A FABRICAO DO

QUEIJO EM ESCALA
INDUSTRIAL
Camila Fontanella
Camila Gonalves
Gabriela Padoin
Giulia Soratto
Julia Alberton
Patrcia Bittencourt
Objetivo Geral
As etapas da fabricao do queijo em escala em
industrial.

Objetivos Especficos:
Descrever os processos qumicos;
Apresentar um diagrama de blocos;
Apresentar o fluxograma;
Relatar as matrias-primas;
Citar os produtos, subprodutos e resduos;
Descrever as vantagens e desvantagens da
produo do alimento;
Processos qumicos envolvidos
na produo do queijo
O processo qumico responsvel pela produo do queijo
a fermentao, que ocorre pela ao fsica do coalho.

As bactrias lticas tm a funo de proporcionar a acidez
adequada no processo de fabricao de queijos

A acidificao, alm de ajudar na ao da renina,
responsvel pela coagulao da casena presente no leite


Leite pasteurizado + Fermento lctico (bactria lcticas)
Coalhada
Diagrama da Produo do Queijo
Fluxograma 1:
Produo de queijo pelo mtodo tradicional

Fluxograma 2: Produo do queijo pelo
mtodo da membrana de ultra filtrao

Matrias-primas utilizadas na
fabricao do queijo
Fermento ou cultura lctea
Cloreto de clcio
Corante
Coalho
gua
Sal
Produtos, subprodutos e resduos
O queijo composto basicamente por leite, coalho e sal...
Os queijos variam de acordo com:

Tempo de maturao
Textura
Mtodos de produo
Teor de gordura
Tipo de leite

Produtos, subprodutos e
resduos*
Subprodutos do queijo:

Na produo do queijo tem-se como subproduto o
soro que aplicado na indstria alimentcia para
a produo de bebidas lcteas, sorvetes e bolos.







* No h resduos
Vantagens
Alimento com excelente valor nutricional,
rico em vitaminas, protenas e sais
minerais;
Boa aceitao no mercado;
Fabricao simples, rpida e fcil;
Desvantagens
Defeitos no sabor;
Defeitos de cor;
Presena de larvas;
Trincas;
Casca muito grossa e dura;
Casca muito fina;
Casca melada;

Consideraes finais
evidente que para garantir a qualidade do produto
fabricado em escala industrial todas as etapas de
fabricao devem ser realizadas com controle e
acompanhamento de profissionais qualificados. Um
processo industrial envolve inmeras variveis,
qualquer falha pode gerar altos prejuzos. Portanto,
essencial que o profissional tenha conhecimento/
domnio de todos os fatores envolvidos no processo
industrial em que atua somente assim, ser capaz de
reduzir os subprodutos, maximizar o sabor da
produo, satisfazer o consumidor e garantir o
sucesso do produto
Dvidas ???