CONTROL ALIMENTARIO

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

OBJETIVO:

Determinación cuantitativa ( gr) de ácido cítrico por cada 100ml de

muestra.

FUNDAMENTOS:

En la determinación de la acidez en alimentos vegetales mediante

volumetrías ácido-base, los resultados que se obtienen corresponden a la suma
de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de
las frutas y hortalizas, estos ácidos son el cítrico, málico, oxálico y tartárico.

MATERIAL UTILIZADO:

• 2 Erlenmeyer 150ml
• Bureta 25ml
• Pipetas 2ml
• Probeta 50 ml
• 2 vasos precipitados 50ml
• Soporte

REACTIVOS

• Hidróxido sódico 0,1 N

• Fenoftaleína 1% etanol
• Agua destilada

MUESTRAS

• 2 muestras distintas de zumo de naranja comercial

MODO DE OPERAR:

1. En dos erlenmeyer de 150 ml añadir 2 ml de las muestras, 50 ml de

agua destilada y 5 gotas aproximadamente de fenoftaleína.
2. Valorar la acidez con hidróxido sódico 0,1 N, hasta cambio de color del
indicador fenoftaleína (de incoloro a rosa intenso).

DURACIÓN: 1h 30min

DIBUJO O ESQUEMA:
RESULTADOS:

MA: pH inicial= 4 ; necesarios 3ml de NaOH para la neutralización (pH=7)

MB: pH inicial= 4 ; necesarios 2,2ml de NaOH para la neutralización (pH=7)

V= ml de NaOH
Acidez= V·N·M·100 N= normalidad de la sosa
1000·P M= peso molecular del ácido cítrico (64)
P= ml de muestra

Acidez MA= 3·0,1·64·100= 0,96 g á.cítrico/100ml

2000

Acidez MB= 2,2·0,1·64·100= 0,704 g á.cítrico/100ml

2000

CONCLUSIONES:

La concentración de ácido cítrico en la muestra A es de 0,96 g/100ml, y

en la muestra B de 0,704 g/100ml.
Las concentraciones de acidez en ambos deberían ser iguales ya que el pH
inicial en los dos casos es de 4.
En este caso la diferencia del resultado se debe a que la coloración obtenida en
la MA es más intensa que la MB.

ANEXO

Preparación de hidróxido sódico 0,1 N

1. Pesar 1,24 gr de NaOH aproximadamente.

2. Verter en un vaso de precipitados y diluirlo en agua.

N= g·Valencia/Pmolec
V disolución (L)

0,1= g·1/40 1g= 0,1·0,3·40 1,2g NaOH

0,3

pureza= 97% 1,2·100= 1,24 gNaOH

97
Preparación de fenoftaleína 1% etanol

1. Pesar 0,1g de fenoftaleína y verter en un vasso de precipitados.

2. Pipetear 10ml de etanol y diluir la fenoftaleína.

10·1= 0,1 g fenoftaleína

100