ING.

JUAN CHURA PAUCAR

HISTORIA.-
El concepto HACCP ha sido usado por dcadas en el
proceso de fabricacin. As mismo se ha empleado
en la industria de los alimentos tambin desde
varias dcadas. Sin embargo tuvo mayor desarrollo
en la dcada del 60 impulsado en Estados Unidos,
por la Administracin Nacional del espacio y
Aeronutica (NASA) y los laboratorios NATICK de
Massachusetts, pero no fue utilizado en la industria
de los alimentos hasta 1 971, cuando la compaa
PILLSBURY fue encargado de disear y producir los
alimentos para los astronautas, convirtiendo el
sistema HACCP en un sistema de produccin de
alimentos
Qu significa HACCP?
HACCP: Anlisis de peligros y
control de
puntos crticos
HACCP
Es un sistema con base cientfica y
carcter sistemtico, que identifica
peligros especficos y medidas para
su control, asegurando la inocuidad
de los alimentos.
Pr.1: Realizar un anlisis de peligros.
Pr.2: Determinar los puntos Crticos de
control ( PCC)
Pr.3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Pr.4: Establecer un sistema de vigilancia
(monitoreo) del control de los PCC.
Pr.5: Establecer las medidas correctivas.
Pr.6: Establecer procedimientos de
comprobacin ( verificacin).
Pr.7: Establecer un sistema de
documentacin.

Es el proceso usado para
identificar peligros
potenciales y condiciones que
conduzcan a su presencia en
el alimento
Es todo agente biolgico, fsico o qumico,
presente en el alimento o bien la condicin
en que este se halle, capaz de producir un
efecto adverso para la salud
TIPOS DE PELIGRO
FSICOS
QUMICOS
BIOLGICOS
Vidrio, metal, plsticos
Desinfectantes,
insecticidas, toxinas,
fertilizantes, antibiticos
Parsitos, bacterias,
virus, protozoos
Contaminacin
Recontaminacin
Supervivencia
CMO SE CONTROLAN LOS PELIGROS?
Los peligros se pueden
eliminar o controlar a travs
de la aplicacin de Medidas
Preventivas
Cualquier medida o actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlos a un nivel aceptable
Es el proceso que permite establecer los
criterios claves para la correcta identificacin
de los Puntos Crticos
Un punto, etapa o proceso en la que se
aplica una medida de control para
eliminar o reducir el peligro a un nivel
aceptable.
Se determina utilizando el Arbol de
Decisiones que consiste en una serie lgica de
preguntas que se responden para cada peligro.
Los limites crticos son los rangos o tolerancias
dentro de los cuales deben mantenerse las
variables de control para asegurar que un PCC
efectivamente controla un peligro.
Es un criterio que permite separar lo
aceptable de lo inaceptable.
Deben ser variables de lectura inmediata
Se pueden referir a condiciones del proceso o
el producto.
Deben establecerse sobre evidencia cientfica
Es la accin de llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control,
para evaluar si un PCC est controlado o no.
MONITOREO DE PCCS
Permite visualizar las tendencias del
proceso
Proporciona evidencia objetiva del
monitoreo con fines de verificacin
Permite evidenciar si se han aplicado las
medidas correctoras ante las
desviaciones de los PCCs.
POR QU es importante el monitoreo
de los PCCs?
Frecuencia
Elementos del Plan de Monitoreo
Qu hacer?
Qu medir?
Cundo medir?
Quin mide?
Dnde se registra?
Medidas de control
Variables y Rangos
Responsable
Registro
La medidas Correctivas son respuestas
rpidas, previstas en el Plan HACCP,
cuando el monitoreo indica que las
variables estn fuera del limite crtico.
Ajustar el proceso para regresarlo a control.

Evaluar el peligro o el dao de los productos desviados
y disponer de ellos.

Identificar la causa raiz, aplicar medidas preventivas
para evitar que vuelva a ocurrir la desviacin del PCC.

Registrar la medida correctiva y el destino de
productos desviados e informar a quien corresponda.
UNA MEDIDA CORRECTORA IMPLICA:
Consiste en la aplicacin de
mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la
vigilancia para establecer el
cumplimiento del Plan HACCP.
Qu actividades involucra la
VERIFICACIN?
Validacin del Plan: es la confirmacin que
el plan HACCP est implementado de
acuerdo a lo diseado.

Establecer el programa de verificaciones
Revisin de las desviaciones de los PCCs
Y disposicin del producto No Conforme
1.- Evaluar el comportamiento de los
PCCS en el tiempo y verificar que estn
siendo monitoreados adecuadamente.

2.- Evaluar si todos los procedimientos
relacionados al Sistema estn siendo
aplicados adecuadamente.
Propsitos de la VERIFICACIN DEL
Sistema HACCP
Propsitos de la VERIFICACIN DEL
Sistema HACCP (cont.)
3.- Evaluar el sistema HACCP despus
de haber realizado modificaciones al
proceso, producto, como por ejemplo:

Cambio de parmetros de proceso
Cambio en la manipulacin del producto
Cambios en las instrucciones de uso del
producto, indicado en la etiqueta.
Identificacin de un nuevo peligro por
cambio de formulacin, materia prima,
etc.
El Plan HACCP debe designar claramente que
documentos formaran parte del sistema
como:
Procedimientos
Mtodos
Instrucciones
Registros
Para evidenciar la existencia del Sistema
1.- Elaboracin del proyecto HACCP
2.- Implementacin del Sistema HACCP
3.- Verificacin del Sistema HACCP por
ITP-SANIPES
4.- Seguimiento y verificacin del Sistema
HACCP
PRE REQUISITOS HACCP
Son Programas previos a la implementacin del
Plan HACP, los cuales brindan condiciones
ambientales de infraestructura y operativa bsicas
para la produccin de alimentos inocuos

Mediante el programa general de pre requisitos,
se evita que peligros potenciales de bajo riesgo,
se Transformen en peligros graves que afecten
la inocuidad del alimento que se ha elaborado
TERMINOLOGAS DE LOS PRE - REQUISITOS
BPM GPM, Buenas Prcticas de Manufacturas, Conjunto
de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la
Cadena alimentaria, con el Objeto de garantizar la
inocuidad e integridad de los Alimentos, evitando su
contaminacin deterioro o adulteracin
SSOP. Procedimientos Operativos Estandarizados
De Saneamiento, Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfeccin
GPA, Buenas Prcticas Agrcolas ,Conjunto de criterios y
previsiones a aplicarse en la elaboracin de un producto
primario, en el campo agrcola o crianza de animales
PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Cdex Alimentarius
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
FDA
CFR, Parte 110
PRE REQUISITOS
HACCP
1.- Produccin primaria
2.- Proyecto y construccin de las
instalaciones
3.- Control de las Operaciones
4.- Saneamiento y mantenimiento de las
instalaciones
5.- Higiene personal
6.- Transporte
7.- Informacin y sensibilizacin
8.- Capacitacin

EL CDIGO DE PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DEL CODEX
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)
DEL FDA

DISEO SANITARIO
Criterios tcnico- sanitarios
de diseo de fbricas de
alimentos, para proteger la
inocuidad de los productos

Instalaciones
Equipos
Redes de servicio
Materiales



OPERACIN DIARIA
Planes y programas con el
propsito de mantener en
forma permanente
Ambientes limpios y seguros
para el procesamiento de
alimentos
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Mantenimiento Manejo de
residuos

Compromiso de la
alta direccin

Registros y
documentos


Capacitacin
Por qu la necesidad de implementar
los pre requisitos?
PROCESO
Personal Tecnologa
Infraestructura
Equipos y
materiales
MP e
insumos
Envases
Producto
final
Por qu la necesidad de implementar
los pre requisitos?
PROCESO
Falta de higiene
del personal
Falta de procedimientos
ordenados y controles en
el proceso
MP e insumos
Mala calidad
Envases de
Mala calidad
Infraestructura
inadecuada y
contaminadas
Equipos y
Materiales
inadecuados y
contaminados
Producto
final
?
Control de proveedores
Control y Almacenamiento de MP e insumos
C
A
P
A
C
I
T
A
C
I

N

Control de plagas

Higiene del
personal

Limpieza y
desinfeccin

Diseo y
Mantenimiento de
planta

Diseo y
mantenimiento de
equipos

Control de
Procesos

Calibracin de
equipos e
instrumentos de
medicin
Control y almacenamiento de productos
Terminados y productos qumicos
Distribucin
Disposicin
De dessechos
Identificacin
Y trazabilidad
Quejas y
Reclamos
Recuperacin