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Cuadro N 02.- Calculo para obtener el % de acidez de la leche
CERRO
COLORADO
Grado Dornic: 12
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Interpretacin: La tabla N 01 nos muestran calculo que se hace para poder obtener
el porcentaje de acidez despus del dato obtenido de la prctica el cual es expresado
como gasto de NaH en ml para luego atreves de los clculos convertirlos a porcentaje
de acidez.
CLORURO DE CALCIO
2000 ml de Leche de vaca --------- 2gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x
X = 1.8 gr Cloruro de Calcio
SORBATO DE POTASIO
2000 ml de Leche de vaca --------- 0.6gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x
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INDUSTRIAS
LCTEAS
X = 0.54 gr Sorbato de potasio
CUAJO
2000 ml de Leche de vaca --------- 0.1 gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x
X = 0.09 gr Cuajo
CULTIVO TCC-20
2000 ml de Leche de vaca --------- 0.308 gr
1800 ml de Leche de vaca --------- x
X = 0.2772 gr Cultivo
V. OPERACIONES:
DESUERADO
LAVADO
1300 ml de Suero
de Leche
1800 ml Leche
1.8 gr Cloruro de Calcio
0.54 gr Sorbato de potasio
0.09 gr Cuajo
0.2772 gr Cultivo
502.7072 gr de
Proteina
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SALADO (SALMUERA)
BALANCE DE MASA
PRODUCTO FINAL
1487 gr de Queso obtenida
4565.7 g de merma
(Agua de lavado)
502.7072 gr de Proteina
5000 ml de Agua Hervida
250 gr Sal
1487 gr de Proteina
obtenida (caseina)
0 gr de merma
1800 ml Leche
1.8 gr Cloruro de Calcio
0.54 gr Sorbato de potasio
0.09 gr Cuajo
0.2772 gr Cultivo
1487 gr de Proteina
obtenida (caseina)
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CUADRO N 03: Caractersticas fsicas y organolpticas del producto final
PARMETROS MEDIDOS QUESO PARIA
Color Blanco
Sabor Caracterstico
Consistencia Hmeda, chicloso
Aspecto Exterior Caracterstico
Vida til Estimada 8 das
Temperatura (C)
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
ANLISIS DE COSTOS
CUADRO N4: Costos y cantidad utilizados en la elaboracin del queso
mozarella
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Sal 250 gr 0.25
Leche 1800 ml 18.00
Cuajo 0.09 gr 0.059
Sorbato de Potasio 0.54 gr 0.41
Cloruro de Calcio 1.8 gr 0.0053
Cultivo tcc-20 0.2772 gr
TOTAL
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Interpretacin: En el cuadro N5 nos muestra los diferentes precios de cada materia
utilizada para la elaboracin del queso mozarella, estos precios estn en relacin a la
cantidad de materia requerida.
Cuadro N 5: Costo total en la elaboracin de elaboracin del queso mozarella.
Gastos de produccin Costo (S/.)
Insumos 21.5798
Costos adicionales 0
Gasto total 21.5798
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Interpretacin: la tabla N6 nos muestra los gastos que se realizaron tanto insumos
como gastos adicionales para la elaboracin de queso mozarella.
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COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN:
VI. RECOMENDACIONES
- El queso debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y
guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de
otros productos y que se seque.
- La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se
convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar
tenga buenos resultados.
- El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera.
- La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias
tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus
enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar
defectos en el queso.
VII. CONCLUSIONES
- La pasteurizacin ptima es de 82C por 10 minutos y 0.05 % de cultivo de
Streptococcus lactis.
- Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos nos refleja que el producto
cumple con las normas de calidad.
- Lo cual nos demuestra la aceptacin del queso mozarella a partir de leche de
ganado bubalino con respecto al otro producto.
- En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus
caractersticas ideales en baja temperatura (10C) hasta los 90 das.
- La elaboracin del queso mozarella a partir de leche de vaca nos da como
conclusin que tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche).
VIII. BIBLIOGRAFIA
- www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../mozzarella_tcm7-315377.pdf
- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
- https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0082.2011.pdf
- www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pdf
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ANEXOS