FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
HACCP
H: Hazard = Peligro
A: Analysis and = Analisis
C: Critical = Critico
C: Control = Control
P: Points = Puntos
Anlisis de peligros y Control de Puntos Crticos.
Objetivos
La siguiente propuesta de capacitacin tiene como objetivo
preparar al personal de gerencia y operaciones de las
plantas con el fin de que ellos puedan:
1. Comprender los peligros que afectan la inocuidad
de los alimentos.
2. Considerar y entender que es un Plan HACCP
3. Identificacin de los Puntos Crticos de Control en
cada proceso.
4. Control de los PCC.
Es un sistema preventivo de control
de los alimentos cuyo objetivo es la
SEGURIDAD o INOCUIDAD
alimentaria.

Mtodo Sistemtico para:
Identificacin y evaluacin de Peligros.
Definiciones
PELIGRO
Agente biolgico, fsico o qumico que puede ser causa de que un alimento no
sea inocuo o seguro para el consumidor.

RIESGO:
Es la probabilidad que suceda un evento, impacto o consecuencia adversos. Se
entiende tambin como la medida de la posibilidad y magnitud de los impactos
adversos, siendo la consecuencia del peligro, y est en relacin con la
frecuencia con que se presente el evento.

PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC:
Un punto, un lugar, una fase o un procedimiento en el que puede ejercerse un
control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro
de la seguridad o inocuidad del alimento.


Definiciones
SEGURIDAD / INOCUIDAD:
Producto seguro es aquel que esta libre o que los niveles de
presencia de agentes fsicos, qumicos o biolgicos no provocan
una enfermedad o muerte en el consumidor final.


SALUBRIDAD:
Un producto es salubre cuando cumple con una serie de
especificaciones que garantizan la calidad del producto y su
inocuidad.


Es el compromiso con la seguridad alimentaria
QU ES UN SISTEMA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA?

Es un sistema que garantiza la produccin de alimentos
de buena calidad, sanos, seguros y limpios.
Como Funciona?
INOCUIDAD SANIDAD
CALIDAD
LA TRILOGIA
Anlisis de peligros y Control de Puntos Crticos
PELIGROS:
FSICOS BIOLGICOS QUMICOS
PELIGROS:
BIOLGICOS
MICROBIOLOGA BSICA:
QU ES UN MICROORGANISMO?

Un organismo unicelular que no
se puede ver a simple vista
Requisitos para crecer
Alimentos




Tiempo







Temperatura
15 45 C
Opt:37 C




Agua
Fuentes de Peligro
Agua
Humanos
Medio Ambiente de la Planta
Ingredientes
Insectos / Roedores
Aire
Bacterias Indeseables
BACTERIAS PATOGENAS:
SON CAUSANTES DE ENFERMEDADES
Bacterias Vegetativas patogenos (VP)
Salmonella
E.coli Staphylococcus aureus
Bacterias esporuladas patognicos (SP):
Bacillus cereus Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum
Virus y parsitos:
Rotavirus

Giardia lamblia
(parsito)
Ascaris spp.
Salmonella:
Sntomas de Salmonelosis:
Dolor de cabeza
Dolor de estmago
Diarrea, nauseas, vomito y
fiebre
Leche y sus derivados
Carne y pollo
Cscara de huevos
crudos
Excrementos de
animales y personas.
Productos del cacao
Transmisin:
Huevos, aves y carnes crudos o a medio
cocer, leche cruda y productos de la
lechera, mariscos y operarios de la
industria alimentaria.
Principales Patgenos
Escherichia Coli
Sntomas de Escherichia Coli:
Gastroenteritis
Diarrea con o sin sangre
Clicos ,nauseas y fiebre

Excrementos de
animales y
personas
Tracto intestinal
de algunos
mamferos,
leche cruda,
agua sin cloro.
Transmisin:
Agua contaminada, leche cruda,
carne molida de res, cruda o cocida
de manera inadecuada, jugo de
manzana sin pasteurizar, frutas y
Verduras crudas; de persona a
persona.
Estafilococos aureus:
Sntomas de Estafilococos:
Producen una toxina
resistente al calor.
Sntomas de la intoxicacin
con estafilococos: Diarrea,
Clicos nauseas y vomito
Se encuentran en la
nariz, garganta,
cortaduras y
quemaduras de la piel.
En espinillas y
furnculos infectados.
En heridas en la piel.

Transmisin:
En seres humanos (piel, cortaduras
infectadas, granos, nariz y garganta.
- De persona a persona.
- Se multiplican rpidamente a
temperatura ambiente para producir
toxinas que causan enfermedades.
PELIGROS:
QUMICOS
Qumicos de limpieza
Lubricantes
Pesticdas
Antibiticos
Alergenos
Toxnas
Conservantes
QU ES UNA ALERGIA ALIMENTARIA?
Es una respuesta exagerada del sistema inmunolgico del cuerpo
a una protena en el alimento.
Individuos sumamente sensibles
Este tamao se refiere al subconjunto de individuos que podran
sufrir una reaccin grave a una cantidad extremadamente pequea
de un alrgeno.
MANIFESTACIONES CLNICAS:
Gastro-intestinales: inflamacin de partes de la boca, calambres
abdominales, diarrea, nauseas, vmitos.
Shock sistmico anafilctico. La muerte ocurre debido a paro y
shock respiratorio. Los sntomas iniciales usualmente comienzan
dentro de los 30 min despus de la exposicin.
Cutneos: hinchazn, erupciones, salpullido.
Respiratorios: congestin nasal, respiracin dificultosa, cierre de
la garganta
Apio
Huevos
Leche de vaca
Man
Soja
Sulfitos
Trigo

Semillas



algodn
amapola
ssamo
girasol






Frutos secos





Alimentos del mar



Almendras
nueces de Brazil
caj
castaas
avellana
macadamia
piones
pistachio
nueces de pecan
nueces de nogal
Crustceos
pescados
Este termino incluye :
Insecticidas
Hervicidas
Acaricidas
Fungicidas
Esterilizantes de suelos
Algunos son naturales como las
piretrinas, pero la mayora son
compuestos sintticos
PELIGROS:
FSICOS
PELIGROS FSICOS:
Objetos punzantes de metal, vidrio plstico duro,
son propensos a causar serios daos durante el
consumo de productos.
Sustancias extraas inherentes a las materias
primas (hueso, piedras, cscara de nuez, pepita
de cereza, etc.). El riesgo asociado con estos
materiales son mucho menos severos.
PELIGROS FSICOS:
Objetos o fragmentos de:
Vidrio
Metal
Plstico
Piedras
Huesos
Madera
PELIGROS FSICOS:
Dispositivos para el control de peligros fsicos
Trampas Imantadas
Detectores de Metales
Rayos X
Los programas de pre-requisito son
para el xito del HACCP
PROGRAMAS DE PRE REQUISITO:
BPM
Diseo Sanitario
Sanitizacin
Monitoreo de Patogeno
Control de Alergenos
Detectores de Metales/
Imanes/mallas
Mantenimiento/Lubricantes
Proveedores/recepcin de MP
Monitoreo de Aire/agua
Control de Plaga
Manejo de Materiales
Extraos
PRINCIPIOS HACCP:
Los Siete Principios del HACCP
Podemos conducir un estudio HACCP siguiendo 7 principios bsicos que
definen como establecer, implementar y mantener el sistema.
PRINCIPIOS HACCP:
PRINCIPIO 1
Preparacin de
un diagrama de flujo
de los pasos de
proceso.
Realizar el
anlisis de peligros
y especificar las
medidas
preventivas.

PRINCIPIO 2
Identificacin de
los puntos crticos
de control de
proceso.
PRINCIPIO 3
Establecer los
lmites crticos
que debemos
cumplir para
asegurar que
cada PCC est
bajo control.
PRINCIPIOS HACCP:
PRINCIPIO 4
Establecer un
sistema de monitoreo
para asegurar que
cada PCC esta bajo
control.
PRINCIPIO 5
Establecer las
acciones
correctivas a
realizar en caso
de que un PCC
esta fuera de
control.

PRINCIPIO 6
Disear la
documentacin
relacionada con
los Peligros
PRINCIPIOS HACCP:
PRINCIPIO 7
Establecer el
procedimiento de
verificacin / revisin
que juntos confirman
que el sistema HACCP
se esta llevando a cabo
tal como estaba
programado.
Diagrama de Flujo:
Diagrama de Flujo:
Control de los PCC:
CONTROL DE LOS PCC (Puntos Crticos de Control)
Plan HACCP. Planta Lder.
Cdigo:
F-HZ-CA-
002
FECHA:
/ /
PRODUCTO
N de
Batch
Lote Hora
PARMETROS A CONTROLAR.
Temperatura de
Pasteurizacin
(C)
Temperatura de Envasado (C)
Temperatura
de
Esterilizacin
(C)
Tiempo
(min)
Presin
(psi)
Temperatura de
Lquido de
Cobertura antes
del tapado (C)
T1 T2 T3
Productos elaborados en Planta Lder
Lmites de valores para control de los PCC
(Puntos crticos de control)
Mermeladas (Sabores: Mora, Fresa, Guayaba, Durazno y Pia de 360 y 370 g)
Temperatura de Pasteurizacin: 85-90C
Temperatura de envasado: Mnimo 85 C
Pasta de Tomate (200 g, 500 g, 1 Kg y 4 Kg) y Pur de Tomate (500 g)
Temperatura de Pasteurizacin: 90-95 C
Temperatura de Envasado: Mnimo 90 C
Salsas Napolitana y Bolognesa (200g y 500 g)
Temperatura de Pasteurizacin: 90-95 C
Temperatura de Envasado: Mnimo 90 C
Enlatados ( Maz y Guisantes 220 g y 440 g)
Temperatura de lquido de cobertura: Maz y Guisantes: 85-90 C
Temperatura de esterilizacin:
Maz de 220 g. 120C*(13-16) min.
Maz de 440 g. 120C * (19-20) min.
Guisantes de 220 g. 120 C * (13-16) min.
Guisantes de 440 g. 120 C * (19-20) min.
Observaciones: La temperatura de envasado debe tomarse en el caso de la Pasta de tomate y Mermeladas cada 45 minutos desde el inicio de la descarga hasta el final.
Control de los PCC:
CONTROL DE LOS PCC (Puntos Crticos de Control)
Plan HACCP. Planta Brbula.
Cdigo:
F-HZ-CA-003
FECHA:
/ /
PRODUCTO
N de
Batch
Lote Hora
PARMETROS A CONTROLAR.
Temperatura de
Pasteurizacin
(C)
Temperatura de Envasado (C)
Temperatura de
Congelacin (C)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2
Productos elaborados en Planta Brbula
Lmites de valores para control de los PCC
(Puntos crticos de control)
Topping de Chocolate
Temperatura de Pasteurizacin: 90-95 C
Temperatura de envasado: Mnimo 90 C
Concentrados Alicroa, Concentrados Mercado y Concentrados Mercal
Temperatura de Pasteurizacin: Mercado, Mercal 75-80 C menos Guayaba 80-85C
Alicroa 80-85 C
Temperatura de Envasado: Mercado y Mercal Mnimo 70 C Guayaba Mnimo 80C
Alicroa Mnimo 80 C
Concentrados AH
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Nota: Estos productos se elaboran en fro y deben ir a congelacin inmediatamente despus
de producidos.
Observaciones: La Temp. de envasado en el caso del Topping Chocolate debe tomarse durante la descarga del producto cada 20 minutos para el resto de los productos de 2 a 3 medidas.
Control de los PCC:
CONTROL DE LOS PCC (Puntos Crticos de Control)
Plan HACCP. Planta Brbula.
Cdigo:
F-HZ-CA-005
FECHA:
/ /
PRODUCTO
N de
Batch
Lote Hora
PARMETROS A CONTROLAR.
Temperatura de
Pasteurizacin
(C)
Temperatura de Envasado
(C)
Temperatura de
Congelacin (C)
Presencia de Metales
T1 T2 T3 T1 T2 Si No
Productos elaborados en Planta Brbula
Lmites de valores para control de los PCC
(Puntos crticos de control)
Topping de Fresa
Temperatura de Pasteurizacin: 90-95 C
Temperatura de Envasado: Mnimo 90 C
Jalea de Fresa y Guayaba
Los lmites crticos estn definidos en la presencia o ausencia de metales. La limpieza de las barras
imantadas se realizara cada 10 sacos de azcar.
Bases Surtidas AH Temperatura de Pasteurizacin: 70-75 C
Bases y Salsas Alpina (Bases de: Fresa, Mora, Melocotn y Pia) (Salsas de: Pia, Melocotn y Fresa)
Temperatura de Pasteurizacin: Bases 70-75 C
Salsas 70-75 C
Uvas pasas secas al ron y Jarabe de pasas al ron.
Temperatura de Pasteurizacin:
Uvas pasas (agua de calentamiento en la maceracin): 90-95 C
Tiempo de Maceracin: de 6 a 8 horas.
Jarabe de pasas al ron: 80-85 C
Temperatura de congelacin: -12 a -16 C (Temperatura en cava)
Jugo de pia y Cubitos de Pia
Temperatura de Pasteurizacin: Jugo de Pia 80-85 C * 10 min.
Cubitos de Pia 80-85 C * 10 min.
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C (Temperatura en cava)
Observaciones: La Temp. de envasado en el caso del Topping de Fresa debe tomarse durante la descarga del producto cada 20 minutos para el resto de los productos de 2 a 3 medidas.
Control de los PCC:
CONTROL DE LOS PCC (Puntos Crticos de Control)
Plan HACCP. Planta Brbula. Lnea de Vegetales y Congelados
Cdigo:
F-HZ-CA-004
FECHA:
/ /
PRODUCTO
N de
Batch
Lote Hora
PARMETROS A CONTROLAR.
Blanching Temperatura de Congelacin (C)
T1 T2
Temperatura (C) Tiempo (min)
Productos elaborados en Planta Brbula
Lmites de valores para control de los PCC
(Puntos crticos de control)
Tomate (Salsas y Untables)
Temperatura de Blanching: 90C *2,5 min
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Zanahoria (Mariguitar)
Temperatura de Blanching: 90 C * 2,5 min
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Cebolla (Salsas y Untables y Mariguitar)
Temperatura de Blanching: 90 C *2,5 min
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Nota: el producto que va a Mariguitar no tiene escaldado.
Pimentn (Salsas y Untables y Mariguitar)
Temperatura de Blanching: 90 C * 2,5 min
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Nota: el producto que va a Mariguitar no tiene escaldado.
Aj Dulce (Salsas y Untables)
Temperatura de Blanching: 90 C * 2,5 min
Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Mora Congelada Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Fresa Congelada Temperatura de Congelacin: -12 a -16 C
Que hacer en caso de la desviacin de un
PCC?
-En caso de que la barra imantada se llene de virutas metlicas
antes de la frecuencia prevista y asignada, se debe proceder a
limpiarla y registrar la accin correctiva.
- En caso que exista una perdida de Temperatura o no se
alcancen los limites se debe notificar al Supervisor encargado de la
Lnea para revisin de la falla y se aplique la medida correctiva.
Ejemplo: si hay una falla en la caldera, se deben dirigir al personal
de mantenimiento y notificar, esperar que se corrija y luego volver
a Pasteurizar.
-Cuando no se cumple la temperatura de envasado, el producto
debe retornarse a la marmita hasta que se cumpla la temperatura.
-Los productos que requieran congelacin no deben estar mucho
tiempo fuera de la cava porque puede haber un crecimiento de
bacterias. Una vez que esta terminado se debe resguardar.

PREGUNTAS?
GRACIAS