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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Sistema de Informacin Cientfica
Mercado-Ruiz, Jorge Nemesio; Guzmn-Reyes, Isabel Cristina; Garca-Robles, Jess Manuel; Salinas-
Hernndez, Rosa Ma.; Bez-Saudo, Reginaldo
Efecto del recubrimiento con ceras comestibles en frutos de papaya (Carica papaya l.) sobre su calidad
durante el almacenamiento
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 15, nm. 1, 2014, pp. 31-40
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico
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Revista Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha,
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Postcosecha, S.C.
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Efecto del recubrimiento con ceras comestibles Mercado-Ruz Jorge Nemesio y cols. (2014)


Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 15(1):31-40


31
LILC1C DLL kLCU8kIMILN1C CCN CLkAS CCMLS1I8LLS LN IkU1C DL AAA
(!"#$%" '"'"(" L.) SC8kL SU CALIDAD DUkAN1L LL ALMACLNAMILN1C

Mercado-ku|z Iorge Nemes|o
1*
, Guzmn-keyes Isabe| Cr|st|na
1
, Garc|a-kob|es Iess
Manue|
1
, Sa||nas-nernndez kosa Ma.
2
y 8ez-Saudo keg|na|do
1
.

1
CenLro de lnvesLlgacln en AllmenLacln y uesarrollo, A.C. Coordlnacln de 1ecnologla de AllmenLos de Crlgen
vegeLal. CarreLera a La vlcLorla km. 0.6, C.. 83304. Permoslllo, Sonora, Mexlco. *L.mall: [mercado[clad.mx,
2
ulvlsln Academlca de Clenclas Agropecuarlas, unlversldad !urez AuLnoma de 1abasco, km 23 carr.
vlllahermosa-1eapa. C. . 86000 CenLro, 1abasco, Mexlco.

"#$#%&#' ($#)*+ ,#,#-#. (#$/0#0. 1#02&#(/34. (*&#' (51*'6/%$*'7

kLSUMLN
lruLos de papaya Maradol" (8#&/(# ,#,#-# L.) fueron lmpregnados con dlferenLes formulaclones (l) de ceras
comesLlbles y almacenadas a LemperaLuras de 10C y 20C duranLe 12 dlas, en donde los fruLos almacenados a
10C despues de esLe perlodo se Lransflrleron a 20C. La concenLracln ba[a de acelLe vegeLal (0.3 ) se prepar
en l1 y l3, mlenLras que la alLa en carbohldraLos fue para l1 y l4 (1). Se varl la concenLracln de acelLe
mlneral para Lodas las l (0.03-0.3 ). un cuarLo loLe fueron los fruLos LesLlgo (1) que no reclbleron LraLamlenLo.
Se evalu la permeabllldad al vapor de agua de las pellculas comesLlbles, y en los fruLos dlarlamenLe la
produccln de CC
2
, C
2
P
4
y la perdlda de peso, y cada Lercer dla la flrmeza, el color en pulpa, acldez LlLulable,
slldos solubles LoLales y el pP. La permeabllldad al vapor de agua de l4 fue 1.12 veces menor que 1 (38.91 mg
P
2
C/cm
2
), aunque esLo no afecL la resplracln nl la produccln de eLlleno. La perdlda de peso fue seme[anLe al
LesLlgo, aunque en la flrmeza l4 manLuvo valores llgeramenLe mayores (80 n) lncluso en la Lransferencla a 20C.
no se observaron camblos slgnlflcaLlvos en color de pulpa, acldez LlLulable nl pP por efecLo de los LraLamlenLos
apllcados. Sln embargo, la permeabllldad de la formulacln 4, pudo haber favorecldo la flrmeza y oLras
caracLerlsLlcas como el color, la acldez LlLulable y los slldos solubles LoLales. LsLa formulacln podrla ser la base
para probar nuevas mezclas con la flnalldad de manLener una calldad pLlma en fruLos de papaya Maradol".

LIILC1 CI CCA1LD WI1n LDI8LL WAkLS IN IkUI1S CI AAA (!"#$%" '"'"(" L.) IN 1nL
UALI1 CI 1nL IkUI1S DUkING S1CkAGL

9*-:5&0'+ ,#,#-#. ;2#$/6-. 1#62&/6-. *0/%$* :#<*'7
A8S1kAC1
apaya frulLs var. "Maradol" (8#&/(# ,#,#-# L.) were lmpregnaLed wlLh dlfferenL formulaLlons (l) of edlble
waxes and sLored aL LemperaLures of 10C and 20C durlng 12 days, whereln Lhe frulL sLored aL 10C afLer Lhls
perlod were Lransferred Lo 20C. 1he low concenLraLlon of vegeLable oll (0.3) was prepared ln l1 and l3, whlle
Lhe hlgh carbohydraLe was Lo l1 and l4 (1). 1he concenLraLlon of mlneral oll Lo all l (0.03-0.3 ) was varled. A
fourLh baLch were Lhe conLrol frulLs (1) LhaL recelved no LreaLmenL. 1he waLer vapor permeablllLy of Lhe edlble
fllm was evaluaLed ln Lhe frulLs and dally producLlon of CC
2
, C
2
P
4
and welghL loss, and every Lhlrd day, flrmness,
flesh color, LlLraLable acldlLy, LoLal soluble sollds and pP. 1he waLer vapor permeablllLy of l4 was 1.12 Llmes
smaller Lhan 1 (38.91 mg P
2
C/cm
2
), alLhough Lhls dld noL affecL resplraLlon or eLhylene producLlon. WelghL loss
was slmllar Lo conLrol, alLhough Lhe flrmness l4 remalned sllghLly hlgher values (80 n) even ln Lhe Lransfer Lo
20C. no slgnlflcanL changes were observed ln flesh color, LlLraLable acldlLy and pP. Powever, Lhe permeablllLy
of formulaLlon 4, may have favored Lhe flrmness and oLher characLerlsLlcs such as color, LlLraLable acldlLy and
LoLal soluble sollds. 1hls formulaLlon could be Lhe basls for LesLlng new mlxes ln order Lo malnLaln opLlmum
quallLy ln papaya frulLs "Maradol".



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IN1kCDUCCICN
La papaya es un fruLo cllmaLerlco que se
caracLerlza por Lener una vlda de anaquel
corLa por lo que se cosecha en una eLapa de
madurez flslolglca para poder exLender su
perlodo de comerclallzacln (Sanudo 8ara[as
*6 #$., 2008). Ll lncremenLo en la demanda de
esLe fruLo a nlvel mundlal, graclas a sus
propledades nuLrlclonales y sensorlales, ha
lmpulsado la lnvesLlgacln en el mane[o y
conLrol de su maduracln (!ung Chen *6 #$.,
2007). uuranLe esLe perlodo, el ablandamlenLo
posLcosecha, que se refle[a en la perdlda de
flrmeza y de peso, es uno de los evenLos de la
maduracln que ms lmpacLa su calldad. Con
la flnalldad de reduclr las perdldas por
deshldraLacln de los fruLos se han uLlllzado
las cublerLas cerosas, al mlsmo Llempo que
me[oran la aparlencla al aumenLar el brlllo
(8aldwln *6 #$., 1999). La pellcula o cublerLa
comesLlble conslsLe en una capa delgada que
se pre-forma o forma dlrecLamenLe sobre la
superflcle de los producLos vegeLales como
una envolLura proLecLora (uel-valle *6 #$.,
2003, 8ravln *6 #$., 2006). Ll mecanlsmo por el
cual los recubrlmlenLos conservan la calldad
de fruLas y vegeLales es debldo a que crean
una barrera flslca a los gases, produclendo una
aLmsfera modlflcada ya que reducen la
dlsponlbllldad de C
2
e lncremenLan la
concenLracln de CC
2
(Avena-8usLlllos *6 #$.,
1994, 1997). Se elaboran a parLlr de una gran
varledad de proLelnas, pollsacrldos y llpldos
ya sea como componenLes unlcos o
comblnados, con la flnalldad de desarrollarlas
con me[ores propledades mecnlcas y de
barrera (kesLer y lennema, 1986, koelsch,
1994, 8elloso *6 #$., 2003). LnLre las
comblnaclones que se han uLlllzado esL el
almldn de malz, goma guar y pecLlna de ba[o
meLoxll, que se ha usado en pera ("-&2'
(51124/' L.), llmn (8/6&2' $/154 L.) y
aguacaLe ("*&'*# #1*&/(#4# M.) me[orando la
adherencla y la flexlbllldad del recubrlmlenLo
en la superflcle del fruLo (Meza, 2006). 8lbelro
*6 #$. (2007) reallzaron una mezcla de almldn,
cldo clLrlco y sorblLol para cubrlr fruLos de
fresa y reLardar su senescencla. Asl Lamblen,
se han lncorporado a las mezclas compuesLos
con caracLerlsLlcas blofunclonales como el
qulLosano para el conLrol de paLgenos
posLcosecha (Meng *6 #$., 2008, Snchez,
2008) o comblnado con acelLes esenclales de
a[o (8obson *6 #$., 2008), romero (=5'1#&/42'
5>>/(/4#$/' L.) al 1 (once *6 #$., 2008),
asoclando su accln al conLenldo de fenoles
monoLerpenos especlalmenLe el de Lomlllo
(?@-12' )2$A#&/ L.), oregano (B&/A#421
)2$A#&* L.) y clavo (C2A*4/# (#&-5,@-$$#6#
1hunb). Ln fruLos de papaya con cublerLa
comesLlble conLenlendo 0.06 de acelLe de
Lomlllo, redu[o el desarrollo de =7 '65$54/>*&,
reporLndose que a medlda que aumenLaba la
concenLracln, dlsmlnula la severldad del
hongo (8osquez-Mollna *6 #$., 2010). 8arrera
*6 #$. (2012), compar un recubrlmlenLos de
cera comerclal (conLrol) y cera comerclal
conLenlendo un exLracLo eLanllco de
propleos (3 p/v), en fruLos de papaya
(8#&/(# ,#,#-# L. cv. Pawalana) almacenados
12 dlas (d) a LemperaLura amblenLe (28C) y
enLre 63-70 P8. Cbservaron que las papayas
LraLadas con el exLracLo de propleos,
presenLaron menor deLerloro en su aparlencla
y mayor lnhlblcln del creclmlenLo de
mlcroorganlsmos duranLe los prlmeros 6 dlas
en comparacln con los fruLos conLrol.
Adems, no se observaron dlferenclas en
relacln a las caracLerlsLlcas flslcoqulmlcas de
los fruLos. Sln embargo, la pellcula de almldn
de yuca (2) sobre papaya almacenada a 8 y
23C duranLe 6 dlas preserv los parmeLros
de pP, SS1, acldez y caroLenoldes con respecLo
a los fruLos conLrol (Almelda *6 #$., 2011). Ll
uso comerclal de los recubrlmlenLos en fruLos
Lroplcales como la papaya se debe conslderar
con culdado, debldo al dellcado equlllbrlo
enLre los efecLos beneflclosos y noclvos en la
calldad del fruLo (Cmez, 2011). Ls por ello
que la Lecnologla de la formulacln de esLos


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recubrlmlenLos conLlnua avanzando para
consegulr cada vez en mayor medlda una
opLlmlzacln del producLo por culLlvo y
ob[eLlvo preLendldo. ue acuerdo a lo anLerlor,
nuesLra lnvesLlgacln se enfoc en evaluar el
efecLo de lmpregnar a fruLos de papaya con
alguna de las cuaLro formulaclones de ceras
comesLlbles para reduclr su deLerloro y
manLener la calldad duranLe su vlda
posLcosecha.

MA1LkIALLS ML1CDCS
Mater|a r|ma. Los fruLos de papaya
Maradol" se cosecharon cuando presenLaron
el camblo de color verde lnLenso a verde claro
con una fran[a amarllla, provenlenLes de una
unldad de produccln comerclal en el esLado
de nayarlL, Mexlco. lueron selecclonados de
acuerdo a un Lamano y color homogeneo,
adems de la ausencla de danos vlslbles.
osLerlormenLe, los fruLos se lavaron con agua
clorada (200 ppm de naClC) y fueron se
secados a LemperaLura amblenLe.

D|seo de| Lxper|mento. Se elaboraron
cuaLro formulaclones (l) a base de acelLe
vegeLal, mlneral y carbohldraLos. La
concenLracln ba[a de acelLe vegeLal (0.3) se
prepar en l1 y l3, mlenLras que la alLa en
carbohldraLos fue para l1 y l4 (1 ). Se varl
la concenLracln de acelLe mlneral para l1
(0.1), l2 (0.03), l3 (0.3) y l4 (0.23). Ll
resLo de los componenLes fueron
carboxlmeLllcelulosa, pollpropllengllcol y
anLlmlcroblano (0.01), anLloxldanLe (0.013)
y emulslflcanLe (0.02). Los fruLos fueron
lmpregnados por froLacln con alguna de las
formulaclones, de[ndolos secar a
LemperaLura amblenLe. un qulnLo loLe LesLlgo
(1) no fue lmpregnado. Los loLes se
almacenaron a 10C y 20C duranLe 12 dlas, en
donde los fruLos almacenados a 10C
posLerlormenLe fueron Lransferldos a 20C
duranLe 9 dlas ms. Se deLermln la
permeabllldad de las pellculas comesLlbles,
haclendo las curvas de velocldad de flu[o al
vapor de agua y obLenlendo las pendlenLes
para expresarlas en mg de agua perdlda en
forma de vapor de agua por cada cm
2
de
acuerdo al meLodo empleado por eLlL-
!lmenez (2003). Ln los fruLos se mldl
dlarlamenLe y por Lrlpllcado la produccln de
CC
2
(mL/kg.h) y C
2
P
4
(mL/kg.h) medlanLe el
slsLema cerrado (SalLvelL y Sharaf, 1992) en un
cromaLgrafo de gases varlan SLar 3400. La
perdlda de peso ( acumulado de perdlda de
peso fresco) se reglsLr en una balanza
dlglLal CPAuS voyager (2100 g 0.01). Cada
Lercer dla se mldl la flrmeza (n) con un
peneLrmeLro dlglLal ChaLlllon lorce nC
27409, equlpado con un punzn cnlco de 10
mm C. Ll color en pulpa se mldl con un
colorlmeLro MlnolLa C8-300, obLenlendo los
valores L*, a*, b* de la escala ClLLA8
(McCulre, 1992), reporLando los daLos como
croma y ngulo de maLlz (Pue). llnalmenLe, la
acldez LlLulable ( A1) y pP en un LlLulador
auLomLlco MeLLler 1oledo (uL67, Sulza)
(ACAC 942.13 y 981.12/90), y los slldos
solubles LoLales (SS1) expresados como 8rlx
en un refracLmeLro dlglLal aleLLe ALago (8-
101, !apn) ACAC 932.12 (1990).
Se reallz un anllsls de varlanza con un
dlseno compleLamenLe al azar (AnCvA) en
Lodas las deLermlnaclones con Lres repllcas por
LraLamlenLo. Las medlas resulLanLes se
compararon con la prueba de 1ukey a un nlvel
de probabllldad (p<0.03) en el programa nCSS
2007 v7.1.2.

kLSUL1ADCS
ermeab|||dad de |as formu|ac|ones
Ln la flgura 1 se observa que la formulacln l4
mosLr la me[or barrera a la permeabllldad del
vapor de agua de maLrlz expuesLa por hora
(34.73 mg P
2
C/cm
2
), la cual fue 1.12 veces
menor que 1 (38.91 mg P
2
C/cm
2
). l2 fue 1.06
veces menor que 1, probablemenLe debldo a
que esLas dos formulaclones Lenlan la
concenLracln alLa de acelLe vegeLal (1).


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krochLa y ue Mulder-!ohnsLon (1997)
menclonan que un aumenLo en el conLenldo
de llpldos de las pellculas emulslonadas
me[ora la barrera al vapor de agua de las
mlsmas, slempre y cuando esLa se dlsLrlbuya
de forma homogenea en la maLrlz del
hldrocololde. l1, por el conLrarlo, resulL 1.03
veces ms permeable que 1. MlenLras que la
formulacln l3 fue 1.03 veces menor que la
pendlenLe de 1 conslderando que la
concenLracln de acelLe vegeLal, mlneral y
carbohldraLos fue de 0.3.

Tiempo (h)
0 1 2 3 4 5 6 7 8
G
a
s
t
o

(
m
g

d
e

H
2
0
)
0
50
100
150
200
250
300
350
T F1 F2 F3 F4

I|gura 1. Ve|oc|dad de f|u[o a| vapor de agua (mg
n
2
0]h) en frutos de papaya a|macenados durante
12 d|as a 10C ms 9 d|as a 20C (A) y 12 d|as a 20
C (8). Irutos s|n tratam|ento (1) y con d|ferentes
formu|ac|ones de ceras comest|b|es (I1, 2, 3 y 4).
Cada punto es |a med|a de tres repet|c|ones.

Lva|uac|n en |os Irutos
Como era de esperarse, la respuesLa en la
mayorla de las varlables evaluadas se observ
un lncremenLo de esLas ba[o condlclones de
almacenamlenLo a 20C con respecLo a
aquellos fruLos que prevlamenLe fueron
refrlgerados y pasados a condlclones de
mercado. A pesar de que l4 presenL la menor
permeabllldad (llgura 1), esLo no proplcl que
presenLara mayores valores de resplracln e
lncluso de eLlleno (llgura 2). Se puede
observar que esLuvo por deba[o de la
respuesLa de l3 (llgura 2A) despues de
Lransferldos de 10 a 20 C. Ls de noLar que la
resplracln de 1 fue menor que Lodas las
formulaclones lncluso en los almacenados slo
a 20 C. Sln embargo, en eLlleno la formulacln
4 presenL valores seme[anLes a esLe (llgura
2C). Ls evldenLe que los dlferenLes nlveles de
los lngredlenLes en las formulaclones
proplclaron las respuesLas observadas en la
resplracln y la produccln de eLlleno. ue ahl
que l1 Luvlera valores mayores de CC
2
(0.23
mL/kg.h) despues de la Lransferencla a 20C,
asl como en eLlleno (1.3-2.0 mL/kg.h) [unLo
con l2. or oLro lado, los valores de
resplracln de la papaya son de 4 a 6 mL
CC
2
/kg.h a 10C y de 13 a 33 mL CC
2
/kg.h a
20C. MlenLras que de eLlleno son de 0.2-4 mL
C
2
P
4
/kg.h a 10C y de 1-13 mL C
2
P
4
/kg.h a 20C
(Arpala y kader, 2013). LsLo por supuesLo
depende de la varledad, pero en esLe caso los
valores enconLrados fueron muy ba[os.
Anallzando la perdlda de peso, los valores
alcanzados fueron cercanos al 2 duranLe
refrlgeracln despues de 12 dlas (llgura 3A).
Los fruLos con l4 perdleron 1.23 veces ms
agua que 1, aunque, aparenLemenLe no es
mucha la dlferencla conslderando los valores
de resplracln que suponen una mayor
perdlda de agua. CasLrlclnl (2009), ha senalado
que en muesLras de papaya con pellculas de
almldn con un 3 se obLlenen me[ores
propledades de reLencln de vapor de agua y
que la perdlda de peso esL dlrecLamenLe
relaclonada con la Lasa de Lransplracln de los
producLos frescos. ue acuerdo a lo anLerlor, l1
y l4, que conLlenen la concenLracln alLa de
carbohldraLos (1), deberlan haber perdldo
menor canLldad de agua, sln embargo, las
respuesLas de Lodos fueron seme[anLes, no
enconLrando dlferenclas (p<0.03). Adems,
aunque la lncorporacln de carbohldraLos a las
formulaclones reduce la perdlda de peso, no
lndlca que e[erzan una barrera al agua, por ello
es necesarlo que los recubrlmlenLos
conLengan componenLes hldrofblcos (koelsch
1994).


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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
Tiempo (Das)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
C
2
H
4

(
m
L
/

k
g
.
h
)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
T
a
s
a

R
e
s
p
i
r
a
t
o
r
i
a

(
m
L

C
O
2
/
K
g
.
h
)
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
T F1 F2 F3 F4
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
A B
C D

I|gura 2. 1asa resp|rator|a (A, 8) y et||eno (C, D) en frutos de papaya a|macenados durante 12 d a 10 C ms 7
d a 20 C (A, C) y 12 d a 20 C (8, D). Irutos s|n tratam|ento (1) y con d|ferentes formu|ac|ones de ceras
comest|b|es (I1, 2, 3 y 4). Cada punto es |a med|a de tres repet|c|ones ms error estndar.

Cencl *6 #$. (2002), han desLacado que la
perdlda de peso por enclma del 3 es
suflclenLe para el deLerloro de las papayas.
LsLe valor no fue alcanzado en los fruLos
almacenados en refrlgeracln y slo hasLa el
dla 9 en 1 a 20C se lleg al 3. Los dems
LraLamlenLos alcanzaron esLe valor a los 12
dlas (llgura 38). La seme[anza en la perdlda de
agua enLre los LraLamlenLo refrlgerados ms
blen se debl a la ba[a LemperaLura. or la
mlsma razn, se obLuvleron valores alLos en
flrmeza enLre 100 y 120 n, dlsmlnuyendo
esLos en la Lransferencla a 20C. LsLo fue ms
noLorlo en los fruLos LesLlgo, donde l3 y l4
perdleron menos flrmeza. Los fruLos LesLlgo
fueron los que alcanzaron el menor valor de
flrmeza con 29.73 n. (llgura 3C). SanLamarla-
8asulLo *6 #$. (2009), enconLraron que fruLos
verdes de papaya Maradol" almacenada a
23C, presenLaron una flrmeza de pulpa de
130 n, la cual fue dlsmlnuyendo
paulaLlnamenLe a 117 n a los 7 dlas despues
de la cosecha. uel dla 7 al 11 observaron una
dlsmlnucln drsLlca al ba[ar a 9.8 n,
posLerlormenLe la flrmeza alcanz a 6.7 n en
la madurez de consumo. valores cercanos a 8
n se obLuvleron hasLa el dla 12 en Lodos los
LraLamlenLos almacenados slo ba[o
condlclones de mercado (llgura 3u).
8esulLados slmllares fueron obLenldos por
8arrera *6 #$. (2012), en papaya Pawalana"
con valores menores a 8 n despues de 3 dlas a
28C.
Ln la flgura 4, se aprecla que la Lendencla
fue seme[anLe en los parmeLros de
lumlnosldad, ngulo de maLlz y saLuracln del


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color, para Lodos los LraLamlenLos. Al parecer,
no hubo un efecLo marcado sobre esLas
varlables, puesLo que l3 y l1 presenLaron
valores alLos en resplracln y eLlleno donde
podrla esperarse oLra respuesLa, sucedlendo lo
conLrarlo. Aunque la lumlnosldad (L*) de 1 fue
seme[anLe a los LraLamlenLos ba[o
refrlgeracln, en el Lraslado a 20C presenL
valores llgeramenLe mayores (llgura 4A).
Almelda *6 #$. (2011), obLuvleron valores de
lumlnosldad de 37 y 38 para papaya en
madurez de consumo. L* decay de 70 a 30 a
los 13 dlas, mlenLras que el Lono de color
(Pue) se manLuvo en amarlllo anaran[ado (60).
Los fruLos de papaya maradol lnlclalmenLe son
verde amarlllenLo y camblan al anaran[ado-
amarlllo en los esLados de madurez de
consumo. or oLra parLe, el paLrn de
coloracln en papaya no esL resLrlngldo a las
fran[as amarlllas o cosLlllas de los fruLos y
pueden aparecer slLlos de color amarlllo en
casl cualquler parLe de la cscara del fruLo
(eleg y Cmez-8rlLo, 1973). LsLo supone que
los fruLos uLlllzados en el presenLe
experlmenLo se enconLraban en un esLado de
madurez prxlmo al comerclal, ya que los
valores alcanzados de L* en los fruLos
Lransferldos a 20 C Luvleron un valor mxlmo
de 43 en 1. Con respecLo a Pue, un ngulo de
90 corresponde un color amarlllo, mlenLras
que al acercarse a 0 represenLa un color ro[o.
valores cercanos a 60 y 70 C se observaron
LanLo en 1 como en los LraLamlenLos
refrlgerados y despues de Lransferldos a 20C,
excepLo l1 que presenL colores LendlenLes al
ro[o (llgura 4C). 8lvera *6 #$., (2004)
Lraba[aron con papaya Maradol" corLada en
cubos. Ln los fruLos almacenados a 10C
obLuvleron valores de L* de 33, Pue de 33 y
croma cercanos a 49 despues de 12 dlas.
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(
N
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Almacenamiento (das)
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(
%
)
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4
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T F1 F2 F3 F4
A B
C D

I|gura 3. rd|da de peso acumu|ada (A, 8) y f|rmeza en pu|pa (C, D) en frutos de papaya a|macenados
durante 12 d|as a 10C (A) ms 6 d|as a 20C (C) y 12 d|as a 20C (8, D). Irutos s|n tratam|ento (1) y con
d|ferentes formu|ac|ones de ceras comest|b|es (I1, 2, 3 y 4). Cada punto es |a med|a de nueve va|ores en tres
frutos.


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C
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Tiempo (Das)

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g
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L
*
)
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T F1 F2 F3 F4
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40
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A B
C D
E F

I|gura 4. Lum|nos|dad (A, 8), ngu|o de mat|z (C, D) y saturac|n de co|or (L, I) en pu|pa de papaya
a|macenada durante 12 d|as a 10C ms 6 d|as a 20C (A, C, L) y 12 d|as a 20C (8, D, I). Irutos s|n tratam|ento
(1) y con d|ferentes formu|ac|ones de ceras comest|b|es (I1, 2, 3 y 4). Cada punto es |a med|a de tres
repet|c|ones.

Lsos resulLados, en cuanLo a la saLuracln
del color se aproxlman a los obLenldos en esLe
experlmenLo, al menos en los prlmeros dlas de
la Lransferencla a 20C (llgura 4L). valores
cercanos a 60 lndlcan mayor madurez, slo l4
se aproxlm a esLe valor, aunque en los
slgulenLes dlas ba[ hasLa cerca de 30 [unLo
con los dems LraLamlenLos. Ln 20C el croma
dlsmlnuy de 43 a 40, excepLo para l3 que al
dla 6 alcanz 33 y 1 el dla 12 que ba[ a menos
de 30 (llgura 4l). llnalmenLe, LanLo la acldez
LlLulable como los SS1 presenLaron un
comporLamlenLo seme[anLe (llgura 3), aunque
en esLos ulLlmos la varlacln aparenLemenLe
es alLa, slo esLuvo en 3 grados la dlferencla
(8-11 8rlx). La acldez fue cercana a 0.13 en
los fruLos refrlgerados y dlsmlnuy hasLa cerca
de 0.1 8rlx despues de la Lransferencla a 20C,
especlalmenLe en l4. Ln un esLudlo de 1orres
*6 #$. (2013), el aumenLo en el esLado de
madurez del mango, maracuy amarllla,
papaya Pawalana y plLano, se produ[o un
lncremenLo en el lndlce de madurez, debldo al
aumenLo de los slldos solubles y dlsmlnucln


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de la acldez LlLulable. ara esLe caso, el
promedlo de SS1 fue de 8.3 8rlx, sln una
dlsmlnucln marcada de la acldez. LsLo no
concuerda con lo que menclonan lnLo *6 #$.
(2006) sobre el aumenLo de la acLlvldad
meLabllca en el plco cllmaLerlco caracLerlsLlco
de la papaya. Lxpllcan que al aumenLar la
resplracln, hay un aumenLo de la acldez
LlLulable slmulLneamenLe con la dlsmlnucln
del pP, lo que llevarla a la slnLesls de cldos
orgnlcos de la fruLa y que mayores valores de
pP se deben probablemenLe a la reduccln de
la acLlvldad meLabllca duranLe el cllmaLerlo.
Lo anLerlor no sucedl en el presenLe
experlmenLo, lo que supone que la
resplracln generada LanLo por los fruLos
conLrol y los LraLados con cera no fue lo
suflclenLe para desencadenar Lal efecLo.


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0
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%
)
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0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
T F1 F2 F3 F4
0.00
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
A B
C D


I|gura S. Ac|dez t|tu|ab|e (A, 8) y s||dos so|ub|es tota|es (C, D) en frutos de papaya a|macenados durante 12 d
a 10 C ms 6 d a 20 C (A, C) y 12 d a 20 C (8, D). Irutos s|n tratam|ento (1) y con d|ferentes formu|ac|ones de
ceras comest|b|es (I1, 2, 3 y 4). Cada punto es |a med|a de tres repet|c|ones.

or su parLe 1orres *6 #$. (2013)
obLuvleron valores de acldez enLre 0.13 y
0.14 para papaya Pawalana" en el esLado
de madurez 1 y 2, menos maduros. Seme[anLe
a lo obLenldo en esLe experlmenLo. Ll pP en
esos esLadlos de madurez observados por
1orres fue de 3.63 y 3.77. ara el caso de
Lodos los LraLamlenLos, lncluyendo a los fruLos
LesLlgo, el pP varl enLre 3.6 y 3.9 (daLos no
mosLrados). Sln embargo, l4 llgeramenLe
desLac sobre Lodo en los 6 dlas despues de la
Lrasferencla a 20C. SanLamarla-8asulLo *6 #$.
(2009), concluyen en su Lraba[o que la
madurez de consumo de papaya maradol se
alcanza cuando el conLenldo de SS1 es enLre
10 y 11.3 8rlx y la flrmeza de la pulpa en 4.7 a


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6.9 n despues de 13 a 13 dlas a 23C. 8a[o
condlclones de mercado (slo a 20C) las
formulaclones no favorecleron nlngunas de las
varlables evaluadas, a pesar de que
presenLaron menor perdlda de peso (l4) con
respecLo al LesLlgo, no evlLaron la drsLlca
reduccln de la flrmeza.

CCNCLUSICNLS
Conslderando los resulLados obLenldos en
los fruLos LraLados y ba[o refrlgeracln, lncluso
despues de Lrasferldos a condlclones de
mercado, la fruLa manLuvo un esLado de
madurez cercano al comerclal pues no se
alcanzaron valores de sobre-madurez o
marchlLamlenLo exceslvo. Las formulaclones
apllcadas a la papaya Maradol" no afecLaron
las varlables de calldad evaluadas. Sln
embargo, la formulacln 4, podrla ser la base
para preparar nuevas mezclas ya que su
permeabllldad favorecl el manLenlmlenLo de
la flrmeza y oLras caracLerlsLlcas como el color,
la acldez LlLulable y los slldos solubles LoLales.

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