Latar Belakang

Pembersihan dan Sanitasi Program

Pembersihan dan sanitasi merupakan aspek yang paling penting dari
suatu kegiatan produksi, waktu yang cukup harus diberikan untuk
menguraikan prosedur yang tepat, dan parameter. Prosedur rinci harus
dikembangkan untuk semua permukaan bidang kontak produk makanan
(perlengkapan, peralatan, dll) dan juga untuk bagian non-produk peralatan,
struktur overhead, perisai, dinding, plafon, pencahayaan perangkat, unit
pendingin, pemanas, ventilasi dan AC (HV AC) sistem, dan hal lain yang
dapat mempengaruhi keamanan pangan.

Frekuensi pembersihan harus didefinisikan secara jelas untuk setiap
jalur proses (yaitu setiap hari, setelah berjalan produksi, atau lebih sering,
jika perlu). Jenis pembersihan yang diperlukan juga harus teridentifikasi.

Tujuan membersihkan dan sanitasi permukaan kontak makanan
adalah untuk menghilangkan makanan (nutrisi) yang dibutuhkan bakteri
untuk tumbuh, dan untuk membunuh bakteri yang ada. Maka penting
bahwa dalam membersihkan, peralatan dibersihkan dan permukaan
dikeringkan dan disimpan di tempat kering sehingga dapat mencegah
pertumbuhan bakteri. Peralatan yang diperlukan (sikat, dll) juga harus
bersih dan disimpan dengan cara yang bersih dan sanitasi.

Prosedur pembersihan / sanitasi harus dievaluasi untuk kecukupan
melalui prosedur evaluasi dan pemeriksaan. Kepatuhan terhadap prosedur
tertulis yang ditentukan (inspeksi, pengujian mengepel, pengamatan
langsung personil) harus terus menerus dipantau, dan rekamannya
dipelihara untuk mengevaluasi kepatuhan jangka panjang.

Urutan yang benar kegiatan untuk membersihkan / sanitasi permukaan
kontak produk makanan :
1. Membilas
2. Membersihkan
3. Membilas
4. Mendesinfeksikan






Definisi

Cleaning
Cleaning adalah penghilangan food soil menggunakan bahan pembersih
kimia yang diperbolehkan pada kondisi yang sesuai. Cleaning juga proses
pencegahan akumulasi dari residu pada bahan pangan.
Yang dimaksud dengan food soil adalah bahan yang tidak diinginkan
pada permukaan bahan baik yang tampak maupun tidak. Contoh dari food
soil adalah mineral yang terkandung dalam air, residu dari bahan pembersih
maupun lapisan tipis (bio-film) yang dihasilkan oleh mikroba.


Cleaning Method
Secara umum metode cleaning dikelompokan sebagai berikut :
1. Mechanical Cleaning
Mechanical Cleaning sering dimaksudkan untuk metode CIP (clean-in-
place). CIP digunakan pada pembersihan peralatan industri makanan
tanpa melepas rangkaian alat baik sebagian maupun keseluruhan.
Metode pembersihan ini mampu menjangkau alat yang kecil dengan
permukaan kecil dan rumit tanpa pembongkaran serta alat besar yang
bahaya untuk dibersihkan secara manual serta membutuhkan waktu.

Kelebihan dari sistem CIP ini antara lain energy dan waktu yang
dibutuhkan sedikit, tidak memerlukan pekerja yang banyak, mengurangi
bahaya bagi operator akibat kontak dan menghirup bahan pembersih
kimia, serta mengurangi resiko keausan pada peralatan.

4 Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam CIP adalah:
a. Temperatur
Temperatur penting untuk diperhatikan karena akan mempengaruhi
keefektifan proses cleaning .
b. Waktu
Waktu kontak antara bahan pembersih dengan alat harus
diperhatikan, waktu yang dibutuhkan dalam melakukan sistem ini
dipengaruhi beberapa factor seperti konsentrasi kimia, jenis dan
karakteristik kotoran dan jenis permukaan alat yang dibersihkan.
c. Tekanan
Tekanan yang cukup dibutuhkan pada alat semprot sehingga cairan
pembersih dapat mengalir.


d. Konsentrasi kimia pembersih
Konsentrasi kimia pembersih yang tepat dibutuhkan karena terlalu
banyak hanya membuang-buang bahan namun apabila terlalu sedikit
maka proses pembersihan tidak akan sempurna.

2. Bersihkan Out Of Place (COP)
COP pembersih digunakan untuk membersihkan meruntuhkan bagian
pengisi dan bagian dari peralatan lain yang memerlukan pembongkaran
untuk membersihkan yang tepat. Bagian dihapus untuk membersihkan
ditempatkan dalam sebuah tangki sirkulasi dan dibersihkan dengan
menggunakan larutan kimia panas dan agitasi.

3. Mekanik
Membersihkan Mekanik biasanya melibatkan penggunaan kuas baik
dengan tangan atau mesin seperti scrubber lantai. Membersihkan
Mekanik menggunakan gesekan untuk menghilangkan makanan tanah.

Manual cleaning membutuhkan biaya operasional lebih mahal karena
penggunaan bahan kimia, air, energi, tenaga kerja, waktu proses dan
sumber daya lain.

Sanitasi
Sanitasi adalah proses mengurangi jumlah mikroorganisme yang ada di
permukaan benar dibersihkan ke tingkat yang aman. Sebuah tingkat yang
aman didefinisikan sebagai pengurangan 99,999% dari jumlah
mikroorganisme penyakit yang penting kesehatan masyarakat. Sanitasi
dilakukan baik dengan menggunakan panas, radiasi, atau bahan kimia.
Sanitasi tidak akan efektif jika permukaan bahan tidak dibersihkan secara
baik. Beberapa pembersih kimia, seperti klorin dan iodine, bereaksi dengan
bahan organik dan akan kurang efektif bila permukaannya yang tidak
dibersihkan dengan benar.
Tujuan :
- Tahap akhir pada proses pembersihan
Karena pada proses sanitasi di awali dengan pembersihan kotoran
maupun bahan pelapis (minyak, biofilm, dan lain-lain) agar kotoran
dalam proses hilang sehingga proses bersih dan selanjutnya
dilakukan sanitasi untuk menghilangkan mikroorganisme yang
menyebabkan penyakit yang dimungkinkan masih ada didalam
proses. Pembersihan akan mempermudah dalam melakukan sanitasi,
karena sanitasi lebih banyak menghilangkan mikroorganisme
daripada kotoran.
- Mengurangi mikroorganisme pathogen hingga batas aman
Pengurangan mikroorganisme dilakukan dengan mengetahui
mikroorganisme yang bahaya setelah itu dilakukan proses yang dapat
membunuh atau menghilangkan mikroorganisme pathogen dengan
teknikk tertentu yang terkontrol seperti suhu sanitasi, waktu sanitasi,
dan lain-lain. Setelah itu diidentifikasi apakah proses sanitasi yang
dilakukan sudah dapat menghilangkan mikroorganisme tersebut
hingga batas aman.
- Menghasilkan produk yang aman bagi kesehatan
Karena proses sanitasi dititik beratkan pada mikroorganisme maupun
kotoran yang bahaya bagi kesehatan. Sehingga produk yang
dihasilkan tidak tercemar oleh mikroorganisme maupun kotoran
tersebut dan aman dikonsumsi.
- Memperpanjang umur simpan
Sanitasi juga dapat memperpanjang umur simpan produk karena
sudah tidak ada mikroorganisme pembusuk akibat teknik-teknik
sanitasi seperti sterilisasi sehingga jika makanan disimpan dengan
benar dan sanitasi yang baik maka produk akan memiliki umur
simpan yang panjang.


Sterilisasi : perusakan statistik dan penghapusan semua organisme hidup.

Disinfektasi : untuk benda mati dan penghancuran semua
sel vegetatif (tidakspora).

Sanitasi : mengacu pada pengurangan mikroorganisme ke tingkat
yang dianggap aman dari sudut pandang kesehatan
masyarakat.




Metode sanitasi

Panas
Ada tiga metode menggunakan panas untuk membersihkan permukaan.
Yang pertama adalah mengekspos permukaan menggunakan uap
panas.
Metode kedua adalah air panas, yang merupakan metode yang paling
umum digunakan dalam perusahaan makanan. Semakin tinggi suhu,
semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk membunuh
mikroorganisme.
Metode ketiga adalah menggunakan udara panas yang diterapkan
pada 180F selama 20 menit.

Radiasi
Radiasi ultraviolet dapat digunakan untuk membersihkan tetapi tidak
digunakan oleh banyak perusahaan jasa makanan.Aplikasi utamanya adalah
di bidang pengemasan makanan. Waktu kontak harus minimal 2 menit. Itu
hanya menghancurkan mereka mikroorganisme yang berada dalam kontak
langsung dengan sinar cahaya.
Bahan kimia
Penggunaan pembersih kimia yang telah disetujui pada konsentrasi tertentu
dan waktu kontak tertentu meliputi klorin, iodine, ammonia.


Kandungan Kimia dan Kualitas Air

95- 99% dari pembersihan (cleaning) dan sanitasi menggunakan air. Fungsi
air adalah :
1. Membawa detergent atau pembersih ke permukaan.
2. Membawa bahan yang tidak diinginkan atau kontaminasi dari permukaan.
3. Sebagai pelarut dan memudahkan detergent dalam bekerja sebagai
pengemulsi.

Kotoran yang terkandung dalam air dapat mengubah efektivitas
detergent atau pembersih. Kesadahan air adalah sifat kimia yang paling
penting dengan efek langsung terhadap efesiensi pembersihan dan sanitasi.
(Kotoran lain dapat mempengaruhi permukaan kontak makanan atau dapat
mempengaruhi sifat bahan yang tidak diinginkan atau pembentukan
lapisan). PH air umumnya berkisar dari pH 5 8,5. Kisaran ini tidak ada
konsekuensi serius terhadap umumnya detergent dan pembersih. Namun air
yang mengandung tinggi alkali atau tinggi keasaman mungkin memerlukan
bahan buffer tambahan. Air juga dapat berisi sejumlah besar
mikroorganisme. Air yang digunakan untuk membersihkan dan sanitasi
harus layak minum dan bebas panthogen. Perlakuan dan sanitasi air
mungkin diperlukan sebelum digunakan dalam pembersihan rezim.

Air sadah adalah air yang mengandung garam-garam kalsium (Ca
2+
) dan
magnesium (Mg
2+
). Kesadahan air dibagi menjadi 2 yaitu :
a. Kesadahan Tetap
Jika air mengalami kesadahan tetap apabila mengandung CaSO
4,
CaCl
2
,
MgSO
4
, atau MgCl
2
. Kesadahan tetap dapat dihilangkan dengan
menambahkan Na
2
CO
3
.
CaCl
2
+ Na
2
CO
3
CaCO
3
+ 2 NaCl
MgSO
4
+ Na
2
CO
3
MgCO
3
+ Na
2
SO
4

b. Kesadahan Sementara
Jika air mengalami Ca(HCO
3
)
2
dan Mg(HCO
3
)
2
.
Kesadahan sementara dapat dihilangkan dengan pemanasan atau
prnambahan air kapur.
Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
+ H
2
O + CO
2

Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
2CaCO
3
+ 2 H
2
O



Kotoran dalam air yang mempengaruhi fungsi pembersihan disajikan
dalam tabel 1 dan tabel 2.

Tabel 1

Kotoran Masalah yang Disebabkan
Kotoran umum
Oksigen Korosi
Karbondioksida Korosi
Bikarbonat (Sodium, Kalsium, atau
Magnesium)
Kerak air
Klorid atau sulfat (sodium , Kerak air dan korosi
Kalsium, atau Magnesium)
Silika Kerak air
Padatan tersuspensi Korosi dan pengendapan
pH sangat tinggi (di atas 8,5) Mediator korosi dan pengendapan ;
mengubah efisiensi detergent
pH sangat rendah (di bawah 5) Mediator korosi dan pengendapan ;
mengubah efisiensi detergent

Tabel 2

Kotoran Masalah yang disebabkan
Kotoran yang tidak umum
Besi Terbentuk lapisan dan pewarnaan
Mangan Korosi
Tembaga Terbentuk lapisan dan pewarnaan