ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
DIANA CAJAPE TUBAY 10 DE OCTUBRE DEL 2013 ndice Resumen El HACCP es una certificacin de las normas internacionales, que asegura la calidad de los productos y tiene como fin certificar que los productos cumplan con los siguientes requisitos: Que el producto provenga de una fabricacin en la cual se controla la calidad Que la empresa se someta a auditoras de seguimiento por parte de Instituto Nacional de Pesca, que es un exmen sistemtico independiente para determinar si las actividades y resultados relacionados con la calidad, cumplen con todos sus requerimientos. Introduccin. El Codex Alimentarius define el Sistema HACCP como enfoque sistemtico de base cientfica que permite identificar riesgos especficos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Desarrollo temtico.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Los elementos principales del sistema HACCP son: A. Identificacin de los peligros potenciales. Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia. B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se designa como PCC-2. C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el PCC est bajo control. D. Establecimiento de un sistema de vigilancia. E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control. F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los datos. Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase Huss (1994). La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica, sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras. Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1. En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como peligros. Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en cada PCC. Esto incluye: a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominacin de la persona responsable b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Conclusiones. Fuentes de investigacin documentales.