1

MAKALAH INTERAKSI ZAT GIZI

Ditulis dalam Rangka Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia Gizi










Oleh :
KELOMPOK 2A

Ni Wayan Widiantari (P07131012005)
Luh Putu Novi Priyatni (P07131012011)
Ni Putu Diah Pithaloka D. (P07131012031)





KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI 2013

2


KATA PENGANTAR

Om Swastyastu,
Puji syukur kami panjatkan kehadapan Ida Sang Widhi Wasa karena berkat rahmatNya
kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul Interaksi Zat Gizi tepat pada
waktunya. Dalam menyusun makalah ini, isi dari makalah ini kami dapatkan dari berbagai
sumber diantaranya dari internet dan buku-buku yang digunakan untuk menunjang kelengkapan
isi dari makalah kami. Namun, kami menyadari dalam makalah kami ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami membutuhkan kritik dan saran dari
dosen pembimbing untuk membantu dalam memperbaiki makalah kami.
Semoga makalah yang kami buat ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata kami
ucapkan terimakasih.
Om Santhi, Santhi, Santhi Om



Denpasar, 9 Desember 2013


Tim Penulis


3

\

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan Penulisan .................................................................................. 2
D. Manfaat Penulisan ................................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Interaksi Zat Gizi ................................................................ 3
B. Jenis Interaksi........................................................................................ 4
C. Mekanisme Interaksi dan Penanganannya ............................................ 6
BAB III PENUTUP
A. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 30




4



BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Interaksi dapat terjadi antara suatu gizi dengan yang lain, atau dengan zat non gizi.
Yang dimaksud zat adalah zat gizi pati (gula), protein, lemak, vitamin, dan mineral. Semua
dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Artinya, jika salah satu dari zat itu tidak
ada dalam tubuh, maka akan terjadi gangguan. Sedangkan zat non gizi adalah zat selain zat
gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur
metabolisme biasa dalam tubuh. Interaksi zat gizi atau non gizi dapat terjadi pada tiga
tempat. Pertama, dalam bahan makanan (produk pangan). Kedua, dalam saluran
pencernaan, dan Ketiga dalam jaringan system transport, dan jalur ekskresi tubuh. Masing-
masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negative (antagonis) dan kombinasi
diantara keduanya. Interaksi disebut positif jika membawa keuntungan. Sebaliknya disebut
negatif jika merugikan. Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam
bahan makanan nabati. Meskipun zat-zat non gizi itu dapat mengganggu beberapa
penyerapan mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali. Dalam bahan makanan, suatu
zat gizi, misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat non gizi. Asam fitat dalam
sayuran, serealia/umbi-umbian dapat mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn), atau
magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat diserap oleh tubuh. Begitu
juga dengan serat, tanin dan oksalat yang juga dapat mengganggu penyerapan kalsium
(Ca). Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung pada umur, jenis kelamin, berat
badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme. Yang termasuk dalam zat gizi
(mineral) esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, selenium dan
flourida. Kecuali flourida, semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktifasi enzim yang
dibutuhkan untuk metabolisme. Sebagian besar interaksi zat gizi terjadi di dalam saluran
pencernaan. Interaksi itu dapat menguntungkan atau merugikan. Interaksi antara vitamin C
dengan Fe merupakan contoh yang menguntungkan, karena vitamin C dapat meningkatkan
5

kelarutan Fe, sehingga Fe lebih mudah diserap tubuh. Peningkatan penyerapan Fe juga
dapat dibantu vitamin A dan vitamin B2.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka didapat rumusan masalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Interaksi Zat Gizi ?
2. Apa saja Jenis-jenis Interaksi Zat Gizi ?
3. Bagaimana Mekanisme Interaksi dan Penanganannya ?

C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas maka didapat tujuan sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui Pengertian Interaksi Zat Gizi
2. Untuk mengetahui Jenis-jenis Interaksi Zat Gizi
3. Untuk mengetahui Mekanisme Interaksi dan Penanganannya

D. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi penulis dapat memiliki dan menambah wawasan serta pengetahuan lebih mengenai
Interaksi dan Zat Gizi.
2. Bagi dosen mata kuliah yang bersangkutan, makalah ini dapat dijadikan sebagai bahan
atau persyaratan yang akan membantu dalam pemenuhan nilai yang mesti dicapai oleh
mahasiswa. Selain itu dapat membantu dalam mewujudkan suatu sistem pembelajaran
yang berdasarkan KBK.
3. Bagi masyarakat, makalah ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi dalam hal
penulisan makalah ataupun paper lainnya.




6

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Interaksi Zat Gizi
Interaksi nutrient adalah interaksi fisika dan kimia antar nutrisi, nutrisi dengan
komponen lain dalam makanan atau nutrisi dengan obat (senyawa kimia lain) yang
meliputi efek yang diinginkan dan tidak diinginkan sedangkan Nutrisi adalah substansi
organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan,
pemeliharaan kesehatan. Nutrisi didapatkan dari makanan dan cairan yang selanjutnya
diasimilasi oleh tubuh.
Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan minuman
terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan diet yang optimal. Pada
masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas pada pencegahan penyakit kurang
gizi dan menentukan standard kebutuhan dasar nutrisi pada makhluk hidup. Angka
kebutuhan nutrisi dasar ini dikenal di dunia internasional dengan istilah Recommended
Daily Allowance (RDA). Seiring dengan perkembangan ilmiah di bidang medis dan
biologi molekular, bukti-bukti medis menunjukkan bahwa RDA belum mencukupi untuk
menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit
kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa akar dari banyak penyakit kronis adalah
stres oksidatif yang disebabkan oleh berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh.
Penggunaan nutrisi dalam level yang optimal, dikenal dengan dengan istilah
Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif
sehingga membantu pencegahan penyakit kronis. Level optimal ini dapat dicapai bila
jumlah dan komposisi nutrisi yang digunakan tepat. Dalam penanganan penyakit,
penggunaan nutrisi sebagai pengobatan komplementer dapat membantu efektifitas dari
pengobatan dan pada saat yang bersamaan mengatasi efek samping dari pengobatan.
Karena itu, nutrisi sangat erat kaitannya dengan kesehatan yang optimal dan peningkatan
kualitas hidup.
Nutrisi tidak sekedar apa yang kita makan tetapi lebih merupakan science yang
meliputi interaksi antara organisme hidup dengan makanan. Interaksi meliputi proses
fisiologi seperti memakan, mencerna, penyerapan, transport, dan penggunaaan makanan
7

tersebut. Nutrisi meliputi aksi-aksi biological dan interaksi makanan dengan tubuh dan
konsekuensinya untuk kesehatan dan penyakit. Nutrisi juga meliputi factor-faktor
fisiologikal, social, cultural, ekonomik, dan teknologi yang mempengaruhi makanan yang
kita makan. Pentingnya makanan tergantung pada nutrient yang dikandungnya. Nutrient
atau nutrisi meliputi karbohidrat, protein, lipid, mikronutrient, makronutrient, vitamin dan
mineral.

B. Jenis Interaksi
Masing-masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negative (antagonis) dan
kombinasi diantara keduanya. Interaksi disebut positif jika membawa keuntungan.
Sebaliknya disebut negatif jika merugikan.Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak
ditemukan dalam bahan makanan nabati. Meskipun zat-zat non gizi itu dapat
mengganggu beberapa penyerapan mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali.
Dalam bahan makanan, suatu zat gizi, misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan
zat non gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia/umbi-umbian dapat mengikat mineral
besi (Fe), seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat
diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin dan oksalat yang juga dapat
mengganggu penyerapan kalsium (Ca). Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung
pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme.
Yang termasuk dalam zat gizi (mineral) esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum,
tembaga, selenium dan flourida. Kecuali flourida, semua jenis mineral tersebut berfungsi
mengaktifasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme.
Sebagian besar interaksi zat gizi terjadi di dalam saluran pencernaan. Interaksi itu
dapat menguntungkan atau merugikan. Interaksi antara vitamin C dengan Fe merupakan
contoh yang menguntungkan, karena vitamin C dapat meningkatkan kelarutan Fe,
sehingga Fe lebih mudah diserap tubuh. Peningkatan penyerapan Fe juga dapat dibantu
vitamin A dan vitamin B2.
Dalam berbagai penelitian telah diperlihatkan pula, protein hewani dapat
meningkatkan ketersediaan biologis Fe, khususnya Fe dalam bentuk nonheme (jenis Fe
yang banyak terdapat dalam bahan makanan nabati). Penelitian oleh Cook dan Menson
(1976), Hallberg (1980), dan Latifuddin (1998) yang mempelajari pengaruh berbagai
8

jenis protein terhadap tingkat penyerapan Fe nonheme memperlihatkan, protein dari
daging sapi, daging ayam, ikan, dan telur dapat lebih efektif dalam meningkatkan
ketersediaan biologis Fe.
Jika kita mengonsumsi makanan itu bersama dengan daun singkong atau bayam
(sebagai sumber Fe nonheme), misalnya, maka jumlah Fe yang akan diserap dan ditahan
tubuh menjadi lebih besar. Peningkatan penyerapan ini karena adanya Meat, Poultry and
Fish Factors (faktor MPF) yang membuat Fe menjadi lebih larut, sehingga lebih mudah
diserap tubuh. Konsumsi protein yang relatif tinggi dapat meningkatkan Ca dan Zn,
meskipun ekskresi Zn dalam urine menjadi meningkat. Vitamin D juga dapat
meningkatkan penyerapan Ca dengan cara mempercepat laju pembentukan "alat transpor"
Ca.
Sementara itu, vitamin B1 dan beberapa vitamin B-kompleks lainnya sangat
diperlukan dalam proses metabolisme energi. Vitamin C dan E secara bersama-sama
memberikan efek sinergis sebagai antioksidan dalam tubuh. Itulah sebabnya sering
dikatakan, mengonsumsi vitamin C dan E (atau antioksidan lain seperti betakaroten)
dapat membuat kita awet muda, karena mereka mampu mengatasi serangan radikal bebas
yang dipercaya mempercepat ketuaan.
Pada sisi lain, interaksi antara beberapa mineral justru dapat merugikan tubuh.
Khusus untuk mineral, ada dua tipe interaksi yang terjadi, yaitu kompetisi dan
koadaptasi. Interaksi yang bersifat kompetisi ditentukan oleh kemiripan sifat fisik dan
kimia mineral itu satu sama lain. Interaksi ini terjadi pada waktu penyerapan di dalam
usus. Beberapa contoh mineral yang berinteraksi secara kompetisi adalah Fe dengan Zn,
Fe dengan Cr, Zn dengan Cu, dsb.
Mekanismenya, satu mineral yang dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan
menggunakan "alat transpor" mineral lain sehingga akan terjadi kekurangan salah satu
mineral itu. Misalnya, transferrin merupakan "alat transpor" bagi Fe. Transferrin ini
ternyata dapat juga digunakan oleh Zn, Ca, dan Cr. Akibatnya, kita bisa kekurangan Fe
(anemia).
Koadaptasi merupakan upaya adaptasi yang dilakukan usus dalam menyerap mineral
tertentu. Sifat koadaptasi ini sering memberikan dampak negatif bagi tubuh. Koadaptasi
dapat terjadi dalam dua bentuk. Pertama, bila suplai atau persediaan mineral tubuh
9

rendah, maka usus akan beradaptasi untuk meningkatkan efisiensi dan transfer suatu
mineral. Akan tetapi, bila penyerapannya tidak spesifik, maka mineral lain yang serupa
juga akan ditingkatkan penyerapannya.
Kalau yang diserap itu mineral tidak berbahaya, tentu tidak masalah. Tapi jika yang
diserap berpotensi sebagai racun, itu yang berbahaya. Hal ini tanpa disadari mungkin
pernah terjadi pada diri kita. Misalnya, pada kasus kekurangan Fe (anemia), kita biasanya
mengonsumsi suplemen Fe kadar tinggi. Namun, penyerapan "besar-besaran" dari Fe ini
ternyata juga meningkatkan penyerapan Pb (timbal). Mineral Pb merupakan suatu logam
berat yang, jika terdapat dalam jumlah besar dalam tubuh, dapat berubah menjadi racun.
Bentuk koadaptasi kedua adalah: bila persediaan mineral dalam tubuh berlebihan,
usus akan beradaptasi untuk mengeblok penyerapan mineral itu. Namun, bila
mekanismenya tidak spesifik, penyerapan mineral lain yang serupa juga akan terhambat.
Bentuk koadaptasi ini terutama terjadi pada tubuh, yang memang sehat-sehat saja, ketika
mengonsumsi suplemen gizi atau makanan diperkaya dengan zat gizi dalam kadar tinggi.
Contohnya, susu kaya Fe dan Ca, atau suplemen Fe. Jika kadar Fe tubuh normal saja,
suplementasi Fe justru akan menghambat penyerapan Zn. Hal ini telah dibuktikan oleh
Kreb, et al. (1987) yang memberikan suplemen Fe pada 20 orang ibu hamil. Mereka
menemukan adanya penurunan secara nyata kadar Zn pada mereka selama hamil. Contoh
interaksi mineral yang juga memberikan efek negatif adalah antara Ca dengan Mg. Hasil
penelitian Linkswiller (1980) menunjukkan, peningkatan konsumsi Ca dari 800 mg
menjadi 2.400 mg per hari dapat menurunkan penyerapan Mg. Konsumsi Mg yang
rendah disertai Ca yang tinggi ternyata dapat menyebabkan timbulnya hipertensi, karena
mengecilkan ukuran pembuluh darah arteri dan kapiler.

C. Mekanisme Interaksi dan Penanganannya
1. Interaksi Makro dan Makro
Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi setiap
manusia : karbohidrat, lemak, dan protein. Khususnya bagi negara Indonesia sendiri
yang sangat terkenal dengan gizi buruk sampai saat ini. Karbohidrat sebagai zat gizi
merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang
berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.
10

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis
disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil
serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi
pencernaan manusia. Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas
unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat
larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang
mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar
disebut lemak gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak. Protein
merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubunganya dengan
prose-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein.
Nama berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya yang pertama atau yang
terpenting. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai
protein metabolik.Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan
tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disentegrasi sel tersebut. Protein
metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak dapat diekstraksi tanpa merusak integritas
struktur sel itu sendiri. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur-
unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul
karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N). Bahkan dalam analisa bahan makanan
dianggap bahwa semua N berasal protein, suatu hal yang tidak benar. Unsur nitrogen
ini di dalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan organik lain yang bukan jenis
protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan
tumbuhan.

Metabolisme Karbohidrat, Lemak, dan Protein
a. Karbohidrat
Makanan yang mengandung karbohidrat di dalam mulut akan dicerna jadi
maltose(oleh ptyalin) dan hasil akhirnya adalah glukosa di dalam duodenum maka
akan masuk ke sel mengalami glikolisis , yang nantinya hasil akhirnya asam piruvat
apabila suasanasitoplasma tempat terdapatnya asam piruvat itu aerob sehingga
11

mitocondria dipastikanpenuh oksigen maka asam piruvat akan meneruskan proses
perubahan menjadi asetylCo.A dalam Pra Siklus krebs (dekarbosilasi oksidatif).
b. Lemak
Di dalam mitokondria jaringan lemak atau di hati, asam lemak dan gliserol
bergabungmembentuk lemak netral (TG) kemudian disimpan sebagai cadangan
energi. Dipecahmenjadi asetil-koenzim-A (Asetil Co-A) yang kemudian masuk ke
dalam siklus Krebs diubah menjadi sumber energi (glukoneogenesis). Selain itu,
asetil Co-A juga dapatdigunakan untuk pembentukan kolesterol. Di berbagai jaringan
tepatnya di dalammitokondria dan mikrosoma, asetil Co-A diubah menjadi
trigliserida untuk disimpansebagai lemak jaringan atau dapat juga diubah menjadi
protein (asam amino).
c. Protein
Jika jumlah protein terus meningkat protein sel dipecah
jadi asam amino untuk dijadikan energi atau disimpan dalam bentuk lemak.
Pemecahan protein jadi asam aminoterjadi di hati dengan proses: deaminasi atau
transaminasi Deaminasi: prosespembuangan gugus amino dari asam amino
Transaminasi: proses perubahan asam amino menjadi asam keton
1.Transaminasi: alanin + alfa- ketoglutarat piruvat + glutamate
2. Diaminasi: asam amino + NAD+ asam keto + NH3
NH3 merupakan racun bagi tubuh, tetapi tidak dapat dibuang oleh ginjal
harusdiubah dahulu jadi urea (di hati) agar dapat dibuang oleh ginjal.
Interaksi Protein Polisakarida
Sistem makanan selalu mengandung campuran heterogen protein dan polisakarida
yang berbeda sifat alami kimia, modifikasi, rantai dasar, ukuran, bentuk molekul,
tingkatan hidrolisis, denaturasi, disosiasi dan agregasi. Informasi yang tersedia
mengenai sifat fase campuran polimer dan campuran sistem gelatin-gum arab tidak
cukup untuk memahami fungsi protein dan polisakarida dalam sistem makanan.
Interaksi protein dan polisakarida dan beragam protein satu sama lain dan dengan air
akan mengatur kelarutan dan co-solubiliy biopolimer, kemampuan untuk membentuk
larutan dan gel kental, viskoelastis dan sifatnya di permukaan (Damodaran and Paraf,
1997).
12

Campuran protein-polisakarida digunakan secara luas dalam industri makanan
karena berperan penting dalam struktur dan tekstur bahan makanan
(Dickinson and Merino, 2002). Keseluruhan tekstur dan struktur produk tidak hanya
bergantung pada sifat individu protein dan polisakarida, tetapi juga sifat alami dan
kekuatan interaksi protein-polisakarida. Oleh karena itu, untuk mengembangkan sifat
yang diinginkan pada produk makanan, pengetahuan mekanisme interaksi protein-
polisakarida sangat penting (Hemar et al., 2002).
Menurut Oakenfull et al., (1997) jika protein dan polisakarida berinteraksi dapat
menghasilkan tiga kemungkinan, yaitu:
1) Co-solubility, bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata karena kedua
molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri.
2) Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak sehingga
menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah.
3) Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang menyebabkan
membentuk fase tunggal atau endapan.
Sifat sistem polimer yang bercampur telah dipelajari secara luas, bila satu atau
kedua polimer memiliki kekuatan membentuk gel akan memiliki potensi untuk
menciptakan produk dengan beragam tekstur. Ziegler dan Foegeding (1990) dalam
Ledward (1994), telah meringkas tipe jaringan gel yang dapat terbentuk dengan dua
bahan pembentuk gel yang berbeda. Bila proses pencampuran adalah eksotermik, dan
interaksi tarik menarik, maka dapat mengarah pada susunan komplek larut atau tidak
larut. Pada umumnya terjadi hanya untuk polimer yang muatannnya berlawanan,
seperti alginat, pektat dan karboksimetilselulose (Ledward, 1994), atau yang
bersulfat seperti karagenan (Will et al.,1988 dalam Ledward, 1994).
Reaksi lanjut yang mungkin antara protein dan polisakarida meliputi susunan
langsung ikatan kovalen antara kedua polimer. Ledward (1979), Tolstoguzov,
(1986), Hill and Zadow (1974) dalam Ledward (1994) menemukan bahwa pada pH
6,0 dan kekuatan ionik rendah (0,05 M), pektat, alginat dan CMC mampu untuk
memodifikasi struktur mioglobin (pI=6,9) dan bovin serum albumin (pI=4,9)
(Imeson et al., 1977). Kelompok hematin pada mioglobin yang bermuatan positif
tinggi, akan cenderung untuk berikatan pada polisakarida anionik. Globular protein
13

yang lain tidak akan mengarah pada sebagian penghalang muatan positif, sehingga
mioglobin secara umum tidak aplikatif. Kompleks larut terbentuk pada pH 5-7
dengan polisakarida anionik dan mioglobin terdenaturasi atau BSA atau gelatin dapat
larut karena protein terikat kuat, komplek masih membawa muatan negatif besar
sehingga memiliki sedikit kecenderungan untuk berkumpul. Pembukaan campuran
polisakarida bermuatan dan protein pada kondisi dimana protein tidak melipat
menghasilkan gulungan acak fleksibel yang akan berinteraksi dengan polisakarida
sebagai sisi mengikat muatan potensial positif dan akan terbuka.

Interaksi Protein dengan Protein
Protein dapat berinteraksi dengan protein lain karena adanya ikatan hidrogen dan
perubahan gugus sulfuhidril dan disulfida. Interaksi molekuler tersebut membentuk
suatu jaringan tiga dimensi yang mengakibatkan tekstur protein menjadi kompak,
dengan struktur tiga dimensi tersebut maka protein dapat memerangkap sejumlah air
(Damodaranand Paraf, 1997).
Struktur pangan seperti: keju, daging terbentuk karena interaksi antar molekul
protein. Gel yang terjadi pada produk susu, apabila whey protein susu mengalami
denaturasi. Upaya meningkatkan rendemen keju diperoleh, bila pemanasan
mendorong I nteraksi casein dengan protein terlarut dalam susu. Ilmu pangan
menjelaskan kepada kita fungsi molekul protein pada produk berbasis protein seperti:
daging, susu dsb, adalah karena protein akan mengalami peristiwa gelasi selama
proses atau protein mengikat air, sehingga terjadi semacam tekstur dari produk
pangan berbasis protein tsb.
Molekul protein sebagai polipeptida, molekul tsb dapat bersifat tertutup (folded)
dalam berbagai bentuk tergantung pada urut-urutan asam amino penyusun protein
dari berbagai jenis protein. Sehingga interaksi protein-protein ditentukan dan dijaga
kestabilan strukturnya oleh interaksi antara berbagai jenis molekul asam-asam amino
yang membentuk polipeptida/protein tsb.
Tipe atau jenis ikatan yang menstabilkan molekul protein- protein antara lain
disebabkan oleh interaksi van der waals, interaksi hidrofobik, interaksi elektrostatik,
14

ikatan hydrogen dan interaksi kinetic dan factor lain yang menjaga interaksi protein-
protein tsb.
Protein alami/native dari sumber nabati seperti: protein 7 S atau 11 S, struktur
molekulnya dijaga oleh tipe ikatan protein-protein tertentu. 11 S = Glycinin protein
kedele tersusun atas 6 sub-unit molekul protein, dimana tiap sub-unit terdiri terikat
oleh 2 tipe ikatan disulfide. Apabila 11 S dipanaskan akan pecah menjadi dimer AB,
apabila pemanasan dilanjutkan akan pecah menjadi monomer A dan B yang
selanjutnya molekul protein akan menggumpal.
Mekanisme gelasi atau penggumpalan protein sebenarnya masih belum
sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi
protein, konformasi molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi.
Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat
mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling
berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelasi atau terbentuknya GEL
terjadi. Contoh: gugus thiol molekul cystein-120 dari jenis -lactoglobulin dengan
mudah terbuka karena proses pemanasan. Hal ini memungkinkan terjadinya interaksi
protein-protein dari tipe ikatan SH/S-S dan sifat hidrofobik dari protein kedele
komersial meningkat akibat pemanasan, karena molekul 11 S terdissosiasi menjadi
sub-unit-sub-unit.

Interaksi Protein dengan Lemak
Dalam makanan, interaksi protein-lemak sering dijumpai pada sistem
emulsi.Adanya lemak dapat berfungsi melindungi protein dari denaturasi
akibatpanas. Sifat Fungsional ProteinSifat fungsional lain :Sifat mengemulsi,
membentuk gel, dan membentuk buih.Dalam sistem emulsi dan buih yang
distabilkan oleh protein terjadi karenaprotein memiliki gugus hidrofobik dan
hidrofilik.Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembentukan gel :panas, pH,
kekuatan ion, dan konsentrasi protein.



15

2. Interaksi Makro dan Mikro
Interaksi Serat dengan Mineral
Ketersedian biologik mineral banyak dipengaruhi oleh bahan bahan non mineral di
dalam makanan. Asam fitrat dalam serat kacang- kacangan dan serelia serta asam
oksalat dalam bayam mengikat mineral- mineral tertentu sehingga tidak dapat
diabsorpsi . Makanan tinggi serat ( lebih dari 35 gram sehari ) menghambat absorpsi
kalsium, zat besi, seng dan magnesium.
Interaksi Protein dengan Mineral
Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat hidrofilik protein. Sifat ini timbul oleh
adanya rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino.
Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang
tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu
menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat
tersebut dapat berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom
O dengan elektron yang tidak berpasangan (Damodaran and Paraf, 1997).
Protein akan mengalami perubahan muatan pada pH diatas dan dibawah titik
isoelektriknya. Pada pH di bawah titik isoelektrik muatan positifnya lebih besar,
sedangkan diatas titik isolektrik muatan negatifnya lebih besar. Perubahan muatan
menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara molekul protein sehingga
melekul lebih mudah terurai. Semakin jauh perbedaannya dari titik isoelektrik maka
kelarutan protein semakin meningkat (Mangino, 1994). Penyerapan air oleh protein
berkaitan dengan adanya gugus-gugus polar rantai samping seperti karbonil,
hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril yang menyebabkan protein bersifat
hidrofilik dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Perbedaan jumlah dan tipe
gugus-gugus polar tersebut menyebabkan perbedaan kemampuan protein dalam
menyerap air (Kilara, 1994).
Interaksi Protein dengan Vitamin
Vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang
merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan,
dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Kekurangan asupan
vitamin C dapat menyebabkan skorbut (scurvy). Dalam kasus-kasus skorbut spontan,
16

biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin
disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin.
Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa
luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya kapiler
(Tjokronegoro, 1985).
Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga 1500
mg vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah
terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila
persediaan di dalam tubuh tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan akan
dikeluarkan melalui urin (Almatsier, 2001).

Kolagen adalah protein utama jaringan ikat dan mempunyai struktur heliks-
rangkap tiga. Pada stukturnya terdapat asam amino yang kurang terkenal (jarang
ditemukan) yaitu 4-hidroksi prolin. Studi menggunakan pelacak radioaktif
menunjukkan bahwa prolin pada sisi amino residu-residu glisin menjadi
terhidroksilasi pada rantai kolagen. Atom oksigen dari O2 terikat pada dengan C-4
prolin, atom oksigen sisanya diambil oleh alfa-ketoglutarat yang dikonversi menjadi
suksinat.
17


Reaksi kompleks di atas dikatalisis oleh enzim prolil hidroksilase (suatu
dioksigenase). Reaksi dibantu oleh ion Fe2+ yang terikat kuat sekali dan berperan
untuk mengaktifkan oksigen. Enzim ini juga mengkonversi alfa-ketogultarat menjadi
suksinat tanpa hidroksilasi prolin. Pada sebagian reaksi ini, terbentuk kompleks
Fe3+-O- dan bersifat meng-inaktifkan enzim.

Gangguan hidroksilasi begitu penting dalam struktur kolagen. Menurut penelitian
in vitro, kolagen yang disintesis tanpa askorbat mempunyai suhu leleh lebih rendah
daripada protein normal. Studi tentang stabilitas suhu polipeptida sintetik sangat
informatif. Tm heliks rangkap tiga (Pro-Pro-Gli) adalah 24 derajat, sedangkan heliks
rangkap tiga (Pro-Hyp-Gli) adalah 58 derajat (Hyp = hidroksiprolin). Ini terjadi
karena hidroksiprolin menstabilkan heliks rangkap tiga kolagen dengan
pembentukan ikatan hidrogen antar untai. Serat-serat abnormal yang terbentuk oleh
ketidakcukupan kolagen terhidroksilasi turut menyebabkan kelainan kulit dan
menambah fragilitas pembuluh darah yang dijumpai pada skorbut.

18

Interaksi Protein dengan Air
Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat hidrofilik protein. Sifat ini timbul oleh
adanya rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino.
Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang
tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu
menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat
tersebut dapat berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom
O dengan elektron yang tidak berpasangan (Damodaran and Paraf, 1997).
Protein akan mengalami perubahan muatan pada pH diatas dan dibawah titik
isoelektriknya. Pada pH di bawah titik isoelektrik muatan positifnya lebih besar,
sedangkan diatas titik isolektrik muatan negatifnya lebih besar. Perubahan muatan
menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara molekul protein sehingga
melekul lebih mudah terurai. Semakin jauh perbedaannya dari titik isoelektrik maka
kelarutan protein semakin meningkat (Mangino, 1994). Penyerapan air oleh protein
berkaitan dengan adanya gugus-gugus polar rantai samping seperti karbonil,
hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril yang menyebabkan protein bersifat
hidrofilik dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Perbedaan jumlah dan tipe
gugus-gugus polar tersebut menyebabkan perbedaan kemampuan protein dalam
menyerap air (Kilara, 1994).
Interaksi Lemak dengan mineral
Perbandingan zink dengan kuprum (Zn:Cu) tinggi akan meningkatkan risiko kena
penyakit kardiovaskuler hal ini dikaitkan dengan semakin tinggi kolesterol,
hipertensi dan HDL-kolesterol (hight density lipoprotein) menjadi rendah.
Kebutuhan akan zink adalah 15 mg/hari. Kadar kuprum menurun dalam plasma akan
menyebabkan hiperkolesterol dan gangguan fungsi jantung, kebutuhan kuprum
dalam sehari 2-3 mg/hari. Kebutuhan krom erat kaitannya dengan metabolisme
karbohidrat, kadar krom tercukupi akan menyebabkan kerja insulin meningkat dan
menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler, total kolesterol menurun serta
meningkatkan HDL-kolesterol. Kebutuhan Cr 50-200 mg/hari. Kebutuhan mangan
19

2,5 mg/hari, jika kebutuhan mangan tercukupi, juga akan meningkatkan kerja insulin
dan memperbaiki kadar gula dalam darah, serta meningkatkan HDL-kolesterol.
Peranan kalsium untuk menurunkan berat badan dan kolesterol telah terungkap
secara empiris, walaupun sebagai fungsi utama kalsium dibutuhkan untuk
pertumbuhan tulang dan gigi. Perkembangan pengetahuan ini juga membawa dilema
(antagonistik) efek kalsium terhadap peningkatan risiko aterosklerosis. Konsumsi
kalsium yang cukup dalam diet harian dianjurkan untuk menurunkan berat badan dan
menurunkan sintesis lemak dan mencegah hiperkolesterol. Hasil studi longitudinal
pada wanita menunjukkan IMT (indeks massa tubuh) menurun dengan peningkatan
konsumsi kalsium. IMT adalah perbandingan berat badan (kg) dengan tinggi badan
(meter) pangkat dua. Konsumsi kalsium dengan protein (rasio 1:20) akan
menurunkan berat badan 1 kg/tahun. Hasil penelitian tersebut juga menunjukkan
bahwa orang yang kegemukan (obesitas) akan dapat menurunkan berat badan dengan
tingkat keberhasilan 60-80 persen jika konsumsi kalsium sesuai anjuran.
Mekanisme kerja kalsium berhubungan dengan peran intraseluler kalsium dalam
metabolisme pada jaringan adiposit , Peningkatan konsumsi kalsium dalam bahan
pangan akan menurunkan konsentrasi 1,25-dehidroksi vitamin D (1,25 (OH2) D).
Hasilnya akan menyebabkan penurunan pengaturan transfer kalsium ke adiposit dan
pankreas. Dalam adiposit penurunan konsentrasi kalsium intraseluler akan
menurunkan sintesa asam lemak, penurunan proses lipogenesis (pembentukan
lemak), dan peningkatan lipolisis (pemecahan lemak).
Dalam sel pankreas, penurunan konsentrasi kalsium dalam intraseluler akan
menurunkan produksi insulin yang akan berpengaruh terhadap penurunan lipogenesis
dan peningkatan lipolisis dalam adiposit. Kombinasi kedua ini berperan dalam
penurunan simpanan lemak dalam jaringan adiposit (Onge, 2005).
Interaksi Senyawa Flavor dengan Karbohidrat
Senyawa flavor merupakan senyawa yang dapat memberikan aroma pada pangan.
Ciri utama senyawa flavor adalah bersifat volatil. Suatu senyawa akan bersifat volatil
jika mempunyai berat molekul (BM) kurang dari 294.1. Senyawa flavor berada pada
suatu matriks pangan yang beraneka ragam jenisnya. Jenis matriks pangan akan
mempengaruhi tingkat pelepasan dari senyawa flavor tersebut (flavor release). Hal
20

ini karena senyawa flavor dapat berinteraksi dengan karbohidrat, protein dan lemak
yang umumnya berada pada pangan. Polaritas senyawa flavor pada umumnya
rendah. Hal ini akan mempengaruhi interaksi antara senyawa flavor dengan
karbohidrat, protein dan lemak.Karbohidrat dapat berupa pati dan gula sederhana.
Interaksi dari setiap jenis karbohidrat tersebut dengan senyawa flavor berbeda-beda.
Hal ini karena setiap jenis karbohidrat mempunyai struktur yang berbeda. Gula
sederhana seperti monosakarida dan disakarida banyak digunakan sebagai carrier
senyawa flavor karena gula sederhana dalam sistem aqueous dapat meningkatkan
volatilitas dari senyawa flavor. Semakin tinggi konsentrasi gula sederhana maka nilai
koefisien partisi juga akan semakin meningkat. Pati dapat berupa amilosa dan
amilopektin. Amilosa dapat membentuk struktur single helix, sedangkan amilopektin
dapat membentuk struktur double helix. Kedua struktur tersebut dapat meng-entrap
senyawa flavor. Hal ini karena bagian dalam dari struktur helix tersebut cenderung
bersifat nonpolar. Hasil hidrolisis pati dapat berupa dextrin dan maltodextrin.
Senyawa-senyawa tersebut kehilangan sifat pengikatan (entrapped) terhadap
senyawa flavor karena struktur helix-nya sudah tidak ada. Siklodektrin merupakan
dextrin yang bersifat siklik yang banyak digunakan untuk enkapsulasi senyawa
flavor.
Interaksi Senyawa Flavor dengan Lemak
Trigliserida merupakan senyawa yang tersusun dari 3 asam lemak dan gliserol.
Trigliserida atau lemak mempunyai sifat nonpolar sehingga dapat mengikat senyawa
flavor yang umumnya bersifat nonpolar. Adanya lemak akan menurunkan tingkat
pelepasan flavor (flavour release), sehingga makanan yang mempunyai kadar lemak
tinggi umumnya mempunyai odour threshold yang tinggi dibandingkan makanan
dalam sistem aques.
3. Interaksi Mikro dan Mikro
a. Interaksi Vitamin dan Vitamin
Vitamin A berinteraksi dengan kedua Vitamin E dan K. pembelahan -
karoten menjadi Vitamin E. Retina memerlukan Vitamin E adalah probablr
diperlukan untuk melindungi substrat dan produk dari oksidasi, namun dosis besar
10 kali RDA Vitamin E menghambat -karoten penyerapan retinol konversi ke
21

dalam usus. Kelebihan Vitamin A juga muncul mengganggu penyerapan Vitamin
K. Status protein Vitamin A juga mempengaruhi status dan transportasi. Aktivitas
enzim yang memotong caretenoid dioxigenase -karoten tertekan oleh asupan
protein yang memadai. Keseluruhan Vitamin A metabolisme berkaitan erat
dengan status protein karena transportasi dan penggunaan vitamin tergantung dari
beberapa Vitamin A-binding protein disintesis dalam tubuh. Sebuah defesiency
seng mengganggu dengan vitamin A metabolisme. Efeknya muncul untuk
beroperasi pada dua tingkatan. Pertama, pengurangan umum dalam pertumbuhan
disertai oleh penurunan asupan makanan dan penurunan sintesis protein plasma,
particularlt RBP, yang dibuat dalam hati. Jadi dengan seng defeciency ada
penurunan hepatik mebilization dari bentuk retinol penyimpanan sebagai retinyl
ester. Aktivitas enzim retinyl ester hidrolase, yang melepaskan bentuk
penyimpanan vitamin bentuk, dapat dihambat oleh kurangnya seng atau mungkin
oleh vitamin E. di jaringan perifer, alkohol dehidrogenase, yang percakapan
retinol ke retina, juga tergantung pada seng. Status besi juga interellated dengan
vitamin A. vitamin A defeciency dapat mengakibatkan anemia microcytic.
Vitamin A suplemen pada gilirannya memperbaiki anemia dengan indeks
absorved peningkatan metabolisme besi atau penyimpanan atau dapat
mempengaruhi diferensiasi sel darah merah.
Vitamin A dan E yang larut dalam lemak diketahui memusuhi vitamin K.
Kelebihan vitamin A muncul untuk mengganggu penyerapan vitamin K. Efek
yang antagonistik (tokofeni) pada vitamin K bagaimanapun belum dapat
dijelaskan, tetapi diperkirakan mempengaruhi penyerapan, fungsi dan atau
metabolisme. Vitamin E atau quinone (Tokoneril quinon) dapat menghalangi
generasi pembentukan vitamin K dan /atau dapat mempengaruhi pembentukan
protrombin dengan cara lain. Vitamin E bisa juga memberikan dampak
penyerapan vitamin K. Kemungkinan keterkaitan Vitamin K dan D dan A
disarankan didasarkan pada hubungan mereka dengan mineral kalsium vitamin D
berdampak pada fungsi metabolisme kalsium, dan protein vitamin K. Pembantu
mengikat kalsium. Tergantung vitamin k. protein pengikat kalsium telah atau
penelitian KGP lebih jauh diperlukan untuk lebih mencirikan hubungan.
22

Intake tinggi vitamin E dapat mengganggu fungsi wuth yang lain vitamin
yang larut dalam lemak. Pada dosis melebihi 1 g/hari, vitamin E telah terbukti
bertentangan dengan aksi vitamin K dan untuk anhance efek obat antikoagulan
coumarin lisan. Vitamin E atau quinone dapat menghalangi oksidasi vitamin K
dan mungkin efek pembentukan prothrombin. Vitamin E bisa juga dampak
penyerapan vitamin K. Masalah dengan melibatkan mineralisasi tulang vitamin D
telah dilaporkan pada hewan yang diberikan dosis tinggi vitamin E.
Hubungan lain adalah antara vitamin E dan vitamin A. Dalam kekurangan
vitamin A, vitamin E adalah menurunkan tingkat di mana vitamin A adalah habis
dari liver.Although mekanisme interaksi ini adalah kontroversial, itu tampaknya
unrealeted ke pencegahan peroxidation lipid. Pembelahan beta karoten ke dalam
retina juga memerlukan vitamin E. Vitamin E mungkin diperlukan untuk
melindungi substrat dan produk dari oksidasi, namun dosis besar (10 kali RDA)
vitamin E bisa menghambat penyerapan beta karoten atau konservasi untuk
retinol dalam usus . Hubungan antara vitamin E dan diet khususnya PUFA adalah
kuat karena kebutuhan untuk vitamin meningkat atau berkurang sebagai asupan
PUFA dietayi naik atau turun. Beberapa peneliti percaya bahwa tingkat diet
PUFA perlu ditentukan untuk vitamin E minimal persyaratan yang akan
ditentukan.
b. Interaksi Vitamin dan Mineral
Vitamin C meningkatkan absorpsi besi bila dimakan pada waktu yang
bersamaan. Vitamin D kalsiterol juga akan meningkatkan absorpsi kalsium.
Banyak vitamin yang membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam
metabolisme. Seperti koenzim tiamin membutuhkan magnesium untuk berfungsi
secara efisien.
Secara teori, terdapat 2 mekanisme yang sering digunakan untuk
menjelaskan hubungan atau interaksi antara zink dan vitamin A. Mekanisme
pertama adalah zink berperan dalam memediasi transportasi vitamin A melalui
sebuah protein yang disebut dengan RBP (Retinol Binding Protein). Defisiensi
zink dapat menyebabkan penurunan sintesis dari RBP di hati yang berdampak
pada penurunan konsentrasi RBP dalam plasma. Mekanisme kedua adalah zink
23

merupakan salah satu komponen dalam enzim zink dependent retinol dehydro-
genase yang berperan dalam perubahan retinol menjadi retinal (retinaldehyde).
Vitamin D membantu tubuh anda untuk menyerap kalsium. Menggunakan
supplement kalsium bersama dengan calcipotriene (Dovonex) mungkin
menyebabkan tubuh terlalu banyak menyerap kalsium. Kadar vitamin D
seseorang sangat dipengaruhi oleh kalsium, phosphor, dan faktor pertumbuhan
fibroblast. Kadarnya akan menjadi menurun akibat umpan balik negative dari
paratiroid hormone. Vitamin D aktif berperan dalam meningkatkan absorsi
kalsium di usus melalui interaksi kalsium dengan reseptor vitamin D diusus.
Kalsium dibutuhkan untuk membuat osteoclast menjadi matang yang berperan
dalam mempertahankan kadar calsium dan phosphor dalam sirkulasi darah dan
memberi calsium beserta phosphor untuk mineralisasi pembentukan tulang. Peran
lain vitamin D dalam mencegah kanker usus adalah melalui perannya membuat
pasase usus lancer sehingga menghindari adanya kontak lama antara zat-zat yang
diasup tidak sehat dengan usus. Seseorang dikatakan kurang vitamin bila kadar
Vitamin D (25 hidroksi vitaminD) didalam darah kurang dari 20 ng permililiter.
Seseorang akan berisiko intoksikasi (keracunan) bila kadar 25 dehidroksivitamin
D besar 150 ng permililiter. Sediaan Vitamin D yang dijual biasanya didapat dari
hasil ultraviolet iradiasi terhadap esgosterol dari jamur yang dikemas dengan
vitamin D2, sedangkan vitamin D 3 didapat dari hasil iradiasi ultraviolet 7
dehidrocholesterol dari lanolin. Vitamin D diperlukan untuk pertumbuhan tulang
dan gigi. Vitamin D ini diperlukan untuk membantu penyerapan kalsium di usus
yang dibutuhkan untuk proses pertumbuhan tulang. Untuk menjaga dan
mempertahankan pertumbuhan tulang selain vitamin D juga diperlukan kalsium
serta kegiatan fisik yang teratur. Kekurangan vitamin D akan mengganggu
pertumbuhan tulang pada anak, seperti penyakit Rickets dan osteoporosis pada
dewasanya.
Beberapa mineral juga sangat diperlukan dalam proses pertumbuhan
terutama kalsium. Seperti diketahui 25% dari tulang adalah senyawa kalsium.
Kalsium dibutuhkan tidak secara tersendiri karena penyerapannya melibatkan
vitamin D, protein, natrium, dan lain-lain. asupan kalsium ini sangat bervariasi
24

tergantung dari ras, individu, kebiasaan makan, dan lain-lain. Jadi, perlu untuk
mengetahui kebutuhan yang direkomendasikan.
c. Interaksi Antar Mineral
Kalsium dan magnesium adakalanya bekerja antagonis akan tetapi
kadang-kadang dapat saling menggantikan. Pemberian kalsium dapat
menghilangkan depresi pernafasan akibat magnesium, tetapi kedua mineral
tersebut dapat menghilangkan gejala tetani.
Untuk flourida dan kalsium membentuk suatu perenyawaan yang
membantu menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi serta mencegah kerusakan
pada gigi. Mineral lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silicon dan
vanadium, yang mungkin sangat diperlukan oleh hewan, dan tidak dibutuhkan
oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun apabila dikonsumsi dalam jumlah
banyak dan beberapa mineral (arsen, nikel dan krom) telah diidentifikasi sebagai
penyebab kanker.
1) Interaksi Zat Besi, Asam Folat dan Seng
Status dan manipulasi terhadap satu atau lebih zat gizimikro dalam tubuh
akan mempengaruhi metabolism zat gizimikro lainnya (Watts, 1997). Zat
gizimikro yang mungkin berinteraksi dengan besi dalam fungsinya pada
sintesis hemoglobin cukup banyak antara lain adalah asam folat, vitamin B
12
,
vitamin A, vitamin C, seng dan tembaga (Ronnenberg, 2000).
Interaksi besi dan folat adalah peranan folat pada metabolism asam
nukleat. Pada defisiensi folat akan menyebabkan gangguan pematangan inti
eritrosit yang pada gilirannya akan menyebabkan gangguan dalam replikasi
DNA dan proses pembelahan sel. Keadaan ini akan mempengaruhi kinerja sel
tubuh termasuk sel yang berperan dalam sintesis hemoglobin (Mc Laren,
2002).
Defisiensi folat akan menyebabkan gangguan metabolism DNA dan bila
berkelanjutan akan menyebabkan kerusakan DNA dan gangguan ekspresi gen
(Choi, 2000). Dari sisi pandang eritopoisis, defisiensi folat akan menyebabkan
gangguan pematangan eritrosit, yang menyebabkan munculnya sel darah
merah dengan bentuk dan ukuran yang abnormal. Kondisi ini disebut anemia
25

megaloblastik. Keadaan ini akan mempengaruhi kinerja seluruh sel tubuh
termasuk sel yang berperan dalam pembentukan hemoglobin. Biasanya
defisiensi folat seiring dengan defisiensi besi. Pada populasi defisiensi besi
rendah maka prevalensi defisiensi folat juga rendah (Monge, 2001).
Peranan asam folat dalam proses sintesis nukleo protein merupakan kunci
pembentukan dan produksi butir-butir darah merah normal dalam susunan
tulang. Kerja asam folat tersebut banyak berhubungan dengan kerja dari
vitamin B12 (Winarno, 1997). Folat diperlukan dalam berbagai reaksi
biokimia dalam tubuh yang melibatkan pemindahan satu unit karbon dalam
interkonversi asam amino misalnya konversi homosistein menjadi metionin da
serin menjadi glisin atau pada sintesis prekusor DNA purin (Hoffbrand, 2005).
Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan
karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat.
Bentuk koenzim ini adalah tetrahidrofolat (THF) atau asam tetrahidrofolat
(THFA) THFA beperan dalam sintesis purin-purin guanin dan adenin serta
pirimidin timin, yaitu senyawa yang digunakan dalam pembentukan DNA dan
RNA. THFA berperan dalam saling mengubah antara serin dan glisin, oksidasi
glisin, metilasi hemosistein menjadi metionin dengan vitamin B12 sebagai
kofaktor dan metilasi prekusor etanolamin menjadi vitamin kolin. Asam folat
dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam
sumsum tulang dan untuk pendewasaannya. Asam folat berperan sebagai
pembawa karbon tunggal dalam pembentukan hem. Vitamin B12 diperlukan
untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan dalam fungsi normal
metabolisme semua sel, terutama sel-sel saluran cerna, sumsum tulang, dan
jaringan saraf (Almatsier, 2008).
Seng merupakan trace element yang paling banyak terdapat dalam tubuh
manusia selain besi. Interaksi antara seng dan besi telah dibuktikan oleh
sejumlah penelitian pada hewan percobaan dan manusia. Besi menghambat
absorpsi Zn manakala keduanya diberikan dalam bentuk anorganik
(Lonnerdal, 1998).
26

Interaksi Zn dengan besi pertama kali terjadi di usus. Zn berkompetisi
dengan besi untuk dapat diserap di usus. Bila Zn lebih banyak jumlahnya
maka Zn akan diserap lebih banyak dibanding Fe. Setelah diserap di usus, besi
dan Zn akan dibawa oleh transferin ke darah, jaringan, hati, dan sebagainya.
Dalam keadaan normal transferin akan membawa besi kurang dari 50%. Pada
kasus kelebihan besi, transferin akan mengikat lebih dari 50% besi yang akan
mengakibatkan tempat ikatan untuk Zn tinggal sedikit, sehingga Zn tidak bisa
dibawa oleh transferin. Disamping itu asupan berlebihan salah satu atau
kombinasi trace element dapat menimbulkan defisiensi besi dan akhirnya
anemia (Watts, 1997).
Pemberian Zn dalam jangka lama dapat menyebabkan defisiensi tembaga,
dimana tembaga mempengaruhi aktivitas peroksidase yang akan menghambat
eritropoesis dan akhirnya menimbulkan anemia (Lonnerdal, 1998). Jika status
Zn rendah, sintesa dari RBP (Retinol Binding Protein) terganggu/berkurang.
RBP ini berfungsi membawa vitamin A dari cadangan ke jaringan yang
membutuhkan. Selain itu, Zn merupakan co-factor dari enzim asam amino
levulinic dehidratase untuk sintesis transferin. Transferin berfungsi untuk
membawa besi yang berasal dari makanan yang diserap usus, dibawa oleh
darah kemudian didistribusikan ke sum-sum tulang dan jaringan yang
membutuhkan. Interaksi antara besi dan seng berlangsung secara tidak
langsung, peran seng dalam sintesi protein transferin yaitu protein pengangkut
besi, serta karena defisiensi seng juga menurunkan sistem kekebalan dan dapat
mengganggu metabolism besi (Nixon, 2000). Pemberian besi dalam bentuk
anorganik akan menurunkan konsentrasi Zn serum (OBrien, 1999).
Pemberian Zn dalam bentuk anorganik akan menurunkan konsentrasi serum
feritin. Zn dalam bentuk senyawa anorganik dapat menghambat penyerapan
besi dalam bentuk senyawa anorganik (Yadrick, 1989). Pemberian Zn dalam
bentuk anorganik dan Fe dalam bentuk organik nyata tidak mempengaruhi
penyerapan Zn. Begitu sebaliknya, pemberian Zn dalam bentuk organik dan
Fe dalam bentuk anorganik nyata tidak mempengaruhi penyerapan Zn
(Solomons, 1981). Adanya ligan dalam makanan penyerapan Zn tidak
27

dipengaruhi oleh konsentrasi besi. Besi dan Zn tidak berkompetisi untuk
mendapatkan tempat ikatan transferin pada permukaan usus, karena Zn
diserap kemudian diikat oleh albumin (Lonnerdal, 1998).
2) Interaksi Yodium dengan Zat Gizi Lain
Selenium
Ketersediaan selenium yang kurang pada tanah diduga juga mengandung
rendah yodium pada tanah yang sama. Untuk sementara interaksi antara
yodium dan selenium dalam proses penyerapan belum ada. Kalaupun ada
interkasi ini sangat kompleks dan terkait dengan fungsi fungsi selenium
dalam selenoprotein. Pada binatang percobaan ditemukan bahwa kurang
selenium meningkatkan kadar T3 di jantung, sehingga dapat menimbulkan
peningkatan denyut jantung dan palpasi. Selenoprotein yang juga terlibat
dalam interaksi metabolisme yodium ialah iodotyronine deiodinase yang
berfingsi merubah thyroxine (T4) menjadi bentuk aktif dari hormon thyroid
triiodothyronine (T3) (Satoto, 2001).. Enzym tersebut merupakan selenium-
dependent enzymes selain merupakan katalisator utama dalam perubahan
thyroxin (T4) menjadi triiodotyronine (T3) juga merupakan katalisator yang
merubah dari T3 menjadi T2 untuk mempertahankan level T3. Selain itu,
salah satu contoh dari selenoprotein yang berhunbungan dengan
metabolisme yodium adalah glutathione peroxidase, berfungsi sebagai
antioksidan utama dalam tubuh manusia dan binatang (Satoto, 2001).
Dengan adanya gambaran diatas, jelas bahwa akibat dari kekurangan
selenium asupan T3 dalam sel tubuh juga menurun.
Thiosianat
Tiosiant dikenal sebagai zat goitrogenik yaitu zat yang dapat menghambat
transport aktif yodium dalam kelenjar tiroid dan yang paling potential dari
zat goitrogenik yang lain. Menurut Bourdoux (1993) dalam Thaha (2001),
thyocianat adalah komponen yang utama pada kelompok zat goitrogenik
yang dapat mewakili asupan kelompok goitrogenik melalui makanan.
Delanggu dalam Thaha (2001) melaporkan bahwa disuatu populasi bila
perbandingan antara eksresi yodium dan tiosianat dalam urin (ug/g) kurang
28

dari 3, maka daerah tempat populasi itu berada mempunyai resiko yang
potensial untuk terjadinya gondok endemik. Makin kecil perbandingan
antara eksresi yodium dan thyiosinat dalam urin maka semakin tinggi
tingkat endemisitasnya. Namun demikian, menurut Larsen dan Ingbar dalam
Thaha (2001), hambatan oleh pengaruh tiosinat hanya efektif bila
konsentrasi yodium plasma normal atau rendah.
Penelitian di Pulau Seram Barat, Seram Utara dan pulau Banda
menunjukkan adanya perbedaan ekresi thyocianat yang bermakna antara
daerah endemik GAKY dan daerah non-endemik GAKY yang mana
kandungan thyosianat tinggi pada daerah kontrol dibandingkan daerah
kasus. Hal ini bertentangan dengan dugaan bahwa kandungan thiosinat yang
tinggi akan dijumpai pada daerah gondok endemik. Data dari P. Buru
menujukkan nilai eksresi tiosianat yang paling tinggi dibanding dengan tiga
daerah lain sehingga menyebabkan tingginya nilai tiosinanat di urin pada
kelompok kpontrol. Akan tetapi rasio eksresi yodium dan eksresi tiosinat
pada urin daerah yang endemik menunjukkan lebih kecil dari pada daerah
yang non endemik (Thaha, 2001) yang menandakan bahwa ratio yang
semakin kecil menghasilkan resiko yang semakin besar terhadap gondok
endemik.
Besi
Besi adalah mineral yang paling banyak dipelajari dan diketahui oleh para
ahli gizi dan kedokteran di dunia. Penemuan terakhir membuktikan bahwa
kekurangan besi dapat menyebabkan terganggunya metabolisme tiroid
dalam tubuh manusia. Penelitian yang dilakukan oleh Zimmermann dkk
(2000) yang membagi kelompok anak anak yang menderita kekurangan
yodium menjadi dua, yaitu anak yang menderita anak yang kekurangan
iodine saja dan anak yang menderita kekurangan iodine dan besi. Pada
kelompok pertama dan kedua, semua anak diberi 200 mg oral iodine dalam
minyak. TSH (thyroid Stimulation Hormon, IU (iodine concentration), T4,
dan volume kelenjar thyroid diambil pada awal dan minggu ke 1,5,10, 15
dan 30 minggu sesudah pemebrian. Sesudah 30 minggu pemberian iodine,
29

bagi kelompok yang anaemia karena kekurangan besi diberikan tablet besi
(ferrous sulphate) 60 mg secara oral 4 kali perminggu selama 12 minggu.
Hasilnya menunjukkan bahwa pada minggu ke 30 setelah pemberian iodine
kedua kelompok, terjadi penurunan volume rata-rata tiroid menurun
dibandingkan dengan awal sebelum dilakukan pemberian iodine, masing
masing 45.1% dan 21.8 % (p<0.01). Pada kelompok yang ke dua,
penurunan volume tiroid lebih menurun bila dibandingkan dengan baseline,
yaitu menjadi 34.8% pada minggu ke 50 dan 38.4 % pada minggu ke 65.
Hal ini menunjukkan bahwa suplementasi besi dapat meningkatkan
kemampuan idone dalam minyak pada anak anak yang kekurangan yodium.
(Zimmermann, M et al, 2000).
Mineral dan Vitamin Lain
Interaksi antara yodium dengan mineral and vitamin lain perlu diteliti lebih
lanjut, baik secara laboratorium dengan menggunakan hewan percobaan
maupun di lapangan terhadap manusia. Penelitian yang melkihat inetraksi
secara langsung antara yodium dengan vitamin A pernah dilakukan namun
perlu konfirmasi lebih lanjut. Penelitian oleh van Stuijvenberg dkk, (1999)
misalnya yang mengambil 115 anak di Afrika Selatan usia 6-11 tahun yang
diberi biskuit selama 43 minggu sampai lebih dari 12 bulan dibandingkan
dengan control. Biskuit mengandung besi, yodium, and betha carotene
sedangkan control adalah biskuit yang tidak difortifikasi. Pada akhir
intervention, terlihat pada tidak ada perbedaan perubahan dalam pengecilan
kelenjar tiroid anak anak secara signifikan, Akan tetapi terjadi penurunan
jumlah anak anak yang mempunyai eksresi yodium yang rendah (100 ug/L)
dari semula berjumlah 97.5% menjadi tinggal 5.4%. Peningkatan eksresi
urin tersebut sangat signifikan (p<0.0001). (van Stuijvenberg dkk, 1999).
Interaksi Fe, Asam Folat dan Vitamin B12
Interaksi beberapa mineral dengan vitamin umumnya menimbulkan
efek terhadap status gizi. Besi dan asam folat dapat meningkatkan
metabolisme, demikian juga dengan besi dengan vitamin B12. Menurut
beberapa penelitian diketahui bahwa vitamin C dapat meningkatkan
30

absorpsi besi dan juga dapat menghambat efek dari fitat dan tanin, namun
vitamin C akan menurunkan jumlah sianokobalamin yang tersedia dalam
serum dan simpanan tubuh (Sandstrom B, 2001, Yetley, Elizabeth A, 2007).
Di dalam tiap sel, besi (Fe) bekerja sama dengan rantai protein pengangkut
elektron, yang berperan dalam langkah-langkah akhir metabolisme energi.
Protein ini memindahkan hidrogen dan elektron yang berasal dari zat gizi
penghasil energi ke oksigen sehingga membentuk air. Dalam proses tersebut
dihasilkan ATP, sebagian besi berada di dalam hemoglobin, yaitu
molekul protein yang mengandung zat besi dari sel darah merah dan
mioglobin di dalam otot (Almatsier, 2001).
Peranan asam folat dalam proses sintesis nukleo protein merupakan
kunci pembentukan dan produksi butir-butir darah merah normal dalam
susunan tulang. Kerja asam folat tersebut banyak berhubungan dengan kerja
dari vitamin B12 (Winarno, 1997). Folat diperlukan dalam berbagai reaksi
biokimia dalam tubuh yang melibatkan pemindahan satu unit karbon dalam
interkonversi asam amino misalnya konversi homosistein menjadi metionin
da serin menjadi glisin atau pada sintesis prekusor DNA purin
(Hoffbrand,Pettit and Moss, 2005). Asam folat berperan sebagai koenzim
dalam transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal dalam metabolisme
asam amino dan sintesis asam nukleat. Bentuk koenzim ini adalah
tetrahidrofolat (THF) atau asam tetrahidrofolat (THFA) THFA
beperan dalam sintesis purin-purin guanin dan adenin serta pirimidin timin,
yaitu senyawa yang digunakan dalam pembentukan DNA dan RNA. THFA
berperan dalam saling mengubah antara serin dan glisin, oksidasi glisin,
metilasi hemosistein menjadi metionin dengan vitamin B12 sebagai kofaktor
dan metilasi prekusor etanolamin menjadi vitamin kolin. Asam folat
dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam
sumsum tulang dan untuk pendewasaannya. Asam folat berperan sebagai
pembawa karbon tunggal dalam pembenrtukan hem. Vitamin
B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan dalam
31

fungsi normal metabolisme semua sel, terutama sel-selsaluran cerna,
sumsum tulang, dan jaringan saraf (Almatsier, 2001).
Vitamin B12 merupakan suatu koenzim untuk dua reaksi biokimia
dalam tubuh, yang pertama sebagai metil B12, suatu kofaktor untuk
metionin sintase, yaitu enzim yang bertanggung jawab untuk metilasi
homosistein menjadi metionin dengan menggunakan metil tetrahidrofolat
(THF) sebagai donor metil. Yang kedua sebagai deoksiadenosil B12 (ado
B12) yang membantu konversi metil malonil koenzim (KoA) menjasi
suksinil KoA.Pemeriksaan homositein dalam plasma dan asam metilmalonat
dalam urine atau plasma dapat digunakan sebagai pemeriksaan untuk
mengetahui adanya defisiensi vitamin B12 (Hoffbrand,Pettit and Moss,
2005).














32

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Interaksi nutrient adalah interaksi fisika dan kimia antar nutrisi, nutrisi dengan komponen
lain dalam makanan atau nutrisi dengan obat (senyawa kimia lain) yang meliputi efek yang
diinginkan dan tidak diinginkan. Interaksi yang mendukung (Asosiatif) Interaksi asosiatif
adalah interaksi antara dua zat gizi atau lebih yang saling mendukung mekanisme kerja satu
sama lain. Peningkatan konsumsi salah satu zat gizi akan meningkatkan ataupun membantu
penyerapan dari zat gizi lainnya . Interaksi yang berlawanan (Kompetitif) Interaksi
kompetitif (berlawanan ) adalah interaksi antara dua zat gizi atau lebih yang mekanisme
kerjanya saling berlawanan. Jika salah satu zat gizi konsumsinya ditingkatkan, maka zat gizi
lainnya akan mengalami kesulitan dalam mekanisme kerjanya, demikian pula sebaliknya.
Sehingga akan muncul kompetisi antar zat gizi tersebut, dan akhirnya akan menyebabkan hal
negative dalam mekanismenya.Interaksi dapat terjadi pada semua zat gizi baik makro
maupun mikro, seperti interaksi antara zat gizi makro dan makro, interaksi zat gizi makro dan
zat gizi mikro, serta interkasi antar zat gizi mikro. Dalam interaksi pada zat gizi makro dan
makro salah satunya yaitu interaksi antara protein dan lemak interaksi protein-lemak sering
dijumpai pada sistem emulsi. Adanya lemak dapat berfungsi melindungi protein dari
denaturasi akibatpanas. Sifat Fungsional ProteinSifat fungsional lain :Sifat mengemulsi,
membentuk gel, dan membentuk buih.Dalam sistem emulsi dan buih yang distabilkan oleh
protein terjadi karenaprotein memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik. Faktor-faktor yang
berpengaruh dalam pembentukan gel :panas, pH, kekuatan ion, dan konsentrasi protein. Pada
interaksi zat gizi makro dan mikro salah satunya yaitu interaksi mineral dengan serat.
Makanan tinggi menghambat absorpsi kalsium, zat besi, seng dan magnesium. Serta interaksi
antar mineral mikro seperti Vitamin C yang dapat meningkatkan absorpsi besi bila dimakan
pada waktu yang bersamaan. Vitamin D kalsiterol juga akan meningkatkan absorpsi kalsium.
Banyak vitamin yang membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam
metabolisme. Seperti koenzim tiamin membutuhkan magnesium untuk berfungsi secara
efisien.
33

DAFTAR PUSTAKA :
Almatsier,Sunita.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2001.
Nevista.2013.Interaksi Nutrient.tersedia online : http://nevista4shared.wordpress.com/hakikat-
cinta/interaksi-nutrient-2/ ( diakses tanggal 9 Desember 2013 ).
Ardian,Dens.2011.Interaksi Mineral.tersedia online : http://husnulpelangi-
pelangi.blogspot.com/2011/11/semangaatt-d-slideshow-slideshow_26.html ( diakses tanggal
9 Desember 2013 ).
Pelangi,Husnul.2011.Interaksi Zat Gizi.tersedia online : http://husnulpelangi-
pelangi.blogspot.com/2011/11/semangaatt-d-slideshow-slideshow_26.html ( diakses tanggal
9 Desember 2013 ).
Satoto. Seleneium dan Kurang Iodium dalam Kumpulan Naskah Pertemuan Ilmiah Nasional
Gangguan Akibat Kurang Yodium (GAKY) 2001 editor Djokomoeljanto, dkk. Semarang,
Badan penerbit Universitas Diponegoro. 2001
Erwin.2008.Interaksi Zat Gizi.tersedia online:
http://erwinbadream.blogspot.com/2008/10/makan-nasi-jangan-minum-air-teh.html ( diakses
tanggal 9 Desember 2013 ).
ANONIM.2008. interaksi komponen kimiawi dalam produk pangan.tersedia online :
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/tag/interaksi-protein-karbohidrat/ ( diakses tanggal 9
Desember 2013 ).