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L'HACCP

Dossier ralis par Lydie ROMEZIN, Thomas SANNEJAN, Valrie DUONG, Pierre
ROHFRITSCH et Laurent BLANC (10 me promotion)


Prambule

Mieux vaut prvenir que gurir.

Ce concept peut paratre simplisteet pourtant ! de nombreux secteurs tels lindustrie
aronautique, lindustrie chimique ou encore lindustrie nuclaire reposent sur cette ide.
Pensez-vous maintenant, que ce concept est aussi simpliste quil ne veut bien paratre ?
Tout comme ces secteurs dactivit, le H.A.C.C.P. repose sur cette ide simple qu il vaut
mieux prvenir que gurir .

Essayez dimaginer un moment quelle serait votre raction si, dans votre bote de haricots
verts, vous retrouviez un morceau de verre, ou si, vous apprtant savourer une glace, vous
retrouviez un morceau de mtal, ?

Le H.A.C.C.P. a t cr pour viter et prvenir cela.

En fait, il sagit dun systme de matrise qui vise garantir la scurit des aliments, donc de
votre scurit, vous, consommateur.

Cest une dmarche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers :
Microbiologiques : vous avez certainement entendu parler de la listria, de la salmonelle,
des staphylocoques
Chimiques : rsidus dhuile ou de produits dentretien,
Physiques : morceaux de bois, mtal, verre, cheveux,

Ce guide a pour objectifs daider les personnes concernes la mise en place dune
dmarche HACCP structure et exhaustive.


Prsentation gnrale de la mthode HACCP

Qu'est ce que lHACCP ?

LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou, traduit en Franais Analyse des
dangers et des points critiques pour leur matrise permet de mettre en place un systme qui
vise lutter et prvenir les dangers pouvant nuire la sant du consommateur jusqu mettre
sa vie en pril.

Le HACCP est une approche systmatique didentification, de localisation, dvaluation et de
matrise des risques potentiels de dtrioration de la salubrit des denres dans la chane
alimentaire. En effet, la dmarche classique de lutte contre les risques microbiologiques
repose sur des rgles dhygine et danalyses des produits finis.

Ce systme est un moyen reconnu et recommand dans le monde entier dans les secteurs de la
transformation daliments ou de boissons, la distribution, la vente et la restauration. Son
application consiste en une squence logique de 12 tapes qui englobe 7 principes
fondamentaux.


ATTENTION :
Le HACCP nest pas une norme au sens propre du terme, elle nest pas certifiable, cest
un outil de travail pour les entreprises. Elle est en revanche valuable par un organisme
tiers indpendant, lAFAQ ASCERT (Organisme Certificateur).

En outre, la dmarche HACCP est compatible avec la mise en place de systmes de
gestion de la qualit ( par exemple ISO 9000 ) mme sil apparat plus simple de
commencer par la mise en place de la mthode HACCP pour aller ensuite vers une
dmarche de matrise de la qualit.


Depuis quand parle-t-on de lHACCP ?

Le systme HACCP de gestion des problmes de salubrit des aliments est issu de deux
grandes innovations :
La premire est attribue W.E Deming, dont les thories de gestion de la qualit passent
gnralement pour lun des principaux facteurs qui ont rvolutionn lindustrie japonaise dans
les annes 50. M. Deming et ses collaborateurs ont mis au point des systmes de gestion de la
qualit totale, o la matrise de toutes les activits de fabrication permet damliorer la qualit
tout en rduisant les cots.
La deuxime grande perce a t la formulation du principe HACCP lui-mme. Ce principe
a t labor dans les annes 60 par la Socit Pillsbury, larme amricaine et la NASA qui
ont collabor la mise au point dun systme de production daliments salubres pour les
programmes spatiaux.

Depuis sa cration, la mthode HACCP a volu, sest gnralise au niveau industriel, pour
tre de nos jours reconnue dans le monde entier.
1974 : La Food and Drug Administration des Etats-Unis incorpore dans sa rglementation
les principes du HACCP pour les aliments peu acides appertiss.
1985 : La Nature Academy of Sciences des Etats-Unis recommande lapplication du
HACCP aux entreprises de transformation alimentaire.
1991 : Un comit du Codex Alimentarius ( instance Internationale de normalisation des
produits alimentaires ) charge un groupe de travail de formuler des lignes directrices sur
lapplication du HACCP.
1993 : La Commission Europenne demande aux tats membres de rendre sur leur sol la
mthode obligatoire pour tous les secteurs agro-alimentaires travers la directive 93/43/CEE
relative lhygine de tous les stades de la chane alimentaire aprs la production primaire.
1997 : Application de la directive en droit Franais, sortie dun arrt et rel dmarrage de la
dmarche en France.

Demain, ce ne devrait plus tre une directive, mais un rglement qui, s'il est rendu public et
il doit l'tre trs prochainement fera que l'application des principes de la mthode HACCP
sera obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire.


O mettre en place lHACCP ?

Les bonnes pratiques dhygine sont reprsentes par toutes les activits prventives de base
ncessaires la production daliments dans les conditions hyginiques acceptables.

Cela comprend :
la lutte contre les nuisibles,
ltat gnral des locaux,
ltiquetage et lutilisation conformes des produits dangereux,
lentreposage et le transport des aliments, notamment ceux temprature dirige,
la protection des flux,
la conception,
linstallation,
lentretien,
le nettoyage des surfaces des quipements,
lutilisation de leau en contact avec les aliments, y compris la production de vapeur et de
glace.


Pourquoi mettre en place lHACCP ?

En dehors du caractre obligatoire de cette nouvelle dmarche, la mise en place dun systme
HACCP comporte les caractristiques suivantes :

Il permet dlever le niveau de qualit des produits. Le systme dauto contrle permanent
permet dviter beaucoup de non-conformits que lon naurait dtectes qu la fin du
procd (si ce nest pas chez le client !) dans le cas dun simple contrle final.

Il permet de prendre conscience des dangers lis lutilisation de produits alimentaires
fragiles. Tous les risques (dus la matire premire, main duvre, mthode de travail, milieu
environnant, ou matriels) sont lists et valus.

Il amliore les relations de lentreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son
fournisseur matrise la qualit de ses produits, le client aura davantage confiance et sera plus
fidle.

Il amliore les relations de lentreprise avec les services officiels. Les agents de ltat (DSV,
DDCCRF) ne viendront plus pour contrler les produits et chercher les produits non-
conformes, mais viendront sassurer que lensemble des points critiques est matris.

Il peut tre aisment intgr dans des systmes de management de la qualit des entreprises
agro-alimentaires.

Il fournit une mthodologie claire pour dvelopper un plan dAssurance Qualit. Cest une
mthode qui cre un tat desprit qualit dans lentreprise et ceci peut favoriser par la suite
la mise en place ou le perfectionnement dun systme qualit.


Comment mettre en place lHACCP ?

La mthode HACCP se fonde sur le Codex Alimentarius* et sur les sept principes suivants :

Analyser les dangers tous les stades de la vie du produit et formaliser les mesures
prventives.
Identifier les points critiques pour la matrise des risques ou CCP (Critical Control
Point).
Fixer les limites critiques respecter pour sassurer que le CCP est matris.
tablir un systme de surveillance pour sassurer de la matrise du CCP.
Dterminer les actions correctives ncessaires lorsquune drive apparat sur les CCP.
Raliser un systme documentaire donnant la preuve de la matrise effective des CCP.
Vrifier rgulirement le bon fonctionnement du systme HACCP.


Application des principes du systme H.A.C.C.P.

Pendant lanalyse des risques et les oprations ultrieures pour la conception et la mise en
uvre du systme HACCP, il y a lieu de prendre en compte limpact dlments tels que
matires premires, ingrdients, bonnes pratiques de fabrication ainsi que le rle jou par les
procds de fabrication dans la matrise des dangers, la destination finale vraisemblable du
produit, les populations de consommateurs risque et les preuves pidmiologiques relatives
linnocuit des aliments.

Lobjectif du systme HACCP est de mettre laccent sur les actions de matrise exercer sur
les CCP. Lopration devra tre revue lorsquun danger est identifi et quaucun CCP na t
tabli.

Lapplication du systme HACCP doit se faire sur chaque procd pris sparment. Les CCP
identifis pour tout exemple donn dans le Codex peuvent ne pas tre les seuls CCP identifis
pour une application spcifique ou peuvent tre de nature diffrente.

Lapplication du systme HACCP doit tre rvise et les changements ncessaires effectus
lors de toute modification apporte au produit, au procd ou toute tape de transformation.

Lors de lapplication du systme HACCP, il est ncessaire de faire preuve de souplesse en
fonction du contexte spcifique de lapplication.


La mise en uvre de lHACCP se base sur une dmarche en 12 tapesselon le Codex
Alimentarius :

Constitution de lquipe.
Dfinition du champ de ltude par produit.
Description du produit.
Dfinition de lutilisation attendue.
Description du procd de fabrication (diagramme), Vrification sur site
Analyse des dangers (causes, mesures prventives)
Identification des points critiques pour la matrise (CCP)
tablissement des valeurs cibles et tolrances pour chaque CCP
tablissement dun systme de surveillance pour chaque CCP
tablissement des actions correctives
tablissement dun systme documentaire
Vrification


En conclusion :

La mthode HACCP issue du Codex Alimentarius permet de guider trs efficacement les
professionnels dans la mise en place de rgles dhygine.

Les sept principes et les douze tapes permettent, en effet, de mettre en uvre des lments de
prvention efficaces face aux risques micro-biologiques, chimiques et/ou physiques,
didentifier et de matriser les points critiques, visant ainsi bien entendu la scurit finale des
consommateurs.

Selon les secteurs dactivit, cette mthode peut tre applique de faon plus ou moins
globale, et ce notamment en restauration collective o les produits sont trs nombreux : dans
ce cadre, des plans seront raliss par type de fabrication et non par prparation unitaire.


Utilisation du guide : mode d'emploi

Fiches Mthodologiques : principe et mode d'utilisation

La mthode gnrale HACCP se dcline en sept principes et en douze tapes.
Dans ce guide, chacune des 12 tapes correspondent 1, 2 ou 3 fiches mthodologiques
vierges, comme prsent sur le logigramme de correspondance des fiches
Lquipe HACCP aura remplir ces fiches leur permettant ainsi de nomettre aucune des 12
tapes.
Un non spcialiste doit pouvoir remplir ces fiches relativement aisment, si l'on excepte le
ct "expert" bien entendu ncessaire pour identifier les dangers, les risques et les mesures
prventives associes.
Ces fiches mthodologiques sont numrotes ainsi :
Fiche 1.1 : pour la 1re fiche mthodologique de ltape 1,
A la Fiche 12.1 : pour la 1re fiche mthodologique de l'tape 12.
Chaque fiche mthodologique est constitue de 2 parties :
sur la page de gauche, se trouve une fiche descriptive ayant pour objectif de fournir une aide
au remplissage des fiches mthodologiques lquipe HACCP. Chaque fiche descriptive
reprend (dans la colonne de gauche et en gras) tous les intituls que l'on trouve au sein de la
fiche mthodologique.
sur la page de droite, se trouve la grille vierge de la fiche mthodologique, qui doit tre
remplie pour satisfaire la mthode HACCP.
Les fiches 1.1, 1.2, 2.1 et 2.2 sont des fiches gnrales. Elles permettent de lister tous les
plans HACCP raliser au sein de l'entreprise agro-alimentaire ou des cuisines collectives,
notamment par le biais de techniques de regroupement de produits, permettant de limiter le
nombre de plans.
A partir de la fiche 3.1, toutes les fiches devront tre remplies pour chaque plan HACCP.
Comme aide la rflexion, des "fiches outils" ont t labores pour certaines tapes. Elles
sont voques dans les fiches descriptives en temps utile.


Logigramme

Logigramme dutilisation du guide : "Correspondance entre les tapes de la mthode
HACCP, les fiches mthodologiques et les fiches outils"

Cliquer sur chaque fiche pour tlcharger la fiche au format pdf




Fiches Outils : principe et mode d'utilisation

Afin d'apporter une aide l'identification des dangers, risques, germes potentiellement
prsents au cours d'une fabrication, des outils sont proposs ici, au travers de fiches intitules
"fiches outils".

Ces fiches n'ont pas pour prtention d'tre exhaustives, mais se veulent un complment
ou un soutien auprs de l'quipe HACCP pour la ralisation de leur analyse de risques.

Deux types de fiches outils sont proposs ici :


Fiches Microbes et fiches Aliments

Qu'est ce que c'est ?

Fiches microbes :
Sont dclins dans ces fiches les 15 microbes / germes rencontrs le plus frquemment en
industrie agro-alimentaire ou en restauration collective.
Les TIAC (Toxi Infections Alimentaires Collectives), qui sont la hantise des professionnels de
la restauration collective, font bien entendu partie des germes dcrits.
Pour chacun des 15 germes prsents, sont dcrits les conditions favorables de
dveloppement, les aliments sur lesquels le germe est susceptible de se dvelopper les
mesures prventives pour chacun des 5M (milieu, matire), les symptmes sur l'tre
humain.

Fiches aliments
Prsentent les risques potentiels, les conditions particulires de dveloppement, et les
microbes pouvant potentiellement se dvelopper sur 9 familles d'aliments.
Prsentent les mesures prventives permettant de limiter voire de supprimer le risque.


Comment s'en servir?

Ces fiches ont t conues pour tre interactives entre elles : des informations contenues dans
une fiche "aliments" se retrouveront dans une fiche "microbe" si celui ci est susceptible d'tre
prsent au sein de la famille d'aliments tudie.
Au sein de chaque fiche aliment, si un germe A est voqu "en vert" dans le tableau descriptif,
il existe une fiche "germe A" qui apportera des prcisions sur ce germe, et rciproquement.

Il y a ainsi deux possibilits pour l'utilisation de ces fiches :
soit on tudie une famille d'aliments, et on souhaite connatre les microbes associs.
Soit on tudie un microbe, et on souhaite connatre dans quelles familles d'aliments il est
susceptible de se dvelopper.


Pour faciliter les recherches, un tableau "double entre" (ou tableau crois ) est propos en
prambule.


Prsentation du tableau crois :

ce tableau crois double entre synthtise les 15 fiches microbes (numrotes de FM1
FM15), et les 9 fiches de famille d'aliments (numrotes de FA1 FA9).
Au croisement d'un aliment et d'un microbe, il est possible de visualiser trs rapidement si il y
a ou non interaction.
Si il y a interaction il est alors ais de connatre les numros des fiches microbes et aliments
consulter pour disposer de l'ensemble des informations ncessaires l'tude !


Quand sont-elles utiles?

Pour remplir les fiches mthodologiques lies l'tape 6 : fiches 6.1, 6.2 et 6.3.
Tout au long de llaboration du plan HACCP.


Fiches 5M (voir la fiche)

Qu'est ce que c'est ?

Des fiches tablies pour chacun des "5 M" :
M1 : Milieu
M2 : Matire Premires
M3 : Matriel
M4 : Main d'uvre
M5 : Mthodes de travail


Comment s'en servir?

Les fiches prsentent, pour chacun des "5 M" :
des prcisions sur le "M" tudi : c'est le "quoi". Ainsi par exemple, pour la composante
Milieu, le "quoi" se dcline en dchets, eau stagnante, air ambiant. Cela permet de prciser
l'origine du risque tudier et les sources de contamination potentielles.
quelles sont les conditions favorables de dveloppement pour chaque composante.
quels sont les risques engendrs par la composante.
des recommandations lmentaires pour prvenir ces risques.
les lieux concerns par les risques.
quels sont les microbes / germes pathognes ou d'altration risquant de se dvelopper si les
conditions sont runies et si les mesures prventives ne sont pas suffisantes.


Quand sont-elles utiles?

Pour remplir les fiches mthodologiques lies l'tape 6 : fiches 6.1, 6.2 et 6.3, afin de
balayer toutes les sources de contamination possibles.


Dclinaison des fiches mthodologiques

Pour vous aider complter les fiches : Fiche descriptive complte

Fiche 1.1 : Constitution de l'quipe HACCP
Fiche 1.2 : Planning Prvisionnel
Fiche 2.1 : Identification du nombre de plans HACCP
Fiche 2.2 : Champ d'tude
Fiche 3.1 : Description du produit
Fiche 3.2 : numration des ingrdients et matriaux par produit
Fiche 4.1 : Utilisation prvue du produit
Fiche 5.1 : laboration du schma squentiel de production
Fiche 5.2 : Descriptif des oprations
Fiche 5.3 : Schma des oprations de l'usine
Fiche 6.1 : Dangers Microbiologiques
Fiche 6.2 : Dangers physique
Fiche 6.3 : Dangers Microbiologiques
Fiche 7.1 : tablissement des CCP
Fiche 7.2 : Arbre de dcision
Fiche 8.1 : Surveillance et actions correctives
Fiches 12.1 : Formalisation


Description des fiches outils outils

Tableau crois double entre aliments / microbes
Fiches microbes (FM1 FM 15)
Fiches aliments (FA1 FA9)
Fiches 5M

Ces fiches n'ont pas pour prtention d'tre exhaustives, mais se veulent un complment ou un
soutien auprs de l'quipe HACCP pour la ralisation de leur analyse de risques.


Glossaire

Action corrective : Procdure suivre lorsqu'un dpassement de limite critique apparat.

Arbre de dcision pour l'identification des HACCP : Squence de questions pour
dterminer si un point de matrise est un CCP .

Audit HACCP : Examen systmatique et indpendant en vue de dterminer si les activits
et les rsultats du HACCP sont conformes aux dispositions prvues, et si ces dispositions sont
effectivement mises en uvre et sont adaptes la ralisation des objectifs.

Audit rglementaire : Evaluation mthodique visant dterminer si les tablissements se
conforment toujours leur systme HACCP reconnu et si celui-ci continue dtre efficace.

Aw : Activit de l'eau : disponibilit de l'eau dans un aliment pour les ractions chimiques et
biologiques.

CCP (Point dterminant pour la matrise) : (CCP anglo-saxon) cest un point, une tape
ou une procdure auquel une matrise peut tre obtenue et o un danger relatif la scurit
peut tre vit, limin ou rduit un niveau acceptable.

Contamination croise : Transmission bactriologique entre diffrents aliments.

Critre : Exigence sur laquelle un jugement ou une dcision peut tre bas.

Danger : Danger spcifique susceptible d'affecter la scurit et/ou la qualit d'un produit
alimentaire. Ces dangers peuvent tre de nature :
Biologique : Parasites, micro-organismes, toxines,
Chimique : Antibiotiques, pesticides, anabolisants, polluants,
Physique : Corps trangers, radiation,

Ces dangers peuvent avoir :
une incidence sur la sant du consommateur,
une incidence sur la qualit du produit en le rendant impropre la consommation.
Dviation : Dfaut de respect d'une limite critique.

Diagramme de fabrication : Reprsentation schmatique de la squence des tapes du
procd avec les donnes techniques appropries.

Exigences rglementaires : Lois rglements, manuels de procdures et directives
applicables.

Hygine : Un des attributs de la qualit des denres alimentaires exiges par les clients. La
rglementation constitue un ensemble de rgles minimales respecter pour assurer labsence
de contaminant dans les denres alimentaires.

Limites critiques : Critre qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est
pas.

Mesure prventive : Ensemble de techniques, mthodes ou actions qui doivent permettre
dliminer le danger ou le risque un niveau acceptable.

Plan HACCP : Il est bas sur les principes de la mthode HACCP et il dcrit les procdures
HACCP suivre pour assurer la matrise d'un procd spcifique ou mode opratoire au sein
d'une usine ou d'un tablissement. Ce plan est valu par des audits HACCP.

Point critique matriser (CCP : Critical Control Point) :
1. Point, tape ou procdure o l'on peut exercer un contrle et o un danger peut tre
prvenu, limin ou amen un niveau acceptable.
2. Tout point ou toute procdure dun systme de production alimentaire, depuis les matires
premires jusquau produit fini, dont la perte de matrise peut conduire lapparition dun
danger pour la sant du consommateur.

Procdure de rectification : Ensemble prdtermin et document de mesures correctives
mises en oeuvre quand il se produit un cart.

Procdure de surveillance : Mise en oeuvre d'une srie d'observations ou de mesures de
paramtres de contrle pour dterminer si un CCP est matris et pour produire des relevs
prcis.

Qualit : Ensemble des proprits et caractristiques dun produit ou service qui lui
confrent laptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites.

Risque / Probabilit estimative d'un danger : Vrification mthodes, procdures ou essais
utiliss pour tablir si le systme HACCP est conforme au plan HACCP et s'il y a lieu de
modifier ce plan et de le valider de nouveau.

Surveillance : Squence planifie d'observations et de mesures pour dterminer si un CCP
est matris et comporte un enregistrement l'usage des futures vrifications.

Surveillance continue : Recueil et enregistrement ininterrompus de donnes telles que la
temprature sur un graphique d'enregistrement.

Validation : Obtenir une confirmation leffet que les lments dun systme HACCP sont
complets et permettant de matriser efficacement des dangers biologiques, chimiques et
physiques. Ceci peut consister, entre autres, chantillonner des ingrdients ou des produits
finis.