MANUEL DE COURS DE CUISINE

"Alimentation vivante"
Aspects thoriques et pratiques
Prsent par Diane Langlois
2 ime dition Fvrier 1994
TABLE DES MATIRES
L'alimentation vivante; alimentation optimale .................................................................................................1
COURS #1 .....................................................................................................................................2
A. quipement de hase ........................................................................................................................... 2
B. Garnir le garde-manger ................................................................................................................2
C. Les assaisonnements .....................................................................................................................3
D. Petits trucs divers ............................................................................................................................. 5
E. Les laits vgtaux ............................................................................................................................. 5
F. Les jus ................................................................................................................................................. 9
1. Les jus verts et le jus d'herbe de bl ........................................................................ 9
2. Les jus de fruits ..............................................................................................................13
COURS #2 ............................................................................................................................................................ 16
A. Les aliments lacto-ferments ........................................................................................................16
1. Dfinition .............................................................................................................................16
2. La fermentation lactique ................................................................................................. 17
3. Bref historique ................................................................................................................ 17
4. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-ferments ................................................. 17
a) Prdigestion des nutriments ............................................................................ 18
b) Destruction de substances indsirables ...................................................... 18
c) Synthse de vitamines ...................................................................................... 19
5. L'intrt curatif des lacto-fermentations ................................................................... 19
6. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes ...............................................20
B. Les noix ............................................................................................................................................. 25
1. Quelques trucs savoir leur sujet ........................................................................ 25
2. Les noix et graines conseilles .................................................................................26
3. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation .............................................. 26
COURS #3 .................................................................................................................................. 32
A. Les germinations et jeunes pousses ....................................................................................... 32
1. Les germinations conseilles ........................................................................................ 32
a) Celles qui donnent de la verdure en pot .................................................32
b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunes
pousses) ................................................................................................... 33
c) Les crales ....................................................................................................... 33
d) Les lgumineuses ............................................................................................. 33
e) Les olagineux .................................................................................................. 33
2. Note sur les crales et les lgumineuses .............................................................. 33
3. Mthode de germination ................................................................................................. 34
a) Matriel ............................................................................................................... 34
b) Rsum de la mthode ......................................................................................35
c) Temps de germination et de trempage .................................................... 36
4. Les jeunes pousses ............................................................................................................37
a) Le matriel ........................................................................................................... 37
b) La mthode ............................................................................................................38
c) Avertissement ......................................................................................................38
d) La rcolte ..............................................................................................................38
B. Les salades ........................................................................................................................................38
1. Les salades de lgumes et de germinations ........................................................... 39
2. Les salades marines ........................................................................................................43
3. Les sauces salade ........................................................................................................ 44
COURS #4 .......................................................................................................................................................... 47
A. Les algues (lgumes de mer) .................................................................................................... 47
1. Historique ............................................................................................................................ 47
2. Valeur nutritionnelle des algues .................................................................................. 47
3. Valeur thrapeutique des algues ....................................................................................48
4. Les algues utilises en alimentation vivante .......................................................... 49
5. Inclure les algues dans son alimentation ................................................................. 53
6. Recettes ............................................................................................................................... 54
B. Les pts, terrines et trempettes ............................................................................................... 59
1. Recettes ...........................................................................................................................59
COURS #5 ............................................................................................................................................................ 64
A. La dshydratation ............................................................................................................................. 64
1. Biscuits, noix et croustilles ......................................................................................... 64
a) Recette de base des biscuits .........................................................................64
b) Recettes .................................................................................................................65
c) Noix et croustilles; recettes ...........................................................................66
2. Les pains et les craquelins de grains germs ........................................................ 67
a) Recette de base .................................................................................................... 67
b) Recettes ................................................................................................................ 68
B. Les soupes; prparation et recettes ............................................................................................. 70
C. Les combinaisons alimentaires et l'alimentation vivante .................................................. 74
COURS #6 ................................................................................................................................. 77
A. Les desserts et les gteries; prsentation et recettes ..........................................................77
B. Le petit djeuner, le dner, le souper ........................................................................................82
C. Les tapes de transition vers une dite compose majoritairement d'aliments vivants........ 83
1) Le stade I ............................................................................................................................. 83
2) Le stade Il ........................................................................................................................... 85
3) Le stade III ...........................................................................................................................85
4) Le stade 1 V ....................................................................................................................... 85
L'alimentation vivante; alimentation optimale.
Nous vivons une poque o de plus en plus de personnes dcouvrent qu'il est
essentiel de manger "vivant". Nous savons que la cuisson dtruit en partie les vitamines,
tous les enzymes, les minraux chlats (biologiquement disponibles), les acides
nucliques (ADN-ARN) et la chlorophylle. La chaleur dsorganise la structure de la
protine la rendant inassimilable dans des proportions de 50 85%. II s'ensuit des
carences diverses en acides amins essentiels et en nutriments divers. Pour compenser
ces carences, plusieurs individus ressentent le besoin de manger de grandes quantits de
protines concentres et cuites menant un surcrot de travail pour les organes d'
limination qui arrivent mal composer avec ces excdents. L'accumulation des
excdents non-mtaboliss, qui constituent en fait des dchets, conduit tt ou tard aux
maladies dgnratives ou encore au vieillissement avec perte de jouissance de la vie.
Qui plus est, ces phnomnes sont considrs comme normaux et comme faisant partie des
lois inluctables de la vie.
Tout aliment cuit conduit une condition d'infection. En effet, le nombre de globules
blancs (leucocytes) augmente de faon significative aprs l'ingestion d'aliments cuits.
Par contre ce phnomne ne se produit pas si la dite contient au moins 80% d'
aliments crus. De mme, l'augmentation des leucocytes dans le sang sera moindre si le
repas dbute par une bonne proportion de cru.
L'homme est le seul animal cuire ses aliments. Il est aussi le seul tre atteint de
maladies dgnratives. Sort qu'il partage ironiquement avec les animaux domestiques.
Pour demeurer de bons vivants cuisinons intelligemment. C'est ce quoi ce cours
vous invite.
COURS #l
A. quipement de base
Mlangeur multi-vitesse.
Robot culinaire.
Extracteur jus lectrique.
Extracteur jus manuel pour l'herbe de bl et les jus de jeunes pousses.
Moulin caf pour moudre les noix et les pices.
Pour la choucroute; jarre en grs, poids qui conviendra taille d'ouverture, pilon en bois.
Pour les autres lgumes lacto-ferments; pots fermant hermtiquement.
Bols en grs ou en verre pour les fromages lacto-ferments et bouts de coton.
Rouleau sushis (optionnel).
Passoire trs fine pour les laits vgtaux.
Pour les jeunes pousses et les germinations; cabarets de plastique, terreau organique, pots
Masson pour germer, toile moustiquaire souple, bandes lastiques, sacs de plastique,
vaporisateur pompe (les vaporisateurs manuels sont extnuants la longue).
Petite passoire pour nettoyer la luzerne.
B. Garnir le garde-manger
Denres sches
1) Graines germer : Luzerne, trfle, radis, fenugrec, chou, fve mung, tournesol nondcortiqu,
sarrasin non-dcortiqu, lentilles, pois chiches, pois verts, fves
azukis, bl dur, bl mou, peautre, kamut, seigle, sarrasin blanc.
2) Noix et graines : Tournesol dcortiqu, ssame entier, amandes, avelines (noisettes), noix du
Brsil, acajous ( utiliser trs rarement), noix de Grenoble, pacanes,
noix de pin, graines de lin, noix de coco, olives noires.
3) Beurres de noix : Beurre d'amandes, de tournesol, de noisettes, tahini. (La compagnie
Maranatha fabrique des beurres de noix crus).
4) Fruits schs : Dattes, figues, raisins, abricots, etc. (Les fruits schs seront consomms l'hiver et
en trs petite quantit. On tirera avantage les faire tremper avant
de les consommer. Ils sont viter en cas d'hypoglycmie et de
diabte).
5) Algues : Nori, Aram, Iziki, Wakam, flocons d'Ao-Nori, Gomon (dulse), spiruline, chlorella,
varech ou gomon en poudre comme condi ment, Agar-Agar,
Kombu.
6) Huiles : Olive, canola, lin, tournesol (les huiles seront de premire pression froid et de qualit
biologique. Ne jamais chauffer les huiles).
7) Herbes aromatiques
et pices : Cari en poudre, basilic, thym, gingembre frais, origan, coriandre
frache, persil, cumin, carvi, cannelle, clou de girofle, etc.
8) Sucres : Sirop d'rable, miel pur non-pasteuris, stevia, sucanat. (L'utilisation des sucres
concentrs devra tre limit et est viter pour toutes conditions
d'hypoglycmie et de diabte sauf pour le stevia).
9) Sels : Bragg, sel de mer, tamari pauvre en _sel, poudre de gomon,
varech en poudre. Q
10) Divers : Poudre de caroube, essence de vanille pure, pollen d'abeille, argile, miso non-
pasteuris, vinaigre de cidre de pomme biologique, lgumes
dshydrats.
Denres prissables.
Fruits frais, lgumes frais, germinations et jeunes pousses.
La pomme de terre est viter cause de sa grande concentration en amidons. Lui prfrer la patate
sucre ou yam.
On ne devrait jamais consommer de poivrons verts. N'tant pas murs, ils tirent les minraux du corps,
entre autres le calcium.
Acheter autant que possible des produits biologiques. S'ils ne le sont pas, les faire tremper 1/4 d'heure dans de
l'eau argileuse et bien les rincer. L'argile a la proprit d'absorber les produits toxiques. L'argile sera
aussi efficace pour enlever le sulfure sur les fruits schs sulfurs. Pour ce, les faire tremper une
nuit dans de l'eau argileuse et bien les rincer.
Toujours utiliser de l'eau obtenue par osmose inverse ou par distillation.
C. Les assaisonnements
Selon la mdecine ayurvdique, les herbes aromatiques ont la proprit de balancer ou dbalancer
notre organisme selon notre psychophysiologie. Ces types sont au nombre de trois.
Vata : Digestion capricieuse, tendance aux drangements d'estomac, acidit, brlements. Doivent
apporter une attention particulire aux combinaisons alimentaires. En hiver
devront rechercher des aliments qui rchauffent. Ne gagnent pas du poids facilement.
Pita : Digestion toute preuve. Ont tendance faire des excs en raison de leurs fortes capacits
digestives. Les pices fortes et piquantes les dbalancent et leur donnent des ractions
d'inflammation dans la bouche. Ils devront apporter une attention particulire ce qu'
ils mangent en t. Ils rechercheront alors des aliments et des herbes rafrachissants.
Ils perdent du poids aussi facilement qu'ils l'ont gagn.
Kapha : Digestion lente. Tendance l'accumulation de mucus dans le corps. Candidats parfaits
toutes conditions o un excs de mucus est limin; grippe, rhume, bronchite, etc. Ils
devront apporter une attention particulire leur dite aux changements de saisons. Ils ont
avantage viter les sucres et limiter les amidons. Gagnent assez facilement du poids et
ont de la misre le perdre.
Selon les trois types psychophysiologiques nous pouvons balancer un plat en y ajoutant les
herbes appropries. Celles-ci peuvent amliorer la digestion, tre astringentes ou humidifiantes,
rchauffantes ou rafrachissantes.
Par exemple,
Cayenne: Astringent (limine le mucus), rchauffe et nergise. Balance Vata et Kapha, dbalance
Pita si pris en excs. Une pince de poivre de cayenne dans un grand verre d'eau pris au
lever stimule le nettoyage de l'organisme et rchauffe le corps.
Anis: Piquant, rchauffe, calme les gaz, favorise la digestion. Balance Vata et Kapha et
dbalance Pita.
Poivre noir: Piquant, rchauffe, stimule la digestion, calme les gaz, neutralise les toxines et
dissous le mucus. Balance Vata et Kapha, neutre pour Pita.
Coriandre: Amer, piquant et rafrachissant. Balance Pita, Kapha et Vata La coriandre aide
beaucoup rebalancer le type Pita plus spcialement durant les trs chaudes journes
d't.
Quelques herbes et pices selon leurs proprits:
Rafrachissantes: Cumin, fenouil, coriandre (parfait pour la canicule), oignon.
Favorisant la digestion: Amis, laurier, fenugrec, poivre noir, cardamome, cannelle, girofle,
cumin, fenouil.
Rchauffantes: Poivre, cardamome, cayemme, cannelle, girofle, basilic, ail, gingembre,
muscade, tumric.
Dans le choix de nos assaisonnements faire attention ce qu'ils ne masquent pas la saveur des aliments.
Le choix d'une herbe peut rehausser merveille un plat tout comme il peut le gcher. Dans les
dbuts de nos expriences avec l'alimentation vivante les herbes et pices seront de prcieux
complments. Toutefois il est avantageux de dcouvrir la saveur des aliments en eux-mmes.
Vous verrez qu'avec le temps vous aurez de moins en moins besoin d'y ajouter des quantits d'
aromates. En alimentation vivante nous utilisons beaucoup le Bragg, qui est un genre de sauce soya
ayant un got sal mais n'en contenant pas. Trs concentr, il ne suffit que de quelques gouttes
pour rehausser la saveur d'un plat.
D. Petits trucs divers
Selon la photo Kirlian, la dshydratation est le procd de conservation (mis part la lacto-
fermentation) par lequel on conserve le plus d'enzymes et est le moins destructeur de la force de
vie. Dans le procd de dshydratation on constate une perte totale de nutriments d'environ 25%.
On pourra dshydrater les aliments en utilisant un appareil prvu cet effet et qui demande un
investissement moyen. D'autres alternatives sont la dshydratation au soleil ou encore au four
temprature infrieure 118 F.
Pour rchauffer les aliments sans dtruire les enzymes et autres nutriments on pourra:
- Chauffer l'assiette au soleil ou au four ou encore exposer les aliments au soleil.
- Chauffer sur le feu max. 118 F pendant 2 3 minutes. Si c'est chaud pour le bout du
doigt la temprature est autour de 118 F.
- Sortir les aliments la temprature de la pice quelques heures avant de les
consommer.
- Consommer ses aliments la temprature de la pice est une question d'habitude. Manger
trop chaud ou trop froid demande de l'nergie au corps pour qu'il puisse ramener la
temprature des aliments un niveau o il lui sera possible de les assimiler. Une
trop grande chaleur dtruit les enzymes gastriques, des aliments trop froids provoquent
leur putrfaction en ralentissant drastiquement la digestion.
viter de prparer les mets trop l'avance afin d'viter l'accumulation de purines. Tout lgume rp
doit se manger ds que prpar.
Quelques aliments peuvent se conserver de 3 4 jours au rfrigrateur: lait d'amandes, de
ssame, fromages et yogourts de noix, les pts de noix, les lacto-fermentations (plusieurs
semaines pour les lgumes), les germinations bien gouttes, l'herbe de bl coupe et
enveloppe hermtiquement.
E. Les laits vgtaux
Les laits de noix font un excellent substitut au lait animal et au lait de soya qui s'avrent hautement
indigestes pour une bonne partie de la population. Si aprs avoir bu du lait de soya vous vous sentez
gonfl et avez des gaz, il y a de fortes chances que vous souffriez
d'intolrance ou d'allergie l a fve de soya. Il existe sur le march un lait de riz
commercialis sous la marque Rice Dream qui s'avre un bon substitut au lait de soya. Les enfants l'
aiment particulirement. Il est offert en 3 saveurs; originale, vanille et caroube.
Les laits de noix sont hautement nutritifs et faciles digrer. Les fabriquer soi-mme est trs
conomique et accrot notre autonomie.
Pour exemple, 3/4 tasse (6 oz) de lait d'amande fournit:
73 mg calcium
139 mg phosphore
1.5 mg fer
101 mg potassium
Le lait entier contient pour 100 gr (3 1/2 oz):
118 mg calcium
93 mg phosphore
- mg fer
144 mg potassium
Pour obtenir un lait encore plus riche en calcium, fer, phosphore, et potassium on peut rajouter des
graines de ssame la prparation. Rappelons-nous que le calcium contenu dans le lait de vache
est trs pauvrement absorb surtout s'il s'agit de lait pasteuris.
Recette de base
Faire tremper les noix ou graines 12 heures minimum (si possible il est bien de les faire germer 1
journe pour accrotre leur teneur en vitamines (vit. D) et en nutriments divers). Bien les rincer.
Pour un lait d'amandes, plonger les noix 20 sec. maximum dans de l'eau bouillante et les en retirer
aussitt. Pincer les amandes entre vos doigts pour enlever la pelure brune riche en tanin et pouvant
occasionner des troubles digestifs si consommes en grande quantit. Mettre les noix ou graines dans
le mlangeur avec la quantit d'eau requise et mlanger haute vitesse environ 2 minutes. Passer
travers une passoire fine ou un coton fromage. Rserver la pulpe pour utilisation ultrieure.
Refroidir le lait plusieurs heures avant de le boire lui donnera toute sa saveur. Le lait se
conservera de 3 4 jours au rfrigrateur.
Proportions:
Pour 1/4 tasse d'amandes ou graines - 1 1 1/2 tasse d'eau. Pour
un lait plus riche on diminuera la quantit d'eau.
Les noix et graines les plus frquemment employes pour la confection des laits sont les
amandes, les graines de ssame et de tournesol, la noix de coco.
Lait d'amandes velout
1 tasse d'amandes trempes 12 heures et germes 12 heures 5
tasses d'eau pure
4 dattes dnoyautes et trempes
1- Dans le mlangeur homogniser la moiti des ingrdients. 2-
Rpter l'tape 1 avec le reste des ingrdients. 3- Filtrer.
4- La pulpe sera conserve pour d'autres recettes.
** On peut aussi ajouter du stvia ou du sirop d'rable en remplacement des dattes. Lait de
noix de coco frache
Recueillir le lait de la noix de coco. Mlanger avec quelques morceaux de chair frache dans le
mlangeur. Si besoin est, ajouter de l'eau. Filtrer.
cause de sa teneur en gras satur, le lait de noix de coco peut tre difficile digrer pour
certain, ne pas en abuser.
Les variantes de ces laits sont illimites. En ajoutant des fruits et des parfums varis on peut en
faire des "milk-shakes", des "smoothies" (repas complet liquide).
Recettes
Lait caroufruit Crme de pche
2 t. de lait de ssame ou autre 2 t. de lait d'amandes
1 cuil. table ou plus de poudre de caroube 2 grosses pches bien mres
1 pince de stvia (optionnel) 1 banane
1 banane ou mangue ou pche
Placer les pches peles et la banane avec
Mlanger. le lait dans le mlangeur et mixer vitesse
moyenne 1 minute. Servir immdiatement.
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Fraise frapp
2 t. de lait d'amandes ou de ssame 1 t.
de fraises
1 t. de mangue ou papaye
Mlanger.
Bleuet frapp
2 t. lait d'amandes 1
t. de bleuets 1 t.
papaye
Mlanger et servir.
Lait la spiruline / djeuner
1/2 t. lait d'amandes
1/2 t. jus de carottes
2 cuil. th de spiruline en poudre
Mlanger. Trs nourrissant.
Milkshake la banane
1 t. de banane pele coupe et congele 3
t. de lait d'amandes Extrait de vanille
naturelle
Mixer au mlangeur vitesse mdium pendant 1 minute ou jusqu' crmeux. Servir. (Il n'est
videmment pas interdit de remplacer la banane par le ou les fruits de votre choix).
Ssame-mango
2 t. de lait de ssame 1
mangue coupe
Mlanger et servir.
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F. Les jus
1. Les jus verts et le jus d'herbe de bl
Les jus verts ont de grandes proprits dsintoxiquantes et nettoyantes et il est bon de les inclure
dans son alimentation quotidienne pour bnficier de leurs proprits rgnrantes d'une faon
continue. Les lgumes feuilles vertes, les jeunes pousses et germinations sont de trs efficaces
nettoyeurs sanguins. En plus de fournir une quantit accrue d'oxygne ( cause de la chlorophylle qu'
ils contiennent), les jus verts apportent quantit de minraux, d'oligo-lments, de protines et enfin
d'enzymes. Ils sont trs bnfiques pour ramener un corps carenc la sant ou encore pour
quilibrer la dite quotidienne.
Boire des jus nous permet d'ingurgiter les nutriments contenus dans une grande quantit de
lgumes dans un seul verre. Au contraire des supplments vitaminiques, les jus frais sont non-
toxiques peu importe la quantit ingurgite.
De par les nombreux oligo-lments, enzymes et vitamines qu'ils contiennent, les jus verts nous
protgent des radiations, des fumes, des produits toxiques, etc. Riches en anti-oxydants, ils aident
liminer les rsidus toxiques accumuls dans le corps. Ils aident liminer les mtaux lourds
comme le plomb, le cadmium, le mercure, etc.
Pour une cure de nettoyage rien n'est mieux indiqu que la cure de jus verts. Pendant que le corps n'
est pas occup digrer des aliments et les mtaboliser, il peut ainsi se rparer et se rgnrer. La
cure aux jus verts apporte une grande quantit de nutriments qui acclrera le nettoyage et l'
limination des toxines. Des jus fabriqus exclusivement partir de germinations, de jeunes
pousses et d'herbe de bl peuvent tre trop dsintoxiquants pour commencer. Il est conseill de
diluer ces jus avec du jus de carotte, de cleri, de chou, de concombre. Allez-y selon votre
tolrance et votre progression. Pour une sant optimale il est recommand de faire une cure de
jus une journe par semaine.
Il est important de boire les jus en les insalivant bien afin de profiter pleinement de leurs
bienfaits. Autant que possible choisir des lgumes biologiques et mris point. Initialement et
jusqu' que que votre corps soit quelque peu dsintoxiqu, mlanger environ 1 3 onces de jus vert
avec 6 onces de jus de lgumes.
Pour le jus d'herbe de bl commencer par 1 cuillere soup le premier jour, puis 2 cuil.
soupe, puis 1 once jusqu' 4 onces par jour. La dose de maintenance tant environ de 4 onces trois
fois par semaine.
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Sources de jus:
Herbe de bl
Jeunes pousses de tournesol
Jeunes pousses de sarrasin
Luzerne, fenugrec
Lgumes feuilles vertes: Kal, pinard, persil, pissenlit, cresson, chou chinois, feuilles de
betteraves, bette carde.
Lgumes: Carotte, concombre, cleri, poivron rouge, chou, betterave, zucchini, ail
, oignon, brocoli, navet, panais.
Les mix du bar jus
Jus dynamite
1/4 t. de jus d'herbe de bl
1/4 t. de jus de pousses (tournesol et sarrasin) 1 t.
de jus de carottes, concombre et cleri
Ce jus peut avoir une saveur forte. Dans ce cas on voudra y ajouter une plus grande part de jus
de carotte. Ce jus est trs indiqu pour dbuter une journe de cure. Riche en acides amins
essentiels, il vous soutiendra une bonne partie de la journe dans vos activits quotidiennes.
Vision vgtale
Collation rapide
2 t. de tomates
1 once de jus d'herbe de bl 2 branches de cleri
3 onces de jus de carottes 1 poigne de persil
2 carottes
1/2 poivron rouge
jus renaissance 1 3 gousse(s) d'ail
1 chalote
1 oz jus d'herbe de bl Jus de citron
1 oz jus de betterave Varech en poudre
2 oz jus de carotte Cayenne
1 oz jus de pomme
1 3 gousse(s) d'ail Passer l'extracteur et dgustez. 1/
2 cuil. th de cayenne
Rgnrateur sanguin
8 oz jus de carotte
2 oz jus de betterave 1
oz jus de dandelion
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jus vert pic us vert
1 t. pousses de sarrasin 4 t. de germinations (luzerne, chou, trfle,
1 t. pousses de tournesol fenugrec)
1 t. luzerne 4 t. de jeunes pousses (sarrasin et
1 t. lgumes feuilles tournesol)
3 branches de cleri 5 carottes moyennes
1 piment rouge 5 branches de cleri
1 chalote 1 concombre moyen 1
poigne de persil
Passer les verdures dans un extracteur jus
Mme procdure que le jus vert. d'herbe de bl. Passer les autres ingrdients dans un extracteur
rgulier et mlanger.
lixir vgtal
4 oz jus de carotte V-5
2 oz jus de cleri
1 oz jus de betterave 3 grosses branches de cleri
1 oz jus d'herbe de bl 6 grosses carottes
1 t. de luzerne
1 tomate
La cure du jardin 1 poigne de persil hach
Tamari ou Bragg
4 oz jus de carotte
2 oz jus de concombre Extraire le jus des carottes et des cleris.
2 oz jus de betterave Dans un mlangeur mixer haute vitesse avec
les autres ingrdients.
Jus pour l'estomac Note: La pulpe des jus verts (jeunes
pousses, germinations, herbe de bl)
3 oz jus de carotte peut servir de cataplasmes. 3 oz jus de chouHumidifier la pulpe avec un peu
de
j us et couvrir les coupures,
furoncles, boutons, kystes, tumeurs,
jus potassium entorses, dmangeai sons et
infections cutanes. Recouvrir d'un
2 oz de jus d'pinards bandage. Changer quand le
2 oz de persil cataplasme est sec, environ 1 2
6 oz de cleri fois par jour. 6
oz de carottes
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Principales proprits des jus:
Betterave: Rgnre le sang, cancer, tumeur, hypoglycmiant.
Carotte: Le- mieux quilibr en terme de vitamines et minraux.
Cleri: Tonique nrvin, alcalinise le sang, bonne source de sodium.
Chou: Gurit les ulcres.
Citron: Riche en bioflavonodes, vit. C, nettoie l'organisme, alcalinisant.
Concombre: Alcalinise le sang, reminralise.
Dandelion: Fournit du magnsium organique, tonique, diurtique, nettoie le foie et les
reins, rgnrateur du sang.
Kale: Vitamines A, B, C, riche en calcium.
Melon d'eau: Alcalinisant, active les fonctions des reins et est nettoyant.
Orange: Riche en calcium, phosphore, vit. A et C.
Persil: quilibrant des glandes et des nerfs, aide la coagulation du sang, bon pour
les yeux.
Pomme: Inflammation intestinale, foie engorg, digestif.
Tomate: Trs riche en minraux.
Les jus en prescription:
Acn: Carotte seule; carotte 10 oz, pinard 6 oz.
Adnodes: (Voir acn).
Albuminurie:Carotte 10 oz, betterave 3 oz, concombre 3 oz.
Allergies: Carotte 8 oz, cleri 6 oz.
Anmie: Carotte 8 oz, betterave 2 oz, cleri 6 oz.
Angine: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz.
Arthrite: Carotte 8 oz, cleri 8 oz; jus de pamplemousse seul.
Asthme: Carotte 8 oz, cleri 8 oz; jus de pamplemousse seul.
Cancer: Carotte 1 pinte/jour. Carotte 12 oz, chou 4 oz.
Colite: Carotte 8 oz, pomme 8 oz.
Constipation: Carotte 8 oz, cleri 4 oz, pomme 4 oz.
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Dermatite: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz.
Diabte: Carotte 6 oz, endive 2 oz, persil 2 oz.
Diarrhe: Carotte 6 oz, cleri 5 oz, pomme 5 oz.
Fivre: Choix de pomme, ananas, raisin, orange.
Haute tension: Carotte 8 oz + 1 gousse d'ail.
Pierre la vsicule: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz.
Rhumatisme: Carotte 8 oz, cleri 8 oz.
Scorbut: Orange 8 oz, pamplemousse 8 oz.
Thrombose: Carotte 8 oz, ail 2 oz.
Tumeurs: Carotte 12 oz, betterave 3 oz.
Ulcres d'estomac: Chou 16 oz, cleri 16 oz; chou tout seul.
Ces prescriptions ne tiennent pas compte des jus d'herbe de bl, de germinations et de jeunes
pousses. On aura avantage les inclure pour tous troubles de sant majeurs.
Ces informations proviennent du "Survival into the 21th century" de Viktoras Kulvinskas. 2. Les
jus de fruits
Tout comme les jus de lgumes, les jus de fruits sont trs reminralisants et alcalinisants. Les fruits doivent
tre consomms seulement que mris point. Une personne souffrant de dyspepsie acide doit viter
les jus acides. Les diabtiques de mme que les hypoglycmiques doivent limiter leur consommation de
fruits sucrs tels que la banane, les dattes, les figues et tous les fruits schs. Ceux-ci ne sont pas des
fruits action nettoyante et ne pas en abuser mme pour une personne ne prsentant pas de
troubles d'assimilation des sucres.
Pour une personne diabtique ou hypoglycmique il est conseill de diluer les jus de fruits et de
carotte dans une proportion de 1 part de jus pour 1 part d'eau. Pour les autres diluer dans une
proportion de 2/3 de jus de fruit pour 1/3 d'eau. Trop concentrs, les jus de fruits crent un grand
stress sur le pancras et ont tendance mettre l'organisme en tat d'hypoglycmie.
Note: II est important de consommer les jus aussitt aprs extraction. Si vous prvoyez un dlai
entre l'extraction et la consommation du jus, y ajouter 2 ou 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
(enlever la capsule de glatine). Les bactries lactiques commenceront un travail de lacto-
fermentation et il y aura conservation des nutriments.
,lus de melon
Les melons sont l'un des aliments les plus faciles digrer s'ils sont mangs seuls.
Probablement l'un des meilleurs petits djeuners qui soit. Si vous avez la chance d'avoir du
melon biologique, inclure la pelure et les ppins avec la chair pour faire le jus. La pelure
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contient beaucoup de minraux, d'enzymes et de chlorophylle et abaisse la concentration en sucre
du jus final. Le jus de melon est spcialement indiqu pour nettoyer les reins.
jus de pomme
Le jus de pomme est un purificateur sanguin naturel et est particulirement indiqu en cas de
troubles de la peau et du foie. Il peut tre d'un grand secours lors des cures d'amaigrissement car il
aide la digestion ( cause de sa grande teneur en pectine) et est un bon laxatif. Un trois
jours de cure au jus de pomme nettoie bien le corps. Cette cure n'est toutefois pas indique pour les
diabtiques et les hypoglycmiques.
Quelques mix
Punch rose Punch dor
2 litres de tisane la menthe 4 oz jus d'orange 1 litre de jus de pomme
ou orange 2 oz jus d'abricots 1 litre de jus de raisin 2 oz jus de raisins
2 citrons presss
Fines tranches de citron ou fraises
qu'on laissera flotter la surface du punch. Cocktail passion
1 grosse grappe de raisins sans ppins
Baie orange 1 gros morceau d'ananas
6 fraises
4 oranges (2 t. de jus)
1 pinte de fraises Mixer haute vitesse dans le mlangeur. 1 t. d'eau
Presser les oranges, mettre le jus, les Punch Hawaen
fraises et l'eau dans le mlangeur et mixer
pendant 30 secondes. 4 oz jus d'ananas
2 oz jus carotte
2 oz jus d'orange
Cayenne cooler 1 lime presse.
1 litre d'eau
3 citrons presss
1 cuil. th de cayenne
1 pince de stevia
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r
On peut mlanger des jus de fruits avec des jus de lgumes. La pulpe tant absente il n'y a donc
pas de risques de fermentation. On pourra donc mlanger jus de carotte, jus de concombre et jus de
pomme.
Notes supplmentaires propos du jus d'herbe de bl.
Il est trs important de dbuter progressivement en raison de la crise de dsintoxication qui peut
s'ensuivre. Ces crises s'accompagnent de nauses, d'tourdissements, de vertiges, etc.
Une ration maximale de 4 onces sera amplement suffisante pour ceux qui y seront habitus.
Prendre jeun le matin dilu ou non avec de l'eau pure. Attendre au moins 20 minutes 1/2 heure
avant de manger. La sensation de lger tourdissement que vous ressentirez au dbut est due la
grande quantit d'oxygne que arrive subitement au cerveau. Il est conseill de dbuter comme
suit:
1 cuil. soupe - 2 jours 2
cuil. soupe - 3 jours 4
cuil. soupe - 4 jours Etc...
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COURS #2
A. Les aliments lacto-ferments
La lacto-fermentation est une faon de consommer des aliments crus l'anne et aussi de les
conserver sans affecter leur valeur nutritive. Au contraire, ce procd les bonifie en accroissant leur
teneur vitaminique et enzymatique. De plus, la conservation par lactofermentation dveloppe
dans l'aliment des substances prcieuses pour la flore intestinale.
1. Dfinition
"Une fermentation est la transformation d'une substance organique (fruit, lgume, crale,
lgumineuse, lait, poisson, viande, etc.) sous l'action de ferments - ou enzymes - produits par des
bactries ou des champignons microscopiques."
Les aliments lacto-ferments traditionnels, Claude Aubert.
Il y a plusieurs catgories de fermentations classes selon le rsultat final: alcoolique, lactique, actique,
butyrique et propionique (Voir tableau en annexe). Celle qui nous intresse ici est la fermentation
lactique.
La fermentation est rendue possible grce l'action des bactries. Celles-ci sont capables, outre de
se nourrir et et de se reproduire, de fabriquer certaines molcules complexes - les enzymes - qui
constituent la clef de toutes fermentations.
Les enzymes ont la proprit de transformer les grosses molcules organiques en molcules plus
petites. C'est ce qu'on appelle la prdigestion. Dans le processus de lacto-fermentation, les
protines crues sont scindes en acides amins directement assimilables (la fermentation des
crales pendant plusieurs jours 22-25 degrs conduit une augmentation considrable - + 170%
1100% - des teneurs en acides amins - la lysine plus spcialement - ). Mme chose pour les
amidons et les sucres complexes qui sont transforms en sucres simples. Quant aux lipides, ils
seront partiellement hydrolyss avec libration des acides gras qui les constituent. Plusieurs des
enzymes ncessaires la digestion dans le tube digestif sont aussi synthtiss par les micro-
organismes pendant la lacto-fermentation. C'est pourquoi les aliments lacto-ferments ont entre
autres la proprit de favoriser la digestion.
Dans tout processus de fermentation les micro-organismes qui interviennent se nourrissent de
glucides (amidons et sucres). Selon leur besoin en oxygne nous classons les micro-organismes en
deux catgories:
- Les arobies (qui ne se dveloppent qu'en prsence d'air) - Les
anarobies (qui se dveloppent en absence d'air)
La fermentation lactique, celle qui nous intresse ici, se produit en milieu anarobie et s'effectue
optimalement une temprature voisine de 30 degrs.
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2. La fermentation lactique
Cette fermentation se caractrise par la formation d'acide lactique qui est labor partir des
sucres et des amidons des vgtaux ou encore partir du lactose du lait.
Les principaux agents de fermentation lactique sont des bactries appartenant la famille des
lactobacilles (L. Acidophilus et L. Bifidus).
La fermentation lactique est une fermentation anarobie conduisant une acidification du milieu au
fur et mesure de la production d'acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre
3.5 et 4, leur multiplication s'arrte et nous obtenons un milieu stable qui pourra se conserver
plusieurs mois, parfois des annes.
Les fermentations purement lactiques sont peu nombreuses. Dans la plupart des cas, d'autres micro-
organismes interviennent donnant place de l'acide actique ou encore de l'alcool. Cependant la
fermentation lactique joue un rle prpondrant pour la majorit des aliments ferments (Voir
tableau en annexe).
3. Bref historique
Les aliments lacto-ferments ont jou un rle essentiel dans de nombreuses civilisations et il est un
peu dommage que la surglation ou la strilisation la chaleur aient supplant ce mode de
conservation des aliments.
Parmi les aliments qui ont fait les lettres de noblesse de la lacto-fermentation nous avons:
- La choucroute : Europe
- Les sauces et ptes de poissons fermentes : Asie - Les
fromages : Europe et Europe de l'Est
- Les saucissons secs et les salaisons : Europe et Europe de l'Est - Les
crales et lgumineuses fermentes : Inde - Les sauces soya : Asie
La fermentation a depuis longtemps apport au problme de la conservation des aliments des solutions
parfaitement adaptes. Les populations reconnues pour leur endurance et leur longvit (Caucasiens,
Hunzas, Ecuadoriens) consomment de grandes quantits d'aliments ferments; yogourt, cornichons,
betteraves et lgumes verts lacto-ferments, choucroute.
4. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-ferments
Il a t clairement dmontr que les aliments ferments sont en gnral plus nutritifs et plus
assimilables que les aliments dont ils proviennent. Cel est du plusieurs mcanismes;
certaines substances empchant la digestion ou l'assimilation (phytates, inhibiteurs d'enzymes)
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sont dtruites, l'amidon, les protines et les lipides sont partiellement digrs et des nutriments sont
synthtiss par les micro-organismes.
a) Prdigestion des nutriments
La fermentation rend les aliments plus digestes. tant prdigrs, ils sont faciles mtaboliser
mme pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Ces aliments sont plus
facilement accepts par les enfants, les vieillards et les personnes affaiblies. En Inde, des tudes ont
dmontr que les capacits d'ingestion augmentaient fortement chez les enfants si on
remplaait leur alimentation habituelle par des aliments lacto-ferments. Par exemple, la
fermentation du lait le rend assimilable aux personnes intolrantes au lactose, une partie de celui-ci
tant transform en acide lactique et du la prsence dans les laits ferments de lactase qui facilite la
digestion du lactose dans le tube digestif. C'est pourquoi des personnes intolrantes ou
allergiques aux produits laitiers pourront facilement digrer le yogourt, le kfir ou le filia.
b) Destruction de substances indsirables
La lacto-fermentation, en dtruisant certaines substances indsirables dans les aliments rend ceux-ci
beaucoup plus assimilables.
- Les substances anti-nutritives du soya sont dcomposes (inhibiteur d'enzymes, hmaglutines;
substance qui tapisse la paroi intestinale et qui peut bloquer l'absorption des acides gras et des
protines, et les saponines qui sont des sucres complexes difficiles scinder).
- Les oligosaccharides des lgumineuses (glucides responsables des flatulences) sont en grande
partie dcomposs.
- La teneur des crales et des lgumineuses en acide phytique est rduite. Abondants dans les
enveloppes des crales et des lgumineuses, les acides phytiques se combinent avec le calcium, le fer,
le zinc pour former des phytates insolubles limins par l'organisme. Cette limination pourrait
provoquer une dminralisation chez les grands consommateurs de crales compltes dans
lesquelles l'acide phytique n'a pas t dcompos, au moins partiellement par trempage,
germination ou fermentation. C'est pourquoi le pain au levain est beaucoup moins
dminralisant que le pain la levure. Sous l'effet de la fermentation du levain, les acides
phytiques sont dtruits.
- Certaines micotoxines sont dtruites (en partie ou en totalit). Par exemple, les aflatoxines,
substances cancrignes produites par des champignons sur l'arachide et le soya, suite des
conditions d'entreposage dfectueuses, sont dtruites lors de la fermentation.
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c) Synthse de vitamines
Lorsque nous manquons de vitamines il existe deux moyens simples de combler les carences; la
germination et la lacto-fermentation.
Les micro-organismes de la lacto-fermentation peuvent synthtiser des vitamines du groupe B (B 12,
B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K (coagulation du sang, la
formation des os, convertit le glucose en glycogne). De plus les lactofermentations, en
rtablissant la flore intestinale, procurent au corps un environnement favorable l'laboration de
certaines vitamines telles que la B12 et la B 1 l'intrieur des intestins. Une flore intestinale en
sant synthtise des vitamines.
La synthse de l vitamine C pendant le processus de fermentation est trs variable. Le plus
intressant tant que le pourcentage de rtention de cette vitamine instable soit assez lev. En
moyenne, le taux de rtention de la vit. C dans la choucroute est de 85%, dont 52% dans la
choucroute elle-mme et 35% dans le jus, d'o l'importance de consommer aussi le jus. La teneur
en vit. C de la choucroute et de son jus est quivalente celle de l'orange.
5. L'intrt curatif des facto-fermentations
De tous les temps les aliments lacto-ferments ont joui de proprits mdicinales. On utilisait des boissons
de seigle ferment en cas de fivre, de scorbut ou de refroidissement, le kfir pour soigner les
entrites. La choucroute tait prescrite pour l'engorgement du foie et de la rate, les hmorrodes,
la constipation, les troubles nerveux, l'hystrie, les entrites. La valeur du yogourt pour le
rtablissement de la flore intestinale est connue dans bien des pays.
En gnral les aliments lacto-ferments sont reconnus pour avoir les vertus suivantes:
- Agissent contre les dsordres intestinaux, notamment la diarrhe et la constipation.
- Sont apritifs et particulirement conseills aux convalescents, malades et personnes
affaiblies.
- Favorisent la lactation.
- Sont utiliss comme aliment de sevrage pour les jeunes enfants.
- Sont considrs comme facteurs de vitalit, de bonne sant et de longvit.
L'acide lactique naturel et les enzymes produits pendant le processus de fermentation ont de
nombreux effets bnfiques sur le mtabolisme. L'acide lactique dtruit les bactries pathognes
et contribue ainsi une meilleure digestion et assimilation des nutriments. On a observ que la
bactrie Acidophilus Bacilli, en rendant le milieu intestinal acide, inhibe le dveloppement de
micro-organismes pathognes qui sont associs une grande consommation de protines animales.
On a mme remarqu que les lacto-fermentations empchent de dveloppement anormal de la
levure Candida albican. En empchant cette levure et autres bactries pathognes d'envahir le clon
et d'y crer des endotoxines, les lacto-fermentations contribuent conserver d'intgrit
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du systme immunitaire. En fait, les bactries lactiques crent une balance microcologique dans
le clon, qui nous aide rester en sant. Comme l'nonait Hyppocrate: "La maladie n'est rien, le
terrain est tout". Le bon fonctionnement des intestins est l'une des clefs essentielles de la sant. Un
intestin qui fonctionne bien c'est un bon transit intestinal et une bonne flore. La flore microbienne
des intestins est nombreuse et varie et les bactries lactiques y jouent un rle prpondrant. Les
fonctions de cette flore peuvent se rsumer ainsi:
- Active la digestion des glucides et des protines. -
Synthtise les vitamines du groupe B et K.
- Acidifie le tractus intestinal inhibant les germes pathognes. -
Synthtise des substances antibiotiques.
- Participe la dcomposition de certaines substances pathognes. - Joue
un rle dans le maintien d'une flore vaginale normale.
Ces acides lactiques tant surtout les L. Acidophilus et L. Biphidus.
De plus, les micro-organismes lactobacilli contenus dans les aliments ferments sont trs riches en
enzymes et viennent enrichir notre capital enzymatique. Les lacto-fermentations, tant trs faciles
digrer, supportent trs bien notre capital enzymatique en vitant que le pancras aie transiter des
enzymes mtaboliques pour la digestion.
Les aliments ferments possdent tellement de vertus que le Dr. Kuhl, prcurseur d'une dite anti-
cancer, recommandait que la dite quotidienne en soit compose dans une proportion de 50 75%.
6. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes.
Il y a trois rgles de base suivre pour russir les lacto-fermentations
1) Les lgumes doivent tre entirement, et en permanence, recouverts d'eau ou de leur jus pour
raliser une fermentation en anarobie.
2) La temprature de fermentation idale est la temprature ambiante (17 23 degrs) pour
assurer son bon dmarrage. L'endroit d'entreposage est idalement un endroit frais comme une
cave.
3) Malgr ce qu'on en dit, savoir que le sel sert extraire le jus et diriger la fermentation, il n'
est pas toujours ncessaire d'ajouter du sel pour les lgumes lacto-ferments. Pour les lgumes-
racines coups en morceaux il sera toutefois appropri d'en mettre. Dans ce cas, utilisez du sel
de mer. La quantit sera de l'ordre de 0.8 1.5% du poids des lgumes. On peut aussi remplacer
le sel par de la poudre de dulse ou du varech en poudre.
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Autres prcautions importantes suivre:
1) Tous les rcipients doivent tre lavs l'eau bouillante, puis bien asschs ou schs au soleil.
Les lgumes doivent tre bien nettoys.
2) Mettre les lgumes fermenter le plus tt possible aprs la cueillette et la coupe pour
viter la perte de vitamines.
3) Utiliser des lgumes biologiques.
4) viter d'ouvrir les pots en cours de fermentation. La
choucroute
Matriel: Jarre en grs, pilon, planchette et un poids (optionnel; peuvent tre remplacs par un
bon sac de plastique rempli d'eau qui bouchera l'ouverture de la jarre.)
Ingrdients: 2 gros choux verts ou rouges Baies de genivre
1 cuil. th de poudre de varech (optionnel)
Cumin en poudre ou coriandre (optionnel)
Rper le chou et rserver 2 ou 3 feuilles extrieures. Pour obtenir la consistance idale de
chou rp et juteux point, le robot culinaire s'avre un outil prcieux. Placer le chou et les
autres ingrdients dans un rcipient et piler nergiquement pour en extraire le jus. Une
mousse doit apparatre la surface. Placer le chou cras et juteux avec les aromates dans le
rcipient fermentation. Bien tasser. Recouvrir avec les feuilles entires. Sur le dessus des
feuilles placer la planchette et un poids pour que le chou baigne dans son jus (ou un sac de
plastique rsistant rempli d'eau; dans ce cas aucun besoin de recouvrir). Recouvrir d'un couvercle ou
d'un tissu et laisser temprature ambiante. Ne pas dranger pendant 6 7 jours. Aprs ce laps de
temps, enlever le poids et les feuilles entires. S'il y a des moisissures les enlever. Dessous
vous trouverez de la choucroute frache et savoureuse. Elle se conservera pendant plusieurs
semaines si vous la laissez dans le mme rcipient et que vous l'entreposez au frais. Ou encore
vous pouvez l'entreposer au rfrigrateur de 3 4 semaines dans un pot ferm hermtiquement.
Si vous trouvez que le chou ne donne pas assez de jus, vous pouvez en passer un bon morceau dans
l'extracteur jus. Mlangez la pulpe obtenue au chou rp et ajoutez le jus la prparation.
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Choucroute instantane de Viktoras
Passer le chou l'extracteur. Mlanger le jus et la pulpe. Ajouter les autres ingrdients pices
ou herbes. Presser bien et couvrir de feuilles de chou et d'un tissu. Garder temprature ambiante.
Cette choucroute sera prte manger en 2 ou 3 jours maximum. Rfrigrer et consommer l'
intrieur d'un dlai de 2 semaines maximum.
Betteraves des 3 jours
Peler les betteraves et les rper. Placer dans un pot (genre Masson). Bien tasser. Laisser au
moins 2 pouces de libre dans le haut du pot. Ajouter de l'eau jusqu' 1 pouce du bord. Mettre un
couvercle sans le serrer pour viter l'vaporation. Placer temprature ambiante. Remuer le contenu
du pot au moins une fois par jour. Laisser fermenter de 2 4 jours. Rfrigrer. Ce processus enlve
aux betteraves leur petit got amer et n'est pas acide comme la choucroute. On peut utiliser en
salade assaisonn avec du Bragg, dans du fromage de noix, des pts, etc.
Les lgumes-racine
Carottes, navet, cleri-rave, betteraves, radis noir, daikon, panais.
Le principe est le mme pour tous les lgumes-racine. Ils sont coups en fines rondelles ou en
petits ds, certains peuvent tre rps. Il sera appropri d'ajouter du sel si les lgumes ne donnent
pas assez de jus. On diluera le sel dans de l'eau pure qui recouvrira entirement les lgumes. La
proportion de sel sera d'environ 1 cuil. th par litre d'eau. On peut galement ajouter des petits
oignons et des pices (cumin, coriandre, moutarde, laurier). Le mlange de plusieurs lgumes est
trs savoureux. Le remplissage des pots et la fermentation s'effectuent comme pour la choucroute.
Pour les petites quantits, utiliser des pots de verre fermant hermtiquement. Il est ainsi inutile d'
ajouter la planchette et le poids. La fermeture hermtique empchera toute pntration d'air.
Prparation
Brosser nergiquement les lgumes, les couper en ds ou en rondelles. Mettre les lgumes dans
un pot en ajoutant s'il y a lieu les autres ingrdients (oignons, pices) au fur et mesure du
remplissage. Ajouter l'eau sale jusqu' ce que les lgumes soient recouverts. Fermer et laisser
fermenter 1 semaine.
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Mlanges possibles
Navet, radis noir, panais
Cleri-rave, carotte, panais ou navet Chou-fleur,
carotte, oignons, petits concombres Etc.
Quelques recettes
Chou-fleur et carotte
1 petit chou-fleur
1 t. de carottes
1 petit chou rouge
2 3 gousses d'ail
2 cuil. table de poudre de cari
Couper le chou-fleur en petites fleurettes. Les carottes peuvent tre rpes ou coupes en petites
rondelles. Rper le chou et rserver un morceau pour en extraire le jus. Mettre dans un pot
fermant hermtiquement, ajouter le jus de chou et les aromates et laisser fermenter une semaine.
Carotte-bette-chou
1 chou vert moyen 2
t. de carottes 2 t. de
betteraves
Rper et prparer comme la choucroute.
Choucroute-basilic
4 t. chou rouge ou vert
1 bouquet de basilic frais 3
gousses d'ail
Rper le chou et le piler avec le basilic hach et l'ail. Mme procd que la choucroute.
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Oignon au miso
Pour 1 kg d'oignons, 2 cuil. table rase de miso.
mincer les oignons, mlanger avec le miso dans un saladier. Mettre le tout dans un ou deux
bocaux de verre. Presser fortement pour faire remonter le jus. Fermer hermtiquement. Laisser
fermenter 1 semaine et mettre au frais. On peut commencer consommer les oignons 1 semaine
aprs. Les oignons au miso se conservent plusieurs mois. Ils font en excellent condiment moins
piquant que les oignons non ferments.
Concombres lacto-ferments (mthode brve)
1 kg de concombres (les concombres cornichons sont idals) 1
cuil. th de sel fin
5 tiges d'aneth
1 cuil. th de graines de coriandre
Dcouper les concombres en tranches d'un demi-centimtre d'paisseur. Mettre dans un bocal ouverture
assez grande une premire couche de concombres de 2 ou 3 cm, disperser dessus de l'aneth hach et
des graines de coriandre. Saupoudrer de sel. Recommencer l'opration encore 2 fois. Mettre une
assiette avec un poids, couvrir, mettre au frais. Quarante-huit heures plus tard, on peut commencer
consommer les concombres. Ils seront lgrement ferments et baigns d'un jus abondant. Enlever
l'excs de jus mais en laisser suffisamment pour recouvrir les concombres.
Aubergine la moutarde
1 livre d'aubergines
1 cuil. caf de sel
1 cuil. soupe de moutarde sche
2 cuil. soupe de tamari ou de Bragg
Couper les aubergines en petits morceaux, les mettre tremper 1/4 d'heure pour leur faire perdre leur
amertume. Les goutter, les ponger dans un torchon propre, les mettre avec le sel dans un rcipient
de prfrence cylindrique; poser sur les aubergines un couvercle ou une soucoupe portant un
poids afin que les lgumes soient recouverts par leur jus. Laisser fermenter 24 heures. Le
lendemain presser les aubergines pour en extraire le jus.
Faire une sauce en mlangeant le tamari et la moutarde: l'ajouter aux aubergines.
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B. Les noix
1. Quelques trucs savoir leur sujet.
En alimentation vivante, les noix et les graines sont l'une des principales sources de protines et la
principale source d'acides gras essentiels. Elles seront crues et entreposes au rfrigrateur.
Manger des noix et des graines est la meilleure faon de fournir notre corps les acides gras essentiels
dont il a besoin. Le pressage, mme froid, de l'huile contribue transformer sa structure
molculaire et dtruire la lipase; l'enzyme servant l'assimilation des lipides. Par exemple, on a
remarqu que les olives et la noix de coco contiennent une grande quantit de lipase tandis que
leurs huiles n'en contiennent pratiquement pas. En gnral les huiles, telles qu'on les retrouve l'
tat naturel somme dans la grain de tournesol et l'avocat, contiennent le spectre complet des
nutriments et enzymes ncessaires leur assimilation tandis que les huiles, mme extraites
froid, ont perdu plusieurs nutriments dans le processus. Toutefois, les meilleures huiles
consommer seront l'huile d'olive et de canola. Pour une carence extrme en vitamine F, on
conseillera l'huile de lin frachement presse qui devra tre consomme un maximum de 4
mois aprs son extraction. 1l sera aussi trs important d'acheter des huiles biologiques. Les insecticides et
pesticides, tant liposolubles, sont extraits de la graine en mme temps que l'huile. Cel donne des
huiles de premire pression plus riches en produits chimiques que les huiles commerciales.
tant un aliment concentr, on devra viter de manger des noix en trop grande quantit.
On devra aussi veiller les faire tremper dans de l'eau avant de les consommer afin de dtruire
les inhibiteurs d'enzymes qu'elles contiennent. Les inhibiteurs d'enzymes sont des substances qui
empchent l'action prmature des enzymes jusqu' ce que la graine ou la noix soit dans un
endroit propice sa germination. Si les aliments qui contiennent des inhibiteurs d'enzymes sont
consomms non tremps ou non germs, les inhibiteurs peuvent interfrer avec la digestion et
l'assimilation des nutriments. Par exemple les noix crues contiennent un lment qui inhibe l'action
de la trypsine dans l'estomac, celle-ci tant un enzyme ncessaire une bonne assimilation des
protines.
En plus de dtruire les inhibiteurs d'enzymes, le trempage des noix et des graines amorcera la
prdigestion des protines et des lipides rendant leur assimilation plus facile. Les noix et graines
absorbes sous forme de lait, beurre, fromage, sauce et yogourt lacto-ferments seront plus facile
assimiler. Ces prparations tant faites avec de l'eau, elles sont dons moins concentres.
Toujours jeter l'eau de trempage en raison des lments biochimiques qu'elle contient.
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2. Les noix et graines conseilles.
Amandes: Calcium, potassium, phosphore, vit. D, B2, est alcaline.
Noix du Brsil: Phosphore, potassium, est alcaline.
Noisettes: Phosphore, potassium, calcium.
Noix de Grenoble: Phosphore, potassium.
Noix de pacane: Potassium et phosphore.
Noix de pin:
La noix de coco sera consomme en quantit limite en raison de sa haute teneur en gras satur. Il
en va de mme pour la noix de cajou. Cette noix, en raison de sa teneur en lments toxiques l'
tat cru, est grille sec et vendue tout de mme comme crue. Elle diffre de la noix de cajou
rtie. Il sera prfrable de consommer cette noix crue sous forme lacto-fermente et en trs petite
quantit si vous y tenez absolument.
Les graines comme le ssame, le tournesol, le lin et la graine de citrouille pourront tre
consommes en plus grande quantit. Elles sont moins concentres en gras et se font germer
facilement.
Le ssame est particulirement riche en calcium beaucoup plus assimilable que le calcium qu'on
retrouve dans les produits laitiers. Cette graine est aussi riche en potassium et en phosphore de
mme qu'en fer.
La graine de tournesol contient quand elle de la vit. D, des vitamines du complexe B et du
potassium en grande quantit. La graine de citrouille est un excellente source de zinc. La
graine de lin est une excellente source d'acides gras polyinsaturs naturels. Les noix et
graines voient leur teneur en nutriments et enzymes augmente une fois germes. Une fois
trempes, on les laisse germer dans un pot en utilisant le mme procd que pour la luzerne.
3. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation.
Yogourt de graines
1 t. de graines de tournesol ( ou ssame, ou tournesol et ssame, ou tournesol et graines de lin)
1 t. d'eau pure
Faire tremper les graines une nuit. Bien rincer. Mettre les graines dans le mlangeur avec l'eau.
Actionner. Quand le mlange s'paissit ajouter de l'eau jusqu' la consistance voulue qui doit tre
assez paisse. Assurez-vous que les graines soient entirement moulues.
Versez dans un bol de grs ou de verre ne le remplissant pas plus que le 3/4. Couvrir avec un
morceau de coton attach avec une bande lastique. Placer dans un endroit chaud (entre 18 et 25
degrs). Les bactries de l'air ambiant (lactobacillus) vont automatiquement inoculer votre mlange.
Au bout de 4 6 heures le "petit-lait" commence se sparer. A ce point
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vous avez un yogourt. Pour stopper le processus de fermentation couvrir et mettre au froid. Pour
obtenir un yogourt encore plus savoureux, ajouter 2 3 capsules ou 1/2 cuil. th d'Acidophilus-
Bifidus votre mlange.
Fromage de graines
Si vous laissez le processus se poursuivre, aprs 8 10 heures le petit-lait sera compltement spar
du "caill" et la prparation est alors prte pour faire du fromage. Le petit-lait sera descendu au
fond et le caill sera sur le dessus. Des bulles ainsi qu'une odeur lgrement citronne
indiquent que le fromage est prt tre recueilli. Pour ce faire verser le contenu dans un rcipient
recouvert d'un coton fromage ou tiss fin. goutter bien et suspendre le coton pour quelques
heures afin que le petit-lait s'goutte.
Aprs le schage, le fromage se conserve bien au frigo de 3 4 jours. On peut aussi laisser le
fromage fermenter dans l'armoire encore une journe pour obtenir une saveur plus forte.
Le yogourt et le fromage de graines se mlangent bien avec des lgumes ou des fruits. Ayant une texture
molle le fromage pourra tre sculpt comme on veut, servi comme tartinade sur des craquelins ou
sur des lgumes.
Les fromages peuvent devenir encore plus intressants si on ajoute au mlange de dpart un
marsala (mlange d'pices), du cari ou des herbes.
Fromage cari-aneth
1 t. de graines de tournesol trempes une nuit 1 t.
d'eau
1 1/2 cuil. th cari en poudre 1
cuil. th d'aneth
2 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Mlanger tous les ingrdients. Laisser fermenter temprature ambiante de 8 10 heures. Suivre la
recette de base pour les autres tapes.
Fromage au gingembre
1 1/2 t. graines de tournesol
1 cuil. table de gingembre rp fin 1
t. d'eau
2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Mlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base.
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Fromage bette-cari
1 1/2 t. de graines de tournesol trempes 1/
4 t. de betteraves rpes
1 cuil. th de cari
1 t. d'eau
2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Mlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base. On peut remplacer la
betterave par des carottes et y, ajouter de l'ail.
Crme protine fermente
1 t. de noix trempes (amandes ou noisettes et noix du Brsil ou acajou ou amandes et noisettes ou
pacanes ou noix de pin et amandes ou acajou et noisettes) Environ 1 t. d'eau
2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Bien rincer les noix et les mettre dans le mlangeur avec 3/4 t. d'eau. Actionner et rduire en une
pure bien crmeuse. Ajouter de l'eau au besoin. La pure doit tre assez paisse. Vous ne devriez
plus sentir les grains du tout dans la prparation. Verser dans un bocal en grs ou en verre en ne
le remplissant pas plus qu'au 3/4 car la prparation gonflera pendant le processus de fermentation.
Ajouter l'Acidophilus-Bifidus. Couvrir d'un tissu laissant passer l'air et entreposer l'abri des
courants d'air pour environ 2 jours ou moins selon la saveur dsire. En t le processus sera
plus rapide. Pour arrter la fermentation, entreposer au rfrigrateur.
Exprimentez et dcouvrez vos prfrences. Ces crmes peuvent tre utiliss telles quelles en
trempette, mlanges avec des fruits (1 t. de fruits pour 1/4 t. de crme) ou encore mlanges avec
des lgumes rps et des algues, etc. Ces crmes, riches en protines (bien que prdigres), sont
trs nourrissantes et riches. Ne pas en abuser (env. 2 fois par semaine max.).
Variante cour fromage tartiner
1 t. de noix trempes ou de graines germes (tournesol ou ssame) 1 t.
d'eau
Liqufier l'ensemble au mlangeur et verser le mlange obtenu dans un coton et fermer par une
ficelle. Suspendre au-dessus d'un bol pour recueillir le petit-lait. Laisser fermenter pendant 24 48
heures. On peut assaisonner avec des lgumes rps, de la spiruline, des herbes aromatiques, du
Bragg, du citron au moment de servir ou avant la fermentation.
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Quelques recettes
Farce de fromage
Prenez n'importe lequel fromage et enveloppez-le dans une feuille d'algue Nori ou une feuille de chou
ou laitue ou remplissez-en une moiti de poivron rouge ou encore une tomate.
Tomates farcies
2 grosses tomates
Farce: 1 t. de fromage de tournesol
1 cuil. table de persil hach
1 cuil. table d'chalotes haches 1
cuil. table de poivron rouge 1 t. de
luzerne
Bragg
vider les tomates. Mlanger leur chair avec les autres ingrdients. Remplir les tomates et
couvrir de luzerne.
Variante des tomates farcies
2 grosses tomates
Farce: 1 t. de crme de noix fermente
112 t. de carottes rpes
1/4 t. d'algues iziki, Aram ou Wakam trempes Persil
ou basilic hach
2 gousses d'ail
Bragg
Mme prparation.
Sushi au fromage de noix
1 t. de fromage ferment d'aveline et noix du Brsil 1 t.
de carottes rpes
2 3 gousses d'ail
1 2 chalotes
Bragg
Bien mlanger les ingrdients de la farce. En tendre une mince couche sur une feuille d'algue Nori.
une extrmit placer soit des germinations, des languettes de poivron ou de concombre ou des
pousses de tournesol. Rouler. Mouiller les extrmits pour que le rouleau
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demeure bien form. Servir avec une salade. Dlicieux.
Endives farcies
1 t. de fromage de graines de citrouille
Luzerne
Olives noires
Languettes de poivron rouge
Dposer dans une feuille d'endive 1 cuil. soupe comble de fromage. Garnir d'un bon nid de
luzerne et dcorer avec les languettes de poivron et les olives.
Endives des soeurettes
1 t. de fromage de noix lacto-ferment 1
t. de carottes rpes ou de zucchini 1/4 t.
d'olives noires haches Ail
chalotes
Basilic frais
Bragg
Bien mlanger les ingrdients. Disposer dans une assiette des feuilles d'endives et les remplir de la
garniture. Dcorez de quartiers de tomates et de germinations.
Sandwich vert
1 t. de fromage de tournesol, ssame, graines de lin ferment avec de l'ail et du cumin ou du carvi
1/2 t. de cleri-rave rp fin
chalotes
Bragg
Bien mlanger les ingrdients et tartiner sur une feuille de laitue romaine ou de chou. tendre dessus
une mince couche de choucroute et des fines tranches de tomates. Recouvrir de pousses de tournesol
ou de sarrasin ou de luzerne ou de fenugrec. Recouvrir d'une feuille de laitue.
Pt de noix ferment
1/2 t. de graines de tournesol trempes et
moulues 1/2 t. de graines de ssame trempes et
moulues 1/4 t. d'amandes trempes et moulues
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1/2 poivron rouge hach
1 branche de cleri hach
1/4 t. persil hach
1/4 t. champignons hachs
Herbes de votre choix; basilic, thym, origan, cumin, carvi, etc. 2
cuit table de varech en poudre
3 cuil. table de yogourt de tournesol ou 4 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Faire une pte avec tous les ingrdients. Placer dans un endroit chaud l'abri des courants d'air de
un deux jours pour la fermentation. Garder couvert.
C'est un plat trs riche qui doit tre mang en petite quantit avec des salades ou comme tartinade.
Se conservera longtemps au rfrigrateur.
Variantes: On peut ajouter ce pt plus de lgumes comme des carottes rpes, des germinations,
des tomates coupes, des fleurs de brocoli ou de chou-fleur.
D'autres recettes de pts figurent au cours sur les terrines et pts.
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COURS #3
A. Les germinations et jeunes pousses
En alimentation vivante, les germinations et jeunes pousses constituent la base de la dite. Elles sont
l'un des aliments les plus prcieux qui soit. La germination transforme les graines, crales et
lgumineuses en aliments hautement assimilables, nergtiques et plus concentrs en nutriments et
en enzymes que les lgumes.
Les germinations et jeunes pousses sont des aliments biogniques. C'est--dire qu'ils
engendrent la vie, qu'ils possdent encore la force de vie au moment d'tre mastiqus. Les aliments
biogniques ne monopolisent pas d'nergie pour leur digestion. Au contraire ils rgnrent et
vitalisent l'organisme qui les consomme. L'nergie de la plante est libre au moment de la
mastication et devient directement utilisable par le corps.
Une graine est un vritable rservoir d'nergie et de nutriments qui servira produire un plant adulte. Une
incroyable quantit d'nergie est relche quand une graine germe. Des changements
chimiques naturels se font. Les amidons sont convertis en sucres simples, les protines scindes
en acides amins, les lipides en acides gras solubles, des vitamines sont synthtises. Dans la
germination, les nutriments de la graine utiliss par la plante "bb" pour survivre jusqu' ce qu'elle
soit capable de tirer sa nourriture du sol nous sont rendus disponibles sous une forme
hautement assimilable.
Inclure une grande quantit de germinations dans sa dite prserve notre capital d'enzymes
mtaboliques d'tre puis prmaturment. Les germinations, riches en enzymes, n'obligent pas le
corps puiser dans ses rserves pour les digrer. Le travail effectu par les enzymes dans la
premire partie de l'estomac laisse un rpit aux organes digestifs.
1. Les germinations conseilles
a) Celles qui donnent de la verdure en pot:
Chou: Vit. A et C, minraux.
Cresson: Vitamines et minraux.
Fenugrec: Riche en fer, en vit. A et en protines. Dissous le mucus. Nettoie le foie et
les reins.
Luzerne: Protines compltes, vit. A, B, C, D, E, F, K, minraux. Rgnre le sang.
Moutarde: Vitamines et minraux. A un got piquant.
Radis: Potassium, vit. C. Bon nettoyant du foie.
Trfle: Protines compltes, vitamine et minraux (vit. C). Rgnre le pancras et le
foie, se combine avec la luzerne.
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b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunes pousses):
Herbe de bl: Riche en chlorophylle, calcium, potassium, magnsium, fer, vit. C, protines, etc.
Puissant nettoyant.
Sarrasin: Rutine, lcithine, calcium, chlorophylle.
Tournesol: Protines compltes, potassium, vit. D, magnsium, chlorophylle.
** Le radis, le fenugrec et la lentille peuvent aussi se cultiver en plateau.
c) Les crales:
Avoine: Protines, vit. A, minraux, fibres.
Bl: Vit. B, C et E, minraux, protines compltes.
peautre: Vit. B et E, minraux et protines compltes.
Kamut: Vit. B et E, minraux et protines.
Millet: Vit. A et B, protines, fibres, est alcalin.
Quinoa: Protine complte, vit. B l, B6, B2, fer, phosphore.
Sarrasin blanc: Rutine, lcithine, calcium.
Seigle: Vit. B et E, minraux et protines.
d) Les lgumineuses:
Asuki:Protines, fer et calcium.
Lentilles: Protines compltes, minraux, vit. B, carotne.
Mung: Protines compltes, vit. A, B, C, fer, potassium.
Pois chiches: Protines compltes, minraux, carotne, B12.
e) Les olagineux:
Ssame: Calcium, potassium, fer.
Tournesol: Potassium, vit. D, vit. du complexe B.
2. Note sur les crales et les lgumineuses
Si vous faites cuire des crales ou des lgumineuses, l'idal est de les faire germer avant la
cuisson. En plus de raccourcir le temps de cuisson, la germination dtruit une substance indsirable
qui est l'acide phytique. Cet acide tendance chlater les minraux alcalins du corps pour les
liminer par les reins ensuite. La fermentation et la germination dtruisent une bonne partie de cette
substance.
Une autre substance que l'on retrouve dans les lgumineuses est l'inhibiteur de la trypsine. On la
retrouve plus particulirement dans la fve de soya, les lentilles, les pois oeil noir, la
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fve Mung et les arachides. Les inhibiteurs de la trypsine causent une mauvaise digestion des protines
et provoquent ainsi putrfaction et gaz. Bien que dans plusieurs lgumineuses les inhibiteurs soient
dtruits aprs cuisson ou germination, d'autres ne montrent pas autant d'amlioration en terme de
digestibilit. En gnral, mme germes, les fves et pois prsentent toujours quelques
problmes d'assimilation.
En alimentation vivante il est recommand de n'avoir recours ces aliments qu'occasionnellement,
surtout pour ceux qui ont une constitution Vata. Les seules lgumineuses que l'on pourra consommer
plus souvent seront le pois chiche, condition qu'il soit germ de 3 4 jours, la fve Mung germes
plusieurs jours ainsi que la lentille germe de 2 3 jours. Pour ceux qui persisteraient avoir
de la flatulence aprs avoir mang des pois chiches germs plusieurs jours, on peut en faire
une pte, y ajouter des capsules d'Acidophilus-Bifidus et faire fermenter un jour ou deux.
3. Mthode de germination
La mthode de germination est relativement simple. Ne prenant que quelques minutes de votre
temps par jour, vous vous assurez d'une rcolte quotidienne d'aliments frais et de qualit contrle.
Les soins de base apporter aux germinations consistent leur procurer humidit et drainage
adquat. Les germinations crotront plus vite dans un milieu chaud; le temps de trempage sera
alors rduit et on devra rincer plus souvent. En gnral le temps de trempage sera d'une nuit et
on rincera les germes 2 fois par jour. S'assurer d'avoir des graines de qualit biologique pour
de meilleurs rsultats et pour votre sant. Pour les germes qui donnent de la verdure les exposer
la lumire pour les 2 derniers jours de germination.
Le meilleur moment pour recueillir les germinations est de 1 6-7 jours aprs le dbut de la
germination. Pour les petites graines (luzerne, trfle, chou, moutarde), vous devrez enlever les
tguments sinon ils ont tendance faire pourrir vos germes pendant l'entreposage. Pour ce faire,
dposer vos germes dans un grand saladier et le remplir d'eau. Les tguments flotteront la
surface et les graines non germes descendront dans le fond. Avec une petite passoire enlever les
tguments. Bien goutter les germes avant de les remiser au rfrigrateur. On peut les exposer quelques
heures au soleil afin qu'elles dveloppent un maximum de chlorophylle. Elles se garderont environ
1 semaine bien au frais et bien gouttes. Pour bien asscher la luzerne, le trfle et le fenugrec,
une essoreuse salade fonctionne merveille.
a) Matriel
Pots de verres de grandeurs varies (pots Masson, pots de restaurant, etc.)
Toile moustiquaire en nylon ou fibre de verre souple (vous trouverez cel en
quincaillerie)
Bandes lastiques solides
Support vaisselle avec bac qui retient l'eau (trs utile)
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b) Rsum de la mthode
1. Faire tremper vos graines une nuit.
2. Recouvrir votre pot d'une toile moustiquaire bien attache par une bande lastique.
3. Le lendemain bien rincer jusqu' ce que l'eau soit claire. Bien goutter.
4. Placer le pot en position incline afin que l'excdent d'eau s'coule et de permettre une
circulation d'air. On peut se servir d'un bac vaisselle en ayant soin de mettre le
rcipient pour recueillir l'eau dessous.
5. Recouvrir d'un tissu. Les germinations aiment la noirceur. 6.
Rincer 2 fois par jour jusqu' maturit.
7. Pour la luzerne, le trfle, le fenugrec et le radis, laisser la lumire pour les derniers
jours de germinations.
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c) Temps de germination et de trempage
TREMPAGE GERMINATION
QUANTIT
FAIRE
GERMER
Celles qui
donnent de la
verdure
Chou Environ 1 nuit 5 7 jours 1 c. soupe
Cresson
1 c. soupe
Fenugrec
3 c. soupe
Luzerne
2 c. soupe
Moutarde
1 C. soupe
Radis -
et
et
2 c. soupe
Trfle
If Il
2 c. soupe
Crales
Avoine Environ 1 nuit
2 3 jours
1/2 taSSe
donnera entre
1 1/2 tasse et
2 tasses de
grains germs
Bl (dur, mou)
2 3 jours
peautre
2 3 jours
Kamut
2 3 jours
Millet
2 3 jours
Quinoa
6 18 heures
Sarrasin blanc
1 3 jour(s)
Seigle
2 3 jours
Lgumineuse
Asuki 12 16 heures
2 3 jours 2 c. soupe
Lentilles
8 heures 2 3 jours 1/4 lasse
Mung 10 heures
3 7 jours 1/2 tasse
Pois chiches 12 heures
3 4 jours 1/4 tasse
Noix et
olagineux
Amandes 12 heures
24 heures Idem
Graines de
citrouille
4 8 heures
24 heures Idem
Ssame 4 8 heures
1 2 jours Idem
Tournesol
4 8 heures 24 heures 1 /4 tasse
* Les quantits indiques donneront environ 1 1/2 2 1/2 t. de germinations.
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Le temps de germination dpend en grande partie de la temprature ambiante. En t soyez
vigilants et rinces plus souvent.
4. Les jeunes pousses
Il est possible de cultiver un jardin intrieur dans sa maison ou son appartement avec un minimum d'
quipement. En raison de leur haute qualit nutritive, les pousses de sarrasin, de tournesol et l'herbe
de bl sont des aliments inclure dans toute dite d'alimentation vivante. Le jardinage intrieur
requiert peu de temps et d'efforts et est trs conomique. Un avantage de plus; vous avez la
fracheur garantie. Vous coupes et manges. La laitue romaine, mme biologique, peut avoir t
coupe plusieurs jours avant d'arriver votre estomac, surtout si elle vient de Californie.
Les jeunes pousses n'ont que quelques besoins simples; lumire, eau, un peu de terre et une
temprature propice leur croissance. Vous n'avez pas besoin d'une longue exprience de jardinier
pour produire des pousses parfaites.
Assures-vous d'avoir une pice assez claire o vos pousses auront la lumire ncessaire pour
crotre. Ou encore utilises une ampoule cet effet.
a) Le matriel
Plateaux, cabarets de plastique.
Terre de jardin ou de fort ou terreau organique sans engrais chimiques
Pulvrisateur pompe.
Sacs de plastique.
Lampe, Vita-Lite (optionnel).
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b) La mthode
1. Faire tremper vos graines une nuit (tournesol et sarrasin non dcortiqu et bl dur). 2.
Bien rincer et faire germer en pot de 1 2 jours.
3. tendre une mince couche de terre (env. 1 pouce) dans un plateau. Y tendre les graines en
prenant garde ne pas les empiler. Vaporiser lgrement.
4. Recouvrir d'un autre plateau ou d'un sac de plastique opaque et remiser dans un endroit chaud de
2 4 jours. En hiver il est possible que cette tape soit plus longue.
5. Au bout de ce laps de temps, sortez votre plateau. Vos pousses auront de 3 4 pouces de
haut. Arrosez et exposez la lumire indirecte. Arrosez rgulirement afin de garder le
sol humide. Vos pousses seront prtes tre cueillies au bout de 4 5 jours. Il est possible
que ce soit plus long pour l'herbe de bl.
6. Vous pouvez ajouter du varech en poudre votre eau d'arrosage ou le mlanger directement
la terre afin de fournir plus de matires nutritives vos pousses.
c) Avertissement
En t vous pouvez rencontrer un problme de moisissures dans vos plateaux. Arrosez moins, laissez
plus d'espace entre vos grains et recouvrez d'un papier brun pli en ventail que vous humidifierez
tous les jours. L'herbe de bl poussera trs bien sur le balcon ou sur la galerie au soleil
condition que vous gardiez le sol trs humide.
Il peut arriver que par manque d'eau, vos pousses se soient toutes crases. vitez de les noyer,
vaporisez lgrement et attendez qu'elles se redressent avant de rarroser.
d) La rcolte
Couper vos pousses aussi prs du sol que possible. Si quelques mottes de terre suivent, les rincer
sous l'eau. Les jeunes pousses peuvent se conserver au rfrigrateur dans un sac bien ferm mais l'
idal est de les couper tout de suite avant de les manger ou d'en extraire le jus.
B. Les salades
Il existe une infinit de salades selon les lgumes et germinations disponibles, selon la saison, selon l'
emplacement gographique. Les salades devraient comporter un minimum de 50% de jeunes
pousses et germinations surtout si elle est accompagne d'un plat cuit. Selon qu'on y ajoute un
avocat, des noix, un beurre de noix, la salade peut devenir en repas complet. Les recettes qui
suivent ne sont qu'une source d'inspiration. Sentez-vous libres d'improviser et de dcouvrir vos
prfrences. Souvenez-vous qu'il est important de ne prparer que la quantit ncessaire de salade
dont vous avez besoin. viter d'entreposer.
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1. Les salades de lgumes et de germinations
Salade repas complet Salade du jardin
1 t. de luzerne 2 t. d'pinards hachs
1 t. de pousses de tournesol 1 t. de luzerne
1 t. de fves mung germes 1/2 t. de germinations de chou
1 t. de feuilles de lgumes verts 1 t. de laitue romaine coupe
1/4 t. de zucchini rp 1/2 de chou rouge rp
1 avocat en cubes 1/2 t. de carottes rpes
1/2 concombre en tranches 1/4 t. de radis tranchs
1 tomate ou poivron rouge hach 1 tomate tranche 1/4
t. d'algues trempes
Mlanger tous les ingrdients sauf la tomate
Servir avec la vinaigrette de votre choix. avec une sauce salade et disposer la tomate sur le
dessus.
Salade verte et rouge
Salade pinards-avocats
1 t. de pousses de tournesol
1 t. de pousses de sarrasin 1 avocat
1 t. de luzerne 1 poigne d'pinards
1/2 t. de fenugrec germ 1/2 t. de gomon trempes
1/2 t. de concombre 1 tomate
1 tomate 1/3 t. vinaigrette pomme-cari
chalotes haches Jeunes pousses
1/2 t. d'algues gomon trempes et 1 t. de luzerne
haches
Vinaigrette au choix Mlanger les pinards et les jeunes pousses
et en recouvrir le fond d'un bol. Ajouter la
luzerne et l'avocat coup en cubes, les algues
Salade de cresson et la tomate. Ajouter la vinaigrette et
mlanger doucement.
1 t. de cresson hach
1 t. de pousses de sarrasin
1/2 t. de lentilles ou Mung germes
1 avocat en cubes
1 citron press
Bragg
Mlanger, arroser de jus de citron et de Bragg.
Servir.
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Salade de mas californienne Salade kale-avocat
1 t. pousses de tournesol, sarrasin et
luzerne 1 grosse poigne de kale
1 t. de mas gratt de l'pi 1 avocat
1 avocat en cubes 1 1/2 t. pousses de tournesol
1/3 de poivron rouge hach 1/3 t. graines de tournesol germes
1/2 t. de sauce avocat-coriandre (Voir 1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voir
section "Sauces salade") section" Sauces salade")
Recouvrir l'intrieur d'un bol de verre Couper les feuilles de kale. Mlanger avec avec le mas
press avec la main. les pousses. . Dcorer avec l'avocat et Mlanger la verdure, l'avocat et le
saupoudrer les graines de tournesol. Ajouter poivron et dposer au centre du bol. la sauce.
Ajouter la sauce.
Salade mosaque de Michle Salade chiche tour
8 feuilles de chou chinois dresses sur le 2 endives en rondelles
pourtour d'un saladier 1 petit oignon hach
1/2 chou rouge rp dispos au centre du 2 tomates coupes
saladier 1/2 t. de graines de tournesol germes
1/2 t. wakam trempe sur le chou 1 t. de pousses de sarrasin
Verser dessus le mlange suivant: Servir avec la sauce suivante:
1/2 t. de crme fermente d'amandes .4 cuil. soupe de pure d'amandes ou de
Jus d'un demi citron noisettes
Basilic, thym 1 citron press
Bragg Noix de muscade rpe Bragg Fouetter la
fourchette.
Terminer la salade en ajoutant:
1 poivron rouge en cubes
Olives
Pousses de sarrasin
Page 44
Salade de choucroute Salade du jardin intrieur
2 t. de choucroute 1/2 t. de luzerne
1 poivron rouge en ds 1/2 t. de mung germes
1/2 t. d'aram trempes 1/2 t. de fenugrec germs
1 poigne de persil hach 1/2 t. de pousses de tournesol
1 t. de luzerne 1/2 t. de pousses de sarrasin
1 t. de fenugrec germ 1/4 t. lentilles germes
1 t. de pousses de tournesol 1 cuil. th de varech ou Bragg
Cumin en poudre 1/2 t. hiziki trempes (optionnel)
1 cuil. th de cayenne
Servir avec la sauce suivante:
Servir avec la sauce de votre choix.
1 t. de crme fermente (noix)
2 gousses d'ail
1 tomate Salade arc-en-ciel 1
poigne de persil
Bragg 1/2 t. de betteraves rpes lacto-fermentes
1/4 t. de carottes rpes
Liqufier au mlangeur. 1/4 t. de chou vert rp
1 avocat en cube
Salade de racines Sur un lit de pousses placer l'avocat au
centre. Disposer les autres ingrdients autour
1 petit daikon et arroser de jus de citron, ail et aromates. 1
petite betterave pele
2 carottes moyennes
1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voir Salade aiuuante
section " Sauces salade")
1 t. mung germes
Rper les lgumes et mlanger avec la 1 1/2 t. de laitue en lanires
sauce. Servir sur un lit de pousses et de 2 tomates haches
germinations. 1/4 t. d'olives noires haches 1/
2 poivron rouge hach 1/2 t.
radis germs 1/2 t. fenugrec
germs 1 avocat en cube
Mlanger doucement et arroser de jus de citron,
cayenne, ail et Bragg.
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Coquille d'avocat Bateau-concombre
2 avocats bien mrs Couper un concombre en deux et enlever les
2 poivrons rouges graines. Les mlanger avec ciboulette, cleri,
4 tomates olives, tomates, fromage de tournesol, ail et
1/2 citron press Bragg. Remplir les concombres et servir sur
3 gousses d'ail un lit de pousses et germinations.
Basilic frais
Bragg
Carottes-cleri et germes
Couper les avocats en deux et enlever la
chair sans briser la pelure. Mlanger la 1/2 t. cleri hach
chair avec les autres ingrdients et 1/2 t. carottes rpes remplir les pelures.
Couvrir de 1/4 t. Iziki trempes germinations. 1/2 t. tournesol germ
1/2 t. trfle germ
Salade tomates-concombres Mlanger les ingrdients. Ajouter un avocat
coup en tranches ou en cubes avec du jus
1 tomate en quartier de citron. Servir sur un lit de trfle ou de 1/2 concombre en cubes luzerne.
1/2 avocat en tranches
1 cuil. table d'huile d'olive
Flocons d'Ao-Nori Salade de noix
Origan
Bragg 1/4 t. de noix de Grenoble trempes
1 t. de chou chinois hach en fines lanires
Servir sur un lit de pousses. 1 t. de carottes rpes
1/2 t. de sauce tahini (Voir section "Sauces
salade")
Salade cleri-rave-ssame
Mlanger et servir avec de la verdure.
1 1/2 t. cleri-rave rp
1/4 chalotes haches
1/2 t. concombre Salade de la Mditerrane
Mlanger avec la sauce suivante: 2 tomates coupes
1 t. de pois chiches germs 4 jours
2 cuil. table de tahini cru 2 chalotes haches
5 cuil. table d'eau ou de jus de citron 10 olives haches
2 gousses d'ail Huile d'olive
1 cuil. th de gingembre frais finement Ail
rp
Bragg Mlanger et servir sur un lit de pousses de sarrasin. Mariner une heure.
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Salade simple
1/2 laitue dchire en morceaux 1
t. pousses de tournesol 1 poivron
rouge en cubes 1 t. persil hach
1/2 t. aram trempes
10 olives noires
Huile d'olive ou vinaigrette au choix
Salade lentillettes
2 t. de carottes rpes
1 1/4 t. de lentilles germes 2
gousses d'ail en lamelles
chalotes haches Huile d'olive
Bragg
Servir sur un lit de jeunes pousses.
Salade des purs
2 t. de choucroute
1 radis noir moyen rp finement 1
oignon moyen
4 gousses d'ail haches 2
t. persil hach Le jus d'un
citron Bragg
Bien mlanger et ajouter de la luzerne.
2. Les salades marines
Germes marins
1 t. luzerne, mung et fenugrec 2
branches de cleri haches 1/2 t.
champignons hachs 1 oignon
rouge hach 1 poivron rouge hach
2 cuil. soupe de persil hach
Sauce:
1 cuil. soupe d'huile d'olive 1
citron press 1 cuil. th de
Bragg 1/2 cuil. th d'origan 2
gousses d'ail haches
Mlanger et laisser mariner 2 heures et servir
sur un lit de germinations et pousses.
Champignons marins
3 t. de champignons tranchs marins dans:
1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 2
cuil. soupe d'huile d'olive 1/4 t.
basilic frais hach .1/2 cuil. th d'
origan
1/2 cuil. th de varech en poudre
Thym et marjolaine
Mariner au moins 2 heures ou une nuit et servir
avec des germinations et des lgumes.
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Salade de chou marine
3. Les sauces salade
Sauce soleil gingembre
1 1/2 t. carottes rpes
1/2 t. betteraves rpes lacto-fermentes
1 1/2 chou rp 1/4 t.
cleri hach 1/4 t.
persil hach
Mlanger et ajouter:
1/2 t. graines de tournesol trempes Le
jus de 1/2 citron 1 cuil. th de
gingembre rp 1/2 cuil. de miso
2 cuil. th de tahini
1/4 cuil. th de cayenne 1/2
ou 3/4 t. jus de pomme 1
gousse d'ail
1/2 t. huile d'olive
1/2 t. jus de citron Liqufiez au mlangeur. 1
cuil. th d'estragon
1 cuil. th de Bragg
2 gousses d'ail Mousse tomate-tahini
Mariner au rfrigrateur 1 nuit. Sortir au
moins une heure avant de servir.
Taboul
2 t. bl mou germ
1 t. concombre en cubes 1
t. persil hach
2 chalotes ou oignon blanc doux 1/2
t. poivron rouge en cube
Mlanger avec la sauce suivante:
1 citron press
1/4 t. d'huile olive ou autre 2
gousses d'ail Poivre (optionnel)
1/3 t. tahini
1 tomate
Le jus d'un citron 1/
2 t. d'eau
2 cuil. th basilic sch
Bragg
Bien liqufier au mlangeur.
Sauxa espagnole
1/2 t. graines de citrouille ou de tournesol
trempes
1/2 t. jus de citron
3 tomates moyennes 2
gousses d'ail
1/4 cuil. th cayenne
1/2 t. coriandre frache hache
Liqufiez au mlangeur.
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Sauce carotte-tahini Vinaigrette italienne
2 cuil. table rase de tahini 2 cuil. table de vinaigre de cidre de pomme
1 t. jus de carotte 1/2 t. d'eau
1/2 cuil. th de poudre de cari 1 tomate
1/4 cuil. th de poivre 1 cuil. table de basilic frais
1 gousse d'ail 1 cuil. table d'origan
Bragg 1 gousse d'ail
Bragg
Bien liqufier.
Liqufier.
Sauce tomate-concombre
Sauce pour mariner
1 concombre hach
1/4 t. tomates sches trempes 1/3 t. jus de citron
1 t. lait de ssame 1/3 t. d'eau ou de jus de pomme
Le jus d'un citron 3 cuil. table de basilic frais
1/2 cuil. th de miso 3 cuil. table d'aneth frais
Mlanger les 4 premiers ingrdients, Mlanger et faire mariner les lgumes de
ajouter le miso et mlanger 30 secondes. votre choix.
Sauce salade crmeuse Sauce citron-avocat
2 cuil. table de tahini 1 avocat
1 concombre 2/3 t. d'eau
2 cuil. th d'aneth 4 cuil. table de jus de citron
1/3 t. d'eau 2 gousses d'ail
1 chalotes Bragg
Bragg
Liqufier.
Mlanger.
Sauce luzerne
1 t. de luzerne
Le jus d'un citron 1/4
t. d'huile d'olive
1 cuil. table d'oignon hach
1 pince de basilic, d'estragon et d'origan
Liqufier.
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Sauce avocat-coriandre
1 avocat
Le jus d'un citron
1 gousse d'ail
1/2 t. de coriandre frache 1/
2 t. d'eau
Bragg
Liqufier.
Sauce tahini
2 cuil. table de tahini
1/4 t. d'eau
Le jus d'un demi citron
Gingembre rp Ail
Bragg
Fouetter le tahini avec l'eau jusqu' l'
obtention d'une belle pure. Ajouter le jus
de citron et les autres ingrdients.
Sauce jardinire au ssame
4 cuil. soupe de tahini 1
t. de jus de carottes
2 cuil. soupe de jus de citron 1
gousse d'ail
Bragg
Bien mlanger.
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COURS #4
A. Les algues (lgumes de mer)
Les algues sont parmi les vgtaux les plus anciens et furent les premiers tres vivants crer de l'
oxygne. Elles sont le point de dpart de l'histoire des plantes et par consquent des rgnes animal et
humain.
Les algues de mer possdent une structure interne trs simplifie. Les changes nutritifs se font
directement avec le milieu par osmose. Elles vivent dans la zone de balancement des mares. Parce
qu'elles ne filtrent pas, on ne retrouve pas dans les algues de produits toxiques comme dans
les coquillages. De plus les lieux de culture et de ramassage font l'objet d'une surveillante
constante. Malgr ce qu'on pourrait penser, l'ocan n'est pas un vaste chaudron. Les effets
conjugus de la configuration des ctes, des courants marins, des diffrences de temprature
dans les masses d'eau et des caractristiques des fonds marins, les zones de pollution sont
circonscrites en des points bien prcis laissant le reste du littoral sain.
Les algues elles-mmes produisent des substances antibiotiques, anti-mycosiques et anti-virales qui les
protgent des pollutions bactriologiques et assainissent le milieu.
Les algues sont rcoltes dans des lieux exempts de pollution et font l'objet d'un contrle bien serr.
I. Historique
Il apparat que les humains habitant au bord' de la mer ont consomm des algues rgulirement. En
Orient, les algues font partie de l'alimentation quotidienne depuis des millnaires.
De nombreux peuples consomment des algues. Arrivent en tte les Japonais avec une consommation
de 1.5 kg par personne par anne. La Core, la Chine, la Polynsie, les les Hawaennes, le Chili, le
Prou, l'Indonsie et les Philippines ont une tradition alimentaire o les algues occupent une place
importante. Il apparat aussi que les Irlandais, les cossais, les Bretons et les Canadiens des ctes
ainsi que les Amrindiens ont consomm des algues dans leur alimentation quotidienne. Les Russes
consomment un mlange d'algues et de lgumes vendus en botes. Le gomon a longtemps t et
sert encore de collation dans les pubs d'cosse, d'Irlande et des provinces maritimes du Canada.
2. Valeur nutritionnelle des algues
Les algues sont une merveilleuse source de minraux et d'oligo-lments. Les inclure dans notre
alimentation nous assure de compenser pour la perte de nutriments occasionne par l'appauvrissement
des sols d'o proviennent nos lgumes.
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Quand les plantes croissent, elles convertissent les composs minraux inorganiques en sels
minraux organiques qui sont plus facilement assimilables. L'abondance de minraux et d'oligo-
lments contenue dans l'eau de mer et le sous-sol marin rendent les lgumes de mer
particulirement concentrs en ces nutriments.
Les algues contiennent les plus hauts taux de magnsium, de fer, d'iode et de sodium et sont les
seconds aliments en terme de richesse en phosphore, en calcium et en potassium. Elles contiennent
du cuivre, du cobalt (compos de la vitamine B12), du zinc, du bore (ncessaire l'assimilation du
calcium), du slnium, du chlore, du brome, du soufre, du manganse, de la silice, du germanium,
etc.
Parmi les vitamines, les algues contiennent de la vitamine A, B1, B2, B3; B6, PP, C, B12, , D.
Elles contiennent de la chlorophylle, des enzymes, des acides nucliques et des mucilages
caractristiques.
Sches, les algues contiennent de 10 20% d'eau et de 80 90% d'hydrates de carbone, de
protines et de minraux. Elles ne contiennent que de 1 2% de lipides. La quantit de protines qu'
elles contiennent est comparable celle des crales compltes dpassant dans certains cas les
teneurs existantes dans les oeufs ou dans le boeuf (12%). Les hydrates de carbone sont en
bonne partie des mucilages non assimilables, acclrant le transit intestinal et provoquant une
diminution de l'absorption calorique.
Les algues sont riches en alginate de sodium qui est un important agent chlatant (liant) des
rsidus radio-actifs qui auraient pu s'accumuler dans l'organisme. L'alginate de sodium chlate le
strontium, le barium, le plutonium, le caesium et le cadmium. L'alginate de sodium rduit l'
absorption du strontium, du barium et du radium par un facteur de 12. Ces lments radioactifs
sont transforms en sels inoffensifs et sont excrts par le systme. Les algues, selon leur varit,
ont des actions slectives sur les lments qu'elles chlatent.
La Commission de l'nergie Atomique des tats-Unis, qui a reconnu l'efficacit des lgumes de
mer dans la rduction de l'absorption de minraux radio-actifs, recommande par prvention une
consommation minimum de 2 3 onces d'algues par semaine. Le Dr. Schechter, dans sa dite anti-
radiation, recommande lui aussi 3 onces d'algues alimentaires par semaine. Pendant une
exposition des radiations ou avant ou aprs, il recommande d'augmenter la dose 6 onces par
semaine.
3. Valeur thrapeutique des algues
Outre leur pouvoir chlateur des lments radio-actifs, les algues sont laxatives, anti-
rhumatismales, anti-inflammatoires, stimulent la circulation, les changes mtaboliques et les
glandes endocrines. Elles renforcent l'immunit, rquilibre le terrain, protgent les muqueuses
intestinales et possdent des proprits amaigrissantes. Elles sont aussi reconnues pour possder des
lments anti-bactriens, anti-fongiques, anti-virus et anti-parasitaires.
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L'exprience japonaise dmontre que les algues sont efficaces contre les maladies organiques du
myocarde et du systme vasculaire de par leurs proprits anti-cholestrol. D'un point de vue
mdical, il apparat que l'administration d'hormones thyrodiennes (thyroxine) rduit le cholestrol et
le taux de lipides sanguins des personnes ges dont les fonctions thyrodiennes diminuent. Or les algues
contiennent des substances s'apparentant aux hormones thyrodiennes. Ces substances se prsentent
sous forme d'acides amino-iods et on les retrouve plus particulirement dans le fucus et les
laminaires.
Les polysaccharides des lgumes de mer ont des effets anti-coagulants et anti-tumeurs.
Les algues sont indiques dans les cas d'obsit, des troubles de la thyrode, de goitres, d'
hmorrodes, d'arthrose, de squelles de fractures, de rhino-pharyngites, de dminralisation, de fatigue
gnrale, de constipation, d'intestins irritables, de parasites, d'anmie, de cellulite, de lymphatisme,
etc.
Les algues sont aussi utilises en usage externe. De par la grande capacit d'absorption de la peau, l'
application d'algues en externe s'avre bnfique dans les cas de rhumatismes, de fractures, d'
arthrose, de cellulite, de cures amaigrissantes, de goutte, d'hmorrodes, d'hypertension, de
plaies, d'asthme, etc.
4. Les algues utilises en alimentation vivante
Les algues seront plus bnfiques si elles sont consommes crues et non transformes. Elles
rehausseront la saveur de vos plats ainsi que leur apparence.
Les algues les plus frquemment utilises sont:
Nori
Algues sches, presses en feuilles minces. Ces algues sont recueillies dans des filets fixs
des tiges de bambou lors des mares. On les presse entre des nattes et on les fait scher au
soleil.
Constitue l'algue la plus riche en protines (de 29 35%). Comprend les acides amins
essentiels. Riche en vit. A, B I, B2, niacine, B6, B12, acide folique. Contient du calcium, du
fer, de l'iode, du phosphore.
La Nori est l'une des algues les plus dlicates et les plus parfumes. Elle peut remplacer la
feuille de riz dans les rouleaux de printemps. , Elle sert fabriquer les sushis, faire des
boulettes de lgumes. Dchiquete ou coupe en lanires, elle s'intgre bien au plat de crales ou
aux salades. Il n'est pas ncessaire de la faire tremper ni de la griller avant de l'apprter. Peut
se manger telle quelle comme collation. Consomme ainsi, elle calme la faim et les rages de sucres.
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Sur le march, vous trouverez l'algue Nori rtie (roasted) ou nature. Optez pour la feuille nature.
Gomon (Duuxe)
Algue rouge fonc. Abondante sur les ctes de Bretagne et du Canada. On la trouve sche, soit en
vrac ou en sachet.
Son contenu en minraux (28 35%) est impressionnant. Riche en vit. A, B6, B 12, E et C, en
magnsium, phosphore, fer, iode, calcium et en oligo-lments. Contient entre 12 et 18% de
protines. L'algue gomon est tendre et peut se manger telle quelle. Tremper de 2 3 minutes. On l'
ajoute crue aux salades, sauces, pts. On peut aussi se la procurer en poudre qui peut servir de
condiments sous la marque Dr. Jensen.
Aram
Se prsente en feuilles larges que l'on coupe en fines lamelles semblables des spaghettis pour
la vente. Elle est un excellent choix pour s'initier aux algues car elle a une saveur douce et discrte
et est facile prparer.
L'aram est riche en protines, en minraux et en fibres. Elle contient une bonne
proportion de vit. A, B1, B2 et de niacine. Elle est trs riche en calcium.
Elle se rhydrate en 15 minutes dans l'eau froide; son volume augmentera considrablement. Se
prpare en salade, s'ajoute aux pts, terrines, aux lgumes, plats de tofu, etc.
Iziki
Algue brune plus paisse et de saveur plus prononce que l'aram et de texture ferme. Gonfle de 5 fois
son volume lorsque trempe.
Elle contient 34% de minraux et d'oligo-lments. Riche en niacine, en acide folique, vit. B 12,
calcium, fer, iode et phosphore. L'Iziki est rpute pour faire baisser le taux de cholestrol.
Largement utilise en cuisine macrobiotique. S'intgre de nombreux mets dont elle relve le
got, la prsentation et la valeur nutritive. Faire tremper une demi-heure.
Kombu
Algue brune qui compte plusieurs varits. Elles sont paisses et plus coriaces que les autres. Elles
se prsentent longues et plates en des rubans plus ou moins larges.
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Les Kombus (laminaires) contiennent huit fois plus de calcium que le lait, cinq fois plus de fer
que les pinards et sont riches en iode. Elles sont recommandes dans les cas de
dminralisation en raison de leur contenu en phosphore, brome, zinc, calcium et en oligolments.
Contiennent les vitamines A1, B1, B2, niacine, C, B6, B12. Contient de l'acide glutamique (
glutamate monosodique naturel) qui a la proprit de rehausser le got des aliments qu'elle
accompagne.
La faire tremper une demi-heure ou toute une nuit, l'goutter et la liqufier au mlangeur pour
assaisonner une sauce salade ou une soupe crue. Difficile consommer telle quelle. En
macrobiotique, la Kombu est principalement utilise pour faire des bouillons.
Sur le march, on retrouve des laminaires en glules qui sont un moyen efficace pour combler
rapidement une carence en iode et en oligo-lments. Les laminaires en glules sont des rgulateurs
d'apptit et assistent bien toutes dmarches d'amaigrissement.
Ao-Nori
Algues vertes en forme de longs tubes fins. On les retrouve sur le march en sachet sous forme de
fines paillettes.
Riches en protines et en fibres, en vit. A. Contient du calcium et du fer.
De saveur douce et lgrement iode. N'a pas besoin de trempage et s'ajoute telle quelle dans les
soupes, les plats de crudits, les sauces salade, pour enrober des boulettes, comme condiment
saupoudrer directement sur les salades.
Agar-agar
Glatine traditionnelle. Faite de huit sortes d'algues cuites ensemble et durcies en une masse
glatineuse que l'on coupe en carrs. Ces carrs sont tendus sur des nattes poses dans les
champs de riz afin de les faire scher. Le processus de schage dure 10 jours. L'agar-agar est
disponible en carrs ou en flocons.
L'agar-agar dissout le cholestrol et renforce le coeur. Riche en mucilages et en alginate de
sodium. Efficace pour lutter contre la constipation, remplit l' estomac, contient des
vitamines et minraux.
Le pouvoir glifiant de l'agar-agar est de 7 8 fois plus fort que celui de la glatine animale. Cette
dernire est nocive pour la sant; sa composition s'apparente celle de la colle.
L'agar-agar se dissout dans l'eau et se fait bouillir jusqu' dissolution complte des paillettes. La
proportion est d'environ 1 cuil. soupe pour 1 tasse d'eau. On l'ajoutera aux autres ingrdients hors
du feu. Glifiera trs vite. On l'utilise pour faire des aspic de jus de fruits, des terrines, etc.
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Spiruline, Chlorella, Algue Super Blue Green (Alphanizomezon Flos-aqua)
Micro-algues d'eau douce riches en protines (contiennent tous les acides amins essentiels), en
minraux et oligo-lments, en vitamines du groupe B et bta-carotne. Aussi riche en chlorophylle.
Considres comme des aliments, sont de bons nergisants et sont un bon appoint aux rgimes
vgtaliens. Ces micro-algues sont facile digrer et renforcent le systme immunitaire, aident
rduire le taux de cholestrol sanguin et stimulent l'absorption des minraux. Ces algues
procurent les nutriments ncessaires au nettoyage et la rparation optimale du systme. En raison de
leur teneur en phnylalanine (acide amin), ces algues sont des rgulateurs de l'apptit. Les
hypoglycmiques vont bnficier grandement de ces algues prises. entre les repas en raison de
leur haute teneur en protines qui on un effet stabilisateur du taux de sucre sanguin.
a) Spiruline
Reconnue dans le monde comme l'une des plus prometteuses des micro-algues, la spiruline crot
dans les climats chauds et ensoleills. Contient de l'acide gammalinolnique, linolique et
arachidonique, une bonne concentration de B 12, elle est riche en fer. Contient entre 60 et 70%
de protines incluant les acides amins essentiels, les acides nucliques ARN et ADN.
On retrouve sur le march plusieurs marques de spiruline provenant de diffrents pays. On la
retrouve en poudre, en comprims ou en glules. Une bonne spiruline ne prsentera pas une odeur
trop forte, sera sche une temprature n'excdant pas 38C (cette temprature vaut aussi pour la
temprature atteinte lors de la fabrication des comprims sous pression) et sera facile digrer (c'est--
dire ne provoquera pas de flatulences ni de gaz). II est prfrable de ne pas consommer la spiruline avec
des amidons en raison de sa forte teneur en protines. La dose journalire conseille varie de 2
10 grammes par jour avec des pauses de 1 2 semaines aux 2 mois et ce en fonction des
besoins de chacun. En cas d'efforts physiques intenses, on pourra augmenter la dose jusqu' 15
grammes par jour.
b) Chlorella
L'algue Chlorella ncessite une opration de transformation afin de briser sa dure
membrane cellulaire pour la rendre assimilable. Les japonais ont trouv un procd pour ce
faire qui semble protger l'intgrit des nutriments. La chlorella contient plus de chlorophylle par
gramme que n'importe lequel autre aliment. Elle est donc indique pour acclrer le nettoyage du systme
sanguin et pour faciliter l'limination. La chlorella est reconnue pour protger contre les effets des
rayons ultra-violets en raison de sa forte teneur en ARN et ADN.
c) Alphanizomenon - Floz-aqua (Super Blue Green, provenant du Lac Klamath en Oregon)
L'algue Super Blue Green est une algue sauvage. Elle est la seule algue tre lyophilise c'est-
-dire sche froid. Ce procd assure l'intgrit complte des nutriments ainsi qu'un
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taux vibratoire trs lev. Ce qui lui procure une exceptionnelle vitesse d'absorption par l'organisme.
Au contraire des autres micro-algues, la Super Blue Green contient la vit. B 12 dans sa forme active.
Il existe deux formes de vit. B 12; l'analogue et l'active. La vit. B 12 analogue est trs proche de la
vritable B12 dans sa structure chimique mais n'est pas utilisable par les humains. Celle-ci peut alors
comptionner pour occuper les sites rcepteurs de la vritable B12 au niveau cellulaire. Un gramme
(4 capsules) fournit la dose minimale quotidienne de B12 tablie par les chercheurs.
D'aprs des observations de patients, la Super Blue Green serait l'un des aliments les plus efficaces
pour vraiment corriger l'hypoglycmie.
Une autre proprit unique que disent remarquer les consommateurs de cette algue est son effet
regnrateur sur les fonctions nerveuses et intellectuelles. Ce qui en fait un complment utile pour
tous ceux qui font beaucoup de travail intellectuel, qui ont un travail haut niveau de stress ou pour
faire des examens. Cette algue accrot la capacit de concentration, clarifie les ides et potentialise
la pense cratrice.
Parce qu'elle a gard l'intgrit totale de ses nutriments, cette algue qui s'assimile trs vite
viendra combler rapidement toute carence en oligo-lments. Ces derniers sont en fait des
lectrolytes qui assurent tout le fonctionnement lectrique du corps.
L'algue Super Blue Green se vend sous deux formes; l'Alpha et l'Omega. L'Alpha est l'algue
unicellulaire entire, riche en vitamines et minraux. Agit au niveau de la vitalit physique.
Disponible en poudre ou en glules. L'Omega est obtenue partir de la partie intra-cellulaire de la
cellule. Ce procd rend sa digestion plus facile et son absorption plus rapide. Elle est plus
concentre en acides amins et en acides nucliques et ses effets porteront principalement sur les plans
mental et neurobiologique. L'algue Omega est disponible en poudre, en glules ou sous forme
liquide.
5. Indure les algues dans son alimentation
La meilleure faon d'inclure les algues dans son alimentation est d'y aller progressivement. Au
dpart vous pouvez diminuer les quantits indiques dans les recettes afin de vous habituer ces
nouvelles saveurs. Dbutez par des algues ayant une saveur douce comme le wakam, l'aram ou
utilisez le varech en poudre et les flocons d'ao-nori comme condiment. Le gomon et la nori sont
aussi faciles apprivoiser si on les utilise en petites quantits.
Un trempage pralable des algues sera ncessaire afin de les rhydrater et les dbarrasser du
surplus de sel qu'elles contiennent. Elles gonfleront de 2 5 fois leur volume. Un surplus d'algues
trempes se conservera de 2 3 jours dans de l'eau au rfrigrateur. Il est recommand de
consommer de 2 3 onces d'algues par semaine.
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6. Recettes Salade gomon et noix
Salade aux fines herbes marines 1 t. noix de Grenoble trempes
2 oz gomon trempe et hache
1/2 laitue Boston ou autre dchiquete 2 t. laitue en lanires
2 branches de cleri haches 1 t. pousses de tournesol
1 botte de cresson hach 1 gousse d'ail
2 cuil. soupe d'ao-nori 2 chalotes
2 chalotes haches Bragg
Jus de citron
Huile Mlanger tous les ingrdients et servir.
Bragg
Mlanger les lgumes et les algues. Salade de tomates aux nori
Faites une sauce avec le jus de citron,
l'huile et le Bragg. Ajouter la salade 15 3 tomates
minutes avant de servir. 1 bouquet de basilic frais
2 feuilles de nori dchiquetes 2
gousses d'ail
Salade d'aram Huile d'olive
Bragg ou tamari
Environ 2 onces d'aram trempes dans
de l'eau laquelle on a ajout 1 cuil. Couper les tomates en quartiers. Mettre dans soupe de
vinaigre de cidre de pomme. un bol et y ajouter les autres ingrdients. 2 t. carottes rpes Bien
mlanger.
1 t. concombres en cubes
2 t. luzerne
2 chalotes haches Salade wakam press 2
cuil. soupe d'huile
Bragg 1 laitue en lanires
3 cuil. soupe de wakam trempe
Bien mlanger et servir. 1 blanc de poireau hach
1 branche de basilic
2 cuil. soupe de graines de tournesol
Salade de la mer germes
Pousses de tournesol
1/4 t. gomon trempe Jus de citron
1/4 t. d'aram trempe Bragg
2 t. lentilles germes
1/4 t. chalotes haches Dans un saladier mlanger, tous les 1 branche de
cleri hache ingrdients, tasser et poser dessus une petite 1/2 avocat en cubes assiette et un bocal d'
eau en guise de poids.
1/2 citron press Laisser reposer 2 heures. Remuer avant de
servir. Parsemer de graines de tournesol.
Hacher les algues et mlanger avec les
autres ingrdients.
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Concombres et wakam Crudits et algues acidules
2 concombres 1/2 chou vert en fines lanires
1 once de wakam 1 grosse carotte rpe
1/2 t. fromage de tournesol 2 branches de cleri haches
1 cuil. soupe d'estragon 4 cuil. soupe de gomon ou de wakam
1 cuil. soupe de miso trempes
1 cuil. soupe de vinaigre de cidre de 2 cuil. soupe de vinaigre de cidre de
pomme pomme
Bragg
Tremper la wakam 10 min. et hacher
finement. Peler les concombres en Mlanger tous les ingrdients et bien tasser. laissant des bandes
vertes et couper en Laisser reposer 2 3 heures avant de servir. fines rondelles. Dans un bol mettez
la
wakam, les concombres, l'estragon et un
peu de sel de mer. Pressez 1 heure avec Boules panes l'ao-nori une
petite assiette et un bocal rempli
d'eau. Retirez l'excs d'eau et rservez. 1 t. de pulpe de ssame ou d'amande (Voir
"Laits vgtaux", Cours #1)
Dans le mlangeur, mlanger le fromage 1 t. de carottes ou de zucchinis rpes
de tournesol, le jus des concombres, le 1 gousse d'ail
miso et le vinaigre. Rduire en crme Lait de ssame ou d'amande
lisse. Beurre de ssame (tahini)
Ao-nori
Nappez-en les concombres et les
wakam. Former de petites boules avec les 5 premiers ingrdients. Rajouter 2 cuil. soupe de
tahini la prparation pour des boules plus
fermes. Roulez-les dans le lait de ssame et
ensuite dans l'ao-nori.
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Carottes rpes aux gomons Sushi au fromage de noix
2 carottes moyennes rpes 1 t. de fromage lacto-ferment de noix
1 once de gomons mises tremper 3 (avelines et noix du Brsil)
min. 1 t. de carottes rpes
1/4 t. persil hach 1/2 t. d'chalotes
Jus de citron 1/4 t. de basilic frais hach
Olives haches 2 gousses d'ail
Bragg
Mlanger et servir
Mlanger.
Caviar d'Iziki tendre une mince couche de ce mlange sur
une feuille de nori. une des extrmits
5 cuil. soupe d'Izikis mettre quelques pousses de tournesol, des
3 citrons btonnets de poivron rouge ou de concombre
Huile d'olive ou une poigne de germinations. Rouler. Bragg
ou tamari
Le fromage de noix peut tre remplac par
Tremper les Izikis 10 mina et goutter. de la pulpe de ssame laquelle on a ajout
du tahini pour lui donner une texture
Hacher finement les algues, mettez-les tartinable.
dans un petit bol et recouvrez-les d'un
mlange 2/3 jus de citron, 1/3 d'huile et
1 cuil. th de Bragg. Laissez gonfler
de 12 24 heures en remuant de temps
en temps. Se mange comme du caviar
sur des craquelins ou sur des crudits, en
salade ou comme condiment.
Wakam aigre-doux
1 1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 1
1/2 t. d'eau
1/2 cuil. th de graines de cleri 1/
2 cuil. th de poivre
1 cuil. soupe de clou de girofle entier 2
dattes en pure
2 t. wakam coupe en morceaux
Tremper les algues et rincer. Ajouter les autres
ingrdients et mariner au rfrigrateur 24
heures. Sert de condiment.
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Soupe onctueuse Soupe tomates et algues
Le jus de 3 grosses carottes 2 1/2 t. jus de tomate ou de carotte
1 avocat
Liqufiez avec: 2 tomates haches
2 3 cuil. soupe de coriandre frache
1/2 avocat 1/4 cuil. th de cayenne
1 poivron rouge 1 cuil. th de basilic
1 poigne de persil 1/2 t. gomon ou de wakam trempes et
3 cuil. soupe de wakam tremp marines 1 heure dans du jus de citron
Bragg
Eau tide ou froide Liqufiez les 6 premiers ingrdients et ajouter les
algues.
Salade de carotte et Iziki
3 carottes moyennes rpes Salade en rouleaux 1/
4 t. d'Iziki sec
1/2 t. de noix de pin ou de Grenoble 2 t. de luzerne
1 piment rouge en lanires 1 t. mung germes
1 poigne de luzerne 1 grosse tomate hache
1/2 avocat 1 avocat
1 citron press + eau pour faire 1/2 t. de Bragg
liquide 4 feuilles de nori 1/
2 cuil. th de cayenne
Mlanger les germinations avec la tomate et
Tremper les Izikis une nuit et goutter. la pulpe de l'avocat, ajouter quelques gouttes Liqufiez l'
avocat avec le jus de citron et de Bragg et rouler dans des feuilles de nori. le cayenne. Mettre la
luzerne dans le
fond d'un bol, ajouter les carottes, les
noix, le piment efles Izikis. Verser sur
le mlange la sauce avocat.
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Noris farcis Piments farcis
Il s'agit de prparer des mlanges divers 1 1/2 t. crme de tournesol
puis d' en mettre 1 cuil. soupe dans 1/4 1 1/2 t. carottes rpes
de feuille de nori. Mouillez chaque coin 1/2 t. aram trempe
de la nori et maintenez-les ensemble une 2 gousses d'ail
dizaine de secondes afin qu'ils collent 1/4 t. chalotes haches
ensemble. Olives noires haches
Bragg
Farces possibles:
Mlanger et remplir les moitis de piments.
Laitue en fines lanires, mas cru, Recouvrir de luzerne.
gomon tremp, un peu d'huile et du
Bragg. Mlanger et en farcir les nori.
Crme lacto-fermente de noix, carottes Rouls tournesol
rpes, olives haches, wakam tremp et
du Bragg. 1 tomate hache
2 1/2 t. graines de tournesol germes
Carottes rpes, luzerne et trfle, 1 citron
chalotes, un peu d'huile et du Bragg 1 cuil. th de Bragg, de poudre de varech
ou de gomon
Etc. 1 t. de luzerne
1 zucchini rp
~ 1/4 t. de cleri hach
1/4 t. d'chalotes haches
Burrito la nori 6 feuilles de nori
Feuilles de nori Liqufier la tomate, ajouter les graines de 1 t.
guacamole (1 tomate, 1 avocat, 2 tournesol, le jus de citron et le Bragg. gousses d'ail, chalotes,
coriandre frache Mlanger jusqu' crmeux. Dans un bol
et Bragg) mlanger avec les autres ingrdients. Rouler
1 poigne de luzerne dans une feuille de nori et servir sur un lit de
1 tomate hache pousses.
1 t. pousses de tournesol
tendez une mince couche de guacamole sur
les feuilles de nori. Ajouter les autres
ingrdients et rouler.
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B. Les pts, terrines et trempettes
La plupart des pts, terrines et trempettes sont faits base de noix et de graines trempes rduites en
crme plus ou moins paisse par adjonction d'eau. Si vous planifiez de cuisiner l'une de ces
prparations. ayez soin de faire tremper vos noix ou graines la nuit prcdente. Le trempage
active l'activit enzymatique suite l'inactivation des inhibiteurs d'enzymes. Ce procd rend les
noix et graines plus digestibles et assimilables. Dans leur forme trempe, les noix et graines
deviennent compatibles avec les fruits et on pourra en faire des prparations pour le petit
djeuner.
Ces prparations constituent un repas complet accompagn d'une salade. Elles sont faciles
prparer et trs nourrissantes.
Des recettes de geles de fruits prpares avec de l'agar-agar et de sauces de noix fruites vous
seront fournies lors des cours ultrieurs (Cours #6).
1. Recettes
Guacamole S o,-_j Trempette tournesol
1 avocat 1 t. graines de tournesol trempes et ou
2 tomates germes 1 journe
1/4 t. coriandre frache 1 ou 2 tomates en quartiers
2 gousses d'ail 1 bouquet de basilic frais
1 chalotes 2 gousses d'ail
Bragg 2 chalotes
1/2 t. parmesan de soya (optionnel)
Liqufiez et servir en trempette avec des Bragg
crudits ou des croustilles de mas cuites
au four et sans huile (sur le march on Liqufiez au mlangeur ou au robot et servir
peut retrouver ces croustilles sous la en trempette ou pour napper des lgumes.
marque Guiltless). La guacamole peut
aussi servir de sauce salade.
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H mus cru Trempette amandes-guacamole
2 t. de pois chiches germs de 3 4 jours 1/2 t. amandes trempes et peles
Le jus de 2 citrons 1 avocat
3 cuil. soupe de tahini 1 tomate hache
2 gousses d'ail haches Le jus d'un citron
1/2 cuil. th de cayenne 2 cuil. th de basilic
2 chalotes Un peu de coriandre frache
Eau ou lait de ssame 1/4 cuil. th de cayenne
Bragg
Pour peler les amande, les plonger 15 20
Mlanger jusqu' la consistance dsire et sec. dans de l'eau bouillante et les pincer servir en trempette.
entre les doigts.
Pour un humus plus acide ajoutez 2 cuil. Passer les ingrdients. dans le Champion ou
soupe de vinaigre de cidre de pomme. dans le robot. Servir avec une salade ou en
tartinade.
On peut aussi ajouter du cari pour obtenir un
humus plus pic et color.
Pour un humus sucr, remplacer l'eau par Trempette de lentilles du
jus de pomme.
1 grosse tomate en quartiers 1/
2 t. de lentilles germes 1
chalotes
Trempette pinard-avocat 1 gousse d'ail
Persil
1 avocat Bragg
3 t. pinards hachs
1/2 tomate Liqufiez au mlangeur. 2
cuil. soupe de jus de citron
1/2 cuil. th d'aneth
1/4 cuil. th de muscade
1 chalotes
Mlanger et servir.
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Pt en crme dans un bol et rfrigrer.
2 grosses carottes passes l'extracteur Pesto vgtal
1 concombre pass l'extracteur
1/2 lb de basilic frais
Mlanger le jus et la pulpe obtenus. 1 1/4 t. noix de Grenoble trempes
2/3 t. noix de pin trempes
Ajouter: 3 gousses d'ail
(Parmesan de soya si dsir)
1 oignon finement hach
1 t. pois chiches germs et hachs Passer dans le Champion ou dans le robot. 2 cuil. soupe d'huile
Utiliser sur des lgumes comme des
1 cuil. soupe de varech en poudre concombre, des btonnets de carottes ou
1 t. de luzerne farcissez-en un piment rouge et dcorez de
germinations.
Bien mlanger et presser dans un plat que
vous renverserez dans une assiette.
Nappez de crme de noix lacto- Pt jardinier
fermente.
1 t. de crme de noix lacto-fermente 1
oignon hach
Terrine charcutire 1 carotte rpe
1 zucchini rp
1/2 t. graines de tournesol moulues 1 poigne de persil hach
finement 1 cuil. th de Bragg
Mettre dans le mlangeur et ajouter: Mlanger bien et servir sur un lit de verdure.
1 tomate en tranches
1 gousse d'ail hache Pt de trois noix 1/
2 t. trfle ou luzerne
1/2 t. champignons hachs 3/4 t. noix de Grenoble trempes
2 cuil. soupe de basilic 1/2 t. de graines de tournesol trempes
1 cuil. soupe d'huile d'olive presse 1/4 t. noix de pin trempes
froid 1/2 avocat
1 1/2 cuil. soupe de Bragg 1 1/2 t. carottes rpes 1
t. persil hach
Rduire en pte. 1 cuil. th de poivre 1
gousse d'ail
Chauffer dans une petite casserole: 1 t. germinations
1/2 piment rouge coup en languettes
1 cuil. soupe d'agar-agar en flocons
3/4 t. d'eau Mlanger tous les ingrdients. Modeler en
un pt. Garnir avec le piment rouge. On
Portez bullition et remuer jusqu' peut envelopper ce pt dans des feuilles de dissolution
complte des flocons. Verser nori.
dans l'autre mlange et mixer. Verser
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Pt de lgumes Pain de chou-fleur
1 t. graines de tournesol trempes 1 t. d'amandes trempes
1/2 t. brocoli hach 1 1/2 t. de chou-fleur rp
1/2 t. carottes rpes 10 champignons hachs finement
1/4 t. de coriandre frache 1/2 branche de cleri hach
1 cuil. soupe de jus de citron 1/4 t. d'chalotes haches
1 gousse d'ail 1 gousse d'ail rpe
1 cuil. soupe de miso 1/2 cuil. th de basilic
Varech en poudre
Mlanger tous les ingrdients sauf le
miso dans le mlangeur. Y lier le miso. Moudre les amandes. Mlanger tous les
Former en un pt. ingrdients et former en un pain. Servir sur un
lit de verdure avec une salade.
Tartinade espagnole
Sculpture amande-miso
1 t. de pois chiches germs 3 ou 4 jours
2 tomates moyennes 2 t. d'amandes trempes et peles
3 cuil. soupe de coriandre frache Lgumes (concombres, carottes, zucchini,
2 gousses d'ail cleri)
1/4 cuil. th de cayenne 2 citrons
3 cuil. soupe de miso non-pasteuris
Mlanger et servir.
Passer les amandes dans le Champion, ajouter le
jus de citron et le miso. Dcorer Pain de germe avec les lgumes.
1 t. de luzerne
1 t. de lentilles germes Pt avocat-tournesol 1 t.
de mung germes
1 t. d'amandes trempes 2 avocats
1 branche de cleri hache 1 1/2 t. de graines de tournesol trempes
1 chalotes hache 1/4 t. de jus de citron
1/2 piment rouge hach 1/2 t. de persil hach
1 cuil. soupe de Bragg 1/4 cuil. th de cayenne
1 poigne de pousses de tournesol
Mlanger les ingrdients au robot en
ajoutant juste assez d'eau pour donner la Mlanger les 5 premiers ingrdients et en
consistance d'un pain. Servir sur un lit faire un pt. Garnir avec les pousses. de
verdure.
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Terrine de Steeve
(cuisinier Institut Hyppocrates)
1 t. d'amandes trempes 12 heures
1 t. de noix de Grenoble trempes 12 heures
1 carotte
1/2 t. oignon blanc
1/2 t. cleri
1 grosse gousse d'ail
1/3 t. persil frais
2/3 t. lgumes dshydrats (oignons,
poivrons rouges, champignons, poireaux ou
autres)
Bragg pour assaisonner
Moudre les noix et les amandes dans le
robot. Passer les noix moulues et la
carotte dans le Champion utilisant la
plaque homognisation. Hacher
grossirement l'oignon, le cleri et l'ail au
robot et mlanger la " pte de noix".
Hacher grossirement le persil et les lgumes
dshydrats au robot. Mlanger bien tous
les ingrdients et goter. Ajouter du
Bragg pour un got plus sal. Refroidir une
heure avant de servir.
Page 67
COURS #5
A. La dshydratation
La dshydratation offre une faon de conserver ou de prparer des aliments en minimisant leur perte
d'nergie ainsi que leurs enzymes. La perte totale d'nergie et d'enzymes durant le processus de
dshydratation est d'environ 25%.
La dshydratation au soleil ft utilise pendant des milliers d'annes et demeure encore un moyen
rpandu de conserver les aliments. Mis part le soleil on peut utiliser soit un dshydratateur ou
utiliser le four lectrique une temprature n'excdant pas 118 degr F. Ou encore on peut utiliser
une lampe solaire de 250 watts. Pour ce, il s'agit de placer les aliments sur une lche-frite ou encore
sur un moustiquaire qui permettra l'air de circuler en dessous.
Les aliments dshydrats sont trs utiles pour le camping ou les voyages. Ce procd permet aussi
de prparer des pains et des biscuits. En cas de surplus de grains germs ou de noix, la
dshydratation s'avre une bonne faon de les conserver.
1. Biscuits, noix et croustilles a)
Recette de base des biscuits.
Tremper les noix ou graines une nuit.
Mlanger avec des fruits (raisins, dattes, abricots, etc.) schs ou tremps.
Passer dans le Champion ou le robot ou le mlangeur. Le Champion donnera au mlange la
consistance souhaitable.
Mettre la cuillre sur un moustiquaire nylon trs fin.
Mettre dshydrater 118' F. maximum.
Quand les biscuits sont assez secs pour les tourner, dtachez-les avec une spatule et tourner pour
acclrer le processus de schage.
En tout, la dshydratation prendra de 10 14 heures.
Entreposer dans des contenants hermtiques.
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b) Recettes
Biscuits tournesol et raisins Biscuits aux pommes
2 t. graines de tournesol germes 1 pomme rpe
1/3 t. de raisins tremps goutts 1 t. de noix de pin ou de Grenoble trempes
1 cuil. th de cannelle
Suivre la recette de base. Un peu de jus de citron
Suivre la recette de base.
Biscuits omga
2 t. graines de tournesol germes
1/3 t. raisins tremps et goutts Craquelins de tournesol 2
cuil. table de graines de lin trempes
2/3 t. graines de tournesol germes
Suivre la recette de base. 1/3 t. graines de ssame trempes
1/2 t. de carottes rpes
2 cuil. table de gomon trempes
Biscuits aux amandes pics
Suivre la recette de base.
2 t. d'amandes trempes et peles
1 t. de figues trempes
1 cuil. th de cardamome moulue
1/2 cuil. th de cannelle moulue Craquelins tournesol marin 1/2
cuil. th de muscade moulue
1 t. graines de tournesol germes
Suivre la recette de base. 1 cuil. table de gomons trempes et
haches finement
Biscuits aux amandes et dattes Suivre la recette de base.
1 t. d'amandes trempes et peles 1/4
t. de dattes
Suivre la recette de base.
Rgal de banane et noix
1 t. d'amandes trempes et peles 1
banane mre
1 cuil. th de cannelle
Suivre la recette de base.
c) Noix et croustilles; recettes
Noix germes et pices
Placer des noix ou graines germes et/ou trempes (amandes, tournesol, graines de
citrouille) dans un contenant ferm dans lequel on a mis du cayenne, du cari, du Bragg, du
marsala, etc.
Remuer pour enduire les noix des assaisonnements.
tendre sur une toile moustiquaire et dshydrater au soleil, au dshydrateur, au four ou sous une
lampe solaire jusqu' ce que les noix soient croustillantes.
Ces noix se conservent longtemps dans un contenant hermtique. Elles sont une bonne alternative
aux noix grilles, rties et sales que l'on retrouve sur le march. Elles s'apportent
facilement comme collation.
Recettes
Croustilles de zucchini
1 zucchini
Poivre de cayenne
Trancher les zucchinis en rondelles minces. Saupoudrer de cayenne et dshydrater.
Croustilles de patates sucres
4 patates sucres
8 cuil. table de Bragg
2 cuil. th de votre assaisonnement prfr (poudre d'oignon, ail, cari, etc.)
Poivre de cayenne
Bien laver les patates et les trancher en minces rondelles. Mlanger les autres ingrdients dans
un bol et y tremper les rondelles de patates. Dshydrater 118 F jusqu' croustillant. Ces
croustilles sont dlicieuses avec une trempette.
En fait, tous les lgumes et les fruits peuvent tre dshydrats selon le mme procd. Il s'
agit de les couper en tranches minces et de les dshydrater basse temprature.
J
PA 4P 66
2. Les pains et les craquelins de grains germs
Une manire agrable, simple et saine de consommer les crales est d'en faire des pains
germs et craquelins que l'on fera dshydrater. Le processus de germination pralable rend les
crales plus assimilables et moins productrices de mucus. Les amidons des crales dans leur forme
entire sont en effet difficiles assimiler et le corps se dfendra en produisant plus de mucus. De
plus, les crales germes sont dbarrasses de leur inhibiteurs d'enzymes et de l'acide phytique.
Les pains germs et craquelins, s'ils sont dshydrats basse temprature, conservent en bonne partie
leurs enzymes et ne contribuent donc pas puiser les rserves d'enzymes du corps.
Bien que les crales cuites soient acidifiantes pour le systme, les grains germs vont de
lgrement acidifiant neutre et peuvent mme tre lgrement alcalinisants.
Les crales les plus avantageuses faire germer sont le bl dur, le seigle, l'peautre et le
kamut. Elles seront prtes quand une pointe de 1/4 de pouce poindra, stade o le grain est considr
biognique et son maximum nutritionnel.
Le pain ft l'un des aliments de base dans toutes les cultures pendant des sicles. Nos anctres
avaient pris l'habitude de tremper leurs grains avant d'en faire du pain. la cuisson, le centre du
pain restait cru avec les enzymes intacts. Le pain de grains entiers et au levain est une grande
amlioration par rapport au pain blanc mais demeure dficient en enzymes. Pour qu'un pain soit
vraiment nutritif, il est prfrable de le fabriquer partir de grains germs et de le faire dshydrater
basse temprature.
Le pain germ et les craquelins sont des lments hautement bnfiques dans un rgime d'
alimentation vivante. Ils apportent des calories et sont une bonne source d'hydrates de carbone, de
protines et de minraux.
Les grains, une fois germs, deviennent plus compatibles avec les fruits. Il sera alors possible de raliser
des pains aux fruits (raisins, dattes, figues, pommes, etc.) qui seront une bonne alternative aux
pains aux raisins traditionnels et aux ptisseries.
Les pains germs et les craquelins accompagnent bien les salades, les soupes ou encore on peut
les servir avec notre tartinade prfre.
a) Recette de base.
Tremper les grains 12 heures.
Rincer bien et faire germer environ 2 jours ou jusqu' ce que la pointe aie atteint un quart de
pouce. Rincer 2 fois par jour pendant la germination.
Mettre les grains germs dans un robot ou passer dans le Champion. La pte obtenue est paisse et
peut embourber le Champion. Dans ce cas, ajouter un peu d'eau par la bouche d'alimentation de l'
extracteur. Un hachoir viande peut aussi convenir pour moudre vos grains de mme que l'
extracteur jus d'herbe de bl.
Ptrir la pte en un pain ou tendre en une mince couche pour obtenir des craquelins. Huiler trs
lgrement une lche-frite dans laquelle vous dposerez votre prparation. Dans le cas des
craquelins, tendez votre pte et dcoupez en carrs avant la dshydratation. Vous pouvez
aussi dposer votre pte la cuillre et aplatir pour former des biscuits.
Placer dans le dshydrateur ou au four 118 F maximum. Dshydrater jusqu' ce que croustillant.
Quand le dessus est croustillant, retourner l'aide d'une spatule pour permettre l'autre ct de
scher.
** En gnral, le processus de dshydratation prendra de 8 12 heures dpendamment de l'paisseur
de votre pain ou de vos craquelins.
Pour varier la saveur de vos craquelins ou pains, vous pouvez ajouter les ingrdients suivants. Les quantits
sont suggres pour 2 tasses de grains. Ajouter ces ingrdients en mme temps que vous prparer
votre pte:
1 tasse de tomates dshydrates
1/4 1/2 cuil. soupe d'ail sch
1/4 cuil. th de cayenne
1 1/2 cuil. th de cari
1 cuil. th d'aneth avec le seigle
1 1/2 cuil. soupe d'oignon sch
1/2 cuil. soupe de varech en poudre
1 cuil. th de basilic sch
1 cuil. th de graines de carvi moulues ou de cumin
1/2 t. de graines de ssame trempes
1/2 t. de graines de tournesol trempes
b) Recettes
Craquelins automnaux Craquelins assaisonns
2 t. de bl ou seigle germ 2 t. de bl germ ou autre rduit en pte
1 t. de patates sucres avec 1/2 t. de tomates sches
1 t. de raisins secs 1/2 oignon hach finement
1 1/2 cuil. th de cannelle 2 gousses d'ail rpes
1 cuil. th de muscade 1/4 cuil. th de cayenne
Mlanger les grains germs avec la patate Mlanger et suivre la procdure de
sucre en morceaux et les raisins secs. dshydratation.
Passer dans le Champion ou dans le robot. Ptrir en ajoutant les pices.
Dposer la cuillre sur une lche-frite et dshydrater 118 F max.
Retourner vos craquelins pendant le processus pour raccourcir le
temps de dshydratation.
Pain aux lentilles Biscuits de seigle aux oignons
2 t. de bl germ 1 t. de seigle germ
2 t. de lentilles germes 2 t. de bl germ
1 chalotes hache 1/2 oignon hach finement
2 gousses d'ail haches Thym et sarriette
1/2 cuil. th de graines de carvi Eau
moulues
Faire une pte avec le bl et les lentilles.
Ajouter les autres ingrdients en ptrissant.
Suivre la procdure habituelle.
Former une pte et dshydrater.
Pain aux gomons
Pain aux pois chiches 2 t. de grains germs
1/2 t. de gomons tremps
2 t. de pois chiches germs 2 gousses d'ail
2 t. de bl ou autre germ 1/2 cuil. th de carvi moulu 1/
2 cuil. th de cumin moulu
1 gousse d'ail rpe Faire une pte et dshydrater.
Faire une pte avec les pois chiches et le
bl. Ptrir en ajoutant le cumin et l'ail.
tendre en une mince couche de 1/4" d'
pais sur une lche-frite lgrement huile.
Dshydrater 118

F. max. Le pain est prt

lorsque sec et croustillant.
Pain italien
4 t. de bl ou autre germ
1/4 t. de tomates haches (optionnel) 1/4
t. d'olives noires haches 3/4 piment
rouge hach
1/2 cuil. th d'oignon en poudre 1
gousse d'ail rpe
1 cuil. th de basilic, d' origan et de
thym
Faire une pte avec les grains. Ajouter les
autres ingrdients en ptrissant. Suivre la
procdure habituelle. Si vous utilisez le
Champion, y passer les grains avec la tomate et
le poivron.
Les possibilits de pains et de craquelins varient l'infini. Vous pouvez y ajouter des lgumes
rps, des algues diverses, des herbes, etc.
B. Les soupes; prparation et recettes
Rafrachissantes, lgres et faciles digrer, les soupes crues sont dlicieuses et offrent
beaucoup de possibilits dans un rgime d'alimentation vivante. Servez-les avec une salade, des
pains germs ou comme entre dans un repas complet. Vous pouvez faire votre soupe le matin, la
mettre dans un thermos et la consommer au dner si vous mangez l'extrieur.
Les soupes sont faciles et rapides prparer. Comme base vous pouvez utiliser des jus de
lgumes que vous mlangerez avec d'autres ingrdients. Ces soupes, tant crues, ne se
conserveront pas longtemps. Il est donc indiqu de ne prparer que la quantit ncessaire pour un
repas.
Si vous dsirez une soupe consistance paisse, mlangez basse vitesse pendant une minute. Pour une
soupe plus onctueuse ou crmeuse, mlangez vitesse moyenne jusqu' la consistance voulue.
Durant les mois d'hiver vous pouvez utiliser de l'eau tide, mais pas bouillante, dans les recettes
demandant de l'eau. Ou encore vous pouvez verser votre soupe dans un contenant rsistant la
chaleur et le placer dans de l'eau bouillante jusqu' ce que la soupe aie atteint la temprature
souhaite (n'excdant pas 118 F).
Ceci prviendra que votre soupe soit en contact direct avec la source de chaleur afin de prserver
ses enzymes.
Recettes
Chowder de mas
Soupe de carottes
1 avocat
3 t. de jus de carottes 6 pis de mas gratts
1 t. de noix de Grenoble trempes Eau
1 zucchini en morceaux 1 tomate tranche
1 cuil. th de Bragg ou de poudre de 1 t. de lgumes hachs
varech 1/2 t. de gomons trempes et haches
1/2 cuil. th de graines de carvi
moulues Mlanger les 4 premiers ingrdients jusqu'
1 chalotes crmeux. Y mlanger les lgumes et les
gomons. Servir avec une salade.
Mlanger vitesse moyenne jusqu' la
consistance voulue. Servir avec de la
luzerne et des craquelins de grains
germs.
Page 74
Soupe de lgumes crue et chaude Soupe tomates et gomons
1 carotte hache 2 3 tomates
1 betterave rpe 2 chalotes
1 chou rouge rp 1/2 t. de gomons tremps
1 poigne de pousses de tournesol 2 gousses d'ail
1/4 cuil. th de gingembre rp 2 cuil. soupe d'oignon hach
3 t. d'eau 1 cuil. table d'huile d'olive 1-
2 feuilles de nori coupes en morceaux
1/4 cuil. th de cayenne Liqufier.
Ajouter les lgumes coups 3 tasses
d'eau chauffe 118 F. Fermer le feu Soupe tournesol et courge
et laisser refroidir. Rchauffer jusqu'
118

F et servir parseme de 1 t. pousses de tournesol

germinations. 1/4 t. graines de tournesol trempes
1 cuil. soupe de graines de lin trempes
1 courge jaune moyenne rpe
Soupe de bl et pinards 1 cuil. table de vinaigre de cidre de pomme
1 t. ou plus d'eau
3 t. d'eau
1
1 gousse d'ail
3 t. d'pinards hachs 1 cuil. th de basilic 2
branches de cleri haches
2 cuil. table de coriandre frache Mettre tous les ingrdients dans le
hache mlangeur. Ajouter l'eau lentement jusqu'
3/4 t. de bl germ la consistance dsire. 2
cuil. th d'origan
Bragg ou miso
Soupe aux lentilles
Bien mlanger au mlangeur et chauffer
118 F si dsir. Le jus de 3 grosses carottes
1/2 avocat
1 poivron rouge en ds
Soupe tomates et poivron 1 t. de lentilles germes 1
poigne de persil
2 tomates en tranches 2 3 cuil. soupe de wakam tremp
2 poivrons rouges en cubes 1 cuil. soupe de Bragg
1 oignon moyen hach Env. 1 t. d'eau chaude 2
gousses d'ail
2 cuil. soupe d'huile d'olive Liqufier au mlangeur. 1
cuil. th de spiruline
1 cuil. th de Bragg
Env. 1 t. d'eau chaude
Liqufier et servir avec des pousses.
Page 75
Velout d'avocat Soupe de concombre indienne
1/2 avocat en cubes 2 gros concombres
2 tomates 1 t. de yogourt de tournesol
1/2 t. de pousses de radis 1/4 t. de persil hach
1/4 t. de gomons tremps 1/2 cuil. th de cumin moulu
1 cuil. th de varech en poudre 2 chalotes
1 t. d'eau chaude 1 gousse d'ail
Eau
Liqufier et servir avec des germinations. Bragg
Mlanger les 5 premiers ingrdients vitesse
moyenne en ajoutant de l'eau jusqu' la
Soupe de lgumes (variante) consistance dsire. Assaisonner avec le
Bragg. Servir avec une salade ou avec un
1/2 t. jus de carottes pt vgtal et des germinations. 1/
2 t. de cleri hach
Le jus d'un citron
1 gousse d'ail Soupe de germinations
1 cuil. table d'huile d'olive
t
1 t. pousses de sarrasin
Liqufier et ajouter: 1 t. pousses de tournesol 1
avocat
1 tomate hache 1 t. d'eau
1 chalotes 1 cuil. th de basilic ou d'origan
1/4 t. poivron rouge hach 1/4 t. de persil hach
1 petit oignon blanc
1 gousse d'ail
Gaspacho Mlanger au mlangeur et garnir de persil. 2 t.
de tomates en morceaux
1 t. de luzerne Soupe de carottes aux germes 1/2
citron press
1/2 avocat 1 t. de jus de carottes
1 branche de cleri 1 avocat
1 chalotes 1 t. de pousses de tournesol, luzerne et trfle
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Gaspacho (variante) Soupe d'avocat
2 t. de tomates en morceaux 1 avocat en morceaux
1 poivron rouge en morceaux 1/2 cuil. th de miso
1 zucchini en morceaux 1 zucchini moyen hach
1 petit concombre en morceaux 2/3 t. d'eau ou de jus de carotte
2 gousses d'ail 1 cuil. th de cayenne et de basilic
1 branche de cleri Bragg
2 chalotes haches ou oignon
1 bouquet de basilic ou de coriandre Mlanger l'avocat, le zucchini et l'eau. frache Chauffer jusqu'
118 F. Dans un peu du Un peu d'huile d'olive mlange, dlayer le miso et ajouter la Bragg
soupe avec les assaisonnements.
Mlanger basse vitesse. Servir avec des
craquelins. Pour une soupe-repas ajouter un
avocat.
Soupe d'pinards
1 1/2 t. d'pinards
1 t. de tomates en morceaux 1/
2 avocat
1 cuil. table de Bragg ou de varech en
poudre
2 chalotes
1 t. d'eau
Mlanger vitesse moyenne jusqu'
crmeux.
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C. Les combinaisons alimentaires et l'alimentation vivante.
La thorie des combinaisons alimentaires soutient que certaines combinaisons d'aliments perturbent
la digestion et causent putrfaction, fermentation, la production d'acides toxique et des brlements d'
estomac. La combinaison de fruits et lgumes, de fruits et d'amidons, de fruits et de protines, de
lipides et de protines, de fruits acides et de protines, de fruits acides et d'amidons, de deux
diffrents types d'amidons, de deux diffrents types de protines, de produits laitiers ou de melons avec
n'importe lequel autre aliment est reconnue pour perturber la digestion et donner lieu la
formation de quantit d'lments toxiques dans le corps. Ces pauvres combinaisons sont
apparemment plus longues digrer et demandent au corps de mobiliser une grande quantit d'
enzymes digestifs.
Le principe des combinaisons alimentaires n'est pas nouveau. Historiquement, on retrouve dans l'
Exode verset 16:8 une citation qui se lit comme suit: "Et Mose dit: ... Dieu vous donnera de la
viande le soir et vous comblera de pain satit le matin". Ceci peut tre interprt comme l'une des
rgles des combinaisons alimentaires: ne pas mlanger les amidons et les protines. Une autre rgle
issue des lois des combinaisons alimentaires Casher est de ne pas combiner la viande et les produits
laitiers au mme repas. Les Juifs ont mme des rcipients diffrents pour prparer ces aliments.
Le principe gnral sous-tendant la rgle des combinaisons alimentaires est que .les diffrentes classes d'
aliments requirent diffrents enzymes et un pH spcifique pour leur digestion. Par exemple, les
fruits requirent une solution alcaline qui neutralise les scrtions acides ncessaires la
digestion des protines. - De plus, les fruits possdent une vitesse de digestion beaucoup plus rapide que
les protines ou les amidons. Ceux-ci, en attendant que les protines et les amidons se digrent,
fermenteront. De mme, les fruits et lgumes sont dits incompatibles parce que les enzymes
ncessaires chacun pour se digrer se neutralisent mutuellement entravant ainsi leur bonne
digestion.
D'aprs Gabriel Cousens et aussi d'aprs une perspective d'alimentation vivante, il y a quelques
aspects des lois des combinaisons alimentaires qu'il convient de reconsidrer. Premirement, les
aliments crus viennent avec leurs propres enzymes digestifs qui excuteront un grand travail de
prdigestion dans la premire partie de l'estomac. Ainsi, le concept des diffrents enzymes scrts
selon les diffrents aliments et se neutralisant mutuellement est moins important, spcialement
dans la premire partie de l'estomac o nuls enzymes autres que les enzymes salivaires et ceux
contenus dans les aliments crus eux-mmes sont activs. Il est un fait prouv scientifiquement que
chaque aliment vivant contient une combinaison d'enzymes spcifiques qui suffira sa digestion.
Par exemple, les noix sont principalement constitues d'huiles et de protines; elles arrivent
donc dans leur forme entire avec les quantits de lipases et de protass ncessaires leur
digestion.
Un autre fait. scientifique qui demande tre considr est qu'il existe deux stades diffrents de
digestion. Celui qui s'effectue dans la premire partie de l'estomac, le cardia, et celui qui s'
effectue dans le bas de l'estomac. Nous n'avons pas seulement un estomac dans lequel les
enzymes qui se comptitionnent entre eux sont jets comme dans un sac se neutralisant ainsi
mutuellement. Dans le cardla, les amidons, les protines et les lipides des aliments crus sont
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auto-digrs sous l'action de leurs propres enzymes nutritionnels. Dans le cardia, le pH se situe
autour de 5 6, degrs auxquels tous ls enzymes nutritionnels sont actifs.
Un autre point considrer est celui de la pr-digestion. Ce processus se produit d'abord
par le trempage et/ou la germination des graines, noix et crales. La plupart de ces aliments sont
digrs facilement avec toutes les classes d'aliments y compris les fruits.
La combinaison possible de noix et graines pr-digres avec des fruits s'avre particulirement
utile dans les cas d'hypoglycmie. Les personnes souffrant d'hypoglycmie sont facilement
dbalances si elles mangent seulement des fruits pour le petit djeuner. En ajoutant aux fruits
des fromages ou yogourts de noix ou graines, les hypoglycmiques remarquent une
amlioration notable de leur taux de glycmie.
Enfin, il apparat que les enzymes nutritionnels ne soient pas dtruits dans la partie trs acide de l'
estomac, soit sa base. On retrouve ces enzymes encore actifs et intacts dans la partie plus
alcaline du petit intestin. Ils ne sont neutraliss ni par les scrtions acides de l'estomac ni par les
scrtions alcalines de l'intestin et du pancras. Les enzymes nutritionnels semblent garder leur pouvoir
digestif travers tout le transit digestif.
Ceci ne va pas l'encontre de l'utilit d'appliquer la loi des combinaisons alimentaires dans un
rgime conventionnel cuit. Toutefois il est moins ncessaire de les appliquer la lettre dans le
cas d'un rgime d'alimentation vivante. Les grandes catgories demeurent les mmes. Mais tant
donn des faons trs spcifiques de prparer les aliments, l'alimentation vivante offre plus de
libert quant la combinaison de ceux-ci.
En alimentation vivante, nous tiendrons compte des rgles suivantes dans la combinaison des
aliments:
Les fruits et les lgumes ne se mlangent pas. Il est prfrable de les consommer des
repas diffrents afin de faciliter leur digestion et leur assimilation.
viter de mlanger des fruits acides avec des fruits doux. Ces deux catgories peuvent se
combiner avec les fruits mi-acides. Il est tout de mme prfrable de ne manger que des
fruits de la mme catgorie la fois.
Toutes les combinaisons de lgumes se mlangent avec les amidons et les protines.
viter de manger ds pains germs avec des fruits acides. Occasionnellement, on pourra les
mlanger avec des fruits mi-acides et doux.
Les fruits se mlangent bien avec les graines et noix germes ou prpares en fromage et
beurres lacto-ferments. Sauf pour les melons qui se mangent toujours seuls.
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LES CATGORIES D'ALIMENTS ET LES COMBINAISONS ALIMENTAIRES
Protines Fruits acides Lgumes
Noix Agrumes Algues
Graines Ananas Asperges
Avocat Fraises Aubergines
Huiles Framboises Betteraves
Prunes Brocoli
Kiwis Carotte
Amidons Tomates Chou
j G u te,
,
J u 5 E 5 Chou-fleur
Patate sucre Concombre
Pomme de terre Fruits mi-acides Cresson
Lgumineuses germes Endive
et/ou cuites Pommes Germinations (toutes)
Crales germes Abricots Haricots verts ou jaunes
Courges Baies Herbe de bl
Citrouille Raisins frais Lgumes feuilles
Mangues Mas frais
Papayes Navet
Melons
Pches Okra
Poires Panais
Cantaloup Cerises Persil
Melon miel Pois frais
Melon jaune Poivron
Pastque Fruits doux Pousses de tournesol
Pousses de sarrasin
Bananes Radis
Aliments neutres
Fruits schs Zucchini
Kakis
Ail
Oignon
Avocat
BONNES COMBINAISONS: Avocat + fruits acides et mi-acides
Avocat + lgumes Protines + lgumes
Amidons + lgumes
PAUVRES COMBINAISONS: Lgumes + fruits Protines
+ fruits acides
MAUVAISES COMBINAISONS: Avocat + amidons Fruits +
amidons Protines +
amidons
Page 80
COURS #6
A. Les desserts et les gteries; prsentation et recettes
Les desserts et gteries ne sont pas une ncessit dans une dite d'alimentation vivante ni dans aucune
autre dite d'ailleurs. Ils ne seront servis qu'occasionnellement dans les ftes et les parties. Les
desserts utilisant des fruits schs seront vits par toutes personnes prsentant des troubles du
mtabolisme des sucres. Consommer des fruits schs ne fera qu'exacerber les fonctions du
pancras et peut contrecarrer tous les efforts consentis vers un quilibre. viter de stresser votre
pancras c'est viter de stresser votre systme au complet.
Vivant dans une socit o les sucreries reprsentent une rcompense et un grand plaisir de la vie,
nous pouvons sentir un vide lorsque nous dcidons de changer nos habitudes alimentaires.
Les recettes qui suivent visent vous aider prparer des desserts qui sont un sage compromis
aux desserts conventionnels que l'on connat.
Souvenez-vous que moins vous mangerez des sucres concentrs comme ceux que l'on retrouve dans les
fruits schs, moins vous aurez des rages soudaines de sucres. Peu peu vos rages se dissiperont
et vous pourrez alors atteindre un quilibre et une paix profonde.
Bien que ces prparations soient appeles desserts, elles ne seront en aucun cas servies la fin de
vos repas. Consommez-les loin des repas ou encore elles peuvent constituer le repas au complet. Il
sera prfrable d'accompagner ces desserts de supplments d'enzymes digestifs.
Recettes
Crme pulpe et fruits Crme coco
Rcuprer la pulpe de lait d'amandes ou de 2 bananes
ssame et mlanger avec des fruits au 1/3 t. noix de coco non sucre
choix; banane, pche, poire, pomme. Vous 4 cuil. soupe de poudre de caroube
pouvez aromatiser avec des essences Cannelle
naturelles ou du caroube. Constitue un Env. 1/2 t. d'eau
excellent petit djeuner.
Liqufier. Peut tre servie sur des fruits
doux ou la limite sur des fruits mi-acides.
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Crme chocolate Dessert-repas fracheur
1/2 t. dattes trempes 2 pommes
1/2 t. yogourt de tournesol 2 bananes ou 3 poires ou pches
6 cuil. soupe de caroube 1/3 t. graines de tournesol germes
Eau 1/2 cuil. th de cardamome moulue
1/2 cuil. th de cannelle moulue
Liqufier au mlangeur. Peut se servir sur Raisins tremps (optionnel)
des fruits doux ou mi-acides.
Extraire le jus des pommes et garder la
pulpe. Mlanger le jus avec les bananes,
Crme de fruits les assaisonnements et les graines de
tournesol. Verser la sauce obtenue sur la
1 banane pulpe des pommes dont on a extrait le jus.
1 pomme Dcorer de bleuets ou autres baies. 1/2 t.
de yogourt de tournesol
Quelques abricots schs et tremps
(optionnel)
Eau si ncessaire Boules d'hiver
Liqufier. 1/2 t. d'abricots tremps
1/2 t. de poires sches et trempes
1/4 t. de yogourt de tournesol
Compote d'abricots Noix de coco rpe
1 t. d'abricots tremps Faire une pure assez paisse avec les
Env. 2/3 t. d'eau ingrdients, en faire des boules et rouler
dans la noix de coco rpe. Rfrigrer
Mlanger jusqu' ce qu'il reste encore des avant de servir.
morceaux d'abricots. Peut la limite se
servir avec du pain germ. Ne pas en faire
une habitude.
Compote multiple
Mousse des rois 2 pommes en morceaux
1 banane ou 1 poire
l/2 t. de dattes trempes Quelques pruneaux tremps ou autres
1/2 t. de noix de coco rpe Eau (env. 3/4 t.)
1 cuil. soupe de caroube (ou plus)
l t. d'eau Rduire en une pure. Vous pouvez ajouter des graines de ssame
germes. Mlanger jusqu' obtenir une belle mousse
tueuse. Rfrigrer quelques heures.
Page 82
Pomme du petit djeuner Truffes
1/2 t. graines de tournesol germes 1/2 t. d'avelines trempes et assches 1/2 t. raisins secs
tremps ou autres fruits 1/2 t. de graines de tournesol trempes schs
Cannelle Broyer trs finement. Ajouter: 1/2
t. d'eau
2 cuil. soupe de tahini cru
Rduire en pure et verser sur une pomme 5 dattes en pure
coupe en morceaux. 1/2 t. de poudre de caroube
Bien mlanger. Pour obtenir une masse
ferme mais pas trop dure ajouter de l'eau
Fondue au chocolat au besoin. Former de petites boules que
vous roulerez dans de la poudre de
2 bananes ou 2 mangues caroube. Garder au rfrigrateur. 1/2
t. figues trempes
2 cuil. soupe de crme lacto-fermente
d'aveline
4 cuil. soupe de caroube
Extrait de vanille
Eau
Liqufier. Prparer des morceaux de fruits (
mi-acides ou doux) et manger en fondue
avec la sauce.
Halvah surprise
1 t. de graines de ssame germes et bien
assches que l'on moudra en farine fine
2 3 dattes trempes et rduite en pure
Faire une pte avec les graines et les
dattes. Former de petites boules que vous
roulerez dans des graines de ssame
germes.
Page 83
Petit djeuner la papaye Bonbons de noix
1 papaye coupe en deux 1 t. d'amandes trempes et peles
1 banane 2/3 t. de noix de coco rpe
1 citron 1/2 t. de pure de dattes
1/2 t. de poudre de caroube
Trancher la banane et placer au centre des Graines de ssame germes moitis de
papaye et arroser de jus de
citron. Mlanger tous les ingrdients sauf les graines de ssame. En faire de petites boules que
vous roulerez dans les graines de ssame.
1/2 banane Dlice de fraise et de pomme 1/2
poire
Quelques abricots schs et tremps 1 pomme en cubes
1/4 t. de pure de noix ou de yogourt 1 t. de fraises fraches
lacto-ferment 1/4 t. d'amandes germes
Essence d'orange naturelle 1 cuil. table de noix de coco
Liqufiez et congeler pendant environ une Passer les fraises et les amandes dans le heure. La
crme glace sera prte lorsque Champion ou le robot. Mlanger avec les des cristaux
commenceront se former. pommes et saupoudrer de noix de coco.
Flan chocolat
Sorbets de fruits
1 t. de dattes trempes et haches
Mettre en pure un fruit ou un mlange de 1/4 t. de crme de noix lacto-fermente
fruits (banane, pomme + poire + jus de 5 cuil. soupe de caroube
citron, mangue, etc.) 1 cuil. th d'extrait de vanille
Verser dans des coupes individuelles et Mlanger ces ingrdients et mettre dans le
congeler. Pour une saveur plus douce et mlangeur.
sucre vous pouvez ajouter quelques fruits
schs tremps. Mlanger:
2 cuil. th d'agar-agar
3/4 t. d'eau
Porter bullition jusqu' dissolution
complte des paillettes. Laissez refroidir,
verser dans le mlangeur et mixer. Verser la
prparation dans un bol et rfrigrer. Une
fois bien prise, renverser le flan dans une
assiette et dcorer de fruits frais.
Crme glace aux fruits
J
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Sauce aux fruits Enrobage chocolat pour les glaces
1 pomme 2 bananes
1 poire Quelques figues trempes
3 cuil. soupe de noix de coco
Passer dans le Champion ou rduire en 3 cuil. soupe de caroube
pure au mlangeur. Assaisonner de 1 cuil. th de vanille
cannelle et manger immdiatement. Cannelle
1 1/2 t. d'eau tide ou plus
Glace pch mignon Liqufier et verser sur les glaces.
1 1/2 t. de fraises ou mangue
1/4 t. de yogourt de tournesol
Sorbet aux baies
Liqufier et congeler pour environ 1 heure.
2/3 t. jus de pomme
Pince de stvia
Oranges farcies 1 cuil. th de zeste de citron
1 t. de framboises
2 grosses oranges la peau bien ferme 1 t. de fraises
1 cuil. table de sirop d'rable 8 kiwis pels et tranchs
1 cuil. th de jus de citron 1/4 t. de jus d'ananas
Menthe frache pour dcorer 1 cuil. th de vanille
Couper les oranges en deux moitis. Avec Mettre en pure les 4 premiers ingrdients.
une cuillre enlever la chair et mettre les Passer dans une passoire fine. Congeler 3
pelures de ct. Rduire en pure la chair heures jusqu' ferme mais pas solide. des
oranges avec le sirop d'rable et le jus
de citron. Vider la pure dans les pelures Mettre en pure les kiwis, le jus d'ananas
d' orange et congeler de 4 5 heures. et la vanille. Congeler jusqu' ferme.
Garnir avec les feuilles de menthe.
Sortir les deux mlanges et les mettre en
Sucette pomme et tahini pure "slushy" chacune sparment.
1 1/2 t. de jus de pomme Mettre en couches successives dans des
1/2 t. d'eau coupes parfait. 1
cuil. th de vanille
1/2 cuil. th de cannelle
1 cuil. table de tahini
Mixer haute vitesse tous les ingrdients.
Congeler dans des verres de papier de 8 onces.
Aprs 2 heures de conglation insrer un bton
Pop-Sicle au centre de chaque tasse et congeler
pour encore 4 5 heures.
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B. Le petit djeuner, le dner, le souper
Le petit djeuner idal sera constitu d'un jus de fruit, d'un jus vert ou de fruits frais entiers. Le
petit djeuner constitu uniquement de fruits peut dbalancer certaines personnes ou encore peut s'avrer
difficile pour les personnes n'y tant pas habitues. Pour celles-ci, il est conseill d'y aller
progressivement ou d'accompagner les fruits de yogourts de noix lactoferments. Le petit
djeuner dpendra aussi de l'activit que vous ferez durant l'avant-midi. Si vous prvoyez de
fournir un effort physique soutenu, il sera indiqu de manger des crales germes au repas du matin.
Certaines personnes ressentiront le besoin de manger quelque chose de consistant et/ou de cuit le
matin. Sinon ils se sentent dbalancs pour le reste du jour. Pour ceux-ci, il peut tre judicieux de
manger des fruits ou de boire un jus et une demiheure plus tard de manger des crales. Si vous
mangez du cuit, il est conseill d'accompagner votre repas d'enzymes digestifs.
Exemples de petit djeuner:
Jus de fruits rduit avec 1/3 d'eau. Le jus de melon est particulirement indiqu pour son action
nettoyante des reins.
Un jus vert (pour temprament Kapha plus spcialement). Un jus de carottes avec lait d'
amandes et spiruline ou algues Super Blue Green.
Crales germes (bl, peautre, kamut, seigle) avec des fruits schs tremps ou fruits doux
et mi-acides frais.
Si vous avez des symptmes de faiblesse, de sensation de manque d'nergie pendant la journe,
consommez des jus verts base de pousses et de micro-algues et vous verrez vos symptmes s'
estomper trs vite.
Le repas de protines
Le repas de protines sera de prfrence servi au repas du midi. Il pourra tre constitu de noix
prpares en crme lacto-fermente mlange avec des lgumes en sushis, des pains de noix, des
trempettes avec des lgumes, des trempettes utilises en sauce salade, une soupe contenant des
noix, une salade contenant un avocat, etc.
Exemples:
Sushi de beurre de noix lacto-ferment avec salade de pousses.
Trempette de tournesol avec lgumes et salade.
Concombre et wakam (Cours #4) avec salade.
Boules panes l'ao-nori (Cours #4) avec salade.
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Soupe onctueuse (Cours #4) avec salade.
Salade en rouleaux avec salade.
Terrine charcutire en sandwich (Cours #4) avec salade.
Sandwich vert avec salade de germinations.
Le repas d'amidon
Le repas d'amidon sera servi de prfrence le soir. Les amidons sont les lgumineuses et crales
germes, les courges, la patate sucre, les pains germs, les ptes de grains intgrais, servi avec une
salade ou une soupe sans protine. Durant les mois d'hiver, il sera apaisant d'avoir un plat cuit en fin
de journe.
Le repas du soir sera avantageusement lger. cette heure, le mtabolisme du corps est ralenti et
pour ceux et celles qui veulent perdre du poids il est fortement indiqu d'allger ce repas.
C. Les tapes de transition vers une dite compose majoritairement d'aliments
vivants.
Si vous tes bien-portant(e)s et ne souffrez d'aucune faiblesse physique majeure, la proportion idale
sera de 80 85% d'aliments vivants pour 15 20% d'aliments cuits. Pour les personnes
souffrant de troubles chroniques, il sera alors indiqu d'opter pour un rgime 100% cru avec une
priode de transition pralable o l'accent sera mis sur le nettoyage en profondeur du, corps et sa
revitalisation.
Comme dans toute dmarche il est important d'y aller progressivement et de manire ordonne.
Soyez investis dans votre dmarche, prenez votre temps et soyez indulgents avec vous-mmes. Ce
sont l les secrets d'une dmarche couronne de succs. Soyez surtout profondment conscient du
bien-fond de votre dmarche.
1) Le stade I
ce stade, nous laissons de ct tout aliment biocidique pour se diriger vers une alimentation
privilgiant les aliments complets et biologiques. Ceci veut dire dlaisser tout aliment
transform, raffin, irradi, chimifi, non-biologique.
Nous dlaissons le sucre blanc, le pain blanc, les bonbons, les repas surgels, les boissons
gazeuses, les viandes rouges, les produits laitiers pasteuriss, les huiles raffines et presses
chaud, tous les aliments contenant des additifs, tous les aliments prpars depuis plus de deux
ou trois jours, le caf, l'alcool.
Presque tous les aliments deviennent biocidiques environ 24 heures aprs leur prparation. Manger
des aliments hautement transforms contenant des nitrates, des pesticides et des additifs comme les
hot-dog ou le salami donne aux globules blancs la configuration rencontre
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dans les cas svres d'empoisonnement. Ls pesticides, les herbicides et les additifs
alimentaires sont relis avec le cancer, les dficiences du systme immunitaire, les allergies, l'
hyperactivit chez les enfants, des facults mentales rduites et une pauvre concentration.
L'un des avantages de la dite vgtarienne est l'heureux bnfice apport par l'arrt de l'intoxication
chronique par les pesticides. La combinaison de deux pesticides peut engendrer dans le systme des
effets dpassant largement l'effet isol de chacun d'eux. Dans son livre "Diet for New America",
John Robbins souligne que 95 99% de tous les rsidus chimiques toxiques proviennent des
viandes, poissons, produits laitiers et des oeufs. Les aliments comme les fruits, les lgumes, les
noix, les graines et crales, mme non-biologiques, sont beaucoup moins concentrs en
rsidus toxiques, ceux-ci tant plus bas dans la chane alimentaire.
Lisez les tiquettes. Ne vous fiez pas seulement l'appellation "naturel" qui bien souvent ne veut
rien dire. La mention la plus fiable est "certifi biologique". En exigeant des produits biologiques
vous supportez votre sant ainsi que celle de votre famille tout en encourageant la rgnration des
sols. De plus, des tudes dmontrent que les produits biologiques sont plus concentrs en
nutriments que ne le sont les produits non-biologiques. Par exemple les tomates biologiques
contiennent 5 fois plus de calcium, 12 fois plus de magnsium, 3 fois plus de potassium, 600% plus
de sodium organique, 68% plus de manganse et 1900% plus de fer. En gnral, les aliments
biologiques contiennent 87% plus de minraux et d'oligo-lments que les aliments non-
biologiques.
Le stade I est aussi celui o l'on commence penser l'quilibre acide-base de la dite, o on se
souciera des combinaisons alimentaires. On commencera exprimenter la germination et une
proportion de 50% cru, 50% cuit sera incluse. Manger plus de fruits (maximum 15% de la dite),
des lgumes en quantit, des crales compltes, des lgumineuses, des noix, graines et si vous
tenez manger ds produits laitiers, ce ne sera que non pasteuris. Pour ceux qui voudraient
continuer manger de la viande, il sera important de ne consommer que des produits biologiques
de provenance contrle, en petite quantit et que les viandes blanches et le poissons.
En 1975, la confrence mondiale sur les produits animaux a soulign que les animaux levs
industriellement contiennent 30 fois plus de gras saturs que ceux levs dans ls pturages.
Depuis la deuxime guerre mondiale ces animaux sont inonds de pesticides, d'herbicides, d'
antibiotiques, de mdicaments, de colorants, d'hormones, de tranquilisants, d'isotopes
radioactifs, etc. Toutes ces substances sont considres lgales et ne sont soumises aucun
contrle. C'est pourquoi opter pour un rgime vgtarien c'est opter pour une absorption minimale de
produits chimiques divers.
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2) Le stade H
Au stade II, on augmentera la proportion de produits biologiques 90% minimum et on liminera le
poulet et le poisson de la dite pour ne garder que les produits laitiers nonpasteuriss bien que
ceux-ci ne soient pas reconnus comme des aliments sains.
Cette transition peut tre faite trs sereinement. En apportant des changements graduels vous laissez
votre corps, votre mental, votre famille et cercle d'amis une priode d'ajustement qui supporte bien
la transition.
Il y a une tendance chez certaines personnes, lorsqu'elles dlaissent les aliments hautement
concentrs en gras et protines manger de grandes quantits de produits laitiers, de tofu, de noix
et de graines rties. Ces aliments sont concentrs en gras cuits et en protines et ne doivent
pas tre consomms en grandes quantits. Les donnes sur le sujet dmontrent qu'une dite centre sur
les hydrates de carbone et pauvre en protines est garante de vitalit, de bonne sant et de
longvit. Une dite riche en hydrates de carbone inclue les fruits, les lgumes, les
germinations, les noix crues, les graines crues et/ou germes et les crales.
3) Le stade III
Au stade III la proportion d'aliments biogniques et bioactifs est accrue. On inclue les aliments
lacto-ferments et les algues. ce stade. les notions d'quilibre acido-basique, des combinaisons
alimentaires, d'une dite pauvre en protines et base sur des aliments biologiques deviennent
plus raffins. ce stade les aliments biogniques composeront 30% de la dite. Les crales
cuites diminuent en quantit.
Progressivement, on perdra intrt aux produits laitiers et on s'approchera de la ration 80% cru -
20% cuit. la fin de ce stade, les groupes d'aliments consomms seront les lgumes, les
germinations, les crales germes, les noix et graines trempes et/ou germes, les algues, les fruits. Cette
dite gnrale supportera bien les besoins nutritionnels et maintiendra une dsintoxication
progressive du corps au fil des annes.
4) Le stade IV
Le stade IV est compos de 80 95% d'aliments vivants avec environ 50% d'aliments biogniques,
50% d'aliments bioactifs avec 5 20% d'aliments cuits sous forme de patates sucres, courges,
crales compltes germes et/ou trempes avant cuisson.
BIBLIOGRAPHIE
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