Programa de estudio

Datos generales
0. rea Acadmica
REA TCNICA

1. Programa acadmico
QUMICA FARMACUTICA BIOLGICA

2. Facultad
QUMICA FARMACUTICA BIOLGICA

3. Cdigo


4. Nombre de la experiencia educativa
ANALISIS DE ALIMENTOS

5. rea curricular
5.1 Bsica
general
5.2. Iniciacin a la
disciplina
5.3. Disciplinar

5.4. Terminal
X
5.5. Electiva
X

6. rea de conocimiento. 7. Academia(s)
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Alimentos

8. Requisito(s) 9. Modalidad
Anlisis Instrumental, Anlisis Instrumental
avanzado, Qumica de Alimentos
Curso

10. Caractersticas del proceso de enseanza aprendizaje
10.2.1 Nmero mnimo: 10 estudiantes 10.1 Individual

10.2 Grupal
X 10.2.2 Nmero mximo: 20 estudiantes

11. Nmero de horas de la experiencia educativa
11.1 Tericas: 4 11.2 Prcticas:

12. Total de crditos 13. Total de horas 14 Equivalencias
4 4

15. Fecha de elaboracin 16. Fecha de aprobacin
18 de Agosto de 2006



17. Nombre de los acadmicos que participaron en la elaboracin y/o modificacin.
Dr. Rafael Daz Sobac / Dra. Alma Vzquez Luna
18. Perfil del docente
QFB con Maestra y/o Doctorado en Ciencias de los Alimentos o posgrado afin, con ampla
experiencia profesional y docente en el rea de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.


19. Espacio 20. Relacin disciplinar
Aula, Biblioteca, Centro de Cmputo Inter y multidisciplinaria: Qumica Inorgnica,
Qumica Analtica, Anlisis Instrumental,
Qumica Orgnica, Fisicoqumica, Bioqumica

21.Descripcin mnima
El anlisis de los alimentos juega un papel muy importante en la evaluacin de la calidad de los
mismos, tanto en la industria alimentaria como en los diferentes de servicios de alimentacin, y
est ligada a la legislacin vigente en materia de alimentos. La Experiencia Educativa de Anlisis
de los Alimentos permitir al estudiante aplicar los fundamentos qumicos, bioqumicos,analticos
e instrumentales adquiridos durante su formacin disciplinar para realizar la evaluacin qumica
de los alimentos lo cual es necesario en la investigacin bsica nutrimental, en el desarrollo de
nuevos productos, en la evaluacin de la estabilidad, y los procesos de control de calidad, as
como en el establecimiento de estndares y normas de calidad en la industria alimentaria.
La experiencia educativa se ubica en el rea Terminal de Alimentos junto con el resto de las EE
que complementan esta rea de formacin como Microbiologa y Tecnologa de Alimentos. Esta
Experiencia Educativa proporciona las tericas y de normatividad para evaluar qumicamente
los alimentos buscando desarrollar en el estudiante habilidades de investigacin, trabajo en
equipo y resolucin de problemas en el ejercicio de la profesin

22. Justificacin
El curso de Anlisis de Alimentos requiere de la aplicacin de conocimientos de la qumica de
alimentos y el anlisis instrumental para dar al los alumnos una visin amplia y motivante al
estudio de las propiedades fsicas y composicin qumica de los alimentos a travs de conocer y
comprender la importancia de la composicin de los alimentos, de su contenido en nutrientes,
de determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados
contaminantes, lo cual representa es una informacin fundamental para la gestin de la calidad y
la seguridad de los mismos, as como de la importancia funcional que estos pueden tener en la
salud de los consumidores. Este curso es de vital importancia y requiere de mantener una
constante actualizacin de los cambios y tendencias que en esta rea ocurren, y no caer en la
obsolescencia que limite la preparacin para la incorporacin al campo laboral

23. Objetivos generales
Adquirir los conocimientos sobre la composicin qumica de los alimentos, las propiedades
qumico-estructurales y su relacin con las propiedades funcionales de estos.


24. Articulacin con los ejes
Se promueve que la relacin entre conocimiento-comprensin e innovacin sea el eje de
desarrollo de competencias, habilidades, actitudes y aptitudes, a travs de acciones pensar-
hacer que lleven al alumno a la integracin de informacin y al desarrollo de nuevas propuestas
de conocimiento.
El eje terico se ve reflejado en la comprensin y la integracin de los elementos conceptuales
con el rea de la composicin qumica-estructural de los alimentos.
El eje Heurstico se hace imprescindible para el desarrollo de las habilidades de investigacin,
anlisis de la informacin, propuesta y redaccin de reportes, as como del pensamiento creativo
y con capacidad de interrelacin e integracin de conocimientos Esto permitir al alumno
participar en la solucin de problemas y en la toma de decisiones.
El eje Axiolgico se desarrolla a partir de fomentar actitudes que impacten a nivel individual y
grupal y que conducen al estudiante a obtener un carcter propositivo que lo llevar a una
mejor integracin y ejecucin en el desarrollo de la materia, en el ejercicio profesional y en la
comunidad.
25. Unidades
25.1 1. Descripcin general del Anlisis de Alimentos 25.1.2. Duracin:

25.1.3. Objetivos 25.1.4. Contenidos 25.1.5. Habilidades 25.1.6. Actitudes
- Conocer la
importancia del
anlisis de
alimentos
- Identificar los
tipos de anlisis
de aplicacin en
alimentos
- Conocer la
normatividad
nacional e
internacional
vigente para el
anlisis de
alimentos.
Consideraciones
generales

Tipos de anlisis en
alimentos
- Fsicos
- Qumicos
- Fsicoqumicas
- Sensoriales

Legislacin alimentaria.

Obtencin de muestras
para el anlisis.

Preparacin y tratamiento
de la muestra
Asociacin de ideas
Bsqueda en fuentes
de informacin
variadas, en espaol
e ingls Comparacin
Comprensin y
expresin oral y
escrita. Deduccin de
informacin
Generacin de ideas
Inferencia, Juicio
Lectura analtica,
Lectura de
comprensin,
Organizacin de
informacin
Autonoma, Autorreflexin,
Compromiso, Confianza,
Constancia, Creatividad, Disciplina,
Honestidad, Imaginacin, Iniciativa,
Inters cognitivo, Perseverancia,
Respeto intelectual,
Responsabilidad.

25.1.7. Estrategias metodolgicas
Estrategias de aprendizaje:
Consulta de fuentes de informacin tcnica y
cientfica, en biblioteca o a travs de medios
electrnicos.
Leer, analizar, comparar y elegir la informacin
requerida.
Exposicin individual de manera propositiva de
las tcnicas analticas a utilizar.
Integracin de equipos de trabajo
Exposicin y defensa de ideas.
Estrategias de enseanza
- Consulta a informacin documental bibliogrfica: libros,
revistas especializadas.
- Consulta a normas oficiales para el anlisis de alimentos
- Consulta de normas internacionales para el anlisis de
alimentos.
- Exposicin temtica



25.1.8. Recursos educativos

Libros de texto, Normas oficiales, Normas Internacionales, Consulta en revistas especializadas, consulta
en bancos electrnicos de datos, Revisin y discusin de artculos relacionados con la temtica en revistas
especializadas
25.1.9. Evaluacin
Evaluacin escrita de los conceptos bsicos, Exposicin temtica oral., participacin en las sesiones,
sentido de responsabilidad, puntualidad, compromiso para trabajo de grupo.
25.2.1. ANALISIS DE HUMEDAD 25.2.2. Duracin:
25.2.3. Objetivos 25.2.4. Contenidos 25.2.5. Habilidades 25.2.6. Actitudes
- Conocer los
fundamentos del
anlisis de
humedad para su
aplicacin en
diferentes grupos
de alimentos.



Mtodos por secado

Mtodo qumicos e instrumentales

Actividad del agua

Cenizas.

Asociacin de ideas
Bsqueda en fuentes
de informacin
variadas, en espaol e
ingls Comparacin
Comprensin y
expresin oral y escrita.
Deduccin de
informacin Generacin
de ideas Inferencia,
Juicio Lectura analtica,
Lectura de
comprensin,
Organizacin de
informacin
Autonoma,
Autorreflexin,
Compromiso, Confianza,
Constancia, Creatividad,
Disciplina, Honestidad,
Imaginacin, Iniciativa,
Inters cognitivo,
Perseverancia, Respeto
intelectual,
Responsabilidad.

25.1.7. Estrategias metodolgicas
Estrategias de aprendizaje:
Consulta de fuentes de informacin tcnica y
cientfica, en biblioteca o a travs de medios
electrnicos.
Leer, analizar, comparar y elegir la informacin
requerida.
Exposicin individual de manera propositiva de
las tcnicas analticas a utilizar.
Integracin de equipos de trabajo
Exposicin y defensa de ideas.
Estrategias de enseanza
- Consulta a informacin documental bibliogrfica: libros,
revistas especializadas.
- Consulta a normas oficiales para el anlisis de alimentos
- Consulta de normas internacionales para el anlisis de
alimentos.
- Exposicin temtica

25.2.8. Recursos educativos
Libros de texto, Consulta en revistas especializadas, consulta en bancos electrnicos de datos, Revisin y
discusin de artculos relacionados con la temtica en revistas especializadas
25.2.9. Evaluacin
Evaluacin escrita de los conceptos bsicos, Exposicin temtica oral., participacin en las sesiones, sentido
de responsabilidad, puntualidad, compromiso para trabajo de grupo.
25.3 1. PROTEINAS 25.1.2. Duracin:

25.3.3. Objetivos 25.3.4. Contenidos 25.3.5. Habilidades 25.3.6. Actitudes
- Conocer los
fundamentos del
anlisis de
protenas para
su aplicacin en
diferentes
grupos de
alimentos.
- Que el alumno
pueda proponer
el mtodo

Nitrgeno y protenas en
los alimentos.
Mtodo de Kjeldhal.
Mtodos volumtricos
Mtodos
espectrofotomtricos
Asociacin de ideas
Bsqueda en fuentes
de informacin
variadas, en espaol
e ingls Comparacin
Comprensin y
expresin oral y
escrita. Deduccin de
informacin
Generacin de ideas
Autonoma, Autorreflexin,
Compromiso, Confianza,
Constancia, Creatividad, Disciplina,
Honestidad, Imaginacin, Iniciativa,
Inters cognitivo, Perseverancia,
Respeto intelectual,
Responsabilidad.


analtico
adecuado al tipo
de alimento a
estudiar
Mtodos instrumentales.


Inferencia, Juicio
Lectura analtica,
Lectura de
comprensin,
Organizacin de
informacin
25.3.7. Estrategias metodolgicas
Estrategias de aprendizaje:
Consulta de fuentes de informacin tcnica y
cientfica, en biblioteca o a travs de medios
electrnicos.
Leer, analizar, comparar y elegir la informacin
requerida.
Exposicin individual de manera propositiva de
las tcnicas analticas a utilizar.
Integracin de equipos de trabajo
Exposicin y defensa de ideas.
Estrategias de enseanza
- Consulta a informacin documental bibliogrfica: libros,
revistas especializadas.
- Consulta a normas oficiales para el anlisis de alimentos
- Consulta de normas internacionales para el anlisis de
alimentos.
- Exposicin temtica

25.3.8. Recursos educativos
Libros de texto, Consulta en revistas especializadas, consulta en bancos electrnicos de datos, Revisin y
discusin de artculos relacionados con la temtica en revistas especializadas
25.3.9. Evaluacin
Evaluacin escrita de los conceptos bsicos, Exposicin temtica oral., participacin en las sesiones,
sentido de responsabilidad, puntualidad, compromiso para trabajo de grupo.
25.4.1. LIPIDOS 25.4.2. Duracin:
25.4.3. Objetivos 25.4.4. Contenidos 25.4.5. Habilidades 25.4.6. Actitudes
- Conocer los
fundamentos del
anlisis de
lpidos para su
aplicacin en
diferentes
grupos de
alimentos.
- Que el alumno
pueda proponer
el mtodo
analtico
adecuado al tipo
de alimento a
estudiar
Mtodos por extraccin con
disolvente.
Extraccin por solubilizacin
Mtodos volumtricos.
Mtodos analticos
instrumentales: Absorcin
espectrofotomtrica ultravioleta.
Determinaciones especficas:
ndice de color A.B.T.
Caractersticas fsicas. ndices de
saponificacin, de yodo y de
perxidos.
cidos grasos libres

Asociacin de ideas
Bsqueda en fuentes
de informacin
variadas, en espaol e
ingls Comparacin
Comprensin y
expresin oral y escrita.
Deduccin de
informacin Generacin
de ideas Inferencia,
Juicio Lectura analtica,
Lectura de
comprensin,
Organizacin de
informacin
Autonoma,
Autorreflexin,
Compromiso, Confianza,
Constancia, Creatividad,
Disciplina, Honestidad,
Imaginacin, Iniciativa,
Inters cognitivo,
Perseverancia, Respeto
intelectual,
Responsabilidad.

25.4.7. Estrategias metodolgicas
Estrategias de aprendizaje:
Consulta de fuentes de informacin tcnica y
cientfica, en biblioteca o a travs de medios
electrnicos.
Leer, analizar, comparar y elegir la informacin
requerida.
Exposicin individual de manera propositiva de
las tcnicas analticas a utilizar.
Integracin de equipos de trabajo
Exposicin y defensa de ideas.
Estrategias de enseanza
- Consulta a informacin documental bibliogrfica: libros,
revistas especializadas.
- Consulta a normas oficiales para el anlisis de alimentos
- Consulta de normas internacionales para el anlisis de
alimentos.
- Exposicin temtica

25.4.8. Recursos educativos
Libros de texto, Consulta en revistas especializadas, consulta en bancos electrnicos de datos, Revisin y
discusin de artculos relacionados con la temtica en revistas especializadas
25.4.9. Evaluacin
Evaluacin escrita de los conceptos bsicos, Exposicin temtica oral., participacin en las sesiones, sentido
de responsabilidad, puntualidad, compromiso para trabajo de grupo.

25.5.1 CARBOHIDRATOS 25.4.2. Duracin:
25.5.3. Objetivos 25.5.4. Contenidos 25.5.5. Habilidades 25.5.6. Actitudes
- Conocer los
fundamentos del
anlisis de
carbohidratos
para su
aplicacin en
diferentes
grupos de
alimentos.
- Que el alumno
pueda proponer
el mtodo
analtico
adecuado al tipo
de alimento a
estudiar
Mtodos de identificacin de
azcares
Mtodo para determinacin de
azcares totales y reductores.
- Gravimtricos
- Volumtricos
- Polarimtricos
- Instrumentales
Mtodos para determinacin de
Almidn y celulosa
Mtodos para la determinacin de
Fibra

Asociacin de ideas
Bsqueda en fuentes
de informacin
variadas, en espaol e
ingls Comparacin
Comprensin y
expresin oral y escrita.
Deduccin de
informacin Generacin
de ideas Inferencia,
Juicio Lectura analtica,
Lectura de
comprensin,
Organizacin de
informacin
Autonoma,
Autorreflexin,
Compromiso, Confianza,
Constancia, Creatividad,
Disciplina, Honestidad,
Imaginacin, Iniciativa,
Inters cognitivo,
Perseverancia, Respeto
intelectual,
Responsabilidad.

25.5.7. Estrategias metodolgicas
Estrategias de aprendizaje:
Consulta de fuentes de informacin tcnica y
cientfica, en biblioteca o a travs de medios
electrnicos.
Leer, analizar, comparar y elegir la informacin
requerida.
Exposicin individual de manera propositiva de
las tcnicas analticas a utilizar.
Integracin de equipos de trabajo
Exposicin y defensa de ideas.
Estrategias de enseanza
- Consulta a informacin documental bibliogrfica: libros,
revistas especializadas.
- Consulta a normas oficiales para el anlisis de alimentos
- Consulta de normas internacionales para el anlisis de
alimentos.
- Exposicin temtica

25.5.8. Recursos educativos
Libros de texto, Consulta en revistas especializadas, consulta en bancos electrnicos de datos, Revisin y
discusin de artculos relacionados con la temtica en revistas especializadas

25.5.9. Evaluacin
Evaluacin escrita de los conceptos bsicos, Exposicin temtica oral., participacin en las sesiones, sentido
de responsabilidad, puntualidad, compromiso para trabajo de grupo.
25.6.1 ANALISIS DE MICRONUTRIENTES 25.4.2. Duracin:
25.6.3. Objetivos 25.6.4. Contenidos 25.6.5. Habilidades 25.6.6. Actitudes
- Conocer los
fundamentos del
anlisis de
micronutrientes
para su
aplicacin en
diferentes
grupos de
alimentos.
- Que el alumno
pueda proponer el
mtodo analtico
adecuado al tipo de
alimento a estudiar

Mtodos gravimtricos e
instrumentales para la
determinacin de:
- Calcio, magnesio, sodio y
potasio.
Fsforo y Cloruros.
- Microelementos: hierro, selenio.

Mtodos qumicos e
instrumentales para la
determinacin de vitaminas

Asociacin de ideas
Bsqueda en fuentes
de informacin
variadas, en espaol e
ingls Comparacin
Comprensin y
expresin oral y escrita.
Deduccin de
informacin Generacin
de ideas Inferencia,
Juicio Lectura analtica,
Lectura de
comprensin,
Organizacin de
informacin
Autonoma,
Autorreflexin,
Compromiso, Confianza,
Constancia, Creatividad,
Disciplina, Honestidad,
Imaginacin, Iniciativa,
Inters cognitivo,
Perseverancia, Respeto
intelectual,
Responsabilidad.

25.6.7. Estrategias metodolgicas
Estrategias de aprendizaje:
Consulta de fuentes de informacin tcnica y
cientfica, en biblioteca o a travs de medios
electrnicos.
Leer, analizar, comparar y elegir la informacin
requerida.
Exposicin individual de manera propositiva de
las tcnicas analticas a utilizar.
Integracin de equipos de trabajo
Exposicin y defensa de ideas.
Estrategias de enseanza
- Consulta a informacin documental bibliogrfica: libros,
revistas especializadas.
- Consulta a normas oficiales para el anlisis de alimentos
- Consulta de normas internacionales para el anlisis de
alimentos.
- Exposicin temtica

25.6.8. Recursos educativos
Libros de texto, Consulta en revistas especializadas, consulta en bancos electrnicos de datos, Revisin y
discusin de artculos relacionados con la temtica en revistas especializadas

25.6.9. Evaluacin
Evaluacin escrita de los conceptos bsicos, Exposicin temtica oral., participacin en las sesiones, sentido
de responsabilidad, puntualidad, compromiso para trabajo de grupo.

27. Fuentes de informacin
27.1. Bsicas
1. Manual de AOAC, 2004.
2. Normas Oficiales Mexicanas..
3.-Kirk, R. S., Sawyer, R., Egan, H., Composicin y anlisis de alimentos de Pearson, Edit.
CECSA , 1. Reimpresin de la 9. Edicin en Ingles, 1999
4.- Frazier, W. C., Microbiologa de los alimentos 4a. Edicin Edit. Acribia. Espaa 1992
5.- Owen R. Fennema., Introduccin a las Ciencias de los Alimentos Edit. Revert, S. A.
Barcelona, Espaa 1985
6.- Alans C., y Linden G., Bioqumica de los Alimentos Edit. Masson, S. A. Barcelona, Espaa
1990
7.- Baudi, P. S. Qumica de los Alimentos De Alhambra Universidad 1999
8.- Charley, H. , Tecnologa de los Alimentos 2. Edicin. Edit. Limusa, Mxico 1987
9.-Harold Egan, Ronalds, Krik., Anlisis Qumicos de los Alimentos de Pearson Edit. CECSA.
1987
10.- Hitwils, T. H. Fisiologa y Manipulacin de Frutas y Hortalizas Post-recoleccin. Edit.
Acribia, S. A. 1990
11.- Howard, Roberts, Sanidad Alimentaria Edit. Acribia, S. A. Espaa
12.-*Pearson., Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos Edit. Acribia, S. A.
Zaragoza Espaa
13.- Salinas Ronald., Alimentos y nutricin Bromatologa aplicada ala salud.
Edit. El Ateneo. Buenos Aires 1985
14.- F.L. Hart, H. J. Fisher, Anlisis moderno de los alimentos Edit. Acribia
15.- Adrian J, Potus J. Poiffait A, Anlisis Nutricional de los alimentos Edit.
Acribia, S. A. Espaa, 2000
16.- Matissek R, Schnepel F, Steiner G, Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos,
aplicaciones Edit. Acribia, S. A, Espaa, 1998
17.- Lees R, Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. Edit. Acribia,
S. A. Espaa
18.- Millar D. Qumica de los alimentos. Manual de Laboratorio Edit. Limusa, S. A. Mxico, 2001

27.2. Complementarias
- Food Technology
- Journal of Agricultural and Food Chemistry
- Journal of the Science of food and Agriculture
- Journal of Food Science and Tecnology
- Journal am. oil Chemistry Soc.
- Journal of food protection
- Food Engeneering International
- Food Tecnology
- Food engeneering international
- Food manufacture, industria alimenticia
- Journal of Food Protection
- Journal of Food Sciencie
- Journal of Food Sciencie and Technology
- Journal of food Technology
- Journal of Micronutrient Analysis