AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
TESIS PARA OPTAR EL TITULO
PROFESIONAL DE INGENIERO INDUSTRIAL
TITULO:
BSQUEDA DE MERCADO EXPORTADOR PARA EL ACOPIO Y
COMERCIALIZACIN DE PALTA HASS
AUTOR:
CASTILLO DIAZ, NIELS CELSO
ASESOR:
Ing. MXIMO DARIO PALOMINO TIZNADO
Reg. MatricuIa deI CIP N 26572 (HabiIitado y Autorizado por eI CIP)
HUACHO - PERU
2011



DEDICATORIA
A mis padres:
Celso Miguel Castillo Palomo y
Rosa del Carmen Daz Carrillo
Que me dieron la vida y confiaron en
mi persona y han estado conmigo en
todo momento bridndome el apoyo
constante y necesario durante mi
vida universitaria! tambi"n a Dios y a
toda mi familia #ue me brindan su
amor y el apoyo permanente! les
agradezco y doy las gracias el #ue
est"n conmigo a mi lado$
NIELS CELSO CASTILLO DIAZ
2
AGRADECIMIENTO
%ago e&tensivo mi sincero
agradecimiento a los catedrticos de
mi 'acultad de (ngeniera en especial
a los de la )scuela Acad"mico
Profesional de (ngeniera (ndustrial
#ue de una u otra forma apoyaron
incondicionalmente para la e&itosa
culminaci*n del presente estudio$
As mismo e&tiendo mi
agradecimiento a las personas
especializadas en el ramo de la Palta
%ass+ #ue apoyaron con sus ideas+
puntos de vista y comentarios
tambi"n a instituciones #ue nos
dieron las informaciones #ue se
re#ueran para el "&ito del estudio en
menci*n$
NIELS CELSO CASTILLO DIAZ
3
CONTENIDO
Pgina
I.- INTRODUCCIN ,-
,$, .ases y Premisas ,-
,$/ (mportancia del estudio ,0
,$1 Resumen e2ecutivo del estudio ,3
,$- Conclusiones y Recomendaciones 14
,$-$, Conclusiones 14
,$-$/ Recomendaciones 14
II.- ESTUDIO DE MERCADO 15
/$, Definici*n del producto a e&portar 15
/$,$, Producto principal 6Palta %ass7 15
/$,$/ 8ubproductos -9
/$,$1 Productos sustitutos -,
/$,$- Productos Complementarios -/
/$/ Delimitaci*n geogrfica del mercado e&portador -/
/$1 Anlisis de la demanda e&portadora : Proyecciones -1
/$1$, Consumo per cpita de palta %ass a nivel mundial -1
/$1$/ Antecedentes socioecon*micos de los )stados ;nidos --
/$1$1 Antecedentes socioecon*micos de los 91 estados a e&portar 00
/$1$- Demanda a e&portar a los 91 estados seleccionados 3,
/$- Anlisis de la <ferta e&portadora = Proyecciones 33
/$0 .alance <ferta = Demanda e&portadora 3>
/$3 Delimitaci*n de la demanda a ser cubierta por el estudio 49
/$4 Anlisis de precios en el mercado e&portador 4,
/$> Anlisis de la comercializaci*n e&portadora 41
III.- TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA 45
1$, ?ama@o de planta 45
1$,$, Relaci*n ?ama@o : Mercado 45
Pgina
1$,$/ Relaci*n ?ama@o = Disponibilidad de materia prima 45
1$,$1 Relaci*n ?ama@o : ?ecnologa 45
1$,$- Relaci*n ?ama@o : (nversi*n >9
1$,$0 Relaci*n ?ama@o : 'inanciamiento >9
1$,$3 Relaci*n ?ama@o : Rentabilidad >9
1$,$4 ?ama@o Recomendado >9
1$/ Aocalizaci*n de la planta >9
1$/$, 'actores de localizaci*n >,
1$/$/ Alternativas de localizaci*n >/
1$/$1 Determinaci*n de la localizaci*n adecuada >0
1$1 Caractersticas del Centro Poblado Cerro Bispn >0
IV.- ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA (PALTA HASS) >3
-$, 'icha ?"cnica >3
4
-$/ Producci*n Mundial >>
-$1 Producci*n Cacional >5
V.- TECNOLOGA DEL ESTUDIO 53
0$, )l producto 53
0$/ Re#uisitos a tener en cuenta en el proceso de cosecha durante el
acopio de la palta %ass
53
0$1 Aplicaci*n de las .uenas Prcticas de Manufactura ,9/
0$- Corma ?"cnica Peruana de la palta : Re#uisitos ,0,
0$0 Proceso de producci*n en planta de la palta a e&portar ,3,
0$3 Re#uerimiento de Ma#uinarias y )#uipos ,35
0$4 Disposici*n de la planta para el acopio del producto ,4,
0$> Re#uerimiento de Materia Prima ,4>
0$5 Re#uerimiento de Materiales y 8ervicios ,4>
0$,9 Perodo <peracional y Bolumen de Producci*n ,4>
0$,, Re#uerimiento de Mano de <bra ,45
0$,/ Re#uerimiento de terreno y edificaciones ,>9
Pgina
0$,1 .alance de materia del proceso de acopio del producto a e&portar ,>9
VI.- INVERSIN Y FINANCIAMIENTO ,>/
3$, (nversi*n ,>/
3$,$, (nversi*n 'i2a ,>/
3$,$,$, (nversi*n 'sica o ?angible ,>/
3$,$,$/ (nversi*n (ntangible ,>1
3$,$/ Capital de ?raba2o ,>0
3$,$1 (nversi*n ?otal ,>3
3$/ 'inanciamiento ,>4
3$/$, 'uentes de 'inanciamiento ,>4
3$/$/ )s#uema ?entativo de 'inanciamiento ,>5
VII.- ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL DEL ESTUDIO ,5,
4$, <rganizaci*n del )studio ,5,
4$,$, <rganismo de Constituci*n ,5/
4$,$,$, Pasos para la constituci*n de una )mpresa Durdica+
Acopiadora y )&portadora
,5/
4$,$,$/ <rganismo especializado en instalaci*n de planta ,51
4$,$/ <rganismo <perativo ,51
4$,$1 <rganigramas ,53
4$/ Marco Aegal del )studio ,5>
4$/$, Aegislaci*n (ndustrial ,5>
4$/$/ Aegislaci*n Aaboral /91
4$/$1 Aegislaci*n ?ributaria /9-
4$/$- (ncentivos )speciales /90
VIII.- ESTUDIO DE COSTOS E INGRESOS /93
>$, Programa de Acopio y Bentas /93
5
>$/ Costos /94
>$/$, Costos de Producci*n /94
Pgina
>$/$/ Eastos de <peraci*n /9>
>$/$1 Eastos 'inancieros /9>
>$/$- Resumen de Costos /95
>$/$0 Costos ;nitarios /95
>$1 (ngresos /95
>$1$, Determinaci*n del Precio de Benta a e&portar /,9
>$1$/ Resumen de (ngresos /,9
>$- Determinaci*n del Punto de )#uilibrio /,/
IX.- EVALUACIN DEL ESTUDIO /,1
5$, Proyecci*n de los )stados 'inancieros /,1
5$,$, )stado de Resultados /,1
5$,$/ 'lu2o de Ca2a /,-
5$/ (ndicadores de la )valuaci*n del )studio /,0
5$/$, Balor Actual Ceto 6BAC7 /,0
5$/$/ ?asa (nterna de Retorno 6?(R7 /,3
5$/$1 Relaci*n .eneficio:Costo 6.FC7 /,4
5$/$- Perodo de Recuperaci*n del Capital 6PRG7 /,4
5$1 Anlisis de 8ensibilidad /,>
5$- )valuaci*n Ambiental //9
5$0 (ndicadores de )valuaci*n 8ocial ///
5$0$, Productividad de Mano de <bra 6PM<7 ///
5$0$/ Costo de Crear un )mpleo 6CC)7 //1
ANEXOS //-
Ane&o CH ,: Demanda proyectada de California //0
Ane&o CH /: Demanda proyectada de ?e&as //3
Ane&o CH 1: Demanda proyectada de 'lorida //4
Ane&o CH -: )mpresas Peruanas )&portadoras de palta %ass //>
Ane&o CH 0: M"todo 8ub2etivo para el ?ama@o Recomendado //>
Ane&o CH 3: Macrolocalizaci*n //5
Pgina
Ane&o CH 4: Microlocalizaci*n //5
Ane&o CH >: Principales Pases Productores de Palta en el Mundo
/9,9
//5
Ane&o CH 5: M#uinas /19
Ane&o CH ,9: )#uipos /19
Ane&o CH ,,: Mano de <bra /1,
Ane&o CH ,/: Muebles y )nseres /1/
Ane&o CH ,1: Capital de ?raba2o 6/ meses7 /11
6
Ane&o CH ,-: Costos Directos e (ndirectos /1-
Ane&o CH ,0: Balor Actual Ceto )con*mico /10
Ane&o CH ,3: Clculo de la ?asa de descuento 6G7 /10
Ane&o CH ,4: Balor Actual Ceto 'inanciero /10
Ane&o CH ,>: ?asa (nterna de Retorno )con*mico /10
Ane&o CH ,5: ?asa (nterna de Retorno 'inanciero /13
Ane&o CH /9: Relaci*n .eneficio:Costo )con*mico /13
Ane&o CH /,: Relaci*n .eneficio:Costo 'inanciero /13
Ane&o CH //: Perodo de Recuperaci*n de Capital )con*mico /13
Ane&o CH /1: Perodo de Recuperaci*n de Capital 'inanciero /14
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS /1>
LISTADO DE CUADROS
Pgina
Cuadro CH ,: Consumo per cpita de Palta %assFContinente --
Cuadro CH /: 'estividades en )stados ;nidos 01
Cuadro CH 1: Poblaci*n de consumo de paltas %ass 3/
Cuadro CH -: Poblaci*n del )stado de California 31
Cuadro CH 0: Demanda proyectada del )stado de California 31
Cuadro CH 3: Poblaci*n del )stado de ?e&as 3-
Cuadro CH 4: Demanda proyectada del )stado de ?e&as 3-
Cuadro CH >: Poblaci*n del )stado de 'lorida 30
Cuadro CH 5: Demanda proyectada del )stado de 'lorida 30
Cuadro CH ,9: Proyecciones de la Demanda )&portadora 33
Cuadro CH ,,: Mercado (nterno en los 1 )stados 34
Cuadro CH ,/: Proyecciones de la <ferta )&portadora 3>
Cuadro CH ,1: .alance <ferta:Demanda proyectadas 35
Cuadro CH ,-: Demanda a ser cubierta por el estudio 49
Cuadro CH ,0: Precios '<. de e&portaci*n 4,
Cuadro CH ,3: 'actores de localizaci*n: Macrolocalizaci*n >1
Cuadro CH ,4: )scala de calificaci*n: Macrolocalizaci*n >1
Cuadro CH ,>: 'actores de localizaci*n: Microlocalizaci*n >-
Cuadro CH ,5: )scala de calificaci*n: Microlocalizaci*n >0
Cuadro CH /9: 'icha ?"cnica >3
7
Cuadro CH /,: )voluci*n de la producci*n de palta /990:/995 5/
Cuadro CH //: Producci*n de palta %ass:Regi*n Aima Imbito de las
Agencias Agrarias 51
Cuadro CH /1: Producci*n Regional y Mercados de destino 51
Cuadro CH /-: Re#uerimiento de Materia Prima 5-
Cuadro CH /0: Porcenta2e de aceite vs Porcenta2e de peso seco en
variedades de palta
,01
Pgina
Cuadro CH /3: Disposici*n de calibres y su peso 6en gramos7 de una ca2a
de - Jilogramos netos 6K7 ,0-
Cuadro CH /4: ?olerancias m&imas para da@os y defectos en paltas
segLn su categora ,03
Cuadro CH />: Descripci*n de la variedad %ass ,05
Cuadro CH /5: Descripci*n de la variedad 'uerte ,39
Cuadro CH 19: Caractersticas de descarte de la palta ,3-
Cuadro CH 1,: (nversi*n ?angible ,>-
Cuadro CH 1/: (nversi*n (ntangible ,>0
Cuadro CH 11: Capital de ?raba2o ,>3
Cuadro CH 1-: Resumen de (nversiones ,>3
Cuadro CH 10: 'orma de 'inanciamiento ,>4
Cuadro CH 13: 'uente )&terna ,>>
Cuadro CH 14: 8ervicio a la Deuda ,>5
Cuadro CH 1>: Cronograma de (nversiones 6M7 ,>5
Cuadro CH 15: )s#uema ?entativo de 'inanciamiento ,59
Cuadro CH -9: Programa de Acopio y Bentas /93
Cuadro CH -,: Mercado )&portador /94
Cuadro CH -/: Costos de Producci*n /94
Cuadro CH -1: Eastos de <peraci*n /9>
Cuadro CH --: Eastos 'inancieros /95
Cuadro CH -0: Resumen de Costos /95
Cuadro CH -3: Costos ;nitarios /95
Cuadro CH -4: Precios de Benta a )&portar /,9
Cuadro CH ->: (ngreso por venta 6Mercado )&portador7 /,9
Cuadro CH -5: (ngreso por venta 6Mercado (nterno7 /,,
Cuadro CH 09: (ngresos ?otales por venta /,,
Cuadro CH 0,: Punto de )#uilibrio /,/
Cuadro CH 0/: )stado de Resultados )con*mico /,-
Pgina
Cuadro CH 01: )stado de Resultados 'inanciero /,-
Cuadro CH 0-: 'lu2o de Ca2a )con*mico /,0
Cuadro CH 00: 'lu2o de Ca2a 'inanciero /,0
Cuadro CH 03: Resumen de (ndicadores /,>
8
Cuadro CH 04: Resumen de 8ensibilidad /,5
Cuadro CH 0>: Anlisis de 8ensibilidad Marginal 6.ivariable7 para el
BAC) /,5
Cuadro CH 05: Anlisis de 8ensibilidad Marginal 6.ivariable7 para el
BAC' //9
Cuadro CH 39: Productividad de Mano de <bra ///
Cuadro CH 3,: Productividad de Mano de <bra 6?raba2adores7 //1
Cuadro CH 3/: Costo de Crear un )mpleo //1
LISTADO DE GRFICOS
Pgina
Erfico CH ,: )staciones de Corteam"rica y 8uram"rica 6Abastecimiento
de palta %ass7 -1
Erfico CH /: Mapa poltico de )stados ;nidos 0-
Erfico CH 1: .alance <ferta:Demanda 35
Erfico CH -: Demanda a ser cubierta por el estudio 4,
Erfico CH 0: Canales de Comercializaci*n 4>
Erfico CH 3: Palta 6Persea Americana7 >4
Erfico CH 4: Re#uerimiento de Materia Prima 50
Erfico CH >: M"todo Anlisis )spiral ,41
Erfico CH 5: Ireas de la )mpresa ,40
Erfico CH ,9: .alance de Materia ,>,
Erfico CH ,,: <rganismo )specializado en (nstalaci*n de Planta ,5-
Erfico CH ,/: <rganismo <perativo ,54
9
LISTADO DE FOTOS
Pgina
'oto CH ,: Aavaderos de mano 53
'oto CH /: .a@os en campo 53
'oto CH 1: Corte de Palto 5>
'oto CH -: Cosecha de Palto 5>
'oto CH 0: Planta de Procesamiento Primario de Palto ,9,
'oto CH 3: Proceso de 8elecci*n y Almacenamiento de Palto ,9,
'oto CH 4: Da@o sin tolerancia:8unblotch ,0>
'oto CH >: Da@o sin tolerancia:Picado ,0>
'oto CH 5: %eridas ,0>
'oto CH ,9: )&creta de ave ,0>
I.- INTRODUCCIN
10
1.1 BASES Y PREMISAS
)n la actualidad+ son M"&ico y los )stados ;nidos+ los pases donde se
produce la mayor cantidad de palta+ sin embargo+ los pases #ue ms la
e&portan son M"&ico y Chile 61>$5/M de la e&portaci*n mundial7+ siendo
)uropa 6'rancia e (nglaterra7 los pases #ue ms importan este producto
6palta %ass7$
)n el PerL+ la mayor parte de la producci*n de palta se dirige al mercado
interno+ y hasta algunos a@os era difcil imaginar a la palta como opci*n de
producto de e&portaci*n+ sin embargo+ el arduo traba2o realizado con la
palta tipo %ass+ ha permitido reivindicar este cultivo+ llegando a tener ms
de /999 hectreas de %ass en el PerL+ e&plotndose a )uropa cerca de
,9999 toneladas en el /991$
)l evento+ #ue se llev* a cabo en Ca@ete cont* con una considerable
asistencia+ teniendo como finalidad transmitir las nuevas t"cnicas de
propagaci*n del palto+ instalaci*n de un huerto+ mane2o y producci*n con
"nfasis en poda+ riego y nutrici*n para la producci*n de frutas de calidad$
As tambi"n se disert* sobre el mane2o integrado de enfermedades y plagas
del palto y el mane2o de cosecha y post:cosecha para e&portaci*n$
Aos e&positores+ entre ellos profesionales de ;niversidad Agraria Aa Molina+
investigadores y due@os de fundos+ coincidieron en la importancia y gran
oportunidad de mercado #ue significa la e&portaci*n de la palta %ass
actualmente+ sin embargo reconocieron #ue esta actividad es relativamente
nueva para los agro productores+ por ello+ vender palta al e&tran2ero
involucra numerosas me2oras+ aparte de la producci*n del producto+ como
son las variables del precio+ la distribuci*n y promoci*n del mismo+ las
buenas prcticas agrcolas y de manufactura y las certificaciones + entre
otros$
Cabe resaltar #ue+ a parte de sus propiedades y agradable sabor+ es la
cscara del palto %ass la #ue le da su condici*n de producto de fcil
e&portaci*n+ ya #ue al ser est+ relativamente ms gruesa #ue la de otras
variedades+ le permite resistir me2or el transporte y mane2o post cosecha!
11
teniendo en cuenta #ue el transporte a pases como )stados ;nidos o
)uropa dura /9 * 19 das en barco+ por ello es la variedad %ass la #ue ms
se adapta a este tipo de via2es largos y duros! siendo adems la ms
solicitada en el mercado internacional en la actualidad$
1.2 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
)l estudio denominado N.Ls#ueda de mercado e&portador para el acopio y
comercializaci*n de palta %assO se torna importante por#ue a trav"s de la
e&portaci*n de plata %ass y en virtud al ?ratado de Aibre Comercio 6?AC7
con los )stados ;nidos abre un nuevo y muy rentable horizonte a los
productores y e&portadores peruanos con mucho ms traba2o y crecimiento
de la agricultura e industria+ dado a #ue las condiciones climticas y de
terreno en todo el valle de %uaura son apropiadas para la producci*n de
palta y otros frutos$
As mismo las reas productoras se van a e&pandir y en consecuencia
tambi"n las empacadoras locales tendrn #ue ampliar su capacidad para
toda las personas #ue est relacionada a la cadena de e&portaci*n de la
palta %ass de PerL! como tambi"n ayudar a aliviar la sobreoferta #ue hubo
en los Lltimas campa@as a )uropa y #ue provoco fuertes cadas en los
precios+ es por ello #ue los funcionarios del Departamento de Agricultura de
los )stados ;nidos+ 8)CA8A+ (C(A+ PR<%A88 y D(E)8A lanzaron el
NPrograma de 'ortalecimiento de la capacidad comercial en el PerLO! con la
finalidad de fortalecer las capacidades y el intercambio t"cnico entre los
estados ;nidos y el PerL+ para aprovechar no solo las venta2as #ue ofrece
el ?AC sino+ para aprovechar tambi"n+ la necesidad de elevar la
competitividad de nuestros productores en la bLs#ueda de acceder a
nuevos mercados internacionales$
1.3 RESUMEN EJECUTIVO DEL ESTUDIO
12
Estudio de mercado
)l producto a e&portar es la palta %ass en ca2as de - Gg$ hacia los )stados
;nidos 61 estados de mayor poblaci*n como son: California+ ?e&as y 'lorida7$
Aas proyecciones totales de la Demanda )&portadora se aprecian en el
siguiente cuadro ad2unto a saber:
Cuadro N 10:
Proyecciones de Ia Demanda Exportadora
Comentario$: Analizando el Cuadro CH ,9: Proyecciones de la Demanda
)&portadora se aprecia #ue la demanda para los 1 estados como son California+
?e&as y 'lorida van en crecimiento por los gustos y preferencias de la palta
%ass peruana en el habitante norteamericano y tambi"n el preparado de este
fruto en su gastronoma$
Aas proyecciones totales de la <ferta )&portadora se obtuvieron de las cifras
del %ass Avocado .oard+ manifestando #ue durante el /9,9 ms de 3,/15$-
?oneladasFA@o sern comercializados en ))$;;$ de los cuales M"&ico
suministrar /04->$/ ?oneladasFA@o+ California ////3$9 ?oneladasFA@o y Chile
,1/30$/ ?oneladasFA@o$
)l estado de California es productor de palta %ass en los )stados ;nidos y
abastece en gran parte a los estados de ?e&as+ 'lorida y propiamente el estado
13
de California! y el a@o /9,9 con la producci*n de ////3$9 ?oneladasFA@o no
cubri* su mercado interno! atendiendo para el estado de California solamente el
-/M+ el estado de ?e&as el 11M y al estado de 'lorida el /0M+ e&istiendo d"ficit
de mercado interno por cubrir 6'uente: 'A<8?A?F'A<6'<<D ACD
AER(C;A?;R) <REAC(PA?(<C : /9,97! cabe hacer hincapi" #ue el pas de
M"&ico no e&porta la misma cantidad acostumbrada en volLmenes de palta
%ass en las estaciones de (nvierno y <to@o 6Pas Destino7 y el pas de Chile
e&porta a )stados ;nidos durante las estaciones de (nvierno y <to@o 6Pas
destino7 pero en menor escala! el estudio en menci*n e&portara ,/9
?oneladasFA@o tratando de mitigar el mercado de los 1 estados norteamericano$
Aas proyecciones totales de la <ferta )&portadora se aprecian en el siguiente
cuadro ad2unto a saber:
Cuadro N 12: Proyecciones de Ia Oferta Exportadora
Comentario$: Analizando el Cuadro CH ,/: Proyecciones de la <ferta
)&portadora se aprecia #ue la oferta para los 1 estados como son California+
?e&as y 'lorida van en crecimiento pero es insuficiente atender al ,99M por lo
#ue se hace necesario recurrir a las e&portaciones de pases tales como:
M"&ico+ Chile+ PerL y otros$
14
Comparando la <ferta y la Demanda )&portadora de palta %ass obtenemos
una brecha a nivel e&portaci*n debido al anlisis siguiente:
Aa Demanda Proyectada es mayor #ue la <ferta Proyectada$
8e valora #ue el comportamiento de la <ferta Proyectada y la Demanda
Proyectada ambos van en aumento$
?ambi"n se aprecia #ue la Demanda Proyectada y la <ferta Proyectada
siguen un comportamiento ascendente pero con mayor incidencia en la
Demanda Proyectada! resultando el .alance <ferta:Demanda
Proyectada negativo refle2ndonos #ue e&iste Demanda (nsatisfecha y
por lo tanto nuestro estudio tiene mercado e&portador donde negociar la
palta %ass+ como lo son: California+ ?e&as y 'lorida$
6Ber Cuadro CH ,17$

Cuadro N 13:
BaIance Oferta-Demanda Proyectadas
)l estudio en menci*n cubrir solamente ,/9 toneladas anuales por#ue este
factor es debido a la cantidad de materia prima de #ue se dispone para el
acopio y proceso del mismo de las fuentes de recolecci*n de palta %ass+ ya
#ue se tiene #ue respetar las 1 C #ue son: Calidad+ Cantidad y Continuidad$
15
Por lo tanto la demanda a ser cubierta por el estudio es de ,/9 ?onFA@o a
partir de los a@os /9,9 hasta el /9/9$ 6Ber Cuadro ad2unto7$
)l anlisis de los precios en el mercado e&portador 6)stados ;nidos7 se
muestra en el siguiente Cuadro ad2unto$
Cuadro N 15: Precios FOB de Exportacin

Cota$: 8e hace menci*n #ue el tipo de cambio es de ,Q$ D*lar Americano R 8F$
1$99 Cuevos 8oles! el tipo de cambio establecido para el estudio es mucho
16
ms elevado #ue en el mercado cambiario actual 6Agosto : /9,,7 y se traba2*
con dicho valor castigando todo lo concerniente a valores monetarios en
Cuevos 8oles 6Deducci*n efectuado+ por #ue la economa es dinmica y
fluctuante+ teni"ndose en cuenta el presente y el futuro7$
)l anlisis de precios '<. de e&portaci*n para )stados ;nidos es dinmico y
adems interviene el incoterms #ue son los t"rminos comerciales
internacionales #ue definen y reportan claramente las obligaciones+ los gastos
y los riesgos del transporte internacional y del seguro+ tanto entre el
e&portador y el importador$ )stos t"rminos son reconocidos como estndares
internacionales por las autoridades aduaneras y las cortes en todos los pases$
(ncluyen el precio+ la cantidad y las caractersticas de las mercancas$ )l
incoterm seleccionado por los comerciantes de la transacci*n determinar
#ui"n pagara el costo de cada segmento del transporte+ #uien es responsable
de carga y descargar la mercadera+ y #uien lleva el riesgo de la p"rdida en un
momento dado durante el envi* internacional$ De los incoterm mas usado es
el '<. N'R)) <C .<ARDO 6'ranco a bordo7
Aa comercializaci*n adecuada para el estudio es #ue la empresa en menci*n
proporciona el producto con un corredor * inversor denominado N.rooJerO
#uien es el #ue negocia en el lugar destino en este caso los )stados ;nidos
6California+ ?e&as y 'lorida7$
Tamao y LocaIizacin de pIanta
)l tama@o recomendado una vez analizados los factores de mercado+
disponibilidad de materia prima+ tecnologa+ inversi*n+ financiamiento y
rentabilidad se concluye #ue debe ser de ,/9 ?onFA@o resultando muy
favorable la e2ecuci*n de este estudio y la puesta en marcha del mismo$
Aa localizaci*n adecuada para el estudio despu"s de a emplear t"cnicas de
Macrolocalizaci*n y de Microlocalizaci*n se concluye #ue la macro
localizaci*n *ptima para el estudio es el distrito de 8anta Mara y la micro
localizaci*n es el Centro Poblado Cerro Bispn$
Estudio de Ia Materia Prima
17
8e realizo un estudio de la materia prima con el ob2eto de conocer si e&istir
materia prima para el estudio propuesto+ resultado bastante favorable tal como
se demuestra en el Cuadro ad2unto$
Cuadro N 24: Requerimiento de Materia Prima
TecnoIoga deI estudio
EI Producto
Aa palta es un fruto #ue posee un alto contenido de aceites vegetales por lo
#ue se le considera un e&celente alimento en cuanto a nutrici*n en
proporciones moderadas ya #ue posee un gran contenido cal*rico y graso!
generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura+ es de sabor delicado
y de fcil consumo+ rico en grasas monoinsaturadas+ antio&idantes y minerales
posee vitamina del comple2o . y vitamina )+ como antio&idante+ contribuye a
reducir el riesgo de mLltiples enfermedades+ entre ellas+ las cardiovasculares+
las degenerativas e incluso el cncer$
Aa palta %ass es de cascar rugosa+ de color verde a ligeramente negruzca
cuando est en el rbol$ )l fruto es de e&celente calidad+ sin fibra+ alta
resistencia al transporte y larga vida post cosecha$
18
Requisitos a tener en cuenta en eI negocio de Ia PaIta Hass
Aplicaci*n de las .uenas Prcticas Agrcolas$
Aplicaci*n de las .uenas Prcticas de Manufactura$
Corma ?"cnica Peruana de las Palta$
Proceso de Produccin
)l proceso de producci*n es como sigue:
Aa recolecci*n de la palta %ass efectuado en los campos de cultivo
emplendose las .PA 6.uenas Prcticas Agrcolas7 * normativas voluntarias
del EA<.AAEAP 6Mercado )uropeo7+ ;8AEAP 6Mercado Corteamericano7+
CA?;R) C%<(C) 6Mercado (ngl"s y <rgnicos a diferentes pases7 y
mediante un vehculo de transporte es conducido hacia la planta 6Almac"n de
Materia Prima7! all es recepcionado por el personal de producci*n #ui"n
recibe la gua con2untamente con el supervisor de calidad para realizar las
siguientes operaciones e inspecciones:
Berifica las condiciones del vehculo donde se transport* la palta+ el #ue
deber encontrarse limpio+ libre de malos olores o elementos e&tra@os+
con protecci*n para el sol por aseguramiento de la calidad$
(nspecciona en #u" condiciones las 2abas cosecheras ingresan a planta
6Almac"n de Materia Prima7+ estas deben estar adecuadamente
apiladas y con un nivel de llenado #ue evite el da@o de la palta$
(nspecciona las condiciones de calidad de la palta+ la #ue deber
cumplir con los parmetros indicados para la cosecha: peso de la palta+
porcenta2e de aceite porcenta2e de da@os y contenido de materia seca$
)n caso #ue la palta no cumpla con los parmetros establecidos! y los
vehculos lleguen a planta con residuos de materia orgnica+ se deber
comunicar al Defe de aseguramiento de la calidad y al Defe de Producci*n+
para #ue d" el pase o el rechazo del lote en cuesti*n+ anotando las
observaciones respectivas en el Registro de Control de Calidad de la materia
prima e informando al productor los problemas presentados en la palta en un
plazo no mayor de /- horas! cabe hacer menci*n #ue el porcenta2e de paltas
defectuosas recepcionada de campo e#uivale al 1M$
19
Auego el personal de producci*n realiza la descarga con el mayor cuidado
posible+ evitando #ue las 2abas cosecheras sean tiradas o se golpeen unas
con otras+ as mismo se debe realizar un correcto apilado+ mantener siempre
el descargue de la palta ba2o sombra y en general evitar cual#uier acci*n #ue
pueda producir da@os mecnicos en la palta$
Pesado
)nseguida la palta es trasladada hacia la balanza de plataforma para pesarla
en forma manual$
)l responsable del Drench anota el peso en planta y lo compara con la gua de
remisi*n de encontrar alguna diferencia lo registra en el formato (ngreso diario
de fruta$ Adems asigna el c*digo de trazabilidad 6sistema preciso y rpido de
identificaci*n del producto7! finalmente se transporta la palta pesada hacia el
Drench$
CepiIIadora (Lavadora, Secadora y Enceradora)
)st m#uina realiza la funci*n de limpiar la fruta para darle la presentaci*n
deseada 6lavar+ secar y encerar la fruta7 para ello pesar la cantidad de
desinfectante y de detergente de uso agrcola necesarios+ siendo la dosis de
los productos a utilizar$
Desinfectante: 09 = ,99 ppm$
Detergente Azochem: , ml : / ml F lt$ %/<
Agregar el detergente en un balde de /9 litros ubicado en la parte superior de
la m#uina de lavado y cuando se utiliza hipoclorito de calcio se disuelve en
un balde de ,9 litros y se adiciona al tan#ue * charola de lavado$ 8i se utiliza
hipoclorito de sodio se adiciona directamente al tan#ue * charola y se
enciende el motor para homogenizar la soluci*n! enseguida anotar en el
registro Control de Productos en la etapa de lavado y desinfecci*n$
Auego volcar la fruta a la m#uina para su cepillado 6lavado+ secado y
encerado7 con el cuidado necesario de no golpearlas fuertemente contra la
base$
)st ma#uina puede llevar los cepillos #ue se a2ustan a sus necesidades+
ondulados o rectos+ para el secado+ encerado+ abrillantado pueden ser
nacionales e importados! lleva un sistema de e&primidores con donas de lte&+
20
charola recolectora de agua+ superficies de contacto del paso de la fruta+
transmisi*n con motor reductor+ tina en acero ino&idable y tapas con criba para
colar el agua+ motobomba de agua+ una lnea con aspersores para el lavado a
presi*n con agua+ sistema de arreador de fruta en su totalidad de acero
ino&idable para el t"rmino del lote con motor reductor independiente$
)l secado se realiza con corriente de aire seco con temperaturas de // HC a
/0 HC y humedad relativa del 30M a 49M+ con la finalidad #ue el fruto #uede
libre de agua para evitar da@os o medios de incubaci*n de bacterias y
microorganismos u otros g"rmenes pat*genos$
SeIeccionadora o Descanicador
)s una m#uina #ue su funci*n es la de separar 6descanicar7 palta pe#ue@a
de la grande ahorrndose la labor de seleccionar manualmente el producto$
Aas m#uinas seleccionadoras * descanicadoras pueden variar segLn el tipo
de fruta a seleccionar:
8eleccionador de ligas 6descanicador de ligas7 es para fruta pe#ue@a como el
lim*n+ bulbos+ nueces+ albarico#ues+ ciruelas+ nsperos+ entre otros$
8eleccionador de tubos 6descanicador de tubos7 es para fruta grande como
las paltas+ duraznos+ manzanas+ tomates+ entre otros 6toda fruta en forma
esf"rica7$
)l personal responsable de esta etapa realiza sus labores diarias de selecci*n
considerando las .PM 6.uenas Prcticas de Manufactura7$
Berificar #ue la velocidad de la lnea sea la apropiada+ esto con la finalidad de
dar ms tiempo al personal de selecci*n para el descarte de la palta fuera del
estndar$
Considerar las siguientes caractersticas para descartar la palta: 6Ber Cuadro
CH /5 ad2unto7
Cuadro N 29: Caractersticas de descarte de Ia paIta
Mordedura de roedor Da@o de sol Calibres fuera de los
rangos aceptables
Eolpes por cadas en
proceso
(ndicios de maduraci*n Pepa suelta
)&cremento de aves Corte profundo Mayor a cinco #ueresas
por fruta 6huevos de
21
mosca7
De2ar pasar la palta #ue cumple con los estndares para #ue sean calibrados
de acuerdo a su peso$
)l supervisor de calidad verifica por lo menos una vez por palta #ue el
calibrado sea el apropiado y anota las observaciones en el registro de control
de calibre$ 8e toma una ca2a con palta de calibres al azar+ se procede a pesar
y registrar el peso$ Aos valores #ue se encuentran fuera de la tolerancia 6SF: /
y SF: 1 gr7 dentro del ,9M fuera del calibre$ )n caso de encontrar fuera del
rango se informa al Defe de Producci*n yFo al Defe de Aseguramiento de
Calidad para #ue tome las correcciones del caso! el porcenta2e de paltas #ue
no cumplen con las normas de calidad para e&portaci*n es del ,4M+ paltas
#ue se destinan al Mercado (nterno$
Empacado
)l personal realiza sus labores diarias considerando las buenas prcticas de
manufactura$
Antes de realizar el empacado de las paltas el personal de producci*n y el
Defe de Producci*n yFo 8upervisor de calidad verifican #ue las ca2as de
e&portaci*n se encuentren en buenas condiciones de humedad+ el monitoreo
de la calidad de las ca2as se realiza en la lnea o en palet! estas se
seleccionan al azar de la lnea de proceso+ con mayor preferencia las #ue
tengan mayor producci*n$
8e dan los siguientes pasos:
Primero: 'echa de proceso+ C*digo+ Bariedad+ %ora de proceso+
Calibre+ Alenadora+ Peso ca2a+ CH de unidades$
Segundo: 8e procede a inspeccionar la ca2a y se anota los da@os
encontrados$
Tercero: 8e procede a sumar los defectos encontrados+ s esta supera
el ,9M la ca2a ser rechazada y devuelta+ el personal de calidad le dar
a conocer a la envasadora las observaciones encontradas$
Cuarto: )s importante comunicar al Defe de Calidad o de Producci*n
en caso #ue se encuentre sistemticamente ca2as fuera del estndar
22
durante la inspecci*n+ para realizar las correcciones del caso
6aclaraci*n de temas de selecci*n al personal+ reproceso del lote o
descarte del lote observado7$
PaIetizado
CoIocacin de Cajas
)l personal operario del rea verifica #ue se cuente con las parihuelas para
cada tipo de ca2a$
;bicar correctamente las parihuelas en el rea de paletizado una para cada
calibre+ tomando en cuenta el tipo de ca2a$
Berificar el calibre de ca2as antes de colocarlas sobre las parihuelas+ ya #ue
cada calibre es un pallet$
)l primer nivel de las ca2as #ue se coloca sobre las parihuelas debe coincidir
con los bordes y adems deben estar bien alineadas con los espacios
ventilados #ue permita un buen enfriamiento$
)l apilado se hace en forma lineal sin entrecruzamientos para #ue la carga
#uede perfectamente vertical$
Aas ca2as de - Jg est conformado por ,/ ca2as por piso o nivel$ Aas ca2as de
,> Gg$ y /9 Gg$ est conformado por > ca2as por piso o nivel$
Enzunchado
Berificar el abastecimiento de rollos de los zunchos$
Cortar los zunchos con un largo apro&imado de -$0 = 0$99 m hasta tener un
stocJ apro&imado para el da$
Aos zunchos cortados no deben estar en contacto con el piso$
)l personal de paletizado no debe manipular ca2as #ue presenten defectos$
Co debe colocar la bolsa de grapas o envase de clavos sobre el material de
empa#ue de la fruta o de la fruta empacada$
Aos es#uineros se colocaron cuando se tenga no ms del 09M del pallet
armado+ estos se clavarn a las parihuelas para asegurarlos$
Aos zunchos debern colocarse adecuadamente+ sin someterlos a demasiada
tensi*n con el fin de evitar su rotura o deformar las ca2as+ colocar las grapas
para asegurarnos$
Aos zunchos se colocan en los pisos 6/do+ -to+ 3to+ >vo+ ,9mo+ ,1ro+ ,3to+
,5no y //vo7
CartiIIas de Identificacin
23
)stas se colocarn en todos los palets a medida de identificaci*n+ estas
debern ser pegadas y no ser engrampadas+ la informaci*n #ue contiene es la
siguiente:
CH pallet F Calibre F CH ca2as F C*digo F Bariedad F Aote
Enfriado
Auego de realizar el apilado+ los palets son llevados a la Cmara de 'ro por el
personal de producci*n encargado$
Berifican #ue todas las aberturas en la Cmara de 'ro se encuentre cerradas
antes del inicio del pre enfriado+ esto con la finalidad de hacer ms eficiente el
proceso de enfriado y reducir el tiempo de e&posici*n$
Berifican la temperatura de pulpa en varios puntos de control en la parte
superior+ centro e inferior del palet$ Aas mediciones se realizarn cada dos
horas apro&imadamente y debern registrarse$
Aa temperatura de pulpa podr estar hasta SF: / HC respecto a la temperatura
de almacenamiento$
AImacenado
Aos palets son llevados por el personal de producci*n encargado a la zona de
almacenamiento luego de pasar por la Cmara de 'ro$
)l encargado de cmara yFo el supervisor de calidad realizan un monitoreo de
temperatura de cmara con una frecuencia mnima de una hora y anotan las
observaciones+ si el caso amerita en el formato respectivo$
Berifican el movimiento de despacho de los palets en la Cmara de 'ro+
evitando #ue estos permanezcan ms del tiempo necesario$
)l tiempo de almacenamiento de la palta en cmara de fro ser no mayor de
1 a 0 das 6en caso estos periodos de almacenamiento sean mayores+ se
deber comunicar al Defe de Producci*n+ para #ue d" el visto bueno o para el
despacho o rechazo del lote7 temperatura de cmara de almacenamiento ser
entre 3 HC a 5 HC$
Despacho y Embarque
Ingreso deI contenedor
24
)l contendedor llega a la planta el da y hora coordinada por el Defe de
Producci*n y el <perador Aogstico$
)l transportista debe portar la documentaci*n necesaria para el
desplazamiento del contenedor$
.ooJing
Eua del transportista
?ar2eta de propiedad del vehculo
Aicencia de conducir
Precinto de seguridad 6Aduana y almac"n7
, term*grafo
, = 1 litros$
8e debe verificar toda esta informaci*n para constatar #ue es la correcta$
Encendido deI contenedor
8e procede a encender el riffer del contenedor una hora antes de iniciar el
embar#ue$
)l responsable de cmara revisar #ue el e#uipo llegue en buen
funcionamiento y programado de acuerdo a la e&igencia del producto a
embarcar 6temperatura+ ventilaci*n7$
Inspeccin deI contenedor
8e proceder a inspeccionar el estado del contenedor en el siguiente orden:
Berificar #ue el contenedor llegue a planta con el precinto de seguridad
de salida del almac"n$
Abrir el contenedor para verificar la limpieza y las condiciones de la
estructura$
8e desinfecta el contenedor con mochila aspersor$
Alenar el formato de distribuci*n de carga+ los detalles de la inspecci*n
del contenedor 6paredes+ abolladuras7$
Embarque
)l responsable de cmara informar al transportista el momento adecuado
para ubicar el contenedor en la rampa de embar#ue$
Berificar #ue el nivel de la base del contenedor sea el mismo #ue la rampa de
embar#ue+ se coloca una plancha metlica para lograr la nivelaci*n ms
apropiada entre el contenedor y la rampa$
8e procede a apagar el e#uipo de fro$
8e coloca el filtro de etileno antes de ingresar los pallets$
;bicar los pallets dentro del contenedor mediante el uso de montacargas$
25
Activar el term*grafo para colocarlo en el Lltimo palet #ue ingresa al
contenedor$
Aa ubicaci*n de los palets dentro del contenedor es en dos filas invertidas una
de otra 6,, pallets al lado iz#uierdo y 5 pallets al lado derecho del contenedor7
8e deber revisar #ue la altura de los pallets no sobrepase Ia Inea roja deI
contenedor.
)l supervisor de calidad registra el embar#ue en el formato de distribuci*n de
carga del contenedor 6nLmero de palet+ calibre+ ca2as+ entre otros7$
?erminado el embar#ue+ el contenedor se desplaza para #ue los operarios de
fro procedan a cerrar las puertas rpidamente y colocan los precintos de
seguridad 6Aduanas7+ luego se enciende el e#uipo de fro y se verifica el
correcto funcionamiento$
)l re#uerimiento de las M#uinas y )#uipos es como sigue:
Mquinas
CepiIIadora
)st m#uina denominada cepilladora realiza la funci*n de lavar+ secar y
encerar la fruta+ es una m#uina mLltiple y su funci*n es limpiar la fruta para
darle la presentaci*n deseada para e&portaci*n y estas m#uinas pueden
llevar los cepillos #ue se a2ustan a sus necesidades+ ondulados o rectos+
llevan un sistema de e&primidores de lte&+ poseen charola recolectora de
agua+ tienen tina en acero ino&idable y tapas con cribas para colar el agua+
motobomba de agua+ una lnea con aspersores para el lavado a presi*n con
agua+ sistema de arreador de fruta en su totalidad de acero ino&idable para el
termino del lote con motor reductor independiente de - %P! fabricada en acero
al carb*n y las guardas son de acero ino&idable o acero al carb*n+ pueden
variar segLn el tipo de fruta a seleccionar: seleccionador de ligas es para fruta
pe#ue@a: lim*n+ bulbos+ nueces+ albarico#ues+ ciruelas+ nsperos+ entre otros
y seleccionador de tubos es para fruta grande: paltas+ duraznos+ manzanas+
tomates+ entre otros 6forma esf"rica7$
SeIeccionadora o Descanicador
)st m#uina realiza la funci*n de es la de separar 6descanicar7 palta
pe#ue@a de la grande ahorrndose la labor de seleccionar manualmente el
producto$+ es una m#uina fabricada en acero carb*n cuenta con una tolva y /
26
puertas de recolecci*n+ las guardas son de acero ino&idable o acero al carb*n+
transmisi*n con motor reductor de - %P+ cadenas de acero ino&idable o acero
al carb*n con banca para la recepci*n de la fruta con patas a2ustables$
Drench
M#uina #ue sirve para la desinfecci*n de la materia prima y de las propias
2abas con #ue viene del campo de cultivo$
Montacargas
Behculo para el transporte de 2abas+ parihuelas y producto terminado para
e&portaci*n$
Camin
Behculo para el transporte de la materia prima de los campos de cultivo hacia
la empresa$
Grupo EIectrgeno
M#uina #ue proporciona energa el"ctrica en caso de emergencia y ser de
,99 %P$
Cmara de Fro
M#uina #ue conserva el producto terminado para la e&portaci*n respectiva$
Equipos
BaIanza de PIataforma EIectromecnica
)#uipo en donde se realiza el pesado de la materia prima en recepci*n y
tambi"n del producto terminado para e&portaci*n$
Fajas Transportadoras
)#uipo #ue sirve como medio de transporte de la materia prima$
Enzunchadoras
)#uipo #ue permite asegurar el empa#ue del producto terminado$
ParihueIas de madera
)#uipo de madera #ue permite realizar el apilado del producto terminado en
una forma organizada y son transportados por medio del montacarga$
Esquineros de pIsticos
)#uipo #ue permite #ue el enzunchado se realice de una forma optima$
Engrapadoras
27
)#uipo #ue sirve para el armado de las ca2as de - Gg como producto
terminado para e&portaci*n$
Disposicin de PIanta
Aa disposici*n de Planta ser de la siguiente manera:
)l Cursograma de Producci*n para nuestro caso es el re#uerido para la lnea
de proceso denominado Cursograma en N;O por#ue nos permite disponer las
operaciones de recepci*n+ despacho y embar#ue por el mismo lado del rea
desde los puntos de vista operativo y de supervisi*n$
)n cuanto a las ma#uinarias+ la disposici*n ser en Anea Recta donde el e2e
principal de las m#uinas cepilladora y la seleccionadora corre paralelo al e2e
principal del pasillo adyacente+ ya #ue la disposici*n final se debe prever
pasillos para el movimiento del personal+ de materiales y e#uipos! con el
prop*sito de lograr mayor seguridad+ los pasillos para el personal tendran #ue
se@alarse y mantenerse separados de los destinados al movimiento de
materiales mediante rayas de color en el piso #ue indicaran la zona reservada
para el personal$
Materia Prima
Aa materia prima es la palta %ass y se re#uiere de un total de ,09 ?onFA@o
dndonos una producci*n procesada para e&portaci*n de ,/9 ?onFA@o!
adems la planta procesadora tendr la misma capacidad de producci*n
desde su comienzo hasta los > a@os #ue es la vida Ltil del estudio$
MateriaIes y Servicios
Aos materiales y servicios re#ueridos para el proceso de producci*n son como
sigue: Desinfectante+ Detergente Azochem+ Punchos+ )ti#uetas+ Ca2as de
cart*n corrugado e (mplementos de .PM! siendo el monto de 8F$ 00,19$99
Cuevos 8oles$
Perodo OperacionaI y VoIumen de Produccin
)l perodo de operaci*n de la empresa ser de > a@os+ con un solo turno de >
horas! se ha contemplado #ue se operara en los meses de primavera 6/, de
8etiembre al /9 de Diciembre7 y verano 6/, de Diciembre al /9 de Marzo7+ los
3 meses restantes se efectuarn el mantenimiento respectivo$
28
)l volumen de producci*n durante la vida Ltil del estudio es de ,/9+999
GgFA@o 6,/9 ?on7 e#uivalente a 19999 Ca2as de - GgFA@o$! se operara durante
3 meses y cada mes con una producci*n de 0999 Ca2asFMes de - Gg$+ cada
mes se traba2ara durante /9 das siendo la producci*n diaria 6, solo turno7 de
/09 Ca2as de - Gg$ con las e&igencias #ue el mercado re#uiere+ resultando
#ue se tendr una producci*n de 1, Ca2as F%ora apro&imadamente$
Mano de Obra
)l estudio en menci*n se efectuara en el Distrito de 8anta Mara de la
Provincia de %uaura+ por lo #ue los habitantes de la zona sern los
beneficiados como mano de obra directa e indirecta con capacitaci*n previa$
Mano de obra directa
Para las tareas manuales en Almac"n de la Materia Prima 6Recepci*n y
Pesado7 se necesitan - operarios$
Para las tareas electromecnicas y manuales en Planta de Proceso
6Cepilladora+ 8eleccionadora+ )mpacado y Paletizado7 se necesitan -
operarios$
Para las tareas manuales y el de manual calificado en Cmara de 'ro
6)nfriado+ Almacenado y Despacho y )mbar#ue7 se necesitan 1 operarios$
Mano de Obra Indirecta
Aa mano de obra indirecta lo componen los empleados #ue laboran en la
Planta de Proceso 6Defe de Producci*n+ Defe de aseguramiento de la Calidad y
el 8upervisor de Calidad adems el profesional encargado de la 8eguridad y
Mantenimiento de la empresa7 siendo en total - profesionales$
Terreno y Edificaciones
Aa empresa en menci*n tendr un rea de ,999 M
/
! la edificaci*n del rea
para el estudio es de 0,0 M
/
: Almac"n de Materia Prima+ Planta de Proceso+
Cmara de 'ro+ Bestuarios y 8ervicios %igi"nicos+ Casa 'uerza+ ?an#ue de
Agua+ Administraci*n y Bentas+ Ireas Berdes+ )stacionamiento+ Beredas y
Caseta de Control$
)l terreno ad#uirido se encuentra en la zona del Centro Poblado Cerro Bispn+
Distrito de 8anta Mara+ Provincia de %uaura! siendo el precio estimado de Q
29
19$99FM
/
68F$ 59$99FM
/
7 Dato de la Municipalidad Distrital de 8anta Mara+
siendo el total por la ad#uisici*n del terreno de 8F$ -3 109$99 Cuevos 8oles$
)l permetro del terreno es de forma rectangular con las siguientes medidas:
/9 M+ 09 M+ /9 M y 09 M haciendo un total de ,-9 M Aineales$
Inversin y Financiamiento
Inversin TotaI
Aa (nversi*n ?otal para el proyecto ha sido estimado en 8F$ ,99550-$53
Cuevos 8oles+ siendo el monto de la (nversi*n 'i2a de 8F$ 349>-,$,3 Cuevos
8oles y del Capital de ?raba2o 8F$ 115,,1$>9 Cuevos 8oles! tal como se
aprecia en el Cuadro CH 1- ad2unto$
Cuadro N 34: Resumen de Inversiones
Financiamiento
)n el caso del estudio se ha estimado un Aporte Propio de 8F$ 10,4>9$4-
Cuevos 8oles #ue representa el 10M Cuevos 8oles de la (nversi*n ?otal y el
de Pr"stamo .ancario C<'(D) 6PR<P)M7 siendo el monto de 8F$ 30>,4-$//
Cuevos 8oles refle2ando el 30M Cuevos 8oles de la (nversi*n ?otal$
6Ber Cuadro CH 1-7
Cuadro N 34: Resumen de Inversiones
30
Costos e Ingresos
Costos
8on los desembolsos de los recursos reales utilizados para la producci*n+ en
un perodo dado$
A continuaci*n se presenta el Resumen de Costos durante la vida Ltil del
estudio en menci*n$
6Ber Cuadro CH -07$
Cuadro N 45: Resumen de Costos
Ingresos
8on los incrementos patrimoniales correspondientes a los perodos dados
durante la vida Ltil del estudio+ por las ventas realizadas$
Aos ingresos totales por ventas se muestran en el cuadro ad2unto$
31
Punto de EquiIibrio
)l punto de e#uilibrio es el nivel de utilizaci*n de la capacidad instalada en
donde los ingresos son iguales a los costos+ en otras palabras+ en donde la
empresa no pierde ni gana$
A continuaci*n se muestra el Cuadro CH 0,! donde se aprecia #ue los puntos
de e#uilibrio en cada a@o son diferentes+ y el comportamiento es favorable al
estudio+ siendo otra variable de decisi*n y manifestar #ue el estudio apunta a
ser rentable$
Cuadro N 51: Punto de EquiIibrio
EvaIuacin deI estudio
Realizndose la evaluaci*n del estudio resulta rentable tanto en lo
econ*mico y en lo financiero$ A continuaci*n se muestra el Cuadro CH 03:
32
Resumen de (ndicadores! en la cual se da a conocer el comportamiento de
los indicadores como lo son el Balor Actual Ceto+ la ?asa (nterna de Retorno+
la Relaci*n .eneficio:Costo y el Perodo de Recuperaci*n del Capital tanto
en el anlisis econ*mico y financiero$ 6Ber Cuadro Ad2unto7$
Cuadro N 56: Resumen de Indicadores

1.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.4.1 CONCLUSIONES
,$ Desde este estudio se establece ba2o todo punto de vista+ factible
instalar la Planta de Acopio en menci*n! ya #ue los recursos lo
favorece$
/$ )&iste mercado potencial en los )stados ;nidos principalmente en
los 1 estados como lo son: California+ ?e&as y 'lorida$
1$ 8e eligi* el lugar ms adecuado para la localizaci*n$
-$ )l estudio brinda rentabilidad para los inversionistas$
0$ Eenera divisas al pas$
3$ Crea puestos traba2o en especial para los lugare@os de la zona$
1.4.2 RECOMENDACIONES
33
,$ 8e recomienda la realizaci*n del siguiente paso: )l estudio de Pre
'actiblidad yFo 'actibilidad+ con el prop*sito de e&igir mayores
estudios ms e&tensos respecto a las innovaciones tecnol*gicas de
ma#uinarias y e#uipos y as mismo investigaciones en detalle
actualizados #ue las de la etapa anterior con la finalidad de llegar a
viabilizar y la sostenibilidad del estudio durante la vida Ltil del mismo$
/$ Que los productores cumplan a cabalidad con las buenas prcticas
agrcolas en el campo para el logro de sus ob2etivos de buena
siembra+ cosecha y de e&portaci*n$
1$ ;tilizar tecnologa ms sofisticada de acuerdo a las e&igencias y al
crecimiento del mercado de e&portaci*n$
-$ Que el pas de Chile e&porta en <to@o 6// de Abril al /, de Dunio7 e
(nvierno 6// de Dunio al /9 de 8etiembre7 y PerL e&porta en Primavera
6/1 de 8etiembre al /, de Diciembre7 y Berano 6// de Diciembre al /,
de Marzo7 realicen tratativas de una Alianza )strat"gica Comercial
para de este modo e&porten a los estados ;nidos 6California+ ?e&as y
'lorida7 todo el a@o+ haciendo hincapi" #ue ser en diferentes
estaciones a las del pas de M"&ico$
0$ )n los meses de <to@o e (nvierno #ue no produce la empresa en
menci*n se seguir haciendo su mantenimiento rutinario y preventivo
a las m#uinas y e#uipos! refle2ando costos bastantes ba2os$
3$ Cuando la empresa no produce en los meses de <to@o e (nvierno+
se sugiere al#uilar las instalaciones de proceso a terceros+ mientras la
empresa estudia otro6s7 producto6s7 de e&portaci*n como pueden ser:
lim*n+ bulbos+ nueces+ albarico#ues+ ciruelas+ nsperos+ duraznos+
manzanas+ tomates entre otros! para incursionar en los estados de
California+ ?e&as y 'lorida ya conocido! sabi"ndose #ue se tienen #ue
hacer estudios de materia prima respecto a siembras y cosechas en
nuestro pas 6PerL7 para e&portarlos con las e&igencias de
certificaciones fitosanitarias a los estados mencionados$
34
II.- ESTUDIO DE MERCADO EXPORTADOR
2.1 DEFINICION DEL PRODUCTO A EXPORTAR
2.1.1 PRODUCTO PRINCIPAL (PALTA HASS)
Aa palta 6persea americana7 es un rbol originario de M"&ico y
Euatemala perteneciente a la familia de las laurceas$ 8u fruto es
comestible y tambi"n se le conoce como aguacate+ cura+ avocado o
abacate$
Aa palta es un fruto #ue posee un alto contenido de aceites vegetales
por lo #ue se le considera un e&celente alimento en cuanto a nutrici*n
en proporciones moderadas ya #ue posee un gran contenido cal*rico
y graso! generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura+ es de
sabor delicado y de fcil consumo+ rico en grasas monoinsaturadas+
antio&idantes y minerales! aliadas de nuestra salud$ ?eniendo en
cuenta dichas propiedades nutritivas+ es muy recomendable para
todos los segmentos de la poblaci*n: ni@os+ 2*venes+ adultos+
35
deportistas+ mu2eres embarazadas+ madres lactantes y personas
mayores$
Por su aporte de antio&idantes y grasas de tipo monoinsaturado+ se
recomienda su consumo especialmente+ a #uienes tienen mayor
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares$ Aas grasas
monoinsaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol
total en sangre+ a e&pensas del denominado Tmal colesterolT+ el ADA:c+
al tiempo #ue incrementan los niveles de %DA:c+ Tel colesterol buenoT+
#ue en nuestro cuerpo se encarga de transportar por la sangre el
colesterol desde las c"lulas al hgado+ evitando #ue se acumule en las
paredes de los vasos sanguneos$
Aa vitamina del comple2o . y vitamina )+ como antio&idante+
contribuye a reducir el riesgo de mLltiples enfermedades+ entre ellas+
las cardiovasculares+ las degenerativas e incluso el cncer$ Adems+
por su ri#ueza en magnesio y potasio y ba2o aporte de sodio+ resulta
muy recomendable para a#uellas personas #ue sufren de hipertensi*n
arterial o afecciones de vasos sanguneos y coraz*n y para #uienes
tienen bulimia o toman diur"ticos #ue eliminan potasio$ 8u contenido
de potasio debern tenerlo en cuenta las personas #ue padecen de
insuficiencia renal y #ue re#uieren de dietas controladas en este
mineral$
Desaconsejado: <besidad+ enfermedad renal y diarrea+ alergia a la
protena de la leche de vaca 6salvo si se e&cluye el #ueso7$
Adecuado: %iperuricemia y gota+ sobrepeso e hipertrigliceridemia+
sustituyendo el #ueso semicurado por #ueso fresco$
Muy adecuado: Para todas las edades+ deportistas+ situaciones de
estr"s y defensas disminuidas+ colesterol elevado y diabetes$
Aa palta %ass es de cascar rugosa+ de color verde a ligeramente
negruzca cuando est en el rbol$ )l fruto es de e&celente calidad+ sin
fibra+ alta resistencia al transporte y larga vida pos cosecha$
36
2.1.2 SUBPRODUCTOS
Aa palta es un producto de naturaleza variable de mLltiples usos+ #ue
al ser procesado con tecnologa de vanguardia y supervisado por
personal altamente calificado se obtiene los siguientes subproductos
#ue ofrece posibilidades econ*micas:
De su grasa el aceite natural ,99M puro de buena calidad
denominado aceite de oliva+ libre de solventes y con e&celente
estabilidad gracias a su alto contenido oleico+ monoinsaturado 639:
4/M7$
Por su contenido vitamnico+ goza de mayor demanda y una vez
refinado tiene importante aplicaciones en diferentes industrias como:
AIimentarias$: )s ofertado al consumidor como un aceite tipo
gourmet de delicado sabor ideal para ensaladas+ adems de ser
au&iliar para mantener el adecuado control de los niveles de
colesterol$
Cosmtica$: Eracias a su e&celente penetraci*n trans:epid"rmica+
#ue traspasa y nutre las diferentes capas de la piel+ a su poder
hum"ctate y emoliente #ue suaviza y rela2a la piel a su contenido de
vitaminas tales como NAO #ue engruesa la epidermis+ por lo #ue retarda
la aparici*n de lneas de e&presi*n y F o las atenLa+ NDO utilizada en el
tratamiento de la psoriasis y N)O e&celente antio&idante natural+ #ue
inhibe la formaci*n de radicales libres y previene el enve2ecimiento
celular$
Farmacutica$: ActLa como transportador de diferentes activos e
incorporando a ms empresas en sus formulaciones cosm"ticas y
productos de belleza con e&celentes resultados$
Del cuesco o hueso de Ia paIta+ #ue posee una serie de sustancias
#umicas y compuestos t*&icos como furanos+ se obtiene el
biopesticida utilizado en la agricultura para el control de insectos y
acaros #ue atacan a los cultivos como hortalizas+ frutales y forestales+
de manera natural y no contaminante$
37
De la cscara+ se obtiene el abono orgnico+ tambi"n utilizado en la
agricultura para obtener productos inocuos 6libre de contaminantes7
re#uisito e&igido por el mercado e&portador$

2.1.3 PRODUCTOS SUSTITUTOS
Aos productos sustitutos para el pas de los )stados ;nidos
6California+ ?e&as y 'lorida7 lo conforman todos los productos
sustitutos indirectos 6por ser considerados productos igualmente
percibidos como frescos e inocuos7 los cuales son: mel*n+ manzana+
pera+ mango + pltano de seda+ uva de mesa+ esparrago+ alcachofa+
entre otros$
Adems est en estudio actualmente de las comidas rpidas de
sustituir la mayonesa por palta+ por ello se prev" #ue la demanda de
palta se va a ir en aumento$

2.1.4 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Aos productos complementarios #ue se pueden combinar con la palta
para ser ingeridos son: panes en general+ verduras y frutas+ #ue
pueden ser preparados en cual#uiera de las comidas 6desayuno+
almuerzo o cena7$
2.2 DELIMITACIN GEOGRFICA DEL MERCADO EXPORTADOR
Aa delimitaci*n geogrfica del mercado e&portador se opto por los siguientes
considerandos:
Anlisis 8ocial+ Demogrfico y Cultural del conte&to de la oferta en
pases productores #ue e2ercen un impacto importante dado #ue
definen la forma de consumo$
Aa percepci*n de los compradores y consumidores de palta %ass
importada de PerL+ tiene una calidad y sabor #ue las distingue de las
dems$
38
Aas preferencias+ tendencias del consumo y la gastronoma favorecen
el crecimiento de la demanda de las paltas y en relaci*n a los mercados
de destino de las e&portaciones peruanas+ la preferencia de los
consumidores a nivel mundial es por la palta %ass+ y aun#ue el precio
se ha reducido+ la palta %ass de PerL tiene me2or cotizaci*n en
t"rminos relativos$
)s por ello+ dado al mayor crecimiento demogrfico en los mercados de
destino de las e&portaciones peruanas se eligi* el Continente de Corteam"rica
Pas de los )stados ;nidos 6California+ ?e&as y 'lorida7 como Poblaci*n de
mercado tentativo y de esta manera ir en la bLs#ueda de nuestro mercado
tendencial #ue vendra ser nuestro mercado esperado en el futuro+ para
con#uistar el merado potencial formado por los consumidores actuales mas
los no consumidores relativos actuales #ue si bien no demanda el producto
pueden llegar a consumir en el futuro$
Cabe mencionar #ue segLn informaciones proporcionados por Agronegocios:
PerL /9,9! el Continente Corteamericano versus el Continente 8udamericano
difieren en las estaciones del a@o+ adems se sabe #ue los )stados ;nidos es
abastecido por el pas de M"&ico 6primer productor7 seguido del pas de Chile+
y luego el pas de PerL! por lo tanto M"&ico no se vera afectado en el
abastecimiento de paltas %ass #ue realizara el pas de PerL por#ue se
efectuaran en diferentes estaciones del a@o$
6Ber Erfico CH ,: )staciones de Corteam"rica y 8uram"rica 6Abastecimiento
de paltas %ass7$
Grfico N 1: Estaciones de Norteamrica y Suramrica
(Abastecimiento de paItas Hass)
39
2.3 ANLISIS DE LA DEMANDA EXPORTADORA
2.3.1 CONSUMO PER CPITA DE PALTA HASS A NIVEL MUNDIAL
)l consumo per cpita para este caso+ es ingerir un promedio de paltas
%ass 6bienes comestibles perecederos7 en unidades de Jilos #ue realiza
cada habitante de un pas en el lapso de un perodo de tiempo de un
a@o$
Para nuestro estudio se tiene la siguiente informaci*n proporcionado por
la 'A<: <REAC(PAC(UC D) AA8 CAC(<C)8 ;C(DA8 PARA AA
AER(C;A?;RA V AA AA(M)C?AC(UC 6'<<D ACD AER(C;A?;R)
<REAC(PA?(<C7 /9,9 #ue el pas de M"&ico es el productor CH , de
palta en el mundo y tiene un consumo per cpita de 5$9 GilosFA@o
%abitante+ (srael un consumo per cpita de -$0 GilosFA@o %abitante+ el
consumo per cpita de palta en PerL es del /$/ GilosFA@o %abitante y el
consumo per cpita en los )stados ;nidos es de ,$01 GilosFA@o
%abitante y segLn la 'A< se@ala #ue el consumo per cpita mundial es
de ,$>4 Gilos FA@o %abitante$
)l Ministerio de Agricultura+ a trav"s del Programa AgroRural+ se ha
propuesto como meta incrementar el consumo de palta en el PerL de /$/
GilosFA@o %abitante a 0$9 GilosFA@o %abitante por sus caractersticas y
propiedades ben"ficas adicionales para la conservaci*n de la salud+ al
aportar las ,/ vitaminas de las ,1 e&istentes+ alto contenido de vitamina
) y G+ todas las vitaminas . y as mismo es rica en minerales como
potasio+ magnesio siendo lo mas resaltante de cero colesterol y #ue es
un producto con grasa no saturada 6vegetal7$
Para el estudio en menci*n el consumo per cpita es para el Pas de
)stados ;nidos de ,$0199 GilosFA@o %abitante+ para lo cual abarcara los
1 estados de mayor poblaci*n como lo son: California+ ?e&as y 'lorida$
6Ber cuadro ad2unto7$
Cuadro N 1:
Consumo per cpita de paIta Hass/continente
40

2.3.2 ANTECEDENTES SOCIOECONMICOS DE LOS ESTADOS UNIDOS
)stados ;nidos de Am"rica 6en ingl"s ;nited 8tates of America7+ de
manera abreviada )stados ;nidos+ );A o ))$ ;;$+ es una repLblica
federal constitucional compuesta por cincuenta estados y un distrito
federal$ Aa mayor parte del pas se ubica en el centro de Am"rica del
Corte+ donde se encuentran sus cuarenta y ocho estados contiguos y
Washington D$ C$+ el distrito de la capital+ entre los oc"anos Pacfico y el
Atlntico+ limita con Canad al norte y con M"&ico al sur$ )l estado de
AlasJa est en el noroeste del continente+ limitando con Canad al este y
separado de Rusia al oeste por el estrecho de .ering$
Gobierno y poItica
)stados ;nidos es la federaci*n ms antigua del mundo$ )s una
repLblica constitucional+ democrtica y representativa+ Ten la #ue el
mandato de la mayora es regulado por los derechos de las minoras+
protegidos por la ley$T )l gobierno est regulado por un sistema de
controles y e#uilibrios+ definidos por la Constituci*n+ #ue sirve como el
documento legal supremo del pas$ )n casi todos los casos+ los
funcionarios del poder e2ecutivo y legislativo son elegidos por sufragio
directo de los ciudadanos del distrito$
Poder e2ecutivo: )l presidente es el comandante en 2efe de las fuerzas
armadas+ puede vetar los proyectos de ley antes de #ue se conviertan en
41
leyes oficiales y nombra a los miembros del gabinete 6su2eto a la
aprobaci*n del 8enado7 y otros oficiales+ #ue administran y hacer cumplir
las leyes federales y polticas$
Poder 2udicial: Aa Corte 8uprema y los tribunales federales inferiores+
cuyos 2ueces son nombrados por el presidente con la aprobaci*n del
8enado+ interpretan las leyes y suprimen las #ue se consideren
anticonstitucionales$
Aa Cmara de Representantes tiene -10 miembros electos+ cada uno
representando un distrito del Congreso para un mandato de dos a@os$
Aos lugares dentro de la cmara se distribuyen entre los estados segLn
su poblaci*n cada diez a@os$ 8egLn el censo de /999+ siete estados
tienen el mnimo de un representante+ mientras #ue California+ el estado
ms poblado+ tiene cincuenta y tres$ )l 8enado tiene ,99 miembros+ ya
#ue cada estado cuenta con dos senadores+ elegidos para un t"rmino de
seis a@os! un tercio de los esca@os en el 8enado son electos cada dos
a@os$ Aa Corte 8uprema+ liderada por el 2efe de 2usticia+ tiene nueve
miembros+ #ue sirven de manera permanente$
Geografa
Aa superficie de los )stados ;nidos continentales es de
apro&imadamente 4$499$999 JmX$ AlasJa+ #ue est separada de los
)stados ;nidos continentales por Canad+ es el estado ms grande del
pas+ con ,$099$999 JmX$ %aYi+ ocupa un archipi"lago ubicado en el
Pacfico central+ al suroeste de Am"rica del Corte+ #ue abarca poco ms
de ,3$999 JmX$ Despu"s de Rusia y Canad+ es el tercer o cuarto pas
ms grande del mundo por rea total 6tierra y agua7+ clasificado 2usto por
encima o por deba2o de China$
CIima
Por su gran tama@o y variedad geogrfica+ el pas cuenta con la mayora
de los tipos de clima$ Al este del meridiano ,99+ el clima vara de
continental hLmedo en el norte a hLmedo subtropical en el sur$ )l
e&tremo sur de la 'lorida y las islas de %aYi tienen un clima tropical$
42
Aas Erandes Alanuras al oeste del meridiano ,99 son semiridas+
mientras #ue gran parte de las monta@as occidentales poseen un clima
alpino$ )l clima es rido en la Eran Cuenca y en los desiertos del
suroeste+ es mediterrneo en la costa de California y ocenico en la
costa sur de AlasJa+ <reg*n y Washington$ Aa mayor parte del territorio
alasJe@o tiene un clima sub:rtico o polar$
FIora y fauna
)l guila calva+ ave nacional de )stados ;nidos desde ,4>/$ )stados
;nidos es considerado un pas megadiverso: unas ,4$999 especies de
plantas vasculares viven en los )stados ;nidos contiguos y AlasJa y ms
de ,$>99 especies de plantas con flores se pueden encontrar tan s*lo en
%aYi+ pocas de la cuales crecen en el continente$ )l pas es hogar de
ms de -99 especies de mamferos+ 409 especies de aves y 099
especies de reptiles y anfibios$ A#u tambi"n se han descubierto ms de
5,$999 diferentes clases de insectos$
Economa
.illetes de un d*lar estadounidense$ )l d*lar ha sido la moneda oficial
del pas desde ,45/$
Aa economa de los )stados ;nidos es una economa mi&ta capitalista+
#ue se caracteriza por los abundantes recursos naturales+ una
infraestructura desarrollada y una alta productividad$ )n el campo de
negocios+ la actividad lder por sus ingresos es el comercio al por mayor
y al por menor! por ingresos netos es la industria+ siendo la industria
#umica la ms importante$ )stados ;nidos es el mayor importador de
este producto$ A su vez+ las empresas estadounidenses de Coca:Cola+
McDonalds y Microsoft son las marcas ms reconocidas en el mundo$
Transporte
Al ser un pas desarrollado+ )stados ;nidos cuenta con una
infraestructura de transportes avanzada: 3$-30$455 Jm de autopistas+
//3$-/4 Jm de vas f"rreas+ ,0$950 aeropuertos y -,$995 Jm de vas
43
fluviales$ Aa mayor parte de sus habitantes utilizan el autom*vil como su
principal medio de transporte$
?ambi"n el uso de la bicicleta es mnimo+ muy por deba2o de los niveles
europeos$
Energa
Aa presa %oover proporciona energa hidroel"ctrica y agua potable al
suroeste del pas$
)l consumo energ"tico total del pas es de 1+>41 billones JWh anuales+
lo #ue e#uivale a un consumo per cpita de 4+> toneladas de petr*leo al
a@o$ )stados ;nidos es el mayor consumidor de petr*leo y de gas
natural: anualmente utiliza ,5+0 millones de barriles de petr*leo al a@o y
3/4$/99 millones de mZ de gas natural$
Educacin, ciencia y tecnoIoga
Cerca del >9M de los universitarios asisten a colegios pLblicos como la
;niversidad de Birginia+ un sitio Patrimonio de la humanidad+ fundada por
?homas Defferson$
Aa educaci*n pLblica estadounidense es operada por los gobiernos
estatales y locales+ regulados por el Departamento de )ducaci*n de los
)stados ;nidos$ )s obligatorio #ue los ni@os asistan a la escuela desde
los seis o siete a@os 6por lo general+ al 2ardn de ni@os o al primer grado
de educaci*n primaria7 hasta #ue cumplen los dieciocho a@os
6generalmente hasta cursar el duod"cimo grado+ el final de la escuela
secundaria7! algunos estados permiten a los estudiantes abandonar la
escuela a los diecis"is o diecisiete a@os$ Apro&imadamente el ,/M de los
ni@os estn inscritos en escuelas privadas+ mientras #ue el /M recibe
educaci*n en el hogar$
Demografa
EvoIucin de Ia pobIacin (1790-2000).
8egLn estimaciones de la <ficina Cacional del Censo+ en noviembre de
/9,9 la poblaci*n de )stados ;nidos ascenda a 1,9$419$999
habitantes+ incluyendo un estimado de ,,+/ millones de inmigrantes
44
ilegales$ )sto la convierte en la tercera naci*n ms poblada en el mundo+
despu"s de China y la (ndia$ Adems+ )stados ;nidos es la Lnica naci*n
industrializada donde se prev" un aumento significativo en la poblaci*n$
Con una tasa de natalidad de ,1+>/ beb"s por cada ,$999 habitantes
619M por deba2o de la media mundial7+ su tasa de crecimiento
demogrfico es de 9+5>M+ significativamente ms alto #ue los de )uropa
occidental+ Dap*n y Corea del 8ur$ )n el a@o fiscal de /995+ ,+, millones
de inmigrantes obtuvieron la residencia legal$ M"&ico ha sido el principal
pas de origen de los nuevos residentes durante ms de dos d"cadas!
desde ,55>+ China+ (ndia y 'ilipinas tambi"n se han destacado en este
sentido cada a@o$
Aos 1 estados de mayor poblaci*n del pas de los )stados ;nidos son:
California /995 61353,33- habitantes7+ ?e&as /995 6/-4>/19/
habitantes7 y 'lorida /995 6,>014535 habitantes7 por lo tanto ser el
Mercado a e&portar en el futuro$

Idioma
)l ingl"s es el idioma nacional de facto$ Aun#ue no e&iste ningLn idioma
oficial a nivel federal+ algunas leyes como los Re#uisitos para la
Caturalizaci*n colocan al ingl"s como idioma obligatorio$
SaIud
)n /993+ la esperanza de vida era de 44+> a@os+ siendo un a@o ms
corta #ue el promedio de )uropa occidental+ y mucho ms corta #ue la
de pases como Coruega+ 8uiza y Canad$ Durante las Lltimas dos
d"cadas+ el nivel de esperanza de vida cay* del ,,H lugar mundial+ hasta
el -/H$ Aa mortalidad infantil es de 3+14 fallecimientos por cada ,$999
nacidos vivos$ Apro&imadamente un tercio de la poblaci*n adulta es
obesa y otro tercio tiene sobrepeso! el ndice de obesidad+ uno de los
ms altos del mundo+ se ha duplicado en los Lltimos veinticinco a@os$ )l
ndice de embarazos en la adolescencia asciende a 45+> por cada ,$999
mu2eres+ cuatro veces el ndice de 'rancia y cinco veces el de Alemania$
45
)l aborto+ legal en algunos casos+ es un tema muy controvertido: muchos
estados prohibieron la financiaci*n pLblica del procedimiento+
restringieron el aborto cuando el feto ya est desarrollado+ re#uieren
notificaci*n parental para las menores y un perodo de espera$ Aa tasa
de aborto est disminuyendo+ ya #ue e&isten /-, por cada ,$999
nacimientos+ aun#ue sigue siendo superior al de la mayora de las
naciones occidentales$
Arte
Artculo principal: Arte de )stados ;nidos+ desde la colonizaci*n
europea+ el arte estadounidense se mantuvo apegado a las corrientes
artsticas del Bie2o Continente$ A mediados del siglo [([+ surgi* la
)scuela del ro %udson+ uno de los primeros movimientos artsticos
desarrollado en el pas+ aun#ue todava se encontraba muy influenciado
por la tradici*n europea del naturalismo$ )n ,5,1+ el Armory 8hoY de la
ciudad de Cueva VorJ+ una e&hibici*n de obras del arte moderno
europeo+ caus* un gran impacto en el pLblico y transform* la escena
artstica estadounidense$\/9/] Eeorgia <^Geeffe+ Marsden %artley y otros
artistas e&perimentaron con nuevos estilos+ mostrando una sensibilidad y
t"cnica sin precedentes en los artistas europeos$
Aa )statua de la Aibertad es una de las esculturas ms conocidas en el
mundo y un cono representativo de todo el pas$
Cine, entretenimiento y msica
Aa primera funci*n de cine realizada en la historia se realiz* en ,>5- en
la ciudad de Cueva VorJ+ utilizando el #uinetoscopio de ?homas )dison$
)l a@o siguiente vio la primera proyecci*n de una pelcula con fines
comerciales+ tambi"n en Cueva VorJ+ y durante las d"cadas siguientes
)stados ;nidos estuvo a la vanguardia del desarrollo del cine sonoro$
Desde principios del siglo [[+ la industria del cine estadunidense se ha
centrado en gran medida alrededor de las producciones de %ollyYood+
California$
Literatura y fiIosofa
46
)dgar Allan Poe+ uno de los escritores estadounidenses ms reconocidos
en el mundo$
Durante el siglo [B((( y principios del siglo [([+ la literatura
estadounidense tomaba la mayora de sus influencias de )uropa$ A
mediados del siglo [([+ escritores como Cathaniel %aYthorne+ )dgar
Allan Poe y %enry David ?horeau establecieron una literatura propia del
pas$ MarJ ?Yain y el poeta Walt Whitman fueron dos de las grandes
figuras de la segunda mitad del siglo! )mily DicJinson+ virtualmente
desconocida durante su vida+ tambi"n es considerada como una de las
poetisas ms importantes de la literatura estadounidense$ ;na obra #ue
captura aspectos fundamentales de la vida en el pas en sus persona2es
tales como Moby:DicJ 6,>0,7 de %erman Melville+ Aas aventuras de
%ucJleberry 'inn 6,>>07 de MarJ ?Yain y )l gran Eatsby 6,5/07 '$ 8cott
'itzgerald puede ser considerada como la TEran Covela
)stadounidense$T
)n el campo de la filosofa+ los trascendentalistas+ liderados por %enry
?horeau y Ralph Waldo )merson+ establecieron el primer movimiento
filos*fico importante del pas$ Despu"s de la Euerra de 8ecesi*n+
Charles 8anders Peirce+ William Dames y Dohn DeYey fueron los lderes
del desarrollo del pragmatismo$ )n el siglo [[+ las obras de W$ B$ <$
Quine+ Richard Rorty y Coam ChomsJy+ tra2eron la filosofa analtica a las
academias estadounidenses$ )n d"cadas ms recientes+ Dohn RaYls y
Robert CozicJ fueron dos de los lderes ms importantes del
resurgimiento de la filosofa poltica$
Gastronoma
Aa gastronoma de )stados ;nidos es similar a la de otros pases
occidentales+ pero sin embargo en California+ ?e&as y 'lorida la
gastronoma es una fusi*n de culturas basadas en productos frescos y
de calidad como las verduras 6tomates+ lechuga+ ctricos entre otros7 y
frutas en general+ adems de pescados y mariscos+ todo esto hace #ue
sea una cocina sana$ ?ambi"n se sabe #ue los productos con los #ue se
47
elaboran ensaladas variadas como por e2emplo: con palta y frutas ctricas
y salsa de man con especias+ pescado en salsa con verduras y platos
tpicos me&icanos$
Con las paltas tambi"n apodados Nalligator pearsO o peras de los
caimanes+ hacen un e&celente guacamole+ en los menLs consumen
cortados en roda2as sobre verduras cosechadas del mismo huerto 2unto
con algunos palmitos$ As mismo el pescado+ mariscos+ camarones y
cangre2os+ conforman la base de los menLs locales y al final de la comida
se sirve el delicioso postre #ue son pasteles con crema cida$
Adems el consumo frecuente de comida rpida est asociado con lo
#ue los m"dicos llaman Tepidemia de obesidadT$ Aas gaseosas son
ampliamente populares: el azLcar contenido en ellas aporta el 5M de la
ingesta cal*rica promedio$
)l cambio en los hbitos alimenticios de los estadounidenses pinta cada
vez me2or para la agricultura hortcola y frutcola de nuestro pas$ Aos
programas emprendidos por el presidente .aracJ <bama para combatir
la obesidad en la poblaci*n de su pas estn calando en el gigantesco
mercado de comida rpida en los )stados ;nidos$ Aa cadena 8ubYay
propia de los )stados ;nidos tiene /-+,>> establecimientos+ a lanzado
un sndYich con palta en vez de mayonesa$ ?al es la toma de conciencia
por la comida sana+ #ue no se descarta #ue los dems gigantes
McDonald_s+ .urger Ging+ G'C y otros sigan el e2emplo de 8ubYay$ Por
ello+ se prev" #ue la demanda de palta se va a ir por las nubes$ Va el a@o
pasado+ este mercado aument* ,3M+ lo cual es una cifra enorme para un
pas tan grande como )stados ;nidos+ adems tiene un consumo per
cpita de ,$01 GilosFA@o %abitante+ como se mostro en el Cuadro CH ,:
Consumo per cpita de Palta %ass$
)n general el mercado estadounidense es creciente y competitivo+ es el
principal importador de palta a nivel mundial+ habi"ndose incrementado
las importaciones por el aumento del consumo y esto+ sobre todo por un
mayor crecimiento de la poblaci*n migrante$
48
Del mismo modo hay una interesante penetraci*n del mercado esto
debido a las acciones de promoci*n y al insuficiente abastecimiento de
palta de los productores de los )stados ;nidos complementndose de
este modo con las importaciones de M"&ico 6?ratado de Aibre Comercio
vigente con )stados ;nidos7+ Chile y PerL 6?ratado de Aibre Comercio
recientemente pactado con )stados ;nidos y previa Alianza )strat"gica
Comercial+ actualmente en tratativas+ haciendo hincapi" #ue ser en
diferentes estaciones a las del pas de M"&ico7$
Fiestas
Celebraci*n del - de 2ulio frente al monumento a Washington$
6Ber Cuadro CH / ad2unto7$
Cuadro N 02: Festividades en Estados Unidos
49

Deportes
)l fLtbol americano es el deporte con mayor nLmero de espectadores en
);A$
8i bien la mayora de los deportes importantes de los )stados ;nidos
han evolucionado de prcticas europeas+ el baloncesto+ el voleibol+ la
animaci*n y el snoYboarding son invenciones locales$ )l lacrosse y el
50
surf surgieron de los amerindios y de los nativos de %aYi$ )l Comit"
<lmpico de los )stados ;nidos 6C<));;7 organiz* los Duegos
<lmpicos de 8aint Aouis en ,59-+ los 2uegos en Aos Ingeles en ,51/ y
,5>- y ms recientemente en ,553 en Atlanta$ )stados ;nidos ha
ganado ///4 medallas en los Duegos <lmpicos de Berano+ ms #ue
ningLn otro pas y /,3 medallas en los Duegos <lmpicos de (nvierno+ el
segundo con mayor nLmero de medallas+ s*lo despu"s de Coruega$ 6Ber
Erfico CH /: Mapa poltico de )stados ;nidos7
Grfico N 2: Mapa poItico de Estados Unidos
2.3.3 ANTECEDENTES SOCIOECONMICOS DE LOS 03 ESTADOS A
EXPORTAR
Aos 91 estados ms importantes a e&portar la palta %ass son: California+
?e&as y 'lorida! debido a #ue tienen la mayor cantidad de poblaci*n$
51
ESTADO DE CALIFORNIA
California es un estado federado de los )stados ;nidos situado en la
costa suroeste del pas$ Cuenta actualmente con una poblaci*n de 13
53,33- 6/9957 habitantes y ocupa una superficie de -,9$999 Jm
/
$ Con
estos datos+ California se consolida como el estado ms poblado de
)stados ;nidos y el tercero con mayor e&tensi*n 6despu"s de AlasJa y
?e&as7$
Aa zona fue habitada por los nativos americanos antes de las primeras
e&pediciones europeas en el siglo [B(+ )spa@a coloniz* las reas de la
costa del territorio en ,435 antes de #ue "ste pasara a formar parte de
M"&ico tras la Euerra de la (ndependencia de M"&ico 6,>,9:,>/,7$
California fue parte del territorio me&icano hasta la guerra entre M"&ico y
)stados ;nidos de ,>-3:,>->$ Al t"rmino de la guerra+ y como condici*n
para la paz+ la RepLblica Me&icana fue obligada a ceder el territorio a los
)stados ;nidos en el ?ratado de Euadalupe %idalgo$ Aa 'iebre del <ro
en el perodo ,>->:,>-5 provoc* una inmigraci*n de 59+999
estadounidenses procedentes del resto del pas$ 'inalmente+ California
se convirti* en el 1,` estado de los )stados ;nidos en ,>09$
Pese a #ue su clima predominantemente soleado ha dado una imagen
de cierta de2adez de sus habitantes+ en comparaci*n con el resto de la
costa occidental de los )stados ;nidos+ la economa de California est
entre las 4 potencias econ*micas ms importantes del mundo 6alrededor
de ,009 millones de d*lares+ datos de /99-7+ lo #ue representa el ,1M
del Producto (nterno .ruto 6P(.7 de los )stados ;nidos+ #ue asciende a
un total de ,/ millones de d*lares$ Aas principales actividades
econ*micas del estado son la agricultura+ el ocio+ la energa el"ctrica y el
turismo$ )n California se localiza algunas de las regiones econ*micas
ms importantes de )stados ;nidos+ tales como Aos Ingeles
6entretenimiento+ ocio7! California Central Balley 6agricultura7! 8ilicon
Balley 6informtica y alta tecnologa7 y Capa Balley 6vino7$
52
Aa geografa de California es muy diversa$ California cuenta con
monta@as alpinas+ costas nubladas+ desiertos calurosos+ y un f"rtil valle
central$
)l clima de California vara considerablemente+ desde rido a sub:rtico+
dependiendo de la latitud+ elevaci*n+ y pro&imidad a la costa$ Aas partes
costeras y del sur del estado tienen un clima mediterrneo+ con algunas
lluvias en invierno y veranos secos$ Aa influencia del oc"ano
generalmente modera las temperaturas e&tremas+ creando un invierno
ms templado y substancialmente veranos ms fros+ especialmente a lo
largo de las zonas costeras$
Actualmente la poblaci*n de California es conformada de la siguiente
manera:
)l -/+>M son blancos no hispanos$
)l 10+5M son hispanos o latinos de cual#uier etnia
)l ,/+1M son asiticos$
)l 3+/M son negros o afroamericanos$
)l /$>M lo conforman personas de otras etnias o de dos o ms
etnias$
Aa lengua oficial es el ingl"s+ hablado en el hogar por un 39+0M de la
poblaci*n californiana$ )l espa@ol es la segunda lengua en nLmero de
hablantes+ con un 10+>M de la poblaci*n$ )l resto de lenguas+ como
chino+ tagalo+ vietnamita+ llegan hasta el 3$9>M del total$
California fue sede de los Duegos <lmpicos de 8#uaY Balley ,539+ de
los Duegos <lmpicos de Aos Ingeles ,51/ y Aos Ingeles ,5>-+ as
como de la Copa Mundial de 'Ltbol de ,55-.
Aa gastronoma en California es una fusi*n de culturas se basa en
productos frescos y de calidad como las verduras 6tomates+ lechuga+
ctricos entre otros7 y frutas en general+ adems de pescados y mariscos+
todo esto hace #ue sea una cocina sana$
Productos con los #ue se elaboran ensaladas variadas como por
e2emplo: con palta y frutas ctricas y salsa de man con especias+
pescado en salsa con verduras y platos tpicos me&icanos$
53
California tambi"n produce y consume vinos considerados de calidad
6Chardonnay+ Pinot Coir+ Merlot y Cabernet 8auvignon+ en las regiones
de Capa y 8onoma$
)l cambio en los hbitos alimenticios de los pobladores de California est
calando en el gigantesco mercado de comida rpida en los )stados
;nidos+ sustituyendo la palta por la mayonesa! por ello+ se prev" #ue la
demanda de palta se va a ir en aumento! en general el mercado de
California es ascendente y competitivo
ESTADO DE TEXAS
?e&as o ?e2as 6pronunciado F te&asF en espa@ol+ F t J$sasF en ingl"s7 es
un estado situado en la regi*n 8ur de )stados ;nidos$ ?anto en
e&tensi*n como en poblaci*n es el segundo de los )stados ;nidos!
abarca 353$/99 JmX y posee una poblaci*n de /-4>/19/ habitantes
6/9957+ en constante aumento+ ya #ue su poblaci*n era de /-1/354-
habitantes 6/9907! limita al sur con M"&ico+ y con los estadounidenses de
Auisiana al este+ con <Jlahoma al norte+ al noreste con ArJansas+ y al
oeste con Cuevo M"&ico$
A principios de ,599+ el descubrimiento de pozos de petr*leo inici* un
auge econ*mico en el estado$ ?e&as se ha diversificado
econ*micamente$ Cuenta con una creciente base en la alta tecnologa+ la
investigaci*n biom"dica y la educaci*n superior$ 8u P(. estatal es el
segundo ms alto de los )stados ;nidos$
Aa capital de ?e&as es Austin+ aun#ue la ciudad ms poblada es
%ouston$ Aa flor del estado es el altramuz de ?e&as 6Aupinus te&ensis7! el
p2aro del estado es el cenzontle o sinsonte 6Mimus polyglottos+
MocJingbird en ingl"s7+ la mascota es el armadillo y la comida tpica es el
chili con carne$
Aa palabra ?e&as se traduce como ^amigo^ o ^aliado^$ 8egLn los datos del
censo del /99>+ el estado ?e&ano cuenta con una poblaci*n de
/-$1/3$54- habitantes$ )sto lo convierte en el segundo estado ms
54
poblado de la naci*n solo por detrs de California$ Aa distribuci*n racial
es la siguiente: >-+,-M blanco! ,/+95M negro! 1+3/M asitico! 9+,4M
nativo haYaiano o isle@os del Pacfico! y ,+,M amerindio o nativo de
AlasJa$ De "stos el 10+1,M son de origen %ispano$ ?e&as es uno de
cuatro estados estadounidenses en los #ue no son mayora las personas
de origen anglosa2*n 6los otros son California+ Cuevo M"&ico y %aYai7$
Aa poblaci*n de origen latinoFhispano es la de ms rpido crecimiento$
Aos grupos "tnicos ms numerosos de ?e&as son: me&icano 6/0+1M7+
alemn 6,9+5M7+ afroamericano 6,9+0M7+ ingl"s 64+/M7+ y escoc"s:
irland"s 64+/M7$
?e&as no tiene declarado ningLn idioma oficial+ si bien la lengua ms
hablada es el ingl"s+ empleada por el 3>+>M de la poblaci*n$ )n segundo
lugar est el espa@ol+ debido a #ue ?e&as fue parte integrante del
Birreinato de la Cueva )spa@a durante la mayor parte de su historia+ y de
M"&ico durante unas d"cadas tras su independencia$ )l idioma espa@ol
est en alza debido a la importante inmigraci*n de me&icanos e hispanos
de otros pases$ Actualmente el espa@ol lo habla el /4M de la poblaci*n$
)n contraste+ el resto de los idiomas registrados por los habitantes del
estado+ un total de ,-1+ los habla menos del ,M de la poblaci*n$
Aa gastronoma de ?e&as denominada ?el:me&+ corresponde a las
costumbres culinarias y a los platos de la gente me&icano:estado
unidense #ue habita ?e&as$
8e trata de una fusi*n de dos estilos y dos formas de entender la cocina
6la te&ana y la me&icana7+ aun#ue no muy distintos en lo #ue a
ingredientes se refiere$
Aa cocina ?el:me& se caracteriza por el empleo abundante de carne
6particularmente de vaca7+ los fri2oles y las especias+ as como las tortillas
al estilo me&icano 6de maz o de harina7+ frita o al horno$
Aos nachos+ los crispy tacos+ los crispy chalupas+ chily con #ueso+ chily
con carne+ barbecue+ chilygravy+ taco rice+ la papa Arizona y las fa2itas$
55
Aas tortillas:chips y las salsas picante seridas como aperitivos son
igualmente una combinaci*n original tel:me&$
)l cambio en los hbitos alimenticios de los pobladores de ?e&as est
calando en el gigantesco mercado de comida rpida+ sustituyendo la
palta por la mayonesa! por ello+ se prev" #ue la demanda de palta se va
a ir en forma ascendente! en general el mercado de ?e&as va a ir en
aumento$
ESTADO DE FLORIDA
Aimita con el Eolfo de M"&ico al oeste+ con el <c"ano Atlntico al este+ y
al norte con Eeorgia y Alabama$
'lorida est formada por una planicie #ue se e&tiende a lo largo del norte
del golfo de M"&ico y una pennsula con el oc"ano Atlntico en el este y
el golfo de M"&ico al oeste$ Aimita al norte con los estados de Eeorgia y
Alabama$ )ntre los Par#ues destaca el Par#ue Cacional .iscayne$ A ,90
msnm+ .ritton %ill es el punto ms alto de 'lorida$
Aa poblaci*n del estado de 'lorida en el /990 era de ,>9>5>>5
habitantes y actualmente en el /995 es de ,>014535 habitantes$
Aa economa de 'lorida se basa fuertemente en el turismo$ )l clima
benigno durante la mayor parte del a@o y los muchos Jil*metros de
playas atraen a numerosos turistas de todas las partes del mundo$ )l
par#ue temtico de Walt Disney+ el ms grande de la cadena+ localizado
cerca de <rlando+ conduce la actividad de la zona+ 2unto a otros par#ues
temticos #ue se han ido instalando progresivamente+ como el estudio
;niversal$
Aa gran cantidad de impuestos sobre las ventas #ue recauda el estado
es lo #ue permite a 'lorida el #ue no e&ista un impuesto sobre la renta$
<tras industrias de importancia son los ctricos y la producci*n de zumos+
la banca y la minera de fosfatos$ Con la llegada del programa espacial al
Centro )spacial Gennedy en los a@os 39+ 'lorida ha atrado numerosas
industrias aeroespaciales y militares$
56
Aa economa de 'lorida se basa en el turismo: casi un mill*n traba2a en
este rubro de los ,>+> millones de personas #ue habitan el estado$
Amelia (sland es una isla muy visitada por sus playas+ su c"ntrico distrito
hist*rico y la capacidad de ver nidos de tortugas y ballenas nadando en
las orillas$
'lorida no cobra impuestos a la renta y depende de los impuestos de la
venta+ en la #ue el turismo aporta un alto porcenta2e$ Por e2emplo+ en el
condado de Amelia (sland+ el 10M de los impuestos provienen del
turismo+ aun#ue el del otro condado oscila alrededor del ,4M$
Actualmente el estado de 'lorida cuenta con una poblaci*n de ,5
millones de habitantes apro&imadamente+ de los cuales: )l 3,+9M son de
rasgos blancos 6europeos o descendientes de europeos7+ el /9+,M son
latinos 6de cual#uier nacionalidad y rasgos7+ el ,0+-M son de rasgos
africanos+ el /+/M son asiticos+ el resto lo conforman personas de otras
razas$
)l sistema de carreteras es mantenido por el Departamento de
?ransporte de 'lorida$ )l sistema de carreteras interestatales de 'lorida
tiene una longitud de /14, Jm y las carreteras no interestatales tienen
una longitud total de ,0 5>4 Jm$
Aa poblaci*n de 'lorida es mayoritariamente protestante+ con una
comunidad cat*lica #ue ha crecido debido a la inmigraci*n$ ?ambi"n hay
un grupo apreciable de 2udos+ localizados principalmente en el 8ur$ )s el
estado del sur con mayor poblaci*n 2uda$ Aas afiliaciones religiosas #ue
e&isten son: Cristianos+ Protestantes+ .aptistas+ Metodistas+
Presbiterianos+ )piscopales+ Auteranos+ Pentecostales+ Cat*licos+ Dudos+
<tras religiones+ Co religiosos y <tros seguidores$
)n el estado de 'lorida la gastronoma tambi"n utiliza de ingredientes
frutas y verduras frescas todo el a@o$
Por e2emplo+ los restaurantes ofrecen mangos en salsas+ coulies+ batidos
y por supuesto postres$
57
Con las paltas tambi"n apodados Nalligator pearsO o peras de los
caimanes+ hacen un e&celente guacamole+ en los menLs consumen
cortados en roda2as sobre verduras cosechadas del mismo huerto 2unto
con algunos palmitos$ As mismo el pescado+ mariscos+ camarones y
cangre2os+ conforman la base de los menLs locales y al final de la comida
se sirve el delicioso postre #ue son pasteles con crema cida$
Adems el consumo frecuente de comida rpida est asociado con lo
#ue los m"dicos llaman Tepidemia de obesidadT$ Aas gaseosas son
ampliamente populares: el azLcar contenido en ellas aporta el 5M de la
ingesta cal*rica promedio$
)l cambio en los hbitos alimenticios de los pobladores de 'lorida est
calando en el gigantesco mercado de comida rpida en los )stados
;nidos+ sustituyendo la palta por la mayonesa! por ello+ se prev" #ue la
demanda de palta se va a ir en aumento! en general el mercado de
'lorida es creciente y competitivo$
2.3.4 DEMANDA A EXPORTAR A LOS 03 ESTADOS SELECCIONADOS
)l mercado a e&portar paltas de la variedad %ass es )stados ;nidos de
la siguiente manera:
Al )stado de California el 00M$
Al estado de ?e&as el 09M+ y
Al )stado de 'lorida el -0M$
Cota$: )l criterio de referencia #ue se estableci* son las investigaciones
de informaciones variadas+ recolectadas y deducidas 6'uente:
'A<8?A? F 'A<! Agronegocios PerL+ Asociaci*n de Eremios Productores
Agroe&portadores del PerL y Asociaci*n de Productores de palta %ass7
del consumo de palta %ass en los )stados ;nidos ya #ue toda la
poblaci*n proyectada de los 1 estados en menci*n van a tener
preferencias y hbitos en consumir paltas %ass y el total de estos no
refle2a una veracidad 6por#ue no e&iste nada al ,99M7 entonces en el
estudio se asumi* #ue consumirn paltas %ass el estado de California el
00M+ el estado de ?e&as el 09M y el estado de 'lorida el -0M 6porcenta2e
58
distribuido de acuerdo a la cantidad de poblaci*n proyectada de cada
estado7$
Para las proyecciones de la demanda se elabor* con la tasa de
crecimiento poblacional para cada estado 6M"todo de la ?asa de
Crecimiento Eeom"trico Poblacional: )l Autor7$
6?al como se muestra en el Cuadro CH 17$
Cuadro N 3:
PobIacin de consumo de paItas Hass

ESTADO DE CALIFORNIA
Para hallar la demanda a e&portar al )stado de California se ha
efectuado de la siguiente manera:
8e cuenta con la data de Poblaci*n del )stado de California de los a@os
/990:/995+ hallndose su ?asa de Crecimiento Poblacional de
9+0359493+ con este dato se hall* la Poblaci*n Proyectada desde el /9,9
al /9/9$
Con esta Poblaci*n Proyectada se multiplico con el Consumo Per Cpita
de Palta 6,$0199 GgFA@o %abitantes7+ teni"ndose en cuenta el porcenta2e
tentativo de consumo de paltas para este estado y luego convertirlos a
?oneladasFA@o! #uedando de este modo la demanda proyectada para el
)stado de California$ 6?al como se aprecia en los cuadros ad2untos y en
el Ane&o CH ,: Demanda proyectada de California7$
Cuadro N 4:
PobIacin deI Estado de CaIifornia
59

Cuadro N 5:
Demanda proyectada deI Estado de CaIifornia

ESTADO DE TEXAS
Para hallar la demanda a e&portar al )stado de ?e&as se ha efectuado de
la siguiente manera:
8e cuenta con la data de Poblaci*n del )stado de ?e&as de los a@os
/990:/995+ hallndose su ?asa de Crecimiento Poblacional de
9+-3-343,+ con este dato se hall* la Poblaci*n Proyectada desde el /9,9
al /9/9$
Con esta Poblaci*n Proyectada se multiplico con el Consumo Per Cpita
de Palta 6,$0199 GgFA@o %abitantes7+ teni"ndose en cuenta el porcenta2e
tentativo de consumo de paltas para este estado y luego convertirlos a
?oneladasFA@o! #uedando de este modo la demanda proyectada para el
)stado de ?e&as 6?al como se aprecia en los cuadros ad2untos y en el
Ane&o CH /: Demanda proyectada de ?e&as7$
60
Cuadro N 6:
PobIacin deI Estado de Texas

Cuadro N 7:
Demanda proyectada deI Estado de Texas

ESTADO DE FLORIDA
Para hallar la demanda a e&portar al )stado de 'lorida se ha efectuado
de la siguiente manera: 8e cuenta con la data de Poblaci*n del )stado
de 'lorida de los a@os /990:/995+ hallndose su ?asa de Crecimiento
Poblacional de 9+3,1049>+ con este dato se hall* la Poblaci*n
Proyectada desde el /9,9 al /9/9! con esta Poblaci*n Proyectada se
multiplico con el Consumo Per Cpita de Palta 6,$0199 GgFA@o
%abitantes7+ teni"ndose en cuenta el porcenta2e tentativo de consumo de
paltas para este estado y luego convertirlos a ?oneladasFA@o! #uedando
de este modo la demanda proyectada para el )stado de California$ 6?al
61
como se aprecia en los cuadros ad2untos y en el Ane&o CH 1: Demanda
proyectada de 'lorida7$

Cuadro N 8:
PobIacin deI Estado de FIorida

Cuadro N 9:
Demanda proyectada deI Estado de FIorida

PROYECCIONES DE LA DEMANDA EXPORTADORA
Aas proyecciones totales de la Demanda )&portadora se aprecian en el
siguiente cuadro ad2unto a saber:
Cuadro N 10:
Proyecciones de Ia Demanda Exportadora
62
Comentario$: Analizando el Cuadro CH ,9: Proyecciones de la Demanda
)&portadora se aprecia #ue la demanda para los 1 estados como son
California+ ?e&as y 'lorida van en crecimiento por los gustos y preferencias de
la palta %ass peruana en el habitante norteamericano y tambi"n el preparado
de este fruto en su gastronoma$
2.4 ANLISIS DE LA OFERTA EXPORTADORA
A pesar de todo estos antecedentes observo+ #ue los medios informantes de
diferentes fuentes e&ageran en sus apreciaciones de manera impactante
vehemente toda vez #ue cuando se realiza el anlisis de investigaci*n de la
oferta del producto palta %ass no se a2ustan a la realidad ms bien nos
conlleva a obtener resultados distorsionados+ no teni"ndose como una data
hist*rica por a@o fiable y real #ue se pueda tomar como valedero para
proyecciones futuras+ para lo cual tomaremos las cifras del %ass Avocado
.oard+ manifestando #ue durante el /9,9 ms de 3,/15$- ?oneladasFA@o
sern comercializados en ))$;;$ de los cuales M"&ico suministrar /04->$/
?oneladasFA@o+ California ////3$9 ?oneladasFA@o y Chile ,1/30$/
?oneladasFA@o$
63
)l estado de California es productor de palta %ass en los )stados ;nidos y
abastece en gran parte a los estados de ?e&as+ 'lorida y propiamente el
estado de California! y el a@o /9,9 con la producci*n de ////3$9
?oneladasFA@o no cubri* su mercado interno! atendiendo para el estado de
California solamente el -/M+ el estado de ?e&as el 11M y al estado de 'lorida
el /0M+ e&istiendo d"ficit de mercado interno por cubrir 6'uente:
'A<8?A?F'A<6'<<D ACD AER(C;A?;R) <REAC(PA?(<C : /9,97! cabe
hacer hincapi" #ue el pas de M"&ico no e&porta la misma cantidad
acostumbrada en volLmenes de palta %ass en las estaciones de (nvierno y
<to@o 6Pas Destino7 y el pas de Chile e&porta a )stados ;nidos durante las
estaciones de (nvierno y <to@o 6Pas destino7 pero en menor escala! el
estudio en menci*n e&portara ,/9 ?oneladasFA@o tratando de mitigar el
mercado de los 1 estados norteamericano$
6Ber en el cuadro ad2unto7$
Cuadro N 11: Mercado Interno en Ios 3 estados

Aa oferta proyectada para los estados de California+ ?e&as y 'lorida en los
siguientes a@os es del orden del -M 6'uente: ?asa de Crecimiento de
Producci*n de palta %ass en el estado de California para el mercado interno:
'A<8?A?F'A<6'<<D ACD AER(C;A?;R) <REAC(PA?(<C : /9,97+
resultando insuficiente la comercializaci*n por lo #ue se hace necesario #ue
se importe de pases vecinos tales como PerL y Chile! tambi"n se sabe #ue
PerL y Chile estn a la bLs#ueda de una Alianza )strat"gica Comercial para
e&portar 2untos palta %ass durante una ventana nueva de ,/ meses+ en donde
PerL y Chile se aseme2an bastante por sus diversidad de cambios
climatol*gicos$
64
PROYECCIONES DE LA OFERTA EXPORTADORA
Aas proyecciones totales de la <ferta )&portadora se aprecian en el siguiente
cuadro a saber:
Cuadro N 12: Proyecciones de Ia Oferta Exportadora

Comentario$: Analizando el Cuadro CH ,/: Proyecciones de la <ferta
)&portadora se aprecia #ue la oferta para los 1 estados como son California+
?e&as y 'lorida van en crecimiento pero es insuficiente atender al ,99M por lo
#ue se hace necesario recurrir a las e&portaciones de pases tales como:
M"&ico+ Chile+ PerL y otros$
2.5 BALANCE OFERTA-DEMANDA EXPORTADORA
Comparando la <ferta y la Demanda )&portadora de palta %ass obtenemos
una brecha a nivel e&portaci*n debido al anlisis siguiente:
Aa Demanda Proyectada es mayor #ue la <ferta Proyectada$
8e valora #ue el comportamiento de la <ferta Proyectada y la Demanda
Proyectada ambos van en aumento$
)n el Erfico CH ,1 se opina #ue la Demanda Proyectada y la <ferta
Proyectada siguen un comportamiento ascendente pero con mayor
incidencia en la Demanda Proyectada! resultando el .alance <ferta:
65
Demanda Proyectada negativo refle2ndonos #ue e&iste Demanda
(nsatisfecha y por lo tanto nuestro estudio tiene mercado e&portador
donde negociar la palta %ass+ como lo son: California+ ?e&as y 'lorida$
6Ber Cuadro CH ,1 y Erfico CH 1: .alance <ferta:Demanda7$

Cuadro N 13:
BaIance Oferta-Demanda Proyectadas
Grfico N 3: BaIance Oferta-Demanda
2.6 DELIMITACIN DE LA DEMANDA A SER CUBIERTA POR EL ESTUDIO
66
)l estudio en menci*n cubrir solamente ,/9 toneladas anuales por#ue este
factor es debido a la cantidad de materia prima de #ue se dispone para el
acopio y proceso del mismo de las fuentes de recolecci*n de palta %ass+ ya
#ue se tiene #ue respetar las 1 C #ue son: Calidad+ Cantidad y Continuidad$
Aa demanda est en funci*n de la materia prima de #ue se dispone+ por lo
tanto la demanda a ser cubierta por el estudio es de ,/9 ?onFA@o a partir de
los a@os /9,9 hasta el /9/9! aprecindose #ue e&iste saldo de demanda
insatisfecha para otros estudios para instalar empresas parecidas a la #ue se
propone o similares empleando la palta %ass$ 6Ber Cuadro ad2unto y Capitulo
(B: )studio de la Materia Prima7$
Cuadro N 14:
Demanda a ser cubierta por eI estudio

)n el Erfico ad2unto se aprecia #ue la demanda a ser cubierta por el estudio
en menci*n es bastante pe#ue@a y se nota claramente la demanda
insatisfecha es mucho mayor! todo ello por#ue se tiene en cuenta la materia
prima #ue es la producci*n de la palta %ass en nuestra Regi*n$ 6Ber Erfico
CH -: Demanda a ser cubierta por el estudio7$
67
Grfico N 4: Demanda a ser cubierta por eI estudio
2.7 ANLISIS DE PRECIOS EN EL MERCADO EXPORTADOR
)l anlisis de los precios en el mercado e&portador+ en este caso de los
)stados ;nidos de los a@os /993 al /9,, 6Marzo7 se muestra en el siguiente
Cuadro CH ,0: Precios '<. de )&portaci*n$
Cuadro N 15: Precios FOB de Exportacin

Cota$: 8e hace menci*n #ue el tipo de cambio es de ,Q$ D*lar Americano R 8F$
1$99 Cuevos 8oles! el tipo de cambio establecido para el estudio es mucho
ms elevado #ue en el mercado cambiario actual 6Agosto : /9,,7 y se traba2*
con dicho valor castigando todo lo concerniente a valores monetarios en
68
Cuevos 8oles 6Deducci*n efectuado+ por #ue la economa es dinmica y
fluctuante+ teni"ndose en cuenta el presente y el futuro7$
)l anlisis de precios '<. de e&portaci*n para )stados ;nidos es dinmico y
tambi"n tener presente #ue la palta sigue un comportamiento de NboomO y los
pobladores de los 1 estados como son: California+ ?e&as y 'lorida son muy
asiduos al consumo de la palta! adems interviene el incoterms #ue son los
t"rminos comerciales internacionales #ue definen y reportan claramente las
obligaciones+ los gastos y los riesgos del transporte internacional y del
seguro+ tanto entre el e&portador y el importador$ )stos t"rminos son
reconocidos como estndares internacionales por las autoridades aduaneras y
las cortes en todos los pases$ (ncluyen el precio+ la cantidad y las
caractersticas de las mercancas$ )l incoterm seleccionado por los
comerciantes de la transacci*n determinar #ui"n pagara el costo de cada
segmento del transporte+ #uien es responsable de carga y descargar la
mercadera+ y #uien lleva el riesgo de la p"rdida en un momento dado durante
el envi* internacional$
Aos incoterm mas usados son:
'<. N'R)) <C .<ARDO 6'RACC< A .<RD<7
)l vendedor tiene la obligaci*n de cargar la mercanca a bordo del bu#ue en el
puerto de embar#ue especificado en el contrato de venta$
)l comprador selecciona el bu#ue y paga el flete martimo$ Aa transferencia de
riesgos y gastos se produce cuando la mercanca rebasa la borda del bu#ue$
)l vendedor se encarga de os trmites para la e&portaci*n$
C(' NC<8?+ (C8;RACC) ACD 'R)(E%?O 6C<8?<+ 8)E;R< V 'A)?)7
)l vendedor tiene las mismas obligaciones #ue ba2o C'R 6C<8?< V 'A)?)7
si bien a de contratar y pagar la prima del seguro martimo de cobertura de la
p"rdida o da@o de la mercanca durante el transporte+ ocupndose adems+
del despacho de la mercanca en aduana para la e&portaci*n$
69
2.8 ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN EXPORTADORA
)l pas de M"&ico ocupa actualmente el ,H lugar en e&portaci*n de paltas
%ass+ seguido de los pases: Chile+ (ndonesia+ Republica Dominicana+
Colombia+ .rasil+ PerL+ )spa@a+ )stados ;nidos y otros$
)l pas de PerL es el 4H e&portador ms importante del mundo+ participando
con el 1$-0M de las e&portaciones totales+ siendo los principales destinos de
e&portaciones los pases de: )spa@a+ %olanda+ Reino ;nido+ 'rancia+ Canad+
)stados ;nidos entre otros$ 6Ber Ane&o CH >: Principales Pases Productores
en el Mundo /9,97$
Para desarrollar sus actividades directamente en los mercados e&tran2eros+ la
empresa en menci*n debe decidir sobre #u" tipo de presencia es la ms
apropiada para concretar sus e&portaciones$ Aos canales de comercializaci*n
son las vas a trav"s de las cuales se llevan a cabo las ventas y se distribuyen
los productos$
Aos canales pueden ser a trav"s de:
Agentes
?omador de *rdenes de compra+ mediante una comisi*n+ no asume la
propiedad de los productos ni ninguna responsabilidad frente al comprador!
posee la representaci*n de diversas lneas de bienes complementarios #ue no
compiten entre ellos! opera ba2o un contrato a tiempo determinado renovable
segLn resultados+ con o sin e&clusividad$
Distribuidores
Comerciante e&tran2ero #ue compra los productos al e&portador y los vende en
el mercado donde opera+ generalmente el minorista+ es decir no llega al
consumidor final$ )n general mantiene un stocJ suficiente de productos y se
hace cargo de los servicios de pre y post:venta+ liberando al productor de tales
actividades$ Aos t"rminos de pago y el tipo de relaci*n con el e&portador se
establecen en un contrato$
Minoristas
Erandes cadenas minoristas #ue el e&portador puede contactar directamente+
a trav"s del envo de catlogos+ folletos+ (nternet$+ posibilitando la reducci*n de
70
gastos de via2es y comisiones a intermediarios$ 8in embargo+ la relaci*n
personal con el cliente sigue siendo la herramienta ms eficaz$
Venta directa a consumidores finaIes
M"todo utilizado por grandes empresas o a#uellas con e&periencia en el
comercio e&portador+ dado #ue re#uiere grandes esfuerzos de marJeting+
asumiendo el e&portador todo el proceso de envo de las mercaderas+ de
prestaci*n de servicios de pre y post:venta+ de cobro+ etc$ Aos costos #ue
demandan estas actividades pueden hacer perder competitividad al precio
final de venta$
Aos principales e&portadores del PerL son: Camposol 8$A$+ Consorcio de
Productores de 'ruta 8$A$C$+ Agroindustrias Berdeflor 8$A$C$+ Procesadora
Aaran 8$A$C$+ Agrcola Don Ricardo 8$A$+ Agrcola Copacabana de Chincha
8$A$+ W$C$W$ )&port 8$A$C$+ (Q' del PerL 8$A$+ Andean 8un PerL 8$A$C$+
Corporaci*n 'rutcola de Chincha 8$A$C$+ )urofresh 8$A$C$+ entre otros$
6Ber Ane&o CH -: )mpresas Peruanas )&portadoras de Palta %ass y Ane&o CH
>: Principales Pases Productores en el Mundo /9,97$
Empresas mixtas en eI extranjero
)ste mecanismo utilizado para facilitar la penetraci*n de mercados e&ternos
supone la creaci*n de una nueva empresa con un socio local del mercado
hacia el cual se estn dirigiendo los esfuerzos$ A veces+ la comple2idad o
particularidades del mercado ob2etivo obligan a optar por este medio como el
ms aconse2able para lograr un buen posicionamiento del producto o servicio+
permitiendo el aprovechamiento del conocimiento especializado de los
asociados en el mercado en cuesti*n+ brindando un acceso ms rpido al
sistema de distribuci*n local y facilitando la inserci*n en segmentos de
mercado donde se desalientan las actividades desarrolladas totalmente por
e&tran2eros$
Aa comercializaci*n aconse2able para el estudio es #ue la empresa en
menci*n proporciona el producto con un corredor * inversor denominado
N.rooJerO #uien es el #ue negocia en el lugar destino en este caso los )stados
;nidos 6California+ ?e&as y 'lorida7$
71
A continuaci*n se consigna informaci*n de los principales N.rooJerO del rubro
palta %ass en el mercado americano:
CaIifornia
Burgess, Bradstreet, LeIand & Associates
Contact: Gen Aeland
P$<$ .o& 009
Millbrae+ CA 5-919:9009
-,0:/5>:,/91! Mobile: -,0:/5>:,/91! 'a&: 309:35/:,30-
email: Jen$lelandbonebo&$com
?erritory: Corthern CA
CaIifornia GirI Foods
Contact: Doyce Euan
1> Ayon 8treet
8an 'rancisco+ CA 5-,,4
0,9:43>:4909+ 'a& 139:514:591-
email: 2oycebcagirlfoods$com! Website: YYY$cagirlfoods$com
CowgirI Creamery
Contact: 8ue Conley
>9 'ourth 8treet
P$ <$ .o& 05-
Point Reyes 8tation+ CA 5-503:905-
-,0:331:5110! 'a&: -,0:331:0-,>
email:coYgirlsbsrn$net!Website: coYgirlcreamery$com
GoIden Gate Brokerage Inc.
Contact: Michael Marasco
353 8an Ramon Balley .lvd$+ Co$1-,
Danville+ CA 5-0/3
5/0:>14:4199! 'a&: 5/0:>14:4100
email: michaelbggmarJeting$net!
Website:ggmarJeting$net
H. E. Witt Company
72
Contact: Adam Alessi
/0,9> Marguerite ParJYay+ 8uite A:,,9
Mission Bie2o+ CA 5/35/
3/3:/54:,933! 'a&: 5-5:0>/:435-
email: adamoalessibaol$com
?erritory: 8outhern Clifornia including Aos Angeles+ <range and 8an Diego
counties$
Texas
Arnett Brokerage
0394 8outh Avenue Q
AubbocJ+ ?[ 45-,/
>93:4--:,-44! 'a&: >93:4--:9,,5
Website: arnettbroJerage$com
ChandIer Food SaIes
39, CW ,9
th
8treet
P$<$ .o& 01/394
Erand Prairie+ ?[ 40901:/394
>99:5/3:3>5,! 54/:3-/:0499
D. C. Scott and Associates Food Brokerage, Inc.
Contact: David 8cott
/->// 8hining ArroY
8an Antonio+ ?[ 4>/0>:/4-1
/,9:-54:10>5! 'a&: /,9:-54:1050
email: customerservicebdcscott$net ! Website: dcscott$net
?erritory: ?[+ AA+ <G+ AR+ G8+ M<+ M8
GourmeTexas, Inc.
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8eguin+ ?[ 4>,00:4/9,
>19:145:9911! 'a&: >19:145:33,4
email: 2asonbgourmete&as$com; Website: gourmete&as$com
73
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,1-19 'm /435
Austin+ ?[ 4>4/3:/99,
0,/:-0-:--94! 'a&: 0,/:-0/:>91/
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Website: Jayser:sales$com
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195F493:>>,>
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.oca Raton+ 'A 11->3:,---
03,:15,:4313! 'a&: 03,:15,:113>
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?erritory: 'A+ EA
Barbara Levine Downey, Inc.
Contact: .arbara Aevine DoYney
>01- Bia D_<ro
.oca Raton+ 'A 11-11://-1
03,:-45:-/>4! 'a&: 03,:-45:/530
email: barbaradoYney95bcomcast$net
6Ber Erfico CH 0: Canales de Comercializaci*n7$
Grfico N 5: CanaIes de ComerciaIizacin

75
III.- TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA
3.1 TAMAO DE PLANTA
)l tama@o de planta depende de las delimitaciones #ue le da el estudio de
mercado * el rea de demanda insatisfecha #ue va a cubrir el proyecto+ y
viene hacer la capacidad de producci*n de bienes+ definidos en t"rminos
fsicos durante un determinado periodo de funcionamiento normal!
haciendo menci*n #ue la planta consta de: rea administrativa+ rea de
proceso y otros$
3.1.1 RELACIN TAMAO - MERCADO
)ntre los principales factores #ue 2ustifican el tama@o de la planta
procesadora esta en relaci*n recproca de sus caractersticas$ )l
tama@o del mercado *ptimo de un estudio de esta ndole+ es
generalmente la cuanta de la demanda #ue se pretende cubrir$
Como se se@ala en el estudio de mercado+ para el presente estudio
e&iste una demanda e&portadora e&pectante para nuestro producto$
3.1.2 RELACIN TAMAO - DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
Aa materia prima #ue es la palta de la variedad %ass se puede
manifestar lo siguiente: hecho el estudio de la materia prima se sabe
#ue no habr escasez de la materia prima por el contrario seguir en
aumento ya #ue actualmente es una siembra NboomO #ue avizora
mucha e&portaci*n de esta materia prima! por lo tanto si habr
disponibilidad por lo menos durante la vida Ltil del estudio$
3.1.3 RELACIN TAMAO - TECNOLOGA
Aa tecnologa no es un limitante de la capacidad+ ya #ue para el
proceso productivo se utilizar tecnologa intermedia 6Proceso
manual y m#uinas7$
76
3.1.4 RELACIN TAMAO - INVERSIN
)l monto de la (nversi*n est de acuerdo con la tecnologa
intermedia y la producci*n manifestada+ adems se cuenta con buen
respaldo de posibles accionistas 6ut*picamente7 por los cuales no se
tendr problemas financieros+ pudiendo cubrirse el tama@o de la del
estudio de acuerdo al margen disponible del mercado$
3.1.5 RELACIN TAMAO - FINANCIAMIENTO
Para iniciar la e2ecuci*n del proyecto se ha determinado el monto de
la (nversi*n ?otal de 8F$ ,99550-$53+ siendo el 10M de aporte propio
y el saldo faltante de 30M financiado por el programa PR<P)M
6lnea de cr"dito destinada a financiar a las MyP)8+ a trav"s de un
intermediario financiero7! lo cul ser devuelto como se aprecia en el
Capitulo de (nversi*n y 'inanciamiento! resultando favorable$
3.1.6 RELACIN TAMAO - RENTABILIDAD
)sta relaci*n involucra al Mercado+ Materia Prima+ ?ecnologa+
(nversi*n y 'inanciamiento+ para lo cual+ analizados cada uno de
ellos resulta favorable y e2ecutable$
3.1.7 TAMAO RECOMENDADO
Analizados todos los factores importantes mediante el M"todo
8ub2etivo para el ?ama@o de Planta Recomendado+ se concluye #ue
es favorable la e2ecuci*n de este estudio y la puesta en marcha del
mismo$ 6Ber Ane&o CH 0: M"todo 8ub2etivo para el ?ama@o
Recomendado7
3.2 LOCALIZACIN DE LA PLANTA
)n esta etapa se efectuara el estudio #ue tiene por ob2eto la ubicaci*n ms
conveniente para el estudio+ tomando en cuenta todos los factores #ue
77
influyen de algLn modo sobre esta decisi*n! cuando se localiza la planta se
comprometen recursos econ*micos y financieros en el largo plazo$
)l m"todo para nuestro estudio ser el de Punta2es Ponderados por ser el #ue
se adapta me2or a nuestro estudio$
3.2.1 FACTORES DE LOCALIZACIN
Aos factores de localizaci*n son variables sub2etivos #ue se deben
analizar para decidir sobre la localizaci*n *ptima+ teniendo en cuenta la
minimizaci*n de costos+ gastos de producci*n y la ma&imizaci*n de la
rentabilidad$
Aos factores ms importantes a tomar en cuenta para nuestro estudio
son:
Mercado
Deber tenerse en cuenta+ la distancia y accesibilidad de la planta a los
centros de producci*n de la materia prima+ y as como a los principales
mercados #ue se pretende satisfacer+ siendo el ms importante de todo
estudio+ por#ue nos permite visualizar en forma de proyecciones a futuro
el volumen de paltas %ass #ue se podran vender en el mercado ob2etivo
e&portador$
FaciIidad de abastecimiento de Materia Prima MateriaIes e Insumos
Aa materia prima 6palta %ass7+ materiales e insumos para la planta
procesadora+ deben encontrarse en el rea de influencia del mismo y
debe haber facilidad de abastecimiento de la materia prima en calidad+
cantidad y continuidad hacia el mercado ob2etivo e&portador como lo son
los estados de: California+ ?e&as y 'lorida$
Transporte
)ste factor se refiere al traslado de la palta %ass de los campos de
producci*n hacia la planta procesadora y de la salida de estos al
mercado e&portador como lo son los estados de California+ ?e&as y
'lorida$
78
Mano de Obra
)ste factor es necesaria para la planta procesadora+ en su mayora no
re#uiere ser especializada+ a e&cepci*n del personal t"cnico con un
adecuado programa de entrenamiento estarn en condiciones para
desempe@arse eficientemente$ )n la zona propuesta se cuenta con
abundante mano de obra desocupada #ue favorece la localizaci*n de la
planta procesadora en la zona$
Terreno
)&istencias de reas necesarias para el funcionamiento de la planta
procesadora y posibles e&pansiones a tener en cuenta$
Vas de comunicacin
Deber tenerse en cuenta la e&istencia de carreteras+ tel"fonos+ internet+
entre otros y de posibles obras viales futuras
Energa EIctrica
Deber tenerse en cuenta la disponibilidad de energa el"ctrica para la
zona a seleccionar! y la posibilidad de instalar un grupo electr*geno
propio$
Agua y desage
)l agua es un insumo importantsimo e indispensable en toda industria y
para el uso humano por lo tanto deber tenerse en cuenta su
disponibilidad+ respecto al desagce es para la eliminaci*n de
desperdicios y evitar contaminaciones posteriores$
Aptitud de Ia comunidad
Deber tenerse en cuenta la predisposici*n de la poblaci*n por la planta
procesadora+ #uienes podrn ver con agrado o desagrado la ubicaci*n
de la planta procesadora en su zona$

3.2.2 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN
Aa elecci*n de la localizaci*n apropiada consta por lo general de dos
etapas la macrolocalizaci*n y la microlocalizaci*n$
79
Aa macrolocalizaci*n del estudio se efectuara mediante el m"todo de
Punta2es Ponderados #ue se usa para evaluar factores cualitativos para
lo cual se presentan dos alternativas de macro localizaci*n como son los
distritos de la Provincia de %uaura: 8anta Mara y 8ayn+ luego se
identifica los factores de localizaci*n y se le designa un coeficiente de
ponderaci*n directamente proporcional a la importancia de cada factor+ a
continuaci*n se le asigna una calificaci*n estimativa a cada factor+
alternativa por alternativa segLn las condiciones del factor para cada
alternativa! para luego multiplicar el coeficiente de ponderaci*n de cada
factor por el punta2e respectivo en cada una de las alternativas y realizar
la sumatoria por calificaci*n ponderada escogi"ndose la de mayor
punta2e+ la designada como macro localizaci*n del estudio$
A continuaci*n se menciona los factores de macrolocalizaci*n y la escala
de calificaci*n empleados en el estudio$
6Ber Ane&o CH 3: Macrolocalizaci*n7$
Cuadro N 16: Factores de LocaIizacin: MacroIocaIizacin

Cuadro N 17: EscaIa de caIificacin: MacroIocaIizacin

80
Aa micro localizaci*n del estudio tambi"n se efectuar mediante el
m"todo de Punta2es Ponderados para lo cual se presentan dos
alternativas de micro localizaci*n como son los Centros Poblados 6antes
conocidos como .arrios7 del distrito de 8anta Mara de la Provincia de
%uaura: Cerro Bispn y 8an Aorenzo+ luego se identifica los factores de
localizaci*n y se le designa un coeficiente de ponderaci*n directamente
proporcional a la importancia de cada factor+ a continuaci*n se le asigna
una calificaci*n estimativa a cada factor+ alternativa por alternativa segLn
las condiciones del factor para cada alternativa! para luego multiplicar el
coeficiente de ponderaci*n de cada factor por el punta2e respectivo en
cada una de las alternativas y realizar la sumatoria por calificaci*n
ponderada escogi"ndose la de mayor punta2e+ la designada como micro
localizaci*n del estudio$
A continuaci*n se menciona los factores de micro localizaci*n y la escala
de calificaci*n empleados en el estudio$
6Ber Ane&o CH 4: Microlocalizaci*n7$
Cuadro N 18: Factores de LocaIizacin: MicroIocaIizacin

81
Cuadro N 19: EscaIa de caIificacin: MicroIocaIizacin

3.2.3 DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN ADECUADA
Realizados los clculos respectivos+ se concluye #ue la macro
localizaci*n *ptima para el estudio es el distrito de 8anta Mara y la micro
localizaci*n es el Centro Poblado Cerro Bispn$ 6Ber Ane&o CH - y CH 07
3.3 CARACTERISTICAS DEL CENTRO POBLADO CERRO VISPN
Aas caractersticas ms saltantes de este centro Poblado denominado Cerro
Bispn #ue pertenece al Distrito de 8anta Mara #ue luce verdor y alegre #ue
engalana y conforma la amplia campi@a de 8anta Mara adems cuenta con
un encanto tal como la Aaguna )ncantada ubicada a 3 Jm #ue es un lugar de
acogimiento+ postrado entre los montes de Pampas de Animas y rodeado de
2uncos y totorales #ue lo abrazan+ tambi"n ha sido cuna de muchos mitos y
leyendas+ ya #ue estas aguas forman una de las tres lagunas ms visitadas
del distrito en menci*n$
Adems cuenta con todos los factores de localizaci*n adecuados para #ue se
localice la empresa en menci*n$
82
IV.- ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA (PALTA HASS)
4.1 FICHA TCNICA
Cuadro N 20: Ficha Tcnica

Antecedentes
Aa palta %ass+ cuyo nombre cientfico es Persea Americana+ pertenece a
la familia Aauraceae+ como el canelo+ laurel y el alcanforero$
8u fruto es una baya de una sola semilla+ con aspectos #ue la distinguen
de otras especies hortofrutcolas$ )s una fruta verde a morado negruzco
al madurar+ forma ovalada+ semilla de tama@o pe#ue@o a mediano+ se pela
fcilmente y de buen sabor$ Rango mayor promedio a grande de 0 :,/
onzas$ 8u aspecto es de cscara granulosa y delgada pero fle&ible+ la
pulpa es verde plida con te&tura cremosa$
Caractersticas de maduraci*n+ la cscara se magulla debido a ser
sensible a la presi*n cuando madura$ )l mane2o+ es e&celente en
bodegas$ 8e almacena de forma sobresaliente en barcos+ e&celente
respuesta al proceso de etileno$
)n la mayora de las especies+ el tiempo de llenado de la porci*n
suculenta del fruto es limitado+ en contraste con el palto+ #ue continLa la
divisi*n celular durante todo el tiempo #ue permanece en el rbol+
influyendo luego en el sabor+ pues continLa acumulando aceite varios
meses despu"s de su fecha apropiada de maduraci*n$
83
)l valor cal*rico de la palta es muy elevado+ llegando en algunos campos
de cultivo hasta casi /99 GcalF,99gs+ con un contenido moderado de
protenas 6/:3M7+ hidratos de carbono 69$40:>M7 y elevado en cidos
grasos 69:1M7+ siendo una fuente relativamente elevada de vitaminas A+
.
3
+ ) y Icido Asc*rbico y no conteniendo colesterol+ convirti"ndola en un
alimento muy recomendable para la dieta humana$
)n cuanto a los minerales es rica en Potasio y pobre en 8odio+ el
contenido en Cobre es significativo+ siendo un alimento fuente de este
mineral+ tambi"n es fuente de manganeso+ aporta una apreciable cantidad
de magnesio+ hierro y en menor contenido calcio$
Origen deI fruto
)l palto 6Persea americana7 o aguacate es nativo de Am"rica$ )l rbol se
origin* en M"&ico+ e&tendi"ndose a Colombia+ Benezuela+ )cuador y PerL$
Por otra parte+ el Palto fue clasificado en tres grupos ecol*gicos o razas
como la me&icana+ guatemalteca y antillana$ Aas caractersticas del fruto+
diferenciada en cada una de ellas+ se aprecian con relaci*n al gusto+
tama@o y a la te&tura de la cscara #ue varan considerablemente$
Ber Erfico CH 3: Palta 6Persea Americana7
Grfico N 6: PaIta (Persea Americana)

PaIta Hass
84
8egLn informaciones de la Asociaci*n de Productores de Palta %ass del
PerL+ las e&portaciones de palta %ass creceran durante la campa@a /990
un ,0M respecto a la campa@a /99-+ campa@a en la #ue se e&port* cerca
de Q ,/^099+999$99$
Debemos destacar #ue el aguacate o palta es una de las ms completas
de las frutas y verduras$ De gran valor alimenticio+ contiene todas las
vitaminas del reino vegetal 6A+ .+ C+ D+ )+ G7+ minerales 6Potasio+
Manganeso+ Magnesio+ %ierro y '*sforo7+ y protenas$
8u alto contenido de vitamina )+ lo convierte en un poderoso antio&idante+
e2erce una acci*n re2uvenecedora al renovar las c"lulas y es recomendada
para combatir la impotencia y la esterilidad$
Usos
Aa forma de comerla solo est limitada por la imaginaci*n del consumidor$
Pueden utilizarla desde el desayuno+ untando tostadas+ en el almuerzo+ en
sndYich haci"ndolos ms atractivos+ en cubos para agregar a sopas o
realizar una sopa crema+ en ensaladas mezcladas con lechuga+ brotes de
so2a+ berro+ nueces y tomates$ Aa pulpa cortada en fetas finas con una
pizca de sal y pimienta y 2ugo de lim*n se convierte tambi"n en un rico
aperitivo$
8in lugar a dudas+ pueden realizarse un sin nLmero de recetas para incluir
esta fruta$ As como producto trasformado en enzimas para biotecnologa$
Aas variedades ms difundidas en PerL son: N%assO+ N'uerteO+ N.ac*nO y
NPinJertonO$ De estas variedades+ la variedad %ass tiene una serie de
venta2as+ #ue satisfacen en mayor medida las e&igencias de los
consumidores+ entre otras por e2emplo: el peso por unidad 6alrededor ,09:
/99 gr$7+ sabor 6mayor contenido de materia seca7 y el vira2e de color+ del
verde al negro+ #ue indica el momento *ptimo de consumo$
4.2 PRODUCCIN MUNDIAL
)l presente estudio de negocios comercializaci*n de palta %ass+ se
desarrolla dado #ue e&iste a nivel mundial una tendencia al consumo de
productos naturales frescos entre frutas y verduras destacando entre ellos
85
la palta %ass: nombre cientfico 6Persea Americana7 e&istiendo as
empresas #ue e&portan dicho producto$ 8abiendo #ue en el mercado
europeo hay una gran cantidad de consumo por dicho producto$
)l pas de M"&ico es el ,H e&portador a nivel mundial+ el /H e&portador es
el pas de Chile+ el 1H e&portador es (ndonesia+ el -H e&portador es el pas
de Republica Dominicana+ el 0H e&portador es el pas de Colombia+ el 3H el
pas de .rasil+ el 4H e&portador el pas de PerL+ el >H e&portador el pas de
)spa@a+ el 5H e&portador es el pas de los )stados ;nidos y as
sucesivamente$ 6Ber Ane&o CH >: Principales Pases Productores en el
Mundo /9,97$
)l pas de PerL es el 4H e&portador de palta %ass en el mundo
participando con el 1$-0M de las e&portaciones totales$ Aos principales
destinos de las e&portaciones peruanas son: )spa@a+ %olanda+ Reino
;nido+ 'rancia+ Canad y )stados ;nidos! adems los pases #ue ms se
dedican a la e&portaci*n son M"&ico y Chile 61>$5/M de la e&portaci*n
mundial7+ siendo )uropa 6'rancia e (nglaterra7 los pases #ue ms
importan este producto$

4.3 PRODUCCIN NACIONAL
)n el PerL+ la mayor parte de la producci*n de palta se dirige al mercado
interno+ actualmente e&porta s*lo el 1$-0M del mercado mundial 6Ber
Ane&o CH >: Principales Pases Productores en el Mundo /9,97+ es por
eso #ue el presente proyecto de negocios se basa en e&portar en mas
cantidades la palta %ass+ ya #ue el mercado estadounidense y europeo
tiene una gran aceptaci*n de dicho producto! y el producto tiende a ser un
mercado potencial$
%asta hace algunos a@os era difcil imaginar a la palta %ass como opci*n
de producto de e&portaci*n+ sin embargo+ el arduo traba2o realizado con la
palta tipo %ass+ ha permitido reivindicar este cultivo+ llegando en la
actualidad a tener ms de /099 mil %as$ de %ass en el PerL+
e&portndose a )uropa alrededor de ,>499 toneladas en el a@o /990+
86
cabe resaltar #ue+ a parte de sus propiedades nutritivas y el 9 M de
colesterol mas su agradable sabor+ es la cscara del palto %ass la #ue le
da su condici*n de producto de fcil e&portaci*n+ ya #ue al ser "sta+
relativamente ms gruesa #ue la de otras variedades+ le permite resistir
me2or el transporte y mane2o post cosecha! teniendo en cuenta #ue el
transporte al pas como )stados ;nidos dura /9 * 19 das en barco+ por
ello es la variedad %ass la #ue ms se adapta a este tipo de navegaci*n
de recorrido largo y tedioso! siendo adems la ms solicitada en el
mercado internacional en la actualidad$
)n el aspecto legal+ el acopio cumple con todos los re#uisitos ya #ue no
hay impedimentos legales #ue dificulten la comercializaci*n de productos
del cultivo de la palta %ass$
8e desarrolla el proyecto para abastecer a las empresas e&portadoras+
implementando un centro de acopio para luego trasladar la palta a la
planta procesadora para su proceso respectivo y e&portaci*n$
Oportunidades de Mercado
Autoridades sanitarias peruanas y estadounidenses estaban culminando
las coordinaciones para #ue PerL pueda e&portar palta %ass al mercado
de )stados ;nidos a partir de enero+ Cabe recordar #ue ;8DA puso a
consulta pLblica su propuesta de norma legal para #ue la palta %ass
peruana ingrese al mercado estadounidense$ $
Aas principales observaciones se centraron en el posible da@o #ue podra
hacer la mosca de la fruta a la palta %ass+ cuesti*n #ue fue investigada
por el 8)CA8A para demostrar #ue dicho insecto no ataca a la palta %ass$
Durante el a@o pasado un investigador del Animal and Plant %ealth
(nspection 8ervicie 6AP%(87+ autoridad sanitaria de )stados ;nidos+
verific* in situ las plantaciones de este cultivo$
Aos departamentos visitados fueron principalmente los ubicados en la
zona norte del pas como lima Piura y Aambaye#ue+ as como %uaraz en
Ancash$
87
Aa producci*n de palta en PerL es una de las ms destacadas y en la
actualidad las plantaciones alcanzan unas /099 %as$
)stados ;nidos es el mercado de consumo de palta %ass con gran
potencial de consumo+ s*lo en el /99> se comercializaron y consumieron
ms de 099999 ?oneladas de esta palta proveniente de diversos orgenes+
incluyendo el estado de California 6)stados ;nidos7+ M"&ico y Chile$
PerL estima e&portar ,5999 ?onFAnual de palta a )stados ;nidos 6global7
una vez #ue ingrese a este gran mercado$
Al ser la Regi*n Aima la mayor productora a nivel nacional de palta+ con
una participaci*n del 1,M en el mercado nacional+ contribuir al
incremento de la calidad de vida de los productores pe#ue@os y medianos
como tambi"n la inversi*n privada de grandes e&tensiones en las zonas
de %uaral+ %uacho y .arranca con ms de /999 %a #ue entraran pronto
en producci*n como son las empresas del Erupo Melgar+ AgroJasa y
Agroindustrias Paramonga$
Actividades reaIizadas por Ia Regin Lima para impuIsar Ia
Produccin de PaIto
Aa Direcci*n de Agricultura viene promoviendo desde el a@o /993 hasta el
momento actual+ el desarrollo de la Cadena Productiva de Palta en el
mbito del Eobierno Regional de Aima$ %abiendo apoyado en las
siguientes actividades:
Apoyo en consolidaci*n y formaci*n de organizaciones s*lidas$
Eesti*n ante las empresas financieras para ad#uirir cr"ditos para
el cultivo$
Capacitaci*n en Mane2o del cultivo+ producci*n orgnica+ .uenas
Prcticas Agrcolas+ mercado y comercializaci*n$
Apoyo en comercializaci*n del producto mediante la gesti*n y
coordinaci*n con empresas e&portadoras$
Cabe resaltar #ue en la zona de 8anta Rosala se produce palto para
mercado orgnico de )spa@a+ el mismo #ue est a cargo de la )mpresa
)urofresh+ #uien viene instalando una planta para el procesamiento y
selecci*n de palta %ass$
88
<tro de los traba2os #ue se viene apoyando en la Cuenca del ro %uaura
es el NPrograma de la lucha contra la Mosca de la 'rutaO+ con la finalidad
de declarar zona libre y poder cumplir con las e&igencias del mercado
americano$
Produccin de paIta Regin Lima
Aa Regi*n Aima produce palta de las variedades 'uerte+ %ass entre otras+
informaci*n #ue se presenta en el siguiente Cuadro CH /,$
Asimismo cabe resaltar #ue a partir del a@o /994+ se han incrementado las
reas de siembra del cultivo en un 3$// M+ el a@o /99> en 4$/4M y el a@o
/995 en 5$09M ello debido a las e&pectativas del mercado e&terno #ue
son muy alentadoras+ tan es as #ue se espera #ue las reas de siembra
del cultivo de palta se incrementen hasta en un 00M de a#u en adelante
63/+049$-9 ?oneladas7! segLn 'uente: Direcci*n (nformaci*n Agraria =
Aima 6/9957$
Cuadro N 21: EvoIucin de Ia produccin de paIta 2005-2009

)n el Cuadro CH //+ se aprecia el rea instaladas con Palta %ass de la
regi*n Aima+ siendo las provincias de mayor rea sembrada actualmente
las provincias de %uaura con el 1>$,M+ .arranca con el 19$9M+ %uaral
con el ,3$4M y Ca@ete con el ,/$-M$
Cuadro N 22:
89
Produccin de paIta Hass - Regin Lima
mbito de Ias Agencias Agrarias

)l Cuadro CH /1+ muestra el rendimiento 6?onF%a7+ los Costos de
Producci*n 68F$F%a7+ los Precios de Benta 68F$FGg7 y el Mercado en
porcenta2e para e&portaci*n$
Cuadro N 23: Produccin RegionaI y Mercados de destino

Aas proyecciones de palta %ass para el estudio es como sigue:
8e aprecia #ue la variedad %ass es mayor #ue la variedad 'uerte y
para la e&portaci*n se necesita de la variedad %ass$
A partir del /9,9 hasta el /9/9 mantenemos constante la
producci*n de palto en la Provincia de %uaura 6optando una
condici*n pesimista+ ya #ue sabemos #ue en la realidad va a
incrementarse debido al NboomO del consumo de palta por las
bondades #ue presenta y por ende la e&portaci*n de la palta %ass
es una realidad7$
)l re#uerimiento de palto para el estudio es de ,09$99 ?onFA@o+
#uedando un saldo para el empleo en otros estudios de la palta$
90
)n el Cuadro CH /-+ se aprecia #ue en el a@o /995 al /9,9 hay un
incremento de la producci*n+ mientras #ue el a@o /9,9 al /9/9 lo
consideramos estable para efecto del estudio ya #ue en la realidad
se ir incrementado ya #ue se propagar el cultivo de este fruto$
)n el Erfico CH 93 se puede apreciar #ue el re#uerimiento de palto
para el acopio para la e&portaci*n a )stados ;nidos 691 estados:
California+ ?e&as y 'lorida7 es constante+ traba2ndolo en un
escenario pesimista$
6Ber Cuadro CH /- y Erfico CH 47
Concluy"ndose #ue e&iste materia prima denominado palta de la variedad
%ass suficiente para la e&portaci*n pretendida$
Cuadro N 24: Requerimiento de Materia Prima
Grfico N 7: Requerimiento de Materia Prima
91

92
V.- TECNOLOGA DEL ESTUDIO
5.1 EL PRODUCTO
Aa palta es un fruto #ue posee un alto contenido de aceites vegetales por
lo #ue se le considera un e&celente alimento en cuanto a nutrici*n en
proporciones moderadas ya #ue posee un gran contenido cal*rico y graso!
generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura+ es de sabor
delicado y de fcil consumo+ rico en grasas monoinsaturadas+
antio&idantes y minerales posee vitamina del comple2o . y vitamina )+
como antio&idante+ contribuye a reducir el riesgo de mLltiples
enfermedades+ entre ellas+ las cardiovasculares+ las degenerativas e
incluso el cncer$
Aa palta %ass es de cscara rugosa+ de color verde a ligeramente
negruzca cuando est en el rbol$ )l fruto es de e&celente calidad+ sin
fibra+ alta resistencia al transporte y larga vida post cosecha$
5.2 REQUISITOS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE COSECHA
DURANTE EL ACOPIO DE LA PALTA HASS
Cosecha
;sar un protocolo de higiene basado en el anlisis de riesgo para prevenir
la contaminaci*n fsica+ #umica+ o microbiol*gica de los productos
resultantes de la cosecha$ 8e deben considerar tambi"n las 2abas+ ti2eras
dentro del protocolo$

Foto N 1: Lavaderos de mano Foto N 2: Baos en campo
93
4
)l anlisis de riesgo consiste en identificar a lo largo del proceso de
cosecha los lugares y actividad en los cuales puede haber contaminaci*n
del producto cosechado$ Por e2emplo! la palta es cosechada en campo y
se almacena en las 2abas hasta su traslado a la planta de proceso+ el
personal debe usar gorras para reducir el riesgo de ingreso de
contaminantes fsicos como cabello+ ganchos+ etc$
(dentificados los riesgos+ se debe elaborar un documento escrito en donde
se propongan medidas para reducir o eliminar estos riesgos$
Antes de iniciar la cosecha el personal deber recibir una capacitaci*n en
higiene personal para evitar contaminaci*n del producto+ hacer "nfasis en
el lavado de manos despu"s de usar los ba@os$
Aos traba2adores deben cumplir con las instrucciones y procedimientos de
higiene para evitar la contaminaci*n del producto$
Aas 2abas y las ti2eras deben estar limpias! se debe mantener registros de
limpieza y desinfecci*n$
)n el caso de usar vehculos para el transporte de las 2abas+ se debe
verificar #ue se encuentren limpios y libres de malos olores$
Aos cosechadores deben tener acceso a un sistema limpio de lavado de
manos y servicios higi"nicos cerca de su rea de traba2o! se debe instalar
, ba@o para cada /9 personas o un ba@o ubicado m&imo a 099 m del
lugar de traba2o$
Aas 2abas deben ser e&clusivas para el producto fresco en cuesti*n$
(nstruir a los traba2adores en la higiene necesaria para el mane2o de
productos frescos$ Aos traba2adores deben ser conscientes de la
necesidad de notificar a los encargados sobre la e&istencia de algLn
sntoma de enfermedad transmisible #ue pueda incapacitarlos para el
traba2o con productos para consumo humano$
Determinacin deI momento de cosecha
Por lo general! las paltas no maduran en la planta+ se debe evaluar el
ndice de madurez antes de la cosecha! adems+ se debe tomar en cuenta
los siguientes puntos:
94
4
ndices de carcter fsico
Peso de Ia fruta: 8egLn variedad mnimo ,/0 gFpalta$
ndice de carcter qumico
Porcentaje de aceite: Aa variedad %ass debe contener como mnimo
>$3M y la variedad 'uerte 5$0M$
Contenido de materia seca: )&iste una clara relaci*n entre la
disminuci*n de la humedad+ el aumento de la materia seca y el porcenta2e
de aceite$
Proceso de cosecha
Aa palta se cosecha empleando ti2eras especiales de2ando una porci*n de
pedLnculo de ,9 a ,/ mm de longitud como m&imo+ la fruta sin
pedLnculo se vuelve vulnerable al ata#ue de diversos pat*genos$
Foto N 3: Corte de paIto Foto N 4: Cosecha de paIto
Aa palta es colocada en bolsas cosecheras de tela+ una vez llena+ se
coloca en 2abas de plstico de ,> a /9 Jg de fruta$
Producto envasado en Ia zona de recoIeccin
Aa palta no se empaca en la zona de cosecha+ debe ir a una zona de
selecci*n+ lavado+ eti#uetado y pesado para su comercializaci*n$
Post Cosecha
Higiene personaI
)n la planta de proceso se debe realizar una evaluaci*n de riesgo #ue
considere los contaminantes fsicos+ #umicos y biol*gicos+ as como
enfermedades humanas transmisibles a trav"s de los alimentos$
95
8e debe aplicar los procedimientos de higiene durante la manipulaci*n del
cultivo recolectado$
Aos traba2adores deben usar mandiles limpios para proteger al producto
de la contaminaci*n$
8e prohbe fumar+ comer+ masticar o beber en la sala de proceso y
selecci*n$
Debe estar claramente se@alizado las principales instrucciones de
higiene en las instalaciones de manipulaci*n de producto$
InstaIaciones sanitarias
Aos servicios higi"nicos deben estar en buen estado+ el lavado de
manos se debe realizar con 2ab*n sin olor$
Debe haber se@ales visibles con instrucciones claras para el lavado
de manos antes de manipular los productos+ especialmente
despu"s de usar los ba@os$
Debe acondicionar vestuarios y armarios seguros para proteger las
pertenencias personales de los traba2adores$
InstaIaciones de manipuIacin y aImacenamiento de paIta
Aa instalaci*n de manipulaci*n de la palta deben permanecer
limpia+ de acuerdo a un plan+ debi"ndose registrar la limpieza de los
ambientes$
Aos productos de limpieza se deben mantener en un rea separada
de la zona de selecci*n de producto$
Aos productos de limpieza #ue entran en contacto con la palta debe
estar autorizado por la Direcci*n Eeneral de 8alud Ambiental
6D(E)8A7 y mantener la eti#ueta o ficha t"cnica del producto$
Aos restos de fruta descarte deben estar almacenados en reas
designadas y se debe mantener la limpieza y desinfecci*n peri*dica
de dichas reas$
Aas lmparas focos o fluorescentes deben contar con mecanismo
para evitar el desprendimiento del vidrio si este se rompe$
Deben e&istir procedimientos para la manipulaci*n de materiales o
e#uipos #ue cuentan con vidrio dentro de su componente
CingLn animal domestico debe tener acceso a las zona de
96
empa#ue$
ControI de caIidad
8egLn la norma t"cnica del cultivo de palto se debe inspeccionar la
selecci*n de palto+ retirando los frutos #ue no cumplen los
estndares de calidad$
8e debe mantener registro de la temperatura de las cmaras de
almacenamiento para mantener la cadena de fro y evitar deterioro
del producto$
)l e#uipo usado para la medici*n de la temperatura y la balanza
usado para el control de peso debe estar calibrada$
Estndares de caIidad
?omar como referencia los estndares de calidad consideradas en la
Corma ?"cnica Peruana 6C?P7+ los estndares de calidad varan de
acuerdo al destino del producto$
ControI de roedores y pjaros
Aa zona de empa#ue debe estar protegida de tal forma #ue evite el
ingreso de aves o roedores$
Deben realizar planos de la instalaci*n de trampas o cebos y
mantener registros de las inspecciones de control de plagas$
Lavado de post cosecha
)l agua usada para el lavado de palto debe ser potable+ se debe
mostrar el anlisis de contenido de coliformes fecales y coliformes
totales del agua en el punto de entrada a la m#uina de lavado$
)n el caso de recircular el agua+ debe desinfectarse y monitorear el
p% y la concentraci*n de cloro$ Debe haber un sistema de filtrado
efectivo para s*lidos+ con una limpieza rutinaria+ documentada y
programada de acuerdo al volumen de agua y su utilizaci*n$
)l laboratorio #ue realiza el anlisis de agua debe estar acreditado
por la (8< ,49/0 68istema de Calidad para Aaboratorios de )nsayo
y Calibraci*n7$
97
Foto N 5: PIanta de procesamiento primario de paIto
Tratamiento post cosecha
Cuando se usen desinfectantes se debe cumplir con las
instrucciones de la eti#ueta$
)stos productos deben estar registrados para el cultivo$
8olo se deben usar ceras o desinfectantes autorizados por el
D(E)8A
8e dispone de una lista actualizado de desinfectantes y ceras
usados para el cultivo donde indica el nombre comercial e
ingrediente activo$
Aa persona responsable del proceso debe demostrar competencia y
conocimiento en lo referente a aplicaci*n de desinfectantes+ ceras o
productos fitosanitarios$
Foto N 6: Proceso de SeIeccin y AImacenamiento de PaIto
8e debe llevar registro de las aplicaciones de ceras+ desinfectantes
y plaguicidas identificando el producto tratado$
Anotar en el registro la fecha+ tipo de tratamiento+ nombre
comercial+ ingrediente activo+ nombre del operador y 2ustificaci*n de
98
la aplicaci*n$
5.3 APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Aas .PM deben aplicarse con criterio sanitario$ Podran e&istir situaciones en
#ue los re#uisitos especficos #ue se piden no sean aplicables! en estos
casos+ Ia cIave est en evaIuar si Ia recomendacin es necesaria desde
eI punto de vista de Ia inocuidad y Ia aptitud de Ios aIimentos.
Para decidir si un re#uisito es necesario o apropiado+ como se indica en los
Principios Eenerales de %igiene de los Alimentos+ hay #ue hacer una
evaluaci*n de riesgos+ preferentemente con base en el 8istema %ACCP$
Aa evaluaci*n de riesgos permite determinar si un re#uisito es apropiado o no+
en funci*n a la identificaci*n de los peligros+ la evaluaci*n cuantitativa o
cualitativa+ la posible concentraci*n en un alimento dado y el impacto en los
consumidores$ Puede ser #ue por la naturaleza del producto+ cierto peligro
tenga muy poca probabilidad de estar presente o se halle a niveles tan ba2os
#ue no tengan impacto en la salud de los consumidores+ en cuyo caso+ puede
ser #ue no sea necesario e&tremar algunos re#uisitos de control$ Pero esto
s*lo si la evaluaci*n de riesgos revela #ue la probabilidad de #ue el riesgo
ocurra no es significativa$
Produccin primaria
)l control de los peligros alimentarios debe hacerse a lo largo de toda la
cadena alimentaria 6desde la producci*n primaria hasta el consumidor final7+
para lograr el ob2etivo de #ue los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano$
Aa producci*n primaria es+ indudablemente+ un punto medular+ sobre todo si
se tiene en cuenta #ue las mayores alertas alimentarias de los Lltimos a@os
han surgido por contaminaci*n de los productos en el campo$ )n esta etapa
se pueden reducir los peligros #ue impactan en la salud de los consumidores+
lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la
cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de
aptitud de los alimentos para el consumo humano$
99
Aa calidad de la materia prima #ue se recibe en una planta productora de
alimentos depende+ de manera directa+ del control #ue se haya e2ercido sobre
dichos alimentos en el campo$ )n la producci*n primaria surgen muchos
peligros relacionados con la aplicaci*n de productos #umicos como
plaguicidas y productos veterinarios+ #ue si no se controlan no habr forma de
corregirlos en la planta procesadora$ 8i hay un buen control de la materia
prima #ue se recibe! es decir+ un buen control de los proveedores+ la planta
estar en condiciones de rechazar la materia prima #ue no cumpla con los
re#uisitos de inocuidad y de calidad establecidos$
?odas las empresas #ue se dedican a la producci*n de alimentos deben tomar
en cuenta las condiciones en #ue se produce la materia prima
Buenas Prcticas de Manufactura
Algunas veces se tiene la percepci*n e#uivocada de #ue las empresas #ue no
tienen campos de cultivo propios o #ue no supervisan directamente la
producci*n de materias primas+ no tienen ninguna responsabilidad sobre ellas$
8in embargo por pe#ue@a #ue sea+ toda empresa puede e2ercer algLn control
sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de ad#uisici*n de
productos$
8e recomienda consultar los c*digos especficos con los #ue cuenta el Code&
Alimentarius para diversos productos+ en los #ue se especifican
recomendaciones importantes a nivel de la producci*n primaria$ Aos pe#ue@os
y medianos agro empresarios tambi"n pueden encontrar recomendaciones
especficas para las sobre frutas y hortalizas frescas en la NEua de .uenas
Prcticas AgrcolasO+ publicaci*n de la 8erie Agro negocios del ((CA$
Proyecto y construccin de Ias instaIaciones
Orientaciones generaIes
)sta secci*n presta atenci*n a aspectos relacionados con la ubicaci*n+ la
construcci*n y el dise@o #ue deben tener los edificios+ el e#uipo y las
instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos+ desde el punto de
vista sanitario$ )l prop*sito es reducir la contaminaci*n proveniente del
100
e&terior+ facilitar las labores de limpieza y desinfecci*n y evitar el ingreso de
plagas$
a) La ubicacin deI estabIecimiento:
: )l primer aspecto a tener en cuenta es la ubicaci*n de las instalaciones$ Aa
ubicaci*n debe considerar el entorno+ el cual no debe influir de manera
adversa en el proceso de manufactura$
;n entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanas hay rellenos
sanitarios+ zonas e&puestas a inundaciones+ actividades industriales #ue
generen o emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de
contaminaci*n$
b) La construccin y Ia disposicin de Ias instaIaciones:
: )l dise@o y los materiales de construcci*n de las instalaciones influyen en las
condiciones sanitarias y estas Lltimas en los alimentos #ue all se procesen$
Aa infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminaci*n
e&terna al edificio! por e2emplo+ polvo+ aire contaminado y plagas+
principalmente$
: Aa disposici*n interna de las instalaciones debe facilitar la aplicaci*n de
buenas prcticas de higiene+ en particular de medidas #ue prote2an contra la
contaminaci*n de las materias primas y los productos durante las labores de
manufactura$
c) Las estructuras internas y eI mobiIiario:
Aas estructuras internas de las instalaciones deben estar s*lidamente
construidas+ con materiales duraderos y fciles de mantener+ limpiar y
desinfectar$ )s importante cumplir con las siguientes condiciones para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
: Las superficies de Ias paredes, Ios zcaIos y eI sueIo deben ser de
materiales #ue no absorban o retengan el agua+ no deben tener grietas ni
rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia t*&ica hacia los
alimentos$
: Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para
las operaciones #ue se realicen$ 8e considera adecuado ,+>9 m desde el piso$
101
: Los sueIos o pisos deben construirse de manera #ue el desagce y la
limpieza sean apropiados$ 8i los procesos son hLmedos se recomienda
una pendiente del /M$ Aas canaletas y los sumideros deben tener la pendiente
adecuada para el drena2e y deben estar protegidos con re2illas #ue permitan el
flu2o del agua+ pero no el ingreso de plagas$
: Los techos y Ios aparatos eIevados deben construirse y tener un acabado
tal #ue se reduzca la acumulaci*n de suciedad y la condensaci*n+ as como el
desprendimiento de partculas$ Co debe permitirse #ue desde los accesorios
fi2os+ los conductos y las tuberas caigan gotas de .uenas Prcticas de
Manufactura agua 6por condensaci*n7 sobre los alimentos+ sobre las
superficies #ue estn en contacto con los alimentos o sobre el material de
empa#ue$
: Los pasiIIos y Ios espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y
deben ser del ancho adecuado para permitir #ue los empleados puedan hacer
su traba2o c*modamente$
: Las ventanas deben ser fciles de limpiar y estar construidas de manera tal
#ue se reduzca al mnimo la acumulaci*n de suciedad! no deben tener
cornisas de ngulo recto+ deben estar dotadas de malla contra insectos+ ser
fciles de limpiar y desmontar$ De esta forma+ se facilitar la iluminaci*n y la
ventilaci*n+ y se evitar el ingreso de plagas$
: Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente+ fciles de
limpiar y+ si es del caso+ de desinfectar$
: Las superficies de trabajo #ue entran en contacto directo con los alimentos
deben ser s*lidas+ duraderas y fciles de limpiar+ mantener y desinfectar!
deben ser de material liso+ no absorbente y no t*&ico! y ser resistentes al
contacto con los alimentos+ los detergentes y los desinfectantes #ue
normalmente se utilizan$
: La iIuminacin naturaI o artificiaI debe ser la adecuada para las labores de
manufactura+ sobre todo para las tareas de inspecci*n$ Aas luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plstico para #ue+ en caso de rotura+
prote2an al alimento$
102
: La ventiIacin, ya sea naturaI o mecnica+ debe proyectarse y construirse
de manera #ue el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de
zonas hLmedas a zonas secas$
d) Las instaIaciones temporaIes/mviIes y Ios distribuidores automticos
Con instalaciones temporales o m*viles hacemos referencia a los puntos de
venta m*viles en los mercados+ a los vehculos de venta ambulante+ as como
a las instalaciones temporales en la #ue se manipulan alimentos+ tales como
tiendas de lona o carpas$
: )stas instalaciones deben planearse+ construirse y ubicarse de tal manera
#ue+ en la medida de lo posible+ se evite la contaminaci*n cruzada de los
alimentos y el anidamiento de plagas$
: Durante la venta y la manipulaci*n+ debe controlarse el contacto de alimentos
con tierra+ agua contaminada+ insectos+ roedores+ manos y superficies sucias$
Deben prevalecer el orden+ la limpieza y la desinfecci*n de utensilios y
superficies+ a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos$
e) Los equipos:
: Aos e#uipos+ recipientes y utensilios #ue entren en contacto con los
alimentos deben estar situados y dise@ados de manera #ue sean fciles de
limpiar+ desinfectar y mantener+ con el fin de evitar la contaminaci*n de los
alimentos$ Co deben transmitir sustancias e&tra@as o t*&icas a los alimentos y
deben ser de un material duradero! adems+ su dise@o debe permitir #ue sea
desmontable para facilitar el saneamiento y la inspecci*n$
: Aos e#uipos utilizados para aplicar tratamientos t"rmicos deben ser
dise@ados para alcanzar y mantener las temperaturas *ptimas para proteger la
inocuidad y la aptitud de los alimentos$ ?ambi"n deben tener un dise@o #ue
permita vigilar y controlar las temperaturas+ y cuando sea necesario disponer
de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad+ la corriente de aire
y cual#uier otro factor #ue pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos$ Aos instrumentos de medici*n deben asegurar la eficacia de las
mediciones$
103
: Aos recipientes para los desechos+ los subproductos y las sustancias no
comestibles deben estar debidamente identificados+ tener un dise@o adecuado
y ser de material impermeable$ Aos recipientes #ue se usan para guardar
sustancias peligrosas tambi"n deben estar debidamente identificados y
mantenerse ba2o llave+ para impedir la contaminaci*n accidental o
malintencionada de alimentos$
f) Los servicios:
- En cuanto aI abastecimiento de agua+ debe disponerse de un
abastecimiento suficiente y continuo de agua potable+ con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento+ como tan#ues y reservorios con tapa$
: )l agua ser potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las
especificaciones de las directivas para la Calidad del Agua Potable de la <M8+
o bien ser de calidad superior si el proceso de fabricaci*n lo permite$
- EI sistema de abastecimiento de agua no potable! por e2emplo+ el #ue se
usa en los sistemas contra incendios+ en la producci*n de vapor+ en la
refrigeraci*n y para otros fines #ue no impli#uen el contacto con los alimentos+
debe estar debidamente identificado+ ser independiente de la red de agua
potable y no debe haber peligro de reflu2o hacia el sistema de agua potable$
: 8e debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y Ia
eIiminacin de desechos$ )stas instalaciones deben dise@arse y construirse
de manera tal #ue se evite el riesgo de contaminaci*n de los alimentos o del
sistema de abastecimiento de agua potable$
- Para Ia Iimpieza de Ios aIimentos, Ios utensiIios y Ios equipos, se debe
disponer de instalaciones adecuadas+ situadas en lugares #ue no generen
contaminaci*n cruzada hacia los alimentos elaborados+ y #ue dispongan+
adems+ de un abastecimiento suficiente de agua potable 6y de agua caliente+
cuando sea necesario7$
- Los servicios de higiene para eI personaI deben ser suficientes en nLmero
para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de contaminaci*n de los
alimentos$ )n los servicios de higiene debe haber estaciones de lavado de
manos+ con adecuado abastecimiento de agua 6preferentemente+ caliente y
104
fra7+ retretes de dise@o higi"nico+ de preferencia no accionados con las
manos+ y vestuarios adecuados para el personal$ Cuando proceda+ se debe
disponer de estaciones de lavado de manos 6para lavarse y secarse las
manos higi"nicamente y+ si es necesario+ para desinfectarse7 situadas en el
ingreso a la sala de proceso$
- En reIacin aI controI de Ia temperatura, dependiendo de las operaciones
#ue se realicen en la planta procesadora+ se deben tener instalaciones para
llevar a cabo los procesos de calentamiento+ cocci*n+ enfriamiento+
refrigeraci*n y congelaci*n de alimentos+ almacenamiento de alimentos
refrigerados o congelados+ monitoreo de la temperatura de los alimentos y+
cuando sea necesario+ de la temperatura del ambiente+ a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos$
- La ventiIacin es importante para evitar focos de condensaci*n y humedad!
por ello+ se debe disponer de medios adecuados de ventilaci*n natural o
mecnica+ para reducir al mnimo la contaminaci*n de los alimentos+ controlar
la temperatura ambiental y la humedad$
- En reIacin a Ia iIuminacin+ se debe disponer de iluminaci*n natural o
artificial adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higi"nica y
eficiente$ Aa intensidad de la iluminaci*n debe ser adecuada para las
operaciones #ue se realicen+ como la inspecci*n y la lectura de controles+
entre otros$ Aa iluminaci*n no debe dar lugar a colores falseados pues esto
puede llevar a decisiones err*neas+ particularmente en los procesos de
inspecci*n o de tratamientos t"rmicos+ donde el cambio de color de los
productos 6por e2emplo+ la cocci*n o el tostado7 es un indicador importante$
- En cuanto aI aImacenamiento, es importante disponer de instalaciones
adecuadas para almacenar los alimentos 6la materia prima+ los productos
intermedios y los productos terminados7+ los ingredientes y los insumos
alimentarios y los productos #umicos no alimentarios 6artculos de limpieza+
lubricantes y combustibles7$ De ser necesario+ se debe disponer de ambientes
separados para almacenar las materias primas+ los insumos+ el material de
empa#ue y el producto final$ Aas instalaciones de almacenamiento deben
105
proyectarse y construirse de manera tal #ue faciliten su limpieza y su
mantenimiento+ #ue impidan el ingreso y la proliferaci*n de plagas+ #ue
prote2an los alimentos y todos los artculos #ue all se guarden+ y cuando
corresponda+ #ue cuenten con disposiciones especiales para preservar la vida
Ltil de los alimentos 6por e2emplo+ atm*sfera controlada7$
Aos productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse
separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas$ )stas
instalaciones deben ser de acceso restringido$
?anto el almacena2e+ como el transporte del producto final deben incluir todas
las condiciones #ue permitan la protecci*n de los alimentos contra la
contaminaci*n fsica+ #umica y microbiana$ )sta protecci*n comprende no
solo el alimento sino tambi"n su envase o empa#ue$
PrincipaIes Iimitaciones
Por lo general+ las pe#ue@as empresas suelen empezar sus operaciones en la
cocina de sus hogares+ en la cochera o en un pe#ue@o establecimiento al
alcance de su presupuesto$ )n otras palabras+ sus instalaciones difcilmente
se adecuan a las recomendaciones de las .PM+ limitaci*n #ue puede
convertirse en un factor clave para el logro de la inocuidad de los productos$
De ah la importancia de #ue conozcan los re#uisitos mnimos #ue debe
cumplir el establecimiento+ para #ue lo vayan acondicionando progresivamente
y puedan lograr el ob2etivo de la inocuidad+ aun#ue los recursos sean
limitados$
;n factor #ue muchas veces se de2a de lado y #ue resulta esencial es la
medici*n de la temperatura y de otras variables indispensables para lograr un
producto sano e inocuo$ Muchos procesos se realizan en base a la e&periencia
y el conocimiento emprico+ lo #ue es sumamente valioso+ pero debe
complementarse con acciones #ue demuestren #ue realmente se est
cumpliendo con las .PM$
Aas mediciones deben aplicarse en todo proceso de fabricaci*n$ Dunto a la
medici*n+ est la calibraci*n! es decir+ hay #ue asegurarse de #ue los
106
instrumentos #ue se usan para medir 6como los term*metros y las balanzas7
en verdad nos estn dando las lecturas adecuadas$
Consejos prcticos
a) La ubicacin deI estabIecimiento y Ia construccin
: )n cuanto a la ubicaci*n del establecimiento+ si no es posible ale2arlo de un
entorno agresivo+ se recomienda tomar medidas para aislar el establecimiento
de ese entorno$ Algunas medidas a tomar en cuenta:
i7 ;bicar las ventanas en el sentido contrario al flu2o de aire e&terno$
ii7 )&tremar las medidas de prevenci*n de ingreso de plagas$ Debe ponerse
especial atenci*n a las mallas contra insectos+ a las re2illas de los sumideros y
al espacio de luz entre la puerta y el piso+ #ue se recomienda sea menor de 0
mm$ 8e deben colocar trampas para roedores en las afueras de las
instalaciones y establecer un plan de vigilancia semanal para saber si hay o no
incidencia$ Aos techos no deben acumular polvo+ tampoco tener grietas o
filtraciones$ 8e recomienda #ue los techos sean blancos+ #ue est"n pintados
con pintura blanca esmaltada y tratada ba2o las mismas condiciones e&igidas
para las paredes$
: )n caso de #ue el entorno no tenga piso asfaltado+ el establecimiento puede
rodearse de piedra tipo hormig*n+ para disminuir el polvo$ 8i hubiera arbustos+
estos deben podarse peri*dicamente para #ue no se conviertan en albergue
de plagas$
b) Las estructuras internas y eI mobiIiario
: 8e recomienda #ue la disposici*n interna de las instalaciones se dise@e y se
construya luego de tener claramente identificada la secuencia de actividades$
)l flu2o de las operaciones debe seguir una direcci*n #ue vaya de las
operaciones iniciales 6zona de recepci*n+ zona sucia+ zona hLmeda7 a las
operaciones finales 6zona de producto terminado+ zona limpia o zona seca7$
: Aas operaciones no deben cruzarse! tampoco debe establecerse el retorno
de las operaciones finales a las operaciones iniciales por#ue se generara
contaminaci*n cruzada$
107
: Aa salida de desperdicios no debe hacerse cuando se est manipulando el
producto$
: 8i no se puede contar con ambientes distintos para delimitar zonas+ se puede
usar una misma instalaci*n para operaciones distintas pero teniendo el
cuidado de hacer una separaci*n en funci*n de los tiempos de elaboraci*n$
Adems+ deben aplicarse procedimientos de limpieza y desinfecci*n entre
cada etapa o turno de traba2o$
: )n cuanto a las paredes+ se recomienda #ue las superficies sean de material
sanitario lavable+ tipo cermico con fragua previamente tratada con material
ep*&ico antifLngico$ 8i esto no fuera posible+ se puede tener una pared lisa
cubierta con una pintura esmalte lavable de color blanco+ previamente tratada
con material ep*&ico antifLngico$
: Para facilitar la limpieza y evitar la acumulaci*n de polvo+ la uni*n de piso:
pared debe ser c*ncava 6tambi"n denominada Nmedia ca@aO o es#uina
sanitaria7$ 8i no se pudiera cumplir con este re#uisito+ se debe incrementar la
frecuencia y tener especial cuidado en la limpieza y en la desinfecci*n del
ngulo piso:pared$
: Aos pisos deben ser lisos+ sin ra2aduras+ grietas o deformidades #ue
acumulen polvo y se conviertan adems en focos de humedad$ ;n piso de
cemento pulido puede cumplir las condiciones sanitarias re#ueridas$ Aos pisos
de madera no son recomendables$
: )n cuanto al material #ue entra en contacto con los alimentos+ el ms
recomendado es el acero ino&idable y el me2or dise@o es el #ue evita los
ngulos rectos por#ue all se pueden acumular restos de alimentos 6por eso+
se recomiendan los bordes circulares7$ Aas mesas de traba2o deben ser lisas+
preferentemente de acero ino&idable y con los bordes pulidos para evitar
cortes$
: Aas bases de las patas de todos los e#uipos y mesas deben sellarse para
#ue no acumulen ni suciedad ni humedad+ pues esto genera focos de
contaminaci*n$ Aos sellos o las uniones de las superficies #ue entran en
contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de forma lisa para
108
minimizar la acumulaci*n de partculas de alimentos+ tierra o cual#uier otro
material orgnico #ue pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos$
c) Los equipos
: Ao ideal es #ue los e#uipos no se ubi#uen a ras del suelo o del piso$ )stos
deben estar situados de manera #ue se facilite una limpieza adecuada de las
instalaciones$ 8e recomienda #ue se colo#uen a -9 cm sobre el nivel del piso$
: 8e deben evitar dise@os #ue generen zonas inaccesibles y difciles de limpiar
y #ue por tanto acumulen suciedad! por e2emplo+ mesas de acero ino&idable
con bordes #ue terminan en ngulo+ e#uipos con patas sin sellar+ tuberas en
desuso con la cavidad e&puesta+ entre otros$
: %ay #ue tener en cuenta #ue los e#uipos pueden introducir peligros a2enos a
los alimentos+ tales como:
i7 Astillas de metal+ por desgaste de los bordes o de algLn otro material$
ii7 Aubricantes+ #ue pueden introducirse a los alimentos si los e#uipos estn
e&puestos a lubricantes o si hay cerca e#uipos #ue necesiten ser lubricados$
iii7 Restos de detergente y desinfectante+ si los e#uipos no se en2uagan bien$
iv7 Contaminaci*n microbiana+ si el e#uipo conserva restos de alimentos en los
bordes o en ngulos difciles de limpiar o en zonas con soldaduras #ue no son
lisas$
: Aos e#uipos son esenciales en la elaboraci*n de alimentos! por eso+ es
necesario #ue el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento
preventivo para garantizar #ue los e#uipos mantengan un estado adecuado de
operaci*n$ Dicho programa debe incluir:
i7 ;na lista de los e#uipos #ue re#uieran mantenimiento en forma regular$
ii7 Aos procedimientos y la frecuencia de mantenimiento 6por e2emplo+
inspecci*n del e#uipo+ a2uste y reemplazo de piezas+ tornillos y tuercas7
establecidos con base en lo #ue indi#ue el manual del fabricante del e#uipo o
un manual e#uivalente+ o segLn las condiciones de operaci*n #ue podran
afectar el estado del e#uipo$
109
: Cuando los e#uipos son de Nsegunda manoO o de dise@o propio+ los
procesadores deben revisar el dise@o de forma cuidadosa y elaborar un
programa de mantenimiento preventivo+ similar al indicado anteriormente$
: )l programa de mantenimiento preventivo del e#uipo debe asegurarse de
#ue no se corra ningLn riesgo fsico o #umico! por e2emplo+ reparaciones
inapropiadas+ deterioro de la pintura+ *&ido+ o lubricaci*n e&cesiva$
d) Los servicios:
: )n caso de las plantas de alimentos #ue usen agua de segundo uso 6agua
potable #ue no se desecha al primer uso+ sino #ue se recircula e ingresa
nuevamente al proceso7: si la reutilizaci*n es para el lavado de envases 6por
e2emplo+ en el caso de conservas de alimentos7 o para cual#uier actividad #ue
tenga #ue ver con una operaci*n de proceso+ es importante #ue dicha agua
sea tratada+ vigilada y mantenida de acuerdo con los re#uisitos del uso a #ue
est destinada$ )sta agua debe circular por un sistema distinto de distribuci*n+
claramente identificado$
: )l hielo #ue se utiliza como ingrediente o #ue entra en contacto directo con el
alimento debe fabricarse con agua potable y estar protegido de la
contaminaci*n$
: Aas instalaciones de limpieza y saneamiento de e#uipos y utensilios deben
estar separadas de las reas de almacenamiento+ elaboraci*n y envasado de
alimentos+ para prevenir la contaminaci*n$
: Aa iluminaci*n es muy importante en las zonas de inspecci*n$ )s preferible la
iluminaci*n natural+ pero si esta no fuera suficiente+ debe complementarse con
iluminaci*n artificial+ la cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir
las labores de inspecci*n$ Adems+ hay #ue evitar #ue la iluminaci*n haga #ue
los operarios proyecten sombra+ con su cuerpo+ sobre la mesa de traba2o$ Aa
iluminaci*n tampoco debe alterar el color del alimento$
: 8e recomienda #ue la iluminaci*n no sea inferior a los siguientes valores:
0-9 lu& 609 bu2as:pie7 en las reas de inspecci*n o donde deba hacerse un
e&amen detallado+ //9 lu& 6/9 bu2as:pie7 en las reas de producci*n y ,,9 lu&
6,9 bu2as:pie7 en las otras reas$
110
: %ay #ue recordar #ue el rea de inspecci*n se refiere a cual#uier espacio o
zona en las distintas fases del proceso de producci*n en donde el producto
alimentario o los envases son sometidos a una inspecci*n visual 6por e2emplo+
las zonas donde se evalLan los recipientes vacos y los productos+ donde las
materias primas se revisan y clasifican+ o donde se vigilan instrumentos de
medici*n+ como los term*metros7$
: Aos term*metros y otros instrumentos de medici*n #ue se usan para
controlar y monitorear parmetros 6humedad+ p%+ actividad del agua y otras
condiciones7 de procesos #ue previenen+ reducen o eliminan el crecimiento de
microorganismos no deseables tienen #ue ser precisos y adecuadamente
mantenidos$ 8i la operaci*n de fabricaci*n as lo re#uiriera deber efectuarse
la calibraci*n peri*dica de los instrumentos de medici*n+ para conocer el
estado de los mismos respecto a su e&actitud$ Cada instrumento de medici*n
deber tener visible informaci*n sobre su calibraci*n 6estado del instrumento y
fecha de pr*&ima calibraci*n7+ especialmente importante para los e#uipos de
control y de vigilancia #ue pueden tener repercusi*n en la inocuidad de los
alimentos$
: Aos cuartos fros+ donde se almacenan alimentos para su preservaci*n+
deben estar dotados de un term*metro+ cuyo lector debe estar ubicado en un
lugar visible$ )s recomendable llevar un control y un registro diario de la
temperatura$ De ser posible+ el cuarto fro debe estar e#uipado con un control
automtico #ue regule la temperatura o contar con un sistema de alarma
automtica #ue indi#ue un cambio significativo de la temperatura por deba2o
del lmite establecido$
: Con respecto al almacenamiento de materias primas+ insumos y materiales+
es recomendable tener en cuenta #ue:
i7 Aos insumos #ue necesitan refrigeraci*n deben almacenarse a -`C o menos
y vigilarse constantemente$ Aos ingredientes congelados deben almacenarse a
:,> `C$
111
ii7 Aos materiales para envasado deben manipularse y almacenarse de forma
tal #ue se prevenga su da@o o contaminaci*n$ Deben tener un empa#ue #ue
los prote2a del polvo$
iii7 Aa rotaci*n de los insumos debe cumplir con el principio de NPrimero en
entrar+ primero en salirO$ )sto evitar el uso de insumos o ingredientes
vencidos$
iv7 Aos insumos sensibles a la humedad deben almacenarse en condiciones
apropiadas para evitar su deterioro$
v7 Aos productos #umicos no alimentarios deben recibirse y almacenarse en
una zona seca+ bien ventilada y debidamente identificada+ para evitar cual#uier
tipo de contaminaci*n+ ya sea de los alimentos o de las superficies en contacto
con alimentos$
vi7 Aos productos #umicos #ue se usan continuamente en las zonas de
manipulaci*n deben estar bien envasados y rotulados para #ue se les
reconozca fcilmente y se evite as la contaminaci*n cruzada$
vii7 Aos productos #umicos deben ser manipulados y distribuidos Lnicamente
por personal autorizado y debidamente capacitado$
viii7 ;n producto defectuoso #ue haya sido devuelto o del #ue se tenga
sospecha debe identificarse claramente y colocarse en un rea aparte+ a fin de
tratarlo o eliminarlo de forma apropiada$
: )l producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para #ue no
se da@e$ Por ello+ se recomienda:
8upervisar la estiba y evitar #ue los elevadores de carga maltraten el
producto$ )n el caso de alimentos no perecederos+ se recomienda colocarlos
sobre parihuelas estibadas a no menos de ,0 cm del piso y a 39 cm o ms del
techo$ Co debe haber productos arrumados contra las paredes+ sino #ue debe
de2arse un espacio de 09 cm para facilitar la inspecci*n$
Aos productos perecederos deben almacenarse en cmaras de fro y se
recomienda #ue el flu2o de aire fro no se interrumpa con la estiba$ Aa estiba
debera estar a ,9 cm del piso+ a 09 cm del techo y a ,0 cm de las paredes de
la cmara de fro$
112
ControI de Ias operaciones
Orientaciones generaIes
)sta secci*n se refiere a las condiciones #ue deben prevalecer durante la
elaboraci*n de los alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control
eficaces para asegurar la producci*n de alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano$ ?odas las operaciones+ desde la recepci*n hasta el
transporte y la distribuci*n+ deben controlarse y apegarse a los Principios
Eenerales de %igiene del Code&$
a) EI controI de Ios peIigros aIimentarios
De acuerdo con los Principios Eenerales de %igiene del Code&+ #uienes se
dedican a la elaboraci*n de alimentos deben controlar los peligros alimentarios
mediante el uso de sistemas como el %ACCP+ los cuales deben ser aplicados
a lo largo de toda la cadena alimentaria$ )l 8istema %ACCP+ incluido como
ane&o en los Principios Eenerales de %igiene del Code& 6CACFRCP ,:,535+
Rev$ -:/9917+ es ampliamente reconocido como modelo para lograr la
inocuidad de los alimentos$
)l sistema %ACCP se@ala la necesidad de:
: (dentificar todas las fases de las operaciones #ue son fundamentales para la
inocuidad de los alimentos$
: Aplicar+ en esas fases+ procedimientos de control eficaces$
: Bigilar los procedimientos de control para asegurar su eficiencia constante$
: )&aminar los procedimientos de control peri*dicamente y cada vez #ue
cambien las operaciones$
b) Aspectos fundamentaIes de Ios sistemas de controI de Ia higiene
i. EI controI deI tiempo y de Ia temperatura
?odo el proceso de manufactura de alimentos+ incluyendo el empa#ue y el
almacenamiento+ debe hacerse en condiciones tales #ue se reduzca al mnimo
la posibilidad de crecimiento de microorganismos y de contaminaci*n de los
alimentos$ )sto se puede lograr monitoreando algunos parmetros fsicos
como el tiempo+ la temperatura+ la humedad+ la aY 6actividad de agua7+ el p%+
la presi*n y la velocidad de flu2o+ entre otros$
113
De estos controles los ms usuales son el control de la temperatura y el
control del tiempo+ #ue se aplican en operaciones como la cocci*n+ el
enfriamiento+ la elaboraci*n y el almacenamiento+ para evitar #ue los
alimentos se conviertan en vehculo transmisor de enfermedades y tambi"n
para evitar su deterioro$
(mportante: Co basta con controlar la temperatura! tambi"n se debe controlar
el tiempo$ Ambos parmetros deben vigilarse de manera simultnea$
Para e2ercer un control adecuado es importante especificar los lmites
tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura$ Aa temperatura y el
tiempo deben inspeccionarse y registrarse a intervalos regulares$
Aas operaciones #ue por su naturaleza y prop*sito contribuyen a la inocuidad
de los alimentos 6por e2emplo+ la congelaci*n+ la refrigeraci*n+ el enfriamiento+
los tratamientos t"rmicos de calor+ la acidificaci*n+ la irradiaci*n+ la
desecaci*n+ la preservaci*n por medios #umicos+ el envasado al vaco o en
atm*sfera modificada+ entre otros7 deben vigilarse cuidadosamente$ )n ellas
habr #ue aplicar lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura
y estos deben inspeccionarse regularmente y registrarse de manera
sistemtica$ )n todos los casos+ hay #ue asegurarse de #ue estas
operaciones no se lleven a cabo con fallas mecnicas+ con demoras de
tiempo+ con fluctuaciones de temperatura o con otros factores negativos+ #ue
de no ser controlados+ podran contribuir a la contaminaci*n o a la
descomposici*n del alimento$
ii. Las especificaciones microbioIgicas y de otra ndoIe
)n algunos procesos de manufactura es necesario establecer especificaciones
microbianas+ #umicas o fsicas para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos$ )stas deben establecerse sobre la base de principios cientficos
s*lidos y+ cuando proceda+ deben indicarse los lmites operacionales+ los
procedimientos de vigilancia y los m"todos analticos$
iii. La contaminacin microbioIgica
Aos microorganismos pat*genos no se ven a simple vista! sin embargo
pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo+ a trav"s de las
114
manos sucias del personal+ a trav"s de superficies de contacto 6e#uipos o
mesas de traba2o mal limpiadas7 o hasta del aire$ Por ello+ es importante tomar
medidas #ue prevengan la contaminaci*n microbiana$
Por e2emplo+ los alimentos sin elaborar deben estar claramente separados 6en
espacio o en tiempo7 de los productos #ue estn listos para ser consumidos+
por medio de una limpieza intermedia eficaz y+ cuando proceda+ de una
desinfecci*n$ )n otros casos+ segLn sean los riesgos y la naturaleza de los
alimentos+ podra ser necesario restringir el acceso a las reas de elaboraci*n+
ya sea mediante controles de ingreso o acondicionando zonas+ pre:cmaras o
corredores previos al ingreso a las reas de proceso+ donde el personal pueda
disponer de ropa protectora limpia y e&clusiva y de estaciones de lavado de
manos y botas$
Aas superficies+ los utensilios+ los e#uipos y los muebles deben limpiarse
cuidadosamente y+ cuando corresponda+ desinfectarse despu"s de haber
manipulado materias primas+ en particular productos como carnes+ frutas y
hortalizas frescas$
Aas operaciones de proceso #ue controlan el tiempo+ la temperatura+ la acidez+
el p% y la aY 6actividad de agua7 son vitales para reducir la contaminaci*n
microbiana$
iv. La contaminacin fsica y qumica
8e deben implementar sistemas de control #ue permitan reducir el riesgo de
contaminaci*n por materiales e&tra@os como fragmentos de vidrio+ partculas
de metal y astillas de madera provenientes de los e#uipos o de las superficies
de traba2o+ polvo+ humo nocivo y sustancias #umicas provenientes de los
lubricantes de los e#uipos+ empa#ues+ pinturas y *&idos #ue se desprendan$
8e recomienda aplicar controles y emplear en caso sea necesario+ dispositivos
como filtros o cedazos+ trampas+ magnetos y detectores de metal electr*nicos+
entre otros$
Aas operaciones mecnicas como lavar+ pelar+ recortar+ cortar+ clasificar+
machacar+ triturar+ moler+ drenar+ enfriar+ rallar+ e&truir+ secar+ batir+ desgrasar+
115
entre otras+ se deben realizar de manera tal #ue se prote2a a los alimentos de
la contaminaci*n+ sobre todo+ fsica y #umica$
v) Requisitos reIativos a Ias materias primas
8i se sospecha o se sabe #ue un ingrediente o materia prima contiene
parsitos+ microorganismos indeseables+ plaguicidas+ medicamentos
veterinarios+ sustancias t*&icas+ materia descompuesta o e&tra@a+ #ue no se
pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable durante el proceso de
manufactura+ debe ser rechazado inmediatamente$ Por eso es importante
conocer las especificaciones #ue deben cumplir las materias primas y los
ingredientes$
Dependiendo del tipo de producto alimenticio+ las materias primas o
ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su
elaboraci*n$ De ser necesario+ debern efectuarse ensayos de laboratorio
para confirmar su aptitud$
Aas materias primas y los ingredientes #ue se mantengan almacenados deben
estar su2etos al principio de NAo primero en entrar es lo primero en salirO+ y este
sistema de rotaci*n deber cumplirse efectivamente$
vi. EI envasado
8egLn los Principios Eenerales de %igiene+ tanto el dise@o del envase como el
material de #ue est" hecho deben proteger al producto de la contaminaci*n+
evitar #ue el producto se da@e y permitir un eti#uetado apropiado$ 8i se usa
algLn tipo de gas durante el envasado+ este no deber ser t*&ico ni representar
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos+ en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas$ Cuando proceda+ los
envases #ue se pueden reutilizar deben ser de un material duradero+ fciles
de limpiar y+ en caso necesario+ fciles de desinfectar$
vii. EI agua
EI agua que entra en contacto con Ios aIimentos
8e recomienda utilizar agua potable+ e&cepto en a#uellos casos en los #ue el
agua se utiliza en operaciones no relacionadas con los alimentos! por e2emplo+
116
en la producci*n de vapor+ en sistemas de enfriamiento o en sistemas contra
incendios$
)l agua se puede reutilizar siempre y cuando se le d" un tratamiento previo
#ue garantice #ue su empleo no representa ningLn peligro para la inocuidad y
la aptitud de los alimentos$ )l agua recirculada sin tratamiento o el agua
recuperada en los procesos de evaporaci*n o deshidrataci*n solo se podr
aprovechar cuando se tenga la certeza de #ue no representa ningLn riesgo
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos$
EI agua como ingrediente
8iempre se debe utilizar agua potable+ para evitar la contaminaci*n de los
alimentos$
EI hieIo y eI vapor
8i el hielo va a estar en contacto con los alimentos debe fabricarse con agua
potable$ )l hielo y el vapor deben producirse+ manipularse y almacenarse de
manera tal #ue est"n protegidos de la contaminaci*n$
)l vapor #ue entre en contacto con los alimentos o con las superficies de
traba2o #ue entran en contacto con los alimentos no debe constituir una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos$
viii. La direccin y Ia supervisin
Aos Principios Eenerales de %igiene establecen #ue el tipo de control y de
supervisi*n #ue se deben aplicar dependen del tama@o de la empresa+ de las
actividades #ue realice y del tipo de alimentos #ue se elaboren$
Aos responsables de la supervisi*n deben conocer a fondo los principios y
prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos+
adoptar las medidas preventivas y correctivas del caso+ y asegurar una
vigilancia y una supervisi*n eficaces$
Aa higiene es un refle2o de las polticas de la Direcci*n+ de los conocimientos+
la actitud y el modo de proceder de las personas encargadas de tomar las
decisiones$
117
ix) La documentacin y Ios registros
)s importante implementar y mantener registros de la producci*n y
distribuci*n de los alimentos$ )stos registros deben conservarse durante el
periodo e&igido por las disposiciones nacionales o+ en el caso de las
e&portaciones+ segLn lo establezcan las disposiciones de los mercados de
destino$
Aa documentaci*n es importante para la rastreabilidad del producto y para
otorgarle credibilidad al sistema de control de inocuidad implementado por la
empresa 6para ms informaci*n sobre la documentaci*n+ ver secci*n -$,97$
x) Los procedimientos para eI retiro de aIimentos
Aa alta Direcci*n de la empresa debe asegurar #ue se establezcan y se
apli#uen procedimientos eficaces para hacer frente a cual#uier peligro para la
inocuidad de los alimentos y facilitar el retiro del mercado en forma rpida y
total+ del producto involucrado con el peligro$
8i hubiera ms productos #ue pudieran representar un peligro para la salud
pLblica+ tambi"n debe considerarse su retiro as como la posibilidad de
comunicarle este riesgo al pLblico$
Aos productos #ue se retiren deben mantenerse ba2o custodia y vigilancia
hasta #ue se destruyan+ se destinen a fines distintos al consumo humano o
animal+ se determine su inocuidad para el consumo humano o animal+ o bien+
se vuelvan a procesar de manera tal #ue se asegure su inocuidad$ Aa mezcla
de lotes de alimentos buenos con lotes defectuosos o con un nivel inaceptable
de contaminantes no es permitida+ y el producto final se considera adulterado$
PrincipaIes Iimitaciones
)&iste la creencia de #ue las pe#ue@as fbricas o la manufactura casera no
pueden aplicar controles de proceso+ mucho menos tener un control sobre los
proveedores o llevar un registro de actividades$
Aa e&periencia ha demostrado #ue esto es falso+ pues todo tipo de
manufactura por muy casera o artesanal #ue sea puede aplicar controles de
proceso+ elegir a sus proveedores y llevar registros sencillos #ue les permitan
118
conservar un historial del proceso y sobre todo tener pruebas de #ue han
cumplido con todos los re#uisitos #ue se les piden$
Como cual#uier cocina casera #ue necesita tener los e#uipos y los utensilios
en buen estado+ as tambi"n las empresas manufactureras deben darles
mantenimiento a sus e#uipos$ Quizs la mayor limitaci*n para las pe#ue@as
empresas es acostumbrarse a medir los parmetros del proceso+
principalmente la temperatura+ y contar con term*metros calibrados #ue
aseguren una correcta medici*n$ )stas actividades+ sin embargo+ forman parte
del control #ue debe e2ercerse y son clave para lograr la inocuidad de los
alimentos$ Con capacitaci*n adecuada+ estas operaciones pueden realizarse
fcilmente$
Consejos prcticos
Aos conse2os #ue se ofrecen a continuaci*n ayudan a e2ercer un me2or control
sobre el proceso de manufactura:
a) La materia prima y Ios insumos
: Aa inocuidad de un producto depende en gran medida del control de la
materia prima y los insumos$ ;n control inadecuado de la materia prima puede
resultar en la contaminaci*n del producto$
: 8e deben tener las formulaciones por escrito$ %ay #ue prestar especial
atenci*n a la concentraci*n y el peso de los aditivos alimentarios+ conocer su
identidad y su pureza 6la empresa debe e&igirle esta informaci*n al proveedor
del aditivo7$ )l procesador de alimentos debe demostrar+ mediante clculos+
#ue los aditivos #ue usa est dentro de los niveles m&imos especificados en
la legislaci*n alimentaria$
: )s importante verificar #ue los aditivos y su concentraci*n cumplan con lo
indicado por el Code& Alimentarius y por la legislaci*n pertinente$
)l grado de control #ue se e2erza sobre la materia prima y los insumos deben
ser proporcionales al riesgo$
: )s indispensable tener fichas t"cnicas con las especificaciones de todas las
materias primas+ los insumos+ el material de empa#ue y los aditivos
119
alimentarios$ )sto incluye los productos de limpieza y desinfecci*n+ los
lubricantes y las grasas sanitarias$
: Para los insumos #ue se consideren crticos por#ue podran introducir
peligros al proceso+ se le debe e&igir al proveedor la certificaci*n de #ue cada
lote satisface las e&igencias de la legislaci*n alimentaria+ as como las
especificaciones de acuerdo con la ficha t"cnica respectiva$
Por e2emplo+ en el caso de los aditivos+ es necesario tener el protocolo
analtico de cumplimiento de las especificaciones y+ adems el grado de
pureza debe estar claramente se@alado en el envase$
: Cada cierto tiempo y dependiendo del riesgo+ el procesador debe verificar el
cumplimiento de los re#uisitos especificados$ Debe tener una lista maestra de
los distintos proveedores+ por materia prima y por insumo y calificarlos en
cuanto al cumplimiento de los re#uisitos #ue se especifican en las fichas
t"cnicas$
)l procesador debe auditar regularmente al proveedor+ a fin de validar su
estado en la lista maestra de proveedores$
: )n el caso de insumos cuya concentraci*n es clave en el producto final+
durante la formulaci*n se deben aplicar controles estrictos para garantizar una
medici*n e&acta y una mezcla homog"nea 6esto es particularmente importante
para los aditivos+ las sales+ los minerales y las vitaminas7$ )ste control es
indispensable en los alimentos diet"ticos+ en las f*rmulas de alimentos para
infantes+ en los sustitutos de comidas+ en los alimentos fortificados y en los
alimentos con f*rmulas especiales 6por e2emplo+ ba2os en caloras o ba2os en
contenido de sodio7+ ya #ue la caracterstica #ue los diferencia es 2ustamente
su valor nutricional$
: )l procesador debe establecer procedimientos de control #ue garanticen #ue
la informaci*n de la eti#ueta sea e&acta+ #ue e&prese fielmente la composici*n
y el valor nutricional del producto$ )l control consiste en disponer de fichas
t"cnicas de las eti#uetas #ue incluyan el modelo y el dise@o de la eti#ueta+ la
verificaci*n+ por cada lote #ue se reciba+ de #ue se han cumplido todas las
120
especificaciones+ y la verificaci*n de #ue la eti#ueta #ue entra a la sala de
proceso es la #ue corresponde al producto #ue se est fabricando$
)stos controles son necesarios para evitar la presencia de ingredientes no
declarados o la inclusi*n de informaci*n err*nea sobre la composici*n del
producto$ )l procesador debe asegurarse de #ue la eti#ueta le ofrezca al
pLblico informaci*n e&acta sobre el contenido neto+ el nombre del producto+ el
nombre del procesador+ el nombre del envasador y+ si es del caso+ el nombre
del distribuidor+ as como las instrucciones para manipular y preparar el
alimento en el hogar$ 8e debe prestar especial atenci*n en la declaraci*n de
al"rgenos$
b) EI agua
: )l agua debe cumplir con los reglamentos establecidos y el procesador debe
someterla a anlisis+ con la frecuencia debida+ para comprobar su potabilidad$
)l agua de pozo o agua procedente de fuentes distintas a las #ue suministra la
red pLblica tambi"n debe someterse a tratamiento y a pruebas #ue garanticen
su potabilidad$ Aa dosificaci*n de cloro es indispensable y el cloro libre
residual debe verificarse diariamente$
%ay #ue llevar un registro de estos controles$
: )s importante inspeccionar semanalmente los reservorios de agua para
verificar su estado 6por e2emplo+ las cubiertas7 y revisar #ue no haya presencia
de plagas en su interior$ 8e recomienda limpiar semestralmente los pozos o
tan#ues cisternas+ pero esto depende de la fuente de agua y su calidad+ de la
frecuencia de uso y de la temperatura ambiente$
c) EI controI de Ias operaciones
: )l control debe e&tremarse en las operaciones destinadas a reducir la
contaminaci*n microbiana y a preservar los alimentos$ )sto implica tener
personal capacitado+ disponer de instrumentos de medici*n calibrados y llevar
los registros #ue demuestren #ue las operaciones se estn supervisando con
la frecuencia debida$ )2emplos de operaciones ms frecuentes:
d Aa refrigeraci*n
d Aa congelaci*n
121
d Aos tratamientos t"rmicos
d Aa desecaci*n
d Aa concentraci*n
d Aa acidificaci*n
d Aa preservaci*n por medios #umicos
d) La documentacin y Ios registros
: 8obre el registro de mediciones+ las anotaciones deben ser legibles y refle2ar
fielmente la situaci*n$ )s importante se@alar los errores #ue se cometan y los
cambios #ue se hagan$ Aa idea es #ue #uede refle2ada la Nhistoria del procesoO
y se puedan evaluar las causas de las desviaciones$
8i los registros se alteran y solo se pone el control final corregido+ se pierde
informaci*n #ue puede servir para hacer me2oras futuras$
Por e2emplo+ se recomienda anotar la medici*n original y+ si se corrige+
tacharla con una sola lnea y firmar con las inciales al lado$ )n un registro+
cada anotaci*n debe hacerla la persona responsable en el momento en #ue
ocurre el hecho$ Aos registros completos deben ser firmados y fechados por la
persona responsable de la supervisi*n$
: 8e recomienda conservar los registros por lo menos por un a@o despu"s de
la fecha de caducidad indicada en la eti#ueta o en el recipiente del producto
#ue se manufactur*+ o bien+ dos a@os despu"s de la fecha de venta+ pero este
perodo debe constatarse con la legislaci*n pertinente$
Aos registros deben mantenerse en la planta elaboradora y estar disponibles
siempre$
e) Los procedimientos para eI retiro de aIimentos
: )s recomendable #ue el procedimiento escrito de Retiro de alimentos incluya
el nombre de la persona responsable de retirar el producto+ los m"todos #ue
se van a seguir para identificar+ almacenar y controlar el destino de los
productos retirados+ el re#uerimiento para investigar otros productos #ue
podran estar afectados y #ue por lo tanto tambi"n deberan ser retirados+ la
vigilancia de la eficacia del retiro a nivel de la distribuci*n$ Adems+ se debe
precisar la cantidad de alimento #ue se produ2o+ lo #ue hay en e&istencia y
122
distribuido+ el nombre+ el tama@o+ el c*digo o el nLmero del lote del alimento
#ue se retir*+ el rea de distribuci*n del producto 6por e2emplo+ local+ nacional+
internacional7 y el motivo del retiro$
Aos registros de distribuci*n deben contener informaci*n suficiente para
permitir el rastreo del c*digo o el nLmero del lote especfico$
Como mnimo+ estos registros deben incluir la siguiente informaci*n:
identificaci*n y tama@o del producto+ nLmero o c*digo del lote+ cantidad+
nombre+ direcci*n y nLmeros de tel"fono de los distribuidores o clientes en la
etapa inicial de la cadena de distribuci*n del producto$
InstaIaciones: mantenimiento y saneamiento
Orientaciones generaIes
)sta secci*n recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces #ue
aseguren el mantenimiento y la limpieza adecuados+ el control de las plagas+
el mane2o de los desechos y la vigilancia de la eficacia de los procedimientos
de mantenimiento y saneamiento$
a) Las actividades de mantenimiento y Iimpieza
Aas instalaciones y los e#uipos deben mantenerse en buenas condiciones
para facilitar las actividades de saneamiento+ el funcionamiento de los e#uipos
y evitar la contaminaci*n de los alimentos$ )l estado de los e#uipos y de las
superficies de traba2o influye en la eficacia de los procedimientos de
saneamiento$
)n la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad #ue
puedan constituir una fuente de contaminaci*n$ Aos m"todos y materiales
necesarios para la limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria$
%ay #ue recordar #ue si las labores de producci*n e&igen un procedimiento de
desinfecci*n+ este solo podr llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza
previa+ pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en
presencia de materia orgnica$
Aos productos #umicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segLn las
instrucciones establecidas por el proveedor$ Deben almacenarse debidamente
rotulados y en un lugar especfico$
123
b) Los procedimientos y Ios mtodos de Iimpieza
Aos m"todos y materiales de limpieza y desinfecci*n dependen del tipo de
proceso$ Aa limpieza se puede realizar aplicando m"todos fsicos y #umicos+
en forma separada o en combinaci*n$ )ntre los m"todos fsicos estn: fregar+
restregar+ el uso de vapor+ de corrientes turbulentas+ de aspiradoras o de otros
m"todos #ue no demandan agua! los m"todos #umicos incluyen el uso de
detergentes+ lcalis o cidos$
Aos procedimientos de limpieza generalmente consisten en:
: Aa eliminaci*n de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra
y el polvo y por el efecto mecnico se reducen las bacterias ambientales #ue
se encuentran suspendidas en esas partculas$
: Aa aplicaci*n de una soluci*n detergente para desprender la capa de
suciedad y de bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la
superficie y por el efecto mecnico se reducen las bacterias #ue se hallan en
la capa de suciedad$
: )l en2uague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente: 2unto con el detergente+ se eliminan+ por arrastre+ el polvo+ la grasa
y las bacterias$
: Aa desinfecci*n+ si procede$ Aa desinfecci*n tiene como ob2etivo principal
eliminar o reducir las bacterias y los hongos$
: )n procesos en #ue se restringe el uso de agua por#ue podra incrementar el
nivel de humedad en el producto+ es importante aplicar procedimientos de
limpieza en seco y eliminar los residuos por aspirado o aplicando pa@os
hLmedos debidamente sanitizados$ )n este tipo de limpieza se recomienda la
desinfecci*n posterior+ dependiendo del producto y los procesos aplicados$
Aas labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta #ue se hayan
aplicado los procedimientos de limpieza y desinfecci*n$
c) EI programa de Iimpieza y desinfeccin
Aos programas de limpieza y desinfecci*n tienen por ob2eto asegurar #ue la
totalidad de las instalaciones+ incluyendo los pisos+ las paredes de las salas de
proceso+ las cmaras de frio+ los almacenes+ los e#uipos+ los utensilios+ los
124
servicios higi"nicos y el e#uipo de limpieza+ entre otros+ se mantengan
debidamente limpios$ Aos programas de limpieza deben incluir la zona de
limpieza de e#uipos y utensilios+ as como la zona de desechos$
Aos programas de limpieza y desinfecci*n deben indicar claramente:
: Aas superficies+ los e#uipos y los utensilios #ue se van a limpiar+ y asignar
responsables$
: Aos m"todos o procedimientos #ue se van a aplicar 6incluidos los
detergentes+ los desinfectantes y la concentraci*n a #ue se van a usar7 y la
frecuencia de la limpieza y la desinfecci*n$
: Aas medidas de vigilancia 6los niveles de actuaci*n7$
8i la empresa no tuviera personal calificado para dise@ar estos programas+ se
recomienda buscar el apoyo de asesores especializados$
d) EI programa de controI de pIagas
)l programa de control de plagas tiene por ob2eto prevenir la introducci*n y la
proliferaci*n de plagas+ y+ si es necesario+ tomar las medidas de erradicaci*n
correspondientes$ Aas probabilidades de infestaci*n se pueden reducir con un
buen saneamiento y una vigilancia eficaz$ Aa zona de eliminaci*n de
desperdicios+ principal foco de anidamiento de plagas+ debe ser ob2eto de
especial atenci*n$
i. Medidas para impedir eI ingreso de pIagas
8e deben eliminar todos los lugares por los #ue podran ingresar plagas o
donde podran reproducirse$ Por eso las instalaciones deben mantenerse en
buen estado$ Aos desagces y cual#uier otro sitio por donde puedan entrar
plagas deben permanecer tapados o herm"ticamente cerrados! las puertas+
las ventanas y los espacios de ventilaci*n deben acondicionarse para reducir
el ingreso de plagas$
Adems+ no se debe permitir el ingreso de animales a las plantas de
elaboraci*n de alimentos$
ii. EI anidamiento y Ia infestacin
8e recomienda eliminar las fuentes de alimentos y otras condiciones #ue
favorezcan el anidamiento y la infestaci*n de plagas$
125
iii. La vigiIancia y Ia deteccin de pIagas
Aas instalaciones y las zonas circundantes deben revisarse peri*dicamente
para detectar infestaciones o condiciones #ue favorezcan el ingreso+ el
anidamiento y la proliferaci*n de plagas$
iv. La erradicacin
Aa erradicaci*n debe realizarse de forma rpida y oportuna+ teniendo el
cuidado de #ue las medidas #ue se tomen no afecten ni la inocuidad ni la
aptitud de los alimentos$
e) EI tratamiento de Ios desechos
Aa acumulaci*n de desechos debe evitarse poniendo en prctica medidas
para su remoci*n pronta o para su almacenamiento$ Aa zona de desechos
debe mantenerse limpia y de ser necesario+ desinfectada$
f) Eficacia de Ia vigiIancia
Aos procedimientos de limpieza y desinfecci*n de los e#uipos y las superficies
#ue estn en contacto con los alimentos+ as como de los ambientes crticos+
deben ser validados$
Aa validaci*n de procedimientos consiste en ofrecer pruebas ob2etivas de #ue
se ha logrado el ob2etivo de limpieza y desinfecci*n$ )n otras palabras+ lo #ue
hace la validaci*n es confirmar la efectividad de los procedimientos #ue luego
habr #ue mantener y vigilar$
Aa vigilancia debe hacerse de forma peri*dica y a conciencia! debe+ adems+
documentarse+ para evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y de los
programas correspondientes$
Aa vigilancia de un programa de saneamiento comprende dos niveles:
i7 Aa inspecci*n peri*dica+ mediante observaci*n visual$
ii7 )l monitoreo de superficies 6hisopadas o frotadas7+ los controles
ambientales 6placas de sedimentaci*n7+ las manos de personal 6hisopado o
impresi*n dactilar7$
PrincipaIes Iimitaciones
Aa principal limitaci*n de los programas de saneamiento es la aplicaci*n de
procedimientos #ue no han sido validados y cuya eficacia se desconoce$
126
)n efecto+ por un lado+ e&iste la creencia de #ue para combatir la
contaminaci*n basta con limpiar+ tal vez por#ue lo #ue a simple vista se ve
limpio se asocia con lo sano$ Co obstante+ en los procesos alimentarios la
contaminaci*n ocurre tambi"n a niveles #ue no se detectan a simple vista$ Por
eso+ cuando corresponda+ se deben aplicar procedimientos de desinfecci*n
#ue garanticen el saneamiento adecuado$ 8e dice Ncuando correspondaO+
por#ue dependiendo de la naturaleza del producto y de los riesgos #ue se
corran+ la desinfecci*n podra no ser necesaria y ms bien causar problemas
de calidad! por e2emplo+ los productos podran perder su aroma o se podra
a@adir humedad a procesos secos$
Por otro lado+ muchos establecimientos aplican desinfectantes sin haber
realizado antes un procedimiento adecuado de limpieza+ afectando la eficacia
del saneamiento$ Adems+ esto es muy peligroso+ por#ue lo #ue se est
haciendo no es desinfectar+ sino creando bacterias ms resistentes$
Aas principales limitaciones en el control de plagas se relacionan con la
capacitaci*n del personal+ #ue debera estar al tanto de la relaci*n entre
plagas 6moscas+ cucarachas+ aves y roedores+ entre otras7 y enfermedades$
?ambi"n es importante #ue conozcan acerca de la capacidad de reproducci*n
de las plagas y sobre su ciclo biol*gico+ #ue generalmente es muy corto$
8i un roedor o una cucaracha no son erradicados de inmediato+ en poco
tiempo se puede tener una plaga$ 8u presencia no puede permitirse$
Aas empresas deben contar con el asesoramiento de profesionales en el
mane2o de plagas$ Aas plagas son un problema #ue no se puede subestimar+
por#ue con certeza resultarn nocivas para el alimento #ue se est"
procesando$
Consejos prcticos
a) La vaIidacin
: )l programa de saneamiento debe validarse para definir los procedimientos
de limpieza y desinfecci*n #ue se aplicarn en el establecimiento$ Aa
validaci*n ayuda a tener la certeza de #ue el procedimiento #ue se ha
seleccionado es eficaz$
127
Aa validaci*n tendr vigencia mientras no se cambien las condiciones en #ue
se realiz*$
;na nueva validaci*n se 2ustifica cuando e&istan:
i7 modificaciones en el programa de limpieza y desinfecci*n+
ii7 cambios en los m"todos de limpieza y desinfecci*n+
iii7 cambios en los principios activos de los productos de limpieza y
desinfecci*n+
iv7 cambios en la infraestructura+ e#uipos nuevos o cambios en la distribuci*n
de las operaciones de proceso$
: Aa validaci*n se hace seleccionando zonas del proceso #ue incluyen
reasFzonas crticas y zonas controladas o limpias$ 8e entiende como
reasFzonas crticas a#uellas donde el alimento se halla e&puesto+ donde por
la naturaleza de las operaciones+ de la infraestructura y del e#uipamiento+ las
actividades de limpieza y desinfecci*n se dificultan+ donde hay un alto trnsito
y donde e&iste el riesgo de contaminaci*n cruzada$
8i se demuestra #ue el programa es eficaz en las zonas crticas+ entonces
todos los puntos del proceso estarn cubiertos+ siempre #ue se apli#uen los
mismos procedimientos #ue se sometieron a validaci*n:
,$ Definir al responsable de la validaci*n$
/$ Definir los procedimientos #ue se validarn$
1$ Asegurarse de #ue se dispone de los recursos necesarios 6personal+
tiempo+ m"todos de muestreo y ensayos+ y materiales para realizar los
muestreos y ensayos7 para hacer la validaci*n$
-$ Definir las reasFzonas crticas y la frecuencia de la toma de muestras$
0$ Aplicar el procedimiento de limpieza y desinfecci*n en las condiciones
normales de traba2o$
3$ ?omar la primera muestra inmediatamente despu"s de aplicar el
procedimiento a validar$
4$ Proseguir la toma de muestras con la frecuencia #ue se defini* para cada
uno de los puntos seleccionados 6zonas+ e#uipos+ etc$7$ ?erminar la toma de
muestras antes de #ue se cumpla la frecuencia de limpieza definida$
128
>$ Analizar o mandar a analizar cada una de las muestras tomadas$
5$ )valuar los resultados+ comparndolos con los lmites m&imos permitidos$
,9$ Con los resultados obtenidos y la evaluaci*n de los mismos+ elaborar el
informe de validaci*n$
,,$ )n caso necesario+ coordinar con la planta para tomar las medidas
correctivas del caso$ Aa acci*n correctiva podra consistir+ pero no limitarse a
ello+ en aplicar el procedimiento con la frecuencia correspondiente a la
muestra #ue alcanz* el cumplimiento del lmite re#uerido$ 8i desde la primera
muestran se empiezan a obtener resultados no satisfactorios esto #uiere decir
#ue el procedimiento #ue se est siguiendo no es eficaz y #ue debe por tanto
ser revisado$
b) Los procedimientos de Iimpieza y desinfeccin
: Aos procedimientos de limpieza y desinfecci*n del e#uipo deben ser muy
especficos en cuanto a:
i7 (dentificar el e#uipo y los utensilios #ue se van a limpiar y desinfectar$
ii7 Dar instrucciones claras cuando haya #ue montar o desmontar piezas para
actividades de limpieza o inspecci*n$
iii7 (dentificar las reas del e#uipo #ue re#uieren atenci*n especial$
iv7 Aos m"todos de limpieza+ en2uague y desinfecci*n$
: )l programa de limpieza tambi"n debe tomar en cuenta los procedimientos
de limpieza #ue deben seguirse en las instalaciones durante la elaboraci*n del
producto! por e2emplo+ aprovechar los recesos para eliminar los residuos y
definir la frecuencia con #ue se van a sacar del establecimiento$
c) AIgunas consideraciones sobre Ios desinfectantes
: 8on muchos los productos desinfectantes #ue se pueden utilizar en una
planta procesadora de alimentos! sin embargo+ se recomienda conocer bien
los peligros biol*gicos relacionados con el producto y el proceso de
manufactura+ y en funci*n de esto escoger el desinfectante ms adecuado$
: (nteresa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:
i7 )l principio activo y la concentraci*n a la #ue debe usarse para eliminar o
reducir los peligros identificados$
129
ii7 )l p% en el #ue actLa$
iii7 8u desempe@o en presencia de materia orgnica$
iv7 Aa temperatura a la #ue debe usarse$
v7 )l tiempo #ue necesita para actuar$
vi7 Aa pureza del principio activo$
De estos factores+ los ms importantes son la concentraci*n y el tiempo de
actuaci*n$
: 8e deben aplicar por lo menos dos principios activos distintos$ Aa idea es
rotar los desinfectantes cada cierto tiempo+ para evitar #ue las bacterias y los
hongos se hagan resistentes$ Aa validaci*n debe aplicarse a los dos
desinfectantes elegidos$
: ?odos los desinfectantes deben tener una ficha t"cnica en la #ue se
especifi#uen los factores #ue influyen en su actuaci*n$ )s responsabilidad del
proveedor brindar la informaci*n adecuada y la asistencia debida$
Resulta fundamental conocer el grado de pureza del principio activo del
desinfectante$
d) EI programa de controI de pIagas
: Adems del NPrograma de saneamientoO debe e&istir un NPrograma de control
de plagasO$ Deben controlarse insectos+ roedores y aves+ principalmente$ )l
programa de control de plagas debe incluir el nombre de la persona
responsable de la lucha contra las plagas+ el nombre de la compa@a #ue
e2ecuta el control de plagas o el nombre de la persona #ue se contrata para
e2ecutar el programa+ la lista de los productos #umicos #ue se utilizan+ la
concentraci*n+ el lugar donde se aplican+ el m"todo y la frecuencia de la
aplicaci*n$
: )s recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para
roedores y se@alar los puntos de control #ue se encuentran fuera del
establecimiento$ )l monitoreo de dichas trampas ayudar a tener un mapa de
la incidencia de roedores y permitir identificar las zonas ms vulnerables al
ingreso de plagas$ )l programa de control de plagas debe especificar el tipo y
la frecuencia de la inspecci*n$
130
)l uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las
instalaciones$
e) EI tratamiento de Ios desechos
: Con respecto al almacenamiento temporal de desechos+ estos deben
colocarse en recipientes claramente identificados y a prueba de filtraciones y+
si corresponde+ deben mantenerse tapados$
: ;na vez eliminados los desechos+ los recipientes deben limpiarse y
desinfectarse+ para reducir al mnimo la posibilidad de contaminaci*n$
InstaIaciones: higiene personaI
Orientaciones generaIes
)sta secci*n pone "nfasis en la higiene del personal encargado de manipular
los alimentos$ 8i no se le capacita en aspectos relacionados con la higiene y si
no se instauran medidas de control+ el personal se convierte en la principal
fuente de contaminaci*n de los alimentos$
Al implantar medidas de aseo personal y vigilar la salud de #uienes manipulan
los alimentos+ se busca evitar la contaminaci*n de los alimentos y la
transmisi*n de enfermedades a los consumidores$
a) EI estado de saIud
Aas empresas de alimentos deben asegurarse de #ue las personas #ue
padecen o #ue son portadoras de alguna enfermedad #ue pueda transmitirse
por los alimentos+ no tengan acceso a ninguna de las reas de manipulaci*n
de alimentos$
De igual forma+ se deben tomar medidas para #ue el personal #ue se
encuentre en esas condiciones notifi#ue inmediatamente a sus superiores
sobre su estado de salud$
b) Las enfermedades y Ias Iesiones
)ntre las enfermedades+ sntomas y lesiones #ue un traba2ador debe reportar
inmediatamente a sus superiores para #ue se le someta a una evaluaci*n
m"dica+ estn:
d Aa ictericia 6piel y o2os amarillos7
d Aa diarrea
131
d )l v*mito
d Aa fiebre
d )l dolor de garganta con fiebre
d Aesiones en la piel visiblemente infectada 6furLnculos+ cortes+ #uemaduras+
entre otros7$
d Aa secreci*n de l#uidos por los odos+ los o2os o la nariz
c) EI aseo personaI
Aas personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto
grado de aseo personal+ llevar ropa protectora+ cubre cabello y calzado
adecuados para las operaciones #ue se realizan$ 8i alguna persona sufre un
corte o herida+ es preferible ubicarlo en un rea en la #ue no tenga contacto
directo con los alimentos$ 8i se le permite seguir traba2ando+ los superiores
deben asegurarse de #ue las heridas est"n vendadas apropiadamente$
%ay #ue asegurarse de #ue el personal se lave las manos siempre+ sobre
todos si su nivel de aseo puede impactar en la inocuidad de los alimentos$
Deben lavarse las manos antes de comenzar cual#uier operaci*n del proceso+
despu"s de usar los ba@os y despu"s de manipular materia prima o alimentos
crudos$
d) EI comportamiento personaI
)l personal #ue manipula alimentos debe evitar prcticas como las #ue se
mencionan a continuaci*n para evitar la contaminaci*n de los alimentos:
: 'umar$
: )scupir$
: Mascar chicle o comer$
: )stornudar o toser sobre los alimentos$
: Agarrarse el cabello o el rostro+ o limpiarse el sudor con las manos durante
las labores de traba2o$
: 8alir con el uniforme de traba2o a zonas e&puestas a contaminaci*n$
: ;sar 2oyas+ broches u otros ob2etos #ue puedan representar una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos$
132
: Euardar ropa y otros ob2etos personales en reas donde los alimentos est"n
e&puestos o donde se laven e#uipos y utensilios$
e) Los visitantes
Aos visitantes #ue desean ingresar a las zonas de elaboraci*n o manipulaci*n
de alimentos deben llevar+ cuando proceda+ ropa protectora y cumplir con
todas las recomendaciones de higiene personal #ue se indicaron
anteriormente$
f) Las instaIaciones sanitarias para eI personaI
?oda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios
higi"nicos+ en nLmero adecuado y en buen estado$
)sas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones+ las
puertas no deben dar directamente a las reas de procesamiento de
alimentos+ a menos #ue se hayan tomado medidas particulares para evitar la
contaminaci*n+ como puertas dobles o sistemas de aire corriente positivo$
Aas instalaciones para lavarse las manos tambi"n deben ser adecuadas+ de
fcil acceso y disponer de agua en todo momento$ Aas estaciones de lavado
de manos de la sala de procesamiento deben tener dispositivos para la
desinfecci*n y servicio de papel toalla o un secador automtico$
PrincipaIes Iimitaciones
Aa principal limitaci*n respecto de la higiene del personal es la falta de
capacitaci*n$ )ste es+ entonces+ un tema al #ue hay #ue darle prioridad$
Adems+ si la capacitaci*n no se hace de forma dinmica! es decir+ si no se
incluyen e2emplos prcticos+ es muy difcil #ue el personal interiorice los
principios de higiene y se logre un efecto multiplicador$
)s indispensable #ue el personal cuente con instalaciones sanitarias en buen
estado+ un uniforme adecuado a las tareas #ue se realiza+ ba@os limpios y
estaciones de lavado con desinfecci*n incluida$
Aas prcticas sanitarias #ue se le piden al personal deben ser una poltica de
la organizaci*n$
Consejos prcticos
a) EI controI deI personaI
133
Aa empresa debe tener un procedimiento establecido para el control del
personal$ 8e recomienda:
: Alevar un control de la salud del personal+ mediante fichas o e&pedientes
sobre el estado de salud de cada persona+ en donde se registre cual#uier
acontecimiento #ue afecte su salud$
: 8e recomienda #ue toda persona o visitante #ue ingrese a la sala de
procesamiento llene previamente una encuesta #ue refle2e su estado de salud+
para prevenir la contaminaci*n de los alimentos$
: Cuando el personal #ue manipula alimentos sufre de diarrea o de alguna
enfermedad estomacal+ se le debe invitar a retirarse de sus labores+ ya #ue
aun#ue no est" en contacto con los alimentos+ estar haciendo uso de los
servicios higi"nicos y por este medio puede contaminar al resto del personal$
: )s recomendable #ue en los servicios higi"nicos siempre haya 2ab*n l#uido+
ya #ue previene la contaminaci*n cruzada #ue suele darse con el 2ab*n en
barra$
: Aa recomendaci*n anterior se aplica a las toallas para secarse las manos$
)s recomendable #ue sean de papel o de uso personal+ o #ue se utilice un
secador de aire caliente$
: 8e debe evitar el uso de las manos para abrir o cerrar los grifos en los
servicios higi"nicos$ Aa grifera debera accionarse con el pie o mediante
sensores$
: 8e recomienda impedir el traba2o en las reas donde se manipulan alimentos
a personas #ue padezcan de alguna enfermedad #ue se pueda transmitir por
contacto con los alimentos$ 8e debe capacitar al personal para #ue informen a
sus superiores cuando padezcan de alguna enfermedad contagiosa #ue
pueda transmitirse por los alimentos$
: Aos empleados #ue tengan heridas abiertas no deben manipular alimentos o
permanecer en el rea donde hay superficie de contacto con los alimentos+ a
menos de #ue la herida est" protegida con venda2es seguros y cubierta con un
material impermeable+ por e2emplo+ #ue tenga guantes de goma$
134
: ?odas las personas deben lavarse las manos al ingresar a las reas de
manipulaci*n de alimentos$ Aos empleados deben sumergir las manos en una
soluci*n desinfectante o aplicarse la soluci*n desinfectante respectiva$ )ste
procedimiento debe estar su2eto a validaci*n$
8e necesitan tres personas #ue no tengan heridas en las manos y #ue hayan
recibido capacitaci*n en el lavado correcto de manos y en la aplicaci*n
correcta del desinfectante de manos$
: %acer #ue la persona , to#ue una superficie susceptible de estar
contaminada$
: Muestrear las manos de la persona ,+ por hisopado o por impresi*n dactilar$
: %acer #ue la persona / to#ue la superficie contaminada y se lave las manos
con el 2ab*n l#uido #ue se est evaluando$
: Muestrear las manos de la persona /$
: %acer #ue la persona 1 to#ue la superficie contaminada+ se lave las manos y
se desinfecte las manos con el desinfectante #ue se est evaluando$
: Muestrear las manos de la persona 1$
: Comparar los resultados: )n la muestra de la persona , debe haber
crecimiento de bacterias! en la persona /+ debe haber reducci*n! y+ en la 1 no
debera haber crecimiento significativo de bacterias$
: ;na vez #ue se ha comprobado #ue el procedimiento es efectivo+ se debe
capacitar al personal para #ue lo apli#ue correctamente$ Deben prepararse los
mensa2es respectivos y colocarlos en las paredes de los lugares donde se va
a poner en prctica el procedimiento$ 8e debe vigilar su cumplimiento+ de
preferencia diariamente$
)l procedimiento se puede verificar con la frecuencia establecida+ #ue puede
ser mensual o ms seguido+ dependiendo de los resultados de las
evaluaciones de los productos$ De e&istir sospechas de contaminaci*n
proveniente del personal+ la vigilancia debe ser diaria y las verificaciones
deben hacerse semanalmente hasta controlar el problema$
: De preferencia+ el personal debe usar vestimenta de color blanco+ limpia y
para ser usada e&clusivamente donde se traba2a en contacto con alimentos$
135
8e debe proteger el cabello$ )l calzado debe ser apropiado y+ si es necesario+
debe desinfectarse+ antes de ingresar a la sala de procesamiento$
: Co debe permitirse el uso de aretes+ sorti2as+ cadenas o pulseras en las
reas de manipulaci*n de alimentos$ 8i es necesario se puede usar relo2+ pero
es me2or evitarlo$ )stos efectos personales y el vestuario personal no deben
mantenerse dentro de las reas de manipulaci*n de alimentos sino #ue deben
guardarse en un lugar especial+ para impedir la contaminaci*n fsica$ )s
recomendable #ue cada traba2ador cuente con un casillero de uso personal$
: 8e debe controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de
alimentos+ para prevenir la contaminaci*n$
: Aa ruta habitual de trnsito de los empleados no debe provocar la
contaminaci*n del producto$
: 8i son necesarios+ puede permitirse el uso de guantes+ siempre #ue est"n
intactos y limpios$ Aos guantes deben de ser de materiales impermeables y
apropiados para la tarea #ue se realiza$
EI uso de guantes no exime deI Iavado de manos.
: Aos siguientes factores son fuente de contaminaci*n: el sudor+ el cabello+ los
cosm"ticos+ el esmalte de u@as+ el tabaco+ los productos #umicos y medicinas
#ue se aplican a la piel$
: )l personal responsable de supervisar al personal y de identificar fallas en la
higiene o la contaminaci*n de alimentos debe tener conocimiento y
e&periencia suficiente en prcticas sanitarias+ para lograr la producci*n de
alimentos limpios y seguros$ ?anto los manipuladores de alimentos como los
supervisores deben ser instruidos en las t"cnicas apropiadas para el mane2o
de alimentos y estar en capacidad de controlar los peligros por malas prcticas
de higiene personal$
: ;na forma de tener presente la capacitaci*n recibida es colocando mensa2es
#ue estimulen la higiene$ Co obstante+ los mensa2es por s solos no funcionan:
primero hay #ue haber recibido una capacitaci*n en la #ue el mensa2e se haya
transmitido con e2emplos prcticos+ as+ al volver a verlos+ el personal
recordar su importancia$
136
Transporte
Orientaciones generaIes
)sta secci*n se refiere a las medidas de higiene y al cuidado #ue hay #ue
tener con los alimentos durante el transporte$ Por ms precauciones #ue se
tomen en las etapas anteriores+ si las condiciones sanitarias se descuidan
durante el transporte+ los alimentos corren un riesgo muy alto de deteriorarse o
contaminarse$
)ntre los principales aspectos #ue deben tenerse en cuenta estn:
: Aos alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte$
)l medio de transporte o el contenedor #ue se emplee depende del tipo de
alimento y de las condiciones re#ueridas para el transporte$
: )l vehculo de transporte nunca debe introducir contaminaci*n en el
alimento! ms bien debe protegerlo del polvo+ del humo+ del combustible y de
la carga de otros alimentos$
: Aos medios de transporte+ los contenedores y los dep*sitos de alimentos
deben mantenerse limpios y en buen estado$ 8i se utiliza el mismo medio de
transporte o el mismo recipiente para diferentes alimentos o para productos no
alimentarios+ este debe limpiarse a fondo+ y de ser necesario+ debe ser
desinfectado entre una carga y otra$ Aa prctica de utilizar el mismo medio de
transporte para trasladar distintos tipos de productos+ es decir+ #ue el
transporte no es de uso e&clusivo para alimentos+ debe vigilarse y
monitorearse peri*dicamente y aceptar solo cuando se tenga la certeza de
#ue no se corre ningLn riesgo serio de contaminaci*n$
: )n el transporte a granel+ las parihuelas+ los recipientes o los contenedores
deben usarse e&clusivamente para alimentos$ 8e recomienda llevar un registro
de los cargamentos previos para el control de la contaminaci*n cruzada$
PrincipaIes Iimitaciones
)s habitual #ue las empresas consideren #ue si el proceso de manufactura se
ha realizado de forma cuidadosa y controlada+ el alimento tambi"n estar
controlado y llegar en perfecto estado a su destino$
137
)ste error comienza cuando las empresas dise@an sus operaciones y
establecen los controles considerando #ue el transporte y la distribuci*n son
a2enos al proceso de producci*n$ 8in embargo+ en las .PM no lo son$
)n la visi*n de cadena los controles comienzan en la producci*n primaria y
terminan en el destino final$
)l transporte y la distribuci*n son operaciones clave y si no se les da el
seguimiento debido se puede perder todo el esfuerzo realizado en las etapas
previas$
Como e2emplo del impacto #ue tiene el transporte en la inocuidad de los
alimentos vale recordar un caso de contaminaci*n por 8almonella$ Ao #ue
ocurri* fue #ue se transport* leche pasteurizada en un tan#ue cisterna #ue
previamente haba trasladado huevos sin pasteurizar$ )l tan#ue cisterna haba
transportado un producto de alto riesgo sanitario+ no fue ni limpiado ni
desinfectado adecuadamente y cuando se le carg* con leche pasteurizada+
esta se contamin* con 8almonella$
Podra pensarse #ue toda la responsabilidad del problema recae en el
transportista! sin embargo+ es responsabilidad del productor de leche
pasteurizada darle seguimiento a su cargamento y en este caso
probablemente no hizo una evaluaci*n de su proveedor de transporte+ no le
pidi* ningLn control de carga previa+ ningLn tratamiento de limpieza y
desinfecci*n$
)ste es un caso real y puede sucederle a cual#uiera si no e2erce un control
adecuado sobre el transporte$
Consejos prcticos
: )l procesador de alimentos debe asegurarse de #ue los medios de
transporte #ue emplea son aptos para el transporte de alimentos$ )ntre las
recomendaciones ms importantes estn:
d )l transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga+ para
asegurarse de #ue no est contaminado y es apto para el transporte de
alimentos$
138
d 8e debe contar con un programa #ue demuestre #ue los medios de
transporte han sido sometidos a una limpieza y un saneamiento eficaces$ 8e
debe tener+ por e2emplo+ una gua escrita sobre los procedimientos de limpieza
y saneamiento de los vehculos de transporte a granel$
d )n el caso de vehculos de utilizaci*n mLltiple+ es preciso #ue e&istan
procedimientos para restringir el tipo de cargas$ 8e debe llevar un registro de
la limpieza del vehculo y un registro del material #ue se transport*
previamente$ Aos vehculos deben inspeccionarse antes de cargar los
alimentos$
d Aos vehculos deben cargarse+ ordenarse y descargarse siguiendo
procedimientos #ue prote2an el cargamento! es decir+ #ue no da@en ni
contaminen los alimentos #ue transportan$
d Aos tan#ues cisternas #ue trasladan alimento a granel deben estar dise@ados
y construidos de manera tal #ue permitan el drena2e total y no se corran
riesgos de contaminaci*n$
d Cuando proceda+ el material de #ue estn hechos los vehculos de transporte
debe ser apto para entrar en contacto con los alimentos$
: 8e recomienda dise@ar algLn programa general de educaci*n para
sensibilizar a #uienes transportan alimentos sobre los peligros asociados al
transporte y la distribuci*n 6incluido el almacenamiento7 de productos
alimentarios$
: Aos procesadores de alimentos deben plantear re#uisitos o especificaciones
para la manipulaci*n y distribuci*n de ingredientes o productos alimentarios+
los cuales deben ser comunicados a los transportistas y distribuidores$
: 8e debe e&igir a las empresas #ue transportan y almacenan alimentos+ #ue
adopten las medidas higi"nicas necesarias para proteger el alimento+ y #ue
mantengan y conserven registros #ue demuestren el cumplimiento de los
re#uisitos establecidos$
: Aos ingredientes o productos #ue necesiten refrigeraci*n deben transportarse
de manera tal #ue no se rompa la cadena de fro$ Por ello+ se recomienda
139
vigilar cuidadosamente el transporte y registrar la temperatura a la hora de
cargar+ durante el transporte y durante la descarga$
Aos productos y materias primas congeladas deben transportarse a
temperaturas #ue los mantengan congelados$
: Aos productos alimentarios deben protegerse durante el transporte para
evitar contaminaci*n por cual#uier peligro microbiol*gico+ fsico o #umico$
Para evitar Ia contaminacin con peIigros microbioIgicos:
d )l producto debe estar cuidadosamente empacado y el empa#ue+ intacto$
d )l transporte debe estar limpio y+ de ser necesario+ desinfectado$ Co debe
haber restos de alimentos+ ni presencia de plagas$
d )n el caso de alimentos perecibles #ue debe estar en ruta un tiempo
prolongado+ debe mantenerse una temperatura adecuada$
d 8i se utiliza un medio de transporte cuya zona de carga no se usa
e&clusivamente para trasladar alimentos+ estos deben colocarse en ca2as
protectoras 6incluso t"rmicas7+ #ue conserven la temperatura y los prote2an de
la contaminaci*n e&terna$
d )n el caso de camiones cisternas al#uilados: si se transporta producto a
granel+ es indispensable conocer los cargamentos previos y tener la
precauci*n de evaluar si la carga anterior representaba un mayor riesgo de
contaminaci*n #ue el producto #ue se va a trasladar$ De ser as+ se debe
hacer un tratamiento previo de limpieza y desinfecci*n+ y esta actividad debe
#uedar registrada$
Para evitar Ia contaminacin con peIigros qumicos:
d Co trasladar productos alimenticios+ o productos #ue se van a utilizar en
alimentos+ 2unto a recipientes de combustibles o 2unto a productos #umicos
#ue puedan transferir olores o contaminar el producto por contacto$
d Co trasladar alimentos en vehculos u otro tipo de transporte #ue tambi"n se
use para transportar productos #umicos$
d ?ener mucho cuidado cuando se transportan productos a granel en camiones
cisternas al#uilados$ )n estos casos+ se le debe e&igir al proveedor #ue
cumpla con el re#uisito de destinar los camiones al transporte e&clusivo de
140
alimentos$ 8e debe llevar un registro de los camiones #ue se utilizan y anotar+
para cada carga+ la inspecci*n y la identificaci*n del vehculo$
Para evitar Ia contaminacin fsica:
d Cerciorarse de #ue el vehculo no tenga astillas ni clavos #ue da@en o corten
el empa#ue del producto$ )sta precauci*n se aplica a las parihuelas o ca2as
de transporte #ue se pueden astillar o contener clavos #ue da@en el producto
o le introduzcan peligros fsicos$
Informacin sobre Ios productos y sensibiIizacin de Ios consumidores
Orientaciones generaIes
)sta secci*n es de especial importancia por#ue a trav"s de la informaci*n #ue
se brinda en la eti#ueta+ se pretende asegurar #ue la persona siguiente de la
cadena alimentaria disponga de informaci*n suficiente y accesible para poder
manipular+ almacenar+ elaborar+ preparar y e&poner el producto en condiciones
inocuas y correctas$ (gualmente+ permite identificar y retirar rpidamente el
producto+ si fuera necesario$
Aa informaci*n debe ser orientadora+ clara y veraz$
a) La identificacin de Ios Iotes
Aa identificaci*n de los lotes es esencial para la rastreabilidad y+ de ser
necesario+ para facilitar el retiro de los productos 6permite identificar los lotes
afectados7$ Adems+ la identificaci*n de los lotes y la fecha de producci*n
permiten aplicar una rotaci*n efectiva de los productos+ tanto en los
almacenes comerciales como en la alacena de los consumidores$
Por ello+ cada recipiente debe estar marcado de forma permanente con
informaci*n #ue identifi#ue al productor+ el lote y la fecha de vencimiento$
b) La informacin sobre Ios productos
?odos los productos alimenticios deben ir acompa@ados de la informaci*n
necesaria para #ue la persona #ue sigue en la cadena alimentaria pueda
manipularlos o usarlos sin afectar su inocuidad$
c) EI etiquetado
Aos alimentos envasados deben llevar eti#uetas con instrucciones claras #ue
le permitan a la persona #ue sigue en la cadena alimentaria manipular+
141
e&poner+ almacenar o utilizar el producto sin afectar su inocuidad$ 8e deben
cumplir las normas de eti#uetado vigentes$
d) La informacin a Ios consumidores
)s importante #ue los consumidores tengan conocimientos sobre la higiene de
los alimentos de manera #ue puedan comprender la importancia de la
informaci*n sobre los productos+ elegirlos con conocimiento de causa y seguir
las instrucciones #ue acompa@an a los productos$ Aa industria debe
aprovechar la eti#ueta para instruir al consumidor$ 8e recomienda colocar un
nLmero de tel"fono al #ue los consumidores puedan llamar para evacuar sus
dudas$
PrincipaIes Iimitaciones
Aa falta de informaci*n puede llevar a la manipulaci*n incorrecta del producto
por parte de los consumidores$ )sto puede traer serias consecuencias en la
salud de las personas o contribuir al deterioro del alimento+ aun cuando en las
etapas anteriores se hayan cumplido diligentemente las buenas prcticas de
manufactura$
Consejos prcticos
: )l procesador debe cumplir con las disposiciones de eti#uetado #ue
establecen las regulaciones locales$
: 8i el producto es para e&portaci*n+ debe cumplir con las regulaciones de los
mercados de destino$
: )n la eti#ueta debe considerarse incluir la siguiente informaci*n:
d Combre del alimento$
d Aista de ingredientes y de aditivos alimentarios #ue se emplearon en la
elaboraci*n del producto$
d Contenido neto y peso escurrido$
d Pas de origen$
d (dentificaci*n del lote$
d 'echa de producci*n$
d 'echa de vencimiento+ cuando sea necesario$
d (nstrucciones para la conservaci*n$
142
d (nstrucciones para el uso$
d Combre del fabricante$
d Direcci*n del fabricante$
d Combre+ raz*n social del importador 6esto podra ir en eti#ueta adicional7$
d CLmero de registro sanitario 6de acuerdo con la regulaci*n del pas+
corresponde al c*digo otorgado por la autoridad sanitaria competente7$
Capacitacin
Orientaciones generaIes
)sta secci*n busca de2ar en claro #ue las .PM se basan en una adecuada
capacitaci*n e instrucci*n del personal$ Por lo tanto+ todas las personas #ue
laboran en actividades relacionadas con alimentos+ ya sea #ue est"n en
contacto directo o indirecto con los alimentos+ deben ser capacitadas$
Aa capacitaci*n es fundamental para cual#uier sistema de gesti*n de
inocuidad de alimentos$
a) Los conocimientos y Ias responsabiIidades
Algunos aspectos #ue debe conocer el personal son:
: 8us funciones y la responsabilidad #ue tiene de proteger los alimentos de la
contaminaci*n y el deterioro$
: C*mo manipular el producto en condiciones higi"nicas$
: C*mo manipular productos #umicos 6el personal responsable de esta labor7
: Aos encargados de procesos deben tener amplio conocimiento sobre el
mane2o de las operaciones de procesos$
: )l personal debe conocer+ segLn corresponda+ los programas de limpieza y
desinfecci*n y de control de plagas$
b) Los programas de capacitacin
)n los programas de capacitaci*n debe tomarse en cuenta:
: )l grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos
de contaminaci*n$
: )l grado de conocimiento sobre las operaciones de proceso 6recepci*n de
materias primas+ control de proveedores+ prcticas de almacenamiento+ control
143
de operaciones clave+ monitoreo y medici*n de parmetros de control+
procedimientos de saneamiento+ eti#uetado+ transporte y distribuci*n7$
: )l grado de conocimiento acerca del mane2o de registros+ y acerca de los
distintos procedimientos+ programas y manuales de calidad$
c) La instruccin y Ia supervisin
Al igual #ue en otros programas+ es importante hacer evaluaciones peri*dicas
de los programas de capacitaci*n e instrucci*n+ para comprobar su eficacia$
(gualmente+ se deben realizar supervisiones y verificaciones de rutina para
asegurar #ue los procedimientos se apli#uen con eficacia$
d) La actuaIizacin de conocimientos
Aos programas de capacitaci*n deben ser revisados y actualizados
peri*dicamente+ de preferencia una vez al a@o+ o cuando se modifi#uen las
condiciones del proceso 6por e2emplo+ si se incluyen re#uisitos nuevos+ si hay
cambios en el proceso+ si se traen e#uipos nuevos+ entre otros7$ )s importante
#ue el personal se mantenga al da en conocimientos #ue favorezcan la
inocuidad y la aptitud de los alimentos$
PrincipaIes Iimitaciones
Aa capacidad #ue tenga un establecimiento de alimentos para alcanzar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos+ depende+ en gran medida+ de la
capacitaci*n del personal 6tanto de los operarios como del personal de
supervisi*n7$ 8i se comprueba #ue su conocimiento es insuficiente para
garantizar la higiene y el proceso de manufactura+ entonces cual#uier persona
#ue intervenga en las tareas relacionadas con los alimentos representa una
posible amenaza para la inocuidad de los productos$
Aa capacitaci*n debe planificarse y organizarse en funci*n de los ob2etivos
#ue se #uieren lograr$ Co hacerlo constituye un error #ue puede tener graves
consecuencias en la inocuidad y la aptitud del producto$
Consejos Prcticos
: )l procesador de alimentos debe disponer de un programa de capacitaci*n+
por escrito+ para los empleados+ el cual debe revisarse peri*dicamente y
144
ponerse en prctica segLn lo planificado$ Debe llevarse un registro de la
asistencia del personal a las actividades de capacitaci*n$
: 8e recomienda evaluar las necesidades de capacitaci*n del personal
anualmente+ en funci*n de los resultados del a@o anterior y de la evaluaci*n
de eficacia de los programas de capacitaci*n$
: Aa capacitaci*n debe a2ustarse a la comple2idad del proceso de elaboraci*n y
a las tareas asignadas:
d ?odo el personal+ incluyendo los proveedores+ debe ser capacitado en .PM$
d )l personal de proceso debe ser capacitado+ adems+ en operaciones clave+
actividades de control y medici*n+ conocer el programa de saneamiento+ el
programa de control de plagas y saber acerca de los cuidados #ue hay #ue
tener con el agua+ principalmente$
d )l personal de almacenes debe ser capacitado en buenas prcticas de
almacenamiento y control de plagas$
d Aos responsables de los e#uipos deben ser capacitados en mantenimiento
preventivo+ en calibraci*n de instrumentos y en mantenimiento en general$
d )l personal de compras debe ser capacitado en el uso de fichas t"cnicas
para todos los productos y en el control de los proveedores$
d )l personal de despacho debe capacitarse en el control de los proveedores
de vehculos de transporte y en las condiciones #ue deben cumplir dichos
vehculos$
d ?odo el personal del establecimiento debe estar capacitado en el mane2o de
registros+ en el cumplimiento de programas y en la aplicaci*n de medidas
preventivas y acciones correctivas$
d )l personal de supervisi*n debe estar capacitado en c*mo hacer
inspecciones de planta+ en calificaci*n e interpretaci*n de perfiles sanitarios+
en validaci*n de programas de saneamiento+ en control del personal+ en los
anlisis a #ue debe someterse el producto final+ as como en gesti*n de
medidas preventivas y acciones correctivas$
d Aa Alta Direcci*n debe conocer la legislaci*n relacionada con el control de
alimentos+ los principios de higiene y la importancia de aplicar sistemas de
145
control sanitario+ todo lo cual debe refle2arse en su poltica de gesti*n de la
inocuidad$
d 8i es necesario+ se debe impartir capacitaci*n adicional! por e2emplo+ para
asegurarse de #ue el personal est" al tanto de los Lltimos avances
tecnol*gicos y tambi"n en caso de #ue se ad#uieran e#uipos nuevos$
Documentacin
Orientaciones generaIes
Aos establecimientos #ue elaboran alimentos deben demostrar #ue aplican las
.PM$ )sto no es posible si no documentan las tareas #ue llevan a cabo$
PrincipaIes Iimitaciones
Aos establecimientos a menudo no estn acostumbrados a documentar las
tareas #ue realizan$ Eeneralmente se piensa #ue la documentaci*n es una
prctica tediosa e inLtil+ lo #ue puede ser cierto+ sobre todo si se documenta lo
#ue no se hace$
)n otros casos+ especialmente cuando se comienzan a implementar las .PM
o los sistemas de gesti*n de inocuidad+ se le asigna ms importancia a la
documentaci*n #ue a las actividades mismas+ como si los manuales o los
documentos constituyeran las .PM o los sistemas en cuesti*n$
Aa e&periencia ha demostrado #ue los documentos resultan Ltiles+ si son bien
elaborados y sencillos+ y si se tiene claro #ue su ob2etivo es ayudar a
sistematizar el traba2o y dar fe de #ue las cosas se han hecho bien$
Consejos Prcticos
Aa documentaci*n permite la reproducci*n de actividades y contribuye a #ue
las buenas prcticas se instauren como una cultura viva en el lugar de traba2o$
Al facilitar las tareas+ la documentaci*n permite hacer me2oras y abre el
espacio para la innovaci*n+ la creatividad y la capacitaci*n$
Por el contrario+ si las buenas prcticas no se documentan+ nunca se tendr la
certeza de #ue la labor se est haciendo de la misma manera y de forma
correcta$ )sta situaci*n lleva a la improvisaci*n y a la p"rdida de control$
)l proceso de documentaci*n y de aplicaci*n de lo #ue en ella se establece es
un refle2o de la madurez del sistema$ Co se logra de la noche a la ma@ana$
146
Aa lista #ue sugerimos a continuaci*n se ir construyendo segLn las empresas
vayan identificando su necesidad$
a) PrincipaIes documentos que deben tenerse en consideracin:
Listados maestros:
d Aistado de todos los documentos+ con sus respectivas identificaciones$
d Aistado de todos los proveedores$
d Aistado de todos los insumos$
d Aistado de las materias primas$
d Aistado de los ingredientes$
d Aistado de los productos de limpieza y desinfecci*n$
d Aistado de los materiales de empa#ue 6distintos tipos y modelos7$
d Aistado de las eti#uetas 6distintos tipos y dise@os7$
Programas:
d Programa de saneamiento$
d Programa de mantenimiento$
d Programa de calibraci*n$
d Programa de control de plagas$
d Programa de control de proveedores$
Procedimientos:
d Control de proveedores y gesti*n de compras$
d Control de operaciones clave$
d Control de higiene de personal$
d Balidaci*n del programa de saneamiento$
d Control de plagas$
d (nspecciones+ auditoras$
d Retiro de productos$
d Control de productos no conformes$
Instrucciones de trabajo:
d (nstrucciones de limpieza 6P<)87$
d (nstrucciones desinfecci*n 6P<)87$
d (nstrucciones de vigilancia de parmetros de control de proceso$
147
d (nstrucciones sobre el control de los visitantes$
d (nstrucciones sobre el trnsito del personal$
d (nstrucciones sobre el mane2o de desechos$
Especificaciones:
d 'ichas t"cnicas de materias primas$
d 'ichas t"cnicas de insumos e ingredientes$
d 'ichas t"cnicas del producto final$
d 'ichas t"cnicas de eti#uetas$
d 'ichas t"cnicas de material de empa#ue$
d 'ichas t"cnicas de productos de saneamiento$
d 'ichas t"cnicas de los vehculos de transporte$
Registros:
d Control de proveedores$
d <peraciones de proceso$
d Control de higiene del personal$
d (nspecci*n de planta+ de almacenes y control de plagas$
Informes:
d (nformes de inspecci*n y auditoras$
d (nformes de validaci*n$
d (nformes de ensayo del producto$
d (nformes de calibraci*n$
5.4 NORMA TCNICA PERUANA DE LA PALTA - REQUISITOS
Aa Corma ?"cnica Peruana establece los re#uisitos mnimos de calidad #ue
deben cumplir las paltas de los diversos campos de cultivo de Persea
Americana Mill+ de la familia Aauraceae+ #ue habrn de suministrarse frescas
al consumidor despu"s de su acondicionamiento y envasado+ se e&cluyen los
frutos partenocarpicos 6no aptos: podredumbre o deterioro7 y las paltas 6aptas
pero magulladas+ golpeadas+ peladas+ soleadas+ entre otros7 son destinadas a
la elaboraci*n industrial 6elaboraci*n de champL: producto para el cuidado del
cabello+ usado para limpiarlo de suciedad+ la grasa formada por las glndulas
148
sebceas+ escamas de piel y en general partculas contaminantes #ue
gradualmente se acumulan en el cabello+ tambi"n en elaboraci*n de e&tracto
de aceite+ 2arabe medicinal+ entre otros7$
Definiciones
CaIidad: Con2unto de caractersticas de un producto #ue permiten su
clasificaci*n de acuerdo a categoras o grados$
Firmeza de puIpa: Resistencia de la pulpa del fruto a la presi*n e2ercida por
un presion*metro con vstago de 45- mm de dimetro 60F,3 pulgadas7$ )l
resultado se e&presa en libras 6lb7 o Jilogramos 6Jg7$
CaIibre: Caracterstica determinada por el rango de peso de los frutos
relacionados al nLmero de paltas por ca2a$
% de aceite: )s el porcenta2e de cidos grasos totales de una muestra fresca
de
,99 g de pulpa$
% de materia seca: )s el peso final de una muestra de ,99 g de pulpa 6se
obtiene de colocar la muestra en una estufa por un periodo de -> a 4/ horas a
una temperatura apro&imada de 39 HC a 49 HC7$
Disposiciones reIativas a Ia caIidad
Requisitos mnimos
)n todas las categoras+ de conformidad con las disposiciones especiales y las
tolerancias permitidas+ las paltas contenidas en un mismo empa#ue deben
tener los siguientes re#uisitos:
Mantener la forma caracterstica de la variedad yFo cultivo$
)star enteras$
)star sanas+ debern e&cluirse los productos afectados por
podredumbre o deterioro #ue haga #ue no sean aptos para el
consumo$
)star limpias y libres de cual#uier materia e&tra@a visible$
)star prcticamente libres de plagas #ue afecten al aspecto
general del producto$
)star prcticamente libres de da@os causados por plagas$
)star libres de da@os causados por ba2as temperaturas$
?ener un pedLnculo de longitud no superior a ,9 mm+ cortado
limpiamente$
149
)star libre de humedad e&terna anormal+ salvo la condensaci*n
consiguiente a su remoci*n de una cmara frigorfica$
)star libre de cual#uier olor yFo sabor e&tra@o$
Aas paltas deben haberse recolectado cuidadosamente$ 8u desarrollo deber
haber alcanzado una fase fisiol*gica #ue asegure la continuidad del proceso
de maduraci*n hasta el final$ Aa palta madura no debe tener sabor amargo$ )l
desarrollo y condici*n de las paltas debern soportar el transporte y la
manipulaci*n y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino$
Madurez
Aas paltas al momento de su cosecha deben tener las condiciones mnimas de
madurez fisiol*gica #ue le permita llegar a su madurez *ptima de consumo en
forma posterior a la cosecha$
6Ber Cuadro CH /0 ad2unto7
Cuadro N 25:
Porcentaje de Aceite versus porcentaje de Peso
Seco en variedades de paIta

)ste Cuadro C H /0 es referencial+ ya #ue el contenido de aceite vara por
temporada y por zonas$
Para determinar la madurez mnima de las paltas se puede medir su contenido
de aceite$ De acuerdo a la alta correlaci*n e&istente entre el contenido de
aceite y el contenido de materia seca+ se puede utilizar el contenido de materia
seca para determinar la madurez mnima de la palta$
150
Aas paltas para e&portaci*n deben presentar una firmeza de la pulpa igual o
mayor a 5$5 Jg 6/> lb7+ al medirse con un presion*metro de vstago indicado
para su uso en plantas de 4+5- mm 60F,3 pul7 de dimetro$
CIasificacin
8egLn sus caractersticas de calidad las paltas se clasifican en tres
categoras:
6a7 Categora e&tra$ 6b7 Categora ($ 6c7 Categora (($
6Ber Cuadro CH /3 ad2unto7$
Cuadro N 26:
Disposicin de caIibres y su peso (en gramos)
de una caja de 4 kiIogramos netos (*)
6K7 8in embargo+ no se deber tomar en cuenta un fruto dado con una
desviaci*n de un /M en ms o menos respecto del c*digo de calibre indicado$
)l peso mnimo de las paltas deber ser de ,/0 g$ A#uellas fuera de categora
pueden ser comercializadas como tales+ de acuerdo a los re#uisitos de calidad
establecidos por las partes+ siempre #ue cumplan con los re#uisitos sanitarios
establecidos por la autoridad competente$
Disposiciones sobre daos y defectos
Aas paltas se clasifican en categoras de acuerdo al nivel m&imo de da@os y
defectos tal como se establece en el Cuadro CH /4! los valores se e&presan en
porcenta2e de unidades defectuosas en nLmero$
Disposiciones sobre Ia presentacin
Aas paltas debern envasarse de tal manera #ue el producto #uede
debidamente protegido$ Aos materiales utilizados en el empacado debern
151
provenir de fuentes de primer uso+ estar limpios y de calidad tal #ue evite
cual#uier da@o e&terno o interno del producto$ 8e permite el uso de
materiales+ en particular papel o sellos con las indicaciones comerciales
siempre y cuando est"n impresos o eti#uetados con tinta o pegamento no
t*&ico$
Aas paltas debern disponerse en envases #ue se a2usten al c*digo
internacional de prcticas recomendado para el envasado y transporte de
frutas y hortalizas frescas 6CAPFRCP -- :,5507$
Marcado Etiquetado
De Ios envases
Aa identificaci*n del producto independientemente de #ue sea o no visible
desde el e&terior+ cada empa#ue deber eti#uetarse con el nombre del
producto y la variedad$
Envases destinados a Ia venta aI por mayor
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en
el mismo lado+ marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el
e&terior o bien en los documentos #ue acompa@an el embar#ue$ Para los
productos transportados a granel+ estas indicaciones debern aparecer en el
documento #ue acompa@a a la mercadera$
(dentificaci*n de la empresa! nombre+ direcci*n+ tel"fonoFfa& del e&portador
Combre del productor+ envasador yFo e&pedidor+ de la planta de empa#ue+
c*digo de identificaci*n+ <rigen del producto! pas de origen y
facultativamente+ nombre del lugar+ distrito o regi*n de producci*n+
(dentificaci*n comercial! categora+ calibre e&presado en peso mnimo y
m&imo en gramos+ peso neto+ fecha de empa#ue$
6Ber Cuadro CH /4 ad2unto7$
Cuadro N 27:
ToIerancias mximas para daos y defectos en paItas segn su
categora
152

Contaminante
Aas paltas no debern e&ceder los niveles m&imos para metales pesados
establecidos por la comisi*n del Code& Alimentarius 6Colecci*n (nternacional
de )stndares+ C*digo de Prcticas+ Euas y otras recomendaciones relativas
a los alimentos7$
Aas paltas debern cumplir los Amites M&imos de Residuos establecidos por
la Comisi*n del Code& Alimentarius yFo el pas destino$
Aos productos debern cumplir los re#uisitos microbiol*gicos establecidos
por la legislaci*n nacional vigente$
Referencias Normativas
Norma tcnica Peruana
153
C?P /95$91>:/991 Alimentos )nvasados$ )ti#uetado$
Normas tcnicas InternacionaIes
C<D)[ 6CAPFRCP -- :,5507 C*digo (nternacional Recomendado para el
envasado y transporte de 'rutas y %ortalizas 'rescas$
C<D)[ 6CACFRCP ,$ ,535 C*digo (nternacional Recomendado R)B$ 1 =
,5547+ Amd$ , 6,5557 Revisado de Practicas = Principios Eenerales de %igiene
de los alimentos C<D)[ 8?AC /11 Planes de Muestreo del Code& para
Alimentos Pre envasados 6CCA 3$07$
Antecedentes
C<D)[ 8?AC ,54: ,550 AE;ACA?)$ 6Corma Code& para la Palta7$ CCh
,>,3 $<f /99, Paltas = Re#uisitos 6Corma Chilena7$
C?P 9,,$9,>:,551 'rutas$ Paltas$ Re#uisitos 6Corma ?"cnica Peruana7
Consorcio de Productores de 'rutas$ Colecci*n fotogrfica de palta$
154
Daos y Defectos
Foto N 7: Dao sin toIerancia-SunbIotch

Foto N 8: Dao Sin toIerancia-picado

Foto N 9: Heridas Foto N 10: Excreta de ave
Caracterstica ComerciaI
Variedad HASS
155
Cuadro N 28: Descripcin de Ia variedad Hass
Descripcin
'orma piriforme+ semilla de
tama@o medio+ se pela
fcilmente+ buen sabor
contenido de aceite mnimo
> $3 M
CaIibre/peso
unidad
Bara entre ,>9 : />9 g$ Calibre
,/ a ,> en ca2as de - Gg 6;$)7
Caractersticas
Pulpa cremosa y color verde
plido sin fibra+ la piel gruesa y
granulosa de color violceo o
negra al madurar$
Manejo
8e comporta bien en bodegas y
barcos+ responde a
tratamiento con etileno$
Tiempo de vida / : 3 semanas ?H conservaci*n
0: > HC
DisponibiIidad
)&portaci*n de abril a setiembre
8e debe resaltar #ue+ aparte de sus propiedades y agradable sabor+ es la
cscara #ue le da su condici*n de producto de fcil e&portaci*n+ ya #ue al ser
relativamente ms gruesa #ue la de otras variedades+ le permite resistir me2or
el transporte y mane2o post cosecha! teniendo en cuenta #ue el transporte a
pases como )stados ;nidos o
)uropa dura /9 * 19 das en barco+ por ello es
la variedad #ue ms se adapta a este
tipo de via2es largos y duros+ siendo
adems la ms solicitada en el mercado internacional en la actualidad$6Ber
Cuadro CH /> ad2unto7
156
Variedad FUERTE
Cuadro N 29: Descripcin de Ia variedad Fuerte
Descripcin 'orma ovalada$ 8emilla de
tama@o pe#ue@o a
mediano$ 8e pela
fcilmente+ buen sabor$
CaIibre/peso
unidad
Bara entre 199 : -99 g$
Calibre ,/ a ,> en ca2as de
- Gg 6;$)7
Caractersticas Pulpa cremosa y color
verde plido sin fibra+ piel
se mantiene verde oscura$
Manejo
8e comporta bien en
bodegas y barcos+
responde a tratamiento con
etileno$
Tiempo de vida
/:- semanas ? H
conservaci*n 0:> HC
DisponibiIidad
)stacionalidad de cosecha
desde abril a 2ulio$
)ntre los principales pases demandantes de palta peruana se encuentran
)spa@a 11M+ %olanda 1>M+ Reino ;nido ,3M+ 'rancia >M+ Canad /M y
Chile ,M+ mercados en donde las e&portaciones peruanas han mostrado altas
tasas de crecimiento en los Lltimos cinco a@os$ 8iendo )uropa nuestro
principal mercado$
Aas e&portaciones a estos mercados represent* en la campa@a /993F/994 un
valor de venta por ;8Q -4 millones+ el /994F/99> ;8Q 0,$-1 millones y en la
campa@a /99>F/995 un volumen de -4$0 mil toneladas de palta$ 6Ber Cuadro
CH /5 ad2unto7
Asimismo+ a partir de 'ebrero del /9,/ se avizora e&portar al mercado de los
157
)stados ;nidos+ las e&igencias actuales de los mercados #ue permite
mantener las relaciones comerciales son la estandarizaci*n de la producci*n a
trav"s de la aplicaci*n de las normativas voluntarias del EA<.AAEAP para el
mercado europeo+ ;8AEAP para el mercado norteamericano+ CA?;R)
C%<(C) para el mercado ingl"s y orgnico a diferentes pases$
A nivel mundial la palta es conocida como una fruta e&*tica+ por lo #ue todava
#ueda mucho por hacer en diferentes mercados para aumentar el consumo
percpita y traba2ar con2untamente con las instituciones pLblicas y privadas
para la apertura de nuevos mercados como M"&ico+ China y Dap*n+ en donde
hay #ue cumplir y superar las barreras fitosanitarias$
5.5 PROCESO DE PRODUCCIN EN PLANTA DE LA PALTA A EXPORTAR
RecoIeccin y recepcin de Ia materia prima
Aa recolecci*n de la palta %ass efectuado en los campos de cultivo
emplendose las .PA 6.uenas Prcticas Agrcolas7 * normativas voluntarias
del EA<.AAEAP 6Mercado )uropeo7+ ;8AEAP 6Mercado Corteamericano7+
CA?;R) C%<(C) 6Mercado (ngl"s y <rgnicos a diferentes pases7 y
mediante un vehculo de transporte es conducido hacia la planta 6Almac"n de
Materia Prima7! all es recepcionado por el personal de producci*n #ui"n
recibe la gua con2untamente con el supervisor de calidad para realizar las
siguientes operaciones e inspecciones:
Berifica las condiciones del vehculo donde se transport* la palta+ el #ue
deber encontrarse limpio+ libre de malos olores o elementos e&tra@os+
con protecci*n para el sol por aseguramiento de la calidad$
(nspecciona en #u" condiciones las 2abas cosecheras ingresan a planta
6Almac"n de Materia Prima7+ estas deben estar adecuadamente
apiladas y con un nivel de llenado #ue evite el da@o de la palta$
(nspecciona las condiciones de calidad de la palta+ la #ue deber
cumplir con los parmetros indicados para la cosecha: peso de la palta+
porcenta2e de aceite porcenta2e de da@os y contenido de materia seca$
)n caso #ue la palta no cumpla con los parmetros establecidos! y los
vehculos lleguen a planta con residuos de materia orgnica+ se deber
158
comunicar al Defe de aseguramiento de la calidad y al Defe de Producci*n+
para #ue d" el pase o el rechazo del lote en cuesti*n+ anotando las
observaciones respectivas en el Registro de Control de Calidad de la materia
prima e informando al productor los problemas presentados en la palta en un
plazo no mayor de /- horas! cabe hacer menci*n #ue el porcenta2e de paltas
defectuosas recepcionada de campo e#uivale al 1M$
Auego el personal de producci*n realiza la descarga con el mayor cuidado
posible+ evitando #ue las 2abas cosecheras sean tiradas o se golpeen unas
con otras+ as mismo se debe realizar un correcto apilado+ mantener siempre
el descargue de la palta ba2o sombra y en general evitar cual#uier acci*n #ue
pueda producir da@os mecnicos en la palta$
Pesado
)nseguida la palta es trasladada hacia la balanza de plataforma para pesarla
en forma manual$
)l responsable del Drench anota el peso en planta y lo compara con la gua de
remisi*n de encontrar alguna diferencia lo registra en el formato (ngreso diario
de fruta$ Adems asigna el c*digo de trazabilidad 6sistema preciso y rpido de
identificaci*n del producto7! finalmente se transporta la palta pesada hacia el
Drench$
CepiIIadora (Lavadora, Secadora y Enceradora)
)st m#uina realiza la funci*n de limpiar la fruta para darle la presentaci*n
deseada 6lavar+ secar y encerar la fruta7 para ello pesar la cantidad de
desinfectante y de detergente de uso agrcola necesarios+ siendo la dosis de
los productos a utilizar$
Desinfectante: 09 = ,99 ppm$
Detergente Azochem: , ml : / ml F lt$ %
/
<
Agregar el detergente en un balde de /9 litros ubicado en la parte superior de
la m#uina de lavado y cuando se utiliza hipoclorito de calcio se disuelve en
un balde de ,9 litros y se adiciona al tan#ue * charola de lavado$ 8i se utiliza
hipoclorito de sodio se adiciona directamente al tan#ue * charola y se
159
enciende el motor para homogenizar la soluci*n! enseguida anotar en el
registro Control de Productos en la etapa de lavado y desinfecci*n$
Auego volcar la fruta a la m#uina para su cepillado 6lavado+ secado y
encerado7 con el cuidado necesario de no golpearlas fuertemente contra la
base$
)st ma#uina puede llevar los cepillos #ue se a2ustan a sus necesidades+
ondulados o rectos+ para el secado+ encerado+ abrillantado pueden ser
nacionales e importados! lleva un sistema de e&primidores con donas de lte&+
charola recolectora de agua+ superficies de contacto del paso de la fruta+
transmisi*n con motor reductor+ tina en acero ino&idable y tapas con criba para
colar el agua+ motobomba de agua+ una lnea con aspersores para el lavado a
presi*n con agua+ sistema de arreador de fruta en su totalidad de acero
ino&idable para el t"rmino del lote con motor reductor independiente$
)l secado se realiza con corriente de aire seco con temperaturas de // HC a
/0 HC y humedad relativa del 30M a 49M+ con la finalidad #ue el fruto #uede
libre de agua para evitar da@os o medios de incubaci*n de bacterias y
microorganismos u otros g"rmenes pat*genos$
SeIeccionadora o Descanicador
)s una m#uina #ue su funci*n es la de separar 6descanicar7 palta pe#ue@a
de la grande ahorrndose la labor de seleccionar manualmente el producto$
Aas m#uinas seleccionadoras * descanicadoras pueden variar segLn el tipo
de fruta a seleccionar:
8eleccionador de ligas 6descanicador de ligas7 es para fruta pe#ue@a
como el lim*n+ bulbos+ nueces+ albarico#ues+ ciruelas+ nsperos+ entre
otros$
8eleccionador de tubos 6descanicador de tubos7 es para fruta grande
como las paltas+ duraznos+ manzanas+ tomates+ entre otros 6toda fruta
en forma esf"rica7$
)l personal responsable de esta etapa realiza sus labores diarias de selecci*n
considerando las .PM 6.uenas Prcticas de Manufactura7$
160
Berificar #ue la velocidad de la lnea sea la apropiada+ esto con la finalidad de
dar ms tiempo al personal de selecci*n para el descarte de la palta fuera del
estndar$
Considerar las siguientes caractersticas para descartar la palta: 6Ber Cuadro
CH 19 ad2unto7
Cuadro N 30: Caractersticas de descarte de Ia paIta
Mordedura de roedor Dao de soI CaIibres fuera de Ios
rangos aceptabIes
GoIpes por cadas en
proceso
Indicios de maduracin Pepa sueIta
Excremento de aves Corte profundo Mayor a cinco queresas
por fruta (huevos de
mosca)
De2ar pasar la palta #ue cumple con los estndares para #ue sean calibrados
de acuerdo a su peso$
)l supervisor de calidad verifica por lo menos una vez por palta #ue el
calibrado sea el apropiado y anota las observaciones en el registro de control
de calibre$ 8e toma una ca2a con palta de calibres al azar+ se procede a pesar
y registrar el peso$ Aos valores #ue se encuentran fuera de la tolerancia 6SF: /
y SF: 1 gr7 dentro del ,9M fuera del calibre$ )n caso de encontrar fuera del
rango se informa al Defe de Producci*n yFo al Defe de Aseguramiento de
Calidad para #ue tome las correcciones del caso! el porcenta2e de paltas #ue
no cumplen con las normas de calidad para e&portaci*n es del ,4M+ paltas
#ue se destinan al Mercado (nterno$
Empacado
)l personal realiza sus labores diarias considerando las buenas prcticas de
manufactura$
Antes de realizar el empacado de las paltas el personal de producci*n y el
Defe de Producci*n yFo 8upervisor de calidad verifican #ue las ca2as de
e&portaci*n se encuentren en buenas condiciones de humedad+ el monitoreo
161
de la calidad de las ca2as se realiza en la lnea o en palet! estas se
seleccionan al azar de la lnea de proceso+ con mayor preferencia las #ue
tengan mayor producci*n$
8e dan los siguientes pasos:
Primero: 'echa de proceso+ C*digo+ Bariedad+ %ora de proceso+
Calibre+ Alenadora+ Peso ca2a+ CH de unidades$
Segundo: 8e procede a inspeccionar la ca2a y se anota los da@os
encontrados$
Tercero: 8e procede a sumar los defectos encontrados+ s esta supera
el ,9M la ca2a ser rechazada y devuelta+ el personal de calidad le dar
a conocer a la envasadora las observaciones encontradas$
Cuarto: )s importante comunicar al Defe de Calidad o de Producci*n
en caso #ue se encuentre sistemticamente ca2as fuera del estndar
durante la inspecci*n+ para realizar las correcciones del caso
6aclaraci*n de temas de selecci*n al personal+ reproceso del lote o
descarte del lote observado7$
PaIetizado
CoIocacin de Cajas
)l personal operario del rea verifica #ue se cuente con las parihuelas
para cada tipo de ca2a$
;bicar correctamente las parihuelas en el rea de paletizado una para
cada calibre+ tomando en cuenta el tipo de ca2a$
Berificar el calibre de ca2as antes de colocarlas sobre las parihuelas+ ya
#ue cada calibre es un pallet$
)l primer nivel de las ca2as #ue se coloca sobre las parihuelas debe
coincidir con los bordes y adems deben estar bien alineadas con los
espacios ventilados #ue permita un buen enfriamiento$
)l apilado se hace en forma lineal sin entrecruzamientos para #ue la
carga #uede perfectamente vertical$
Aas ca2as de - Jg est conformado por ,/ ca2as por piso o nivel$ Aas
ca2as de ,> Gg$ y /9 Gg$ est conformado por > ca2as por piso o nivel$
Enzunchado
Berificar el abastecimiento de rollos de los zunchos$
162
Cortar los zunchos con un largo apro&imado de -$0 = 0$99 m hasta
tener un stocJ apro&imado para el da$
Aos zunchos cortados no deben estar en contacto con el piso$
)l personal de paletizado no debe manipular ca2as #ue presenten
defectos$
Co debe colocar la bolsa de grapas o envase de clavos sobre el
material de empa#ue de la fruta o de la fruta empacada$
Aos es#uineros se colocaron cuando se tenga no ms del 09M del
pallet armado+ estos se clavarn a las parihuelas para asegurarlos$
Aos zunchos debern colocarse adecuadamente+ sin someterlos a
demasiada tensi*n con el fin de evitar su rotura o deformar las ca2as+
colocar las grapas para asegurarnos$
Aos zunchos se colocan en los pisos 6/do+ -to+ 3to+ >vo+ ,9mo+ ,1ro+
,3to+ ,5no y //vo7
CartiIIas de Identificacin
)stas se colocarn en todos los palets a medida de identificaci*n+ estas
debern ser pegadas y no ser engrampadas+ la informaci*n #ue contiene es la
siguiente:
CH pallet F Calibre F CH ca2as F C*digo F Bariedad F Aote
Enfriado
Auego de realizar el apilado+ los palets son llevados a la Cmara de 'ro por el
personal de producci*n encargado$
Berifican #ue todas las aberturas en la Cmara de 'ro se encuentre cerradas
antes del inicio del pre enfriado+ esto con la finalidad de hacer ms eficiente el
proceso de enfriado y reducir el tiempo de e&posici*n$
Berifican la temperatura de pulpa en varios puntos de control en la parte
superior+ centro e inferior del palet$ Aas mediciones se realizarn cada dos
horas apro&imadamente y debern registrarse$
Aa temperatura de pulpa podr estar hasta SF: / HC respecto a la temperatura
de almacenamiento$
AImacenado
Aos palets son llevados por el personal de producci*n encargado a la zona de
almacenamiento luego de pasar por la Cmara de 'ro$
163
)l encargado de cmara yFo el supervisor de calidad realizan un monitoreo de
temperatura de cmara con una frecuencia mnima de una hora y anotan las
observaciones+ si el caso amerita en el formato respectivo$
Berifican el movimiento de despacho de los palets en la Cmara de 'ro+
evitando #ue estos permanezcan ms del tiempo necesario$
)l tiempo de almacenamiento de la palta en cmara de fro ser no mayor de
1 a 0 das 6en caso estos periodos de almacenamiento sean mayores+ se
deber comunicar al Defe de Producci*n+ para #ue d" el visto bueno o para el
despacho o rechazo del lote7 temperatura de cmara de almacenamiento ser
entre 3 HC a 5 HC$
Despacho y Embarque
Ingreso deI contenedor
)l contendedor llega a la planta el da y hora coordinada por el Defe de
Producci*n y el <perador Aogstico$
)l transportista debe portar la documentaci*n necesaria para el
desplazamiento del contenedor$
.ooJing
Eua del transportista
?ar2eta de propiedad del vehculo
Aicencia de conducir
Precinto de seguridad 6Aduana y almac"n7
, term*grafo
, = 1 litros$
8e debe verificar toda esta informaci*n para constatar #ue es la correcta$
Encendido deI contenedor
8e procede a encender el riffer del contenedor una hora antes de iniciar el
embar#ue$
)l responsable de cmara revisar #ue el e#uipo llegue en buen
funcionamiento y programado de acuerdo a la e&igencia del producto a
embarcar 6temperatura+ ventilaci*n7$
Inspeccin deI contenedor
8e proceder a inspeccionar el estado del contenedor en el siguiente orden:
164
Berificar #ue el contenedor llegue a planta con el precinto de seguridad
de salida del almac"n$
Abrir el contenedor para verificar la limpieza y las condiciones de la
estructura$
8e desinfecta el contenedor con mochila aspersor$
Alenar el formato de distribuci*n de carga+ los detalles de la inspecci*n
del contenedor 6paredes+ abolladuras7$
Embarque
)l responsable de cmara informar al transportista el momento adecuado
para ubicar el contenedor en la rampa de embar#ue$
Berificar #ue el nivel de la base del contenedor sea el mismo #ue la rampa de
embar#ue+ se coloca una plancha metlica para lograr la nivelaci*n ms
apropiada entre el contenedor y la rampa$
8e procede a apagar el e#uipo de fro$
8e coloca el filtro de etileno antes de ingresar los pallets$
;bicar los pallets dentro del contenedor mediante el uso de montacargas$
Activar el term*grafo para colocarlo en el Lltimo palet #ue ingresa al
contenedor$
Aa ubicaci*n de los palets dentro del contenedor es en dos filas invertidas una
de otra 6,, pallets al lado iz#uierdo y 5 pallets al lado derecho del contenedor7
8e deber revisar #ue la altura de los pallets no sobrepase Ia Inea roja deI
contenedor.
)l supervisor de calidad registra el embar#ue en el formato de distribuci*n de
carga del contenedor 6nLmero de palet+ calibre+ ca2as+ entre otros7$
?erminado el embar#ue+ el contenedor se desplaza para #ue los operarios de
fro procedan a cerrar las puertas rpidamente y colocan los precintos de
seguridad 6Aduanas7+ luego se enciende el e#uipo de fro y se verifica el
correcto funcionamiento$
5.6 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Mquinas
CepiIIadora
)st m#uina denominada cepilladora realiza la funci*n de lavar+ secar y
encerar la fruta+ es una m#uina mLltiple y su funci*n es limpiar la fruta para
darle la presentaci*n deseada para e&portaci*n y estas m#uinas pueden
llevar los cepillos #ue se a2ustan a sus necesidades+ ondulados o rectos+
165
llevan un sistema de e&primidores de lte&+ poseen charola recolectora de
agua+ tienen tina en acero ino&idable y tapas con cribas para colar el agua+
motobomba de agua+ una lnea con aspersores para el lavado a presi*n con
agua+ sistema de arreador de fruta en su totalidad de acero ino&idable para el
termino del lote con motor reductor independiente de - %P! fabricada en acero
al carb*n y las guardas son de acero ino&idable o acero al carb*n+ pueden
variar segLn el tipo de fruta a seleccionar: seleccionador de ligas es para fruta
pe#ue@a: lim*n+ bulbos+ nueces+ albarico#ues+ ciruelas+ nsperos+ entre otros
y seleccionador de tubos es para fruta grande: paltas+ duraznos+ manzanas+
tomates+ entre otros 6forma esf"rica7$
SeIeccionadora o Descanicador
)st m#uina realiza la funci*n de separar 6descanicar7 palta pe#ue@a de la
grande ahorrndose la labor de seleccionar manualmente el producto$+ es una
m#uina fabricada en acero carb*n cuenta con una tolva y / puertas de
recolecci*n+ las guardas son de acero ino&idable o acero al carb*n+
transmisi*n con motor reductor de - %P+ cadenas de acero ino&idable o acero
al carb*n con banca para la recepci*n de la fruta con patas a2ustables$
Drench
M#uina #ue sirve para la desinfecci*n de la materia prima y de las propias
2abas con #ue viene del campo de cultivo$
Montacargas
Behculo para el transporte de 2abas+ parihuelas y producto terminado para
e&portaci*n$
Camin
Behculo para el transporte de la materia prima de los campos de cultivo hacia
la empresa$
Grupo eIectrgeno
M#uina #ue proporciona energa el"ctrica en caso de emergencia y ser de
,99 %P$
Cmara de fro
M#uina #ue conserva el producto terminado para la e&portaci*n respectiva$
166
)l monto de las M#uinas es de 8F$ 1/-999$99 Cuevos 8oles 6Ber Ane&o CH >:
M#uinas7$
Equipos
BaIanza de pIataforma eIectromecnica
)#uipo en donde se realiza el pesado de la materia prima en recepci*n y
tambi"n del producto terminado para e&portaci*n$
Fajas transportadoras
)#uipo #ue sirve como medio de transporte de la materia prima$
Enzunchadoras
)#uipo #ue permite asegurar el empa#ue del producto terminado$
ParihueIas de madera
)#uipo de madera #ue permite realizar el apilado del producto terminado en
una forma organizada y son transportados por medio del montacargas$
Esquineros (pIsticos)
)#uipo #ue permite #ue el enzunchado se realice de una forma optima$
Engrapadoras
)#uipo #ue sirve para el armado de las ca2as de - Gg como producto
terminado para e&portaci*n$
)l monto de los )#uipos es de 8F$ -1-49$99 Cuevos 8oles 6Ber Ane&o CH 5:
)#uipos7$
5.7 DISPOSICIN DE LA PLANTA PARA EL ACOPIO DEL PRODUCTO
)l movimiento y disposici*n en la Planta de Proceso de la palta %ass es de
tipo Disposici*n por Producto y se basa en la sucesi*n de operaciones
necesarias para el proceso de un solo producto o de un grupo de productos
similares #ue re#uieren la totalidad o la mayor parte de un mismo e#uipo de
proceso y en la misma secuencia$
)l Cursograma de Producci*n para nuestro caso es el re#uerido para la lnea
de proceso denominado Cursograma en N;O por#ue nos permite disponer las
operaciones de recepci*n+ despacho y embar#ue por el mismo lado del rea
desde los puntos de vista operativo y de supervisi*n$
167
)n cuanto a las ma#uinarias+ la disposici*n ser en Anea Recta donde el e2e
principal de las m#uinas cepilladora y la seleccionadora corre paralelo al e2e
principal del pasillo adyacente+ ya #ue la disposici*n final se debe prever
pasillos para el movimiento del personal+ de materiales y e#uipos! con el
prop*sito de lograr mayor seguridad+ los pasillos para el personal tendran #ue
se@alarse y mantenerse separados de los destinados al movimiento de
materiales mediante rayas de color en el piso #ue indicaran la zona reservada
para el personal$
Cuando se utilizan lneas de proceso individuales se pueden tomar
precauciones para una e&pansi*n futura+ planificando el agregado de lneas
nuevas paralelamente a la ya e&istente$
Aa disposici*n de la empresa se efectuar de la siguiente forma: Almac"n de
Materia Prima+ Planta de Proceso+ Cmara de 'ro+ Administraci*n y Bentas+
entre otros! constituyen un sistema compuesto de reas individuales en
interacci*n 6#ue son a su vez+ subsistemas compuestos de estaciones de
traba2o7 #ue determina en gran medida la eficiencia de la empresa en el
cumplimiento de sus ob2etivos principales$
Para el caso del estudio en menci*n aplicaremos el M"todo de Anlisis )spiral
permite una evaluaci*n cuantitativa de relaciones entre las diferentes
disposiciones de las reas en la superficie total$
Aos pasos del Anlisis )spiral es como sigue:
?razar un crculo #ue representar a cada rea de unidad$
?razar a la iz#uierda del crculo una lnea #ue representar el material
#ue entra desde cada actividad inmediatamente anterior$
8obre cada lnea hacia el crculo indicar la cantidad o el porcenta2e de
actividad total #ue se realiza entre los dos pasos de la secuencia$
A la derecha del crculo trazar una lnea de uni*n #ue denotar lo #ue
se ha dispuesto y llevado a cabo con respecto al material$
(ndicar sobre esa lnea la cantidad o el porcenta2e de la actividad total
representada por el material acabado$
168
Por tanteo se comienza con las primeras reas ms importantes y se le
ubica de tal modo #ue las reas relacionadas con ella se encuentren
alrededor de su periferia$
Alrededor de cada una de las reas #ue sirven a la primera o son
servidas por ella se disponen+ a su vez+ las reas relacionadas+
manteni"ndose siempre el espacio necesario para cada una$
6Ber Erfico CH >: M"todo Anlisis )spiral7
Grfico N 8: Mtodo AnIisis EspiraI
169
OPERACIONES QUE SE REALIZAN EN CADA REA
1. AImacn de materia prima
170
Recepci*n
Pesado
2. PIanta de Proceso
Cepilladora
8eleccionadora
)mpacado
Paletizado
Dep*sito de Materiales y %erramientas
Irea de Producci*n y Control de Calidad
Irea de 8eguridad e %igiene (ndustrial y Mantenimiento
3. Cmara de Fro
)nfriado
Almacenado
Despacho y )mbar#ue
4. Vestuarios y Servicios Higinicos (PersonaI de PIanta)
5. Casa Fuerza
6. Tanque de agua
7. Administracin y Ventas
8ervicios %igi"nicos 6)mpleados de Administraci*n7
8. reas verdes, Estacionamiento, Veredas
9. Caseta de controI
6Ber Erfico CH 5: Ireas de la )mpresa7
171
Grfico N 9: reas de Ia Empresa
172
DEFINICIN DE CADA REA
1. AImacn de materia prima
Augar donde se guarda la materia prima 6palta %ass7 para ser procesada$
Recepcin
)s el rea donde se recepciona la materia prima 6palta %ass7 transportada
de campo$
Pesado
)s el rea donde se realiza el pesado de la materia prima 6palta %ass7
transportada de campo$
2. PIanta de proceso
CepiIIadora
)s el rea donde se instalara la m#uina denominada Cepilladora realiza el
lavado+ cepillado+ secado y encerado 6abrillantado7 de la materia prima$
SeIeccionadora
)s el rea donde se instalar la m#uina denominada 8eleccionadora #ue
es la #ue separa la materia prima pe#ue@a de la grande$
Empacado
)s el rea donde se realiza la operaci*n de empacado de la palta %ass$
PaIetizado
)s el rea donde se realiza la operaci*n del colocado de ca2as en los
palets$
Depsito de MateriaIes y Herramientas
)s el rea donde se guardan todos los materiales y herramientas a
utilizarse en el proceso$
rea de Produccin y ControI de CaIidad
)s el rea donde se realiza el control de la producci*n y se constata la
calidad de la misma$
rea de Seguridad e Higiene IndustriaI y Mantenimiento
)s el rea donde se realiza la seguridad del personal as mismo la higiene
en el proceso$
173
3. Cmara de Fro
Enfriado
)s el rea donde se realiza el enfriado 6parihuelas7 en la cmara de fro$
AImacenado
)s el rea donde se realiza el almacenado del producto terminado$
Despacho y Embarque
)s el rea donde se realiza el despacho al contenedor y los documentos
para el embar#ue respectivo$
4. Vestuarios y Servicios Higinicos (PersonaI de PIanta)
Augar donde se encontraran las casetas de los vestuarios para el personal
de planta as mismo los servicios higi"nicos respectivos$
5. Casa Fuerza
)s el rea respectiva donde irn los e#uipos respectivos para el suministro
de la energa el"ctrica$
6. Tanque de agua
)s el rea respectiva para la colocaci*n del agua potable a usarse en el
proceso y otros usos$
7. Administracin y Ventas
)s el lugar donde estarn las oficinas de administraci*n y de ventas+ as
mismo cuenta con sus 8ervicios %igi"nicos$
8. reas verdes, Estacionamiento, Veredas
8on los lugares donde estarn las reas generosas 6grama+ arboles de
ponciana+ plantas ornamentales+ entre otros7+ una rea para
estacionamiento 6vehculos livianos y pesados7+ as mismo las veredas #ue
permitan transitar en forma segura a los compradores+ visitadores y pLblico
en general$
9. Caseta de controI
)s el rea #ue permitir albergar al personal de seguridad debidamente
e#uipado de acuerdo a la reglamentaci*n de las normas de seguridad+ para
el resguardo de la empresa durante las /- horas de traba2o+ previos
cambios de turnos$
174
5.8 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
Aa materia prima es la palta %ass y se re#uiere de un total de ,09 ?onFA@o
dndonos una producci*n procesada para e&portaci*n de ,/9 ?onFA@o!
adems la planta procesadora tendr la misma capacidad de producci*n
desde su comienzo hasta los > a@os #ue es la vida Ltil del estudio$
5.9 REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y SERVICIOS
Aos materiales y servicios re#ueridos para el proceso de producci*n son como
sigue: Desinfectante+ Detergente Azochem+ Punchos+ )ti#uetas y Ca2as de
cart*n corrugado! siendo el monto de 8F$ 00,19$99 Cuevos 8oles$
5.10 PERIODO OPERACIONAL Y VOLUMEN DE PRODUCCIN
)l perodo de operaci*n de la empresa ser de > a@os+ con un solo turno de >
horas! se ha contemplado #ue se operara en los meses de Primavera 6/, de
8etiembre al /9 de Diciembre7 y Berano 6/, de Diciembre al /9 de Marzo7 en
el PerL para luego ser remitidos al Pas Destino 6)stados ;nidos: California+
?e&as y 'lorida7+ y en los meses de <to@o e (nvierno #ue no produce la
empresa en menci*n se seguir haciendo su mantenimiento rutinario y
preventivo a las m#uinas y e#uipos! refle2ando costos bastantes ba2os! se
sugiere al#uilar las instalaciones de proceso a terceros+ mientras la empresa
estudia otro6s7 producto6s7 de e&portaci*n como pueden ser: lim*n+ bulbos+
nueces+ albarico#ues+ ciruelas+ nsperos+ duraznos+ manzanas+ tomates entre
otros! para incursionar en los estados de California+ ?e&as y 'lorida ya
conocido! sabi"ndose #ue se tienen #ue hacer estudios de materia prima
respecto a siembras y cosechas en nuestro pas 6PerL7 para e&portarlos con
las e&igencias de certificaciones fitosanitarias a los estados mencionados$
)l volumen de producci*n durante la vida Ltil del estudio es de ,/9+999
GgFA@o 6,/9 ?on7 e#uivalente a 19999 Ca2as de - GgFA@o$! se operara durante
3 meses y cada mes con una producci*n de 0999 Ca2asFMes de - Gg$+ cada
mes se traba2ara durante /9 das siendo la producci*n diaria 6, solo turno7 de
175
/09 Ca2as de - Gg$ con las e&igencias #ue el mercado re#uiere+ resultando
#ue se tendr una producci*n de 1, Ca2asF%ora apro&imadamente$
Adems tener en cuenta #ue el pas de Chile e&porta en <to@o 6// de Abril al
/, de Dunio7 e (nvierno 6// de Dunio al /9 de 8etiembre7 y PerL e&porta en
Primavera 6/1 de 8etiembre al /, de Diciembre7 y Berano 6// de Diciembre al
/, de Marzo7 realicen tratativas de una Alianza )strat"gica Comercial para de
este modo e&porten a los estados ;nidos 6California+ ?e&as y 'lorida7 todo el
a@o+ haciendo hincapi" #ue ser en diferentes estaciones a las del pas de
M"&ico$
5.11 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
)l estudio en menci*n se efectuara en el Distrito de 8anta Mara de la
Provincia de %uaura+ por lo #ue los habitantes de la zona sern los
beneficiados como mano de obra directa e indirecta con capacitaci*n previa$
Mano de obra directa
Para las tareas manuales en Almac"n de la Materia Prima 6Recepci*n y
Pesado7 se necesitan - operarios$
Para las tareas electromecnicas y manuales en Planta de Proceso
6Cepilladora+ 8eleccionadora+ )mpacado y Paletizado7 se necesitan -
operarios$
Para las tareas manuales y el de manual calificado en Cmara de 'ro
6)nfriado+ Almacenado y Despacho y )mbar#ue7 se necesitan 1 operarios$
Mano de Obra Indirecta
Aa mano de obra indirecta lo componen los empleados #ue laboran en la
Planta de Proceso 6Defe de Producci*n+ Defe de aseguramiento de la Calidad y
el 8upervisor de Calidad adems el profesional encargado de la 8eguridad y
Mantenimiento de la empresa7 siendo en total - profesionales$
6Ber Ane&o CH ,,: Mano de <bra7$
176
5.12 REQUERIMIENTO DE TERRENO Y EDIFICACIONES
Aa empresa en menci*n tendr un rea de ,999 M
/
! la edificaci*n del rea
para el estudio es de 0,0 M
/
: Almac"n de Materia Prima+ Planta de Proceso+
Cmara de 'ro+ Bestuarios y 8ervicios %igi"nicos+ Casa 'uerza+ ?an#ue de
Agua+ Administraci*n y Bentas+ Ireas Berdes+ )stacionamiento+ Beredas y
Caseta de Control$
)l terreno ad#uirido se encuentra en la zona del Centro Poblado Cerro Bispn+
Distrito de 8anta Mara+ Provincia de %uaura! siendo el precio estimado de Q
19$99FM
/
68F$ 59$99FM
/
7 Dato de la Municipalidad Distrital de 8anta Mara+
siendo el total por la ad#uisici*n del terreno de 8F$ -3 109$99 Cuevos 8oles$
)l permetro del terreno es de forma rectangular con las siguientes medidas:
/9 M+ 09 M+ /9 M y 09 M haciendo un total de ,-9 M Aineales$

5.13 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ACOPIO DEL PRODUCTO A
EXPORTAR
Dentro de las industrias de procesos+ los balances de materia son
importantes au&iliares en el dise@o+ control+ optimizaci*n y evaluaci*n
econ*mica de los procesos propuestos y e&istentes+ as como de decisiones
sobre las operaciones #ue se presentaran a diario+ por lo #ue tendr
repercusi*n directa en la producci*n y en la situaci*n financiera de las
empresas+ sobre todo sabi"ndose #ue es un producto para e&portaci*n y a
un mercado tan e&igente como lo es el mercado estadounidense$
6Ber Erfico CH ,9: .alance de Materia7$
177
Grfico N 10: BaIance de Materia
)n el Erfico ad2unto se aprecia #ue de ,999 Gg 6,99M7 de palta recolectada
del campo agrcola solamente >99 Gg 6>9M7 es apto para comercializar! de
los /99 Gg 6/9M7+ ,49 Gg 6,4M7 es para Mercado (nterno 6(ndustria
'armac"utica y Alimentaria7 y los 19 Gg 61M para el caso del estudio7 es
merma la cual se desecha 6no cumplen: las medidas+ la calidad o tienen
da@os o defectos como frutos7$
178
VI.- INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
6.1 INVERSIN
Aa inversi*n es todo gasto #ue se efectLa durante un perodo de tiempo en la
ad#uisici*n de determinados recursos para la implementaci*n de una nueva
empresa+ ya sea de producci*n de bienes yFo servicios+ el mismo #ue en el
transcurso del tiempo va a permitir tener flu2os de beneficios econ*micos$
6.1.1 INVERSIN FIJA
A continuaci*n detallamos lo correspondiente a la inversi*n fi2a$
6.1.1.1 INVERSIN FISICA O TANGIBLE
8on gastos #ue se refle2an fcilmente identificables y son
ob2etivos o reales y estn en mayor parte su2etos a depreciaci*n$
Comprende los siguientes rubros:
Terreno
)l rea mnimo re#uerido para la empresa es de 0,0 M
/
con una
dimensi*n de /9 M de ancho por 09 M de largo+ ubicado en el
Distrito de en la zona del Centro Poblado Cerro Bispn+ Distrito
de 8anta Mara+ Provincia de %uaura$ )l terreno en menci*n ser
comprado por un monto de 8F$ -3109$99 Cuevos 8oles$
Obras CiviIes
)n este rubro se incluyen inversiones estimadas para construir
las infraestructuras se@alada+ tal como se muestran las
caractersticas en el Cuadro CH 19+ el costo incluido (EB
asciende apro&imadamente a 8F$ ,4->99$/9 Cuevos 8oles$
Mquinas y Equipos
)ste rubro se presenta la cotizaci*n de las m#uinas+ e#uipos y
vehculos para el proceso de la palta %ass a e&portar! siendo el
monto estimado en 8F$ 134-49$99 Cuevos 8oles$
MuebIes y Enseres
)ste rubro considera al mobiliario necesario para las actividades
administrativas y productivas de la empresa 6proformas de
179
muebles y enseres bsicos7+ siendo el monto apro&imado de 8F$
,04/9$99 Cuevos 8oles$ 6Ber Ane&o CH ,,: Muebles y )nseres7$
Imprevistos
8e ha considerado un ,9M para cubrir los gastos de todas
a#uellas inversiones no previstas en el estudio+ siendo el monto
de 8F$ 05>1-$9/ Cuevos 8oles$
6Ber Cuadro CH 1,7$
6.1.1.2 INVERSIN INTANGIBLE
)ste rubro constituye los gastos iniciales para la implementaci*n+
organizaci*n e instalaci*n del proyecto y tales gastos no estn
su2etos a desgaste fsico$ Comprende los siguientes tems:
Gastos de Investigacin
Comprende los gastos por conceptos de estudios definitivos *
e&pedientes t"cnicos+ el mismo #ue e#uivale a 8F$ -/99$99
Cuevos 8oles$
Gastos de Organizacin
8on los gastos incurridos en la constituci*n de la empresa+
Constituci*n y formalizaci*n+ 8;CA?+ Aicencia de
funcionamiento+ Aibros+ Aegalizaciones+ Registro en Ministerio de
?raba2o+ entre otros+ asciende a 8F: ,05>$99 Cuevos 8oles$
Gastos de InstaIacin
8e ha considerado para los gastos de instalaci*n:
(mplementaci*n de las .uenas Prcticas Agrcolas 6.PA7 y las
180
Cuadro N 31: Inversin TangibIe

181
Cuadro N 32: Inversin IntangibIe
.uenas Prcticas de Manufactura 6.PM7 e (nstalaci*n y Monta2e
incluidos la capacitaci*n+ siendo el monto de 8F$ 3099$99 Cuevos
8oles$ 6Ber Cuadro CH 1/7$
6.1.2 CAPITAL DE TRABAJO
)s el efectivo re#uerido para la operaci*n completa de la empresa
6Administrativa y <perativa7+ mientras se logre nivelar el circulo de salida y
regreso de flu2o de dinero$
)l capital de traba2o se ha calculado+ tomando en cuenta re#uerimientos
necesarios para dos meses de operaci*n ser+ basndonos en presupuestos
de costos de producci*n y de operaci*n y lo cubrir con el Aporte Propio de
la empresa en formaci*n$
182
)l total de la inversi*n re#uerida para el Capital de ?raba2o asciende a 8F$
115,,1$>9 Cuevos 8oles$
6Ber Cuadro CH 11 y Ane&o CH ,/: Capital de ?raba2o7$
Cuadro N 33: CapitaI de Trabajo
6.1.3 INVERSIN TOTAL
Aa (nversi*n ?otal para el proyecto ha sido estimado en 8F$ ,99550-$53
Cuevos 8oles+ siendo el monto de la (nversi*n 'i2a de 8F$ 349>-,$,3 Cuevos
8oles y del Capital de ?raba2o 8F$ 115,,1$>9 Cuevos 8oles! tal como se
aprecia en el Cuadro CH 1- ad2unto$
Cuadro N 34: Resumen de Inversiones
183
6.2 FINANCIAMIENTO
)s la obtenci*n de recursos reales para el proyecto+ ya sea recursos propios o
a trav"s de fuentes de financiamiento #ue e&isten en la zona+ e2emplo prctico
es el de acceder a un pr"stamo bancario L otra entidad+ tambi"n puede ser
una persona particular #ue pueda proporcionar los medios necesarios para
llevar a cabo el estudio en menci*n$ $
6.2.1 FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Aas fuentes de financiamiento son las entidades bancarias yFo
financieras #ue proporcionan recursos reales ba2o condiciones propias
de cada una de ellas$
Fuente Interna
Corresponde a recursos econ*micos y reales #ue aportar los
beneficiarios o due@os para #ue se realice el proyecto$
)n el caso del estudio se ha estimado un Aporte Propio de 8F$ 10,4>9$4-
Cuevos 8oles #ue representa el 10M Cuevos 8oles de la (nversi*n ?otal
y el de Pr"stamo .ancario C<'(D) 6PR<P)M7 siendo el monto de 8F$
30>,4-$// Cuevos 8oles refle2ando el 30M Cuevos 8oles de la (nversi*n
?otal$
6Ber Cuadro CH 107
Cuadro N 35: Forma de Financiamiento
Fuente Externa
)st conformado por el pr"stamo de los intermediarios financieros como
el 8istema .ancario+ 8istema no bancario+ es decir por .ancos+
Cooperativas de Ahorro y Cr"dito+ Ca2as Municipales+ entre otros$
184
Como el Aporte Propio de los accionistas representa el 10M el resto 30M
e#uivalente a 8F$ 8F$ 30>,4-$// Cuevos 8oles+ ser financiado a trav"s
de pr"stamo .ancario proveniente de la Corporaci*n 'inanciera de
Desarrollo 6C<'(D)7 a trav"s de un programa PR<P)M 6lnea de cr"dito
destinada a financiar a las MyP)8 mediante un intermediario financiero+
con un inter"s del /9$95M7$
6Ber Cuadro CH 13 ad2unto7$
Cuadro N 36: Fuente Externa
8e procede hallar el 8ervicio de la Deuda 68$D$7 utilizando para este caso
las matemticas financieras+ averigundose con el 'actor de
Recuperaci*n de Capital 6'RC7 i+ n! en donde el i R 9$/995 y el n R >
a@os+ pero como hay , a@o de gracia se utilizar n R 4$
Aa formula a utilizarse es la siguiente:
8$D$ R 8F$ 30>,4-$// K 69$/4>,9>>917
8$D$ R 8F$ ,>19--$9--0
Servicio a Ia Deuda
Aa entidad financiera elegida para nuestro estudio+ cobra una tasa de
inter"s efectiva anual de /9$95M y considerando #ue el primer a@o se
pagar solo el inter"s+ es decir el pr"stamo es con una bondad de , a@o
de gracia! lapso de tiempo en la #ue no se devuelve parte del capital en
185
pr"stamo 6amortizaci*n7 solo se hace efectivo del pago del inter"s
respectivo$
Por lo tanto el compromiso de la empresa para con la entidad financiera
ser de > a@os y el monto de pr"stamo es de: 8F$ 30>,4-$// Cuevos
8oles$
6Ber Cuadro CH 147
Cuadro N 37: Servicio a Ia deuda
Cronograma de Inversiones (%)
)n el Cuadro CH 1> ad2unto+ se muestra en resumen el Cronograma de
(nversiones en forma porcentual$
Cuadro N 38: Cronograma de Inversiones
6.2.2 ESQUEMA TENTATIVO DE FINANCIACIN
)ste es#uema tentativo de financiamiento se presenta en el Cuadro CH 15$
Cuadro N 39: Esquema Tentativo de Financiamiento
186

VII.- ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL DEL ESTUDIO
187
7.1 ORGANIZACIN DEL ESTUDIO
.asado en el principio de #ue una organizaci*n ser eficiente si est
estructurada para ayudar al logro de los ob2etivos de la empresa+ los
emprendedores interesados en desarrollar este tipo de negocio de
e&portaci*n debern formalizarse como personas 2urdicas con el
prop*sito de realizar actividades de coordinaci*n+ producci*n de acopio+
comercializaci*n+ direcci*n y control$
Para ello es necesario tener en cuenta:
;na planificaci*n efectiva y adecuada organigrama estructural #ue
le permita hacer frente a los re#uerimientos de los mercados
internacionales$
Definir claramente las relaciones al interior de la empresa+ con
personal #ue conozca el negocio+ cuente con la e&periencia y
actitud para considerar la empresa y generar utilidades$
Delegar responsabilidades sin de2ar de e2ercer un control por los
resultados$
)vitar dar responsabilidades a personas #ue no tengan autoridad$
)stablecer un plan estrat"gico de e&portaciones para posicionar el
producto en segmento del mercado norteamericano$
;na adecuada infraestructura debidamente acondicionada con
ma#uinarias y e#uipos para desarrollar las actividades del negocio$
;n nivel de producci*n de acopio constante #ue asegure la
continuidad del aprovisionamiento a los clientes norteamericanos$
Mane2o del aspecto financiero+ la empresa debe contar con un
capital de traba2o$
)sta estructura organizativa debe ser la base de soporte #ue facilite la
gesti*n de acopio y e&portaci*n de la empresa$
7.1.1 ORGANISMO DE CONSTITUCIN
)l organismo de formalizar una empresa de cual#uier giro+ es la
Cotaria PLblica$
188
)l proyecto #ue se pretende poner en marcha tendr la forma
societaria de una 8ociedad An*nima Cerrada 68$A$C$7 y #ue se regir
en forma supletoria por las normas de la 8ociedad An*nima 68$A$7 en
cuanto le sean aplicables$ Cual#uiera sea su ob2eto social+ no puede
tener menos de 9/ ni ms de /9 accionistas$
7.1.1.1 PASOS PARA LA CONSTITUCIN DE UNA EMPRESA
JURDICA, ACOPIADORA Y EXPORTADORA
,$: .Ls#ueda y reserva del nombre de la )mpresa$
/$: )laborar la minuta de constituci*n$
1$: )laborar la escritura pLblica$
-$: (nscripci*n en los Registros PLblicos$
0$: ?ramitar el Registro Lnico del Contribuyente 6R;C7 en la
8;CA?! incluye selecci*n de r"gimen tributario y solicitud e
emisi*n de ticJets+ boletas yFo facturas$
3$: (nscribir a los traba2adores en )88AA;D$
4$: 8olicitar permiso+ autorizaci*n o registro especial ante el
Ministerio respectivo en caso lo re#uiera su actividad
econ*mica$
>$: <btener la autorizaci*n del libro de Planillas ante el
Ministerio de ?raba2o y Promoci*n del )mpleo$
5$: ?ramitar la licencia municipal de funcionamiento ante el
Municipio donde estar ubicado la empresa$
,9$: Aegalizar los libros contables ante el Cotario PLblico
6Dependiendo del R"gimen ?ributario7$
7.1.1.2 ORGANISMO ESPECIALIZADO EN INSTALACIN DE
PLANTA
189
)l organismo especializado en instalaci*n de planta estar
conformado por un e#uipo de t"cnicos y un administrador del
proyecto+ #ue sern los encargados de llevar a e2ecuci*n y
puesta en marcha de la empresa$ )ste personal ser
empleado ba2o contrato durante un a@o! siendo los
siguientes:
Administrador deI proyecto
)ncargado de coordinar y supervisar la e2ecuci*n de obras+
ad#uisici*n de bienes de capital y materiales$
Comprador Tcnico
)ncargado de la ad#uisici*n de ma#uinarias y e#uipos
au&iliares y as mismo la supervisi*n del monta2e$
Comprador de Bienes
Responsable de la ad#uisici*n del terreno+ muebles y
enseres #ue necesite la empresa y otros$
Cajero
Responsables de las salidas y entradas de dinero tanto de
los socios accionistas o proveedores del proyecto$
6Ber Erfico CH ,,: <rganismo )specializado en (nstalaci*n
de Planta7
7.1.2 ORGANISMO OPERATIVO
Aa organizaci*n operativa es la conducci*n de la empresa hacia sus
ob2etivos y estar integrada por: Dunta Cacional de Accionistas+
Eerencia Eeneral+ Asesora Aegal+ Contabilidad+ Producci*n de
Acopio y Bentas y Comercializaci*n$
190
191
Grfico N 11: Organismo EspeciaIizado en InstaIacin de PIanta
192
Junta GeneraI de Accionistas
)s el *rgano supremo de la sociedad+ los accionistas constituidos
en 2unta general debidamente convocada+ y con el #u*rum
correspondiente deciden por la mayora #ue establece la Aey
Eeneral de 8ociedades Mercantiles los asuntos propios de su
competencia$
?odos los accionistas estn sometidos a los acuerdos adoptados
por la Dunta Eeneral$
Aa Dunta Eeneral se celebra en el lugar del domicilio social+ salvo
#ue el estatuto prevea la posibilidad de realizarla en lugar distinto$
Aa Dunta Eeneral se reLne obligatoriamente cuando menos una
vez al a@o dentro de los 91 meses siguientes a la terminaci*n del
e2ercicio econ*mico y tiene por ob2etivo:
,$: Pronunciarse sobre la gesti*n social y los resultados
econ*micos del e2ercicio anterior e&presados en los estados
financieros$
/$: Resolver sobre la aplicaci*n de las utilidades$
1$: )legir cuando corresponda a los miembros del Directorio y fi2ar
su retribuci*n$
-$: Resolver sobre los dems asuntos #ue le sean propios
conforme al estatuto y sobre cual#uier otro consignado en la
convocatoria$
0$: As mismo compete a la Dunta Eeneral:
: Remover a los miembros del Directorio$
: Modificar el estatuto$
: Aumentar o reducir el capital social de la empresa$
: )mitir obligaciones$
: Acordar la transformaci*n+ fusi*n+ reorganizaci*n y disoluci*n de
la sociedad+ as como resolver sobre su li#uidaci*n$
: ?odos los acuerdos de la Dunta Eeneral de Accionistas
constaran en acta 6del libro legalizado7 #ue e&presan un resumen
de lo acontecido en la reuni*n$
193
Gerencia GeneraI
)s el rea encargado de la administraci*n financiera$
Asesora LegaI
)s el rea #ue asesora a la empresa en aspectos referentes a
normas y dispositivos legales$
ContabiIidad
)s el rea #ue apoya la gesti*n y se encarga de la parte contable
y tributaria de la empresa$
Produccin de Acopio
)s el rea encargado de realizar el acopio de la palta %ass de
todos los centros de producci*n y llevados a la planta
procesadora para el acabado final del la palta %ass para #ue se
encuentre en condiciones optimas de e&portaci*n$
Administracin y Ventas
)s el rea encargada de e2ecutar la gesti*n administrativa y las
ventas y adems la bLs#ueda de canales de comercializaci*n$
6Ber Erfico CH ,/: <rganismo <perativo7
7.1.3 ORGANIGRAMAS
;n organigrama es la representaci*n grfica de la estructura de
una empresa u organizaci*n$ Representa las estructuras
departamentales y+ en algunos casos+ las personas #ue las
dirigen+ hacen un es#uema sobre las relaciones 2err#uicas y
competentes de rigor en la organizaci*n$
194
Grfico N 12: Organismo Operativo
)l organigrama es un modelo abstracto y sistemtico+ #ue permite
obtener una idea uniforme acerca de la estructura formal de una
organizaci*n$
?iene una doble finalidad:
Desempe@a un papel informativo$
<btener todos los elementos de autoridad+ los diferentes
niveles de 2erar#ua+ y la relaci*n entre ellos$
195
)n el organigrama no se tiene #ue encontrar toda la informaci*n+
para conocer como es la estructura total de la empresa! todo
organigrama tiene #ue cumplir los siguientes re#uisitos:
?iene #ue ser fcil de entender y sencillo de utilizar$
Debe contener Lnicamente los elementos indispensables$
7.2 MARCO LEGAL DEL ESTUDIO
7.2.1 LEGISLACIN INDUSTRIAL
A continuaci*n mencionaremos algunas leyes #ue rigen para la
industria Cacional y el comercio e&terior$
LEY ORGNICA DEL MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO,
INTEGRACIN Y NEGOCIACIONES COMERCIALES
INTERNACIONALES
Decreto Ley N 25831
Artculo ,$: Aa presente Aey comprende la finalidad+ mbito+
competencia+ estructura bsica+ atribuciones y funciones del
Ministerio de (ndustria+ ?urismo+ (ntegraci*n y Cegociaciones
Comerciales (nternacionales+ as como la finalidad de las (nstituciones
PLblicas Descentralizadas+ los <rganismos Descentralizados
Aut*nomos y sus Comisiones 8ectoriales+ Multisectoriales y
Proyectos )speciales dependientes de "l$
Artculo /$: Aa finalidad del Ministerio es establecer las acciones
t"cnicas normativas de alcance nacional en materia de industria+
turismo+ integraci*n y negociaciones comerciales internacionales+ en
este Lltimo aspecto coordinando con el Ministerio de )conoma y
'inanzas$
Artculo 1$: )l 8ector comprende el Ministerio de (ndustria+ ?urismo+
(ntegraci*n y Cegociaciones Comerciales (nternacionales+ sus
(nstituciones PLblicas Descentralizadas+ <rganismos
Descentralizados Aut*nomos y sus Comisiones 8ectoriales+
Multisectoriales y Proyectos )speciales$
Artculo -$: )l Ministerio es la )ntidad Central Rectora #ue establece y
e2ecuta las polticas de alcance nacional en materia de industria+
turismo+ integraci*n y negociaciones comerciales internacionales+ en
196
armona con la poltica general del )stado y con: ob2eto de fortalecer
el mercado y promover su desarrollo$ Asimismo+ es responsable de
las negociaciones comerciales bilaterales+ multilaterales+ regionales y
subregionales+ formulando los planes y programas en materia de su
competencia$ Para ello mantendr coordinaci*n permanente con las
)ntidades del 8ector PLblico Cacional$ 8upervisa el cumplimiento de
sus polticas por los organismos e2ecutores$
Artculo 0$: 8on funciones del Ministerio de (ndustria+ ?urismo+
(ntegraci*n y Cegociaciones Comerciales (nternacionales+ las
siguientes:
a7 'ormular+ dirigir+ supervisar y evaluar la poltica industrial+ turstica
de integraci*n y negociaciones comerciales internacionales+
coordinando en este Lltimo aspecto con el Ministerio de )conoma y
'inanzas!
b7 'ormular los planes nacionales sectoriales de desarrollo!
c7 )stablecer el marco normativo para el desarrollo de las actividades
industriales+ tursticas+ de integraci*n y de negociaciones comerciales
internacionales dentro del marco de promoci*n a la libre competencia
y de la protecci*n de la propiedad intelectual!
d7 Proponer la poltica de Ponas 'rancas+ de ?ratamiento )special
Comercial y de Ponas )speciales de Desarrollo!
e7 'iscalizar y supervisar el cumplimiento de la normatividad emitida!
f7 Cormar+: orientar y promover el desarrollo de la gran+ mediana y
pe#ue@a industria y de la artesana!
g7 Proponer polticas y normas de protecci*n del medio ambiente y
recursos naturales+ en lo #ue se refiere a las actividades industriales y
tursticas!
h7 <rientar en el mbito de su competencia el funcionamiento de las
(nstituciones PLblicas Descentralizadas+ <rganismos
Descentralizados Aut*nomos+ Comisiones 8ectoriales+
Multisectoriales y Proyectos )speciales!
i7 <rientar y supervisar a las oficinas e2ecutivas dependientes de las
autoridades regionales+ de acuerdo a lo #ue dispone la legislaci*n
sobre la materia!
197
27 Controlar y fiscalizar la fabricaci*n y comercializaci*n de insumos
#umicos y productos supervisados+ as como de e&plosivos de uso
civil y cone&o!
J7 )l Ministerio podr cumplir funciones e2ecutivas en cual#uier lugar
del pas directamente mediante oficinas descentralizadas+ respecto a
las actividades #ue se reserve e&presamente por el Reglamento de
<rganizaci*n y 'unciones 6R<'7 o las #ue sean consideradas de
trascendencia nacional por decreto supremo+ con el voto aprobatorio
del Conse2o de Ministros$
Medidas destinadas a garantizar Ia Iibertad de comercio exterior
e interior como condicin fundamentaI para eI desarroIIo deI pas
Decreto LegisIativo N 668
Artculo ,H$: )l )stado garantiza la libertad de comercio e&terior e
interior como condici*n fundamental para lograr el desarrollo del pas$
Artculo /H$: )l )stado garantiza a los agentes econ*micos el libre
acceso a la ad#uisici*n+ transformaci*n y comercializaci*n de bienes+
tanto finales como insumos y materias primas+ y prestaci*n de
servicios$
Artculo 1H$: )l )stado promueve las actividades necesarias para el
desarrollo del comercio e&terior e interior+ incluyendo la infraestructura
vial+ de telecomunicaciones+ puertos+ aeropuertos+ almacenes y otros
similares$ Asegura asimismo la libre participaci*n del sector privado a
fin de generar la competencia re#uerida para la prestaci*n ms
eficiente de tales servicios$
Artculo -H$: Queda eliminado y prohibido todo tipo de e&clusividad+
limitaci*n y cual#uier otra restricci*n o prctica monop*lica en la
producci*n y comercializaci*n de bienes y prestaci*n de servicios de
toda clase+ incluy"ndose a#uellas realizadas por dependencias del
Eobierno Central+ entidades pLblicas+ empresas comprendidas en la
Aey CH /-5-> y por cual#uier organismo o (nstituci*n del )stado$
Artculo 0H$: )l )stado garantiza la libre tenencia+ uso y disposici*n
interna y e&terna de la moneda e&tran2era+ por las personas naturales
y 2urdicas residentes en el pas! as como la libre convertibilidad de la
moneda nacional a un tipo de cambio Lnico$ Dese fuerza de Aey a los
198
Artculos ,H y /H del Decreto 8upremo CH 93>:5,:)' y al Artculo lo
del Decreto 8upremo CH 94>: 5,:)'$
Artculo 3H$: )l principio de presunci*n de veracidad es la base para
todo trmite administrativo en el comercio e&terior e interior+ con
arreglo a lo dispuesto en la Aey CH /0910 y el Decreto Aegislativo CH
305$
Artculo 4H$: )l )stado con el apoyo del sector privado asegura el
desarrollo de las negociaciones comerciales internacionales a fin de
garantizar las me2ores condiciones de acceso para las e&portaciones
del pas$
Artculo >H$: Autorizase la devoluci*n de los impuestos indirectos
indicados en el primer prrafo del Artculo 5H del Decreto 8upremo CH
90/:5,:)'+ #ue afecte el proceso productivo yFo el costo de
producci*n de los bienes de e&portaci*n a #ue se refiere dicho
dispositivo+ y en el Artculo 1H del Decreto 8upremo CH ,9,:5,:)'$ 8e
entiende #ue los insumos a #ue se refiere el Artculo 5H del Decreto
8upremo CH 90/:5,:)' son los se@alados por la Clasificaci*n
;niforme de <rdenamiento por Destino )con*mico+ 6C;<D)7$
'acLltese al Ministerio de )conoma y 'inanzas a #ue por Decreto
8upremo+ y en funci*n de la disponibilidad de recursos fiscales+
ample el alcance del dispuesto en el prrafo anterior a otros
productos de e&portaci*n yFo impuestos indirectos distintos de los
comprendidos en el citado dispositivo$ Aa e&portaci*n de bienes no
est afecta a tributo de tipo alguno$
Artculo 5H$: )n la importaci*n+ prohbase la aplicaci*n de sobre tasas+
alcuotas o cual#uier otro gravamen con la sola e&cepci*n de los
derechos arancelarios y de los impuestos #ue gravan tambi"n la
venta interna de bienes$
Artculo ,9H$: Aas prcticas aduaneras de valoraci*n+ precios
referenciales o niveles mnimos de aforo+ tienen por finalidad cautelar
#ue la base imponible sobre la #ue se aplicarn los derechos
arancelarios corresponda al valor real de los bienes importados$ Co
podrn ser utilizadas para elevar o distorsionar el nivel de protecci*n
arancelario$
199
Artculo ,,H$: Queda eliminado todo tipo de e&oneraci*n+ inafectaci*n+
suspensi*n de pago y reba2a de los derechos arancelarios #ue
corresponda aplicar a las importaciones+ salvo las e&cepciones
contempladas en el segundo prrafo y siguientes del Artculo 0H del
Decreto 8upremo CH 911:5,:)'+ as como las operaciones derivadas
de los regmenes de admisi*n temporal+ internaci*n temporal y
reposici*n de stocJs+ y las establecidas en convenios internacionales
suscritos por el PerL$
Artculo ,/H$: )l )stado garantiza el derecho de toda persona natural
o 2urdica a realizar operaciones de comercio e&terior sin prohibiciones
ni restricciones para arancelarias de ningLn tipo+ #uedando por lo
tanto sin efecto las licencias+ dictmenes+ visaciones previas y
consulares+ registros de importaci*n+ registros de cual#uier
naturaleza+ y condicionamientos previos de cual#uier naturaleza #ue
afecten la importaci*n o e&portaci*n de bienes$ Asimismo dese fuerza
de ley al artculo /H del Decreto 8upremo CH 939:5,:)'$ Quedan
e&ceptuados de lo dispuesto en el prrafo anterior+ las prohibiciones
establecidas en el ?e&to enico de Productos de )&portaci*n
Prohibidas! los derechos y obligaciones emanados de los convenios
internacionales suscritos por el pas! la Aey Cf /-9-4+ Aey Eeneral de
amparo al patrimonio cultural de la naci*n! y las medidas de
emergencia #ue se re#uieren para asegurar la salud de la poblaci*n+
y para garantizar la seguridad e&terna y el orden interno$ Dichas
medidas e&cepcionales de emergencia y de carcter temporal+
debern adoptarse por decreto supremo con el voto aprobatorio del
Conse2o de Ministros y refrendado por el Ministro de )conoma y
'inanzas$
Artculo ,1H$: )l )stado garantiza #ue la adopci*n de normas t"cnicas
y reglamentos de cual#uier ndole no constituir obstculo al libre flu2o
y uso de bienes tanto finales como insumos y materias primas y
servicios en el comercio e&terior e interior! as como un tratamiento
e#uitativo a los productos similares+ sean de origen nacional del
originarios de cual#uier otro pas$
200
Artculo ,-H$: )l )stado no participa en comit"s+ comisiones+
asociaciones+ 2untas o entidades gremiales de similar ndole #ue en el
e2ercicio de sus funciones generen prcticas restrictivas+ monop*licas
u oligop*licas a la producci*n y comercializaci*n de bienes y
prestaci*n de servicios$ )sta disposici*n no afecta los procedimientos
de distribuci*n de cuotas establecidas en convenios internacionales
suscritos por el PerL$
Artculo ,0H$: )l )stado garantiza la adopci*n de medidas destinadas
a evitar y corregir las distorsiones creadas por las prcticas de
competencia desleal en el comercio (nternacional+ tales como
dumping y subsidios$ )l procedimiento para la aplicaci*n de derechos
antidumping y compensatorios derivados de la aplicaci*n de lo
dispuesto en el prrafo precedente sern aprobados por decreto
supremo o refrendado por el Ministro de )conoma y 'inanzas y
#uedan e&ceptuados de lo establecido por el Artculo ,9H del presente
Decreto Aegislativo$
7.2.2 LEGISLACIN LABORAL
Beneficios
a$ 8alarios por das traba2ados 6AR?$ /19H7: )l salario puede pagarse
por unidad de tiempo 6mes+ #uincena+ semana+ da+ del hora7! por
unidad de obra 6pieza+ tarea o a desta2o7! y por comisiones sobre las
ventas o cobros por cuenta del empleador$
b$ De la remuneraci*n a 2ornal: )n ningLn caso la remuneraci*n a
2ornal ser inferior a la divisi*n del salario mnimo mensual por /3
das$
c$ Del salario de menores Art$ ,/3: )l salario mnimo inicial no ser
inferior al 39M conforme a la 2ornada de traba2o$ 8i el menor de ,>
a@os realiza un traba2o de igual naturaleza+ duraci*n y eficacia+ #ue
otros traba2adores mayores+ en la misma actividad+ tendr derecho a
percibir el salario mnimo igual$
d$ 8alario personal dom"stico Art ,0,: Aa retribuci*n en dinero no
podr ser inferior al -9M del salario mnimo+ vigente en el lugar$
201
Duracin mxima de Ias jornadas
a$ Diurno Art$ ,5-: Duraci*n m&ima de > hs$ Diarias y -> semanales$
b$ Cocturno Art$ ,5-: Duraci*n m&ima de 4 hs$ Diarias y -/
semanales$
c$ Mi&ta Art$ ,53: Duraci*n es de 4+ ,/ horas diarias o -0 hs$
8emanales$ 8e pagar conforme a su duraci*n dentro del respectivo
periodo diurno y nocturno$
d$ (nsalubre Art$ ,5>: Duraci*n m&ima ser de 3 hs$ Diarias y 13
semanales$
C<?A: Aa empresa tomar la duraci*n m&ima de las 2ornadas segLn
el Art$ ,53 Duraci*n es de 94+ ,/ horas diarias o -0 horas$semanales$
8e pagara conforme a su duraci*n dentro del respectivo periodo
diurno y nocturno$
7.2.3 LEGISLACIN TRIBUTARIA
Mediante A)V CH /5/19 crean certificado de inversi*n
Aa Aey CH /5/19 crea el Certificado (nversi*n PLblica Regional y
Aocal ?esoro PLblico 6C(PRA7+ un documento #ue ser emitido por el
Ministerio de )conoma y 'inanzas+ cuya finalidad es la cancelaci*n
del monto #ue invierta la empresa privada en la e2ecuci*n de los
proyectos de inversi*n+ de acuerdo a lo dispuesto en el artculo /H de
esta normativa$
?endr carcter de no negociable y una vigencia de ,9 a@os$ Aa
emisi*n de los C(PRA se efectuar luego #ue el gobierno regional o
local haya otorgado la conformidad de recepci*n de las obras
e2ecutadas+ por la empresa privada+ de acuerdo a los t"rminos del
convenio y+ #ue la entidad privada supervisora haya dado la
conformidad de la calidad de la obra+ refiere el informe legal del
)studio Rossell*$
Aos C(PRA sern usados por la empresa privada Lnica y
e&clusivamente para su aplicaci*n contra los pagos a cuenta y de
regularizaci*n del (R de tercera categora a su cargo+ hasta por un
porcenta2e m&imo de 09M del (R del e2ercicio anterior$
202
Aos certificados emitidos y #ue no hayan sido usados en el a@o fiscal
correspondiente+ por e&ceder el lmite ya citado+ podrn ser
empleados en los siguientes e2ercicios fiscales$ Al momento de su
uso+ el tesoro pLblico reconocer a la empresa privada un dos por
ciento+ como adicional anual de dicho monto+ para lo cual emitir
nuevos C(PRA$ Aas empresas privadas #ue posean C(PRA no usados
al t"rmino de su vigencia+ podrn solicitar su devoluci*n a la 8;CA?$
7.2.4 INCENTIVOS ESPECIALES (TLC)
Aos incentivos especiales #ue podramos conseguir mediante el tratado
de Aibre comercio 6?AC7 con )stados ;nidos son los siguientes:
Reducir y en muchos casos eliminar las barreras arancelarias y no
arancelarias al comercio$
Contribuyen a me2orar la competitividad de las empresas 6dado #ue
es posible de disponer de materia prima y ma#uinarias a menores
costos$
'acilitan el incremento del flu2o de inversi*n e&tran2era+ al otorgar
certidumbre y estabilidad en el tiempo a los inversionistas$
Ayudan a competir en igualdad de condiciones con otros pases #ue han
logrado venta2as de acceso mediante acuerdos comerciales similares as
como a obtener venta2as por sobre los pases #ue no han negociado
acuerdos comerciales preferenciales$
'omentan la creaci*n de empleos derivados de una mayor actividad
e&portadora$
Con todo ello la apertura comercial genera una mayor integraci*n del
pas a la economa mundial+ lo #ue hace posible reducir la volatilidad de
su crecimiento+ el nivel de riesgo:pas y el costo de financiamiento de la
actividad privada en general$
VIII.- ESTUDIO DE COSTOS E INGRESOS
8.1 PROGRAMA DE ACOPIO Y VENTAS
203
)l programa de acopio no viene hacer otra cosa #ue la recolecci*n de
frutos en este caso de paltas de la variedad %ass con las
especificaciones #ue re#uiere el pas e&portador como lo es los
)stados ;nidos en especial los 1 estados como lo son: California+
?e&as y 'lorida #ue viene hacer el >9M de lo recolectado y el /9M
restante mane2ado de la siguiente forma: 1M es merma 6antes de la
producci*n y durante el proceso7 y el ,4M son frutos de palta #ue no
pasaron los calibres especificados para e&portaci*n y sern vendidos
en el Mercado (nterno$
6Ber Cuadro ad2unto7$
Cuadro N 40: Programa de Acopio y Ventas

Aas ventas para el Mercado )&portador sern vendidas en unidades
de ca2as de - Gg+ mientras #ue en el Mercado (nterno sern vendidas
en unidades de Jg$
6Ber Cuadro CH -, ad2unto7$
Cuadro N 41: Mercado Exportador
204

8.2 COSTOS
8on los desembolsos de los recursos reales utilizados para la producci*n+
en un perodo dado$
8.2.1 COSTOS DE PRODUCCIN
Para este caso los costos de producci*n son los desembolsos de
dinero destinado e&clusivamente a cubrir el proceso de acopio a
e&portar+ y comprende los Costos Directos y los Costos (ndirectos$
6Ber Cuadro CH -/ ad2unto7
Cuadro N 42: Costos de Produccin
205
Costos Directos
8on los desembolsos de dinero incurridos en la provisi*n de materia
prima+ materiales directos y la mano de obra directa! monto #ue
asciende a 8F$ 4,---3$99 Cuevos 8oles y se mantiene en el tiempo
de los > a@os$
Costos Indirectos
8on desembolsos de dinero #ue intervienen con el proceso+ pero en
forma indirecta y #ue nos ayudan a realizar el proceso de acopio tales
como: Materiales de limpieza+ AguaFDesagce+ )nerga )l"ctrica+
Mano de <bra (ndirecta+ Depreciaciones y Amortizaci*n de
(ntangibles! monto #ue asciende a 8F$ 1,3319$1/ Cuevos 8oles 6A@o
,7 monto #ue no permanece constante en el tiempo de los > a@os
siendo de 8F$ /513/4$>/ 6A@o >7$
6Ber Ane&o CH ,-: Costos Directos e (ndirectos7$
8.2.2 GASTOS DE OPERACIN
8on desembolsos de dinero con el prop*sito de #ue el producto llegue
al usuario final$ )n este rubro se consideran los gastos de
Administraci*n y Bentas #ue se realizaran por los pagos de etiles de
escritorio+ Publicidad y ?el"fono! siendo el monto de 8F$ 1599$99
Cuevos 8oles durante la vida Ltil del estudio$
6Ber Cuadro CH -, ad2unto7
Cuadro N 43: Gastos de Operacin
8.2.3 GASTOS FINANCIEROS
Aos gastos financieros es el pago de intereses sobre el pr"stamo
bancario proveniente de C<'(D)+ mediante la lnea de cr"dito
destinada a financiar a las MyP)8 6Programa PR<P)M7! en el
Cuadro CH-- se muestra los Eastos 'inancieros para el estudio en los
> a@os de vida Ltil$
206
Cuadro N 44: Gastos Financieros
8.2.4 RESUMEN DE COSTOS
A continuaci*n se presenta el Resumen de Costos durante la vida Ltil
del estudio en menci*n$
6Ber Cuadro CH -07$
Cuadro N 45: Resumen de Costos
8.2.5 COSTOS UNITARIOS
Aos costos unitarios viene hacer el total de los costos anuales entre el
volumen de total de producci*n a e&portar! en el Cuadro CH -0 se
muestra los costos unitarios y la utilidad en cada a@o+ durante la vida
Ltil del estudio en menci*n$

Cuadro N 46: Costos Unitarios
8.3 INGRESOS
8on los incrementos patrimoniales correspondientes a los perodos dados
durante la vida Ltil del estudio+ por las ventas realizadas$
8.3.1 DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA A EXPORTAR
207
Aa determinaci*n del precio de venta a e&portar se aprecia en el
Cuadro CH -3! y se nota #ue durante la vida Ltil del estudio va en
aumento el porcenta2e de utilidad a@o a a@o! dndonos un presagio
de #ue el estudio es rentable! adems el precio de venta obtenido
incluye '<. 6precio del producto encima del bu#ue7 y C(' 6precio de
seguros+ fletes+ aranceles+ gastos de aduana+ permisos7$
Cuadro N: 47: Precio de Venta a Exportar
8.3.2 RESUMEN DE INGRESOS
Aos ingresos del estudio viene hacer las ventas hacia el Mercado
)&portador en este caso los )stados ;nidos 6Aos 1 )stados de mayor
poblaci*n: California+ ?e&as y 'lorida7 y el saldo merma #ue no han
pasado los calibres de e&portaci*n sern vendidos en el Mercado
(nterno 6PerL7$
6Ber Cuadro CH ->7
Cuadro N 48: Ingresos por ventas (Mercado Exportador)
208
)n el Mercado (nterno se realizar la venta de la merma 6frutos #ue
no pasan las medidas de e&portaci*n7+ utilizando para ello
mecanismos+ herramientas y t"cnicas del marJeting y de esta manera
se obtienen ingresos adicionales para el estudio en menci*n$ Ber
Cuadro CH -5 ad2unto$
Cuadro N 49: Ingresos por ventas (Mercado Interno)
Analizando y totalizando las ventas del Mercado )&portador 6)stados
;nidos7 y del Mercado (nterno 6PerL7 se tiene #ue los ingresos totales
para el estudio desde el a@o /9,1 al /9/9 son permanentes$ 6Ber
Cuadro CH 097$
Cuadro N 50: Ingresos TotaIes por Ventas
209

8.4 DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
)l punto de e#uilibrio es el nivel de utilizaci*n de la capacidad instalada en
donde los ingresos son iguales a los costos+ en otras palabras+ en donde la
empresa no pierde ni gana$
Para hallar los puntos de e#uilibrio en cada a@o se tiene las siguientes
f*rmulas:
A continuaci*n se muestra el Cuadro CH 0,! donde se aprecia #ue los
puntos de e#uilibrio en cada a@o son diferentes+ y el comportamiento es
favorable al estudio+ siendo otra variable de decisi*n y manifestar #ue el
estudio apunta a ser rentable$
Cuadro N 51: Punto de EquiIibrio
210
IX.- EVALUACIN DEL ESTUDIO
Aa evaluaci*n del estudio es el procedimiento mediante el cual se
determina las bondades del estudio a partir de sus indicadores de
evaluaci*n+ y se puede realizar econ*micamente y financieramente ba2o las
siguientes premisas:
Premisa ,: Cuando se desarrolla y e2ecuta un estudio ba2o recursos propios
de los inversionistas+ implica #ue en los asientos se e&ceptLan los gastos
de financiamiento por el capital a usar+ procedi"ndose a evaluar el estudio
econ*micamente$
Premisa /: Cuando se tiene en cuenta el uso del capital e&terno de su uso+
se procede a evaluar el estudio financieramente$
9.1 PROYECCIN DE LOS ESTADOS FINANCIEROS
Aos estados financieros nos permiten evaluar de manera primaria+
como se comportara nuestro estudio en el mbito econ*mico:
financiero+ cuya #ue nos permitir conocer con claridad cules sern
obligaciones y cuales sern nuestros beneficios econ*micos:
financieros$
9.1.1 ESTADO DE RESULTADOS
)ste documento tambi"n es conocido como el )stado de P"rdidas
y Eanancias * )stado de )gresos e (ngresos * )stado de
)&cedentes! este documento financiero nos permitir conocer los
resultados de las operaciones de la empresa en perodos
determinados+ mediante comparaci*n de nuestros egresos e
ingresos en la bLs#ueda de un resultado #ue puede ser ;tilidad *
P"rdidas$
6Ber Cuadro CH0/ y CH 01 ad2untos7$
211
Cuadro N52: Estado de ResuItados Econmicos
Cuadro N53: Estado de ResuItados Financieros
9.1.2 FLUJO DE CAJA
8e le conoce tambi"n como presupuesto de ca2a+ nos permite
determinar el movimiento de efectivo en una empresa en forma
cronol*gica mostrando los saldos negativos o positivos de los
perodos correspondientes$
)l flu2o de ca2a es un estado financiero de bastante importancia
por#ue muestra de manera real y e&acta+ todos los egresos e
ingresos #ue se suceden en la empresa y es el pilar #ue servir
para la posterior evaluaci*n )con*mica:'inanciera$
6Ber Cuadro CH 0- y CH 00 ad2untos7$
212
Cuadro N54: FIujo de Caja Econmico
Cuadro N 55: FIujo de Caja Financiero
9.2 INDICADORES DE LA EVALUACIN DEL ESTUDIO
9.2.1 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
)s el valor al a@o 9 6cero7 de los flu2os netos ya sea )con*mico yFo
'inanciero a una tasa de actualizaci*n o tasa mnima re#uerida de
rendimiento igual o mayor al costo de oportunidad del capital invertido$
Matemticamente est determinado por la siguiente relaci*n:
VALOR ACTUAL NETO ECONMICO (VANE)
Para la evaluaci*n econ*mica+ se considera el aporte propio de
la empresa+ su tasa de inter"s anual con un ,-M de Costo de
213
<portunidad de Capital+ ms un riesgo del -M+ siendo en total
de ,>M$ )l valor de este indicador para el presente estudio es
de 8F$ ,9,/9>$53 Cuevos 8oles$ 6Ber Ane&o CH ,0: Balor
Actual Ceto )con*mico7$
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF)
Para la evaluaci*n financiera+ considerando el aporte propio de
la empresa+ y el inter"s de C<'(D) 6PR<P)M7 #ue cobra por
su pr"stamo+ es decir />M y /9M respectivamente+ dndonos
un G 6tasa de descuento7 del //$45M$ )l valor de este indicador
para el estudio en menci*n es de 8F$ ,/,/43$10 Cuevos 8oles$
6Ber Ane&o CH ,3: Clculo de la ?asa de descuento 6G7 y CH ,4:
Balor Actual Ceto 'inanciero7$
9.2.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
)#uivale a a#uella tasa en #ue el valor actualizado de costos e
ingresos del proyecto dan como resultado un BAC igual a cero! esto
indica #ue la inversi*n y los costos actualizados es igual a los
beneficios actualizados$ Matemticamente est determinado por la
siguiente relaci*n:
TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICO (TIRE)
)l indicador arro2a un valor de /,$,4M el cul es tambi"n
mayor #ue nuestra tasa de descuento #ue es de ,>M$ 6Ber
Ane&o CH ,>: ?asa (nterna de Retorno )con*mico7$
TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO (TIRF)
)l valor de este indicador es para el presente estudio del orden
de 11$4>M mayor #ue nuestra tasa de descuento+ #ue es de
//$45M+ lo #ue muestra una alta rentabilidad del estudio$ 6Ber
Ane&o CH ,5: ?asa (nterna de Retorno 'inanciero7$
214
9.2.3 RELACIN BENEFICIO-COSTO (B/C)
)s el cociente resultante de los beneficios actualizados entre los costos
actualizados+ generados durante la vida Ltil del estudio+ a costo
oportunidad del capital$ Matemticamente est determinado por la
siguiente relaci*n:
Aas relaciones .eneficio:Costo )con*mico y .eneficio:Costo 'inanciero
para el estudio son como se detalla:
6.FC7) R ,$9,4
)sto indica #ue por cada Cuevo 8ol invertido se obtendr un beneficio de
8F$ 9$9,4 Cuevo 8ol$
6Ber Ane&o CH /9: Relaci*n .eneficio:Costo )con*mico7$
6.FC7' R ,$91/
)sto indica #ue por cada Cuevo 8ol invertido se obtendr un beneficio de
8F$
9$91/ Cuevo sol$
6Ber Ane&o CH /,: Relaci*n .eneficio:Costo 'inanciero7$
9.2.4 PERODO DE RECUPERACIN DE CAPITAL (PRK)
)s el perodo de tiempo en el #ue se espera recuperar la inversi*n total
re#uerida para el estudio$ Matemticamente est determinado por la
siguiente relaci*n:
)l perodo de recuperaci*n de capital es como sigue:
6PRG7) R 4 A@os+ - Meses y /> Das$
6Ber Ane&o CH //: Perodo de Recuperaci*n de Capital )con*mico7$
6PRG7' R 0 A@o+ 4 Meses y /- Das$
215
6Ber Ane&o CH /1: Perodo de Recuperaci*n de Capital 'inanciero7$
A continuaci*n se muestra el Cuadro CH 03: Resumen de (ndicadores! en
la cual nos da a conocer el comportamiento de los indicadores como lo son
el Balor Actual Ceto+ la ?asa (nterna de Retorno+ la Relaci*n .eneficio:
Costo y el Perodo de Recuperaci*n del Capital tanto en el anlisis
econ*mico y financiero$
Cuadro N 56: Resumen de Indicadores
9.3 ANALISIS DE SENSIBLIDAD
Para realizar el anlisis de sensibilidad se tomaron los factores #ue
determinan cambios significativos en la generaci*n de ingresos+ tales como
el incremento del precio de la palta %ass para e&portaci*n$
)l anlisis de sensibilidad se realizar con un anlisis .ivariable para cada
uno de los indicadores de rentabilidad social del estudio$
)l anlisis de sensibilidad se ha efectuado para las dos alternativas:
BAC): 8e ha realizado el anlisis desde un incremento de los
costos de inversi*n y disminuci*n de los ingresos+ en donde se
puede apreciar #ue el estudio resiste hasta un ,$41M de
incremento en los costos de inversi*n y un ,$49M de
disminuci*n en los ingresos por ventas$ 6Ber Cuadro CH 03:
Resumen de (ndicadores y Cuadro CH 04: Resumen de
8ensibilidad7$
BAC': 8e ha realizado el anlisis desde un incremento de los
costos de inversi*n y disminuci*n de los ingresos+ en donde se
puede apreciar #ue el estudio resiste hasta un 1$,3M de
216
incremento en los costos de inversi*n y un 1$93M de
disminuci*n en los ingresos por ventas$ 6Ber Cuadro CH 04:
Resumen de 8ensibilidad y CH 0>: Anlisis de 8ensibilidad
Marginal para el BAC)7$
8e concluye #ue el estudio es ms sensible a una disminuci*n en los
ingresos por ventas+ #ue a un incremento de los costos de inversi*n$
Cuadro N 57: Resumen de SensibiIidad
)n el Anlisis de 8ensibilidad Marginal 6.ivariable7 para el BAC) se
observa #ue la disminuci*n de los .eneficios es como sigue: 9$99M+
9$/-M+ 9$-5M+ 9$41M+ 9$54M+ ,$/,M+ ,$-3M y ,$49M! as mismo el
aumento de los Costos como se detalla: 9$99M+ 9$/0M+ 9$-5M+ 9$4-M+
9$55M+ ,$/-M+ ,$->M y ,$41M+ solamente se toma los valores positivos
descartndose los valores negativos por#ue nos conduciran a p"rdidas$

Cuadro N 58: AnIisis de SensibiIidad MarginaI
(BivariabIe) para eI VANE
)n el Anlisis de 8ensibilidad Marginal 6.ivariable7 para el BAC' se
observa #ue la disminuci*n de los .eneficios es como sigue: 9$99M+
9$--M+ 9$>>M+ ,$1,M+ ,$40M+ /$,5M+ /$31M y 1$93M! as mismo el
217
aumento de los Costos como se detalla: 9$99M+ 9$-0M+ 9$59M+ ,$10M+
,$>,M+ /$/3M+ /$4,M y 1$,3M+ solamente se toma los valores positivos
descartndose los valores negativos por#ue nos conduciran a p"rdidas$
6Ber Cuadro CH 04: Resumen de 8ensibilidad y CH 05: Anlisis de
8ensibilidad Marginal para el BAC'7$
Cuadro N 59: AnIisis de SensibiIidad MarginaI
(BivariabIe) para eI VANF
9.4 EVALUACIN AMBIENTAL
Durante Ia ejecucin de Ias obras
)n la e2ecuci*n de las obras es posible la presencia de algunos impactos
negativos! los impactos y las acciones de mitigaci*n a tomar en cuenta
detallamos a continuaci*n:
)misi*n de partculas y polvo: Durante las obras el aire ser
contaminado por partculas de polvo+ debido a las maniobras de
e&cavaci*n y llenado de tierra en las zan2as$
Mitigaci*n: De preferencia efectuar la actividad en ambiente
hLmedo+ o en lo posible cercar el rea de traba2o con material liviano
6tela+ estera+ entre otros7+ remoci*n peri*dica de residuos+
materiales+ entre otros$
)misi*n de gases de combusti*n: )l e#uipo pesado mezcladora+
emitirn gases de combusti*n$
Mitigaci*n: )l e#uipo+ antes de ser contratado+ deber pasar una
inspecci*n t"cnica para verificar+ #ue este tenga el motor y el tubo de
218
escape en buen estado+ y un mantenimiento peri*dico$ )l carcter
temporal de la actividad elimina el impacto$
Derrame de combustible y lubricante: )s probable #ue se contamine
el suelo con derrame de combustible o lubricante durante las
maniobras de abastecimiento de las ma#uinas y e#uipos utilizados
durante la e2ecuci*n de las obras$
Mitigaci*n: )n este caso+ se asignar una zona e&clusiva para su
abastecimiento+ instruyendo a los traba2adores sobre los cuidados
#ue deben tener para evitar derrames$
Durante Ia ejecucin deI estudio
Co se producirn efectos negativos #ue alteren o modifi#uen el medio
ambiente de la localidad por las razones siguientes:
Aa nueva infraestructura a construirse se e2ecutar en un terreno de
#ue disponga los servicios bsicos de saneamiento y de preferencia
est" ubicado en las afueras de la ciudad$
)l transporte y almacenamiento de materiales de construcci*n no
afectar las actividades cotidianas de la poblaci*n+ pues estos sern
depositados en unas reas adecuadas dentro de la propiedad de la
planta a ser construida$
Aa utilizaci*n en caso de necesidad de aditivos no t*&icos durante el
manipuleo de los materiales a emplearse en la e2ecuci*n del estudio$
Co se e2ecutarn actividades de tala de rboles ni el
aprovechamiento de materiales de pr"stamo durante la e2ecuci*n del
estudio+ garantizando el e#uilibrio ambiental de la localidad$
Durante Ia operacin de Ia pIanta de acopio
)s posible la presencia de algunos impactos negativos! los impactos y las
acciones de mitigaci*n a tomar en cuenta detallamos a continuaci*n:
Como consecuencia de utilizar desinfectantes! la acci*n de
mitigaci*n a tomar en cuenta es el de sumo cuidado en el mane2o
del mismo+ permitiendo la no contaminaci*n del ambiente$
Como consecuencia de las mermas+ como son los frutos
demasiados maduros tienden a la pudrici*n y descomposici*n! la
acci*n de mitigaci*n a tomar en cuenta es hacer compost+ en la #ue
se incluya: frutos descartados al ,99M+ restos vegetales+ cal! para lo
219
cual en alianza estrat"gica con el M(CAE se promueva la obtenci*n
del compost #ue a su vez promueve la agricultura orgnica$
9.5 INDICADORES DE EVALUACIN SOCIAL
Aa evaluaci*n social de un estudio determina los beneficios sociales #ue
este brindara en su implementaci*n$ )ntre los indicadores de evaluaci*n
social de uso frecuente consideramos: productividad de la mano de obra y
el costo de crear un empleo$
9.5.1 PRODUCTIVIDAD DE MANO DE OBRA (PMO)
Aa productividad de mano de obra e&presa la contribuci*n social del
estudio en el me2oramiento del nivel medio de ingresos por habitante!
tambi"n la conocen como la ri#ueza generada por cada unidad
monetaria invertida en el pago de personal o como la ri#ueza
generada por cada traba2ador en promedio$
Para nuestro estudio la determinaremos mediante las siguientes
formulas:
Cuadro N 60: Productividad de Mano de Obra
220
Cuadro N 61: Productividad de Mano de Obra (Trabajadores)
9.5.2 COSTO DE CREAR UN EMPLEO (CCE)
)l costo de crear un empleo nos indica la cantidad o inversi*n
re#uerida para crear un puesto de traba2o y utilizare la siguiente
relaci*n:
Cuadro N 62: Costo de crear un empIeo
)l Costo de Crear un )mpleo 6C))7 solamente se aprecia el
comportamiento en el 6A@o 97 #ue es el a@o de la (nversi*n (nicial y es
de 8F$ -0594$9-$
221
ANEXOS
222
Anexo N 1: Demanda Proyectada de CaIifornia
223
Anexo N 2: Demanda Proyectada de Texas
224
Anexo N 3: Demanda Proyectada de FIorida
225
Anexo N 4: Empresas Peruanas Exportadoras de PaIta Hass
Anexo N 5: Mtodo Subjetivo para eI Tamao Recomendado
226
Anexo N 6: MacroIocaIizacin
Anexo N 7: MicroIocaIizacin
Anexo N 8: PrincipaIes pases productores de paIta en eI mundo 2010
227
Anexo N 9: Mquinas
Anexo N 10: Equipos
228
Anexo N 11: Mano de Obra
229
Anexo N 12: MuebIes y Enseres
230
Anexo N 13: CapitaI de Trabajo (2 meses)
231
Anexo N 14: Costos Directos e Indirectos
232
Anexo N 15: VaIor ActuaI Neto Econmico (VANE)
Anexo N 16: CIcuIo de Ia Tasa de descuento (K)
Anexo N 17: VaIor ActuaI Neto Finanaciero (VANF)
Anexo N 18: Tasa Interna de Retorno Econmico (TIRE)
233
Anexo N 19: Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF)
Anexo N 20: ReIacin Beneficio-Costo Econmico
Anexo N 21: ReIacin Beneficio-Costo Financiero
Anexo N 22: Perodo de Recuperacin de CapitaI Econmico
234
Anexo N 23: Perodo de Recuperacin de CapitaI Financiero

235
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
236
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
,$: ACDgA BAA)CC(A+ WAA?)R$ /994$ Matemtica Financiera y EvaIuacin de
Proyectos$ /` )dici*n$ Publicaci*n auspiciado por Centro de (nvestigaci*n y
Capacitaci*n )mpresarial 6C(C)7$ PerL$
/$: ACDgA BAA)CC(A+ WAA?)R$ /99-$ Gerencia de Proyectos$ 6Pautas para su
Eesti*n+ )laboraci*n y )valuaci*n 8ocial7 ,` )dici*n$ Publicaci*n auspiciado por
Centro de (nvestigaci*n y Capacitaci*n )mpresarial 6C(C)7$ PerL$
1$: ARA)??) .)A?RAC F %ACCV C;)BA$ /99/$ Ejercicios de EvaIuacin Privada
de Proyectos 6Apuntes de estudio7$ ;niversidad del Pacifico$ 1` )dici*n$ P)Re
-$: .ACA ;R.(CA+ EA.R()A$ ,550$ EvaIuacin de Proyectos Mc EraY %ill$ M"&ico$
0$: C<AAAP<8 C)RRUC+ D)8;8$ /99-$ EI estudio de mercado en Ios proyectos
de inversin$ /` )dici*n$ P)Re$
3$: C<AAAP<8 C)RRUC+ D)8;8$ /993$ ManuaI de EvaIuacin AmbientaI de
proyectos$ /` )dici*n$ P)Re$
4$: C%AP( C%<Q;)+ P)DR< PA.A<$ /994$ Proyectos de Inversin PbIica SNIP$
)D(?<RA ')CA?$ P)Re$
>$: E<M)R< E<CPAA)8+ C(CG<$ /990$ ,` )dici*n$ Finanzas & Proyectos de
Inversin$ %echo el Deposito Aegal en la .iblioteca Cacional del PerL$ P)Re$
5$ : G$ %<D8<C+ W(AA(AM$ ,55>$ ManuaI deI Ingeniero IndustriaI I, II, III y IV$ -`
)dici*n$ Mc$ EraY:%ill$ Me&ico$
,9$ : GA'GA G()C)R+ '<AG)$ ,55/$ EvaIuacin Estratgica de Proyectos de
Inversin$ ;niversidad del Pacfico$ Aima$ PerL$
,,$: (8%(GAWA+ GA<R;$ ,55-$ Qu es ControI TotaI de CaIidad? Erupo )ditorial
C<RMA$ .arcelona$ )spa@a$
,/$ : W$ C().)A+ .)CDAM(C$ /990$ Ingeniera IndustriaI: Mtodos, Estandares y
diseo deI Trabajo$ ,,` )dici*n$ Me&ico$
,1$ : A;CA C)VRA+ M(E;)A ACE)A$ /993$ Apuntes de Marketing$ ?alleres de
A;CAERA' )(RA$ %;AC%<$ P)R;$
,-$ : P%(A(P G<?A)R F EARV ARM8?R<CE$ /991$ 3` )dici*n$ 'undamentos de
MarJeting$ PR)C?(C) %AAA (CC$ Me&ico$
,0$ : Q;(8P) Q;(R<P+ ;.AAD<$ /993$ Proyectos de Inversin para Entidades
PbIicas$ )ditora ')CA?$ P)R;$
,3$: Q;(8P) Q;(R<P+ ;.AAD<$ ,559$ Estadstica EmpresariaI Contempornea$
)ditorial 8an Marcos$ Aima$ P)Re$
,4$ = R;D)AA R))D+ DR$ ,543$ LocaIizacin LAYOUT y Mantenimiento de
PIanta$ )ditorial )l Ateneo $ .uenos Aires$ Argentina$
237
,>$ : 8APAE C%A(C+ CA88(R$ ,555$ Criterios de EvaIuacin de Proyectos$
Mc$EraY %ill$ )spa@a$
,5$: ?A';R P<R?(AAA+ RAeA$ ,555$ La Tesis Universitaria$ )ditorial Mantaro$ Aima$
Peru$
/9$ : ?(88<?+ M(C%)A$ /999$ Ingeniera Econmica$ (nternet$ M"&ico$
/,$: P(CC<?A+ M(C%A)A R$C$F R<CGA(C)C P)GGA A$ /990$ 4` )dici*n$ Marketing
InternacionaI$ ?%<M8<C$ M"&ico$
//$: OTROS DATOS: (nformaci*n de (nternet
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www.avocadosource.com/papers/.../CentenoGabrieIa2004.pdf
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www.frutaI-es.com/upIoads/Aguacate.pdf
www.centrum.pucp.edu.pe/centrumaIdia/informes.../ PaIta _2007.pd
www.chiIe.or.jp/_userdata/nI16jap.pdf
Datos para TecnoIoga deI estudio.
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarroIIo/agraria/fichas/paIta.htm
http://www.produccion.com.ar/2001/01juI_09.htm
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/paIta_cos0001.pdf
http://www.prohass.com.pe/i-sobre.htm
http://www.perupymes.com/moduIes/news/articIe.php?storyid=20///
http://www.surnoticias.com/moduIes.php?name=News&fiIe=articIe&sid=2475
Datos para Organizacin y Marco LegaI deI estudio.
www. tIc peru-eeuu.gob.pe/
www. tIc peru-eeuu.gob.pe/.../PREGUNTAS%20Y%20RESPUESTAS%20SOBRE
%20EL%20 TL C
es.wikipedia.org/wiki/TLC
www.mincetur.gob.pe
Datos para Financiamiento.
agriculturadelperu.blogspot.com/.../agrobanco-amentara-niveles-de.html
www.agronegocios peru .org/.../report12.htm
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www.cepes.org.pe/
www.cofide.com.pe/pfe.htmI
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idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=355!"#
238