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Traducido a palabras, el nmero de horas de coccin lenta necesarias
para consumir la misma energa que con la coccin rpida es igual al
nmero de horas de coccin rpida multiplicado por la diferencia en-
tre la temperatura del horno y la temperatura ambiente en la coccin
rpida, dividido por la diferencia entre la temperatura del horno y la
temperatura ambiente en la coccin lenta. No importa que las tempe-
raturas se expresen en grados Fahrenheit o Celsius, ya que lo nico
que cuenta son las diferencias de temperatura.
Volviendo a los ejemplos de Paula, si con el mtodo rpido tardamos
3 horas en asar la carne [h
r
= 3) a una temperatura T
r
= 190 C, el
tiempo de equilibrio h para la coccin lenta a una temperatura T =
90 C deber ser necesariamente de 8, 6 horas. Para asar lenta-
mente a la temperatura T,= 120 C, el punto de equilibrio energti-
co se sita, en cambio, en 5,1 horas.
No entiendo por qu Paula decidi no incluir estos clculos en su libro.
Pi er na de cor der o asada l ent ament e al esti l o
Paul a Wol f er t , gl aseada al ar oma de gr anada
y con guar ni ci n de cebolla roj a y perejil
La coccin a bajas temperaturas deja la carne poco hecha y tan tierna
que se deshace. Primero se dora la pierna en el horno caliente y, a con-
tinuacin, se baja la temperatura a 110 C. La coccin se prolonga has-
ta que la temperatura interna de la carne alcanza unos 55 C. Antes de
trincharla, hay que dejarla reposar y dejar que su temperatura suba len-
tamente hasta unos 60 C; la carne quedar poco hecha y muy jugosa.
Al trinchar la carne, conviene empezar por la parte ms estrecha y
cortar de forma perpendicular al hueso principal. Para que quede tier-
na, lo mejor es cortar en la direccin de las vetas. Sirva esta pierna
de cordero de inspiracin turca con la tradicional guarnicin de cebo-
lla roja y perejil.
1 pierna de cordero sin deshuesar (de aproximadamente 2,5 kg)
2 cucharadas de concentrado de granada o melaza
1
/
3
de taza de agua
1
1
/
2
cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1
/
2
taza de cebolla picada fina
4 dientes de ajo grandes majados
2 cucharaditas de concentrado de tomate
1 cucharadita de pimienta cayena molida, preferentemente de
Aleppo o Turqua
Una pizca de azcar
Sal y pimienta negra recin molida
1 taza de caldo de pollo o vegetal
1 a 2 cucharadas de mantequilla sin sal
Cebolla roja y perejil para elaborar la guarnicin ... la
receta ms adelante)
1. Entre cinco y seis horas antes de servir la pierna de cordero, re-
corte la grasa sobrante, de modo que slo quede una capa de
aproximadamente medio centmetro. En un cuenco grande y pro-
fundo diluya el concentrado de granada en agua. Incorpore, sin de-
jar de remover, el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el concentrado
de tomate, la cayena y el azcar. Bae con la mezcla resultante la
pierna de cordero, por los dos lados, y djela marinar durante un
par de horas (mximo tres) a temperatura ambiente, dndole la
vuelta una o dos veces.
2. Unas tres horas antes de servir, coloque una rejilla en el tercio in-
ferior del horno. Precaliente el horno a 230 C.
3. Coloque la pierna de cordero, con la parte ms grasa hacia arri-
ba, en una parrilla sobre una plancha engrasada. Salpimiente ge-
nerosamente la carne e introdzcala en el horno. Reduzca inme-
diatamente la temperatura del horno a 120 C. Deje que la pierna
se ase durante una hora y tres cuartos y riguela con los jugos
ocasionalmente durante este tiempo. Dele la vuelta y siga regan-
do mientras la carne se asa otra media hora o hasta que la tem-
peratura interna de la carne alcance unos 55 C.
4. Retire la pierna de cordero y colquela sobre una tabla para po-
derla trinchar. Cbrala por encima con papel de aluminio y djela
reposar durante un cuarto de hora o veinte minutos. (Durante
este tiempo, la temperatura interna de la carne ascender a
aproximadamente 60 C). Entretanto, desgrase el jugo que se
haya acumulado en la bandeja. Vierta el caldo, ponga la plancha
a fuego medio y remueva para rascar y despegar los trocitos ma-
rrones que hayan quedado adheridos a la base. Deje hervir hasta
que la salsa se reduzca y se espese. Corrjala de sal y mantngala
caliente.
5. Trinche la carne, srvala con la salsa y acompela con la guarni-
cin de cebolla roja y perejil.
SALEN DE 6 A 8 RACIONES
Guarnicin de cebolla roja y perejil
2 cebollas rojas picadas finas
1 cucharadi ta de sal gorda
1
/ 2 taza de perejil de hoja plana fresco y picado
1 cucharadi ta de bayas de zumaque*
Reboce la cebolla roja en la sal gorda y frote los granos para que pe-
netren en los trozos de cebolla. Djela reposar durante 5 minutos.
Lvela bajo el grifo con agua fra y squela concienzudamente. Mez-
cle la cebolla con el perejil y el zumaque. Srvalo antes de media hora.
SALE 1 TAZA APROXIMADAMENTE
* El zumaque es una baya no venenosa que se utiliza para condi ment ar pla-
tos, a los que aport a un sabor original y penetrante a limn. Lo encontrar
molido en herboristeras o en especieras. Si hay de varios tipos, elija el de
mejor calidad, que procede de Jordania. Para que no pierda sus cualidades,
consrvelo en el congelador.
C a p t u l o 1 0
a p a s p a r a i n s a c i a b l e s
La costumbre de darle a alguien un regalo para complementar per-
vive de una forma u otra en todas nuestras sociedades.
En restaurantes y taxis pagamos sin pensarlo una propina ade-
ms de la cuenta. Y, por motivos que nunca he conseguido enten-
der, a los trabajadores de muchas empresas -pero, por desgracia,
no a los de las universidades- se les da de vez en cuando un extra
llamado bonificacin. (Como si fuera lo ms normal!)
Antes de que aparecieran los supermercados, por el precio de
doce huevos te llevabas trece. Este aument o del 8,33 % en el pro-
ducto entregado en una compra -acompaado, como pensar el
escptico, del consiguiente aument o enmascarado en el precio-
era una inteligente manera de vender ms huevos aprovechando
que el concepto de docena estaba muy arraigado en la mente del
consumidor. Si al comprar una docena de huevos te llevas trece, no
slo te llevas un huevo de ms, sino que adems tienes la impre-
sin de que ese huevo te est saliendo gratis. Es una docena ama-
ada, como yo la llamo, pero seguro que hace a los clientes sentir-
se bien.
A veces los restaurantes sirven algn capricho al final al que in-
vita la casa, y que no aparece ni en la carta ni en la cuenta. El obje-
tivo es el mismo: hacer que el cliente se sienta bien. (En Latinoam-
rica lo llaman -, una palabra criolla que en el pasado se
utilizaba para referirse a algo que el comprador aada gratuita-
mente a la compra del cliente para animarlo a regresar en el futuro.)
Cada vez que me sirven algn obsequio de la casa en un restauran-
te, mi cinismo se esfuma y pienso Oh, qu amable por su parte!.
En honor a la tradicin (y porque no se me ocurra sitio mejor),
he decidido incluir unas cuantas apas en este ltimo captulo
para aquellos lectores de curiosidad insaciable; cuestiones varias
sobre lengua, cocina y ciencia con las que pondr la guinda final a
este festn divulgativo que espero que haya sido de su agrado.
Parafraseando un clebre y agramatical eslogan de la televisin
norteamericana, a nadie no le gusta el chocolate. As, y puesto
que empezamos este gape juntos con algo para beber, lo acabare-
mos con dos postres de chocolate que confo que le dejen un sabor
de boca duradero y agradable.
Cuida lo que dices
.,.. t r//. ,. ./ /, /. / ./.- -
. .. .-- .- ./-. - / -. s. /. -
-.-/ s t r//.
Ser un placer. Gracias por proporcionarme una excusa para ha-
cerlo; de lo contrario, hablar sobre lenguaje en un libro sobre cien-
cia gastronmica podra haber parecido fuera de lugar. La lengua
es para m uno de nuestros ms preciados tesoros, as que agra-
dezco la oportunidad que me brinda su pregunta para responder y
aclarar algunos conceptos.
Soy de esa clase de personas que, en los restaurantes, primero
se lee la carta en busca de errores ortogrficos y despus piensa lo
que quiere. Este epgrafe no va sobre ortografa, pues a cualquiera
se le puede escapar un gazapo, pero comentar uno contra el que s
tengo queja. La palabra ... no lleva n, ni en espaol ni en
el francs .... En el siglo xvm, antes de que la palabra em-
pezara a aludir al dueo de un establecimiento en el que servan
comidas, los franceses la empleaban para referirse al posadero que
regentaba una posada junto al camino. Los viajeros podan descan-
sar all con sus caballos y a veces comer algo, normalmente un pla-
to para recobrar fuerzas o ..- una buena escudilla de sopa,
por ejemplo. El cocinero, que a menudo era el mismo posadero, te-
na el honor de llamarse el .... es decir, el restaurador.
Slo un error ortogrfico ms (no puedo resistirme): la seta
//. se escribe con dos es. Con una sola se transforma en una
malsonante expresin en ingls que podra dar a los anglosajones
una idea muy equivocada de lo que se est sirviendo en el restau-
rante.
Pasemos ahora a un par de confusiones que me sacan de mis
casillas. S que por mucho que diga no evitar que los conceptos y
trminos siguientes se utilicen mal, pero es mi deber moral acla-
rarlos; se lo debo a mi amor por las lenguas. Lo llamar, pues, el
apartado de las causas perdidas.
Fuego fuerte: los cocineros utilizan a menudo la expresin
cocinar a fuego fuerte cuando en realidad quieren decir
cocinar a altas temperaturas. Entiendo que sea cmodo
decir Cocine tal y cual a fuego fuerte (o bajo) para decir
que se cocine a mucha (o poca) temperatura; el objetivo es,
en realidad, aplicar una mayor (o menor) temperatura a los
alimentos. Se trata de un problema de precisin provocado
por la confusin entre calor y temperatura.
Veamos cul es la diferencia entre calor y temperatura. Una olla
de sopa caliente puede estar a cierta temperatura, es decir, conte-
ner cierta cantidad de calor por gramo. Cuando se saca una cucha-
rada de sopa de la olla, la sopa est a la misma temperatura en la
cuchara que en la olla, pero en la cuchara el calor es mucho menor
porque contiene mucha menos sopa.
Derretir: cuntas veces ha odo decir que el azcar se de-
rrite en el caf caliente? Pues no es cierto.
Derretirse es convertirse un slido en lquido como conse-
cuencia del calor. Ni el t ni el caf estn lo suficientemente ca-
lientes como para derretir el azcar. Cada slido tiene su punt o de
fusin, la t emperat ura a la que se produce la transformacin
de slido en lquido. El hielo se funde a 0 C; la sal (cloruro de so-
dio), a 801 C, y el hierro, a 1.538 C. Para derretir el azcar (sucro-
sa) en una sartn se necesitan 177 C, la t emperat ura que se al-
canza al caramelizar el azcar o hacer dulce de cacahuete u otros
caramelos, pero en agua caliente el azcar no se derrite, porque no
sobrepasa los 100 C.
Disolver: el azcar y la sal no se derriten en el caf o en el
caldo, sino que se disuelven (del latn ./... que signi-
fica fragmentarse). Las estructuras cristalinas del azcar y
la sal en estado slido se desintegran o fragmentan; como
resultado, liberan una serie de fragmentos submicroscpi-
cos (molculas o iones) que nadan libremente entre las mo-
lculas de agua. En el agua, el azcar y la sal no se convier-
ten en grumos fundidos, como cuando se funden por
accin del calor; permanecen invisibles y disueltos, en so-
lucin.
No se le ocurra escribirme ahora para decirme que ... apa-
rece definido en su diccionario como 1. cambiar de estado slido
a liquido, normal ment e por medio del calor y 2. disolver, desin-
tegrar. Los lexicgrafos compilan algunos diccionarios con el cla-
ro propsito de reflejar el uso cambiante de la lengua, no de dicta-
minar lo que est bien y lo que est mal. Este trabajo recae muchas
veces sobre puristas como yo.
Es natural, s o s?
t- / / .. -,...-. .. -./ /-.- .-.. .. ..
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-.-/ - ,..- .. -..- , , .. - .- //,.
.. .. .. . .- / ... s. .. / t. .-.-
t. .. . t/ ... -./ - , -./ -/-
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Este profesor de qumico est de acuerdo. Si no es natural, qu es?
Supernatural?
Mi diccionario da quince acepciones del adjetivo natural,
desde no adoptado (para el padre de un nio) hasta ni sosteni-
do ni bemol (para una nota musical). Su confusin es perfecta-
mente... natural.
Muchos consumidores parecen creer que natural es sinnimo
de bueno o saludable, por oposicin a cualquier cosa elaborada o
procesada por los humanos. Sin embargo, la naturaleza oculta en
los alimentos numerosos compuestos qumicos decididamente
antipticos. Muchos de los compuestos qumicos responsables del
sabor natural de algunos alimentos, presentes en minsculas can-
tidades, resultaran tan txicos en cantidades mayores que no se
autorizaran nunca como aditivos.
La amigdalina, por ejemplo, un glucsido natural presente en
los huesos de albaricoque y melocotn, reacciona con una enzima
del estmago y produce cido prsico (cianuro de hidrgeno), el
gas letal empleado en la ejecucin de criminales convictos. Un de-
rivado de la amigdalina similar, el laetrilo, se utiliza como cura con-
tra el cncer en algunas clnicas de medicina alternativa. Sin em-
bargo, l hecho de que la Asociacin Norteamericana de Lucha
contra el Cncer haya declarado que se trata de un fraude no ha di-
suadido a muchos norteamericanos de viajar a Mxico para some-
terse a tratamiento.
El cido prsico tambin se halla en el tubrculo de la mandio-
ca, conocido por otros nombres como raz de yuca o tapioca. Antes
de rallar el tubrculo para convertirlo en harina u otros productos,
es imprescindible lavarlo a fondo para eliminar el veneno. En las
calles de Venezuela compr ms de una vez a unos nios tortas de
pan de yuca, secas y crujientes, de 45 centmetros de dimetro,
confiando que las habran lavado bien, y de moment o sigo vivo.
Para limitar el uso indiscriminado del adjetivo natural en las
etiquetas de los productos, en Estados Unidos la Agencia Federal
de la Alimentacin y el Medicamento (FDA) ha establecido una de-
finicin, al menos en el contexto de los aditivos saborizantes. El
ubicuo totalmente natural, que los fabricantes emplean para
vender desde productos cosmticos a detergentes para el cuarto de
bao (santo cielo!, quin querra utilizar un detergente artificial
para el cuarto de bao?), no est regulado y probablemente es im-
posible hacerlo, pues los fabricantes pueden referirse con l a cual-
quier cosa que les interese, incluso aunque no sea nada.
La definicin oficial de sabori zant e natural publ i cada por la
FDA en el Cdigo de Reglamentos Federales (21CFR101.22) est
formada por ms de un cent enar de pal abras y cubre meticulo-
sament e cualquier laguna jurdica imaginable. Hasta los mej o-
res abogados se deben de ver obligados a est ruj arse el cerebro
las 24 horas del da para ent enderl a, incluso aunque sepan qu
significan las pal abras hidrolisato y lisis enzimtica que apa-
recen en el articulado.
Un saborizante natural se define, simplificando, como una sus-
tancia extrada, destilada u obtenida por cualquier otro mtodo de
materia vegetal o animal, sea directamente de esta materia o des-
pus de haberla asado, calentado o fermentado. Fjese que la ma-
teria animal est incluida en la definicin, una revelacin que im-
pactar a los vegetarianos hasta lo ms profundo de sus zanahorias
y har a quienes siguen la tradicin kosher de separar la carne y los
productos lcteos acudir corriendo a su rabino en busca de conse-
jo. Los animales, sin embargo, son tan naturales como las plantas,
o no? Otro detalle importante es que los sabores naturales no tie-
nen por qu venir del alimento al que estn dando sabor. Un sabo-
rizante qumico natural, por ejemplo, derivado del pollo - que no
ha de saber necesariamente a pollo- se puede emplear como aditi-
vo en una lata de ravioli de ternera.
Para saborizante artificial, la FDA da una definicin ms direc-
ta: la de cualquier sustancia que no encaje en la definicin de sa-
borizante natural. Lo irnico del caso es que, pese a ser descarada-
ment e artificiales, los saborizantes qumicos sintticos se aceptan
en todas las dietas restrictivas, desde la vegana hasta la kosher,
pues no son ni animales ni vegetales. (No encontrar ningn pre-
cepto religioso o filosfico que diga algo en contra de la 2,6-dime-
tilpiracina, el principal saborizante qumico artificial del chocola-
te.) Nuestro aparato digestivo, por otro lado, no reconoce como
comida la mayora de compuestos qumicos que forman los aditi-
vos, tanto naturales como artificiales, por lo que no los metaboli-
za. Esto explica que no aparezcan en la tabla de informacin nu-
tricional: no son nutrientes y slo estn presentes en cantidades
mnimas.
No siempre se tiene en cuenta que todos los aditivos que dan
sabor, naturales o artificiales, los fabrica el ser humano. Para fabri-
car un sabor artificial, un qumico especialista en sabores (un sa-
borista) ha de seleccionar y mezclar en el laboratorio la cantidad
justa de los compuestos qumicos adecuados y simular un sabor
natural. Para fabricar un sabor natural, alguien debe extraer y des-
tilar o concentrar, en otro laboratorio o fbrica, los compuestos sa-
borizantes de algn animal o planta en estado crudo.
Menos atencin se presta incluso al hecho de que, en muchos
casos, los saborizantes qumicos fabricados por el hombre son
idnticos a los que nos proporciona la naturaleza. Por ejemplo, uno
de los saborizantes qumicos principales de los pltanos es el ace-
tato de isoamilo, que se puede producir por sntesis y utilizar como
sucedneo (bastante mediocre) del sabor a pltano.
No obstante, en la mayora de casos, los sabores naturales son
mucho ms complejos. En el sabor de los mangos se han identifi-
cado unos treinta y siete compuestos qumicos diferentes; en el
aroma del caf, ms de ochocientos. Para imitar el efecto de estos
sabores naturales en el paladar, el saborista debe mezclar ms de
una docena de compuestos qumicos, pues ninguno da en el clavo
por s solo.
Un caso interesante es el de la vainilla, muchos de cuyos sabo-
res naturales proceden del 2 % de vainillina que contiene. La vaini-
llina es mejor conocida entre los qumicos por su nombre de pila,
4-hidroxi-3-metoxi benzaldehdo. Si se extrae junto a otros sabores
naturales en alcohol, el producto puede etiquetarse como extracto
puro de vainilla, un saborizante natural. En cambio, si el produc-
to contiene vainillina sinttica, que puede fabricarse mediante di-
ferentes mtodos, debe etiquetarse como vainilla de imitacin.
De todas formas, t ome nota: si al fabricar la vainillina de snte-
sis, adems de combinar los compuestos qumicos en el laborato-
rio, se deja que las bacterias ferment en cido ferlico, un com-
puesto qumico obtenido del maz o el arroz, el resultado s se
puede etiquetar como sabor natural de vainilla. Por qu? Porque la
fermentacin se considera un proceso natural. La vainillina ob-
tenida por fermentacin es, con todo, idntica a la fabricada en el
laboratorio.
Pero vayamos a lo que, a fin de cuentas, interesa a los cocine-
ros: el sabor artificial de vainilla sabe igual de bien que el sabor
natural? Pues bien, los jurados de cata organizados por la revista
c/ t//... a lo largo de varios aos prefirieron el sabor imi-
tacin de vainilla que el producto natural. Ah tiene.
Gota a gota
u. /... .- . . -..-. /.--.- .- / -. ..
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.. c- . .,/
As que usted tambin se ha dado cuenta... Sucede al vaciar cual-
quier tipo de envase, incluidas las cocteleras y las botellas de vino.
No le haba prestado mucha atencin a este fenmeno, pero su
pregunta me ha llevado a investigar y a descubrir a qu se debe.
Lo que sin duda sucede al vaciar el lquido es que una parte
topa en las paredes del envase con asperezas o punt os que no se
dejan mojar. Estas asperezas o puntos frenan el avance de peque-
as gotas de lquido, que quedan atrapadas mientras el envase per-
manece invertido. Al volver a ponerlo boca arriba, las gotas caen de
nuevo hacia abajo. Hallan el camino despejado, pues ya lo haban
recorrido antes de quedar trabadas, y se renen con las dems en el
fondo. Todas juntas forman un charco, que pesa ms que cada gota
por separado, as que cuando se vuelve a invertir el envase avanzan
en bloque por las paredes sin que las detengan las asperezas.
Espero que sea ms feliz ahora que sabe la respuesta. Yo lo soy.
Dulces nubes
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La versin moderna naci hace slo unos cien aos, pero los ante-
cedentes de esta vieja golosina se remont an a varios miles de aos
atrs.
El mgico material de la nube, tambin conocida como jamn,
se obtiene de la planta malvavisco .//. /-/. De hecho,
en Mxico se la conoce por este nombre. Las races del malvavisco
contienen una savia dulce y gomosa que lleva utilizndose unos
cuatro mil aos en repostera, aunque tambin se ha empleado
como remedio por sus supuestas propiedades medicinales.
A finales del siglo xix, los fabricantes de caramelos no daban
abasto ante la enorme demanda de malvavisco, as que inventaron
un sucedneo elaborado a base de azcar, almidn y gelatina. En la
actualidad, la mayora de nubes se fabrican con jarabe de maz,
azcar, almidn modificado y gelatina. (El almidn modificado es
un almidn tratado qumica o fsicamente para mejorar sus pro-
piedades a efectos de su utilizacin en la industria; se puede modi-
ficar, por ejemplo, para que se mezcle o espese en agua fra.)
Lo que ms seduce de la nube es su singular textura esponjosa,
que no se encuentra en ningn otro alimento. Para conseguirla, se
bate con fuerza una mezcla de jarabe de maz, azcar, agua y gela-
tina a una temperatura alta (116 C) hasta que se obtiene una espu-
ma cuyo volumen dobla o triplica el de la masa original. Al enfriar-
se la mezcla y espesar la gelatina, quedan atrapadas numerosas
burbujas microscpicas. El resultado es una espuma slida cuya
densidad corresponde tan slo al 35-45 % de la del agua.
Tcnicamente, una espuma es una suspensin de burbuj as ga-
seosas en un lquido. Las burbuj as son tan diminutas (de t amao
coloidal) que nunca emergen a la superficie, sino que permanecen
suspendidas en el lquido. Con frecuencia, seguimos llamndola
espuma aunque el lquido se haya solidificado o evaporado, como
sucede con las nubes, la espuma de poliestireno (comercializada
con la marca Styrofoam) y los merengues al horno. Las espumas se
pueden estabilizar con agentes emulsionantes como el j abn o de-
terminadas protenas, es decir, se puede evitar que las burbujas de
aire se unan para formar burbujas de mayor tamao. En alimenta-
cin se prefieren los estabilizadores de protena: la gelatina, la ca-
sena de la nata mont ada y las albminas de las claras de huevo uti-
lizadas en el merengue cumplen esta funcin.
Las nubes suelen tener forma de cilindro, con unos 2,5 cent-
metros de dimetro y otros tantos de largo. Esto tiene una explica-
cin. En las fbricas de nubes la espuma lquida se hace pasar a tra-
vs de un largo t ubo de 2,5 centmetros de dimetro mientras se
enfra; el churro que va saliendo por el otro extremo del tubo se
corta despus en trozos de aproximadamente la misma longitud.
La textura de las nubes se controla ajusfando la proporcin de
los ingredientes y el batido. De este modo, se consiguen desde nu-
bes semilquidas hasta otras ms gomosas y maleables que se pue-
den hasta recubrir de chocolate, pero que nunca son tan blandas
como uno espera.
Si ha llegado hasta aqu, se estar preguntando qu pasa cuan-
do clavamos una nube en un pincho y la tostamos al fuego de la ho-
guera. Me equivoco? El calor desprendido por el fuego derrite la
gelatina y carameliza el azcar, lo que produce una sustancia pe-
gajosa caliente con sabor a caramelo que yinyanea la boca con
calor y dulzor. Ahora bien, como en toda cuestin culinaria, hay
dos maneras de tostar una nube y slo una es correcta.
Mtodo incorrecto: sostenga la nube directamente sobre la lla-
ma hasta que prenda y deje que arda hasta que le quede crujiente
y negra por fuera. No se amilane por el hecho de que la costra est
formada por una mezcla de carbono indigerible y alquitranes
amargos e incontestablemente cancergenos.
Mtodo correcto: espere a que se apague la llama y slo queden
las brasas; sostenga la nube a bastante altura y vaya girndola has-
ta que se dore suavemente y por todos lados por igual. (La pacien-
cia es la madre de la ciencia.) Si prende, sople enseguida para apa-
gar la llama, djela enfriar unos segundos y siga tostndola.
Con los /, . aprend que haba unas largas ramitas verdes
que no prendan y las bamos a buscar. Hoy en da, en Estados Uni-
dos, hasta se pueden comprar paquetes de pinchos de la marca
Smorstix para tostar las nubes. Segn el fabricante, estn fabrica-
dos al 100 % con abedul del papel sin tratar, sin aditivos, suciedad
ni mugre y permiten tostar las nubes con conciencia medioam-
biental en vez de pisotear el sotobosque y daar los rboles y los
bosques en busca de ramitas. Ay, qu fue de aquellos tiempos de
mi infancia polticamente incorrectos!
Una curiosidad sobre el origen del nombre de esta marca. Smors-
tix viene de -. un postre que preparaban tradicionalmente las
Girl Scout en Estados Unidos. Segn la receta de un manual de chi-
cas scout de 1927, haba que introducir dos nubes tostadas y una
tableta de chocolate entre dos galletas; el calor de las nubes derre-
ta el chocolate y el relleno se volva todava ms pegajoso.
Para aquellos que no tienen acceso a una barbacoa o a una ho-
guera, he creado los volcanes de nube (esta vez he sido yo, no le
echen la culpa a Marlene). Es la alternativa casera a las nubes tos-
tadas al aire libre.
Volcanes de nube
Estos deliciosos dulces de nube, crujientes por fuera y blandos por den-
tro, no tienen igual en el mundo. Prepararlos y ver cmo se hacen es,
adems, de lo ms divertido. Luego podr presumir ante sus amigos.
6 nubes grandes [no las miniatura]
2 cucharaditas de azcar glas aproximadamente
1. Coloque las nubes en un plato apto para microondas; dispngalas
en crculo, verticales y bien separadas, como si fueran los menhi-
res de Stonehenge.
2. Calintelas en el microondas a mxima potencia, observando
cmo se hinchan y doblan o triplican su tamao. Detenga el mi-
croondas cuando se hundan por la parte de arriba como si les hu-
biera salido un crter de volcn de color marrn, tras un minuto
y medio ms o menos. (El tiempo depende de la potencia del mi-
croondas.)
3. Retire el plato con cuidado (puede que queme), colquelo sobre la
mesa de trabajo y deje que se enfre del todo; las nubes se desin-
flarn y caern.
4. Retire cada volcn del plato (se pegar bastante), moje la base
en azcar glas y colquelo en un plato o bandeja para servirlo.
Quedar crujiente como un merengue por fuera y gomoso por den-
tro, con una capa de azcar caramelizado en el centro, como si
fuera una nube tostada al fuego pero invertida.
Su aspecto tal vez no sea espectacular, pero una vez los pruebe se-
guro que querr repetir.
Ciencia al margen
c- . /-- / ./-. .. -./.
En el interior de la nube, la energa de las microondas transforma el
agua en vapor, que primero hincha la nube y luego, cuando se sobre-
pasa el lmite de elasticidad de la gelatina, escapa a travs de un agu-
jero que forma en la parte de arriba.
Entretanto, el azcar empieza a caramelizarse por accin del calor. La
deshidratacin es la primera fase en la compleja serie de reacciones
qumicas que dan lugar a la caramelizacin, as que el azcar deshi-
dratado del interior es lo primero que se carameliza. Las partes ex-
ternas de la nube, saturadas todava con vapor, no se caramelizan,
pues necesitan ms tiempo que el indicado en la receta. Al enfriarse
la nube, el vapor se condensa y la espuma se desmorona.
El alimento de los dioses
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-,...-. .. /,.- .- ./ .-./ s -. .. /,.- ,
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Los norteamericanos no parecieron enterarse hasta hace unos
aos de que existen otros tipos de chocolate aparte de las tpicas
barritas o golosinas de chocolate con leche; ahora se han dado
cuenta de que una buena tableta de chocolate, a diferencia de las
chocolatinas, les ofrece todo un nuevo mundo de sabores por des-
cubrir. Las tabletas de chocolate negro, del pas y exportadas, han
invadido los anaqueles de los supermercados. Entre los sibaritas,
las catas de chocolate amenazan con relevar a las catas de vino
como actividad ldica y educativa.
Las listas de ingredientes de los envoltorios de chocolate son,
efectivamente, bastante confusas, pues la mayora de los ingre-
dientes no se mencionan por su nombre. Analicemos a fondo, por
lo tanto, los contenidos de una buena barra de chocolate negro.
El chocolate se obtiene de los granos de cacao, las semillas de
la fruta del rbol tropical :/./- :/./- significa li-
teralmente alimento de los dioses, nombre elegido a todas vistas
por algn chocfilo taxonomista). Los mayas y aztecas ya emplea-
ban el amargo grano de cacao, pero slo como especia. Fue a su lle-
gada a Europa cuando empez a endulzarse con azcar.
El porcentaje indicado en el envoltorio alude a la cantidad de gra-
no de cacao empleado en la fabricacin de la tableta, es decir, al
contenido de cacao autntico. Los granos de cacao naturales con-
tienen un 54 % de grasa y un 46 % de materia vegetal slida y dura.
El porcentaje del envoltorio de una tableta de chocolate corres-
ponde, as pues, a la suma de la grasa (llamada manteca de cacao)
y los elementos slidos.
El resto de la tableta se compone casi exclusivamente de az-
car: alrededor de un 25 %, por tanto, en una tableta del 75 %. Cuan-
to ms alto sea el porcentaje indicado en el envoltorio, menos dulce,
ms amargo y ms complejo ser el sabor. Entre los ingredientes
menores, que no suelen estar presentes en ms de un 1 %, estn la
vainilla o vainillina (un sabor artificial) y la lecitina, un emulsio-
nant e que se obtiene de la soja y que le da al chocolate una consis-
tencia ms suave y cremosa.
Estos son, resumiendo, los tres principales ingredientes del
chocolate y sus sinnimos. Indico en negrita los t rmi nos que
prefiero (y espero que el mundo los adopt e tal cual o sus traduc-
ciones).
Licor de chocolate, cacao, torta de cacao, pasta de cacao o
licor de cacao: todos estos nombres se refieren a la materia
prima del chocolate, las semillas de cacao molidas. Se habla
de pasta o licor porque la friccin de la molienda derrite la
espesa grasa, as que se obtiene una pasta marrn refulgen-
te. El porcentaje de licor de chocolate de una tableta co-
rresponde al de chocolate propiamente dicho.
Manteca de cacao: grasa del grano de cacao. La palabra
manteca no tiene connotaciones tan negativas como la
palabra grasa, pero no se deje engaar; en este caso, no
viene de la vaca. Ni siquiera de una vaca marrn.
Cacao, elementos slidos del cacao o slidos del cacao:
partes marrones y slidas del grano de cacao, que se mue-
len para obtener el polvo de cacao.
Y eso es todo. Slo tres personajes en el elenco: el chocolate
puro, las grasas y los slidos. Separando la manteca y los slidos, se
pueden mezclar con azcar en diferentes proporciones para obte-
ner diferentes variedades de chocolates.
El chocolate sin edulcorar o chocolate amargo no es ms que li-
cor de chocolate vertido en moldes y solidificado al enfriarse. La
Agencia Federal de la Alimentacin y el Medicamento (FDA) fija su
contenido de grasa entre el 50 % y el 58 %; teniendo en cuenta que
los granos de cacao al natural contienen un 54 % de grasa, esto da
al.fabricante un 4 % de margen para ponerle ms o menos.
Adems de un 54 % de grasa, el licor de chocolate contiene un
17 % de hidratos de carbono, un 11 % de protena, un 6 % de ta-
ninos y un 1,5 % de teobromina, un suave estimulante alcaloide
similar a la cafena. Tambin contiene menos de un 1 % de fenile-
tilamina, un estimulante algo ms fuert e parecido a la anfetami-
na al que en algunos crculos llaman ,... o anfetas. En menor
proporcin encont ramos polifenoles, unos antioxidantes que
contrarrestan el efecto nocivo de los radicales libres, y anandami -
da, de la familia del tetrahidrocannabinol (THC), el ingrediente
activo de la mari huana. Insisto: estas sustancias qumicas fisiol-
gicamente activas y psicoactivas se encuent ran en cantidades mi-
nsculas; en cualquier caso, el colocn que provocan es breve y
muy poco sonado.
Antes de verterlo en el molde de la tableta, el chocolate deshe-
cho se acostumbra a conchar. El conchado consiste en amasar y re-
mover el chocolate en cubas calientes entre dos y seis das para que
se mezcle y tengan lugar las reacciones qumicas deseadas, se de-
sarrollen los sabores, se evaporen el agua y los sabores desagrada-
bles (como el del cido actico), y el azcar se descomponga en
partculas ms finas para suavizar su textura. En las primeras mez-
cladoras se utilizaban unas cuchillas con forma de concha; de ah
el nombre.
Las fbricas de chocolate pueden extraer la grasa del cacao
puro separndola de los elementos slidos. A los slidos desgrasa-
dos se les suele conocer correctamente con el nombre de cacao, y
as es tambin como se venden. A menudo el fabricante aade a la
mezcla final una parte de la grasa separada con el fin de ajustar
la suavidad y el punto de fusin de la tableta. Como esta manteca de
cacao aadida modifica la proporcin de un 54 % de grasa y un 46 %
de slidos, se suele incluir aparte como aditivo en la lista de ingre-
dientes. El porcentaje del envoltorio incluye esta grasa aadida.
Fjese que no he hablado ni de la leche, ni de los slidos de le-
che ni de la leche descremada como ingredientes. El motivo (y s
que levantar ampollas dicindolo) es que no considero que el
chocolate con leche sea chocolate. Es una golosina. El chocolate
con leche tiene tanta leche y tanto azcar que el porcentaje de ca-
cao puro puede llegar a quedarse en un mero 10 %, el mnimo que
exige la normativa para que se pueda considerar chocolate. Un
buen chocolate negro contiene entre el 65 % y el 85 %.
La suavidad de una tableta de chocolate, que depende del con-
tenido de grasa, es ms buscada en algunos pases que en otros. En
la Europa continental, la gente prefiere chocolates muy suaves, con
partculas de azcar de menos de 2 micrones (2 diezmilsimas de
centmetro), mientras que los britnicos los prefieren ms granulo-
sos, con partculas de azcar de 10 micrones (10 diezmilsimas de
centmetro). A casi nadie le gusta el chocolate con partculas sli-
das de ms de 15 micrones (15 diezmilsimas de centmetro).
En 2003, a resultas de una desavenencia entre Blgica, Inglate-
rra, Francia y Alemania, en la que no faltaron las nerviosas aporta-
ciones de Suiza, la Unin Europea permiti sustituir hasta un 5 %
de la manteca de cacao con otras grasas vegetales. Esto explica que
muchos de los mejores chocolates negros europeos presuman de
su alto contenido de cacao imprimiendo el porcentaje de cacao en
letras grandes en el envoltorio.
Si de verdad le interesa mejorar su esnobismo, pruebe todas
las tabletas de chocolate negro que encuent re (o que se pueda
permitir, pues no son baratas). El porcentaje de licor de chocola-
te le servir al principio como baremo para saber si prefiere el
chocolate ms dulce o ms amargo. Luego especialcese en los de
ese porcentaje y siga probando tabletas para descubrir la dureza,
el sabor y la textura que ms le gustan. Aprndase los porcentajes
de cacao y los pases de origen de varias tabletas y, en cuant o se le
presente la oportunidad, hable de ello recurriendo a los t rmi nos
que aparecen en las revistas de vinos (bouquet, fruta, posgusto y
otros similares). Finalmente, recuerde utilizar a menudo la pala-
bra cacao. Si sigue estos consejos, ser tan buen esnob en cues-
tin de chocolates como cualquier otro de sus amigos.
El chocolate se me apelmaz y perd el temple
c- .,. -. . / .- .. --,./- ../
//. s. - .. ... - .. ./ //. . ,./
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. ../. .. . , ... ,. -. ,. /. /,
-/. ./ ,.. .. . .-
El chocolate es un producto difcil de trabajar debido a su comple-
ja composicin, principalmente porque est formado por varias
grasas diferentes.
Las tabletas o pastillas de chocolate que su proveedor le hace
llegar a la cocina contienen partculas microscpicas de cacao y
azcar suspendidas en un mar de grasa o mant eca de cacao soli-
dificada. La grasa es la que causa los principales problemas, ya
que est formada por al menos seis compuest os qumicos dife-
rentes -grasas con t emperat uras de cristalizacin di ferent es- y
hay que conseguir que cristalicen todos menos uno. A estos ma-
labarismos con la t emperat ura se los conoce con el nombre de
templado. La tabla 7 muestra con qu se han de enfrentar los cho-
colateros.
En la tabla se indican las seis grasas presentes en el chocolate,
ordenadas de mayor a menor t emperat ura de cristalizacin. En
qu consiste la t emperat ura de cristalizacin? Pensemos en ese
lquido que conocemos como agua. Al enfriarlo a 0 C, cristaliza
en lo que llamamos hielo, pero si lo calentamos por encima de los
0 C los cristales se derriten y pasan a estado lquido. La t empera-
tura mgica es t ant o la t emperat ura de cristalizacin como la
t emperat ura de fusin del H
2
0.
Las temperaturas de cristalizacin de la tabla corresponden,
pues, al lmite aproximado por debajo del cual las grasas cristali-
zan en formas que les son propias, y por encima del cual se funden
y t ransforman en lquido. De las seis formas de cristal (polimor-
fas), slo la nmero V rene todos los requisitos que buscamos en
el chocolate: brilla y, al solidificar, queda crujiente, pero al mismo
tiempo se derrite en la boca porque nuestra t emperat ura corporal
de 37 C excede en unos grados su temperatura de cristalizacin
(o fusin), que se sita en 34 C.
Cmo nos deshacemos de las otras formas de cristal que no
nos interesan? En primer lugar .... 1 grfico de la pg. 400), ca-
l ent amos el chocolate a unos 50 C, con lo que se derriten todos
los cristales. A continuacin, lo enfriamos reduciendo la t empe-
ratura a unos 27 C para que cristalicen las formas IV, V y VI. Fi-
nalmente, volvemos a subir poco a poco la t emperat ura a 32 C
para que se derritan los cristales de forma IV, lo que en teora nos
deja en estado cristalizado las formas V y VI ni cament e. Digo en
teora porque la forma VI tarda das o semanas en cristalizar, por
lo que en realidad sigue sin estar cristalizada. Al final de este pro-
ceso, por lo tanto, nos quedamos tan slo con los cristales de la
forma deseada nmer o V.
Tenemos, pues, el chocolate templado para que pueda traba-
jarlo en condiciones ptimas. Si al trabajarlo lo calienta o enfra de-
masiado, el chocolate pierde el temple (y de paso usted el suyo). En
ese caso, no le quedar ms remedio que repetir todo el proceso de
templado.
Si en vez de utilizar el chocolate para decorar pasteles lo em-
pleamos para cocinar, una de las complicaciones ms exasperantes
con que nos podemos encontrar es que se nos apelmace: el choco-
late pasa de pronto de ser un lquido suave y viscoso a convertirse
en un oscuro mazacote lleno de grumos. El desastre puede deber-
se a varios motivos, aunque lo ms comn es que se deba a la pre-
sencia de una pequea cantidad de agua. Paradjicamente, aa-
dindole una cantidad importante de agua o de un lquido acuoso
como la nata, el chocolate no se apelmaza; se mezcla con el lqui-
do acuoso como si estuvieran hechos el uno para el otro.
Los motivos, a continuacin.
Un chocolate bien templado est formado por numerosas par-
tculas microscpicas de cacao (y azcar, si es semiamargo) sus-
pendidas en una baera de grasa. Las partculas de cacao y azcar
no atraen a las grasas (no son lipfilas); en cambio, s atraen al agua
(son hidrfilas). Al aadir aunque slo sea unas gotas de agua, las
partculas se cacao las atraen hacia s y, al mojarse, se apelmazan y
forman grumos. Muy poca agua basta para mojar un mont n de
partculas diminutas; se escurre entre ellas formando una fina pe-
lcula y las une mediante atraccin capilar.
Si remueve el cazo, todo el chocolate fundido acaba solidifi-
cndose y convirtindose en una espesa y dura bola que no sirve
para confeccionar bombones ni coberturas de pasteles. Con el cho-
colate deshecho es importante, por lo tanto, evitar cualquier con-
tacto con el agua, incluido el vapor condensado en ollas de doble
fondo. Hoy en da muchos reposteros funden el chocolate en el mi-
croondas para esquivar el peligro.
Sin embargo, aunque parezca extrao, una gran cantidad de
agua no apelmaza el chocolate. Si ha levantado alguna vez casti-
llos en la arena de la playa, sabr que con unas gotitas de agua los
granos de arena se sellan y forman una masa compact a que impi-
de que el castillo se venga abajo. En cambio, cuando entra una
ola, la gran cantidad de agua separa los granos de arena y desin-
tegra el bloque.
Esto explica que en la receta de ,-/. de la pgina 404 pue-
da aadir una taza entera de nata al chocolate deshecho sin que se
apelmace. El hecho de que la nata mont ada espesa contenga alre-
dedor del 38 % de grasa no afecta.
Tabla 7
Los seis cr i st al es de la mantequi l l a de cacao
FORMA TEMPERATURA DE
CRISTALIZACIN
CARACTERSTICAS
VI 36 C Temperatura de cristalizacin mxima.
Mxima estabilizacin. Formacin
lenta (semanas). Espeso, duro
V 34 C Forma ms deseable
Buen brillo, crujiente
IV 28 C Caractersticas intermedias
III 26
C
C Caractersticas intermedias
II 21 C Caractersticas intermedias
1 17 C Temperatura de cristalizacin mnima.
Mnima estabilizacin. Menos espeso,
se desmigaja ms. Blando, no crujiente
Templado del chocolate. El chocolate debe calentarse primero a 50 C para
que se derritan todas las formas de cristales, luego enfriarse poco a poco
a 27 C y, finalmente, recalentarse hasta los 32 C, para que se derritan
todas las formas de cristales excepto la V, que es la que nos interesa.
[Vase tabla 7.) (Las temperaturas son aproximadas.)
Decoracin de pasteles
Al verter el chocolate fundido con una manga pastelera sobre un pas-
tel (o sobre una hoja de papel parafinado para extraerlo despus),
nos interesa que se endurezca, no que quede lquido y se esparza. An-
t es de verterl o, apelmcelo a propsito ligeramente. Adale agua
gota a gota, con cuidado y sin dejar de remover, hasta que vea que
empieza a espesar; si no est seguro de haber echado la cantidad
adecuada de agua, extraiga una muestra de chocolate; debera en-
durecerse enseguida, sobre todo si la refri gera entre 3 y 5 minutos.
Chocolate eflorescente
o/..-. .- .. /-/-. -. . ..- / / .. .-
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Al cabo de unos meses, dice? En mi casa, las cajas de bombones
duran con suerte una semana.
La pelcula blanca se llama eflorescencia y surge por las varia-
ciones de temperatura, as que mucho me temo que cometi el cri-
men de no almacenar correctamente el chocolate.
La eflorescencia no es moho y es perfectamente inofensiva.
Slo afecta al aspecto del chocolate y en parte a su textura. El cho-
colate con leche suele contener sobre un 70 % de leche en polvo y
azcar, y slo un 12 % de licor de chocolate, por lo que no se pone
blanco con tanta facilidad como el chocolate negro, que puede lle-
gar a contener hasta un 75 % de licor.
Existen tres tipos de eflorescencia en el chocolate, segn si la
provocan las grasas, el azcar o el envejecimiento.
La eflorescencia grasa se produce cuando, al haber demasiado
calor, parte de las grasas lquidas migran a la superficie, donde for-
man cristales relativamente grandes que reflejan la luz. El chocola-
te no se debe almacenar nunca en lugares que alcancen ms de 27
C; la temperatura ideal para conservarlo es 17 C.
El azcar causa eflorescencia si se humedece el chocolate o se
almacena en un lugar hmedo. La humedad disuelve parte del az-
car de la superficie, donde permanece en forma de cristales slidos
una vez se evapora el agua.
En chocolate viejo, el fenmeno se debe a que al pasar el tiem-
po se han podido desarrollar los cristales grasos de la forma VI
... pg. 398). Estos gruesos y enormes cristales malogran la
suave textura del chocolate, que puede llegar a desmigajarse. Si se
le cae una tableta de chocolate por detrs del asiento del coche,
se olvida de ella y no la descubre hasta dos aos ms tarde un da
limpiando el coche, observar que... Agh! Mejor no sigo. La visin
es escalofriante.
La mejor manera de evitar la eflorescencia es comerse el cho-
colate lo antes posible. Ah queda mi mtodo.
El impostor
t- / .-. .. ... /. . .. ..-..- //. .. //.
/./ .. /,/ .,-, .. , .. / , , / /.
- ../ //. .-. .. - .-.-. / /,/
El chocolate de algarrobas, tambin conocido como algarrobina,
es un ejemplo de cmo somos capaces de convertir lo sublime en
ridculo.
Para empezar, el chocolate de cacao no contiene, al contrario
de lo que se suele pensar, mucha cafena. En una onza de chocola-
te sin edulcorar encontramos una media de 23 miligramos de cafe-
na, poco si lo comparamos con los ms de 100 miligramos que
puede llegar a contener una taza de caf. Adems encontramos,
eso s, 376 miligramos de teobromina, un alcaloide de la familia de
la cafena pero con menor poder estimulante.
El rbol leguminoso del algarrobo c.- /.. tam-
bin conocido desde tiempos bblicos como el rbol de la langos-
ta, crece en climas semitropicales bast ant e ridos como Califor-
nia, Florida y el Mediterrneo oriental. A sus vainas se las conoce
asimismo con el nombre de pan de San Juan, pues la Biblia dice
que Juan Bautista sobrevivi en el desierto alimentndose de
langostas y miel. Pese a la preocupacin de la Biblia por las lan-
gostas (la palabra aparece 29 veces en la versin autorizada del rey
Jaime I), es ms probable que Juan mascara semillas de algarrobo
que insectos.
El garrofn, o goma de semilla de algarrobo, aparece en la lista
de ingredientes de muchos alimentos y se trata de un espesante
polisacrido inspido y mucilaginoso. Se emplea para espesar pos-
tres congelados, productos lcteos de cultivo, queso crema y otros
alimentos. En contacto con otras gomas vegetales, como la xantina
y el carragenato, forma un gel rgido, por lo que casi nunca se em-
plea solo.
Qu tiene que ver todo esto con el chocolate? El rbol del al-
garrobo produce unas vainas largas y comestibles con semillas, las
algarrobas; estas vainas se secan y muelen para obtener un polvo
marrn y dulce (contiene sobre un 40 % de azcar) sin apenas gra-
sas. A alguien se le ocurri la idea, no muy brillante, de utilizar este
polvo, la algarrobina, como sucedneo del chocolate. Al no tener
grasa, su textura resulta arenosa y granulosa, por no decir que ca-
rece del ms mnimo sabor. Olvdelo!
Y con esto llegamos a los postres de este festn de conocimien-
to en el que nos hemos embarcado. Concluiremos, pues, con la re-
ceta de dos platos dulces, uno clsico y otro ms innovador y, des-
de luego, poco convencional.
El clsico es una ganache, en la que se mezclan los dos ingre-
dientes ms suculentos de nuestro epicreo repertorio: el chocola-
te y la nata montada. Este matrimonio entre dos grasas, manteca
de cacao y crema de leche, no es para los que gustan de una carta
ligera. De todas formas, pocas veces la ver con su nombre en la
carta, ya que lo ms habitual es que se esconda tras el glaseado o el
relleno de un pastel o incluso de una trufa. En cualquier caso, se
trata de una crema de chocolate, pero no una crema cualquiera,
sino de la crema de las cremas.
El postre menos convencional consiste en un sndwich de cho-
colate. S, un sndwich, con pan y todo. Cuando le apetezca darse
un gusto para el alma, preprese esta rplica al biquini inventada
por los dioses del cacao. Lo tendr hecho en un momento.
No me gusta nada cuando los camareros te dicen Espero que
le guste, pero qu le vamos a hacer: espero que les guste!
Ganache
La ganache es una mezcla de chocolate fundido y crema de leche es-
pesa caliente que se bate hasta que queda muy suave. La proporcin
de los ingredientes vara; a partes iguales queda muy bien y la propor-
cin es fcil de recordar. A menudo se deja enfriar y se le da forma de
bolas para hacer el relleno de las trufas. En esta receta la verteremos
tibia sobre un pastel; el objetivo es formar una suave y brillante cober-
tura de chocolate que nos sabr a gloria.
Para un pastel de una capa de entre 20 y 23 cm de dimetro, nece-
sita una taza de ganache aproximadamente. Si le sobra, puede utili-
zarla para baar unas peras al horno, helado o cualquier otro postre.
Guardada en la nevera en un recipiente bien cerrado, se mantiene has-
ta dos meses, aunque hace falta fuerza de voluntad para no rsela co-
miendo a cucharadas.
8 onzas de chocolate semidulce o semiamargo, rallado
1 taza de nata espesa
1. Ponga el chocolate rallado en un cuenco mediano que sea resis-
tente al calor.
2. En un cazo pequeo, caliente la crema de leche y, en cuanto rom-
pa a hervir, virtala sobre el chocolate. Bata la mezcla hasta que
haya fundido todo el chocolate y obtenga una crema suave. Dje-
la enfriar ligeramente.
3. Coloque el pastel de 20 a 23 cm de dimetro sobre una bandeja
de horno forrada con papel para horno o aluminio. Vierta la gana-
che tibia por encima y extindala con una esptula de metal de
modo que el pastel quede todo cubierto, por la parte de arriba y
por los lados. Djelo reposar durante otra hora, ms o menos, an-
tes de servirlo.
SALE 1 TAZA Y MEDIA
Sndwich de chocolate
Este sndwich resulta delicioso y sorprendente como postre, merien-
da o incluso desayuno. Podra decirse que es producto del matrimonio
semiincestuoso entre dos primos transatlnticos, el sndwich de que-
so norteamericano y el pain au chocolat francs. Este ltimo clsico
de la repostera francesa se prepara envolviendo batons de chocolate
en rectngulos de hojaldre.
Bob y yo preferimos utilizar chocolate negro, pero puede sustituirlo por
chocolate con leche si lo desea.
2 cucharaditas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 rebanadas de pan blanco o de masa fermentada, de 1 cmde
grosor aproximadamente
1 onza de chocolate semiamargo, rallado en virutas gruesas
1. Ablande la mantequilla y unte las rebanadas por una cara. Coloque
una de ellas, con la cara untada hacia abajo, en el centro de una
sartn antiadherente fra. Esparza el chocolate por encima con
cuidado, dejando unos 6 mm de margen por los bordes. Coloque
la otra rebanada encima, con la cara untada hacia arriba, para ob-
tener un sndwich.
2. Caliente la sartn a fuego medio-alto. Aplaste el sndwich colo-
cando encima algn objeto plano y pesado, como un plato peque-
o, y tustelo durante 2 o 3 minutos hasta que la rebanada de
abajo se dore un poco. El chocolate debe deshacerse ligeramen-
te, no rebosar por los lados. Vuelva el sndwich y tustelo duran-
te al menos otros 2 minutos, para que se tueste por el otro lado.
3. Pase el sndwich a un plato, crtelo en cuartos y srvalo caliente.
PARA 1 0 2 PERSONAS, DE SOBRAS
NOTA BENE: N O he utilizado la palabra abanico en todo el libro.