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n
c
i
a
Tempo (horas)
40 C
Glicose
Frutose
Sacarose
-0.2
0.3
0.8
1.3
1.8
2.3
2.8
-20 20 60 100 140 180
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
Tempo (horas)
40 C + NaHSO3
Glicose
Frutose
Sacarose
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sacarose
Caramelizao
Cor
Aromas
Sabor
cidos, sais e lcalis favorecem
Acares: Sacarose, frutose, glicose, etc.
cidos: Sulfuroso, fosfrico, actico, ctrico, etc
Bases: Hidrxidos de amnio, sdio, potssio e
clcio.
Sais: carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, de sdio,
amnio e potssio, etc
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Desidratao, Condensao,
Hidrlise e degradao
Aquecimento
Compostos de alto
peso molecular
Compostos de baixo
peso molecular
Cor Aroma
Caramelizao
Tipos de caramelo
classe I: adio de cido ou lcali
uso: bebidas destiladas, sobremesas, mistura de
temperos
classe II: adio de compostos contendo sulfito
uso: licor, cerveja
classe III: adio de compostos contendo amnia
uso: cerveja, produtos de panificao, molhos
classe IV: adio de compostos contendo amnia
e sulfito
uso: refrigerantes, xaropes, sopas, doces
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Poliis
Similares aos precursores
Sorbitol: A partir da Glicose
Doura: 0,5
Maltitol: A partir da Maltose
Doura: 0,8
Xilitol: A partir da Xilose
Doura igual a sacarose
1,6- 3 kcal/g
Refrescantes
R. Maillard ?
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Glicose Sorbitol
Xilitol
Maltitol
Xilose
Maltose
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sacarina
350 x mais doce
Sintetizada em 1870
Mantida sob investigao por 50 anos.
2000: Removida da lista de carcingenos
Amplamente distribuda durante I e II Guerras Mundiais
Utilizada em bebidas
Utilizada em mistura com sacarose
No calrica
Em grande concentrao= Gosto residual metlico e Amargo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Acessulfame K
140 a 200 x mais doce
Acidentalmente em 1967 (Karl Clauss e Harald Jensen)
Sujaram as mos com reagentes de trabalho
Verificaram presena de compostos similares com diferentes graus de doura.
Em grande concentrao= Gosto residual metlico e Amargo
Utilizado em misturas com sacarose
Estvel em temperaturas elevadas e em bebidas
No fornece energia
Aceto actico
Sulfmico
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Sucralose
Sintetizada em 1976: Inseticidas clorados
Obtida atravs da clorao
600 X mais doce
Sem gosto amargo
Aparncia cristalina
Alta solubilidade em gua
Relativamente estvel em pHs de bebidas: Pode ocorrer hidrlise
Relativamente estvel ataques digestivos: Substituio por Cloro e Iigao
4-Cloro-4-deoxi-D-galactopyranosil-(12)-
1,6-dicloro-1,6-dideoxi-D-fructofuranosideo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Compostos de gosto doce
Aspartame
Surgiu da necessidade de edulcorantes de baixo nvel energtico
200 x mais doce
Energia compensada pela doura
Instvel em meio cido
HIDRLISE Lig. Peptdica
HIDRLISE Lig. Metil ster
Instvel em temperaturas elevadas
Condensao intramolecular
Em meio adverso: Perda de doura gradual
pH Alcalino:
REAGE com glicose (Perda de doura) e Vanilina (Perda de aroma de Baunilha): R. CARBONIL AMINO
Perigos: Deve ser declarado no rtulo: Fenilcetonrios
Fenilalanina
c. Asprtico
Metanol
Metanol
Dipiperazina
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Gosto Amargo
Kleidson Lobato
Despolarizao
Liberao de Ca+
Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Interao com
receptores (T2R)
Liberao de
Inositol trifosfato
Crebro
Ativao de
Fosfolipase C
Gosto Amargo
Mecanismo simplificado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Considera-se que, evolutivamente, o homem aprendeu a rejeitar alimentos amargos
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Geometria da molcula muito importante!
Resposta doce-amargo
Amargor pode ser indesejvel
Como evitar?
Gosto Amargo
10 ppm
Naringina
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Quinino-Malria-Perda de audio>20kHz
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Geometria da molcula muito importante!
Resposta doce-amargo
Amargor pode ser indesejvel
Como evitar?
Gosto Amargo
Naringina
Aspergillus sp.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
[Naringina]=sensorialmente
desagradvel
Em sucos
Naringinase
Kleidson Lobato
Geometria da molcula muito importante!
Resposta doce-amargo
Amargor pode ser indesejvel
Como evitar?
Gosto Amargo
pH
Anthrobacter sp.
Acinetobacter sp.
Irreversveis
Limonoato desidrogenase
Polmeros adsorventes
33 SEMALIM
[Limonina]=sensorialmente
desagradvel
Em sucos
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Uso de enzimas= Mais uma etapa= Mais custo
reversveis
Kleidson Lobato
Lpulo
Humulus lupulus
Usado inicalmente: Conservante
1 IBU= 1ppm de Isohumulona
Ingrediente de gosto Amargo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Cerveja IBU Cerveja IBU
Berliner Weisse 3- 6 Bitter, Ordinary 20- 25
American Lager 5- 15 Rauchbier 20- 25
Light Ale 10- 15 Bock, German Lager 20- 30
Scottish Light Ale 10- 15 Kolsch Hybrid 20- 30
German Hefeweizen 10- 16 Saison 20- 30
American Light Lager 8- 17 Smoked Beer 20- 30
American Wheat 10- 17 Bock, Helles (Pale) Lager 20- 35
Scottish Heavy 12- 17 Pale Ale, American 20- 40
Cream Ale Hybrid 10- 18 Pale Ale. Classic 20- 40
Scottish Brown 5- 20 Pale Ale, English 20- 40
Weizenbock 10- 20 Porter 20- 60
Lambics 11- 23 Marzen/Octoberfest Lager 22- 28
Belgian Dubbel 10- 25 Dortmunder/Export Lager 23- 29
Weizen 13- 17 Altbier Hybrid 24- 30
American Premium Lager 13- 23 Bock Lager 25- 28
American Dark Lager 14- 20 Scotch Strong Ale 25- 35
English Mild 14- 20 Porter, Robust 25- 40
Munich Dunkel Lager 14- 24 Brown Ale, American 25- 60
Belgian Tripels 14- 25 Bitter, Extra Special 30- 35
Brown Ale 15- 20 Stout, Dry 30- 35
Scottish Export 15- 20 English Old/Strong Ale 30- 40
Belgian Brown Ale 15- 25 Pilsner, German Lager 30- 40
Brown Ale, English 15- 25 California Common 33- 45
Stout, Sweet (Cream) 15- 25 Pilsner, Czech Lager 35- 43
Dunkel Lager 16- 25 Pilsner, Classic Lager 35- 45
Dopplebock Lager 17- 27 India Pale Ale (IPA) 40- 60
Munich Helles Lager 18- 25 Imperial Stout 50- 80
Vienna Lager 18- 25 Barley Wine 50- 100
Para todos os gostos
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Lpulo
Amargor pode ser desejvel
Aquecimento
Extrao de compostos
Converso de humulona
Luz
Reao da isohumulona
Evitar
Embalagem
Reduo seletiva da cetona
Ingrediente de gosto Amargo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Gosto ruim Skunky
H
2
S
3-metil-2-buteno-1-tiol
Humulona
Isohumulona
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Gosto Salgado
Kleidson Lobato
NaCl, LiCl, KCl
Ctions e nions
Gosto Salgado
Entrada de Na
+
nas
clulas (ENaC*)
Acmulo de Na+
Liberao de Ca+
Despolarizao
Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Crebro
Mecanismo simplificado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
*ENaC: Amiloride-sensitive epithelial sodium channel
Receptores especficos
Kleidson Lobato
NaCl, LiCl, KCl
Ctions: Gosto salgado
nions: Modificam (Podem at inibir)
Cloreto: O que menos inibe
Inibio gosto salgado: Cloreto<Ortofosfato<Citrato
Gosto saponceo
Gosto Salgado
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Amargor em sais
Soma dos dimetros inicos
Gosto Salgado
Se d < 6,5 : Salgado
Se d > 6,5 6,5 : Amargo
LiCl= 4,98
NaCl= 5,56
KCl= 6,28
CsCl= 6,96
CsI= 7,74
MgCl= 8,50
Substitutos
KCl: Gosto amargo
NH4Cl: Cheiro
MSG: Reduo de 33% em sopas.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Gosto cido/ Azedo
Kleidson Lobato
Despolarizao
Gosto cido/ Azedo
Entrada de Na
+
nas
clulas de gosto
Acmulo de Na+
Liberao de
Ca+
Sinal
Liberao de
Neurotransmissores
Bloqueio do canal
de K+
Ligao ao canal,
Entrada de outros..
Mecanismo simplificado
Crebro
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Substncias de gosto azedo so cidas na natureza e contm pelo menos um prton
dissocivel em sistemas aquosos.
Sabor, conservao, qualidade nutricional, antioxidante
Indicador de maturao
Fora do cido Azedo
Massa
Tamanho
Polaridade
Os cidos no contribuem somente com o azedo... (Tambm tm Aroma)
Funes tecnolgicas: Coagulao, formao de gis
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Gosto cido/ Azedo
cido Ctrico
cido Butrico
cido Mlico
cido Tartrico
cido Ltico
cido Actico
cido Ascrbico
33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Podem se adicionados a diversos produtos
Compatibilidade com o produto
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Gosto cido/ Azedo
33 SEMALIM
cido Forma Produtos
Ctrico P cristalino Bebidas carbonatadas e
no-carbonatadas,
viinhos, gelias,
compotas, sucos.
Fumrico Concentrados, cidras e
bebidas base de ma.
Mlico Soda
Fosfrico Lquido Agente tamponante em
gelias e compotas.
Glucano delta lactona P cristalino Molhos de salada
Tartrico Bebidas base de uva ou
cranberry.
Actico Lquido Picles.
Kleidson Lobato
cido Ascrbico
Frutas
Uma das vitaminas mais instveis
Deficincia: Afeta crescimento, apetite
imunidade, hemorragias, problemas neurolgicos.
Funes:
Antioxidante: Evita perda de
outros compostos essenciais.
Inibir escurecimento enzimtico.
Inibir formao de nitrosaminas
em produtos crneos.
Sinergia com -Tocoferol
Gosto cido/ Azedo
Fonte Teor (mg/100g)
Ameixa 3
Cenoura 6
Pera 7
Abacaxi 25
Ervilha 25
Batata 30
Repolho 40
Limo 50
Morango 60
Brcolis 110
Salsa 150
Groselha 200
Acerola 1700
Camu camu 2500
Meio Estvel
cido Sim
Neutro No
Alcalino No
Presena de O
2
No
Incidncia de Luz No
Calor No
Ascorbil palmitato
(Lipossolvel)
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
cido Ascrbico
Catalisadores de oxidao: Cu
2+
, Fe
+3
Alteram a velocidade: T(C), [O
2
], Aw
Perda: Lixiviao e Oxidao
Estabilidade depende da matriz
Mais estvel em meio com baixo pH.
Gosto cido/ Azedo
cido L-ascrbico cido semi-dehidroascrbico cido L-dehidroascrbico cido 2,3 dicetogulnico
Forma mais encontrada
Mesma atividade
Reduo no organismo
Sem atividade
Irreversvel
...um copo de suco laranja ainda fornece 72% da
quantidade diria recomendada de vitamina C
para um homem adulto e um copo de acerola com
laranja 3,7 vezes a ingesto recomendada.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
cido Ctrico
Um dos cidos mais utilizados
Obtido principalmente por fermentao (A. niger)
Substrato melao
Obtido de frutas
Funes:
Acidulante (Doces, bebidas)
Antioxidante (leos)
Quelante
Pode induzir a isomerizao de carotenoides.
cido Fosfrico
cido inorgnico mais utilizado
Efeito tamponante
Obtido a partir de rocha de fosfato
Pode promover corroso (Perda)
Gosto cido/ Azedo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
3
4 2
+ 3
2
4
2
3
4
+ 3
4
Fosfato de Clcio cido Sulfrico cido Fosfrico Sulfato de Clcio
Kleidson Lobato
cido Actico
Utilizado h muitos anos
Conservante
Aroma
Gosto
Produo
Carbonilao de metanol
Derivado de petrleo
Fermentao
A. aceti, A. pasteurianus, A. xylinum,
A. schtzenbachii e G. oxydans.
Matrias-primas: Etanol de cana e vinhos
Uso de acetatos
Gosto cido/ Azedo
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Gosto Umami
Kleidson Lobato
Mecanismo simplificado
Gosto Umami
Liberao de Ca+ Sinal Liberao de
Neurotransmissores
Interao com
receptor (T1R1/T1R3)
Liberao de Ca+
Crebro
Ativao de
Fosfodiesterase
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Realadores de sabor
Melhoradores de sabor
Sinergia
Resultados obtidos com baixas concentraes
Fontes microbianas
Gosto Umami
Glutamato monossdico Inosina-5-monofosfato
Guanosina-5-monofosfato
cido L-Tricolmico
cido L-Ibotnico
5-xantina monofosfato
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Glutamato monossdico
Isolamento a partir de algas
Promovido por cido Glutmico
Gosto Umami
Glutamato monossdico
cido Glutmico
essncia do sabor
Dr. Kikunae Ikeda
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Clcio
Potssio
Amnio
Magnsio
Sdio
Glutamato
R. De Maillard?
Corynebacterium
glutamicum
Kleidson Lobato
Outras sensaes
Kleidson Lobato
Kokumi
Modificao das funes de clulas receptoras de gostos bsicos
Exemplo: Cloreto de sdio (Melhoria na palatabilidade)
Plenitude, complexidade, continuidade,
Termos: Aveludado,
Cremoso, suculento, rico
Outras sensaes
Cistena
Sulfxido de S-(1-propenil)-L-cistena
Sulfxido de S-(2-propenil)-L-cistena
Vanilina Etilvanilina
Maltol Etilmaltol
Doura
Chocolate
Caramelo (Altas concentraes)
Smooth, Doura (Baixas concentraes)
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Kleidson Lobato
Pungncia
Sensao: Ardor e Calor
Palatabilidade
Aroma
Capsaicinoides: C
8
-C
11
Capsaicina
Capsicum chinensev
Trinidad Scorpion
Teor de capsaicinides
Pimento vermelho: 0,06%
Pimenta caiena: 0,2%
Pimenta de Sannam: 0,3%
Pimenta de Uganda: 0,85%
Trans
Piperina
Cadeia Externa: C
5
-C
9
Secagem
Armazenamento
Tratamento trmico
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Outras sensaes
>1,0%
Pimenta preta
Cis: Diminui pungncia
Gengibre
Kleidson Lobato
Refrescncia
Contato com tecidos
Mentol
Cnfora
Sensao quimestsica
Xilitol produzido a partir da hidrogenao da xilose.
Doura semelhante a da sacarose.
No causa cries
Hidrlise da Hemicelulose
Dissoluo endotrmica
-34 cal/g
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Outras sensaes
Gualtria
Hortel
Kleidson Lobato
Adstringncia
secura na boca
Taninos
Amargor e Adstringncia
Petunidina
Taninos condensados= Precursores de antocianinas
Proantocianidinas
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Outras sensaes
Tanino condensado
Kleidson Lobato
Adstringncia
secura na boca
Taninos precipitam
alcaloides, gelatina e outras
protenas.
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos 33 SEMALIM
Outras sensaes
Clarificao de vinhos
Adstringncia elevada=
Sensorialmente ruim
Kleidson Lobato
um assunto complexo
O mesmo composto pode ser detectado com diferentes gostos
A escolha do ingrediente depende de vrios fatores (Tipo de produto, processo,
estabilidade, caractersticas fsico-qumicas, etc)
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Kleidson Lobato Concluso
Email: kl_lobato@yahoo.com.br
Obrigado, Semalim 2014!
Qumica do Sabor: Ingredientes que Influenciam no Sabor de Alimentos
Kleidson Lobato