ANALISA MAKANAN,

MINUMAN DAN
KOSMETIK




Naimah Ramli

DESKRIPSI SINGKAT
Analisis bahan utama
dan bahan tambahan
makanan dan kosmetik
(BTMK) untuk
pemeriksaaan mutu dan
untuk pemeriksaan
bahan yang dapat
membahayakan manusia
serta yang tidak dizinkan
menurut peraturan
menteri kesehatan
dalam rangka
pengendalikan makanan
minuman dan kosmetik
yang beredar dipasaran.










Agar Mahasiswa
dapat menerapkan
analisis kimia/
instrumen pada
makanan, minuman
dan kosmetik untuk
mengetahui :
- Komposisi
- Nilai Gizi
- Keamanan



TUJUAN
PEMBELAJARAN
MAKANAN BAHAN MAKANAN
1. Makanan adalah salah satu bahan pokok dalam rangka
pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai
peranan penting dalam pembangunan nasional.
2. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang
memegang peranan penting dalam usaha meningkatkan
kesehatan & kecerdasan masyarakat Indonesia.
3. Makanan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan.
4. Masyarakat perlu dilindungi terhadap produksi dan peredaran
makanan olahan yang tidak memenuhi syarat terutama dari
segi mutu, kesehatan, keselamatan dan keyakinan agama.



1. Kosmetik adalah bahan atau
sediaan yang dimaksudkan
untuk digunakan pada
bagian luar tubuh manusia
(Epidermis, rambut, kuku,
bibir dan organ genital
bagian luar), gigi dan
mucosa mulut terutama
untuk membersihkan,
mewangikan, mengubah
penampilan dan atau
memperbaiki bau badan atau
melindungi/memelihara
tubuh pada kondisi baik.
2. Penggunaan kosmetik sudah
merupakan suatu kebutuhan
bagi masyarakat.
K
O
S
M
E
T
I
K


3. Masyarakat perlu dilindungi
terhadap hal-hal yang dapat
merugikan kesehatan maka perlu
diawasi produksi dan beredarnya
kosmetik yang tidak memenuhi
persyaratan mutu, keamanan dan
kemanmfatan.
4. Bahan kosmetik adalah bahan yang
berasal dari alam atau sintetik yang
digunakan untuk memproduksi
kosmetik.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN & KOSMETIK (BTMK)

BTM = Bahan Tambahan Makanan
Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai MAKANAN dan
biasanya bukan merupakan KOMPONEN KHAS makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai NILAI GIZI, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
organoleptik dan teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan
penyimpanan dan transportasi.












Tujuan Penggunaan :
1. Nilai gizi
2. Kualitas daya simpan dan transportasi
3. Mudah dihidangkan
4. Mempermudah preparasi

Penggolongan :
1. BTM yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud
tertentu (pengawet, pewarna dll).
2. BTM yang tidak sengaja atau terdapat dalam makanan secara tidak
sengaja (residu, kontaminasi, contoh residu pestisida, antibiotik dan
mikroba
3. Berdasarkan sumber/memperoleh :
a. BTM Alami (Lesitin, asam sitrat dll)
b. BTM sintetik ( karoten, vitamin C)










BTM Alami :
- Diperoleh dari tumbuhan, hewan dan mineral
- Aman penggunaannya
- Sukar memperolehnya (kemurnian, jumlahnya)
- Daya than simpan (cepat rusak)
- Intensitasnya kurang (warnanya tidak cerah dan tidak menarik).

BTM Sintetik
- Sintesa kimia, menghasilkan bahan yang mempunyai sifat serupa
dengan BTM alami yang sejenis.
- Kelebihan : - Lebih pekat, - lebih stabil, - lebih murah,
- Mudah diperoleh, mudah pemakaian.
KELEMAHAN :
Umumnya tidak aman terhadap kesehatan :
- Apabila digunakan tidak sesuai persyaratan (dosis atau
dilarang karena berbahaya).
- Bila terjadi ketidaksempurnaan proses (sintetik)
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya.
- Ada yang bersifat karsingenik mengganggu syaraf
merusak jaringan tubuh, bahkan ada yang bersifat
racun bila tidak sesuai dosis.
1. Topik
2. Pendahuluan : - Pengertian
-Tujuan/Guna
-Efek samping
3. Daftar bahan yang diizinkan dan bahan yag tidak diizinkan.
4. -Uraian Bahan
a. Nama :
b. Struktur/rumus kimia
c. organoleptis
d. Dosis pemakaian
e. efek samping & alasan dilarang/tidak diizinkan
penggunaan.
(diabuat dalam bentuk tabel).

-Analisis
-Identifikasi
-Penentuan Kadar
1. Cara Pemanasan
Sampel yang sudah ditimbang,
dikeringkan dengan pemanasan ,
pendinginan, penimbangan
(berulang) sampai berat konstan.
Berat konstan = penimbangan 2x
berturut selisihnya <0,2 mg

2. Cara Destilasi Toluen
Sampel yang telah ditimbang,
didestilasi dengan penambahan
toluen memakai alat destilasi khusus
destilat air dan terus diamati sampai
destilat air tidak bertambah lagi.
Baca volume air dan hitung %
dengan berat sampel.

3. Cara Oven Vacum
Sampel yang ditimbang, dikeringkan
dalam oven vacum pada suhu dan
waktu tertentu. Dinginkan dulu
eksikator, timbang sampai
penambahan 2x berturut selisihnya
<0,05 %

Timbang dalam cawan porselin,
abukan dalam tungku (muffle
purnace), dinginkan, timbang,
tambahkan HCl , panaskan lagi
dinginkan, timbang (berulang)
sampai berat konstan.

Protein tersusun dari > 20 mac asam
amino dalam makanan terdapat 8
asam amino esensial supaya terjadi
keseimbangan. Berdasarkan
kelarutan protein dibagi :

1. Protein terlarut. Misalnya protein
dalam enzim (ditentukan kadarnya
dengan metoda Spektrofotometri
BIURET atau LOWRY).
2. Protein tidak terlarut. Misalnya
protein dalam makanan (ditentukan
kadarnya dengan metoda KJELDAHL
= PENENTUAN KADAR N TOTAL).



TAHAP2 : 1. Destruksi
2. Destilasi
3. Titrasi

Ad.1. Destruksi
Sample + (k2SO4 + HgO + H2SO4) N Total
(NH4)2 SO4 + NaOH NH4OH
Ad.2. Destilasi
NH4OH HCl (berlebih)
NH4OH + HCl NaCl + H2O
Ad.3. Titrasi
HCl (sisa) NaOH
HCl + NaOH NaCl + H2O

Perhitungan :
Kadar = Hasil x Faktor Konversi



1. Spektrofotometer UV
Menetukan kadar asam2 amino, penyususn
protein pada absorbsi maksimum masing2 asam
amino
2. Spektrofotometer Sinar Tampak (Visible)
a. Metode Biuret
Protein dan pereaksi biuret membentuk
senyawa biuret komplek berwarna
pereaksi biuret : ion cupri dalam suasana
alkalis (CuSO4Cl NaOH)
R

R C N

H

CU
H
HN C R2

COO
b. Metode Lowry
Ggs Aromatik Protein mereduksi
pereaksi Lowry A (fosfomolibdat
dan fosfotungstat) menjadi
pengukuran pada ^ = 600 nm
pereaksi Lowry B (CuSO4,KoNao,
Tatrat, Na2CO3 dan NaOH)

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)
Golongan BTM yang diizinkan sesuai dengan
Permenkes RI No: 722/MEN.KES/PER/IX/88
1. Antioksidan = Antioxidant
(mencegah/menghambat oksidasi)
2. Antikempal = Anticaking agent
(mencegah/mengempalkan serbuk)
3. Pengatur Keasaman = Acidity Regulator
( mengasamkan, menetralkan, mempertahankan
rasa asam).

4. Pemanis Buatan = Artificial Sweetener
(memberi rasa manis, tidak bernilai gizi)
5. Pemutih dan Pematang Tepung = Fluor Treatment
Agent
(memperbaiki mutu pemanggangan)
6. Pengemulsi, Pemantap,Pengental = Emulsifier,
stabilazer, thickner
(memantapkan sistem dispersi yang homogen)

7. Pengawet = Preservative
(mencegah fermentasi, peruraian oleh
mikroorganisme)
8. Pengeras = Firming agent
(memperkeras/mencegah lunak)
9. Pewarna = Colour
(memperbaiki/memberi warna)
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa =
flavour, flavour enhauzer
(menambahmempertegas rasa dan aroma).
11. Sequestran = sequestrant
(mengikat ion logam).