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Volumen 1, nº 1 Enero 2007

Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial

Deshidratación
Osmótica de Alimentos
Carlos Alberto Suca Apaza
Destacados:
Introducción
• Mecanismo de des-
hidratación y transfe- Por su posición y configuración, el es-
rencia de masa en
deshidratación osmó- pacio geográfico del Perú es una región de
tica (DO). múltiples matices climáticos. Esta variedad
• Factores que influyen de ecosistemas—que dicho sea de paso,
en el proceso de DO. representa una ventaja comparativa para la
• Procesamiento de agricultura peruana en un contexto de eco-
alimentos por DO.
nomía globalizada—permite cultivar, cose-
• Técnicas para mejorar
la deshidratación
char y suministrar productos en contraesta-
osmótica. ción, creando oportunidades de desarrollo
de productos agropecuarios con fines de
Contenido: exportación.
Introducción 1 Sin embargo, a pesar de contar con di- causas de pérdida y deterioro de productos
Ósmosis: el principio y 2 cha ventaja, el bajo nivel de articulación es la cantidad de agua libre presente en los
conceptos relaciona-
entre los factores productivos vinculados a alimentos. A expensas de este elemento
Mecanismo de la des- 4
hidratación osmótica
la agroindustria hace que muchos de los vital, muchos microorganismos proliferan,
Transferencia de masa 5
productos se pierdan debido a la falta de los enzimas catalizan reacciones de degra-
en DO soporte tecnológico para su procesamiento dación, acelerando el deterioro o podre-
Cinética y modelos 6 y comercialización. Es inconcebible, por
matemáticos en DO
dumbre; causando pérdidas económicas
ejemplo, que muchos productos permanez- cuantiosas a la industria de alimentos.
Factores que influyen 8
en la DO can en sus ambientes inadvertidos o, sim- La deshidratación es una de las alterna-
Tecnología del proce- 11 plemente, olvidados por falta de una ade- tivas de solución al problema del deterioro.
samiento por DO
cuada difusión de alternativas tecnológicas Así los productos secos ofrecen como ven-
Procesos postrata- 16
miento a la DO viables. taja el fácil manejo, transporte cómodo de
Por consiguiente, se hace necesario des- un volumen reducido de producto, abara-
Técnicas para mejorar 17
la transferencia de arrollar tecnología simple, de bajo coste, tando los costos de transporte y almacena-
masa
para preservar y dar valor agregado a la je y haciendo más fácil los procesamientos
Perspectivas futuras 19
de la DO variedad de tales productos. Esto va a per- posteriores. De esta manera se evitan pér-
Conclusiones 20 mitir al país ingresar al competitivo y exi- didas económicas.
Créditos y agradeci- 21
gente mercado mundial de alimentos. La disminución de la actividad de agua
mientos Por otra parte, una de las principales es el requisito fundamental para evitar pér-
Referencias bibliográfi- 21
cas
Deshidratación Osmótica de Alimentos

(a) didas postcosecha en los alimentos; y nes o jarabes concentrados de sólidos


puede hacerse a través de los siguientes solubles, sin cambio de fase y sin consu-
Solución
hipertónica métodos de secado: solar, al sol, des- mo intensivo de energía.
hidratado con aire caliente, atomización, Las ventajas de este método son:
liofilización, secado en microondas, en- evita que el producto pierda aroma u
tre otros. otros compuestos susceptibles al calor,
Algunos de estos métodos tradiciona- evita reacciones de oxidación o pardea-
les de secado, no obstante, desmejoran miento debido a la ausencia de oxígeno
Agua
en muchos casos la calidad de los ali- en el jarabe; y es una tecnología de baja
mentos. Por ejemplo, la deshidratación inversión inicial en equipos. Sin embar-
convencional puede producir un color go, la desventaja es que no puede apli-
Membrana
oscuro en los productos, una textura co- carse a todos los productos. En este as-
semipermeable riácea, además de tornarlos insípidos y pecto, la deshidratación osmótica es
disminuir su valor nutricional. Otros, muy selectiva.
como la liofilización, son poco viables, Las frutas que presentan mejores
ya que los equipos utilizados son muy cualidades para el procesamiento con
(b) costosos y consumen energía intensiva- DO son: piña, mango, fresas, guayaba,
mente. El cambio de fase (congelación o papaya, melón, carambola y kiwi. Entre
vaporización), que es el fenómeno utili- los vegetales más usados están las zana-
zado en algunos métodos como princi- horias, cebollas, nabos y pimientos. Al-
h
pio de secado, insume cuantiosa energía, gunos tejidos musculares de animales y
haciendo poco viable la adopción de pescados también se someten a este pro-
dichas tecnologías. ceso, fundamentalmente para salazonar-
Recientemente se ha añadido a este lo o curarlo con sales de nitrito. En este
abanico de métodos de secado, el proce- caso de las carnes, los paquetes muscu-
so de deshidratación osmótica (DO). La lares se sumergen en una solución salina
deshidratación osmótica es un método o ésta se inyecta dentro de los músculos
isotérmico de remoción parcial de agua con ayuda de jeringas diseñadas para
Figura 1
Esquema que ilustra el concepto de
por inmersión del alimento en solucio- este fin.
presión osmótica.

Ósmosis: el principio y conceptos relacionados


En los sistemas biológicos—desde ósmosis. Este fenómeno es el principio
los más simples hasta los más comple- en el que se funda la deshidratación os-
jos—hay un fenómeno de difusión de mótica.
agua a través de membranas de las célu- La ósmosis es el flujo neto de agua a
las que conforman dichos sistemas. Este través de una membrana semipermeable,
La papaya es una de las frutas prefe- proceso es de tal importancia para la inducida por una diferencia de concen-
ridas para la deshidratación osmóti- supervivencia de los seres vivos que se traciones de soluto. Una membrana se-
ca, debido a la turgencia y dureza de
su pulpa. le ha reservado un nombre exclusivo: mipermeable permite el paso de agua y

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Volumen 1, nº 1

Cubito de Figura 2
alimento Efecto del tipo de concentración de
Solución Solución
hipotónica Solución hipertónica las soluciones sobre los alimentos
isotónica tratados por ósmosis. En a) solución
hipotónica ocurre ganancia de agua,
Entra agua No hay flujo Sale agua b) solución isotónica no hay ganan-
en el cubo de agua del cubo cia ni pérdida de agua, c) en solu-
ción hipertónica hay pérdida de
(a) (b) (c) agua.

Expansión Equilibrio Retracción

otras sustancias de bajo peso molecular nes que inducían el paso de agua al in-
“La deshidratación
(e.g., sal) y no las de alto peso molecular terior del tubo. Como resultado, la altura
como el azúcar. h se estabiliza y no asciende más. osmótica es un
método isotérmico de
Sea el sistema mostrado en la Figura El equilibrio dinámico se refiere a
remoción parcial de
1a. El extremo inferior de un tubo de que el agua continúa entrando y saliendo
agua por inmersión
vidrio se ha cerrado con una membrana del tubo a través de la membrana, con la
semipermeable, y se ha añadido un volu- diferencia que antes lo hacía en mayor del alimento en
soluciones o jarabes
men determinado de solución altamente proporción hacia el lado de mayor con-
concentrados de
concentrada. El tubo luego es colocado centración.
sólidos solubles, sin
en un recipiente más grande que contie- Presión osmótica es la presión ejer-
ne solvente puro (en este caso agua). cida por la altura de agua (h) de la Figu- cambio de fase y sin
consumo intensivo de
Debido a la diferencia de concentracio- ra 1b. En otras palabras, la presión os-
energía”
nes, el agua se difundirá a través de la mótica es la presión necesaria para re-
membrana y ascenderá por el tubo, hasta vertir el proceso de ósmosis presentado
alcanzar un estado de equilibrio dinámi- en la Figura 1, y volver a las condicio-
co. La altura h (diferencia entre la altura nes iniciales.
inicial y la altura alcanzada en el equili- Solución hipotónica es aquella que
brio) mostrada en la Figura 1b es pro- tiene una baja concentración de sólidos
porcional al nivel de concentración ini- con referencia al producto a deshidratar.
cial de la solución contenida dentro del Para ver su efecto sobre el alimento,
tubo. veamos la Figura 2.
Este equilibrio se alcanza debido a Solución isotónica es aquella que
que la solución concentrada contenida tiene una concentración de sólidos igual
dentro del tubo se diluye progresiva- a la del producto; por lo tanto, no existe
mente como consecuencia del paso de ósmosis o difusión de agua.
agua a través de la membrana. Esto hace Solución hipertónica es la que tiene
que la fuerza osmótica de la solución se una mayor concentración de soluto de- Las zanahorias son hortalizas que
son preferidas para el proceso de
iguale con la del solvente puro, desapa- terminado en relación al producto a ser
DO, debido a las características me-
reciendo la diferencia de concentracio- deshidratado, y es el usado en la DO. cánicas de su pulpa.

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Deshidratación Osmótica de Alimentos

Mecanismo de la deshidratación osmótica


La deshidratación osmótica se basa las investigaciones relacionadas con la
en la ósmosis para remover agua del deshidratación osmótica no consideraba
alimento. Esta remoción se da general- la naturaleza variable del tejido del ali-
Patatas enteras. Rodajas de tubércu- mente por difusión. La difusión de agua mento en el modelado matemático de la
los de papa son sometidos a DO en u otros fluidos o gases a través de siste- DO. No obstante, a partir de 1998, se da
medio salino para salazornarlo y
completar su procesamiento con mas no biológicos homogéneos es fácil con bastante profusión estudios sobre
secado por fritura. de describir y modelar matemáticamen- deshidratación osmótica con inclusión
te. La complejidad se da cuando el me- de muchas variables relacionadas princi-
dio en el que el agua se difunde es muy palmente con la estructura microscópica
heterogéneo y presenta cambios durante y sus efectos en la dimensión hedónica-
el desarrollo de la difusión. Los alimen- sensorial.
tos son sistemas biológicos heterogé- Rastogi y colaboradores (2002) desa-
“Los alimentos son neos, por lo tanto el curso que sigue el rrollaron un modelo (Figura 3) que des-
estructuras celulares agua durante la difusión y la velocidad cribe los cambios que ocurren en un sis-
heterogéneas y de deshidratación son muy variables y tema alimentario durante la deshidrata-
complejas, lo que dependen de la constitución tisular y de ción osmótica.
hace difícil modelar la disposición celular de la estructura del Se propone que el frente de deshidra-
la transferencia de alimento. tación (∆x) se desplaza durante el proce-
masa que ocurre en la En la década de 1980, la mayoría de so hacia el centro del alimento. El paso
deshidratación por
DO”
D1 D2 D3
Células desintegradas

Células en transición
1
Células intactas

Zp
M/Mo

0 0
0 1
∆x
Distancia relativa

Las raíces de camote son sometidas Figura 3


a procesos de fritura después de un Mecanismo de deshidratación osmótica en un material biológico. Zp y M/M0 son el índice de desintegración
proceso de deshidratación osmótica. celular y el contenido de humedad relativa, respectivamente. D1, D2, y D3 son los coeficientes de difusión del
La figura muestra una raíz que con- agua desde el centro del material hasta el frente de difusión, a través del frente y a través del material trata-
tiene una apreciable cantidad de do osmóticamente hacia la solución osmótica. ∆x es el espesor del frente de deshidratación móvil
carotenoides, que se manifiesta por (Reproducido con permiso de Trends in Food Science & Technology (13), Rastogi NK, Raghavarao KSMS,
el color naranja que presenta su Niranjan K y Knorr D Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer,
pulpa. 2002).

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Volumen 1, nº 1

de este frente a través del alimento pro- ción relativa de células intactas.
voca una desintegración celular en la Al proseguir con la deshidratación
región deshidratada. El agua es transpor- osmótica, el frente de deshidratación ∆x
tada a través de tres regiones definidas y continúa desplazándose hacia el centro
con características propias y distintas. El del alimento. La característica principal
agua se difunde desde el centro del ma- de este frente es que el proceso de des-
terial hacia el frente de deshidratación, hidratación que se da ahí es muy rápido
luego hay difusión a través del frente y, debido a la presión osmótica ejercida
finalmente, difusión de agua en la sec- por la concentración de la solución.
ción del material tratado osmóticamente. En la región central del alimento, las
En principio, el agua se difunde de la células del tejido alimentario están in-
capa exterior de la muestra hacia el me- tactas. El coeficiente de difusión de agua Rodajas peladas de kiwi. La frescura
dio osmótico. Esto genera una presión (D1) en esta región es mucho menor que y naturaleza exótica de esta fruta
son aspectos fundamentales al des-
osmótica en la superficie del alimento, en las otras regiones; es decir que arrollar productos elaborados por
la cual tiende hacia un valor crítico. Una D1<<D3<<D1. En la Figura 3 también deshidratación osmótica.
vez alcanzado dicho valor, la membrana están representados los perfiles del índi-
celular se rompe y la célula se encoge. ce de desintegración celular (Zp) y el
Como consecuencia, hay una reducción contenido relativo de humedad del pro-
desmesurada en la proporción de células ducto (M/M0). Este modelo es quizá el “...La deshidratación
intactas, lo cual se ve reflejado en un mejor planteamiento del mecanismo de osmótica es un
incremento del índice de permeabiliza- deshidratación osmótica a nivel celular proceso de remoción
ción (Zp). En otras palabras, Zp es un en medios heterogéneos como los ali- parcial de agua por
parámetro integral que indica la reduc- mentos de origen vegetal. contacto directo del
alimento con un
medio hipertónico.”
Transferencia de masa en DO
Hasta aquí sabemos que la deshidra- el alimento hacia el medio y, el segundo,
tación osmótica es un proceso de remo- es el flujo de soluto del medio hacia el
ción parcial de agua por contacto directo tejido alimentario. Entonces, la des-
del alimento con un medio hipertónico. hidratación osmótica es un proceso de
También sabemos que esta remoción se transferencia de masa por contradifusión
basa en el fenómeno natural no destruc- molecular; es decir, la difusión de agua
tivo de la ósmosis, a través de las mem- está acompañada por una simultánea
branas celulares. Sin embargo, no hemos difusión, en sentido contrario, de solutos
mencionado aún sobre los flujos de ma- de la solución al tejido (Figura 4).
teria que ocurren durante el proceso. A través del control de la concentra-
Manzanas deshidratadas osmótica-
Existen dos flujos de transferencia de ción de la solución y del peso molecular mente son productos de excelente
masa muy importantes que están involu- del soluto se puede inducir bien a una calidad. La manzana es muy suscep-
tible al pardeamiento, por ello es
crados en la deshidratación osmótica. El deshidratación osmótica o a una impreg-
adecuado para el tratamiento por
primero es el movimiento de agua desde nación por inmersión (hinchamiento). DO.

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Deshidratación Osmótica de Alimentos

Solución Material celular Usando altas concentraciones de so- producto y la solución osmótica tiende a
osmótica
luto (generalmente de 50 a 80%), el cero, hasta que eventualmente alcanza
Gas
agua sale del alimento hacia el medio un estado de equilibrio dinámico de
osmótico; es decir se logra una deshidra- transferencia molecular. En las últimas
Agua y sólidos tación. Junto con el agua, algunos solu- etapas del proceso, la ganancia de sóli-
naturales
tos naturales tales como ácidos orgáni- dos, no obstante, continúa debido a que
Solutos cos, azúcares reductores, minerales, pig- el gradiente de concentración es todavía
osmóticos
mentos, entre otros, pueden también muy alto.
fluir desde el tejido vegetal hacia la so- Se podría decir que ocurre lo contra-
Figura 4 lución (Figura 4). rio cuando el alimento se sumerge en
Patrón de transferencia de masa en
un material celular inmerso en una
La mayor tasa de transferencia de una solución de baja concentración
solución osmótica (Reproducido con agua, desde el tejido hacia el medio, (hipotónica). En este caso, la ganancia
permiso de Food Reviews Internacio-
ocurre hasta las 2 a 3 primeras horas de de sólidos por parte del alimento es ma-
nal 18(4), Shi J, Le Maguer M Osmo-
tic dehydration of foods: mass trans- inmersión (Figura 5). Después, la dife- yor en comparación al desalojo de agua
fer and modeling aspects, 2002). rencia en el contenido de agua entre el del producto.

Cinética y modelos matemáticos en DO


La cinética de la deshidratación os- como de los parámetros de proceso.
mótica se describe generalmente a través En alimentos como frutas, verduras,
“La cinética de la
de los siguientes términos: pérdida de pescado y carne, el contenido de agua, la
deshidratación se
agua (WL), ganancia de sólidos (SG) y madurez de la célula, estructura del teji-
describe a través de:
reducción de peso (ML). do, la porosidad, y la geometría de las
pérdida de agua,
En materiales porosos, como los teji- piezas inmersas en solución osmodes-
ganancia de sólidos y
dos de diversos alimentos, las cavidades hidratante influyen sobre la velocidad de
reducción de peso”
de gas, paredes celulares y espacios inter pérdida de agua, ganancia de sólidos y
y extracelulares pueden influir en la ci- pérdida de peso.
nética del transporte de masas. En estas Con el fin de optimizar el proceso de
estructuras heterogéneas, el agua puede DO tenemos que desarrollar y utilizar
ser transportado simultáneamente por expresiones cinéticas que reflejen ade-
difusión molecular, difusión líquida, cuadamente los procesos de transferen-
difusión de vapor (a través de flujo de cia de masa existentes. Esto puede
gas), flujo hidrodinámico, transporte hacerse a varios niveles de detalle. Por
capilar y difusión superficial. Frecuente- ejemplo, puede desarrollarse cada uno
mente, ocurre transporte de agua por de los mecanismos de transferencia de
combinación de estos mecanismos debi- masa que existen dentro de la célula y
do a la complejidad mencionada de la luego escribir el conjunto global de
estructura del tejido. Entonces, la cinéti- ecuaciones que las describen. Dicho mo-
Anillos de piña listos para ser des-
hidratados osmóticamente. Otra ca de la transferencia de masa depende delo, más bien, sería demasiado detalla-
fruta tropical muy apetecida por sus de la estructura tisular del alimento así do para propósitos tecnológicos, aunque
cualidades refrescantes.

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Volumen 1, nº 1

desde luego puede ser de interés para los Los modelos microscópicos, por su
científicos de alimentos. Por el contra- parte, han encontrado gran desarrollo
rio, un mecanismo menos detallado pue- debido a que la estructura celular juega
de ayudarnos a describir el fenómeno de un papel importantísimo en los mecanis-
deshidratación. mos de transporte. El modelamiento mi-
Las investigaciones avocadas a des- croscópico es muy desafiante ya que
arrollar modelos para describir la des- intenta tomar en cuenta los cambios in-
hidratación por ósmosis, han seguido ternos que se dan a lugar cuando el solu-
una de dos corrientes. La primera es una to penetra al tejido alimentario. En estos
El mango es otra de las frutas prefe-
aproximación macroscópica, donde se modelos se han tomado en cuenta las ridas para DO. Esta fruta tropical es
asume que el tejido es homogéneo y por propiedades del material como la difusi- muy apreciada no solamente como
consiguiente, el modelamiento es el re- vidad, turtuosidad y porosidad; así como fruta entera sino también procesada
mínimamente o por DO.
sultado de una suma acumulada de las las propiedades de la solución, tales co-
propiedades individuales de las células. mo la viscosidad, difusividad y densi-
El segundo, en cambio, reconoce la dad. También se han considerado las
heterogeneidad del tejido y se basa en la condiciones de procesamiento
microestructura celular. (temperatura y forma de la muestra).
Los modelos macroscópicos existen- A pesar de los esfuerzos puestos por
tes generalmente están basados en el investigadores en desarrollar modelos
modelo de Fick para estado no estacio- matemáticos para la deshidratación os-
nario: mótica, el desarrollo de un modelo que Figura 5
Pérdida de agua (WL) y ganancia de
∂C i ∂C i permita describir matemáticamente el
∂ soluto osmótico (SG) en un proceso
= Di proceso completo está aún lejos de ser d e d e s hi d r a t a c i ón os mót ic a
∂θ ∂z ∂z alcanzado; debido a la complejidad y la (Reproducido con permiso de MAT— MAT—
Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH
La solución a esta ecuación diferen- cantidad de variables participantes en la Modelo de deshidratación osmótica
cial incluye soluciones analíticas, numé- deshidratación osmótica. de alimentos vegetales, 2001).

ricas y gráficas. Además, para aplicar


los modelos macroscópicos, es necesario 70
mantener constante la concentración de
la solución o tener un volumen fijo de la 60

misma; condiciones que son difíciles de 50


alcanzar o mantener en la práctica a ni-
WL, SG (%)

40 WL (%)
vel de planta.
SG(%)
La mayor limitación de estos mode- 30
los es que los coeficientes de transporte
20
que se obtienen son globales. Esto no
permite disociar las contribuciones indi- 10
viduales de cada fenómeno de transfe-
0
rencia de masa ni tomar en cuenta las
0 30 60 90 120 150 180
probables interacciones entre los flujos
Tiempo (min)
de agua y sólidos.

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Deshidratación Osmótica de Alimentos

Factores que influyen en la DO


En las últimas décadas, se han estu- ne, por tanto, determinada decisivamen-
diado exhaustiva y extensivamente los te por los factores que detallaremos a
factores que afectan al proceso de des- continuación.
hidratación osmótica. Los factores que influyen en la DO
La comprensión del efecto de los se pueden clasificar en: a) factores in-
La turgencia de este pimiento es una factores sobre la DO es muy importante. trínsecos y b) factores extrínsecos. Los
característica fundamental para No todos los alimentos responden igual- factores intrínsecos son las característi-
llevar a cabo un proceso de deshidra-
tación osmótica. mente a las condiciones de procesamien- cas físicas, químicas y bioquímicas pro-
to. Por ello, un conocimiento completo pias del alimento, mientras que los fac-
de dichos factores nos ayudará a expli- tores extrínsecos son externos a la natu-
car, por ejemplo, la cinética de deshidra- raleza del alimento; tienen que ver, más
tación que vimos en la sección anterior; bien, con las características del medio,
así como la distribución de la ganancia es decir, de la solución y de los paráme-
de sólidos. La intensidad de la DO vie- tros del proceso.

“No todos los Factores intrínsecos


alimentos responden
igualmente a las Los factores intrínsecos que más protopectina) y nivel de gelificación de
condiciones de afectan a la DO son: la naturaleza del la pectina.
procesamiento” alimento y, sólo en algunos casos, el Por ejemplo, la compactación está
tamaño y forma del alimento. directamente relacionada con la densidad
Naturaleza del alimento aparente de los alimentos y ésta, a su
Los alimentos son derivados de orga- vez, tiene que ver con la porosidad. En
nismos vivos, que están compuestos de algunos estudios se ha demostrado que
células. La estructura de estas células es una mayor porosidad del tejido, aumenta
uno de los contribuyentes de la caracte- la velocidad de transferencia de masa;
rística textural de los alimentos. Por por lo tanto, el proceso de DO toma me-
ejemplo, la dureza de la pulpa de zana- nos tiempo.
horia es una característica esencial para Tamaño y forma
llevar a cabo un proceso óptimo de des- Para los casos de fresas, moras u
hidratación osmótica. otros frutos de igual apariencia, el redu-
La variabilidad observada en los ali- cido tamaño y la geometría son funda-
mentos está relacionada principalmente mentales para una adecuada velocidad de
con la compactación del tejido, conteni- deshidratación, ya que hay un área ma-
do inicial de sólidos solubles e insolu- yor expuesta al medio osmótico por uni-
Pulpa de mango trozada en cubos. bles, espacios intercelulares, presencia dad de peso de alimento. En este caso,
Es esencial que éstos sean del mis-
de gas, relación entre las diferentes frac- los frutos se procesan enteros, pues no
mo tamaño para obtener mayor
eficiencia en el proceso de DO. ciones de pectina (pectina hidrosoluble y necesitan mayor reducción de tamaño.

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Volumen 1, nº 1

Factores extrínsecos
Dentro de los factores extrínsecos osmótica.
que más influyen en el proceso de DO En realidad, el tiempo de proceso
podemos citar a los siguientes: tempera- está en función de las condiciones de
tura, tiempo de proceso, relación solu- deshidratación y de las características
ción osmótica:alimento, agitación duran- del alimento.
te el proceso, tamaño y forma del ali- Relación solución:alimento
mento y tipo de soluto osmótico. La relación solución osmóti-
Temperatura ca:alimento expresa la cantidad de solu-
Como en la mayoría de los procesos ción requerida por unidad de peso del
de deshidratación, la temperatura es un alimento a procesar.
Por su reducido tamaño y pulpa
factor importante en la DO. En la Figura Este factor es importante en el proce-
apetitosa, las fresas son excelentes
6 podemos ver que, los procesos de DO so de DO. Cuando se sumerge el alimen- materias prima para obtener produc-
a mayores temperaturas generalmente to en la solución, éste va perdiendo agua tos deshidratados por DO.

promueven una pérdida de agua mucho de manera progresiva y a una velocidad


más rápida que los conducidos a bajas directamente proporcional al nivel de
temperaturas. Esto se debe a que la tem- concentración de la solución. El agua,
peratura disminuye la viscosidad de la por tanto, diluye la solución osmótica a
solución osmótica y ello promueve que la misma velocidad con que fluye desde
ésta fluya con menos dificultad dentro el alimento. Esto provoca un descenso
de la heterogénea conformación del teji- muy pronunciado de la fuerza osmótica
do alimentario.
18
Sin embargo, la aplicación de tempe-
16
raturas por encima de 60ºC puede indu-
cir a daños contra la integridad del tejido 14

alimentario. Además, las elevadas tem- 12


peraturas pueden causar pardeamiento
WL (%)

10
interno y ocasionar pérdidas de com-
8
puestos termolábiles (i.e., vitaminas,
6
compuestos aromáticos, entre otros).
4 28ºC 43ºC 58ºC
Algunos parámetros de temperatura usa-
dos son: temperatura ambiente, 25, 30, 2

40ºC 0
0 20 40 60 80 100
Tiempo de proceso
La pérdida de agua y ganancia de Tiempo (min)
sólidos es mayor durante las primeras
Figura 6
horas del proceso. Luego, disminuye
Efecto de la temperatura de la solución osmótica sobre la pérdida de agua (WL) a concentra-
drásticamente como consecuencia de la ción de sal constante (5%) en la DO de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food
progresiva disminución de la presión Engineering 78, Sutar PP, Gupta DK Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehy-
dration of onion slices, 2007).

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Deshidratación Osmótica de Alimentos

y, a causa de ello, el proceso de DO se Se han llevado a cabo estudios donde


dilata, creando pérdidas en la productivi- la solución es recirculada y reconcentra-
dad y rentabilidad del proceso. da por evaporación, tal como lo veremos
Una forma de mantener constante la más adelante. A pesar de las dificultades
concentración de la solución osmótica, señaladas, la relación solución osmóti-
es utilizando soluciones osmóticas en ca:alimento está generalmente en el ran-
exceso en comparación con el alimento go de 2:1 a 4:1.
a deshidratar; o sea, utilizar relaciones Agitación en el proceso
El tomate presenta muy buenas
propiedades para deshidratarlo por altas de solución:alimento, del orden de La agitación es una operación física
ósmosis. 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel que hace a la solución más uniforme,
de laboratorio y planta piloto, a nivel eliminando gradientes de concentración,
Tabla 1 industrial en cambio, significaría una temperatura y otras propiedades. Los
Distintas geometrías de reducción de
tamaño en alimentos para deshidra- sobredimensión de equipos de planta. trabajos de investigación han mostrado
tación osmótica. que con la agitación se obtienen valores
de coeficientes de transferencia de masa
Alimento Geometría Ejemplificación mucho mayores. La agitación influye en
la pérdida de peso del producto, a la vez
Piña, melón, papa- Cubos
ya que asegura que las soluciones concen-
tradas sean renovadas en la vecindad del
alimento, cuando están sumergidas en el
Bayas, frambuesas, Enteras o
fresas, moras, gro- mitades. viscoso fluido osmodeshidratante.
sellas, ciruelas,
duraznos.
El nivel de agitación va desde 80 a
120 rpm. La configuración del rodete y
Pera, manzana, Rodajas, cu- la velocidad de agitación no deben dañar
kiwi, pomelo, man- bos. el tejido alimentario.
go, piña, papaya,
plátano, carambola Tamaño y forma
Si introdujéramos los alimentos en
Manzana, piña Cubos, tiras. forma entera, no lograríamos el producto
con las características deseadas. Por
ello, se deben reducir de tamaño. Sabe-
Cebollas, pimientos Cubitos
mos que cuanto mayor es el área super-
ficial con respecto al volumen, mayor
será el área de contacto con la solución,
Patatas, camote Rodajas, ti-
ras, cubos por consiguiente, será mayor la veloci-
dad de deshidratación.
Para mejores resultados, también es
Carnes rojas Paquetes
musculares, necesario que las unidades trozadas de
filetes
alimento sean de la misma geometría y
Carnes de pescado Tiras, filete del mismo tamaño. La Tabla 1 muestra
algunas formas en las que se pueden
reducir de tamaño diversos alimentos.

Página 10
Volumen 1, nº 1

Tipo de agente osmótico solutos que sean miscibles en agua, tales


La correcta elección del soluto osmó- como la dextrosa, jarabes de almidón,
tico depende de diversos factores. La etanol y polioles.
calidad organoléptica del producto final Según el fin que se persiga, se puede
es considerado como uno de los factores usar una combinación de estos solutos.
influyentes más importantes. Otro crite- La Tabla 2 muestra las características de
rio a tomar en cuenta es el costo del so- los solutos osmóticos comúnmente utili-
Cristales de azúcar: el agente osmóti-
luto y el grado con que deprimen la acti- zados en DO.
co más utilizado en DO.
vidad de agua. También hay que consi- Por otro lado, se suelen agregar fre-
derar el grado de solubilidad del soluto cuentemente algunos aditivos con el
en agua. propósito de mejorar la calidad del pro-
Los solutos más usados, debido a su ducto y evitar reacciones de degradación
disponibilidad y bajo coste, son la sal y indeseables. Las características de estos
el azúcar. Sin embargo, se pueden usar aditivos se muestran en la Tabla 3.

Tabla 2
“Las frutas y
Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos utilizados en la deshidratación osmótica vegetales
deshidratados por
Nombre Usos Ventajas ósmosis están
Cloruro de sodio Carnes y verduras Alta capacidad de depresión de la actividad de considerados como
agua
alimentos
Sacarosa Frutas principalmente Reduce pardeamientos y aumenta retención de
volátiles mínimamente
Lactosa Frutas principalmente Sustitución parcial de sacarosa procesados”

Glicerol Frutas y verduras Mejora la textura

Combinación Frutas, verduras y carnes Características sensoriales ajustadas, combina


la alta capacidad de depresión de la actividad de
agua de las sales con alta capacidad de elimina-
ción de agua del azúcar.

Reproducido de Deshidratación de Alimentos, Barbosa-Cánovas GV, Vega-Mercado H, Deshidratación osmótica, 2000.

Tecnología del procesamiento por DO

El diagrama de flujo de la Figura 7 el proceso de preparación de melones


muestra en forma detallada las etapas de para deshidratación osmótica. Comenza-
preparación y/o acondicionamiento con- remos describiendo las operaciones del
templadas en el flujograma general pre- flujograma de la Figura 7.
sentado en la Figura 8. Selección / clasificación
Fórmula molecular del EDTA (ácido
La Figura 9 ilustra las etapas de un A través de una inspección visual y etilendiaminotetraacético) que es un
proceso de DO a nivel industrial. Con táctil, se seleccionan las frutas que pre- agente quelante y antioxidante per-
mitido.
fines de ejemplificación, vamos a seguir senten una textura y turgencia adecua-

Página 11
Deshidratación Osmótica de Alimentos

Tabla 3
Características y mecanismos de acción de algunos aditivos de interés en el procesado de frutas por deshidratación osmótica.

Compuesto Nomenclatura Código Función Mecanismo de acción


4-Hexilresorcinol 4-HR E-586 Agente de retención de color y antioxidante Inhibición directa del enzima
Ácido ascórbico y su sal AA, NaA E-300 Antioxidantes Reducen o-quinonas a difenoles incolo-
sódica ros de baja reactividad
Ácido isoascórbico (ácido ER, NaE E-315 Antioxidante Baja reactividad
eritórbico) y su sal sódica
Ácido etilendiaminotetraa- EDTA E-386 Antioxidante, conservante sinérgico y se- Quelante del centro activo Cu++
cético cuestrante

Propionato cálcico ——- E-282 Conservador Antimicrobiano de superficie (antimoho)


Cloruro de calcio CaCl2 E-509 Formación de pectatos de calcio insolu-
Agente de firmeza, regulador de acidez
Lactato de calcio LC E-327 bles

Ácido cítrico AC E-330 Antioxidante (sólo ácido cítrico), regulador Acidulantes del medio ++y secuestradores
de acidez y secuestrante de iones metálicos (Cu )
Ácido oxálico AO ——-
L-cisteína ——- ——- Reduce o-quinonas a difenoles de baja
Antioxidantes
L-cistina ——- ——- coloración
Ácido tartárico ——- E-334 Antioxidante sinérgico, regulador de acidez Acidulante del medio
y secuestrante
Sorbato de potasio KS E-202
Conservantes Antimicrobianos (fungicidas)
Benzoato de sodio ——- E-211

Reproducido de Alimentación Equipos y Tecnología, Chiralt A, Pérez L, Gonzáles-Martínez, Chafer M Calidad de frutas mínimamente procesadas. Control y preven-
ción del pardeamiento enzimático, 2003.

Alimento das, con un índice de madurez óptimo fin de eliminar la suciedad y otras sus-
como para soportar el proceso. La selec- tancias extrañas. El lavado se puede
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN ción es una etapa muy importante. Pre- hacer de manera tradicional en tinas o
viene que se procesen frutos de mala tanques (Figura 9), o también de la ma-
LAVADO calidad y evita la proliferación y conta- nera como se observa en la Figura 10.
minación microbianas. Si no se toma en Sanitización
SANITIZACIÓN serio esta etapa, se obtendrán productos La sanitización tiene por finalidad la
de pésima calidad; de ahí su importan- eliminación de microorganismos conta-
CORTADO cia. minantes que persisten aún después del
Lavado lavado. Para ello, los frutos se sumergen
DESPEPITADO El lavado se puede hacer en forma en una solución clorada (50 ppm) por 15
manual o mecánica. Para el primer caso, min (Figuras 11 y 12a) y agitando sua-
PELADO se hace uso de escobillas con cerdas que vemente. Luego se sumerge nuevamente
no maltraten la superficie de los frutos. en agua para eliminar residuos de cloro.
TROZADO Se realiza con abundante agua potable a Cortado
Algunos frutos pueden ser difíciles
ESCALDADO Figura 7 de pelar debido a su tamaño. Por ello es
Diagrama de flujo de la etapa de preparación y/o
conveniente reducirlo a un tamaño más
Alimento acondicionamiento de alimento para el proceso de
preparado para DO deshidratación osmótica. manejable. Para ese fin, se quitan los

Página 12
Volumen 1, nº 1

extremos (Figuras 12b y 12c) y luego se mecánico. El despepitado manual se


realiza un corte transversal con ayuda de puede realizar con una cuchara u otro
un cuchillo previamente desinfectado. instrumento previamente desinfectado
La Figura 12c muestra la operación res- (Figura 12e).
pectiva. Pelado
Despepitado La cáscara es una corteza impermea-
En esta etapa se eliminan las pepas o ble, es decir, no permite el paso de solu-
semillas, pues éstas, en la mayoría de los ción osmótica; por esa razón, es despo-
casos, confieren sabores desagradables y jada a todos los alimentos que vayan a
desmejoran la presentación del producto someterse a DO, inclusive a aquéllos
final. El despepitado puede ser manual o que poseen una cáscara delgada como

Alimento Soluto
Osmodeshidratante

PREPARACIÓN Y/O Solución


ACONDICIONAMIENTO Osmodeshidratante
reconcentrada

DESHIDRATACIÓN EVAPORACION
OSMÓTICA

Solución diluída

EXTRACCIÓN / DRENADO / ENJUAGUE

SECADO CONGELACION FRITURA ENVASADO


(vacío)

LIOFILIZACIÓN

ENVASADO
Representación virtual del fenómeno
de ósmosis, que involucra el paso de
ALMACENAMIENTO agua a través de una membrana por
efecto de la diferencial de concentra-
ciones de soluto.
DISTRIBUCION

Alimento
osmodeshidratado

Figura 8
Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratación osmótica de alimentos.

Página 13
Deshidratación Osmótica de Alimentos

SELECCIÓN LAVADO
CLASIFICACIÓN SANITIZACIÓN ENJUAGUE

Agua
Melones Agua Cloro desinfectada

PELADO / CORTADO
DESPEPITADO LAVADO ESCALDADO
Vapor

Fruta no apta Vapor reciclable


(malograda, deteriorada)
Cáscaras
Pepas
Aguas servi- Condensado
das a trata-
miento Agua fría
sanitizada Solución osmótica reconcentrada
Soluto
A postratamiento osmodes-
hidratante
(sacarosa)

Escurridor por vibración


Tanque de
Tanque de mezclado
deshidratación
DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
ESCURRIDO/ENJUAGUE/DRENADO con agitador
osmótica con para la
Vapor
camisa de solución
vapor osmótica

Rotámetro
Bomba

Evaporador Bomba
Filtro prensa

Vapor Condensado

SISTEMA DE RECIRCULACIÓN
DE SOLUCIÓN OSMÓTICA

Figura 9
Diagrama de flujo de un proceso de deshidratación osmótica de melones a nivel industrial.

los tomates. agua, por un periodo de tiempo que osci-


El pelado puede ser manual (Figura la generalmente de 30 s a 120 s. Asimis-
12f), mecanizado, químico y por escal- mo, se debe cuidar que el tiempo de es-
dado. El pelado químico consiste en su- caldado no sea muy prolongado ya que
mergir el alimento en una solución de puede dañar de sobremanera el tejido
soda caústica (0.5—3.0%) por 10 a 70 s alimentario.
dependiendo del alimento. Luego se Trozado
neutraliza la soda cáustica residual que El trozado es una de las etapas im-
se encuentra en la superficie del alimen- portantes en la preparación del alimento.
to. Para ello, se introduce el alimento en Las muestras deben ser trozadas de un
agua ácida (pH 2.5). Por cada kilogramo tamaño y geometría homogéneos, pues
de producto se necesitará 1 L de agua de la uniformidad dependerá, en última
acidulada. instancia, la calidad final del producto.
Figura 10
Lavado de melones con potente chorro El escaldado consiste en sumergir el Para el caso de los melones, por
de agua potable. alimento en agua hirviente o en vapor de ejemplo, el trozado se puede hacer en

Página 14
Volumen 1, nº 1

haremos una breve descripción de los


pasos necesarios para preparar la solu-
ción osmodeshidratante.
Una vez elegido el soluto, éste debe-
rá ser disuelto en un recipiente o tanque.
La concentración de soluto y la cantidad (a)
de solución osmodeshidratante están en
función a la cantidad de alimento a pro-
cesar. Los valores típicos de concentra-
ción están en el rango de 30 a 80ºBrix
Figura 11 para la sacarosa, y de 2 a 20% para la sal
Sanitización de alcachofas en una planta mecaniza- (NaCl). Por otro lado, la proporción ali- (b)
da de procesamiento mínimo de vegetales.
mento:solución suele estar generalmente
en el rango de 1:1 a 1:5.
forma de cubos, tal como se muestra en Ya estando el soluto completamente
la Figura 12h. Sin embargo, no quiere disuelto en agua, se procede a pasteuri-
decir que sea la única forma aplicable, al zar la solución obtenida. Los parámetros
menos, al melón. La elección de la for- de la pasteurización son de 85ºC por 15 (c) (d)
ma dependerá de la presentación final min, y tiene por objetivo garantizar la
que se quiera dar al producto (véase la esterilidad del medio. Seguidamente, la
Tabla 1 para mayores ejemplos). solución se enfría a la temperatura de-
Escaldado seada para el proceso.
Solamente los alimentos que no han Deshidratación osmótica
sido pelados por medio de este método, Llegamos al centro del proceso
se someten a esta operación. Esta vez, la (Figuras 8 y 9). El objetivo de esta etapa (e)
finalidad del escaldado es permeabilizar es desalojar la mayor cantidad de agua
las membranas de las células que con- del alimento en el menor tiempo posible.
forman cada trozo de tejido. Para ello, el proceso se lleva a cabo en
(f)
Los trozos de alimento son homogé- recipientes lo suficientemente grandes
neamente distribuidos en bandejas, las como para contener tanto el alimento
mismas que se hacen pasar dentro de un como la solución.
túnel saturado con vapor caliente (85 a Por lo general se desarrolla a tempe-
(g)
100ºC). Una representación esquemática ratura medio ambiental, sin embargo,
de esta operación se presenta en la Figu- con el fin de acelerar el proceso, se suele
ra 9. El tiempo de escaldado, al igual trabajar hasta una temperatura máxima
que la vez anterior, es mínimo (30 a 120 de 60ºC. También puede aplicarse pre-
s). Una vez escaldado, el alimento está siones de vacío y agitación, cuyos pro-
listo para ser enviado a los tanques de pósitos son aumentar la velocidad de
(h)
deshidratación osmótica. desalojo de agua.
Antes de continuar con la siguiente Figura 12
Extracción/Drenado/Enjuague
Ilustraciones del proceso de prepara-
etapa que es la deshidratación osmótica, Terminado el proceso de deshidrata- ción de melones para DO.

Página 15
Deshidratación Osmótica de Alimentos

ción osmótica, los trozos de alimento hasta que el agua del enjuague haya es-
son sacados de los recipientes con ayuda currido completamente.
de coladores o cestos de malla. Se deja Finalmente el producto está listo para
escurrir la solución adherida al producto ser sometido a los siguientes procesos.
por 5 min aproximadamente, y se proce- Cabe mencionar que el producto obteni-
de a enjuagar con agua desinfectada. do de la DO no es muy estable, por lo
Luego, se vuelve a dejar por otros 5 min que requiere de una combinación de

Procesos postratamiento a la DO
Frutas tropicales deshidratadas os-
móticamente que se comercializan
en Asia y se exportan desde Tailan-
La deshidratación osmótica por sí es alargar la vida comercial del alimento
dia. sola no otorga estabilidad al producto procesado por DO. Esto se consigue re-
deshidratado. En consecuencia, el ali- duciendo el contenido de humedad del
mento es susceptible al ataque de mi- producto hasta un nivel que limita el
croorganismos y reacciones enzimáticas; crecimiento microbiano. En la mayoría
pese a haberse disminuido su actividad de las operaciones de secado se utiliza
de agua. aire caliente. La configuración básica de
“La DO es de lejos
La mayoría de los procesos de con- un secadero de aire es una cámara donde
uno de los métodos de
servación están basados en obstáculos o se coloca el alimento y está equipado
deshidratación
barreras que afectan a las condiciones en con un ventilador y canales que permi-
parcial más eficientes
las que los microorganismos pueden ten la circulación de aire caliente alrede-
en el uso de energía,
proliferar. Estas barreras son el pH, la dor y a través del alimento (Figura 13).
…”
temperatura, actividad de agua, uso de La congelación es otro método que
antimicrobianos, entre otros. La idea se combina con DO para estabilizar el
fundamental de la tecnología de obstá- producto en el tiempo. Los métodos de
culos o métodos combinados es no utili- congelación más usados en DO son por
zar un solo factor u obstáculo para con- corriente de aire frío, congelación por
servar el alimento. Sin embargo, la ma- inmersión y congelación criogénica. En
yoría de los procesos postratamiento de la congelación por corriente de aire, el
la DO fortalecen únicamente la efectivi- alimento se pone en contacto con una
dad de una mayor depresión de la activi- corriente de aire frío (-40ºC) y su veloci-
dad de agua. dad es de 5 m/s. En la congelación por
Los principales procesos postrata- inmersión el alimento entra en contacto
miento que acompañan a la DO son el directo con el refrigerante, que está, a su
secado, congelación, liofilización, fritura vez, en contacto con los serpentines re-
y envasado al vacío. Estos procesos se frigeradores. La congelación criogénica,
encuentran en los rectángulos azules que no obstante, es la más adecuada para el
se muestran en el diagrama de flujo re- congelar alimentos deshidratados osmó-
Figura 13
presentado en la Figura 8. ticamente. La rápida velocidad de con-
Secado de duraznos en una estufa
con aire caliente. El objetivo fundamental del secado gelación conseguida por este método

Página 16
Volumen 1, nº 1

produce alimentos de gran calidad, con El alimento puede ser envasado des-
cristales de hielo muy pequeños. El ni- pués de terminar el proceso de DO, sin
trógeno líquido es el refrigerante más requerir ni un proceso previo de des-
usado en esta técnica de congelación. hidratación. Eso quiere decir que puede
Después de la congelación, el pro- ser envasado al vacío, en atmósfera mo-
ducto puede ser envasado conveniente- dificada o controlada, o usando algunos
mente y continuar en almacenamiento a gases o mezclas de éstos. En este caso,
bajas temperaturas. Un método de des- los productos obtenidos se denominarían
hidratación que utiliza como pretrata- como alimentos de humedad intermedia
miento a la congelación es la liofiliza- (AHI). Se denominan de esta forma a
ción. En la liofilización, el producto se aquellos alimentos que tienen una hume-
seca por sublimación directa del hielo dad en el rango de 10 a 50% y una acti-
bajo presión reducida. El alimento es vidad de agua (Aw) comprendida en el
congelado antes de introducirlo en ban- intervalo de 0,60—0,90. Este rango de
dejas a la cámara hipobárica del liofili- actividad de agua les permite a los pro-
zador. Finalmente, se cierra la cámara y ductos deshidratados por DO ser lo sufi-
se disminuye la presión, para luego co- cientemente estables en almacenamien-
menzar el proceso de sublimación. to. Además, la humedad contenida les
Las peras son otro ejemplo de frutas
La fritura también es un método de confiere características sensoriales úni-
que se usan en DO.
secado. En trabajos de investigación se cas, concluyendo una vez más, que los
ha demostrado que algunos alimentos alimentos osmóticamente deshidratados
(papa y camote) han mejorado su textura son de muy alta calidad y tienen muy
cuando se les ha deshidratado parcial- buenas perspectivas en el futuro como
mente por DO y fritura. alimentos listos para consumir.

Técnicas para mejorar la transferencia de masa


La DO es de lejos uno de los méto- baja. Esta limitación se ha superado par-
dos de deshidratación parcial más efi- cialmente a través del manejo de facto-
cientes en el uso de energía, pues como res de proceso tales como la temperatu-
se mencionó, no involucra cambios de ra, concentración de la solución, agita-
fase. Si a esto añadimos el hecho de que ción, entre otros. No obstante, estos fac-
la solución es reutilizable, la adopción tores pueden ser sólo aplicados en una
de esta tecnología es más que atractiva. extensión limitada, más allá de la cual,
Pero como en todo, existen ciertos in- afectaría adversa y significativamente a
convenientes que requieren ser supera- la calidad del producto final. Es enton-
dos. ces que los investigadores han identifi-
La DO es un proceso lento por natu- cado métodos combinados que puedan
raleza debido a que la velocidad de incrementar la transferencia de masa sin
Rodajas de plátano después de la
transferencia de masa es generalmente ir en detrimento de la calidad del ali-
deshidratación osmótica.

Página 17
Deshidratación Osmótica de Alimentos

mento. cioso al proceso; sin embargo, esta apa-


En los últimos años, se han desarro- rente sinergia promueve más bien la
llado varias técnicas para salvar dichos cristalización del azúcar. Por ello es fun-
obstáculos. Estas técnicas incluyen: apli- damental controlar la temperatura del
cación de vacío parcial, alta presión proceso.
hidrostática, campo de pulsos eléctricos, Aplicación de alta presión hidros-
(a) ultrasonido y aplicación de fuerza cen- tática
trífuga. Con la mayoría de estos méto- La aplicación de altas presiones cau-
dos se consigue aumentar la permeabili- sa la permeabilización de la estructura
zación de la estructura celular del tejido celular. Cuando los trozos de alimento
alimentario, así como, incrementar el son pretratados con este método, resulta
índice de desintegración celular (Zp). en la desintegración celular. Como con-
Aplicación de vacío parcial secuencia, hay una reconfiguración
(b) La transferencia de masa durante la completa de la arquitectura celular, re-
DO bajo vacío parcial es más rápida que dundando en una mayor tasa de transfe-
bajo presión ambiental. La utilización de rencia de materia a través de sus respec-
vacío proporciona una intensificación de tivas membranas.
los flujos de transporte de masa en el Se ha encontrado que la aplicación
sistema, debido al gradiente de presión. de altas presiones (100 a 800 MPa) in-
En algunos alimentos como la piña, crementa los valores de difusividad has-
(c) manzana o patatas, la presencia de cel- ta en cuatro veces para el agua y en dos
das de aire es característica de su tejido veces para el azúcar en la DO de trozos
Figura 14
Guayabas mínimamente procesadas. parenquimático. Estas celdas ocupadas de piña.
(a) Guayaba fresca mínimamente por gas pueden ser removidas por apli- Por otro lado, las altas presiones
procesada, (b) guayaba deshidratada
osmóticamente con aplicación de cación de presiones de vacío. Como compactan las estructuras celulares, pro-
vacío y secada en estufa, (c) guayaba consecuencia, la reducción de la presión vocando la liberación del fluido intrace-
deshidratada osmóticamente a pre-
causa la expansión y escape del gas lular.
sión ambiental y secada en estufa.
ocluido en los poros. Cuando la presión Esta técnica aun no esta comercial-
es restaurada, un torrente de solución mente disponible, sin embargo, los es-
osmótica ocupa las celdas, incrementan- fuerzos se orientan hacia hacerlo técni-
do, de esa manera, el área superficial de camente viable.
transferencia de masa. Aplicación de campo de pulsos
La aplicación de vacío a guayabas eléctricos
mostró que mejora considerablemente la Este método al igual que el anterior,
apariencia y presentación (Figura 14). también incrementa la permeabilidad de
La utilización de vacío y altas tempe- las células y, en consecuencia, la veloci-
raturas (digamos 60ºC) promueve una dad de transferencia de masa.
mayor concentración de los jarabes de Entorno a la aplicación de este méto-
Cebolla deshidratada en cubitos.
azúcar, debido a la evaporación de parte do, parece existir discrepancias entre los
Nuevas tecnologías para productos
nuevos (alimentos mínimamente del agua de la solución con el decorrer estudiosos. Por un lado, la aplicación de
procesados). del proceso. Esto puede parecer benefi- campo de pulsos eléctricos ocasiona una

Página 18
Volumen 1, nº 1

pérdida de la turgencia del tejido, afec- Este efecto incrementa la difusión


tando de cierta manera la textura final durante el proceso de ósmosis y acelera
del producto. Por otro lado, los procesos el desgasificado del tejido. La tecnología
convencionales también ocasionan daño de deshidratación osmótica ultrasónica
a los tejidos alimentarios. Siendo así, la puede ser llevada a cabo a baja tempera-
aplicación de pulsos eléctricos como tura de la solución, obteniéndose altos
pretratamiento de la DO parece tener valores de pérdida de agua y velocidades
bastante futuro. de ganancia de sólidos, mientras que se
Aplicación de ultrasonido preservan los aromas, colores y com-
En medios sólidos, las ondas sonoras puestos nutritivos y sensibles al calor.
causan una serie de compresiones rápi- Aplicación de fuerza centrífuga
das y sucesivas, con velocidades que Se ha aplicado fuerza centrífuga del
depende de su frecuencia. Este mecanis- orden de 64g durante la deshidratación
mo es de gran importancia en el secado osmótica y se obtuvo mejor transferen-
de alimentos. La acústica afecta al espe- cia de masa. La pérdida de agua aumen-
sor de la capa límite que existe entre el tó en 15% mientras que se redujo consi-
fluido agitado y el sólido. La cavitación, derablemente la ganancia de sólidos
un fenómeno producido por la sonica- (80%). No obstante, se requiere profun-
ción, consiste en la formación de burbu- dizar los estudios para investigar el efec-
jas en el líquido, el cual puede colapsar to de variables como temperatura y con-
explosivamente y generar fluctuaciones centración de la solución, velocidad de Los tejidos de origen animal también
de presión localizada. rotación, tipo de soluto, etc. son sometidos a DO, en soluciones
salinas de nitrito para curar o salazo-
nar.

Perspectivas futuras de la DO
La deshidratación osmótica es una emergentes como el uso de alta presión
tecnología emergente de relativa actuali- hidrostática o el de pulsos eléctricos se
dad. Ésta tiene el potencial de promover muestran como técnicas complementa-
el desarrollo hortofrutícola del país, ade- rias eficaces en el proceso de deshidrata-
más de proveer a los consumidores con ción osmótica. En conclusión, se avizora
“La deshidratación
productos de excelente calidad, debido a un futuro bastante prometedor para la
osmótica es una
que no utiliza el tratamiento con calor; DO de frutas y vegetales; sobre todo en
tecnología emergente
por consiguiente hay una pérdida míni- un país como el Perú, donde la naturale-
de relativa
ma de compuestos (vitaminas, antioxi- za le ha dotado con una incomparable
actualidad”
dantes, etc.) importantes para la salud. biodiversidad.
Por lo expuesto en este boletín, la Los principales ejes que deberán
deshidratación es un campo abierto a la guiar las futuras investigaciones en des-
investigación. Las tecnologías de pre y hidratación osmótica deberán estar cen-
postratamiento recién se están estudian- tradas en resolver los siguientes puntos:
do intensivamente. Algunas tecnologías un entendimiento más completo acerca

Página 19
Deshidratación Osmótica de Alimentos

de la cinética de deshidratación osmóti- ción osmótica; ésta requiere medios


ca. Se requiere un análisis sistemático apropiados para ser adecuadamente reci-
de las combinaciones óptimas del trata- clada y/o reconcentrada y hacer de la
miento osmótico con otras operaciones osmodeshidratación una alternativa tec-
unitarias para producir productos con nológica muy rentable. Además, esta
excelentes cualidades sensoriales. tecnología deberá ser aplicada a toda la
Por el lado de la adopción tecnológi- gamma de productos hortofrutícolas ex-
ca, la DO aún requiere de estudios con- óticos existentes en nuestro país; con la
Piña en cubitos deshidratada por
ósmosis. ducentes hacia el diseño de maquinaria finalidad de alentar su consumo y pro-
apropiada para el proceso de ósmosis. ducción. Esto redundaría en la creación
Otra razón que impide la adopción in- de microempresas dedicadas a la elabo-
dustrial de la DO, es el costo de la solu- ración de estos productos.

Conclusiones
El acceso a alimentos de calidad y en to, se desarrollarán métodos para incre-
cantidad suficiente es fundamental para mentar la productividad, muchas exten-
la supervivencia del ser humano. De ello siones de tierras serán anexadas a las ya
depende su salud y una adecuada nutri- existentes. Sin embargo, el efecto irre-
ción. A nivel global, todavía hay mucho mediablemente será un empobrecimien-
alimento disponible a pesar de que mu- to de éstas y, consecuentemente, una
chas extensiones de tierra están siendo escasez de alimentos nunca antes vista.
degradadas y muchas otras no son aptas La falta de agua potable para el riego de
Piña sumergida en solución osmo- para cultivo. las extensiones cultivadas agudizará aún
deshidratante.
Para satisfacer la demanda, los ali- más el problema.
mentos tienen que ser suministrados en En el futuro, las naciones más pode-
el lugar y tiempo adecuados, y con el rosas del mundo serán las que tengan
alto grado de calidad requerida por los garantizada la seguridad alimentaria de
consumidores. Esta dotación espacial, su población, con alimentos de calidad y
temporal, cualitativa y cuantitativa de en la cantidad suficiente. Por ello, el
alimentos plantea el más grande reto a compromiso de los agricultores, técni-
todos los actores comprometidos en la cos, tecnólogos y científicos de alimen-
producción y provisión de productos tos es hacia la maximización de la pro-
alimenticios. ducción y minimización de las pérdidas,
El crecimiento demográfico alcanza- que en el caso particular de nuestro país,
rá cifras alarmantes los próximos años. asciende a más del 40% de la produc-
La producción de alimentos para estas ción. Por ello, para sobrellevar este pro-
grandes masas poblacionales vendrá, no blema se hace necesario difundir nuevas
obstante, de cultivar la misma extensión tecnologías que nos ayuden a salir del
Fruta confitada, producto resultante
de la deshidratación por ósmosis.
de tierras. En nombre del abastecimien- atraso en el que estamos sumidos.

Página 20
Volumen 1, nº 1

Créditos y agradecimientos
El autor desea expresar sus agradecimientos a todos pomme.thumbnail.jpg tomada de http://www.jfbny.com/images/photos/
quienes facilitaron sus derechos para reproducir las • Figura de piña en anillos Pág. 6 tomada de http:// tropical_fruits.jpg.
fotografías, ilustraciones y textos; sin los cuales, esta • Figura 13 Pág.16 tomada de http://www.fao.org/
www.displayit-info.com/food/images/
publicación no sería ilustrativa. Se han hecho todos los garnish/4556.JPG. docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
esfuerzos para contactar con los dueños de los dere-
chos de autor y, a la vez, expresamos nuestras discul- • Figura de mango Pág. 7 tomada de http:// • Figura de peras enteras Pág. 17 tomada de http://
pas en caso de cualquier omisión. m k2 3 . i m a ge . p b a se . co m / u3 2 / da nn ysm yt h e / recursos.cnice.mec.es/bancoimagenes/
upload/21203987.Mango.jpg. ArchivosImagenes/DVD03/CD03/h19379_a.jpg
• Figura de la manzana en Pág. 1 tomada de http://
aliciante.weblog.com.pt/arquivo/maca.jpg. • Figura de pimiento Pág. 8 tomada de http:// • Figura de rodajas de plátano deshidratado Pág. 17
www.foodsubs.com/Photos/hollandbellpepper.jpg. tomada de http://parrotisland.mainsecureserver.com/
• Figura 1(Pág. 2) y Figura 2(Pág.3) tomadas de catalog/images/Banana%20Chips.jpeg.
http://www.um.es/molecula/sales06.htm. • Figura de fresa Pág. 9 tomada de http://cognitiva.net/
res/imagens/morango_b.gif • Figura 14a—14c Pág. 18 tomada de http://
• Figura de la papaya Pág. 2 tomada de http:// www.todafruta.com.br/todafruta/
www.marions-kochbuch.de/index-bilder/papaya.jpg. • Figura de tomate Pág. 10 tomada de http://
mostra_conteudo.asp?conteudo=5356.
www.senioractu.com/photo/350860-432871.jpg
• Figura de las zanahorias Pág. 3 tomada de http:// • Figura del trozo de carne Pág. 19 tomada de http://
entrepinoys.blogspot.com/2006/09/growing- • Figura de la cucharada de azúcar Pág. 11 tomada
csumeats.clients.webcorelabs.com/images/NY%
de http://www.ps.uci.edu/~tomba/ants/sugar.jpg.
carrot-cucumber-and-chayote_05.html. 20Strip%20Steaks.jpg
• Figura de la patata Pág.4 tomada de http:// • Fórmula molecular del EDTA Pág. 11 tomada de
• Figura de piña deshidratada en cubitos Pág. 20
http://nationaldiagnostics.com/images/edta.jpg
laposadadelbosque.blogcindario.com/2006/03/ tomada de http://www.qnf.com.au/images/
index.html. • Figura 9 Pág. 14 inspirado parcialmente en las Figu- f027_sml.jpg.
ras 8.5 y 8.6 de Barbosa-Cánovas CV, Vega-
• Figura de camote Pág. 4 tomada de http:// Mercado H (2000) Deshidratación de alimentos. Edit.
• Figura de fruta confitada Pág.20 tomada de http://
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ www.visitbelgium.com/images/CandiedFruit.gif.
Acribia, Zaragoza, España. Deshidratación osmótica,
thumb/3/38/5aday_sweet_potato.jpg/280px- 235—255. • Figura de trozos de piña sumergida en solución
5aday_sweet_potato.jpg. • Figuras 10, 11, 12a—12h, Págs. 14 y 15 reproduci- osmótica Pág. 20 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
• Figura de kiwi Pág. 5 tomada de http:// das con autorización y cedidas muy amablemente
www.foodreference.com/assets/images/ por Puschmann R, Descrição da tecnologia de pro-
Reiteramos nuestra deuda de gratitud intelectual con
autogen/a_kiwi_1.jpg cessamento mínimo de frutas, Exposição, UFV,
quienes contribuyeron con valiosos aportes en la elabo-
Viçosa, Brasil.
• Figura de manzana roja Pág. 5 tomada de ración de esta publicación.
http://florent.blog.lemonde.fr/files/
• Figura de frutas tropicales deshidratadas Pág. 16 El autor

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El Boletín de Divulgación Tecnológica Finalmente, espero que esta publicación
Agroindustrial es un esfuerzo profesio- sea de utilidad y, a la vez, recibir vues-
nal por poner al alcance de la colectivi- tras sugerencias para que el boletín vaya
dad empresarial, docente y estudiantil, mejorando en sus próximas ediciones.
los conocimientos de tecnologías agroa-
limentarias más relevantes que domina- El autor CARLOS ALBERTO SUCA APAZA
rán el mundo en el futuro. El tema cen- Ingeniero Agroindustrial - CIP 90549
tral de este número es la Deshidrata- Cómo citar esta publicación
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ción Osmótica de Alimentos, cuya Suca Apaza CA (2007) Deshidratación
Técnico en Industrias Alimentarias
adopción todavía no está generalizada osmótica de Alimentos. Boletín de
en los países latinoamericanos. Divulgación Tecnológica Agroindustrial.
El autor ejerció la docencia en las universida-
Lima, Perú. 22 p.
des: Universidad Nacional Micaela Bastidas
Por otro lado, con el mismo entusiasmo de Apurímac (UNAMBA) y Universidad Na-
puesto en la publicación de este primer Importante
cional de Moquegua (UNAM); en sus respec-
número, esperamos mantenerlos actuali- La reproducción de esta publicación está
tivas Escuelas Profesionales de Ingeniería
zados con conocimientos generados por permitida por cualquier medio, siempre
Agroindustrial. Actualmente, desarrolla inves-
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tigación en el uso combinado de tecnologías
dustria y la ciencia y tecnología de los investigación, y se cite al autor. Si desea
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des de nuevas tecnologías agroindustria- carlossuca@unam.edu.pe
ciones tratarán temas sobre alta presión
les y alimentarias; y que ello repercuta carlosalbertosuca@hotmail.com
hidrostática aplicado a los alimentos, obten-
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ñas empresas a lo largo y ancho de todo y un manual de normas de redacción de tesis
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