Saborizantes, Aromatizantes Y ColorantesDocument Transcript

1. El proceso involucrado en la produccin del alimento puede necesitar de la adicin

de aromas. El principal propsito de emplear aromas en alimentos es de hacer un
producto terminado mas agradable. Existen 5 razones principales para emplear
aromatizantes:
Oxidacin, como resultado de la oxidacin de los precursores del sabor por agentes
oxidantes generados enzimaticamente;
Accin enzimtica directa, donde los sabores se forman por la accin de enzimas
sobre molculas precursoras, como la formacin del sabor de la cebolla por la accin
de la aliinasa sobre sulfoxidos;
Biosinteticos, como con los terpenos y esteres de la menta, ctricos, pimienta y
pltanos.
Una capacidad para dar una accin sensibilizadora sobre las clulas receptoras. El
conjunto de estos compuestos particulares del alimento da lo que se designa como su
aroma., Podemos por tanto definir aromatizantecomo: sustancia o preparaciones
aadidas a un alimento o bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que
tenia. Los aromas de los alimentos estn formados por un gran numero de sustancias
qumicas en diferentes proporciones, algunas del las cuales son naturales y muy
propias de la materia prima de donde se derivan, mientras que otras se generan
durante el procesamiento y la manipulacin de los alimentos. Entre los grupos mas
importantes de compuestos qumicos productores del olor y el sabor se encuentran los
cidos grasos, las cetonas, las lactonas, aldehidos, los cidos orgnicos, los alcoholes,
los esteres y los aminocidos azufrados. La formacin de los compuestos responsables
del olor y el sabor de los alimentos puede ocurrir a travs de uno de los cuatro
mecanismos siguientes:
Una aptitud para atravesar el mucus nasal y la barrera lipidica de los cilios olfativos.
Una cierta volatilidad en las condiciones en que se toma el alimento
Sobre la mucosa bucal (principalmente en la lengua) la percepcin gustativa sensible
a las molculas disueltas. Todo alimento es una mezcla compleja de molculas pero
ellas tienen tres caractersticas particulares:
En el vrtice de las fosas nasales, la zona olfativa que percibe las molculas voltiles;
Cuando se consume un alimento, la interaccin de las sensaciones spidas, olorosas y
texturales producen una sensacin global que como mejor se expresa es con la palabra
inglesa flavour. El flavour es el resultado de la accin de compuestos que se dividen
en dos grandes clases: responsables del sabor y responsables del olor, estos ltimos
tambin designados sustancias aromticas. Sin embargo, existen compuestos que
desencadenan ambas sensaciones. El hombre, como la gran mayora de las especies
animales esta provisto de quimiorreceptores, es decir, de clulas capaces de
reaccionar con las molculas y transmitir esta informacin a los centros nerviosos
centrales.
2. Los aromas artificiales son los que contienen toda o cierta proporcin de materiales
no naturales. Los agentes aromatizantes se utilizan para dar, reforzar o modificar un
aroma o incluso enmascarar uno indeseable.
Para ello se emplean: 1. Especias y hierbas aromticas, consisten en plantas o partes
de plantas secas que poseen la caracterstica de exhibir flavour y aroma. Se derivan de
sustancias vegetales aromticas donde sus principios aromticos y de sabor no han
sido removidos; empelados ya sean en polvo o como oleo-resinas. Las oleo-resinas son
extractos de especias o hierbas obtenidos por precolacin con un disolvente. 2. Aceites
esenciales, que presentan la ventaja de poder ser bastante concentrados y sin
embargo tener un aroma anlogo al de la planta original. La mayora tienen pobre
solubilidad en agua y contienen terpenos que ayudan a su pobre solubilidad en agua
as como a dar un sabor residual. Solubles en etanol de concentracin superior al 90%
y no siempre estables durante el almacenamiento. Existen en el mercado aceites
esenciales libres de terpenos que son una extensin de los aceites esenciales donde los
terpenos han sido removidos. Estos aceites generalmente son mas concentrados y
poseen mayor estabilidad y solubilidad en agua. 3. Extractos, de frutas (frambuesa,
cereza, fresa) obtenidos por extraccin con mezcla etanol-agua, resultan muy poco
concentrados en sustancias aromatizantes. De vainilla, tienen buenas propiedades
enmascarantes. 4. Aromas encapsulados, obtenidos al secar por atomizacin una
emulsin o suspensin de sustancias aromatizantes y gomas. Las pelculas protectoras
de goma alargan el periodo de conservacin de las sustancias sensibles a Los aromas
naturales son aquellos derivados de fuentes animales o vegetales. Las especias son
sustancias vegetales aromticas en forma entera, partida o molida que es empleada en
un alio o condimento. Extendedores de aroma.- son aromas que por si solos
pueden no ser indicativos de una sustancia pero al aadirlo a un producto, permitir la
reduccin de uso en el producto terminado sin representar un cambio notable en el
sabor. Los aromas pueden clasificarse de diversas maneras, una de ellas es
considerando los grandes grupos como especias, aromas naturales y aromas
artificiales. Modificadores o resaltadores de aroma.- son aromas que al ser aadidos
a un alimento realzan el impacto aromtico en ese producto Aromas completos.-
aquellos que por si mismo dan un aroma completo del producto (excluyendo los
sabores bsicos. La potencia del material natural puede ser tal que no permita
emplearlo en el producto terminado. Con el fin de satisfacer las necesidades de la
industria alimenticia existen en el mercado las siguientes categoras de aromas: La
forma del material natural puede no permitir su uso en el producto final. Factores
econmicos restringen el uso de materiales naturales. La disponibilidad del
ingrediente aromatizante natural puede no estar disponible pero ser necesario.
INGENIERIA EN ALIMENTOS Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
Produccin la oxidacin. Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios 18 Tema 3:
Saborizantes, Aromatizantes y Colorantes Autor: Ana Mara Costa V.
3. INGENIERIA EN ALIMENTOS Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
Produccin 5. Sustancias aromatizantes sintticas, que se emplean especialmente bajo
la forma de mezclas, para reforzar los aromas naturales. Estas sustancias presentan la
ventaja de ser muy econmicas. Son compuestos alifticos, aromticos y terpnicos.
"Son sustancias qumicas definidas con propiedades aromatizantes, obtenidas por
sntesis qumica, pero no qumicamente idnticas a ninguna sustancia presenta de
manera natural en una materia de origen vegetal o animal." (Directiva de la CEE sobre
el etiquetado de los aromas y productos alimenticios). Ej. Nombre Aroma Etilvainillina
Dulce, a vainilla (2 a 4 veces ms fuerte que la vainillina) Etilmaltol A caramelo
Aldehido amilcinamico A jazmn, a lirio Propilengetol A vainilla Isobutirato de
piperonilo Dulce, frutado, a frutas de baya POTENCIADORES DE SABOR Se conoce
como potenciador del sabor a una sustancia que tiene poco o ningn olor por s sola y
que su principal propsito es el incrementar el efecto del sabor en cierto componente
alimenticio. Existen ciertas sustancias que intensifican el flavor sin alterar el nmero o
concentracin de molculas que dan flavor. TEORIA: Sinergista entre el exaltador y la
molcula del flavor dndole la disposicin exacta para que escoja muy bien el receptor
(papilas gustativas). Pueden ser potenciadores de flavor: - caldo-carne (naturaleza
proteica) - frutados GLUTAMATO MONOSODICO (MSG).- Es el ms importante entre
las sustancias exaltadoras del gusto. Se descubri a partir de un alga en las costas de
Japn. Actualmente se sintetiza a partir del cido glutmico con saturacin de sodio
obteniendo unos cristales blancos. En un pH 5-8 y concentraciones de 0.2-0.5% posee
un sabor tpico, ligeramente salado-dulce. El efecto que ejerce es una intensificacin
de la percepcin sensorial, en particular de los aromas tipo crnico. Ha tenido gran
impacto en productos congelados, productos desecados y conservas a base de
pescado y carne. Dosis permitida: 0.1-2.0% Otras sustancias dan resultados similares: -
Guanilato sdico - Inosinato sdico - Isovalina - D-L treo Hidroxiglutamato sdico
Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios 19 Tema 3: Saborizantes, Aromatizantes y
Colorantes Autor: Ana Mara Costa V. View slide
4. INGENIERIA EN ALIMENTOS Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
Produccin - L-aspartato sdico OTROS EXALTADORES.- Otros compuestos son
exaltadores frutados, dando sensaciones a "mermelada" o "caramelo" como el: maltol,
etilmaltol, furaneol. Estas sustancias son molculas de nucleopirona, usadas en
pequeas dosis en las preparaciones aromticas de productos frutados (fresa, pia),
refuerzan la sensacin azucarada. Otros compuestos como el dioctil-sulfosuccinato
sodico, ayudan a potenciar la sensacin lacteada. COLORANTES NATURALES Y
SINTETICOS Clasificacin y usos La coloracin constituye un factor importante en la
eleccin del consumidor pues la coloracin es un elemento de inmediata apreciacin
para evaluar la calidad de un alimento; con frecuencia el color se relaciona con la
madurez, con la presencia de impurezas, con un adecuado proceso tecnolgico, malas
condiciones de almacenamiento, el principio de alteracin por microorganismos, etc.
Para corregir las prdidas o variaciones de color en la preparacin y almacenamiento
de los alimentos se emplean una serie de materias colorantes. Los alimentos en los
que se emplean son, por ejemplo, caramelos, bebidas, polvos para postres, productos
farinceos, helados y productos lcteos. La utilizacin de colorantes en alimentos no
presenta ningn inters tecnolgico o nutritivo puesto que esta responde a la sola
preocupacin de una mejor presentacin. Entre los aditivos alimentarios los colorantes
son los menos indispensables. En principio, la adicin de colorante se efecta para
normalizar el color de un alimento, y no debe servir para disimular una alteracin o
para hacer creer la presencia de un constituyente de calidad; por ejemplo: la adicin
de colorante amarillo en los productos de bizcochera podra hacer creer al consumidor
que estos productos contienen mantequilla. Es importante por ello tanto para el
consumidor como para el industrial, el obtener un poder colorante: - seguro, - estable,
- reproducible, - eficaz, - til en dosis pequeas, - soluble y, - capaz de fijarse a las
molculas del alimento. Los colorantes son generalmente designados como artificiales
o naturales, los cuales indican si son elaborados sintticamente o obtenidos de fuentes
vegetales. Colorantes sintticos.- Los aditivos colorantes sintticos "certificados" por la
FDA (Food and Drug Administration) son designados como FD&C (Food, Drug, and
Cosmetic) y son por lo general colores primarios, tonos de rojo, amarillo, azul y verde.
Los colores secundarios son mezclas de los colores primarios. Materia: Aditivos y
auxiliares alimentarios 20 Tema 3: Saborizantes, Aromatizantes y Colorantes Autor:
Ana Mara Costa V. View slide
5. INGENIERIA EN ALIMENTOS Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
Produccin Los colores estn disponibles en polvo, lquidos, grnulos, pastas, etc. La
clasificacin de los colorantes se presentan como siguen. I. Colores artificiales.- 1.
Colores solubles en agua designados como FD&C seguidos por el nombre del color y el
nmero asignado, ej. FD&C Azul#2. Estos tienen un nombre comn correspondiente ej.
indigotina. Los colores varan en intensidad, solubilidad, etc, lo cual influye en las
aplicaciones deseadas. Los colores solubles en agua incluyen: - FD&C Azul#1 o azul
brillante, - FD&C Azul#2 o indigotina, - FD&C Verde#3 o verde rpido, - FD&C Rojo#3 o
eritrosina - FD&C Rojo#4 o ponceau SX - FD&C Rojo#40 o rojo allura - FD&C Amarillo#5
o tartrazina - FD&C Amarillo#6 o amarillo sunset 2. Colores insolubles en agua son
denominados FD&C aluminum lakes. Son preparados por la absorcin de un olor
certificado en un sustrato insoluble, como hidrxido de aluminio, y como tales incluyen
los colores standard. Los lakes son usados para: - colorear ingredientes secos, -
incrementar estabilidad, - reducir migracin de color. Estos colorantes son empleados
para colorear alimentos con alto contenido de grasa o aceite, en mezclas secas,
caramelos, etc. II. Colores naturales.- Son extrados de fuentes botnicas y usualmente
contienen varios pigmentos y , como tales, no son empleados como sustitutos directos
por los colores FD&C. Los colores tienen poca intensidad debido a la baja cantidad de
pigmento presente y por ello son empleados a niveles mayores que los FD&C. Estos
colorantes generalmente tienen poca estabilidad de color y fcil degradacin por pH,
temperatura, etc. Algunos colorantes naturales son: - Annatto, pigmento obtenido de
la bixina - Paprika, que produce un color rojo a rojo-naranja - B-caroteno, color naranja
Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios 21 Tema 3: Saborizantes, Aromatizantes y
Colorantes Autor: Ana Mara Costa V.