NOMBRE DE LA EMPRESA LA CHOCOVACA

RESUMEN:
En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboracin de leche chocolatada
ultra pasteurizada , desde un enfoque emprico haciendo referencia a los controles que son tiles
en la materia prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y
representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboracin del
producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visin clara de
nuestros objetivos como empresa. Siendo el ms importante la satisfaccin plena del cliente a
travs de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se
pueda ganar un espacio en la preferencia del consumidor.















INTRODUCCION

La leche es uno de los productos naturales ms valiosos y es desde hace aos, uno de los
constituyentes fundamentales de la alimentacin humana. Pero a la vez se trata de una
sustancia muy compleja que requiere ser transformada en sus mltiples derivados y
aplicarle una tecnologa altamente desarrollada.
Muchas investigaciones nos ha enseado que la leche, contiene un gran nmero de
nutrientes necesarios para promover una buena salud por lo que tiene una gran
importancia a nivel nacional consumir este producto ya que resulta que es beneficiosa
para la salud humana y la importancia profesional para nosotros es difundir este producto
por sus valores nutricionales que posee en una leche con valor agregado el cual es nuestro
tema de trabajo: La leche saborizada con chocolate para esas personas que requieran
obtener y reponer energa a travs de este producto.
Desde el punto de vista nutricional la leche chocolatada es un excelente producto
alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del
patrimonio protenico ya que en conjunto con la leche aumenta su valor proteico y
presenta tambin un valor considerable en calcio el cual su consumo ayuda al
fortalecimiento de los huesos, as a su vez, este producto nos brinda una alto contenido en
caloras que podran llevar a obtener energa a personas que lo consuman y requieran
reponer energa de forma inmediata.








CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

La empresa CHOCOVACA S.A., se dedica al rubro de la produccin y envasado asptico
de leche ultra pasteurizada saborizada con chocolate (chocolatada).

1.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CHOCOVACA



LIDER

Jefatura de
Produccin
Lneas de
produccin
Capacidad de
planta
Jefatura Control
De Calidad
Laboratorio
Investigacin y
desarrolllo
Jefe de
Aseguramiento
Formatos
Registros

Jefe de Almacen
Insumos
Control de
proveedores

1.1 UBICACIN GEOGRFICA DE LAS INSTALACIONES,
CONSTRUCCIN Y DISTRIBUCIN DE PLANTA
2. LUGAR DE EJECUCION

2.1 Macrolocalizacin

2.1.1 Mtodo de localizacin:
Ponderado Simple

2.1.2 Alternativa de localizacin:
A1: Los Olivos
A2: Independencia
A3: San Martn de Porres

2.1.3 Factores
F1: Seguridad
F2: Densidad Poblacional
F3: Vas de comunicacin
F4: Tributos
F5: Tasa de Crecimiento












2.1.4 Anlisis del lugar de ejecucin con cada alternativa.
La planta est ubicada en la zona sur de Lima en la Av. Industrial ubicado en el
Distrito de Villa El Salvador, donde las condiciones ambientales no presentan
riesgos potenciales de contaminacin directa o indirecta al proceso productivo, tales
como proliferacin de insectos, polvo, vapores, humo, etc. Adems el
funcionamiento de la planta no ocasiona molestias o daos a la comunidad.
El motivo por el cual elegimos este lugar est dado por los siguientes factores:
F1: Seguridad.- la seguridad en Villa Salvador es mucho mejor debido a que es un distrito
comercial, tanto la propia ciudadana han hecho de la seguridad particular uno de sus
principales instrumentos para combatir la delincuencia, el serenazgo en coordinacin con
la polica nacional hacen lo que est posible en sus manos para combatir la delincuencia.
F2: Densidad Poblacional.- la densidad poblacional en villa salvador no es mucha a
comparacin de otros distritos industriales.

F3: Vas de comunicacin.- El lugar de instalacin de planta tiene la cercana con distritos
de gran importancia para el comercio como son Villa Mara del Triunfo, Panamericana Sur,
Nueva Esperanza, San Juan de Miraflores.

F4: Tributos.- Los tributos de este distrito son mayores ya que la municipalidad brinda a la
ciudadana mejoras en el distrito y as poder brindar las comodidades necesarias en :
seguridad, servicios bsicos, limpieza, etc.

F5: Tasa de Crecimiento.- La tasa de crecimiento proyectada por el INEI para el distrito es
mayor que para los otros distritos.








1.4.1.2 rea y frente de lote
rea de Lote: Mnimo 300 m
2
Frente de Lote: Mnimo 10.00 m

1.4.1.3 Subdivisin de lote
No se permitir subdivisin de lotes.

1.4.1.4 rea libre y altura de edificaciones
Se adecuarn a las necesidades de la actividad especfica, sujetndose a las normas del
Reglamento de Seguridad Industrial.

1.4.1.5 Otros usos permitidos
Se permitir el establecimiento de otros establecimientos industriales no molestos,
compatibles con el rea urbana, as como el establecimiento de locales relacionados
directamente con la actividad industrial y los compatibles con el ndice para la ubicacin de
Actividades Urbanas del Reglamento Nacional de Edificaciones y los niveles operacionales
para fines industriales.
Fuente: Reglamento de zonificacin urbana
http://www.mpi.gob.pe/ambiental/Archivos%20pdf/FINALPPIUReglamentodeZonificacio
n.pdf
1.4.2 Alrededores
No se ubican posibles focos de contaminacin en los alrededores a las instalaciones de
planta.
En forma adecuada se dispone de la basura y desperdicios; se cuenta con un procedimiento
de manejo de residuos slidos, adems los jardines de las inmediaciones cuentan con un
mantenimiento constante y se evita la formacin de charcos.




1.4.3 Vas de acceso
Las vas de acceso, patios y lugares de estacionamiento estn pavimentadas, limpias y
saneadas.
Dentro y fuera de las instalaciones de planta se cuenta con canaletas adecuadas para el
drenaje de efluentes y sistemas operativos para el tratamiento de desperdicios y su
disposicin final.
Todas las instalaciones se mantienen hermticas Se evita la entrada de animales
domsticos, insectos y plagas a los almacenes o naves de proceso de los alimentos y sus
materias primas. (Trampas, venenos, cercos)

1.4.4 Diseo
Las estructuras del establecimiento son de materiales resistentes al uso, impermeables,
fciles de limpiar, no absorbentes y aprobados para el manejo y produccin de alimentos
(se usa paredes de concreto lisas y pintadas con pinturas resistentes al agua).
Los pisos o suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos
para el uso al que se destinan; en este caso concreto y las zonas de riesgo sanitario cubiertos
con una alfombra impermeable, no adsorbente, lavable y antideslizante, no presentan
grietas y son fciles de limpiar y desinfectar. Presentan una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia los sumideros y/o canaletas. Las paredes son de material
impermeable, no adsorbente, lavable y antideslizante, no presentan grietas y son fciles de
limpiar y desinfectar. Presentan una pendiente suficiente para que los lquidos escurran
hacia los sumideros y/o canaletas. Todas las uniones entre pared y piso son curvas y no
ngulos de 90.





Todas las vigas, soportes y otros sistemas estructurales que estn pintados, con colores
claros se mantienen en condiciones apropiadas, para prevenir o eliminar descascarado,
desprendimiento o rajaduras.
Los sistemas de granel y las reas de descargas se instalan y mantienen de tal manera para
prevenir la adulteracin de materias primas o producto terminado.
Conductos y tuberas se instalan de tal manera que gotas o condensacin no contaminen los
alimentos, materias primas o las superficies en contacto con los alimentos.
El diseo de las ventanas evita la acumulacin de suciedad e ingreso de plagas y las puertas
son de superficie lisa y no absorbente, de cierre automtico y ajustado.
El diseo de las estructuras auxiliares, como por ejemplo, escaleras, plataformas y rampas,
evita la acumulacin suciedad y reduce al mnimo la condensacin y la formacin de
mohos. Las estructuras son fciles de limpiar e inspeccionar.
Los techos son fciles de limpiar. El diseo de los techos impide la acumulacin de
suciedad y reduce al mnimo la condensacin y formacin de mohos.
Hay un alumbramiento adecuado en todas las reas; y las luces, accesorios, espejos,
tragaluces u otro vidrio no estn suspendidos sobre las reas de procesamiento, productos o
ingredientes.
El edificio fsico proporciona barreras necesarias para una proteccin efectiva contra aves,
animales, alimaas e insectos. El departamento de mantenimiento es responsable de
eliminar grietas y ranuras, as como otros refugios de insectos y roedores. De la prevencin
y eliminacin sistemtica de fugas y lubricacin excesiva.
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern
ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar debern estar hechas de
material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, cuyo caso es el material de
aluminio. (CAC/RCP 1-1969).






1.4.5 Iluminacin
La iluminacin es adecuada y suficiente en todas las reas donde los alimentos se
inspeccionan, elaboran o almacenan y donde se lavan utensilios y equipos.
Las bombillas y fluorescentes o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre los
alimentos son protegidos con pantallas, en cualquier lugar de elaboracin, para evitar que
en caso estas se rompan contaminen el producto.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, son adecuadas al
tipo de trabajo El alumbrado no altera los colores, y la intensidad de luz no es menor de:
540 lux (50 bujas pie) en laboratorios y ambientes de Control de Calidad; 220 lux (20
bujas pie) en las reas de produccin; 110 lux (10 bujas pie) en las zonas del a planta
1.4.6 Ventilacin
Los ventiladores y otros equipos para la circulacin del aire estn ubicados para ser fciles
de limpiar y utilizar de tal manera para no contaminar la materia prima, producto en
proceso, producto terminado, materiales para el empaque de alimentos y superficies en
contacto con los alimentos
Se cuenta con ventilacin adecuada y equipo de control para reducir los olores y vapores
(vapor y. emanaciones nocivas) en las reas donde se exponen los alimentos, previniendo la
contaminacin de los mismos por partculas en el aire y condensaciones











ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDI O DE MERCADO PARA LA LECHE CHOCOLATADA
1.1.DEFINICIN
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentacin
cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus bulgaricus y el estreptococcus
termofilus, en leche o productos lcteos (con o sin adicin de leche en polvo o suero); los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor. Posee todas las
ventajas de la leche, los fermentos lcticos que viven en el yogurt lo hace ms digestivo y
facilita la absorcin de todos sus componentes.
1.2.ANTECEDENTES
La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en ascenso desde sus
inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su produccin en el Per, corresponde
al tipo denominado batido, constituyndose el ms popular, dos aos despus sali a la
venta el yogurt bebible, el cual en un momento comparta el mercado en un 50% con el
yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms consumida en las principales
ciudades de nuestro pas.
Actualmente produccin nacional de Yogurt alcanz en el ao 2009 a 116.03 millones de
Kg, registrando un incremento de 15.5% respecto de la produccin del 2008 (100.4
millones Kg). Durante los dos ltimos aos se ha observado que los meses de mayor
produccin se registran en los meses de Agosto a Noviembre, con una produccin media
mensual de 9,668.8 miles de Kg en el 2009 y 8,370.3 en el 2008.
El consumo del ao 2009 en Lima y Callao observa la misma tendencia, los meses de
mayores compras en hogares se verificaron en Octubre y Noviembre, alcanzando niveles de
5,329.9 y 5,289.4 miles de litros respectivamente. Fuente: Panel de Consumidores
MAXI MI XE






1.3.OBJETIVOS DEL ESTUDIO DEL MERCADO
Mediante el estudio del mercado lograremos identificar y descubrir los productos y
servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al
mximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en prctica todas las estrategias que sean
necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. El plan de mercadeo debe
tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos bsicos:

1.3.1. PRODUCTO:
Decidir qu tipo de leche chocolatada es el que se va vender su empresa:
calidad, color, tamao, sabor. Adems decidir otras caractersticas como
el envase, empaque y servicios de post venta.

1.3.2. PLAZA:
Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto (definir el perfil de
nuestro cliente, pictogrfico y geogrfico), as como los modos de
distribucin y abastecimiento constante para lograr efectividad en las
ventas.

1.3.3. PRECIO:
Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y
asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los
costos, as como el precio que manejan nuestros competidores

1.3.4. PROMOCION:
Determinar cules seran las mejores formas de lograr la preferencia del
cliente hacia nuestro producto. Existen una serie de mtodos de
promocin de los productos por medio de la publicidad, las promociones
de ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes formas
ingeniosas de llegar al cliente.












1.4.DESARROLLO DEL ESTUDIO
A travs de los mapas estratificados publicados por el INEI, se eligi el nmero total de
encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados identificados en
los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su ubicacin.
Distrito Poblacin Tamao de
muestra
1 LIMA 317,294 17
2 ATE 430,586 23
3 BARRANCO 36,839 2
4 BREA 77,550 4
5 CARABAYLLO 145,184 7
6 CHORRILLOS 272,372 15
7 COMAS 480,647 25
8 EL AGUSTINO 167,440 8
9 INDEPENDENCIA 201,332 11
10 JESUS MARIA 55,704 2
11 LA MOLINA 203,091 11
12 LA VICTORIA 199,774 10
13 LINCE 53,746 3
14 LOS OLIVOS 385,957 21
15 MAGDALENA DEL MAR 44,682 2
16 MIRAFLORES 77,260 4
17 PUEBLO LIBRE 67,569 3
18 RIMAC 188,413 10
19 SAN BORJA 136,930 8


Fuente: Panel de Consumidores MAXIMIXE
Desarrollo del mercado
Distritos:
25 SAN MIGUEL 125,462 7
26 SANTA ANITA 156,150 9
27 SANTIAGO DE
SURCO
243,374 13
28 SURQUILLO 83,627 5
29 VILLA EL
SALVADOR
351,075 18
30 VILLA MARIA
DEL TRIUNFO
328,568 17
31 CALLAO 445,145 23
32 BELLAVISTA 73,698 3
33 CARMENDE
LA LEGUA
37,614 1
34 LA PERLA 67,028 3
20 SAN ISIDRO 58,310 3
21 SAN JUAN DE
LURIGANCHO
917,915 50
22 SAN JUAN DE
MIRAFLORES
380,460 19
23 SAN LUIS 46,893 2
24 SAN MARTIN DE
PORRES
428,682 23
35 LA PUNTA 6,589 0
36 VENTANILLA 233,218 14
TOTAL 7,526,178 400
Fuente: Panel de Consumidores MAXIMIXE

Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en siete zonas geogrficas:
Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su vez, cada zona es descrita
segn el nivel socioeconmico de sus habitantes y segn las caractersticas particulares de
diversos tipos de consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar, Perfil del Ama de Casa, Perfil
del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Nio.
Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad en estrategias de
comercializacin, para determinar volmenes de consumo, as como para direccionar
nuevos productos a mercados objetivos zonales.














CAPITULO II
DEFINICIN
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biolgico: es una sustancia
segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de
nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de
un mamfero sano y que no
representa un peligro para el
consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico:
sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y
suspensin.
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del
perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
PROPIEDADES DE LA LECHE
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,
Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica
importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Tabla 1
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas Lactosa Materias
minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-
105
80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-
110
45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-
140
90-100 30-40 15-20 15-20
Cetceos
Marsopa 430 600 450-460 120-
130
- - 10-15 6-8

FUENTE: Badui Dargal, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico, Pearson Educacin


Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en
dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las
protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
36

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo
el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e
indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos
a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato
de potasio (KNO
3
) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si
bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
COMPOSICIN DE LA LECHE
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal
sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das
(dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde
3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran
parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La
composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico
glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -
lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa
y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin
(sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su
contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa
que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.
40

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico,
que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin
osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.
Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial,
los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido
en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin
con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su
dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de
ella.
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios
grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Tabla 2
Lpido Porcentaje del total de lpidos Concentracin (g/L)
Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros
FUENTE: Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica
lechera. Mxico, Pearson Educacin
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una
gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los
aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.
Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el
cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la
alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de
contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que
la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la
nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta
plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.






Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas
son casenas: la casena-
s1
, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la
casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en este tipo de
casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que
al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar
con el calcio genera para caseinato de calcio.
La fase micelar:
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas
esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un
promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de
una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la
micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de
entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los
iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH
2
-
de la lisina; el calcio
interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO
-
). Las submicelas se constituyen a partir de la
interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la
casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de
modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery,
Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de
protenas aseguran la estabilidad de la micela.
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor
parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los
componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el
tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros,
clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero
se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de
lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy
pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales,
minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto
comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta
corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27%
del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches
cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene
ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en
protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas
concentraciones varan de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-
base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).
50
El
suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las
casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una
preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo
casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de
requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco
soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder
sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben
vigilarse con esmero durante el secado del extracto.
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y
1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la
leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las
protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas
trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace. Las protenas del suero
constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos
trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT.
La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada
trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo
que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial. Las protenas del suero con mayor
importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las
leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee
sulfhidrilos libres pero s cuatro bisulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms
azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera
que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico
(no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la
lisozima del huevo. Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lacto globulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y
precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche
humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas
reacciones alrgicas en los infantes. Existen tratamientos industriales que permiten modificar los
componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as
drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con
polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite
de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra
en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias
relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la
proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.
d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre
del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido
conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven
en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra
(principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy
abundantes en el calostro (hasta 100g/L).
Propiedades microbiolgicas : La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un
gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Tipo de
bacterias
Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su
activacin o desarrollo
Lcticas Son las bacterias que convierten mediante la
fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,
que puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas ya
sea ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se hace
menos lento.
Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono
(CO
2
). Actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido
actico. Pueden generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.
Requieren de temperaturas de
24 C para comenzar a actuar.
Butricas Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa puede
generar un espesor muy poco deseado.
Requieren de poca acidez y de un
pH superior a 6,8.
Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,
existe una separacin irregular de las grasas y la
casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su
presencia, como la de coliformes, puede indicar
contaminacin fecal. Producen liberacin de
CO
2
y dixido de nitrgeno (NO
2
). Generan
burbujas grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas de
37 C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera de
refrigeracin experimenta estos
cambios.
Psicrfilas Este tipo de bacterias aparecen despus del
esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor
cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan
una huella enzimtica (proteasa) que resiste las
altas temperaturas provocando en las leches un
amargor caracterstico cumplido el 50% del
tiempo de su caducidad. En la industria lctea,
este tipo de bacterias (Familia pseudomonas)
son responsables de conferir un sabor amargo a
cremas y leches blancas.
Requieren un grado de acidez y
valor de pH menor a 6.6. No son
inhibidas por congelamiento y
generan una persistente
actividad enzimtica.
FUENTE: Alas, C. (1971). Ciencia de la Leche. Mxico, D.F., Compaa Editorial Continental.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que
100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo
recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que
pudiera presentar.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar
especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es
una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato
de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro es
un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la
inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Problemas relacionados al consumo de leche
La mayor parte de los expertos, considera que la leche es beneficiosa para la nutricin humana,
Sin embargo, existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas
personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la
lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida.
Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.
Glisson descubri en frica una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia
jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del
griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). Despus de estudiar los casos,
concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los
huesos no se mineralizaban adecuadamente.
En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo
de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona
segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo
en los huesos. Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el
trmino vitamina. En nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear
una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda
a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los
huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.
Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la
cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta
de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de
calcio que se pierde en la orina. Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede
producir osteoporosis.
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como "acidez"), sensacin de quemazn en el
esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la
leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser
una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos
gstricos causando un "rebote" que puede incrementar el cido.
CACAO
Los granos de cacao contienen:
54% manteca de cacao
11.5% protenas
9% celulosa
7.5% almidn y pentosanos
6% taninos
5% agua
2.6% olioelementos y sales
2% cidos orgnicos y esencias
1.2% teobromina
1% azcares
0.2% cafena
El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la
anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina,
magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del
neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol
y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel
de serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contienen azcar pueden intensificar
ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La
concentracin de feniletilamina no estimula por ser eliminada rpidamente por el organismo.
Tambin la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes
directos. Cabe sealar que la teobromina puede ser txica para perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao caus sensacin por sus propiedades
benficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de
Harvard que realiz un estudio al respecto, la epicatequina podra reducir el riesgo de las cuatro
enfermedades ma comunes de los pases
occidentales (derrame cerebral, ataque cardaco,
cncer y diabetes) a menos del 10%. l investig los
efectos de la epicatequina en personas mayores
provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos
de gunas, en los ltimos 15 aos. Hollenberg seala
que su inters fue despertado por los gunas que no
sufren de presin arterial alta. La comarca indgena
autnoma Guna Yala (antes "San Blas") est ubicada
en la costa este del Caribe panameo. Hollenberg
compar las causas de muerte de los certificados de
defuncin de los kunas que consumen toda su vida
mucho cacao con los de los otros panameos durante
un perodo de cuatro aos (2000-2004). En la
comunidad cientfica existen opiniones divergentes
sobre el tema. A pesar de que la correlacin entre enfermedad o gozo de buena salud y el
consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadsticamente, se la debe analizar
crticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso
podrn establecer conclusiones definitivas sobre el tema
Propiedades
El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo,
inapetencia, malaria, parasitismo, pulmona, tos, clico y envenenamiento.
El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado,
afecciones drmicas,dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se
usan para desinfectar heridas.
Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias gastrointestinales.


Proceso qumico
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por
su concentracin de azcares y sta se descompone formando un lquido cido y alcohol. Esto
aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada
grano. Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.
La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello.
El objetivo de esta fermentacin es doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que
se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn.
Segundo, que se reduzca el amargor y la astringe ncia, y que se desarrollen los precursores del
aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao
puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por
los hongos.
A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En
las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten
los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con
este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de
corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones
de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los
granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para
obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los
pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate.










CAPITULO III:
LECHE CHOCOLATADA

3.1 Definicin

Es el producto elaborado a partir de una mezcla de leche fluida, azcar, cocoa o
frutas y aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su versin
vigente.

Estas bebidas para resaltar el aroma necesitan cierta acidez, lo cual causa
inestabilidad de las protenas de la leche durante su calentamiento, y altera su
apariencia. La ms popular de las bebidas lcteas saborizadas es la leche
chocolatada: producto muy variado en cuanto a la intensidad de su aroma, grado de
azcar y viscosidad.

Formulacin segn la NTP 202,099
- Cacao 5.0%
- Aromatizantes 25 ppm.
- Azcar refinada 500 ppm.
- Estabilizador 5 000 ppm.
- Conservador (cido ascrbico, benzoico) 500 ppm.










3.2 CLASIFICACIN

3.2.1 Por su contenido en Grasa

- Leche saborizada entera.

Materia grasas 3.2% min.
Extracto seco magro 8.2% min.
Extracto seco total 11.4% min.
Humedad 88.6%


- Leche saborizada parcialmente descremada.

Materia grasa 1.5 %.

Es aqulla que sin alterar ninguno de los otros componentes, su contenido de grasa
se ajusta a un valor predeterminado este contenido se alcanza por rebajado del
descremado parcial o por adicin de leche descremada.

- Lecha saborizada descremada

Materia grasa 0.3% mx.
Extracto seco magro 8.45% min.

La leche descremada no contiene vitamina A y no es conveniente para los nios, a
menos que tengan suplementos de vitamina A y B, que pueden ser proporcionados
por el aceite de hgado de bacalao.



3.2.2 Por el Tratamiento trmico al que fue sometido

- Leche saborizada pasteurizada

Los objetivos de la pasteurizacin son;
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos que puedan producir olores y
sabores desagradables.
Conseguir una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla de leche
chocolatada.

El efecto destructor de grmenes patgenos se consigue por la combinacin de
temperaturas: Pasteurizacin baja: 60C por 30 minutos. Pasteurizacin intermedia:
70 C - 72C por 15 segundos-30 segundos. Pasteurizacin alta: 83 -85C por 15 -
20 segundos.

- Leche saborizada Ultrapasteurizada,

Tambin se le conoce como leche UHT es la leche natural, entera o desnatada
sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135-150C durante 2
a 8 segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasadas
posteriormente en condiciones aspticas.
Los cambios qumicos que se produce durante el tratamiento

UHT son:

Produce desnaturalizacin de la lactoglobulina, e implica una liberacin de
grupos sulfhdricos que tiene un efecto determinante sobre el sabor del producto,
son responsables del pronunciado sabor a cocido de la leche recin tratada.
Procedimiento ofrece la doble ventaja de una larga conservacin de una leche de
consumo sin necesidad de refrigeracin.

- Leche saborizada esterilizada.

En este tipo de leche, se debe destruir todas las bacterias y esporas, para asegurar
una conservacin prolongada de la leche en recipientes hermticamente cerrados.

3.2.3 De acuerdo al sabor que presenta

Sabor a vainilla, chocolate, fresa, durazno, etc.






















CAPITULO IV:
PROCESO TECNOLOGICO DE LA LECHE CHOCOLATADA

4.1 Materiales y equipos
4.1.1 Materiales e insumos

- Azcar
- Cacao en polvo
- Leche entera
- Estabilizantes
- Aromatizantes
- Conservantes

4.1.2 Equipos

Equipos Caractersticas N

- Filtro de celulosa (1.7 mm de dimetro) 1
- Bactofugadora (300 L 500L) 1
- Tanque de almacenamiento (1000L) 2
- Pasteurizador de placas (500L/hora) 1
- Centrifuga desnatadora (1500 L/hora) 1
- Homogenizador ( 50 - 50 000 L/hora) 1
- Marmita con agitador a gas (500L/hora) 1
- Tanque de enfriamiento y almacenado (1000 L) 1
- Bombas 3


Leche cruda
Recepcin 3-4C
Filtracin y clarificacin R1
Desnatado R2
Bactofugacin R3
Enfriamiento 4C
Almacenamiento 3-4C
Termizacin 40-45C
Estandarizacin R4
Homogenizacin
Cocoa en polvo
Azcar
CMC
Mezclado
Tratamiento trmico 135-150C / 3-5"
Enfriamiento 60C
Envasado
Lotizacin
Almacenamiento
RECEPCIN:

La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, en tanques o en
cntaras. Estos tanques son de acero inoxidable, aluminio o en algunos casos pueden ser
incluso de plstico. La capacidad de los mismos es tambin muy variable.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los
correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la
leche.









FILTRACIN/CLARIFICACIN

Se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la
leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de
protenas (cogulos) que se forman en la leche.
En primera instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las partculas ms
groseras (depender del dimetro de paso del filtro empleado). Posteriormente tiene lugar
la clarificacin de la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los
aglomerados de protenas.
Esta operacin se realiza utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga,
separan las impurezas con un peso especfico superior al de la leche.









DESNATADO

En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de
componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando
centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con
aproximadamente un 0,5% de materia grasa.





Leche cruda
Recepcin Rechazos leche cruda
Energa electrica Almacenamiento
Leche cruda refrigerada
Leche cruda refrigerada
Energa electrica Filtracin Filtros usados
Energa electrica Clarificacin Lodos de clarificacin
Leche clarificada
Energa electrica Lodos
Nata Leche desnatada
Desnatado
Leche clarificada
Leche bactofugada
Energa electrica Enfriamiento y almacenamiento
Leche refrigerada
BACTOFUGACIN

Este proceso se encarga de eliminar la carga exporgena y bactericida de la leche.

La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin
centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe
tener 300.000 UFC/ml (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).








ENFRIAMIENTO POR PLACAS

Que consiste en hacer circular la leche y el agua a travs de placas de acero inoxidable
por los cuales una cara circula leche y por la otra agua, sin que ambos lquidos se
mezclen, en el enfriador de placas trabaja como un intercambiador de calor que transfiere
calor de la leche al agua, enfrindose la leche a 4C.

ALMACENAMIENTO a 4C

La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques. Este almacenamiento
refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de la etapa del proceso de
produccin.








TERMIZACIN

Consiste en aplicar un tratamiento trmico suave a temperatura de 57-68C durante
aproximadamente 15-20 segundos reduciendo la carga bacteriana de la leche que
despus se procesar con otro tratamiento trmico. De esta forma se consigue ampliar la
vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de
utilizacin.







Nata Leche desnatada
Energa electrica Lodos Bactofugacin
Leche y nata bactofugada
Leche refrigerada
Vapor
Energa electrica Termizacin Condensados
Agua
Leche tratada termicamente
ESTANDARIZACIN:

La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la
leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de
forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque
el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.










HOMOGENEIZACIN

Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una
distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la nata.
La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo que
cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el
tratamiento trmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas
hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma
se reduce el dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin.










MEZCLADO:

Esta operacin se realizar en una marmita de puerta cerrada o tapa hermtica. Posee un
termmetro y termostato para control de temperatura adems de un agitador en acero
inoxidable que asegura una perfecta homogeneizacin del producto. Tiene una capacidad
de 3000 L.

Para el mezclado se calcula con precisin las cantidades de los productos que se van a
aadir a la cantidad total de leche. Despus de pesar la cantidad de cacao en polvo se
mezcla con la leche en una proporcin de 1:2. (Spreer, 1991)

Leche estandarizada
Energa electrica Homogenizacin
Leche homogenizada
Leche tratada termicamente
Adicin de nata
Energa electrica Estandarizacin
Leche estandarizada
Las proporciones de los insumos se detallan, al calcular las cantidades, se mezcla el
cacao ms azcar y estabilizador, esta mezcla se adicionar la leche que se encuentra en
la marmita de puerta cerrada a 35C 37C. La agitacin de la mezcla debe ser
constante, para asegurar una buena solubilizacin. Esta mezcla se realiza en caliente
para mejorar la disolucin del cacao y evitar grumos producidos por el estabilizante.









TRATAMIENTO TRMICO

El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los
microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivacin en
mayor o menor grado de los enzimas lcteos.
- El tratamiento UHT o ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas ultra-altas:
Se basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135-150 C) durante un tiempo
muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy elevado.
Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede conservarse a temperatura
ambiente tras un largo perodo de tiempo, siempre y cuando se realice un envasado
asptico. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente para fabricar leches de
consumo de larga conservacin y leches aromatizadas.

Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, la transferencia de
calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se
encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada)
no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en
cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos.








ENFRIAMIENTO A 20C:

La leche se enfra inmediatamente a la temperatura de envasado (20 C-25 C) en
intercambiadores de calor.





Leche chocolatada
Vapor
Energa electrica Tratamiento trmico Condensados
Agua
Leche chocolatada tratada termicamente
Leche chocolatada tratada termicamente
Energa electrica Enfriamiento a 20C
Leche chocolatada enfriada
Leche estandarizada
Adicin de cocoa en polvo
Azcar
CMC
Mezclado
Energa electrica
Leche chocolatada
ENVASADO

El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con el
producto.
La condicin indispensable para conseguir la conservacin del producto durante un largo
perodo de tiempo es mantener las condiciones aspticas durante el envasado.
A la hora de elegir un determinado tipo de envase debern tenerse en cuenta tanto
aspectos relacionados con la conservacin del producto como aspectos econmicos y
medioambientales.
Esto se hace en envases de cartn como el TetraBrik, cuya base est formada por
lminas de cartn o papel y, que segn las necesidades, pueden estar compuestos
tambin por capas de: plsticos, parafina o aluminio. Especialmente utilizados para la
leche UHT.







LOTIZACIN:

En esta etapa se procede a colocar el etiquetado propio del envase, donde se lotiza la
fecha de produccin, fecha de vencimiento, volumen neto, valor nutricional, cdigo de
barras, ingredientes, alrgenos, el nombre del producto, la direccin de planta donde fue
fabricada.







ALMACENAMIENTO:

En esta etapa es donde se almacenara el producto final ya envasado, para su posterior
comercializacin. La leche chocolatada UHT no necesita refrigeracin para su
conservacin. Se conserva durante meses.





Leche chocolatada lotizada
Energa electrica Almacenamiento
Leche chocolatada final
Leche chocolatada enfriada
Envases
Energa electrica Envasado Residuos de envase
Consumo de agua
Leche chocolatada envasada
Leche chocolatada envasada
Etiquetas
Energa electrica Lotizacin
Leche chocolatada lotizada

Toma de la Muestra
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que
permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la
planta o los reglamentos Las llamadas pruebas de recep cin o de plataforma se realizan
directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparacin . Pero para las
pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la
muestra en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su anlisis.
(AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964).
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada,
preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un anlisis corriente,
desde el punto de vista fsico qumico es de 200 - 500 mL, mientras que para un anlisis
microbiolgico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien
durante el muestreo, pasndola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si
se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o t anques de almacenamiento;
debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitacin por 30 segundos. Si se
observa la nata separada, la agitacin debe continuarse suavemente hasta que se
distribuya uniformemente, sin dejar partculas visibles. Seguidamente se puede
determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados
como el cucharn, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente
apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificacin posterior. Cuando el
anlisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, sta debe
guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra
contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin
congelar).
Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas
muestras deben analizarse con prontitud pero si el anlisis ha de hacerse despus de 4
horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del
anlisis. En caso de que resulte prcticamente imposible tomar muestras de cada lote de
leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se proceder a tomar
una "muestra compuesta", es decir aquella que est integrada por una mezcla de
pequeas porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los
mismos, cada una no menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de
150 mL, recolectados durante 10 a 15 das, en porciones de 10 15 mL /da y debe
mantenerse bajo refrigeracin, adicionada de un preservativo ; es frecuente el empleo de
tabletas de cloruro de mercurio(sublimado corrosivo) o dicromato potsico en la
proporcin de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehdo
en la proporcin de 0,1 mL (2 gotas) de solucin al 36% por cada 30 mL de muestra. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinacin
de grasa, disminuyendo los resultados. Adems si se ha de practicar una determinacin
de fosfatasa, la muestra solo podr conservarse con cloroformo como preservativo y el
tapn del recipiente debe ser libre de sustancia fenlicas. Es lgico suponer tambin, que
aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiolgico, no
deben adicionarse ningn preservativo qumico, deben guardarse bajo refrigeracin y
analizarse antes de pasadas las 24 horas.
Pruebas de Muelle (Plataforma)
Dentro de este grupo estn la determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos,
peso especfico y lactofiltracin. Temperatura
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al
ordeo para evitar el rpido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su
calidad y su rpida descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse
rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0 - 5 C hasta su procesamiento. La
determinacin de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por
consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido
en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en ptimas condiciones. La
determinacin
de la temperatura adquiri mayor importancia en nuestro medio cuando se implement el
aumento del precio de la leche refrigerada.
los tanques tienen aislantes que permiten conservar la temperatura. No obstante, es
normal que durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de fro, pero la misma nunca
debe llegar a la planta a ms de 10 C.
Para la determinacin de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes
condiciones:
Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que
cubran aproximadamente de - 10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C.
Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a
la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro
introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura
deben insertarse convenientemente en la muestra.
No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis
microbiolgicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.
La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en
los tanques de almacenamiento de la planta, en un nmero representativo de cantaras de
cada productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada
en las casas y en la que retorna de las rutas de distribucin (MYF, 1964).
Caracteres Organolpticos
Textura
La leche tiene una viscosidad de 1,5a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al
agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por
las partculas del complejo caseinato.
- fosfato
- clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches
que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado.
Las leches de retencin o mastiticos presentan un color gris amarillento. Un color rosado
puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de
contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.
Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla
verdosa debida a la presencia de riboflavina.
- Sabor:
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino
ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22 - 33 mL N aOH 0,1 N/100 mL ( 0,2 - 0,3 % de cido lctico ) .
Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como caracterstico.
Olor:
El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos
orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y
trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores
extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de
sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto
o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar
durante su manipulacin. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anorm
ales y sugieren una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor
mximo de 45 puntos.
El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31 - 40 se estima
normal. A nivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche
constituye una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor
calidad.
La tcnica ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o tanque)
inmediatamente despus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que
mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han
estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera
estas caractersticas deben determinarse diariamente en cada camin tanque, en
cantaras representativas de productores, antes del empaque y despus de 24 horas de
procesada. En el laboratorio los alumnos estudiarn comparativamente los caracteres
organolpticos de varias muestras de leche cruda contenida en pequeos recipientes y de
varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas producidas en la localidad,
clasificndolas tomando como base el Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout (1964).
CUADRO 1






Lactofiltracin
La prueba de lactofiltracin o sedimentacin tiene por objeto establecer la presencia de
materias extraas en la leche, las cuales adems de ser inaceptables en un producto de
buena calidad, indican que ste ha sido producido o procesado bajo condiciones
inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por
mtodos microbiolgicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una
serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento , o bien con
patrones fotogrficos (Nelson- Trout, 1964). Mediante esta prueba es posible establecer la
presencia de impurezas que han cado en la leche durante el orde o y/o manejo hasta la
planta, derivadas del establo, utensilios de ordeo, medios de transporte y
almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, metlicos, tierra,
insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por filtracin y pueden observarse a
simple vista o con ayuda de una lupa.
El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la
ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida y
manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido
previamente por filtracin o clarificacin. En consecuencia, esta prueba debe ser
complementada con inspecciones peridicas a las granjas o plantas procesadoras a
objeto de comprobar las condiciones de produccin o procesamiento. Actualmente esta
determinacin es poco empleada ya que es prctica comn a nivel de la unidad de
produccin filtrar la leche inmediatamente despus del ordeo o antes de pasarla a los
tanques de almacenamiento.
En la prctica de laboratorio se empleara el procedimiento descrito en la norma
CONVENIN 937 79.
Materiales y Equipos:
Disco de algodn de 3.18 cm de dimetro, rea de filtracin 1.01602,86 cm
Sedimentadores: tubo de sedimentacin tipo aspirante o sedimentador Kimg STS
modelo KA.
Tarjetas para prueba de sedimentacin
Muestras:
Leche cruda
Leche pasteurizada de diversas marcas.
Procedimiento:
Analizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera:
1. Colocar un disco de algodn en el sedimentador.
2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a travs del
disco usando una tcnica conforme con el tipo de sedimentador empleado.
3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y montarlo en el
pequeo sobre de papel transparente encerado de una tarjeta especial para registrar
resultados. La leche residual acta como adhesivo.
4. Comparar el disco obtenido con los patrones fotogrficos o con patrones preparados
utilizando cantidades conocidas de sedimento.
5. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra.
Prueba Lactomtrica
(Peso Especfico)
Un lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso
especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una
escala especial dividida en grados Quevenne (Q) El lactmetro de Quevenne esta
calibrado a 60 F (15,6C) es un aremetro de bulbo voluminoso y vstago graduado para
lograr mayor sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre
15 y 40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q.
Algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la
temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente
correccin de la temperatura mediante tablas o nomogramas especiales (APHA, 1965,
AOAC,1965 ).
La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara
considerablemente con el contenido de grasa y de slidos totales; as, la leche
descremada tiene una densidad mayor (1,034 -1,036). Un lactmetro permite por lo tanto
hacer determinaciones aproximadas en las zonas de produccin, en la receptora o en el
laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa , por
adicin de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el
contenido de slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura
lactomtrica corregida para el factor temperatura . Conviene recordar, que el peso
especfico de la leche no debe determinarse recin ordeada, sino despus de 4 horas,
ya que luego de la extraccin ella sufre un proceso de contraccin e incremento de peso
especfico hasta que se estabiliza. El peso especfico de la leche puede tambin
determinarse por otros mtodos, tal como el uso del picnmetro (AOAC, 1965 ) o
mediante una balanza de Mohr - Westphal.
La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un
peso especfico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 C


. Materiales y Equipos:
Lactmetro de Quevenne con termmetro
Cilindro graduado (500 mL)

Procedimiento (COVENIN 367- 82):
1. Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a
un cilindro graduado de 500 mL, evitando la formacin de burbujas.
2. Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos,
teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no
permanezcan burbujas en la superficie del lquido.
3. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque
exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro (60 F 15,6 C) y
leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche.
4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduacin
del lactmetro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversin de 0,2 Q, por cada
grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de calibracin del
lactmetro.
5. Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados
obtenidos.
Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o
materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. En este grupo se
estudiaran la determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de
metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentacin.
Acidez Titulable
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1N/100 mL
(0,12-0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico;
sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin
formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De all
que esta determinacin represente valiosa informacin sobre la calidad sanitaria del
producto.

Anlisis de grasa
Determinacin por el mtodo Gerber

MATERIALES
- Centrifuga
- Butirmetro para leche (hasta 8%)
- Butirmetro para crema
- Bombilla de aspiracin
- Pipeta volumtrica de mL
- Tapn de butirmetro.

PROCEDIMIENTO
- Se vierte en el butirmetro 10mL de acido sulfrico.
- Con la pipeta Gerber se vierte 11mL de leche al mismo butirmetro.
- Se aade 1mL de alcohol amlico. Se tapa el butirmetro y se agita sin invertirlo
durante 30 segundos, hasta disolver los cogulos formados.
- Se mantiene el butirmetro en posicin vertical, con el tapn de jebe hacia arriba y
se espera a que el lquido llene la ampolla terminal.
- Se invierte 6 veces el butirmetro, hasta lograr completa homogenizacin.
- El butirmetro se coloca en la centrifuga, centrifugndose durante 5 min a 350
RPM.
- Se para el butirmetro al bao mara mantenido a 65C, se lee inmediatamente la
escala entre las dos divisiones que limiten la columna de materia grasa,
considerando para la lectura desde el nivel ms bajo del menisco inferior hasta el
nivel ms bajo del menisco superior.
- La columna de grasa al medirla se debe presentar translucida, amarillo dorada o
mbar y libre de partculas suspendidas visibles. Se rechazan los ensayos en los
cuales la columna de grasa sea blanquesina, muestre presencia de cogulos o
materia carbonizada; se debe repetir el ensayo ajustado la densidad del acido
sulfrico aadido.
- Se informa el porcentaje de materia grasa ledo en la escala, que representa los
gramos de materia grasa por 100mL de leche.

Anlisis de densidad

MATERIALES
- Probeta de 500mL de vidrio
- Balanza analtica
- Lactodensmetro c/ termmetro

PROCEDIMIENTO
- Verter 500mL de leche en la probeta, por las paredes de la misma, sin hacer
espuma.
- Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar
- Cuando est en reposo realiza la lectura
- Se mide la temperatura al momento de realizar la lectura.

Anlisis de pH

MATERIALES
- -pH-metro digital
- -Agua destilada
PROCEDIMIENTO
Tomar una muestra de leche y colocarla en un matraz al cual se le introduce el electrodo y
esperamos hasta que la medicin no vare.

Anlisis de reductasa
MATERIALES
- Solucin de azul de metileno
- Tubos de ensayo esterilizados
- Tapones estriles
- Pipetas de 10mL y 1mL estriles
- Baomaria

PROCEDIMIENTO
- Tomar 10mL de leche en un tubo de prueba esteril.
- Agregue 1mL de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.
- Inmediatamente despus tape y agite hasta homogenizar el contenido del tubo y
luego poner a baomaria de 37C a 38C.
- Controle el tiempo a partir que se dej el tubo en baomaria y observe cada 30
minutos. Observar si el tubo se ha decolorado las 2/3 partes se considera casi total la
decoloracin.

La interpretacin se dar a base de la tabla
Tiempo en horas (decoloracin) Tipos de leche
Menos de 1 hora Leche psima y mala
1-2 horas Mala
2-3 horas Regular
3-5 horas Buena
+5 horas Muy buena
Tabla 1: Fuente: Ajenjo 1996



Determinacin de Slidos Totales en la Leche Fluida

PROCEDIMIENTO
Formula de Fleischmann
%S.T=1.2(%grasa)+2.665*(D-1)/(D*100)
Donde D= valor ledo de densidad.
Formula de Richmond
%S.T= (0.25*D)+(1.21*%grasa)*0.14
Donde D=1.032 usar 32
Formula de Gilibaldo y Peludo
%S.T.=282(D-1)-(%grasa*1.19)
Donde D= valor ledo de densidad.

ANALISIS MICROBIOLOGICO:
Este tipo de anlisis se realiza tambin cuando el producto llega a la planta pero este
anlisis no va a determinar en el momento si la leche est apta para proceder a pasar al
procesamiento, para eso tenemos los anlisis fisicoqumicos, pero estos tipos de anlisis
nos van a ayudar para tener un control del producto y para asegurar su calidad sanitaria.
Para esto realizaremos los siguientes anlisis:

Determinacin de microorganismos aerobios mesfilos viables por el mtodo de placas
Petrifilm.
- Desinfectar el rea con alcohol y algodn
- Encender el mechero bunsen
- Situar la placa Petrifilm para recuento de aerobios en una superficie plana.
- Levantar la lamina superior, colocar la pipeta perpendicularmente a la placa y
sembrara cuidadosamente 1 mL de la muestra en el centro de la lmina inferior.
- Bajar el film superior sobre la muestra, evitando introducir burbujas de gas.
- Distribuir la muestra uniformemente, ejerciendo una presin suave sobre el centro
del difusor plstico. Quitar el difusor y dejar la placa en reposo durante un minuto
para permitir la solidificacin del gel.
- Incubar las placas horizontalmente, con la superficie trasparente hacia arriba que no
excedan de 20 placas. Incubar a 37C durante 48 horas.
- El conteo de las placas petrifilm para recuento de aerobios puede hacerse en un
cuenta colonias estndar. Todos los puntos rojos deben contarse como colonias,
aunque sean muy pequeos o poco intensos.
- Si las placas estn muy sobrecargadas es difcil identifica las colonias, se dice
entonces que es incontable.

Determinacin de Escherichia Coli y colifoformes.
- Desinfectar el rea con alcohol y algodn, luego encender el mechero bunsen.
- Colocar la placa pretrifilm EC en una superficie plana
- Levantar el film superior y colocar 1mL de muestra ya diluida o su disolucin en el
centro del film superior.
- Bajar con cuidado el film superior sobre la muestra evitando introducir burbujas de
aire.
- Colocar el aplicador con la cara lisa hacia abajo en el centro de la placa.
- Distribuir la muestra uniformemente presionando suavemente en el centro del
aplicador.
- Sacar el aplicador y esperar al menos 1 minuto para permitir que se solidifique el
gel.
- Incubar las placas en posicin horizontal cara arriba en las filas de hasta 20 placas.





INTERPRETACION
- El recuento de placas pretrifilm EC debe hacerse en un contador estndar de
colonias u otra fuente de luz amplificada. No contar las colonias desarrolladas sobra
la zona blanca ya que no estn bajo influencia selectiva del medio. No contar las
burbujas presentes.
- La interpretacin de colonias E. Coli y Coliformes varan.
- Aproximadamente el 95% de los E. Coli producen gas.
- Las colonias E. Coli son de color azul a rojo-azul, asociadas ntimamente a gas
atrapado.
- Las colonias de Coliformes son de colores rojos brillantes y asociados a gas
atrapado.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS.
En la presente se tienen los valores que debe tener la leche segn la Norma Tcnica
Peruana, de ac nos guiaremos para aceptar o rechazar la leche.

- Materia grasa (g/100g) Min 3.2
- Solido no grasos (g/100g) Min 8.2
- Slidos totales (g/100g) Min 11.4
- Impurezas macroscpicas, expresadas en miligramos
- de impurezas por 500 cm3 de leche Max 0.5mg
- Acidez, expresada en acido lctico/100g leche Min 0.14%, Max 0.18%
- Densidad a 20C (g/cm3) Min 1.0296; Max 1.034%
- ndice de refraccin del suero 20C Min 1.34 (lectura refractmetro 37.5)
- Prueba de reductasa con azul de metileno Min 4h
- Conteo de clulas somticas Max 500.000 unidades por mL
- Numeracin de microorganismos mesofilos,
- Aerobios y facultativos viables Max 1000,000 ufc/mL
- Numeracin de Coliformes Max 1,000 ufc/mL


MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

En el Plan de Higiene y Saneamiento se describen los procedimientos que se llevan a cabo
diariamente antes, durante y despus de las operaciones para prevenir la contaminacin del
producto. Estos procedimientos aseguran procesos higinicos que eliminen los peligros
potenciales de la produccin de alimentos. El plan de higiene es un documento que permite
normalizar las actividades de higiene y saneamiento (como limpieza, desinfeccin y otros)
de tal forma que siempre se realicen del mismo modo. (Valdez, 2004 citado por Menacho et
ai, 2006).


I. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES.

RESPONSABLES

El Gerente General, quien provee los medios necesarios para el cumplimiento de este
procedimiento.
Jefe de Control de Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.







PROCEDIMIENTO

Anualmente se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o cuando
presenten deterioro
Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o cuando presenten
deterioro.
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern cambiadas
cuando presenten rajaduras o deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o
desnivel.

1. PROCEDIMIENTO: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES MVILES.

Se debe comprobar que la limpieza, alrededor y bajo el equipo, es posible. Si no hay
espacio suficiente entre el suelo y el equipo que permita la limpieza, el mismo debe ser
sellado alrededor de su soporte. (Mortimore & Wallace, 2001)
El equipo debe estar diseado e instalado de forma que, en la medida de lo posible, no haya
conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche. En caso de
haber conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos especiales para
garantizar su limpieza eficaz o evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad.
Tambin hay que tener en cuenta de qu material est hecho el equipo. (Mortimore &
Wallace, 2001)







2.1 Programa de Mantenimiento de equipos
Es un programa desarrollado para garantizar el correcto funcionamiento de los equipos que
intervienen en el proceso productivo, tiene como fin primordial evitar las paras en el
proceso y asegurar el funcionamiento ptimo de los mismos, hechos que contribuyen a la
seguridad del producto final. En este programa se detalla el equipo, sus componentes, la
frecuencia con la que sern sometidos a mantenimiento, la persona que ejecutar el
procedimiento y el responsable de que la accin se cumpla.
Como ejemplo a ello, en la tabla 7 se presenta un programa de mantenimiento de los
equipos que intervienen en el proceso de elaboracin de la Leche Chocolatada
Tabla N 7: Mantenimiento de equipos del proceso productivo

Etapa Equipo Caractersticas Frecuencia Ejecutar/responsable
Recepcin
Tina de
recepcin

Vlvulas
Actuacin manual Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Fugas Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Bombas
Corriente de
trabajo
Turno Jefe de Mantenimiento
Fugas(sello
mecnico)
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Aislamiento
elctrico
Trimestral Jefe de Mantenimiento
Ajuste-ruidos
extraos
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Filtrado
Filtros
Discos
Corrosin de
platillos
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Mallas Desgaste Tumo
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Enfriamiento
Enfriador de
placas

Registrador
Fugas en general Tumo
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Actuacin manual Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Corrosin de las
placas
Quincenal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Almacenamie
nto de leche
cruda
Tanques
Agitadores Fugas en general Tumo
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Corriente motor
agitador
Turno Jefe de Mantenimiento
Fugas
(empaquetaduras)
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Aislamiento
elctrico del
motor
Trimestral Jefe de Mantenimiento
Control de
nivel
Fugas Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Termmetros Calibracin Trimestral Jefe de Mantenimiento


Etapa Equipo Caractersticas Frecuencia Ejecutar/responsable
Homogeneizaci
n
Homogenizador
Corriente de
trabajo del motor
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Nivel y estado
de aceite
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Fugas de
producto
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Presiones de
homogenizacin
Turno Jefe de Mantenimiento
Filtro (malla
metlica)
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Pasteurizacin
Pasteurizador
Bomba de leche
Corriente de
trabajo
Turno Jefe de Mantenimiento
Bomba de agua
caliente
Fugas Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Bomba de agua
helada
Fugas Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Registrador de
temperaturas
(termmetros),
pasteurizacin y
salida
Calibracin Mensual Jefe de Mantenimiento
filtros (placas)
Estado de las
placas y
corrosin
Quincenal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Presin de
suministro de
vapor
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Presin ingreso
de vapor
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Ingreso de agua
helada
Tuno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Tanque de
almacenamiento de
leche pasteurizada
Corriente del
motor
Turno Jefe de Mantenimiento
Fugas Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Agitador
Aislamiento
elctrico del
motor
Mensual Jefe de Mantenimiento
Termmetros Calibracin Mensual Jefe de Mantenimiento

Etapa Equipo Caractersticas Frecuencia Ejecutar/responsable
Envasado
Vlvulas
embolsadoras
Actuacin neumtica
/ fugas
Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Filtros Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Sistema
neumtico
Nivel aceite
lubricador (lubrifilm)
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Presin de
regulacin
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Retenes de cilindros
neumticos
Trimestral o
cada vez que
sea necesario
Jefe de Mantenimiento
Sistema de
esterilizacin

Foco luz
ultravioleta
Tiempo de vida til
de esterilizacin
3000 primeras
horas de uso
continuo
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Sistema de
lavado

Vlvula
flotador
Actuacin
neumtica/fugas
Semanal
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Bomba
Corriente de trabajo Turno Jefe de Mantenimiento
Fugas por sello
mecnico
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Aislamiento elctrico Trimestral Jefe de Mantenimiento
Ajustes y ruidos
extraos
Turno
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Ajustes y tolerancias Diario
Operario/Jefe de
Mantenimiento
Sistema
elctrico
Corriente de
transformadores
Turno Jefe de Mantenimiento
Resistencias Turno Jefe de Mantenimiento
Mantenimiento de
contactores
Turno Jefe de Mantenimiento
Botoneras Mensual
Electricista/Jefe de
Mantenimiento
Electrovlvulas de
aire
Tumo
Electricista/Jefe de
Mantenimiento
Sistema
mecnico
Reductor Turno Jefe de Mantenimiento
Motor Turno Jefe de Mantenimiento
Pistones de aire Turno Jefe de Mantenimiento
Vlvula manual Turno Jefe de Mantenimiento
Mantenimiento de
mordaza
Mensual Jefe de Mantenimiento
Limpieza y orden Mensual Jefe de Mantenimiento


2.2 Calibracin

La calibracin debe ser realizadas cuyos patrones sean trazables. La calibracin debe
realizarse anualmente como mnimo y dependiendo del equipo segn el cronograma de
calibracin, estas calibraciones se dan por entidades acreditadas por el INDECOPI, estas
entidades deben expender un certificado que acredite la calibracin del equipo, para
nosotros contar con un registro de estas calibraciones.
Los equipos deben ser debidamente rotulados mediante una etiqueta segn la entidad que
efecte la calibracin indicando el modelo y marca del equipo as como el tipo de este.

2. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
- La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la
red pblica, adems cuenta con dos tanques de material impermeable de 300 litros
de capacidad.
- El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de reas de procesamiento, utensilios
y maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define
las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta
la planta.

Responsables
- Auxiliar de Control de Calidad ejecuta este procedimiento.
- Jefe de Control de Calidad supervisa y verifica el cumplimiento de este
procedimiento

Procedimiento
- Con el fin de controlar la calidad de agua, el Auxiliar de Control de Calidad toma
muestras en las salas de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual,
mediante el Kit de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final
de la temporada de produccin. La lectura del indicador debe estar en un rango de
0.5 - 1.0 ppm de cloro libre residual.
- Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al Jefe de Control de
Calidad quien ordena la correccin adicionando hipoclorito de sodio hasta
sobrepasar el lmite mnimo
- As mismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se
realizar el control microbiolgico del agua y el control de metales pesados una vez
al ao, se toman muestras para los anlisis respectivos.

II. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES

RESPONSABLES
Personal de limpieza ejecuta el procedimiento Auxiliar de Control de Calidad verifica su
cumplimiento.

ALCANCE
- Almacn de materia prima
- Almacn de Insumos
- Almacn de producto terminado
- Almacn de material de empaque
- Almacn de tiles de limpieza

FRECUENCIA

- El Control de la limpieza se realizar durante las fechas de procesamiento.
- Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o
cuando sea necesario).
- Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este
procedimiento es necesario parar la produccin.


MATERIALES
- Escoba de cerdas gruesas y escobillones
- Recogedor
- Baldes
- Trapeador
- Detergente
- Solucin de Hipoclorito de sodio al 300 ppm.

PROCEDIMIENTO

Limpieza diaria:
- Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso de escobillones.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres
- Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.
- Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar
tapados.
- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.
- Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar Humedecer en una
solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo
el rea

Limpieza Mensual:
- Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin.
- Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y
escobilln
- Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.
- En seguida trapear el piso y enjuagar.
- Luego se desinfecta (con Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un
trapeador humedecido con desinfectante.
- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida

2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO

Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con materiales propios para
la limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, jalador de agua.)
debidamente rotulados.

RESPONSABLES

- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento
- Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

ALCANCE

- rea de Recepcin de Materia Prima.
- rea de Produccin de leche Chocolatada.

FRECUENCIA

- El Control de la limpieza se realizar durante las fechas de procesamiento cuando
no hay proceso se registrar tambin los formatos.
- Diaria: (solo durante el periodo de produccin) Limpieza y desinfeccin de pisos y
parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario).
- Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para
realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.

MATERIALES
- Escobas y escobillones
- Jalador de agua Recogedor
- Baldes
- Trapeador
- Detergente
- Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm.

PROCEDIMIENTO

Limpieza diaria:
- Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.
- Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.
- Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
- Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Semanal:
- Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas
- Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.
- En seguida trapear el piso y enjuagar.
- Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
- Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida.




3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y
VESTUARIOS

RESPONSABLES
- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento
- Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
ALCANCE
- Vestuario y SS.HH. de Varones
- Vestuario y SS.HH. de Mujeres
FRECUENCIA
- Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) limpieza y desinfeccin antes y
despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
MATERIALES
- Escobas Recogedor Baldes Trapeador
- Guantes
- Detergente Industrial
- cido muritico
- Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm.
PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria:
- Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de
basura con bolsa.
- Luego se pasa trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios,
urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.
- Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante Hipoclorito de sodio
al 1000 ppm).
- Luego se echa cido muritico a los inodoros
- Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE MATERIALES DE
LIMPIEZA Y DESHECHOS

RESPONSABLES
Personal de limpieza ejecuta el procedimiento -Auxiliar de Control de Calidad verifica su
cumplimiento.

ALCANCE
- rea de insumos y materiales de limpieza, desinfeccin y saneamiento.

FRECUENCIA
- Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza y desinfeccin de pisos y
parihuelas.
- Semanal o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos.

MATERIALES
- Recogedor
- Escobas
- Baldes
- Paos
- Detergente
- Trapos Industriales






PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria:
- Levantar las parihuelas libres, sacudir y eliminar todos lo deshechos.
- Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Y dejar ordenado todas las reas.
Limpieza Semanal:
- Remover todos los productos de las reas y limpiar minuciosamente desde la parte
superior del techo hasta el piso.
- Dejar ordenado todos los materiales y productos que se encuentran en estas reas.
- Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PASADIZOS Y OFICINA

RESPONSABLES
- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento
- Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

ALCANCE
- Pasadizos
- Oficina

FRECUENCIA
- Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza y desinfeccin de pisos.
- Semanal o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea
necesario.


MATERIALES
- Escobas
- Escobilln
- Baldes
- Trapeador
- Detergente
- Hipoclorito de sodio al 300 ppm.

PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria:
- Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador.
- Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante
Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE POSAS DE PEDILUVIO
RESPONSABLES
- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento
- Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

ALCANCE
- Pediluvios

FRECUENCIA
Diaria: Empezando antes que ingrese el personal o cuando sea necesario de acuerdo al
trnsito del personal, en das de produccin

MATERIALES
- Escobas
- Recogedor
- Trapeador
- Baldes
- Detergente
- Solucin de Hipoclorito de sodio al 1000 ppm

PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria:
- Retirar la esponja de los pediluvios y remojarlos en agua con detergente y enjuagar
con abundante agua
- Barrer la posa del pediluvio en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura
con bolsa.
- Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el pediluvio y enjuagar el trapeador.
- Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante y pasar
todo el piso.
- Enseguida llenar una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 1000 ppm) a
los pediluvios.
- Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA.

RESPONSABLES
- Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una empresa que
reste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de
saneamiento.
- Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

ALCANCE
Tanques de fibra de vidrio ROTOPLAST de 300 Litros.


FRECUENCIA
Semestralmente o cuando se requiera

MATERIALES
Segn la empresa prestadora de servicios.

PROCEDIMIENTO
- Desaguar el tanque.
Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
- Enjuagar
- Desinfectar con solucin de hipoclorito de Sodio al 5% , y dejar actuar durante 10
minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego dejar ventilar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
a. BALANZA DE RECEPCIN
RESPONSABLES
- Personal de cada rea.
- Jefe Control de Calidad verifica su cumplimiento.
PROCEDIMIENTOS
- Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una escoba.
- Preparar una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems partes de la
balanza.
- Enjuagar con abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad.
- Repetir este proceso de cuantas veces sea necesario.
- Dejar secar.
- Desinfectar la superficie con el uso de solucin desinfectante.
-

FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario (Solo
durante el periodo de produccin).

b. UTENSILIOS

RESPONSABLES
- Personal de Limpieza o del rea respectiva.
- Jefe de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

PROCEDIMIENTOS
- Retirar todo los residuos slidos de toda la superficie de los utensilios.
- Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solucin de
detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda la grasa de la superficie.
- Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente.
- Secar con un pao seco y limpio.
- Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pao humedecido en desinfectante. (Alcohol al 70%).
- En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su re-
contaminacin.
FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario.

c. INSTALACIONES MVILES

RESPONSABLES
- -Personal de Limpieza o del rea respectiva.
- -Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.



PROCEDIMIENTOS

Para el caso de mesas de acero inoxidable y otros.
- Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja
- Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados.
- Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningn tipo de
residuos slidos.
- Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en contacto con el alimento
con un pao humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente.
- Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de plstico.

FRECUENCIA
- Diaria al final del turno.
- Registrar en el formato
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE DEL PASTERIZADOR


OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los equipos en condiciones
higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES
- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
- Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.

FRECUENCIA
- Diaria: (Durante el periodo de produccin) Limpieza de reas exteriores de las
maquinas.
- Semanal: Limpieza profunda y desinfeccin de superficies interiores y exteriores
del Pasteurizador.

MATERIALES
- Escobillas de cerdas gruesas (plstico)
- Paos para desinfeccin Guantes(sintticos/descartables)
- Balde Detergente
- Desinfectante para equipos Alcohol 70%
- Esptulas de plstico

PROCEDIMIENTO

Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
- Escobillar superficies
- Refregar con pao hmedo.
- Aplicar desinfectante Alcohol 70%

Limpieza semanal:
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar
todas las superficies
- Escobillar superficie con detergente. Enjuagar.
- Aplicar desinfectante a todas las superficies. Dejar secar.
- Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrar

Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar
las operaciones.



10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA EMBOLSADORA

OBJETIVO
- El presente procedimiento tiene como objetivo mantener el equipo de embolsado
en condiciones higinicas adecuadas.

RESPONSABILIDADES

- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
- Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento

FRECUENCIA

- Diaria: (Durante el periodo de produccin) Limpieza y desinfeccin de los
exteriores de la maquina.
- Semanal: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y externas del equipo

MATERIALES

- Escobillas de cerdas gruesas (plstico)
- Paos para desinfeccin
- Balde
- Wetex(sintticos/descartables)
- Detergente
- Guantes
- Desinfectante para equipos Alcohol 70%
- Esptulas de plstico

PROCEDIMIENTO

- Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)
- Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
- Despejar todas las superficies de contacto del equipo.
- Escobillar superficies internas y externas
- Enjuagar con abundante agua.
- Aplicar desinfectante (Alcohol 70%)
- Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida
- Acciones correctivas; Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones.


11. CONTROL DE PERSONAL

OBJETIVO
- El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la
planta para evitar la contaminacin del producto

ALCANCE
- El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de
procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe
directa e indirectamente en el proceso productivo.

INSTRUCTIVO 1: PRESENTACIN PERSONAL

1. Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
2. Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
3. Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza,
evaluar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
4. No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn
desinfectante o alcohol medicinal).
5. Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
6. Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn tipo
de esmalte.
7. No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
8. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.

9. Evitar malos hbitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos
- Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
asado.

10. Por seguridad e higiene se debe ingresar el rea de proceso sin anillos, collares, .
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos
caigan sobre el producto.
11. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los Los
del uniforme.
12. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
13. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.


INSTRUCCIN 2: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

1. Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo.
2. Rociar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
aas formando una buena espuma por un tiempo de 20 segundos.
3. Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo, njuagar con abundante agua
corriente desde los dedos hacia el codo. Secar.
4. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
- Todo el personal vestir el uniforme, antes de iniciar el turno, o depositar ropa ni
efectos personales en las zonas de procesamiento.
- Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
- No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
- Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de produccin
- Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario, supervisa
diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo.
- Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
- Si el Jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta

Para las reas de produccin (Hombres y Mujeres)
- Chaqueta de color blanco manga corta, sin bolsillos
- Pantaln blanco
- Gorra de color blanco
- Mandil
- Toca
- Protector naso bucal blanco
- Botas de jebe blancas

Personal de limpieza
- Botas de jebe blancas
- Uniforme de color azul.
- Gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza)
- Protector naso-bucal (cubriendo la nariz y la boca)
Visitantes
- Protector naso bucal y gorra.
- Mandil blanco y botas blancas de jebe
















CAPITULO VI
ALMACENES

5.1 Recepcin De Los Productos

Este aspecto se refiere a las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por
quien asume la responsabilidad de la conservacin antes de la distribucin al usuario final.

5.2 Planificacin de la recepcin:

- Determinar la capacidad de almacenamiento del sitio.
- Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.
- No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua
daa los empaques y puede mojar el alimento.

El personal que recepcione la materia prima debe realizar la comprobacin de que lo
recepcionado se corresponde con el material pedido.

Para ello debe comprobar que:
- La nota de pedido de entrega coincide con el material pedido.
- El material recibido corresponde con lo indicado en la nota de entrega.
- El estado de envases, embalajes y etiquetado es el correcto as como sus
caractersticas organolpticas.
- Despus de esta primera inspeccin, las materias primas aceptables debern
registrarse inmediatamente.



5.3 Registro

Contiene los datos mnimos que identifican cada materia prima que existe en la ficha
tcnica.
Datos:
- Nmero de registro interno
- Nombre del producto
- Nmero de lote: el indicado por el proveedor.
- Nmero de control de calidad
- Fecha de recepcin: fecha en la que se recibe el producto.
- Cantidad y nmero de envases
- Fecha de caducidad: la del proveedor.
- Decisin de aceptacin o rechazo, fechada y firmada
- Nombre del chofer, brevete, placa de carro, hora y fecha de recepcin.

5.4 Cuarentena
Una vez registradas las materias primas se colocarn en la zona destinada a materias primas
en cuarentena hasta su conformidad definitiva o rechazo.
Para evitar confusiones, cada envase ir correctamente identificado con una pequea
etiqueta que permite distinguir los productos en cuarentena de los aceptados, adems se
deber conservar siempre la etiqueta del proveedor.
5.5 Control De Conformidad
Dada la importancia de la calidad de las materias primas stas debern cumplir unas
especificaciones que estarn descritas en la Ficha donde se indiquen estas especificaciones
y otra informacin de inters.




PLANTA DE LECHE CHOCOLATADA
KARDEX DE ALMACEN

Artculo: ___________________________
Almacn: __________________________

KARDEX O AUXILIAR DE EXISTENCIAS
Artculo

Stock Min Marca
Cdigo

Stock Max Unid
medida

Comprobante Entradas Salidas Saldo Observ

Fecha

Num Cant. FV NLot Cant FV NLot Cant FV NLot

Frecuencia: Diaria en todos los almacenes

_____________________ _____________________
Responsable Jefe de Planta y Calidad


5.6 Inspeccin

5.6.1 Inspeccin De Los Vehculos

Verificar que el vehculo cumpla con las condiciones de aseo, la carga debe estar aislada
del piso del vehculo para evitar contaminacin.
Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos con sustancias
qumicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminacin
del alimento como combustibles, agroqumicos, detergentes etc.

5.6.2 Inspeccin Inicial De La Carga
- Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se
encuentra en buen estado.
- Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la
Resolucin sobre Rotulado y Etiquetado: nombre del alimento, lista de
ingredientes, nombres genricos correspondientes a (antioxidante,
acentuador del sabor, saborizantes, etc.), contenido neto y peso escurrido,
nombre y direccin del fabricante, pas de origen, identificacin del lote,
fecha de vencimiento, instrucciones para la conservacin, instrucciones para
el uso, registro sanitario,
- Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia
de contaminacin o infestacin por insectos. En caso de presentarse alguna
de estas alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su
lugar de origen.

5.7 Descargue De Los Alimentos

- Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de la carga en caso
de alimentos como el queso, carne, frutas, verduras etc.
- Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado:
- Si hay carretilla utilizarla
- Levantar los sacos no arrastrarlos
- No emplear ganchos
- No dejar caer los sacos
- No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daa el empaque.
- Sacar del vehculo lo ms pronto posible los alimentos perecederos
- Las prdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante
(barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos.
- Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados,
empaques rotos o se evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o
descompuesto) se debe separar y cuantificar para su devolucin.

5.8 Almacenamiento de los alimentos
5.8.1 Condiciones durante el almacenamiento
Los objetivos del mantenimiento son conservar los alimentos seguros, limpios y secos.
Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las siguientes
caractersticas fsicas y de la aplicacin de medidas preventivas y medidas correctivas.

5.8.2 Estructura Fsica De Los Sitios De Almacenamiento

El lugar ideal donde se almacenan los alimentos debe cumplir con ciertos requisitos
mnimos de infraestructura que garanticen las condiciones adecuadas para mantener los
alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas (insectos, roedores, pjaros) y
libres de contaminacin por hongos, bacterias y microorganismos en general.
Los requisitos mnimos que debe tener la infraestructura de una bodega y sitio de
almacenamiento de alimentos son:








CARACTERISTICAS DE LA
CONSTRUCCION
ESPECIFICACIONES
Ubicacin
Dimensiones
Ventilacin
La ventilacin adecuada y suficiente, es decir
unas ventanas adecuadas y con mosquitero.
Iluminacin
Adecuada y suficiente iluminacin natural y /
o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, lmparas con protector
Convenientemente distribuidas.
Piso El piso debe ser de cemento, liso y sin grietas
Paredes
Deben ser lo ms lisas posible, sin grietas
que permitan la presencia de insectos,
impermeables al agua, deben permanecer
limpias con pintura de tono claro.
Techos
Debe ser construido en lminas resistentes y
con buenas caractersticas de durabilidad y
resistencia y libre de goteras.
Puertas
Las puertas deben ser lo ms seguras y
hermticas posible de superficie lisa y de
suficiente amplitud que abran y cierren
correctamente.
Ventanas y ventiladores
Deben cerrar y abrir correctamente, no tener
los cristales rotos, estar construidas evitando
la acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben
estar provistas de malla anti-insectos de fcil
limpieza y buena conservacin.
Precauciones contra
incendio
Debe haber extintores con fechas de
vencimiento vigentes en soportes adheridos
al lado de las puertas, donde puedan ser
alcanzados fcilmente en caso de
emergencia.
Cubierta
Revisar el estado de las tejas para prevenir
goteras e infiltraciones. Las cerchas o la
estructura del tejado deben permanecer
limpias.
Drenajes
Observar todos los sifones y orificios de
evacuacin de aguas residuales. Cerciorarse
de que todos ellos tengan la correspondiente
rejilla para evitar la penetracin de roedores.




















Envase y rotulado
a) Envase
El yogurt deber estar envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercializacin, quede protegido de alteracin que disminuya n la calidad del
producto la inocuidad del material de envase se sujetara a lo sealado por la autoridad sanitaria
competente.
b) Rotulado
El rotulado deber cumplir con lo especificado con la NTP 209.038 y con las disposiciones legales
vigentes sobre rotulado.
Nombre y marca del producto
Sabor del producto
Contenido neto en el volumen
Lista de ingredientes
Elaborado por Direccin y telfono
Fecha de vencimiento
Registro sanitario industrial
Producto peruano
Advertencia: consrvese refrigerado, Agtese antes de beber.

1. Decreto Supremo N 007-98-SA
CAPITULO II
Del Rotulado
Artculo 116.- Rotulacin
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a
lo que dispone el presente documento.
Artculo 117.-Contenido del rotulado.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrolgica
Peruana del Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto
b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.
c) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.
e) Nmero de registro sanitario.
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el
Codex Alimentarius, o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
g) Cdigo o clave del lote.
h) Condiciones especiales de conservacin cuando el producto lo requiera.
CAPITULO III
De los envases
Artculo 118.- Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancia que
puedan se cedidas al producto, en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto durante toda
su vida til.
Artculo 119.- Materiales de envases
Los envases que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material
plstico en su caso no podrn:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao,
mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados
dainos para la salud en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos.

b) Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de
cualquier otro monmero residual o sustancias que puedan ser consideradas nocivos para
la salud en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos.
Los lmites mximos permitidos a los que se refieren los incisos a) y b) precedentes se
determinan en la norma sanitaria que dicta el ministerio de salud.
La presente disposicin es tambin aplicable, en lo que corresponda, a los laminados,
barnices, pelculas, revestimientos o partes de los envases que estn en contacto con los
alimentos y bebidas,
Prohbese la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico
de 2do uso.


Diseo de empaque en almacn de leche pasteurizada
Envase de tetra pack de de 1 litro
Caja de 12 unidades de 1litro

Parihuela











Estantes

Distribucin fsica del almacn

17.-FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
Estas operaciones de traslado del yogurt a los diferentes punto de venta deben realizarse
en vehculos adaptados a las condiciones especficas de los productos que se transportan,
bajo temperatura reguladas de refrigeracin no mayor a los 8C .

















18.-ESTRUCTURA DE COSTOS










MAQUINARIA Y EQUIPOS CANTIDAD CAPACIDAD COSTO (DOLARES)
Tanque de enfriamiento de leche fresca 2 5TM 100000
Balanza de plataforma 1 20TM 80000
Bactofugadora 1 20000
Filtro pulidor 1 40000
Intercambiador de placas 1 80000
Tanque de estandizacion 1 120000
Tanque de agua blanda 1 90000
Tanque de crema de leche 1 80000
Tanque de leche descremada 1 15000
Maquina descremadora 1 30000
Tanque de jarabe 1 80000
Pasteurizador 1 15000
Homogenizador 1 90000
Tanque de mezcla de envasado 1 120000
Maquinaria de selladora-llenadora y
codificadora
1 75000
Vlvulas o llaves de paso 7 350
Bombas 3 15000
Balanza digital 1 1000
Parihuelas 5 5000
Camiones 3 45000
Montacargas 2 40000
TOTAL $1,141,350



FORMATOS DE REGISTROS DE CONTRO PARA EL REA DE PRODUCCIN

N TRABAJADORES CANT SUELDO TOTAL(mensual) TOTAL(X
DIA)
1 Jefe de produccin 1 2500 2500 125
2 operarios /2horas 17 13.75 4675 233.75
3 limpieza(4hrs)(2
veces/semana)
2 57 912 114
4 administrador 1 3000 3000 150
5 secretaria 1 800 800 40
6 contador 1 1000 1000 50
7 subtotal 712.75

Artculos de oficina

N RECURSOS cantidad
(unidades)
Costo Unt.($) C.T(mensual)
($)
C.T.(diario)
($)
archivadores 15 7.5 112.5 5.625
1 papel(bond) 1000 0.015 15 0.75
2 facturas 1000 0.08 80 4
3 guas 1000 0.05 50 2.5
4 recibos 1000 0.04 40 2
5 Accesorios(engrapador, grapas,
perforador, lapiceros, clips,
tampn, sellos, tijera, goma.)
3 c/u 51 153 7.65
6 tinta(impresora) (negro/color) 1c/u 30/ 45 75 15
7 subtotal 37.525

LIMPIEZA
N SUSTANCIAS QUIMICAS CANT C.UNIT.($) C T(
$)(mensual)
C.T($)(diario)
1 detergente(saco/50kg ) 1 1.2 60 2.4
2 Lega (galn/5L ) 2 7.5 15 1.5
3 Desinfectante (galn / 4 L) 2 8 16 2
4 Acido muritico (galn/4L) 2 4.8 9.6 1.2
5 Creso( galn / 4L) 2 5 10 1.25
6 Dodigen (galn/ 1L) 4 10 40 2
7 Ambientador ( galn / 4L) 2 5.5 11 0.7
8 subtotal 11.05

N ARTICULOS DE LIMPIEZA CANTIDAD C.UNT.($) C.T($)(mensual) C.T($)(diario)
1 Escobas 5 7 35 1.75
2 Escobillones 5 7.5 37.5 1.875
3 Trapeadores 5 6.5 32.5 1.625
4 Baldes(para trapeadores) 3 5.5 16.5 0.825
5 Jaladores (de agua) 2 9.5 19 0.95
6 Recogedores 4 4.2 16.8 0.84
7 bolsas de basura(xpqte) 2 4.5 9 0.45
8 subtotal 8.315


INDUMENTARIA
N CANTIDAD C.UNIT. C.TOTAL. C.T.(DIARIO)
1 BOTAS (2meses) 20 pares 20 400 10
2 GUANTES (semanal) 1 caja 12.5 12.5 2.5
3 TAPA BOCA (semanal ) 1caja 10.5 10.5 2.1
4 GUARDAPOLVOS (3 meses) 25 22.5 562.5 9.375
5 GORROS (semanal ) 1 caja 13 13 2.6
6 subtotal 26.575


COSTOS ANUALES, MENSUALES Y DIARIOS
N Cant. Costo ($) AOS (3/36
meses)
(5/60
meses)
(10/120
meses)
(15/180
meses)
diario
1 Vehculos 1
5660
0

2 Montacargas 1 20000 $ 76 600 425.55 21.28
3 Cocinas Ind.(c/u $950) 5
4750
(15aos
)

4 Ollas Acero inox($1890 C/u) 5 9450
5 Tinas acero inox.($2500 C/u) 2 5000 $ 20 400 204 10.2
6 Mesas acero inox.($400 c/u) 3 1200 (10aos
)

7 Computadoras ($2300 c/u ) 3
6900

8 Impresora 1 800
9 Refractmetro (N-4E)(mano) 1 2000 $ 11 040 184 9.2
10 Termmetro (mano) ($ 70
c/u)
2 140 (5aos)
11 Escritorios ( $150 c/u) 3 450
12 Armarios ($250 c/u) 3 750
13 Parihuelas de plstico($200
c/u)
10
2000

14 Contenedores (Jabas) 60 1800
15 Jarras ( $10.00 c/u ) 5 50 $ 4 050 112.5 5.63
16 Picadores ( $ 2.00 c/u ) 30 60 (3aos)
17 Cortadores ( $3.00 c/u) 30 90
18 cucharones (ac.inox)
($10.00c/u)
15 50
19 subtotal 46.31