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EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright@ 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE


[Traduccin de Natividad Casado]
La Ciencia de la Nutricin
UINTA !A"TE#
MANI!ULACI$N% DIST"I&UCI$N ' CONSUMO ADECUADOS DE LOS ALIMENTOS
(IG)SIMOUINTA LECCI$N#
SELECCI$N ' CONSE"(ACI$N DE LA MA'O"*A DE LOS ALIMENTOS SANOS
SEGUNDA !A"TE
Li+e Science Institute

1
TEMA# Ad,uisicin - conservacin de las verduras de .e/or calidad - de otros ali.entos
variados
!"O0ESO"A# Hanna1 Allen
2 Generalidades
2 O3/etivos de esta leccin
2 De+iniciones
2 Conce4tos clave
2 Hec1os destacados
2 Es,ue.a 5lo3al de la leccin
2 !resentacin de la leccin
2 !re5untas so3re la leccin
2 Te6tos co.4le.entarios
2 "esu.en de la leccin
2
2 Ho/as de tra3a/o
2 "es4uestas
GENE"ALIDADES
La seleccin de verduras de la mejor calidad requiere un conocimiento especfico y la capacidad
de reconocer cundo la calidad y sabor de cada variedad estn en su mejor momento.
Una vez que ha aprendido a selecionar las frutas, frutos secos y verduras frescas de excelente
calidad, necesidades bsicas de una dieta hiienista, tambi!n debe aprender cul de los dems alimentos
disponibles debe aceptar o rechazar, y cmo juzar la calidad y aceptabilidad de la serie confusa y
multitudinaria de alimentos, semialimentos y alimentos falsos.
"uando llee a casa con la compra, debe ser capaz de evaluar rpidamente las necesidades de
conservacin de cada alimento especfico, determinar cules son ms perecederos y cules se conservan
ms tiempo para as conservarlos a corto o a laro plazo, y consumir primero los ms perecederos.
"uanto mayor y mejor sea su experiencia en la seleccin y conservacin de estos alimentos, ms
satisfecho se sentir y ozar de una mejor salud.
O&7ETI(OS DE LA LECCI$N 89
#sta leccin facilita la informacin necesaria para realizar una seleccin sensata y fiable de las
variedades especficas de verduras de la mejor calidad.
$ambi!n se incluye informacin de otros alimentos que pueden encontrarse en el supermercado

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para determinar en seuida su calidad y aceptabilidad .
$ambi!n se dan detalles sobre los mejores m!todos para que sepa aprovechar las instalaciones
que tena para la conservacin de los alimentos, adems de ayuda para saber cules durarn ms y para
planificar los men%s diarios con el alimento que se tena a mano.
&l estudiante le corresponde analizar esta informacin y sacar partido de este conocimiento que
repercutir de forma favorable en su economa, en su salud y en su capacidad para disfrutar de alimentos
sabrosos de una excelente calidad.
DE0INICIONES
ACEITES HID"OGENADOS' "uando se a(ade hidreno a los aceites, se vuelven ms slidos. La
mararina, )pry, "risco y la mantequilla de cacahuete comercial son ejemplos de alimentos en los que los
aceites veetales son hidroenados hasta alcanzar la consistencia de un slido o de una rasa saturada. #l
uso de productos hidroenados no es recomendable, debido a que al cuerpo le cuesta mucho porcesalos.
*ncluso es ms probable que causen los problemas que se atribuyen a las rasas saturadas de orien
animal.
ACEITE !"ENSADO EN 0"*O' #l t!rmino +prensado en fro+ nunca debera tomarse al pie de la
letra. )lamente hace referencia al primer prensado, no a que el alimento no haya sido calentado. Los
alimentos deben calentarse para extraer el aceite de ellos. Los aceites que han sido sometidos a la accin
del calor pueden ser carcinenos. Los aceites son sometidos a muchos otros procesos, para impedir que
los aceites se solidifiquen a temperaturas fras y para eliminar el olor y el sabor. Los aceites son alimentos
framentados y procesados y, por lo tanto, no es recomendable su consumo.
:CIDOS G"ASOS# SATU"ADOS% INSATU"ADOS ' !OLINSATU"ADOS' $odos los alimentos
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rasos, animales o veetales, contienen una mezcla de cidos rasos saturados e insaturados, pero
eneralmente, las rasas animales son ms saturadas que los aceites veetales. Las rasas estn
compuestas esencialmente de cidos rasos y licerol. "ada cido raso est compuesto de tomos de
carbono unidos como eslabones de una cadena. Las liaduras de carbono varian en lonitud y en n%mero
de liaduras. "ada tomo de carbono tiene tomos de hidreno unidos. cuando cada tomo de carbono
tiene dos tomos de hidreno, es un cido raso saturado. #n una rasa saturada, todas las ubicaciones
posibles de los tomos de hidreno han sido ocupadas. "uando falta un tomo de hidreno entre dos
tomos de carbono vecinos, un liamento doble se forma entre los tomos de carbono, y el cido raso se
llama insaturado. Un cido raso que contiene ms de un liamento doble recibe el nombre de
poliinsaturado.
#l cido raso poliinsaturado llamado cido linoleico es muy importante desde el punto de vista
nutritivo, debido a que el cuerpo no puede sintetizarlo. ,or lo tanto, es un cido raso +esencial+, porque
el %nico modo de obtenerlo es atrav!s de los alimentos que inerimos. #l cido linoleico es slo uno de las
muchas rasas insaturadas, pero es la ms importante. #s necesario para el funcionamiento adecuado de
los nervios, cerebro, hormonas, sistema diestivo y funcionamiento eneral del cuerpo. #l cido linoleico
se encuentra principalmente en las rasas de orien veetal, y est presente en cantidades sinificativas en
la mayora de los frutos secos, semillas de irasol, semillas de s!samo, soja y cacahuetes. Los aceites
hechos de estos alimentos, adems de los aceites de crtamo, maz y semilla de alodn, eneralmente se
describen como +altas en cidos poliinsaturados.+
Los cidos rasos insaturados son lquidos a temperatura ambiente, pero alunos son cidos
rasos muy saturados, como el aceite de coco, tambi!n tienen puntos de fusin ms bajos y tambi!n son
lquidos a temperatura ambiente, porque estn compuestos de cadenas de carbono ms cortas.
)e cree que las rasas saturadas se acumulan en las c!lulas del corazn y de los vasos
sanuneos, bloqueando los conductos y causando el espesamiento y el endurecimiento de las arterias. Las

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rasa saturadas tambi!n se cree que tambi!n incrementan el nivel de colesterol en la sanre.
ALCALOIDE SOLANINA' )ustancia amara cristalina que tiene propiedades txicas. )e encuentra en
los brotes de las patatas y en las zonas verdes de las patatas en cantidades txicas- en otros veetales
estn presentes en cantidades ms peque(as y que no son txicas.
ALTO (ALO" &IOL$GICO' )e dice que un alimento tiene un alto valor biolico cuando el cuerpo
puede utilizar fcilmente sus nutrientes. Los alimentos crudos, sin porcesar del reino veetal son de alto
valor biolico.
A(IDINA' ,rotena txica presente en la clara de huevo cruda que se combina con la viamina . biotina,
volvi!ndola inactiva.
CONSUELDA' /ierba de la que se dice que tiene propiedades curativas debido a que contiene una
sustancia alantona, que hace que las c!lulas se multipliquen rpidamente. La consuelda tambi!n contiene
alcaloides txicos, que tienen el potencial de causar cncer heptico, si se toman en dosis altas durante
periodos prolonados.
CUA7ADA' 0Leche cortada1 Leche sometida a una temperatura constante de unos 23 a 43 rados,
durante cerca de 56 a 74 horas, hasta que est! espesa- la nata cortada sube a la superficie.
0I&"A DIET)TICA' La fibra se encuentra slo en las plantas. #s una parte dura y peajosa de las
plantas. #s parecido a una filamento que da estructura a las plantas. La fibra no puede ser dierida por
los humanos debido a sus enzimas diestivas resistentes. )e compone principalmente de carbohidratos,
como celulosa, hemicelulosa y pectina, y de una sustancia ornica llamada linina 8que varia de planta a
planta. La mejor manera de obtener fibra es mediante el consumo de alimentos veetales sin cocinar, en su
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estado natural, con la relacin entre los diversos constituyentes de los alimentos inalterados e intactos. #l
uso de alimentos refinados, y la consiuiente falta de fibra diet!tica adecuada, conduce a problemas
patolicos, sobre todo en el tubo diestivo. La fibra es absolutamente necesaria para una diestin
eficiente. La fibra tambi!n absorbe las sustancias nocivas impidiendo as que la sanre las absorban. La
fibra diet!tica adecuada produce una eliminacin ms frecuente y completa de los desechos corporales,
eliminando de este modo dichas sustancias antes de pueden causar enfermedad. #stas propiedades de la
fibra se dice que son capaces de eliminar las sustancias qumicas del cuerpo y de reducir los niveles de
sales biliares, colesterol y trilic!ridos.
0ILM T"ANS!A"ENTE' 9embrana brillante, a prueba de humedad usada como material de embalaje
y envoltura de alimentos.
GLUTEN' )ustancia protenica peajosa, dura, elstica propia de la harina 0de trio1, que causa los
supuestos sntomas de +aleria+ en muchas personas.
HID"OGENACI$N' &dicin de hidreno a una rasa saturada en presencia de un catalizador
0nquel1, a menudo a una temperatura y presin elevadas. #sto se hace para transformar un rasa
insaturada 0aceite1 en una rasa dura 0mararina1. $ambi!n se hace en los aceites de la mantequilla de
cacahuete comercial para que no se separen y suban a la superficie.
META&OLISMO' "ombinacin de dos procesos simultneos en la vida' un proceso constructivo
llamado anabolismo y un proceso de deradacin llamado catabolismo. :urante la enfermedad, y en la
vejez, el proceso destructivo sobrepasa al proceso constructivo. Los alimentos que construyen los tejidos
como las portenas y las verduras a veces reciben le nombre de alimentos anablicos, mientras que las
frutas a veces reciben el nombre de alimentos catablicos, puesto que son bajos en protena y ayudan a la
eliminacin de desechos del cuerpo. #l metabolismo que tiene luar mientras estamos en descanso
completo se llama metabolismo basal. La tasa metablica basal se determina midiendo la cantidad de

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oxeno astada. Los criterios arbitrarios del metabolismo basal ofrecidos por la ciencia ortodoxa son
meramente medias estadsticas, basadas en sujetos que est!n sobreestimulados y sobrealimentados
especialmente de protenas.
UESO !"OCESADO' ;ueso que no es natural. :urante el +procesamiento+ el queso se calienta para
impedir la maduracin y conservar el sabor y la temperatura constantes. )e a(aden emulsores y
estabilizadores para mantener sus consistencia.
UESO "ICOTTA' ,arecido al requesn, pero con una textura ms fina y liera. /echo con leche
entera o parcialmente desnatada.
"ANCIO' "ambio qumico o descomposicin que puede producir un olor y sabor desaradables- se
aplica tambi!n a la rasa o aceites echados a perder, o a alimentos estropeados que contienen rasas o
aceites. Los alimentos framentados como los aceites o las mantequillas de frutos secos se ponen rancios
enseuida aunque no siempre es fcil detectar las etapas iniciales de la ranciedad ni por el olor ni por el
sabor.
(EGETALES HID"O!$NICOS' <eetales cultivados sin los beneficios del suelo, usando slo aua,
ms la adicin de productos qumicos para suministrar los nutrientes que son necesarios para el
crecimiento y maduracin de la vida veetal, y que los veetales cultivados en el suelo absorben de forma
natural. por todo ello, no se recomienda su consumo.
'OGU"T' #l yourt es el resultado de la interaccin de la leche y cultivos de bacterias especiales, que
dan luar a un producto suave, uniforme, y ario.
CONCE!TOS CLA(E
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=. Las verduras son una parte muy importante de una dieta nutricionalmente ptima, y puede ser la parte
ms aradable de una comida si se elien y se preparan adecuadamente.
>. Las verduras ofrecen lo mejor de ambos mundos' son alimentos anablicos 0constructores del cuerpo1,
pero son alcalinas en su reaccin, contienen muy poca rasa y cantidades adecuadas de fibra diet!tica.
5. Las verduras de hoja verde son la fuente ms rica de clorofila, adems de minerales y vitaminas, y
contiene cantidades peque(as de protena de alto valor biolico.
7. La pericia en la seleccin de las verduras de la mejor calidad es un factor esencial en su porrama de
una vida sana.
3. )aber si las variedades de verduras son perecederas o no y saber cmo determinar sus necesidades de
conservacin es alo que ser beneficioso tanto para su economa como para su placer y su salud.
?. &prender a evaluar y a seleccionar los diversos alimentos presentes en el mercado har que su
prorama alimenticio tena una mayor variedad.
2. )aber cmo conservar mejor estos alimentos auxiliares preservar su sabor y su frescura.
4. #l estudiante desarrollar radualmente el juicio y la experiencia necesarias que facilitar la aplicacin
prctica del prorama alimenticio con menos confusin y preocupacin.
HECHOS DESTACADOS

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=. ,uede conseuir verduras cultivadas ornicamente si persevera 8las fuentes locales son las mejores
para obtener verduras frescas de temporada en su rein. #ncontrar jardineros y aricultores ornicos
si los busca y no se da por vencido. )i es necesario, pona un anuncio.
>. ,ueden encontrarse en cada rein verduras de excelente calidad, aunque no est!n cultivadas
ornicamente. busque mercados de aricultores y personas especializadas en frutas y en verduras.
,ueden encontrarse en los supermercados alunas frutas y verduras excelentes. &lunos hacen un buen
trabajo con las verduras, otros mediocre.
5. La seleccin de verduras de la mejor calidad y otros alimentos diversos es importante para la calidad de
su salud y de su vida.
7. La conservacin adecuada de estos alimentos aseurar que no se deterioren antes de que tena
oportunidad de usarlos.
3. Llear a ser un experto en la seleccin y almacenamiento del mejor alimento es lo suficientemente
importante como para dar prioridad al estudio de esta materia y dedicarla dos lecciones 0>7 y >31.
ESUEMA GLO&AL DE LA LECCI$N
*. <#@:U@&)

"mo juzar y seleccionar las verduras
=. )uerencias enerales
>. <ariedades especficas de verduras 0por orden alfab!tico1
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SELECCI$N ' CONSE"(ACI$N DE LA MA'O"*A DE LOS ALIMENTOS SANOS
Se5unda 4arte
Hanna1 Allen
Las verduras son una parte muy importante de una dieta nutricionalmente adecuada, y puede ser

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la parte ms aradable de una comida si se elien y se preparan de forma adecuada.
#l :r. )helton dice' +Una ran ensalada de verduras crudas en cada cena es uno de los elementos
ms importantes de la dieta. "omo preventivo de la enfermedad, es superior a todas las vacunas y sueros
dise(ados.+
Las verduras son alimentos anablicos, pero, a diferencia de los alimentos protenicos, son
alcalinas en su reaccin metablica, tienen muy poca rasa y contienen cantidades adecuadas de fibra
diet!tica.
Las verduras de hoja verde son la fuente ms rica de clorofila, adems de minerales y vitaminas.
$ambi!n contienen cantidades peque(as de protena de alto valor biolico, que es ms fcil de asimilar
que las protenas concentradas.
Una dieta que contena cantidades excesivas de protena y de carbohidratos no sera tan
perjudicial si se equilibrase con una cantidad enerosa de verdura.
Las verduras a(aden variedad al men% y desempe(an un importante papel en la nutricin de los
humnanos.
Cmo juzgar y see!!io"ar as #er$uras
Sugere"!ias ge"eraes
=. "ompre las verduras de temporada cuando la calidad es superior y los precios ms bajos.
>. Bo compre ms de lo que vaya a usar para evitar que se echen a perder. "uanto antes los use, ms
sabor y valor nutricional tendrn.
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5. 9anipule con cuidado las verduras expuestas para no da(ar a las dems.
7. "ompre las verduras ms frescas y de mejor calidad que encuentre. )abrn mejor, tendr que tirar
menos y dispondr de ms alimentos utilizables a cambio de su dinero.
Las verduras estn mejor cuando se comen inmediatamente despu!s que se coen del jardn.
*ntente al menos cultivar parte de su lechua 0muchas verduras incluso pueden cultivarse en cajas, si
realmente no tiene espacio para tener un jardn1, o encontrar a aluien en su zona que pueda compartirla
con usted. Las verduras de hoja verde son tan importantes que vale la pena tomarse alunas molestias
para obtener un suministro de la mejor calidad posible. $odas las verduras que se cultivan ornicamente
y se comen crudas nada ms cosecharlas son excelentes desde el punto de vista nutritivo al iual que su
sabor. "uanto ms tiempo pase despu!s de la cosecha , ms cambios qumicos ocurren que alteran su
composicin nutricional y su sabor.
Las verduras frescas eneralmente se transportan rpidamente del campo al mercado en camiones
refrierados para conservar al mximo su calidad. )i los mayoristas y minoristas las manipulan con
cuidado, pueden llearle en bastante buen estado. & diferencia de la fruta, debemos fijarnos si estn
frescas, no si estn maduras. Le incumbe a usted aprender a escoer la mejor y ms fresca, y a rechazar
las verduras de mala calidad que han sido manipuladas incorrectamente o que han estado a mano
demasiado tiempo. *ncluso cuando deba depender de fuentes convencionales para obtener las verduras,
puede ser un comprador prudente, cauto, selectivo e informado y usted, su familia y sus invitados
comern los mejores alimentos disponibles.

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)i est fresca, parece fresca 8no marchita, arruada, ajada o echada a perder de aluna otra
manera. #l color debe ser el caracterstico de esa variedad. #l rado de madurez tambi!n es importante.
La mayora de las verduras son mejores cuando estn lieramente inmaduras' si son randes y maduras,
normalmente estn duras.
Gunto con las frutas, la mayora de las verduras presentes en los mercados han sido tratadas con
fuertes dosis de fertilizantes qumicos y pesticidas. Lavarlas puede eliminar parte de los que permanecen
en la superficie exterior, aunque es imposible eliminar los residuos que absorbieron a trav!s de las races.
&lunas verduras pueden pelarse, pero es una pena tener que quitar la piel y perder as los nutrientes que
estn inmediatemente debajo de ella.
&lunas verduras tienen su propia envoltura protectora, como la vaina en el caso de los
uisantes y las judas. Las verduras como la lechua pueden lavarse slo un poco para quitar la suciedad
y la arena, y usarla +tal y como es.+ & menos que las cultive por su cuenta o pueda conseuir verduras
cultivadas ornicamente, es lo mejor que puede hacer, )euir estando ms sano y mejor nutrido que los
no veetarianos ya que, como hemos visto en leciones anteriores, los residuos qumicos en los cuerpos de
los veetarianos son considerablemente ms bajos que en los cuerpos de los comedores de carne.
&lunas verduras tambi!n pueden encerarse sobre todo los pepinos, tomates, pimientos, chirivas
y colinabos. *ntente no comprar verduras enceradas o, sino, p!lelas. )i tiene que pelarlas, no haa un
corte profundo. ,rocure quitar slo la piel ya que la mayor concentracin de nutrientes se halla justo bajo
la piel.
& los (ames o a alunas patatas nuevas blancas les a(aden colorante rojo. Bo compre verduras
coloreadas.
Las patatas y las cebollas suelen tratarse con un producto qumico antibrotes. ,ersonalmente,
encaro patatas cultivadas ornicamente a Ialnut &cres, ,enns "reeJ, ,ennsylvania en oto(o. "uando
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ya no quedan, soy cliente de una frutera que de vez en cuando tiene patatas que no han sido tratadas as.
)i las patatas parecen frescas y buenas, y unas pocas muestran sinos de brotes diminutos, eso puede ser
una se(al de que no han sido tratadas. #scoja aquellas que no tenan brotes.
Los tomates pueden coerse verdes y ser aseados en el camin de camino al mercado. ,uede
averiuarlo por el color y el sabor. Los tomates que no han sido coidos prematuramente madurarn hasta
tener un color rojo oscuro brillante, la carne no se pondra mohosa, y el sabor ser soberbio.
)i encuentra un sitio dden vendan verduras +cultivadas ornicamente,+, compruebe si es cierto.
Feneralmente, hay ciertas indicaciones, ciertas diferencias en la apariencia y en el sabor. #n cualquier
caso, no acepte verduras que son viejas y de mala calidad slo porque le han aseurado que han sido
cultivadas ornicamente.
*ntente encontrar verduras cultivasa ornicamente, pero mientras tanto estas lecciones pueden
ayudarle a eleir las verduras de temporada mejores y ms frescas.
%arie$a$es espe!&'i!as $e #er$uras (por or$e" a'a)*ti!o+
,!a!ho'as -o)o (o 'ra"!esas+. La temporada alta es de marzo a mayo. Las alcachofas se
cultivan en "alifornia y, aunque pueden darse a lo laro de todo el a(o, las mejores son las de marzo a
mayo. #sta verdura se suele cocinar. #scoja cabezas, firmes, compactas y bien cerradas que sean pesadas
en relacin a su tama(o, con hojas verdes y frescas. #l tama(o no tiene que ver con la calidad o el sabor.
& veces puede encontrar alcachofas con las hojas descoloridas debido a la escarcha. Las hojas interiores
todava estn bien. @echace las alcachofas con manchas marrones cerca del tallo o en los bordes de las
hojas.

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,!a!ho'as $e /erusa*" (o aguaturma+. #sta planta tiene tub!rculos parecidos a la patata que
son deliciosos crudos. #s crujiente y su sabor recuerda un poco al de una casta(a china de aua fresca.
)u sabor tambi!n es suave cuando se cocina. La :ra. <etrano opina que al cuerpo le cuesta absorber el
almidn de las alcachofas de Gerusal!n.
Esp0rragos. La temporada alta es de marzo a junio. #l esprrao se suele cocinar, pero es
delicioso crudo. )eleccione vstaos verde oscuros y bien redondeados con yemas compactas, bien
cerradas. Las yemas jvenes y deladas son la parte ms tierna y sabrosa del esprrao. #vite los tallos
marchitos, blandos, planos o anulares. )uelen ser duros y le(osos. "ons%malos cuanto antes ya que son
muy perecederos. #l :r. #sser dice que el esprrao es un aut!ntico manjar. $ambi!n dice que el
esprrao cultivado es la flor y nata de todas las verduras de primavera y debera estar en el jardn de
todas las casas. )in embaro, el :r. .urton opina que el hecho de que al comer esprraos la orina emita
un mal olor, es se(al de una reaccin desfavorable de esta verdura en el cuerpo, y que recomendara su
uso con moderacin.
/u$&as (Fres!as+
/u$&as #er$es1 ju$&as trepa$oras. La temporada alta se de mayo a octubre, sobre todo junio y
julio. #stn disponibles todo el a(o, aunque su calidad es mala fuera de temporada. #scoja judas con los
extremos intactos. :eberan ser suaves y aterciopeladas al tacto, no speras o duras. :eberan tener un
buen color y las vainas deben ser jvenes y partirse fcilmente. )i son blandas y flexibles, aperaminadas
o plidas, com manchas marrones del color del orn y con raves defectos, no las compre. Las judas
verdes jvenes son deliciosas crudas.
/u$&as #er$es 'res!as e" a #ai"a. Las judas en la vaina a veces estn disponibles. & veces se
encuentran disponibles otras judas en la vaina, como las ha)as. Las judas peque(as pueden comerse
crudas. Las judas verdes maduras y las habas tienen una piel bastante dura, y eneralmente se cocinan.
#s bastante fcil quitar la vaina a estas judas para cocinarlas. Las judas frescas de la viana no necesitan
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ponerse en remojo, y en media hora o menos estn cocinadas. #scoja vainas secas de aspecto fresco y sin
defectos.
2emoa!ha. La temporada alta es de junio a aosto, pero est disponible todo el a(o. La
remolacha peque(a es joven, dulce y tierna y puede comerse cruda. las races deben ser firmes con una
superficie suave y un color rojo oscuro. Las hojas marchitas indican menos frescor, pero los bulbos, si
estn firmes, a%n son satisfactorios. Las hojas son altas en cido oxlico 0como la espinaca1 y no es
aconsejable usarlas a menudo. Unas pocas hojas jvenes y tiernas pueden usarse en la ensalada, ;uite las
hojas en cuanto lleue a casa. )i deja que las hojas se marchiten mientras estn a%n sujetas a las races,
terminarn privando a estas de parte de su valor nutricional.
3r*!o. $emporada alta de octubre a mayo. La calidad del br!col disponible en otras estaciones
no es tan buena. #scoja tallos firmes con brotes verde oscuros o verde violceos compactos, firmemente
prietos y no a punto de florecer. Binuno de los brotes debera estar lo bastante abierto como para mostrar
la flor amarilla. Los tallos no deberan ser demasiado ruesos o duros. #vite los brotes que estn abiertos,
amarillos o marchitos. Las hojas y los brotes tiernos se pueden comer crudos.
Coes $e 3ruseas. La temporada alta es de septiembre a febrero. ,arecen repollos en miniatura,
pero crudas no saben tan bien como el repollo dulce o el br!col crudos. ,ueden comerse crudas
cortndolas y mezclndolas con la ensalada. )eleccione cabezas bien formadas y sin defectos con un
color verde brillante, y no amarillento y sin las hojas ajadas. )i estn crujientes y tiernas, las hojas
externass pueden estar un poco sueltas.
2epoo. :isponible todo el a(o aunque en enero abunda ms y de aosto a septiembre hay
menos. )eleccione cabezas que son compactas y pesadas, con hojas externas que estn profundamente
coloreadas 0verde o rojas1 y sin defectos. Las hojas externas pueden estar sueltas y eneralmente se tiran,
puesto que son muy duras. )i faltan las hojas externas, el repollo no est fresco, y probablemente no ser
lo suficientemente dulce como para comerse crudo. "uando el repollo verde se vuelve blanco, es viejo.

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Las manchas oscuras tambi!n indican edad. #l repollo debera ser verde claro 0o rojo en el caso de esa
variedad1. Las tres variedades de repollo son la variedad verde com%n, la lombarda y la col savoy, que
tiene hojas arruadas, La lombarda y la col savoy eneralmente son ms caras, pero preferimos la cabeza
aradable, dulce y fresca del repollo verde. aunque las verduras de color ms oscuro eneralmente
contienen ms nutrientes, la :ra. <etrano dice que el valor nutritivo del repollo verde es superior a la
lombarda. #vite los repollos a los que les han recortado excesivamente la base, porque esto causa
deshidratacin. Bo coma el repollo amaro 8contiene irritantes.
4a"ahorias. :isponibles todo el a(o. "ompro zanahorias cultivadas ornicamente a Ialnut
&cres en oto(o. $ambi!n se pueden comprar en tiendas de diet!tica, pero eneralmente son muy randes,
excesivamente maduras, adecuadas para hacer zumo, que es la razn por la que las tiendas de diet!ticas
las venden. Las zaanhorias jvenes, tiernas y frescas procedentes de su jardn son las mejores para comer
crudas. Las zanahorias con hojas verdes a%n se pueden encontrar en alunas secciones de frutas y
verduras y, desde lueo, son frescas. :e otro modo, escoja zanahorias con un buen color naranja intenso.
#vite las zanahorias blandas o arruadas, o las que tienen zonas verdes. #l buen sabor de la zanahoria
procede de la zona de un naranja brillante donne el az%car se concentra. #l valor nutricional de la
zanahoria la convierte en una verdura importante.
Coi'or. La temporada alta es de septiembre a noviembre, la baja de mayo a aosto. &unque est
disponible todo el a(o, su precio y calidad son mejores cuando es de temporada. #scoja cabezas slidas y
compactas con inflorescencias blancas o cremosas 0y con hojas verdes frescas, si todava las conserva1.
La coliflor acumula manchas neras a medida que envejece. )i no hay demasiadas, pueden frotarse o
cortarse. ,ara comer la coliflor debe estar lo ms fresca posible. )i tiene manchas, o las hojas verdes se
oscurecen y se marchitan, es vieja.
,pio. :isponible todo el a(o. #scoja tallos, crujientes, ruesos, sin defectos con tantas hojas
verdes como sea posible. )i los tallos estn arietados o blandos, no los compre. #vite el apio blando y
mohoso. #l apio es una de las mejores verduras para ensalada, ya que es carnoso y juoso. *ntente que el
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apio sea de un verde claro ya que si es verde oscuro sinifica que el sabor es muy fuerte, y si es blanco
0blanqueado1, su valor nutritivo es bajo.
Co apio (2epoo !hi"o+. :isponible todo el a(o. #s una verdura excelente para ensalada, si no
est demasiado madura y dura. )eleccione cabezas crujientes, de color verde claro, sin hojas marchitas o
amarillas.
Chayote. :isponible de vez en cuando. #s un miembro de la familia da las calabazas. $iene una
piel verde clara y una pulpa blanca y juosa, y est delicioso crudo, como un pepino. #s oriinario de
&merica tropical, pero puede cultivarse en jardines de la costa sureste, desde "arolina del sur hasta el sur
de "alifornia.
%er$uras !hi"as. #n alunos supermercados es posible encontrar diversas verduras chinas. La
!o apio 0listado por separado1 tambi!n es conocida como repoo !hi"o. La !asta5a !hi"a $e agua
0listada por separado1 es otra verdura china. #l )o6 !hoy y el suey !hoy suelen estar disponibles. #l boJ
choy se asemeja un poco a la col apio, pero sus hojas son anchas y de un verde oscuro ms fuerte en la
parte superior. #l suey choJ parece una versin ms corta y ms orda de la col apio, Binuno de ellos es
tan bueno en la ensalada como el resto de las verduras, pero suelen usarse en el chop suey y ofrecen una
variedad ms amplia de inredientes para el chop suey veetal. Los brotes jvenes de la planta de )am)7
se asemejan mucho al esprrao, pero raras veces se encuentran frescos en este pas excepto en las zonas
con poblaciones chinas y japonesas. Atras verduras orientales poco corrientes pero excelentes como
,rro8hea$1 8ater )am)oo, y calabazas inusuales, pueden encotrarse cerca de estas comunidades, Las
verduras chinas son interesantes y adiciones valiosas nutricionalmente hablando al men%.
Ce)oetas. 9iembro de la familia de las cebollas, perenne resistente y de un usto ms suave. &
veces est! presente en los mercados en macetas. Los hiienistas no recomiendan las cebollas, que son

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irritantes cuando se comen crudas. Las cebolletas pueden ser lo bastante suaves como para que personas
cuyas diestiones no est!n da(adas las puedan usar de vez en cuando. )on fciles de cultivar en el jardin.
,ueden plantarse, en oto(o, en rupos peque(os, ponerlas en una maceta y cultivarlas en casa.
9a&z. La temporada alta es de mayo a septiembre. Los mejores meses varan se%n sea la
temporada en su rein. Bo compre maz fuera de temporada. #l maz empieza a perder su sabor delicado
y dulce inmediatamente despu!s de coerlo, y a menos que realmente est! fresco y en perfecto estado, sus
ranos sern inspidos y feculentos, en vez de estar rellenos de leche azucarada y dulce. :e hecho, el maz
se considera una verdura cuando est reci!n coido, pero como convierte su az%car natural en almidn en
slo dos horas, debe clasificarse como feculento. "uando est reci!n coido, es delicioso crudo. Las
personas que compran el maz en el supermercado raras veces conocen el sabor delicado del maz fresco,
pero, de vez en cuando, he sido lo bastante afortunada para estar presente cuando llea un caramento de
maz fresco, tierno y dulce del que podemos disfrutar sin tener que cocinarlo. #scoja el maz con una
farfolla bien cerrada de un color verde intenso, y el estima marrn, el tallo no debera estar seco ni
descolorido. &parta las hojas un poco para comprobar que no le falte nin%n rano, que deberan ser
lechosos, uniformes en el tama(o y en el color. )i los ranos son randes, el maz suele estar duro. Los
ranos peque(os y delicados son los ms tiernos. )i la leche sale a chorros de un rano perforado, el maz
es fresco y dulce. Bo compre maz a la que le falten las hojas- esto hace que el sabor y valor nutricional se
dispersen rpidamente. #l color vara de blanco a amarillento a amarillo, y no es una indicacin fiable de
su calidad.
:epi"os. :isponibles durante todo el a(o especialmente de mayo a junio. )i compra pepinos de
temporada en su rein, es ms probable que los encuentre sin encerar. #l pepino europeo o el inl!s es
laro y delado, tiene pocas semillas, a veces alcanza una lonitud de ms de tres pies. &penas tiene
semillas porque es asexual, cultivado por completo en invernaderos. La variedad com%n de jardn
presenta vaios tama(os y formas. Los pepinos peque(os y jvenes son mejores en cuanto al sabor y la
calidad. &lunos supermercados venden paquetes de pepinos frescos +para encurtir+, que no estn
encerados, peque(os y que contienen semillas tiernas en poca cantidad. *nspeccione estos paquetes
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cuidadosamente- si los compra poco tiempo despu!s de que han sido empaquetados, antes de que hayan
tenido oportunidad de deteriorarse, son excelentes. )i no le queda ms remedio que comprar pepinos
encerados, escoja los de tama(o ms peque(o, y ase%rese de pelarlos. Bo compre pepinos que estn
empezando a ponerse amarillos, o cuyos extremos se estn marchitando o que tenan partes mohosoas.
#l valor nutricional de los pepinos es inferior a otras verduras debido a su alto contenido en aua 0un
K3L1, sin embaro, contienen valiosos nutrientes y estn deliciosos en ensalada, compensando as la
inesta de otros alimentos ms concentrados. Los alimentos con un contenido de aua alto, como los
pepinos y la sanda, son una parte importante de la dieta hiienista que posee la cantidad de aua
necesaria.
3ere"je"a. :isponible todo el a(o, especialmente en aosto. La dura piel de la berenjena le sirve
de proteccin natural contra la fumiacin arcola. &unque la piel es comestible, eneralmente la quito,
porque a menudo ha sido encerada. )i no parece que est! encerada, y quiere usar la piel, lvela lo mejor
que pueda, #scoja berenjenas firmes, brillantes y pesadas con un color p%rpura intenso y uniforme, sin
partes marrones o con defectos, o una piel arietada o arruada. #scoja berenjenas de tama(o peque(o
siempre que sea posible. Las ms randes es probable que est!n demasiado maduras, quizs amaras, y
que contenan semillas randes y duras que es mejor quitar. Las semillas peque(as, blandas, lieras son
buenas y a(aden sabor a este alimento. &lunas personas usan rodajas crudas de la berenjena como un
sndMich con tomates, brotes y otros alimentos como rellenos, pero a menos que la berenjena sea lo
bastante joven y tierna, con semillas muy diminutas y blandas, probablemente sepa mejor cocinada.
,jo. :isponible todo el a(o. Los miembros de la familia de las cebollas y del ajo son irritantes
cuando se comen crudos, debido a la presencia de cantidades considerables de aceite de mostaza. #l uso
habitual puede da(ar el sistema diestivo y debilitar los ranos de eliminacin.

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Las supersticiones sobre los poderes curativos del ajo y de las cebollas no se basan en datos
fiables. )in duda ocurre una ran proceso de +purificacin+ cuando el ajo y la cebolla se comen crudos, el
cual no es ms que el esfuerzo herc%leo de los ranos de eliminacin por librarse de la txica alicina y
del irritante aceite de mostaza contenidos en estos bulbos. La alicina es similar al diital, en el sentido en
que la reaccin del cuerpo ante el veneno crea un efecto estimulante en ciertos ranos. &mbas sustancias
se introducen en las c!lulas, tejidos y sanre. ,uesto que el cuerpo no puede hacer uso de sustancias tan
txicas, recurre a los ri(ones, pulmones e hado para eliminarlas, lo cual sobrecara y da(a a estos
ranos. #l ajo y las cebollas son %tiles como plantas de compa(a en el jardn porque repelen a los
insectos.
;ortaizas $e hojas 0excepto lechua1' :isponibles todo el a(o. #s aconsejable evitar alimentos
que contienen sustancias nocivas en cantidades sinificativas 8por ejemplo, alimentos altos en cido
oxlico. #sta sustancia txica es una antaonista del calcio, y forma cristales que puede evolucionar a
clculos biliares o piedras en el ri(n en alunos individuos. ,or favor, no interprete esta informacin en
el sentido en que si el anlisis de una planta revela cantidades insinificantes de sustancias indeseables,
debe eliminarse de la dieta. )i esto fuera cierto, nos quedaran pocos alimentos, puesto en muchos
alimentos pueden encontrarse cantidades nfimas de dichas sustancias. ,or ejemplo, alunos
investiadores demasiado suspicaces han estado desaconsejando el uso de la lechua, porque se ha
descubierto que contiene cantidades microscpicas de una sustancia parecida al ludano, un sedante. Los
hiienistas aconsejan en!ricamente el uso de hojas verde oscuro, con la excepcin de aquellas que
contienen randes cantidades de cido oxlico u otras sustancias txicas. Las hojas verde oscuras de la
lechua romana, .ibb, .oston y leaf son alimentos excelentes y deberan usarse en cantidades
sustanciales. Las hojas $e a remoa!ha1 as espi"a!as y as a!egas son tan altas en cido oxlico que
no es aconsejable usarlas como alimento. Las hojas peque(as inmaduras de las espinacas y de la
remolacha contienen menos cido oxlico y pueden usarse unas pocas en la ensalada. Las hojas $e
mostaza maduras contienen randes cantidades de aceite de mostaza, un irritante. :e vez en cuando unas
pocas hojas de nostaza pueden usarse en la ensalada. E )erro es demasiado fuerte y picante para el
usto. La :ra. <etrano dice que probablemente sea debido a la ran cantidad de azufre que contienen. Los
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hiienistas no consumen cualquier verdura que tena un sabor fuerte, picante y desaradable. #l sabor
amaro y picante es la manera que la naturaleza tiene de avisarnos contra ellas. La a!hi!oria $e jar$&"1
a e"$i)ia y a es!aroa jvenes y dulces son adecuadas para la ensalada 8cuando estn maduras son
amaras ya que contienen cidos concentrados e irritantes. La a!e$era tiene hojas comestibles, pero no
debera usarse porque contiene muchos cidos libres, sobre todo cido oxlico. La po6e8oo$ 0,hytolacca
&mericana1 tiene brotes p%rpureos jvenes, que parecen esprraos, y alunas personas la echan en la
ensalada, #s alta en cido oxlico, contiene sustancias txicas y no debera usarse. La !o"sue$a no
forma parte de la dieta hiienista porque es astrinente lo que fuerza al cuerpo a llevar acabo una serie de
acciones para eliminar estas sustancias. "ualquier planta que obliue al cuerpo a emprender acciones
vitales anormales0como sucede con la consuelda1 es txica y no debera usarse. <ale la pena estar alerta
frente a los efectos potencialmente nocivos de las llamadas hierbas, que se dice que tienen propiedades
+curativas.+ Los hiienistas no aceptan la premisa de que ciertas plantas tienen tales propiedades. "reen
que %nicamente el poder autocurativo del cuerpo, y sus continuos esfuerzos hacia la supervivencia,
pueden ayudar a restablecer la salud. )i ciertas sustancias hacen que el cuerpo reaccione, es porque el
cuerpo actua para eliminar la amenaza de esas sustancias. #n =K24, la oranizacin inlesa que haba
estado promocionando el uso de la consuelda advirti que se haba descubierto que la consuelda contena
alcaloides pirrolizidinos, que posiblemente pueden causar cncer heptico +si se consume durante un
periodo de tiempo prolonado.+ La :ra. <etrano lleva tiempo advirtiendo sobre los alcaloides txicos de
la consuelda. Los hiienistas consumen slo alimentos que tienen un usto aradable y suave, que no
tienen propiedades irritantes, y no oblian al cuerpo a reaccionar como no sea para dierirlos y
metabolizarlos.
#ntonces, Nqu! hortalizas de hojas 0excepto la lechua1 son buenas de verdad y pueden
recomendarse sinceramente para tomar en ensaladaO Las hojas tiernas y peque(as del br!col y de la col
rizada son las mejores. Las hojas de la col berza, el diente de len y del nabo son excelentes cuando estn
dulces, tiernas e inmaduras. Las hojas maduras del br!col, la col rizada, el diente de len y del nabo
pueden cocinarse. )i no estn demasiado maduras, amaras o le(osas, la endibia y la escarola tambi!n

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pueden cocinarse.
Coi"a)o(!oirr0)a"o+. :isponible a veces. )e puede conseuir en primavera y en oto(o. $iene
un tallo enrosado verde plido o p%rpura parecido al del nabo que crece justo por encima del suelo.
$iene un sabor maravilloso cuando se come crudo y es excelente para las ensaladas. $ambi!n puede
cocinarse.
:uerros. La temporada alta es septiembre, noviembre y en primavera. #l sabor es similar al de la
cebolla 8slo que ms suave y ms dulce, ms delicado y tierno. La planta madura produce un tallo de dos
puladas o ms de dimetro, y de diez a doce puladas de alto, asemejndose a una cebolleta de ran
tama(o. &l iual que ocurre con todos los miembros de la familia de las cebollas contiene el irritante,
aceite de mostaza, y no debera comerse crudo a menos que sea muy suave y dulce. Feneralmente se
sirven cocinados o se usan para dar sabor a las sopas y estofados. #scoja puerros crujientes y firmas con
cuellos de tama(o mediano y con un color verde claro uniforme.
Le!huga. La temporada alta es de marzo a a osto- disponible todo el a(o. La e!huga i!e)erg
tiene una textura crujiente, y la cabeza es ms fcil de lavar que las dems variedades frondosas que
deben lavarse hoja por hoja. $ambi!n es la ms fcil de conseuir, pero no es la mejor. Le falta sabor, y su
valor nutricional es inferior al de las otras variedades de lechua que se abren a los rayos del sol y
producen hojas verde oscuro. La e!huga roma"a (o Cos+ tiene hojas anchas, tiernas y verdeoscuras y
una cabeza alarada. La e!huga )utterhea$, incluyendo la 3osto" y la 3i)), tiene hojas blandas y
parecidas a la cera, es bastante suculenta. ,ara aquellas personas con la diestin da(ada, o con
dificultades para masticar, la lechua butterhead tiene poca fibra y es fresca y crujiente.
& ttulo informativo, le presentamos la siuiente tabla en la que se compara el valor nutritivo de
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las variedades romana, butterhead frente a la iceber 0en milramos por cada =66 ramos1'
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP

,rotena "alcio /ierro ,otasio
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
@omana =.5L ?4 m. =.7 m. >?7 m.
.oston =.>L 53 m. >.6 m. >?7 m.
.ibb =.>L 53 m. >.6 m. >?7 m.
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
*ceber .KL >6 m. .3 m. =23 m.
La cepa de la lechua iceber tiene unas pocas hojas externas verdeoscuras. que se suelen quitar,
y las que se usan son las del interior que prcticmante son blancas. La e!huga ea' o cualquier variedad
de e!huga $e jar$&" es excelente. *ncluso la lechua iceber cultivada en jardines dom!sticos es ms
verde que la que se encuentra en la mayora de los mercados, y todas las hojas externas se usan.
#scoja lechuas de aspecto fresco sin hojas mohosas o marchitas y con los bordes sin apenas
nin%n da(o. "uanto ms blanda sea una lechua, ms pronto debe usarse. ,ara un consumo inmediato
las mejores son la lechua butterhead o la leaf. La romana permanecer crujiente ms tiempo. ,ueden
consumirse diversas variedades de lechua para obtener un inesta mineral ms completa. La lechua
debera consumirse en cantidades enerosas.
Champi5o"es. :isponibles todo el a(o sobre todo de marzo a mayo y en menor intensidad de

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julio a septiembre. #l :r. #sser dice que los champi(ones son indiestibles, y pasan por el sistema
diestivo iual, y, aunque son bastante ricos en nutrientes, pocos de ellos son utilizables. :ice que los
champi(ones pueden comerse, pero hay muchos otros alimentos aut!nticos que son ms merecedores de
ocupar un luar en el men% que este hono comestible. )i los usa como novedad, o por el usto o el sabor,
seleccione champi(ones jvenes 0peque(os o medianos1. Los sombreretes deben estar bien sujetos
alrededor del tallo, y deberan ser cremosos o blancos. & medida que el champi(n envejece, el sombrerete
se cae del tallo. #vite los sombreretes anchos abiertos y +laminillas+ oscuras 0bajo el sombrerete1,
aquellos que est!n llenos de aujeros o descoloridos, y los que tenan una textura esponjosa.
<6ra. La temporada alta es de junio a septiembre. La oJra se cultiva y se comercializa
principalmente en el sur. Las vainas peque(as y jvenes se pueden comer crudas, pero alunas personas
las encuentran desaradables y +viscosas.+ <arios m!todos de coccin reducen o neutralizan la viscosidad,
sobre todo al combinarla con tomates. )eleccione vainas verdes peque(as, jvenes, libres de defectos y
con puntas que se doblan con una liera presin. :eberan medir menos de tres puladas de laro,
preferiblemente ms peque(as. #vite las vainas plidas y las vainas duras con las puntas duras. "uando
la oJra empieza a envejecer, se vuelve blanca amarillenta y lueo nera.
Ce)oas. :isponibles todo el a(o, especialmente de mayo a aosto. Las cebollas comunes
amarillas, que son las que ms se usan para cocinar, son bastante uniformes en calidad. Las capas
externas, parecidas al papel son deladas en las cebollas frescas, ms ruesas en las que ya llevan tiempo
almacenadas, pero no existe mucha diferencia. Las cebollas blancas se clasifican en dos cateoras
8rano, que son redondas y ranex, que tienden a ser planas, #n eneral, las cebollas de la variedad rano
son ms picantes que las de la variedad ranex. Las cebollas espa(olas ms randes 0amarillas o de piel
blanca1 y las cebollas .ermuda 0rojo violceo1 son ms suaves y alo ms dulces que las otras
variedades, y a menudo se usan crudas. )in embaro, como dijimos antes, las cebollas crudas son
irritantes debido a su contenido en aceite de mostaza.
:ereji. :isponible todo el a(o, especialmente de octubre a diciembre. & menos que sea muy
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joven y dulce, el perejil contine cido oxlico en exceso. )e emplea normalmente como uarnicin, pero si
es joven y dulce, debera comerse puesto que es rico en nutrientes. #scoja el perejil de hojas crujientes de
un verde brillante.
Chiri#&as. La temporada alta es de octubre a abril.#sta es realmente un aut!ntica verdura de
invierno, pero est presente en el mercado a lo laro del a(o, eneralmente encerada. Bo compro chirivas
enceradas. #sta verdura no suele ser lo suficientemente sabrosa y tierna como para que se pueda comer
cruda, a menos que sea muy joven. #scoja chirivas peque(as o medianas, bien formadas y firmes, libres
de defectos. #vite las randes que pueden ser duras y le(osas, y las que son blandas.
-uisa"tes (Fres!os+. Las variedades ms comunes son lo uisa"tes i"geses verdes en la vaina o
los guisa"tes $e ojos "egros en la vaina. La temporada alta es de marzo a junio. Los uisantes peque(os,
jvenes, frescos, de un verde brillante, recolectados recientemente tiene el mejor sabor y el ms dulce.
)ern deliciosos crudos, sacados directamente de la vaina. Los uisantes pasados tienen un sabor plano,
feculento, parecido a los cacahuetes crudos. #scoja uisantes que sean de un verde brillante y
aterciopelados al tacto. "ompruebe si se abren fcilmente. :eberan estar bien rellenos sin estar
hinchados. Los uisantes ojos neros en la vaina a veces se pueden conseuir, pero no son populares
debido a que son muy difciles de desvainar. ,ueden comerse crudos si son jvenes y frescos.
-uisa"tes !omesti)es e" a #ai"a (guisa"te $e "ie#e o tira)e=ues+. #sto es un manjar propio de
un ourmet, alo caro, pero fcil de cultivar en el jardn. Uselos cuando apenas estn maduros, son
deliciosos. #scoja uisantes de un verde brillante, sin defectos cuyo color verde no ha empezado a
desvanecerse.
:imie"tos1 pimie"to $u!e (#er$e o rojo+ y pimie"tos morro"es (rojo+. Los pimientos se pueden
conseuir durante todo el a(o, especialmente los verdes. &bundan ms de junio a septiembre. Los

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pimientos rojos dulces se pueden conseuir de vez en cuando, los pimientos morrones raras veces.
&unque la mayora de los pimientos dulces del mercado son verdes, los que estn completamente
maduros, y son ms dulces y ms sabrosos, tienen un color rojo brillante. ,ara un uso inmediato compre
los pimientos rojos dulces puesto que se deterioran rpidamente cuando estn maduros. 9ire con cuidado
el tallo para ver si estn blandos o tienen mohos. Los pimientos verdes se conservarn ms tiempo. Los
pimientos suelen encerarse. Los pimientos y los pimientos morrones son excelentes verduras de ensalada y
son altos en vitamina & y ". #scoja pimientos firmes, pesados, sin olpes con un fuerte olor y con un
buen casco. Los pimientos morrones tienen forma de rechoncha, y cuando estn totalmente maduros, son
incluso ms dulces que los pimientos rojos maduros. Bo se recomienda en consumo de los pimientos
picantes, e.., bananas, chili, jalape(os, etc.
:atatas. :isponibles todo el a(o. Las patatas +nuevas+ son patatas peque(as, reci!n
recolectadas y a menudo no totalmente maduras. La piel externa es muy delada y es normal que se
despernde parte de ella sin que afecte a la calidad. Las patatas nuevas pueden ser blancas o rojas 0o
te(idas de rojo1. )on muy tiernas, altas en az%car y bajas en almidn, y se echan a perder enseuida. Las
patatas >=ue sir#e" para to$o> se usan de maneras diversas, mientras que las patatas >para asar> se
consideran las ms aptas para asar y que no salen ni harinosas ni secas. & medida que la patata envejece,
la piel se vuelve ms espesa, ms arruada y seca. Una piel suave es se(al de una patata reci!n coida-
de otro modo ha sido almacenada. #s mejor asar patatas ovales y de piel marrn que han estado
almacenadas.
.usque patatas firmes, slidas sin zonas verdes. Las zonas verdes sinifican que las patatas han
sido expuestas al sol mientras crecan, o expuestas a la luz demasiado tiempo. #stas manchas verdes junto
con los brotes que salen de los +ojos,+ contienen alcaloides de solanina que pueden causar diversos
sntomas, desde confusin mental hasta depresin cardaca. )i la patata contiene zonas verdes muy
peque(as, se pueden cortar, pero si estn extendidas por toda la patata, es mejor tirarla porque la patata
ser amara 0Qy txicaR1
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"omo indiqu! anteriormente, las patatas a veces son tratadas con un retardador de brotes, de
modo que intente comprar patatas cultivadas ornicamente. #n caso de que no pueda, halo lo mejor
que pueda, seleccione las patatas de acuerdo a las instrucciones dadas previamente en esta leccin. #s
mejor comprar patatas +sucias-+ las patatas prelavadas han perdido alunas vitaminas y han absorbido
alo de aua. &dems, si no han sido lavadas, puede que no hayan sido tratadas con un retardador de
brotes..
Las patatas nuevas inmaduras cultivadas en el jardn son un manjar de ourmet. Las patatas
blancas no son adecuadas para comerse crudas- el almidn debera ser dextrinizado mediante la coccin.
20)a"os1 rojos o )a"!os. :isponibles todo el a(o sobre todo de mayo a juilo.& menos que sean
jvenes y dulces, los rbanos contienen suficiente azufre 0similar al aceite de mostaza1 para irritar al
tracto diestivo. Los rbanos ms randes tienen un sabor picante y contienen fibra le(osa que es difcil
de dierir y provoca ases. "unado son tan picantes que resulta imposible comerlos enteros, es mejor
evitarlos. Las personas con las diestiones da(adas tambi!n deberan evitarlos por completo. )i los usa,
escojlos de tama(o mediano y firmes. #vite los randes, blandos y esponjosos. Los rbanos peque(os
rojos pueden ser ms picantes que los de tama(o mediano.
2appi"i. :isponible de forma intermitente. )imilar al br!col pero con un sabor ms fuerte. "rece
con tallos laros y delados. ,referimos el sabor ms fuerte del br!col.
2ui)ar)o. 0:escrito com D@U$& 8Leccin >71. 0BA$&' Las hojas "o se usa" e" a)souto ya
=ue !o"tie"e" gra"$es !a"ti$a$es $e saes $e 0!i$o o?0i!o =ue pue$e" ser mortame"te #e"e"osas@1
)alsif 0#scorzonera1' :isponible a veces. Las races blancas carnosas parecen chirivas, y su
sabor se dice que recuerda al de la ostra. )i las hojas son jvenes y crujientes, se pueden comer en la
ensalada.

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Es!ao"ias. $ambi!n llamadas chalotes. $emporada alta en mayo. )on una variedad especial de
las cebollas resitentes que no forman bulbos. )i son jvenes y dulces, las personas con buenas diestiones
pueden usarlas de vez en cuando. Feneralmente se coen cuando tienen de ocho a diez puladas de altura
y media pulada de rosor. Las hojas externas se quitan y las hojas internas con los tallos blancos se
usan. )i las usa, escoja las escalonias frescas y firmes con hojas de un verde brillante.
Caa)aza
Caa)aza $e #era"o. (C0s!ara )a"$a+. &lunas formas disponibles todo el a(o. Las variedades
populares incluyen el calabacn zucchini, el yelloM crooJnecJ, yelloM straihtnecJ, reenish8Mhite
pattypan 0calabaza scalloped cymlin1. La calabaza peque(a e inmadura es tierna y sabrosa y es exelente
para las ensaladas. $odas las partes, incluyendo las semillas y la piel, son comestibles. #scoja las que
tenan buen color, que sean pesadas para su tama(o, con una cscara lo bastante rande como para
pincharla con la u(a del dedo. "mprelas para un uso inmediato 8no se conservan bien. #vite el calabacn
zucchini con partes da(adas o neras, y la calabaza amarilla que est empezando a ponerse naranja.
Caa)aza $e i"#ier"o. (Ae !0s!ara $ura1 !o" u"a !ar"e =ue re!uer$a a as )atatas+. La
temporada alta es de octubre a noviembre. Las variedades populares son la acorn y la butternut,
disponible todo el a(o. /ay muchas otras variedades que se pueden conseuir durante el invierno. &lunas
son buttercup, hubbard, delicious, banana, turban y espaueti. #scoja la calabaza que sea pesada para su
tama(o, con una cscara dura y resistente. )e conservan bien durante semanas.
3atatas y 5ames. :isponibles todo el a(o, temporada alta en noviembre, baja de mayo a julio.
Los (ames son h%medos y dulces con una pulpa naranja brillante. Las batatas reulares son ms plidas,
menos h%medas y son ms difciles de conseuir. #scjalas de un tama(o peque(o o mediano, sin rietas o
30
zonas h%medas. )on mejores si se estrechan a ambos extremos. Las que son ms ordas son las ms
h%medas. :eberan ser firmes, bien formadas, con una piel suave, brillante y coloreada uniformemente, y
sin cera o colorantes artificiales. Los extremos descoloridos marchitados, hundidos, areas descoloridas, y
partes h%medas blandas son se(ales de putrefaccin. Las batatas y los (ames se pudren ms rpido que
las patatas blancas y deberan comprarse para consumirse cuanto antes..
Tomates. La temporada alta es de junio a aosto. Las tomates estn en el mercado durante todo
el a(o, pero la mayora de ellos no vale la pena comprarlos. Los mejores tomates suelen ser las variedades
cultivadas en su rein, que han madurado y han empezado a madurar antes de recolectarlos. Los tomates
que muestran alo rojo en la planta estn maduros. Los tomates de peor calidad son aquellos que se coen
verdes y se maduran mediante el as etileno- o bien estn duros o estn mohosos, e inspidos. Las cajas y
los cartons en las que los tomates se embalan estn etiquetadas como madurados en la planta, pero los
tomates se suelen empaquetar verdes como la hierba.
La piel de un buen tomate es suave y brillante- la carne es firme, pero no dura. Los tomates
madurados en la planta desarrollan un color rojo oscuro y una frarancia a tomate fresco. "uando slo
pueden conseuir tomates de invernadero son los %nicos disponibles, es mejor pasarse sin ellos. )i, de vez
en cuando, le apetece tomar tomates, las variedades de invernadero son mejores que los tomates
hidropnicos preempaquetados. Las verduras hidropnicas se cultivan sin suelo, usando slo aua y
productos qumicos. #l producto resultante debera evitarse. Los tomates maduros deberan comerse
cuanto antes. )i piensa comerlos otro da, escoja tomates parcialmente maduros y termine de madurarlos
en casa. Los tomatitos cherry o los ms ordos son muy perecederos y deben consumirse enseuida.
&lunos son muy cidos, mientras que otros son casi dulces. &lunos son muy juosos, mientras que
otros son carnosos y casi sin semillas. #xisten muchas variedades de tomates. Las variedades amarillas y
naranjas se dice que son las que saben menos cidas. Bo he visto nin%n tomate blanco, pero he leido
sobre ellos, y creo que contienen menos cido que las dems variedades.
Na)os y ruta)agas. #l nabo ms popular tiene la piel blanca con un sombreado p%rpureo en la

31
parte superior. La pulpa es blanca. "uando son peque(os, tiernos y con una buena carne, son adecuados
para comerlos en ensalada. Las hojas no suelen estar disponibles en el mercado- cuando lo estn, son
randes y maduras y no son adecuadas para comerlas sin cocinar. Las mejores races y hojas de nabo son
las jvenes y tiernas, reci!n coidas del jardn. Los nabos deben usarse con moderacin, porque contiene
randes cantidades de azufre. Las rutabaas son randes y con una pulpa blanca o amarilla 0la amarilla
es la ms com%n1. )on miembros de la familia de los nabos, pero tiene un sabor ms dulce. Feneralmente
estn cubiertas de parafina y no se suelen comer crudas. Las rutabaas frescas y dulces, cuando se
pueden conseuir sin el ba(o de parafina, son buenas para ensalada. #scoja nabos peque(os o medianos,
firmes, suaves y bien redondeados. #scoja rutabaas que no sean demsaido randes y que sean pesadas
para su tama(o, firmes y redondas o lieramente alaradas. Los nabos randes pueden tener un sabor
fuerte, ser ruesos, medulosos y fibrosos. Las rutabaas cocinadas tienen un sabor caracterstico, un poco
fuerte, que usta a alunas personas y a otras no. Las rutabaas ms randes tienden a ser carnosas,
bastante fuertes, ms duras y resistentes.
Casta5a !hi"a $e agua. :isponibles todo el a(o. Las casta(as chinas de aua frescas estn
disponibles en los supermercados, pero son muy caras. #s una verdura deliciosa, con una envoltura
blanda, parecida a una cscara, y con una pulpa dulce, blanca y crujiente. La mayora de las personas
estn familiarizadas con la variedad en conserva que se usa en la cocina china y japonesa. Las casta(as
chinas de aua en conserva tienen una caracterstica inusual' siuen estando crujientes. :e vez en cuando
compramos casta(as chinas de aua frescas. Una caja con seis y ocho cuesta cerca de S=.36. )u tama(o
es parecido a la macadamia, y despu!s de quitar la piel nera semejante a una cscara, son a%n ms
peque(as. )u sabor dulce, fresco y juoso es un manjar.
%er$uras $i#ersas
#n los supermercados se pueden conseuir bolsas de verduras cortadas para usarlas en ensaladas
o en chop suey.. No as !ompre@ &lunas contienen conservantes- pero aunque no sea as, es mejor no
comprarlas poruqe estn empezando a oxidarse, a perder rpidamente su frescor y su valor nutritivo.
32
#s mejor servir la mayora de las verduras para ensalada sin cortarlas en trozos peque(os. )i
quier hacer un chop suey veetal, corte las verduras se%n las vaya necesitando. .astante valor
nutricional ser sacrificado en el proceso de cocinar, para que encima usemos inredientes desvitalizados.
/e visto bolsas de plstico selladas de uisantes de ojos neros con aua y vinare.
,robablemente no est! tentado de compralos, ya que la mayora de ellos parecen bastante raros y poco
apetitosos, tal y como me lo parecen a m. )on mucho peores que los uisantes de ojos neros conelados
o en conserva. "omo coment! antes, los uisantes de ojos neros en la vaina a veces se pueden conseuir.
CONSE"(ACI$N DE LAS (E"DU"AS 0"ESCAS
La e!huga debera estar lo ms fresca posible. :esde lueo lo ideal sera poder recolectar la
lechua del jardn justo antes de comerla. )i va a comprar lechua, compre un suministro de tres o cuatro
das, pero lvela se%n la vaya necesitando. 0)i no quiere esperar a lavar la lechua a la hora de la
comida, lave bastante para un da o dos y uardela en bolsas de film transparente herm!ticamente
cerradas en su cubeta para verduras. Le lechua no debe estar h%meda, ni totalmente seca. )e conservar
mejor lieramente h%meda.1 #l resto del suministro de lechua puede meterse tambi!n en bolsas de film
transparente en la cubeta para verduras. "uanto ms blanda est! la lechua, antes debe usarse. Las
variedades .ibb, .oston y leaf se marchitan antes que la romana.
)i necesita conservar la lechua durante periodos de tiempo ms laros, puede emplearse un
m!todo diferente. "uando vivamos en *ndianapolis, pedamos lechua cultivada ornicamente a
"alifornia en invierno una vez al mes, y la mantenamos fresca sin apenas deterioro aluno durante una
semana o ms, uardndola en capas en la cubeta para verduras, tapada con toallas de papel h%medas,
observndola y entresacndola diariamente, y a(adiendo aua para humedecer las toallas cuando se

33
secaban.
Los pimie"tos rojos ma$uros y $u!es y os pepi"os son muy perecederos y no se conservan bien
en bolsas. $ienden a ponerse viscosos cuando se les mete en bolsas. Los uardo sueltos en la cubeta para
verduras- parece que duran ms de esta manera. Los pimientos dulces verdes duran un poco ms.
$ambi!n uardo los tomates sueltos en la cubeta para verduras.
,ona e apio ola col apio en bolsas de film transparente. &(ada unas pocas otas de aua a la
bolsa. Bo compre ms de lo que pueda usar en tres o cuatro das.
#l )r*!o se pone amarillo en pocos das. )i estaba muy fresco cuando lo compr, puede durar un
da extra o dos. $eno una nevera porttil de plstico, que creo que es adecuada para conservar el br!col,
a !oi'or1 a !aa)aza $e #era"o1 as !oes $e 3ruseas1 a )ere"je"a1 etc. )iempre pona la calabaza de
verano, el br!col, la berenjena en la parte superior, puesto que son ms friles que otros artculos. )i no
tiene una nevera similar, use bolsas de film transparente.
#l repoo permenecer fresco una semana o ms si se uarda en una bolsa de film transparente
en la nevera.
,ara tener un ma&z de una buena calidad, cmprelo el da que vaya a comerlo. )i debe uardarlo,
d!jelo en su envoltura, y pnalo en bolsas de film transparente herm!ticamente cerradas- urdelo en la
nevera.
Las )ere"je"as se estropean fcilmente. Furdelas en la nevera, pero prot!elas de los olpes,
como dije antes. )e conservarn bien durante slo unos pocos das.
Fuarde los guisa"tes en bolsas de film transparente en la nevera- desvainelos inmediatamente
antes de usarlos. "ons%malos en unos pocos das.
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Las ju$&as #er$es pierden su color verde brillante y se deterioran rpidamente. Furdelas en
bolsas de film transparente en la nevera. Lo mismo se aplica a as ju$&as #er$es trepa$oras y as ju$&as
#er$es itaia"as@ $odas ellas se deterioran rpidamente y deberan usarse al cabo de unos pocos das. )i
estn reci!n coidas, pueden durar un poco ms 8pero si es lo bastante afortunado como para conseuir
judas reci!n coidas de cualquiera de estas variedades, debera comerlas el mismo da, si es posible, para
poder disfrutar del sabor que tienen cuando estn reci!n coidas y de una nutricin ptima. E, puesto que
son frescas, podr comerlas sin cocinar.
Las a!a!ho'as y os esp0rragos se deterioran rpidamente de modo que es conveniente
consumirlos lo antes posible. Los espraos pueden uardarse un da o dos, las alcachofas frescas un
poco ms de tiempo. )i debe uardar los esprraos, envuelva las yemas en una toalla de papel h%meda y
m!talos en una bolsa de film transparente en la nevera. Fuarde las alcachofas en la nevera en una bolsa
de film transparente.
Las a!a!ho'as $e /erusa*" o aguaturmas se conservarn bien en la nevera en una bolsa de film
transparente durante cerca de una semana, a veces ms tiempo.
La o6ra es bastante perecedera, pero se conservar durante dos o tres das en una bolsa de film
transparente en la nevera.
E pereji permanecer verde unos pocos das en una bolsa de film transparente en la nevera.
Las !asta5as !hi"as $e agua son muy perecederas. )i compra estos manjares dulces, juosos y
caros, cmalos inmediatemente.
Las ju$&as 'res!as $e a #ai"a (ju$&as $e ima1 et!@+ pueden uardarse en la nevera en bolsas de
film transparente durante unos pocos das, dependiendo de lo frescas que est!n. ,odra ser mejor sacarlas

35
de las vainas, donde tienden a ponerse viscosas, si debe uardarlas durante varios das.
E !hayote se conservar bien durante una semana o ms en la cubeta de verduras.
Las hortaizas $e hojas (!o riza$a1 !o )erza1et!@+ no se conservan bien y deben usarse
enseuida. )e marchitan y se ponen amarillas. Furdelas en una bolsa de film trasparente durante dos o
tres das.
E !oi"a)o se conserva bien, como una hortaliza de raz. ;uite las hojas y urdelas en una
bolsa de film transparente en la nevera.
Los !hampi5o"es son muy percederos. #s mejor usarlos al cabo de un da o dos despu!s de
comprarlos- urdelos en una bolsa de film transparente en la nevera.
:atatas. &lunos expertos en el almacenamiento de las verduras dicen que las patatas deberan
uardarse en un luar seco y fro, pero nunca en la nevera, aunque alunos de ellos s aconsejan que las
patatas reci!n sacadas o patatas nuevas con pieles finas se conservan mejor en la nevera.
#l 9inisterio de &ricultura dice que las patatas blancas se conservarn durante meses si se
uardan en un luar oscuro y fro con una buena ventilacin a 73 o 36 rados. Las temperaturas ms
altas harn que se arruen y que le salan brotes, y la exposicin a la luz har que se ponan verdes
0prueba de la presencia de la solanina, un alcaloide venenoso1. "omo dije antes, no compre patatas con
zonas +quemadas al sol.+ )i las patatas se uardan a temperaturas por debajo de los 76 rados, se
dextrinizarn, es decir, desarrollaran un sabor dulce caracterstico de un almidn cuando se transforma
en az%car, despu!s de lo cual se echarn a perder rpidamente. "ocinar las patatas tambi!n sirve para
dextrinizar el almidn.
36
)i vive en un clima templado 8o si tien que uardar las patatas u otras hortalizas de raz en
verano8 N:nde va a encontrar una temperatura, constante de ms de 76 rados y por debajo de 36
radosO /e oido hablar de las bodeas subterrneas para este tipo de almacenaje, pero, a falta de una
bodea subterrnea, mi %nica solucin es una nevera con la temperatura de almacenaje adecuada. )i
intento uardarlas en mi cocina o en mi patio, las pierdo en seuida. 9i nevera las conserva bastante bien.
Las uardo en bolsas de film transparente herm!ticamente cerradas.
3atatas1 otras hortaizas $e ra&z1 y #er$uras $i#ersas. Atras hortalizas de raz como
za"ahorias1 "a)os1 ruta)agas1 y remoa!ha tambi!n se conservan mejor alrededor de los 76 rados y a
una h%medad relativamente altas 8en la nevera, desde lueo, en bolsas de film transparente
herm!ticamente cerradas. &se%rese de cortar las hojas de las hortalizas de raz. antes de uardarlos,
porque las races se deterioran cuando las hojas se marchitan. )i pone su nevera a 7> rados, ser seuro
para todos sus alimentos.
Las )atatas y a !aa)aza $e i"#ier"o son otra cuestin' requieren una temperatura ms
templada y ms seca, que no sea inferior a 36 rados. #s mejor conservarlas en un luar fro en la cocina
o en el patio. Las batatas se conservarn unos pocos das o una semana, la calabaza de invierno de piel
dura un poco ms tiempo.
La !aa)aza $e #era"o es bastante perecedera, pero puede uardarse en la nevera en bolsas de
film transparente durante varios das.
COM!"A ' CONSE"(ACI$N DE SEMILLAS !A"A GE"MINA"
'
SEMILLAS LISTAS !A"A COME"

37
Las semias $e a'a'a1 $e giraso1 $e ju$&as mu"go1 $e soja y $e e"tejas son las que ms se
usan para erminar. ,ueden comprarse en Gaffe, Ialnut &cres, o en su tienda de diet!tica. #n la leccin >?
se darn instrucciones para erminar una variedad de semillas y leumbres.
Las semillas para erminar pueden uardarse en recipientes a prueba de h%medad durante
bastante tiempo.
#s mejor erminarlas por su cuenta, pero los brotes listos para comer se pueden conseuir en las
tiendas de diet!tica, la mayora de los supermercados, y 0%ltimamente cada vez ms1 en los buffets de
ensaladas de los restaurantes.
&l comprar brotes listos para comer, la clave est en la frescura. &se%rese de que estn
crujientes, ni h%medos ni viscosos 0adecuados slo para la basura1. Los brotes de alfalfa buenos y frescos
a menudo se pueden conseuir en recipientes de plstico al iual que brotes de judas muno, o brotes
mixtos. Los brotes de alfalfa suelen tener unas hojas verdes bastante atractivas- las judas muno
eneralmente no. Los brotes mixtos no son tan buenos como las variedades individuales- en primer luar,
cuando se erminan semillas de alfalfa, de lentejas, de rbanos, de berros, de trio y de irasol al mismo
tiempo, alunas de ellas sern erminadas durante un periodo de tiempo demasiado laro para esa
variedad, y alunas no el tiempo suficiente. 0<er *nstrucciones para erminar, en la Leccin >?1. La
mezcla tambi!n es mala desde el punto de vista de la combinacin de alimentos ya que los brotes de
rbano y de berro son demasiado fuertes e irritantes.
)i ermina semillas en casa, pueden uardarse en recipientes cubiertos en la nevera durante cerca
de cinco das. )i compra sus brotes, ase%rese de que son frescos y secos, y urdelos en su nevera, pero
no cuente con mantenerlas en un estado comestible por ms tiempo que varios das.
SELECCI$N ' CONSE"(ACI$N DE G"ANOS ' LEGUM&"ES SECOS2
(No recomendados excepto germinados)
38
#s posible encontrar una ran variedad de ranos secos. #l arroz es la ms popular pero,
desraciadamente, la mayora de la ente usa la variedad blanqueada. #l arroz interal tiene un valor
nutritivo superior y no contiene los residuos txicos de los blanqueadores. $ambi!n resulta ms
provechoso, porque una taza de arroz crudo interal producir considerablemente ms arroz cocinado por
volumen que una taza de arroz blanco crudo. #l arroz de rano laro se queda suelto y esponjoso al
cocinarlo- el arroz de rano medio es lieramente ms feculento y h%medo- el de rano corto es incluso
ms peajoso.
T Los ranos y leumbres cocinados pueden consumirse en una dieta de transicin pero debera reducirse
su consumo cuanto antes. Dorman cidos y son difciles de dierir.
,ueden conseuirse otros ranos enteros 0especialmente en las tiendas de diet!tica1, como mijo,
cebada, trio y centeno. #l triticale es un hbrido entre el trio y el centeno. La harina de maz hecha de
maz que no ha sido desnaturalizada se puede encontrar en las tiendas de diet!tica, pero la harina de maz
y otros alimentos que han sido molidos no se recomiendan, porque dichos productos se ponen rancios
enseuida.
#l trio nero o sarraceno se clasifica como cereal, aunque no es realmente un cereal. #s el
fruto, ms que la semilla 0como lo son la mayora de los ranos1 de la planta del trio sarraceno.
#l arroz salvaje es el aristcrata de los ranos. #s muy caro. 9e fijo en los anuncios de la revista
Aranic Fardenin y lo compro directamente a los productores de Iisconsin o 9innesota. #l arroz
salvaje contiene ms protenas que el arroz interal.

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#l arroz interal es probablemente el mejor de todos los ranos 0excepto, posiblemente, el arroz
salvaje1 y es el producto alimenticio principal de la dieta de ms de la mitad de la poblacin mundial.
,ero todos los ranos son formadores de cido en exceso y requieren mucho tiempo y enera
para la diestin. #l trio, el centeno y el trio sarraceno pueden erminarse y comerse crudos. La
Leccin >? hablar de los m!todos de coccin de los diversos ranos secos.
Los Gaffe .rothers tiene arroz interal ornico, mijo ornico, trio interal ornico, centeno
interal ornico, trio sarraceno interal ornico para erminar y para cocinar y palomitas de maz
ornicas 0su valor nutricional no es alto, pero son relativamente inofensivas cuando no tienen sal ni
mantequilla.1
Ialnut &cres tambi!n ofrece una variedad de ranos secos, alunos cultivados ornicamente
como el mijo, la avena, el arroz interal, el trio, el centeno y el triticale.
La variedad de leumbres secas es amplia' Gudas' lima, blancas 0marroM, reat nothern, navy,
pea y peanut bean1, Jidney, pinto, arbanzo, cranberry, azuJi, blacJ turtle, haba. La soja y las judas
muno no suelen encontrarse en los supermercados, pero s en las tiendas de diet!tica. Fuisantes' enteros
o secos verdes o amarillos, de ojos neros, arbanzos. Las lentejas son leumbres similares a los
uisantes.
#n Gaffe .rohers pueden encontrase uisantes verdes secos, soja, judas muno y lentejas sin
fumiar. Ialnut &cres ofrece una ran variedad de leumbres secas de buena calidad, incluyendo las
siuientes cultivadas ornicamente' judas blacJ turtle, judas cranberry, frjoles, lentejas verdes enteras,
judas muno, judas navy, judas peanut, uisantes canadienses amarillos, judas pintas, judas red chilli,
soja verde y soja amarilla
#s mejor usar las judas y los uisantes frescos, cuando est!n disponibles, puesto que tienen una
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reaccin alcalina antes que cida. Las leumbres frescas son mas fciles de dierir que las secas, y el
sistema diestivo del ser humano las asimila ms fcilmente. Las judas secas se vuelven ms diestibles
cuando se erminan. Las judas erminadas se pueden comer crudas. quLas lentejas parece que son alo
mejor toleradas que las dems judas, pero es mejor usarlas erminadas y comerlas crudas. La Leccin >?
hablar sobre m!todos para cocinar las leumbres secas.
Fuarde los ranos en recipientes a prueba de h%medad o en bolsas en la nevera donde puedan ser
uardados durante bastante tiempo. Bo conviene uardar un alimento ms de seis meses o un a(o.
"ompre suministros a medida que los vaya necesitando e intente no comprar ms de lo que vaya a astar
en unos pocos meses. Use los cereales de vez en cuando' debido a que se conservan muy bien y pueden
tenerse diversas variedades a mano.
,referimos usar las judas de lima o cranberry frescas, cuando se pueden conseuir, y, desde
lueo, usamos uisantes frescos de la vaina reularmente, y a veces, tirabeques.
!AN# IN0O"MACI$N GENE"AL
Bo recomendamos el consumo de pan. Los cereales no son un alimento de primera clase ya que
son dficiles de dierir y causan problemas de +aleria.+ #l trio, el centeno, la cebada y la avena contiene
una sustancia llamada luten, que es la causa de muchos de estos problemas. La mejor manera de usar los
cereales es erminarlos y comerlos crudos. Los ranos de trio y de centeno y la avena mondada se
pueden erminar 8se dice que el remojado y la erminacin neutralizan el luten, pero alunas personas
siuen teniendo problemas con el trio y el centeno, incluso cuando estn erminados. La avena parece
causar menos problemas, y los copos de avena se pueden comer crudos.
Bo se recomienda el conusmo del rano, molido hasta convertirlo en harina, y cocido en el horno

41
para hacer pan junto con otros inredientes, incluyendo levadura y endulzantes. #s posible encontrar
panes sin luten, pero, aunque apenas causan problemas de +aleria,+ a%n no son un buen alimento.
MANTEUILLA ' ACEITE# IN0O"MACI$N GENE"AL
&lunos hiienistas que consumen alimentos cocinados usan a veces mantequilla pero no es
recomendable. )i consumiera alimentos crudos, no tendra necesidad de mantequilla.
La mararina de aceite veetal es endurecida mediante la hidroenacin 0ver definicin1, y se
a(aden muchos ms inredientes para producir una imitacin de la mantequilla, dando luar a un
producto artificial que al cuerpo le resulta difcil, o imposible, procesar de forma eficaz. )e usa nquel
como un catalizador al hidroenar los aceites, quedando restos de la contaminacin con este metal que
acabamos iniriendo. )in luar a dudas no recomendamos el uso de mararina ni siquiera de forma
ocasional.
,!eites. Coma sus e"saa$as si" ai5ar@ :urante muchos a(os hemos estado encantados con
nuestras ensaladas +sin ali(ar+ y slo las comemos ali(adas cuando tenemos invitados, y al da siuiente,
con mucho usto volvemos a nuestras ensaladas sin ali(ar. "uando hao ali(os para ensaladas para mis
invitados, no uso ni%n aceite, sino que los hao mezclando auacates con tomates o pepinos. #n la
leccin >? se incluirn recetas para hacer estos ali(os para ensaladas.
EDULCO"ANTES
)obre ellos hablaremos con ms detalle en una prxima leccin. ,ara esta leccin sobre la
seleccin correcta de alimentos sanos, bastar con decir que no es aconsejable el uso nin%n edulcorante,
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junto con una breve discusin de las contraindicaciones.
Los edulcorantes son' az%car moreno, az%car +crudo,+ &z%car blanco, az%car de la leche, jarabe
de arce, melaza, az%car de dtil, jarabe de ca(a, jarabe de maz y miel.
)i siue una dieta de alimentos crudos, no tendr necesidad de ninuna clase edulcorante.
ALIMENTOS EN!AUETADOS% CONGELADOS ' EN CONSE"(A# IN0O"MACI$N
GENE"AL ' CONSE"(ACI$N
La :ole ,ineapple "ompany public un folleto en =K2? titulado +Fua para el comprador de
frutas y verduras sensato.+ contiene mucha informacin valiosa sobre la seleccin y conservacin de las
frutas y verduras frescas, pero, a%n ms interesantes para los hiienistas son alunas citas de este libro
que indican su comprensin de la superioridad de los alimentos frescos 0aun cuando la :ole "ompany
comercializa alimentos envasados tambi!n.1 Las siuientes citas podran haber sido escritas por un
hiienista'
+Las frutas y verduras frescas aportan la mayor parte de las vitaminas hidrosolubles. #stas deben
reponerse diariamente. Las frutas y verduras frescas proporcionan fibra que ayuda a limpiar los vasos
sanuneos de colesterol y a reducir el rieso de las enfermedades cardacas, y adems ayudan a que los
intestinos funcionen con reularidad.
+Butricionalmente hablando, rara vez se pone en duda la superioridad de las frutas y verduras
frescas sobre las procesadas. "uanta menos transformacin sufra una fruta o una verdura, incluyendo
lavarla en exceso, ms valor nutritivo conserva. )in embaro, de al%n modo pensamos que los alimentos
empaquetados son ms cmodos 8de hecho, justamente es todo lo contrario.
+ULa comodidadU hace referencia al tiempo y enera astados en la preparacin. ,uesto que

43
apenas se asta tiempo en la preparacin de frutas y verduras frescas de la forma ms nutritiva, ms
sabrosa y ms exuberante, ciertamente es una de las formas de preparar los alimentos ms conveniente.
+9uchos americanos no tienen ni idea de lo ricas, variadas y suculentas que las verduras crudas
pueden ser, hechas al vapor rpidamente... o crujientes y crudas.
+Una de las desventajas de los alimentos conelados es su precio. Atra es que un blanqueo
incorrecto antes de empaquetarlos puede destruir hasta un 36L de la vitamina " en las verduras- cocinar
destruye a%n ms nutrientes. &dems, es necesario echar aua con sal a los paquetes para que tenan alo
de sabor. )i se a(ade sal a las verduras durante la coccin, los juos que transportan las vitaminas
hidrosolubles 0como la vitamina "1, los minerales, az%cares y sabores son extraidos de las verduras. Lo
que sinifica que paa ms por menos sabor y nutricin...
+Las verduras en conserva pierden ran parte de su color cuando son cocinadas en el proceso de
conservacin... "ada vez que se recalienta una verdura, pierde ms de sus valiosas vitaminas
hidrosolubles y minerales.
+"ompare el costo de una bolsa de diez libras de patatas deshidratadas, instntaneas o
coneladas. ,uede paar hasta ocho veces ms por las patatas empaquetadas que pueden haber perdido
por lo menos un 36L de vitamina ". Los procesadores UenriquecenU sus productos, pero no pueden
duplicar los valiosos olioelementos. #s ms, puesto que no se han establecido Uvalores cuantitativosU para
los olioelementos, no existen pautas a seuir. Lo que sinifica que las frutas y verduras frescas son
todava ms esenciales.+
#l consejo de la :ole ,ineapple "ompany est! claro. "ompre y utilice frutas y verduras frescas.
#se tambi!n es el consejo dado en esta leccin, y la prctica de todos los hiienistas.
Bo se recomienda el uso de alimentos empaquetados, conelados o en conserva, pero siempre
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suren preuntas inevitables sobre las excepciones y compromisos, de modo que vamos a ocuparnos de
ellas.
& veces incluso las frutas y verduras frescas vienen pre8empaquetadas. &unque no es la mejor
manera de comprar frutas y verduras frescas, de vez en cuando puede comprar alunos de estos artculos
pre8empaquetados. &se%rese de mirar cundo caducan.
,uede comprar frutas secas, leumbres o cereales pre8empaquetados en las tiendas de diet!tica.
Lea las etiquetas. Bo compre nada que contena aditivos o sustancias qumicas 8o cualquier cosa que no
entienda.
"uando compre un artculo pre8empaquetado, ase%rese de que el paquete no haya sido
manoseado o lo hayan abierto a la fuerza.
#s posible que en una emerencia se siente tentado a comprar alimentos conelados. ,i!nselo
bien antes de hacerlo. Los alimentos conelados pueden haber sido parcialmente desconelados y vueltos
a conelar en el transporte y la manipulacin. NE lo qu! ha sido a(adidoO N"mo sabr comparado con el
alimento frescoO )i a%n persiste en su idea de comparlo, lea la etiqueta. ,odra cambiar de opinin.
)i aluna vez compra alimentos conelados, escoja paquetes limpios que no tenan se(ales de
haber sido parcialmente desconelados y reconelados.
,ero recuerde que siempre que transija y se decida a usar cualquier alimento excepto el fresco, lo
est haciendo por aluna razn distinta a obtener la mejor nutricin. Est seguro que es eso lo que
quiere?
Co"ser#a!i". )i aluna vez toma alimentos empaquetados, en conserva o conelados,

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necesitar saber dnde y cunto tiempo puede uardarlos. Los alimentos empaquetados deberan
uardarse se%n las instrucciones dadas para ese artculo determinado, eneralmente en la nevera, tapado
herm!ticamente o en bolsas para preservar la h%medad. "uanto menos alimentos empaquetados use,
mejor.
"omo es lico, los alimentos conelados deben uardarse en el conelador. Bo compre ms de
lo que vaya a usar en un futuro prximo. Las verduras y las frutas coneladas no sufren tantos cambios
como los productos crnicos conelados, pero a%n as pueden sufrir aluna clase de deterioro y echarse a
perder. "uantos menos alimentos conelados consuma, mejor.
Los alimentos en conserva se conservarn alo ms de tiempo si han sido procesados
correctamente y si la lata no est hinchada, oxidada o abollada o da(ada de otro modo. Si est0 hi"!ha$a1
"o a a)ra1 "o a prue)e "i si=uiera permita =ue e !o"te"i$o to=ue sus ma"os@ La hi"!haz" i"$i!a
)otuismo@
)e dice que los alimentos enlatados que no estn da(ados se conservarn casi indefinidamente,
sin embaro es mejor usarlos en un plazo de seis meses a un a(o. 9ejor a%n' no use nin%n alimento en
conserva.
!"EGUNTAS SO&"E LA LECCI$N 89
!"EGUNTA# Te"go u"a huerta $e #er$uras org0"i!as y #arios 0r)oes 'rutaes@ Ca$a a5o te"go u"
e?!eso $e 'rutas y #er$uras $e tempora$a1 y $oy agu"as a mis amigos y #e!i"os1 pero a7" as&1 siempre
me =ue$a" mu!has@ -e"erame"te !o"geo mis mara#iosos higos1 meo!oto"es y 'resas !uti#a$os
org0"i!ame"te si" e"$uzaros o !ae"taros1 os !omemos ape"as $es!o"gea$os@ So" $ei!iosos $e
esa ma"era@ Uste$ "o aprue)a a !ompra $e aime"tos !o"gea$os =ue pue$e" ha)er si$o
)a"=uea$os1 e"$uza$os1 o trata$os $e otra ma"era1 pero B=u* pie"sa $e estas 'rutas !o"gea$as e"
46
!asaC
"ES!UESTA# @ealmente creo que este es un buen modo de conservar parte de las excelentes frutas
cultivadas ornicamente y, puesto que hay poca p!rdida de sabor, sera una pena desperdiciarlas. )i se
conelan enseuida, inmediatamente despu!s de recolectarlas, la p!rdida de vitaminas tambi!n sern
minimizadas. )in embaro, no dependa de su fruta conelada como su suministro completo de fruta en
cada estacin. :ebera tambi!n consumir en su dieta tantas frutas frescas de buena calidad como le sea
posible y aseurarse as tambi!n de obtener un buen aporte de cualesquiera nutrientes hayan sido da(ados
o p!rdidos por las temperaturas de conelacin. )in embaro, conelar es menor perjudicial que cocinar.
!"EGUNTA# ;e o&$o =ue os aime"tos =ue so" miem)ros $e a 'amiia $e a )ea$o"a "o $e)er&a"
usarse@
"ES!UESTA# #l tabaco es un miembro de la familia de la belladona. ,ero un rupo de alimentos usados
habitualmente por los hiienistas son tambi!n miembros de esta familia. #stos alimentos son patatas
blancas, tomates, pimientos dulces y berenjena. )e afirma que ciertos artrticos son +al!ricos+ a estos
alimentos y experimentan remisiones cuando los omiten de su dieta. $ambi!n se afirma, principalmente
por los defensores del veetarianismo macrobitico, que estos alimentos no deberan ser usados por nadie.
Apinan que todos estos alimentos contienen solanina 0ver definicin1. Los hiienistas estn de
acuerdo contra el uso de los brotes de las patatas o de las zonas verdes de las patatas, debido a la
concentracin de solanina que contienen, pero no con la opinin que los alimentos mencionados no
deberan usarse. 9iles de hiienistas usan estos alimentos, y no padecen artritis. /emos consumido estos
alimentos frecuentemente durante muchos a(os, y no tenemos sntomas de artritis u otra enfermedad.
)i las personas que padecen artritis desean probar a eliminar estos alimentos de sus dietas
durante un periodo de tiempo, no hay razn para que no puedan hacerlo as, puesto que hay una pl!tora

47
de otros alimentos hiienistas para eleir.
Los hiienistas consideran a la dieta macrobitica totalmente inadecuada, incluso pelirosa.
"onsiste principalmente en ranos cocinados, sobre todo arroz interal, con muy pocas cantidades de
otros alimentos. #stn a favor de la eliminacin de ensaladas y de frutas. /acen la sorprendente
declaracin de que la mejor dieta debera estar compuesta por un =66L de cereales, pero para aquellos
que no coman slo cereales 0probablemente nadie realmente come slo cereales1, permiten las verduras
salteadas y la sopa. #stn a favor del uso de sal y salsa de soja, y, a pesar de que la dieta que consumen a
base de alimentos cocinados aderezados de sal y de soja da mucha sed, recomiendan que se beba muy
poca aua, menos de una pinta diariamente.
Los hiienistas toman muy poca aua, puesto que la dieta hiienista es principalmente cruda, sin
aderezos, es una dieta con un contenido de aua suficiente. ,ero sera muy difcil abstenerse de beber en
una dieta recomendada por los defensores de la dieta macrobitica.
!"EGUNTA# Si $e)o eegir e"tre u"a e!huga !uti#a$a org0"i!ame"te mar!hita y u"a e!huga
!o"#e"!io"a 'res!a1 !rujie"te1 e!huga1 B=u* es mejorC
"ES!UESTA# @ealmente no me ustara tener que hacer tal eleccin, pero probablamente dira que la
lechua convencional fresca y crujiente puede saber mejor y tener ms valor nutritivo. )i se pueden quitar
las hojas externas marchitas de la lechua cultivada ornicamente, y ver si el resto de las hojas son
verdes y crujientes, entonces podra usarse. ,ero si es necesario quitar la mayora de las hojas, no quedar
ran cosa que comer.
48
"ESUMEN DE LA LECCI$N 89
Las verduras tienen una ran importancia en el prorama hiienista de alimentos. #s
responsabilidad del estudiante convertirse, cuanto antes, en un experto en su adquisicin y
almacenamiento.
La informacin especfica necesaria est disponible en esta leccin, y al%n esfuerzo incial ser
necesario para ponerla en prctica, hasta que al final se convierta en alo casi automtico.
#sta leccin tambi!n proporciona informacin sobre otros alimentos disponibles, para ayudar al
estudiante a determinar si son necesarios, o aceptables, en el prorama hiiienista de alimentacin.
TE;TOS COM!LEMENTA"IOS
<&UENO= >U) DESEA SA&E"?
4or (@(@ (etrano% &@S@% D@C@
BUsar #i"agre o zumo $e im"1 y mie !o" e"saa$as y !omeras !o" u" ami$" es u"a maa
!om)i"a!i" $e aime"tosC
). Los almidones y los cidos no deben mezclarse. La enzima, la amilasa salivar 0ptialina1
diiere los almidones en un medio alcalino y durante un breve espacio de tiempo en un medio neutral. )e
destruye rpidamente en un medio cido. ,or lo tanto, el vinare, que contiene cido ac!tico, interfiere con

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la diestin del almidn porque inactiva la amilasa salivar.
La razn por la que es necesario aseurar una buena diestin del alimento es porque si no es
dierido, las bactarias lo descomponen en el estmao y en los intestinos con la formacin de productos
txicos. ,uesto que las bacterias son c!lulas vivas, forman productos de desecho que son muy txicos
para los humanos. #stos, desraciadamente, son absorbidos en el intestino delado y causan enervacin.
&l no ser nutrientes %tiles, estos desechos txicos deben ser expulsados por el cuerpo con un ran asto de
enera nerviosa, produciendo as enervacin. La toxemia que siue a la enervacin, paraliza la
eliminacin y causa la destruccin del funcionamiento normal de los tejidos del cuerpo. La enfermedad es
el resultado. &dems estos productos de desecho son irritantes y causan astritis que despu!s de muchos
a(os pueden dar como resultado %lceras y, al final, cncer.
#l zumo de limn es un cido y tambi!n transtorna o perjudica la diestin del almidn. )in
embaro, el zumo de limn no es un veneno y si no va a comer una protena o un almidn puede tomarse
de vez en cuando una ensalada con aceite sin refinar y zumo de limn. ,ero, si va a comer un almidn o
una protena con la ensalada no la ali(e. ,ara que la diestin sea ms perfecta lo mejor es comer siempre
las ensaladas sin ali(os de ninuna clase.
Los hieienistas estrictos nunca usan aceites. #l aceite es un alimento framentado y nunca ser
tan sano con un alimento entero. #l t!rmino +prensado en fro+ no debe tomarse al pie de la letra. )lo
hace referencia al primer prensado, no a que el alimento no haya sido calentado. Los alimentos se
calientan para extraer aceite de ellos. Los aceites calentados pueden transformarse en carcinenos si se
calientan durante mucho tiempo, y nunca deberan entrar en contacto con las delicadas membranas de su
tracto astrointestinal.
Los aceites han sufrido muchos otros procesos tambi!n, tales como desmararinado,
50
desodorizacin y supresin del sabor. #l objetivo de estos procesos es impedir que el aceite se solidifique
a temperaturas fras y darlos un sabor inspido blando, supuestamente +ideal+ para cocinar. #l olor del
alimento oriinal tambi!n se trata por la misma razn. :espu!s de todos estos procesos, los aceites ya no
son alimentos adecuados para la ente.
La miel tiene una historia sinular. Los hiienistas no usan miel porque combina muy mal con la
mayora de los alimentos y contiene cido frmico 0un aditivo sereado por la abeja1, que da(a tambi!n
la diestin y es venenoso. La miel carece de los minerales necesarios para los humanos y provocar
caries casi tan fcilmente como el az%car blanco, adems de crear una condicin cida si se consume en
exceso.
Las mieles modernas son producidas en masa, como muchos otros productos alimenticios, y a
causa de esto, la calidad deja mucho que desear. Los apicultores tienen tendencia a escatimar astos como
hace todo el mundo en el neocio, sin mirar por el consumidor. "ompran las sobras antiuas de caramelos
a los fabricantes de caramelos u otros neocios, las derriten y se las dan de comer a las abejas, incluyendo
aditivos, laca, aentes colorantes, potenciadores del sabor artificiales y el resto de productos qumicos que
llevan los caramelos hoy en da. Las abejas a su vez producen una miel ms txica. &l final terminan
enfermando y muriendo y el apicultor no puede entender porqu!. "on o sin todos los venenos, la miel es
un alimento para la abeja, no para las personas. :ebemos comer alimentos a los que estamos adaptados o
padecer enfermedades y morir prematuramente.
"uando aprendemos a comer aquellas cosas a las que estamos adaptados fisiolica y
anatmicamente, en vez de buscar por los cielos, oc!anos, bosques, ros y riachuelos manjares exticos
para el paladar, empezaremos a resplandecer de salud. #n vez de malastar tiempo buscando por todas
partes materiales para preparar artificialmente alimentos para un mundo hambriento, deberamos cultivar

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nuestros jardines y huertos para satisfacer esta ran necesidad.
Las frutas, frutos secos, y verduras son los alimentos a los que estamos adaptados anatmica y
fisiolicamente, y tienen minerales y vitaminas en proporcin adecuada para satisfacer nuestras
necesidades especiales, y no echamos aperder el sistema ecolico cuando los comemos. ,or el contrario,
estamos cumpliendo con nuestra obliacin en el sistema ecolico al comerlos. &l consumir alimentos a
los que estamos adaptados fsicamente, tambi!n mantenemos el ciclo adecuado de los elementos. La miel
no se encuentra entre los alimentos que los humanos deban comer.
La correcta combinacin de alimentos no es tan difcil de aprender. #studie un poco cada da y
pronto sabr cmo preparar sus propios men%s hiienistas a dondequiera que vaya no importa qu!
alimentos haya disponibles.
BEs a $igesti" $e a e!he pasteuriza$a $i'&!iC
La leche pasteurizada no puede ser completamente dierida como la no pasteurizada, ya que es
ms difcil de dierir y procesar. Las protenas en la leche cocinada coaulan, suben a la superficie, y
forman la capa fina con la que est familiariazado. #n el proceso de pasteurizacin se pierden alunas
protenas, porque alunas protenas coaulan. La protena coaulada es ms difcil de dierir que la que
no ha sido endurecida. #l calcio y otros minerales de la leche pasteurizado tienden a formar precipitados
insolubles que ni son diestibles ni absorbibles, y, por lo tanto, carecen de valor nutritivo para nosotros.
"on la idea de mejorar la leche, se a(ade erosterol irradiado txico. )i debe beber leche al menos b!bala
sin pasteurizar, y tmesela sola.
B:or =u* aime"tos ta" "utriti#os !omo e )erro1 a !o"sue$a y e pereji "o se i"!uye" e" a
$ieta higigie"istaC
"ualquier verdura que tena un sabor fuerte y picante desaradables no es consumida por los
hiienistas. "ualquier sustancia que no pueda ser disfrutada por el sentido normal del usto se considera
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txica. Las papilas ustativas normales no aprecian estas sustancias y nos advierten contra los alimentos
que tenan sustancias txicas. #stas sustancias amaras y picantes normalmente no se saborean y es la
manera que tiene la Baturaleza para que las evitemos.
#l berro es demasiado fuerte y picante para el usto y cualquier veetal que sea tan fuerte no
debera usarse porque tiene un exceso de ciertas sustancias. )e piensa que el sabor picante del berro es
debido a la ran cantidad de azufre que contiene. Un exceso de azufre en los alimentos no es saludable.
Los hiienistas comen perejil pero no en exceso debido a la ran cantidad de cido oxlico que
contiene.
La acedera se suele usar en ensaladas, pero los hiienistas la evitan porque contienen muchos
cidos libres- sobre todo cido oxlico. "ontiene entre tres a cuatro partes por mil de cido oxlico.
La consuelda no forma parte de la dieta hiienista porque tiene caractersticas astrinentes que
hacen que el cuerpo malaste sus eneras vitales para librarse de esta sustancia txica. La consuelda se
usa como un aente curativo por los herbalistas debido a estas propiedades. "ualquier planta que
ocasione acciones vitales anormales es txica y no debera usarse.
B,prue)a e !o"sumo $e yogurtC
Los hiienistas por rela eneral no comen yourt. ,ara hacer yourt, la leche tiene que ser
calentada y esto provoca la precipitacin de los minerales de la leche, haci!ndolos insolubles y
inabsorbibles. ,or consiuiente, se produce una p!rdida notable del valor nutritivo. )e usa eneralmente
leche pasteurizada y en polvo para el producto comercial covirti!ndolo en un alimento doblemente malo.
BDu* es e po6e8ee$C

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#l poJeMeed 0,hytolacca americana1 es una planta alta herbcea que crece salvaje en
Borteamerica, principalmente en los estados del sur. La hierba tiene unas bayas juosas purp%reas y una
raz purp%rea, que se usa para hacer alunos medicamentos. Los jvenes brotes purp%reos, que se
parecen al esprrao, alunas personas los usan en ensaladas en primavera o a principios del verano- pero
son altas en cido oxlico. #s mejor evitar cualquier planta que se use como medicina, puesto que siempre
contiene sustancias txicas.
E sistema higie"ista "o est0 a 'a#or $e os aime"tos atos e" 0!i$o o?0i!o !omo e rui)ar)o1
ar0"$a"os1 a!egas1 hojas $e remoa!ha1 y espi"a!as@ BDu* es reame"te e 0!i$o o?0i!o y !mo
atera a $igesti"C
#l cido oxlico 0">/>A71 es un cido ornico que est ampliamnete distribuido por todo el
reino veetalO & veces se encuentra combinado con calcio en la forma de oxalato, en luar de como un
cido libre. La acedera, las espinacas, el ruibarbo, el cacao, el t! nero y la pimienta contienen de dos a
cuatro partes por mil en la materia fresca. &ntiuamente se pensaba que los tomates eran altos en cido
oxlico pero se ha descubierto que tienen menos de un .663 por mil. )u sabor ario es debido al cido
ctrico. Los anacardos tambi!n continen una apreciable cantidad de cido oxlico.
#l oxalato de calcio se encuentra en las hojas de muchas plantas que comemos, como espinacas,
remolacha y acelas. $ambi!n est presente en el liquen. #l cido oxlico procedente de los alimentos
circular por el cuerpo como un cido libre o como una sal del cido, eneralmente una sal de calcio. Las
personas sanas pueden oxidar el cido oxlico, es decir, sus cuerpos pueden descomponerlo en dixido de
carbono y aua al iual que hace con otros compuestos ornicos. ,ero si el metabolismo est pervertido
debido al exceso de toxinas acumuladas en el cuerpo, entonces el cido oxlico no puede ser procesado de
forma adecuada. #n exceso interfiere con la diestin inhibiendo las acciones e"zim0ti!as. )i el cido
oxlico no es descompuesto qumicamente antes de que lleue a los ri(ones, puede predisponer al
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desarrollo de piedras de oxalato de calcio. @anar .er, bioqumico sueco afirma, +La cantidad de cido
oxlico en el cacao y en el t! nero es muy alta y un consumo excesivo de estas bebidas junto con una
dieta formadora de cidos, favorecer considerablemente la formacin, o el depsito, de uratos y oxalatos
en los ri(ones y en la vejia... $odas las condiciones que favorecen el incremento de cido %rico en el
cuerpo, como una dieta alta en productos crnicos, adems de alimentos desmineralizados, contribuirn
tambi!n a la formacin de oxalatos
BDu* es e 0!i$o 7ri!o y e" =u* $i'iere" e 0!i$o o?0i!o y e 0!i$o 7ri!oC
#l cido oxlico es un cido natural que se encuentra en los alimentos. #l cido %rico es un
producto de descomposicin. #s el producto final del metabolismo de las protenas.
,uesto que el cuerpo forma sus propios cidos nucleicos y los productos de la desinteracin de
los cidos nucleicos y purinas que a su vez son transformados en cido %rico, siempre habr cierta
cantidad de cido %rico en la sanre, pero ms de la que el cuerpo forma !l mismo puede ser peliroso, ya
que el cido %rico tiende a producir piedras.
HO7AS DE T"A&A7O
Seccin "ellene el es4acio en 3lanco
=1 Los uisantes frescos de la vaina son superiores a los PPPPPPPPPP.
>1 Las hojas y los brotes tiernos del PPPPPPP pueden comerse crudos.
51 #n la coliflor se forman PPPPPPPPPPPPPPPP a medida que envejece.

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71 #l chayote es un miembro de la familia de la PPPPPPPPPPPP, y puede comerse crudo, ya que es juoso
y delicioso.
31 Los pimientos dulces tienen un PPPPPPPPPPPPP cuando estn completamente maduros.
?1 Las PPPPPPP, PPPPPPPPPPPPPPPPP y PPPPPPPPPPPPP son necesidades bsicas en la dieta hiienista.
21 Las PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP se cultivan sin la ayuda del suelo, usando slo aua, ms productos
qumicos para suministrar los nutrientes necesarios.
41 Las PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP son la fuente ms rica de clorofila.
K1 "ompre el PPPPPPP el da que piense comerlo.
=61 Las PPPPPPPPPP no deberan meterse en la nevera 8 necesitan un luar templado y seco.
Seccin (erdadero o 0also
=1 La descoloracin de las hojas externas de las alcachofas no afecta a su calidad o sabor.
>1 Las espias del maz que han sido quitadas poseen un sabor y valor nutritivo excelente.
51 Las cebollas son un buen alimento hiienista.
71 #s importante cultivar su propia lechua, si es posible.
31 Los brotes de las patatas no deben comerse nunca.
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?1 Las patatas lavadas son la mejor eleccin.
21 #l maz puede meterse en la nevera durante varios das sin ninuna p!rdida del sabor.
41 Las patatas y las cebollas pueden uardarse juntas.
K1 #l pan interal se recomienda en una dieta hiienista.
=61 Bo compre bolsas de verduras cortadas.
Seccin Eleccin .Alti4le
=1 #l maz es'
a1 una verdura
b1 una verdura feculenta.
>1 La mejor lechua es'
a1 verde oscura
b1 lechua coolluda
c1 romana
c1 butterhead
d1 lechua de jardn

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51 N"ul de las siuientes son calabazas de verano de corteza blandaO
a1 acorn
b1 zucchini
c1 butternut
d1 pattypan
e1 amarilla crooJnecJ
f1 hubbard
71 La mejor manera de usar las lentejas es'
a1 en sopa
b1 erminadas
c1 en una cazuela
31 #s mejor conseuir los brotes de alfalfa'
a1 de una tienda de diet!tica
b1 de un supermercado
c1 erminndolos uno mismo
?1 Los brotes frescos pueden uardarse en la nevera en un recipiente tapado aproximadamente'
a1 5 das
b1 2 das
c1 =6 das
d1 3 das
Seccin "es4uestas 3reves
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=. N,or qu! los pepinos son un buen alimento, aun cuando su valor nutritivo es bajoO
>. N"ul es la diferencia entre los (ames y las batatasO
5. N"ules son los mejores tomates, y a veces los %nicos que merece la pena comprarO
71 N"untas veces es necesario comprar lechua a la semanaO
31 N:nde se deberan uardar las patatas blancasO
?1 N,or qu! las judas frescas de la vaina son mejores que las judas secasO
"ES!UESTAS
Seccin "ellene el es4acio en 3lanco
=1 /udBas secas
>1 3rCcol
51 .anc1as ne5ras
71 cala3aDa
31 ro/o 3rillante
?1 +rutas% +rutos secos - verduras +rescas
21 (erduras 1idro4nicas

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41 (erduras de 1o/a verde
K1 .aBD
=61 3atatas
Seccin (erdadero o 0also
=1 (erdadero
>1 0also@ #scoja slo el maz con la envoltura bien apretada.
51 0also@ *rritan el tracto diestivo.
71 (erdadero@ #s imposible eliminar los productos qumicos en la lechua convencional, pero sino puede
conseuir lechua cultivada ornicamente, use la lechua de mejor calidad que pueda conseuir, y no la
lave demasiado, lo %nico que conseuir es lixiviar nutrirentes valiosos.
31 (erdadero@ "ontiene alcaloides de solanina que son txicos.
?1 0also@)i no estn lavadas, probablemente no han sido tratadas con un retardador de brotes.
21 0also@ "ompre maz el da que vaya a comerlo.
41 0also@ La h%medad de las patatas puede hacer que las cebollas echen brotes o se pudran, y las cebollas
pueden transferir fuertes olores a las patatas.
K1 0also@
=61 (erdadero@
Seccin Eleccin MAlti4le
=1 a yVo 3@ )i es joven y tierno, el maz es una verdura slo durante dos horas despu!s de coerla,
entonces el az%car se convierte en almidn.
>1 a%c%d y e@
51 3%d y e@
71 3
31 c
?1 d
Seccin "es4uestas 3reves
=1 Los alimentos con un alto contenido en aua, como los pepinos, sirven para equilibar y hacer ms
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aradables otros alimentos ms concentrados. ,uesto que los pepinos contiene cantidades peque(as de
nutrientes que el cuerpo puede utilizar fcilmente, y no contiene sustancias txicas en cantidades
sinificativas desde el punto de vista de la nutricin, es un buen alimento. Los alimentos, con alto
contenido en aua, como los pepinos y la sanda, son adiciones valiosas a la dieta hiienista cuyo
contenido en aua es suficiente.
>1 Los (ames son h%medos y dulces, con una pulpa naranja brillante. Las batatas son ms plidas, menos
h%medas y es ms difcil conseuirlas.
51 Los tomates de temporada cultivados en su rein. & veces los tomates de invernadero son sustitutos
aceptables pero lo ms probable es que sean inspidos.
71 )i es posible, compre lechua fresca dos veces por semana.
31 Las patatas blancas necesitan oscuridad y una temperatura uniforme de 73836 rados. N:nde sino en
la nevera podemos proporcionar estas condicionesO
?1 )on ms fciles de dierir,no necesitan ponerse en remojo, y se cocinan en una media hora, frente a la
hora y media o dos horas de las judas secas. *ncluso ms importante, las judas frescas de la vaina tienen
una reaccin alcalina en el cuerpo, mientras que las judas secas tiene una reaccin cida.

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