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A pastelaria

Definio


A pastelaria, doaria ou confeitaria a especialidade da culinria que se ocupa
dos alimentos doces. O termo pastelaria tambm indica o conjunto de doces
produzidos de forma tradicional em vrias regies, assim como o
estabelecimento comercial onde estes se encontram venda. Encontramos
nesta categoria muitas subcategorias como os biscoitos, os pastis, os bolos,
as tortas, os chocolates, os doces entre muitos outros. A pastelaria uma arte
que tem vindo a desenvolver-se ao longo dos tempos, principalmente com a
descoberta do acar. Tem de existir um certo rigor tanto no peso como nas
medidas mas tambm nos ingredientes e no forno escolhido.












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Caracterizao do sector da pastelaria

O sector alimentar em Portugal um dos principais geradores de riqueza e de
emprego do pas. Em 2000, a indstria alimentar e o sector da restaurao
ocupavam, em conjunto, mais de 600.000 pessoas gerando um volume de
negcios de mais de 25 milhes de euros. No entanto, este um sector com
uma grande carncia ao nvel da formao.
Os estabelecimentos de pastelaria e panificao so estabelecimentos do
sector alimentar com grande influncia na alimentao humana visto os seus
gneros alimentcios serem a base da alimentao de grande parte da
populao. As reas de fabrico devem considerar um conjunto de requisitos
que minimizem a contaminao dos alimentos e tambm dispor de condies
de higiene e segurana no trabalho adequadas.
Os equipamentos, superfcies e utenslios utilizados na preparao dos
alimentos devem ser sempre higienizados aps a sua utilizao e guardados
secos ao abrigo do ar e de outros fatores de risco ambiental. A gesto de
resduos, nveis de higiene local e outros fatores ambientais como a qualidade
microbiolgica e qumica do ar interior assumem grande importncia, em
particular, em estabelecimentos de panificao e pastelaria.
Por sua vez, os prprios trabalhadores devem usar roupa de cor clara, em bom
estado de higiene e conservao, do uso exclusivo do local de laborao.
Devem proteger o cabelo com touca, usar calado impermevel e no utilizar
qualquer adorno ou jias. Cada individuo deve estabelecer para si um plano de
higiene, tanto na parte fsica como nos objectos e superfcies com que
diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das
mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outras
nos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.


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Evoluo histrica da pastelaria em
Portugal


Tudo comeou com os Lusitanos h 2800 Anos. Na base dos bolos, estava a
farinha de bolota e o mel, j que a farinha de cereais no abundava na
Lusitnia e o acar no era conhecido. A confeco de doces ocorria somente
em pocas de festa e destinava-se aos membros do cl. Com a chegada dos
Romanos, h cerca de 1800 anos, os doces eram vendidos nas ruas e praas
das cidades. Nesta altura, j havia farinha de cereais e acar que se
encontrava excepcionalmente nas casas das pessoas ricas e era utilizado
como condimento especial. Com a queda do Imprio Romano, os doces
passaram a ser confeccionados nos mosteiros ou conventos e nas Ss e havia
a possibilidade de ir mantendo o conhecimento de muitas receitas que devem
ter sido populares. A conquista da Hispnia pelos Mouros possibilitou, com o
desenvolvimento da agricultura, o cultivo e a refinao do acar nas costas do
Mediterrneo. Este desenvolvimento chegou ao sul do Tejo onde ali eram
plantados a Laranjeira, o Limoeiro, e a amendoeira, alm de outras rvores de
frutos. Isto explica o desenvolvimento da doaria Regional Algarvia. No norte
de Portugal cristo, a evoluo do comrcio de importao e exportao
permitiu o desenvolvimento da produo do acar de cana a partir da Ilha da
Madeira (1430) e mais tarde o Brasil possibilitou a generalizao do emprego
do acar na Pastelaria. S nos finais do Sc. XV e devido s indstrias
aucareiras, o valor deste gnero caiu devido sua abundncia e o seu
consumo foram generalizados a todas as faixas sociais, e no s em Portugal
mas tambm no resto da Europa. Todavia, os conventos continuaram a ser at
meados de Sc. XIX os principais centros de confeco de pastelaria em
Portugal. Aps algumas convulses polticas e sociais algumas famlias
especializaram-se na confeco de determinados doces, cujas receitas
passavam de gerao em gerao. Deste modo surgiram os doces Regionais
e tambm a renovao da confeco e venda de doces pelas ruas e praas
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quer aos passantes, quer de porta em porta. A produo de po industrializa-
se, paralelamente industrializao da pastelaria onde existem j vrios tipos
de bolos. A pastelaria industrial incrementada com a moda citadina dos
estabelecimentos hoteleiros e similares em meados do sc. XIX, mas
especialmente aps 1945. O aumento do nvel de vida das populaes urbanas
permitiu-lhes procurar estabelecimentos que permitiam tambm ao pblico
sabore-los e produzir os doces em boas condies higinicas e com baixo
custo de produo. Com a democratizao dos preos e das normas de
higiene e qualidade os empresrios de pastelaria empregaram mquinas
apropriadas e os locais de trabalho tornaram-se mais eficazes para que cada
trabalhador tivesse condies para produzir eficazmente.















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Evoluo histrica da pastelaria no
mundo


A Frana foi o pas percursor da pastelaria visto ter sido nesse mesmo pas que
a pastelaria foi iniciada pelos gregos na idade mdia. Os franceses tm um
gosto requintado e sabem combinar tanto as texturas como os sabores dando
um toque nico esta arte.
Foi em 1268 que Etienn, um profissional consagrado francs, legalizou o
trabalho neste sector e desvendou os segredos do acar trabalhado mo.
Seguiram-se outros que deslumbraram Paris com os seus novos trabalhos. No
Sc. XVI, os produtos de Pastelaria estavam ainda muito afastados daqueles
que hoje em dia conhecemos. A massa para pastis foi criada, diz-se em 1540,
por Popelini cozinheiro de Catarina de Mdicis. Mas a arte de pasteleiro s
comeou a existir verdadeiramente no Sc. XVIII, vindo a conhecer o seu pleno
desenvolvimento nos Sc. XVIII e XIX. Algumas datas assinalam esta histria:
1638, a inveno das tartes de amndoa por Ragueneau; 1740, introduo em
Frana das babs, por intermdio de Estanislau Leszczynsky; 1760, a criao
por Avice, dos bolos tostados e dos ramequins; 1805, inveno do arranjo em
corneta, por Lorsa, pasteleiro de Bordus. O maior inventor do dealbar do Sc.
XIX foi, sem sombra de dvida, Carme, ao qual a tradio atribui o negado, o
merengue, o croquembouche, o vol-au-vent, e o aperfeioamento da massa
folhada. No Sculo Passado, outros grandes como; Rouget, os irmos Julien,
Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quilet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. aumentaram o
repertrio da pastelaria, com os mil-folhas, saint-honor, bourdaloue,
napolitano, po-de-gnova, moka, trois-frres, savarin gorenflot entre outros.



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A doaria conventual

Designa-se por doaria conventual, os doces confeccionados nos conventos,
caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades
de acar e gemas de ovos.
A origem da doaria conventual em Portugal ter origem no sculo XV. Ter
sido nesse perodo que o acar entrou na tradio gastronmica dos
conventos. O principal adoante at esta altura era o mel, sendo o acar um
ingrediente vulgar. Com a colonizao da ilha da Madeira, o acar recebe
uma ateno especial, sendo cultivada a cana do acar.
A doaria conventual tem como ingredientes de eleio o acar, os ovos
(sobretudo as gemas) e as amndoas. A par destes ingredientes so tambm
de salientar o doce de chila e a folha de obreia (hstia) utilizada em vrios
doces como as gargantas de Freira entre outros.
A lista de doces conventuais extensa e abrange todas as regies de Portugal.
Saliente-se, ainda, que a confeco de um determinado doce pode variar
consoante a regio e o convento de origem. Como exemplos temos o leite-
creme, o pudim, os ovos-moles, as rabanadas, o arroz-doce, o toucinho-do-cu
entre muitos outros.
Podemos citar alguns exemplos da nossa regio como os Esquecidos, as
Lminas, os Grades, as Cavacas de Santa Clara e as Argolinhas de Loreto.




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Perfil do padeiro / pasteleiro

O Pasteleiro/Padeiro o profissional que, no respeito pelas normas da
qualidade, ambiente, segurana, higiene e sade no trabalho, elabora pes,
bolos, gelados e a sua decorao, com o auxlio de mquinas e utenslios
apropriados, procedendo ao armazenamento e conservao das matrias-
primas e organizando o servio de padaria/pastelaria para os trabalhos do dia.
O padeiro / pasteleiro tem de ter sentido de responsabilidade e autonomia,
capacidade de organizar, coordenar e distribuir trabalho, ter conhecimentos de
informtica na ptica do utilizador, boa capacidade de comunicao e gosto
pelo relacionamento interpessoal.