Proteine

Proteine
De origine vegetala De origine animaliera
Clasificarea proteinelor vegetale
- Izolate (90-92% proteina)

- Concentrate (70% proteina)

- Faina (50% proteina)
Izolate de soia
-(90-92% proteina)
Capacitatea de retinere a apei
= 1: 5-6 (hidratare, emulsificare)
Parizere
Sub forma de granule = 1: 3
Salam semiafumat, fiert-afumat, saleami
Granule de soia
1:3
5-10 min
t = 30C
Proteine animaliere

Echilibrul perfect intre:
Calitate- Functionalitate- Pret
Pro-Meat 90
Proteina de porc cu continut
scazut de colagen

Continut inalt de proteina de porc
(de la 90% la 95%)
Continut redus de apa, respectiv
activitatea apei este mica
Ingredienti naturali din porc
Fara adaos de aditivi
1 : 3.5 Pro-Meat 60 / 4.5 = 13.3 lei
Pentru toate tipurile de salamuri max. 2%



Stuctura puternic gelifiata
Rezistenta la tratamentul termic, fara a pierde apa
Vitegra Beef
Color
1 : 9
1 : 9 Vitegra Beef 192 / 10 = 19,2 lei
Pentru salamuri semiafumate, fiert-
afumate, mici, carne tocat 10-20%



Promul 20
Este un amestec functional pentru a
obtine o emulsie foarte puternica,
apa + grasime
Ratia1:10:20
(1 parte Promul 20 + 10 parti
grasime + 20 parti apa)


Modalitatea de utilizare: Emulsia obtinuta se pune in cuva cuterului, cind
se adauga materia prima grasa.
Nu adaugati sare in procesul de pregatire a emulsiei.

Avantaje:
O emulsie foarte puternica si foarte alba, cu o rezistenta puternica la
tratamentul termic
Pret comparabil mai mic a emulsiei in comparatie cu grasimea

Promul + grasime porc
Emulsia se lasa la temperatura 0C to +4C, temperatura trebuie sa
fie nu mai joasa de 0C!
Nu adaugati sare, fosfati pe parcursul fazei de producere.
Emulsia poate fi taiata cub, maruntita, sau trecuta prin Wolf, si
poate fi utilizata la o gama variata de produse.

1 : 10 : 20 Promul 20
198 + 250 / 31 = 14.45 lei

Promul & piele de gaina
Protein P 95
Proteina P95 prezint o protein de porc sub form de
praf cu o capacitate nalt de emulgare i legare a apei.
Este fabricat din ingrediente naturale de porc i conine
mai mult de 90% protein, astfel:

1 parte P95 + 10 pri ap = 11 pri materie prim.

Dozare 1-2% direct n cutter
Texture 500P proteina animalier
Dozare 0,5%

Texture 500P
Texture 500
Produsul poate fi folosit:
In toate tipurile de produse in dozari mici
in calitate de a inlocui alte tipuri de proteine
in calitate de a inlocui aditivii alimentari din receta
Prudusul asigura:
o muscatura puternica.
imbunatateste structura
imbunatateste consistenta
Produsul Finit
11
44
62
69
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Colagen Cazeinat Soia Texture 500P

(
1
/
a
)
Duritatea Crenvurstelor la temp. de 50C
TEXTURE
500
Avantajele proteinelor
animaliere
Structura stabila a produsului finit
Imbogatirea produsului cu proteina
Randamentul economic
Lipsa gustului si mirosului proteinelor de soia


Crenvurti fr aditivi
Vit C/S 20 kg
Porc N/G 30 kg
pic 20 kg
Ghea 30 L
Lapte 3 kg
Ou 2 kg



- Sare 1,8 kg
- Wiener Wurstchen CL 0,4 kg
- Nubarom CL 0,5 kg
- Texture 500 P 1,5 kg



- Se cuterizeaz carnea negras cu mixul
Wiener Wurstchen, Nubarom CL, sare,
Texture 500P, i 2/3 gheat;
- Inainte de a pune 1/3 de gheat ramas se
adaug picul, laptele praf si ou;
- Se cuterizeaz pan la T 12C;
- Se umple in membrane.



???