DIRECCIN NACIONAL DE

ALIMENTOS
SECRETARA DE AGRICULTURA,
GANADERA, PESCA Y
ALIMENTOS
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
(POES)
POE
Segn Resolucin SENASA N 233/98
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE):
Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican
como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la
mejor manera posible.
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES):
Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos
deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboracin.
Jerarqua tpica de la documentacin
Higiene de los Alimentos Higiene de los Alimentos
Reglas y Cdigos Reglas y Cdigos
de Prcticas de Prcticas
BPA y M BPA y M
Saneamiento Saneamiento
(POES) (POES)
Limpieza, desinfeccin Limpieza, desinfeccin
y Control de pestes y y Control de pestes y
roedores roedores
Sistemas de Sistemas de
Inocuidad Inocuidad
HACCP HACCP
Adaptado de Thierry Woller (2005)
Esquema de definiciones
No es lo mismo. . .
Eliminacin de
suciedad
Reduccin de
microorganismos
que pueden
contaminar
el alimento

LIMPIEZA DESINFECCIN
Saneamiento
SANEAMIENTO O SANITIZACIN
=
LIMPIEZA
DESINFECCIN
+
Pero van de la mano . . .
1. Eliminacin fsica
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfeccin
5. Enjuague
LIMPIEZA
+
DESINFECCIN
POES
Los POES son:
Obligatorios
Responsable tcnico debe:
Comprobar la aplicacin
Documentar el cumplimiento
POES
En general, el establecimiento debe contar como mnimo
los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lnea de produccin.
Saneamiento de reas de recepcin.
Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos,
techo, zcalos.
Saneamiento de superficies en contacto con alimento:
contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa,
etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de del comedor del personal.
POES
Saneamiento Preoperacional
Antes de empezar la produccin
Saneamiento Operacional
Durante las operaciones
Saneamiento Preoperacional
Detallan . . .
Los pasos sanitarios diarios, de rutina para
prevenir la contaminacin directa del
producto.
Deben incluir . . .
La limpieza de superficies de los equipos y
utensilios que entrarn en contacto con el
alimento.
Saneamiento Preoperacional
Dan como resultado . . .
Ambientes, utensilios y equipos
limpios (antes).
Libres de suciedad, desecho
orgnico, productos qumicos
que pueden contaminar el
alimento.
Saneamiento Operacional
Dan como resultado . . .
Ambiente sanitario para la elaboracin o
manejo del producto.
Procedimientos sanitarios diarios para . . .
Prevenir la contaminacin directa de
productos o la alteracin (durante).
Saneamiento Operacional
Deben incluir . . .
Limpieza de utensilios y equipos, y desinfeccin durante
los intervalos en la produccin.
Higiene del personal:higiene de prendas de vestir y
guantes
cofias
lavado de manos
estado de salud, etc.
Manejo de productos de limpieza y desinfeccin.
Implementacin y monitoreo
Los POES deben...
Identificar a los empleados del establecimiento
(nombre, apellido y cargo) responsables de la
implementacin y mantenimiento.
Los responsables...
Comprobarn y evaluarn la efectividad de los POES
y realizarn correcciones cuando sea necesario.
Implementacin y monitoreo
Los mtodos de evaluacin son...
a- Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato)
b- Qumico (deteccin rpida de concentracin)
c- Microbiolgico (anlisis de superficie x hisopado)
Los establecimientos debern especificar el mtodo,
frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados
al monitoreo.
Metodologa de verificacin
Verificacin por auditorias internas
Llevadas a cabo por personal idneo, capacitado
y entrenado; con autoridad para solicitar y
conseguir acciones correctivas.
Verificacin mediante tcnicas analticas
A partir de tcnicas microbiolgicas sobre
materias primas e ingredientes, equipos,
utensilios y superficies.
POES
Cuales son los requisitos?
Plan escrito.
Firmado por una autoridad de la organizacin.
Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades
de saneamiento que se realizan durante cada Operacin.
Identificacin de los responsables de la implementacin
y mantenimiento.
Registros Diarios.
Procedimientos
No necesitan ser largos y redundantes,
Deben ser sencillos y de fcil comprensin,
Deben incluir:
El propsito y alcance de la actividad,
Qu tiene que hacerse y por quin,
Cundo, dnde y cmo debe realizarse una actividad,
Qu materiales, equipo y documentos debern
usarse y
Cmo se conectarn, controlarn y coordinarn los
esfuerzos entre las diferentes operaciones.
POES
El procedimiento debe responder:
Qu hacer?
Cuando? Cada cuanto?
Cmo?
Con qu?
Quin es el responsable?
Qu acciones correctivas aplicar?
Procedimientos
Un procedimiento eficaz reducir el
esfuerzo de capacitacin requerida para
nuevos empleados ya que las
responsabilidades estarn claramente
definidas.
Si un procedimiento es slido, un nuevo
empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Preoperacionales
Ejemplos
Operacionales
Ejemplos
Cronograma de verificacin
Conclusin
El productor debe desarrollar por
escrito un procedimiento similar para
cada mquina, equipo y utensilios.
Dichos procedimientos deben ser de
conocimiento del personal.
Deben estar en lugar visible.
Debe supervisarse el cumplimiento y
actualizacin de los POES.
MUCHAS GRACIAS!!!
MUCHAS GRACIAS!!!
Ing.Alim. Margarita Henriquez
Ing.Alim. Margarita Henriquez
mmoya@mecon.gov.ar
Tel: (54) (011) 4349-2026
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DE ALIMENTOS
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GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS
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