ALGUNAS GRASAS SLIDAS DE IMPORTANCIA EN CONFITERA Y PASTELERA

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en

forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de
membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de
emulsionantes) y protenas, que preienen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que prooca
un da!o de las membranas y permite a las grasas de la leche "untarse en una
masa #nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un $%& de
grasas de mantequilla y un resto de '(& agua) la mantequilla artesanal posee
una proporcin diferente, llegando a un *(& de grasas y +%& de agua.
,onsiste en mucha grasa coagulada en glbulos de tama!o moderado. -e
componen de triglic.ridos, un .ster deriado del glicerol y tres grupos de cidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se
rompen en peque!os componentes, como el cido butrico y los diacetil.
Propiedades qumicas/ La mantequilla est hecha de la crema que contiene
entre +(& y 01& de grasa.
.-e trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y
caloras.
2ateria grasa de leche mnimo $%&. -lidos no grasos de leche, m3imo 1&.
4umedad m3imo '*&.
Propiedades fsicas/ ,aracteres organol.pticos normales
5unto de fusin 1$6+78,
9ensidad %.:'' g;cm< apro3imadamente la misma que la del hielo.
=ndice de refraccin a 0%8,/ ',0(0*6',0(*:. >rado ?ri3 a 0%8,/ 0%6 0(.
=ndice de yodo +160(.
Las Margarinas/ son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla
pero ms untuosas. -e obtienen mediante procedimientos industriales a partir
de grasas insaturadas de origen egetal (margarina '%%& egetal) o bien a
partir de grasas de origen animal y egetal mezcladas (margarinas mi3tas).
Las margarinas '%%& egetales, se obtienen a partir de grasas con un eleado
porcenta"e de cido linol.ico (un cido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea
ms estable, lo que hace que se originen @grasas hidrogenadas@ y de
@configuracin trans@, que en nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas
es inferior a la que aporta la mantequilla.
La mantequilla contiene un (%& de cidos grasos saturados, mientras que la
margarina egetal tiene un alor promedio de 1*&. Adems, la cantidad de
grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linol.ico) es notablemente mayor
en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.
Propiedades qumicas/ La margarina est hecha de aceite egetal y por lo tanto
tiene cidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol
de L9L o malo.
Propiedades fsicas/
5unto de fusin (+1B a +(8,)
9ensidad %.:'' g;cm<
La margarina es una emulsin slida y e3tensible del tipo @agua en materia
grasa@, pero e3isten sensibles diferencias seg#n la marca comercial y el
porcenta"e de grasa.
2argarina/ $%& de materia grasa.
2argarina tres cuartos/ contienen entre un *%& y un *1& de grasa.
2ateria grasa para untar con un porcenta"e de materia grasa de un 01 a
un ((& apro3imadamente.
2argarinas o materia grasa para untar enriquecidas en itaminas (A, 9,
E, ?1), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
La manteca de cacao, tambi.n llamada aceite de theobroma, es la grasa
natural comestible procedente del haba del cacao, e3trada durante el proceso
de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante
presin.
Propiedades fsicas
La manteca de cacao tiene un suae aroma y sabor a chocolate. El cacao es el
#nico slido que se funde en el chocolate y su punto de fusin coincide con la
temperatura corporal de los mamferos.
9eber presentar un color blanco o amarillento) olor y sabor caractersticos y
responder a los siguientes alores/
C 5unto de fusin/ +1B a +*8, (depende de estructura cristalina)
C =ndice de refraccin a 0%8,/ ',0(+ a ',0(:
La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en
n#meros romanos del D al ED), estas propiedades son e3plotadas en las
aplicaciones de confitera. 5osee, adems, diersas aplicaciones en el terreno
de la cosm.tica.
Cristal Temp. fusin Notas
I 17 C (290K) Ligero, granuloso, funde fcilmene.
II 21 C (29!K) Ligero, granuloso, funde fcilmene.
III 2" C (299K) #irme, frgil, funde fcilmene.
I$ 2% C (&01K) #irme, frgil, funde fcilmene.
$ &! C (&1'K)
Lusroso, firme, funde a em(erauras cercanas a las cor(orales
(&7 C).
$I &" C (&17K) )uro, *oma semanas en formarse.
Propiedades qumicas
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas egetales un
con"unto de triglic.ridos. -e puede decir que el chocolate es un compuesto
terciario de tres slidos en disolucin/ los slidos de cacao, el az#car
cristalizado y la manteca.
La composicin de triglic.ridos de las grasas en general suelen determinar las
propiedades fsicas, particularmente las propiedades t.rmicas.
La manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de
triglic.ridos (saturados, mono6insaturados y poli6insaturados).
Los triglic.ridos mono insaturados constituyen el componente mayor debido a
que supone un $%& del contenido graso total de la manteca. -in embargo slo
tres triglic.ridos constituyen el :(& y son/ el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol
(abreiado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreiado
como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreiado como StOSt).
Los poli6insaturados y tri6insaturados constituyen en total unos '+ triglic.ridos,
y .stos suponen un +& restante. Esta composicin proporciona a la manteca
de cacao unas caractersticas t.rmicas muy similares a las de un compuesto
puro.