PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

LACTEOS
MANUAL PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO ELABORACION CUAJADA
Ejecucin de Servicios Complementarios
Prestacin de Servicios Tecnolgicos
CODIGO: MP-PEC-01
VERSION: 01
FECHA: JUNIO 2011
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE CUAJADA
40L de leche cruda y fresca.
Pastilla de cuajo arshall !"0
Sal de cocina.
0.0# $ de Cloruro de calcio
%olsas de polietileno para empa&ue al vacio capacidad #"0 gramos
PROCEDIMIENTO
'. (eali)ar prue*as de calidad de la leche.
#. Efectuar filtrado de la leche.
+. Pasteuri)ar la leche a ," - C. por '" minutos.
4. (ealice cho&ue t/rmico hasta +" -C.
". 0dicione el 0.0#$ de cloruro de calcio a la leche pasteuri)ada. homogenice para lograr una *uena
distri*ucin de /ste en todo el volumen de la leche.
,. 1eje reposar '0 minutos.
2. 1urante el reposo prepare el cuajo de la siguiente manera3 4Como se va a utili)ar en pastilla5 se de*e
macerar la pastilla. diluirla en '00 ml de agua y '" gramos de sal. En caso de emplear cuajo l6&uido
leer indicaciones del fa*ricante.
7. 0 temperatura de +"8C 0dicione el cuajo. agitando para lograr una *uena distri*ucin de este en todo
el volumen de la leche.
9. 1eje reposar por 4" minutos a ' hora para o*tener una cuajada consistente.
'0. Cuando la cuajada este consistente crtela con una lira 4' a '." cm de distancia5 o con un cuchillo en
acero ino:ida*le a lo ancho y largo del recipiente.
''. 1eje nuevamente en reposo durante " minutos.
'#. Empiece a agitar lentamente la cuajada e incremente la agitacin hasta &ue las part6culas de la
cuaja est/n uniformemente separadas. m;s o menos por espacio de '" minutos.
'+. 1eje nuevamente en reposo durante " minutos.
'4. Comience a retirar un volumen de suero del +0$.
'". 0dicione sal en proporcin de " a '0 gramos por cada litro de leche.
',. e)clar suavemente y deje en reposo por " minutos.
'2. Colo&ue la cuajada en caliente en un molde &ue posea orificios y prense con poco peso por espacio
de # a + horas.
'7. 1esmolde y empa&ue al vacio.
'9. 0lmacene *ajo temperaturas de refrigeracin de # a 4
0
C.
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
LACTEOS
MANUAL PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO ELABORACION CUAJADA
Ejecucin de Servicios Complementarios
Prestacin de Servicios Tecnolgicos
CODIGO: MP-PEC-01
VERSION: 01
FECHA: JUNIO 2011
Ela*orada por3 S<L0= >LE?0 LE0L LE0L
@echa
09 04 '0
0justada por3 S<L0= >LE?0 LE0L LE0L
@echa
09 04 '0