Informe de Laboratorio 2

Anlisis de Cerveza

Marcos Rossi da Silva
5to de Secundaria






















Santa Cruz de la Sierra, 30 de Abril de 2013
Supervisin del Profesor Alberto Zambrana
Ingeniero Qumico en Procesos


Marcos Rossi da Silva Anlisis de la Cerveza
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ndice


1. Introduccin............................................... pg. 3
2. Objetivo...................................................... pg. 6
3. Clasificacin............................................... pg. 7
4. Propiedades................................................. pg. 10
5. Parte Experimental...................................... pg. 12
6. Conclusin.................................................. pg. 15
7. Anexos........................................................ pg. 16
8. Bibliografia................................................. pg. 18




Marcos Rossi da Silva Anlisis de la Cerveza
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1. Introduccin

SOBRE LA CERVEZA

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que
se fabrica con granos de cebada de cebada u otros cereales cuyo
almidn es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado
con lpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele
estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los
30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

Referencia: Ver Imagen 1.


LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

MEZCLA DE GRANO:
Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.

INICIO DE MACERACIN.
Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.

MACERACIN.
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azcares en otras ms simples y fermentables.
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FINAL DE MACERACIN.
Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones
qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que
destruye todas las enzimas.

FILTRADO.
Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello
que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en
agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza
en alimentacin animal.

COCCIN Y ADICIONES DE LPULO.
El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora
y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.

REFRIGERACIN.
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C,
y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se
enfra lo ms rpidamente posible.

INOCULACIN DE LA LEVADURA.
El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha
desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

FERMENTACIN.
La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se
puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
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Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y
lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden
durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las
cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas.

SEGUNDAS FERMENTACIONES.
Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de
mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en
la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

MADURACIN.
Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda
fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de
maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de
cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser
sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Referencia: Ver Imagen 2.



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2. Objetivo

Tenemos como objetivo principal la anlisis de los tres tipos de Cerveza, para
garantizar que es una bebida de calidad. Descubriendo su PH, su pureza, si hay o
no carbonatos y bicarbonatos, y, adems, la Acidez y el Hierro en la bebida.

Este laboratorio se mostrar muy til para nos mostrar cmo es fcil e rpido
comprobar la calidad de la Cerveza, nos servir de una gran introduccin a
experimentos organolpticos, de impureza, PH, Acidez y de Hierro.












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3. Clasificacin


TIPOS DE CERVEZA

Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas
asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar
una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones
de los propios elaboradores.

INGREDIENTES
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la
cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de
cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los
casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano
indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza,
pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en
particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente
tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o
Saaz) de Bohemia.

ASPECTO
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar,
roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia:
cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una
cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes
del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser
poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las
cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta
de maltas tostadas o quemadas.

PROCEDIMIENTOS
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular:
la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han
tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano.
La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de
maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos
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pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en
invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita
de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y
caramelizar algunos azcares: Stachelbier.

PROCEDENCIA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por
una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en
especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su
denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con
algn cenobio.
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la
comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de
denominaciones de origen, a las que se asigna una regin
determinada que es la nica en la que se permite fabricar el
correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa
denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas
comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas.
Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en
distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base
de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a
una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza
independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en
Burdeos.

GRADUACIN
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin
las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja
fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se
incluyen tambin las de fermentacin espontnea.








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LA CERVEZA UTILIZADA EN NUESTRO EXPERIMENTO

Bebida 1:

Marca: Cordillera
Empresa: Elaborada bajo licencia de SABMiller International B.V. por
Cerveceras Peruanas Backus S.A.A.
Grado Alclico: 5% alc./vol
Importador en Bolivia: AIDISA BOLIVIA S.A.
Ingredientes segn el productor: Agua, Malta de Cebada, Maz
Desgerminado y Lpulo.

Referencia: Ver Imagen 3.


Bebida 2:

Marca: Cerveza Real
Empresa: Bebidas Bolivianas BBO S.A.
Grado Alclico: 4,8% alc./vol
Importador en Bolivia: Hecho en Bolivia (Warnes)
Ingredientes segn el productor: Malta, Lpulo, Gas Carbnico,
Agua, Levadura.

Referencia: Ver Imagen 4.


Bebida 3:

Marca: Corona
Empresa: Cerveceria Modelo, S.A. DE C.V. Mexico, D.F.
Grado Alclico: 4,5% alc./vol
Importador en Bolivia: D&M LTDA
Ingredientes segn el productor: Malta, Lpulo, Agua, Levadura.

Referencia: Ver Imagen 5.


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4. Propiedades

Entre los alimentos de la categora de las bebidas que tenemos disponibles entre
los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la cerveza.
Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe tomarse con moderacin. Los
grados de alcohol de la cerveza estn en torno a los 3,96. Esto quiere decir que
por cada litro de cerveza, aproximadamente 3,96 centilitros son de alcohol.
La cerveza nos proporciona beneficios para la salud contra el cncer, reduce el
riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, aumenta la densidad sea,
previene contra la demencia y contra la enfermedad coronaria, ayuda a nuestro
sistema digestivo, posee propiedades contra el envejecimiento, contrarresta la
diabetes, los clculos biliares, los clculos renales y la osteoporosis, la
hipertensin, adems acta como diurtico y destructor del estrs.
La cerveza es una bebida comn en las comidas norteamericanas y europeas. La
cerveza posee un mayor contenido de protenas y de vitamina B que el vino. Su
contenido en antioxidantes es equivalente al contenido existente en el vino. El
lpulo, es importante componente para la fabricacin de la cerveza, es una fuente
rica en flavonoides, que es un potente antioxidante. Es una muy buena fuente de
algunos minerales que juegan un papel en los diferentes procesos metablicos. Si
se toma en cantidades moderadas, la cerveza sin duda tiene la capacidad de
beneficiar la salud.
Los beneficios de la cerveza para la salud se vuelven prominentes, si se toma en
cantidades moderadas. Algunas de estas ventajas son las siguientes:
Propiedades anticancergenas: Un compuesto flavonoide, el Xanthohumol,
se encuentra en el lpulo que se utiliza en la fabricacin de la cerveza.
Menor riesgo de enfermedades cardiovasculares: La cerveza contiene
vitamina B6, que nos protege contra las enfermedades cardiacas mediante la
prevencin de la acumulacin de un compuesto llamado homocistena. La
cerveza tiene un efecto anticoagulante en la sangre y previene la formacin
de cogulos, que causan bloqueos en las arterias coronarias. El consumo
moderado de cerveza tambin reduce el riesgo de inflamacin, la causa de la
aterosclerosis.
El aumento de la densidad sea: Esta demostrado que el consumo moderado
de cerveza aumenta la densidad sea, previniendo el riesgo de fracturas y
osteoporosis.
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Prevencin de la demencia y de la enfermedad coronaria: El consumo de
cerveza tambin puede aumentar el nivel de colesterol "bueno" en un 10-
20%, lo que reduce el riesgo de demencia y de las enfermedades coronarias.
Sistema de ayudas digestivas: Se ha demostrado que la cerveza posee una
serie de propiedades digestivas, entre las que se incluyen, la estimulacin de
gastrina, del cido gstrico, de la colecistoquinina y de las enzimas
pancreticas.
Anti-envejecimiento: La cerveza tiene la capacidad de aumentar la potencia
de la vitamina E, que es un importante antioxidante del cuerpo, adems de
ser vital en el mantenimiento de una piel sana y de reducir el proceso de
envejecimiento.
Prevencin de la anemia: La cerveza es una buena fuente de vitamina B12 y
de cido flico. La deficiencia de los cuales pueden conducirnos a la anemia.
La vitamina B12 es esencial para mantener un normal crecimiento, buena
memoria y concentracin.
Diabetes: Los estudios han relacionado el consumo moderado de cerveza a
una menor prevalencia de diabetes tipo 2.
Clculos biliares: El consumo regular y moderado de cerveza afecta a
nuestros niveles de colesterol y disminuye la concentracin de bilis, lo que
conlleva a un menor riesgo en el desarrollo de clculos biliares.
Clculos renales y osteoporosis: La cerveza contiene un alto porcentaje de
potasio y un bajo contenido en sodio. Es una rica fuente de magnesio que se
traduce en un menor riesgo de clculos renales. El silicio presente en la
cerveza se absorbe fcilmente por el cuerpo, esto explica el efecto protector
de la cerveza contra la osteoporosis.
Hipertensin: Se ha descubierto que los bebedores regulares de cerveza
tienen niveles ms bajos de presin arterial, en comparacin con las personas
que consumen unas cantidades similares de vino u otras bebidas espirituosas.
Diurtico: La cerveza acta como un diurtico, incrementando la miccin.
Esto a su vez facilita la extraccin de materiales txicos y residuos fuera del
cuerpo.
Purificacin del tracto gastrointestinal: La cerveza es una buena fuente de
fibra soluble que promueve la salud en general, adems de ser buena para el
corazn, limpia las vas digestivas.

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5. Parte Experimental

MATERIALES:

Los tres tipos de cerveza, que sern enumeradas de la seguinte forma:
o 1: Cordillera
o 2: Real
o 3: Corona
Medidor de PH
Tubos de Ensayo
Vasos
Liquido Indicador de Pureza
Liquido Medidor de Carbonatos y Bicarbonatos


EXPERIMENTO 1: ANLISIS ORGANOLPTICO

Vamos determinar la calidad de la cerveza, utilizando un vaso iremos comprobar
su color, su olor y su gusto.

1- Cordillera: Color mbar, Olor fuerte de malta y Sabor amargo
2- Real: Color ms Amarillado, Olor dulce y Sabor mas intenso que la
Cordillera
3- Corona: Amarillo oscuro, Olor mas Alcohlico, Sabor mas intenso.

Referencia: Imagen 6


EXPERIMENTO 2: IMPUREZAS

Colocamos en un chorro de cerveza 1ml de indicador de pureza. Batir por 5
minutos constantemente. Si generar poca espuma, significa que no tuvo un buen
almacenamiento, mientras que si generar bastante espuma, si tuvo un buen
almacenamiento.

1- Cordillera: Bastante Espuma, Bien
2- Real: Bastante Espuma, Bien
3- Corona: Medianamente, pero sigue bien.


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EXPERIMENTO 3: EXPERIMENTO CON VIOLETA

Continuando con los mismos testes del experimento anterior, agregamos una gota
de violeta y veamos si cambia de color, si cambiar, el producto es malo, si no
cambiar, es bueno.

1- Cordillera: Cambio de Color, Malo
2- Real: No Cambio de Color, Bien
3- Corona: Hubo un pequeo cambio de color, pero es una bebida fuerte,
entonces es considerado que est bien.


EXPERIMENTO 4: ANLISIS DE ACIDEZ (PH)

Vamos descubrir el PH de este producto simplemente utilizando un pequeo papel
que nos indicar por su color el PH.

1- Cordillera: 6 en el Grado de Ph
2- Real: 5 en el Grado de Ph
3- Corona: 5 en el Grado de Ph


EXPERIMENTO 5: ANLISIS DE GRADO ALCOHLICO

Para este experimento, utilizamos un aparto que mide el grado alcohlico
electrnicamente, apenas tenemos que sumergir en la bebida y esperar el grado.

1- Cordillera: 3,30 %
2- Real: 3,46%
3- Corona: 3,69%


EXPERIMENTO 6: DETERMINACIN DE CARBONATO Y BICARBONATO

Con este experimento, vamos ver si el licor tiene carbonato o bicarbonato.
Hicimos de lo siguiente mtodo: En un tubo de ensayo, colocamos el indicador de
pureza con un chorro de Cerveza.

Los colores, Verde, Celeste, dicen que tiene Carbonato, que es bien. Mientras que
los colores Rojos, Amarillo, Negro, dicen que tiene Bicarbonato, que el mal.

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1- Cordillera: Rojo
2- Real: Rojo
3- Corona: Rojo


EXPERIMENTO 7: ANLISIS DE HIERRO

Utilizamos un Chorro de Cerveza y el indicador de Hierro.

Los colores Negro, Celeste, Amarillo, Naranja, significa que tiene hierro, o sea,
est bien. Mientras los colores Rojo, Violeta y Azul significa que no tiene hierro, o
sea, est mal.

1- Cordillera: Verde (poco hierro)
2- Real: Verde (poco hierro)
3- Corona: Verde (poco hierro)






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6. Conclusin

Logramos descubrir la calidad de estas bebidas. En trminos generales, hubo un
promedio de B en todas, en mi opinin, principalmente por culpa del test de
carbonatos y bicarbonatos, ya que ninguna de estas bebidas lograran tener
carbonato.

Tambin es importante indicar que conseguimos lograr nuestro objetivo principal,
o sea, con mtodos simples sabemos ahora descubrir la calidad de la cerveza.



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7. Anexos

























Imagen 1: Ejemplo de Cerveza
Imagen 2: Produccin de la Cerveza
Imagen 3: Cerveza Cordillera Imagen 4: Cerveza Real Imagen 5: Cerveza Corona
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Imagen 6: Los Testes Organolptico, se nota las respectivas cervezas por atrs

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8. Bibliografa

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza

http://alimentos.org.es/cerveza