INFORME N05

DE: Ing. Ivet Ojeda Valverde

Consultora
Para: Ing. Carlos Cabrera
Jefe de Proyecto CEDEP
Fecha: 08-08-2014

Nombre del
Evento
FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES EN LA ELABORACIN DE
DERIVADOS LCTEOS A LA ASOCIACIN DE PRODUCTORAS DE
DERIVADOS LCTEOS DE CARAVELI.




Temas
desarrollados


Se realiz un taller de fortalecimiento de las capacidades a las
productoras de derivados lcteos como complemento al programa de
capacitaciones que tienen, contribuyendo as al mejoramiento de la
calidad de los productos que elaboran.
Fortalecimiento de capacitaciones en el control de calidad de la leche (
parmetros fsico-qumicos y organolpticos)
Fortalecimiento de capacidades en la elaboracin de derivados lcteos
(Elaboracin de queso fresco)
Capacitacin en la elaboracin de derivados lcteos ( Helado de Palta)
Capacitacin para la elaboracin de productos con Identidad revalorando
as el Patrimonio Alimentario.
Clculos de la evaluacin de control de calidad de la leche ( correccin
de la densidad)
Clculos para la formulacin de helado y queso fresco.
Elaboracin de helado de palta
Elaboracin de queso fresco
Degustacin del producto final ( helado de palta)
Charla de la importancia de contar con herramientas de comercializacin
cono es Registro Sanitario, Etiquetas, etc.

Fuente
financiera
ONG CEDEP
Fecha y
Lugar
Instalaciones de la ONG CEDEP Jirn Ayacucho 716
08 de agosto del 2014
Expositor
/Responsable
Ing. Ivet Ojeda Valverde


TCNICAS
EMPLEADAS
MATERIAL
DIDACTICO
MATERIAL
EDUCATIVO
REPARTIDO



Metodologa


Exposicin para el
fortalecimiento de
las capacidades.
Participacin de
cada socia en forma
prctica.
Cada socia realizo
los clculos
Llenado de registros
de produccin por
cada socia.
Trabajo en equipo.

Pizarra.
Plumones, papel
manual,
registros de
produccin
Can
multimedia
internet
Manual
Registro de
produccin
Lapiceros
Power point

Materiales de
capacitacin
Manual de Elaboracin de Helado de Palta, Registro de Produccin
exposicin en power point adjuntas al presente informe
Participantes 1. Selectivo (x) y Masivo (x )
2. Nmero de asistentes diferenciados por sexo:
Mujeres 9
Total 9
Se adjunta relacin de participantes.





Evaluacin

El taller fue didctico ya que cada productora participaba, fortaleciendo
an ms los conocimientos adquiridos con el desarrollo en forma prctica.
En el tema de control de calidad de la leche se explic detalladamente los
procedimientos para determinar cada parmetro como es:
Acidez: La acidez de la leche se debe a la transformacin de la
lactosa por accin microbiana en cido lctico, por lo tanto es
importante realizar este anlisis ya que una leche con alta acidez se
interpreta como un producto de mala calidad por la presencia de carga
microbiana. Rango de acidez aceptable de la leche en la Costa es de
16 18D.
Densidad: Se determina para conocer la cantidad de solidos totales
que se encuentran en la leche, el rango de densidad aceptables es de
1.028 1.033 ml/g, si la leche no se encuentra dentro de este rango
hay posibilidades de adulteracin.
Se ense paso a paso la frmula para la correccin de la densidad.
Prueba del alcohol: Se realiz para determinar la estabilidad trmica

de la leche.
Cada productora realizo las prueba de control de calidad de la leche, as
como los clculos para la correccin de la densidad leda y registraron
toda la informacin en sus Registros de Produccin.
Para la elaboracin de derivados lcteos (helado de palta) se les entrego
un manual didctico a cada productora.
Se elaboro helado de palta con la finalidad de aprovechar la existencia de
recursos y materias primas locales para darle valor agregado a sus
productos y con ello generar un mayor ingreso econmico para sus
familias, as como para ofrecer productos con identidad revalorando el
Patrimonio Alimentario de Caraveli.
Para la elaboracin de productos lcteos se trabaj con formulacin en
porcentajes, indicndoles a las productoras la importancia de trabajar con
formulacin ya que con ello se lograra estandarizar los procesos de
produccin.
La elaboracin de Helado y Queso fresco se realiz mediante una prctica
guiada donde las productoras fueron las que realizaron la mayor parte del
proceso de produccin.
Se hizo un hincapi en la importancia de las herramientas de
comercializacin como es el Registro Sanitario para sus productos
indicndoles la importancia de contar con el Reg. Sanitario. as como las
ventajas que les brindan.




CONCLUSION
ES






Se fortaleci las capacidades de la productora de derivados lcteos ello se
puede apreciar en que cada productora realizo el llenado de sus registros,
particip activamente en la elaboracin de los derivados y control de
calidad de la leche.
Se elabor helado de palta con caractersticas organolpticas aceptables
y de buena calidad.
Se determin el costo de produccin, llegando a la conclusin que la
elaboracin de helado es ms rentable incorporndolo as a su plan de
produccin.
Se utiliz la prensa nueva donada por el CEDEP, para la elaboracin de
queso fresco.
Se realiz una degustacin del producto final con Jefe de proyecto del
CEDEP Ing. Carlos Cabrera.
Las productoras tomaron la decan de obtener su Registro Sanitario para
el yogurt una herramienta de comercializacin muy importante que
ayudara a las productoras a mejorar sus ingresos econmicos.


ACTIVIDADES RELIZADAS.










































Ing. Ivet Ojeda
explicando la importancia del
uso de registros de
produccin, lo que facilitara la
estandarizacin de los
procesos productivos.


Productoras de Derivados
Lcteos midiendo la densidad de
la leche de vaca antes de empezar
la produccin


Ing. Ivet Ojeda Reforzando las
capacitaciones en control de
calidad de la leche, como realizar
cada prueba por ejemplo la de
acidez, densidad, prueba del
alcohol.
































Productora realizando la
correccin de la densidad
leda de la leche.

Productora de Lcteos pesando
los insumos para la elaboracin
de helado de palta

Productoras agregndoles los
insumos para la elaboracin de
helado de palta, para su respectiva
pasteurizacin























Ing. Ivet Ojeda explicndoles en forma practica la
manera correcta de agregar el CMC y su
constante agitacin.

Productoras agregndole la crema de
palta para la pasteurizacin respectiva
Ing. Ivet Ojeda entregando los papeles de su
Constitucin de la Asociacin































Cuaja del queso despus del corte
Prensado de quesos en la prensa nueva
de acero inoxidable
Ing. Carlos Cabrera Degustando el Helado de Palta.