulo 124: Las actividades de procesamiento del pescado curado
debern realizarse en condiciones higinicas y sanitarias
De las materias primas
Condiciones
Articulo 125: Con respecto a la materia prima debe considerarse lo
siguiente:
a. Solo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano:
debe ser descartado todo pescado parasitado con daos fsicos que
comprometan su aptitud para el consumo y con olores extraos
Articulo 125
b. Los pescado susceptibles a la formacin de histamina
debern haber sido rpidamente refrigerados y mantenidos
en condiciones de tiempo y temperatura tal, que prevengan la
formacin de la toxina.
c. En ningn caso debe emplearse pescado procedente de reas
restringidas
II Operaciones de pescado curado: Empacado y Almacenamiento
Mtodos y procedimientos
Articulo 126.- Los mtodos y procedimientos empleados en el
procesamiento de productos curados deben:
a. Asegurar, solos o en combinacin con otros mtodos, un control
sobre la descomposicin y el crecimiento de los microorganismos
patgenos o putrefactivos
b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los
productos rancios y txicos no deben usarse para consumo humano
c. Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el
consumo humano, libre de microorganismos patgenos, suciedades
e impurezas, sustancias toxicas y peligrosas para la salud.
d.Los pescados ligeramente salados y con un alto contenido de
humedad deben producirse y comercializarse para el
consumo inmediatamente, o en otro caso almacenarse en
refrigeracin.
e. Los productos ligeramente salados y con alto contenido de
humedad no deben empacarse al vaco en bolsas
impermeables al oxigeno.
f. Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y
con un Aw inferior a 0.90 pueden empacarse al vaco en
bolsas impermeables al oxigeno.