ACCOSCIARE

Legare con spago le cosce e le ali di volatili o altro afnch non si deformino in cottura.
ACIDULARE
E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi, frutta e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua
allungata con aceto o limone.
ADDENSARE
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle pi dense.
AFFOGARE
Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantit di liquido, non in
ebollizione, ma cheabbia raggiunto una temperatura costante.
AFFUMICARE
Esporre le vivande all'azione del fumo, per conservarle o per aromatizzarle.
AL CARTOCCIO
Cuocere al forno alimenti avvolti in carta di alluminio, carta forno o carta fata.
AL DENTE
Si defnisce cos la cottura perfetta della pasta o del riso.
ALLA BRACE
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.
ALL'ARRABBIATA
Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata.
ALL'ONDA
Espressione usata per defnire la mantecatura ideale di un risotto, quando cio non troppo liquido n troppo
denso, bens morbido.
AMALGAMARE
Mescolare pi sostanze fno a formare un composto omogeneo.
APPASSIRE
Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bens ammorbidirsi o come si dice in
gergo culinario sudare.
APPIATTIRE
battere con il batticarne, ad esempio una fetta di carne cruda.
AROMATIZZARE
Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.