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El documento describe la importancia de garantizar la calidad y seguridad de las conservas a través de un cierre hermético de las latas. Un buen cierre es fundamental para destruir microorganismos durante el proceso de esterilización y proteger el producto de la contaminación posterior. Se deben realizar controles del cierre y otras características para asegurar que las latas permanezcan selladas de forma segura durante su almacenamiento y distribución.
El documento describe la importancia de garantizar la calidad y seguridad de las conservas a través de un cierre hermético de las latas. Un buen cierre es fundamental para destruir microorganismos durante el proceso de esterilización y proteger el producto de la contaminación posterior. Se deben realizar controles del cierre y otras características para asegurar que las latas permanezcan selladas de forma segura durante su almacenamiento y distribución.
El documento describe la importancia de garantizar la calidad y seguridad de las conservas a través de un cierre hermético de las latas. Un buen cierre es fundamental para destruir microorganismos durante el proceso de esterilización y proteger el producto de la contaminación posterior. Se deben realizar controles del cierre y otras características para asegurar que las latas permanezcan selladas de forma segura durante su almacenamiento y distribución.
Una definicin comnmente aceptada dice que CALIDAD es el conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas. En este caso, son las caractersticas correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. As cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el ms importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fbricas de conservas frutihortcolas se hace cada vez ms necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los costos derivados de la produccin o consumo de productos en mal estado. Los consumidores reducen sus gastos en alimentos desechados, atencin de la salud, medicamentos y prdidas de das de trabajo mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrdito entre los consumidores, disminuyen sus prdidas de mercaderas, mejoran sus ventas, evitan prdidas de tiempo en la produccin y reducen los costos por demandas legales. Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prcticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algn proceso industrial. Esta publicacin ha sido estructurada a la manera de una gua general para efectuar la incorporacin las BPM, en los establecimientos que elaboran conservas vegetales. Siguiendo sus indicaciones se evitar la improvisacin y se estimular la accin preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena.
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN II. OBJETIVOS
2.1 Generales Asegurar la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes, destacndose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraa el riesgo de una intoxicacin letal. 2.2 Especficos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez, slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, nmero de piezas, etc.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn Mara Jos Benito Ramos Directora de Calidad e I+D, Consorcio Espaol Conservero S. A. Para que una conserva sea considerada apta para su distribucin y puesta en el mercado a disposicin del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el fabricante. Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspeccin del cierre efectuado durante el proceso de fabricacin.
En la elaboracin de conservas, se consideran principios esenciales la consecucin de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminacin posterior. Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre. TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas caractersticas tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminacin bacteriolgica, corrosin y alteracin del producto contenido.
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de requisitos tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminacin. Su interior debe ser resistente a las reacciones qumicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosin en las condiciones habituales de almacenamiento.
Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra cualquier contaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante un largo tiempo.
La bsqueda de la hermeticidad como garanta de seguridad en una conserva, explica por qu la operacin de cerrar latas es clave en la elaboracin de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, as como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtencin de un producto final seguro. A lo largo del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos:
- Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento. - Inspeccin de las latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia de defectos, anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices). - Cuidadosa manipulacin de las latas. TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - Mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre: es de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la prdida de hermeticidad. - Control de aspectos tcnicos del envase lleno cerrado: inspeccin visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes), anlisis micromtrico de los parmetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases. - Secado rpido de los envases. - Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el anlisis bacteriolgico del producto terminado, pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la prdida de hermeticidad en el interior del envase. - Prevencin de oxidaciones durante el almacenamiento.
En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente el envase: ha de rechazarse si se aprecian indicios que hagan sospechar de un posible cierre defectuoso ya que existira una duda razonable acerca de la integridad del producto. Como indicios relevantes, destacan los siguientes:
- Latas con cualquier signo de hinchamiento: el abombamiento puede producirse por varias razones; bien debido a la formacin de gas al alterarse la conserva, debido al hidrgeno existente como consecuencia de una reaccin entre el contenido y el envase, por un llenado excesivo, o a causa de un vaco insuficiente. - Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la prdida de lquido de cobertura, por la acumulacin de producto en la perforacin o a su alrededor. - Latas fuertemente abolladas: no es posible determinar visualmente si los cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas prcticamente inapreciables. TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - Latas en las que se aprecie corrosin exterior intensa: es posible que el material que constituye el envase se encuentre daado, y su manipulacin podra dar lugar a una perforacin - Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre.
Es importante tener en cuenta que el hecho de que los envases no se hinchen no constituye una indicacin cierta de que no exista putrefaccin. Existen algunas clases de microorganismos que alteran el producto envasado sin originar la produccin de gas.
Los esfuerzos continuos realizados para prevenir la aparicin de defectos en el cierre, su rpida deteccin, el establecimiento de las medidas oportunas para gestionar soluciones, junto con la aplicacin de la tecnologa disponible en la actualidad, posibilitan que las conservas de pescado existentes en el mercado, satisfagan ampliamente los criterios de seguridad y calidad establecidos.
IV. MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales y Reactivos:
- Latas de conserva (pescados) - Vernier - Micrmetro - Tijeras de cortar metales - Sierra metlica - Alicates, tenazas y abrelatas - Balanza analtica
4.2. Procedimiento:
Seguiremos de acuerdo al siguiente diagrama:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Control del aspecto externo de las latas
Peso bruto de la conserva
Control del cierre
Control del vaci
Abertura de la lata
Control del aspecto externo de la conserva (1)
Control de aspecto interno de la conserva (2)
Limpieza, lavado y secado de la lata
Extraccin del gancho del cuerpo
Determinacin del traslape real
Espacio libre Peso sin lquido de gobierno Peso neto Tara Color Olor Textura Sabor Limpieza
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 01: Anlisis Fsico-organolptico de JUREL ENTERO EN SALSA DE TOMATE
CARACTERISTICAS
Tipo de producto : Jurel entero en salsa de tomate
Procedencia : Empresa Agroindustrial Lima S.A.C. Trinidad. Moran 1340 Lince
Fecha de examen : 07- 06 - 13
Cdigo 7752885116263
Marca : FANNY
Tamao de lata : 112,7 mm X 84 mm
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE Externo Sucio, achatado Interno Perdida y desprendimiento del barniz
SABOR Normal x Regular Anormal LIQUIDO DE GOBIRNO (salsa) Consistente x Poco consistente TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
CANTIDAD DE LIQUIDO DE GOBIERNO Fase acuosa x Fase no acuosa pH 3.5 PESO BRUTO (g) 644 PESO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO (g) 436 TARA (g)
74 PESO NETO (g) 567 PESO ESCURRIDO (g) 360 NUMERO DE TROZOS 5
VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
DISCUSIONES En ste punto es importante hacer notar que lo que se est verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, donde se llega a evaluar segn parmetros establecidos por el sistema HACCP e ISO 900, determinamos que aquella muestra no est cumpliendo en un 100% de la inocuidad porque se encontr problemas en la forma del enlatado que no era de una forma correcta por lo que se poda apreciar pequeas hileras de barniz en la parte de los sellados, que a la vez se apreciaba unas pequeas aberturas en los cierres por lo que se tomara como riesgoso que por medio de aquello seria beneficio para desarrollo de microorganismos o en segunda parte podra afectar al deterioro del producto por lo que la presin osmtica saldra por esas pequeas aberturas.
En la parte del alimento contena un buen sabor, olor y la textura un poco afectada por lo que ava sufrido unos golpes externos en la lata por lo que se encontraba un poco achatada y con el pasar del tiempo esto podra ocasionar daos de la calidad lo que llegara a no ser acto para el consumo humano.
En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortaliza ya que dicha metodologa provocara cambios organolpticos que haran a la conserva poco aceptable, por lo que las conservas de productos cuyos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN pH son superiores a 5,3 tales como arvejas, choclos, aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos trmicos intensos bajo presin.
CONCLUSIONES La conserva de pescado en salsa de tomate, tuvo buenas condiciones de calidad (aroma, liquido de gobierno, sabor) en lo que es textura hubo problemas. El producto no cumplio con los estandares establecidos por la normas del sistema HACCP e ISO 900 La conserva de pescado en salsa de tomate, no sera acta en un 100% para consumo humano. Esta informacin sera de gran apollo por lo que genera registros vinculados con las unidades afectadas, los estudios analticos que se realicen para determinar el origen del problema, las operaciones que se hagan en el retiro del producto y el destino posterior de los lotes afectados.
RECOMENDACIONES Es muy importante realizar una carga adecuada para evitar prdidas de mercadera por aplastamiento y abolladuras. Colocar film o fundas de termo contrable para mantener la higiene de los productos terminados, y tambin la de los insumos. Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad.
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN VII. ANEXOS
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS EVALUANDO PRESION OSMOTICA
TOMANDO MEDICIONES CON BERNIER
DETERMINANDO PH DEL JUREL
7.1
7.1 Cuestionario 1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?
Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de: Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos. TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la descomposicin. Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento. Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el medio ambiente. 2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad? El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar errores. Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen materiales y tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La funcin del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que estn afectando los productos y los servicios de sus organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organizacin debera ser agregar valor a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de control. El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN nacionales o internacionales, a travs de una cadena contina de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.
3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad? Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda. Factores que afectan la calidad La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos. Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de microorganismos.
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN VIII. BIBLIOGRAFIA
1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. 2a edicin. Zaragoza (Espaa). 2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza (Espaa). 3.- Gua de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas. Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984. 4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia. 1997
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N03
TEMA : Control de calidad de conservas ALUMNO : Wilson Clavo Campos DOCENTE : Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca FECHA DE EJECUSIN : 25/09/14 FECHA DE PRESENTACIN: 02/10/14