Vous êtes sur la page 1sur 630

Le Porc et les produits

de la charcuterie,
hygine, inspection,
rglementation, par Th.
Bourrier,...

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Bourrier, Thodore. Le Porc et les produits de la charcuterie, hygine, inspection, rglementation, par Th. Bourrier,.... 1888.



1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart des reproductions numriques d'oeuvres tombes dans le domaine public provenant des collections de la
BnF.Leur rutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n78-753 du 17 juillet 1978 :
*La rutilisation non commerciale de ces contenus est libre et gratuite dans le respect de la lgislation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source.
*La rutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est entendue par rutilisation commerciale la revente de contenus sous forme de produits
labors ou de fourniture de service.

Cliquer ici pour accder aux tarifs et la licence


2/ Les contenus de Gallica sont la proprit de la BnF au sens de l'article L.2112-1 du code gnral de la proprit des personnes publiques.

3/ Quelques contenus sont soumis un rgime de rutilisation particulier. Il s'agit :

*des reproductions de documents protgs par un droit d'auteur appartenant un tiers. Ces documents ne peuvent tre rutiliss, sauf dans le cadre de la copie prive, sans
l'autorisation pralable du titulaire des droits.
*des reproductions de documents conservs dans les bibliothques ou autres institutions partenaires. Ceux-ci sont signals par la mention Source gallica.BnF.fr / Bibliothque
municipale de ... (ou autre partenaire). L'utilisateur est invit s'informer auprs de ces bibliothques de leurs conditions de rutilisation.


4/ Gallica constitue une base de donnes, dont la BnF est le producteur, protge au sens des articles L341-1 et suivants du code de la proprit intellectuelle.

5/ Les prsentes conditions d'utilisation des contenus de Gallica sont rgies par la loi franaise. En cas de rutilisation prvue dans un autre pays, il appartient chaque utilisateur
de vrifier la conformit de son projet avec le droit de ce pays.

6/ L'utilisateur s'engage respecter les prsentes conditions d'utilisation ainsi que la lgislation en vigueur, notamment en matire de proprit intellectuelle. En cas de non
respect de ces dispositions, il est notamment passible d'une amende prvue par la loi du 17 juillet 1978.

7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute dfinition, contacter reutilisation@bnf.fr.
LE
PORC
ET LES
PRODUITS DE LA CHARCUTERIE
PRINCIPAUXTRAVAUXDU MMEAUTEUR
HYGINE ET INSPECTION DELA
VOLAILLE,
DUGIBIERETDU
POISSON. 1vol.
-
L'EXPLORATION RECTALECHEZLES ANIMAUX
DOMESTIQUES.
(Epuis.)
DESCOULEURS DANSL'INSPECTION DESSUBSTANCES ALIMEN-
TAIRES D'ORIGINE ANIMALE.
LACONSOMMATION
DELAVIANDE DECHEVAL.
Cetravail a tcouronn
par
la Socitnationale
d'Agri-
culturedeFrance.
LaSocit
pour
la
propagation
delaviande decheval l'a
galement
honord'unemdailleen
argent grand
module.
LE
PORC
ET LES
PRODUITS DE LA CHARCUTERIE
~B~
INSPECTION,
RGLEMENTATION
PAR
iiI.
BOURRIER
Vtrinaire-Inspecteur Principal
dela
Boucherie,
Laurat etMembre
de
plusieurs
Socits
savantes

Lecochon estl'animal deboucherie du


pauvre.
F.PILO.T.
PARIS
ASSELIN ET HOUZEAU
LIBRAIRES DELASOCIT CENTRALE DEMDECINE VTRINAIRE
Place deVcole-de-Mdecine
1888
AU
LECTEUR
Les connaissances
hyginiques
modernes ouvrent
chaque jour
un horizon nouveau en dmontrant
les nombreux
dangers
d'une alimentation mal-
sainer
La viande de
porc, frache,
sale et
prpare
de
mille manires
par
l'habilet du
charcutier,
exige
an contrle de tous les instants.
Ces
pages
sont
inspires par
le dsir de com-
battre certains
prjugs
et d'viter la transmission
r homme de maladies
toujours difficiles

gurir.
Nous
croyons

leur utilit,
car tous les
sujets du
domaine de
l'hygine publique
contribuent la,
richesse et la
prosprit
nationales.
TH. BOURRIER
Abattoir de
laVillette,
6
juin
1887.
INTRODUCTION
L'homme,
en venant s'asseoir au
banquet
de la
cration,
a reconnu la ncessit
d'appro-
prier'
ses besoins les animaux
placs
la sur-
face
du
globe.
Bien des sicles ont
disparu
avant la domestication des nombreuses
espces
qui
enrichissent nos tables et nos fermes. A
l'origine
du monde nous
voyons
les animaux
poursuivis, traqus
et dtruits
par
des ennemis
impitoyables.
Puis ces destructeurs
acharns,
ayant
march dans la
voie
de la
civilisation,
sont
devenus
pasteurs
et
agriculteurs.
Ds
cette
poque
lointaine l'homme a
dompt,
nourri et
gard
les btes
sauvages pour
les
sacrifier au fur et mesure de ses besoins.
C'est alors
que
s'est fait sentir l'influence bien-
faisante des
espces domestiques.
Au nombre
des animaux
qui
semblent tre venus au-devant
II
INTRODUCTION
de leur
esclavage par
certaines modifications
imprimes
leur nature nous trouvons le
porc.
De
fait,
il s'est
pli
de si bonne
grce
la
servitude,
il s'est montr tellement ductile et
mallable
qu'il
a
toujours jou
un rle trs
important
dans notre alimentation.
En
Europe,
ce
prcieux pachyderme
a t
rduit l'tat
domestique
ds la
plus
haute
antiquit.
Les ossements trouvs dans certaines
cavernes
autorisent croire
qu'il
tait bien
connu
l'ge
du renne.
Les
peuplades
de ces
temps
reculs
igno-
raient
peut-tre
la domestication des
espces
utiles,
mais
ils leur faisaient une chasse ex-
traordinaire
pour
en consommer les chairs.
A
l'ge
de la
pierre polie
et
l'origine
de
l'ge
de
bronze,
on ne
peut plus
contester
l'existence
du cochon
domestique.
Les os d-
couverts en
grand
nombre dans les tumuli
anglais prouvent
d'une
faon
indiscutable
qu'il
comptait parmi
les animaux sacrifis sur les
tombeaux et
qu'il
faisait
partie
des funrailles.
D'aprs
Le
Hon,
le
porc
vivait en
Angleterre,
l'tat
priv,
dans
l'ge
de la
pierre polie,
concurremment avec
le
chien,
le
buf,
le mou-
INTRODUCTION III
ton,
la chvre
et la
poule.
On le
signale
encore
en Suisse la mme
poque
mais l'tat sau-
vage.
Dans
l'ge
de bronze il devient
plus
commun ainsi
que
d'autres
animaux,
ce
qui
indique
les rels
progrs
de l'humanit. Sta-
nislas J ulien avance
que
chez les Chinois la
domesticit du
porc
remonte au moins
qua-
rante-neuf sicles. Les nombreux
avantages
qu'il
offre au
point
de vue alimentaire ont cer-
tainement contribu en lever des
troupeaux
considrables dans
presque
toutes les
parties
du monde.
Les
Aryas primitifs qui,
descendant des
pla-
teaux du
Gange,
ont
peupl presque
toute
l'Europe, possdaient
le
porc
et
mangeaient
sa
viande.
Il est maintenant tabli
que
les.
popu-
lations des cits lacustres l'avaient
domestiqu
peu
de
temps aprs
le chien.
Rutimeyer distingue
mme deux races
parmi
les cochons de
l'ge
de
pierre:
l'une
identique
celui des vieilles races
d'Europe
et l'autre
plus petite qui
a
compltement disparu.
Les hommes
primitifs
taient
frugivores
et
les
animaux
qu'ils
levaient ne servaient
qu'
les
vtir et fournir des victimes
pour
les
IV
INTRODUCTION
sacrifices. On
rapporte que
Promthe com-
mena
faire cuire les chairs du buf. Nous
lisons dans Nonius
que
le
premier
animal de
cette
espce
fut immol
par Diomus,
sous le
rgne
d'Erichtonius roi d'Athnes'.
Porphyre
fait remonter
l'origine
de la con-
sommation de la viande
l'poque
de
Pygma-
lion. Le sacrificateur s'tant
aperu qu'un
morceau de la victime tait tomb de l'autel le
ramassa.
Mais,
s'tant
brl,
il
porta
les
doigts
sa bouche et le
got
du
jus
lui
parut
savou-
reux. A
partir
de ce moment les
prtres
sacri-
firent les animaux
pour l'usage
de la table.
Cette
inclination
naturelle de l'homme
pour
la nourriture animale a
progress
avec la civi-
lisation et les ncessits matrielles de l'exis-
tence. La viande estlasource o les
populations
viennent
puiser
les lments
indispensables

l'entretien de leurs forces. Elle a
pour
mission
de
rparer
les
pertes
subies
par
les diverses
parties
de l'conomie
et de
reproduire
la
quan-
tit de
calorique
ncessaire au
jeu
des
organes.
La viande
renferme une forte dose d'azote
Dere
cibari,
livre
II, chapiLre
(r.
INTRODUCTION V
rductible en
protine que
l'assimilation trans-
forme en tissus vivants. Le carbone
qui
doit
fournir le
calorique indispensable
l'entretien
de la chaleur animale est fourni
par
les matires
grasses.
Celles-ci,
dposes
dans la trame du
tissu cellulaire
par
le torrent
circulatoire,
cons-
tituent en
quelque
sorte une
rserve
pour
main-
tenir constamment le mme
degr
de
temp-
rature. L'lment essentiel destin
rparer
la
machine humaine et tenir
l'quilibre
dans le
budget
de la sant est donc
puis
dans la chair
des animaux. Cette dernire donne nos
muscles
l'accroissement,
la fermet etla
vigueur
indispensables

l'organisme.
Nous
trouvons,
cit
partout,
le fait des ouvriers
anglais
et des
ouvriers
franais
travaillant
ensemble au che-
min de fer de Rouen. Les
Anglais qui
avaient
une bonne ration de viande donnaient une
somme de travail
beaucoup plus grande que
celle de nos
compatriotes.
Ceux-ci,
mis au
rgime
animal,
perdirent
leur infriorit et
pro-
duisirent la mme
quantit
de force
musculaire
que
les
Anglais.
Du
reste,
les mdecins dcla-
rent
que
l'alimentation animale doit entrer en
grande
proportion
dans notre nourriture. Le
VI INTRODUCTION
docteur Bouchard affirme mme
que
les sa-
vants,
les
penseurs,
tous ceux en un mot
qui
se livrent aux travaux intellectuels doivent
con-
sommer de la
viande. Donc elle ne constitue
pas
un aliment de luxe mais de vie rationnelle.
Des Socits
vgtariennes
existent dans
plusieurs parties
du
globe;
les
plus
nom-
breuses ont t fondes en
Allemagne,
en An-
gleterre
et aux Etats-Unis. La France
possde
galement
ces
tranges
rformateurs du
rgime
alimentaire
qui
cultivent la haine de la nourri-
ture animale. Ils
proscrivent
la viande sous
prtexte que
le
corps
d'un animal sacrifi est
un cadavre
repoussant
consommer. Ils invo-
quent l'exemple
des
peuples qui
suffisent leur
existence
par l'emploi
des
vgtaux.
Ils citent
galement
les animaux herbivores comme four-
nissant une
proportion
de travail
suprieure

celle des carnivores. Enfin les
vgtariens
prnent
leur doctrine en affirmant
qu'elle
a
dj
fourni le
plus grand
nombre de cas de
longvit
humaine.
Il est bien facile de rfuter tous ces
argu-
ments et de montrer o se trouve la vrit.
Les
premiers
hommes,
avons-nous
dit,
INTRODUCTION
VII
taient
frugivores,
mais les conditions
de la
vie ont t modifies avec le
temps
et les
pro-
grs scientifiques.
Nos anctres ne connaissaient ni chemin de
fer,
ni
lectricit,
ni les nombreuses dcou-
vertes
qui
sont du domaine de la mdecine ou
de l'industrie. Nous vivons toute
vapeur
et
notre machine a besoin d'tre alimente avec
les matriaux
qui
donnent force et chaleur.
Or la viande est la substance rclame en
plus-grande
abondance
par
les
populations
des
villes et des
campagnes.
Les
exprimentateurs
qui
tentrent de s'en abstenir d'une manire
absolue ne furent
pas toujours
heureux.
Stark,
d'Edimbourg
se mit au
rgime
exclusif du
pain,
de
l'eau,
du sucre et des aliments
vgtaux.
Le
trop tigoureux
savant succomba le huitime
mois. Le docteur Marchant relate les effets
produits par
le
manque
de matires animales.

Le
premier jour, dit-il,
je
sentais des
tiraillements
d'estomac,
il me semblait
que
j'avais toujours
faim. J e ressentais des
palpita-
tions en
marchant;
cette
poque,
mon
pouls
tait de 86 et
habituellement il est de 72 76.
Vers la troisime semaine
j'avais
diminu de
VIII
INTRODUCTION
poids
et
j'tais
dcolor.
J 'essayai
pendant
quelques jours
de ne
manger
que
des
pommes
de terre
pour
me
priver
totalement de subs-
tances azotes et la scrtion rnale devint si
abondante
que je
crus
prudent
de cesser l'ex-
prience.
Les maux d'estomac et les
palpita-
tions cdrent comme
par
enchantement
l'usage
de la nourriture animalise. J 'avais
diminu en un mois de douze
kilogrammes.

Ces faits sont
concluants, et,
rationnelle-
ment,
nous ne
pouvons
admettre la
comparai-
son
avec les animaux herbivores et carnassiers
puisque
les caractres de l'homme le distin-
guent
de tous les tres de la cration.
En
outre,
la vie humaine est
beaucoup plus
intellectuelle
que
celle de l'animal et le travail
crbral amne une
grande dperdition
de ca-
lorique.
Aussi bien nous avons la conviction
que
les
peuples
dshrits sous le
rapport
du
rgime
alimentaire
accepteraient
avec enthou-
siasme une nourriture
plus
substantielle
avec
les viandes de boucherie et de charcuterie.
L'alimentation
vgtale
rend l'estomac
pa-
resseux,
provoque
la
dyspepsie
flatulente,
l'ob-
sit,
l'athrme artriel
et
plusieurs
autres ma-
INTRODUCTION IX
ladies. La
longvit invoque par
les
adeptes
du
vgtarisme
est toute relative car les zoo-
phages parvenus
une vieillesse
digne
d'en-
vie forment une nombreuse famille. Vouloir
proscrire
de nos tables les chairs des animaux
constitue une doctrine
pernicieuse
et
dpri-
mante
que
rprouvent
les
enseignements
de
la science. Les
mdecins,
soucieux de la sant
publique,
sont tellement convaincus de ses
dangers qu'ils
recommandent
gnralement
l'usage
des
ctelettes,
jambons,
rtis,
etc.
L'excs dans le
rgime
est une faute
grave
dans
laquelle
il faut bien se
garder
de tomber.

Le
premier principe
de
l'hygine
alimentaire,
dit
Husson,
est la variation dans la nourriture.
Si la Socit
vgtarienne
de Paris se
propose
de combattre l'abus de la viande et de montrer
la
ncessit d'introduire dans notre
rgime
une certaine
proportion
de
vgtaux,
son but
sera
excellent;
si au
contraire,
de l'homme
carnivore elle veut faire un
herbivore,
elle d-
passera
la mesure et
tombera
dans
l'erreur,
carla civilisation a dtruit
pour jamais
l'homme
frugivore
des
temps primitifs.

En
rsum,
l'alimentation
incomprise,
de
X
INTRODUCTION
mme
que
celle
qui
est
insuffisante,
dveloppe
cet tat
organique dplorable appel
misre
physiologique.
Au contraire la nourriture mixte
dans
laquelle
entrent les matires animales et
vgtales
est celle
qui s'adapte
le mieux
notre
organisme.
Elle est favorable la
sant,
assure les
avantages
d'une
longvit justement
apprcie
et
quelquefois capable
de faire ou-
blier le tombeau.
La ncessit de l'alimentation animale fait
regretter que
dans bien des localits de notre
belle France les ouvriers ne
mangent pas
suf-
fisamment de la viande. C'est une
question
de
premier
ordre d'o
dpend
la
prosprit
d'un
pays.
Bouchardat
veut
que
chez nous
chaque
travailleur consomme
par jour
au moins
500
grammes
de viande dsosse.
Malheu-
reusement la
production
diminue
ou tout au
moins reste stationnaire tandis
que
la
popula-
tion
augmente.
De
l,
provient
en
partie
la
chert
progressive qui
est encore
augmente
par
l'avilissement
constant de l'or et de l'ar-
gent.
Nous devons concentrer tous nos efforts
pour
tablir
l'quilibre
entre la
production
et
la consommation.
INTRODUCTION XI

Ce n'est
pas,
disait
Vauban,
la
grande
quantit
d'or et
d'argent qui
fait les
grandes
et vritables
richesses d'un
Etat,
puisqu'il
y
a
de trs
grands pays
dans le
monde'qui
abondent
en or et en
argent
et
qui
n'en sont
pas plus

leur
aise,
ni
plus
heureux. Tels sont le Prou
et
plusieurs
tats de
l'Amrique
et les Indes
orientales et
occidentales,
qui
abondent en
or et en
pierreries
et
qui manquent
de
pain.
La vraie
richesse d'un
pays
consiste dans
l'abondance des denres dont
l'usage
est aussi
ncessaire au soutien de la vie des hommes
qui
ne sauraient s'en
passer.

De tous les animaux
domestiques,
le
porc
est celui
qui
est le
plus
facile
lever et
qui
donne le
plus
de ressources dans l'conomie
domestique.
Il transforme en
graisse
et en
viande les
rsidus,
les
dbris,
les substances
diverses et tous les aliments de rebut
qui
sans
lui seraient
compltement perdus.
Avec des
soins,
une bonne
hygine
et un
rgime
bien
entendu,
il devient la source des meilleurs
bnfices. Son
sang,
ses
viscres,
sa
tte,
ses
pieds,
sa
queue,
son lard et sa chair fournis-
sent des mets aussi nombreux
que
remar-
XII INTRODUCTION
quables.
Sa
peau, aprs
avoir t
tanne,
sert
faire des
cribles,
relier des
livres,
etc. On
utilise les soies dans le commerce de la brosse-
rie;
les os renferment de la
glatine
et du
phosphate
de chaux.
Signalons
encore les
onglons
et le fumier
qui
fournissent un
engrais
recherch. Nous
voyons
donc
que
toutes les
parties
de l'animal sout utilises. Il a
surtout
reu
de la nature le
monopole
exclusif de
l'axonge
et du lard
qui
sont des substances
indispensables
la science culinaire. Enfin
l'espce porcine prsente
des
avantages
si
considrables
qu'elle
doit tre le
pivot
de
l'levage
dans tous les
pays
clairs.
PREMIRE PARTIE
TUDE DU PORC
CHAPITRE PREMIER
HISTORIQUE
Dans notre sicle de
lumires,
les
prjugs,
le
ddain,
nous dirons mme la
rpugnance
d'un
grand
nombre de
personnes

l'gard
du
porc
devraient avoir
compltement disparu.
De
fait,
professer pour
cet utile animal des ides issues
de
l'ignorance
nous retourne aux
poques
les
plus
arrires de notre histoire et la
place importante
qu'il
occupe
dans l'conomie
domestique
doit tre
bien connue.
Les Romains levaient et
engraissaient
de nom-
breux
troupeaux
de
porcs.
Obissant des murs
barbares,
ils faisaient subir ces animaux des trai-
tements inous
pour
rendre leur chair
plus
dlicate.
2
PREMIREPARTIE
Ils foulaient aux
pieds
les truies
pleines
et intro-
duisaient dans leur
corps
des fers
rougis
au feu.
D'un autre
ct,
ce
peuple
inhumain
prenait
le
porc pour
l'emblme de la
paix
et
sculptait
son
image
sur les
enseignes.
Les
agronomes
latins en
parlent
avec
complaisance.
Varron croit faire un
-
compliment
en
appelant
ses
compatriotes
despOJ '-
chers. Il dit aussi
que
cet animal nous a t
donn
pour
faire bonne chre: Suillum
pecus
donatum natur dicunt ad
epidandum1.
Caton donne la manire de
prparer,
de saler
et de fumer les
jambons pour
leur bonne conser-
vation. Horace et J uvnal nous montrent cette
viande en
grand
honneur. Les athltes en faisaient
presque
leur
nourriture
exclusive dans
l'espoir
d'acqurir
la force et la
souplesse
ncessaires au
combat. Sous le
rgne
de
plusieurs empereurs,
elle tait servie sur les tables avec
grand apparat.
Le cuisinier de Nron imitait toutes les viandes
avec du
porc
bien
prpar
et
prsent
en
guise
de
tourterelles, poulardes,
canards et mme de
pois-
son. Les
personnes
riches
dpensaient
des sommes
fabuleuses
pour
inventer des modes de cuisson
fantastiques.
On servait sur les tables des cochons entiers
1
Porculatores. Dere rustic.
TUDEDUPORC
3
2
rtis d'un
ct,
bouillis de
l'autre,
et
pralable-
ment bonds
d'ortolans,
de
becsfigues,
de
grives,
d'hutres et de
poissons
rares.
Apicius
mentionne ce mets
extraordinaire,
ap-
pel porc
la
troyenne

poixus trojanus

pour
lequel
les cuisiniers
dpensaient
tout leur
gnie.
Ainsi
que
son nom
l'indique,
c'tait une imitation
bouffonne du cheval de Troie.

J 'ai
vu,
dit cet
auteur,
servir des truies accommodes de cette
faon
et
qui
contenaient des
boudins,
des saucisses
et
jusqu'
des oiseaux tout vivants
qui,
s'envolant
au moment o le
dcoupeur
crevait le ventre de
l'animal,
taient tus
par
les convives dans la-salle
mme du festin1.

Nous sommes loin
d'approuver
ces
repas panta-
gruliques qui poussent

manger
outre
mesure,
ncessitent des
dpenses
onreuses et
portent pr-
judice
la sant. Cicron connaissait bien les
rgles
de
l'hygine
alimentaire
quand
il a formul
ce
prcepte:
La sensualit est
plus
mortelle
que
l'pe puisqu'elle
est la source de tous les maux.

Plures occidit
gula quam gladius, est enim
fons
omnium malorum.
-
Les diffrentes ma-
nires trs
ingnieuses
d'accommoder la chair de
1
Apicius.
Deobsoniiset
condimentis,
sivede arte
coqui-
naria.
4
PREMIREPARTIE
porc
entranaient la ruine des
grandes
familles
patriciennes.
On dcrta alors les lois
somptuaires
suivies de
beaucoup
d'ordonnances
pour
interdire
la consommation de certains
plats prpars
avec
la
hure,
les
mamelles,
la
vulve, etc.,
des animaux
et
qui exigaient
des sommes
d'argent
consid-
rables. Mais les amateurs trouvaient les
moyens
de se soustraire ces dfenses
et,
comme de nos
jours,
bon nombre de lois restaient lettre morte.
Le
peuple
ne connaissait
pas
ces luxueuses
pr-
parations;
il
mangeait
la viande
simplement
ha-
che,
sale et assaisonne d'aromates.
En
Grce,
le cochon tait trs estim et de
nombreux
troupeaux
enrichissaient ce
pays.
Ath-
ne dit
que
Crs
immola le
premier porc parce
qu'il gtait
les bls.

Prima Ceres avida
est san-
guine porca.

Nous
voyons,
dans le mme au-
teur,
Eume faire rtir un animal entier
pour
recevoir
dignement
le hros de Troie et
quatre
officiers de sa suite.
Homre montre
Achille,
le
guerrier
aux
pieds
lgers
TroSa AyMeu

prparant
lui-mme
sa
nourriture en faisant
rtir le dos d'un cochon
gras. Ulysse
avait douze cours
contigus
renfer-
mant chacune
cinquante
truies
pour
la
reproduc-
tion. Les
glands
composaient
leur nourriture et
les animaux
gras
taient sacrifis
pour
les festins.
TUDEDUPORC
5
L'immortel auteur de
l'Odysse
donne au
porcher
d'Eume
l'pithte
de divin.
Pline mentionne le nombre de
20,000
porcs
que, chaque
anne,
l'trurie seule
envoyait

Rome. Il fait
remarquer qu'aucun
animal ne four-
nit la
gourmandise
autant de
ressources;
sa
substance, dit-il, prsente
environ
cinquante
saveurs
diffrentes,
tandis
que
celle des autres
espces
n'en
prsente qu'une1.
Les deux vers suivants
prouvent que
la viande
de
porc
tait estime chez les anciens:
Ulysse
fut, dit-on,
rgal
chez Eume
Dedeux cochons
qui
sentaient la fume.
La Gaule avait la
rputation
bien mrile de
fabriquer
les meilleurs
produits
de
charcuterie,
car les
jambons
et les salaisons taient
prpars
avec dlicatesse. Un
procd
de
conservation,
alors
en
usage,
consistait dans
l'emploi
de vastes fosses
capables
de contenir
jusqu'
quatre
mille
pices
de toutes sortes.
Malgr l'levage
en
grand
du
porc,
la Gaule demandait encore des
produits

d'autres
pays.
Sous ce
rapport,
l'Italie tait leur
plus grand
tributaire.
Quand
les Celtes furent
repousss
sur le terri-
1
Histoire
naturelle,
VIII.
C PREMIREPARTIE
toire de l'ancienne
Gaule,
ils se livrrent aussi
la
production
de
l'espce porcine.
D'immenses
troupeaux peuplaient
les
parties
boises de ce
pays. D'aprs Sulpice
Svre,
les chnes des forts
fournissaient dans les
glands
une nourriture trs
recherche des animaux.
Ceux-ci,
dit
Strabon,
n'tant
jamais
rentrs,
acquirent
une
taille,
une
vigueur
et une vitesse si
grandes qu'il y
a du
danger
s'en
rapprocher quand
on n'est
pas
connu,
et
qu'un
loup
lui-mme courrait de
grands
risques
le faire.
Les emblmes et les monnaies de
l'poque por-
tent
l'image
de ces
animaux;
c'est le sus
gallicus
des numismates.
Les Francs
s'occupaient
aussi de cet
levage
et
des lois lui accordaient
protection.
Le second
chapitre
de la loi
salique
est exclusi-
vement consacr
traiter du vol de ces
animaux*.
Un
porc
chtr tait estim
quinze
sols;
les
porce-
ets taient dfendus
par
une amende de trois sols.
D'aprs
la loi
bourguignonne,
le
meurtrier d'un
porcher
doit
payer
trente sols
pour
racheter sa
peine.
Nous savons
que
la reine
Frdgonde, pour
perdre
un courtisan
dans
l'esprit
de
Chilpric,
De
furtis porcorum.
frUDEnU-PORC 7
l'accusa d'avoir vol
plusieurs
morceaux de
porc
dans le
garde-manger
du roi.
Les
premiers
rois de France mirent
beaucoup
de soins
rpandre l'levage
des
cochons,
et le
droit de
pture
dans les bois
qu'ils
rservaient en
faveur de leurs
troupeaux
dmontre bien les
avantages qu'ils
en retiraient. Clotaire
(717-720)
renona
ce
privilge. Charlemagne
recomman-
dait
toujours
ses intendants de nourrir une
grande quantit
de
porcs1.
Selon
plusieurs auteurs,
l'abbaye
de Reims
possdait
415 de ces animaux. Dans son testa-
ment,
saint
Rmy indique
le nombre
qui
revient
chacun de ses hritiers. Tous les
ans, Philippe
le Hardi en donnait
l'abbaye
Saint-Antoine
Paris.
Lequieu
de la Neufville
rapporte que
Hum-
bert,
Dauphin
du
Viennois,
avant de
partir pour
l'le de Rhodes
(1345), rglementa
la maison de
la
Dauphine
qui
se
composait
de trente
per-
sonnes.
Chaque semaine,
on devait donner un
porc
frais et annuellement 30 cochons
sals;
ces
chiffres
reprsentent
environ trois animaux
par
tte et
par
an.
Au
moyen ge,
c'tait la
principale
richesse des
grands
et
l'glise
en tirait une source de revenus.
1
Capilulaires
(De
L'Ulis.
8
PREMIREPARTIE
Nous
lisons,
en
effet,
dans un
capitulaire
de l'an-
ne
885,
concernant
l'glise
de
Reims,
la
dispo-
sition suivante :

Le
chapitre
de
l'glise prlvera,
sur le terri-
toire de
Saint-Protais,
la dme d'un cochon de
lait
par
six habitants et celle d'un cochon
gras
par
dix
habitants,
lesquels
animaux seront
ports
l'conomat du
chapitre
tous les
ans,

partir
de
la Toussaint
jusqu'au premier jour
de
carme.
Rcpiss
en sera donn nominativement aux ha-
bitants du territoire dixmaire.
Lesquels
cochons
de lait et
engraisss
seront vendus au
profit
de
l'glise pour
en tre le
produit
consacr la cons-
truction de la
Rasilique.

Or,
la chair du
porc
tant la
plus rpandue
dans
toutes les classes de la
socit,
nous devons com-
prendre
les
grands
bnfices de cette dme.
Nos anctres estimaient
beaucoup
cette viande
que
l'on servait exclusivement dans les
agapes
appsles baconiques 1.
Le
chapitre
de Notre-Dame ftait ainsi
plusieurs
jours
de
l'anne,
notamment Nol et
l'Epipha-
nie. On
prtend que
ces solennels
banquets
for-
ment
l'origine
de la foire aux J ambons
qui
se
1
Cette
expression
a
pour tymologie
le vieux mot bacon
qui signifieporc.
TUDEDUPORC 9
tenait le
jeudi
saint sur le
parvis
de la Cath-
drale.
A cette
poque,
un
grand
nombre de
porcs
vivaient en libert en
plein
Paris.
Philippe,
fils de Louis le
Gros, passant
le
2 octobre
1131,
rue du
Martroi,
entre l'htel de
ville et
l'glise
Saint-Germain,
fut renvers
par
un cochon
qui
s'tait
jet
entre les
jambes
de son
cheval. Cet
accident,
suivi de
mort,
amena l'in-
terdiction de laisser les animaux circuler librement
dans les rues.
Il mait
d'usage,
dans les
campagnes,
aux envi-
rons de
Nol,
de tuer un cochon
qui
tait
sal
pour
servir
pendant
l'anne. Plusieurs
mnages
pauvres
se runissaient afin de se
procurer
un ani-
mal
que
l'on
partageait aprs
avoir
longtemps
ban-
quet.
On confectionnait d'excellente charcuterie.
Avec le
sang,
la
panne
et le
boyau
on faisait
le boudin noir. Le boudin blanc renfermait de la
volaille rtie et de la
panne
haches bien
menues,
arroses de
lait,
saupoudres
de sel et de
poivre
et mles avec du blanc d'uf. Les
boyaux
de
mouton servaient
d'enveloppe
aux saucisses rondes
et les
crpines
taient utilises
pour
les saucisses
plates.
Les
andouilles de
gele
avec le
sanglier
aux
marrons et le
porcelet
farci taient des mets
de
premier
choix.
10
PREMIREPARTIE
Les
saucissons taient surtout trs estims.
Le
premier soin,
dit un auteur de
l'poque,
est
de choisir la chair de saucisson de bonne
qualit
et surtout tendre
pour
tre servie
avantageuse-
ment. Nous
trouvons,
dans le
Mnager
de
Paris,
le menu trs curieux des
repas
o
figurait
la viande
de
porc prpare :
1 Un cochon ct d'un
esturgeon
cuit au
persil
et au
vinaigre ;
2 Des
saucisses,
des cervelas et une hure de
sanglier ;
3 Une tarte de farcissure de
cochon;
4 Des andouilles de fressure de
porc;
5 Un arboulastre de chair de
porc
et des
pipe-
farces:
6 Des sous de
porcelet
et de mortereul
(morta-
delle),
etc.
Nous
voyons
donc
que
cette viande tait en
grand
honneur.
Malheureusement,
la
superstition
fut un des flaux de ces
temps
d'obscurantisme. A
l'exemple
des nations
paennes,
les animaux ont
jou
un rle immense dans les fictions et les
aberrations
de
l'esprit
humain. Nous
voyons
par-
tout
magie
et sorcellerie. Ces sciences chim-
riques
taient en
grand
honneur et la crdulit
accordait crance aux
prsages
et la divination.
Le
peuple voyait
dans
certains animaux et mme
TUDEnu PORC 11
dans certains hommes des diables ou
esprits
ma-
lins
qu'il
fallait rduire
l'impuissance.
Les sorciers s'accordaient des
pouvoirs
surna-
turels comme le don de faire
prir
les hommes et
les animaux ou de les
frapper
de toutes sortes de
maladies. En
1685,
nous
voyons
le snat de Savoie
condamner
plusieurs
individus comme
coupables
d'avoir ensorcel des cochons. On
opposait
aux
sortilges
l'influence des saints. Dans les cam-
pagnes,
les
porcs
vous saint Antoine taient
regards
comme
plus intelligents que
les autres.
Les animaux eux-mmes
trouvent des juges graves
qui
les accusent de connivence avec le dmon.
Les
sujets
reconnus
coupables par
ces
grotesques
tribunaux sont brls vifs ou cartels en
place
publique par
la main du bourreau.

Les animaux
qu'on
voit
figurer
dans ces
procs,
dit
Mangin,
sont
principalement
des
porcs,
des
boucs,
des
chvres,
des
mulets,
des
chevaux,
des
chats,
des
chiens et des
coqs.

Ils sont
apprhends
au
corps
et mis en
prison;
ils
comparaissent
devant le
tribunal;
on les inter-
roge;
comme ils ne
rpondent pas

au moins
d'une
faon
intelligible

on leur
applique
la
question,
et les cris
que
la torture leur arrache
sont
reus
comme des aveux. Le
procs
se termine
donc
ncessairement
par
une sentence de
mort,
12
PREMIREPARTIE
et l'excution a lieu au sortir de
l'audience,
aprs
lecture
donne au
coupable
de l'arrt
qui
le con-
damne
Plus
loin,
le mme auteur cite des animaux
envoys
au
supplice pour
des mfaits
qui
leur
sont
propres, pour
avoir tu ou bless des
per-
sonnes.
L'espce porcine
est celle
qui
fournit le
plus
fort
contingent
cette
catgorie
de criminels. Voici
des
exemples :
En
1268,
par
arrt des officiers du monastre
de Sainte-Genevive de
Paris,

Porcel ars
,
c'est--dire
petit
cochon
brl,
pour
avoir
mang
un
enfant;
en
1386,
truie condamne
par
le
juge
de Falaise tre mutile la
jambe
et la
tte,
puis pendue, pour
avoir dchir au bras
et au
visage, puis tu,
un enfant. La truie fut excute
en habit d'homme sur la
place
de la ville. Nous
citons textuellement un arrt
prononc
en 1499
par
le bailli de
l'abbaye
de
J osaphat,
commune de
Sves, prs
Chartres,
contre un cochon:
Vule
procs
criminel fait devant nous la
requeste
du
procureur
des
religieux,
abb et couvent de
J osaphat,
prs Chartres,
au
sujet
delamort d'un enfant du nomm
Gilon, g
d'un an et
demi,

peu prs, qui
a t mis
mort
par
un
porc g
detrois
mois;
vul'instruction faite
1
A
Mangin.
L'Hommeet laBte.
TUDEDU PORC 13
par
le
procureur
fiscal de cette
juridiction;
tout vu et
entendu;
en ce
qui regarde
ledit
porc
et
pour
les motifs
rsultant du
procs,
nous.l'avons condamn et condam-
nons estre
pendu
l'isseue
de
l'audience,
dans l'tendue
de la
juridiction
des sieurs demandeurs. Donn sous le
scel de nostre
bailliage,
le 19e
jour d'apvril
de l'an de
grce
mil
quatre
cent nonante neuf.

Sign
Brise.

Lecture de cet arrt fut donne haute voix au
condamn.
Dans l'Inde le culte des animaux s'est conserv
travers les sicles et le
principal dogme
du
brahmanisme a
pour
fondement la
croyance
la
mtempsycose.
Suivant ce
dogme,
les dieux
pre-
naient la forme de diffrents animaux. Les incar-
nations les
plus
clbres sont celles du
grand
Yishnou,
qui
est
charg
de sauver l'univers et
d'empcher
les hommes de tomber dans de mau-
vais
pas.
Pour
remplir
son
rle,
il s'est incarn sous la
forme d'un cochon.
Cet animal avait aussi sa
place marque
dans
les
religions grecque
et latine. En Thessalie et
Athnes,
on immolait des
porcs
Vnus. A Poi-
tiers,
on offrait Crs des cochons de lait. Les
victimes taient couronnes de
fleurs;
on leur
versait sur la tte un
mlange
de farine
d'orge
grill
et de
sel;
enfin le sacrificateur
(cultl'arius)
leur
plongeait
un
glaive
dans la
gorge.
14
PREMIREPARTIE
Les
Egyptiens
immolaient des
porcs
en l'hon-
neur de Bacchus.
Aprs l'holocauste,
ils brlaient
la
queue,
la
rate,
la
crpine
et la
graisse
des
intestins,
puis mangeaient
le reste.
Malgr cela,
l'image
de ces animaux ne
figure
pas
dans les
peintures spulcrales
du
temps
des
premires dynasties;
on constate sa
prsence
sur
les monuments de la dix-huitime o elle
symbo-
lise la
dgradation.
On
suppose que
la
religion
dclarait
impur
cet animal
parce que
les
prtres
taient
chargs
de
langueyer
celui
qui
tait offert
aux dieux. On brlait le
porc
en
effigie quand
la
personne
tait
trop pauvre pour
se
procurer
la vic-
time. A
part
ces
sacrifices,
la viande tait bannie
de leur alimentation et les
porchers
formaient
une caste
mprise. Ils
ne se mariaient
qu'entre
eux et l'entre des
temples
leur tait
rigou-
reusement interdite.
Les Hbreux
suivirent
les
prescriptions
reli-
gieuses
des
Egyptiens.
Voici ce
que
dit le Lvi-
tique:
De toutes les btes
quatre pieds,
vous
pourrez manger
celles dont la corne du
pied
est
fendue et
qui
ruminent.
Quant
celles
qui
rumi-
nent,
mais dont la corne n'est
point
fendue,
comme le chameau
et les
autres,
vous n'en
mange-
rez
point
et vous les considrerez comme
impurs.
TUDEDUPORC 15
Le
lapin qui
rumine,
mais
qui
n'a
point
la
corne
fendue,
est
impur.
Le livre est aussi
impur,
parce qu'il
rumine et
qu'il
n'a
pas
la corne fendue.
Le
pourceau
est
aussi impw, parce que, quoi-
qu'il
ait la corne
fendue,
il ne rumine
point.

Mose
proscrit
galement l'usage
du
sang.

Vous ne
prendrez point, dit-il, pour
nourriture
du
sang
d'aucun animal.
.
Pour mieux accentuer l'horreur
que
lui
inspire
le
saeg,
il
ajoute:

La vie de toute chair est dans
la
chair;
c'est
pourquoi
j'ai
dit aux enfants d'Is-
ral:
Que
nul d'entre
vous,
ni mme des
trangers
qui
sont
parmi vous,
ne
mange
de
sangi.

Le
sanglier
tait
galement frapp
d'ostracisme.
Les Smites eurent les mmes
prjugs.
Quant
la
Gense,
elle n'en fait aucune men-
tion. Dans l'le de Crte le
porc
tait considr
comme un animal sacr.
Les
Aryas primitifs
le cultivaient avec
beaucoup
de soins et les noms
qu'ils
lui donnaient ont
pass
dans les
langues indo-europennes ; plusieurs
mme se sont conservs dans les idiomes finno-
tartares.
Le musulman
qui
veut obir
Mahomet,
suit
1Lvitique,xi,
7.
16 PREMIREPARTIE
les
prceptes
de la loi
hbraque.
Le Coran ex-
clut
jamais
du
paradis
des houris celui
qui
mange
du
porc.
Nous devons dire
qu'un
certain
nombre
d'adeptes
de cette
religion
ne se con-
forme
pas toujours
cette dfense. Selon
Tacite,
une
lpre ayant ravag l'Egypte,
on en attribua
la cause la consommation de cette viande. Ce
fait
prouverait que
les lois n'taient
pas toujours
suivies d'une manire bien
rigoureuse.
Voltaire
prtend que
rien dans leur
religion
n'autorisait les J uifs se nourrir de substances
animales,
et
que
s'ils
mangeaient
la chair des
animaux,
c'tait
par
suite d'une fausse
interprta-
tion des textes.
Toussenel attribue la
rpugnance
des Orientaux
pour
la viande de
porc
trois causes
principales :
1 A la similitude intrieure du
corps
de cet
animal avec celui du
corps
humain;
2 A l'identit
complte
de saveur entre la chair
de
porc
et celle de l'homme. Cette identit aurait
t
constate,
au
rapport
de
Gessner,
par
une
foule
d'expriences;
3
Enfin,
cette
propension
singulire qui porta
de tout
temps
les dmons chasss du
corps
de
l'homme
lire domicile dans le ventre
des
pour-
ceaux,
propension
mentionne
en
vingt
endroits
de l'Ecriture
sainte,
ce
qui
doit rvler une an-
TUDEDUPORC 17
tique
tradition.
Enfin,
le mme auteur fait une
rflexion
qui
a une
grande
valeur:

Puisque
le
porc
n'est bon
qu'aprs
sa
mort,
et n'est bon
qu'
tre
mang,
comment un
peuple qui
ne
mangeait
pas
le
porc
et
qui regardait
cet animal comme
immonde,
a-t-il
pu
se livrer
l'ducation de cette
espce
1?
D'aprs
Hrodote,
les
Lybiens
ne consommaient
pas
la chair du
porc, qui
tait considre dan-
gereuse
dans les
pays
chauds o cet animal est af-
fect
ordinairement de certaines maladies conta-
gieuses.
Il est
peu probable que
le rle des
trichines,
des
cysticerques
et des infiniment
petits
ait t
connu ces
poques
lointaines;
c'est
pourquoi
nous
pensons qu'il
faut
ranger, parmi
les causes
relles de
prohibition,
la
temprature leve,
l'ex-
cs de
graisse
dans l'alimentation
qui prdispo-
saient contracter certaines affections.
En
Chine,
le cochon est
signal
une date extr-
mement recule. Le
Chou-King,
livre trs ancien
du Cleste
Empire,
tablit sa domesticit aux
temps
les
plus
sculaires. Les habitants de ce
vaste territoire
engraissent
une
grande quantit
de ces animaux.
1
Toussencl.
L'Esprit
desBles.
18 PREMIREPARTIE
En
Russie,
les races
porcines
jouissent
d'une
juste
considration et leur
levage
se fait sur une
vaste chelle.
Nous savons
que
les
Anglais
ont cr des races
trs
prcoces qui
font
l'objet
de transactions trs
importantes.
En
Allemagne,
la viande du
porc
est estime
par
toutes les classes de la socit et dans
quelques
localits il existe des restaurants d'un
genre parti-
culier. Ils consistent dans des locaux diviss en
trois
parties.
Dans le
premier compartiment
se
trouve le cochon
que
l'on
engraisse;
le second
forme la cuisine o l'animal est transform en
produits
varis; -enfin,
la troisime
pice
est rser-
ve aux consommateurs
toujours
fort nombreux.
Nous ne dirons rien des Amricains
qui
inondent
le monde entier de leurs envois en viande de
porc.
Au
Mexique,
la
multiplication
de
l'espce por-
cine est
l'objet
des
plus grands
soins. Le choix des
animaux,
l'alimentation et
l'hygine
donnent des
rsultats heureux. Cette industrie est
productive
et
largement
rmunratrice.
Lorsque
les cochons sont
dans un tat
d'engraissement
satisfaisant,
ils sont
botts avec de la
paille
enroule autour des mem-
bres et
dirigs
sur les centres de commerce.
En
France,
la viande de
porc prend chaque jour
TUDEDUPORC 19
3
une
plus large place
dans
l'alimentation ;
elle
constitue la base de la nourriture de nos robustes
campagnards.
Dans les
villes,
elle est
gnralement
consom-
me
aprs
avoir subi diverses
prparations
de
nature flatter les
gots
les
plus
difficiles. Nous
pouvons
dire
que
les nombreux
avantages
fournis
par
le
porc
le
vengent
de la
proscription
dont il a
t
frapp par quelques peuples.
La facilit de
nourrir cet
animal,
les bnfices
qu'il procure
doivent
encourager
son
levage; l'exemple
des
autres
nations,
les
progrs
de
l'hygine
et de
l'alimentation doivent nous faire
comprendre
son
importance.
Du
reste,
nous savons
que
le
porc
a
t
l'objet
de nombreuses
tudes,
car les natura-
listes,
les
zootechniciens,
mme les
potes
et une
nombreuse
phalange
de
savants,
ont
publi
sur lui
des travaux
remarquables.
Nous connaissons les
uvres immortelles des
Cuvier,
des
Buffon,
des
Lacpde,
des
Geoffroy
Saint-Hilaire et de tant
d'autres
qui
ont illustr la science.
Tout le monde connat les
Sanson,
Gayot,
J oigneaux, Heuz,
de la
Trehonnais, Lecouteux,
etc.,
dont les savantes recherches ont
clair
l'tude de
l'espce porcine.
Le marchal Vauban fit un trait
qu'il
appela
spirituellement :
Ma Cochonnerie. 11 a
calcul
20
PREMIREPARTIE
qu'une
seule truie
pouvait
donner dans
l'espace
de onze ans
6,434,838
cochons.
Le snateur
Franois
de Neufchteau afait con-
natre les
avantages
nombreux donns
par
l'le-
vage
du
porc.
Toussenel le
place
au nombre des animaux
qu'il
importe
de conserver et d'amliorer. Il
est, dit-il,
une des
principales
sources de la richesse des
nations et l'un des
plus prcieux
lments de la
premire
de toutes les
industries,
l'industrie culi-
naire.
Le
spirituel
auteur de
VEsprit des Btes proteste
contre la
dplorable rputation qu'ont
faite au
porc
les estomacs malades ou faibles et les anathmes
ridicules des
lgislateurs
orientaux.
Il reconnat
que
cet
omnivore,
d'une fcondit
prodigieuse,
est le don le
plus
prcieux que
le
navigateur europen puisse
faire aux
peuples
sau-
vages;
en un
mot, qu'il
est un des lments les
plus puissants
de la civilisation
et du
progrs.
Grimod
de la
Reynire
le
gratifie
du nom d'ani-
mal
encyclopdique.
E.
Zola,
dans un
style
finement
cisel,
nous
initie aux
plus
intressants dtails
de l'art du
charcutier;
chaque page
du Ventre
de Paris nous
charme et
pique
notre curiosit.
Ch.
Monselet,
surnomm
le Pre
de la
Table,
TUDEDUPORC 21
a chant le
porc qu'il appelle
le roi des ani-
maux:
Car tout est bon entoi:
chair,
graisse,
muscle,
tripe!
Ont'aime
galantine,
ont'adore boudin.
Ton
pied,
dont une sainte a consacr le
type,
Empruntant
son arome au sol
prigourdin,
Et rconcili Socrate avec
Xantippe.
Ton
filet,
qu'embellit
le cornichon
badin,
Formele
djeuner
del'humble
citadin;
Et tu
passes
avant l'oie au frre
Philippe.
Nous
pourrions
encore faire nombre de cita-
tions;
les membres du
Caveau,
par exemple,
ont
potis
les
produits
du
porc par
de charmants
sonnets,
mais nous ne
pouvons dpasser
les limites
de notre cadre.
CHAPITRE II
ORGANISATIONDU PORC
Le
porc domestique (sus scrofa, porcus
domes-
ticus)
appartient
l'embranchement des
vertbrs,
la classe des
mammifres,
l'ordre des
pachy-
dermes et au
genre
cochon.
Ce
genre
renferme
plusieurs espces
dont l'ori-
gine
est conteste. Cuvier considre le
sanglier
d'Europe
comme la souche du
porc domestique.
Geoffroy
Saint-Hilaire
incline croire
qu'il
descend
du
sanglier
d'Asie. Cette
opinion
semble dmon-
tre
par
ce fait
que
des cochons
domestiques,
mis
en libert dans les
forts, reprennent
l'tat sau-
vage
du
sanglier.
D'aprs
les recherches de M.
Sanson,
toutes les
espces
de suids ont des
origines
distinctes. Ce
savant zootechnicien
base sa thorie sur le nombre
variable des vertbres lombaires.
Le
sanglier d'Europe
en
possde cinq,
tandis
TUDEDUPORC
23
que
le cochon oriental n'en
a
que quatre;
enfin
le
porc
de
l'Europe
occidentale et
mridionale
serait
pourvu
de six vertbres
lombaires.
Quand
on
s'appuie
sur ces diffrences
ostologiques,
il
est difficile d'admettre
que
la constitution anato-
mique
de l'animal soit aussi
profondment
modi-
fie
par
la domesticit ou l'tat
sauvage.

Du
reste,
dit le mme
auteur,
l'espce
ou
sanglier d'Europe
diffre des autres autant
par
son crne
que par
son
rachis, car,
au lieu d'avoir
comme elles le
profil plus
ou
moins angulaire
rentrant,
elle l'a tout fait
rectiligne.

Nous estimons
que
le
porc domestique,
comme
un
grand
nombre d'autres
animaux,
doit son ori-
gine
des
espces
varies
qui possdent
des,
caractres
zoologiques
diffrentiels
depuis
une
poque
lointaine.
Quoi
qu'il
en
soit,
le
squelette
de cet animal
plus
ou moins
charpent
se
compose
d'os runis les
uns aux autres
par
des attaches trs flexibles. Il
est constitu
par
une
partie
centrale et une
partie
secondaire.
La
premire
forme la
tte,
le rachis et le
thorax;
la seconde renferme les
membres ou extrmits.
La
rgion
du cou a une
longueur peu
considrable
et une mobilit restreinte cause
par
la
brivet
des vertbres. Celles-ci ont leurs minences
peu
24
PREMIREPARTIE
dveloppes
et leurs surfaces articulaires
prsen-
tent une
obliquit trs prononce.
Le dos se
compose
de 14
vertbres
qui
diminuent
de
largeur
et de
longueur depuis
la
premire
la
dernire.
Les
apophyses pineuses
sont fort
allonges
tandis
que
les transverses sont rudimentaires. La
longueur
de la
rgion
dorsale est
gnralement

celle du cou comme 55 est 25.
Inutile
d'ajouter que
ces
proportions
varient
selon les races.
Les vertbres
lombaires,
au nombre de
sept,
sont
plus longues
et
plus larges que
les dorsales.
Leurs
apophyses
transverses, longues
et trs incur-
ves,
donnent cette
rgion
une solidit remar-
quable.
Sa
longueur compare
celle du dos est
comme 18 est 27. L'os
triangulaire appel
sacrum relie la
rgion
lombaire au
coccyx.
Il se
compose
de vertbres soudes entre elles
par
leur
corps
et leurs
apophyses
articulaires.
Enfin les vertbres
coccygiennes
constituent la
base de la
queue.
Le deuxime
appareil
est form
par
les
quatre
extrmits
distingues
en antrieures et en
post-
rieures.
Les
premires comprennent
le
scapulum,
l'hu-
TUDEDUPORC 25
mrus,
le
radius,
le
cubitus,
le
carpe,
le
mtacarpe
et la
rgion
du
pied.
Les extrmits
postrieures
sont formes
par
le
coxal, fmur, tibia,
pron,
rotule, tarse,
mta-
tarse
et les
phalanges.
Ces diffrents
os,
longs
ou
courts,
plus
ou
moins renfls aux
extrmits,
prsentent
des ca-
ractres en
rapport
avec leur destination. Chacun
d'eux est creus d'un canal mdullaire trs dve-
lopp
dans la
partie moyenne
et nul aux extrmi-
ts. Cette
cavit,
entoure d'une couche
paisse
de
substance
compacte,
va en diminuant mesure
qu'on s'loigne
de la
partie moyenne.
L'paule
ou
scapulum
se
distingue par
le dve-
loppement
considrable de son
cartilage.
Le bras
ou humrus courb en S d'avant en arrire
porte
son extrmit
suprieure
le trochiter
qui
se
trouve
spar
du trochin
par
une coulisse
simple.
Sa
longueur, compare
celle du
scapulum,
est
comme 22 est 25.
Le cubitus et le radius forment
l'avant-bras. Le
premier,
trs
grand,
est
compltement
distinct du
radius.
Le
carpe comprend
une
range
d'osselets
qui
forment la
rgion
du
pied
concurremment avec le
mtacarpe.
Celui-ci est constitu
par
autant d'os
qu'il
y
a de
doigts.
26 PREMIREPARTIE
La
rgion digite
a
quatre doigts,
dont deux fort
longs
et deux autres latraux
plus petits
et
plus
courts
que
les
premiers
en arrire
desquels
ils
sont
placs.
Dans les membres
postrieurs
nous avons
d'abord le coxal
qui
forme la cavit
pelvienne
courte,
oblique
et troite en arrire chez tous les
pachydermes.
Sa
longueur
est infrieure celle du
fmur dans la
proportion
de 33 28.
Le
fmur,
le
plus
volumineux des os du
corps,
constitue la
cuisse;
dans sa
partie suprieure
il
s'articule avec le coxal et dans sa
partie
infrieure
dans le tibia.
Le tibia soud. ce dernier os
prsente toujours
un
dveloppement
considrable.
La rotule est lie au tibia
par
un ou
plusieurs
ligaments
trs solides.
Le
tarse,
constituant la
premire rgion
du
pied
postrieur,
est form
par
six ou
sept pices
dont les
plus remarquables
sont
l'astragale
et le calcanum.
Quant
au
mtatarse,
il
comprend quatre
osselets
intimement unis entre
eux, qui
concourent
la
formation
de la seconde
range
du
pied.
Enfin,
les
prolongements
des membres ant-
rieurs et
postrieurs
se nomment
doigts.
Il nous reste
faire la
description
de la tte.
Encoreappele
hure,
elle est
plus
ou moins volu-
TUDEDUPORC 27
mineuse,
pyramidale,
quadrangulaire
et termine
par
le
groin.
Celui-ci,
dsign
sous le nom de
museau ou
boutoir,
est form
par
un os
plat, pais,
court, trifaci,
mobile et
possdant
une force con-
sidrable.
La bote crnienne offre relativement un faible
volume. Les
yeux
sont
petits
et
pupilles
rondes,
ce
qui
nous
indique
la faiblesse dans la vue. Le
dveloppement
des oreilles varie sensiblement
suivant
les races. La
bouche,
largement
fendue,
est
pourvue
de 44
dents,
dont 12
incisives,
4 ca-
nines,
28 molaires divises en vraies et en fausses.
Les six incisives
suprieures longues
et mousses
forment un
angle
droit avec leurs similaires de la
mchoire infrieure. Les fausses molaires sont
bien
tranchantes;
les vraies se trouvent munies
d'une couronne tuberculeuse. Les canines ou d-
fenses sont courbes et saillantes chez le mle.
Quand
l'animal at chtr elles diminuent de lon-
gueur
et
peuvent
mme
disparatre compltement.
La
peau
ou couenne est
garnie
extrieurement
de soies de couleur varie. Son
paisseur
est
quelquefois
si considrable
que
le lard n'est
plus
comestible.
La
langue
est un
organe
musculeux
long,
troit
et
pourvu
sur les cts de
cinq plis
transversaux
de la menbrane
muqueuse. Celle-ci,
mince et lisse
28
PREMIREPARTIE
la face
infrieure,
est
paisse
et
rugueuse
la
face
suprieure.
L'estomac renferm dans la cavit abdominale
constitue un sac musculo-membraneux
simple
et
peu dvelopp.
Il
prsente l'aspect globuleux
et
l'sophage
s'ouvre dans cet
organe par
un
large
infundibulum.
La
capacit
de l'estomac est de
sept
huit litres.
L'intestin est
long
dans sa
partie grle;
le c-
cum
gros,
court et bossel sa
pointe
tourne en
arrire. Nous citerons encore comme
particula-
rit de l'intestin
grle
la
prsence
d'une immense
glande
de
Peyer qui figure
sur la
partie
terminale.
Le ccum offre son intrieur
quelques plaques
gaufres.
Le colon est muni de deux bandes
longi-
tudinales dans une
partie
de sa
longueur
et de trois
prs
du ccum avec
quelques plis
transversaux.
D'aprs
Colin,
les tableaux suivants
donnent
l'tendue de
surface,
la
capacit
et la
longueur
des
diverses
parties
du tube
gastro-intestinal
du
porc:
1 TENDUE
PARTIES
SURFACESURF ACH RAPPORT
del'Appareil.
rpartielle.
totale.
entre
lasurface
de
1estomac
Estomac 0,19.78
etcelledel'intestin.
Intestin
grle.
1,65.73
2.81.24
: : I : I.2
Ccum.
0,11.50
Clon 0,83 23
TUDEDUPORC 29
2 LONGUEUR
PARTIES. RAPPORT. IOYENNE.
TIAPPORT
entrela
longueur
Intestin grle
0,78. i8m20
ducorps
etcelle(lel'intestin
Ccum.
0,01
0 23
Ccum 0,01. 0 23
1: 4
Clon 0
21.
4 99
: : 1: 4
Longueur
totale..
1,00.
23 51
30 CAPACITl
PARTIES. RAPPORT. MOYENNE.
EstOlac. 0,292.
8lit. 00
Intestin
grle.
0,335.
9 20
Coecum
0,055.
1 55
Clonet rectum..
0,317.
8 70
Capacit
totale
1,000.
27 45
Le foie ou
appareil
scrteur de la bile
prsente
trois lobes bien tranchs et la vsicule
biliaire de
forme
oblongue
est adhrente au lobe
moyen.
Le
lobe droit
porte
en haut de sa face
postrieure
le
lobule de
Spigel.
Le canal
choldoque
s'ouvre
isolment deux ou trois centimtres du
pylore.
Le foie se
distingue par
sa couleur brune carac-
tristique ;
son tissu est constitu
par
des
granu-
lations
polydriques
denses et serres d'une fria-
bilit
remarquable.
La
rate,
de couleur
violace,
offre une molesse et une lasticit considrables.
Le
pancras,
de forme
irrgulirement triangu-
30
PREMIREPARTIE
laire,
s'insre 10 ou 12
centimtres derrire le
canal
choldoque.
Le
poumon
constitue le
principal organe
de
l'appareil respiratoire.
Il offre deux moitis
appe-
les lobes
qui
se
comportent
comme dans les
espces
bovine et ovine. On
remarque
deux lobes
dans la
partie gauche
et
quatre
dans celle de
droite. La surface de ce viscre est
quadrille,
mais
lignes
trs
espaces.
Nous trouvons les reins et la vessie dans
l'ap-
pareil
de la
dpuration
urinaire.
Les reins sont deux
organes glanduleux
situs
dans la
cavit
abdominale,
droite et
gauche
de
la
rgion
sous-lombaire.
Leur conformation extrieure
rappelle
celle d'un
haricot trs
aplati.
Leur couleur est d'un brun
clair
plus
ou moins
fonc;
ils ont environ
14 cen-
timtres de
longueur
sur 10 centimtres de lar-
geur.
Les reins sont
gnralement
recouverts
par
du tissu
adipeux.
Nous avons observ
que
le
rein
gauche
est
presque toujours plus
dcouvert
que
son
congnre
du ct
oppos.
Cependant,
chez les vieilles truies et les verrats
gs,
ces
organes
ne
prsentent pas
de
graisse
de
couverture.
La vessie est une
poche
membraneuse
qui
sert
de rservoir l'urine. Chez le
porc
elle se fait
TUDEDUPORC
31
remarquer par
la
grande
tendue de son
enveloppe
sreuse. Le
liquide qu'elle
contient est alcalin et
renferme del'ure.
Boussingault
en donne la com-
position
suivante :
Ure.
4,9
Bicarbonate de
potasse.
10,7
Carbonate de
magnsie.
0,9
Sulfate de
potasse.
2,0
Chlorurede sodium.
1,3
-
Silice. ,
0,1
.Phosphate.
1,0
Eau et matires indtermines.
979,1
1000,0
Le cur est un
organe
conode
occupant

peu
prs
le milieu du
thorax,
et inclin en arrire et
gauche par
sa
pointe qui
est infrieure. Le cochon
prsente
cette
particularit que
le
pricarde
s'at-
tache la fois sur le sternum et le
diaphragme.
De
plus,
la scissure
longitudinale
du bord antrieur
est trs
profonde.
Enfin le tissu
adipeux garnis-
sant les scissures n'a
pas
les mmes caractres
que
celui des autres animaux.
La
cervelle
reprsente
une masse ovalaire
dpri-
me dedessus en dessous dans sa
partie suprieure,
par
une scissure
longitudinale,
en deux
parties
nommes lobes ou
hmisphres.
32 PREMIREPARTIE
Nous terminerons ce
chapitre
en disant
que
le
porc
mle non chtr se nomme
verrat;
la femelle
devenue mre est
appele
truie
ou
laie;
quand
elle a fait
plusieurs portes,
elle est
dsigne
sous
le nom de coche.
Enfin,
les
petits
sont.
appels
cochons de
lait,
puis gorets
et
porcelets.
L'INTELLIGENCE DU PORC
Un de nos
grands
naturalistes a
dit:

De tous les
quadrupdes,
le cochon
parat
tre l'animal le
plus
brut: les
imperfections
de la
forme semblent influer sur le
naturel;
toutes ses
habitudes sont
grossires,
tous ses
gots
sont
immondes,
toutes ses sensations se rduisent
une luxure furieuse et une
gourmandise
brutale,
qui
lui fait dvorer instinctivement tout ce
qui
se
prsente,
et mme sa
progniture
au moment
qu'elle
vient
de natre. Sa voracit
dpend appa-
remment du besoin continuel
qu'il
a de
remplir
la
grande capacit
de son
estomac,
et la
gros-
siret de son
apptit,
de l'hbtation des sens du
got
et du toucher.

Cette
opinion, injuste
et
fausse,
prouve que
Buf-
TUDEDUPORC 33
fon connaissait mal.cet intressant
pachyderme.
Desobservateurs
judicieux
ont tudi de
plus
prs
ses
murs,
ses
sens,
ses
intincts
et ont cons-
tat chez lui des facults rellement
suprieures.
Il
possde
au
plus
haut
degr
le sentiment de la
conservation
qui
lui
enseigne
mille ruses
pour
chapper
ses ennemis.
Quand
il est
traqu
et
poursuivi,
dans l'tat
sauvage,
il se drobe
par
une
.course
prodigieuse;
bless il se sert coura-
geusement
de ses
dfenses
et
produit parfois
des
blessures terribles. A la
vrit,
la domestication
le rend
plus souple, plus
docile et
plus
sociable,
mais il est loin d'tre aussi
stupide qu'on
s'est
plu
le dire. Plusieurs
explorateurs rapportent
avoir
vu des
porcs
entretenus dans les
bois,
en
pleine
libert et sans aucun
gardien,
revenir au
logis
chaque
samedi
parce que
ce
jour-l
on leur dis-
tribuait une ration de mas. Nous
pouvons
donc
prsumer
avec assez de fondement
que
la m-
moire existe un certain
degr.
Les animaux
reconnaissent
aprs
une absence les lieux
qu'ils
ont
habits,
les chemins
qu'ils
ont
parcourus;
ils
n'oublient
pas
les caresses
reues
et les chtiments
essuys.
Ils se souviennent des
leons qu'on
leur
a donnes et
peroivent
les
impressions
ext-
rieures comme tous les tres
organiss.
Le
porc,
dit
Colin,
donne
peut-tre
encore
plus que
le
3't
PREMIREPARTIE
buf des
preuves
de rflexion et de
jugement.

D'aprs
Cuvier,
il n'est
gure
infrieur
l'lphant
pour l'intelligence. Dugs
va
plus
loin en avan-
ant
qu'il
deviendrait aussi
intelligent que
le chien
si l'on
prenait
le soin de l'lever de la mme ma-
nire; et,
pour prouver
cette
assertion,
il fait
remarquer que
les chiens entretenus
pour
tre
mangs
dans les les de l'Ocanie se montrent
aussi
stupides que
les
porcs
de nos
pays.
Nous
lisons dans Pline
que
des cochons emmens
par
des
pirates
reconnurent leur matre sa
voix,
firent
chavirer le bateau en se
jetant
tous du
mme ct et
regagnrent
le
rivage.
Ceux levs
l'cole vtrinaire d'Alfort
distinguent parfaite-
ment de
loin,
par
le bruit
qu'elle
fait,
la voiture
qui
leur amne des
aliments,
et viennent sa
rencontre
jusqu'
la
porte
de la cour o ils sont
enferms. Brehm mentionne
qu'un garde
forestier
possdait
un cochon dress faire mille tours
plaisants.
Il suivait son matre comme un
chien,
rpondait
sa voix et arrivait en trottinant
quand
il
l'appelait.
Il se tenait debout
pendant quelques
instants et se courbait
quand
il entendait ces
pa-
roles :

Viens,
tu vas tre
mang.

Nous savons
qu'un particulier
trouva le
moyen
d'amuser
Louis XI en faisant danser devant le roi malade
de
petits
cochons
somptueusement
habills et
pars
TUDEDUPORC 35
4
avec ds
chapeaux,
des
charpes
et des
pes.
Au
reste,
nous avons vu maintes fois dans certains
thtres
plusieurs
de ces animaux bien dresss et
habiles faire des tours et des exercices
surpre-
nants. Ils sont trs
impressionnables
et
prouvent
des sentiments de
peur.
On a constat la calvitie
arrive en
quelques jours
chez un cochon noir
qui
avait t
pouvant par
les cris d'un autre
porc
chtr dans une
loge
voisine.
Ilsont
l'odorat infiniment meilleur
que
l'homme.
Un
Anglais
avait dress un
porc
la chasse et
son nez tait si fin
qu'il
sentait une
piste
une
distance de
plus
de
vingt
mtres.
-
Le sens du
toucher,
assez
dvelopp,
rside dans
la corne du
pied,
ce
qui
lui
permet d'explorer
le
sol et d'viter les obstacles dans la marche.
On lui
reproche
sa voracit et l'absence de sen-
sation
gustative.
C'est encore une erreur
profonde
et le
got,
loin d'tre
imparfait,
est
peut-tre plus
sr
que
chez l'homme.
Quand
la faim ne le tourmente
pas, qu'il
n'est
pas famlique,
il a une
rpugnance
invincible
pour
les aliments nuisibles.
Au contraire
l'homme,
s'il n'tait
averti,
ne dis-
cernerait
pas toujours
les bons et les mauvais
aliments;
il consommerait les fruits du mancenil-
lier comme la
pomme,
et la
cigu
comme le
persil.
36 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
Nous
pouvons
donc
affirmer,
sans aucune
exag-
ration,
que
le
porc
est un animal
perfectible ayant
toutes les facults instinctives et intellectuelles
qui
font
l'apanage
des mammifres.
CHAPITRE
III
LES RACESPORCINES
La division de
l'espce porcine
en races asia-
tique, celtique
et
ibrique
est celle
gnralement
adopte;
nous
indiquerons galement
les
princi-
pales
varits obtenues
par
le croisement de ces
races.
RACE
ASIATIQUE(sus asiaticus)
Originaire
de
l'Asie,
cette race
prsente
les carac-
tres suivants: tte
peu volumineuse,
oreilles
petites
et
dresses,
cou
pais
et
court,
corps cylin-
drique
et
peu
allong,
membres courts et
fins,
peau
fine et souvent
pigmente,
soie
rare, blanche,
pie
ou rousse.
Le cochon
asiatique
a
perfectionn
plusieurs
38 PREMIREPAPTIE
races bien connues
par
leur conformation et
leur
prcocit remarquables.
Il
comprend
trois
varits
qui
font
l'objet
d'un commerce
important
dans
l'Europe
orientale.
Le
porc
de Siam a les soies fines et
rares;
sa
couleur est rousse ou
pie
avec taches
plus
ou
moins
rougetres.
Le chinois ou tonkinois a les
jambes
courtes et
fines,
les oreilles
petites
et
dresses,
la soie fine
et
peu
abondante,
couleur noire ou
blanche, quel-
quefois pie.
Le cochon
turc a les membres fins et
courts,
la
tte
pointue,
le
corps trapu,
les soies
noires,
grises
ou
brunes,
parfoisfrises
et
toujours peu
fournies.
PORCMTISANGLAIS
*
L'Angleterre
avait
conserv,
pendant longtemps,
la race
celtique pure
avec une sorte
d'orgueil,
mais elle a modifi
l'levage depuis
nombre
d'annes. Les croisements
multiplis
avec les
races orientales ont
donn
naissance divers
produits qui
se
distinguent par
une
grande apti-
tude
l'engraissement.
Nous mentionnerons seu-
lement les
principaux types.
TUDEDUPORC
39
Yorkshires.

La couleur de cette race est
gnralement
blanche;
elle fournit des
animaux
fortement
charpents
et
qui
donnent les
poids
vifs les
plus
levs.
Ces
porcs
amliors
par
des croisements
prsen-
tent les caractres suivants:
corps allong
en
cylindre,
dos
presque
droit,
jambes
fortes,
oreilles
larges
et
demi-inclines,
couleur blanc
jauntre.
Les
jambons
d'York
jouissent
d'une
rputation
universelle.
ATew-leicesters.

Cette
race,
appele
autre-
fois race de
Dishley,
se
distingue par
des formes
symtriques,
tte
courte,
museau
droit,
joues
sail-
lantes,
cou trs
court,
oreilles
petites
et
dresses,
jambes
courtes et
fines,
corps pais,
soies fines et
rares,
peau
rose et
presque transparente.
A dix
ou douze mois l'animal atteint un tat
d'engrais-
sement trs lev. Saviande est trs estime.
Essex.

Ce
porc
a la tte
fine,
le museau
pointu,
les
joues larges,
le dos
presqne
droit,
le
ventre
trs
descendu,
le
corps pais
et
cylin-
drique,
les
membres
grles,
les os
petits,
les
soies
noires
peu
abondantes et fines. Crois avec
le
yorkshire
et le
berkshire,
il
produit
une varit
demi-noire assez
rpandue.
Berkshires. Tte
fine,
oreilles
dresses, groin
lgrement allong, corps pais
et
cylindrique,
40 PREMIREPARTIE
taille
moyenne,
jambes
fortes mais
courtes,
cou-
leur
plus
ou moins noire avec
marques
blan-
chtres sur diverses
parties
du
corps,
tels sont
les caractres distinctifs de cette race.
Hampshires.

Les animaux
appartenant
cette
race,
dite des
forets,
ont le
corps allong
et la
cte assez
plate
relativement aux
prcdents.
Tte
courte,
museau
relev,
oreilles
dresses,
taille
ordinaire,
pelage
blanc et noir. La conformation
de ces
porcs
laisse dsirer.
Coleshill.

Cette
race,
introduite chez
nous en
1849
par
Lefebvre de
Sainte-Marie,
est basse sur
jambes.
Le
corps
est trs
allong,
de forme
cylin-
drique,
la tte
petite
et
fine,
les soies blanch-
tres et bien fournies.
Les races mildlessex existent en
France
depuis
1855. Dans
plusieurs dpartements
du nord et du
centre elles sont croises avec la race craonaise.
La race de
Windsor,
provenant
de
croisements
varis,
est de taille
moyenne, peu
leve sur
jambes
avec soies blanches
plus
ou moins abondantes.
Elle se fait
remarquer par
sa
grande aptitude

l'engraissement.
En
rsum,
ces diffrentes races sont le
produit
d'une immixtion
plus
ou moins considrable du
sang
chinois ou du
sang napolitain
dans les races
indignes.
Les diffrences
qui
existent entre
elles,
TUDEDUPORC 41
dit
Tanner,
proviennent
de la
proportion
de
chaque
espce
de
sang
dans la
ligne
de l'animal.

Plus
le
porc
est
grand
et
grossier, plus
cela
prouve
qu'il
est d'extraction
anglaise primitive;
au con-
traire,
plus
il est
petit,
dlicat,
plus
le
sang
chinois
ou
napolitain
domine. Nous
possdons,
il est
vrai,
tous les
degrs
intermdiaires de
qualit
entre les
deux
extrmes;
mais les mmes rsultats sont
vidents
partout
et
toujours; l'aptitude

l'engrais-
sement,
la
prcocit,
la finesse et
l'exigut
sont
en raison de la
quantit
de
sang
chinois ou
napo-
litain infus
par
le croisement. Plus cette infusion
est
grande, plus
les
qualits
se trouvent
dvelop-
pes;
la chair est aussi
plus
dlicate,
la taille
plus
rduite.

D'autre
part, plus
la
prpondrance
du
sang
anglais primitif
est
grande, plus l'engraissement
dans les
produits
est lent et
difficile;
les animaux
sont de
plus grande
dimension,
plus
forts;
leur
viande est de
qualit plus grossire.

Ces faits dmontrent
que pour
obtenir les meil-
leurs
rsultats,
il faut nous laisser
guider
dans
le choix des
espces
de
porc qui
nous conviennent
le
mieux,
ainsi
que
dans le meilleur
systme
d'-
levage, par l'objet que
nous avons en vue et le
but
que
nous nous
proposons.
Dans ces mtis divers
qui
existent un
peu
42 PREMIREPARTIE
partout,
nous
pouvons comprendre
les
porcs
lor-
rains,
ceux de
Mayence,
de
Westphalie, qui
four-
nissent des
produits
estims dans le monde
entier.
RACE
CELTIQUE(suscelticus)
Crne
brachycphale
front court et
aplati.
Sus-naseaux
longs,
troits;
face
longue, angle
facial
presque
droit.
Corps
lanc et
plus
ou moins
ample pourvu
de
quatorze
vertbres dorsales et
de six lombaires. Tte
forte,
oreilles
larges
et
pendantes; groin large,
bouche
grande;
arcades
incisives
larges, ranges
molaires trs
peu
diver-
gentes.
J ambes
longues, peau
rose,
soies abon-
dantes et
rudes,
de couleur blanchtre ou
jauntre.
Taille
variable,
mais
gnralement grande; phy-
sionomie un
peu sauvage.
Tels sont les caractres de cette race bien con-
forme
pour
la marche et le
parcours
dans les
bois. Sa fcondit
est remarquable,
mais
l'aptitude

l'engraissement
est relativement
faible;
en
revanche,
elle fournit une viande ferme et savou-
1
prX:I.J ,
court,
xeya/T),
tte.
TUDEDUPORC 43
reuse.
Quant
au
lard,
il offre une
grande
densit,
s'imprgne
bien de sel et se conserve facilement.
La domesticit et les croisements ont modifi
avantageusement
cette race et
plusieurs
varits
sont trs
remarquables;
nous nous
occuperons
des
principales.
Porc craonais.

Cette varit tire son nom de
la ville de Craon
(Mayenne)
;
les animaux
qui
en
proviennent
se
distinguent par
leur
taille,
leurs
formes
et leur fcondit. Ils ont la tte
petite,
le
museau court et
droit,
la cte ronde et le dos
large; peau
fine et
transparente,
soies courtes
et
peu
abondantes.
Porc
angevin.

Ainsi nomm
parce qu'on
l'lve en
grand
dans
l'Anjou,
ce
porc
se fait re-
marquer par
la brivet de la tte et des
oreilles,
la forte musculature des membres et la
qualit
suprieure
de la viande.
Porc normand.

Nous trouvons en Norman-
die des cochons bien
muscls,
mais ossature un
peu dveloppe.
Tte assez
volumineuse,
oreilles
pendantes
et
replies
vers
l'angle postrieur;
la
base de la
conque
est
cylindrique.
L'augeron,
le
cotentin, l'alenonnais,
etc. cons-
tituent d'excellents
produits quand l'levage
est
bien entendu.
Porc manceau.

Corps grand, pais,
museau
4i
PREMIREPARTIE
court,
oreilles de
largeur moyenne,
membres
courts,
jambes
bien fournies: tels sont les carac-
tres de la varit mancelle.
On
appelle montagnards,
les individus levs
aux environs de
Mortagne.
Ceux du Perche sont
plus
l'est.
Les saumurois sont
galement
estims.
Tous ces
types, qui
se
ressemblent,
possdent
les mmes dfauts et les mmes
qualits.
RACENAPOLITAINEou
IBRIQUE(sus ibericus)
Encore
appele espagnole,
cette race se recon-
nat des caractres bien tranchs. Crne dolico-
cphalel,
front
aplati
en
losange,
arcades orbi-
taires. peu
saillantes,
chanfrein
droit,
arcades
incisives
courtes,
ranges
molaires
presque paral-
lles;
tte
petite, groin
troit,
oreilles droites et
pointues,
cou
pais
et
court;
corps allong, large,
pourvu
de
quinze
vertbres dorsales et
quatre
lombaires;
jambes
fines et de
moyenne longueur,
muscles des fesses bien
dvelopps, peau
trs
pigmente,
soies fines
peu
nombreuses,
pres-
1
J o/.tXc;
court,
Y.Vfiilr,,
tte.
TUDEDUPORC
45
que
toujours
de couleur noire ou d'un roux fonc.
Le
porc napolitain,
encore nomm
romanique
parce qu'il
habite surtout la
Romagne (ancienne
province
d'Italie),
est trs
rpandu
en
Angleterre;
plus
forf et
plus allong que
celui
d'Asie,
il est
prcoce

l'engraissement
et donne une viande
trs
estime..
Il contribue
former,
avec le
porc
d'Asie,
de
nombreuses
varits;
nous nous
occuperons
seu-
lement
des
plus
connues.
Porc toscan.

Nous
apercevons,
de
temps

autre,
sur le march de la
Villette,
des cochons
hauts sur
jambes,

corps lanc,
forte
ossature,
et
expdi
des
provinces
italiennes o ils ont vcu
dans les forts l'tat
sauvage. Cependant,
nous
savons
que
des
importations anglaises
ont
dj
modifi cette varit
rustique
et
vigoureuse.
Porc
hongrois.

La
race,
dite
hongroise,
westphalienne, croate, valaque
ou
turque,
a la
taille
leve,
le
corps pais,.la
tte
forte,
le mu-
seau
allong,
le cou relativement
long
et
grle.
Pour
complter
cette
description,
nous dirons
qu'elle possde
de
grandes
oreilles dresses dont
les
extrmits sont
diriges
en
avant,
des soies
abondantes,
paisses,
d'un
gris
fonc
jauntre
ou
roux;
grande aptitude

l'engraissement,
finesse
et saveur de chair.
46
PREMIREPARTIE
Porc bressan.

Cette varit existe
principa-
lement sur la rive
gauche
de la
Sane,
dans les
dpartements
de l'Ain et de Sane-et-Loire.
Elle a la tte relativement
volumineuse,
le cou
long,
les extrmits des oreilles
pendantes,
le dos
un
peu
vouss,
les
jambes longues
et
grossires,
les soies
gnralement noires,
mais souvent le
corps marqu
de taches
blanches;
chair
peu
dli-
cate,
moins
que
les animaux n'aient t nourris
avec le lait et les rsidus
provenant
de la fabrica-
tion des
fromages.
Porc limousin.

Ces
cochons,
qui
habitent en
grand
nombre le
Limousin,
ont la tte
longue,
le
museau droit et les oreilles
moyennes;
les
jambes
allonges,
minces et
fines;
les soies
peu
abon-
dantes,
assez
fines,
presque toujours
noires et
blanches. La
viande
du limousin est fine et de
trs bon
got quand
l'animal a t nourri dans
l'abondance des
chtaignes
et des
pommes
de
terre.
Porc
prigourdin.

Ce cochon a le
corps
pais
et bien
conform,
les soies
brillantes,
lisses et
toujours
mlanges
de noir et de
blanc,
cependant
cette dernire nuance domine le
plus
souvent.
Engraissement
facile,
viande fine et
savoureuse. On le dresse
pour
la recherche de la
truffe;
les femelles sont
prfres pour
cet
usage,
TUDEDUPORC
47
parce que,
tant
plus
affames,
elles montrent
plus
de
courage
dans cette dcouverte.
Porc,
afJ enais.

Cet
animal,
qui
vient du d-
partement
de
Lot-et-Garonne,
a la taille
plus
forte
que
les
prcdents,
le
corps
mince et
aplati,
les
soies
grossires,
de couleur
pie
souvent
presque
noire;
il est
vigoureux,
bon marcheur et fournit
une viande de bonne
qualit.
Porc
quel'cinois.

Ce
type
a le
corps plus
petit
et
plus pais que
le
prcdent;
tte
forte,
oreilles
plus petites
et
plus
droites,
membres
plus
courts et
plus
charnus.
Sujets vigoureux
et
sobres;
bonne viande.
Porc du
Rouergue.

Cet animal rsulte du
croisement des races
quercinoise
et limousine.
Les
individus,
peu
diffrents les uns les
autres,
sont
engraisss,
surtout en
hiver,
avec des ch-
taignes
et des
pommes
de
terre;
leurs chairs se
valent comme
qualit.
Porc barnais.

Cette
varit,
leve dans les
dpartements
des Hautes et des
Basses-Pyrnes,
prsente gnralement
un
corps peu pais,
des
membres
longs
et
grles,
des soies assez abon-
dantes,
de couleur
pie
o la teinte noire
prdo-
mine. Son lard est
peu pais
et sa chair de trs
bon
got;
elle fournit les
fameux
jambons
de
Bayonne
dont la
rputation
est
universelle.
48 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
Nous
mentionnerons,
pour
mmoire,
d'autres
varits, qui paraissent,
en
plus
ou moins
grand
nombre,
sur nos marchs. Les
porcs
du
Gers,
des
Landes,
de
Lot-et-Garonne,
de la Haute-Ga-
ronne,
de l'Aude et de
l'Arige;
les
porcs gascons
et
languedociens
sont de taille leve et de con-
formation assez
grossire.
Les animaux
qui
habitent le nord-est de la
France mritent
peu
notre
attention,
car leur con-
formation est
gnralement
dfectueuse.
Corps
mince,
ossature
dveloppe,
tte volumineuse et
longue,
museau
droit,
oreilles
pointues,
membres
forts,
soies
blanches, longues
et
grossires:
tels
sont les caractres' des
porcs
non amliors de la
Meuse,
de la
Haute-Marne,
etc.
Nous nous bornerons ces
gnralits.
CHAPITRE IV
MULTIPLICATIONDUPORC
Le choix des
animaux, pour
la
reproduction
c
l'levage
du
porc,
doit
toujours
constituer la
prin-
cipale proccupation
de
l'agriculteur.
Les
opinions
sont
partages
entre les
partisans
du croisement et
ceux de la slection. Au
demeurant,
les deux
principes prsentent
des
avantages
et des incon-
vnients. Nous allons
essayer
de
jeter
un
rayon
de
lumire sur cette
importante question.
Nous
possdons,
en
France,
plusieurs
races
rgionales
bien dtermines
ayant
des
qualits
prcieuses acquises par
la continuit des
produc-
teurs,
par
l'alimentation bien entendue et
par
l'action du
temps.
Nous savons
que
la slection
imprime
aux
produits
des caractres immuables
parmi
lesquels
se trouvent les dfauts et les
qua-
lits inhrents aux
reproducteurs.
Dans le but de conserver la fixit de
l'espce,
O
PREMIREPARTIE
il est
indispensable
d'accoupler
les mmes
types.
Ce modus
faciendi
tend constamment modifier
et
perfectionner
les animaux
par
eux-mmes.
On
suit,
ainsi,
l'exemple
des
espces
libres ou
sauvages qui
conservent leur
intgrit
et se
per-
ptuent
d'autant mieux
que
leur
gnration
s'o-
pre
entre des individus semblables.
A la
vrit,
les tres crs de cette manire ne
donnent
pas
cette
prcocit remarquable
et ces
amas de tissu
graisseux qui
causent une vritable
surprise
des
yeux.
En
revanche,
nous trouvons
chez eux une robusticit bien
prcieuse pour
rsister aux causes nombreuses de mortalit. La
qualit
de la viande et du lard donne une
large
compensation
l'absence relative de tissu adi-
peux.
En
comparant, aprs
la
cuisson,
1 kilo de
chair
provenant
d'un
porc anglo-chinois
et celui
d'un
indigne
de vieille
race,
on sera convaincu
par
la diffrence des
poids
obtenus. Le morceau
du
premier noy
dans de la
graisse plus
ou moins
dense aura subi un dchet
considrable,
tandis
que
le second n'aura
prouv qu'une perte peu
sen-
sible.
La mme
remarque
est faite sous le
rapport
de
la
saveur,
de l'arme et de la
conservation,
car ces
qualits
sont
l'actif de nos races indi-
gnes.
Aussi le consommateur
de viande frache
ne recherche
pas
l'abondance de la
graisse.
Il en
TUDE DUPORC 51
5
est de mme
pour
celui
qui
dsire
prparer
des
salaisons,
car la conservation est mieux assure.
En introduisant dans nos races du
sang
tran-
ger,
on
dsorganise
tout le mcanisme chez les
produits.
Et de
fait,
le croisement transforme la
constitution
organique
des individus en donnant
des caractres
qui
seront
toujours
contre-balancs
par
les lois de l'atavisme.
Nous ne
pouvons
nier
que
ce
procd
donne
des
sujets
d'une
apparence plus belle,
d'une
venue
plus parfaite
et d'une
prcocit plus
remar-
quable,
mais il ne laisse
pas
de fixit
proprement
dite.
Nous dirons
mieux,
il conduit au
dcousu et
la
confusion
des belles races locales
qui
font
la
gloire
de notre
pays;
or,
ce serait une faute
irrparable
de
perdre
des
types
aussi
prcieux
par
leur nature et leurs
qualits.
Plusieurs
races
trangres
nous blouissent
par
une accu-
mulation
prodigieuse
de
graisse qui
les trans-
forme en
grosses
boules vivantes. Les illusions
disparaissent bientt,
car on reconnat
que
les
apparences
sont extrieures seulement: la cuisson
rduit
beaucoup
les tissus
qui
conviennent mdio-
crement aux
prparations
de
charcuterie;
de
plus,
leurs
qualits
sont trs infrieures sous tous les
rapports.
Nous estimons donc
que
le croisement
52 PREMIREPARTIE
avec les races
trangres
a sa raison d'tre seu-
lement dans les usines
ayant
en vue la
produc-
tion force de matires
grasses
et voulant fournir
la
quantit
des
produits
aux
dpens
de la
qualit.
Cependant,
loin de nous la
pense
de
proscrire
systmatiquement
la
multiplication
d'une race
reconnue
prcoce
et
apte
donner des
sujets
recommandables. Aussi
bien,
nous
croyons
ration-
nel de maintenir cette race
part,
de l'lever
avec les soins
qu'elle
rclame en vitant tout m-
lange
contraire aux
principes zootechniques.
Sui-
vons
l'exemple
des animaux
qui
obissent la
grande
voix de la nature en se
reproduisant
entre
eux. Si nous recherchons la
puret
des
types,
il
sera
toujours
facile de
corriger
certains dfauts.
On obtiendra srement les transformations
orga-
niques
recherches dans
l'espce par
une alimen-
tation
approprie
et des soins
hyginiques.
Il
rsulte des travaux de M. Sanson
que
la
prcocit
du
dveloppement
ne doit
pas
tre considre
comme un
privilge
de
race,
car elle se trouve
ralise
par
les divers lments
que
nous venons
d'indiquer.
Dans la
reproduction
du
porc,
ne
perdons jamais
de vue les
principes
ncessaires
pour
assurer de
bons rsultats. Il est absolument
indispensable
de
choisir les
sujets
les
plus parfaits
et runissant
les
TUDEDUPORC 53
qualits que
nous cherchons
dvelopper
dans les
animaux. Ensuite nous nous
appliquerons

per-
fectionner la conformation
par
une nourriture
abondante et substantielle.
Le mle est
apte

l'accouplement

partir
de
huit
mois;
la fcondation de la truie
peut
se faire
cette mme
poque.
Le verrat
doit se faire
remarquer par l'ampleur
de la
poitrine,
la
largeur
du dos et des
reins,
la
roncfur des ctes et le
dveloppement
des fesses.
Une belle conformation consiste dans un
corps
court, ramass,
plutt
carr
que long,
des membres
forts et
courts,
une tte fine et
peu
volumineuse.
Enfin,
les
organes gnitaux
bien
apparents
ne
doivent
pas
avoir de
dfauts.
La femelle
prsentera l'ampleur
du bassin et de
l'abdomen,
la
largeur
des flancs et le
dveloppe-
ment des mamelles. Plus celles-ci seront nom-
breuses,
plus
les
petits
trouveront,
leur nais-
sance,
la nourriture ncessaire la
croissance.
Ajoutons
ces
qualits
un naturel
tranquille,
un bon
temprament
et une sant
parfaite pour
runir les
conditions dsirables dans cette cir-
constance.
En
principe,
on doit s'attacher
produire
des
animaux
prcoces
tout en conservant la
fcond,
la
robusticit,
le
poids
et la
qualit
du lard et de la
5i
PREMIREPARTIE
chair. Nos varits
indignes jouissent
de tous
ces
avantages
et il est inutile d'avoir recours aux
espces trangres.
L'essentiel est de faire un bon
choix dans la race et en
prenant, pendant plusieurs
gnrations,
les
sujets
les mieux conforms on
arrivera la
perfection.
La
sant,
chez les
reproducteurs,
est une des
conditions
premires
la russite des
produits:
il
faut
sacrifier,
sans
dlai,
tout
sujet qui prsente-
rait les
symptmes
d'une affection
contagieuse
ou
hrditaire.
Lorsque
le verrat a t utilis
pendant
deux
ans
pour
la
reproduction,
il faut le chtrer et le
soumettre
l'engraissement;
autrement,
il devient
sauvage
et
dangereux.
On doit
galement
tirer
parti
de la viande des femelles vers 3 ou 4 ans au
plus.
Le rut ou chaleur se manifeste chez la truie
l'ge
de six mois et mme de
quatre,
et cette
pas-
sion se reconnat des
signes
non
quivoques.
La bte
grogne, mange peu;
une bave cumeuse
sort du
groin,
les lvres de la vulve sont
rouges
et
enfles. Elle saute
continuellement sur les autres
porcs,
elle recherche
et
provoque
le verrat. Pour
faciliter
l'accouplement,
on laisse le mle et la
femelle en libert
pendant
une demi-heure envi-
ron dans une
loge
ou une cour
particulire.
TUDEDUPORC
55
L'poque
la
plus
favorable
pour
la
reproduction
varie
suivant les intrts de l'leveur.
En
gnral,
on choisit la saison
qui permet
de nourrir conve-
nablement
les
petits.
En
mars,
ils trouvent de la
.verdure
et du
laitage;
en
septembre,
ce sont les
tubercules et les racines de toute
espce qui
four-
nissent une excellente alimentation.
Le verrat
charg
de l'uvre de la
reproduction
doit tre bien
nourri,
mais sans chercher
l'en-
graisser.
Le
grain,
l'avoine,
le
sarrasin,
le
seigle
en
petite quantit,
avec un local clair et
chaud,
produisent parfaitement
l'effet dsir.
La truie
porte
en
moyenne
cent
quatorze jours.
Chez celle
qui
est bien nourrie la dure de la
gestation
est un
peu
moins
longue que
chez celle
qui
est vieille et
maigre.
La
pratique enseigne que,
pour
viter
l'puisement,
il faut se contenter de
faire
porter
tous les six mois seulement. On
pr-
vient les avortements en nourrissant convena-
blement les animaux et en les
plaant
dans des
endroits
tranquilles.
Les
boissons trs
froides,
les courses
rapides,
les
coups,
les chutes et d'autres causes
plus
ou
moins
directes
provoquent
cet accident.
La
parturition
est
presque toujours normale,
cependant
la
mise-bas doit tre
surveille. On
06 PREMIREPARTIE
enlve les
gorets
au fur et
mesure de leur nais-
sance
pour
les rendre la mre
aprs
le
part
ter-
min et l'enlvement de l'arrire-faix.
Quelques
truies ont la
dplorable
habitude de dvorer leur
progniture;
la rforme de ces animaux
s'impose
naturellement.
La
mre doit tre
l'objet
des
plus grands
soins
concernant la
propret
et l'alimentation. Pendant
trois ou
quatre jours,
il faut donner des boissons
tides ou chaudes avec de la farine
d'orge
et des
pommes
de terre cuites crases.
La bonne venue des
petits dpend
du lait de la
mre. Pendant les trois
premiers jours qui
suivent
la naissance on
les
fait tter
cinq
six fois
par
jour;
dater du
quatrime jour,
on
peut
les aban-
donner eux-mmes dans la
loge
de la mre.
Quand
leur nombre est
trop
considrable,
il est
bon d'en
engraisser quelques-uns pour qu'ils
ne
dprissent pas
faute de nourriture.
On leur donne du lait
mlang
de farine
d'orge
et de mas. Le lait doit tre bouilli car il est d-
montr
que
celui
provenant
des vaches atteintes de
phtisie possde
des
proprits contagieuses.
Des
porcelets
et d'autres animaux sont devenus tuber-
culeux
aprs
avoir consomm
pendant plusieurs
semaines du lait non soumis

l'bullition.
La nourriture donne en
plus
de celle fournie
TUDEDUPORC 57
par
la mre
dveloppe rapidement
les
petits sujets.
Souvent,
ils sont
frapps
d'une
ruption
caractri-
se
par
de
petites
vsicules envahissant diffrents
endroits du
corps.
Quand
elle
sige
autour des
yeux,
les
paupires
sont colles ensemble.
On l'at-
tribue une nourriture
trop
substantielle. Dans ce
cas,
il est
prudent
de diminuer la ration et de
faire,
chaque jour,
des lotions d'eau tide sur les
parties
malades.
Le
lait,
le
petit-lait
et les eaux de
lavage qui
proviennent
de la fabrication du
fromage
et du
beurre conviennent bien aux nourrissons.
Progres-
si
vement,
on
augmente
la ration et on utilise les
eaux
grasses,
les dbris de la
cuisine,
les
levures,
les drches et les rsidus de brasserie. Le
petit-
lait exerce une influence favorable sur la
digesti-
bilit de certaines matires alimentaires telles
que:
les
pommes
de
terre,
l'orge,
les
pois,
le
mas. Il vaut mieux le donner refroidi et
dj aigri
que lorsqu'il
est encore doux et chaud. Plus
tard,
on distribue des
orties,
de la
chicore,
les salades
montes des
jardins,
et notamment la laitue
qui
est trs
appte.
Nous verrons
plus
tard le
profit
que
l'on retire des racines dont les
proprits
nutritives sont
encore
augmente par
la
coction.
Il est
toujours prfrable
de les donner
cuites,
crases et
dlayes
avec les eaux de cuisine. En
58 PREMIREPARTIE
y
mlant des farineux ou du
son,
on a la certitude
d'obtenir d'excellents rsultats.
Au moment du
sevrage,
c'est--dire au bout de
six semaines ou deux
mois,
les
gorets
rclament
de
grands
soins avec une bonne nourriture.
On doit avoir soin de
sparer
les mles des
femelles,
quand
ils n'ont
pas
t castrs la
mamelle,
parce que
leurs dsirs sont un obstacle
leur croissance. La
sparation
entre les
plus
forts
et les
plus
faibles est
galement
ncessaire
pour
viter de voir les uns
s'approprier
la nourriture
des autres.
On fait chtrer les
porcelets
pendant
leur allai-
tement ou 15
jours
avant leur
sevrage; plus
ils
sont
jeunes,
moins
l'opration
est douloureuse et
mieux elle russit.
AGE ET HYGINE DU PORC
Cet animal
peut
vivre
quinze
ou
vingt
ans,
mais
comme il ne rend aucun service
pendant
sa
vie,

l'exception
du fumier
qu'il produit,
il
n'y
a
pas
lieu de le laisser
parvenir

ce terme.
L'ge
se reconnat aux dents comme chez
les
TUDEDUPORC 59
autres
espces domestiques.
A l'tat adulte le
porc
est
pourvu
de 44
dents,
dont 12
incisives,
4
chaque
mchoire,
4 canines et 28 molaires.
Dans les
sujets
en
libert,
le
sanglier par
exemple,
les
canines,
longues,
fortes et trs
saillantes,
constituent une arme redoutable dont
ils se
servent
contre les
attaques
de leurs ennemis.
On a encore
signal
la
longueur prodigieuse
acquise
avec
l'ge,
chez des cochons
domestiques,
par
les deux crocs de la mchoire infrieure
qui
en se contournant en
spirale
finissent
par gner
les mouvements des mchoires.
Le 14
juillet
1870,
M. Goubaux a
prsent
la
Socit centrale vtrinaire lamchoire d'un cochon
de
Msopotamie remarquable par
le
dveloppe-
ment des dents canines. Cette mchoire tait
arme de deux dfenses fort
longues.
A
partir
de
la sortie de
l'alvole,
elles se renversaient de bas
en haut et de dehors en dedans en traversant une
gouttire
forme
par
la chute des molaires corres-
pondantes.
On est
gnralement
dispos
ne donner des
soins de
propret qu'aux
chevaux. Les autres ani-
maux de la
ferme,
surtout les
porcs,
sont
compl-
tement abandonns eux-mmes. Cette
pratique
est tout fait
contraire aux connaissances
hygi-
niques.
60
TREMIE RE PARTIE
L'observation dmontre
que l'levage
de ce
pa-
chyderme
russit rarement dans la
malpropret.
L'engraissement
est
plus
certain et surtout
plus rapide
dans une
porcherie
bien tenue. Lors-
qu'elle
est
imparfaitement
nettoye
et la litire
rarement
renouvele,
le
porc s'agite
et
grogne
sans
cesse;
il ne se
repose qu'aprs
une abondante
distribution de
paille
frache. Il
faut,
si on veut le
voir
jouir
d'une bonne
sant,
dbarrasser la
peau
de la
poussire
et de la
boue;
en un
mot,
il est
ncessaire de
l'triller,
bouchonner et laver souvent
l'eau tide. On ne doit
pas
calculer la
perte
de
temps
cause
par
ces
prcautions qui
ont l'immense
avantage
d'tre extrmement favorables la sant
par
l'excitation
qu'elles
dterminent la surface
du
corps.
Aussi
bien,
l'animal
s'y
accoutume ais-
ment et au bout de
quelque temps
il vient
pour
ainsi dire de lui-mme au-devant de la main
qui
le
soigne.
Les ordures et la
malpropret
de la
peau engen-
drent les
poux,
les
insectes,
les acares
qui produi-
sent des
dmangeaisons
sur toutes les
parties
du
corps.
Les lotions l'eau
tide,
les
lavages
au savon et
une alimentation convenable
font cesser
l'irritation
et le
prurit
si nuisibles
au
repos
du
sujet.
Les bains lui sont
salutaires,
surtout en
t,
o
LUDEDUPORC 61
il est
spcialement expos
certaines
maladies. A
cette
poque
de l'anne il recherche l'eau frache
avec
empressement,
et on le
voit,
quand
il est
libre,
passer
une
partie
des
journes
chaudes cou-
ch dans les mares ou les ruisseaux
qui
sont sa
porte.
Pour lui donner la facilit de satisfaire ce
besoin
imprieux,
il est bon d'tablir
proximit
de la
porcherie
un bassin o le
porc
viendrait se
baigner.
Il sait trs bien
nager
et
pour
le familia-
riser avec
l'eau,
il suffit de
jeter
sur le
liquide
des
chtaignes
dessches;
comme il
appte
cet ali-
ment,
il
se met aussitt
nager pour
aller le cher-
cher.
Il est sensible au froid dont il faut le
prserver
soigneusement;
son
habitation,
place
sur un ter-
rain sec un
peu
lev,
doit tre convenablement
are. Le sol sera
pav
ou en bois avec un
peu
de
pente,
de manire
permettre
l'coulement des
urines. Les
auges
seront laves de
temps
n
temps
l'eau
chaude;
sans cette
prcaution
les matires
alimentaires
qui
restent deviennent acides et
amnent le
dgot.
Quand
les animaux sont
l'objet
de tous les
soins,
ils
reposent bien,
deviennent
vigoureux
et
jouissent
d'une
quitude
favorable
l'engraissement.
Autant
que possible
il faut
empcher
le
porc
de
vaguer
dans les
rues,
cours et voies
publiques,
o il
62 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
pourrait' ingrer
des substances
susceptibles
de
servir de vhicules aux microbes et aux
parasites.
Son instinct le
porte
fouiller la terre
pour
chercher des
racines,
tubercules et autres
aliments;
il cherche et russit mme
dpaver
et dmolir
sa
loge.
Pour remdier ces inconvnients on tra-
verse le
boutoir,
vers son bord
antrieur,
par
deux
anneaux en fer ou en cuivre. Un fil de fer et sim-
plement
un clou de fer
cheval suffit
pour
le bou-
clement. Il
n'y
a
que
les
porcs famliques
et
vaga-
bonds
qui fougent;
ceux
qui
sont bien nourris
n'y
songent pas;
cette
opration toujours
douloureuse
leur est donc
pargne.
Quoi
qu'il
en
soit,
l'leveur ne doit
jamais
ou-
blier
que
les soins donns ces
animaux ont une
influence considrable sur leur
sant;
en
outre,
leur entretien devient
plus
facile et
beaucoup
moins coteux.
CHAPITRE
V
DE L'ENGRAISSEMENT
L'engraissement
du
porc
est un
problme
dont
la solution
prsente
de nombreuses difficults. Il
ne
suffitpas
d'obtenir,
au
prix
de
grandes dpenses,
de la viande et de la
graisse;
il faut surtout rem-
plir plusieurs
conditions afin
d'acqurir
conomi-
quement
la
quantit
et la
qualit
des
produits.
Le
succs
dpend
de causes diverses
qui
rsident dans
l'appropriation
climatrique,
le choix des animaux
et le mode d'alimentation.
-
Le climat
a, videmment,
une
importance
notoire. Aussi
bien,
une race
transporte
d'un
pays
chaud dans une localit froide doit retrouver
les conditions
premires
dans
lesquelles
la nature
l'avait place.
Une
hygine
bien entendue et des soins
sp-
ciaux
corrigeront
la
temprature,
car
l'engraisse-
61
PREMIREPARTIE
ment est subordonn
l'application rigoureuse
de
ces
principes.
Chacun sait
que
les animaux bien
acclimats
ne redoutent nullement la mauvaise influence des
terrains
marcageux.
Ils se nourrissent avec les
plantes aquatiques,
les racines
charnues,
tout en ne
ddaignant pas
les vers et les
mollusques qu'ils y
trouvent en abondance.
L'ge
le
plus
favorable
pour
mener
l'engraisse-
ment bonne
fin est celui o le
sujet
a
acquis
le
dveloppement propre
son
espce.
Cette
poque
une fois
passe,
il consomme sans
gagner
autant,
parce que
l'activit des fonctions
digestives
est
beaucoup
moins
grande.
Le
jeune
cochon doit
avoir trois mois au
moins,
tre sevr et
jouir
d'une sant
parfaite.
Dans le cas
contraire,
il
rclame des soins
spciaux,
des aliments choisis
qui
deviennent
coteux, exigent
des
pertes
de
temps
et
qui, parfois,
ne sont
pas
la
porte
de
tout le monde.
En
principe,
il est rationnel de mettre le
porc

l'engrais
vers
dix ou douze mois
quand
il
appar-
tient une race
prcoce;
les races anciennes non
amliores
demandent un
ge plus
avanc,
deux
ans au minimum.
Mais nous
croyons
utile
de se
procurer
les
animaux
plus jeunes
quand
on a le
temps
devant
soi.
TUDE DUPORC
6j
Plusieurs
personnes
donnent la
prfrence
aux
individus
femelles,
sous
prtexte qu'ils
sont
plus
aptes

prendre
la
graisse.
Sous ce
rapport,
nous
n'tablissons aucune distinction entre les
sexes,
puisque
la castration rend les conditions
gales
pour l'levage. Cependant,
il nous semble avanta-
geux
de choisir les mles
qui
sont
plus
faciles cas-
trer. Bien
souvent,
nous avons vu des truies rebelles

l'engraissement, parce que l'opration


avait t
imparfaite
ou
qu'elle
n'avait
pas
t
pratique.
Les marchands
peu scrupuleux
simulent la cas-
tration de la femelle
par
une incision du
flanc;
chez le
mle,
la fraude est absolument
impossible.
Le
porc
doit aussi
rparer
les
pertes
de l'co-
nomie
et,
en
outre,
conserver la
graisse qui
excde
la
rparation
de ces mmes
pertes.
Ces conditions
essentielles
l'engraissement
ne sont
pas remplies
si les fonctions,
organiques
ne s'excutent
pas
dans
toute leur
intgrit.
La
peau
doit tre
rigoureusement
examine,
car elle est le reflet de
l'organisation
interne. On
la recherche
fine,
souple,
rose avec des soies
fines et
douces. La
peau paisse,
les soies
gros-
sires et dures dnotent un mauvais
temprament
et
parfois
des maladies internes. Les
signes prin-
cipaux indiquant
la
sant sont: la marche
libre,
la
gaiet, l'apptit qui dgnre
mme en
glou-
06
PREMIREPARTIE
tonnerie;
le tube
digestif
fonctionne normale-
ment,
la
respiration
est
ample
et
facile,
le
pouls
est
rgulier,
enfin le
repos
fait suite aux
repas.
Une constitution faible et des lsions dans les
organes
ne sont
pas compatibles
avec l'laboration
de la
graisse. Lorsque
l'animal est
dbile,
ses
chairs sont
molles,
ses membres
vacillent,
la
partie
postrieure
du
corps flageole, l'pine
dorsale et
lombaire accuse de la raideur. Nous rencontrons
souvent chez les
jeunes sujets
des fractures et des
dviations des membres ou de la colonne vert-
brale. Ces
accidents,
la vrit rarement
mortels,
sont des obstacles
qui s'opposent

l'engraisse-
ment.
Ils
produisent,
leur
origine,
de vives souf-
frances,
le dfaut de
souplesse
du
corps,
la diffi-
cult dans les mouvements et la diminution de
l'apptit.
Autant
que
possible,
on doit viter d'entre-
prendre l'engraissement
de ces animaux. Le
repos
absolu acclre l'laboration du tissu
adipeux,
mais
un exercice
modr rend les chairs
plus
fermes
et
plus
savoureuses. C'est
pour
cela
que
les ani-
maux
engraisss
la
glande
fournissent des
pro-
duits d'une
grande
dlicatesse. La
fatigue,
le
bruit,
les tourments amnent des rsultats contraires.
L'exprience
a
prouv
d'une manire indiscutable
TUDEDUPORC
67
6
que
les
porcs grogneurs engraissent
difficilement
et troublent leurs
compagnons.
Il est ncessaire
de
les mettre
part
et de les tenir dans des locaux
loigns
de tout bruit.
Nous demandons
que
l'animal
gagne
le
plus
possible
en
poids, que
la
graisse
et la viande
soient de bonne
qualit.
Ces conditions sont
pla-
ces sous la
dpendance
de la nourriture et elles
exigent
des aliments
abondants,
de bonne
qualit
et
distribus
rgulirement.
La saison la
plus
favorable est l'automne
parce
qu'on
trouve,
cette
poque,
une alimentation
abondante et varie. Le froid
qui
commence sti-
mule
l'apptit
et le
dgot
se fait moins tt sentir.
En
outre,
les animaux ne sont
pas
incommods
par
les
grandes
chaleurs et
par
les
insectes;
ils
jouissent,
en
consquence,
d'une
quitude
relative
qui
favorise l'assimilation. On met
profit
les
localits riches en vastes forts
pour l'engraisse-
ment du cochon. Celui-ci doit tre
robuste,
bon
marcheur,
capable
de rsister la
fatigue
et de
supporter
les
intempries.
Sans aucun
doute,
il
serait
prfrable
de recueillir la
glande
et de la
donner la
porcherie.
L'animal ne
fait, ainsi,
aucune
dpense
de
forces,
repose
bien et
profite
beaucoup
mieux de la nourriture.
La culture de la
pomme
de
terre,
des
navets,
68
PREMIREPARTIE
des carottes et autres racines trs
apptes
devient
notamment
avantageuse. Presque partout,
on r-
colte le
bl,
l'avoine et
l'orge. Depuis plusieurs
annes,
l'agriculteur
ne trouve
plus
dans la cul-
ture des crales un
prix
rmunrateur;
dans ce
cas leur
emploi
est nettement
indiqu.
Les
grains
vides,
le
son,
les farines
mlanges
ou de
qualit
infrieure constituent une nourriture excellente.
Les rsidus de
distillerie,
de
malterie, etc.,
en-
graissent
avec
rapidit
et,
sous ce
rapport,
le voi-
sinage
des villes est trs
profitable.
Nous
parlerons
plus
tard de l'utilisation des matires
d'origine
animale.
L'engraissement
doit tre
lucratif,
soit
que
l'animal ait t rserv
pour
les besoins du
parti-
culier,
soit
qu'il
ait t livr au commerce. Les
bnfices sont subordonns la race et l'tat
d'embonpoint
du
sujet.
Dans les
grandes exploita-
tions,
il est
avantageux
de donner la
prfrence
aux races
trangres
amliores
qui
se recom-
mandent
par
leur
prcocit. Malheureusement,
les
femelles
de ces varits sont
peu
fcondes et les
jeunes
cochons offrent moins de rsistance aux
chances de mortalit.
En
outre,
si les animaux fournissent
beaucoup
de
poids,
on constate
que
la
quantit
de
graisse
l'emporte
considrablement sur la viande. Le
porc
TUDEDUPORC 69
anglo-chinois,
par exemple,
vritable boule de
graisse,
cause une relle
surprise
des
yeux;
mais
ce monstre
cylindrique,
clou
terre,
sans force
ni
vigueur,
fournit un lard
mou,
insipide
et difficile
conserver.
Sa chair
flasque,
molle et sans
aucune
saveur
ne trouvera
pas acqureur
au mme titre
que
celle
provenant
de nos races
indignes.
Les
faits
qui
se
passent chaque
semaine au
march de la Villette dmontrent ce
que
nous
avanons.
Le commerce tablit une
diffrence
bien tranche entre les
porcs trangers
et les
porcs
franais,
entre les animaux d'un
engraisse-
ment
moyen
et ceux o il est
pouss
un haut
degr.
Nous savons
que
les races
anglaises
pro-
duisent surtout
du
lard;
le
peu
deviande
qui
reste
ne
possde
pas
une
grande
dlicatesse.
Le charcutier
recherche,
mme
dans nos races
indignes,
les animaux dont les chairs
runissent
toutes
les conditions
de
fermet,
de couleur et de
bon
grain.
Celles
qui
sont
ples,
molles,
dcolo-
res, grossires
se
paient
un
prix peu
lev
parce
qu'elles
dchtent la cuisson et
qu'elles prennent
difficilement
le sel. Voil
pourquoi
les
animaux
dont
l'engraissement
est
exagr
sont
l'objet
de
transactions difficiles
et le
plus
souvent
per-
dent,
relativement aux
autres,
trente et
quarante
centimes
par
livre.
70 PREMIRE
PARTIE
Le charcutier de la
capitale
achte les
porcs
d'un
embonpoint
ordinaire
pour
dbiter la
viande
spcialement
l'tat
frais. Le
consommateur
pr-
fre une
chine,
un
filet,
un
jambon provenant
d'un
porc gras
ordinaire aux morceaux
garnis
par
des amas de
graisse.
Les autres
parties
sont utilises
pour
la chair

saucisses et la confection des saucissons de


pre-
mier choix ou bien sont vendues comme
petit-
sal.
Aussi, parmi
les animaux les
plus
estims et
dont
l'levage
a
pour
but le travail de la charcu-
terie,
nous
pouvons
citer: les races normande et
mancelle,
les races
milddlesey-craonais,
mildd-
lesey-auj
eron
franaises
les races
angevine
et
limousine.
Puisque
la chair de nos
porcs
fournit des
pro-
duits alimentaires
suprieurs
ceux
qui
se fabri-
quent
avec la viande des races
anglaises,
il
y
a
tout intrt
engraisser
les varits
indignes.
Les
petites exploitations,
les cultivateurs et les
journaliers,
qui
veulent raliser des bnfices
certains,
doivent
s'inspirer
des rsultats connus.
La
perfection
ne consiste
pas
dans l'excs de la
graisse,
mais dans la
production
la
plus
abondante
d'une viande
de bonne
qualit.
Le but atteindre
est la
prcocit
avec la
bonne
conformation,
l'en-
TUDEDUPORC 71
graissement
bien
rparti
et obtenu
au
plus
bas
prix possible.
Nous terminerons ces
considrations
en
exposant
les caractres
principaux qui distinguent
les
types
recommandables
pour l'levage.
L'animal dur
l'engraissement
se reconnat aux
signes
suivants: tte
volumineuse,
oreilles
grosses,
paisses, longues;
cou
long;
dos et reins troits et
vots;
paules
troites et
maigres; croupe
courte,
membres
longs;
ossature trs
dveloppe, queue
grosse, peau
paisse,
soies dures et
grossires.
Dans
ces
conditions,
la bonne
nourriture,
les
soins affectueux et
hyginiques paraissent produire
peu
d'amlioration. La
peau
reste dure
et adh-
rente,
les os font saillie et les muscles
ne s'em-
ptent presque pas:
en un
mot,
on ne
remarque
ai
l'paisseur
ni
l'largissement
des diverses
rgions
iu
corps.
Au
contraire,
le
porc
dont la
description
suit,
nrite de fixer le choix de l'leveur : Tte
petite
t
courte,
oreilles
minces,
cou trs
court,
dos et
*eins
larges,
cte
arrondie;
paules
rebondies et
cartes, derrire
large, squelette peu dvelopp
3eau
fine et
rose,
soies rares et
fines,
queue
imincie;
enfin,
jambes grles
et courtes.
L'animal
qui possde
une bonne
disposition

'engraissement
prouve
bientt des modifications
72 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
dans son
aspect
extrieur. La
peau prend
une
plus grande tendue,
les soies sont douces au
toucher et toutes les formes s'arrondissent.
On
voit les saillies musculaires
disparatre progres-
sivement;
les minences osseuses
prsentent
des
enfoncements
produits par
la
graisse
des
parties
environnantes. Le
dos,
les reins se recouvrent
d'un lard
pais
et
ferme,
le
corps
devient
plus
lourd,
les mouvements
plus
lents et
l'animal,
sans
perdre
la
gat
et
l'apptit,
reste
plus long-
temps
couch
que
debout.
Lorsque
le
sujet
arrive
cette
priode,
nous
pouvons
dire
qu'il perd
ses
instincts
primitifs
et
qu'il
existe
uniquement pour
manger
et dormir.
L'engraissement
tant un tat anormal
pour
les
animaux,
il
importe
de ne
pas
le
pousser
trop
loin afin d'viter de nombreux accidents et
le
point
essentiel est de conserver leur sant
jusqu'au jour
du sacrifice.
L'asphyxie,
l'hypertrophie
des vis-
cres,
la
dgnrescence
des
organes
et une foule
d'autres maladies
produisent,
malheureusement,
une
mortalit considrable.
Le
propritaire
doit
avoir
constamment
les
yeux
sur ses animaux
;
il
ne faut rien outrer car les lois naturelles ne sont
pas
violes
impunment.
On ne tarderait
pas
subir
les
consquences
dplorables
d'une
ngligence
coupable
et d'un
engraissement
dfectueux.
CHAPITRE VI
PRODUCTION DU PORC
L'espce porcine,
lance dans la voie du
pro-
grs,
se
multiplie
si aisment dans nos mains
qu'elle
peut
donner des bnfices certains dans
un
temps
relativement fort court. Le
porc
prsente
sur le buf de
grands avantages,
car son
engrais-
sement
exige

peine
douze ou
quinze
mois tandis
que
celui de
l'espce
bovine demande
cinq
six
annes. C'est une viande
conomique

fabriquer
parce que
l'animal assimile
admirablement les ali-
ments.
D'aprs
Lawes et
Gilbert,
on obtient 1 kilo de
buf avec 12 ou 13 kilos de matire
sche;
1 kilo
de mouton est obtenu avec 9 kilos d'aliments
sup-
poss secs;
et 1
kilo de
porc
est
produit
avec
4 ou 5 kilos
seulement de matires
supposes
dessches.
Ces
chiffres,
qui
ont
une
grande valeur,
doivent
74 PREMIREPARTIE
encourager l'levage
de nos bonnes races indi-
gnes
trs estimes dans le commerce. La statis-
tique publie par
la
consommation des valeurs
de douane fait connatre le
prix
moyen pour l'espce
porcine.
1826 30 fr.
1870 120

1882 115

Depuis
dix ans notre richesse en
porcs
s'est
considrablement accrue. En
1876,
la France
pos-
sdait
5,810,141 animaux;
aujourd'hui
nous en
comptons 7,100,000.
Voici le recensement de la
population porcine
dans diffrents
pays:
Etats-Unis. 34.500.000
Russie. 10.332.000
Allemagne.
7.320.800
Autriche-Hongrie
6.995.000
Espagne.
4.352.000
Angleterre.,
2.863.000
Suisse. 2.000.000
Dans ce dernier
pays
le nombre des
porcs
re-
lev en 1827 accusait seulement
20,000
ani-
maux.
TUDEDUPORC 75
COMMERCE DES PORCS
La vente des
porcs
a lieu dans les
foires,
sur
les
marchs,
chez les cultivateurs et fermiers. Les
anciens
rglements
de
police
interdisaient le com-
merce des animaux de boucherie et de charcuterie
destins l'alimentation
parisienne
ailleurs
que
sur les marchs dits
d'approvisionnements.
J us-
qu'en 1610,
la foire aux cochons se tenait sur la
butte Saint-Roch
qu'on appelait
la
foire
aux
pour-
ceaux. A cette
poque,
le boulevard Saint-Marcel
fut
dsign pour
la vente de l'onctueux
compagnon
de saint Antoine. Plus tard furent crs les mar-
chs
d'approvisionnements.
Ceux affects
l'espce
porcine
se trouvaient la
Chapelle,
Saint-Ger-
main,
aux
Batignolles
et la
Maison-Blanche
Aucun animal ne
pouvait
tre introduit dans la
capitale
sans tre
accompagn
d'un certificat dli-
vr
par
les
inspecteurs
de la
police
attestant l'achat
sur un de ces marchs
(ordonnance
de
police
du
25
septembre
1815).
Sous le
rgime
du deuxime
Empire,
le com-
merce des bestiaux est rentr dans le droit com-
mun et le dcret du 24
fvirer 1858 rend absolu-
76
PREMIREPARTIE
ment libres l'achat et la
vente des bestiaux desti-
ns la
consommation de Paris.
L'ordonnance du 18 fvrier 1859
supprime
les
anciens
rglements
et
accorde toute libert rela-
vive au
commerce des
porcs.
Les marchs
d'approvisionnements
offraient aux
producteurs
et marchands de nombreux inconv-
nients. Aussi le dcret
imprial
du
6
avril 1859
sanctionnant le
projet
de crer un march central
a-t-il t favorablement accueilli.
L'emplacement
choisi se trouve au nord-ouest
de Paris et levaste tablissement a t construit en
1865 en mme
temps que
les abattoirs
gnraux
de laVillette. Ces-btiments
grandioses,
relis en-
semble
par
un
pont qui
traverse lecanal de
l'Ourcq,
occupent
une
superficie
totale de
396,000
mtres
carrs. Le march
proprement
dit ason entre
prin-
cipale par
la rue
d'Allemagne;
un chemin de fer
branch Belleville sur celui de ceinture amne
l'intrieur du march les animaux
expdis
de
toutes les
parties
du monde. On est d'accord
pour
dire
que
le march de la
Villette,
le
plus
beau du
continent,
forme une des nombreuses curiosits
de la
capitale.
Des
parquets
nombreux situs sous
un des
hangars principaux
reoivent
les
porcs

leur
dbarquement.
La vente a lieu les lundi
et
jeudi
de
chaque
semaine.
TUDEDUPORC 77
Les
expditeurs
accompagnent
rarement leurs
animaux
et ils se
reposent
entirement sur les
commissionnaires
attachs au march.
Ces intermdiaires
entre le
producteur et
l'ache-
teur sont d'une
grande
utilit. Les
propritaires
de
bestiaux ont reconnu
depuis
fort
longtemps qu'il
n'est ni commode ni
avantageux
de se rendre
une distance souvent trs
grande pour
vendre
leurs marchandises en
personne.
Ils
s'exposeraient parfois
des
mcomptes
d-
pendant
d'une vente
plus
ou moins difficile
par
suite du nombre des
arrivages.
Les commission-
naires sont des
correspondants indispensables qui
indiquent quand
il faut
presser
ou ralentir les
envois de bestiaux Paris.
Ils connaissent
parfaitement
les
maniements,
apprcient
exactement le rendement et sont rom-
pus
aux difficults du
mtier;
pour
les ventes
terme ils ne doivent
pas ignorer
la solvabilit
des
acqureurs
et se
portent toujours garants
vis-
-vis des
expditeurs.
Pour devenir commissionnaire il faut
rpondre
certaines
garanties
morales,
verser un caution-
nement dans les caisses de la ville et
prter
serment devant le tribunal de commerce. Les
droits de commission
perus par
ces honorables
fonctionnaires sont donc la
juste
rtribution du
78 PREMIREPARTIE
temps
et des soins consacrs leur dlicate mis-
sion.
Presque
tous les
porcs
amens au march de la
Villette sont destins
l'abatage
immdiat.
Ils
ont
acquis
un
degr d'engraissement qui permet
de les livrer la consommation. Les cochons de
lait vivants sont
envoys
au march de la Valle
qui
se tient dans le
pavillon
n 4
des Halles Cen-
trales.
Nous donnons
par
ordre
alphabtique
le nom
des
dpartements qui
envoient des
porcs
au mar-
ch de la Villette:
Ain, Aisne, Allier,
Aveyron,
Bouches-du-Rhne,
Calvados, Cantal, .Charente, Charente-Infrieure,
Cher, Corrze, Cte-d'Or, Ctes-du-Nord, Creuse,
Eure, Eure-et-Loir, Finistre,
Ille-et-Vilaine, Indre,
Indre-et-Loire, Loir-et-Cher,
Loire-Infrieure,
Loiret, Lot, Maine-et-Loire, Manche, Marne,
Marne
(Haute-), Mayenne,
Meurthe-et-Moselle,
Meuse, Morbihan, Nivre, Nord, Oise, Orne,
Pas-
de-Calais, Puy-de-Dme,
Sane
(Haute-),
Sane-
et-Loire, Sarthe, Seine,
Seine-et-Marne,
Seine-
et-Oise,
Seine-Infrieure, Deux-Svres, Somme,
Vende, Vienne,
Vienne
(Haute-), Vosges,
Yonne.
Nous recevons
encore
quelques
envois d'Alle-
magne,
-tle la
Hongrie,
de la
Toscane,
des Etats
Sardes,
de
l'Espagne,
de la Suisse et de la Bel-
TUDEDUPORC 79
gique.
Voici
pour
ces dernires annes le nombre
des
porcs
amens au march de la Villettc :
En1867,il tait de 43,973
1870,

150,524
1877,

232,530
1880,

297,896
1884,

354,941
1885,
-
352,001
Les bons
porcs
de l'ouest de la France sont tou-
jours
demands des
prix plus
levs
que
ceux
du centre.
Lorsque
les
premiers
sont cots 57
60 centimes le demi-kilo
poids vif,
les autres sont
rarement vendus au-dessus de 50 53 centimes.
Cependant
les cours varient suivant
l'poque
de
l'anne et surtout le nombre des
arrivages.
Le
prix moyen
des
porcs
vivants
par
cent kilos
est ainsi fix
pour quatre
annes:
1884 128fr.
1885
132

1886
142
1887 140

En
principe,
les animaux trs
gros
et trs
gras
sont
peu
recherchs
par
le
commerce;
les
plus
estims ne
prsentent pas
une
quantit
de
graisse
excessive et leur
poids
vif
dpasse
rarement
80 PREMIREPARTIE
120 130 kilos. Certaines races
anglaises poss-
dent un volume considrable d l'norme
quan-
tit de
graisse
accumule sous la
peau
et la viande
ou
maigre disparat
dans la masse du tissu adi-
peux.
Ces conditions ne sont
pas
de nature favo-
riser la vente des animaux. Dans les villes et les
campagnes
on demande le
maigre qui
donne des
jambons,
des
poitrines,
des tranches fumes et le
petit-sal
bien connu du consommateur. De
plus
chacun sait
que
les
prparations
de charcuterie se
conservent d'autant mieux
que
la
graisse
n'est
pas
en
quantit trop
forte
comparativement
aux
muscles.
Dans
l'engraissement
du
porc
il est donc dfec-
tueux
d'exagrer
outre mesure le
dveloppement
du tissu
adipeux.
Malheureusement les leveurs ne tiennent
gn-
ralement aucun
compte
de cette
particularit.
Leur
but
principal
est de
fabriquer
vite et
conomique-
ment au
grand
dtriment de la
qualit
des
pro-
duits.
Les
dceptions qui
sont le rsultat de cet le-
vage incompris
ne doivent donc
surprendre per-
sonne. Il ne faut
jamais
oublier de chercher

satisfaire les
gots
du consommateur.
Or,
la viande
noye
dans la
graisse
est
fade,
insipide,
difficile

conserver et
par
l mme
fort peu
estime.
Le
TUDEDUPORC 81
charcutier
qui
tire
parti plutt
du
maigre pour
contenter ses clients donne la
prfrence
aux ani-
maux
demi-gras
ou bien en chair.
Que
les
agri-
culteurs
s'inspirent
de ces faits
pour
couler faci-
lementleur marchandise et s'assurer des bnfices
rmunrateurs.
A la sortie des
wagons
les
porcs
sont
lavs

grande
eau
quel que
soit le
degr
de
tempra-
ture;
ensuite on les
place
dans les
parquets pour
la vente. Le bain nettoie l'animal et lui
donne un
aspect agrable. Lorsque
la saison est humide et
froide il
produit
souvent l'inflammation du tube
digestif
et des
organes respiratoires.
A
l'abatage
nous constatons souvent des
pneu-
monies
aigus
rsultant de ces
arrosages
forcs.
Avant de conduire le
porc
l'abattoir on
pro-
cde au
langueyage qui comprend
deux
opra-
tions :
1
L'abatage
;
2 L'examen de la
langue.
el
Pour coucher
l'animal,
il suffit de le saisir
par
une
jambe
de derrire sur
laquelle
on
produit
une
sorte de torsion. Le
suj
et,
tomb
brusquement

terre,
est maintenu
couch,
malgr
sa
rsistance,
en tirant en arrire
l'paule
libre. Cette mthode
trs
rapide peut
causer des luxations et des frac-
tures. Il est
prfrable
de saisir le cochon
par
les
82
PREMIREPARTIE
soies du dos et de l'attirer soi
pendant qu'un
aide
plac
sur le ct
oppos
tire sur une
jambe
de derrire. On a facilement raison des mouve-
ments
de
l'animal en
appuyant
le
genou
sur le cou
pendant que
le commis
porte
en arrire
l'paule
demeure libre. Ensuite onintroduit dans la bouche
l'extrmit d'un bton avec
lequel
on maintient
les mchoires cartes.
Le
langueyeur regarde
attentivement la
langue
en se
srvant
de la face
palmaire,
du
pouce
et de
l'index. Cette
opration
est d'une
grande simplicit
en
prenant
la
prcaution d'envelopper
la main
droite avec un
linge pour empcher l'organe
de
glisser.
La ladrerie se reconnat la
prsence
des vsi-
cules dont
l'aspect transparent
ressort avec la
couleur rose de la
muqueuse linguale.
Le toucher
peroit parfaitement
les
petits kystes
leur duret
et leur
prominence plus
ou moins
prononce.
On
peut complter
ses
investigations par
l'examen de
la
conjonctive
qui
renferme souvent
des
cysticer-
ques
dans son
paisseur.
Nous devons dire
que
le
langueyage
n'a rien d'absolument
certain et l'au-
topsie
du
suj
et est seule
capable
de rvler
l'exis-
tence de la maladie. Des
commerants
peu
scru-
puleux
tentent de
tromper
l'acheteur en faisant
disparatre
les
kystes.
Avec la
pointe
d'un instru-
TUDEDUPORC 83
7
ment ou
simplement
d'une
pingle
ils dchirent la
vsicule,
enlvent le
grain
et couronnent leur
mauvaise action en frictionnant la
langue
avec des
liquides astringents.
On dit alors
que
le
porc
est
pingl.
La fraude est facile
dmasquer parce
que
cette
opration
laisse des cicatrices videntes.
Sur le march de la Villette les
porcs
reconnus
ladres ne sont
pas
saisis vivants. Ils sont
marqus
d'un
signe particulier
et abattus en dehors du d-
partement
de la Seine. La viande
peut
donc tre
expdie
Paris
aprs
avoir subi des
pluchages
plus
ou moins considrables.
Nous ne doutons
pas que
bientt des
rglements
mettront fin ces abus
susceptibles
de
porter
un
prjudice grave
la sant
publique.
Les animaux vendus sont
marqus
au feu
par
des lettres et des chiffres
particuliers
aux
acqu-
reurs. Ceux destins l'abattoir de la
Villette
portent
des nombres
pairs
et ceux abattus aux
Fourneaux sont
marqus
de chiffres
impairs.
Un
local
parfaitement agenc pour
la chauffe des
appareils
est install dans l'intrieur du march.
Il est
plac
sous la surveillance d'un
mandataire
nomm
par
la chambre
syndicale
de la charcu-
terie de Paris.
La
marque
est
indispensable pour
constater
l'identit des animaux et faciliter les
oprations
84 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
en cas de saisie ou de
contestation. Autrefois on
se contentait de
marquer

l'aide de certaines
substances colorantes ou de
couper
les soies avec
des
cisailles,
mais tous ces caractres
disparais-
saient avec le
grillage.
On est
gnralement
tent de
supposer que
le
fer
rouge
fait
prouver
de vives
souffrances aux
porcs qui poussent
des cris
pouvantables.
Il n'en
est rien
parce que l'opration
est instantane et
l'piderme
seul se trouve
lgrement
atteint.
Nous avons
appliqu,
titre
d'exprience, l'ap-
pareil

froid
sur le dos ou les reins des cochons
qui jetaient
selon leur habitude des cris
aigus
et
prolongs.
La
marque
au feu
intelligemment
dirige
ne
prsente que
des
avantages.
Lorsque
des animaux
offrent,
leur
dbarque-
ment ou
pendant
la dure du
march,
des
symp-
tmes
d'asphyxie
ils sont immdiatement abattus
et
dpecs
dans l'chaudoir banal. Ils ne
peuvent
sortir sans l'autorisation de
l'inspecteur
de la bou-
cherie. Les animaux morts naturellement et ceux
ayant
t saisis
pour
un motif
quelconque
sont
dnaturs et livrs
l'quarrissage.
Le
transport
des animaux sacrifis soit au mar-
ch,
soit
l'abattoir se fait dans des voitures cou-
vertes,
conformment l'ordonnance de
police
du
3 octobre 1827.
CHAPITRE VII
MANIEMENTS
Les maniements sont
indispensables pour l'ap-
prciation
de
l'engraissement
du
porc.
Leur con-
naissance,
trs difficile aux
personnes trangres
au
mtier,
ne
s'acquiert que par
une
longue pra
tique
et
par
l'habitude de
palper
les cordons de
graisse
de l'animal.
Les charcutiers accordent une
grande
valeur
aux maniements
parce qu'ils
fournissent encore
des indications sur
l'paisseur
des
muscles,
la
quantit
de tissus
adipeux,
la densit et la fer-
met du lard.
Quand
les tissus sont mous et
souffls,
la
graisse
est en
petite proportion;
s'ils sont
amples
et
fermes,
la
graisse
est de bonne
qualit.
Selon
que
celle-ci
occupe
telle ou telle
rgion,
le
porc
est bon de tel ou tel
ct;
quand
la
substance
graisseuse
est
dveloppe
d'une
faon
gnrale,
86 PREMIREPARTIE
l'animal est bon
dmarrer, d'aprs
le
langage
connu.
On constate l'abondance de la
panne
et du ratis
par l'exploration
de la
sous-gorge.
En
exerant
une
pression
sur le dos et les
lombes il est facile de constater l'tat de ces
rgions:
si la
peau
rsiste sous ces
pressions
le
degr d'engraissement
est
parfait.
Le toucher des
paules permet
de reconnatre
les
dpts
graisseux qui
donnent aux
jambonneaux
l'paisseur
dsirable.
Le
maniement
du
contre-cur,
c'est--dire de
l'intervalle
compris
entre le bord infrieur du sca-
pulum
et de
l'humrus,
donne
galement
d'excel-
lents indices. Celui de l'entre-cuisse rvle la
quantit
de
graisse
accumule dans la
rgion
des
fesses;
on
apprcie
avec raison
l'ampleur,
la fer-
met et la rondeur de ces
parties.
Le bourrelet
graisseux qui
existe sous la
gorge,
la
largeur
de la
poitrine,
le
dveloppement
des
paules
sont
encore de bons indices
pour juger
l'tat
d'engraissement.
Nous
ajouterons
qu'il
ne faut
pas ngliger
les
caractres fournis
par l'ge,
le
sexe,
la race et la
sant du
sujet.
Les animaux
gs
ne donnent
pas gnralement
de bnfices aux
propritaires.
Le
plus
souvent ce
TUDEDUPORC 87
sont des
reproducteurs
soumis un
engraissement
plus
ou moins tardif. Les souffreteux
privs
d'un
rgime
convenable et les malades retards dans
leur accroissement
par
des accidents divers sont
-
loin de flatter la vue. Le ventre
rtract,
la
poi-
trine
troite,
le dos
tranchant,
les membres
grles,
macis,
les soies
grossires
et sales
indiquent
bien cet tat
gnral dsign
sous le nom de mi-
sre
physiologique.
Lorsque
le
porc expos
en vente
remplit
les
conditions
d'engraissement
demand
par
l'ache-
teur,
le sexe n'exerce aucune influence sur sa
valeur.
Nanmoins,
d'aucuns
prtendent que
les
chairs de la femelle chtre
jeune
sont
prfrables
comme tendret et saveur celles du mle
qui
se trouve dans les mmes conditions. Nous
pen-
sons
que,
sous ce
rapport,
il
n'y
a aucune diff-
rence tablir
parce que
la
qualit
de la viande
dpend principalement
de la race et du mode
d'alimentation.
Les connaisseurs ont
toujours port
leurs suf-
frages
sur nos bonnes races
indignes
amliores
par
la slection et le
rgime
bien entendu.
Maintes fois nous avons vu les races
anglaises
causer des
dceptions quand
les acheteurs ont
constat une faible
proportion
de viande
noye
dans des masses
graisseuses.
88 PREMIREPARTIE
Dans l'tat de
sant,
le
porc
se couche tout de
son
long,
soit sur le
ventre,
soit sur le ct du
corps.
Quand
il n'est
pas
accabl
par.la
chaleur
ou les
fatigues
du
voyage,
il
se lve ds
qu'on
le
touche;
il
jette
des cris
perants
et cherche vive-
ment se drober aux excitations
importunes.
Aprs
le
bain,
sa
peau,
ses oreilles et le
corps
tout entier
prsentent
une teinte claire et
brillante.
Enfin,
les
yeux
ross,
le
groin
frais,
la
queue
en
tire-bouchon
indiquent
un tat
gnral
satisfai-
sant.
Nous nous rsumerons
en disant
que
le char-
cutier
parisien jette
son dvolu sur le cochon
dont
l'paisseur
du lard n'est
pas exagre.
Il
recherche le
corps cylindrique pourvu
de cuisses
larges
et
paisses;
la
peau
doit tre
mince,
non
fendille,
pourvue
de soies
rares,
fines et
souples.
Les
procds
encore en
usage pour apprcier
les animaux sont la mensuration et le
pesage.
La mensuration est base sur le
rapport qu'il y
a
entre le
primtre
de la
poitrine
et le
poids
de
l'animal. Ce
moyen
n'est
pas rigoureusement
exact;
nanmoins
il donne des rsultats souvent
assez
justes.
Le
pesage
est
la dtermination la
plus
sre du
poids
du
corps.
Dans les fermes et dans les
grands
centres
d'approvisionnement
on se sert de bas-
TUDEDUl'ORC
89
cules
prlablement
vrifies
pour
constater leur
justesse.
Le
praticien qui
utilise simultanment les ma-
niements et les
systmes
de
mesurage, peut ap-
prcier
avec une
prcision remarquable
la valeur
des animaux.
RENDEMENT
On
dsigne
sous le nom de rendement la
quan-
tit de matires utiles
produites par
l'animal abattu
comparativement
son
poids
vif. Pour
nous,
il
doit connatre tout la fois de la
proportion
du
poids
de la viande et de la
graisse
relativement
au
poids
vif en
y ajoutant
les issues et toutes les
parties
du
corps
utilisables diffrents
degrs.
Le rendement varie selon
l'ge,
larace et le
genre
de nourriture. Il est
plus
lev dans l'animal
adulte,

squelette peu
volumineux et bien en-
graiss que
chez celui
qui
se trouve dans les con-
ditions
opposes.
A
dpense
gale
le
suj
et
jeune
fournira un
poids suprieur
celui d'un
porc
plus
ou moins
g
dont l'conomie n'assimile
pas
.les
aliments au mme
degr.
On est
gnralement
d'accord
pour
reconnaitre
que
nos
porcs
indi-
90 PREMIREPARTIE
gnes
amliors et convenablement
nourris sont
toujours
charnus;
au contraire les races
anglaises
offrent une
quantit
considrable de
graisse
mais
trs
peu
de
maigre.
Nos
varits,
soumises un
engraissement
bien
entendu,
donnent des
produits remarquables par
leurs
qualits.
Nous trouvons chez le
porc tranger
du lard
peu apte
aux salaisons et fondant beau-
coup
la
cuisson;
la viande est
peu
abondante,
sans
got
et sans
parfum.
D'aprs BoussingaulL,
un
porc pesant
111 kilos
donne les
produits
suivants:
Peau avec soies.
10kil. 380gr.
Viande dbarrasse de
graisse
4G 020
Lard et
graisse
adhrente aux
os,
etc. 25 600
Saindoux.
4 630
Os
dgraisss.
6 910
Sang recueilli.
3 240
Cur.

0 500
Poumons 0 750
Foie.
1 500
Intestins, reins,
cervelle. etc,
7 120
Djections.
2 620
Dchets.
1 730
111kil.

gr.
Il a encore constat les rsultats suivants sur
un
porc
de huit mois un an.
TUDE
DUPORC
91
Avant
Aprs
l'en
grausment.
l'en
graissement.
Peau avec soies
8,27 p.
100
9,35p.
100
Os
dgraisss.
6,91

6,23
Graisses diverses.
25,57

27,30

Viande
rouge
39,69

41,46

Sang
recueilli.
3,58
-
3,82
Estomac,
intestins vids.
3,57

4,22
Organes.
12,41

7,62
Ces chiffres dmontrent
que
dans
l'engraisse-
ment du
porc qui
n'a
pas
encore atteint son dve-
loppement,
il se
produit
au moins autant de chair
que
de
graisse.
On a recueilli les
peses
suivantes sur un
porc
limousin
g
de 18 20 mois.
Poids vif 161 kil.

gr.
Sang.
4
Foie,
poumons
et cur
4
Tteavec
langue.
7

Graissedes
hoyaux.
4

Panne et lard. 60 250
Intestins et
estomac.
4 500
Reste du corps 62
700
Perte. 14 050
Les races
franaises,
amliores
par
la slec-
tion,
donnent en
moyenne
80
p.
100 de viande
nette.
Les animaux fournissent
sensiblement,
92 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
par
cent kilos
vivants,
les rendements
qui
sui-
vent:
Viandenette 80 kil.
gr.
Tte. 4 500
Rates et crpines.
2 600
Fressures.
2 300
Sang.
2 500
Intestins 2 100
Contenu del'estomac des intes-
tins et dela vessie.
2

Perte. 4

100kil.
gr.
M. Heuz donne les chiffres suivants:
Viande,
de. ;
4650kil.
Lard,
de.
26 30-
Graisse,
de. ' 6-
Issues et
abats,
de
23 13
Dchet l
1
100 100
kil.
CHAPITRE VIII
ABAT AGEETP RP*ARAT10N
Le mode
d'abatage
du
porc
varie avec les loca-
lits. Nous estimons celui en
usage
Paris et dans
plusieurs
autres villes
parce qu'il
diminue les
souffrances de l'animal. Nous dsirons le voir
plus
rpandu
surtout dans les
campagnes.
Rien n'est
plus
triste
que l'gorgement
barbare,
et
indigne
d'hommes
civiliss,
pratiqu
dans
quel-
ques
localits. Le
porc
saisi
pousse
des cris lamen-
tables et se
dfend
vigoureusement.
Tomb
terre,
il est
garrott
et musel avec des liens de
paille.
Un tueur
d'occasion se
prcipite,
sonde les
chairs avec la
pointe
d'un
couteau,
l'enfonce
maladroitement et n'arrive ouvrir les vaisseaux
qu'aprs
des
ttonnements inous.
Pendant ce
temps
les
enfants,
quelquefois
de
grandes personnes
environnent le cadavre
pante-
94
PREMIREPARTIE
lant,
se livrent des farandoles et des chants
dignes
des
anthropophages.
Aussi,
recommandons-nous
l'assommage
comme
il se
pratique
aux abattoirs de la Villette. Le
tueur arm d'un maillet en bois
applique
un
coup
vigoureux
sur le front des
suj
ets amens dans le
brloir. Cette
opration
est
toujours
confie une
personne exprimente
afin de
supprimer,
dans la
mesure du
possible,
les souffrances de l'animal.
Rien ne serait
plus
inhumain
que
de voir la masse
frapper
le
groin,
les
yeux
ou toute autre
partie
du
corps
et
produire
d'inutiles tortures
qui
se
traduisent
par
des cris
perants
et des
grogne-
ments
pouvantables. Quelques
auteurs sont
peu
partisans
de
l'abatage par
la masse sous
prtexte
qu'elle permet
au
sang
de s'extravaser dans les
tissus et de favoriser leur altration. Cet inconv-
nient
disparat lorsque
les animaux sont
sains,
bien
reposs
et
que
le
saignement
suit immdia-
tement
l'abatage.
Les
avantages
de la masse sont
considrables: elle
supprime
les souffrances et les
mouvements dsordonns du
sujet,
facilite le tra-
vail et fait
gagner
beaucoup
de
temps
la mme
personne.
Toutefois nous
prconisons
le maillet
en
bois
pour
ne
pas
fracturer la bote cranienne
et amener l'crasement de la cervelle.
Avant d'tre
sacrifis les
porcs
doivent se trouver

jeun depuis
TUDEDUPORC 95
douze ou
vingt-quatre
heures afin
que
leurs intes-
tins soient en
partie
vids.
Quand
l'assommage
est
nglig
on couche l'ani-
mal,
on le maintient sur le ct droit les
jambes
de derrire solidement attaches.
L'oprateur
applique
le
genou gauche
sur le
corps
et retient
la tte en arrire. Pendant
que
la main
gauche
retire le membre antrieur
droit,
la droite
plonge
dans la
gorge
un couteau
pointu, long
et bien
aiguis
afin de sectionner les
jugulaires
et les
carotides. De
temps
en
temps,
on
agite
l'instru-
ment
pour dplacer
les caillots et on favorise
l'mission
sanguine
en remuant une
jambe
de
derrire et en
appuyant
la main sur le
corps
de
l'animal.
Il faut viter tout mouvement cruel et ne
pas
couper
le
gosier parce que
le
sang agit par
l'air
et les mouvements
respiratoires
sortirait en bouil-
lonnements et
augmenterait
les tortures du
sujet.
En
outre,
il
saignerait
trs mal
puisqu'une
partie
du
sang pntrerait
et se caillerait dans la
poitrine.
Lorsque
le sacrificateur a la maladresse
d'pauler
l'animal il en rsulte
galement
des
inconvnients. Cette
expression signifie que
le
couteau,
au lieu de s'enfoncer
fermement
sur la
veine
jugulaire
dans la direction du
cur, glisse
sous
les
premires
ctes de la
poitrine,
favorise
96
PREMIREPARTIE
l'extravasation du
liquide
dans le tissu
musculaire
et rend
immangeable
une certaine
quantit
de
viande. A Paris les tueurs ont
acquis, par
une
longue exprience,
une si
grande
habilet
que
l'assommage
et
l'gorgement
deviennent des
op-
rations rarement dfectueuses. Ces hommes aux
vtements maculs de
sang
ressemblent aux sa-
crificateurs
antiques.
L'ossature trs forte et le
cou
largement
dcouvert rvlent des muscles
vigoureux
et
puissants.
Ils sont nu-tte et chaus-
ss de
gros
sabots. Un solide tortil de
paille qui
monte

mi-jambe
enserre le bas du
pantalon
et
l'empche
de flotter. Orns d'une
serpilire jadis
blanche et arms de la trousse
triangulaire
o
sont
plants
les instruments de
travail,
ces ou-
vriers,
aux
sanglantes oprations, inspirent
des
sentiments de crainte et d'admiration.
Aussitt l'ouverture des vaisseaux le
sang
est
recueilli dans un vase
plat,
mani et
agit pour
empcher
sa
coagulation.
Ce
liquide
dfibrin est
dpos
dans un endroit
frais l'abri de la
chaleur,
hors des atteintes
des animaux et des mouches.
Les animaux sont
rangs
cte cte et les soies
qui peuvent
servir
au commerce sont arraches
avec soin.
On
procde
alors

l'chaudage
ou le
grillage.
Brlage.

Le
flambage adopt par
les
Gaulois
TUDEDUPORC 97
est
principalement
en
usage
dans le nord de la
France et en
Allemagne.
Il consiste
placer
sur le
porc
un lit de
paille que
l'on enflamme.
Quand
elle
est brle on flambe les
parties
qui
ont
chapp

l'action
du feu. Ensuite on
balaye
la surface de la
peau,
on la racle avec un instrument mouss en
ayant
soin de l'arroser de
temps
en
temps
avec
de l'eau tide.
Quand
l'animal est
convenable-
ment
nettoy
d'un ct on le retourne
pour pro-
cder de mme. Il faut avoir soin de chauffer
fortement les
onglons
afin de les arracher avec
facilit.
A l'abattoir
gnral
de la Villette on a
essay
le
flambage
au
gaz
l'aide d'un
appareil
trs
ingnieux. Malgr
certains
avantages
ce
procd
est
provisoirement
abandonn.
Echaudage.

Cette mthode
employe
surtout
en
Italie,
en
Espagne,
dans le midi et l'ouest de
la France tait utilise
par
les Romains.
Il consiste
plonger
le
porc
dans une cuve
remplie
d'eau chaude mais non
bouillante;
70

80
degrs
suffisent. Au bout de
quelques
minutes
on le retire et on
pile
avec un
racloir;
les
parties
qui
offrent une certaine rsistance
l'opration
sont
arroses avec de l'eau chaude.
Les cochons de lait sont
toujours
chauds.
Chaque procd
a ses
t
ses inconv-
98
PREMIREPARTIE
nients.
L'chaudage
enlve bien toutes les
soies
et rend l'animal trs
propre; dans le
midi de
l'Europe
il est mme considr comme
favorable
la
qualit
des chairs. Le
porc
chaud donne
chez nous une viande molle se salant et se con-
servant
plus
difficilement.
Le
brlage
ne donne
pas
la
peau
un
aspect
irrprochable
et souvent la dent du consomma-
teur rencontre des soies
ayant chapp
au net-
toyage.
D'un autre ct il est
expditif,
rend les
chairs fermes et
aptes
une bonne salaison.
La
peau
ou couenne sert de cuirasse aux
tissus,
les
protge
contre l'atteinte des insectes et les
empche
de rancir ou de
s'altrer;
en outre elle
est comestible au mme titre
que
le lard. Dans le
Midi,
on a l'habitude de l'enlever
pour
la livrer
aux
mgissiers
et aux
tanneurs;
dans ce cas le
dpouillement s'opre pralablement
au
grillage.
A
Hambourg,
on dtache la
peau
du
porc par
le
moyen
suivant:
aussitt
aprs
la
saigne
et
avant le refroidissement
de l'animal celui-ci est
flamb durant
quelques
minutes dans un four
chauff une
temprature
leve. Le
calorique
soulve la couenne
qui
est facilement dtache

l'aide des
doigts. Aprs
cette
opration
l'animal
est vid et refroidi.
Ds
que
la toilette est termine
compltement,
TUDEDUPORC 99
8
l'ouvrier fait saillir avec le couteau les nerfs des
pattes
de derrire et
passe
dans les ouvertures un
morceau.de bois
appel jambier ; puis
le cochon
est
suspendu,
la tte en
bas,
soit aux crochets du
pendoir
soit sur une chelle. Cette
position
est
ncessaire
pour
l'ouverture du
corps.
On fend le
ventre
depuis
la
queue jusqu'
la
gorge
en vi-
tant de
percer
les intestins. Ceux-ci sont enlevs
avec soin et
dposs
sur la table du
dgraissoir.
On dtache ensuite les
poumons,
cur, foie, rate,
estomac,
langue
et vessie.
Quand
l'intrieur est
dbarrass de ces
organes
on le lave avec un ou
deux seaux d'eau et on essuie avec un
linge.
Autant
que possible
il faut s'abstenir des
lavages

grandes
eaux
qui
font
perdre
la fermet aux
tissus et les rendent
plus susceptibles
d'altra-
tions. Nous conseillons d'enlever les traces de
sang
et de scher les
parties
humides avec des
linges
ou des
ponges propres.
C'est
plus
tard seulement
que
la tte est dta-
che du tronc et le
porc
divis le
plus galement
possible
en
deux'parties.
Pour faciliter cette
op-
ration,
le
fendeur
trace avec le couteau une
ligne
qui
commence
l'anus et se termine aux muscles
du cou en intressant toute
l'paisseur
des tissus.
Chaque
moiti est accroche aux ridelles de
longues
charrettes deux roues
qui
sont
diriges
100
PREMIREPARTIE
aux Halles Centrales ou chez le charcutier. Les
abats,
dposs
dans un coffre
suspendu
en dessous
des
voitures,
sont immdiatement livrs aux tri-
piers.
Nettoyage
des intestins.

On
procde
au net-
toyage
des
boyaux pendant qu'ils
sont encore
chauds.
Pour cela il faut
enlever avec la main
l'pi-
ploon, sparer
les
petits
et les
gros
menus et les
dgraisser
l'aide d'un couteau.
Les
graisses
obtenues
par
le
raclage
sont
appe-
les derac ou
ratis;
elles seront mles et fondues
avec la
panne.
Tous les intestins sont
vids,
retourns, lavs,
rincs et diviss
par longueur
de
lm,50,
environ. Les
lavages
sont
jugs
suffi-
sants
quand
ils n'abandonnent
plus
aucun
dtritus
et
que
l'eau reste
parfaitement limpide.
On sale les
intestins
pour
mieux les conserver. Les fuseaux
(rec-
tum)
et les vessies sont
galement dgraisss,
nettoys
et livrs au commerce de la
boyauderie.
Quant
aux
aliments,
aux excrments et dchets de
toutes sortes
provenant
de ces
travaux,
ils sont
jets
l'gout.
Dcoupaqe.

En
principe,
il est
indiqu
de
dcouper
le
porc lorsqu'il
est
compltement
refroidi,
c'est--dire douze ou
vingt-quatre
heures
aprs l'abatage.
Il faut moins de
temps
en hiver
TUDEDUPORC 101
et
quand
le
sujet
a t
expos
dans un courant
d'air.
Les viandes
dpeces
chaudes se
prtent
mal
une
coupe lgante;
elles
perdent rapidement
leur
couleur et leur
fracheur;
enfin elles ne donnent
pas
facilement aux morceaux la forme dsirable.
Le charcutier divise
chaque pice
suivant leur
utilisation et les ncessits de son commerce.
Il commence
par
enlever les
rognons
et toute la
panne
de dessous. Les
jambons
de derrire sont
coups
circulairement au
point
de
jonction
de la
cuisse et du tronc. II dtache
galement
avec
pr-
caution les
jambonneaux.
Les autres
parties
de l'animal
comprennent
le
rein et la
poitrine.
Le rein se subdivise en
cinq
morceaux :
1 Le
collet,
form
par
les vertbres
cervicales,
constitue la
rgion
du cou
qui
reste
aprs
la dcol-
lation
;
2 Le filet fourni
par
les muscles
psoas;
3La
culotte,
encore
appele samorie,
forme
par
les vertbres
sacres;
4 L'chine forme
par
une
partie
de la colonne
dorso-lombaire
;
5 Les carrs ou
plates-ctes.
Les ctes aster-
nales donnent le
carr couvert et les sternales
fournissent les
vraies
plates-ctes;
les unes et les
102 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
autres sont
partages
en morceaux de
grandeur
moyenne.
Le ventre ou
poitrine
est fourni
par
le sternum
et l'abdomen.
Tous les dbris et
fragments
de viande
prove-
nant des
pices pares
sont destins au
hachage.
A
Londres,
le
porc
est
partag
en deux
quar-
tiers,
celui de devant et celui de derrire.
Le
premier comprend:
1 Lesctes minces
(chine),
ire
qualit.
20
L'paule (jambonneau),
2e
qualit.
3 Leventre
(abdomen),
2
qualit.
4 Latte
(hure),
3e
qualit.
Le deuxime
quartier
se divise ainsi :
1
Longe
dedevant
(vertbresdorsales),
pe
qualit.
2
Longe
dederrire
(vertbres
lombaires),
Ve
qualit.
3 J ambe
(jambon
et
culotte), lrcqualit.
CHAPITRE IX
CARACTRESDE LA VIANDE
La^viande
du
porc, lorsqu'elle
est
frache,
a
une couleur rose
ple
ou
lgrement
nacre;
par-
fois elle est
rouge
avec un fond
jauntre
ou
gri-
stre. Dans les
rgions
des
membres,
elle
est
plus dense, plus
fonce et moins
pntre
de
graisse que partout
ailleurs. Elle est
compose
de
fibres
courtes, serres,
comme boudines et ru-
nies
par
du tissu cellulaire lche trs
permable
aux
globules graisseux.
Les filaments musculaires
sont
groups
en faisceaux
primitifs,
ceux-ci ru-
nis en faisceaux
secondaires,
puis
en faisceaux ter-
tiaires et leurs interstices sont
remplis
d'une subs-
tance
granuleuse qui
varie suivant l'accroissement
de
l'animal. La
coupe
transversale du muscle
donne une surface
forme
par
l'extrmit libre
des fibres
musculaires
sectionnes. Cette
surface,
plus
ou moins
ferme, dense,
onctueuse au
toucher,
constitue ce
qu'on
appelle
le
grain.
10i
PREMIREPAHTIE
Lorsque,
la
coupe,
on rencontre une rsis-
tance molle et
onctueuse,
on dit dans ce cas
que
la viande unit la finesse du
grain
une belle mar-
brure. La
finesse du
grain
est en
rapport
avec
l'ge
et l'tat
d'embonpoint
du
porc;
elle est
gnralement plus prononce
chez les animaux
jeunes,
castrs et bien
engraisss que
chez les
verrats et les truies
ges. Lorsque
la viande est
ferme, rose,
marbre et
qu'elle
se
coupe bien,
c'est--dire
qu'elle
offre la richesse voulue en
graisse,
on la dit de bonne
qualit.
Le lard est
trs recherch
quand
il est
ferme, fin,
d'une blan-
cheur de
neige
ou
ayant
une teinte
lgrement
rose. Les chairs sombres et fonces en
couleur,
humides, molles, ternes, infiltres,
non adhrentes
aux os sont
gnralement impropres
la consom-
mation.
La viande des
sujets jeunes
et fins
gras
a une
odeur
spciale, agrable
et une saveur aroma-
tique,
La
graisse prsente galement
des caractres
particuliers.
Sa
coloration,
sa
consistance,
son
odeur varient selon
l'espce, l'ge, l'embonpoint,
l'tat de sant et l'alimentation
des animaux. On
la recherche
quand
elle est
blanche, ferme,
fon-
dant entre les
doigts,
mais non en
excs;
sa
con-
sistance est
en
rapport
avec
la
prdominance
de
TUDEDUPORC
105
l'oline sur les autres substances. Elle doit r-
pandre
une odeur
agrable qu'elle communique

la viande et
qu'il
est trs
important
de constater.

La viande de
porc
de
premire qualit,
dit

M.
Heuz,
adhre aux
os,
est
tendre,
savou-

reuse et riche de
jus,
avec un arome
agrable.

Celle de deuxime
qualit
se dtache aisment

des os
;
aprs
sa
cuisson,
elle est
sche, dure,

sans arome et sans


got.

Lahair et le lard
provenant
d'animaux
gs
de
plus
d'un an et bien
engraisss
sont trs
appr-
cis;
les meilleurs
jambons, par exemple,
sont
fournis
par
des
porcs gs
de 15 20 mois
ayant
t
parfaitement
nourris.
Dans
plusieurs
localits on corche le
porc pour
utiliser la couenne. Ainsi
dpouill,
on
pourrait
confondre sa chair avec celle du veau. surtout
quand
le lard s'est dessch au contact de l'air.
Sur l'animal
entier,
on reconnat le cochon la
brivet du cou et des
membres,
au toucher onc-
tueux du lard et la conformation
anatomique
de
la
symphyse pelvienne, qui
est
droite,
tandis
qu'elle
est
arque
chez le veau. L'examen
microscopique
des tissus donne aussi de
prcieux renseigne-
ments. Il n'est
pas plus
difficile de
distinguer
des
morceaux de viande mme
aprs
la
cuisson;
la
forme des
os,
l'tat des
cartilages,
l'examen des
106 PREMIREPARTIE
fibres musculaires et la nature du tissu
adipeux
ne
peuvent
nous induire en erreur.
Nous
empruntons
M. Baillet le tableau de ces
diffrentes viandes:
VIANDE DEPORC VIANDE DEVEAU
Couleur. mancheourose,
plus
ouBlanche ourose.
moins
fonce;
rougemme
auniveaudesmembres.
Consistance..
Molle,
gnralement
onc-D'autant
plus
tendre
que
le
tueuse; plus
rsistante au
sujet
est
plusjeune.
niveaudesmembres.
Coupe.
Trs
rsistante;
grain
fin,
Facileet
grain
dlicat,
ja-
serre.Fortemenc marbremais
persille.
dansles
rgions
du
corps,
jamais
danslesmembres.
Odeur.
Nulle, ou rappelant
celledeFraiche. tournant facilement
l'espce,
voiremmedu

l'aigre.
sexe.
Graisse Graisse decouverture
pais-
Graissedecouverture man-
se;
graisse
intrieure blan-
que
souvent. Graisse int-
cheoud'un
gris-blanc,
rieureblancheouroseet
quelquefois lgrement
ro- ferme.
seetmolledanstousles
cas.Chezleverrat
g
ou
lavieille
truie,
la
graisse
extrieure formeunecou-
che
paisse, dure,
imman-
geable.
Constitution
anatomique
Fibres
longues. serres,
ru-Faisceaux musculaires fins
nies
par
dutissu
conjonc-
runis
par
dutissucon-
tif
lche,
facilement
pn- jonctif
lche
larges
mail-
trable
par la graisse.
lesetde
consistance molle.
Cuisson.
Prompte. Employe
surtout
Employe
surtouten
rtis;
en
rtis ;
sacuissondve- sacuisson
dveloppe
l'o-
loppe
sonodeuraromati-
deuraromatique,
sonbouil-
que
chezles
sujets
bons
Ionest
fade, glatineux.
etfinsde
graisse,
demme
quelle
accentue l'odeur du
verratchezle
sujet
non
priv
deses
organes gni-
taux.
TUDEDUPORC 107
La viande de
porc possde
des
proprits orga-
noleptiques
si considrables
que
nous
pourrions
l'appeler
le
rdempteur
de la
faim.
Range
dans
la
catgorie
des viandes
rouges
avec
celles de
buf,
de mouton et d'autres
encore,
il faut con-
sidrer
que
la nutritivit n'atteint son
dveloppe-
ment
que
chez les
suj
ets
adultes,
sans vieillesse.
En
admettant,
avec
Boussingault, que
le
pou-
voir nutritif des aliments est
proportionnel
la
quantit
d'azote
qui
reste dans leur
composition,
nous constatons
que
la chair du
porc
est une
substance
rparatrice. D'aprs
Lawes et
Gilbert,
elle renferme les lments suivants :
Fibrine et albumine.
4,50
Glatine.
5,58
Matires minrales
1,50
Graisse.
50,00
Eau.
38,40
Brandes a dress un tableau
indiquant
la
quan-
tit des matires azotes
contenues dans 100
par-
ties de chair
musculaire des animaux:
100PARTIES
ALBUMINE
EAU
DE
CHAIR MUSCULAIRE ETFIBRINE
GELATINE
EAU
Buf.
20. 6. 74
Veau. 19.
6. 75
Mouton. 22.
7. 71
Porc. 19. 5. 76
108 PREMIREPARTIE
D'aprs
Moleschott,
100
grammes
de
viande,
prive
de
graisse
et de
parties
tendineuses,
ren-
ferment :
BOEUF. VEAUPORC
VREUIL'"
VREUIL.
Albumine soluble et hma-
tine. 2.25 2.27 1.63 2.10
Musculineet
analogues
15.21
14.36
15.50 16.68
Matires
glatinisant par
la 0.50
coction 3.21 5.01 4.08
Graisse-, 2.87 2.56
5.73 1.90
Matires extractives. 1.39 1.27
1.29 2.52
Eau.23.3973.3570.5675.17
Les viandes de boucherie
comprennent, par
ordre de
digestibilit
: 1 le
mouton,
20le
buf,
3
l'agneau,
4 le
veau,
5 le
porc.
Cette classification est
inexacte,
en ce sens
que
dans la
pratique,
il faut tenir
compte
d'un
grand
nombre de circonstances
qui
modifient
la facult
digestive
d'une substance alimentaire.
Ainsi,
nous
voyons
tous les
jours
des
dyspeptiques
digrer
aisment du buf ou du
porc quand
leur estomac
refuse une aile de
poulet
ou un filet de sole. On
doit bien se
garder
de contrarier les
gots
du
consommateur
qui
est
juge
de la tolrance
de
TUDEDUPORC 109
son estomac et en vertu de cet axiome :
Optati
cibi,
digestio optima (Un
aliment dsir ne
fait
point
de
mal).
Parmi les causes
qui
ont une influence consi-
drable sur la
digestibilit,
nous citerons:
l'espce
de
l'animal,
son
ge,
les conditions de sant dans
lesquelles
il se
trouve,
le
genre
de nourriture
qu'il
a
consomme,
le
temps
coul
depuis
l'aba-
tage,
la manire dont il a t
tu,
les
rgions
du
corps
et le mode de
prparation.
Le cochon de lait est
plus indigeste que
le
porc
adulte,
parce que
dans le
jeune ge
la
glatine
prdomine
dans les tissus. Les animaux vieux
fournissent des fibres
serres,
dures et
compactes
qui
les rendent d'une
digestion
difficile.
Le
temps
ncessaire
pour
la
digestion
de la
chair du
porc
est d'autant
plus
court
que
l'animal
a t lev avec une alimentation
vgtale.
Il en
est de
mme
quand
les
parties
musculaires
ont
subi une
lgre
mortification.
L'animal tu
par
effusion de
sang
fournit une
viande
plus sche,
moins
juteuse
et
partant
moins
accessible la
chymification que
celle
provenant
d'un
sujet pralablement
assomm. En
effet,
ce
genre d'abatage permet
au
sang
de se
rpandre
en certaine
quantit
dans les
parties
musculaires.
Les morceaux
qui
renferment
beaucoup
de
110
PREMIREPARTIE
fibrine musculaire sont d'une
digestion
facile. Il
n'en est
plus
de mme de certains
organes
internes tels
que:
le
foie,
les
reins,
le
pancras,
la
rate, auxquels
il faut
joindre
la cervelle. Les
poumons,
les
tuniques
viscrales et surtout les
tendons et les
aponvroses
sont d'une
digestion
bien
plus
difficile.
L'tat
d'embonpoint
de l'animal a aussi son
inffluence,
car
plus
les tissus sont
pntrs
de
graisse
et
plus
ils sont
indigestes.
La sant est considrer
parce que
les viandes
provenant
d'animaux malades sont naturellement
indigestes
et
dangereuses pour
le consommateur.
Enfin les diffrents modes de
prparations
culi-
naires doivent tre
pris
en considration.
La viande crue ou du moins trs
peu
cuite est
trs difficile
digrer;
il
y
a donc ncessit la
soumettre
un
degr
de cuisson suffisant.
Le Dr Beaumont donne le
temps
ncessaire
pour
la
digestion
de diffrentes substances. Voici
le tableau des
principales :
MINIRE TEMPS
EMPLOIE
ALIMENTS
dont
pour
ilssont prpars,
lachimifuatiou.
Pieds decochonmarins.. bouillis. 1 heure
Tripes
marines.
id. 1
Cervelle bouillie. 1

45
Cochondelait. rti
2

30
TUDEDUPORC 111
ALIMRNTS
MANIRE TEMPS EMPLOY
dont
pour
ilssont prpars,
lachimificution.
Agneau
grill.
2heures 30
m.
Buf.
bouilli.
2

45
Buf.
rti 3

Mouton bouilli 3

Mouton. ,
rti 3

15-
Porc.
rti. 5

15
Tendon.
bouilli. 5

30
Nous constatons ainsi
que
les
pieds
de cochon
marins et les
tripes
marines sont les
plus
faciles

digrer,
et les tendons les
plus
difficiles.
Les diverses
prparations
culinaires classes
d'aprs
la
digestibilit qu'elles procurent
la
viande,
sont: le
grillage,
le
rtissage,
le
hachis,
la cuisson
l'tuve,
la cuisson
l'eau,
le
ragot,
la cuisson au four et la salaison.
A.
Grillage.

Ce mode de
cuisson,
trs
ancien,
communique
la viande
beaucoup
de
sapidit,
une saveur dlicate et un
aspect
fort
apptissant.
La chair
grille
doit sa
grande digestibilit
une
cuisson
rapide
et uniforme.
Trop
cuite,
elle de-
viendrait
dure, sche,
indigeste
et serait
indigne
de tout
loge.
B.
Rtissage.

Il consiste
exposer
laviande
112 PREMIRE
PARTIE
l'action d'un feu
vif,
en lafaisant
tourner,
afin
que
toutes les
parties
subissent une cuisson uniforme.
On obtient un rti dlicieux
quand
on a soin
de l'arroser avec le
jus
ml d'un
peu
de
graisse
de lard
pour dvelopper
l'arme et donner au
rti une belle couleur dore.
C. Hachis.

Cette forme
culinaire rend les
chairs
indigestes.
Elle consiste diviser la viande
par
morceaux tnus et nombreux en
ajoutant
force
condiments.
Il est bon d'tre sobre
d'pices
et de faire subir
aux hachis une cuisson
prolonge.
D. Etuve.

On
dsigne
ainsi la cuisson sur un
feu doux et envase clos. Accommode avec
quelques
condiments,
la viande est
tendre,
dlicate et de
facile
digestion.
E. Cuisson l'eau.

La coction est en
grand
usage,
surtout dans les
campagnes, parce qu'elle
est
simple
et
qu'elle exige peu
de surveillance.
Une chaleur
douce
dsagrge
les fibres muscu-
laires, coagule
l'albumine et l'hmatosine et dis-
sout
plusieurs
matires nutritives contenues dans
la viande.
On obtient avec le
liquide
une
soupe
nourris-
sante et saine. Un
pot-au-feu
de
petit-sal
a un
TUDEDUPORC 113
got
dlicieux
que
nous sommes loin de ddai-
gner.
F. Ragot.

On
appelle
ainsi la viande cuite ou
servie dans une sauce. Cette
prparation
rend la
viande
gnralement indigeste, parce que
l'on
dguise
souvent les
imperfections
du morceau
sous une sauce trs
pice.
Cet excs de condi-
ments
soulve,
avec
raison,
les anathmes des
mdecins,
qui
interdisent les
ragots
aux estomacs
dlicats.
G.
Cuissonaufour.

Laviande cuite aufour est
difficile
digrer, parce qu'il
se
dveloppe parfois
une huile
empyreumatique provenant
del'absence
de ventilation dans le four.
H.
Salaisons.

Les viandes sales sont d'une
digestion
laborieuse
parce que
la salaison resserre
les
tissus,
les rend denses et
compactes;
en
revanche,
ces viandes
apaisent
la faim
pour long-
temps.
Les
malades
et les estomacs dbiles
sup-
portent
difficilement les salaisons.
La
perte
de
poids
est
plus grande
dans la viande
cuite au four et rtie
que
dans la viande bouillie:
la
perte
est surtout
produite par l'vaporation
et
par
la fusion de la
graisse.
M. A. Goubaux a fait des recherches trs int-
IH
PREMIRE
PARTIE
ressantes sur les
pertes
de
poids qu'prouvent,
sous l'influence de la
cuisson,
les viandes servant
notre alimentation. Le savant directeur d'Alfort
donne le tableau
rcapitulatif
suivant
des trois
sries
d'expriences
concernant la viande de
porc
rtie au four:
60morceaux deviande de
porc, pesant
chacun 2 kil. 500
gr.
1
reprsentent
en to-
talit un
poids
de 150kil.
Le
poids
de ces 60
morceaux,
aprs
la
cuisson,
est de. 07
270gr.
Ces60morceaux ont doncfait une
perte
de
52kil. 730gr.
Et les
pertes
calcules
pour
100sont
pour
tous lesmor-
ceaux de
35,53.
-
Aprs
la
cuisson,
le
poids
de
chaque
morceau
est:
Aumaximum de.
1kil. 810gr.
Au minimum de.
1 373 333
En moycnne de
1 633 433
Aprs
la
cuisson,
les
pertes
constates sur les
morceaux
sont de :
Au maximum
1kil. 146
gr.
666
Auminimum.
0 656 666
En
moyenne.
0 862

1Ration de
viandefrache
pour
10lves.
LTUDEDUPORC
115
9
-.
Pertes
pour
100 attribues
chaque
morceau :
Aumaximum -
()kil. 44 666
Au minimum. ,.
0 26 266
En moyenne.
0 32 'J J
Poids de la
cuissonpour chaque
lve,
y compris
les os:
Aumaximum 0 kil. 184 333
Auminimum 0 138 333
EDmoyenne.
0 162 7o
Le
porc,
humble victime de
l'ignorance
et de
l'ingratitude
des
peuples, inspire
encore de nos
jours
l'horreur et le
dgot.
La viande fournie
par
ce
prcieux.
animal a t diversement
apprcie
selon les
poques,
les
climats,
les murs et les
croyances
de l'homme. Nous savons
que
dans
l'antiquit
elle
jouissait
d'une
grande
consi-
dration chez les Grecs et chez les Romains.
Hip-
pocrate,
l'immortel mdecin de
Cos,
prtend
qu'elle
est bonne ceux
qui
se livrent aux exer-
cices
athltiques,
comme donnant
embonpoint
et
vigueur;
mais il dfend cette chair aux
malades
et aux
personnes
dlicates. Le
Scythe
Anacharsis
crit
que

la chair du
porc,
de mme
que
celle
du
sanglier, dessche,
fortifie et
passe
aisment.
Le cochon delait
estpesant.
En
gnral,
on
trouve
116 PREMIRE PARTIE
une chair moins succulente dans les animaux
sauvages que
dans les animaux
domestiques,
dans
ceux
qui
se nourrissent de fruits
que
dans ceux
qui
se nourrissent
d'herbes,
dans les mles
que
dans les
femelles,
dans les noirs
que
dans les
blancs,
dans ceux
qui
sont velus
que
dans ceux
qui
ne le sont
pas1
n.
Nous n'avons
pas
besoin
d'ajouter que
cette
apprciation
est
parseme
d'erreurs.
D'aprs
Oribaze,
le cochon est trs mauvais
aprs
le
printemps jusqu'au
coucher automnal
des
pliades; depuis
cette
poque jusqu'au prin-
temps
il est trs bon. Cette
apprciation, quoique
contraire la
vrit,
indique cependant que
la
viande de
porc
est meilleure en hiver
qu'en
t.
L'cole de Salerne dclare
que prpare
au vin
ou la sauce aux
oignons,
elle est considre
comme remde. Les
produits
du
porc,
si
apprcis
des Gaulois et des
Francs,
taient mis l'index
par
les J uifs et les Musulmans. Cette
prohibition
tend
disparatre
avec les
progrs
de
chaque
jour.
Au
moyen ge,
les
prparations
faites avec
cette viande
laissaient
beaucoup
dsirer et fart
du charcutier semblait avoir
perdu
son
prestige
antique.
Plus
tard,
nous
voyons
le rti de
porc
1
Voyages
u'Anacharsis..
TUDEDUPORC
117
servi avec
apparat
sur les tables
somptueuses
des
nobles et des riches. On ne
manquait
jamais
de
prsenter,
dans les
festins,
un
porc esclzaud,
un
porcelet
farci et un bourbelier
1
de
sanglier.
On
servait
galement
de nombreux cervelas
flanqus
d'un
jambon
de
Mayence
ou d'une hure de san-
glier.
Ces
pices
stimulaient
l'apptit
des convives
et
exeraient
une action
heureuse sur les
organes
digestifs.
Le mdecin
Haguenot
nous fait
connatre
l'ap-
prciation
de ses
contemporains
pour
les chairs du
porc.

Le cochon en toutes ses
parties
nourrit
beaucoup,
fournit un aliment
qui
ne se
dissipe
pas
aisment,
et lche un
peu
le ventre. Il se
digre difficilement,
produit
beaucoup
d'humeurs
lentes,
visqueuses
et
grossires.
Il
passe pour
tre contraire aux
goutteux.
Il
convient,
principa-
lement en
temps
froid,
aux
jeunes gens
d'un tem-
prament
chaud et
bilieux,
qui
ont un bon esto-
mac et
qui
sont
suj
ets un
grand exercice
de
corps:
mais les
vieillards,
les
personnes
dlicates
et oisives ne s'en
accommodent
point.
La
graisse
du
cochon
appele panne
est
employe
en
mdecine
pour
rsoudre et
pour
amollir. Le vieux
lard
fondu et coul
produit
de bons effets
dans les
1
Poitrine.
118 PREMIREPARTIE
pustules
de la
petite
vrole et dans les occasions
o il
s'agit
de
dterger
et de
consolider les
plaies.
La fiente de
cochon,
extrieurement
applique,
est
rsolutive,
propre pour
arrter les
saigne-
ments de
nez,
pour l'esquinancie
et
pour
la
gale.
Enfin,
le fiel de cochon
fait
crotre les
cheveux,
dterge
et
gurit
les ulcres de l'oreiller
Rabelais ne fait
pas grand
cas des
produits
du
porc,
car il dit
que

les
saucisses,
les
andouilles,
les cervelas et autres
compulsoires
de buvettes
n'est
point
viande moult louable .
Toussenel,
au'
contraire,
proteste
contre la
dplorable rputation
faite cet animal
par
les
estomacs dbiles. En considrant
que presque
tous les
pays
l'utilisaient comme
nourriture,
nous
devons
comprendre
son
importance
dans le
rgne
animal. Il n'est
pas,
dans nos
campagnes,
un
seul cultivateur ais
qui
ne tue un
porc chaque
anne,
la fin de l'automne. Les mdecins mo-
dernes
reconnaissent,
gnralement,
de nombreux
avantages
cette alimentation.
Bouchardat,
dont
l'autorit ne
peut
tre
conteste,
constate
que
la
chair du
porc
est tendre et savoureuse.
1Ilaguenot.
Alimentstirs du
rgne
animal.
Avignon,1771,
in-12,p. 12i.
TUDEDUPORC 119
Nous savons tous
qu'elle plat
l'tat frais soit
en
filet,
soit en ctelettes convenablement rties.
Lorsqu'elle provient
d'un
sujet ayant
atteint
son
dveloppement par
une nourriture bien choi-
sie,
elle est
plus
nourrissante
que
les viandes
blanches.
En
effet,
le
rgime
du lait associ aux farines
dans les
derniers jours
de
l'engraissement produit
une viande
dlicate,
parfume
et d'une
digestion
facile;
en mme
temps,
le lard est ferme et d'une
blancheur de
neige.
Au
contraire,
les dchets
de
boucherie,
les ttes de
mouton,
la viande de
cheval,
en un mot la nourriture animale com-
munique
au
porc
un mauvais
got qui
sent
trop
le carnassier. Nous ferons la mme
remarque
pour
les
soupes,
le marc de suif ou
pains
de
cretons,
etc.
qui
rendent les tissus mous et insi-
pides.
Si les
porcs
trs
gras
ne fournissent
pas
toujours
une viande de
premier choix,
ceux
qui
sont
maigres
offrent aussi des
inconvnients;
leurs
tissus sont
durs,
coriaces et
dpourvus
de
sapidit;
grills
ou rtis ils deviennent filandreux et
per-
dent toute
saveur
aromatique.
C'est
pour
cela
que
nous
prfrons
la viande
entrelarde,
fine et d-
licate d'un
animal dont l'tat
d'embonpoint
n'est
pas
en
excs.
L'ge,
le sexe et
d'autres circonstances modi-
120
PREMIRE PARTIE
fient encore la
qualit
de la viande. Ainsi celle du
verrat ou du
porc cryptorchide
a
souvent un
got
dsagrable quand
elle n'est
pas
devenue imman-
geable aprs
la
cuisson.
Nous allons
rapidement passer
en revue les
nombreux
avantages
alimentaires du
porc
consi-
dr,
bien
tort,
comme un animal immonde.
Arrtons-nous un instant devant cet
imposant
craonnais couch tout de son
long
dans un
par-
quet
du march de la Villette? Il se
repose
des
fatigues
d'un
voyage long
et
fatigant;
son
groin
frang
d'une
lgre
cume a des frmissements
nombreux et bizarres. Sa
peau
luisante, rose,
garnie
de soies
fines,
forme sur tout le
corps
des
bourrelets de
graisse;
d
temps
en
temps
il lve
sa forte tte en montrant des
yeux
qui
brillent
d'un clat
cynique.
Hlas! notre
imposant
animal
tombera bientt
sous
la masse du sacrificateur et sa chair setrans-
formera en
prparations apptissantes
dans le
laboratoire du charcutier. Une
partie
sera vendue
l'tat
frais,
sous
forme
dejambon,
de ctelettes
ou autres morceaux trs
priss
dans les villes et
les
campagnes;
le reste sera
utilis
pour
la con-
fection des
saucisses,
boudins,
saucissons, galan-
tines,
pts, pices
fumes,
boucanes,
etc. Tous
ces
produits
ont une
grande
valeur
aux
yeux
du
TUDE L)Ul'ORC
121
citadin
qui
s'en accommode trs bien
par
conomie,
paresse, got
ou
pour
toute autre raison. Nous
savons combien sont recherches les
prparations
suivantes: cervelas de
Lyon, jambons
de
Bayonne,
de
Mayence,
andouilles de
Troyes,
andouilles
blanches
d'Amiens,
andouillettes de Chlons-sur-
Marne,
langues
fourres de
Troyes
et de
Besanon,
saucissons de
Lyon, Mayence,
Milan, Arles,
Bo-
logne
et
Vrone,
pieds
de cochon de Sainte-Mene-
hould,
pieds
farcis de
Modne,
mortadelles de
Bologne
et une
quantit
innombrable de
produits
trangers.
Toutes ces
prparations qui
sortent
pour
la
plupart
de la cuisine du charcutier de la
capitale
font certainement les dlices des Pari-
siens.
A la
campagne,
la viande de
porc
frache,
sale
ou fume fait la richesse alimentaire des travail-
leurs. Ils en font des
potages
dlicieux trs nutri-
tifs
qui
les aident
supporter
les
plus
rudes
labeurs.
Ona
reproch
laviande de
porc
la
graisse qu'elle
renferme en
plus
ou moins
grande quantit. Or,
nous
savons
que
les
corps gras
ont
pour
fonctions de
pro-
duire la chaleur
animale;
c'est
pour
cela
que
les
aliments riches en
graisse
sont
prfrs
dans
les
pays
froids. On a encore observ
que
ces substan-
ces acclrent la dissolution des aliments
azots.
122
PREMIREPARTIE
Lehmann a constat
que
les matires albumi-
nodes
prives
de
graisse
restaient
plus longtemps
dans l'conomie et
demandaient
beaucoup plus
de
temps pour
la
chymification que
les mmes ma-
tires
imprgnes
de
graisse.
Celle-ci doit donc'
entrer
pour
une
large part
dans notre alimenta-
tion.
Libig prtendait que
la force musculaire avait
pour origine
la nourriture azote.
L'exprience
nous
oblige
d'abandonner cette
manire de voir. Ce sont les aliments
hydrocar-
bons et surtout les
graisses qui dveloppent
au
plus
haut
degr
la force musculaire.
Quand
les
chasseurs
tyroliens
font de
longues
excursions
dans leurs hautes
montagnes,
ils se munissent de
graisse,
sachant
parfaitement qu'ils
rsisteront
mieux la
fatigue
en se nourrissant de la
graisse
plutt que
de la chair. De son
ct,
le
professeur
Bouchard dit
qu'il
est d'une
sage
conomie
de
puiser
la force musculaire directement
dans les
substances
grasses.
Nos
populations agricoles
trouvent donc dans
la consommation de la viande de
porc
les l-
ments ncessaires la
rparation
de leurs
forces.
Nous
comparons
la vie une
lampe toujours
prte
s'teindre et nous ne devons
jamais
ou-
blier de donner le combustible
qui
lui est nces-
TUDEnu PORC 123
saire. Bien souvent nous avons vu des
personnes
anmiques
revenir la sant
aprs quelque temps
-d'un
sjour
la
campagne.
L'alimentation n'est
pas
sans
influence sur la
sant,
car
l'usage
de la viande de
porc
amne in-
sensiblement
l'augmentation
ainsi
que
la
quantit
proportionnelle
de
globules
et de fibrine dans la
masse du
sang.
-
Toutes les
prparations
de viande de
porc
sont
estimes dans les
hpitaux
et les asiles de la
vieillesse;
aussi l'administration de l'Assistance
publique
fait-elle annuellement
d'importantes
ad-
judications
de charcuterie. Celle-ci est
galement
recherche du marin et du
troupier.
En
campagne
la viande sale
dispense
de
l'approvisionnement
en sels et en
pices.
Pendant la
guerre
de
1870-71,
la
garnison
de Metz n'aurait
pas
endur d'horribles
privations par
le
manque
de sel si les salaisons
n'avaient
pas
fait dfaut.
Disons encore
que
les charcuteries relvent le
got
des autres aliments et stimulent les fonctions
digestives.
On
prvient
ainsi le
dgot
et la
satit,
on
empche
l'estomac de se
fatiguer
et on obtient
un
rgime
vari
indispensable pour
faire fonc-
tionner
rgulirement
la machine animale.
Un
assortiment bien choisi de charcuteries est
toujours
le bienvenu sur la table du
Parisien ;
124 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
l'ouvrier surtout a un
got prononc pour
les
boudins, saucisses,
langues,
jambons
et autres
prparations.
Le
voyageur
attard trouve
toujours
chez le charcutier des comestibles tout
prts pour
le
repas qu'il
arrose de
petit-bleu
et" assaisonne
de franche
gat.
Il n'existe
pas d'agape
nocturne
sans les tranches de saucisson renforces d'une
volaille bourre comme un canon de chair sau-
cisse.
Ajoutons
tous ces
avantages
celui de faire
vivre toute une
corporation
fort honorable
qui
s'ingnie

perfectionner
un art cher aux
gour-
mets.
En
rsum,
le
porc
lev dans l'humble
logis
du
pauvre
ou
engraiss
dans la
porcherie
modle
de l'industriel fournit une viande trs estime
qui
se transforme en nombreux
produits
d'un
prix
accessible toutes les bourses et runissant l'uni-
versalit des
suffrages.
CHAPITRE X
ALTRATIONSDE LAVIANDE DE PORC
Les viandes de
porc
offrent,
entre toutes celles
de
boucherie,
la
plus grande
rsistance la dcom-
position.
Cela tient la fermet des
tissus,
la densit
des fibres musculaires et aussi l'absence du
soufflage qui
favorise
toujours
la
putrfaction.
Celle-ci est
accompagne
de substances nouvelles
et
particulirement
de
gaz
dont
plusieurs
se font
remarquer par
leur odeur ftide.
M. Pasteur admet deux
phases
distinctes dans
le
phnomne
de la
dcomposition
des matires
organiques.
Sous l'influence d'lments
vivants,
appels vibrions,
les substances
d'origine
animale
complexes
se transforment d'abord en
produits
plus simples,
sans
que
l'action de l'air devienne
ncessaire.
126 PREMIREPARTIE
La seconde
phase s'accomplit
sous l'influence
de
vgtaux microscopiques (mucors, mucdines)
qui
vivent
aux
dpens
des substances
plus simples
et les
oxydent rapidement
en
produisant
de l'eau
et des
gaz
divers.
La
putrfaction
est subordonne des influences
atmosphriques
nombreuses
parmi lesquelles
nous
citerons
spcialement : l'humidit,
la chaleur et
l'lectricit.
L'air sec a
toujours
une action manifeste sur
les tissus en resserrant la trame musculaire et en
donnant la
viande,
mme de trs bonne
qualit,
une teinte noirtre
plus
ou moins accuse. Le
soleil,
le vent 'sec
produisent
absolument
les
mmes effets.
Il suffit de faire des
coupes
sur les
parties
superficielles
de la viande
pour
en constater la
qualit
et la salubrit.
Les
pluies,
les brouillards et les
temps
humides
ramollissent les fibres musculaires et communi-
quent
aux tissus une couleur blafarde
plus
ou
moins
prononce;
la mollesse est
quelquefois
tellement
grande que
les
parties
conservent les
cavits formes
par
la
pression
des
doigts.
L'odeur
est d'abord celle de
relent,
puis
elle devient acide
et
plus
tard ftide.
Au dbut de
l'avarie,
la viande laisse suinter
TUDEDUPORC
127
un
liquide
incolore
analogue
un srum
pais.
Lorsque
l'humidit
persiste
ou
que
la chaleur se
joint
cet tat
hygromtrique,
la
dcomposition
se traduit
par
une forte odeur
ammoniacale;
en
outre,
la
graisse,
les
aponvroses
et les muscles
refltent des tons verdtres. Ces tissus boursou-
fls,
visqueux
et friables
donnent,
en les
malaxant,
une bouillie sanieuse
;
ce
moment,
ils
dgagent
des
gaz hydrognes, phosphors
et sulfurs. L'exa-
men
-microscopique
rvle la
prsence,
dans les
parties liquides,
d'une
grande quantit
de vibrions
septiques.
Dans les viandes en
dcomposition
se
rencontrent des alcalodes trs
dangereux pour
notre
organisme
et connus sous les noms de
pto-
mones et de leucomanes.
La
temprature
chaude et
orageuse
amne des
effets
identiques,
mais
plus rapides
si la viande
provient
d'un animal sacrifi
depuis
un certain
temps.
Enfin,
quand
la
maladie,
la fivre ou la mort ont
dj
dtermin des dsordres
profonds
dans la
trame
musculaire,
les influences
atmosphriques
sont encore
plus
sensibles.
Les
organes internes,
tels
que
:
cur, foie,
poumons, rate, reins,
etc. subissent les mmes
altrations.
Aussi,
tous ces
produits
ne
peuvent
tre
utiliss,
128 PREMIREPARTIE
car l'odeur ftide
qu'ils dgagent
ne fait
qu'aug-
menter
par
la cuisson.
Descendre la cave de la viande
frache,
pour
la
conserver,
est une erreur trs
rpandue
dans les
campagnes.
Les
pices dposes
dans des locaux
plus
ou moins humides ne tardent
pas
se ramol-
lir et
s'imprgner
d'une odeur
insupportable
qui
en rend
l'usage
alimentaire
dangereux.
Quand
on veut
conserver, pendant quelque temps,
des
morceaux de
viande,
il faut
toujours
les
placer
dans un endroit sec et bien
ar,
au
grenier par
exemple.
L'humidit acclre
toujours
la
dcomposition
des substances animales et il suffit d'une
journe
trs
hygromtrique pour
donner une mauvaise
odeur aux tissus.
Quand
la chaleur se
joint

l'humidit,
les insectes naissent
par myriades
et
les moisissures se
dveloppent spontanment.
Ces
productions
accidentelles sont des
champignons
filamenteux,
parmi lesquels
nous trouvons le
plus
souvent le
pnicillium glaucum
et
Yaspergillus
g
laucus.
Le
premier
de ces
cryptogames
offre d'abord la
forme d'une
vgtation
blanche
qui prend
bientt
une teinte
gris
bleutre. Son
myclium1
ou blanc
1Alvy-rq, champign.on.
TUDEDUPORC 19
de
champignon
est form
par
des filaments fruc-
tifres et cloisonns
produisant
un
rceptacle pni-
cilliforme. On ne
peut
le confondre avec
l'asper-
gillus glaucus puisque
les filaments de ce dernier
sont
unicellulaires,
non cloisonns et renfls en
massue
(claviformes)
leur extrmit.
Quel
que
soit leur
genre,
ces
vgtaux prsentent
une
petitesse
et une
fragilit
extrmes;
ils croissent
la surface de la viande et
pntrent
dans son
paisseur
sous la forme d'un rseau filamenteux
trs serr. Au dbut de leur formation leur teinte
est
blanchtre,
elle devient
rapidement gristre
et enfin verdtre.
La consommation des viandes moisies est trs
dangereuse pour
la sant de
l'homme,
car des
troubles
gastriques
et des intoxications ne tardent
pas
se
produire.
Nous mentionnerons encore les viandes
qui
dgagent parfois
des odeurs de
pharmacie.
Ces
manations,
produites par
des causes encore
inconnues,
sont celles de l'assa
ftida, valriane,
ail,
etc. Le
sang
de cesviandes contient souvent
un
btonnet
qui
se colore avec les ractifs.
Les charcutiers utilisent aussi un
papier pais
et
jauntre qui communique
la chair
frache,
au bout de
quelque temps,
une odeur tout fait
dsagrable.
11est donc
prudent,
dans ces condi-
130
PREMIREPARTIE
tions,
de ne
pas
laisser les viandes
trop longtemps
enveloppes.
Entendez-vous,
pendant
l't,
lebourdonnement
de ces essaims de mouches
qui
s'introduisent dans
nos
appartements,
souillent nos mets et nous im-
portunent
sans relche? Ces
parasites
ails sont
encore redoutables
par
les ufs
qu'ils dposent
sur les viandes cuites ou crues dont ils acclrent
la
dcomposition.
La mouche bleue ou vomisseuse
(mnsca
calli-
phora)
est l'ennemi terrible de nos
provisions
de
bouche. Elle se reconnat au thorax
noir,
l'ab-
domen d'un bleu
mtallique
et au
corps
entire-
ment couvert de
longs poils
noirs.
Chaque ponte
se
compose
de 200 ufs environ
que
l'insecte
dpose
avec
prcaution
dansles inters-
tices musculaires. L'uf est
blanc,
iris,
plus long
que large
et arrondi ses deux extrmits. L'clo-
sion,
faite
vingt-quatre
heures
aprs
la
ponte,
donne le
jour
des larves odeur
ftide et sem-
blables "des vers blancs. Elles absorbent la ma-
tire nutritive de la viande et dterminent
rapide-
ment son altration.
La mouche
grise iinusca carnaria),
remarquable
par
son extrme
fcondit,
produit
des millions
de
larves dans
l'espace
de
cinq
six mois.
On la
distingue
son
corps jaune
dor,
son
fTUDEDUPORC 131
10
thorax
gris
et son abdomen
ray
de taches noires
mles de blanc.
Ce
parasite
est arm de crochets et d'un dard
pour
diviser, racler, dchiqueter
les morceaux de
viande
auxquels
il ne reste bientt
que
la
partie
fibreuse et tendineuse.
La mouche dore
[muscacsar),
encore
appele
mouche des
cadavres,
a le ventr
dor,
tandis
que
la tte et le corselet sont bleus. Ses larves sont
dsignes
sous le nom d'asticots.
La mouche ordinaire
(musca dornesca)
est
trop
connue
pour
en faire la
description,
car elle
faitle
dsespoir
des
bouchers,
charcutiers et m-
nagres.
Quand
la
ponte
des larves est toute
rcente,
il
suffit d'enlever les
parties
envahies;
tout morceau
de viande
garni
de vers et
ayant
un
aspect gluant
doit tre limin de la consommation. Non seu-
lement les ufs
dposs
sur nos aliments nous
inspirent
une
grande rpugnance,
mais des cas de
myasis
causs
par
leur
ingestion
ont t
plusieurs
fois
signals.
On
rapporte que
les bouchers et les charcutiers
de Genve
garantissent
les viandes de
l'approche
des mouches en frottant les murs et les boiseries
avec de l'huile de laurier.
132 PREMIREPARTIE
Lorsque
la viande a t soumise la
cuisson
elle est
susceptible
d'altrations;
la
conservation
des
produits
de
charcuterie, sals,
cuits ou fums
ne doit
pas
tre
pousse trop
loin. Les viandes.
bouillies, rties,
grilles
ne se
gardent gure
au
del de trois ou
quatre jours
suivant,
la
tempra-
ture;
aprs
ce dlai elles
acquirent
un
got
acide
comme le bouillon
aigri
ou sur. Abandonnes dans
un endroit
humide,
elles se couvrent des
moisis-
sures dont nous avons
parl;
bientt, elles
dga-
gent
une odeur
forte, dsagrable
et
tellement
repoussante que
l'estomac ne
pourrait accepter
un
pareil
aliment. Il faut la force de l'habitude
pour disposer
l'estomac
digrer
de la viande
avarie,
car les substances
corrompues inspirent
gnralement
une
rpugnance
insurmontable.
En
outre,
elles
peuvent
tre nuisibles la sant
et si la maladie ne
porte pas
de
plus grands
rava-
ges parmi
les amateurs du
faisandage,
nous en
trouvons le motif dans les
proprits antiseptiques
d'une bonne cuisson. Malheureusement ce
moyen
devient
parfois
illusoire et l'esclave de la
gour-
mandise
paie
la tombe un tribut
anticip.
D'une manire
gnrale,
les
prparations
de
charcuterie bien conditionnes
sont fermes et r-
sistent la
pression
des
doigts;
leur
coupe
fran-
che et nette donne la couleur rose
qui
caract-
LlTUEDUPORC 133
rsela -fibre
musculaire;
la
graisse
blanche, ferme,
onctueuse
dgage
une odeur douce et
agrable.
La
saveur varie avec la nature du
produit prpar
et avec
les condiments ou
pices
utiliss.
Les
boudins ordinaires,
les boudins
fums,
les
saucisses et saucissons sont
susceptibles
d'une
altration
trs
rapide.
La
dcomposition
atteint
notamment
les boudins
fabriqus
avec des
oignons
cuits-et des crions
quand
le
sang employ
n'est
pas
iuen
frais.
La-fabrication de
plusieurs produits,
des saucis-
sons
par exemple,
est une belle occasion
pour
le
charcutier
peu scrupuleux
de tirer
profit
des viandes
gtes
et-de
masquer
leur odeur ftide
par
l'abon-
dance des aromes condimentaires.
Au
dbut,
l'altration du saucisson se traduit
par
de la
mollesse,
une nuance
terne,
une odeur
dsagrable
et une saveur
aigrelette;
en mchant
un morceau
dj piqu,
on
peroit
un
got
cre
qui prend
la
gorge.
Dans la
dcomposition plus
avance,
le saucisson est tout fait
mou,
il donne
au toucher une sensation
humide,
visqueuse
et
gluante,
sa
coupe
est
gristre
et les morceaux de
lard sont de couleur verdtre. En le
brisant,
on
obtient une cassure
irrgulire) filandreuse,
une
odeur acide et une saveur
piquante indiquant
que
le saucisson est chauff. Enfin son
aspect
13i- pnEmnE PARTIE
est
repoussant quand
la
putrfaction
a
accompli
son
uvre;
il est
enduit,

l'extrieur,
d'un vernis
gras
et recouvert de
moisissures et de
parasites.
En le
cassant,
on constate la
prsence
des dbris
de mucdines en nombre tellement considrable
qu'ils
constituent de vritables nids autour des-
quels
la substance musculaire a
compltement
disparu.
Il se forme souvent d'autres
productions
qui
ont une
grande analogie
avec
Yadipocire
ou
gras
de cadavre. L'odeur du saucisson est alors
nausabonde et
repoussante,
la
coupe
rvle la
teinte
gris
verdtre de la chair
putrfie
et les
morceaux de lard
jaunes
verdtres donnent avec
les autres tissus une matire
pultace qui rpugne
nos sens.
Quand
le saucisson est trs
vieux,
il subit une
vritable
momification;
il est
dur,
gristre,
racorni
et
prsente
dans son intrieur des trous nombreux
qui
rsultent de la
disparition
d'une
partie
des
tissus. Les derniers
vestiges
de matires animales
s'miettent et se rduisent en
poussire
l'instar
des
restes d'une momie.
On
peut
constater
toutes ces varits d'altra-
tion sur des saucissons bien
envelopps
mais
ayant
t entams
depuis
un certain
temps.
Nous rencontrons aussi des moisissures sur leur
enveloppe
sans aucun autre dsordre.
Il
suffit,
l'.TUHEnuPORC I 33
pour
leur rendre un
aspect apptissant,
de les
essuyer
avec un
linge lgrement
huileux.
L'examen srieux des
paules, jambons
et des
grosses pices
ncessite des
coupes
faites avec
l'instrument tranchant. La couleur lie de
vin, terne,
gristre,
l'odeur
forte, ammoniacale, nausabonde,
la mollesse anormale des tissus caractrisent leur
altration. Celle-ci est surtout sensible au voi-
sinage
des
os;
en incisant la masse charnue
onconstate
une teinte verdtre et une odeur f-
tide.
Avec la sonde on obtient aussi de bons rsultats
parce qu'elle permet
de
percevoir
l'odeur de toutes
les
parties internes;
seulement il est utile de bien
fermer les
ouvertures,
par
la
pression
des
doigts,
pour
viter l'entre de l'air.
C'est dans le but de
prvenir
cet inconvnient
qu'on emploie
trs rarement le
sondage
dans l'exa-
men des saucissons et
pices analogues.
La
science,
dit
Arnould,
n'est
pas
encore suffi-
samment fixe au
sujet
des modifications
qui
s'ac-
complissent
dans une matire animale en
putr-
faction.
Toutefois,
indpendamment
des connaissances
acquises
sur les vibrions
septiques
et des travaux
faits sur la
pepsine,
il
y
alieu de tenir
compte
des
donnes nouvelles sur les
ptomanes.
L'action vn-
136
TREMIREPARTIE
reuse de ces alcalodes ne
parat pas
contestable.
Dans
l'autopsie mdico-lgale
d'une femme
morte dans un court
espace
de
temps, aprs
avoir
mang
de l'oie
farcie,
M. Brouardel n'a trouv
aucun
fait,
sauf
l'absorption
d'une
ptomane, pour
expliquer
la mort.
On fait
remarquer
(Robert)
que
les alcalodes
toxiques
se
dveloppent
surtout
quand
le cadavre
inhum et soustrait l'action de l'air vient tre
de nouveau influenc
par l'oxygne.
Depuis quelque temps,
on attribue aux leucoma-
nesune action vnneuse sur
l'organisme
humain.
Bien avant ces
dcouvertes,
la cause
prcise
de
l'empoisonnement par
les substances alimentaires
altres tait encore un
mystre.
Les uns
admet-
taient la
production
des acides
gras
vnneux,
les autres
pensaient que
le botulisme tait d
la
prsence
d'un
petit champignon
se
dvelop-
pant
dans les viandes
putrfies.
Quoi
qu'il
en
soit,
il est de toute ncessit d'ex-
clure de l'alimentation les
produits
corrompus,
pourris,
moisis et
qui
se
montrent trs acides au
papier d'preuve.
Nous avons vu
que
les
prparations
de charcu-
terie
comprennent
une
grande
varit d'articles
fabriqus
avec les chairs du
porc.
Mais ce n'est
pas
la seule viande
utilise,
car le
buf,
le
taureau,
TUDEDUponr. 137
la
vache,
le
veau,
le
cheval, l'ne,
le
mulet,
quel-
quefois
le
chien,
les
volailles,
etc. entrent dans
des
mlanges plus
ou moins russis. Le
sang
de
veau ou d'autres animaux sert
la fabrication
du boudin.
On
emploie beaucoup
les intestins de
mouton,
de
buf,
de
cheval,
etc. titre
d'enveloppes.
Nous conseillons
toujours
de ne
pas
les
manger
parce qu'tant
racornis
parle
feu ils
sont indigestes;
de
plus,
il
peuvent
renfermer des
parasites
nom-
breux.
Ainsi,
les intestins du
porc
reclent fr-
quemment
des
cysticerques,
des trichines et d'autres
helminthes. M. Raillet dit
que
le balanticlium eoli
est trs commun chez le
porc franais.
Les altrations frauduleuses des charcuteries
se font surtout en
augmentant
le volume ou le
poids
de la
substance,
en embellissant son
aspect
extrieur et
par
le
mlange
de matires diverses.
Cependant,
il
y
a des habitudes locales
qui
ne
constituent
pas
des
sophistications; ainsi,
dans le
Nord,
les saucissons renferment des
grains
de
raisin sec en
plus
ou moins
grande quantit.
Mais
il faut se mettre en
garde
contre certaines fraudes
qui
mritent la
rprobation gnrale.
On nous
expdie
d'Allemagne,
sans aucun
scrupule,
des
boudins et
saucisses
agrments
de
fcule,
de
pommes
de terre et de
spath.
Le
mlange
de mie
138 PREMIREPARTIE
de
pain,
de fcule et de viande n'est
pas
rare
dans le saucisson.
La fcule est facile
reconnatre l'aide de la
teinture d'iode
qui
donne une couleur bleu-violet.
La
prsence
de lamie de
pain
est encore
plus simple
dcouvrir
par
l'examen
microscopique.
Pour donner un
aspect apptissant
aux sau-
cisses,
on se sert de la
cochenille et de l'aniline.
Ces
couleurs,
qui peuvent
contenir de l'acide ars-
nieux,
sont trs
dangereuses.
Voici le
procd pour
les reconnatre :
On
place
un morceau de saucisse dans un verre

raction,
on
ajoute
de l'alcool et on
agite
le
mlange.
Si l'alcool
prend
insensiblement une
teinte
rouge,
il est certain
que
la charcuterie con-
tient de la matire colorante artificielle.
M.
Lambert,
pharmacien

Lyon,
signale
une
fraude
qui
se
pratique
couramment dans sa localit.
On
sait, dit-il,
que
les
viandes,
lors mme
qu'elles
ont t
cuites,
sales et
fumes,
sont
susceptibles
de devenir vnneuses au bout d'un
temps plus
ou
moins
long;
aussi les charcutiers ont-ils
plus que
jamais
intrt donner leur marchandise une
apparence
de fracheur. C'est
pour
cela
qu'un
grand
nombre d'entre eux
teignent
en
rouge
la
chair de
porc qu'ils
font entrer dans leurs
prpa-
rations,
afin de
masquer
ladcoloration
spontane
TUDEDUPORC
139
qui
est un des indices les
plus apparents
de la
vtust de le viande.
Cette falsification
est,
depuis longtemps dj,
pratique
sur une
grande
chelle,

Lyon
du
moins. J 'ai
eu, rcemment,
l'occasion d'examiner
une
liqueur rouge
vendue
pour
teindre la charcu-
terie : c'tait une solution
aqueuse
de cochenille
ammoniacale. Une semblable solution teint fort
bien les fibres animales:
laine, soie,
muscles;
mais
elle ne colore
pas
du tout les matires
grasses.
Celui
qui fabrique
et ceux
qui
achtent cette tein-
ture seraient donc mal fonds soutenir
qu'elle
sert
prparer
la
graisse rouge
avec
laquelle
les
charcutiers
parent
certains de leurs
produits.
La teinture de la
viande,
quelque
inoffensifs
que
soient les colorants
employs,
est une
pratique
rprhensible qui
devrait tre svrement inter-
dite. En
effet, dguiser
l'altration
qu'a
subie une
substance
alimentaire,
ce n'est
pas
seulement
tromper
sur la nature de la chose
vendue,
c'est
bien souvent se rendre
coupable d'empoison-
nement'.

Les
industriels
qui
utilisent le chromate de
plomb pour
colorer les
enveloppes
des
jambons
doivent tre
l'objet
de
pnalits, parce que
ce sel
1
Bulletindelasocitde
pharmacie
de
Lyon.
1886.
140 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
introduit,
faibles
doses,
dans
l'organisme produit
l'intoxication. Les morceaux de viande
qui
auront
t
envelopps
avec des toiles ainsi colories
seront
gratts
avec
beaucoup
de soin
jusqu'
ce
que
la couleur
jaune
ait
compltement disparu.
Lorsque
les saucissons commencent se ramol-
lir,
se couvrir de
moisissures,
en un mot
s'user,
on les
rajeunit
en leur donnant une
deuxime
enveloppe.
Il
est facile de
dmasquer
la fraude en
pratiquant
des
coupes
et
par
la
pres-
sion des
doigts.
Plusieurs charcutiers
enjolivent
leurs
produits
avec des
graisses
teintes en
rouge
ou en vert. Ces
substances contiennent
parfois
des
composs
arse-
nicaux
qu'il
faut
prohiber rigoureusement.
On doit
encore s'abstenir de
prparer
les charcuteries
dans
des vases en cuivre ou en
plomb
non tams ou
malpropres.
Nous avons
signal l'emploi
frauduleux de la
viande de
cheval,
prablement
dcolore
par
l'eau
bouillante,
pour
la fabrication des saucissons.
Enfin,
nous savons
que
le
commerant
peu
scru-
puleux
met
profit
la difficult de constater la
fabrication du saucisson
pour
tirer
parti
de tous
les dchets de viande
avaris,
les
hacher,
les
picer
fortement et les faire cuire.
CHAPITRE XI
INFLUENCEDESALIMENTSSURLA PRODUCTION DU PORC
LAlimentation
imprime

l'organisme
des modi-
fications nombreuses et
importantes qu'il
ne faut
jamais perdre
de vue. Elle a
pour
double but
d'animer et de transformer la machine
animale,
surtout chez le
porc
dont la croissance est
plus
rapide que
dans les autres animaux.
Les substances destines la reconstitution du
sang,
la nutrition des
organes
et l'accroisse-
ment constant des tissus
proviennent principale-
ment des
plantes
et des animaux. Les lments
-nutritifs sont dissmins en
proportions
variables
dans la
racine,
la
tige,
la
feuille,
la
fleur,
le fruit
et dans toutes les
parties
des
vgtaux
Les
racines
molles,
succulentes et convenable-
ment prpares
constituent un aliment recherch.
Un
grand
nombre de
tiges
herbaces renferment
des
proprits qui
les rendent
prcieuses pour
la nutrition.
Des
principes
assimilables existent
142
PREMIREPARTIE
dans les fleurs et les feuilles en
quantit plus
ou
moins abondante.
Les fruits
mous,
pulpeux
et secs
peuvent
aussi
tre utiliss
parce qu'ils
sont
gnralement
riches
en
sucre,
en fcule en azote.
Les
graines lgumineuses
et les crales sont
remarquables par
leur
quantit
de substances
protiques
et azotes.
Les matires
animales,
la chair etle
sang,
sont
composes
de substances
qui
se transforment trs
facilement en
principes
nutritifs.
Enfin,
certaines substances
minrales, l'eau,
le
sel marin et
plusieurs
autres sels sont
indispen-
sables au bon entretien de
l'organisme
et au d-
veloppement progressif
de tous les tissus.

Il
faut,
dit M.
Colin,
de la
fibrine,
de l'albumine
et d'autres
principes
azots
pour
la reconstitution
du
sang,
le
dveloppement
du
systme
muscu-
laire;
du
sucre,
de la
fcule,
des
gommes pour
la
respiration
et la
production
de la chaleur
animale;
des matires
-grasses pour
le
tissu
adipeux
et la
scrtion
du
lait; enfin,
il faut toutes ces
matires,
ou la
plupart
d'entre
elles,
pour
divers
usages,
et
notamment la formation des
produits
de scrtion.
Si les
premiers principes
existaient
seuls dans les
aliments,
ils
viendraient
se brler en
partie
sous
l'influence de la
respiration
et se trouveraient
plus
TUDEDUPORC 143
ou moins distraits de leur destination
principale,
d'o la ncessit des
seconds pour
les
phnomnes
de combustion
oprs
dans les
poumons
ou au
sein. des tissus.
De
mme,
si les
graisses
n'taient
pas
associes
aux
prcdents,
elles brleraient elles-mmes et
ne
pourraient, par consquent,
servir ni l'en-
graissement,
ni la scrtion du lait.
Enfin,
si
les substances salines ou minrales n'existaient en
asses-grande quantit
dans
l'aliment,
le
systme
osseux ne
pourrait
se
dvelopper;
l'os
priv
de
ses lments solides deviendrait cassant. D'ailleurs
les
jeunes
animaux resteraient
rachitiques,
les
femelles
pleines
ne
pourraient
suffire l'ossi-
fication du
squelette
des
petits qu'elles portent,
si ces matires minrales venaient

leur man-
quer.

En nous basant sur la
prdominance
des
prin-
cipes
immdiats
qui
existent dans les
aliments,
nous
voyons qu'ils peuvent
tre
ligneux,
mucila-
gineux, acides, sucrs,
graisseux,
etc.
Le
ligneux
n'tant
pas
dissous
par
les sucs de
l'estomac,
on doit l'administrer aux
animaux,
seu-
lement
mlang
d'autres aliments.
La
gomme
et les
mucilages
constituent
une
nourriture
relchante. Au nombre des
vgtaux
qui
en
contiennent une
grande quantit
nous
144 PREMIREPARTIE
pouvons placer
au
premier rang
la
carotte et la
betterave.
Les
vgtaux
acides renferment
gnralement
du
sucre,
du
mucilage
et d'autres
qui
modifient
leurs
proprits premires. Cependant,
ils sont
toujours plus
rafrachissants
que
substantiels.
Le sucre est un aliment
respiratoire
trs favo-
rable
l'adipognse.
Dans les
vgtaux
on le
trouve constamment associ d'autres
principes
en
proportions
trs variables.
L'amidon,
qui peut
tre considr comme une alimentation
moyenne,
existe dans les
graines lgumineuses,
dans les
pommes
de
terre,
etc. Ce
principe
est moins nour-
rissant
que
le
gluten,
mais il favorise la
digestion
de ce dernier.
Les matires
albuminodes,
si nombreuses dans
les
lgumineuses,
sont trs
nutritives;
absorbes
en
trop grande quantit
elles
peuvent dvelopper
des maladies inflammatoires.
Les huiles fixes
que
nous rencontrons dans les
graines olagineuses

farine, chnevis, colza,
lin

sont
toujours
associes d'autres
principes
variant selon la nature de l'aliment.
Les matires
grasses
conviennent
admirable-
ment
pour l'engraissement
des cochons.
Nous
regrettons qu'elles
soient
susceptibles
de commu-
niquer
aux tissus une saveur
peu agrable,
au lard
TU11EDUPORC
145
et la
graisse
une couleur et une consistance lais-
sant dsirer.
Le
tannin jouit
de
proprits astringentes
ca-
pables
de nuire
quand
la
quantit
devient
trop
forte;
en tout
cas,
il ne semble
pas
tre un ali-
ment
nutritif. Le
principe
amer,
souvent uni au
tannin,
donne de la tonicit aux aliments.
La rsine
qui
existe dans l'avoine et dans la
carotte
jouit
de
proprits
stimulantes dont nous
ne
pojivons
contester l'utilit.
La connaissance
rigoureuse
de ces
principes
doit servir de
guide
dans la nourriture du
porc.
Nous allons considrer l'influence des aliments
au
point
de vue de la
nutrition,
de la
croissance,
de
l'engraissement
et de la
qualit
des animaux.
Les substances
dures, coriaces,
ayant
une
grande
cohsion fournissent
peu
de
principes nutritifs ;
ils traversent le tube
digestif
en rsistant l'assi-
milation et
peuvent
mme irriter les
organes qu'ils
parcourent.
Les
corps poreux
sont faciles triturer
et ils s'crasent sans
grands
efforts:
introduits
dans
l'estomac,
ils
s'imprgnent
de suc
gastriquer
fermentent
et se transforment en
chyme.
Il
y
a des aliments
qui
cdent trs facilement
aux
organes
de la
chymification pendant que
d'autres
rsistent
quelquefois longtemps
la force
digestive.
En
gnral,
les substances
qui plaisent
H6 PiMIKEPAItnE
sont de facile
digestion;
le cochon est bien
peu
sensible
l'impression
exerce
par
le
got
et
l'odorat. Sa
gloutonnerie
le rend commode sur le
choix de la
nourriture,
surtout
quand
il est ai-
guillonn par
la faim. Cette
imperfection
relative
des sens doit nous
guider
dans la distribution des
aliments. On doit
soigneusement
liminer les
produits qui
sont dous de
proprits narcotiques,
vireuses
ou vnneuses.
Depuis
sa
naissance,
l'animal se
dveloppe,
grandit
et
augmente
de
poids; aprs
le
sevrage,
il absorbe
graduellement
des substances nouvelles
qui
concourent l'accroissement
gnral
de l'or-
ganisme.
Nous savons
que
la croissance du
corps
chez les
sujets
mles est
relativement
plus
consi-
drable
que
celle des
femelles;
toutefois les co-
chons d'Inde font
exception
et ds la naissance et
pendant
les deux mois
suivants,
le
poids
des mles
est infrieur celui des
femelles;
plus
tard,
c'est
l'inverse
qui
a lieu.
Les aliments de croissance
par
excellence sont
ceux
qui
contiennent la
graisse,
le
sucre,
les
matires
amylaces,
albuminodes et minrales en
grande proportion.
Les
lgumineuses, qui
fournis-
sent non seulement
des substances
amylaces
mais encore du
phosphate
de
chaux,
contribuent
puissamment
la formation du tissu osseux. Ces
TUDEDUPORC 147
il
aliments sont donc
plus indispensables,
dans le
jeune ge, que
ceux contenant de fortes
quantits
d'azote et de
protine.
L'activit de la
croissance
est soumise l'abondance des aliments. L'animal
grandit peu
dans la disette et
beaucoup
si la ration
est forte. Du
reste,
la
prcocit
des animaux est
subordonne la
quantit
et la
qualit
de la
nourriture.
Les
porcs que
l'on
conduit,
en
temps
utile,
au
pturage
ou la
glande
trouvent naturellement
une alimentation
approprie
l'conomie. C'est
pourquoi
il est ncessaire de rendre le
rgime
de
la
porcherie
au moins aussi substantiel
que
celui
reu
en libert.
L'engraissement, gnralement
commenc vers
l'ge
de huit ou dix
mois,
se continue
jusqu'
ce
qu'il
soit
jug

peu prs complet,
c'est--dire
pou-
vant donner des rsultats satisfaisants. La
facult
de
prendre
de la
graisse
est
plus grande
dans le
jeune ge que
dans
l'ge
adulte. Aussi est-il utile
de donner aux
sujets jeunes
des aliments
varis,
nombreux et choisis
pour qu'ils produisent,
ce
moment,
leur maximum d'effets. A la fin de
l'op-
ration,
le
poids n'augmente plus que
lentement
et les dernires livres de viande sont
toujours
les
plus
coteuses
produire. L'emploi
de
certaines
substances htent l'engraissement. L'avoine,
l'orge,
148
PREMIREPARTIE
le
mas,
les
vesces,
etc., par
leurs
principes
alibiles fournissent au torrent
circulatoire des l-
ments
rparateurs
et
assimilables un haut
degr.
Les animaux
qui
reoivent
ces matires en abon-
dance
prennent
toujours
un
dveloppement
trs
rapide.
La dmonstration de ces faits
n'tant
plus

faire,
on doit favoriser
l'absorption
des aliments
dous de
proprits particulires.
Les
Anglais, par
exemple,
ont tent de faire entrer le sucre dans
la nourriture des animaux
par l'arrosage
des four-
rages
avec une solution sucre. Le
prix
lev du
sucre ne
permet pas
de l'utiliser
avantageusement
dans cette circonstance.
EnFrance,
nous
employons
pour
la nourriture du
porc
les mlasses
qui
rsul-
tent de la fabrication du sucre de
betterave;
m-
langes
aux rations
alimentaires,
elles donnent de
bons rsultats.
Si certains lments
peuvent
se transformer
dans l'conomie
par
leur
ingestion
directe,
il en
est d'autres
qui
doivent
faire
partie intgrante
des
aliments.
Ainsi,
les
principes
minraux ne con-
courent au
dveloppement
des tissus
qu'
la con-
dition
unique
de se
trouver,
en
plus
ou moins
grande proportion,
dans les matires
qui
forment
la base de la nutrition.
On
administrerait,
en
vain,
des
phosphates,
de l'acide
phosphorique
et des
TUDEDUPORC li9
sels
divers,
si ces substances n'taient introduites
dans
l'organisme par
les
aliments eux-mmes.
Dans le cas
contraire,
l'assimilation n'est
pas
complte
et la nourriture mme
copieuse
ne donne
pas
les rsultats attendus.
De
fait,,
les matires n'tant
pas
absorbes nor-
malement
disparaissent
bientt avec les
djec-
tions.
Les
Anglais
ont cr des races
prcoces par
une
alimentation
abondante,
forte en
principes
min-
raux et bien entendue. Grce la
prsence
des
phosphates
et des
carbonates,
on obtient la sou-
dure
plus rapide
des tissus
osseux;
le
squelette
entier se solidifie de bonne heure et de cette
manire les sucs nutritifs des aliments
dvelop-
pent plus
htivement les autres
parties
du
corps.
Au
contraire, quand
la soudure des os est
tardive,
les tissus
adipeux
et musculaire s'en ressentent et
l'animal
perd
du
temps pour
s'amliorer.
En
outre,
l'absence de
plusieurs
lments min-
raux
produit,

coup
sr,
des maladies
spciales
toujours
caractrises
par
des altrations du
sys-
tme osseux. Nous
citerons, notamment,
l'osto-
clastie,
le
rachitisme,
qui
entranent souvent l'ma-
ciation ou la mort du
sujet.
Ces faits dmontrent
premptoirement
la ncessit
d'approprier
le
rgime
alimentaire aux
exigences
de la nutrition.
150 PREMIREPARTIE
La
production
de
l'espce porcine
n'a
pas
seu-
lement
pour
but d'atteindre un
poids
et un rende-
ment
maxima,
mais encore d'obtenir des indivi-
dus estims dans l'industrie
prive
et dans le
commerce.
L'exprimentation
nous dmontre le rle
puis-
sant de la nourriture sur
l'conomie;
le choix dans
la nature del'aliment assure la
qualit
de la
viande
et de la
graisse.
La machine animale
prive
com-
pltement
de nourriture ne tarde
pas
s'arrter
et la mort arrive
lorsque
le
corps
a
perdu
les
quatre
diximes de son
poids.
Les animaux
jeunes
ne
peuvent perdre
au del de deux
diximes,
tan-
dis
que
ceux
qui
sont
gras
succombent
quand
ils
ont
perdu
la moiti de leur
poids,
c'est--dire
cinq
diximes.
En
comparant
les
sujets
bien nourris du
pro-
pritaire
riche ceux du cultivateur
peu
ais,
nous
constatons une
grande
diffrence dans les
produits.
Les
premiers
acquirent
constamment
du volume,
tandis
que
les seconds demeurent
rabougris,
faibles
et macis. Les
femelles,
peu aptes

l'allaitement,
fournissent des
petits qui
souffrent, manquent
de
force et ne
possdent
ni taille ni belle conforma-
tion. A
l'abatage
des
animaux,
on constate la
pleur
de la
viande; parfois,
la dcoloration
dg-
nre en une teinte blanche
lgrement
verdtre.
TUDEDUPORC 151
Le lard
peu pais manque
de
qualit
et la
graisse
intrieure fait
compltement
dfaut. Le
sang
est
ple
et l'lment
aqueux prdomine;
en un
mot,
nous trouvons tous les caractres des viandes
tiques
et
anmiques.
Le
porc
lev dans l'abondance se fait remar-
quer par
des muscles
gros
et
fermes,
un tissu adi-
peux pais
et de bonne
qualit.
Il est
bon,
cepen-
dant,
de ne
pas
forcer le
rgime
au del des
limites
normales,
pour
viter les
indigestions,
les
congestions
et diverses maladies du tube
digestif.
Il
importe
encore de bien
pondrer
les
aliments,

cause de leurs
proprits plus
ou moins
nutritives,
excitantes,
toniques
et rafrachissantes.
Du
reste,
leur
digestibilit
et leur valeur nutri-
tive varient avec certaines conditions. En dehors
de leur
composition,
la
division,
la
fermentation,
la cuisson et une foule de
prparations
sont autant
de causes
qui
modifient leur
puissance organo-
leptique.
Les condiments eux-mmes ont aussi une cer-
taine influence sur
l'organisme.
Ils
n'engraissent
pas,
ils
stimulent et facilitent la
digestion
des subs-
tances
alimentaires en les rendant
plus sapides.
Le
premier
de tous les condiments et le
plus
em-
ploy
est le sel
commun,
mais son
usage
excessif
produit
des
empoisonnements.
J 52 PREMIREPARTIE. TUDEDUPORC
Cameron,
chimiste
Dublin,
a constat des
ac-
cidents de ce
genre
sur trente et un
porcs
enferms
dans un
wagon
contenant du chlorure de sodium.
Quatre
de ces animaux
succombrent,
seize furent
abattus au moment o ils allaient
prir
et onze
revinrent la sant la suite d'une mdication
mtique
et stimulante. L'existence d'une inflam-
mation
gnrale
gastro-intestinale,
la
congestion
des
tissus,
le
liquide
de l'estomac contenant une
grande quantit
de
sel,
telles sont les lsions
observes.
On cite comme succdan condimentaire du
chlorure de sodium le sel de
tartre,
la
potasse
et
mme les cendres
qui proviennent
de l'incinra-
tion du tartre
rouge
ou lie de vin. Il
parait que
la
tanaisie
(tanacetum vulgare)
renferme des
prin-
cipes aromatiques
et amers
qui permettraient
de
l'employer quelquefois
titre de condiment.
CHAPITRE XII
PROPRITS DES SUBSTANCESALIMENTAIRES
L'uniformit dans l'alimentation ne s'accorde
pas
avec les lois
physiologiques
normales et
il faut
se conformer ce
principe pour
viter
beaucoup
de
mcomptes.
La meilleure
rgle
consiste subs-
tituer un aliment
plus
alibile celui
qui
l'tait
moins,
de manire
que
le
porc
trouve,

mesure,
que
son
apptit
diminue,
une nourriture moins
considrable et
plus
substantielle.
L'exprience
a dmontr
qu'un
aliment
unique,
serait-il trs
nutritif,
ne
peut
tre
longtemps
digr
sans inconvnient.
Magendie
a
pu
entre-
tenir la vie
pendant
cent
vingt
et un
jours
avec
un
mlange
de
glatine,
d'albumine et de
fibrine,
mais bientt les
sujets dprirent
et succombrent
en
prsentant
tous les
signes
de l'inanition.
Plus la
nourriture est
varie,
moins elle occa-
154 PREMIREPARTIE
sionne le
dgot
et
plus
elle facilite la formation
de bons
produits.
La chair des animaux
sauvages
doit ses
qualits
aux
changements
dans l'alimentation.
L'emploi
raisonn des aliments
peut
doubler la
valeur de l'animal en contribuant au
dveloppe-
ment
rapide
du
corps
et en favorisant la
produc-
tion d'une bonne viande.
Il
n'est rien de
plus
variable en
qualit que
la chair du
porc;
elle se
ressent,
au
premier
chef,
du
got
des matires
utilises.
Pendant
l't,
le cochon est
engraiss
au
ptu-
rage
ou la
porcherie.
Le
pturage
est
pris
soit
sur les
prairies"
artificielles,
soit dans les
bois,
soit dans les
champs aprs
l'enlvement des r-
coltes. A la
porcherie,
le
rgime
consiste en four-
rages
verts, choux,
feuilles de
betterave,
de ca-
rotte,
etc. Pendant
l'hiver,
ce sont les racines
cuites,
les
tubercules,
les
rsidus,
les dchets de
toutes sortes et les matires animales
qui
servent
de base la nourriture.
*
Nous allons
passer
en revue les
principales
subs-
tances alimentaires.
l-TUDEDUPORC 155
ALIMENTS CONSOMMS PAR LE PORC
i Choux.
Luzernes.
A. Plantes vertes.
Trfles.
I
Tre, f-les.
Vesces.
Betteraves.
Carottes.
Choux-navets.
Girou.
B. Racines 1I
f
0"'
B. Racines Navets.
et et
Panais.
tubercules. tubercules.
Pommes de terre.
Raves.
Topinambours.
Scirpes.
Avoine.
Orge.
G. Grains. Mas.
Sarrasin.
i Seigle.
Fves.
I
Fves.
, Fverolles.
lgumineuses.
Pois.
jDy Gesses.
<
D. Graines. Chnevis.
f ,,
Lin.
y
olagineuses.
j Colza.
Navette.
156
PREMIREPARTIE
f
Chataigncs.
secs.
j Glands.
Fanes.
E.
Fruits.
{
; -
Courges.
I charnus.
j
Pommes.
(
Prunes.
F.
Meunerie. ! Farines. ( Sons.
(
d'eau-de-vie
G. Marcs. I deraisin.
(
d'amidon.
de
la laiterie.
RsidJ us.
dela fculerie.
H. Rsidus. , ,
,
1 ciGIci malterie.
dela
mgisserie.
I. Matires
( Viandes.
animales.
(
Poissons.
A.
Plantes vertes.

La luzerne cultive
(medi-
cago sativa), appele
sainfoin dans le
midi,
est cul-
tive avec
avantage pour
la nourriture du
porc.
Ce
fourrage
doit tre distribu avec
prcaution
parce qu'il
est
suj
et faire
gonfler
les animaux.
Toutes les varits de trfles sont
prcieuses
pour
la nourriture de nos
espces domestiques;
il
faut
galement
en
rgler
la distribution
pour
vi-
ter les accidents
digestifs.
Le chou cavalier ou
grand
chou vache et
plu-
sieurs autres varits sont d'excellentes
plantes
TUDEDUPORC
157
fourragres
dont nous conseillons
la culture.
Chaque
jour,
on enlve la
quantit
ncessaire la
ration du
porc.
Les vesces
prsentent
deux varits
principales :
celle d't et celle d'hiver. Elles fournissent
un
fourrage
abondant et substantiel. Leur
usage
ne
doit
pas
tre
prolong trop longtemps parce que
ces
plantes
deviennent chauffantes et commu-
niquent
la viande un
got
huileux assez
pro-
nonc.
Comme
fourrages
verts on cultive encore: le
seigle,
l'avoine,
l'orge,
le
mas,
le
moha,
le sar-
rasin,
le
pois
htif,
etc.
Les
plantes
vertes haches
pralablement
et
places
dans des cuviers ad hoc sont sales comme
de la choucroute. Les
porcs
les
mangent
avec
apptit quand
elles ont subi la
fermentation,
mais
ils s'en
dgotent
bientt et il faut leur donner
d'autres aliments.
Les
fourrages
verts donnent une viande de
bonne
qualit qui
n'est
pas surcharge par
des
amas de tissus
graisseux.
B. Racines et tubercules.

La betterave est
une
plante
bisannuelle
ayant
de nombreuses va-
rits. Les
unes sont
potagres
et servent la
nourriture de
l'homme;
les autres sont
destines

l'alimentation des animaux.


158
PREMIREPARTIE
D'autres encore sont
sucrires,
c'est--dire ser-
vent la fabrication du sucre.
La
betterave
fourragre
est
lave,
puis coupe
en tranches minces et
mlange
d'autres ma-
tires alimentaires. La cuisson
dveloppe
ses
pro-
prits
nutritives. Les
porcs
la
mangent
avec une
certaine avidit et il est
prudent
de
la
distribuer
avec modration.
La varit de carotte la
plus
cultive comme
plante fourragre
est la blanche.
Sa racine
longue
et
grosse
a la chair blanche
tirant sur le
jaune.
Nous connaissons la varit
collet trs
large dsigne
sous le nom de carotte
blanche des
Vosges.
Pendant
l'hiver,
cette racine est conserve
dans
des
celliers,
dans des silos ou en tas dans les
champs.
Le chou-navet
comprend plusieurs
varits
par-
mi
lesquelles
nous trouvons: le chou-navet
blanc
dont la chair est blanche et le
rutabaga
dont la
chair est
jaune.
Le navet de Sude est
succulent,
peu aqueux
et recherch
par
les animaux.
Le
girou, vulgairement
appel pied-de-veau,
est
une
plante
commune
dans l'ouest de la France
et
dans les bois. Son
bulbe,
riche en
fcule,
peut
tre
utilis dans la nourriture du
cochon;
malheureu-
TUDEDUPORC 159
sement
il contient un
principe
amer trs
purgatif.
Le navet
possde
une chair blanche ou
jaune
lgrement
sucre;
nous en connaissons
plusieurs
varits dont la
principale
est le navet du Limou-
sin.
Cette racine constitue un
prcieux
aliment
pour
l'homme et les animaux.
Le
panais
est' une
plante rustique
racine
pivo-
tante, charnue,
de couleur blanche. Elle forme
une
bonne
nourriture
pour l'espce porcine.
La
pomme
de terre
prsente
de nombreuses
varits toutes distinctes
par
leur
consistance,
leur
volume et surtout leur couleur. Ce
prcieux
tuber-
cule,
import par
l'immortel
Parmentier,
possde
une
grande
valeur nutritive. On
l'emploie pour
la
nourriture de l'homme et des
animaux,
ou bien
on en extrait la fcule
par
un travail
spcial.
On
administre la
pomme
de terre
seule,
coupe,
crase, cuite,
crue ou
mlange
d'autres ali-
ments. Dans l'un et l'autre
cas,
il est
prfrable
de la
soumettre la cuisson.
La culture de cette
prcieuse
solane
joue
un
rle
important
dans notre alimentation.
La
Francercoltait
en 1815 seulement
quinze
millions de
quintaux
mtriques
de
pommes
de
terre;
maintenant,
la rcolte
moyenne
annuelle
s'lve cent
quatorze
millions
d'hectolitres.
Cette
160 PREMIREPARTIE
culture s'tend sur une tendue de un million
quatre
cents mille hectares.
On
prtend que
les
germes
tiols de la
pomme
de terre sont
dangereux pour
les animaux. Gell
a vu un cochon
prir
de
coliques
avec
tympanite,
diarrhe et
paralysie
du train
postrieur, pour
en
avoir
mang
une certaine
quantit.
On
distingue
trois
espces
de raves dont
deux,
la rave
dprime
et la rave
oblongue,
sont desti-
nes la nourriture des animaux. Ces racines sont
aqueuses
et
peu
nutritives.
En
hiver,
les
porcs
consommentles raves cuites
et
mlanges
d'autres aliments.
Le
topinambour
est cultiv
pour
son tubercule
renfl. On le conserve frais dans la
grange
en le
mlangeant
des balles de crale. Il se
garde
galement
trois ou
quatre
mois dans l'eau. Il vaut
mieux le laisser dans la terre et l'arracher selon
les besoins. C'est un aliment
sapide
et
nutritif;
on
le recommande
pour
la nourriture des
chevaux,
des vaches laitires et des
porcs.
Il est encore
d'autres aliments
conomiques
et
faciles utiliser en se
donnant un
peu
de
peine.
Ainsi,
les habitants des bords de la mer rcoltent
pour
eux le
scirpe
maritime et diverses
espces
de
varechs
que
les cochons
mangent
avec avidit.
C. Grains.

Les
grains
d'avoine
gros
et lourds
TUDEDUPORC Kil
sont les meilleurs comme aliment. Ils renferment
du
gluten,
de la
fcule,
du
sucre,
de la
gomme,
un
corps gras,
du
ligneux
et une rsine aroma-
tique.
On donne l'avoine concasse ou
grossire-
ment
moulue,
cuite ou
crue,
seule ou
mlange
avec d'autres
grains.
Il est bien tabli
que
l'avoine administre en
grains
l'tat cru a une action excitante sur l'co-
nomie. Bientt on voit les
porcs s'agiter
et deve-
nir
deplus
en
plus
turbulents;
ils
profitent
beau-
coup
moins
que lorsqu'ils
sont soumis au
rgime
de
l'orge
et du son, On remdie ces inconv-
nients en
jetant
de l'eau bouillante sur l'avoine et
en la donnant un
peu goutte
et tide.
Aprs
quelquesjours,
les
phnomnes
d'excitation
dispa-
raissent et les animaux devenus
tranquilles
en-
graissent
mieux.
L'orge
est trs
employe pour
la nourriture du
porc;
elle est
plus
nutritive et
plus
facile
broyer
que
l'avoine.
Quand
elle est crase et macre
elle
pousse
fortement la
graisse.
Les nombreuses varits de mas se ressem-
blent
par
leurs
proprits
alibiles;
elles ne diff-
rent,
pour
la
plupart, que par
la couleur du
grain.
La culture du mas
augmente
tous les
ans,
surtout
depuis que
la crise de l'industrie sucrire fait
diminuer
lafabrication des
pulpes pour
l'alimenta-
162 PREMIREPARTIE
tion. On
peut
le consommer en
vert;
il vaut
mieux donner le mas
sec, moulu, cuit,
ou macr.
Le sarrasin ou bl noir est d'une utilit incon-
testable dans l'alimentation du cochon. Nous en
conseillons la
culture,
car il donne des bouillies
substantielles.
Le
grain
du
seigle
est
plus
nutritif
que l'orge
et l'avoine. Il favorise
beaucoup l'engraissement.
Il ne faut
pas
l'administrer
seul,
des doses
trop
leves,
pour
viter les accidents du tube
digestif.
On
peut
faire consommer le froment
par
les
animaux
quand
son
prix
le
permet.
On administre les
grains
de
plusieurs
manires:
1 Crus et secs en donnant
beaucoup
d'eau

boire;
2
Dtremps
dans
l'eau,
et
pour
les rendre
plus
nourrissants,
on les fait
germer puis
scher;
3
Cuits et
crevs;
4 Concasss.
Les
grains produisent
un
engraissement rapide
et fournissent
des
produits
de
premire qualit.
D. Graines.

Les
graines
des
lgumineuses
sont
trs
alibiles;
elles
renferment
plus
de subs-
tances
azotes
que
les
grains.
L'engraissement
est trs
rapide quand
le
porc
consomme des fves et des fverolles.
On doit les
TUDEDUPORC 163
12
administrer avec
prcaution,
concasses ou
plutt
rduites en farine.
Tous les auteurs recommandent les
pois
comme
nourriture
de
l'espce porcine.
Cet aliment est
trs recherch
par
les
animaux;
la consomma-
tion des
pois
secs ou ramollis
par
l'eau,
concasss
ou rduits en
farine,
produit
un
engraissement
rapide.
Les
gesses
cultives
pour
leurs
grains
sont
bien
gotes
des animaux. On les recommande
mlanges
avec d'autres farines.
Les
graines lgumineuses
forment une nourri-
ture excellente
pour
le
porc;
elles
produisent
une
viande ferme et de bon
got.
Les
graines olagineuses
renferment un
prin-
cipe
sucr,
un
corps gras,
de l'albumine et une
substance azote
qui
a de
l'analogie
avec le ca-
sum du lait.
Les
graines
de
chnevis,
de
lin,
de colza et de
navette sont utilises
pour
l'alimentation du
porc,
aprs
avoir t
prives
de l'huile
qu'elles
renfer-
ment. On les utilise sous forme de tourteaux. Cette
alimentation favorise
l'engraissement,
mais la
qualit
des
produits
laisse
beaucoup
dsirer.
Les chairs sont molles et de mauvais
got,
le
lard offre
peu
de fermet et la
graisse
est
insipide;
en un mot les tissus sont
fades,
huileux et de
164
PREMIREPARTIE
couleur
jauntre.
En
supprimant
les tourteaux
quelque temps
avant le sacrifice des
animaux,
on
a des chances de remdier ces inconvnients.
Il faut liminer de la nourriture des cochons les
grains
et les
graines qui
sont altrs. Les
grains
moisis, caris,
ergots
ou atteints
par
d'autres
maladies doivent tre dtruits. Ceux
qui
ont subi
des
sophistications
ou des
mlanges
avec des
substances vnneuses offrent aussi des
dangers.
Lorsque
le
mlange
consiste dans des
corps
inertes,
de la terre ou de la
poussire,
il convient de faire
un
nettoyage parfait.
E. Fruits.

Les
chtaignes, qui
forment la
richesse de
quelques pays
de
montagnes,
sont
constitues
par
le calice et le fruit. Cedernier seul
est
mang par
le
porc.
Il
prsente
un
pricarpe
membraneux,
un
long
ombilic et une
grosse
amande. Celle-ci contient
beaucoup
de fcule et
un
principe
sucr trs
got par
les animaux.
Magne
dit
que
dans le
Rouergue,
dans le
Quercy,
les
chtaignes
sont la base de l'entretien et de
l'engraissement
de
l'espce porcine.
Les animaux
vont les chercher
dans les bois la fin de l'au-
tomne. En
hiver,
on les donne sches et
crues,
d'abord
enveloppes
dans lecalice et ensuite
peles;
vers la fin de
l'engraissement
on les administre
cuites et mme sales. Pour les
conserver,
il suffit
TUDE
DU
PORC
165
de les faire scher.
La
chtaigne
altre
possde
une saveur rance et
repoussante.
Les
porcs
levs
la
glande
deviennent
peu
dispendieux,
mais
l'engraissement
est
toujours
incomplet.
Dans les localits riches en
parties
boises,
on ramasse les
glands
en automne et
pendant
l'hiver.
Ils sont moins
aqueux que
la
chtaigne
et con-
tiennent comme elle de la fcule et un
principe
douxparticulier ;
on les donne entiers ou-con-
casss,
macrs ou torrfis. Le
moyen
le
plus
avantageux
est de les drcher. Pour
cela,
ils sont
mis dans une fosse et arross d'eau
sale;
ensuite,
on les recouvre de terre
jusqu'
ce
qu'ils
aient
germ.
A ce
moment,
on les fait
scher,
on les
gruge
et on les
dlaye
dans de l'eau avant d'en
faire la distribution. Ainsi
conservs,
les
glands
constituent un aliment
pendant
toute l'anne.
Nous conseillons de les
mlanger
aux
farines,
aux
racines cuites et surtout aux
pommes
de terre.
Ils
produisent
ainsi un lard
ferme,
une
graisse
dure et
une chair estime.
Le fruit
du htre est
olagineux,
renferme de
la
fcule,
du
mucilage
et de l'albumine. Il est trs
alibile,
engraisse bien,
mais ne donne
pas
des
rsultats merveilleux. En
effet,
il
produit
une
mauvaise viande et un lard mou
qui
suinte
quand
166
PREMIREPARTIE
il est chaud. Il
parat
mme
que
les tourteaux
provenant
de l'extraction de
l'huile de fane
con-
tiennent un
principe
insalubre. On
corrige
les
proprits
de ce fruit
en le
mlangeant
avec
d'autres matires alimentaires.
Nous connaissons
plusieurs
varits de
courges
destines aux animaux. Elles fournissent une
nourriture abondante mais
peu alibile;
de
plus,
elles
jouissent
de
proprits purgatives,
avanta-
geuses
l'occasion. Le
porc
est trs friand de ce
fruit. On le conserve difficilement
parce qu'il
est
sensible la
gele.
On doit viter de le faire con-
sommer
quand
il a subi un commencement de
dcomposition. -
Dans
plusieurs
localits,
en
Bretagne
et en Nor-
mandie
surtout,
les
pommes
entrent dans la ration
alimentaire du
porc.
On soumet la cuisson les
fruits vreux
qui
ne sont
pas
arrivs leur com-
plte
maturit.
Les
prunes
sont consommes l'tat cru.
En
rsum,
cette nourriture est rafrachissante
mais
peu
substantielle.
F. Meunerie.

Les farines sont des substances
alimentaires
trs nutritives. On en
fait des
bouillies avec de l'eau
pure
ou avec les eaux
pro-
venant"des
lavages
de la cuisine. Avant
tout,
les
farines doivent tre fraches et moulues
depuis peu
TUDEDUPORC
167
de
temps.
La farine chauffe se
pelotonne,
a une
odeur
dsagrable
et un
got
acide.
Quand
elle
est ainsi
altre,
elle est
susceptible
de nuire la
sant des animaux.
Quand
le son a
pass
une seule fois sous
la
meule il est
appel recoupe;
celui
qui
a t
moulu deux fois se nomme
recoupette ;
on
dsigne
sous le nom de
remoulage
celui
qui
a t
soumis une troisime moulure. La valeur nutri-
tive du son est en raison directe de la
quantit
de farine
qu'il
renferme. Administr en
excs,
il
traverse le tube
digestif
sans tre assimil.
G. Marcs.

Dans les
pays vignobles
on utilise
avantageusement
les marcs
provenant de
la fabri-'
cation de l'eau-de-vie. Ils sont
plus
ou moins alcoo-
liques,
suivant
qu'ils
ont t distills ou
simple-
ment
presss
ou bien lavs. La valeur nutritive
de ces derniers est trs
faible;
les autres
chargs
d'alcool excitent
l'apptit
et favorisent la
digestion.
Dans le
midi, l'emploi
du marc de raisin est
trs en
vogue
et donne de bons rsultats.
On
administre ces rsidus
mlangs d'eau,
frais ou
ferments. Au
dbut,
ils
grisent
les
porcs,
mais ils
s'y
accoutument bientt et on
peut
dimi-
nuer ou
supprimer
l'eau.
Les marcs de
poires
et de
pommes
sont
utili-
ss dans les
pays
de fabrication du
cidre.
168
PREMIREPARTIE
Les distilleries de
pommes
de terre fournissent
des rsidus
spiritueux qui
nourrissent bien les
animaux. Ceux
qui proviennent
de la distillation
des
grains
ont encore une valeur nutritive
sup-
rieure.
Les
porcs
soumis
pendant quatre
mois au
rgime
des marcs
spiritueux
deviennent fins
gras.
Leur chair est
bonne,
mais le lard est mollasse et
le saindoux en
petite quantit.
Les amidonneries donnent des rsidus forms
de
fcule,
de
gluten,
de
ligneux
et de
principes
acides rsultant de la fermentation. Les animaux
les
mangent
d'abord avec
gloutonnerie, puis
il
faut les
mlanger
avec d'autres aliments
pour
empcher
le
dgot.
Ces
marcs,
assez difficiles
conserver,
doivent tre soumis
l'vaporation
et
la cuisson au four. Ils
engraissent
trs
rapide-
ment les
porcs, produisent
du lard ferme et de la
viande savoureuse.
H. Rsidus.

Le
petit-lait
et le lait
acidul,
que
l'on a souvent en
grande quantit
dans les
fermes,
conviennent
bien
l'engraissement
de
l'espce porcine.
Pour
employer
avantageusement
ces
rsidus,
on les
paissit
avec un
peu d'orge
concasse ou de
la farine de basse
qualit.
Quand
on a commenc
ce
rgime,
il ne
faut
pas
le
supprimer,
car le
TUDEDUPORC 169
changement
de nourriture amne la diminution
rapide
du
poids
de l'animal. Il donne un lard
ferme,
apptissant
et une viande de
premire qua-
lit.
Les rsidus de fculeries sont utiliss crus ou
cuits,
mais ces derniers
sontprfrables.
On en con-
fectionne des choucroutes d'une
grande
valeur
nutritive.
Les rsidus
provenant
des sucreries doivent
tre consomms
lorsqu'ils
ont t desschs. A
l'tat
cru,
leur action est relchante. Ces subs-
tances sont trs alibiles.
On doit administrer les rsidus de bire en trs
grande quantit parce qu'ils
ne contiennent
que
trs
peu
de
particules
nutritives. Les
porcs
soumis
cette alimentation
prennent peu
de
lard,
mais
beaucoup
de chair. 11faut conserver ces rsidus
dans
l'eau,
si on
veut,
vers la fin de
l'engraisse-
ment,
y ajouter
des aliments
plus
nourrissants.
Dans les
pays
situs au
voisinage
des villes o
la fabrication des
gants
se fait en
grand,
on uti-
lise les
rognures
de
peaux
dans l'alimentation du
porc.
Ces
dbris,
vulgairement dsigns
sous le
nom de
parun,
sont
souples,
onctueux au toucher
et d'une
couleur blanc
jauntre.
Mlangs
l'eau
froide,
ils forment une bouillie blanchtre
lgre
ment sale.
170 PREMIREPARTIE
D'aprs Boutmy
leur
composition
est la sui-
vante:
Eau. 13
p. 100
Matires
azotes.
4,88
Matires nonazotes.
77,78

Matires
minrales
4,34
Comme matires
minrales,
ils renferment :
Si lice. traces.
Albumine et
oxyde
de
fer.
1,13
Chaux.
0,32
Magnsie. 0,09
Acide
phosphorique. 1,29
Acide
sulfurique,
chlore.
1,51
Les
porcs mangent
le
parun
avec une certaine
gloutonnerie et,
en
ajoutant
d'autres matires ali-
mentaires cette
substance,
on obtient un lard
ferme et une viande de bonne
qualit.
Malheu-
reusement,
les dbris de l'art du
mgissier
ne
sont utiliss
que
dans les endroits o cette indus-
trie se fait sur une
large
chelle. En
outre,
leur
prix
relativement
lev ne rend
pas
cette alimen-
tation suffisamment rmunratrice.
I. Matires animales.

Les substances four-
nies
par
le
rgne
animal
peuvent
servir la nour-
riture du
porc.
Les dchets de
boucherie,
les tri-
pailles,
le
sang
et les eaux
grasses provenant
des
TUDEDUPORC 171
cuisines des
auberges,
des
restaurants,
constituent
une alimentation trs alibile.
On nourrit encore les
porcs
avec des
poissons
dans les
pays
situs au bord de la mer.
Dans les tablissements o l'on sacrifie un
grand
nombre de
chevaux,
on utilise la viande de ces
animaux. Ds 1669 les habitants des environs de
Paris levaient des
porcs
avec les chairs
provenant
des voiries et ateliers
d'quarrissage.
Celles
de
cheval taient surtout
employes.
En
1835,
le Conseil de salubrit de la Seine a
t saisi de la
question
suivante :
Peut-on,
sans inconvnient
pour
la sant
publique, permettre
la
vente, l'abatage
et le dbit
des
porcs engraisss
avec de la chair de
cheval,
soit
que
cette chair leur ait t donne l'tat
cuit ou l'tat de crudit?
Le Conseil amis
l'opinion qu'il fallait
favoriser
l'engraissement
des
porcs par
le
rgime
animal.
Les motifs
l'appui
taient les
avantages que
l'on
pouvait
retirer de
produits
autrefois
perdus;
on
donnait
ainsi une
plus grande
valeur aux chevaux
hors de service
et,
l'levage
de
l'espce porcine
ayant
une
plus grande
extension,
on livrait
la
consommation une
plus grande quantit
de
viande.
Le Conseil a
galement
avanc
que
les
porcs
172
PREMIREPARTIE
nourris avec les chairs de cheval ne
changent
pas
de
caractre,
qu'ils
ne
deviennent
pas
froces*et
par consquent
nullement
dangereux; que
la
viande des
porcs ayant
fait
usage
de cette nour-
riture est bonne et
salubre,
qu'elle
n'a. ni mau-
vais
got,
ni
mauvaise odeur;
enfin
que
la cuis-
son et l'action
digestive
sont
plus que
suffisantes
pour
dtruire tous les
principes qu'un
aliment mal
choisi aurait
pu
introduire dans les chairs destines
devenir notre
propre
nourriture.
Tout en faisant nos rserves sur ces conclu-
sions,
nous admettons
que
la viande
de
cheval
crue ou cuite
prsente
des
avantages pour
l'ali-
mentation du
porc.
Celui-ci
engraisse
trs
rapide-
ment,
mais il donne un lard
mou,
et une viande
mollasse,
de
qualit
mdiocre.
On constate
que
le tissu cellulaire
est souvent
humide,
les muscles
plus
ou moins dcolors et
tous les tissus sont le
sige
d'une infiltration
plus
ou moins abondante.
On remdie
ces inconvnients en
ajoutant
d'autres aliments
la viande de cheval.
Nous conseillons
de la mler au
son,
la
farine,
aux
grains,
aux
pommes
de
terre,
etc.
On doit se
garder
d'utiliser les chairs
prove-
nant d'animaux atteints de certaines
maladies
contagieuses.
Le
porc
contracte
trs facilement
la
TUDE
DUPORC 173
phthisie par l'ingestion
de matires
tuberculeuses ;
dans
la
pratique
il ne faut
pas
oublier ce fait trs
important.
Les
viandes
gtes,
les
poissons
avaris
peu-
vent
galement
nuire la sant du cochon.
Dans tous
lescas,
il est utile de soumettre la
cuisson les substances alimentaires
d'origine
ani-
male.
D'aprs
Richard
(du .Gantai),
l'influence du
rgime
animal se montre d'autant
plus
favorable
la nourriture et
l'engraissement
des
cochons,
que
les viandes
employes proviennent
d'animaux
plus gras.

L'engraissement,
dit ce
savant,
en

faisant
usage
de la viande des chevaux
maigres,

tait
toujours
lent et
incomplet,
tandis
qu'il

tait
prompt
et
complet lorsqu'on pouvait
dis-

poser
de la viande des chevaux abattus
gras
l.
Les ttes de mouton
dpouilles peuvent gale-
ment servir l'alimentation des cochons. Elles ren-
ferment
environ
15
p.
100 de leur
poids
de
graisse
ou 20
p.
100 en dduisant les os. On les donne
cuites et
mlanges
d'autres substances alimen-
taires.
La
nourriture essentiellement animale
prdis-
pose
les
pores
contracter la
dysenterie,
des
1
Prcis
(Vagriculture,p.
393.
174 PREMIREPARTIE.TUDEDUPORC
engorgements
inflammatoires et
plusieurs
mala-
dies
contagieuses
trs
graves;
en
outre,
ces ani-
maux fournissent une viande d'un
got dsagrable
qui rappelle
le carnassier.
DEUXIME PARTIE
LES MALADIES
Nous tablissons trois classes
pour
les affections
du
porc
susceptibles
d'entraner l'exclusion totale
ou
partielle
de la
viande,
savoir :
1
Maladies et causes diverses.
1. Mortnaturelle.
2.
Asphyxie.
3.
Angine.
4.
Parotidite.
5. Soyon.
6. Entrite.
7.
Leucocythmie.
8.
Hydromie.
9.
Ictre.
10. Inflammation des mus-
cles.
11.
Atrophie
musculaire.
12.
Paralysies.
13.
Cystite
et
nphrite.
14. Sclrodcrmie.
15. Scrofulose.
16.
Viandes mdicamen-
tes.
2
Maladies
parasitaires.
1.
Actynomycose.
2.
Psorospermose.
3. Parasites
divers.
4. Trichinose.
5. Ladrerie.
176 DEUXIME PARTIE
3 Maladies
contagieuses.
1. Charbon.
2. Fivre
aphteuse.
3.
Rouget.
4.
Septiccmie.
J . Tuberculose.
6.
Rage.
MORT NATURELLE
Les
phnomnes cadavriques exigent
toute
l'attention de
l'inspecteur
de la boucherie
qui
peut
tre
appel
les relater dans les
rapports
administratifs
ou
judiciaires.
Les lsions constates
aprs
la mort de l'animal
se
rapportent
deux sries: 1lsions
externes,
2 lsions internes.
Lsions externes.

Immdiatement
aprs
la
mort,
les tissus sont
mous,
flasques
et cescaractres
persistent pendant
tout le
temps que
le cadavre
se refroidit. Ce refroidissement varie avec la tem-
prature
ambiante,
mais
gnralement
il demande
de six douze heures.
Ensuite,
nous
voyons
la
rigidit s'emparer
du
corps
de
l'animal;
les
muscles rsistent la
pression
et les articula-
tions ne
peuvent jouer
qu'
l'aide d'une trs
grande
force. On observe
trs souvent un ballon-
MALADIES 177
nement de l'abdomen
plus
ou moins
considrable,
des
spumosits
sanguinolentes
la bouche et aux
cavits
nasales;
en
outre,
le rectum renvers est
le
sige
d'une coloration et d'une infiltration
pro-
nonces.
En ouvrant le
cadavre,
nous trouvons les
liquides
de l'conomie accumuls dans les
parties
dclives
et dans les
organes
internes. Les
hypostases
sont
observes notamment dans les tissus
correspondant
au ct sur
lequel l'animal
a succomb.
Le
sang prsente gnralement
des
coagulums
de couleur
plus
ou moins
fonce;
ceux du cur
et des veines sont fermes et d'une teinte
rouge
noirtre.
Lorsque
le
sujet
est rest couch
gauche,
les
coagulums
de ce ct se montrent forms d'un
boudin
allong partag par
moiti dans
l'paisseur
horizontale,
d'une couche blanche
suprieure
et
d'une couche noire infrieure. En les
crasant,
ils
se rduisent en une bouillie
noire,
paisse, pois-
seuse,
putride, qui
colore fortement les
doigts.
La
quantit
et le ramollissement de ces caillots varient
suivant une foule de circonstances. La
peau,
les
tissus
cellulaire et musculaire offrent des infiltra-
tions,
des
coagulums remarquables par
leur
pais-
seur et leur
tendue;
les
plvres,
le
pritoine
et
les diffrents
organes
sont le
sige d'panchements
plus
ou moins considrables.
178
DEUXIME PARTIE
Les masses musculaires
prsentent,
la
coupe,
des zones et des arborisations
caractristiques ;
ces lisers d'un
rouge plus
ou moins livide se
rencontrent souvent dans toute
l'paisseur
des
muscles
sous-scapulaires, psoas
et
iliaques.
Il suffit de lever une
paule pour
trouver les
tissus
dcolors, mous,
friables et faciles dchi-
rer;
les fibres musculaires sont imbibes d'une
srosit-
sanguinolente
et une odeur infecte se
dgage
de toutes les
parties
incises. Ces altra-
tions se
dveloppent rapidement pendant
les sai-
sons
chaudes,
humides et les
temps orageux.
Les
phnomnes cadavriques
s'observent aussi dans
le
foie,
les
reins,
la
rate,
le
cur,
les
poumons,
le
pancras
et les autres
organes
internes.
Lsions internes.

Le tissu
pulmonaire gorg
de
sang,
ramolli,
facile dchirer a une couleur
rouge
noirtre
plus
ou moins fonce. En
pratiquant
une
coupe,
il s'coule un
liquide
d'une teinte
noirtre et d'une odeur
repoussante;
les bronches
remplies
d'un
liquide identique
ont une teinte
verdtre d'autant
plus prononce que
la
putrfac-
tion est
plus
avance.
Le cur est
dcolor, flasque
et
mou;
en l'in-
cisant,
son tissu
parat
macr et
cuit,
ses cavits
droites
renferment
une certaine
quantit
de
sang
noir, dcompos,
d'une odeur
putride.
MALADIES
179
13
Le foie est modifi dans sa couleur et sa consis-
tance. A la
pression,
il se
dprime,
se dchire sans
difficult enlaissant couler une matire
jauntre
nausabonde. Ces lsions
s'observent,
tout d'a-
bord,
la face
postrieure
de
l'organe.
Les canaux
biliaires
contiennent un
liquide
noirtre,
visqueux,
odeur
repoussante.
La
rate,
de couleur
livide, violace,
prsente
un
ramollissement
considrable;
sa substance se d-
chire facilement et se rduit en une bouillie
noire,
paisse, poisseuse,
odeur infecte.
Le
pancras,
ramolli, noirtre, friable,
est infil-
tr d'une srosit
sanguinolente.
Le
liquide
des
canaux
pancratiques
est
pais, visqueux,
jauntre
et
plus
ou moins altr.
A l'tat
sain,
les reins ont une couleur claire et
rose;
sur le
cadavre,
ils sont
ples,
dcolors,
blafards,
marbrs de taches
livides,
ramollis et
faciles dchirer.
L'organe occupant
le ct sur
lequel
le
sujet
a
sjourn prsente toujours
des lsions
plus
accu-
ses.
Les
signes
de
la dcomposition
existent aussi
dans le canal
intestinal ;
sa
muqueuse livide,
ramollie et comme macre se dchire
par
la
plus
faible
traction;
son
pithlium
se dtache
par
le
moindre frottement et forme avec les
liquides
180 DEUXIME PARTIE
intestinaux une substance
jauntre plus
ou moins
paisse;
souvent les intestins sont distendus
par
des
gaz
d'une odeur
repoussante.
La moelle
pinire,
le cerveau imbibs de sro-
sit se
dsagrgent
facilement et forment une
bouillie
paisse
de couleur
rougetre.
Les
ganglions
infiltrs,
tumfis sont ramollis
et
plus
ou moins foncs.
Le tissu
glandulaire pntr
de srosit se
dchire sans difficult.
Les
aponvroses,
les
tendons,
les
synoviales
articulaires,
etc. subissent
galement
des modifi-
cations videntes.
En
rsum,
tous les
organes
sont
altrs et les
lsions
dpendent
du
temps
coul
depuis
la
mort,
des influences
atmosphriques,
de la nature de la
maladie,
de l'tat
d'embonpoint
de l'animal et de
causes varies dues

l'hypostase.
ASPHYXIE
Le
porc
est
expos,
surtout
par
la chaleur et le
frpid
qn f.tat congsLionnel assez
,
e:rRyemm
fit
<Phl;!Taq
(1
Il;
amAnp.r la mort. ('est UllP malRdie suhite souvent,
MALADIES
181
cause
par
le nombre
trop
considrable d'ani-
maux entasss dans les
wagons.
Les marches
pied par
un soleil
brlant,
une
temprature
chaude
et
orageuse
en sont
galement
les causes.
Les
porcs
trs
gras
sont les mieux
prdisposs

l'asphyxie.
On la
prvient
en
plaant
un nombre
raisonnable dans le mme
compartiment
et en re-
couvrant le
plancher
d'une litire
paisse
ou
mieux d'une couche de sable
que
l'on
arrosera
lgrement
dans l'intervalle des
temps
d'arrt.
Il est encore
prudent
de donner boire aux
animaux,
durant les
longs trajets,
de l'eau vinai-
gre
ou acidule avec de l'acide
sulfurique.
Pendant
l't,
ils doivent surtout
voyager
la nuit.
Quands
ils
parcourent

pied
de
grandes
dis-
tances,
il faut s'abstenir de les
presser
et de les
maltraiter.
Dans
l'asphyxie
les lsions sont trs caract-
ristiques.
Tous les
organes
vasculaires sont
gorgs
d'un
sang noir,
fluide
qui
devient
rouge,
rutilant
au contact de l'air. Les
plvres
et le
pritoine
ternes,
livides offrent de nombreuses
ecchymoses.
Le tissu osseux est vivement color en
rouge
noi-
rtre. Les
chairs,
imprgnes
de
srosit,
collent
aux
doigts
et
rougissent
le
papier
tournesol;
chez
ilijQ.uxr
jLpuflson jenpoutu^ &Qu)fnt,)a: ;frGh
tllfle ,fr i}j .f'.r, ( r _u;-f )[)
;..!()ft .,r)
182 DEUXIME PARTIE
Le lard et la
graisse
fortement
injects
offrent
les caractres d'une violente inflammation. Ces
caractres sont
plus
ou moins
sensibles,
selon la
priode
de la maladie et le
temps
coul
depuis
le sacrifice. En
gnral,
si les altrations se
portent
sur le
lard,
les muscles n'offrent
pas
de lsions
fortement accuses. Dans tous les cas la viande
se
dcompose toujours rapidement.
Quand
la
saigne
des animaux a t
opre
en
temps
utile,
on se borne
l'plucliage
des
parties
altres.
FOUDRE
Les accidents causs
par
le feu du ciel sur les
porcs
au
pturage
ou l'table sont moins rares
qu'on
ne
pourrait
le
supposer.
Lafoudre
produit
des
phnomnes
bizarres. Le
plus
souvent la
rigidit
cadavrique
est
accompagne
de taches bruntres
sur diverses
parties
du
corps;
les soies sont-br-
les en
plusieurs
endroits et le cadavre
parsem
de
petits points
noirs
dgage
une forte odeur de
roussi. On
peut
trouver des brlures tous les
degrs
et mme des ouvertures laissant
chapper
des flots de
sang.
Au
dpeage,
nous
voyons
les
MALADIES 183
poumons
revenus sur eux-mmes et
parsems
de
nombreuses taches
ecchymotiques;
le cur est
gorg
d'un
liquide incoagul
et noirtre. Le
foie,
trs
friable,
a une teinte brun violet et contient
beaucoup
de
sang.
Les muscles
ramollis, noirtres, gorgs
de
sang
prsentent
un
aspect repoussant.
Nanmoins ils
ne
dgagent
aucune odeur sulfureuse.
La
saigne pratique peu
de
temps aprs
l'ac-
cidenWdonne coulement une faible
quantit
de
liquide parce qu'il y
a eu arrt subit dans la res-
piration
et la circulation. Le
sang acquiert
en
quelques
heures des
proprits septiques
dues au
dveloppement
d'un ferment anaerobie ou vibrion
septique.
MM. Cornevin et Baillet admettent
que
les ani-
maux tus
par
la foudre
peuvent
tre
consomms
sans aucun
danger.
Nous
partageons
cette
opinion
lorsque
la
saigne
a t faite aussitt
aprs
l'ac-
cident et
que
la viande est
mange
dans un trs
court dlai.
Malheureusement,
il s'coule
presque
toujours
un
intervalle
plus
ou moins considrable
pendant
lequel
se
produit
la
dcomposition
du
sang
et des
autres tissus.
N'oublions
pas que
ces chairs ontles caractres
des viandes
saigneuses;
elles
prennent
malle sel
et se
conservent trs difficilement. Enfin elles
181
DEUXIME PARTIE
fournissent des
produits
d'un
aspect peu agrable
pour
le consommateur un
peu exigeant.
Ces raisons sont suffisantes
pour justifier
la
saisie
des animaux
foudroys.
ANGINE
Cette
maladie, frquente
chez le
porc,
se fait
remarquer par
un
engorgement plus
ou moins
prononc
de la
gorge.
L'animal a le cou
tendu,
raide;
les
yeux
sont
injects,
la bouche est chaude
et la
langue
bleutre. La
respiration
devient dif-
ficile et
s'accompagne
d'une toux
rauque.
Bientt
la
gorge
est le
sige
de nombreux abcs et si la
maladie
persiste
le
sujet
succombe
l'asphyxie.
Les lsions sont
identiques
celles
que
nous
venons de tracer et ncessitent
la saisie de la
viande.
PAROTIDITE
Les
glandes
salivaires sont
parfois
le
sige
d'une
vive inflammation
qui provoque,
de
chaque
ct
de la
tte,
un
engorgement
trs
apparent.
Une
MALADIES 185
fivre intense ne tarde
pas
se dclarer et lors-
que
le
porc
est
saign
tardivement la viande est
absolument inutilisable
pour
la consommation.
SOYON
On nomme
soie,
bosse ou
soyon, l'engorgement
produit
en
dessous et sur les cts de la
gorge
par plusieurs
soies runies en faisceaux
qui
s'en-
foncent dans les tissus en dterminant des acci-
-
dents divers. Les
parties
malades offrent une
espce
de
houppe panouie,
forme
par
la runion
des soies
qui
les recouvrent. Le
simple
attouche-
ment fait
prouver
de vives douleurs
l'animal ;
en outre
il
se forme des tumeurs et des abcs
plus
ou moins nombreux. La tristesse
profonde,
la soif
ardente,
le
dgot prononc pour
les
aliments,
la fivre et le marasme sont le
cortge
du
soyon.
Pour ne
pas s'exposer
voir succomber le ma-
lade,
il faut le
soumettre
un traitement
c.onve-
nable.
Lorsque
l'on
prend
le
parti
de le
faire
abattre,
on doit
rejeter
les
parties qui
sont le
sige
des
altrations.
186
DEUXIME PARTIE
ENTRITE
Les inflammations intestinales dterminent des
coliques,
des
constipations,
des diarrhes
plus
ou
moins intenses.
La marche de l'entrite
aigu
est trs
rapide,
surtout
lorsque
les
porcs
sont arrivs un certain
degr d'engraissement.
Nous conseillons d'user d'une
grande
circons-
pection
dans
l'emploi
de la viande
provenant
d'a-
nimaux abattus la suite de cette affection.
Dans l'entrite cause
par l'absorption
des
substances
vnneuses, renonculaces,
colchica-
ces, etc.,
elle doit tre
rejete
de la consomma-
tion.
Il en est de
mme,
si on trouve
l'abatage
des
dsordres
gangrneux
ou les caractres d'une
extrme
maigreur.
LEUCOCYTHMIE
Cette
affection,
trs bien tudie
par
Bollinger,
Nocard,
Leblanc et d'autres
savants,
n'est
pas
rare
dans
l'espce porcine.
Elle
est
caractrise
par
MALADIES 187
l'altration des
globules
blancs du
sang qui
con-
cide
gnralement
avec des lsions
chroniques
du
foie,
de la rate et des
ganglions lymphatiques
avec dcoloration des tissus. On trouve
l'hyper-
trophie
et l'induration du
foie;
les
maladies,
dites
cancreuses de cet
organe,
des tumeurs
fibreuses,
fibro-plastiques,
etc.,
sont aussi constates. A la
rate,
on a observ des altrations
particulires.
Les
ganglions lymphatiques
sont
hypertrophis,
ramollis, indurs,
cancreux. Les muscles offrent
une
pleur
et une mollesse tout fait
anormales;
la flaccidit du cur est
galement
bien
appa-
rente. L'examen
microscopique
du
sang
fait recon-
natre
aisment
l'augmentation
considrable des
globules
blancs.
Ceux-ci,
dans l'tat
normal,
sont
en nombre infiniment
plus petit que
les
globules
rouges.
Dans la
maladie,
il
peut y
avoir un
globule
rouge pour cinq globules
blancs. Leur forme est
sphrique,
tandis
que
les
globules rouges
sont
aplatis, biconvexes,
lenticulaires. Ils ont une en-
veloppe,
un
noyau
et deux ou trois nucloles.
La
maladie
peut
tre
accompagne d'hydropisie
occupant
la cavit abdominale et les
membres inf-
rieurs. Dans
plusieurs
cas nous rencontrons les tis-
sus macis et secs. La viande soumise la cuisson
cuit lentement et se trouve
dpourvue
de
prin-
188
DEUXIME PARTIE
cipes
nutritifs. D'autres
prparations
culinaires
justifient qu'elle
est
impropre
la
nutrition.
HYDROMIE
L'hydromie,
trs commune dans
l'espce por-
cine,
rsulte d'un tat de dbilit ou
d'appauvris-
sement de
l'organisme.
Le tissu cellulaire est
le
sige
de nombreuses infiltrations et la
simple
pression
fait sourdre une srosit
limpide,
incolore
ou
lgrement
citrine. Le
lard,
ramolli et
gorg
de
liquide,
n'offre aucune rsistance au toucher. Les
muscles
humides,
flasques,
dcolors contiennent
galement
une
grande quantit
de
srosit;
la
coupe
elle suinte de toutes
parts,
ce
qui
fait dire
au charcutier
que
le cochon
pisse
l'eau. On observe
encore des collections
glatineuses
sous
l'paule,
au
grasset
et dans la
rgion inguinale.
La
graisse, peu
abondante,
est infiltre et sans
consistance;
le
coeur,
les
reins,
le foie
prsentent
une mollesse et une
flaccidit anormales.
Le
sang
est
ple
et se
coagule
trs
lentement ;
les
globules rouges
ont
beaucoup
diminu en
nombre et en volume.
Nous avons constat la
pr-
MALADIES 189
sence d'une
grande
quantit
de
psorospermies
dans le tissu musculaire des
porcs
atteints
d'hy-
dromie.
Une constitution molle et
lymphatique,
une
alimentation insuffisante ou de mauvaise
qualit,
et
peut-tre
l'action de certains
parasites, produi-
sent cette affection.
Lorsque
l'on rencontre les lsions
que
nous
venons de
relater,
l'emploi
de la viande ne
peut
tre
autoris
au
point
de vue alimentaire.
ICTRE
Le
porc
est assez
frquemment
affect de
jau-
nisse. Nous ne devons
pas
confondre les lsions
de cette affection avec la coloration
jaune
normale
de la viande des animaux
engraisss
avec certains
tourteaux. L'ictre concide
toujours
avec une alt-
ration du foie et il est
gnralement accompa-
gn
d'un
amaigrissement
considrable.
Nous constatons une teinte
jauntre plus
ou
moins
prononce
du lard et de la
graisse;
les
muscles offrent aussi une coloration rouille
que
nous
retrouvons dans le tissu osseux et les
liquides
de
l'conomie
(urine, sang).
190 DEUXIME PARTIE
La viande
appartenant
aux animaux affects
d'ictre
grave
doit tre limine de la
consomma-
tion cause de- son
got
fort
dsagrable qui
se
dveloppe davantage par
la cuisson.
DE L'INFLAMMATION DES MUSCLES
L'inflammation du tissu musculaire n'est
pas
aussi rare
qu'on pourrait
le
supposer.
Dans les
diffrents cas
que
nous
rencontrons,
la fibre et les
gaines
celluleuses du muscle sont le
sige
d'alt-
rations varies. Le
plus
souvent les tissus ont subi
des
changements
de
vitalit;
la section rvle la
prsence
d'une infiltration
plus
ou moins abon-
dante. L'examen des
parties
malades fait constater
que,
dans l'inflammation
rcente,
le tissu cellulaire
interstitiel est
inject
et
paissi,
mais la fibre
musculaire
possde
sa structure
presque
normale;
plus tard,
le tissu charnu est
comprim
et devient
d'un
rouge
violet;
la couleur
rouge augmente
avec l'anciennet de l'affection. D'autres
fois,
la
texture du muscle
disparat
et les
parties
se trans-
forment en une masse
homogne plus
ou moins
dcolore.
MALADIES 19L
La
fatigue,
les
chutes,
les
contusions,
les
posi-
tions
forces, etc.,
amnent
principalement
la
myosite.
Chez le
porc,
nous rencontrons souvent
l'inflammation du tissu cellulaire du coude et des
tissus
qui sparent l'paule
du thorax. On l'observe
notamment sur les
sujets
dont on a li les
pieds
et
qui
ont fait des efforts
pour
se dlier.
Ces inflammations modifient
profondment
la
trame
musculaire,
car elle
prsente
un ramollisse-
ment,-une mollesse,
une friabilit et une teinte
noirtre
caractristiques.
Le
sang
retenu dans les
vaisseaux forme des caillots obstruant les artres
et les
veines;
par
sa
dcomposition,
il
communique
la couleur noire
que
nous venons
d'indiquer.
La saisie de toutes les
parties
altres est natu-
rellement
indique.
ATROPHIE MUSCULAIRE
Cet tat
morbide est occasionn
par
un dfaut
de nutrition. Il se traduit
par
la
diminution,
la
flaccidit et le
changement
de couleur dans les
organes
malades. Le muscle
atrophi
est
aminci,
mou,
relch et moins color
qu'
l'tat normal.
192 DEUXIME PARTIE
Une truie
qui
avait eu une fracture de l'avant-bras
gauche prsentait
une
grande
diminution dans le
volume du membre
produite par
l'oblitration de
l'artre
principale.
Nous avons
galement
constat sur un
jeune
porc l'atrophie
des muscles de la cuisse.
L'examen
microscopique
rvla une
dgnres-
cence des
parties
malades.
Quelquefois,
du tissu
adipeux
se
dispose
en
grande quantit
autour des
organes atrophis.
Cette
altration,
dite
grais-
seuse,
se rencontre aussi dans les
parenchymes
viscraux,
les
nerfs,
les
cartilages
et les os.
D'autres fois la substance
propre
du muscle dimi-
nue de
plus
en
plus;
elle
peut disparatre
entire-
ment et faire
place
du tissu cellulaire ou fibreux.
Les
fractures,
les luxations et les
coups
sont
bien souvent suivis
d'atrophies.
La
suppression
de toutes les
parties
altres
s'impose
d'elle-mme.
PARALYSIES
Ces
maladies, qui indiquent
des lsions
graves
de
l'conomie,
impriment
aux viandes des caractres
donner de longs dtais.
1
MALADIES 193
Dans la
paralysie
ancienne,
les muscles sont
ples,
infiltrs,
mous ou bien transforms en
substance dure et
compacte.
Quand
les animaux sont abattus la suite de
paralysie aigu,
nous trouvons les muscles noi-
rtres,
collant aux
doigts
et offrant les caractres
de la
gomme.
Lividit du
pritoine, injection
et
infiltration du tissu cellulaire.
Lorsque
le
sujet
a
succomb cette affection les altrations sont
encore
plus prononces;
les muscles
gristres,
terreux se rduisent en bouillie la moindre
pression
des
doigts.
Leur
dcomposition
est
rapide
et leur odeur
repoussante.
Le bon sens
indique
d'exclure de la consomma-
tion les viandes
provenant
d'animaux
paralyss.
CYSTITE
ET NPHRITE
La
cystite
calculeuse,
la
nphrite parenchyma-
teuse,
les
kystes cystiques
et toutes les affections
qui s'opposent
au cours normal de l'urine
prsen-
tent un ensemble d'accidents
auxquels
on a
donn
le nom d'urmie. Elle se traduit
par
la
dcolora-
tion des muscles et
par
le
dgargemettM^L&'fWr'
d'urine ou
d'ammoniaque.line i
:! "J llrrr" "",'rrd!
194 DEUXIME PARTIE
La
rupture
de la vessie occasionne
l'panche-
ment du
liquide
dans la
cavit abdominale.
Quand
l'accident est
rcent,
l'odeur
sui generis
disparat aprs
un
simple lavage.
Au
contraire,
si
l'urine a
sjourn pendant quelque, temps
dans
l'abdomen,
elle
imprgne
les tissus et leur com-
munique
une odeur
repoussante.
Les viandes urineuses ne
peuvent
tre consom-
mes,
parce
qu'elles provoquent
toujours
un
dgot
parfaitement
justifi.
SCLRODERMIE
L'induration locale ou
gnrale
du derme est
assez commune chez le
porc,
et les charcutiers
d-
signent
les
parties
sclroses
sous le nom de
roul 1.
On observe rarement cette lsion chez la femelle
jeune
et le verrat castr de bonne heure. Au con-
traire,
nous la rencontrons
frquemment
sur les
vieilles truies et les mles
gs.
Sous l'influence
de la
suppression
de la
transpiration
cutane,
l'animal
maigrit
et ne tarde
pas
succomber

une sorte
d'asphyxie.
1
Durescommeune route.
MALADIES 19b
14
Cependant
la vie est seulement
compromise
quand
la maladie se
gnralise.
L'induration en-
vahit la
peau
et les tissus
sous-jacents;
elle
occupe
d'abord la
ligne
du dos
pour gagner l'espace
com-
pris
entre le cou et le sacrum et atteindre le
ventre,
la
poitrine
et les membres. Le derme ac-
quiert
une duret
remarquable,
il est
tendu,
trs
rsistant;
les rides et les
plis
de
la
peau
ont dis-
paru
et il est
impossible
de la
pincer
avec les
doigtsj.
sa couleur normale fait
place
une teinte
blanc-nacr ou
gris-livide;
enfin,
elle est souvent
le
sige
de
phlyctnes
et d'ulcrations. Les malades
se couchent avec
peine parce que
les mouvements
de la colonne vertbrale et des membres sont
presque impossibles.
Pas de fivre ni d'dme.
Les
organes digestifs, respiratoires
et circulatoires
sont dans toute leur
intgrit,
la
transpiration
seule est diminue en raison directe de l'tendue
de la maladie. La
section des muscles
frapps
de
sclrose rvle l'altration de leur
texture,
car il
est difficile de
rompre
ou de dchirer les tissus.
Le lard offre surtout une densit extraordinaire.
L'instrument tranchant rencontre une rsistance
anormale;
on entend ce bruit
particulier produit
par
l'incision des tissus lardacs. Le toucher
ne
peroit plus
cette sensation douce et
onctueuse
ordinaire et
toutes les
parties prsentent l'aspect
196 DEUXIME PARTIE
d'une masse
compacte
et rsistante. Nous trou-
vons les caractres de l'inflammation dans les
plvres
et la moelle. Une
cuisson,
mme
prolonge,
des
parties
sclroses est
incapable
d'amener le
ramollissement.
On ne doit
pas
confondre cette affection avec
l'induration
plus
ou moins tendue
produite
sur
plusieurs rgions
du
corps par
des frottements ou
des contusions.
Lorsque
la dermatose est
gnralise,
l'animal
prsente
tous les caractres de la
maigreur
et de
l'hydromie qui justifient pleinement
la saisie.
Quand
elle est
simplement
localise et non suivie
d'inflammation,
il suffit de
supprimer
les
parties
atteintes
par
la maladie.
SCROFULOSE
Cet tat morbide est caractris
par l'engorge-
ment du tissu
cellulaire,
des
muqueuses,
des s-
reuses,
de la
peau
et des
ganglions lymphatiques.
Ces derniers
sont, notamment,
le
sige
de
petites
tumeurs ovalaires et mobiles
qui
restent
quelque-
fois
longtemps
stationnaires avant de se ramollir
et de s'ulcrer.
MALADIES 197
Elles renferment un
pus
sreux, gristre,
mal
li, rpandant
une odeur infecte. Nous
rencontrons,
chez le
porc,
ces
foyers purulents
dans les mem-
bres,
au niveau des
articulations,
dans la
rgion
inguinale
et encore ailleurs. Les tissus environ-
nants sont
ramollis, infiltrs,
de couleur terne et
livide.
Cette maladie fait considrablement
maigrir
les
animaux. Nous conseillons donc
l'abatage
au d-
but de-d'affection en
ayant
soin de retirer de la
consommation toutes les
parties
morbides.
Il ne faut
pas
confondre la scrofulose avec l'os-
tomalacie et le rachitisme. Le
dveloppement
exagr
des
os,
leur dviation ou leur dformation
proviennent gnralement
du rachitisme. Dans un
cas trs
curieux,
nous avons trouv l fmur et le
tibia
pntrs
d'une
grande quantit
de
sang
noir
qui
ruisselait
lorsque
nous avons
pratiqu
leur
section.
VIANDES MDICAMENTES
Le mdicament est une arme aux
mains de
l'homme de l'art
pour
combattre la maladie. Mal-
heureusement il est
parfois impuissant

faire
198 DEUXIME PARTIE
natre la
gurison
et il
imprime
la
viande,
par
son
passage
dans
l'conomie,
des
modifications
apprciables
nos sens. L'action de certaines
substances vnneuses est encore
plus
sensible et
leur dtermination
s'appuie
sur les lsions ou les
caractres
chimiques.
Les
symptmes cliniques
font dfaut dans la
grande
majorit
des cas
parce
que
nous
voyons
rarement les
sujets
en vie. Les
tissus
fournissent,
par
leurs
altrations,
des indices
prcieux qui permettent
de reconnatre
l'agent
thrapeutique.
Le concours de
l'analyse
est aussi
indispensable pour
tablir la
prsence
du
poison
dans les diverses
parties
de l'conomie.
Quand
le mdicament a t
appliqu
directe-
ment sur une
rgion
du
corps
son action est
locale;
elle devient
gnrale lorsqu'il
at absorb
sur les voies
digestives.
Sa
prsence
et sa nature
se rvlent
parla
couleur,
la
consistance,
lasaveur
et l'odeur de la viande. C'est dans les
organes
o
les substances
mdicamenteuses ont t entranes
par
le torrent
circulatoire
que
l'on retrouve le
mieux le
produit
absorb.
Nous allons
rapidement passer
en revue les
corps principaux
qui
entrent dans la
thrapeu-
tique
du
porc.
Par son
usage
trs
rpandu,
l'ther est
plac
en
premire ligne.
Toutes les
parties
de
l'organisme j
MALADIES 191)
s'imprgnent
de ce
liquide
trs volatil
qui dgage
une odeur
particulire
bien connue.
La
cuisson,
en
augmentant
cette odeur
rpu-
gnante,
rend la viande absolument inutilisable.
L'acide
phnique,
l'essence de
trbenthine,
l'essence de lavande et
plusieurs
huiles essentielles
produisent
les mmes
rsultats.
L'incision des
muscles suffit
pour
tablir la nature de
chaque
substance.
Leslcools administrs
pendant longtemps
ou
haute dose
engendrent
de nombreuses lsions.
Les
plvres
sont ternes et livides. Le tissu cel-
lulaire est
gorg
d'une srosit abondante et les
muscles
prsentent
une flaccidit extraordinaire.
Sous
l'paule,
au
grasset,
dans la
rgion inguinale
et autour des os se trouvent des collections
glati-
neuses de couleur
opaline
ou
rougetre.
Le
lard,
d'une mollesse
anormale,
se rduit considrable-
ment
par
la cuisson. Il
donne,
de mme
que
le
maigre,
une nourriture fade et
insipide.
Les
poisons
irritants ou corrosifs
comprennent
les
acides
sulfurique, nitrique, chlorhydrique,
oxa-
lique,
la
potasse,
la soude et
l'ammoniaque.
Nous
dirons
seulement
quelques
mots des
principaux.
A. Acide
sulfurique.

Son action sur les tissus
varie suivant son tat de concentration.
200
DEUXIMEPARTIE
Ce
liquide concentr,
c'est--dire
prsentant
une densit
moyenne
de
1,85, dsorganise
instan-
tanment les
parties qu'il
touche en
produisant
sur elles l'effet du fer
rouge.
Etendu
d'eau,
les dsordres sont moins consi-
drables. La
muqueuse sophagienne
offre des
traces de
cautrisation,
la
muqueuse
stomacale
est ramollie et rduite l'tat
pultac.
Les folli-
cules
muqueux
trs
apparents
sont trs
dvelop-
ps
en
plusieurs
endroits.
Les lvres et la cavit buccale sont
le 'sige
d'eschares;
l'sophage prsente
des slries d'un
brun noirtre recouvertes d'un enduit semblable
de la suie.
Lorsque
l'estomac a t
perfor,
les
matires alimentaires
pntrent
dans la cavit
abdominale;
le
foie,
la
rate,
le msentre sont
altrs
par
le
liquide
corrosif.
B. Acide
chlorhydrique.

La bouche et l'so-
phage prsentent l'pithlium
de la
muqueuse
pliss,
racorni,
de couleur
orange
ou violace.
La surface interne de l'estomac offre une teinte
rouge brique
et l'intestin
grle
est le
sige
d'ulc-
rations
plus
ou moins nombreuses.
Le
larynx
est
tapiss
de tranes
jauntres
ou
gri-
stres. Poumons
congestionns;
cur renfermant
du
sang
noir et fluide.
MALADIES
201
C. Acide
oxalique.

Cette substance offre beau-
coup
de ressemblance extrieure avec le sulfate
de
magnsie.
La membrane
muqueuse
de la
bouche,
de la
langue
et de l'estomac est
gnra-
lement blanche. La face interne de
l'organe
sto-
macal est ramolli et comme macr dans
l'eau;
les matires
qu'il
renferme sont brunes et
glati-
neuses. Coloration
rouge
du
sang.
Poumons con-
gestionns;
cur et
gros
vaisseaux
remplis
de
sang ayant
une teinte vermeille.
D.
A mmoniaque.

Cemdicament est en
grand
usage
dans la mdecine vtrinaire. Il forme la
base et constitue le
principe
actif de l'eau sdative
dont nous connaissons les
proprits
vnneuses
trs actives.
Les lsions sont
gnralement
bien
apparentes.
Vive
inflammation
de toute la
muqueuse
des voies
digestives qui
est
parseme
d'ulcrations nom-
breuses et
profondes.
Elle est souvent le
sige
d'exsudations membraniformes.
Poumons
congestionns, hpatiss;
foie
ramolli,
friable,
rougetre
ou
jauntre
et
graisseux
la
coupe.
Statose des reins.
Sang
dissous, fluide,
incoagulable.
Dans un
deuxime
groupe,
nous avons
l'acide
arsnieux,
les sels de
cuivre,
l'mtique,
le
202
DEl'XIKME PARTIE
phosphore,
le sublim
corrosif,
le
nitre,
le sel
d'oseille,
etc. Nous ne nous
occuperons que
des
trois
premires
substances.
A. Acide arsnieux.

Les
prparations
arseni-
cales
occupent
une
place importante
dans la ma-
tire
mdicale;
on doit
toujours
les
employer
avec
une
grande prudence pour
viter les accidents.
Dans
l'empoisonnement
de ce
genre,
on cons-
tate sur la
muqueuse
stomacale des
plaques
oblongues
ou
arrondies,
violaces ou
noirtres ;
dveloppement
considrable des follicules faisant
saillie sur toute la face interne de l'estomac.
Arborisations
rouges plus
ou moins fonces du
tube
digestif.
Foie
plus
volumineux
qu'il
l'tat
normal.
B. Sels de cuivre.

Quelquefois
leurs altra-
tions sont nulles.
Quand
elles
existent,
on ren-
contre des
ecchymoses
diffuses, irrgulires
dans
l'estomac et les intestins. Poumons
gorgs
de
sang
noir. Cur mou et
dcolor;
les muscles
ramollis oflrent de nombreusesinfiltrations san-
guines.

Le
moyen
le
plus pratique pour
reconnatre
la
prsence
du cuivre dans des viandes
soupon-
nes,
dit M.
Baillet,
consiste en soumettre
une
partie

l'bullition
et
plonger
dans la
prpara-
MALADIES
203
tion une lame de fer
pralablement dcape
avec
de la cendre ou du
sable;
au bout de
quelques
instants cette lame se couvrira de cuivre.

Les
principaux
ractifs sont:
l'ammoniaque,
l'acide
oxalique
et l'acide
sulfhydrique.
Avec le
premier,
le
prcipit
est
blanc-bleutre ;
il est blanc-verdtre avec le second et noir avec le
dernier.
C. Enitique.

Administr haute dose cette
substance devient
toxique,
surtout
pour
les
jeunes
animaux. Les altrations observes sont les sui-
vantes: inflammation du conduit
sophagien;
rougeur
de l'estomac et des intestins dont les
muqueuses
offrent un enduit
noirtre,
pais,
vis-
queux
et mme
sanguinolent.
Foie, reins,
rate
hypertrophis
et
parsems
de
taches noirtres. Poumons
congestionns.
Le cur
renferme du
sang imparfaitement coagul;
enfin
la
congestionse
rencontre
jusque
dans les
organes
crbraux.
Le,
groupe
suivant
comprend
les solanes vi-
reuses. Leur intoxication
produit
la
congestion
des
lobes
pulmonaires.
A la surface et l'intrieur du
poumon,
on
rencontre des
petits points d'hypr-
mie
partielle.
Le
foie,
la
rate,
le cerveau
et les
autres
organes
sont trs
injects. Sang
fluide et
20
DEUXIME PARTIE
noirtre.
Extravasations
sanguines
du tissu
mus-
culaire
qui
est
ple,
dcolor et
flasque.
Putrfac-
tion
htive.
Dans
l'empoisonnement par
le
plomb,
la mu-
queuse
stomacale se trouve
paissie,
ramollie et
gristre.
Les reins
prsentent
les dsordres
propres
la maladie de
Bright.
Les
narcotiques produisent
la
congestion
san-
guine
des
poumons,
du
foie,
de la
rate,
du
cur,
du
cerveau,
etc.
Sang
noir et
fluide,
chairs dco-
lores;
les lsions sont
identiques
celles de
l'asphyxie.
Les
nvrosthniques

strychnine,
noix vo-
mique,
acide
prussique,
cantharides

produisent
une exsudation
sanguine
la surface des
pou-
mons,
des
reins,
du
cur,
du cerveau et de
la
moelle. La
congestion
de tous ces
organes
est
considrable.
Sang
noir,
pais,
fonc. Les muscles
fermes et
rigides
ont une couleur brun
violac;
d'autres fois ces tissus ne
prsentent
aucune con-
sistance.
m
Nous terminerons
par quelques
mots sur les
drastiques.
Cette classe renferme
l'euphorbe,
le
croton-tiglium,
la
bryone,
la
rue,
la
coloquinte
et
la
gomme-gutte.
Le
principe
actif de ces subs-
tances n'est
pas toujours
le
mme,
mais le
plus
rpandu
et le
plus
redoutable
est la vratrine. On
MALADIES 20j
cite un fait dans
lequel
un
porc
succomba
pour
avoir
mang
de la
soupe
contenant la racine de
bryone
qui
avait t confondue avec le navet.
Cette substance administre dose
trop
leve ou

intervalles
trop rapprochs peut
amener
de
graves
dsordres dans l'conomie. Intestins irri-
ts;
estomac renfermant un
liquide
floconneux
blanchtre ou
sanguinolent;
sa membrane mu-
queuse ramollie, ulcre,
parseme
de taches
noires et de
plaques gangrneuses.
Le
foie,
les
reins,
la rate friables et
ramollis;
la viande a une
saveur excessivement acre: tels sont les d-
sordres causs
par l'ingestion inopportune
des
drastiques.
En
rsum,
les viandes mdicamentes sont im-
propres
la consommation.
ACTYNOMYCOSE
Cette maladie est
produite par
un
parasite par-
ticulier
qui
amne la
dsorganisation
des tissus.
Nous la
rencontrons dans les divers
organes
de
l'conomie.
Quand
elle se localise dans les
os,
ils
se
ramollissent et se transforment
progressive-
ment en
substance
purulente.
Les lsions enva-
206 DEUXIME PARTIE
hissent
principalement
les muscles
qui
sont ra-
mollis,
infiltrs et faciles
dchirer;
leur couleur
jauntre s'accompagne
d'un nombre considrable
de
petits grains qui garnissent
les faisceaux mus-
culaires. On en rencontre aussi dans la
langue,
les
poumons,
le
foie,
le
coeur,
les
mamelles,
les
amygdales
et les autres
organes.
Ces
dgnres-
cences sont formes
par
des
parasites
imitant la
tte d'une massue.

Les
actynomyces,
dit M.
Galtier,
se montrent
sous formes de touffes ou de masses
globuleuses,
lobules,
ayant
de
omm,1

0mm,5
de
diamtre;
ils sont forms d'lments nombreux
partant
du
centre de
chaque
masse
pour
se
diriger
vers la
priphrie,
o ils se terminent
par
autant de
petits
renflements. Cet
aspect
radi,
qu'affecte
l'en-
semble des lments constitutifs de
chaque actyno-
myce, rappelle
dans une certaine mesure l'inser-
tion des
fleurons
au centre du
capitule
d'une fleur
compose.

Ces
parasites
offrent une certaine rsistance aux
agents
de
destruction;
les acides et les solutions
alcalines n'ont aucune influence sur
eux,
mais ils
sont faciles colorer avec
l'iode, l'aniline,
etc.
Lorsque
la maladie est
simplement
localise on
se borne liminer ces
parties;
au contraire
dans
l'actynomycose gnralise
la viande
doit
MALADIES O
tre considre comme
impropre
la consomma-
tion.
DE LA PSOROSPERMOSE
M. Rivolta s'est servi du terme de
psorosper-
mose
pour
dnominer
une forme morbide
pro-
duite-par
des
parasites
sur les animaux. Les
pso-
rospermies
observes sur la viande de
porc
offrent
l'aspect
de stries
blanchtres;
elles sont utriculi-
formes,
cilies et
pourvues
d'une ouverture une
de leurs extrmits.
D'une
longueur
moyenne
d'un
demi-millimtre,
elles sont visibles un faible
grossissement ;
quelquefois,
on les
distingue
l'il nu
parce que
le volume du muscle a sensiblement
augment
de volume aux endroits o elles se trouvent.
Dans leur
intrieur,
on reconnat dp nombreuses
loges
mal dlimites contenant de
petits corpus-
cules
fusiformes ou semilunaires. En
comprimant
la
prparation,
la
paroi
de l'utricule se
dsagrge
et a
l'apparence
d'un revtement ciliaire.
Dans
d'autres
cas,
on
aperoit
des
petits
points
blanchtres
semblables des larves de
mouche
et de nature
crtace. Ces
granulations qui
se
208 DEUXIME
PARTIE
rencontrent souvent dans les
jambons
ont
pu
tre
confondues
avec des nodules
tuberculeux,
des
concrtions calcaires et
peut-tre
avec des tri-
chines. Le
microscope
et les ractifs sont nces-
saires
pour
dterminer la nature de chacun de ces
produits. Ainsi,
les acides dissolvent les
granula-
tions calcaires en
produisant
une
certaine effer-
vescence. Les auteurs admettent
que
ces
petits
dpts blanchtres, irrguliers,
arrondis ou bosse-
ls sont constitus
par
la
guanine
ou
par
de la
tyrosine.
Quoi
qu'il
en
soit,
nous les avons vus
apparatre
souvent
aprs
la salaison de la
viande,
ce
qui
ferait
supposer qu'ils
rsulteraient du
pro-
duit du ddoublement des matires
protiques.
En
gnral,
les
psorospermies
n'occasionnent
aucun dsordre des
tissus,
moins
qu'elles
ne se
trouvent en
grande quantit
sous la
muqueuse
de
l'sophage
et du
pharynx.
Ces
parties
devien-
nent alors le
sige
d'une vive
inflammation et
l'asphyxie peut
en tre la
consquence.
On a
galement- signal,
chez le
porc,
une
forme d'entrite
qui
serait
produite par
le
grand
nombre de
psorospermies
loges
dans l'intestin
de l'animal.
Dans l'tat actuel de la
science,
la
psorosper-
mose seule n'est
pas
considre de nature
rendre la viande de
porc
insalubre.
MALADIES 21"9
Cependant,
nous
pensons qu'il
est rationnel de
supprimer
les
parties
o les
parasites
sont crta-
cs et visibles l'il nu. Toutes celles
qui
sont
le
sige
de
dpts
calcaires ou d'autres
productions
pathogniques
doivent
galement
tre exclues de
l'alimentation.
PARASITES DIVERS
Au nombre des
parasites qui
envahissent
parti-
culirement
l'organisme
du
porc
nous citerons :
1
L'chynorhynque (Ey,tVO-,pugo)
au
corps
cylindrique,
fusiforme et caractris
par
une es-
pce
de
trompe
rtractile munie de
cinq
ou six
ranges
de crochets recourbs.
Ce
ver,
une fois fix la membrane
intestinale,
pntre
dans le sac
pritonal
o il
produit
des
lsions
susceptibles
de faire
maigrir rapidement
le
sujet;
2Le
strongle paradoxal [strongulus paradoxus)
qui
se
loge
dans les voies
respiratoires
et dter-
mine la formation de nombreux
abcs;
3 La douve du
foie ( distoma hepaticum)
et le distome lancol
(distoma lanceolatum) qui
se
dveloppent parfois
en
grande quantit
et d-
sorganisent
les
tissus;
210 DEUXIME PARTIE
4 Les
chinocoques (e/jw xoxxo) qui
enva-
hissent
principalement
le foie et les
poumons
dont le volume devient souvent considrable-
D'autres
fois,
le viscre
s'atrophie
et son tissu
propre
se transforme en matire
crtace;
les
hydatides
subissent
galement
la
dgnrescence
calcaire.
Les entozoaires dterminent
gnralement,
dans
l'conomie,
des troubles fonctionnels
plus
ou
moins
graves
et il est
indiqu
de ne,
pas
livrer
la consommation les
organes frapps
de
parasi-
tisme.
Cette exclusion ne doit
pas
atteindre les viandes
trichinoses et nous
donnons,
dans le
chapitre
suivant,
les raisons
qui
semblent motiver cette
exception.
La
gale
entrane
la saisie de la viande seule-
ment dans le cas o cette affection a dtermin
l'-
tisie des animaux.
DE LA TRICHINOSE
Depuis quelques
annes,
les
pouvoirs
publics
et les
corps
savants sont
proccups,
en
France,
des
dangers
que peut
faire natre
l'usage
des
MALADIES 211
15
viandes trichines. En
effet,
elles occasionnent
des accidents
graves
rendant ncessaires des me-
sures
qui
modifient les intrts commerciaux et
les habitudes culinaires. L'tude de la trichine et
des dsordres
qu'elle
cause dans
l'organisme
m-
rite donc de fixer notre attention.
Il est difficile de
prciser
exactement
l'poque
de la dcouverte de
l'helminthe;
nous
pouvons
dire nanmoins
que
la maladie
qu'il
occasionne
tait inconnue avant 1832.
A cette
poque,
le docteur Hilton constata sur
les muscles d'un homme mort
l'hpital
de
Londres des entozoaires
envelopps
de
corpus-
cules blanchtres et dissmins entre les fibres
des muscles
pectoraux. Paget
observa un fait sem-
blable sur deux
personnes
amenes
l'amphi-
thtre de Saint-Bartholomews.
Richard Owen fit alors la
description
du
kyste
ovode et de son habitant
microscopique auquel
il donna le nom de Trichina
spiralis (Opi;, -pc/o;,
cheveu).
Quelques
annes
plus
tard, Farre,
de
Vood,
Harrisson, Bischoff, Luschka,
Dujardin,
Herbst et
Gurlt
publirent
de nouvelles notions
zoologiques
et mdicales sur la trichine.
C'est seulement en 1842
que
Zenker,
de
Dresde,
signale
le
premier
cas de maladie occasionn
par
212
DEUXIME PARTIE
le
parasite.
En
1847,
Leidy
fait en
Amrique
la
dcouverte
de la
trichine dans le
porc.
Virchow,
Vogel
et Luschka
apportent
ensuite
leur
contingent scientifique pour
tablir
srement
l'organisation anatomique
de l'helminthe.
En 1852
Cruveilhier,
professeur
la facult
de mdecine de
Paris,
observa l'existence des tri-
chines en nombre trs
considrable dans les
muscles des membres
suprieurs
et surtout dans
ceux du' bras.
En 1864 et en 18GGM. le docteur Pietra Santa
a fait une tude
complte
de la trichine dans des
mmoires
pleins
de science et d'intrt.
Davaine, Lasgue
-
et Gurin ont aussi
publi,

cette
poque,
des articles trs
savants
sur le
mme
sujet.
D'autres
auteurs, parmi lesquels
nous citerons MM. Baillet et Raillict ont fait
pa-
ratre sur
les trichines des travaux
qui prsentent
un cachet
remarquable d'exposition.
La trichine est un ver nmatode
(v/jua,
fil; Eto,
forme), cylindrique
et d'une dimension tellement
faible
que
le
microscope
est ncessaire
pour
l'ob-
server. Il se
prsente
sous deux tats diffrents:
l'tat adulte il habite
l'intestin,
ou bien le
muscle le renferme sous forme de
chrysalide.
La
femelle de la trichine
intestinale a une
longueur
de 1 3
millimtres;
le mle est
long
de lmm50
MALADIES 213
en
moyenne
et
pais
de omm
04;
enfin les em-
bryons
ont de 8 12 centimes de millimtre.
Le
parasite log
dans les fibres musculaires de
n'importe quel
animal est roul en
spirale
et
forme
plusieurs
tours,
deux outrois
gnralement ;
il se trouve dans une
enveloppe
ovode
appele
kyste.
Le
plus souvent,
ce dernier ne contient
qu'une
seule
trichine,
cependant
il
peut
en
loger
deux, quelquefois trois;
nous en avons mme ob-
servjusqu' quatre
et
cinq,
mais
c'est l'exception.
On
rencontre aussi des
kystes
non habits.
Lorsqu'un
morceau de viande trichin
parvient
dans
l'estomac,
les
kystes
se dissolvent sous l'ac-
tion des sucs
gastriques
et donnent la libert au
ver
qui passe
dans l'intestin. Ds le lendemain
du
jour
o les trichines sont
libres,
elles ont
dj acquis
un certain
dveloppement;
les sexes
sont devenus
apparents;
au
quatrime
jour,
on
distingue
des ufs dans l'ovaire des femelles et
des cellules
spermatiques
chez les mles. Ceux-ci
se reconnaissent aux deux vsicules situes l'ex-
trmit dela
queue,
ce sont les
organes gnitaux.
La
fcondation ne tarde
pas

s'oprer,
alors
on voit les ufs se
gonfler
dans l'ovaire de la
femelle et
cinq
ou six
jours aprs
les
embryons
sortent vivants de l'utrus.
Chaque
femelle est excessivement fconde et
214 DEUXIME PARTIE
elle
peut
donner naissance
200,

400,
mme
1.000
petits.
Lorsque
les
phnomnes
de la
reproduction
sont
termins,
les vieilles trichines meurent et
leurs dbris sont
rejets par
les selles. Les em-
bryons
ne
sjournent pas
dans
l'intestin,
mais
s'enfoncent dans les
sreuses,
dans les
glandes,
dans le
diaphragme
et
atteignent
le tissu muscu-
laire o commence leur
enkystement.
Ils se nourrissent aux
dpens
de la fibre muscu-
laire
jusqu'
ce
qu'ils
soient
logs
dans le
myo-
lemme.
Une fois
enkyste,
la trichine
peut
vivre de
nombreuses annes. Nous en avons trouv
par-
faitement vivantes dans des morceaux de
jambon
que
nous
possdions depuis plus
de trois ans. Le
docteur
George,
de
Paris,
rapporte que pendant
dix ans il a conserv des trichines en vie dans
une
portion
du muscle
pectoral.
Ainsi la mort de leur hte n'entrane
pas
im-
mdiatement la leur et mme leur existence se
prolonge
dans les chairs
putrfies.
La
scheresse,
la
chaleur,
l'huile de
trbenthine,
la
glycrine
et surtout la benzine les dtruisent
rapidement.
Cesparasites occupent
surtout les muscles de
la
tte,
des
paules,
dela
langue,
des
yeux
et des
oreilles;
ils sont en nombre considrable vers les
MALADIES 215
tendons et les insertions
musculaires dont la den-
sit semble mettre obstacle leur
migration;
on
les trouve moins nombreux dans les membres
postrieurs
et surtout dans la
queue
des animaux.
Harrisson et Virchowcitent chacun un
exemple
o
ils auraient trouv
la trichine dans le
cur,
mais
cet
organe
n'est
pas
favorable son
sjour
et elle
ne
s'y enkyste pas.
On avait
suppos qu'elle
avait
le
systme
musculaire
pour
habitat exclusif.
Les
micrographes
ont encore constat sa
prsence
dans
la substance
grasse
du
porc,
c'est--dire dans le
lard. M.
Chatin,
dans une communication l'Aca-
dmie des sciences en
1881,
a
signal
cette
parti-
cularit en
ajoutant que
d'autres
parties
fort diff-
rentes de
l'organisme
ne
jouissaient pas
de
l'immunit cet
gard.
En
effet,
dit le savant
professeur,

parmi
les viandes de
provenance
amricaine soumises l'examen
microscopique,
nous avons reconnu
que
des
boyaux
de
porc
con-
tenaient de nombreuses trichines aux divers stades
de
dveloppement
.
Ce fait est
digne d'attention,
car les
boyaux
de
porc
sont
destins servir
d'enveloppes
aux sau-
cissons dont
un
grand
nombre ne subit aucune
cuisson.
Le nombre des trichines
pouvant
se
loger
dans
les muscles est considrable. L'examen d'un seul
216 DEUXIME PARTIE
gramme
de cervelas a dnot la
prsence
de
plus
de 150
parasites.
M.
Colin, d'Alfort,
affirme
qu'un kilogramme
de
substance musculaire
peut
renfermer
jusqu'
cinq
millions de ces tristes htes.
Il est facile de
comprendre que
cette multitude
d'tres,
occupant
les muscles de la
locomotion,
de la
respiration,
des
yeux,
du
visage,
de la
langue, etc.,
doivent amener
des
troubles dans
notre
organisme.
L'ingestion
de la viande infecte
produitla perte
de
l'apptit,
le
dgot,
la
fivre,
la courbature et
la diarrhe. Ces
symptmes
se manifestent
gn-
ralement vers le troisime ou le
quatrime jour.
Puis la fivre
augmente,
la circulation
capillaire
est
trouble,
le
pourtour
des
yeux,
la face et les
membres se
gonflent
considrablement;
les lvres
et la
langue
se desschent et
noircissent,
des
sueurs abondantes
apparaissent
accompagnes
de
violentes
coliques
et la diarrhe
alterne avec la
constipation. Aprs
huit ou douze
jours
commen-
cent les douleurs
musculaires;
les membres se
gonflent,
la
respiration
devient
difficile,
la soif est
extrme,
la diarrhe
continue;
les malades mai-
grissent
considrablement,
tombent dans le ma-
rasme et succombent au bout de six semaines ou
deux mois
aprs
des douleurs atroces.
MALADIES
217
Cette
priode correspond

l'enkystement
des
trichines
qui
s'incrustent de sels calcaires et res-
tent dans les tissus l'tat de
corps trangers.
La
convalescence est
toujours longue
et il
peut
sur-
venir des
complications
mortelles.
La
gravit
de la trichinose
dpend
de la
quan-
tit de viande
ingre,
de son
degr
de
fracheur,
de la
priode
de l'infection et de
l'impressionna-
bilit du consommateur. Cette affection ne
peut
tre confondue
avec aucune autre.
Cependant
Leroy
de Mricourt a tent de dmontrer l'identit
probable
de
l'acrodynie
et de la trichinose.
On se demande comment le
porc peut
contrac-
ter cette dernire affection. M. Colin admet
que
c'est
une maladie
d'change, que
le rat la
communique
au
porc
et
que
celui-ci la donne au rat. En
effet,
les rats et les souris
qui
habitent les maisons
ont
frquemment
des
trichines, et,
par
suite,
les chats
sont
exposs
contracter l'affection. Le
professeur
Vulpian
atrouv onze rats
d'gout,
sur
vingt-neuf,
infects de ces
parasites. Leroy
de Mricourt
repousse l'hypothse
de M. Colin et admet
que
les
rats trouvent la trichine dans les
petits
insectes
qu'ils
dvorent.
Quoi
qu'il
en
soit,
elle
envahit,
de
prfrence, l'organisme
du
porc,
du rat et de
l'homme. D'autres animaux sont
susceptibles
d'tre
trichinoss
exprimentalement.
Les
herbivores,
le
21*8 DEUXIEME PARTIE
cheval,
le
buf,
le
veau,
le mouton et la chvre
peuvent hberger
le
parasite.
Il en est de mme
du chat et du
lapin.
Introduit dans le tube
diges-
tif du
chien,
l'helminthe
prouve rapidement
ses
transformations
successives,
mais il ne
passe pas
dans les muscles et ne se
perptue pas.
Le mme fait a lieu chez le renard. Le
sanglier
se trichinose aussi facilement
que
le cochon
domestique.
Les
cobayes
succombent
rapidement

l'ingestion
de viandes infectes. Le livre est
facilement trichinis. Chez les
oiseaux,
les trichines
grandissent
et
pullulent
dans
l'intestin,
mais elles
sont
rapidement
entranes
par
les
djections.
Dans
l'organisme
des
poissons
et des
amphibies,
elles meurent bientt sans se
dvelopper.
On a
trouv des
trichines,
sorties de leur
kyste,
dans
l'intestin des
grenouilles
;
mais
l,
s'arrtait leur
dveloppement. L'exprimentation
a t
ngative
sur l'crevisse et sur les mouches. On
comprend
aisment
que
les
rongeurs,
carnivores et herbi-
vores deviennent trichineux en
mangeant
des im-
mondices,
des dbris de viande
infecte,
des herbes
ou des
liquides
souills
par
les
dj
ections des ani-
maux
qui expulsent
des trichines vivantes.
De nombreuses
pidmies
de trichinose ont t
constates en
Europe
ou aux tats-Unis. La
pre-
mire fut observe dans leHanovre en 1855.
L'AI-
MALADIES
219
lemagne
a le triste
privilge
de cette
maladie. En
1862,
pidmie

Plauen,
royaume
de
Saxe;
en-
suite
Corbach,

Calbe,

Magdebourg,

Qued-
linbourg,

Kgen,

Burg,

Eisleben,

Halle,

Weimar,

Imsterbourg,

Hettstdt,

Leipsig,

Vorbis,

Nordhausen,

Gurlitz,

Lubeck,
Schen-
feld,
au
Hanovre,
Brunn et
Hambourg.
Les
pidmies
les
plus graves
sont celles
de
1862 et 1865. En
1863, Hdersleben,
300
per-
sonnes furent atteintes et 100 succombrent.
En
1869, pidmie
en Suisse dans le canton de
Tessin. A Ravchia
plusieurs personnes
ont t
malades et 5 moururent. En
1874,
pidmie

Neustadt. En
1875,
pidmie
Brme. En
1876,
pidmie
dans le
Massachuseth;
sur 100 malades
17 succombrent. En
1879,
pidmie
bord d'un
btiment
anglais;
nombreuses mortalits. En
1880,
pidmie
New-York. En
1881,
pidmie
en Es-
pagne.
En
1882,
pidmie
Harshall. La mme
anne,
pidmie
en
Belgique.
En
1884,
pidmie
Emersleben. En
1886,
pidmie
Olbersdorf.
Dans le courant de la mme
anne,
plusieurs
cas
de
trichinose ont t
signals

Zittau,
Hirschfeld
et Ostritz.
Les
pidmies
de trichinose
observes
en
Amrique
sont
trop
nombreuses
pour
les men-
tionner. Le28
janvier 1882,
un
journal
de ce
pays,
l'Amricain
correspondant, publiait
le
renseigne-
220
DEUXIME PARTIE
ment
suivant:

On
peut
nous en
croire,
il
n'y
a
eu
que
six
cas,
dont
quatre
mortels,
la semaine
dernire,
et seulement deux cette
semaine-ci,
ce
qui prouve
bien
que
la trichinose est un
pouvan-
tail
qu'on grossit trop.

Ces
lignes
se
passent
de commentaires.
La France est
plus favorise,
sous ce
rapport,
puisque
des cas isols de la maladie sont consta-
ts seulement de rares intervalles. En
1878,
une
pidmie
fut
cependant
constate
Crpy-en-Valois
(Oise). Dix-sept personnes
sur
vingt, qui
avaient
mang
de la viande de
porc
trichine,
furent ma-
lades dont une mourut.
Nous devons cette
prservation
nos habitudes
culinaires,
car il n'entre
pas
dans nos murs de
manger
des viandes crues.
Quand
la
prsence
de la trichine fut
dcouverte
en
1881,
par
M. Le-
clerc,
de
Lyon,
dans
les
salaisons
amricaines,
le
gouvernement
interdit leur
importation.
Les
mmes mesures existaient
dj
en
Prusse,
en
Italie,
en
Autriche,
en
Espagne,
en
Portugal,
en
Grce,
etc.
Un
projet
de
loi,
rapportant
le dcret du
18 fvrier
1881,
fut
adopt
au mois de mars 1882
par
la chambre des
dputs,
mais il fut
repouss
par
le Snat le 20
juin
suivant.
M.
Testelin,
la tribune de la
Chambre haute.
MALADIES 221
a fait valoir
plusieurs
raisons
pour
maintenir la
prohibition. Aprs
avoir
invoqu
la sant
publique
et la
protection que
tout
gouvernement sage
doit
accorder aux classes
laborieuses,
spcialement
appeles
consommer cet
aliment,
l'honorable
snateur s'est efforc de dmontrer le
peu
de
valeur des rclamations du commerce. De
fait,
dans tous les
temps,
les lois sur la
police
sanitaire
des animaux ont confr aux
gouvernants
le droit
d'empcher l'importation
des substances alimen-
taires malsaines. Les
porcs
franais sont,
proba-
blement,
indemnes de trichines et en introduisant
les viandes amricaines en
France,
on amnerait
ainsi la trichinose des rats et des cochons.
Ces
raisons,
plus spcieuses que
relles,
n'em-
pchrent pas
le dcret du 27 novembre 1883
rapportant
celui de 4881. Mais un troisime
dcret en date du 28 dcembre de la mme anne
fit surseoir son excution. On a lieu d'tre
pro-
fondment
surpris
de ces mesures contradictoires
concernant les viandes sales
d'Amrique parce
qu'elles
jettent
le trouble dans les
esprits
et lsent
gravement
les transactions commerciales.
Les uns
prnent
la
prohibition,
les
autres r-
clament la
libert absolue
d'importation.
Le con-
seil
d'hygine publique
de France et
l'Acadmie
de
mdecine consults sur la nocuit ou
l'inno-
222
DEUXIME PARTIE
cuit des salaisons amricaines n'ont
pas
toujours
mis le mme avis. M. le
professeur
Laboulbne
en traitant la trichinose devant l'Acadmie de m-
decine a fait l'histoire de la
petite pidmie
de
Crpy-en-Valois.
Le
porc
trichinos avait t achet
dans un
pays
o les animaux de son
espce
n'a-
vaient
jamais
t atteints de cette affection. Les
cochons sacrifis
par
le charcutier n'avaient
jamais
prsent
les
symptmes
de la maladie. Mais l'ani-
mal en
question
avait t nourri dans un local
souvent visit
par
les rats.
D'aprs
ces
renseigne-
ments,
le savant acadmicien
pense que
le
porc
incrimin a
communiqu
la trichinose

ceux
qui
avaient
mang
sachair
imparfaitement
cuite et
que
cet animal l'avait
rue
d'un rat trichinos.
H.
Bouley
a fait observer
l'Acadmie
que
la ma-
ladie vient des
grandes
usines de
l'Amrique qui
nesont soumises aucune
espce d'inspection.
Et,
dit-il,
tant
que l'Amrique
se montrera aussi
peu
soucieuse des
garanties que
doivent offrir les
pro-
duits alimentaires dont elle
inonde le march
europen,
il sera ncessaire de
prendre
de svres
prcautions.

Nous verrons
plus
loin
que
notre
regrett
matre avait t trs mal
renseign.
Dans
la mme
sance,
M.
Depaul
a demand la
prohi-
bition des viandes
d'Amrique
aussi
longtemps
qu'elles inspireront
des
craintes
au consomma-
MALADIES
223
teur. Le dcret
prohibitif
a t la
consquence
de
cette discussion
engage
sur un mauvais
terrain,
savoir
que l'inspection microscopique
est ineffi-
cace.
M. le docteur Decaisne a
nergiquement
com-
battu,
dans le
journal
La
Franco,
le dcret du
18 fvrier 1881. Le 29 novembre
1882,
l'mincnt
publiciste communiqua
l'Acadmie de mdecine
un
remarquable
mmoire
qui
a t
l'objet
d'une
discussion
assez vive et
laquelle prirent part
MM.
Chatin, Proust,
Bouley,
C.
Leblanc, Rochard,
Legouest,
Boucliardat,
J ules Gurin et Fauvel.
Dans la sance du 28
fvrier,
H.
Bouley,
au nom
de la
majorit
de la
commission,
a lu les conclu-
sions suivantes
adoptes
l'unanimit moins trois
voix :

L'Acadmie de mdecine
prenant
en consid-
ration :
1
Que
depuis
un assez
grand
nombre
d'annes,
les viandes
porcines
de
provenance
amricaine ou
allemande sont entres si souvent en France et
ont t
livres la consommation sans
qu'elles
aient t
soumises une
inspection spciale,
au
point
de vue de la
trichine;
2
Que
malgr l'usage
trs
rpandu qui
a t
fait de ces
viandes,
notamment dans
l'arme et
dans les
grandes
manufactures
industrielles,
la
224 DEUXIME
PARTIE
trichinose,
hormis une seule fois o elle
procdait
d'un
porc indigne,
n'a t
observe dans aucune
des
rgions
de la
France,
bien
que
son existence
frquente
en
Allemagne
ait
appel
sur
elle,
d'une
manire toute
particulire,
l'attention des mde-
cins;
3
Que
cette immunit dont
jouissent
nos
popu-
lations
l'endroit de la
trichinose se
rattache,

n'en
pas
douter,
nos habitudes
culinaires,
la
viande de
porc
n'tant
gnralement
consomme
en France
qu'aprs
avoir subi une
temprature
de
coction
qui
n'est
pas compatible
avec la conserva-
tion de la vie des
trichines ;
4
Qu'enfin
une.
inspection microscopique
effi-
cace ne
pourrait
tre
que
bien difficilement
appli-
cable la masse norme de
quarante
millions,
au
moins,
de kilos de viandes
porcines, prsentes
annuellement
l'importation
et
que,
dans tous les
cas,
cette
inspection
ne saurait donner une
garan-
tie certaine de l'innocuit de ces viandes au
point
de vue de la
trichinose, l'irrgularit
de la diss-
mination des trichines ne
permettant pas
d'induire
de leur absence dans un
point qu'elle
n'existe
pas
dans un autre.
Est d'avis :
Qu'il
n'est
pas
ncessaire de soumettre
une
inspection microscopique
les viandes
porcines
MALADIES
225
d'importation
trangre, pour
prvenir
l'infection
trichinosique
chez les
populations
qui
font usage
de ces
viandes,
les
habitudes
culinaires de
ces
-populations
ayant
t
dmontres
jusqu'
prsent
efficaces
les
prserver
de
cette
infection;
Et
qu'il suffit,
pour
les tenir
en
garde
contre
les
dangers
possibles
de
l'usage
de la
viande de
porc
consomme
crue
ou
incompltement
cuite,
de leur
signaler
dans
une
instruction
spciale
qui
serait
distribue dans
toutes les
communes
par les
soins
de
l'administration.
D'autre
part,
le
Comit
consultatif
d'hygine,

cinq reprises
diffrentes
(4
aot
1879,
6
sep-
tembre
1880,
7 fvrier
1881,
5
janvier
1882 et le
26
novembre
1883)
a
galement
dclar
qu'il
n'y
avait
pas
lieu
d'dicter
ou
de
maintenir des
me-
sures
prohibitives
contre
les
salaisons
amricaines.
La
frquence
de la
trichinose en
Allemagne
prouve,
d'une
manire prremptoire,
que
l'inspec-
tion
microscopique
est
illusoire.
En
effet,
les
18,000
agents
occups
la
recherche de la
petite
bte
nous
instruisent
sur la
valeur de
cet exa-
men.
En
1884,
la
Chambre des
dputs,
Paul
Bert
a
soutenu
l'insalubrit
des
salaisons
amricaines.
Dans le
but
de
faire
maintenir le
dcret
de
prohi-
bition il a
invoqu
des
raisons
d'ordre
scientifique
223 DEUXIME PARTIE
et
conomique.
Le cochon amricain a t
charg
de tous les cas de trichinose observs dans le
monde entier. Les
opinions protectionnistes
de
Paul Bert sont assurment fort louables et nous les
partageons
entirement. A la
vrit,
les intrts
du commerce
national,
dj
en
souffrance,
sont for-
tement menacs
par
la concurrence
trangre.
Les
leveurs
franais expriment
des
plaintes
srieuses
contre l'envahissement
exotique
de nos
marchs,
mais la trichinose ne devrait
pas
servir de bouc
missaire
pour
la dfense de notre
agriculture.
Sur l'invitation du ministre et la
proposition
de
Wurtz,
l'Acadmie a
galement
discut,
le
8
janvier
1884,
un
rapport
de MM. Brouardel et
Grancher sur
l'pidmie
de trichinose d'Emersle-
ben.
Ces savants donnent
pour
conclusions :
1 La cuisson de la viande de
porc
assure au
consommateur une immunit absolue.
2 Le
temps qui
s'coule entre le moment o un
porc
trichin est abattu et celui o sa viande est
ingre
a une influence notable sur l'intensit des
accidents
qui peuvent
rsulter de sa consomma-
tion. Plus cette dure
s'allonge, plus
les accidents
perdent
leur
gravit.
3 La recherche de la trichine dans la viande
de
porc,
facile
quand
l'animal est
entier,
probante
MALADIES 227
J 6
quand
elle est
pratique par
des
micrographes
comptents,
devient
longue, difficile,
et
peut
res-
ter
infructueuse,
mme
pratique par
ces micro-
graphes, lorsqu'il
ne leur est
plus possible
d'aller
chercher la trichine dans ses lieux d'lection.
40 L'tude de
l'pidmie
d'Emersleben a con-
vaincu MM. Brouardel et Grancher
qu'ils
ne s'-
taient
jamais
trouvs en France en
prsence
de
malades
gravement
atteints de la trichinose.
M.^Brouardel
a
relat,
dans son
rapport,
des
particularits
trs intressantes.
Ainsi,
le sexe ne
parat
avoir aucune influence sur le
dveloppement
de la
trichine;
mais les enfants semblent mieux
rsister
que
les adultes la trichinose. De
plus,
l'usage
de l'alcool aurait une influence favorable
dans le traitement de cette maladie.
M.
Decroix,
partisan
acharn des
viandes insa-
lubres,
a fait des
expriences

in anima vili

pour
dmontrer l'innocuit de la viande tri chine.
S'tant
procur
du
porc
farci de ces
parasites,
une
partie
a t frite la
pole pour
la
confection
d'une omelette au
lard;
une seconde
partie
a t
cuite dans un
pot
au feu et la troisime
partie
a
t
prpare
dans un buf lamode. Ces
diverses
prparations
consommes chaudes ou froides
n'ont
produit
aucune
influence fcheuse sur la sant de
l'exprimentateur.
228
DEUXIME PARTIE
Nous
pouvons
donc affirmer avec la
majorit
des auteurs
que
la cuisson donne une innocuit
complte
aux viandes trichincs. La difficult est
de savoir
quel degr
elle doit tre
pousse.
M. Colin a
prouv que
deux heures sont nces-
saires
pour
la destruction de l'helminthe
dans un
carr de lard de trois
kilos;
une bullition de
mme dure a t ncessaire
pour
obtenir ce r-
sultat dans un saucisson. Dans des ctelettes de
porc grilles
sur un feu vif et
qui
avaient,
au
centre,
une teinte
rose,
la trichine tait encore
vivante;
elle ne fut tue
que par
un
grillage plus
prolong.
Le
savant
professeur
d'Alfort avance
que
le
rtissage,
tel
qu'il
se
pratique,
est insuffi-
sant
pour
tuer les trichines. Il a fait confectionner
diffrents
plats: grillades,
sal,
jambon,
etc.
;
les
couches
superficielles
contenaient les
parasites
morts tandis
qu'ils
taient vivants dans les couches
profondes.
On
prtend qu'une
trs faible
quantit
d'acide
sulfurique mlange
la saumure tue infaillible-
ment les
nmatodes,
sans
pour
cela altrer la
qualit
de la viande.
Deson
ct,
M.
Girard,
chef du laboratoire mu-
nicipal,
a
montr,
parfaitement
vivantes,
des tri-
chines
qu'il
avait maintenues
pendant
deux
jours
sous l'influence
d'une
temprature
de 44
degrs.
MALADIES 229
Rappelons-nous
que, souvent,
la cuisson n'atteint
pas
ou du moins ne
dpasse point
cette chaleur
dans les
parties
centrales. Les beaux
jambons
roses
qui
ornent nos tables ne doivent cette
couleur
apptissante qu'
une cuisson
imparfaite.
On trouverait difficilement dans les restaurants
parisiens
des tranches de
jambon
bien
cuites,
car
pour
leur donner la nuance
qui
en fait le
prix,
on
se borne
plonger
les
pices pendant quelques
minutes dans l'eau bouillante.
D'aprs
les recherches de M.
Valin,
la viande
trichine,
chauffe 48
degrs
et administre
quatre
lapins
en a tu
trois;
celle chauffe 50
et 52
degrs
donne deux
lapins
les a tus
tous les
deux;
celle
porte
56 ou 57
degrs
en
a tu un sur
trois; enfin,
trois
lapins qui
avaient
mang
de la viande trichine et chauffe
GOde-
grs
dans l'eau n'ont
prouv
aucune maladie.
L'minent
professeur
du Val-de-Grce conclut de
ces
expriences que, pour
un
jambon
de
cinq kilos,
il
faut,
au
four, quatre
heures de
cuisson,
et
l'eau,
environ trois heures d'bullition. MM. Girard
et Pabst disent
qu'il
faut en
moyenne
six heures
et demie d'bullition dans l'eau
pour que
le cen-
tre d'un
jambon
arrive 70
degrs
et dix
heures
pour qu'elle
monte 85
degrs.
En
1881,
M. Laborde a fait de curieuses
expc-
230 DEUXIME PARTIE
riences dans
lesquelles
les
trichines ne
purent
tre tues dans un
jambon
chauff 118
degrs.
Du
reste,
leur rsistance varie avec
l'ge.
Quand
elles sont en voie de
formation,
elles meurent faci-
lement 50
degrs.
Il faut 60 et 75
degrs pour
avoir raison des
vers
enkysts
et incrusts de sels calcaires.
La
salaison,
dit M.
Colin,
tue
promptement
les trichines dans les
parties superficielles
des
morceaux
plongs
dans la saumure ou
saupoudrs
de
sel,
mais elle laisse encore
pour longtemps
les
trichines vivantes dans les
parties profondes, qui
se
pntrent
de sel avec lenteur.
Dans les
parties
de
profondeur moyenne
le
jambon
n'a
pas plus
de trichines vivantes
que
dans
les couches
superficielles;
il n'en a mme
plus
au bout de deux mois
prs
des os ou dans les
parties
les moins satures de
sel,
mais dans les
parties profondes
surles
jambonsde
grand volume,
qui
n'ont
pas sjourn
un
temps
trs
long
dans
le
sel,
il reste des trichines vivantes au moment
o la
pice
est tire de
la saumure et les trichines
n'y
meurent
qu'
la
longue.
Il est certain
que
les
trichines sont mortes dans les couches
superficielles
et
moyennes
des
jambons,
et
qu'elles passent

l'tat de cadavres
dans l'intestin des animaux ou
de
l'homme, qui ingrent
cette
charcuterie sale
MALADIES 231
ou dessale.
Quant
aux couches
profondes,
elles
conservent,
dans les
premiers temps qui
suivent
la
salaison,
des trichines destines mourir
quel-
ques
semaines ou
quelques
mois
aprs
les
plus
superficielles,
suivant le volume des
pices
et la
quantit
de sel dont elles sont
pntres.
Dans les
saucissons,
mme faiblement
sals,
les trichines
sont tues
dj
au bout de
quinze
jours.
Elles le
sont toutes les
profondeurs
et mieux encore
que--dans
les
jambons
cause de la diffusion
plus
rapide
et
plus complte
du sel dans toutes les
parties
de la masse. La salaison tue donc assez
rapidement
les trichines.
Quinze
jours
suffisent
pour
les trichines des
parties superficielles,
un
mois,
six semaines
pour
celles des
parties pro-
fondes,
deux
mois,
trois mois dans les
pices
les
plus
volumineuses.

En
1886,
le docteur
Ermann,
de
Hambourg,
a
entrepris
de nouvelles
expriences
sur la nocivit
des trichines. Il a nourri
pendant plusieurs
mois
des
lapins
avec des viandes sales
d'Amrique.
L'autopsie
des animaux et l'examen
microgra-
phique
des muscles n'ont
pas
rvl
la
prsence
des
helminthes. Au
contraire,
les muscles de
trois
lapins
auxquels
on avait fait
manger
de la
viande
frache ont t reconnus farcis de
trichines.
La
fumigation
chaude de
vingt-quatres
heures
232
DEUXIME
PARTIE
qui
a
pntr
toute
l'paisseur
des tissus tue les
trichines,
tandis
qu'une fumigation
froide de
plu-
sieurs
jours
les laisse encore vivantes. On
pense
qu'elles
sont
mortes dans les saucissons fums
mme froid mais
longtemps
conservs.
Un
ingnieur espagnol,
M. de Paula
Marquez,
a conseill de soumettre la viande une
rfrigra-
tion de 50. Ce
procd
n'a
pas
t
adopt parce
que
son
application
laisse de
trop
nombreux
desiderata;
en
outre,
les viandes
congeles per-
dent toute leur saveur et ne
peuvent plus
tre
manges.
D'aprs
les
expriences
de
Bouley
et
Gibier,
un froid de 15 20 tue les trichines larvaires.
Mais des trichines
enkystes
laisses une
temp-
rature de 20 au-dessous de zro
pendant
une nuit
entire ont t retrouves vivantes le lendemain.
On
emploie plusieurs moyens pour
constater la
vitalit des
parasites.
Il suffit de
placer
un
frag-
ment trs mince de chair trichine sur la
platine
d'un
microscope.
En chauffant
graduellement
la
prparation
38 ou 40 on voit le nmatode se
drouler lentement
quand
il est sorti de sa
coque
ou s'enrouler
quand
il est
enkyst.
Si la chaleur
est
plus
intense,
on
remarque
un
brusque
soubre-
saut,
la trichine a vcu. Chez celle
qui
est
morte,
rien de semblable
n'est
observ,
la fibre muscu-
MALADIES
233
laire se racornit sous l'influence
du
calorique
et
c'est tout.
Les trichines mortes se colorent facilement avec
le
picro-carminate d'ammoniaque,
le bleu d'ani-
line et d'autres ractifs. Celles
qui
sont vivantes
ne
s'imprgnent pas
de ces matires colorantes.
M. Colin conseille de faire
manger
la viande
par
des oiseaux
qui expulsent
dans leurs
dj
ec-
tions des helminthes drouls.
Quand
ils sont
morte,
la chair
est
digre
avec les autres aliments
et les excrments ne renferment rien.
L'importation
des viandes sales de
provenance
amricaine divise
actuellement,
en deux
partis,
ceux
qui
s'intressent la solution de ce difficile
problme.
Tous fournissent d'excellentes raisons

l'appui
de la cause
qu'ils
dfendent.
Aussi
bien,
nous n'avons
pas
la
prtention
de
trancher cette
question grosse
de
consquences
et nous formulerons
simplement
les conclusions
suivantes :
Les salaisons
trangres
ont
fourni,
pendant
vingt annes,
un
appoint
considrable la nourri-
ture des classes
peu
aises de notre
pays.
En
effet,
MM.
Leblanc et Chatin ont annonc
que
leur
importation,
en
1880,
n'a
pas
t
moindre de
42 millions
de kilos. Leur
prix
n'a
jamais dpass
25 ou 30
centimes la livre et la
suppression
de
234 DEUXIME PARTIE
cette
prcieuse
mine de nutrition n'est
pas
le
moyen
d'attnuer la misre
qui frappe
nos
popu-
lations ouvrires. En
outre,
cette
quantit
consi-
drable de viande
apporte
dans les caisses muni-
cipales
des sommes
importantes puisque
leur
entre est taxe, au mme titre
que
les autres
viandes.
Le
danger
de la trichine rside dans la consom-
mation des
produits
frais non soumis la cuisson.
En
France,
les habitudes culinaires
s'opposent
au
dveloppement
dela
maladie,
carles viandes crues
ne sont
pas
admises sur nos tables.
Tous les
exprimentateurs
ont constat
que
les
trichines sont mortes dans les morceaux sals ou
fums et chez nous la trichinose n'existe
pas.
Enfin,
l'inspection micrographiquc
la
plus
se-
rieuse
n'offre
pas
les
garanties
demandes;
elle
ne
peut
donner
qu'une
fausse scurit au consom-
mateur.
Toutes ces raisons militent
en faveur de la
libert absolue de
l'importation
des viandes
por-
cines
d'Amrique.
MALADIES 235
LADRERIE
La ladrerie est connue
depuis
fort
longtemps.
Les Grecs
appelaient
cette affection
XI(1.C(,
mot
qui signifie grle
ou
grlon.
Oribaze en fait une
longue description.
Pline mentionne
que
les
porcs
sont souvent atteints
d'angine
et d'crouelles

angina
maxime et strum

mais il ne cite
pas
cette maladie. Aristote en fait une tude trs
complte.
Nous traduisons le
passage
suivant:

Les
porcs
ladres se reconnaissent aux
cuisses,
au cou et aux
paules
dont la
viande
humide
prsente
de nombreux
boutons;
s'il
y
en a
peu
la viande est
douce;
quand
il
y
en
a
beaucoup,
elle
est trs humide et sans
got.
Il est facile de dis-
tinguer
les
porcs qui
deviennent ladres
par
des
boutons
transparents
la
partie
infrieure de la
langue.
En
arrachant les soies du
dos,
on remar-
que
du
sang
la racine de
chaque poil enlev;
les cochons ladres ne
peuvent pas
se tenir sur
leurs membres
postrieurs;
ils ne deviennent
pas
ladres
aussi longtemps qu'ilstettentla
mamelle1.
Dans
l'ancienne
hippiatrie
la ladrerie tait
syno-
t
Aristote.De
historia
animalium,
liber
VJ II,cap.
xxi.
236 DEUXIME PARTIE
nyme
de
lpre.
Dans les
campagnes
elle est vul-
gairement appele
noselerie,
pourriture
de Saint-
Lazare,
etc. On dit encore
que
le cochon a le
grain, qu'il
est
gren parce que
les vsicules ladri-
ques
ressemblent une
graine.
La ladrerie est due la
prsence
au sein du
tissu musculaire de vsicules
elliptiques qui
ren-
ferment un
parasite
du
genre cysticerque.
Le
cysticcrcus
cellulos ou
hydatide ladrique
est une
des
mtamorphoses
du ver solitaire de l'homme
ou tnia solium. A l'tat vsiculaire il se
prsente
sous la forme d'une vsicule
elliptique,
de G
20 millimtres de
long
sur 5 10 de
large.
Dans
son intrieur existe un
liquide
clair ou
lgrement
trouble et vers le milieu de sa
longueur
se trouve
un
point
blanchtre
qui
n'est autre
que
le scolex
*
ou rudiment du tnia solium.
La tte du
cysticerque
examine au micros-
cope
offre une
trompe
ou
prominence
convexe
pourvue
d'une double couronne de crochets dont
le
nombre s'lve de 24 32.
Les
grands
ont de 160
180
millimtres de
longueur
et les
petits
de 110 140
millimtres,
mais tous arrivent au mme niveau
pour
former
la
couronne;
en outre il existe
quatre
ventouses
correspondant
aux
quatre angles
forms
par
la
tte
du,
parasite.
MALADIES 237
Ses
principaux
lieux d'lection sont: le tissu con-
jonctif
de la
plupart
des
organes,
les muscles et
surtout la
langue.
Il
sige gnralement
dans les
muscles olcraniens
et
intercostaux,
dans ceux du
.cou,
de l'abdomen et de la cuisse. Nous n'avons
jamais
constat sa
prsence
dans le lard et la
- graisse.
Le
parasite
offre la forme d'une tache arrondie
opaque
et d'un blanc nacr
qui
tranche avec la
couleur
du tissu musculaire. Chez certains
porcs
les muscles sont
pntrs
de vsicules excessive-
ment
petites
et
peine
visibles l'il
nu;
d'autres
fois elles sont volumineuses et le
point
blanc
atteint la
grosseur
d'un
grain
de millet.
Quand
le
-liquide
des vsicules se
rsorbe,
le
grain
se dess-
che,
devient dur et subit l'infiltration calcaire.
Cet tat est
dsign
sous le nom de ladrerie
sche. Nous avons encore trouv des
kystes
dans
un tat de
dcomposition plus
ou moins
avance;
tantt ils
prsentent
leur centre un ramollisse-
ment voisin de la
putrfaction,
tantt ils forment
une vritable
bouillie,
d'autres fois encore la vsi-
cule et le
kyste
ont
compltement disparu pour
faire
place
une substance entirement
putrfie.
Nous
donnons le nom de ladrerie
purulente

cette
priode
de la maladie. Dans le
dbut,
les
-crochets de la
couronne n'affectent
plus
la forme
238
DEUXIME PARTIE
normale. Au lieu d'tre
disposs
sur deux
rangs
rguliers
ils sont
spars
les uns des autres et
dsarticuls.
Lorsque
la
dcomposition
est
plus
complte
les crochets s'enchevtrent de telle ma-
nire
que
leurs
pointes
sont
diriges
en
haut,
en
bas ou en travers.
Les chairs du
porc
ladre n'offrent
pas
de carac-
tres
particuliers
la maladie. En
gnral
rien
n'est modifi dans leur
couleur,
densit et consis-
tance. Dans des
porcs
de concours reconnus ladres
aprs l'abatage
les tissus offraient une
grande
fermet et rien ne
pouvait
faire
supposer
l'exis-
tence de la maladie.
A la
coupe
les muscles laissent
apparatre
les
vsicules
ellipsodes
dans
lesquelles
se trouvent
le
parasite.
Quand
elles sont dchires
par
l'ins-
trument
tranchant,
le
liquide
envahit les tissus
environnants et leur
communique
un
aspect
hu-
mide.
Il suffit dans ce cas d'exercer un
lgre pres-
sion avec les
doigts pour
faire faire saillie au
cys-
ticerque.
Nous avons rencontr des vsicules la-
driques
dans les muscles de l'il et mme dans le
cerveau.
Dans la ladrerie sche les
kystes
ont la
grosseur
d'une tte
d'pingle
et souvent ils sont
en
petit
nombre;
d'autres fois ils sont tellement
rpandus que l'imagination
a lieu d'tre
frappe.
MALADIES 239
Dans la ladrerie
purulente
les
granulations
for-
mes
par
les
cysticerci
cellulos sont
plus
irr-
gulires
et
parfois
dtruites en
partie.
Cette affection du
porc
est
principalement
attri-
bue
l'ingestion par
le tube
digestif
des ufs
du taenia solium. Nous savons en effet
que
le
cys-
ticerque habite,
l'tat
rubanaire,
l'intestin
grle
de
l'homme;
ses cucurbitains
rejets
au dehors
avec les
excrments,
sont absorbs
par
le
porc
dont nCfusconnaissons la voracit.
Ce mode de transmission est dmontr
par
les
expriences
d'un
grand
nombre de naturalistes.
Les leveurs
peuvent
donc
prvenir
la maladie en
s'attachant aux soins de
propret
et la bonne
tenue des
porcheries.
En distribuant au cochon
une nourriture abondante et substantielle il aura
moins de tendance
manger
les
immondices,
les
matires fcales et toutes les substances
qui
ser-
vent de vhicules aux ufs de tnia. Ce
qui
con-
firme notre
opinion
c'est
que
les animaux nourris
avec
parcimonie qui
vaguent
dans les
rues,
cours
et voies
publiques
sont souvent atteints de la-
drerie.
La
transmission
hrditaire de la maladie n'est
plus
mise en
doute. Nous
empruntons
Roche-
Lubin deux
exemples authentiques
ce
sujet.
1 Un
verrat sert une truie saine. Pendant la
240 DEUXIME PARTIE
gestation
aucun
symptme
de
ladrerie;
la mise
bas,
les
sept
cochonnets
chtifs,
rabougris,
sont
reconnus ladres.
Quinze
jours aprs
la mre est
langueye
;
on constate la ladrerie.
2
Une truie ladre est saillie
par
un verrat sain:
elle met bas et terme six
cochonnets;
ils sont
rachitiques
et ladres.
Il
n'y
a
pas
de
doute,
dit Hurtrel
d'Arboval,
que
les
porcs qu'on
tire
jeunes
des
pays
o on
les lve soient
plus sujets
devenir
ladres,
s'ils
sont issus de
pre
ou de mre dont
l'organisation
est altre
par
la
maladie,
s'ils demeurent sous
l'influence des
mmes
causes et si l'on ne
prend
aucune
prcaution pour
les
garantir.
M. Baillet cite des cas
remarquables
de trans-
missibilit hrditaire
emprunts
au
journal
le
Btail,
anne 1875.
M.
Boire,
charcutier
Issoudun, acheta,
le
26 dcembre
1874,
Sainte-Svre
(Indre),
un lot
de neuf
porcs,
o il
y
avait
cinq
frres: tous les
cinq
taient ladres.
M.
Bourbier,
de
Chteauroux,
achetait il
y
a
quelques
annes
douze
porcs qui
taient frres :
ils se trouvrent
tous ladres.
M. Martin
Boiron,
propritaire
Bnvent
(Creuse),
a eu une mre
truie
ladre
qui
mit bas
MALADIES
2H
chez lui
sept petits:
tous les
sept furent
atteints
de cette maladie 1.
L'infection hrditaire n'est admise
que
de la
mre au ftus
par
la voie du
placenta.
Ces faits offrent une
importance
considrable
au
point
de vue de la
reproduction,
car il est in-
dispensable
d'liminer
impitoyablement
les truies
sur
lesquelles
la maladie est constate.
Les races limousine et
auvergnate
sont assur-
ment les
plus prouves,
mais d'autres
pays
payent
aussi un
large
tribu cette affection tels
que: Charente, Marche, Aunis, Poitou,
Berry
et
Bourbonnais.
A l'extrieur aucun
symptme
certain ne
peut
rvler son existence. On a
parl
de la tristesse de
l'animal,
de sa marche embarrasse et de son
cri enrou. D'aucuns
prtendent
mme
que l'paule
fait saillie en
dehors,
que
le cou est bomb son
bord
suprieur
et
que
les
ganaches
sont
enfles;
enfin on admet comme caractres rvlateurs la
densit de la
peau,
le
peu
d'adhrence des soies
et l'tat de
langueur
du
sujet.
Nous n'accordons
aucune
crance ces lments
pour diagnostiquer,

coup
sr,
la maladie sur le vivant. De
fait,
pen-
dant
longtemps
la sant n'est nullement trouble.
Tai liet. Trait de
Vinspeclion
des viandes de
boucherie.,
Vdition, p.433.
2i2 DEUXIME PARTIE
Lorsque
la
multiplication
des
cysticerques
est
excessive,
l'animal
maigrit considrablement,
la
paralysie
envahit l'arrire-train et il succombe
dans le marasme. Le
moyen unique
de se ren-
seigner
est fourni
par
l'examen de la
langue.
Les anciens
ignoraientla
transmission l'homme
du ver solitaire
par
la consommation du
porc
ladre. Les
expriences
de
Kuchnmeister, Zittau,
Leuckart, Humbert, Hollenbach,
Von
Siebold,
Van
Beneden, Gerlach,
Baillet
etc.,
ont mis ce
fait hors de doute. Le
plus
souvent les ufs du
tnia sont
ingrs
avec les aliments et les bois-
sons;
d'autres fois
leur pntration est plus
directe,
car on a observe
l'auto-infection
chez des indivi-
dus
qui
avaient
nglig
les soins de
propret.
Quel
que
soit le mode
d'absorption,
les scolex
in-
troduits dans
l'organisme
se transforment en ver
solitaire
quand
il rencontre les conditions
nces-
saires son existence. La
prsence
des tnias
dans les intestins se
traduit, lorsqu'ils
sont nom-
breux et trs
dvelopps, par
des sentiments
de
gne,
des
borborygmes
et des douleurs abdomi-
nales
plus
ou moins accuses. Les
malades
prouvent
des
frissons,
deviennent
famliques,
sont
constamment tourments
par
le dsir de
manger
et finalement tombent dans un
puisement
com-
plet.
C'est donc une maladie
fort grave que
l'on
MALADIES 243
17
doit combattre
par
tous les
moyens possibles.

Le
porc
ladre,
disent les anciens
auteurs,
s'engraisse
difficilement. La chair est
molle, fade,
aqueuse, insipide, prend
mal le sel et
se
gte
assez vite. On la vend bas
prix
ou on l'aban-
donne aux
indigents.
Le bouillon
que
l'on fait
avec de telle viande est
blanc, peu
savoureux et
doit tre
jet.
On a dit
que l'indigestion
de cette
mauvaise substance alimentaire occasionnait
l'homme
des
vomissements,
la
diarrhe;
mais il
parat que
l'excs
qu'on
en fait
peut
seulement
incommoder.
Au
reste,
les
parties
altres dans
lesquelles
on
remarque
des vsicules ladres en
grand
nombre
crpitent
sur le
gril
et les
grains
craquent
sous la dent
lorsqu'on
les mche.
Nous
voyons
par
cette
description,
extraite du
Dictionnaire
de
mdecine et d'hygine vtrinaires
d'Hurtrel
d'Arboval,
que
la viande de
porc
ladre
tait mise en
suspicion depuis longtemps.
On
avait
cr,
sous Louis
XIV,
des
charges
sous le
nom de
langueyeurs,
dont les fonctions taient de
constater si les
porcs
amens au march n'taient
pas
atteints de ladrerie.
Aujourd'hui,
nous savons
qu'elle possde
la triste
proprit
de
communiquer
le ver solitaire
l'homme. La cuisson ne
prsente pas
une scurit
absolue
pour
la rendre inoffensive. La salaison
24i
DEUXIME PARTIE
est
galement
sans effet sur le
parasite,
enfin le
hachage
des viandes laisse les scolex le
plus
sou-
vent intacts et un
grand
nombre de
prparations
de
charcuterie sont
manges
l'tat cru. Ces consi-
drations
justifient pleinement
la ncessit de
proscrire
de notre alimentation les viandes
ladres.
Les administrations de la
guerre
et de la ma-
rine, s'inspirant
des donnes
scientifiques
actuelles,
les
rejettent impitoyablement
des fournitures et
elles refusent toute livraison dans
laquelle
se
trouvent des morceaux contenant des
cysticerques.
Nous
approuvons
entirement cette
ligne
de
conduite
parce que
cette
viande,
ingre
crue ou
imparfaitement cuite,
est
susceptible
de
porter
atteinte la sant de nos
troupes.
Cette
rgle
doit tre suivie
par
tout le monde
et nous ne
comprenons pas qu'on
tablisse une
distinction dans les
degrs
de la maladie. Malheu-
reusement
dans un
grand
nombre de
pays
on
suit encore
la vieille routine
etles usages
locaux.
En
Allemagne
cette
question
a t discute au
sein des
Socits savantes. Le comit mdical de
Bavire
a
charg
M.
Bollinger
de lui donner son
avis
sur l'utilisation
de la viande de
porc
ladre.
L'minent
professeur
de l'cole vtrinaire
de
Munich
a donn les conclusions suivantes
dans un
rapport
publi
en 1883 :
MALADIES 2o
1 La chair des
porcs
ladres un haut
degr
doit tre
rejete
de la consommation et de la
vente
publique,
et,
par
un
procd convenable,
tre mise hors d'tat de nuire.
Cependant
si le
porc
est
gras,
on
peut
sur la demande du
propri-
taire autoriser l'enlvement du
lard;
il
n'y
a rien
qui empche
d'utiliser ces animaux
pour
un
usage
industriel.
2 Si les vsicules
ladriques
ne se trouvent
qu'en
trs
petit nombre,
on
pourra,
sur
l'avis du vtri-
naire-inspecteur
de la
boucherie,
et
aprs
l'avoir,
sous la
surveillance de la
police,
soumise une
cuisson
convenable,
la laisser au
propritaire pour
sa consommation
particulire,
en le
renseignant
toutefois sur les
dangers qu'offrent
les viandes
ladres
pour
la sant de
l'homme et en avisant le
bureau de
police
de
l'endroit,
pour que celui-ci
puisse
faire
le contrle ncessaire.
3 Le dbit
public
la
petite
boucherie d'une
telle viande faiblement ladre est
permettre

condition
que
la
qualit
de la chair soit bien
dsigne
et
que celle-ci,
sous la
surveillance dela
police,
ait t
pralablement
cuite.
Ces conditions ont t
approuves par
le
comit,
ce
qui n'empche pas qu'il
existe encore un district
en Bavire o la viande ladre n'est
jamais
retire,
de la
consommation.
246
DEUXIME
PARTIE
A
Londres,
les
conditions de
salubrit sont
meilleures. Les
vtrinaires
condamnent,
sans
aucune
restriction,
l'usage
de la
viande
provenant
d'animaux
infects de
cysticerques.
L'inspection
de la
grande
cit se fait
avec le
plus grand
soin;
aussi trouverait-on
difficilement
de la viande ladre sur les marchs de
Newgate,
Aldgate
et Leadhall.
En
France,
les mesures varient avec les loca-
lits.
A
Lyon,
Bordeaux,
Troyes
et nombre d'autres
villes,
la saisie totale des
porcs
infecLcs de
cysti-
cerques
est
prononce quand
la maladie est arri-
ve un certain
degr.
Dans la
plupart
des cas,
on
procde
des
pluchages partiels plus
ou
moins
importants.
Cette tolrance n'est
pas
con-
forme aux
rgles
commandes
par l'hygine
et la
sant
publiques.
A
Paris,
les
oprations
du service de la bouche-
rie sont
plus
rationnelles,
et les
porcs
reconnus
atteints de ladrerie sont saisis et dtruits sans
aucune
distinction.
L'administration de la
prfec-
ture de
police permet
aux
propritaires
d'utiliser
la
graisse
et le lard
pour
la fonte et les
usages
industriels.
Ces mesures donnent d'excellents
rsultats.
Les charcutiers
de la
capitale
font
langueyer
MALADIES 217
les
porcs
et ils refusent la livraison des animaux
malades. Ce sont ceux de la
campagne
ou des
environs de Paris
qui
les achtent bas
prix pour
les dbiter au
grand prjudice
de la sant des
classes laborieuses. La surveillance dans les abat-
toirs, marchs,
charcuteries du
dpartement
de la
Seine est trs
rigoureuse.
Des contraventions
sont dresses contre lesindustriels
qui
mettent en
vente des viandes ladres et les tribunaux condam-
dent,
gnralement,
les
dlinquants
des
peines
svres.
La
ladrerie tait rdhibitoire dans les us et
coutumes de
Paris,
Orlans et autres.
Elle n'tait
point comprise
au nombre des vices
rdhibitoires dans la loi du 20 mai
1838;
toute-
fois il
y
avait lieu
d'appliquer
au commerce des
porcs,
relativement cette
affection,
les articles
1641,
1643 et 1644 du Code civil.
Aujourd'hui
la ladrerie tombe sous
l'application
de la nouvelle loi sur les vices rdhibitoires du
2 aot 1884. Il est
stipul que
le
prix
de l'animal
doit atteindre la
somme de 100 francs.
Dans le cas
contraire,
les intrts de l'acheteur
sont
garantis par
la loi du 27 mars 1851 et les
autres
rgles
du droit commun. Du
reste,
la
mala-
die offre toutes
les conditions
qui exigent
l'ten-
due de la
garantie.
2^8 DECXIIEPARTIE
Le
plus souvent,
elle est non
apparente
et in-
connue de
l'acheteur,
de
plus
elle rend la chair
du
porc
impropre
la consommation et
peut por-
ter un
prjudice grave
la sant.
La
nouvelle loi
prsente
des
avantages
incon-
testables,
car le charcutier n'a
plus
aucun intrt
dbiter clandestinement de la
viande ladre. Lors-
que
la maladie est
constate

l'abatage
et l'ani-
mal
saisi,
l'inspecteur
dlivre un certificat
tablis-
sant ses droits vis--vis du vendeur. La
marque
au feu
permet
toujours
de constater l'individua-
lit du
sujet.
Nousrencontrons aussi dans les sreuses
splanch-
niques
du
porc,. notamment
dans le
pritoine
et
la
plvre,
le
cysticcrcs
tcnuicollis ou
cysticerque
cou
grle.
Ce
ver,
appel
boule d'eau
par
le char-
cutier, acquiert parfois
un volume considrable.
Sa
tte
lgrement aplatie
est
pourvue
d'une
trompe
longue
et
mince;
elle est arme de 30 44 cro-
chets. Ce
cysticerque,
qui
ne
peut
tre confondu
avec le
prcdent,
ne motive
pas
la saisie de la
viande.
Nous dirons en terminant
que
la maladie cause
par
le taenia soliiim intresse
au
plus
haut
degr
l'hygine
et la sant
publiques.
L'application
s-
vre des lois et
rglements qui
concernent
les
porcs
ladres aura
pour
effets certains
de
prvenir
MALADIES
2W
le
dveloppement
du ver solitaire dans
l'espce
humaine.
DU CHARBON
Sous le terme
gnrique
de
charbon,
on
dsigne
une maladie
gnrale,
virulente et
contagieusp
se
manifestant sur la
plupart
des animaux domes-
tiques.
Les belles
dcouvertes
de MM.
Pasteur,
Toussaint,
Arloing,
Cornevin et Thomas tablis-
sent
qu'il y
a deux formes
parfaitement
distinctes.
L'une
engendre par
un microbe
spcial
est
appe-
le maladie de labactridie et
l'autre,
produite par
la
bactrie,
est
appele
charbon
symptomatique
ou
emphysmateux.
Le microbe bactrien est trs rare dans le
sang
quand
il
y
existe,
mais il
se trouve en
grande
quantit
dans le tissu
conjonctif
inter et intra-
musculaire et

l'intrieur des faisceaux contrac-
tiles
de la tumeur. Il se rencontre aussi dans
les
ganglions
lymphatiques,
les
reins,
la
rate,
le
pou-
mon. Il est
anarobie, mobile, plus
court et
plus
large que
la
bactridie,
arrondi ;i ses deux
extr-
mits et
presque toujours pourvu prs
de
l'une
d'elles,
jamais
au
centre,
d'un
noyau
rfringent.
250 DEUXIME PARTIE
Sa rsistance aux
agents
destructeurs est consid-
rable.
Le
cheval, l'ne,
le
porc,
le
chien,
la
poule
ne
contractent
pas
le charbon
symptomalique par
inoculation.

En ce
qui
concerne le
charbon,
dit M.
Colin,
l'aptitude
a
parmi
nos animaux
domestiques
des
degrs
nombreux. Les herbivores le contractent
avec une extrme
facilit,
surtout les herbivores
ruminants;
aprs
eux le
lapin,
les
solipdes
;
aprs
ceux-ci
le
porc1.

La viande des
porcs
atteints de charbon offre
des caractres
objectifs importants: pleur
des
tissus,
imbibitiondes
sreuses,
lividit des
plvres
et du
pritoine, injection
des
ganglions.
Les muscles
gristres
et ternes sont le
sige
de
nombreuses
infiltrations;
en
pratiquant
une inci-
sion
ils
prennent,
au contact de
l'air,
une teinte
rouge
vif semblable celle de la chair saumone.
Le lard et la
graisse
ne
prsentent
souvent aucune
lsion.
Le
sang,
noir,
poisseux, incoagulable,
contient
des btonnets
immobiles,
droits ou
couds,
mesu-
rant de
quatre

douze millimes de millimtre.
Ces
microbes,
appels
bactridies
par
Davaine,
Recueil demdecinevtrinaire.
1873,p.
820.
MALADIES
2.) 1
sont arobies et dous d'une virulence extrme.
Dans une communication
faite la Socit cen-
trale de mdecine
vtrinaire,
M.
Villain,
de Pa-
ris,
a
prouv que
la fivre
charbonneuse du
porc
tait bien la maladie de la bactridie.

Les lsions
que j'ai
rencontres, dit-il,
por-
tent
principalement
sur les
muscles,
le tissu cellu-
laire,
les
ganglions
et les sreuses.
Voulant
pousser plus
loin les
investigations, je
recueillis un
peu
de
sang
de ce
porc
et l'inoculai
avec la lancette deux
cobayes.
Cinquante-six
heures
aprs
*
l'inoculation un
premier
sujet
mourait et
prsentait
dans le
sang
de nombreuses bactridies.
Le
deuxime succomba au bout de trois
jours;
son
sang
examin renfermait une
grande quantit
des bactridies ordinaires delafivre charbonneuse.
La rate de ces deux animaux
d'exprience
tait
fortement
grossie;
sa surface bossele donnait
l'incision un
liquide
noirtre et boueux
l.
L'examen
microscopique
du
sang
est
toujours
indispensable pour diagnostiquer,

coup sr,
le
charbon. On rencontre
parfois
des
porcs ayant
la
viande
lave,
infiltre et saumone avec
absence
de bactridies dans le
liquide
circulatoire.
1
Recueildemdecine
vtrinaire,
1885.
252 DEUXIME PARTIE
Celui-ci
peut
encore contenir des bacilles mo-
biles, courts,
forms d'un seul
article,
lgrement
trangl
dans sa
longueur,
et arrondi ses ex-
trmits.
Le bacterium termo
peut
tre confondu avec la
bactridie
quand
il est immobile et
que plusieurs
btonnets sont accols les uns aux autres. Dans
ce
cas,
il faut avoir recours l'inoculation.
L'article 14 de la loi sur la
police
sanitaire in-
terdit formellement
l'usage
alimentaire des ani-
maux atteints de charbon. Si la cuisson dtruit le
virus,
la
manipulation
de ces viandes offre tou-
jours
de nombreux
dangers.
En
outre,
le consom-
mateur court le
risque
de s'inoculer la maladie
quand
la cuisson est
incomplte.
Les
plaies
aux
mains,
la
gorge,
les
gerures
aux
gencives
et toutes les solutions de continuit
sont des voies de transmission.
On doit soumettre la crmation les cadavres
charbonneux
lorsqu'il
n'existe
pas
de clos
d'quar-
rissage.
L'enfouissement mme le
plus rigoureux
peut
amener,
tt ou
tard,
des accidents
que
nous
devons
prvenir.
MALADIES 253
FIVRE APHTEUSE
Plusieurs
personnes
ont tendance contester
la
gravit
de cette affection. Une semblable
opi-
nion
ne
peut
tre
admise,
car la fivre
aphteuse
tant trs subtile se
communique
avec une extrme
facilit en
produisant
sur les animaux une mai-
greur rapide.
Elle est transmissible
l'homme,
au
cheval,
au
chien,
aux
grands
ruminants.,
au
mouton,
la chvre et au
porc. Enfin,
il est re-
connu
qu'elle
revt
frquemment
un caractre de
malignit
mortel
pour
les
jeunes
animaux.
Les
symptmes
observs sont: la
tristesse,
la
difficult dans la
marche,
la
scheresse du
groin,
l'ruption
des
aphtes
dans la
bouche,
sur le mu-
seau et
dansl'espace interdigit.
Le dcollement
et la chute des
onglons
causent des claudications
intenses,
des
plaies suppurantes
et
parfois
la n-
crose.
La viande des
porcs
abattus au dbut de la ma-
ladie est livre la consommation. Il n'en est
plus
ainsi
quand
la fivre et le dfaut de
nourriture
ont t
suivis d'un
amaigrissement
extrme.
Dans tous les
cas,
la saisie des
parties
malades
254
DEUXIEME PARTIE
est
ordonne,
car le consommateur serait
peu
satisfait de rencontrer sur sa table des
pieds
de
cochon truffs ou une
langue
fourre
ayant
t le
sige
de suintement
purulent,
d'ulcrations et
d'altrations
propres
la maladie.
Les animaux
qui
marchent
longtemps
sur les
grandes
routes et sur des terrains caillouteux sont
sujets
une affection connue sous les noms de
crevasses aux
pieds,
boiteries,
pieds
chauffs,
engrave.
Cette dernire
expression
est
spciale-
ment en
usage, parce que
la maladie est ordinai-
rement
produite par
des
graviers qui
restent fixs
dans
l'ongle
ou dans les
parties
flexibles du
pied.
Bientt on constate
l'inflammation de la cou-
ronne autour des
ongles
et d'autres
parties
du
pied.
Ces dsordres ne
doivent
pas
tre confondus
avec les lsions
produites
par
la fivre
aphteuse.
DU ROUGET
Cette
maladie, appele
mal
rouge par
les char-
cutiers, porte
ses
ravages parmi
les
troupeaux
de
porcs
levs
en France et
l'tranger. Longtemps
confondu avec
plusieurs
affections,
le
rouget
est
MALADIES 255
caus
par
un bacille
que
l'on
peut
isoler,
cultiver
et transformer en virus vaccin. Le
lapin
et le
pigeon
sont,
parat-il,
les seules
espces suscep-
tibles de contracter le
rouget
du
porc par
les voies
digestives
et
respiratoires
et
par
l'inoculation
hypodermique.
Le
cheval,
le
buf,
le
mouton,
le
chien,
la
poule
et le canard seraient rfractaires
la maladie. Elle
apparat
sous
plusieurs
formes.
L'animal trs surexcit ou
frapp
de
stupeur pr-
sente- les
symptmes
suivants: fivre
intense,
marche
difficile, respiration
courte et
acclre,
bave blanchtre
plus
ou moins abondante.
A une autre
priode,
on observe de
l'anorexie,
une toux
rauque accompagne
de
vomissements,
constipation
ou diarrhe et le
plus
souvent la
paraplgie.
D'autres
fois,
c'est la chronicit.
Perte de
l'apptit,
diminution des
forces,
soies
faciles
arracher,
maigreur,
marasme et mort.
L't semble la saison la
plus
favorable au d-
veloppement
du
rouget,
car nous le
constatons,
en
juin, juillet
et
aot,
sur un
grand
nombre de
porcs.
Les lsions sont
plus
ou moins tendues suivant
l'expression
de la maladie et la
priode

laquelle
le
sujet
a t sacrifi. Coloration
rouge
dans
l'paisseur
du
derme;
taches
brunes,
bleues ou
violettes
aux
oreilles,
au
cou,
la
poitrine,
aux
2J G DEUXIME PARTIE
fesses,
etc.
Aprs l'cliaudage,
les
points
corres-
pondant
ces taches
prennent
une teinte
rouge
vif,
couleur de homard cuit.
Le
pritoine,
les
plvres,
le cur sont couverts
d'ecchymoses.
Reins
hyprmis
et
infiltrs,
sro-
sit dans le canal mdullaire et nombreuses extra-
vasations dans la substance crbrale.
Le tissu
musculaire,
moins ferme
qu'
l'tat nor-
mal,
est souvent
infiltr;
l'aide du
microscope
on
peut
constater un
manque
d'adhrence entre
les faisceaux
primitifs qui
se
sparent
en fibrilles.
Ganglions
tumfis. Matires
spumeuses
dans les
organes respiratoires.
Lobes
pulmonaires injects
et
gorgs
de
sang.
Ce
liquide
bien
coagulable
rougit
vivement
aprs
son
exposition

l'air;
sa
raction est alcaline. Examin au
microscope
on
constate la
prsence
d'un microbe
anarobie, tnu,
trs
rfringent
en forme de 8 de chiffre ou en
haltre.
Lorsque
l'animal a succomb la ma-
ladie,
au bout de
vingt-quatre
ou
quarante-
huit
heures,
toutes les voies
sanguines
et surtout
les
capillaires
sont envahie
par
les
bacilles;
ceux-
ci se colorent facilement
avec tous les drivs de
l'aniline.
L'opration
de
l'inspecteur
est base
sur les
lsions. Il est bien certain
que
l'animal
ayant
t
sacrifi ds le dbut de la
maladie
ne
prsente
pas
MALADIES 257
des dsordres bien
apparents.
Dans tous les
cas,
cette viande
doit tre utilise
rapidement parce
que
sa
pntration par
le
sang
favorise la dcom-
position.
La mollesse et l'infiltration
gnrale
des
muscles,
les nombreuses extravasations des
organes
eL
du tissu
cellulaire,
la couleur verdtre de la
graisse,
etc.,
rendent la viande
impropre
la
consommation.
VIANDES
SEPTICMIQUES
Il
rgne encore,
parmi
les
auteurs,
une certaine
confusion
pour l'interprtation pathognique
des
diffrences
qui
existent entre les diverses varits
de
septicmie
et certaines affections virulentes.
Nanmoins,
il est
gnralement
admis
que
toutes
les
espces
de
septicmie
sont dues un microbe
dterminant la forme de la maladie. L'infection
purulente proviendrait
de la
prsence
dans le
torrent circulatoire d'un vibrion
pyogne
dcou-
vert
par
M.
Pasteur. D'autre
part,
l'infection
putride
serait
cause
par
la formation dans
l'orga-
nisme de certains
produits chimiques toxiques
analogues
aux alcalodes
vgtaux.
258 DEUXIME PARTIE
Dans une communication faite
l'Acadmie de
mdecine,
le docteur Feltz a avanc
que
la
septic-
mie humaine tait
toujours accompagne
de lsions
qui procdent d'hmorragies capillaires dpen-
dant d'arrts circulatoires dtermins
par
les mo-
difications
morphologiques
et
chimiques
du
sang.
Aussi,
dit ce
savant,
contrairement aux infarc-
tus de l'infection
purulente,
ceux de la
septicmie
aboutissent rarement l'abcs
mtastatique, parce
que presque toujours
l'altration du
sang
est d'em-
ble si
forte,
qu'elle
tue avant
que
l'infarctus ait
eu le
temps
de se ramollir et de
passer
ce
qu'on
appelle
la
suppuration.
Ces
distinctions,
trs intressantes au
point
de
vue
scientifique,
oflrent
galement
une
grande
im-
portance
dans
l'inspection
des viandes. Il est
prouv que
la
consommation d'une viande
septic-
mique
est
susceptible
de
produire
des accidents
mortels. On a
galement
constat
que
certains
organes
sont notamment
dangereux.
Ainsi,
le foie,
en accumulant les
germes
morbifiques, peut
cau-
ser des intoxications aux
personnes qui
en man-
geraient
mme en
petite quantit.
Enfin
on a
reconnu
qu'une
chair
provenant
d'un animal
atteint de
septicmie
est
capable
d'infecter une
viande
saine;
ce fait a t constat chez des bou-
chers et dans les caves des charcutiers.
MALADIES 259
18
Les viandes
septicmiques prsentent
des
signes
objectifs
permettant
d'tablir leur
diagnostic qui
est corrobor
par
l'examen
microscopique
du
sang.
Dans ce
cas,
on reconnat tous les tissus
une coloration
d'un
gris terne, plomb
caractris-
tique.
Les
muscles, mous, friables,
offrent de
nombreuses infiltrations et la striation de la fibre
a souvent
disparu.
La
partie
interne des vaisseaux
sanguins
aune teinte violace et le tissu
pri-vas-
culaire- est
imprgn
de matire colorante. Le
pritoine,
les
aponvroses
livides sont le
sige
d'une infiltration
gnrale; quelquefois
le
pri-
toine est couvert de fausses membranes. Le foie
ramolli est
lgrement
friable et le
volume de la
rate se trouve sensiblement
augment.
Le
cur,
mou,
contient un
sang pais
non
coagul
et le
pricarde
est infiltr de
liquide
sanguinolent.
Mais la lsion essentielle rside dans le
sang.
Par l'examen
microscopique
on
constate
que
les
globules
ont
perdu
leur forme
rgulire;
ils sont
toils,
hrisss ou
dcoups.
On
y
reconnat la
prsence
d'un vibrion
court,
fin et dou d'une
extrme mobilit. Les vibrions
septiques
sont trs
nombreux douze ou
vingt-quatre
heures
aprs
la
mort de l'animal.
Les Annales
d'hygine
relatent bien des
cas
d'intoxication
produits par l'usage
de
viandes
pro-
260 DEUXIME
PARTIE
venant de
sujets
atteints de
septicmie. Lorsque
cette affection est constate et
quand
on
rencontre
des
mtastases,
des
foyers purulents
ou
gangr-
neux dans les diverses
parties
du
corps,
il est
ncessaire de
rejeter
ces viandes de l'alimenta-
tion. Nous ne devons
pas
oublier
que
dans l'infec-
tion
putride
les matires
albuminodes donnent
naissance des alcalodes
vgtaux qui
ne sont
pas
dtruits
par
la cuisson.
DE LA TUBERCULOSE
Cette redoutable maladie
qui attaque
l'homme
et les animaux avec une violence terrible se ren-
contre assez rarement sur les
porcs
sacrifis dans
les
abattoirs.. Ce
fait trouve son
explication
dans
les
expriences
de Toussaint dmontrant
que
les
lsions tuberculeuses du cochon
appartiennent
surtout l'tat
aigu. Cependant, d'aprs
les sta-
Listiques
de
Lydtin,
les animaux atteints seraient
d'environ
0,02
pour
100.
L'espce porcine
a une
grande aptitude pour
contracter la
phtisie;
la
contagion
a lieu surtout
par
les voies
digestives
et cette maladie fait de
1
nombreux
ravages
dans les
pays
d'lve.
1
MALADIES
201
Nous connaissons la voracit du
porc qui accepte
facilement toutesles
substances alimentaires.
Ilpeut
devenir tuberculeux
par l'ingestion
des
produits
provenant
de
sujets phtisiques
tels
que: viandes,
poumons, intestins,
crachats de
l'homme,
etc.
Les
ganglions
de
l'appareil
digestif
sont les
premiers
envahis. Les
organes
les
plus gravement
atteints sont
gnralement
les lobes
pulmonaires,
le
foie,
les
plvres,
le
pritoine,
les
ganglions
lymphatiques,
la rate et
l'piploon.
Quand
la ma-
ladie est
gnralise,
on
constate
presque
toujours
une
maigreur prononce
de l'animal.
Les
altrations consistent
dans des
granulations
saillantes,
gristres,
caseuses
ou
crtaces,
molles ou dures. Leur
nombre est
plus
ou
moins
considrable et leur
volume varie
depuis
la
gros-
seur d'une tte
d'pingle
jusqu'
celle d'un
grain
de chnevis.
La lsion
caractristique
du
tubercule
rside
dans la
prsence
du bacille de Koch
qui prsente
la
forme d'un
btonnet
court,
tnu et
immobile;
souvent,
il
renferme
des
spores
et
offre une
grande
rsistance
aux
moyens
de
destruction. Ce
microbe
se
rencontre
dans
tous les
organes; parfois,
ils
deviennent
tellement
nombreux
qu'ils
forment
un
vritable
feutrage
couvrant les
lments ana-
tomiques
au
milieu
desquels
ils se sont
dvelopps.
262 DEUXIME PARTIE
Il faut bien se
garder
de
confondre les tubercules
de la
phtisie
avec des nodules
d'une autre nature.
Plusieurs entozoaires
pourvus
de
kystes peuvent
produire,
dans les
tissus,
des
foyers jauntres,
gristres,
caseux ou calcaires. L'examen micros-
copique
rvle la
prsence
de l'helminthe ou
d'une
partie
du
parasite.
Par
l'inoculation,
on
vite toute
espce
d'erreur.
Les mesures sanitaires ne seront
jamais trop
rigoureuses pour empcher
la
propagation
d'une
maladie
qui
couche,
chaque anne,
dans le tom-
beau,
de nombreuses victimes
Aussi
bien,
sommes-nous
partisan
d'exclure de
notre alimentation tous les animaux
gras
ou
maigres
reconnus atteints de tuberculose.
De nombreuses
expriences
ont
prouv que
le
sang
est virulent et
qu'il communique
la maladie
mme
quand
les bacilles ne sont
pas
visibles au
microscope.
Les
proprits
nocives de la viande ne
peuvent
plus
tre contestes. Des
porcs
sont devenus
1
Extrait du
rapport
dudocteur
Bcrtillon,
chefdes travaux
dela
statistiquemunicipale
delavilledeParis:

Phtisie
tuberculeuse.

Cette
maladie,
la
plus
meurtrire
de
toutes,
aconserv sa
frquence
ordinaire
(5,289
dcs
pendant
le
premier
semestre,
soit 468dcs annuels
par
100,000habitants).
-
La
frquence
atun
peu
moindre
(2,208dcs)pendant
letrimestre d't. Anne1886.

MALADIES
263
phtisiques par
l'inoculation du
jus
de viande.
Nous
croyons
utile d'insrer
in extenso la note
de
Toussaint,
prsente
l'Acadmie des
sciences,
qui
montre le
danger
de
l'emploi
de la viande
des animaux tuberculeux :
Le 29 mars
1880,
j'ai
eu l'honneur de commu-
niquer
l'Acadmie des sciences de Paris les
pre-
miers rsultats
que
m'ont donns des recherches
sur la tuberculose. Il
s'agissait,
dans cette
note,
de
huit
porcs,
infects soit
par ingestion
du
poumon
tuberculeux de
vache,
soit
par
l'inoculation du
sang
d'un
jeune porc,
issu d'une mre tubercu-
leuse,
qu'il
avait tte et
qui
tait morte de cette
maladie.

Dans la sance du 28
juin
1880,
M.
Bouley
a
bien voulu
prsenter
de ma
part
un flacon renfer-
mant des
fragments
de
poumon,
de
foie,
de
rate,
de centre
phrnique,
de
diaphragme,
de
ganglions
prsentant
des lsions trs
avances,
obtenus sur
un
porc
de
cinq
mois,
aprs l'ingestion
sous-
cutane de
0,02
cent. de
jus
de muscle de vache tu-
berculeuse,
exprim
avec la
presse
du commerce.

Depuis
cette
poque,
j'ai
tudi la tuberculose
dans ses
diffrents modes
d'infection,
et
je puis
dire, aprs
un
grand
nombre
d'expriences
faites
sur des
porcs,
des
lapins
et des
chats, qu'aucune
maladie
contagieuse
ne
possde
une
plus grande
264
DEUXIME PARTIE
virulence. L'inoculation au
lapin
donne des rsul-
tats aussi certains
que
le
charbon;
il en est de
mme des autres
espces
employes
aux
exp-
riences. Dans la
tuberculose,
tous les
liquides
de
l'conomie,
le mucus
nasal,
la
salive,
la srosit
des
tissus,
l'urine sont virulents et
peuvent
donner
la maladie.
Quant
au virus
lui-mme,
dont
je
ferai
connatre la nature dans une
prochaine
note,
il
rsiste et conserve son action la
temprature qui
tue la
bactridie du charbon.
Si dans
l'espce
humaine,
la tuberculose
parait
moins
virulente,
c'est
que
souvent elle
s'y
montre
avec une forme
chronique
lente, qui peut
durer
des annes et mme
gurir quelquefois;
elle n'en
est
pas
moins redoutable et les mdecins savent
que
l'on
pourrait compter
les faits de
gurison
de
cette maladie.
La
contagion
est aussi trs difficile

constater,
en raison de
l'apparition
tardive des
phnomnes.

Voici les
expriences
qui
dmontrent la rsis-
tance du virus et le
danger
de
l'emploi
de la
viande et des dbris des animaux tuberculeux :

1J 'ai
extrait,
avec
une
presse,
d'un
poumon
de
vache
tuberculeuse,
prsentant
un dme
du lobe
antrieur,
une assez
grande
quantit
de
jus, peu
charg
de
virus, presque
transparent;
0.01c5
de
ce
liquide
a t
inject
sous
la
peau
de
la
partie
MALADIES
265
infrieure de l'oreille d'un
jeune
porc
et dix
gouttes
deux
lapins.
Puis,
j'ai inject
les mmes
quantits
de ce
liquide, port
dans un bain-marie

55-S8
pendant
dix
minutes,

quatre porcs
et

quatre lapins,
dans la mme
rgion.

Ces
animaux,
placs
dans des
loges
diffrentes,
ont t mis en observation. J 'ai constat trs faci-
lement le
dveloppement
et la marche ordinaire
de
la maladie: tubercule local et
engorgement
dur
(lu
ganglion parotidien.

L'infection
gnrale
est arrive trs vite chez
les animaux: chose assez
curieuse,
les
lapins qui
avaient
reu
le
liquide
chauff moururent avant
les autres.

L'un des
porcs
fut tu deux mois
aprs l'injec-
tion;
l'autopsie
montra un tubercule local
caseux,
un
ganglion parotidien norme,
renfermant
dj
des
points
crtacs. Dans le
poumon, grande
quantit
de
granulations grises;
tubercules
dans la
rate et le foie.
Aprs
le
troisime
mois,
un autre
porc
fut tu en
mme
temps que
le tmoin
qui
avait
reu
du
jus
non
chauff. La
diffrence entre les lsions des
deux
porcs
tait
trs
faible;
il
y
avait
cependant
un tat
plus
avanc chez le dernier.

Les
tubercules
pulmonaires
des
porcs
ayant
reu
le
jus
chauff furent ensuite inoculs des
266
DEUXIME PARTIE
lapins qui
devinrent tuberculeux. Deux de ces
lapins,
tus
aprs
trois
mois,
ontmontr de nom-
breuses lsions dans le
poumon,
la
rate,
les reins
et les
sreuses.

Deux des
porcs
inoculs avec le
jus
chauff
sont encore vivants
aprs cinq
mois;
l'un d'eux
cependant
est
prs
de sa fin.

Des
quatre lapins
inoculs avec le
liquide
chauff,
l'un est mort
accidentellement
aprs
trente-cinq
jours;
le
ganglion parotidien
tait
caseux,
mais l'infection
gnrale
n'existait
pas
encore.

Les autres
lapins
sont
morts avec tuberculose
gnralise
du cent
soixante-quatre
au cent
soixante-quatorzime
jour;
l'un d'eux mme
pr-
sentait des lsions osseuses extrmement dve-
loppes
aux membres
antrieurs;
les articula-
tions de
l'paule
et du bras renfermaient un
jus
caseux,
les surfaces articulaires et mme une
par-
tie des
diaphyses
taient
compltement
dtruites.

Quant
aux
lapins
inoculs avec le
jus
non
chauff,
l'un fut tu
quarante-trois jours aprs
l'ino-
culation. Il
prsentait
des tubercules
gris
nombreux
dans le
poumon
et le foie. Le
second,
une
lapine,
vit
encore:
depuis
son inoculation elle a fait trois
portes;
dans la
premire,
les
petits
sont
morts
le
lendemain de leur
naissance;
la deuxime
com-
MALADIES
267
prenait
cinq petits qui
sont
conservs,
ainsi
que
ceux de la dernire
porte, pour
l'tude de l'hr-
dit. Comme
la mre a en ce moment une tuber-
culose trs
avance,
il sera intressant de cons-
tater les tats successifs
par lesquels passeront
les
petits.

2 Des tranches de muscles de la cuisse d'une


truie tuberculeuse sont
places
sur un rchaud et
exposes
la chaleur du
gaz,
on les cuit
peu
pr^comme
les bifteks
qui
donnent le
jus
rouge.
On
exprime
ensuite ces tranches sous la
presse
et le
liquide qui
en est obtenu est inocul deux
lapins;
deux autres
reoivent
du
jus
de muscles
non chauffs.

Ces derniers sont morts en cent


vingt jours,
presque
en mme
temps,
avec une
pneumonie
caseuse et des tubercules dans tous les tissus.
Des deux
lapins qui
avaient
reu
le
jus
chauff,
l'un fut tu le
cinquante-sixime
jour aprs
l'ino-
culation,
et l'on constata des lsions locales et
ganglionnaires,
des
granulations grises
dans le
poumon,
l'piploon
et la
rate;
l'autre est encore
vivant,
mais il
maigrit
et s'tiole: il mourra avant
peu.

Les
expriences
de MM.
Vallin,
Arloing,
Gal-
tier, etc.,
ont donn des rsultats
identiques.
La
cuisson ordinaire de la viande n'est donc
pas
suf-
268
DEUXIME PARTIE
lisante
pour
teindre ses
proprits
virulente.
En
effet,
la
temprature
des
parties
centrales des
morceaux
qui paraissent
sur nos tables atteint
rarement
plus
de 48 et il faut une chaleur
sup-
rieure 50
pour
dtruire le virus tuberculeux.
Actuellement,
dans les
grandes villes,
l'inspec-
tion
des viandes de boucherie n'est
pas
faite
d'aprs
ces
principes.
On se borne liminer les
organes
malades,
sauf le cas o les animaux sont trs
maigres
ou
atteints de tuberculose
gnralise.
On a conseill d'ouvrir des tablissements
sp-
ciaux
pour
la vente des viandes
provenant
d'ani-
maux
phtisiques.
Nous
trouvons cette ide
peu
philantropique,
car la sant du
pauvre
est aussi
prcieuse que
celle du riche.
Latuberculose tant une maladie
gnrale,
totius
substanti,
nous estimons
que
tout animal
phti-
sique
doit tre
impitoyablement rejet
de la con-
sommation.
M.
Mandereau, inspecteur principal
des viandes

Besanon,
recommande de saler les viandes
tuberculeuses. La salaison semble
pratique pour
les
porcs gras
atteints de tuberculose
pulmonaire.
En
effet,
la viande
ayant
subi une salure
profonde
ncessite,
pour
tre
consomme,
une
longue
dure
de cuisson
susceptible
de dtruire le virus
phti-
MALADIES
269
siogne.
Quoi
qu'il
en
soit,
nous
comptons
beau-
coup
sur les
expriences
de l'Institut Verneuil
pour
lucider toutes les
questions qui
se rattachent
ce terrible
flau.
RAGE
Qptte
affection
qui
se
communique
des animaux

l'homme
inspire
tous une vritable
terreur;
on ne saurait donc s'entourer de
trop
de
prcau-
tions
pour
viter ses
consquences
redoutables.
Chez le
porc
elle se dclare
gnralement
au
bout de
quelques
semaines
aprs
la morsure d'un
chien
enrag.
On a constat des cas o elle sur-
vient au bout de huit
jours,
d'autres fois six se-
maines et mme
plus
tard. L'animal fait entendre
de forts
grognements,
il est
inquiet
et exerce de
violents frottements autour des
parties
mordues.
La maladie se dcle encore
par
de
l'inapptence,
des
grincements
de dents et une salivation anor-
male.
Le
porc enrag
entre
priodiquement
en
fureur,
ronge
le
bois de sa clture et mord tous les
objets
qu'il
rencontre. Bientt il se
prcipite
sur
l'homme
et les animaux en cherchant
mordre;
il
cume,
270 DEUXIME PARTIE.MALADIES
salive et refuse toute nourriture. La faiblesse est
extrme du deuxime au
quatrime jour
et l'ma-
ciation trs
rapide;
enfin l'animal succombe sou-
vent
paralys
de l'arrire-train du troisime au
sixime
jour, quelquefois beaucoup plus
tard.
Les articles 10 et 14 de la loi du 21
juillet
1881
ordonnent
l'abatage
et la destruction des animaux
reconnus
enrags.
Le
lgislateur
a
sagement agi
vis--vis de cette maladie.
Nous sommes mme
oppos
la consommation
des viandes
provenant
des
sujets
simplement
mor-
dus ou
suspects
de
rage,
car nous estimons
qu'elles
prsentent
des
dangers
rels,
en raison de la r-
pulsion instinctive "qu'elles inspirent
l'homme.
Dans tous les
cas.
on ne doit
ngliger
aucune
des mesures
prescrites par
la loi sur
la
police
sa-
nitaire.
TROISIME
PARTIE
LA CHARCUTERIE
CHAPITRE PREMIER
HISTORIQUE
La charcuterie

chair cuite

est une indus-
trie trs
importante ayant pour
but la
prparation
et le commerce de la viande de
porc. L'antiquit
possdait
ses charcutiers. Les Romains
appelaient
suarii les
citoyens chargs
de l'achat des
porcs,
lanii ou
carnifices
ceux
qui
avaient mission de
sacrifier les
animaux,
botularii ou
porcinarii
les
marchands de
boudins,
et salsamentarii ceux
qui
vendaient les salaisons.
Ces
industriels tenaient leurs
produits
dans des
tavernes
dsignes
sous le nom
de popin
et
dont
les
plafonds
taient
tapisss
d'une
grande quan-
tit
de
saucisses, saucissons,
jambons
ou autres
272
TROISIME PARTIE
produits. Quelques commerants
plaaient
des
foies,
des
curs,
des
reins,
des
poumons
dans
des vases en verre
remplis
d'eau ou
par
une illu-
sion
d'optique
ces
organes paraissaient
avoir dou-
bl de volume.
C'taient les
enseignes primitives.
Le
peuple
affluait dans ces endroits o
les chairs du
porc
cuites et releves de condiments
taient dbites
trs bon march. Les
aristocrates de la vieille
cit faisaient venir les
salaisons de la
Squanie,
pays
renomm
par
ses
produits.
On recherchait
de
prfrence
certaines prparations.
Apicius nous
donne ce
sujet
des dtails bien curieux.

Faites
venir, dit-il,
les
jambons
et les sau-
cissons de la
Gaule,
de la
Lycie
ou de
l'Ibrie,
le
porc
sal du
pays
des
Squanes.
Parmi les mets
les
plus
estims se trouvent les
hures,
les
ttines,
les
glandes
et surtout les vulves. On
distingue
les
vulves en
ejeclitia
et en
porcaria: ejcctitia quand
on ouvre la mre
pour
en tirer les
petits; porca-
ria
lorsqu'on
la laisse mettre bas avant de la tuer.
Une vulve
ejectitici
est de
beaucoup prfre
une
porcaria.
On recherche celle d'une truie
vierge
ou
qui
n'a encore mis bas
qu'une
fois. La ttine
d'une truie
qui
vient de mettre bas forme un mets
trs dlicat et trs estim
quand
les
petits
n'ont
pas
encore tt.

CHARCUTERIE
271
Apicius
dcouvrit un
moyen
de faire
gonfler
les
foies de la truie absolument comme ceux des
oies: l'animal
engraiss
avec des
figues
sches
tait abattu
aprs
avoir
t,
pralablement,
abreuv
de vin miell.
Ces
prparations particulires
nous
peignent
parfaitement
cette
poque
de dcadence et nous
inspirent
le
plus profond dgot.
Servius nous
apprend que
les intestins accom-
modes d'une certaine
faon
taient surtout recher-
chs. Dans le
passage
suivant
:

Vis,
[rater)
ab
ipsis
ilibus?
,
nous devons
comprendre qu'il
s'agit
de saucisses et de boudins
puisque
le mot
ilibus vient ftilia
qui signifie
intestins farcis.
A
Rome,
les bouchers et les charcutiers taient
diviss en
plusieurs
classes
places
sous la
protec-
tion de la desse Rovina. Ils formaient une asso-
ciation libre dont les traditions se transmettaient
de
pre
en fils dans un
petit
nombre de familles.
Aucun
tranger
ne
pouvait
entrer dans la
corpo-
ration. Ces
usages passrent
en Gaule et
s'y per-
pturent
longtemps.
En
France,
le commerce de la viande n'tait
pas
divis en
plusieurs
branches comme
l'poque
actuelle. Les bouchers dbitaient simultanment
du
buf,
du
veau,
du mouton et du
porc.
La
fonte des
suifs,
la cuisson des
abats,
la
triperie
27rt TROISIME PARTIE
entraient aussi dans leurs attributions. Ce
privi-
lge
de tuer et devendre les cochons dans Paris est
confirm
par
Delamarre:

Autrefois,
dit
l'auteur
du Trait de
Police,
les seuls bouchers vendaient
toute la
grosse
chair
crue,
celle du
porc
aussi
bien
que
celle de tous les autres bestiaux
qui
com-
posent
encore
aujourd'hui
leur commerce.
Deplus,
le lard et les
jambons
introduits dans la
capitale
taient soumis un droit d'entre
appel
l'obole
du
rivage
de Seine .
Les diffrends relatifs l'exercice des fonctions
des bouchers taient
jugs
en
premier
ressort
par
un chef
pris
chez
eux,
nomm l'lection et
qui
tait assist de trois corcheurs faisant fonctions
de
sergents
et de
greffier.
Les
parties qui
succombaient avaient droit
d'ap-
pel
devant le
prvost
de Paris.
Le droit
d'appel
s'est conserv travers les sicles
et il existe encore de nos
jours.
Ainsi,
des
contre-
experts,
nomms
par
l'administration,
'jugent
con-
tradictoirement,
sur le dsir des
intresss,
les
confiscations de
viandes
opres par
le service
de
l'inspection
de la boucherie
de Paris.
Les
rglements
concernant les
personnes
qui
faisaient le commerce des
porcs
remontent une
poque
trs ancienne.
La
cration des
langayeurs,
des tueurs et des
C1IARCITER1E '27a
i9
visiteurs avait
pour
but d'assurer la salubrit de
la viande de
porc.
Une ordonnance du 22 novem-
bre 1375 tablit leurs droits de la manire sui-
vante:

Que
nul ne s'entremette de
langayer

pourceaux, jusques
ce
qu'il
ait est
tmoign

estre
expert
et connaissant en ce
par
le maistre

des bouchers de la
grande
boucherie,
et
qu'il

n'ait t cautionn suffisamment de dix livres

parisis.

Les.
fonctions de
langueyeur
et celles de tueur
taient distinctes et chacune de ces
professions
tait
rglemente par
les articles suivants:

Aulcunne
pourra
estre tueur et
langayeur
ensemble,
sous
peine
d'amende arbitraire. Seront tenus lesdits lan-
gayeurs
d'eslire domicile Paris ou
es-faubourgs
de la
porte
Sainct-Honor,
dedans
huy (en maison),
et
appor-
ter leurs
marques, pour
ce
que plusieurs
desdits lan-
gayeurs
demeurent
es-villages
de autour de Paris et
ailleurs,
et neles
peult-on
trouver.

Que
nul ne s'entremettre detuer des
pourceaux,
.et
desmestiers desaulcissicrs et charcutiers ensemble sons
peine
d'amende.

On
enjoint
tous les tueurs de
pourceaux reus que
detousles
porcs,
dont ils seront
requis par
les
bourgeois,
marchands ou
autres,
detuer et iceulx
saler; qu'ils
ne
les fassetuer et iceulx saler
par
d'autres,
soit
par
leurs
serviteurs et les
apprentis, que par
eux-mmes.

Enfin,
quand
les tueurs ne
remplissaient
pas
leurs fonctions
d'une
manire
convenable,
ils
276
TROISIMEPARTIE
taient condamns
une amende de
vingt
sols
parisis
et des indemnits envers le
propritaire
de l'animal.
C'est
pendant
le
moyen ge que
des ordon-
nances et
rglements organisent
la
corporation
des
charcutiers, saulcisseurs,
oyers
et rtisseurs
auxquels
s'taient
joints
les chandeliers et mme
les
corroyeurs.
Ceux-ci vendaient la viande de
porc
cuite ainsi
que
les
cervelas, andouilles,
boudins et saucisses.
A cette
poque,
les taxes nombreuses
qui frap-
paient chaque
tte de
porc portaient
obstacle

ce
genre
de commerce. Un auteur du XIVesicle
nous
apprend qu'il
se consommait dans Paris
27,456
cochons
par
an sans
compter
les
lards,
c'est--dire ceux
qui
taient sals.
L'htel du
roi,
en office de viande de
porc,
montait, chaque
anne,
624 animaux
plus
deux
cents lards. La maison de la reine et des enfants
consommait 744
porcs.
Les
dpenses,
de cette
nature,
des maisons des
ducs d'Orlans et de
Berry
taient
identiques

celles de l'htel de
la reine 1.
Bientt une nouvelle
profession
vint se
greffer

celles
dj
existant et les
ptissiers
firent con-
Le
Mnagier
deParis.
CHARCUTERIE
277
currence aux
oyers.
En ce
temps ancien,
dit
Dela-
marre,
les
ptissiers
taient
galement
cabare-
tiers,
rtisseurs et cuisiniers. C'taient eux
qui
entreprenaient
les noces et les
banquets.
Les
anciennes ordonnances de
police
font
dfense
toutes
personnes
de les
y
troubler. Ce
n'est
pas
qu'il n'y
eut Paris une communaut de rtis-
seurs aussi ancienne
que
celle des
ptissiers,
mais
il n'tait
permis
ceux de cette
communaut
que
de faire rtir
seulement de la
viande de
boucherie
et des
oyes.
C'est de l
qu'ils
furent
nomms
oyers.
Tout le
gibier,
toute la volaille et
l'autre
commune
viande,
mme le
porc,
taient
prpars
et
vendus
par
les
ptissiers.
Cet
usage
est tir de
leurs statuts.
Ces deux
corporations
se
partageaient
donc
le
commerce des
produits
dela
charcuterie. Le
mtier
tant
lucratif,
les
oyers
et
ptissiers
se
runirent
en
association dont les
membres furent
appels
saulcissiers et
chaircidtiers.
Le 17
janvier 1475,
le
prvost
de
Paris autorisa
la
corporation
par
des lettres
patentes qui
con-
tiennent
les
premiers
statuts du commerce
de la
charcuterie.
Nous citons seulement
les
articles
principaux :
Art.-1er.
Aucun
homme ne
pourra
tre
matre
saulcis-
sier et
charcuitier,
cuire
char,
faire
saulcisses,
ne
tenir
278
TIWISIIEPARTIE
ouvroirs,
nefnestres
ouvertes
Paris,
s'il n'aest
quatre
ans
apprenti
Paris et fait
chef-d'uvre,
ous'il n'est ex-
pert
audit
mtier.
Except
les filsdesmaistres nezet
pro-
crez
en
loyal
mariage, qui
seront
reus
estre maistres
audit
mtier,
sans
faire aucun
chef-d'uvre,
ne avoir t
apprenti,
en
payant
seulement
20sols
parisis.
ART.2.
Que
toutes
les femmes desdits
maistres saulcis-
siers
et charcutiers
qui
demeureront
veufves, pourront
jouir
et user
dudit
mtier,
et icelui exercer tout ainsi
que
si
leurs maris
vivaient.
ART.4.
Que
nul et nulle dudit
mestier ne vende
hareng
et mares,
pourceque
s-jour
on vend ladite
mare et
hareng,
c'est
le
jour
que
onfaict lesdites
saulcisses,
et
qu'on
haiche
et
appareille
la chair
dont on fait
icelles,
par quoy
lesdites
saulcisses
pourraient
sentir
le
goust
de
ladite
mareet
hareng que
auraient
maniles
saulcissiers,
et ce
sur
peine
de
perdition
deladite mare
et
harengs.
ART.5.
Que
nul
h'achepte,
ne vende
ou mette
ensau-
cisses
chars
(chairs)
de
porcs
sursemes,
char de
porc
nourri
en
maladrerie,
chezbarbiers
ni
huiliers,
sur
peine
deconfiscation
des
chars,
et d'trearses
devantles
hostels
des
dlinquants
et
de60sols
parisis
d'amende.
ART.
6.
Que
doresnavant
aucun
dudit mtier
nevende
ounefasse
vendre
char
cuite,
soit
qu'elle
soit en saulcisse
ouaultrement,
qui
soit
puantes
ou
infectes,
et non
dignes
de
manger

corps
humain,
sous
peine
d'amende
et con-
fiscation.
ART.14.
Que
nul matre
dudit
mestier ne
vende sain
(saindoux)
en
pots,
s'il n'est
bon, loyal
et
marchand,
et de
nouvellefente,
au
moins
de
trois
sepmaines
de
fonte,
sur
peine
deconfiscations
desdits
silins.
Nous devons
faire
remonter
cette
poque
l'origine
de la communaut
des charcutiers
de la
CHARCUTERIE
279
capitale,
car elle
prit
une
place importante
dans
l'alimentation
qu'elle
n'a
plus
cesser
d'occuper.
Les statuts
obligeaient
le charcutier d'acheter
la viande de
porc
aux taux des
bouchers;
cepen-
dant,
il lui tait
permis
de
fabriquer
des saucis-
ses avec d'autres viandes
pourvu que
celle-ci
soient bonnes et convenables.
Une nouvelle sentence du 23
septembre
1477
admit,
moyennant
certains
droits,
comme matres-
charcutiers,
tous ceux
qui
exercaient la
profes-
sion.
L'obligation
d'acheter chez les bouchers la
viande de
porc
crue
pour
la dbiter
aprs
la cuis-
son suscita de trs vives rclamations. Le 18
juil-
let
1513,
Louis
XII,
prenant
en considration les
nombreuses dolances de la
corporation
devenue
puissante, permit
aux charcutiers d'acheter des
porcs
vivants sur les marchs de la ville de Paris
et autres lieux
pour
en dbiter les chairs crues ou
cuites. Cette tolrance facilita ce
genre
de
commerce et le nombre des charcutiers
s'leva,
en
quelques annes,
de onze
quarante.
D'aprs Delamarre,
les
quarante places
des char-
cutiers taient
marques
dans les
halles,
au ct
droit de la
porte
que
l'on nommait la Porte aux
chapeaux,
et
les
places
des forains
(c'est--dire
des
charcutiers
trangers
la
ville)
en
plus grand
nombre,
taient en deux endroits
diffrents,
l'un
280 TROISIME PARTIE

gauche
de cette mme
porte
que
l'on nommait
Porte de France.
Les
jours
de
march,
les charcutiers de Paris
dbitaient eux seuls
jusqu'
2,000
kilos de
porc.
En dehors de la vente faite dans leurs
boutiques,
ils devaient
approvisionner
tous les mercredis et
samedis de
chaque
semaine
cinquante-deux places
rserves cet effet dans les halles. Dfense
tait
faite de vendre
pendant
les
quatre principales
ftes
del'anne et les
quatre
ftes dela
Vierge.
Le sacri-
fice des animaux dans leurs
domiciles tait for-
mellement
interdit. L'ordonnance
du 20 mai
1738,
qui
contient ces
obligations,
fait remonter
cette
date la cration dans Paris des tueries
porc.
Le
premier
chaudoir fut tabli
rue Neuve-Saint-Mar-
tin;
le second rue des Vieilles-Tuileries
au fau-
bourg
Saint-Germain,
et le troisime
rue d'Orlans
dans le
faubourg
Saint-Marceau.
Les contrevenants
aux sentences
et arrts taient
condamns
la
confiscation
et l'amende.
Nous
pourrions
relever
de nombreuses
contraventions
aux
rglements
qui
ont
toujours
motiv des
peines
trs
svres.
Malgr
les difficults
pour
obtenir
le
diplme
de
matre- charcutier,
nous constatons
que
leur
nombre s'lve
soixante
en 1680
et
quatre-
vingt-dix
en 1775.
A cette
poque,
les
boutiques
des
ptissiers,
des
charcutiers,
des
rtisseurs
CHARCUTERIE
281
frappent
la vue dans tous les carrefours. On
y
voit
des
langues
fourres,
des
jambons
couronns
de
lauriers,
de
grasses poulardes,
des
pts
vermeils,
des
gteaux
tout sucrs. Les
ptissiers
cuisent les
viandes
pour
les
mnages
dans leurs fours. Dela-
marre
ajoute
ce tableau de
Paris,
q.i'il
se con-
somme,
chaque
anne,
dans cette
ville,
prs
de
30,000
porcs.
Les charcutiers
mtamorphosent
le
porc
en 100 manires
diffrentes;
et ce
qu'on
appelle
saucisses, boudins, cervelas,
langues,
an-
douilles, etc.,
y
est d'un
got
excellent,
qu'on
ne
trouve
pas
ailleurs.
Les
charcutiers,
la fourchette la
main,
distri-
buent les morceaux de
petit
sal,
renfort
journalier
des dners et
soupers
des
demi-bourgeois.
La cor-
poration,
avide de liberts
nouvelles, protesta
contre
l'impt
du sel
que
toute la
population pari-
sienne considrait comme
inique.
Une
enqute
du
syndic
des charcutiers soumise
au roi
expose
ainsi les dolances de ces derniers :

Le sel
pour
les salaisons se vend 13sols la
livre. Il
est
impossible,
Sire,
qu'
ce
prix,
ceux de
notre
corporation puissent prparer
convenable-
ment leurs viandes et les vendre un
prix
mar-
chand. Pour
bnficier,
les revendeurs sont
obligs
de
mlanger
et de falsifier le
sel,
ce
qui
nous
expose, malgr nous,
vendre nos
prparations
282
TROISIME PARTIE
dfectueuses et
par
suite ce
que
nos
produits
ne
rpondent pas
l'attente des acheteurs.
Le
syndic
et conseil de la communaut
sup-
plient
donc Votre
Majest
de vouloir bien
allger
de
l'impt
d, la
ferme;
elle aura la reconnaissance
de ses t. s luimhles et fidles
sujets .
Cette
supplique
ne fut
pas
coute et
l'impt
du
sel,
qui rapportait gros
la caisse
royale,
fuL main-
tenu dans toute sa
rigueur.
Les charcutiers obtinrent des liberts d'un autre
ordre. En
1704,
nous
voyons
les
langueyeurs sup-
prims
et
remplacs par
des
jurs
vendeurs visi-
teurs de
porcs.
Ces
places
s'achetaient
prix
trs
lev. Un
rglement
de
police,
dat de
1771,
nous
montre le
syndic
des charcutiers
charg
de nom-
mer des membres
pris
dans la
corporation pour
exercer,
la foire aux
jambons,l'office
d'inspec-
teurs deviandes sales et dessches. A la suite de
rclamations
multiples,
on cra 50 offices
d'inspec-
teurs-contrleurs des
porcs.
Ces offices furent main-
tenus
jusqu'en
1789.
La
Rvolution,
quia
donn
tous les
citoyens
de
lgitimes
franchises,
rgle-
menta
galement,
d'une
faon heureuse,
le
com-
merce de la charcuterie.
En
1791,
cette
profession
a bnfici
de
l'abo-
lition des matrises et
jurandes.
En
1793,
le nombre des charcutiers
tait encore
CHARCUTERIE
283
limit;
en
1823,
nous
constatons,
par
la
sup-
pression
des anciens
privilges, l'mancipation
complte
de la charcuterie
parisienne.
Tous les
produits
insalubres ont constamment
t
l'objet
d'une
judicieuse prohibition.
Chacun
sait,
du
reste,
que
la
surveillance
des viandes
remonte la
plus
haute
antiquit.
Les Romains
avaient
impos
aux bouchers et aux charcutiers
des
inspecteurs chargs
d'examiner laviande avant
la
mise en vente.
Les
commerants
taient souvent condamns

l'amende
pour
avoir
transgress
la loi. Voici un
exemple rapport
dans les Acta diurua ou Gcizelte
romaine de l'an de Rome 85: Le
quatrime jour
des calendes d'avril. Les
licteurs,
de
par
Licinius,
consul,
et
Lertinus, dile,
ont mis les charcutiers
l'amende
pour
avoir vendu de la viande
qui
n'avait
pas
t visite
par
les
inspecteurs
des mar-
chs. L'amende doit tre
employe
la construc-
tion d'une
chapelle
dans le
temple
de la desse
Tellus.

Chez les
J uifs,
les
prceptes
deMose constituent
les
premiers
lments
qui rglent
l'alimentation
animale. Laloi
hbraque
tablit
qu'on
ne doit con-
sommer aucune viande
except
celle des animaux
tus et visits
par
l'officier
charg
de ce
ministre.
Chez
les
Egyptiens,
aucun animal n'tait sacri-
'284 TROISIME PARTIE
fi sans avoir
t,
pralablement,
soumis l'exa-
men des
prtres.
Dans le
Coran,
Mahomet dit aux
croyants :

Les animaux
morts,
le
sang,
la chair de
porc,
tout ce
qui
a t tu sous l'invocation d'un autre
nom
que
celui de
Dieu,
les animaux
suffoqus,
assomms,
tus
par quelque chute,
ou d'un
coup
de
corne;
ceux
qui
ont t entams
par
une bte
froce,
moins
que
vous ne les
ayez purifis par
une
saigne;
ce
qui
a t immol aux autels des
idoles,
tout cela vous est dfendu.

Dans tous les
pays
d'Europe,
des
rglements
svres ont t dicts
pour sauvegarder l'hygine
et la salubrit
publiques.
Au
moyen ge,
nous
voyons,
en
France,
les
langueyeurs
tablir un
contrle
rigoureux
sur la viande
de
porc.
En
1350, 1567, 1587, 1702, 1704, 1716,
1782,
1806,1829
paraissent
des
dits, lois, rglements
et
ordonnances concernant
l'inspection
des subs-
tances alimentaires.
Une ordonnance du 25 mars 1830
place
les ins-
pecteurs
des viandes sous le contrle de la
pr-
fecture de
police.
L'article 423 du code
pnal
interdit la mise en
vente des aliments falsifis ou
corrompus.
L'article
14
de la loi du 21
juillet
1881 dfend la consom-
mation des animaux morts ou abattus
comme
CHARCUTERIE
285
atteints de certaines maladies
contagieuses.
La
viande de
porc, qui
entre en
grande quantit
dans
notre
alimentation,
est donc
justiciable
de
l'inspec..
tion.

Une
production
alimentaire de
pareille
importance,
dit
Chevalier,
devrait tre surveille
avec le
plus grand
soin,
et
cependant
on n'a eu
signaler que trop
souvent les fautes commises
par
divers
charcutiers;
tantt ils livrent la consom-
mation des viandes
putrfies
ou
moisies;
tantt
de la charcuterie faite avec de la chair
provenant
de chevaux morts de maladies. Un ancien
prfet
de
police, Gisquet,
a
rapport que,
dans une seule
visite,
les
prposs
avaient
confisqu plus
de
'10,000
livres de charcuterie avarie et
qu'il
fallut
vingt
charettes
pour
conduire tout ce butin Mont-
faucon.
Avant
1855,
l'inspection
de la boucherie tait
entre les mains d'anciens bouchers ou charcutiers
choisis
par
le
commerce;
depuis
cette
poque
jusqu'en
1879 ces honorables
patriciens
ont t
nomms
par
la
prfecture
de
police.
De nos
jours,
ce service
important
est confi des vtrinaires
admis
seulement
aprs
un concours srieux et
qui prsentent
toutes les
garanties pour remplir
leurs dlicates fonctions.
Nous terminerons en disant
qu'on
ne saurait
prendre trop
de
prcautions pour protger
la vie
286 TROISIME PARTIE
humaine: Salas
populi suprema
lex,
disait-on
fort
judicieusement
dans l'ancienne Rome. Aussi
bien,
les
pouvoirs publics agissent
avec
sagesse
en accordant toute leur sollicitude aux
questions
qui
su rattachent

l'hygine
alimentaire.
CHAPITRE
II
LES CHARCUTERIES PARISIENNES
A Paris et dans la
plupart
des
grandes
villes,
la charcuterie constitue une
profession spciale
tandis
que
dans les
petites
localits elle se con-
fond,
le
plus
souvent,
avec le commerce de
l'pi-
cerie. Les charcutiers de
la
capitale,
au nombre
de neuf cents
environ,
forment une
corporation
astreinte des statuts et des
rglements identiques
pour
tous. Ils ont form une association
ayant
pour objet
d'assurer,
en
mutualit,
les
pertes
causes
par
la mort des
porcs frapps
d'un
coup
de
sang,
de ceux atteints
par
la maladie dite de
feu,
de ceux crass ou touffs dans les
porcheries
ou dans les voitures les
transportant
du march
aux
abattoirs, enfin,
dela
perte
rsultant des
porcs
disparus.
Cette assurance n'indemnise
pas
les
propritaires
des animaux reconnus atteints de
ladrerie. Les
marchands charcutiers assurs
ver-
288 TROISIME PARTIE
sent une cotisation annuelle
pour participer
auv
avantages
de l'association.
On
peut
dire,
sans crainte de se
tromper, que
tous
recherchent les meilleures mthodes
capables
de donner la dlicatesse leurs
produits,
de les
taler avec
lgance
et de les
parer
trs habile-
ment. Il est hors de doute
que
les
marchandises,
soigneusement
confectionnes et
disposes
avec
une
symtrie agrable

l'il,
attirent les consom-
mateurs dont le nombre contribue mettre l'in-
dustriel en renom.
En
pntrant
dans une charcuterie
parisienne,
nous trouvons deux locaux
parfaitement
distincts:
la
boutique
et le laboratoire. Ce
dernier,
encore
appel
cuisine,
est le lieu o se
manipulent
toutes
les
prparations.
Il
comprend
une
pice gnra-
lement carre et
plus
ou moins vaste renfermant
les ustensiles
ncessaires au mtier. La machine
hacher les
viandes,
installe au
premier rang,
indique
un
progrs
incontestable,
car le
hachage

bras,
aussi
long que fatigant,
se trouve
supprim.
Denos
jours,
les machines sont tellement
perfec-
tionnes
qu'il
est difficile de
pouvoir
faire mieux.
Avec les diffrents
systmes
le travail
devienl
plus rgulier
et les chairs
sont tranches
d'une
manire uniforme.
Un habile
mcanicien,
M.
Mareschal,
a invent
CHARCUTERIE
289
une excellente machine
qui porte
son nom. De
son
ct,
M. Tussaud a construit une machine
trs
ingnieuse
et ne laissant rien dsirer.
Nous
ajouterons que
ces deux inventeurs ont livr
la charcuterie des machines modles

pousser
les viandes
qui
sont
adoptes
mme
l'tranger.
Un
fourneau avec four
pour
faire les
cuissons,
tient
galement
une
place importante
dans le
laboratoire ainsi
que
la
presse pour
mettre sec
les cretons et leur faire rendre toute leur
graisse.
Un fumoir
plus
ou moins vaste est
presque
tou-
jours
tabli dans la cuisine et on le construit
exceptionnellement
dans une
pice

part.
La
nomenclature des autres ustensiles
indispensables
la
profession comprend:
Un tai en bois debout
pour
hacher.
Un cornet
pousser
les boudins.
Un cornet
pour
les saucisses
longues.
Un
cornet pour
les cervelas.
Une
pompe

injecter.
Deux marmites en fonte ou en fer tam.
Un
pole
frire.
Un alambic
pour passer
la
gele.
Des cumoires et des
passoires.
Deux
cassettes dont une
grande
et une
petite.
Des casseroles et des bassines.
Deux
fourchettes dont une
grand
manche.
"290 TROISIME PARTIE
Un
gouttoir
en fer-blanc.
Trois
plateaux
en fer tam.
Des calottes en fer tam
pour
jambons.
Des terrines.
Des botes
chapelure.
Des tinettes
pour
le flambard et
pour
la
graisse.
Une
pelle
main et un
gril.
Une lchefrite.
Un rouleau et des moules
ptes.
Des couteaux
pour
travailler et
pour
hacher.
Une scie.
Un
couperet
et des tranchets.
Une ratissoire main.
Une batte.
Une romaine.
Des
paniers pour hachage
et
pour peses.
Un croc.
Des botes
pour
le sel et les assaisonnements.
Des brosses
pour
laver.
Dans son livre Le Ventre
deParis,
M. Emile
Zola
fait,
en un
style
d'crivain soucieux de la
forme
artistique, la description
de la cuisine d'une
charcuterie
parisienne :

Elle tait si vaste


que plusieurs personnes

y
tenaient
l'aise,
sans
gner
le
service,
au-

tour d'une table


carre, place
au milieu. Les
CHARCUTERIE
"291
20

murs de la
pice
claire au
gaz
taient recou-
verts de
plaques
de faence blanches et
bleues,
hauteur d'homme. A
gauche,
se trouvait le

grand
fourneau de
fonte,
perc
de trois
trous,
dans
lesquels
trois marmites
trapues
enfonaient
leurs culs noirs de la suie du charbon de
terre;
au
bout,
une
petite
chemine,
monte sur un

four et
garnie
d'un
fumoir,
servait
pour
les
gril-
lades;
et au-dessus du
fourneau,
plus
haut
que
lescumoires,
les
cuillers,
les fourchettes
longs
manches,
dans une
range
de tiroirs
numrots, s'alignaient
les
chapelures,
la fine
et la
grosse,
les mies de
pain pour paner,
les
pices,
le
girofle,
la
muscade,
les
poivres.
A
droite,
la table
hacher,
norme bloc de chne
appuy
contre la
muraille, s'appesantissait,
toute couture et toute
creuse;
tandis
que

plusieurs appareils,
fixs sur le
bloc,
une
pompe


injecter,
une machine
pousser,
unehacheuse

mcanique,
mettaient
l,
avec leurs
rouages

et leurs
manivelles,
l'ide
mystrieuse
et in-
quitante
de
quelque
cuisine de l'enfer.
Puis,
tout autour des
murs,
sur des
planches,
et

jusque
sous les
tables,
s'entassaient des
pots,
des
terrines,
des
seaux,
des
plats,
des usten-
siles de
fer-blanc,
une batterie de
casseroles
profondes,
d'entonnoirs
largis,
des
rteliers
292 TROISIME PARTIE

de couteaux et de
couperets,
des files de lar-
doires et
d'aiguilles,
tout un monde
noy
dans

la
graisse.

La
graisse
dbordait,
malgr
la
propret
exces-
sive,
suintait entre les
plaques
de
faence,
cirait les
carreaux
rouges
du
sol,
donnait un reflet
gristre
la fonte du
fourneau, polissait
les bords de latable
hacher d'un luisant et d'une
transparence
de
chne verni.
Et au milieu de cette bue amas-
se
goutte

goutte,
de cette
vaporation
continue
des
trois marmites o fondaient les
cochons,
il
n'tait certainement
pas,
du
plancher
au
plafond,
un clou
qui
ne
pisst
la
graisse.
La
boutique-grande
et bien are est
pave
avec
des carreaux bien lisss
pour
faciliter les
lavages.
Des crochets en fer sont
placs
tout autour de la
pice pour suspendre
les abats et les morceaux
de
porc
frais. Nous
voyons
ensuite le
comptoir,
remarquable par
son
lgance
et
pourvu
d'une
caisse et de tiroirs. Il
porte
une
paire
de
balances,
deux sries de
poids,
une tuve
pour
les
grillades,
des couteaux et autres instruments. A
l'oppos,
on
trouve une
espce
d'tal
pour couper, peser
et
dbiter la viande crue. Les
couperets,
battes,
scie

main, etc.,
placs

proximit,
sont
toujours

la
disposition
du charcutier. De
chaque
ct de la
porte
d'entre se trouve un enfoncement vitr
des-
CHARCUTERIE
293
tin
l'talage.
A
l'extrieur et
en haut
de la
porte
d'entre les
mots
Charcuterie
et
Comesti-
bles sont
inscrits en
lettres
dores.
Enfin
sur
le
fronton de la
maison
se
trouvent
une ou
plusieurs
ttes de
porc
flanques
d'enjolivements
plus
ou
moins
russis.

Les
degrs
composant
la
place
affecte la
montre
sont en
marbre
afin
de
conserver
aux
comestibles leur
fracheur.
Le
charcutier met
une
grande
intelligence
et
beaucoup
de
got
dans la
disposition
de
ses
marchandises.
Des
boudins
forment
plusieurs
chanons la
partie
suprieure ;
les
saucissons et
les
cervelas
se
croisent
carr-
ment
les
uns sur
les
autres en
dcrivant
de
nombreux
festons.
Sur la
tablette
sont
placs
alternativement
des
buissons
de
saucisses,
des
assiettes
garnies,
de
longs
cervelas,
des
langues
fourres,
des
hures,
des
jambons,
des
dindes
aux
truffes,
etc. A
ces
produits
viennent
s'ajou-
ter
les
rillettes,
les
sardines,
les
escargots
et
les
bocaux
de
truffes.
Toutes
ces
pices,
admi-
rablement
disposes,
offrent
l'il
du
passant
d'agrables
sductions. Pour
achever
d'embellir
l'talage,
nous
remarquons
diverses
prparations
apptissantes mises sur
des
corbeilles et
entou-
res
de
vases
de
fleurs et
quelquefois
d'un
coquet
jet
d'eau.
29i
TROISIMEPARUE
Nous
empruntons
M. Zola cette ravissante
description
de
l'talage
de la charcuterie :

Il tait
pos
sur un lit de fines
rognures
de
papier
bleu;
par endroits,
des feuilles de fou-
gre,
dlicatement
ranges, changeaient
certaines
assiettes en
bouquets
entours de verdure. C'-
tait un monde de bonnes
choses,
de choses fon-
dantes,
de choses
grasses. D'abord,
tout en
bas,
contre la
glace,
il
y
avait une
range
de
pots
de
rillettes,
entremls de
pots
de moutarde. Les
jambonneaux
dsosss venaient au-dessus avec
leur bonne
figure
ronde,
jaune
de
chapelure,
leur
manche termin
par
un
pompon
vert. Ensuite
arrivaient les
grands plats:
les
langues
fourres
de
Strasbourg, rouges
et
vernies,
saignantes

ct de la
pleur
des saucisses et des
pieds
de
cochon;
les
boudins, noirs,
rouls comme des
couleuvres;
les
andouilles, empiles
deux
deux,
crevant de
sant;
les
saucissons, pareils
des
chines de
chantre,
dans leurs
chapes d'argent ;
les
pts
tout
chauds, portant
les
petits drapeaux
de leurs
tiquettes;
les
gros jambons,
les
grosses
pices
de veau et de
porc,
glaces,
et dont la
gele
avait des
limpidits
de sucre candi.
Il
y
avait encore de
larges
terrines au fond
desquelles
dormaient des viandes
et des
hachis,
dans des
lacs de
graisse fige.
Entre
les assiettes,
entre les
CHARCUTERIE
295
plats,
sur le lit de
rognures
bleues,
se trouvaient
jets
des bocaux
d'aschards,
de
coulis,
de truffes
conserves,
des terrines de foies
gras,
des botes
moires de thon et de sardines.
Enfin,
tout.en
haut,
tombant d'une barre dents de
loup,
des
colliers de
saucisses,
de
saucissons,
de
cervelas,
pendaient symtriques,
semblables des cordons
et des
glands
de tentures
riches;
tandis
que,
derrire,
des lambeaux de
crpine
mettaient leur
dentelle,
leur fond de
guipure
blanche et charnue.
Et
l,
sur le dernier
gradin
de cette
chapelle
du
ventre,
au milieu des bouts de la
crpine,
entre
deux
bouquets
de
glaeuls pourpres,
le
reposoir
se couronnait d'un
aquarium
carr
garni
de ro-
cailles,
o deux
poissons rouges nageaient
conti-
nuellement1.
L'art et
l'habilet du charcutier consistent
se
servir
avec
got
d'ornements
appels
socles
pour
donner une belle
apparence

ses
produits.
Pour
bien russir un
socle,
il faut de l'intelli-
gence
et de la
pratique;
les
plus
belles dco-
rations,
en ce
genre, reprsentent
deux chim-
res,
deux
cornes
d'abondance,
deux
lions,
deux
sphynx,
etc.
Le haut du
socle est
garni
avec des
fragments
1EmileZola,lococilato.
2%
TROISIME PARTIE
de
gele
dcoups
en dents de
loup que
l'on
place
autour de la
pice.
Les hotelets
figurent
le
plus
souvent un
sanglier
oibdiffrents
oiseaux.
On les
enjolive
de truffes ou de saindoux de
couleur
carmin,
rouge
et vert
pousss
au cornet.
Les
crevisses,
les crtes de
coq
et les truffes
peuvent galement
servir.
Enfin,
on fait
des d-
cors de toute sorte avec des fleurs artificielles.
Tarif
des droits
d'ortroi,
dcime
compris,
rduitsenexcu-
tiondudcret
imprial
du3novembre.
18oo,
et del'arrt
du
p-rfet
dela Seineendatedu 6novembre18oij.
CHARCUTERIE ETCOMESTIBLES
Viandefrache de
porc
sortant des abat-
toirs,le
kilo 0 c. 74 mill.
Les mmes viandes et
graisses,
comesti-
bles de toute nature venant de l'ext-
rieur,
lards
sals et
petiL-sal
de
porc..11
61
Droits d'abattoir.
2
Pannes, crpines, ralis, gras
de
porc rull-
dus ou
non).
0 74
Issues de
porc, pied,
ttes,
queups
et abats
rouges.
4 18
Viandes
travailles, rumes, sales,
saucis-
sons, jambons,
lards et
poitrines, par
100
kilogr.
22c. 78mill.
La viande des bestiaux
abattus l'extrieur
paie
le droit d'abattoir comme des bestiaux
abat-
tus dans l'intrieur.
CHARCUTERIE 297
11est
consign, pour
l'entre dans Paris d'un
porc vivant,
quelle qu'en
soit la
grosseur
ou le
poids,
une somme de 454
francs, laquelle
reste
dpose
jusqu' l'abatage
de l'animal.
CHAPITRE III
UTILISATIONDE LA VIANDE DE PORC
La chair du
porc occupe
un
rang distingu
dans
l'conomie
domestique
et
figure
avec honneur sur
les tables bien servies. Le consommateur est heu-
reux de rencontrer dans la
boutique
du charcutier
des
pices
fraches dlicatement accommodes ou
des conserves
succulentes;
le
voyageur
attard
improvise
avec elles des
repas
confortables et d-
licieux. C'est le
porc qui triomphe
dans ces mille
prparations
o les casseroles de toutes dimen-
sions et les lchefrites brillantes ne font
jamais
relche.
Il n'est
gure possible
d'aborder cette branche
culinaire sans effleurer la
description
de rtis em-
baums,
de
graisses
odorantes,
de
grillades
ex-
quises,
en un mot des mille
produits
chauds et
froids
qui
sont la base
ou le renfort
de nos
repas.
Les
rgions
de l'animal
qui
sont transformes
jj
CHARCUTERIE 299
en
grillades
et
rtis, comprennent gnralement
lesfilets,
le carr de ctelettes ou chine.
Les jambons
et les
paules
ont
quelquefois
aussi
les honneurs de la broche.
La
tte,
les
oreilles,
la
langue,
les
pieds,
la
queue,
les
organes
internes sont encore des
par-
ties utilises fraches ou
manipules.
PRODUITS FRAIS
Ctelette au naturel.

La ctelette de
porc,
pare
et assaisonne de
chaque
ct avec du sel
et du
poivre,
est
grille pendant
dix douze mi-
nutes. On la retourne
point
et on sert avec des
cornichons.
Ctelette au beurre.

On fait fondre moiti
un
morceau de beurre
auquel onajoute
du
persil
hach et un
peu
de bon
jus;
la ctelette assai-
sonne et cuite sur le
gril
est ensuite servie chaude
avec un filet de
vinaigre.
Ctelette en
papillotte.

La ctelette assai-
sonne avec
sel,
poivre
et
persil
hach est
place
au milieu d'une feuille de
papier
beurr.
300 TROISIME PARTIE
On recouvre avec de la farce
truffe,
el la cuis-
son
s'opre
sur le
gril

feu doux.
Filets
deporc frais.

Les filets
piqus
de
lard sont
placs
dans un vase avec des
bardes,
tranches de
veau, carottes,
oignons, girofle, per-
sil,
ciboule et laurier.
On
ajoute
un
peu
de
gele
et on fait cuire dou-
cement en
ayant
soin de mettre du feu sur le cou-
vercle
pour glacer
les filets. Il faut une heure de
cuisson
pour
obtenir un mets dlicieux.
Carr de
porc
brais et
ylac.

Le carr est
dsoss,
piqu
de
gros
lardons et de truffes. On
dispose
au fond .d'une casserole des bardes de
lard,
des
carottes,
du
sel,
du
poivre,
du
persil,
du
thym,
de la
ciboule,
du laurier et un
jarret
de veau.
On mouille avec moiti bouillon et moiti vin
blanc;
la cuisson feu doux donne une excellente
prparation
culinaire. Pour la
manger
froide,
il
est bon de couvrir de
gele,
de
saupoudrer
de
fines herbes et d'orner avec un cordon de truffes.
Carrde
porc
en
ragot.

Le carr
dcoup
en ctelettes est soumis au feu avec du
bouillon,
sel,
poivre,
ciboule,
persil
et
thym.
On
passe
au
feu avec du beurre des
champignons
et des cor-
nichons. On assaisonne et on mouille avec moiti
CHARCUTERIE
301
bouillon
et moiti vin blanc. On fait un roux et on
sert les ctelettes
flanques
de cornichons ou de
toute autre
garniture.
Echine la broche.

Il faut enlever les os de
l'chine,
parer
et ciseler les bords en
petits
carrs
ou en
losanges. Saupoudrez
de sel dessus et des-
sous,
mettez la broche et faites cuire
pendant
une heure.
Aprs
cette
opration
il faut servir
avecune sauce
poivrade.
J ambons.

Lorsque
les
jambons
ne sont ni
sals ni fums et ne servent
pas
la fabrication
des
saucisses,
ils sont
rouls,
dsosss et
mangs
frais. Le
jambon
bien marin
pendant
deux
jours
est rti et arros avec la marinade. Il est encore
excellent dsoss et cuit au bouillon. Dans ce
cas,
on a eu le soin d'mincer la couenne et de le
glacer.
J ambonneaux.

La cuisson des
paules
seules
ou avec des
lgumes
est une
prparation
tout
fait lmentaire.
Quand
ces
pices
sont mises en
saumure
pendant quelques jours,
elles
prennent
le
nom de
petit sal.
Pieds.

Les
pieds
servent confectionner des
geles
et
plusieurs
prparations
estimes. On les
mange galement
l'tat frais.
302 TROISIME PARTIE
Langite - Fralche
ou convertie en
langue
four-
re elle fournit un
plat exquis.
Oreilles,
groin, queue.

Ces
parties
du
porc
donnent d'excellent
petit
sale. On les consomme
encore l'tat frais.
Poumons,
coet)-,foie.

Ces
organes,
peu
re-
cherchs des
palais
dlicats,
sont
hachs
pour
la
confection des diverses
espces
de saucisses. Ils
servent
galement

faire des
hLereaux,
des
cayettes
ou boulettes fines.
Rate.

C'est le morceau le
plus
infime de l'a-
nimal;
le charcutier
qui
a l'habitude de ne rien
perdre
le fait entrer dans les saucisses de basse
qualit.
A la
campagne,
on le
jette
en
pture
au
chien.
Rognons.

Les reins de
porc
sauts consti-
tuent un fin
rgal.
Cervelles.

Pour tre
agrables
au
got
les
cervelles ont besoin d'tre bien accommodes.
On
les sert
gnralement
frites,
en
papillottc
ou la
sauce
genevoise.
Ris.

Les ris de
porc
sont
dgorgs,
blanchi.
pans
et
grills
sur un feu
ardent.
Epiploon.

Le
repli
du
pritoine,
encore
ap-
pel
toilette ou
crpine,
est
utilis
pour
envelop-
CHARCUTERIE 303
per
les ctelettes
farcies,
saucisses
plates, pieds
truffs et diverses
pices
farcies.
Ratis.

La
graisse
des intestins est fondue
seule ou
mlange
avec
le lard et la
panne.
Estomac.

Cet
organe,
bien cuit et finement
hach,
entre dans la confection des saucisses et
des andouilles.
Intestin
grle.

Le menu sert
d'enveloppe
aux boudins et saucisses. Les
parties
du canal
intestinal
comprenant
le
colon,
le ccum et le
rectum
(boyau gras
ou
fuseau)
ont les mmes
usages.
Vessie.

Cet
organe parfaitement
lav,
gonfl
et
sch,
est utile
pour l'emballage
du saindoux
et des saucissons.
Fiel.

Le
liquide
renferm dans la
vsicule
biliaire est
employ pour
le
dgraissage
des toffes.
Os.

Les os soumis la cuisson donnent
des
bouillons et des
geles
excellentes;
rduits en
poudre
on les utilise comme
engrais.
Peau.

La
peau
convenablement
nettoye
devient
comestible;
elle n'est
pas

ddaigner
cuite avec des
lgumes
ou dans un bouillon
lg-
rement sal. Elle est fort
prcieuse pour
faire
des
geles
d'une consistance
remarquable.
30i
THOISIEIHE PAHTlE
LE SANG
Les anciens
croyaient que
le
sang
renfermait
l'esprit
de la vie
qu'ils appelaient
l'me.
Mose,
en interdisant son
peuple
le
sang
des
animaux,
dit:

La vie de toute chair est dans le
sang; que
nul d'entre
vous,
ni mme les
trangers qui
sont
parmi vous,
ne
mange
de
sang:
Non debes ani-
mam comedere 1.

Les Grecs
en proscrivaient galement l'usage
alimentaire.
Cet lment vital
qui remplit
le
systme
circu-
latoire des animaux renferme deux
parties par-
faitement distinctes: une solide et une
liquide.
Il est
compos
d'albumine,
de
fibrine,
de l'h--
matosine ou matire azote
particulire,
de chlo-
rure de
sodium,
d'oxyde
de
fer,
etc.
Il ne contient
pas
de substances
hydrocarbures.
Sa richesse en albumine est de 16 18
p.
100.
La
quantit d'oxyde
de fer contenue dans les
cendres serait
pour
mille
parties :
Sang
de buf:
0,71; sang
de
porc:
0,78;
Lvitique,cap.xi.
CHARCUTERIE
300
Dans
1,000 kilogr.
de
sang,
il
y
a
principale-
ment :
790
kilogr.
d'eau,
32
kilogr.
d'azote,
400
gr.
d'acide
phosphorique,
600
gr.
de
potasse
et 100
gr.
de chaux.
Le
sang
de
porc,
d'un arme
agrable, joue
un
rle
important
au
point
de vue alimentaire. On
l'utilise notamment
pour fabriquer
des boudins
concurremment avec celui de
buf,
de
veau,
de
mouton et mme de cheval.
Personne
n'ignore que
celui de ces animaux a
une saveur moins
agrable
et
beaucoup plus
fade.
En Italie les classes
pauvres
se nourrissent avec
le
sang.
En Sude on le
mlange
au bl
pour
en faire
un
pain
trs nutritif. Les
esquimaux
ne ddai-
gnent pas
de consommer le
sang
de leurs rennes.
Nous utilisons tous les
jours
celui de
lapin, livre,
volaille,
etc.
Quoi
qu'il
en
soit,
ce
liquide
est chauffant et
gnralement
difficile
digrer;
aussi les
pro-
duits dans
lesquels
il entre en notable
proportion
ne conviennent
qu'aux
estomacs robustes.
Il renferme
beaucoup
de fibrine et sa
coagula-
tion est
rapide.
On doit
l'utiliser
peu
de
temps
aprs
sa sortie
306 TROISIME PARTIE
du
corps parce qu'il
s'altre
promptement,
et dans
ce cas il est
susceptible d'acqurir
des
proprits
vnneuses.
Nous recommandons dene
jamais
s'en
servir, quand
il commence
tourner,
pour emp-
cher des intoxications.
Les
pharmaciens prparent
avec le
sang
de
porc
une
poudre
alimentaire
appele
hmopul-
vine
qui
contient
13,24
pour
100 d'azote. Le
plus
souvent,
on utilise
pour
ce
produit
le
sang
des autres animaux
qui,
du
reste,
jouit
un m-
decine d'une certaine renomme. Plusieurs m-
decins recommandent les
breuvages
et les bains
de
sang pour
la
gurison
de l'anmie.
L'industrie extrait l'albumine du
sang
et l'em-
ploie pour
clarifier les vins et les
sirops;
les
rsidus sont livrs
l'agriculture
comme
engrais.
Les charcutiers de la
capitale
confectionnent
avec le
sang
du
porc
une
quantit
considrable
de boudins dont la consommation est
prodigieuse
aux environs de Nol.
PRODUITS MANIPULS
La charcuterie ancienne avait des
procds
longs
et coteux
pour
la
manipulation
de ses
CHARCUTERIE
^07
21
produits.
Les
temps
sont bien
changs,
car les
machines hacher et entonner conomisent la
main-d'uvre et
perfectionnent les prparations.
La
propret
du
laboratoire,
des
linges
et de tous les
ustensiles
qui
font
partie
du matriel des charcu-
tiers est absolument
indispensable, pour
assurer
la
qualit
et la conservation des
produits.
CHAIR A SAUCISSES
Le
collier,
la
tte,
la
gorge
et diverses
parties
du
porc auxquelles
on
ajoute
du
buf,
du veau et
du lard servent confectionner la farce ou chair
saucisses. Il est essentiel de s'assurer
que
les
viandes sont
exemptes
d'os et de les assaisonner
pendant
le
hachage.
On obtient ainsi leur mani-
pulation
convenable,
propre
et
rapide.
Les
pices
qui
entrent dans cette
prparation
sont:
sel,
poivre, piment, muscade, girofle,
cannelle,
thym,
laurier,
marjolaine
et romarin.
Il est
d'usage d'ajouter
deux ufs
par
kilo de
chair hache.
La farce entre dans la confection des
saucisses,
des
prparations
de
volailles, ttes,
oreilles,
veau
308 TROISIME PARTIE
et
pts.
Elle sert faire des boulettes de
godi-
veau,
farcir divers
lgumes
tels
que:
choux-fleurs,
concombres, artichauts,
etc.
Si on
ajoute
150
grammes
de truffes
coupes
en tranches
par
livre de
hachage,
on obtient une
farce truffe dlicieuse.
SAUCISSES
Autrefois il existait seulement deux
espces
de
saucisses: les rondes et les
plates;
les unes et les
autres taient faites avec un
mlange
de
lard,
chair
maigre, persil
et ciboule
que
l'on hachait
finement. On
y ajoutait
des
ufs,
de
l'eau,
de la
farine et
quelques pices.
L'emploi
des truffes dans la confection des
saucisses date du xiv sicle. Cuites sous la cen-
dre ou dans du bon vin
blanc,
elles taient servie
sur les tables
princires
en
guise
de farce.
A notre
poque,
les saucisses
comprennent
un
grand
nombre de varits
parmi lesquelles
nous
citerons les suivantes.
CHARCUTERIE
309
SAUCISSES
PLATES
ET
LONGUES
Les
crpinettes
ou, saucisses
plates
sont
confec-
tionnes
avec le
hachis
envelopp
dans
l'pi-
ploon.
Onles
aplatit
un
peu
en
long
et
on
leur
donne
la
grosseur voulue.
Les
saucisses
longues
ne
diffrent
des
prc-
dentes
que
par
leur
forme
plus
allonge.
Les
boyaux
de
mouton
conviennent
parfaite-
ment
pour
envelopper
les
chairs
saucisses.
SAUCISSES
LARGES
AU
FOIE
Cette
varit
de
saucisse
se
prpare
avec
un
norceau
de
crpine
assez
grand,
au
milieu du-
[uel
on
place des
couches
minces
de
farces et
de
)ie
hach
et
demi
cuit.
L'assaisonnement
ordi-
aire
consiste
en.sel,
poivre
et
muscade.
Ensuite,
suffit
de
rabattre
l'un
sur
l'autre
les
bords
de
i
toilette
et
de
fumer
lgrement
la
saucisse.
310
TROISIME PARTIE
SAUCISSES RONDES
Des menus de
mouton,
de la
longueur
d'un
mtre
environ,
servent
d'enveloppe
aux chairs
haches et suffisamment
presses pour
rendre la
saucisse ferme et
rgulire.
On a soin de ficeler
trs court les extrmits des
boyaux.
SAUCISSES
TRUFFES
Les saucisses de ce nom subissent les mmes
prparations
et
prennent
toutes les formes
prc-
dentes,
seulement la chair ordinaire est
remplace
par
une farce bien truffe.
SAUCISSES
DE MNAGE
On
prend
deux
parties
de
porc maigre
et une
partie
de lard
qui
sont haches et assaisonnes
pour chaque
kilo de:
sel,
35
gr.; salptre,
1
gr.
;
piment,
2
gr.
; poivre,
3
gr.
CHARCUTERIE
311
L'ail,
le
thym,
la
marjolaine,
la coriandre sont
les aromates ncessaires. On
ajoute
une
petite
quantit
de vin
rouge
ce
mlange soigneuse-
ment
ptri.
Mettez-le dans des
boyaux
de
buf,
ficelez et
placez
dans un endroit sec. Ces saucis-
ses cuites dans
l'eau,
le
pot-au-feu
ou avec des
lgumes
sont excellentes.
La chair de buf
maigre peut remplacer
sans
inconvnient celle du cochon.
SAUCISSES FUMES
Ces saucisses
exigent
les
prparations prc-
dentes.
Puis,
on les
goutte pendant quarante
heures avant de les
exposer
une fume un
peu
chaude.
Elles sont trs bonnes cuites dans une eau bien
assaisonne.
CHIPOLATAS
Ces saucisses sont
d'origine
italienne. On rem-
plit
un menu de mouton avec de la farce
ordinaire
312
TROISIME PARTIE
sans
trop
la
serrer,
puis
on tourne le
boyau par
bouts de deux centimtres de
longueur.
Il faut donner laforme d'un
chapelet
de
grosses
noisettes. En
remplaant
le hachis ordinaire
par
de la farce truffe ou des filets de volailles on
confectionne des
chipolatas
aux truffes ou de
volailles.
Ces saucisses
passes
au beurre servent comme
garnitures
de
lgumes.
SAUCISSES DE STRASBOURG
Elles sont
fabriques
avec moiti de
maigre
de
porc
et moiti de
maigre
de buf. Les chairs
haches menu sont
pousses
dans des
boyaux
de
cochon. On les roule et on les
suspend
au fumoir.
Elles sont excellentes
cuites l'eau ou dans le
potage.
On
peut
encore les faire
griller.
SAUCISSES
DE FRANCFORT
Cette saucisse se
prpare
avec
'la farce ordi-
naire
laquelle
on
ajoute
un liLre
d'eau
par
CHARCUTERIE
313
12 kilos de chairs haches. Ce
mlange,
battu et
mani avec soin
pendant
dix
minutes,
est entonn
dans des
boyaux
de cochon.Il ne reste
plus qu'
fumer les saucisses
jusqu'
ce
qu'elles
aient con-
tract une belle couleur
jauntre.
Trs
apprcies
par
leur finesse et leur dlicatesse. On les ex-
porte beaucoup
en Russie.
SAUCISSES ANGLAISES
Les saucisses
anglaises
se confectionnent avec
un
mlange
de
porc,
de veau et de
graisse
de
rognons
de buf. Pour
chaque
kilo de substance
il faut: 15
gr.
de
sel,
2
gr.
de
poivre,
1
gr.
de
muscade,
du
thym
et enfin un uf.
SAUCISSES ESPAGNOLES
Du
maigre
de
porc,
du
lard,
du veau hachs
grossirement
et assaisonns de
sel, piment,
safran, laurier,
vin de Madre
ou de
Malaga
ser-
vent
fabriquer
les saucisses
espagnoles.
314 TROISIME PARTIE
SAUCISSES HOLLANDAISES
En
Hollande,
on
pile
dans un mortier du buf
et du lard
que
l'on
pice
convenablement.
Le hachis emball dans des
boyaux
de buf est
conserv dans une saumure
lgre.
SAUCISSES ALLEMANDES
Nous
signalerons
encore les saucisses alle-
mandes de basse
qualit,
confectionnes avec les
dchets du
triage
des
saucissons,
les dbris de
chairs
saucisses,
etc. On
ajoute
250
grammes
de sel
par
7 kilos de chairs et
beaucoup d'pices.
Le
mlange
est ensuite emball dans des menus
de cochon. Ces
saucisses,
qui
laissent
beaucoup

dsirer,
sont
grilles
ou cuites dans du bouillon.
BOUDIN ANCIEN
Nos anctres
fabriquaient
deux
sortes
de bou-
dins: le noir et le blanc. Le
boyau
du
porc
ser-
CHARCUTERIE
315
vait
d'enveloppe;
le
sang,
la
panne
et des
pices
entraient dans la confection du boudin noir.
Celui-ci tait cuit
l'eau,
et
pour l'empcher
de
s'ouvrir on
prenait
la
prcaution
de le
piquer
de
temps
en
temps jusqu'
cuisson
complte.
Il tait
rti sur le
gril
et servi chaud.
Le boudin blanc tait
prpar
avec de la-
graisse
de
porc
et delavolaille
rtie,
trs finement
haches,
arroses de
lait,
de
jaune
d'ufet assaisonnes avec
sel -
poivre.
Le menu de
porc
servait
galement
d'enveloppe
cette
farce,
qui
tait fort recherche.
On le faisait rtir comme le
prcdent.
A notre
poque,
les
procds
de fabrication sont
perfectionns
et rendent les boudins
beaucoup
plus
dlicats et moins
indigestes.
Il est essentiel de
consommer,
tout
d'abord,
les
boudins confectionns avec de
gros boyaux parce
qu'ils
se conservent moins
longtemps que-
les
petits.
De
fait,
ils contractent
plus
aisment une
saveur
aigrelette
et rance fort
dsagrable.
-Les
boudins,
mme
fums, qui
sont
gards
trop longtemps
deviennent durs et
perdent
une
partie
de leur
saveur. Comme leur
enveloppe
est
durcie avec la masse on ne
peut plus
l'en
sparer;
dans ce
cas,
il faut se
garder
de le faire cuire sur
le
gril.
L'unique moyen
de le rendre
comestible
est
d'oprer
sa cuisson dans l'eau tout
petit
feu.
:.116 TROISIME PARTIE
Quand
on
ajoute
au
liquide
du
thym,
du
laurier,
de la
marjolaine,
une
petite quantit
de beurre et
de
graisse,
le boudin devient aussi
sapide qu'
l'tat frais.
En
gnral,
les boudins de foie fums ne se
conservent
pas
au del de deux mois.
Aprs
cette
priode
ils rancissent et contractent ime saveur
dtestable.
L'enveloppe
du boudin ne doit
jamais
tre con-
somme.
BOUDIN NOIR
Pour
fabriquer
le boudin de Paris ou de brasse
ordinaire,
il faut hacher deux litres
d'oignon
pour
une
.saigne
de
porc qu'il
faut faire cuire lente-
ment sur un feu doux. On
ajoute
2 kilos de cre-
tons et l'assaisonnement suivant:
sel,
poivre,
piment, persil.
On chauffe le
mlange que
l'on
entonne dans des menus de cochon. Les boudins
sont ensuite
plongs
dans l'eau bouillante
pendant
quinze
ou
vingt
minutes.
Il faut les surveiller
attentivement
pour
viter les dchirures. Avant de
se servir des
boyaux
on doit s'assurer
qu'ils
sont
intacts. On constate lacuisson duboudin
lorsqu'en
CHARCUTERIE 317
le
piquant
il ne sort
plus
de
sang,
ou le
pres-
sant sous les
doigts
il demeure ferme. La cuisson
trop prolonge
lui enlve ses
qualits.
Pour le
rendre
plus
croustillant,
plus
dlicat il faut le
faire
griller
sur un feu vif ou cuire dans la
pole
avec un
peu
de beurre.
Le boudin de table ou de
Nancy,
est confec-
tionn avec un litre
d'oignons
hachs trs
menus,
de la
panne,
du
sang,
du
lait,
des
ufs,
des
pommes
de reinette cuites en
marmelade,
du
persil,
du
sel,
du
poivre,
des
pices
et un
peu
de bon
cognac.
Ce
mlange
est chauff et entonn
dans des
boyaux
de
porc.
Sa cuisson
s'opre
com-
me
prcdemment.
Dans le boudin de
Lyon
il entre
simplement
du
sang
de
porc,
des
oignons,
du
sel,
du
poivre,
du
piment,
du
cognac
et des fines herbes haches.
Pour les boudins la
crme,
si
apprcis
des
gourmets,
on
passe
un litre de
sang
de
porc.
En-
suite,
les
oignons
finement hachs sont
mijots
pendant
trente minutes environ dans un
peu
de
graisse.
On
ajoute
sel, poivre, pices,
fines herbes
et un demi-litre de bonne crme. On
pousse
dans
des
boyaux
de
porc.
La cuisson s'effectue dans
une marmite
remplie
aux trois
quarts
d'eau
bouillante.
Ces boudins cuits dans la
pole
avec des
oignons
318
TROISIME PARTIE
ou des
pommes
sont dlicieux. Nous devons dire
que
les boudins noirs ne se truffent
jamais.
BOUDIN BLANC
Boudin blanc
la
parisienne.

Hachez trs
menu et
pilez
au mortier la chair d'un
poulet
avec
250
grammes
de lard
frais;
faites bouillir deux
litres de lait
auquel
vous
ajoutez
de la mie de
pain,
un
oignon
hach,
six blancs et deux
jaunes
d'ufs,
poivre, sel,
laurier et
persil.
Maniez le
tout,
faites cuire
jusqu'
liaison,
en-
tonnez dans des
boyaux
de
porc
et ficelez.
A
dfaut de volaille on
peut prendre
1 kilo
de veau bien blanc et convenablement dnerv.
Les foies
gras
de
volailles,
les chairs du
lapin,
du
livre,
de la
perdrix,
du
faisan,
celle du homard
et de l'crevisse conviennent
galement.
Boudin blanc du ftfans.

Ce
boudin,
trs
renomm,
a t invent au commencement du
xvmc sicle
par
un charcutier manceau.
On le confectionne de la manire suivante:
on
prend
2 kilos de
maigre
de
porc
et
4 kilos de
lard frais
que
l'on hache convenablement. Ensuite
CHARCUTERIE
319
on met dans une bassine 6
ufs,
120
grammes
de
sel,
20
grammes
de
poivre,
10
grammes
d'pi-
ces,
un
oignon,
un
peu
de
persil
et un litre de
lait.
On manie
jusqu'
ce
que
la liaison soit com-
plte.
Il ne reste
plus qu'
entonner dans un
boyau
de
porc
et ficeler. La cuisson s'effectue com-
me
prcdemment.
Bvudin la Richelieu.

Les boudins la
Richelieu se
prparent
avec les filets d'une volaille
et 125
gr.
de lard frais. On
pile
et on
ajoute
trois
jaunes
d'ufs,
100
gr.
de foie
gras,
50
gr.
de
beurre et 100
gr.
de truffes haches. Cette farce
bien assaisonne est
enveloppe
dans la
crpine
et
grille
sur un feu doux. A ces diverses sortes
de boudins nous
ajouterons
ceux
prpars
avec
du
gruau,
du
foie,
des
poumons,
des
langues
de
porc
et des fraises de veau.
Nous mentionnerons
galement
les
boudins
blancs au
mazena,
les boudins mazena aux rai-
sins de Corinthe. Toutes ces varits sont
trs
recherches.
CHAPITRE VI
DES
ANDOUILLES
Au XVIe
sicle,
l'andouille
proprement
dite occu-
pait
dj
un
rang
lev dans l'art culinaire.
Elle se
composait
d'un hachis de viande de
porc,
de
panne,
'de fraises de veau bien assai-
sonn et emball dans des menus. On la faisait
cuire sur un feu modr dans une
petite quantit
d'eau avec
sel,
poivre, oignon, girofle
et vin
blanc. Ainsi
prpare
elle tait
digne
de
figurer
sur les tables bien servies.
La fabrication moderne desandouilles ne
laisse,

coup
sr,
rien dsirer. Les
boyaux
de
porc
ou
de mouton minutieusement
nettoys,
lavs,
chau-
ds et schs servent leur
prparation.
L'andouille de
Lyon,
de
grosseur
ordinaire,
a
une certaine renomme. Des fraises de
veau,
des
menus de cochon
coups
en bandes et des bordu-
res de ratis
que
l'on
espace rgulirement,
compo-
CHARCUTERIE 321
sent l'intrieur de
l'andouille.
On assaisonne avec
sel, poivre,
moutarde
et chalotes haches. Les
boyaux
bien
blancs,
coups par
bouts d'environ
trente
centimtres,
servent de fourrures. On
pique
les
andouilles,
on les met avec des
oignons
dans
une marmite contenant de l'eau en bullition et on
laisse cuire doucement
pendant
deux heures.
Aprs
refroidissement elles
peuvent
tre
grilles,
rties la
pole
ou
coupes
en tranches
passes
au beurre.
Les andouilles' fumes
pendant
dix ou douze
jours
se conservent crues une anne entire.
Pour les
manger,
il suffit de les cuire
pendant
quatre heures;
on les sert
coupes
en tranches.
L'andouille de
Genve,
ditelongeole, lgrement
fume est bien dlicate. Elle se
mange
immdia-
tement
aprs
sa fabrication ou se conserve
pen-
dant
plusieurs
semaines.
Nous
signalerons
aux amateurs l'andouille de
Vire la fraise de veau
qui, grille
et servie trs
chaude,
constitue un
plat
savoureux.
LES ANDOUILLETTES
Andouilltte de Paris.

Elle se
prpare
en
coupant
les
boyaux
en rubans ou bandes troites.
322
TROISIME PAItTIE
Dans le milieu et sur toute la
longueur
de l'an-
douillette on
dpose
un
lardon;
le
sel,
le
poivre
et le
piment
servent d'assaisonnement. On roule
les
boyaux
de la
longueur
d'un mtre en enfer-
mant le lardon dans le milieu et on les entonne
dans la fourrure.
Leur cuisson s'effectue feu doux durant
quatre
heures environ et on
les
presse
sur un
linge
blanc
pour
donner la forme carre.
Aprs
com-
plet
refroidissement,
l'andouillette
coupe
de la
longueur
demande est
glace
avec un
mlange
de
panne
fondue et de
graisse
de veau. Elle est
cisele,
c'est--dire
que
des incisions ont t faites
pour
la
parer,
et cuite sur le
gril
ou dans la
pole.
Andouillette de
Troyos.

Elles ont une
gros-
seur
moyenne
et une
longueur
de 20 centimtres
environ.
Une fraise de veau et des
boyaux
de cochon
coups
en rubans trs troits servent les fabri-
quer
avec du
sel,
du
poivre,
du
persil,
des cha-
lotes,
des muscades et des
champignons.
On les
fait cuire avec un bouillon additionn d'aromates
et de bon vin blanc. Grilles sur un feu un
peu
vif et
servies bien chaudes elles sont un vrai
rgal
de
gourmets.
CHARCUTERIE 323
22
Andouillette
truffe.

Le
procd pour
truffer
andouilles et andouillettes est fort
simple.
Imm-
diatement
aprs
la
cuisson,
on
pratique
des inci-
sions la
premire enveloppe pour y
faire entrer
des truffes
coupes
en morceaux. On
fourre
une
deuxime fois et on fait cuire
pendant quinze
minutes.
En faisant mariner et fumer les
andouillettes,
on
obtient de bons rsultats au
point
de vue de la
qualit
et de la conservation.
Mentionnons encore les andouillettes de Damme
ordinaires et les andouillettes de Damme aux
truffes
qui possdent
une saveur et une dlica-
tesse
remarquables.
RILLETTES ET RILLONS
Rillettes duMans.

La renomme de ces ril-
lettes n'est
plus
faire. Cet
apritif
est dit bien
russi
quand
il
possde
le
got
de la noisette. On
sert la rillette dans les
djeuners,
en tartine sur
des tranches de
pain.
Elle est
prpare
de la
manire
suivante: on hache menu 2 kilos de mai-
gre
de cochon et 3 kilos de
gras que
l'on fait
cuire

petit
feu
pendant cinq
heures.
Le
sel,
le
poivre.
324
TROISIME PARTIE
le
laurier,
les clous de
girofle
et d'autres
ingr-
dients servent d'assaisonnements. Il faut avoir
soin de remuer souvent
pendant
la cuisson.
On
passe
dans une
passoire,
on
goutte
et on
emplit
les
pots
rillettes. Ceux-ci sont couverts
d'une couche de saindoux assez mince et
soigneu-
sement bouchs. Les rillettes se servent
toujours
froides.
Rillettes de Tours.

Elles sont
plus
fonces
en couleur
que
les
prcdentes parce que
la cuis-
son a lieu sur un feu
plus
ardent.
Quant
au
pro-
cd de fabrication il est absolument le mme.
Rillettes doies.

Dans ces rillettes entrent les
chairs de l'oie convenablement dsosses et d-
nerves. Le lard est
coup
en ds
rguliers.
Pour
roussir le
mlange,
on
ajoute
au saindoux une
petite quantit
d'eau et
l'opration
continue com-
me
prcdemment.
Rillons.

La confection des rillons est iden-
tique
celle des rillettes.
La seule diffrence se
trouve dans la
prsence
ou l'absence de
graisse.
Les rillons sont servis sec sur un
plat
et man-
gs
froids ou chauds..
Les rillettes
prpares
avec de la
graisse
sont
toujours
consommes froides.
CIIAKCUTEME 325
DES SAUCISSONS
Les crivains du XVIesicle
rapportent que
les
saucissons faisaient les dlices de
l'poque
et
que
les
procds
de fabrication
taient
parvenus
un
haut
degr
de
perfection.
Nous
pouvons
dire
que.
de ners
jours,
cette
prparation
ne laisse absolu-
ment rien dsirer. La
propret
dans le
nettoyage
des
boyaux
et les
manipulations
de la viande
est une condition
indispensable pour
obtenir de
bons
produits. L'emballage
et le
schage
doivent
se faire avec les
plus grandes prcautions;
en
outre,
les chairs doivent
provenir
de
sujets
adul-
tes, sains,
bien nourris et
engraisss
dans des
limites convenables.
Quand
elles sont
fermes,
roses, tendres,
on est certain de
fabriquer
des
saucissons de
qualit suprieure.
En
l'espce,
la
cuisson du saucisson a une relle
importance.
Plus il est
sec,
moins il faut de
temps pour
le
faire cuire
parce que
les assaisonnements lui ont
dj
fait
subir un certain
degr
de coction.
En
revanche,
il
est ncessaire de le
plonger plus long-
temps
dans le bouillon
pour
rendre les chairs
moins coriaces.
326
TROISIME
PARTIE
La dure de la cuisson est
calcule comme
suit:
Pour unsaucisson du
poids
de0lcil.250. 25
minutes.
Pour un saucisson du
poids
de0leil.
500. 45
-
Pour un saucisson du
poids
de2kil. 1h. 45

Pour un saucisson du
poids
de1kil. 1h. 15

Pour unesaucisseemballedansunmenu
de
porc.
10

Pour une saucisse entonne dans un
boyau
de
buf 20
-
Lessaucissonssecsde
grosseur
ordinaire
et
pesant
une
livre,
demandent. 15

Pour un
poids
d'unkilo 30

Pour un
poids
dedeux kilos 45
-
La mme
dure
de cuisson
s'applique
aux sau-
cisses sches.
Nous allons
passer
en revue les diffrentes
sortes
de saucissons.
Saucisson
ordinaire.

Pour le
prparer,
il
faut hacher
et dnerver
la chair de
porc
en
ayant
soin
de runir
deux tiers de
maigre
et un tiers de
gras.
Chaque
kilo de
mlange exige
25
gr.
de
sel,
2
gr.
de
poivre
et 1
gr.
de
salptre.
On
manie
pendant
dix minutes et on entonne dans
des
boyaux
de buf.
Puis le saucisson est ficel
et
lgrement
fum.
La cuisson s'effectue dans
une marmite
remplie
d'eau
bouillante.
Aprs
CHARCUTERIE
327
avoir
mijot pendant
une
demi-heure ou
plus,
sui-
vant la
grosseur,
on
le retire
pour
le
faire scher
doucement.
Saucisson de
Paris.

Il est
presque
semblable,
au
prcdent.
La
cuisson
gnralement
adopte
consiste le
plonger

froid
dans un
bouillon et

faire
bouillir
seulement
pendant
cinq
minutes.
On
retire le
saucisson,
on le
pique
et la
cuisson
dure^encore trente
minutes.
Enfin,
on le
laisse
tremper
pendant
un
quart
d'heure,
on le fait
scher
et
on lui
donne du
brillant
en le
frottant
avec un
linge.
Saucisson de
Lyon.

Sa
rputation
est uni-
verselle. Il
se
fabrique
avec
les
meilleures
parties
du
porc,
notamment
les
jambons.
La
viande
em-
ploye
doit
tre
compltement
exempte
de
graisse
et de
nerfs.
Les
muscles sont
trs
finement
hachs
pour
former
une
pte
dense et
ferme.
Pendant
l'opra-
tion
on
ajoute: sel,
45
gr. ;
poivre,
3
gr.
;
lardons
dcoups,
135
gr.
et un
peu
d'ail.
Quand
la
pte
est
bien
manie
on
l'entonne dans
des
boyaux
de
porc.
Le
saucisson
est
piqu
avec
soin
pour
en
extraire
l'air;
plus
il
est
serr
et
mieux
il
se
conserve.
Quand
il
est
sch on
l'expose

l'air
dans
un
endroit
sec.
328
TROISIME PARTIE
La
viande de buf
ajoute
celle de
porc,
mme dans une
faible
proportion,
fait
perdre
au
saucisson cette
belle couleur rose et cette finesse
de
got
appartenant
celui
qui
est
exempt
de
tout
mlange.
Le saucisson de
Lyon
se
consomme
toujours

l'tat cru.
Saucisson
moelle de
buf.

Avec des tranches
de
veau,
de la moelle de
buf,
de la chair de
porc,
des
oignons,
du
persil,
des fines herbes
finement haches et
assaisonnes,
on obtient une
sorte de saucisson dite la moelle du buf.
Saucisson d'Arles.

Ce saucisson doit sa dli-
catesse des conditions locales
particulires.
Il
faut hacher encore
plus
menu
qu'
l'ordinaire un
quart
de chair de buf et trois
quarts
de celle du
porc.
Le
mlange
bien
pil
et
pic
est
pouss
dans
des
boyaux
de buf.
Lorsque
le saucisson est convenablement sch
et un
peu
fum il est
mang
cuit ou cru. Les
charcutiers
de la
capitale
imitent assez bien cette
excellente varit de saucisson.
Saucisson
aux
truffes
et aux
pistaches.

Il se
fabrique par
les mmes
procds.
On hache de la
bonne viande de
porc
dans la
proportion
de un
CHARCUTERIE 329
quart
de
gras
et trois
quarts
de
maigre.
Pour
chaque
kilo de
pte
l'assaisonnement est de:
sel,
30
gr.
;
sucre
pil,
2
gr.
;
poivre,
2
gr.
;
salptre,
1
gr.; pices,
1
gr.; pistaches,
10
gr.
;
truffes en
tranches,
100
gr.
Maniez ce
mlange
et arrosez
de vin de Madre. On entonne dans un
boyau
de
buf,
on fume et on soumet la cuisson.
Saucisson de
foie gras
aux
truffes
et aux
pis-
tach.

Ce saucisson renferme
quelquefois
du
veau
ajout
la chair du
porc.
La farce contient
une certaine
quantit
de foie
gras,
des
jaunes
d'oeufs,
des
pices
et du bon
curaao.
Il est nces-
saire de le faire cuire
pour
le conserver.
Saucisson de
Strasbourg.

On le confectionne
avec
mi-partie
de
porc
et
mi-partie
de buf. Le
hachis tant bien travaill on
ajoute
un litre
d'eau
par
5 kilos de substance. La cuisson et le
fumage s'oprent
comme l'ordinaire. Ce saucis-
sondoit tre
mang
frais.
Chorizos.

Les
saucissons,
dits
chorizos,
sont
de
provenance
espagnole.
On hache de la chair et
du foie de
porc;
on
ajoute
du lard et
les,
assai-
sonnements
connus. La
pte
est emballe dans
des
boyaux
de buf
avec
beaucoup
de
poivre
en
330
TROISIME PARTIE
grains
et de
longs
morceaux de
piment.
Le sau-
cisson est alors
expos
la fume de
genivre
et
son
enveloppe
est frotte avec du
piment.
Ces
petits
saucissons trs recherchs en
Espagne
sont servis
grills
ou
braiss
Saucisson
suisse.

Il doit sa
rputation
la
qualit
de la viande
employe.
Immdiatement
aprs l'abatage
du
porc
les chairs sont
haches,
assaisonnes et entonnes dans des
menus,
ves-
sies de veau ou
boyaux
de buf. On fume sans
chauffer. Ce saucisson se conserve trs facilement
pendant plusieurs
mois. Sa cuisson se fait dans
l'eau. En
Suisse, l'exportation
de ce
produit
fait
l'objet
d'un commerce assez tendu.
Saucisson d'Italie ou Salami

On hache me-
nu 7 kilos de
porc
et 2 kilos de buf. On assai-
sonne le hachis et on le met dans une serviette
pour
en
exprimer
le
jus.
Celui-ci est
remplac par
du vin dans
lequel
on a fait
tremper
une
gousse
d'ail. On
ajoute
du lard
coup
en
petits
ds et on
entonne dans des
boyaux
qui sjournent
pendant
vingt-quatre
heures dans du vin blanc assai-
sonn. Ce dlicieux saucisson est ensuite fum et
mang
cuit ou cru.
Saucisson
l'anglaise.

Dans ce
saucisson,
le
CHARCUTERIE
331
poivre
en
grains
et
le
sucre sont
remplacs
par
du
melon
confit
au
sucre et
coup
en
petits
ds.
Il
y
entre
galement
du
macis,
du caviar
et une
petite
quantit
d'eau-de-vie.
Saucisson
de
volaille.

Les
chairs
dsosses
et
dnerves de
poules,
dindes,
oies, etc.,
servent
pour
cette
espce
de
saucisson.
Si
on
ajoute
des
foies de
volailles il est
encore
meilleur.
Saucisson
de
gibier.

La
viande de
certain
gibier
dsosse,
hache et
assaisonne
sert
faire
d'excellent
saucisson.
On a
soin
d'ajouter
pour
chaque
kilo
de
pte
150
gr.
de
truffes en
tranches.
Les
saucissons
au
sanglier,
lgrement
fums
et
mangs
cuits,
sont
des
plus
dlicieux.
Saucisson d'ours.

Nous
devons
signaler
une
varit
de
saucisson,
rare
chez
nous,
mais
trs
commune
Saint-Ptersbourg.
La
chair
de
l'ours,
mlange

du
caviar
de
Russie,
sert
sa
prpa-
tion.
Nous
ignorons
sa
valeur
gastronomique.
Saucisson
de
poisson.

Les
poissons

chair
ferme
sont
prpars
pourfaire
ce
saucisson.
Ceux
qui conviennent
tout
spcialement
sont: J e
saumon,
les
truites,
le
brochet,
la
carpe
et
l'an-
guille.
332
TROISIME PARTIE
DES CERVELAS
La
fabrication des cervelas est
dj
ancienne,
car au
moyen ge
il s'en faisait une
grande
con-
sommation. On les confectionnait avec des farces
assaisonnes
d'ail,
de
poivre
en
grains que
l'on
entonnait dans des
boyaux
de veau. Pour les fumer
ils taient
suspendus
dans le
foyer
de la chemi-
ne. Leur cuisson avait lieu dans l'eau. Ils taient
servis comme entremets.
Aujourd'hui
on choisit du
gras
et du
maigre
de
porc qui
est hach menu et dont la moiti est
l'ail et l'autre moiti sans ail. La
pte
est
pousse
dans un
gros boyau
de buf
auquel
on donne la
grosseur
convenable. Il ne reste
plus qu'
accro-
cher le cervelas au fumoir
pour
lui donner une
belle couleur de fume. Le charcutier le vend
cuit ou cru. Les cervelas
l'oignon,

l'chalote,
l'ail ne conviennent
pas
aux estomacs faibles et
aux
personnes
dlicates.
Nous recommandons le cervelas aux truffes
qui
est vraiment trs savoureux.
Les cervelas de
veau,
de
lapin,
de livre sont
galement
recommandables.
Mme observation
pour
le cervelas
de Milan ou
l'Italienne.
m AitcuTEiuE 3:;:
DE
LA MORTADELLE
Mortadelle de Paris.

Elle se
prpare
avec
du
porc
dnerv,
assaisonn et entonn dans une
baudruche de buf. Cesaucisson
lgrement
fum
est d'une bonne conservation. Il est
toujours
con-
somm cuit.
Mortadelle de
Lyon.

Cette varit est
pr-
pare
avec du
porc
de
premier
choix. On
prend
gnralement
les
jambons qui
sont
dnervs,
d-
graisss
et hachs convenablement. Dans l'assai-
sonnement il entre un
peu
de bon
cognac.
On
emballe dans des vessies de buf ou de
cochon;
on fume et on consomme cuit ou cru.
Mortadelle de
Bologne.

La viande des
porcs
levs dans cette localit donne la
mortadelle
des
qualits
suprieures.
Elle se
fabrique
de la
mme
manire
que
le saucisson de
Bologne.
Ce
produit
figure avantageusement
sur les tables
somptueuses,
mais il a le
grave
inconvnient de
coter fort cher.
CHAPITRE Y
LES J AMBONS
Les
jambons
se
composent
de la cuisse et de
l'paule
du
porc.
Us font
l'objet
d'un
commerce
considrable dans
plusieurs contres,
notamment :
en Alsace et en
Lorraine,

Mayence,

Wespha-
lie,
York et aux Etats Unis
d'Amrique.
Ces
pro-
duits
jouissaient
d'une si
grande
faveur
auprs
des Romains
que
Caton
enseignait
les meilleurs
procds
de conservation. Chez nos
anctres,
ils
ornaient
toujours
les tables bien servies.
De
nos. jours,
la manire de les
prparer
frais,
de les saler et de les fumer a t
perfectionne

un haut
degr, et,
sous ce
rapport,
le
progrs
con-
tinue sa marche
triomphale.
L'habilet de la mna-
gre
et l'art du charcutier font revivre les
anti-
ques
coutumes
gauloises,
et la tranche de
jambon
figure
avec honneur dans les festins des rois et
les
banquets
du
pauvre.
Pour obtenir de bons
CHARCUTERIE
335
produits
il est ncessaire de
prendre
des animaux
de bonne
race,
convenablement
engraisss
et
d'apporter
les
plus grands
soins dans leur
prpa-
ration. N'oublions
pas
non
plus que,
la dlica-
tesse du
jambon dpend
de la
qualit
du sel em-
ploy.
C'est
celui bien
pur
de Salies
que
les
jambons
succulents de
Bayonne
doivent en
partie
leur vieille renomme. Ceux de
Fougres,
d'York
et de
Hambourg
ont aussi une
rputation
univer-
selle. -'Chacun d'eux a des
qualits
bien distinctes
dues
plusieurs
conditions de localit.
Dans un
mnage ordinaire,
il
est parfois
difficile
de tirer
profit
d'une
pice gnralement trop
volu-
mineuse.
Le meilleur
parti
est d'enlever la noix en la
coupant
en deux dans le sens de la
longueur;
la
partie
dans
laquelle
se trouve l'os est immdiate-
ment soumise la cuisson et l'on
peut
servir un
jambon
encore
prsentable.
La
seconde
partie, qui
n'est
que
de la
chair,
se
dtaille
par
tranches
pour
mettre soit en
grillade,
soit comme
garniture
dans des
ragots
ou avec
des ufs.
Chaque
pays adopte
des
procds
de
salaisons
se
rapprochant
plus
ou moins de l'ancienne m-
thode. Dans
quelques localits,
on
prfre
la salai-
son
par
les
saumures,
dans d'autres c'estla
salaison
336 TROISIME PARTIE
sche ou mixte
qui
est usite. Les mois de novem-
bre, dcembre,
janvier
et fvrier sont les meil-
leures
poques pour
effectuer cette
opration.
Ces
limites sont nanmoins subordonnes la situa-
tion
climatrique.
Ainsi,
dans le nord de la France
la salaison des
jambons
a lieu
pendant
toute
l'anne;
dans le midi le
salage
serait dfectueux
l't, et,
on
y
renonce ce moment.
Il
peut
arriver
que
le
jambon
reste dur mme
aprs
avoir
t suffisamment
dessal;
dans ce
cas il faut le laisser mortifier un certain
temps.
On va
beaucoup plus
vite en
enveloppant
la
pice
d'un
linge
et en l'enterrant
pendant
deux
heures environ.
La cuisson se reconnait
lorsque
les chairs fl-
chissent sous la
pression
des
doigts.
On
l'apprcie
encore en
enfonant,
dans l'intrieur du
morceau,
un
tuyau
de
paille
ou la
pointe
d'une lardoire
qui
doit
pntrer, quand
il est suffisamment
cuit,
jusqu'au
fond.
Les
jambons
se
mangent
chauds ou
froids;
ser-
vis en tranches
minces dans les entremets ils sont
excellents
pour aiguiser l'apptit.
Nous allons
passer
en revue les sortes de
jam-
bons
plus
avantageusement
connues.
CHARCUTERIE
337
J AMBON
DE
FOUGRES
Le
jambon
breton,
dit
de
Fougres,
est
le vri-
table
jambon
de
mnage.
Celui
qui
est
vendu
Paris
n'est
pas
trop sal,
ce
qui
ne
l'empche
pas
dese
conserver
entam
pendant
prs
d'un
mois.
Il
est-apprci
dans le
monde
des
gourmets
parce
qu'il
possde
une
finesse et
une
saveur
remar-
quables.
Il
est
avantageux
par
son
prix
relative-
ment
peu
lev.
Pour
cette
raison il
fait
la
joie
de
toutes les
lasses
de la
socit.
J AMBON
BLANC DE
PARIS
Ce
jambon,
de
qualit
excellente,
est
simple-
nent
dsoss
et
sal
pendant
huit dix
jours.
)n le
resserre
fortement
avec une
grosse
ficelle et
III le
fait
cuire
pendant
deux
heures.
On
retire
a
marmite,
et,
le
jambon
sjourne
encore
dans le
ouillon
bien
aromatis
durant
une
heure.
Enfin,
L
est
mis
sous
presse
pour
le
laisser
refroidir.
338
TROISIME PARTIE
J AMBON DE
LORRAINE
Lorsque
le
jambon
est sal et bien sch on le
conserve dans les cendres o il contracte un
got
dlicat. Cette
prparation
est
couramment en
usage
dans la
Bourgogne
et le Morvan.
J AMBON DE REIMS
Ce
jambon
demande seulement
quatre
ou
cinq
jours
de salaison. On le fait cuire durant
quatre
heures environ dans un bouillon avec des
carottes,
oignons
et
plusieurs
aromates. On le dsosse et
on introduit des
pices
dans son intrieur.
Aprs
refroidissement le
jambon
est
graiss
et
pass

la
chapelure rouge.
J AMBON
DE BAYONNE
Cejambon
se
distingue,
entre
beaucoup
d'autres,
par
une
dlicatesse rellement
suprieure.
CHARCUTERIE
339
23
Aussi
nous
regrettons
que
son
prix
ne le
rende
pas
accessible
toutes les
bourses. Ce
produit
excellent,
sal
en hiver
dans
le
dpartement
des
Basses-Pyrnes,
est
vendu
Paris aux
environs
de
Pques.
On le
reconnat
trs
facilement
sa
crosse
brise. Il
faut
quatre
heures
pour
le
faire
cuire
convenablement,
et
quand
on
veut le
rendre
encore
plus
tendre,
il est
indispensable
de le
lais-
ser
pendant
une
heure
dans son
bouillon.
J AMBON
D'YORK
Le
jambon
d'York est
connu
en
France
depuis
une
trentaine
d'annes
seulement et
sa
rputation
n'est
plus

faire.
Plusieurs
personnes
lui
reprochent,
fort
judi-
cieusement,
la
quantit
exagre
de
graisse
qu'il
renferme.
Toutefois,
nous
reconnaissons
que
la
Einesse
du
gras
et la
dlicatesse des
chairs
com-
pensent
cet
excs dans
une
certaine
mesure.
La
cuisson
s'effectue
comme
l'ordinaire,
mais
n
raison
de
la
tendret des
tissus,
deux
heures
suffisent
pour
cette
opration.
Dans
plusieurs
localits,

Hambourg
et
Nantes
340 TROISIME PARTIE
par exemple,
on imite assez bien le
jambon
d'York
au
point
de vue de la forme et de
l'aspect
ext-
rieurs. Nous
n'exagrons pas
en disant
que
les
neuf diximes de
jambons
qualifis
York sont des
jambons
de
Hambourg. Malgr
cela,
les vrais con-
naisseurs ne se
trompent jamais
sur la
provenance.
J AMBON ALLEMAND
Plusieurs districts de
l'Allemagne
fournissent
des
jambons justement apprcis
en
Europe.
Les
plus
renomms sont ceux de
Hambourg,
Mayence, Westphalie, Stuttgard
et Gotha.
Nous citerons encore le
jambon
de
Strasbourg
dont la
rputation
est universelle.
Les
jambons
allemands,
gnralement peu
sals
et
peu
fums,
sont tendres et savoureux.
Leur cuisson s'effectue comme l'ordinaire.
Dans les
pays
de
production
on a l'habitude de
les
manger
l'tat cru. La fermet du lard et la
qualit
des chairs
encouragent
cette consomma-
tion
que
nous sommes
loin
d'approuver.
CHARCUTERIE
3H
J AMBON
SUISSE
Ce
jambon
figure
trs
rarement
sur
nos
marchs.
Comme
sa
production est
mme
insuffisante
pour
le
pays,
il
est
ncessaire
de
faire
des de-
mandes
particulires
pour
l'obtenir.
C'est un
pro-
duit
excellent
et
nous
regrettons
qu'il
ne
fasse
pas
l'objet
d'un
commerce
plus
important.
J AMBON
D'ITALIE
Les
charcutiers
italiens
prparent
des
jambons
non
fums
fort
apprcis
dans
cette
contre.
Ils
ont
l'inconvnient
d'tre
trop
sals.
On
les
conserve
dans
l'huile et
on
les
sert
crus
3t
dcoups
en
tranches
excessivement
minces.
ous
avons
rarement
l'occasion
de
les
goter.
J AMBONS
AMRICAINS
Avant
le
dcret
de
prohibition des
viandes
sa-
es,
l'Amrique
expdiait
en
France
une
quan-
312 TROISIME PARTIE
tit considrable de
jambons
conservs. Bien
pr-
pars,
ils offrent
plusieurs avantages,
surtout au
point
de vue du bon march. Les meilleurs
pro-
viennent de
Chicago,
Saint-Louis et Cincinnati.
J AMBON DE
SANGLIER
Les
jambons
de
marcassin,
de
sanglier simple-
ment marines ou sals et fums forment des mets
aristocratiques.
Leur cuisson s'effectue la
broche,
au
four,
dans un bouillon aromatis et additionn
de madre.
Servis
chauds,
ils font l'ornement des
tables
princires.
J AMBONNEAUX
Les
paules
de
porc,
sales et fumes
par
les
procds
connus,
prennent
le nom de
jambon
de
devant.
Chacun connat
pour
en avoir
mang
le
jam-
bonneau
dsoss, pan,
au
petit sal,
etc.
Le
jambon
de
devant,
malgr
son
apparence
modeste,
est encore un luxe
pour
un
grand
nombre
de
tables;
du
reste,
il
possde
toutes les
qualits
de son
congnre.
CHARCUTERIE
343
LES HURES DE PORC
La
prparation
des hures de cochon remonte
une
poque
fort ancienne. Il faut commencer
par
dsosser la tte avec le
plus grand
soin,
la saler en
y ajoutant
la
langue,
du
lard,
de la viande et des
langues
de veau. On fait cuire
petit
feu dans un
bouillon bien aromatis.
Aprs
cuisson
complte
il faut
parer
la hure. On retire la
peau
recouvrant
les
langues qui
sont
coupes
en deux dans le sens
de la
longueur.
Il faut
galement dcouper
les
chairs en
gros
lardons et
placer
le tout dans une
bassine. On fait un
mlange parfait
avec les assai-
sonnements ncessaires.
Aprs
une nouvelle cuis-
son d'une
heure,
la hure est mise dans un moule
et fortement
presse pour
en
exprimer
le
liquide.
On laisse refroidir
pendant vingt-quatre
heures,
on recouvre de
gele
et on
pane
avec de la cha-
pelure.
HURE AUX PISTACHES
La
hure,
confectionne comme nous venons de
l'indiquer,
est
garnie
d'un ou de
plusieurs
rangs
de
344 TROISIME PARTIE
pistaches places
avec une certaine
symtrie
au
milieu des
langues.
HURE TRUFFE
La hure est
prpare par
la
mthode ordinaire:
puis
on
ajoute
une certaine
quantit
de truffes
pluches, coupes par
tranches
paisses
et
rgu-
lirement
disposes par
deux ou trois
ranges.
Aprs
refroidissement la hure est
glace
ou
pane.
HURE DE TROYES
La hure de cochon ou de
sanglier
la
troyenne
renferme une certaine
quantit
de truffes et de
pistaches.
On la reconnat sa forme trs
allonge
et surtout l'absence
de farce dont les autres sont
bourres.
FROMAGE
DE COCHON
Les
fromages
de
cochon constituent
un aliment
trs
avantageux
pour
les
djeuners
la fourchette.
j
CHARCUTERIE 345
Leurs
prix peu
levs les rendent accessibles aux
classes
indigentes;
ils servent
gnralement

l'arrangement
des assiettes
garnies.
On
fabrique plusieurs qualits
de
fromages
sui-
vant la nature des substances
qui
entrent dans
sa
composition.
Ainsi les filets de la
langue,
le
vin,
les
truffes,
les
pistaches peuvent manquer.
Quoi
qu'il
en
soit,
la tte de
porc
est
nettoye
et
parta-
ge
en deux
pour
enlever la cervelle et la
langue.
Ensuite,
on
coupe chaque
demi-tte en trois mor-
ceaux
que
l'on fait
baigner pendant
deux heures
dans l'eau.
Aprs
la cuisson il faut dsosser tous
les
morceaux;
les chairs sont
dcoupes par gros
ds
carrs,
places
dans une bassine avec des
assaisonnements et fortement
presses.
On doit
mettre autour du moule des bardes en
quantit
convenable et laisser sous
presse
jusqu'au
lende-
main. Il ne reste
plus qu' glacer
et
entourer de
gele
ou de saindoux.
FROMAGE D'ITALIE
Le
fromage d'Italie,
ou
pt
de
foie,
doit son nom

sa
forme se
rapprochant
assez de
celle du fro-
mage
au lait. Il a une
origine
dj ancienne,
car
346
TROISIME
PARTIE
l'histoire
rapporte que
Louis XI en
mangeait
tous
les
jours

ses
djeuners.
Il ne convient
gure
aux estomacs
dlicats,
ce
qui
ne
l'empche pas
d'tre trs recherch
des
gourmets.
On
le confectionne en
pilant
un foie de
porc
avec du lard et force assaisonnements.
On fait un
mlange
bien li en
ajoutant
des
ufs et de la farine. Le moule
fromage ayant
son fond
rempli
de
bardes,
on
y
entonne la
pte.
Lorsque
la moiti du hachis est
plac
on
presse
avec la main et on
ajoute
encore des
lardons;
le
moule est
rempli
et recouvert d'un morceau de
crpine.
Enfin la cuisson s'effectue au four. Cette
prparation
est servie froide et
accompagne
de
gele
ou de saindoux.
TTES
Les ttes de
porc
farcies demandent des mani-
pulations plus
nombreuses,
telles
que
la mise en
saumure et au fumoir.
Nous ferons la mme observation relativement
aux ttes de
porc presses qui exigent
un travail
assez
long.
Quand
la
pte
est suffisamment
prpa-
re on l'emballe dans une vessie de
porc. Aprs
la
cuisson,
on
presse
et on
place
au fumoir.
CHARCUTERIE 347
LANGUES
Les
langues
de
porc,
de
buf,
de veau fumes
ou fourres sont des
plats
trs
apprcis
dans le
monde
gastronomique.
-
LANGUE DE PORC
Elle se confectionne de la manire suivante:
la
langue
est mise en saumure
pendant
une hui-
taine de
jours;
on
opre
la cuisson
pendant
deux
heures
environ;
puis
elle est
dpouille
de sa
peau, pare
et fourre dans un
boyau
de cochon.
On ficelle solidement les extrmits du
boyau
et
la
langue
est mise au fumoir
pendant
douze
heures.
Aprs
cela,
on l'a fait refaire durant un
quart
d'heure dans son bouillon et on la
rougit
avec du carmin.
LANGUE DE VEAU
La
langue
de veau l'carlate se
prpare
abso-
lument de la mme manire.
3i8
TROISIME PARTIE
LANGUE DE BUF FUME
On la
prpare
en salant une
langue
de
buf,
en
la fumant crue et en la faisant cuire dans du
bouillon. On la fourre dans une baudruche de
buf et on fait refaire dans l'eau bouillante. Il ne
reste
plus qu' rougir
la
langue
avec du carmin
et la
placer
de nouveau
pendant
deux heures
dans le fumoir.
La ville de
Strasbourg
a une certaine renom-
me
pour
sa
fabrication
de
langues
de buf fumes

l'carlate.
A
Dijon
on
prpare galement
des
langues
four-
res d'une
grande
dlicatesse.
LANGUES DE TROYES
Les charcutiers de
Troyes
ont le mrite de con-
fectionner des
langues
de mouton fumes d'une
finesse
remarquable.
Leurs
procds
diffrent
peu
de ceux
indiqus prcdemment.
La
rputation
acquise provient
de la
qualit
des
produits
et des
soins
apports
dans leurs
manipulations.
CHARCUTERIE
349
LANGUES FOURRES DES ARDENNES
Les
langues prpares
dans cette localit sont
galement
dlicieuses;
les charcutiers
prfrent
fourrer celles de buf
parce qu'tant plus grosses
elles donnent
plus
de
bnfices,
sans
pour
cela
coter
davantage.
OREILLES
Les oreilles de
porc prpares
de diverses ma-
nires fournissent un mets recherch.
Quand
elles
sont
laves, ratisses,
sales et cuites dans un
bouillon bien assaisonn elles donnent un
petit
sal dlicieux. On les sert avec des
cornichons,
de
la moutarde ou une sauce
piquante.
Les oreilles
marines,
en
gele,
la Sainte-
Menehould,
glaces
aux
truffes,
bien releves et
servies avecune
garniture
convenable ne laissent
rien dsirer.
GROINS ET
QUEUES
Ces
parties
du
porc prpares
soit au
petit
sal,
350
TROISIME
PARTIE
soit en
gele,
soit
la
Sainte-Menehould,
sont
aussi des
plats
d'amateurs.
PIEDS
On
accommode les
pieds
de cochon de
plusieurs
manires
diffrentes. Les
pieds
au
petit sal,
en
gele,
farcis aux
truffes et
aux
pistaches,
ont un
got
excellent.
PIEDS A
LA
SAINTE-MENEHOULD
Cette
prparation
mrite certainement les hon-
neurs de la
description.
Les
pieds trop gros
sont fendus en deux
par-
ties,
nettoys
et ficels. On les
place
dans une
marmite avec des
carottes,
racines de
persil,
oignons, ciboules,
poireau, thym,
laurier,
girofle,
bouillon et
vin blanc.
Aprs
la
cuisson,
il faut reti-
rer les
pieds
et les
placer
dans une bassine.
On
dgraisse
le
bouillon,
on le tire au clair
et on le
-verse sur les
pieds
de
faon
bien les recouvrir
de
gele. Aprs
refroidissement,
on
dficelle
les
pieds,
on
graisse
avec du
saindoux
et on
a soin
de
CHARCUTERIE 351
les
paner
avec de la
chapelure
blanche.
Enfin,
on
les
grille
sur un feu vif
pour
donner une belle
couleur
jaune.
L'usage
est de les servir avec de la bonne mou-
tarde ou une sauce
piquante.
DES GALANTINES
On
appelle galantines
des mets assortis avec les
chairs de volailles ou de veau assaisonnes avec
plusieurs
ingrdients.
Ces
prparations
sont connues
depuis long-
temps,
car les
pipefarces
de l'ancienne cuisine
n'taient
que
diffrentes varits de
galantine.
Les charcutiers du XIXC
sicle
font,
sous la mme
dnomination,
plusieurs prparations
trsen
vogue.
Les
coqs, poules,
dindons, dindes, pigeons,
perdreaux, faisans, etc.,
entrent dans la
confection
des
galantines.
GALANTINE DE VOLAILLE
Lorsque
la
grosseur
de la volaille est
mdiocre,
il faut en
employer plusieurs
et
y ajouter
de la
32
TROISIME PARTIE
rouelle de veau. Les vieilles
poules
sont
mortifies
pendant quelques jours pour
attendrir les chairs.
Il faut
dpouiller, dsosser,
dnerver et
dcouper
la volaille en
petits
carrs
que
l'on
assaisonne de
sel,
de
poivre
et
d'pices.
On
ajoute
du
veau,
de
la chair
saucisses,
du foie
gras,
des
ufs,
de la
farine et du madre.
Quand
ces substances sont
piles,
et manies convenablement on les renferme
dans la
peau
de la volaille avec des
bardes trs
minces et des lardons de
langue
fourre bien
espacs.
On
rapproche
l'un de l'autre les bords de la
peau
en
ayant
soin de bien ficeler et on effectue
la cuisson sur un feu doux avec une bonne
gele.
Lorsque
la
galantine
est cuite on la
place
dans un
moule en la recouvrant de son
jus.
On la
presse
avec un
poids
et on laisse refroidir
jusqu'au
len-
demainx.
On
opre
de la mme manire
pour
confection-
ner les
galantines
truffes,
de veau
farci,
de
pi-
geons,
de faisans et de
perdreau.
La
galantine panache
offre la
coupe
des
lignes
uniformes et des nuances bien distinctes.
De
fait,
elle est confectionne avec des couches
rgulires
et lisses des chairs de la
dinde,
de
veau,
de
langues,
de
jambon,
de
farce,
de
bardes,
de
truffes et de
pistaches.
Quand
cette
CHARCUTERIE
353
varit de
galantine
est bien russie elle fait le
rgal
des vritables
gourmets.
LES PTS
Nos anctres faisaient
grand
cas des
pts
pr-
pars
avec
la viande du
porc.
Les- charcutiers du xiv" sicle confectionnaient
diffrentes
espces
de
pts
tant chauds
que
froids
avec du
cochon,
de la
volaille,
du
gibier
et du
poisson.
De nos
jours,
on les
distingue galement
par
la nature des substances
qu'on y
fait entrer.
La cuisson des
pts
a une
grande
influence
sur leur
qualit
et il est
indispensable
de bien
soigner
cette
opration.
On dore les
pts pour
leur donner un
aspect
sduisant. Ils sont
jaunis,
l'aide d'un
pinceau,
avec un
liquide compos
deblancs et
jaunes
d'oeufs
casss et bien battus.
Nous estimons
beaucoup
les
pts
de Stras-
bourg, Chartres, Auch,
Prigueux,
Pithiviers,
Lan-
gres,etc. Mais,
toutes ces
prparations
sont
d'une
digestion
laborieuse et conviennent
seulement
aux
estomacs
robustes.
3oi TROISIME PARTIE
PAT DE PORC FRAIS ET DE
BOUDIN NOIR
On fait
griller
des filets de
porc coups
en
tranches minces et on les
dispose par
couches au
fond d'un
pt
avec des morceaux de boudin
lg-
rement frits.
Quand
le
pt
est
rempli,
il faut le
recouvrir d'une bande de lard et le
soumettre la
cuisson.
On le
mange
aussitt retir du four.
PAT DE VEAU ET DE
J AMBON
Pour confectionner ce
pt,
on utilise la viande
d'un veau bien blanc
laquelle
on
ajoute
une
quantit
double de chair saucisse et de
jambon
dpouill
de sa couenne.
La cuisson s'effectue dans un four bien cors.
Nous mentionnerons seulement les
pts
de buf
de foie
gras
de
Strasbourg,
de volailles
truffes,
de canards
d'Amiens,
les
pts
de bcasses et b-
cassines,
de
grives, perdreaux,
faisan, mauviettes,
livre,
chevreuil, sanglier, poissons
etles nombreux
pts
aux truffes.
Toutes ces
prparations, qui
rivalisent entre elles
CHARCUTERIE ^05
24
par
une finesse et une saveur
remarquables,
doi-
vent tre
mangs
froides.
Les
petits pts
frits et
fabriqus
avec des
viandes
peu pices
sont les seuls
qui
soient con-
somms chauds. Dans ce nombre
figurent
ceux
accommods aux hures
truffes,
boudins blancs aux
champignons
et aux crtes de
coq.
TERRINES
On
appelle
ainsi des
pts
de viandes cuites
dans une terrine
que
l'on conserve
pour
tre man-
gs
froids.
La confection des terrines est d'une
grande
uti-
lit
pour
la conservation d'un
grand
nombre de
substances
alimentaires.
Nous connaissons
parfaitement
les terrines de
volailles,
de foie
gras
truff,
de
chevreuil,
livre,
perdreau,
faisan, bcasses,
alouettes et de
pois-
sons.
Les terrines truffes de
Nrac, Ruffec,
Prigueux,
Toulouse, etc.,
ont une renomme
universelle.
Malheureusement,
ces dlicieuses conserves ont
l'inconvnient d'tre chauffantes et d'une
diges-
tion difficile.
CHAPITRE
VI
DESGRAISSES
La
graisse
ou
tissu
adipeux (adeps,!'t'Ep)
se
rencontre
dans l'conomie,
soit
en
masses
arron-
dies,
comme
aux
reins,
soit
en
plaques
tendues,
comme
au bassin
et
aux
parties
infrieures
de
l'abdomen,
soit en
couches
paisses,
comme
sous
la
peau.
Les
matires
grasses
ne se
trouvent
point
dans
les
tissus
organiques
l'tat
de
libert,
elles
sont
emprisonnes
dans
des
cellules
spciales
ou
dans
d'autres
formes
aux
dpens
des
corpuscules
lmentaires
du
tissu.
Ces
cellules,
rarement
iso-
les,
sont
accumules
en
grand
nombre
dans
cer-
taines
parties
du
corps.
Chez
les
sujets
en bonne
sant
et bien nourris,
on
constate
la matire
grasse
spcialement
dans
les
cavits
du
tissu cellulaire,
mais elle
affecte
de
prfrence
certaines
rgions.
Le
plus
souvent,
elle
est
abondante
sous
la
peau,
la surface
des muscles
et
dans
la cavit
abdo-
CHARCUTERIE 357
minale. Les
poumons,
le
foie,
la rate et d'autres
viscres renferment
peu
ou
pas
de
graisse,
sauf
dans les cas
pathologiques.
Les notions relatives
la
constitution des substances
grasses
sont en-
core bien
imparfaites.
D'aprs
Mulder et
Donders,
les cellules adi-
peuses duporc
seraient entoures de deux mem-
branes, dont l'une
soluble dans la
potasse caustique
serait destine Tunir entre eux les divers es-
paceg-cellul,aires; l'autre, interne,
inattaquable
par
la
potasse
concentre bouillante et
par
l'acide
actique.
Ces
membranes dbarrasses dela
graisse
sont formes
par
une substance soluble dans l'eau
que
l'on croit tre de la
glatine,
et
par
une autre
matire insoluble dans l'eau bouillante et iden-
tique
la
partie
fondamentale du tissu
lastique.
Elles contiennent des
matires
salines,
du car-
bone,
de
l'hydrogne,
de
l'oxygne
et de l'azote.
L'analyse
du tissu
adipeux
dans nos
espces
domestiques,
due
Schultze et
Reineke,
prouve
que
la
quantit
d'eau
qu'il
renferme est dans un
rapport
constant avec le
poids
des membranes.
POIDS POIDS
ORIGINB DEL'BAO
DES HEAIBRANES
Porc.
4,7
1
Mouton.
5,8
1
Buf.
6,0
1
358 TROISIME
PARTIE
La
proportion
de
graisse
varie
galement
comme
le
prouve
le tableau
suivant :
oc;Gi\E
POIDS
roins poins
DELAGRAISSEDES MEMBRANES DEL'.U
Porc.
88,00-97,00
0,93-3,12

Mouton.
79,56-94,.'il
0,77-4,03

Bf
Lombes.
90,00-94,00
)
u

Poitrine. 64-27
0, 8-4,88
30
Les
principales
conditions de l'accumulation de
la
graisse
rsident dans l'tat de
sant,
la nourri-
ture,
le
repos,
la
temprature convenable,
etc.
Sous la
pousse
d'un
engraissement dvelopp,
le tissu
adipeux
refoule les muscles
qui peuvent
s'atrophier
et
dgnrer
en substance
graisseuse.
Ses
usages
sont
importants,
il constitue en
quel-
que
sorte un aliment de rserve
pour remplacer
dans certaines circonstances les matires
hydro-
carbones
qui peuvent
faire dfaut l'conomie.
Les tissus
graisseux
sont le
sige
de nombreuses
productions pathologiques,
et les
plaies qu'elles
peuvent prsenter
ont
peu
de tendance la cica-
trisation.
La
graisse
offre des diffrences bien tranches
suivant les
espces
animales.
CHARCUTERIE 359
Chez les
herbivores,
elle est
plus
ferme,
plus
solide et moins odorante
que
dans les carnivores.
Nous la trouvons
fine,
douce et onctueuse chez les
oiseaux. Celle des
poissons
et des ctacs est
presque
fluide et surtout odorante.
Quand
les animaux sont
jeunes,
elle est abon-
dante et de couleur
blanche;
plus
tard elle dimi-
nue de
qualit
et se colore en
jaune.
La
teinte
rose
que
nous rencontrons
parfois
dans la
graisse
du
porc
est cause
par
la
prsence
de
grumeaux rougetres qui proviennent
d'une
saigne imparfaite.
Cette substance est insoluble dans
l'eau,
sa den-
sit est
toujours
infrieure celle de ce
liquide.
Elle contient une matire d'une odeur forte et
repoussante
ainsi
que
certains
sels,
notamment du
chlorure
de sodium.
Son
got
est
dsagrable
comme celui de la
plupart
des carnassiers.
La fusion a lieu entre 25 et 30
degrs;
elle
brle avec une flamme trs
clairante,
se
colore,
dgage
des
vapeurs
irritantes et donne constam-
ment une
paisse
fume. Chauffe
100
degrs,
elle entre en bullition et se
dcompose.
Sa con-
sistance varie selon les
rgions
du
corps:
sous la
peau
elle offre une fermet
plus grande que
dans
360
TROISIME
PARTIE
les autres
parties.
Ramene ses lments
primi-
tifs,
elle est ainsi
compose:
Carbone.
79,088
Hydrogne 1 d ,146
Oxygne. 9,756
Il entre dans sa
composition
immdiate de la
starine,
margarine
et oline en
proportions
va-
riables. On
isole ces
corps
assez facilement. La
quantit
d'oline est en raison directe de la mol-
lesse et de la friabilit de la
graisse.
Nous con-
naissons sa
grande
solubilit dans
l'ther,
la ben-
zine,
les huiles
grasses
ou
essentielles;
elle est
soluble en
partie
dans
l'alcool.
Le
procd
ordinaire
pour
extraire la
graisse
consiste chauffer feu
nu,
dans des chaudires
en
cuivre,
les
parties qui
la renferment et divises
en menus morceaux avant la fonte. A l'aide d'cu-
moires,
on dbarrasse la matire
grasse
des mem-
branes
qui
sont, aprs
cette
opration, dsignes
sous le nom de crions.
Un autre
procd,
d
d'Arcet,
consiste chauf-
fer les substances
grasses par
l'action de la
vapeur
sur un bain d'eau acidule
d'acide
sulfurique.
L'a-
cide dissout les membranes
adipeuses
et la
graisse
forme une couche
liquide
la surface du
bain;
il
ne reste
plus qu'
la recueillir
dans des rservoirs.
CHARCUTERIE
361
Les
parties musculaires et
les
enveloppes
grais-
seuses se
dposent
au fond
du
vase en
donnant
un
rsidu
appel
boule.
Nous
ne
parlerons
pas
du
procd d'extraction
par
les
alcalis
caustiques
et
invent
par
Evrard,
de
Douai,
parce
qu'il
est
spcialement utilis
pour
la
fonte
des
suifs.
-
LE
LARD
Le
lard
est
une
couche
graisseuse
accumule
sous la
peau
du
porc
en
quantit
plus
ou
moins
considrable.
Les
animaux
dous
d'une
grande
prcocit, abondamment
nourris,
donnent
un
vo-
lume de
graisse norme
comparativement

celui
de la
chair.
Les
qualits
du
lard
rsident
dans
sa
blancheur
et sa
densit,
car il
est
trs
apprci
quand
il
prsente
l'aspect
et
la
rsistance
du
marbre.
Lorsqu'il
a le
grain
fin et
la
couleur
lg-
rement
rose,
il
est
parfait.
Cette
finesse
de
grain,
lit
Baudement,
se
manifeste
quelquefois
par
une
succession
de
petites
rides
ondules
qui
courent
;ur
la
surface
de la
graisse
et la
rendent
comme
use.
La
couleur
rouge plus
ou
moins
prononce
in-
ligue
presque
toujours
un
tat
inflammatoire ;
362 TROISIME PARTIE
dans ce
cas,
le lard
prend
ma] le sel et il subit
finalement l'altration connue sous le nom deran-
cissement. L'absence de fermet
peut
encore
provenir
du
genre
de nourriture
auquel l'animal
a t soumis. Ces conditions sont
peu
favorables
pour
les bonnes
salaisons,
parce que
le lard s'im-
prgne
mal de sel ou bien il fond en
grande par-
tie sous l'action dissolvante de cette substance.
Quand
on le rencontre
dense,
ferme et
compact,
il
peut
tre facilement
dcoup
en
petits frag-
ments
pour
larder les viandes.
L'exprience
dmontre encore
qu'il
donne moins
de dchet et moins de
perte
la cuisson. Ces
qualits
sont
justement apprcies
des habitants
des
campagnes, qui
sont heureux de retrouver les
morceaux en entier
pour
les
manger
en tranches
distinctes et isoles.
On consomme le lard
frais, sal,
sch et fum.
Ce
produit
est la
grande
ressource de la mna-
gre.
Il est
indispensable pour
faire cuire
la
soupe
et les
lgumes; decoup
en morceau il sert
confectionner les dlicieuses omelettes au
lard,
il
entre encore dans la
prparation
d'un
grand
nom-
bre de mets
parfaitement
connus.
On l'utilise
pour piquer
et barder certaines
pices,
former un fond de cuisson et
envelopper
le
gibier. Quand
il est reconnu
impropre
ces
CHARCUTERIE
363
usages,
on le fond avec la
panne pour
obtenir du
saindoux. Le rsidu ou creton entre dans la fabri-
cation du boudin.
L'Amrique
est le centre du commerce
impor-
tant d'huile de lard encore
appele
lard-oil. A
Chicago
et Cincinnati on fait fondre le lard d-
coup
en morceaux dans des chaudires immen-
ses.
Lorsqu'il
est fondu et
fig
on le
presse
dans
des toiles. Cette huile de couleur blanc
jauntre
reois
en
Europe,
de nombreux
usages.
Le lard est
expos
diverses altrations. Au
contact de l'air il devient
jauntre,
se
gte
et
rancit. Dans le Midi on recherche cette odeur et
cette saveur rances. Nous sommes loin de
pri-
ser cette aberration du
got,
car le rancissement
communique
au lard une odeur et un
got pro-
noncs
d'ammoniaque.
Du
reste,
c'est une altra-
tion due au ddoublement des matires
grasses
par
les substances azotes et
aqueuses.
En
outre,
les tissus ainsi
dcomposs
sont bientt envahis
par
de nombreuses moisissures ou
vgtaux cryp-
togamiques
trs vnneux.
L'examen
microscopi-
que
du lard rance rvle la
prsence
de nombreux
microphytes
dans les tissus.
Ce
prcieux produit
est encore
expos
aux atta-
ques
de
l'aglosse
de
la graisse (aglossa pinguina-
lis)
ou du dermeste et de sa larve.
36i TROISIME PARTIE
Il est d'une bonne conomie de le
protger,
au
moyen
de
gaze
et d'toffes
lgres, pour empcher
les mouches
d'y dposer
leurs ufs.
Immdiatement
aprs l'abatage
les tissus
grais-
seux du
porc
sont
mous,
flasques
et
dgagent
une odeur
caractristique.
Sous l'influence de la
temprature ambiante,
ils se
raffermissent,
devien-
nent
plus
denses,
plus compacts
et
presque
ino-
dores.
Pendant la saison chaude la
graisse
a
toujours
une consistance moins
grande que
dans les
temps
froids et secs. La couleur recherche est la blan-
cheur trs
pure.
Lorsque
la
dcomposition
commence
l'envahir,
elle
acquiert
une odeur
repoussante
et une saveur
fort
dsagrable.
En latraitant
par
l'acool
bouillant,
elle laisse
dposer
une matire
brune dont le
got
irrite
l'arrire-bouche;
plus
tard,
elle revt
une teinte verdtre
caractristique.
CHARCUTERIE 365
DU SAINDOUX
On
appelle panne,
axonge,
saindoux la
graisse
qui garnit
intrieurement
la
rgion
de la
poitrine.
Cette
substance est blanche ou
lgrement jau-
ntre et
presque
sans odeur. Saveur fade. Safusi-
bilit" varie entre 26 et 31
degrs. Expose
l'air
pendant
un certain
temps
elle
jaunit,
devient
acide et
rougit
le
papier
tournesol. Elle est solu-
ble dans 36
parties
d'alcool bouillant. Le saindoux
contient 38
p.
100 de starine et 62 d'oline..
On
l'emploie
dans l'conomie
domestique
comme
succdann du beurre. Les charcutiers et les
ptis-
siers en font
grand usage.
Il entre encore dans
la confection des
onguents, empltres
et
pom-
mades. La
graisse
de basse
qualit
est livre aux
savonneries et aux fabricants de voiture
pour
les
usages
industriels.
Dans le commerce
l'axonge
est vendu en
pots
ou en vessies. On doit viter de le
garder
dans
des vases de cuivre ou dans des
poteries
vernis-
ses avec. le sulfure de
plomb.
Il
pourrait
alors
contenir, par
l'effet de
l'air,
dustarate ou de l'olate de cuivre ou de
plomb.
366 TROISIME PARTIE
Pour dcouvrir le
cuivre,
onverse
quelques gouttes
d'ammoniaque
sur la
graisse qui prend
immdia-
tement une teinte bleue. Le
plomb
se dcle
par
l'incinration
qui
laisse
apparatre
les
globules
mtalliques.
On s'assure
que
le saindoux ne ren-
ferme
pas
une
trop grande quantit
d'eau en
spa-
rant
ce
liquide
l'aide de la fusion une basse
temprature.
Le
procd
tout a fait lmentaire
consiste le malaxer avec une
spatule:
l'eau vient
sourdre en
petites gouttelettes
la surface de la
graisse.
Nous conseillons encore la
poudre
de
sulfate de cuivre dessch
que
l'on
ptrira
avec
l'axonge. Lorsque
l'eau se trouve en excs le m-
lange prend
immdiatement un ton bleu.
On falsifie cette substance
par
l'addition de
pommes
de terre cuites et
broyes,
de
fcule,
de
chlorure de
sodium,
de
pltre
fin,
de
kaolin,
mar-
bre
pulvris
ou
par
son
mlange
avec des
grais-
ses infrieures.
Pour reconnatre la
prsence
du sel
marin,
il
suffit de faire
digrer
l'axonge
avec de l'eau dis-
tille chaude. Celle-ci donne
par
lenitrate
d'argent
un
prcipit
blanc
caillebot,
solubledans l'ammo-
niaque
et insoluble dans l'acide
azotique.
Quand
il est
mlang
avec le flambartil
possde
une teinte
grise particulire,
une mollesse
anor-
male
et un
got
sal
dsagrable.
Avec l'acide
CHARCUTERIE
367
sulfurique,
on obtient une coloration
jaune
lgre-
ment
orange.
Pour dcouvrir les
corps
inertes comme du
pltre,
on fait fondre sur l'eau chaude le
produit
frelat et les matires
trangres
se
dposent
bientt au fond du vase.
--
LE FLAMBART
Les charcutiers accumulent dans des cuves en
pierre
ou des tonneaux tous les rsidus
provenant
de la cuisson des viandes
qui
donnent
par
le re-
froidissement un
produit spcial appel
flambart.
Ils s'en servent
gnralement pour
la conservation
des
pices
et
plus
tard le livrent au commerce des
savonneries.
Aprs
un
temps plus
ou moins
long
le flambart
devient
jauntre puis
verdtre.
Avant une altration
plus avance,
le commer-
ant
peu scrupuleux
le soumet la coction en
prsence
de
plantes aromatiques pour
le
vendre
sous la
dnomination allchante de
graisse
de
rti.
On
prvient
cette fraude en le
dnaturant soit
avec du noir de
fume,
soit avec du
ptrole,
soit
368
TROISIME PARTIE
avec de l'essence de trbenthine ou avec toute
autre substance
qui
laisse une odeur
particuli-
rement accuse.
On
distingue
le flambart des autres
graisses

l'aide de ractions
chimiques
dont voici les
prin-
cipales
:
L'acide
sulfurique
lui donne une coloration
rouge,
terre de Sienne.
Avec le bisulfure de calcium le flambart se d-
colore et
prend
une teinte
jaune ple.
L'acide
phosphorique
dcolore
incompltement
la masse
froid;

chaud,
on
produit
une colora-
tion
jaune
sale avec mousse
grise
abondante.
Le bichlorure d'tain fumant se mle trs bien
avec le
flambart;
on obtient une masse
fluide,
jaune rougetre, beaucoup plus
fonce
que
l'axonge.
CHAPITRE Yll
LES SALAISONS
Les chairs du
porc,
de mme
que
celles
prove-
nant d'autres
animaux,
ne sont
pas toujours
con-
sommes
fraches;
on les conserve
par
des
pro-
cds divers
qui permettent
de les mettre en r-
serve et de les
garder pendant
un
temps plus
ou
moins
long.
La substance
gnralement employe
est le
sel,
qui
donne des rsultats excellents
quand
il a
pn-
tr et imbib convenablement tous les tissus.
Cependant
il
prsente
l'inconvnient d'enlever
la viande une certaine
quantit
d'eau
qui
entrane
avec elle
plusieurs
substances nutritives.
En va-
porant
la saumure
jusqu'
cristallisation
et en
ajoutant
aux
viandes,
lors deleur
cuisson,
les eaux
mres de consistance
sirupeuse,
on leur restitue
les lments
qui
avaient
pass
dans la saumure.
Le sel ou chlorure de sodium
possde
des
pro-
370 TROISIME PARTIE
prits antiseptiques remarquables:
en
pntrant
dans les interstices
musculaires,
il dtruit les fer-
ments et microbes et
prserve
les
tissus de la
pu-
trfaction.
La salaison est bien faite sur la viande frache
de bonne
qualit
la condition
qu'elle
soit
spa-
re en
fragments
d'un volume
convenable.

Pour
tre exactement
sale,
dit notre
collgue
M. L.
Cartier,
la viande doit tre
coupe
en morceaux
et
dsosse,
afin
que
la moelle des
os,
la moelle
pinire que
le sel ne
peut
atteindre ne
corrompent
pas
le reste de l salaison 1.

Le dsossement n'est
pas toujours accept
dans
la
pratique,
car
certaines
pices prives
de leurs
os,
les
jambons par exemple,
feraient assez triste
figure
sur nos tables. Du
reste,
la conservation est
suffisante
lorsque
tous les morceaux
plongent
en-
tirement dans la saumure. N'oublions
pas, cepen-
dant, que
le sel
employ
doit tre de bonne
qua-
lit,
c'est--dire blanc et bien
pur.
Ce conservateur
par
excellence est
rapidement
absorb
par
le
jus
de la viande frachement abat-
tue,
et mesure
qu'elle
se dessche la salaison
devient
plus
mauvaise.
Quand
elle
provient
d'animaux
malades,
sa con-
Manuel de
l'inspecteur des viandes,p.
327.
CHARCUTERIE 371
25
servation
n'est.jamais
de
longue
dure;
les mor-
ceaux
prennent
bientt une couleur verdtre et
dgagent
l'odeur
aigrelette caractristique
de l'al-
tration. Les chairs
saigneuses, ladriques,
fati-
gues,
etc.,
donnent ces rsultats.
La salaison de la viande
s'opre
de
plusieurs
manires.
SALAISON SCHE
La salaison sche consiste frotter et recouvrir
de sel les viandes
que
l'on
place
dans un saloir.
On s'assure
que
le sel recouvre tous les vides
pour
intercepter
l'accs de l'air et on
comprime
les morceaux au
moyen
de
planches
maintenues
par
des
poids.
Il faut remanier
la viande de
temps
en
temps
et
ajouter
une nouvelle
quantit
de sel. Elle se
conserverait ainsi
pendant plusieurs mois,
mais
pour empcher
une saveur sale
trop prononce,
il vaut mieux la retirer au bout de trois semaines
du saloir. On l'essuie
convenablement,
on
laisse
goutter,
on
place
dans un lieu trs sec ou on
soumet au
fumage.
A la
campagne,
il est
d'usage
de
suspendre
les morceaux dans la chemine.
372 TROISIME PARTIE
Plusieurs
personnes
ajoutent
GO
grammes
de
salptre par kilogramme
de sel. Cette addition raf-
fermit la surface de la
viande,
la rend moins sen-
sible aux influences
atmosphriques
et lui donne
une belle couleur rose. Une dose
trop
forte aurait
pour
effet de lui
communiquer
une teinte
gristre,
peu apptissante
et surtout de nuire la sant
du consommateur.
Le
procd
de faire bouillir les morceaux
quel-
ques
instants dans de l'eau
sale,
avant de les im-
merger
dans la
baignoire,
ne doit
pas
tre encou-
rag
cause de la
perte
des
principes
nutritifs
rsultant de cette
opration.
Voici, d'aprs
le
professeur
Tanner,
le meilleur
procd
de salaison sec.
L'on se sert d'une table ou bien d'une
auge
faite en ardoises de dimensions
requises,
et
ayant
tout autour une rainure destine
faire couler
la
saumure,
qui peut
ainsi se dverser dans des
vases convenablement
placs pour
la recevoir.
Les
ingrdients
suivants
sont ncessaires
pour
un
porc
de 140
kilogrammes :
Sel o kil.
Salptre.,

112gr.
Sel
gris.
250-
Sucre bruL.

500-
CHARCUTERIE 373
La viande tant
place
sur la
table,
on frotte
d'abord le ct de la
peau
avec un
peu
de
sucre;
puis
aussitt
que
le
sel,
qui
a t
parfaitement
sch au
four,
est
refroidi,
on le
mlange
avec les
autres
ingrdients,
et on frotte bien la viande. Le
rsidu de ce
mlange
est ensuite
appliqu
sur la
viande et divis
galement
entre les diffrents
morceaux.
S'il fait chaud et
humide,
la salaison
est
plus rapide que lorsqu'il
fait froid et sec.
Au btfut de
sept jours
environ,
on frotte de nou-
veau la
viande;
les morceaux
qui
se trouvent au-
dessus sont mis
au-dessous,
et l'on a soin aussi
de les retourner. On
rpte
cette
opration
une
troisime et mme une
quatrime fois,
selon le
jugement
de
l'oprateur,
et le lard se trouve alors
prt
tre sch.
Salaison
la saumure.

La saumure est la
substance
liquide qui,se dpose
au fond des rci-
pients
o les salaisons ont t
places;
elle n'est
primitivement qu'une
solution froid du sel dans
l'eau
qui
se
mlange
ensuite aux
parties liquides
de la viande. Elle se
compose:
Eau. 1.000
parties.
Sel decuisiIl. 30

Cassonade. 20

Salptre
5
374
TROISIME
PARTIE
On fait bouillir le tout
pendant
une heure en
prenant
le soin d'cumer. Ce
liquide
s'emploie

froid et
peut
servir trois ou
quatre
fois en addi-
tionnant
chaque
fois d'une
petite quantit
des
ma-
tires
qui
ont
servi sa confection.
La saumure sche
anglaise
se
compose:
Sel. 20
parties.
Sa1plre.
1
partie.
Pour les
grosses pices,
on double la
proportion
de
salptre.
En
ajoutant
une
petite quantit
de
cassonade on
obtient,
aprs quelques minutes,
un
mlange
de belle couleur rose.
La saumure
russe sert
principalement
con-
server les
jambons,
les
paules
et les hures.
Pour trente
kilogrammes
de viande on
prend:
Sel 2 kil.
Mlasse 0 500 gr.
Sucre i

On fait dissoudre dans l'eau ncessaire
pour
couvrir les morceaux.
La saumure faite
depuis peu
a une couleur rous-
stre lavure de
chair,
elle revt une teinte d'au-
tant
plus
fonce
qu'elle
devient
plus
ancienne. Son
odeur est celle d'une dcoction concentre et froide
CHARCUTERIE 375
de viande et naturellement sa saveur est trs
sale. Sa densit est d'environ
1,210
et l'tat
frais elle
rougit
le
papier
tournesol.
Soumise

l'action de la chaleur elle se
trouble,
se bour-
soufle
100
degrs
et donne un
dpt
consid-
rable
ayant
une teinte blanc rousstre en
partie
soluble dans l'eau.
Primitivement ce
liquide
est
clair,
demi-trans-
parent; peu

peu
il se trouve
mlang
de
frag-
ment de
viande,
de matires
graisseuses qui
lui
font
perdre
sa
limpidit.
En abandonnant elle-mme une saumure de
bonne
qualit,
elle se divise en trois couches:
1 A la surface du
liquide nagent
des
corpus-
cules de diverse nature
et
d'une
grande
tnuit
qui proviennent
des matires en
suspension
dans
l'air. L'examen
microscopique
dmontre
qu'ils
sont
galement
forms de cristaux de
margarine,
de chlorure de
sodium,
de cellules
adipeuses
iso-
les ou
agglomres
et de
petits corps analogues

des
globules
d'oline
;
2 La
couche
moyenne
est constitue
par
la
saumure
proprement
dite
qui,
soumise
l'vapo-
ration,
fournit de nombreux cristaux de sel
marin;
3 Au fond du
rcipient
se forme un
dpt
blan-
chtre de
consistance
sirupeuse
et
compos
en
grande partie
de cristaux de chlorure de sodium.
376
TROISIME PARTIE
Lorsque
la
saumure est ancienne ou
qu'elle
ren-
ferme en
trop
forte
proportion
les
principes qui
la
constituent,
elle sale moins bien et s'altre
plus
facilement.
Le
microscope,
clans ce
cas,
rvle la
prsence
de nombreux
lments
figurs: vibrions,
microzy-
mas, btonnets,
etc.
On a tent de soumettre la saumure la dia-
lyse pour
utiliser
uniquement
la
partie
collodale.
Les rsultats n'ont
pas
t heureux
parce que
l'albumine,
les
phosphates
alcalins et d'autres
matires
passent
travers la substance
poreuse.
Les viandes fraches
immerges
dans la sau-
mure diminuent de
poids;
si la salaison est
trop
prolonge
elles
schent,
durcissent et
perdent
la
plus grande partie
des
liquides qu'elles
renferment
aprs l'abatage.
Pour se rendre
compte
de la
qualit
de ce
liquide,
il est
indispensable
de le
goter
et de le
sentir.
Quand
il commence fermenter
il devient
louche et
quelques gouttes, vigoureusement
frot-
tes entre la
paume
des
mains,
laissent
dgager
une odeur
aigrelette.
Sa saveur
dsagrable
est
due au
dveloppement
de
composs
ammoniacaux ;
dans ce
cas,
il devient alcalin et ne
rougit plus
le
papier
tournesol.
CHARCUTERIE
377
M. Girard a fait
l'analyse
d'une saumure mal-
saine
qui
a donn
pour
cent:
34,
68 de matires
fixes, dont:
22,00
NaCI
4,90KO,AzO3.
7,78
dematires
organiques.
De nombreuses
expriences
ont dmontr
que
l'azotate de
potasse
en excs
communique
la
saumure des
proprits
vnneuses. La nocivit
est en raison directe de son altration et celle
qui
provient
des salaisons rances a une action trs
nuisible sur l'conomie. Il est inutile
d'ajouter
que
les
ptomanes
et les leucomanes
qui
se dve-
loppent
dans les saumures anciennes sont des
causes certaines d'intoxication.
M.
Reynal
a
spcialement port
son attention
sur ce
point,
et il avance:
1
Que
la saumure administre
pure,
la dose
de
cinq
centilitres,
est un vomitif
pour
le
chien;
2
Qu'
la dose de deux trois
dcilitres,
elle
produit
des
phnomnes
d'intoxication sans occa-
sionner la
mort,
si l'animal
peut
vomir,
mais
que
cette
quantit
tue le chien en un
temps
trs
court si
par
un
artifice
quelconque
on
empche
le
vomissement ;
3
Qu'
la dose d'un
litre,
la saumure
provoque
378
TROISIME PARTIE
chez le cheval une irritation de la
muqueuse
in-
testinale
;
40
Qu'
la dose de deux trois
litres,
la san-
mure
empoisonne
le mme animal dans le court
espace
de
vingt-quatre

quarante-huit heures;
5
Qu'
la dose d'un
demi-litre,
elle est
toxique
pour
le
porc;
6
Enfin,
que
de trois
quatre centilitres,
cette
substance est
toxique pour
les volailles.
L'action dela saumure sur l'conomie est d'au-
tant
plus
active
que
sa
prparation
remonte une
date
plus loigne;
les
proprits toxiques
de la
saumure,
provenant
des viandes
rances,
sont
beaucoup plus
actives.
M.
Goubaux attribue
uniquement
les effets toxi-
ques
de ce
liquide
au chlorure de sodiumabsorb
haute
dose,
et nous
partageons
cette manire
de voir.
Nous connaissons la salaison la
pompe qui
consiste
injecter,
au
moyen
d'un trocart mince
et
effil,
de la saumure dans le tissu musculaire.
Les charcutiers
qui
se servent de cet instrument
font bouillir le
liquide pour
le rendre
plus
con-
centr et le dbarrasser de toutes ses
impurets.
La saumure
employe
est ainsi
compose:
Sel marin i6 'kil.
Sucre 2
CHARCUTERIE
379
Le sucre
qui remplace
le
salptre
a le
prcieux
avantage
de rendre la viande
plus
tendre.
Cemode de salaison mrite donc d'tre
rpandu,
car avec
un saleur
inj
ecteur on
gagne
les deux
tiers du
temps
ncessaire la salaison ordinaire.
De nombreuses circonstances
peuvent
modifier
les
avantages
ou les inconvnients de
chaque pro-
cd.
Nous
prfrons
la salaison sche
pour
les
grosses
pices
de dix
vingt
kilos
parce qu'elle
n'enlvc
pas
la viande son
jus
et ses
qualits
ordinaires.
D'un autre
ct,
la saumure donne de bons r-
sultats
quand
on
conserve,
de cette
manire,
les
petits
morceaux destins tre bouillis ainsi
que
les viandes
qui proviennent
des animaux
jeunes
et bien
engraisss.
Avec la salaison
humide,
le
jus
contenu dans les
tissus se
dpose
dans la saumure tandis
qu'il
est
retenu dans la viande avec la salaison sche.
Or le
jus
donne le
parfum,
l'arme et la
saveur
la viande et celle-ci
prive
de ce
prcieux liquide
devient un aliment
indigeste
et
peu
alibile.
Enfin la salaison
par
la saumure doit tre em-
ploye,
de
prfrence,
dans les saisons et les cli-
mats
humides
parce que
l'autre
procd
ne con-
serve
pas
les morceaux dans un tat
suffisamment
sec.
380
TROISIME PARTIE
Nous
recommandons de
n'employer que
du sel
bien
sch;
dans le cas contraire il en faut une
quantit
beaucoup plus grande
et un
usage
immo-
dr de cette substance
prsente
des inconv-
nients.
Le sucre n'a
que
des
avantages pour remplacer
le
salptre
et il ne fait
jamais
de
mal,
mme
dose
exagre.
Dessalaison de la viande.

Quand
il
s'agit
de
dessaler
rapidement
un morceau de
viande,
il
est
ncessaire dele
maintenir,
pendant quelque temps,
suspendu
au milieu de l'eau. En le laissant au
fond du
vase,
il demeure en contact avec le sel
dpos;
dans ce
cas,
l'opration
est
toujours
fort
longue
et souvent
incomplte.
La conservation des
jambons,
du
petit
sal et
du lard est trs
importante
et demande
quelques
dtails.
J ambons
anglais.

En
Angleterre,
les
jam-
bons
faon
d'York sont
prpars
avec
beaucoup
de soins. On les frotte avec un
mlange
de sucre
et de
salptre;
on
poudre

plusieurs reprises
pendant
trois
jours
et on
dpose
dans un
rcipient
en
grs rempli
de saumure bien aromatise.
Un
mois
aprs,
on retire les
jambons
qui
sont
gout-
ts et
ensuite soumis au
fumage.
CHARCUTERIE 381
J ambons d'Alsace.

En Alsace-Lorraine et
dans les
Vosges
les
jambons
sont
prpars par
le
mme
procd.
J ambons de
J VIayence.

Mme observation
pour
les
jambons prpars

Mayencc,
seulement
ils
sont fums
pendant plus longtemps.
On les
consomme sans tre soumis la cuisson.
J ambons de
Bayonne.

A
Bayonne
et dans
les
environs
les
jambons
frotts de sucre et de
salptre
sont
dposs
dans le saloir et bien recou-
verts de sel. Pendant
quinze jours
cette
opra-
tion est renouvele une fois
chaque jour,
ensuite
on met les
jambons
sous
presse pendant
dix
jours.
Au bout de ce
temps
on les
lave,
on les essuie
et on les fume durant trois semaines ou un mois.
J ambons de
Strasbourg.

Ces
jambons
sont
d'abord laisss sous
presse,
l'tat
frais,
aussi
longtemps que possible.
Ensuite ils sont
saupou-
drs de sel et de
salptre
et remis entre
des
planches charges
de
poids.
On verse
de
la
sau-
mure faite de vin blanc et d'eau sature de sel
l'bullition
laquelle
on
ajoute
des
pices
et des
aromates.
Les
jambons baignent
dans ce
liquide
pendant vingt jours
environ au bout
desquels
ils
sont
schs,
fums et conservs dans la
cendre ou
le foin sec.
382
TROISIMEPARTIE
Petit sal.

Les morceaux de
petit
sal,
si re-
cherchs des
gourmets,
sont d'abord frotts de sel
et
dposs
dans le saloir en couches
successives ;
la
partie suprieure
et les intervalles doivent tre
bien
remplis par
du sel. On
ajoute
du
laurier,
de
la
sauge,
du
thym,
des
oignons
et des
gousses
d'ail
pour
aromatiser la saumure
qui communique
alors la viande un
got
dlicieux.
Il faut avoir soin de couvrir le saloir aussi her-
mtiquement que possible.
Au bout de huit
jours
seulement les morceaux
peuvent
tre consomms.
On doit se
garder
de les retirer du saloir avec les
doigts,
mais il faut se servir d'une fourchette
spciale.
Lard.

Quand
on veut conserver le lard
pen-
dant deux ou trois
ans,
on le frotte avec du sel et
on le
place
dans le
saloir,
les morceaux l'un contre
l'autre,
intrieur contre intrieur. On les main-
tient sous
presse pendant
un
mois,
puis
on fait
scher et on serre dans une caisse
avec du foin
bien rcolt.
Quand
on se sert du lard conserv dans la
saumure
pour piquer
les viandes
blanches,
celles-
ci deviennent
rouges par
la cuisson. On
pare

cet inconvnient en
employant
du lard conserv
dans la saumure blanche.
CHAPITRE VIII
SALAISONS
AMRICAINES
---
Les viandes
porcines sales,
de
provenance
am-
ricaine,
ont t
l'objet
de nombreuses discussions
et leur
importation
a t
prne
ou combattue
suivant les auteurs.
Chaque parti
a
apport
dans
les dbats des faits
plus
ou moins
authentiques
qui
nous font un devoir d'claircir cette
impor-
tante
question conomique.
L'levage
du
porc
aux tats-Unis forme une in-
dustrie
qui
a
pris,
en
quelques
annes,
une exten-
sion considrable. Nous en
jugeons par
le nombre
des animaux s'levant
aujourd'hui

43,300,000
ttes. Dans les fermes les
plus
vastes comme dans
les maisons les
plus
modestes on s'efforce de
nourrir des cochons. Les habitants tiennent
cette
viande en
grand honneur,
ils en
consomment
des
quantits
relativement
considrables,
soit l'tat
frais,
soit
transforme en
produits
de charcuterie.
384 TROISIME PARTIE
Nous nous ferions difficilement une ide exacte du
nombre des
jambons
et de
quartiers
de lard livrs
tous les ans
l'alimentation
publique.
Les Amricains
portent
toute leur attention sur
l'lve du
porc:
habitations bien
comprises,
hygine,
soins de
propret,
nourriture abondante
et
choisie,
eau
limpide
et
profusion, etc.,
rien
n'est
pargn pour
soustraire les animaux aux
causes morbides et
produire
une
viande de bonne
qualit.
Ces
renseignements puiss
une source
authentique
dtruisent les faits avancs au Parle-
ment
par
M. Gaudin
qui s'exprimait
ainsi:

En
Amrique,
il
y
a dans d'immenses tendues de
trs
grands champs
de mas dans
lesquels
on lche
des bufs.
Croyez-vous que
ces bufs soient en
quantit
suffisante
pour
tout
manger? Il parat
que
non,
on
y
met des
porcs
aussi. On met deux
porcs par
tte de
buf,
et les
porcs
viennent man-
ger,
non
pas
ce
qui
reste du
mas,
mais le mas
que
les bufs ont
dj
mang,
absolument comme
vous
voyez
la volaille venir
picorer
sur le fumier
des chevaux.

(Sance
du 27 mars
1882.)
En
avanant
que,
dans ce
pays,
les
porcs
se
nourrissent de dtritus et de
djections
de toutes
sortes,
il
y
a eu
exagration
outre sans
preuves

l'appui.
Nous
comprenons
facilement
que
des
porcs
ne
peuvent engraisser
en se nourrissant
CHARCUTERIE 385
exclusivement
d'excrments,
et le
dveloppement
des volumineux
jambons que
nous connaissons
a certainement une autre
origine.
Le commerce des animaux est si bien
organis
qu'il
mrite certains dtails. Leur
transport
des
fermes aux centres
d'approvisionnements
a tou-
jours
lieu
par
voies
rapides,
et,
sous ce
rapport,
l'Amrique
ala
prminence
sur les autres nations.
Les
sujets
contusionns,
fivreux ou malades sont
limms
par
les
inspecteurs municipaux qui
sur-
veillent
scrupuleusement
les
abatages
et les salai-
sons. On les livre aux industriels
pour
la fabrica-
tion des
engrais.
Les
premiers
marchs du monde
pour
les
pro-
duits sals sont ceux de
Chicago,
Cincinnati et
Saint-Louis. Les
procds d'exploitation
sont d'une
perfection remarquable
et les
principales op-
rations se font
mcaniquement.
M.
Andr,
inspecteur
des abattoirs de
Charleroi,
nous
rapporte
comment les choses se
passent.
Les cochons sont enferms dans une cour et se
pressent
vers une troite
ouverture; l,
ils
glissent
sur un
plan inclin,
ils sont saisis et
suspendus par
les
pieds
une chane sans fin
qui
traverse
l'usine;
au
passage
l'animal est
saign;
un
peu plus
loin il est soumis un
jet
de
vapeur
et l'action
de brosses
nergiques qui l'pilent compltement;
3S6 TROISIME PARTIE
plus
loin
encore,
il est
ouvert,
vid et
fendu,
puis
nettoy
sous de
puissants
jets
d'eau;
il
passe
dans
des chambres o il est
refroidi;
de
l,
il est d-
coup;
les morceaux sont classs suivant leur
qualit",
et enfin le
porc
est
sal,
mis en barils et
expdi
sur les deux continents.

D'autre
part
nous lisons dans le J ournal
d'Agri-
culture
pratique,
anne
1880,
les
renseignements
suivants donns
par
E. Mrice :

La
rapidit
avec
laquelle
on
saigne
et l'on
apprte
les
pores
dans les
grandes
maisons
sp-
ciales de
l'Amrique
est un fait bien connu. Tout
ce
qu'on
en dira
ici,
c'est
que
le
porc
est
attrap
par
le
pied
de
derrire,
hiss en
l'air, tu,
saign

blanc, chaud, racl, vid,


dcapit,
divis en
deux et
dpos
dans la chambre
rfrigrante,
en
un
temps
variant de dix
quinze minutes.
La chair de
porc
et le
lard,
leur sortie de la
chambre
rfrigrante,
ont un tout autre
aspect
qu'
leur entre. On les
y
met
humides, chauds,
flasques,
ternes;
trente heures
aprs,
ils sont
secs,
frais, fermes,
brillamment
colors,
d'une con-
sistance
qui permet
aux
porteurs
d'enlever les
quartiers
sur leurs
paules
ou sur leur dos.
On les
place
sur un bloc
massif,
auprs
duquel
se tiennent deux servants arms delourds fendoirs

longue
lame. En
quelques coups ports
d'une
CHARCUTERIE 387
26
main
sre,
ils dtachent d'abord les
pieds, puis
ils tranchent les
jambes
de devant au dfaut de l'-
paule;
enfin,
avec un
grand
effort,
ils
sparent
les
reins des
jambes
de
derrire;
aprs quoi,
on
pare
les
jambons
avec des
couteaux,
et
chaque partie
distincte est
place
dans un
compartiment spcial.
Puis,
on
apprte,
on fait mariner et l'on emballe
le
tout,
soit en
morceaux,
soit en
tranches,
soit
en
jambons.
Le sel
qu'on emploie
est tir de
Liverpool.
Les
manipulations
durent environ trois
semaines. Les
quartiers
et les
jambons, aprs
avoir t
lavs,
nettoys
et
schs,
sont
comprims
mcaniquement
dans des botes carres en bois
qui, aprs
avoir t
cloues,
n'ont
plus qu' par-
tir
pour l'tranger.
Les
jambons
subissent un traitement
part.
On
les laisse
dix semaines environ dans la
saumure
pour qu'ils
se saturent des lments
qui
la com-
posent,
c'est--dire de
sel,
de
salptre
et de sucre.
Aprs quoi,
ils
passent
la chambre o ils doivent
tre
fums;
on les
y expose
la fume de sciure
de bois.
Puis,
on leur donne un
coup
de brosse
et ,on les coud dans des
enveloppes
de
calicot,
avant de leur mettre des
tiquettes.
II. ne reste
plus qu'
les
empiler,
de
vingt

quarante,
dans
des caisses de bois
qui
doivent les
emporter.
Les
tripes
et les
rognures servent,
aprs
avoir t
388
TROISIME PARTIE
haches,
la confection de
plusieurs espces
de
saucissons
qu'on fabrique
suivant la convenance
des localits
qui
leur
servent de dbouchs. Les
rsidus sont
jets
dans
des tiroirs chauffs la va-
peur,
o ils sont convertis en lard de
choix; enfin,
les
rognures grasses
et
coriaces,
la
cervelle,
les
yeux
et les autres issues deviennent
galement
du
lard,
mais
infrieur,
ou donnent de l'huile de lard
en
grand usage aujourd'hui pour graisser
les ma-
chines.

Les
prcautions
donnes aux viandes sales
d'Amrique
donnent raison ceux
qui
combattent
les mesures de
prohibition
dont elles sont encore
l'obj
et.
La salaison sche est
particulirement
rserve
pour
les
parties
les
plus
estimes
comprenant
les
filets et les
jambons.
Les autres morceaux sont
conservs dans une saumure ainsi
compose:
Eau
G2,23
Albumine.
1,23
Substances
organiques.
3,40
Chlorure desodium.
39,01
Acide
phosphorique
0,48
Selsdi rcrs.
O,;2.
Cette saumure
a une couleur brune
plus
ou
moins
prononce
suivant la
quantit
des matires
qu'elle
renferme.
CHARCUTERIE 389
Les salaisons amricaines convenablement
pr-
pares,
c'est--dire
dont le sel a
pntr
fond
tous les
tissus,
sont dnommes
fully-cured.
Elles sont fermes au toucher et rsistent la
pression
des
doigts;
leur teinte extrieure est
lgrement gristre.
En
pratiquant
des
coupes,
elles
prsentent
une couleur rose dans toutes
leurs
parties,
enfin l sonde enfonce dans les
muscles
rapporte
l'odeur
agrable
de la noisette.
Loque
la salure at
incomplte
ou dfectueuse
et
que
la
putrfaction
a commenc ses
ravages,
la viande est caractrise
par
une
grande
mollesse
et un
aspect peu apptissant.
Maintes
fois,
nous
avons saisi des
poitrines
et des
paules
travailles
par
la fermentation. En les
incisant,
nous dcou-
vrons une couleur violace
qui passe rapidement
au verdtre
par
suite du contact de
l'air;
en
outre,
l'odorat
peroit
l'odeur
repoussante
des
matires
animales
corrompues.
D'autres fois c'est la sau-
mure
qui
se
trouble,
devient
louche,
s'aigrit
et
finalement exhale une odeur
putride. Enfin,
les
pices
conserves sont
parfois
recouvertes leur
surface extrieure d'une infinit de moisissures. Si
le
liquide
rehferme du chlorure de sodium et du
nitrate de
potasse
doses vritablement
exagres,
l viande
peut
dgager
les manations
semblables

celles
de l'eau de
javelle.
Dans tous les
cas,
il est
390 TROISIME PARTIE
facile de reconnatre la salubrit de ces divers
pro-
duits.
Nous constatons
que parmi
toutes les
viandes,
celles du
porc
conviennent le mieux
pour
tre
sales;
viennent ensuite les chairs du buf. La
viande de mouton
prend
mal le
sel, durcit,
se
racornit et devient difficile
digrer.
Nous
comprenons
la
grande
faveur
dont jouissent
les salaisons
porcines
dans les villes et dans les
campagnes.
Elles sont d'une utilit incontestable
pour
les
personnes qui
ne
peuvent
consacrer
beaucoup
de
temps

leurs
repas.
On a
galement
des mets nombreux et varis
qui
dtruisent l'uni-
formit du
rgime
si contraire aux lois
physiolo-
giques
normales. La viande de
porc
froide, sale,
fume et conserve est recherche du soldat en
temps
de
paix.
En
campagne
ou en
manuvre,
elle est
accepte
avec
joie parce que
le militaire
est souvent forc de
manger
sur le
pouce.
Il
prend
sa nourriture en
quelques
minutes et il est mme
de continuer la marche ou de soutenir le combat.
BOUCANAGE ET FUMAGE
Le
boucanage
consiste
faire scher la fume
la viande conserver. Le
procd
est
peu prs
CHARCUTERIE
391
le mme
partout,
les dtails seuls diffrent ainsi
que
les substances utilises
pour
la combustion.
En
Angleterre,
les
pices
destines
au bouca-
nage
sont d'abord
plonges
dans l'eau sale
pour
enlever le
sang
et les matires solubles
qu'elles
contiennent.
Quand
elles sont bien
gouttes,
on
les
frotte, pendant
huit
jours,
avec la saumure
compose
de :
sel, salptre,
cassonade
et sel ammo-
niac;
enfin on les soumet la fume du
genvrier.
LesTAllemands
suspendent
les morceaux dans
des chambres
plafond
bas o arrive une fume
trs
paisse produite par
des
copeaux
de
bouleau,
des feuilles de
laurier,
etc.
En Italie et en
Espagne,
on utilise
avantageuse-
ment les feuilles et les troncs
d'orangers,
de citro-
niers,
de
romarins,
etc.,
dont la fume donne
la viande une odeur trs
agrable.
En
France,
nous imitons assez bien les
produits
fums de
Hambourg
ou de Milan. Nous
produisons
la fume avec les essences
de
bois
que
nous
pos-
sdons,
c'est--dire le
chne,
le htre et le
peu-
plier.
Malheureusement elles
produisent beaucoup
de
suie,
de
goudron
et d'autres substances
peu
susceptibles
d'aromatiser nos viandes.
Quelques
industriels
mlangent
les
prparations
avec des
matires
spciales pour
leur
communiquer
un
par-
fum factice.
392
TROISIME PARTIE
Les chairs boucanes et fumes
prsentent g-
nralement une
apparence
sombre et
terne
qui
ne
caresse
pas
les
yeux;
au
toucher leur
consistance
est
remarquable,
dans
plusieurs
cas on
pourrait
croire des tissus momifis. En
pratiquant
une
coupe,
on est
frapp
de
l'aspect
brillant des fibres
musculaires
qui
tranche sur une couleur
rouge
plus
ou moins
prononce;
l'odeur
dgage
est
agrable
et rvle l'essence du
combustible
qui
a
servi la
prparation.
Dans ces
conditions,
laviande fume se conserve
longtemps
et son
transport par
mer ou
par
terre
offre une
grande
commodit.
De
fait,
la fume est un
prcieux antiseptique
par
l'acide
actique,
l'acide
carbonique,
la cro-
sote et l'huile
empyreumatique qu'elle
renferme.
Les altrations
peuvent cependant
se
produire
quand l'opration
a t dfectueuse. En
pratiquant
une
incision,
on
peroit
immdiatement une odeur
aigrelette caractristique
et le
plus petit
morceau
mch
donne un
got
fort
dsagrable.
D'autres
fois,
la
coupe
offre en
plusieurs
endroits
des intervalles vides relis entre eux.
par
des fila-
ments
qui
lui donnent un
aspect
vitreux tout
par-
ticulier.
Enfin,
la saveur
cre est
parfois
cause
par l'usage
du
pin
et du
sapin
dont la combustion
donne un
got
rsineux
insupportable.
CHARCUTERIE 393
Il est d'autant
plus
ncessaire de surveiller les
produits
boucans ou fums
que
leurs altrations
sont
parfois
de nature
produire
des intoxications.
Nous terminerons en disant
que
le
boucanage
et le
fumage dpouillent
les chairs del'eau
qu'elles
renferment,
en condensent les lments nutritifs
et
dveloppent
les
principes sapides qu'elles
con-
tiennent.
CHAPITRE IX
LA FOIRE AUXJ AMBONS
Au
moyen ge,
le
got pour
la viande de
porc
tait si
rpandu que chaque mnage parisien
un
peu
ais levait un ou
plusieurs
cochons.
Le
clerg
de la
capitale
clbrait solennellement
les
jours
de
Nol,
de
l'Epiphanie
et
plusieurs
autres
ftes,
par
de
plantureuses agapes,
o l'on
servait les chairs du
compagnon
de saint Antoine
prpares
de mille manires. On estime
que
l'an-
tique
foire aux
jambons qui
se tenait le
jeudi
de
la semaine sainte au
parvis
deNotre-Dame remonte
ces
poques
lointaines.
Quelques
auteurs croient
aussi
qu'elle
doit son
origine
aux redevances
de viande de
porc payes
annuellement au cha-
pitre
de la clbre cathdrale. Cette
foire,
qui
s'est
perptue jusqu'
nos
jours,
tait
approvi-
sionne
par
toutes les
parties
de la France. Les
produits
les
plus
renomms
provenaient
de la
CHARCUTERIE
395
Normandie,
de la basse
Bretagne
et de la haute
Bourgogne;
les
jambons
et le
petit
sal se ven-
daient au
prix modique
de dix sols la livre.
Le
document le
plus
ancien
qui
en fait mention
date du 5 avril 1488. Une ordonnance du
prvt
de Paris de 1684 la fait commencer le mardi
saint;
elle durait
plusieurs jours aprs Pques.
Un arrt
du 12 messidor an VIII
(1" juillet 1800)
fixa cette
foire du 14 au 19
germinal.
Les chanoines s'tant
plainfdu
bruit et de l'encombrement causs
par
une foule houleuse et
bruyante,
il fut dcid
qu'elle
commencerait le mardi saint et
qu'elle
n'aurait
plus
lieu
place
de la Cit.
Une
ordonnance du
prfet
de
police
rendue le
24 fvrier
1813,
prescrit que
dsormais elle
se
tiendra les
mardi,
mercredi et
jeudi
de la
semaine
sainte sur le
quai
de la Valle. En
1832,
elle fut
transfre au march aux
fourrages
du
faubourg
Saint-Martin. Enfin une ordonnance du
prfet
de
police,
en date du 7 avril
1843,
a dcid
qu'elle
aurait lieu dsormais sur le boulevard
Bourdon,
entre la Seine et la
place
de la Bastille.
Depuis
les tristes vnements de
1870-71,
cette foire se
tient
chaque
anne les
mardi,
mercredi et
jeudi
de la semaine sainte sur
le boulevard
Richard-
Lenoir.
Tous les
ans,
l'ordonnance
qui
la
concerne est
206
TROISIME PAUriE
renouvele,
affiche et
porte,
en
temps utile,
la
connaissance du commerce.
Elle est
susceptible
d'tre modifie suivant les
ncessits
imposes par
les circonstances.
La vente du
porc
frais est absolument interdite
pour
viter de lser les intrts des charcutiers
parisiens.
Des
baraques
en bois
(systme Colet),
au nombre
de trois cents
environ,
sont mises la
disposition
des
marchands
moyennant
une
petite
redevance.
Avant l'ouverture de la
foire,
et
pendant
toute sa
dure,
les
poids
et les balances sont
l'objet
d'un
contrle
rigoureux.
Il existe mme des bascules
publiques permettant
de vrifier le
poids
exact des
comestibles
achets. Pendant la
nuit,
la
garde
des
baraques
et des marchandises est confie des
hommes nomms
par
l'administration. Tous les
pro-
duits sont soumis l'examen des
vtrinaires-inspec-
teurs,
dont lesfonctions sont loin d'tre une sincure.
De
fait,
il
s'agit
de
constater,
chaque jour,
la salu-
brit
de
plus
de cent mille
kilogrammes
deviande.
Le service de
l'inspection
a saisi :
En 1882. 2,480
kil.

1883 2,699

1884 1,800

188o 1, bOO

1886 1,088

1887 7o0
CHARCUTERIE 397
Nous reconnaissons avec
plaisir que
le chiffre
des saisies va
en dcroissant.
Cela tient ce
que
le nombre des industriels
peu scrupuleux, qui
essaient d'couler des mar-
chandises
impropres
la
consommation,
devient
moins
grand chaque
anne.
Ces faits dmontrent
galement
le zle des
ins-
pecteurs pour remplir
leurs dlicates fonctions.
La foire aux
jambons
est
toujours
trs courue:
la
plu,
la
poussire
et les ardeurs du soleil ne
sont
pas capables
d'arrter les amateurs. Cette
anne
(1887)
les
baraques
ont t visites
par
une
foule
extraordinaire, malgr
une chaleur
exception-
nelle
accompagne
d'une
poussire aveuglante.
Gnralement,
la vente a lieu d'une manire
trs
rapide
au
grand avantage
de tous.
Nous avons
dj
vu
plusieurs
fois des marchands
avoir coul tous leurs
produits
dans la matine
du deuxime
jour.
Les
principaux dpartements qui approvision-
nent la foire
chaque
anne sont:
l'Aube,
les Bas-
ses-Pyrnes,
les
Bouches-du-Rhne,
la Franche-
Comt,
la
Loire,
la
Manche,
la
Meuse,
la Meurthe-
et-Moselle, l'Alsace-Lorraine,
la Sarthe et la
Seine.
Nous ne devons
pas
oublier l'Italie et la
Suisse,
qui
nous
envoient de
fines
pices.
Les
produits
les
plus
recherchs sont certainement ceux de
398
TROISIME PARTIE
Lyon
et d'Arles.
Tours,
Troyes,
Vire ne
manquent
jamais d'expdier rillettes,
andouilles et andouil-
lettes. Les dlicats
jambons
de
Bayonne
font l'ob-
jet
de
nombreuses transactions. La
rgion
de la
Loire et la
Suisse
exposent
en vente des comes-
tibles de
premier
choix.
Mais,
disons-le
hautement,
la
palme appartient
l'Alsace et la Lorraine.
Les charcutiers de ces
pays
annexs
viennent,
en
grand nombre,
rendre visite la
mre-patrie.
Au fronton de leurs
baraques,
nous lisons le nom
des villes de
Strasbourg,
Schlestadt, Colmar,
Wissembourg,
etc.
La
charcuterie renomme des
dpartements
de
la
Meuse,
des
Vosges
et de Meurthe-et-Moselle
est aussi
largement reprsente.
Les achats con-
sidrables
qui
se font
pendant
les trois
jours
de
la foire
affirment,
d'une manire
premptoire,
la
prdilection
du Parisien
pour
la viande de
porc.
L'apparition
des
saucisses, andouilles, saucissons,
langues fumes,
jambons
detoute
provenance,
etc.,
est salue
par
de
joyeux
hourrahs.
Chacun dvore des
yeux
toutes ces
pices app-
tissantes
qui
s'taleront bientt sur la
nappe
blanche et
rpandront
dans le
logis
une odeur de
convoitise. Dans les demeures les
plus somptueuses,
ces victuailles rveilleront le
got
endormi des con-
vives blass et de tous les restaurants la mode
CHARCUTERIE 399
s'chapperont
d'odorantes effluves de charcuterie.
Le
prix
des marchandises est
susceptible
de
varier suivant de nombreuses circonstances. Nous
avons
constat,
pour
cette
anne,
la
moyenne
suivante ;
PRIX-COURANT DU
1/2
KILOGR.
ESPCES DEMARCHANDISES
-------------
- -
PLUS
HAUT. PLUS BAS.
Lorraine.
1fr.40
1fr. 15
I
Yorck 1 50
1 20
J ambons Strasbourg.
1 15 l
de
(
Mayence..
1 40 1
10
e
Westphalie.
1 25 1

Bayonne..
1 60 1
10
Paris. 1 20 1
Lorraine.. 2 25 1 50
l
Lyon.
3
60 2
60
Saucissons
J
Italie. 2 50 2
de
j
Arles. 3
1
I
Paris. 1 20 0
80
l Cheval. 1
25 0
50
Andouilles Lorraine
1 50
n
OUI es
de
Vire
2

( Troyes 6 fr. la douzaine
Lard
Lorraine
1 30
1

de
j
Paris. 1
0 80
Graisse
Lorraine.
1
10 0
80
de
|
Paris.
0 90 0
70
400 TROISIME PARTIE
Depuis que
des
philanthropes
bien connus ont
mis tous leurs efforts
rpandre
l'usage
alimen-
taire de la viande de
cheval,
elle a t
largement
utilise
pour
la
fabrication du
saucisson. Nous
devons
encourager
ce
prcieux
aliment
qui
est
appel
rendre
d'immenses services aux
popula-
tions.
A l'instar du
philosophe qui prouvait
le mouve-
ment en
marchant,
c'est en
mangeant
du cheval
que
nous
parviendrons

en
propager
la consom-
mation et dtruire de nombreux
prjugs.
C'est
avec la
plus
vive satisfaction
que
nous
voyons
la
vente des saucissons de cheval autorise la foire
aux
jambons.
Les industriels
ayant
cette
spcialit
ont des
places
bien dtermines. Aux termes de
l'ordonnance de
police,
il doivent faire
connatre,
par
des criteaux
parfaitement
en
vue,
la nature
de leurs marchandises. Les
rglements
sont bien
observs et les
vtrinaires-inspecteurs
n'exami-
nent ces
prparations qu'au point
de vue de leur
conservation
et de leur salubrit.
Malheureusement,
certains marchands
peu
dli-
cats
vendent,
comme
ayant
t faits avec du
porc,
des
prparations
dans
lesquelles
entre la viande
de cheval
en
proportion plus
ou moins
grande.
Cette
fraude,
de nature-
surprendre
la bonne
foi de
l'acheteur,
doit tre svrement
rprime
et
CHARCUTERIE 401
1faut
employer
tous les
moyens
ncessaires
pour
lmasquer
les
coupables.
La fabrication des saucissons
comprend plu-
lieurs sortes:
1 Celle
compose
exclusivement de
porc;
20 Celle renfermant
du
buf,
de la vache ou du
aureau;
3 Celle
compose
de
cheval,
ne ou mulet
;
4 Celle renfermant les
produits mlangs
des
spces""prcdentes
;
5 Celle dans
laquelle
il entre de la
farine,
des
ois
secs,
des
graines
et des viandes diverses.
Le saucisson de
porc,
net de tout
mlange,
est
icile reconnatre. 11
prsente
la
coupe
une
oloration rose ou
lgrement rouge ple;
l'odeur
st
spciale
et la substance musculaire a le
grain
n et serr. Le tissu
adipeux
blanc et ferme offre
a toucher une sensation onctueuse toute
particu-
re. La
grande
cohsion de tous les tissus
permet
3S
coupes
franches et nettes. Soumis la cuis-
)n,
le bon saucisson
dgage
une odeur
agrable
Ldonne le
got
excellent
que
nous connaissons.
Le saucisson
fabriqu
avec les viandes de l'es-
ce bovine se
distingue par
une teinte
rouge
vif
lus ou
moins
prononce.
La
prsence
de la chair
a
taureau lui donne une nuance
plus
fonce;
rtaines
parties
de
l'animal,
telles
que
le collier
402
TROISIME PARTIE
et le
paleron, communiquent
mme une
couleur
noirtre
qui
le
rapproche
beaucoup
du saucisson
de cheval.
Le
grain
est d'autant
plus
fin
que
la
viande est de meilleure
qualit.
Tissus fermes et section
facile;
odeur douce et
agrable.
On
obtient,
par
la
cuisson,
un bouillon
un
peu jauntre
et la
viande de taureau fournit
surtout
beaucoup
d'cume.
La viande de cheval est d'un
rouge
brun
lgre-
ment
ocreux;
elle noircit bien vite au contact de
l'air. Sa friabilit est
remarquable
et on la
malaxe
sans aucune difficult. Dans ces
conditions,
le
saucisson de cheval offre des caractres
parfaite-
ment tranchs. Teinte fonce
presque
noirtre,
coupe
difficile et section
imparfaite.
Elasticit des
tissus
qui
reviennent sur eux-mmes
quand
ils
sont
comprims,
l'instar du caoutchouc. Odeur
spciale,
mais
gnralement masque par
les
condiments. Saveur non
aromatique.
Il se fait sur-
tout
remarquer par
son dfaut de cohsion et ce
saucisson se dlite entre les
doigts presque
sans
effort. La cuisson lente donne un bouillon
ple
et
plus
ou moins huileux.
On reconnat
plus
difficilement la nature de la
viande
quand
celle-ci a t
pralablement
plonge
dans l'eau bouillante. Il a t dit
que l'emploi
de
l'acide
sulfurique
rvlait uneforte
odeur d'curie.
CHARCUTERIE 403
27
ous avons tent
plusieurs
essais
qui
ont donn
les rsultats
ngatifs.
Il est
plus
difficile de reconnatre la nature
les saucissons
mlangs
de
viandes
diverses,
nme de chair de chien. Du
reste,
des auteurs
iffirment
la bont de la viande des
pagneuls,
lointers
et
braques.
Au
contraire,
celle des
dogues
it
surtout
des terriers serait
dsagrable
et indi-
geste.
De lWS
jours,
le commerce
fabrique
avec une
are
perfection
des saucissons dans
lesquels
en-
rent le
porc,
le buf et le cheval. Les
difficults
,our les reconnatre
augmentent
encore
lorsque
3s
viandes sont finement
haches,
habilement
alanges
ensemble et soumises une
fumaison
rolonge.
En
effet,
le
fumage
bien russi con-
ense les tissus en les
dpouillant
de leur eau.
lour
vrifier la nature des chairs
travailles,
on
oit examiner
entre elles les
diverses varits en
yant
soin
d'tablir des termes de
comparaison.
es modifications
fournies
par
la
cuisson,
les in-
ices
prcieux
donns
par
l'odeur,
le
got
et la
onsistance sont autant de
jalons auxquels
il est
tile de recourir.
Ajoutons
que, pour
toutes ces
re-
herches,
il faut avoir
pratiqu,
tre du
mtier,
car
is difficults
grandissent
tous les
jours
avec les
lises du commerce.
40i TROISIME PARTIE
Enfin,
nous allons nous
occuper
d'une varit
de saucisson en
grande vogue
dans
l'arme alle-
mande et
appele
Y Erbswurst
par
nos voisins
d'outre-Rhin. Ce
saucisson,
compos
de
lard,
de
pois
et de
farine,
pse cinq
cents
grammes.
Il
comprend
deux
qualits,
l'une
destine aux offi-
ciers,
la seconde aux soldats. Confectionn avec
beaucoup
de soin le saucisson de
premire qualit
est
envelopp
d'une feuille d'tain. Celui donn
au
simple troupier
est seulement revtu de
papier
parchemin
l'acide
sulfurique.
Sa fabrication est
grossire
et les morceaux de lard
coups
en
gros
morceaux
apparaissent
au milieu de la farine de
pois.
On en fait
cependant
une
soupe
excellente

laquelle
on
peut
associer du
pain,
du riz ou une
pte
alimentaire. Il constitue une nourriture de
fort bon
got
et
gnralement
estime
par
le sol-
dat allemand.
M.
Ritter,
de
Nancy,
nous fait connatre
sa valeur
nutritive.
lr0qualit. 2*qualit.
Matirealbuminode
16,315
p.
100
15,733
p.
100
Amidon. 11,626

12,260
Graisse
29,700

29,700
Sels.
14,200

12,172
Dans la
proportion
des
sels,
il entre
6,789
de
CHARCUTERIE 405
chlorure
de sodium
pour
la
premire qualit
et
6,540 pour
la deuxime.
Ce saucisson
renferme tous les lments de
l'aliment
complet
et il
peut
suffire lui
seul,
pen-