PROGRAMA DE HIGIENE - Industrias

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE

LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
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Y SANEAMIENTO
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CONTENIDO
NDICE
INTRODUCCIN
I.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
II.
COMIT DE SANEAMIENTO
III.
DEFINICIONES
IV.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS
V.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS
VI.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
VII.
DISPOSICIN DE RESIDUOS
VIII.
CONTROL DE PLAGAS
IX.
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
X.
PERSONAL
XI.
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA LNEA DE

PROCESAMIENTO
XII.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
XIII.
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
XIV.
MONITOREO DEL PROCESO
XV.
DE HIGIENE Y SANITIZACION
ANEXOS
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INTRODUCCIN
El presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado por la
Planta de Procesamiento de la Universidad Nacional del Centro del Per,
como un soporte en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (HACCP) en el proceso de produccin del
queso fresco. El cual ha sido elaborado de acuerdo con las normativas
legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y proceso productivo a fin de asegurar la
calidad sanitaria del producto.
El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
aprobado por el Decreto supremo 007-98-SA y publicado el 25 de
septiembre de 1998 en el diario El Peruano, as como tambin el cdigo
internacional de prcticas-principios generales de higiene de los
alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd.1 (1999) publicado en la
pgina de Codex Alimentarius, constituyen dispositivos legales para la
industria de alimentos, la cuales sern guas en este caso, para alcanzar
el objetivo de fabricar quesos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene.
Por lo tanto, el presente programa contempla procedimientos que puedan
ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la
direccin, el tamao de la planta y la naturaleza de las operaciones.
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I.
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OBJETIVO, CAMPO DE APLICACIN Y JUSTIFICACIN

I.1.
OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento
es establecer y asegurar las condiciones de higiene y
sanidad de los elementos que intervienen en el proceso de
elaboracin de los Quesos frescos mediante lineamientos de
buenas
practicas
de
manufactura
definicin
de
procedimientos de higiene que permitan minimizar la

contaminacin del producto por microorganismos, insectos,
roedores, productos qumicos u otros objetos.
I.2.
CAMPO DE APLICACIN
El
presente
programa
se
aplica
las
actividades
relacionadas con la produccin del queso fresco: recepcin,

proceso productivo, hasta el almacenaje del producto final,
que se llevan a cabo en la Planta de Procesamiento de
Queso fresco de la universidad Nacional del Centro del
Per, ubicada en la Carretera Central Km 5 El Tambo;
provincia de Huancayo, Departamento de Junn.
I.3.
JUSTIFICACIN
Existiendo mltiples problemas de tipo higinico sanitario en
la produccin de quesos frescos de tipo artesanal en nuestra
regin debido al desconocimiento de la aplicacin de
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programas adecuados de higiene y saneamiento. Por lo que

se decidi realizar este trabajo que puede servir como un
aporte de orientacin para la obtencin de un producto
inocuo y de buena calidad y que se pondr a disposicin de
las entidades y pblico en general.
II.
COMIT DE SANEAMIENTO
El comportamiento del presente programa de responsabilidad del
Comit de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes:
-
Jefe de Produccin: Es el jefe responsable de controlar los

parmetros del proceso y de dirigir la produccin, velar por la
ejecucin del programa de higiene y saneamiento propuesto,
adems de conducir el registro de inspeccin de autocontrol
higinico sanitario en primera instancia.
Auxiliar de Produccin:
Es el colaborador del jefe de
produccin cuando se requiera su ayuda; y ejecuta el programa

de higiene y saneamiento, vigilando y/o comunicando las
posibles desviaciones que detecte.
-
Administrador: Es el responsable de la gestin econmica,

financiera y administrativa de la planta de procesamiento del
queso fresco y ejecuta las disposiciones y acuerdos de comit
de saneamiento establecido y vela tambin por el cumplimiento
del programa de higiene y saneamiento, en segunda instancia.
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III.
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DEFINICIONES
REAS DE PROCESAMIENTO: Son las reas donde se realizan
los procesos productivos: (recepcin, manipulacin de materia
prima, proceso, almacenamiento).
CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiolgicos,
fsico qumicos organolpticas y sensoriales que debe de reunir
un alimento para ser considerado inocuo.
DESINFECCIN: Reduccin del numero de microorganismos a un
nivel que no de lugar a contaminacin del alimento, mediante la
aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las
superficies a tratar. Garantizar la inhibicin de la actividad
bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.
DESINSECTACION: Es la eliminacin de distintos insectos o
plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido
complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes de la planta, con la finalidad de eliminar fuentes
alimenticias y lugares de refugio.
DESRATIZACION: Son todos los procedimientos de identificacin y
control de roedores, combinando tcnicas de de trampeo y siembra
de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, as como
espacios de procreacin y refugio que favorezca la proliferacin de
los mismos.
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Comprende las condiciones y

medidas
necesarias
almacenamiento
para
la
produccin,
elaboracin,
y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto

para el consumo humano.
INOCUIDAD: Exento de riesgo para la salud humana.
LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa u otra materia objetable, despus de este proceso de
limpieza, se puede usar cuando sea necesario, la desinfeccin a un
mtodo a fin, para reducir el numero de microorganismos que
constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
PLAGA: Animales capaces de contaminar los alimentos, las plagas
entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante, para detectar su posible
aparicin en el mismo.
SANITIZACION: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie
en contacto con los alimentos mediante proceso efectivo para
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de
incidencia en la salud publica y reducir considerablemente el
nmero de otros microorganismos indeseables.
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IV.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS

Comprende las reas de oficina, zona de exclusin, almacn de
materiales
de
limpieza,
laboratorio
de
control
de
calidad,
comercializacin del producto final, almacn de equipos y

utensilios.
4.1.
Los pisos de las reas externas: oficina, almacn de equipos

y utensilios, almacn de materiales de limpieza es de
concreto y debern permanecer limpios, secos y sin
presencia de residuos fsicos u orgnicos. Estas zonas
debern estar adecuadamente mantenidas; las paredes
pintadas y limpias.
4.2.
No debe de haber estancamiento de aguas, ni presencia de

lodo en ningn rea.
4.3.
No deber existir montculos de tierra, desperdicios o

cualquier otro material que haga posible una contaminacin
cruzada, que viene a ser la posibilidad de que las materias
primas o producto final se contamine por efecto de
superficies o materiales, productos crudos, proceso o
manipulacin indebida.
4.4.
Toda
el
rea
externa
deber
estar
adecuadamente
iluminada, las paredes limpias y lisas que faciliten su

limpieza.
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4.5.
El
almacn
de
equipos
utensilios
esta
ubicado
estratgicamente y se debe mantener en orden los equipos

y utensilios para su uso especifico.
4.6.
La zona de exclusin de materiales, desechos, desperdicios

y otros se deben de limpiar diariamente. As mismo se debe
de eliminar constantemente dichos materiales.
4.7.
Los
materiales
de
limpieza
estn
adecuadamente
etiquetados y tapados y estn en un ambiente adecuado,

separados del rea de procesamiento, teniendo un rea
especifica para ello.
4.8.
Todas las zonas internas no techadas (patios) sern

mantenidos libre de polvo y se evitaran los montculos de
tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga una
posible contaminacin.
4.9.
La planta deber tomar precauciones de limpieza de los

alrededores evitando en lo posible que agentes externos,
tales como: polvo, insectos, roedores, etc. Ingresen al rea
de trabajo.
V.
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS

Comprende la zona de procesamiento, almacn de insumos,
almacn de producto final.
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V.1.
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Anualmente se debe realizar el pintado de las paredes

techos, ventanas y puertas cuando presentan deterioro.
V.2.
El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados

ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.
V.3.
Deben ser evitadas las instalaciones provisionales de agua,

desage y cableado elctrico, evitando la existencia de las
instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
V.4.
la iluminacin del rea de proceso y almacn deben ser

adecuadas, los fluorescentes y pantallas deben estar
enteras y libres de rajaduras, adems se cambiaran
peridicamente cuando hayan cumplido su vigencia o se
encuentren en mal estado.
V.5.
Limpiar las puertas, paredes y esquinas de estas y

fluorescentes ante la acumulacin de polvo peridicamente.
V.6.
Las mallas de las ventanas sern cambiadas peridicamente

y cuando presenten deterioro.
V.7.
Una vez a la semana (sbado) se parara la produccin para

realizar la limpieza y desinfeccin de instalaciones (pisos,
paredes, ventanas, mallas, etc.), maquinaria y equipos.
V.8.
El almacn de insumos, deber contar con estantes en buen

estado, adems contara con una adecuada ventilacin.
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V.9.
Toda el rea de produccin deber estar adecuadamente

demarcada y sealizada.
V.10. Se
colocara
procesamiento,
pediluvios
esos
la
tendrn
entrada
una
del
rea
de
concentracin
de
hipoclorito de sodio de 200 ppm, sern cambiados al inicio

de cada produccin.
VI.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
VI.1. El
abastecimiento
de
agua
de
toda
la
planta
de
procesamiento debe ser de red pblica, potable, de calidad

sanitaria libre de microorganismos patgenos.
VI.2. El agua debe ser incolora, no debe tener olor, ni sabor
desagradable.
VI.3. Se proveer de agua en cantidades adecuadas y con una
presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfeccin en todo el proceso de produccin as como del
personal.
VI.4. Se cuenta con un tanque de abastecimiento de 1000 L de
capacidad y que tambin servir como reserva.
VI.5. El tanque de agua est debidamente protegido del medio
ambiente con su respectiva tapa.
VI.6. No se permitir estancamientos de agua dentro de la planta.
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VI.7. Las operaciones de limpieza y desinfeccin del tanque se

realizara cada tres y seis meses respectivamente siguiendo
la instruccin.
1) Desaguar el tanque.
2) Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla).
3) Enjuagar.
4) Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio al
2%) durante 12 minutos.
5) Enjuagar con solucin clorada al 0.5%.
6) Dejar ventilar.
7) El control de cloro libre residual se har diario y debe
estar con un rango de 0.5 2 ppm.
8) El control microbiolgico se har mensualmente y debe
ser registrado en los formatos de la planta.
VII. DISPOSICIN DE RESIDUOS
ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de
almacenamiento de materias primas e insumos y tambin producto
final.
7.1. La planta cuenta con su respectivo almacn (materia prima e
insumos, producto final utensilios de limpieza y productos
qumicos).
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7.2. La materia prima, insumos empaques y producto final debern

estar ubicados sobre estantes en buenas condiciones de
conservacin (sin roturas, clavos slidos o astillas).
7.3. Los insumos se almacenan en envases de plstico cerradas.
7.4. Se utilizara materia prima e insumos provenientes de
proveedores de confianza, verificando fecha de vencimiento y
certificado que garantice su calidad .
7.5. Se deber recibir materia prima e insumos en buenas
condiciones sanitarias sin ningn resto de materia extrao.
7.6. Al momento de la recepcin de la materia prima e insumos se
deben evitar los empaques rotos humedecidos y con
sustancias extraas adheridas.
7.7. Una vez abiertas las bolsas, cajas, sacos u otro tipo de
empaque de materia prima y/o insumos estos deben
guardarse
bien
cerrados
para
evitar
todo
tipo
de
contaminacin y deterioro.
7.8. Materia prima e insumos se debern rotar adecuadamente, lo
primero que entra es lo primero que sale (sistema PEPS y/o
FIFO).
7.9. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje deber
ser comunicada al jefe inmediato superior.
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VIII.
DISPOSICIN DE RESIDUOS
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de
todo tipo de desperdicios que se genere como producto de las
actividades realizadas al interior de la planta.
8.1.
La
planta
cuenta
con
un
lugar
apropiado
para
el
almacenamiento de desechos y materiales antes de su

eliminacin (reas de exclusin), este lugar impide el acceso
y plaga este ligar impide el acceso de plagas y evitar la
contaminacin cruzada.
8.2.
Los deshechos se vaciaran en envases con tapa y provistar

de bolsas de plstico en las reas de procesamiento,
mantenindose siempre cerrados. Luego debern retirarse de
la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.
8.3.
Los deshechos se evacuaran diariamente en las bolsas de

plstico,
los
tachos
sern
lavados
desinfectados
diariamente.
8.4.
Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos,

el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.
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ESQUEMA DE LA PLANTA DE PRODUCCIN DE QUESO FRESCO
Registro de inspeccin abastecimiento de agua HS 01 (Anexo 1)
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IX. CONTROL DE PLAGAS

Objetivo: Establecer medidas de prevencin y eliminacin de
animales considerados plagas.
Medidas de Prevencin:
9.1. Todas las puertas de la zona de procesamiento sern
mantenidas cerradas durante y despus de trabajo.
9.2. Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, as
como las tapas de los inodoros sern mantenidos siempre
cerradas.
9.3. Sern colocadas tapas metlicas en los buzones de las redes
de desage y rejillas metlicas en las canaletas de
recoleccin de las aguas de lavado, estas debern ser
lavadas,
revisadas
cambiadas
al
presentar
algn
desperfecto.
9.4.
La planta y los alrededores sern inspeccionados cada

semana (fuera del periodo de tratamiento de desratizacin y/o
desinsectacin) para buscar cualquier seal de infestacin
(excremento de roedores cucarachas u otros) los resultados
se registraran en el formato.
9.5.
Las
mallas
de
todas
las
ventanas
sern
revisadas
mensualmente si presentan roturas sern cambiadas.
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9.6. De encontrarse seales se reportar de inmediato al jefe de

saneamiento, que deber tomar medidas correctivas en el
mas breve plazo (se realizar una fumigacin fuera de lo
cronogramado, aplicar algn insecticida permitido y/o colocar
nuevos cebos o trampas).
9.7. Todo producto que ingresa a la planta es inspeccionado antes
para verificar que no transporte ninguna plaga.
9.8. Se controlaran los roedores:
Protegiendo todas las aberturas que den al exterior para

evitar su ingreso.
Vigilando
constantemente
seales
de
presencia
actividad de roedores.
Conservando la limpieza en todo el tiempo con un

programa desratizacin, sin embargo ante el menor indicio
de nuevas apariciones fuera del programa, tambin sern
controlados.
Se cuenta con un mapa de trampas mecnicas y cebos

para verificar el funcionamiento de las mismas.
Las actividades realizadas en cuanto al control de roedores

se registran en el formato HS 02 (realizados por terceros.
Anexo 1).
9.9.
Se controlaran los insectos
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A travs de la fumigacin de los ambientes en periodos

establecidos.
Las ventanas debern estar provistas de mallas de fcil

extraccin para su limpieza y mantenimiento.
Se debern inspeccionar y verificar la limpieza del local.

Todos los das para que no queden residuos de
alimentos que puedan atraer a los insectos.
Debern impedirse la entrada al rea de trabajo de

estos animales debido a que pueden presentar un riesgo
para la salud.
Las actividades realizadas en cuanto al control de insectos

se registraran en el formato HS 03 (Anexo 1).
Todos los tratamientos de desinsectacin y desratizacin
efectuados
con
plaguicidas
quedaran
sujetos
las
prescripciones del fabricante y se realizaran con las dosis

adecuadas
para
usos
condiciones
ambientales
especficas de cada problema a tratar. Los servicios y

empresas dedicadas a las actividades de desinsectacin y
desratizacin expedirn un documento que acrediten el
tratamiento efectuado indicando lo siguiente:
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Mtodos y producto utilizado.
Nombre comercial, formulacin y dosis
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Fecha de realizacin de tratamiento
Datos de identificacin de la empresa o servicios
La empresa encargada de la fumigacin debe de ser

inscrita en la Municipalidad del distrito y/o Provincial para
que tenga validez.
9.10. La fumigacin, la desinfeccin debe de realizarse cada 3
meses, aun no habiendo la presencia de roedores, insectos.
Las cuales se realizaran en las zonas de recepcin, sala de
proceso y almacenes. El cumplimiento de las fumigacin
estar a cargo
del jefe de produccin y depender las
inspecciones.
La fumigacin integran de la planta es realizado por terceros,
se verificara que insumos se ha de usar, dosificacin,
mtodo de aplicacin lo cual se deben registrar.
X. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
Se aplica en las instalaciones de servicios higinicos:
10.1.
Los servicios higinicos deben tener ventilacin e

iluminaciones adecuadas, paredes y pisos lavables.
10.2.
Los lavaderos debern contar con agua potable de jabn

lquido y secador de manos.
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10.3.
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Los servicios higinicos deben estar en perfecto estado

de funcionamiento y si este tiene algn desperfecto deben
ser reparadas.
10.4.
Los inodoros deben contar con puertas, sentaderas de

material no absorbentes y papel higinico con su respectivo
soporte.
10.5.
Los vestidores deben estar junto al bao los cuales

deben tener casilleros unipersonales para guardar la ropa
de calle y objetos personales.
10.6.
El tacho debe contar con tapa y bolsa para evitar puntos

de contaminacin.
10.7.
Debe colocarse carteles en sitios estratgicos en los que

se indiquen al personal que deben lavarse las manos
despus de usar los servicios higinicos.
10.8.
Los servicios higinicos deben de mantenerse limpios

haciendo uso de detergentes y desinfectantes, realizndolos
diariamente.
XI. PERSONAL
Todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las
horas de produccin y fuera de ella y que participe directa e
inmediatamente en el proceso productivo.
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11.1.
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Higiene del personal

Todo el personal que directa o indirectamente este
relacionado con la produccin de queso fresco, deben de
ser entrenados en condiciones de higiene, sanitizacion y
buenas prcticas de manufacturas, adems debern contar
con carnet sanitario vigente, mantener el rostro rasurado
(sin maquillaje) y el cabello limpio y recortado o recogido).
11.2.
Uniforme
a.
Uniforme de operarios:
Los
operarios
debern
regresar
la
zona
de
procesamiento con el uniforme limpio y completo.
Pantaln largo sin bolsillo
Chaqueta manga corta sin bolsillo
Gorro
Botas de jebe (blanco)
Protector buzo nasal de tela
Los colores de uniforme a usarse ser de color blanco.

b. Uniforme del jefe de produccin, jefe de control de
calida y/o visitantes.
El jefe de produccin, el de control de calidad ingresa a
la zona de procesamiento con el uniforme limpio y
completo.
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c. Personal de mantenimiento,
Debe ingresar con mameluco de color azul con su
respectivo gorro y botas.
d. Visitantes
Toda persona ajena al proceso productivo y que ingrese
a la zona de procesamiento deber hacerlo vistiendo de
un guardapolvo, gorro y protector bucal, que cubra
correctamente el cabello, la boca y la nariz.
Deber desinfectarse las manos y cumplir con todas las
disposiciones.
11.3. Manos
Las manos deben lavarse:
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
Antes de ingresar al rea de trabajo.
Luego de ingresar al rea de trabajo.
Luego de toser, estornudar, fumar, manipular animales,

usar el telfono, cada vez que se ensucie.
No olvidar desinfectarse con solucin alcohol medicinal.

Las personas involucradas con el proceso el jefe, los
visitantes, debern de lavarse las manos con jabn liquido,
desinfectantes para cumplir con todas las disposiciones y
recomendaciones de este programa.
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11.4. Uas
Las uas siempre deben mantenerse cortas y limpios.
No deben usarse ningn tipo de esmalte, estas pueden

descascararse y caer al producto.
11.5. Malos Hbitos

Evitar los malos hbitos que pueden contaminar el producto:
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse los dedos en la nariz, oreja o boca.
Toser o estornudarse sobre los productos, maquinarias y

utensilios.
Secarse el sudor con la mano, brazo o con el uniforme.
Apoyarse sobre las maquinas o equipos.
Limpiarse las manos con trapo, sucio.
Comer en las horas de produccin.
Cualquier alimento que haya cado al piso debe ser

desechado y no volver a la lnea de produccin en caso
de utensilio lavar y desinfectar.
No fumar en el rea de trabajo.
11.6. Joyas y Accesorios
Para asegurar la higiene se debe ingresar al rea de

proceso sin anillos, aretes, reloj, pulseras, celulares, etc.
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No debe usarse ningn tipo de perfume o colonia.
No debe colocarse en el uniforme solaperas, broches.
11.7. Bolsillos
No debe llevarse nacva en el bolsillo como peines, lapiceros,
lentes, dinero,etc. Porque pueden caerse accidentalmente al
producto.
11.8. Buena Salud
El personal no debe tener enfermedades contagiosas e

infecciosas (como respiratorios y de la piel) puede afectar
al compaero de trabajo.
Es responsabilidad del trabajador poner en conocimientos

a su jefe inmediato, si cree que puede ser fuente
contagio.
El trabajador infectado debe ser tratado inmediatamente.
El trabajador que sufra accidente y que involucre el corte

a la piel y este en contacto con el producto deben curarse
y desinfectarse adems se le separa de la produccin
temporalmente colocndole a otra rea.
Se debe contar con carnet sanitario, todo el personal,

registrar en el formato para planificar la renovacin y
revisin de los mismos.
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XII. LIMPIEZA
SANEAMIENTO
EN
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LA
LNEA
DE
PROCESAMIENTO
Este procedimiento se aplica en toda la lnea de produccin que va
desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento
del producto final.
XII.1. RECEPCIN DE LECHE FRESCA DE VACA, MATERIA
PRIMA E INSUMOS PARA ELABORACIN DE QUESO
FRESCO
XII.1.1.
La materia prima, es trasladada de los establos

(centros de ordeo), siendo necesario hacerlo en
condiciones higinicas de manipulacin, teniendo en
cuenta que cada dos horas aumenta la acidificacin
de la leche. Adems, se debe descartar las leches
con presencia de gusanos o leches calostrales.
XII.1.2.
El almacenamiento para la leche cruda fresca de

vaca, requiere de depsitos limpios y desinfectados,
as como, de un nmero suficiente que existe una
recontaminacin.
XII.1.3.
Los almacenes para los insumos, debern estar

siempre limpios.
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XII.1.4.
Diariamente, durante y al final de cada turno de

trabajo,
deber
realizarse
la
limpieza
de
los
almacenes.
XII.1.5.
La desinfeccin de los pisos de los almacenes se

realizara dos veces por semana y al inicio del da.
XII.1.6.
Los estantes del almacn de insumos deber

limpiarse, con trapo seco para retirar
el polvo o
residuos, luego, desinfectar con trapo humedecido

en leja diluida.
XII.1.7.
Cada vez que ingrese materia prima e insumos a

los almacenes se deber realizar la limpieza del
lugar.
XII.1.8.
Si observara minuciosamente los empaques de los

insumos, tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar la acumulacin de polvo en la
superficie y costuras o remaches.
XII.2. DOSIMETRA:
XII.2.1.
La balanza para pesar la leche, sern limpiadas en

seco diariamente al inicio, durante y al final de cada
turno de trabajo.
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XII.2.2.
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La limpieza en seco de la balanza se realiza

diariamente y durante el proceso. La desinfeccin
hmeda externa al final del proceso.
XII.2.3.
La limpieza en hmedo de las paredes y pisos se

realiza la final de cada turno de trabajo. La
desinfeccin se realiza diariamente.
XII.2.4.
El piso del rea, se limpiara en hmedo

diariamente. La desinfeccin hmeda se hace diario.
XII.2.5.
Los porongos en las que viene la leche de los

establos, se limpiar en hmedo diariamente con
agua y detergente. La desinfeccin se hace con
agua hervida diariamente (esterilizacin).
XII.3. FILTRADO:
XII.3.1.
El filtro se da para la deteccin de MED debe ser

lavado diariamente despus de su uso en abundante
agua hervida.
XII.3.2.
Se debe contar con tachos con sus respectivas

tapas
para
la
eliminacin
de
residuos
macroscpicos. Lvense diariamente al final de cada

turno.
XII.3.3.
La tina quesera que recepciona la leche de la vaca

filtrada, debe estar limpia y desinfectada.
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XII.3.4.
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La limpieza de la tina se har con agua y

detergente al inicio y al final del turno de trabajo. La
desinfeccin se har con agua hervida.
XII.4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA

LECHE
XII.4.1.
Todo el equipo, material de vidrio, con el que se

realice las pruebas de alcohol, de titulacion o
ocidometria, lacto densmetro y equipo de Gerber,
as como las mesas, pisos y paredes, deben estar
limpio y desinfectados.
XII.4.2.
Diariamente, durante y el final de cada turno de

trabajo, se har la limpieza del material de vidrio con
agua, detergente y/o escobilla, la esterilizacin del
material de vidrio se hace en estufa al inicio del
turno.
XII.4.3.
La limpieza del piso se hace diariamente, durante y

el final del proceso. La desinfeccin se hace
diariamente.
XII.5. PASTEURIZADO
ACONDICIONAMIENTO
DE
TEMPERATURA
12.5.1. Se realiza en la tina quesera, donde previamente se
recepcion la leche filtrada, la tina quesera debe
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estar limpia y desinfectada al momento de recibir la

leche filtrada.
XII.6. ADICIN DE CL2 Ca Y CUAJO
12.6.1. El vaso de precipitacin, donde el diluye estos
aditivos debe estar limpio y desinfectado, usare
agua de mesa preferiblemente.
XII.7. CUAJADO, CORTE y PRIMERA AGITACIN
XII.7.1.
Se realizan en la tina quesera a las lneas

horizontales y verticales de acero inoxidable que se
usan para el corte de la cuajada, as como, la pala
de acero inoxidable que se usa para la agitacin
deben estar limpios y desinfectados.
XII.7.2.
Las liras y la pala una vez usados, deben

mantenerse suspendidos, sin entrar en contacto con
el piso o paredes. La limpieza y desinfeccin se har
diariamente.
XII.8. PRIMER
DESUERADO,
ESCALDADO,
SEGUNDA
AGITACIN Y SEGUNDO DESUERADO

XII.8.1. Las tinas de plstico que reciben el suero y las
mesas
de
desuerado,
deben
estar
limpios
desinfectados.
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XII.8.2.
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Al final de cada turno de trabajo, se proceder a la

limpieza y desinfeccin de las tinas y mesas de
desuerado.
XII.9. SALADO:
XII.9.1.
El recipiente de plstico y el tamiz a usarse para la

filtracin de la dilucin salina, deben estar limpios y
desinfectados.
XII.9.2.
Al final de cada turno de trabajo: limpiar y

desinfectar estos implementos. Para la dilucin, usar
agua hervida y fra.
XII.10. MOLDEADO:
XII.10.1. Los moldes, las tapas moldes y los tazones
filtradores (para trasladar a cualquiera de los
moldes) deben estar limpios y desinfectados.
XII.10.2. Los moldes y tapa moldes, luego del desmoldeado
o envasado, sern limpiados y esterilizados, para
remitirlos al almacn. La tela filtro que va en cada
molde internamente, al final del proceso se lava, y
hierve.
XII.11. PRENSADO:
XII.11.1. La prensa deber estar limpia y esterilizada.
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XII.11.2. Al
final
del
proceso
de
prensado
este
se
desarmar, limpiara y ser sometido al agua

hervida.
XII.12. ENVASADO Y PESADO:
XII.12.1. La mesa de envasado, balanza estarn limpios y
desinfectados. Diariamente, durante y al final del
turno de trabajo se le realizara la limpieza y
esterilizado de la mesa. La balanza se limpiara y
desinfectara.
XII.12.2. El material de empaque (polietileno) deber ser
satisfactorio, de calidad reconocida y conferir una
proteccin adecuada contra la contaminacin y
condiciones de almacenamiento.
XII.13. ALMACENAMIENTO:
XII.13.1. La
cmara
de
refrigeracin
estar
limpio
desinfectado y no contienen productos que expiden

malos olores.
XII.13.2. La cmara frigorfica se limpiara en seco durante y
al final de cada turno de trabajo. La desinfeccin se
har tres veces a la semana.
XII.13.3. No debe dejarse producto (envase) abierto o roto,
se debe separar inmediatamente.
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XII.13.4. Los pisos de las zonas del desuerado, moldeado,

prensado,
envasado
almacenamiento,
se
limpiaran durante y el final de cada turno. La

desinfeccin se realizar diariamente con agua
hervida.
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PRODUCCIN

REA, MAQUINARIA
O UTENSILIOS
OPERACIN
TIPO
FRECUENCIA
1. ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Pisos
Limpieza
Hmedo
Diaria
Desinfeccin
Hmedo
Diaria
Estantes
Limpieza
Seca
2/semana
Depsitos para leche
Limpieza
Hmeda
Diario
Desinfeccin
Hmeda
Diario
2. DOSIMETRA
Balanza
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
Diario
1 turno
Personal del rea

Personal del rea
traen Limpieza
Desinfeccin
Limpieza
Desinfeccin
Seco
Hmeda
externa
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Diario
Diario
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
Limpieza
Desinfeccin
Tina quesera para leche Limpieza
filtrada
Desinfectado
Pisos
Limpieza
Desinfeccin
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
Diario
Diario
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
5. ADICIN DE CLORURO DE CALCIO Y CUAJO

Utensilios, recipientes, Limpieza
Hmeda
Diario
filtro de seda
Esterilizado
Hmeda
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Porongos
leche
Pisos
que
Limpieza
Desinfeccin
ENCARGADO
3. FILTRADO
Filtro o tamiz
4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Material de vidrio, Limpieza
Hmeda
equipo, utensilios
Esterilizado
Hmeda
Pisos
Limpieza
Hmeda
Desinfeccin
Hmeda
6. CUAJADO, CORTE Y PRIMERA AGITACIN

Liras
horizontales, Limpieza
Hmeda
Diario
verticales y pala de Desinfeccin
Hmeda
1/Turno
acero
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Personal del rea
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7. PRIMER DESUERADO, ESCALDADO, SEGUNDA AGITACIN Y

SEGUNDO DESUERADO
Mesa de desuerado
Limpieza
Hmedo
Diario
Personal del rea
Desinfeccin
Hmedo
Diario
Personal del rea
Utensilios: tinas plstico Limpieza
Hmedo
Diario
Personal del rea
Esterilizado
Hmedo
Diario
Personal del rea
8. SALADO:
Utensilios: recipientes y Limpieza
seda
Esterilizado
Hmedo
Hmedo
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Hmedo
Hmedo
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Hmedo
Hmedo
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Limpieza
Desinfeccin
Limpieza
Desinfectado
Hmedo
Hmedo
Hmedo
Hmedo
Diario
Diario
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
11. ENVASADO Y PESADO

Mesa trabajo, utensilios Limpieza
Desinfectado
Piso
Limpieza
Desinfectado
Hmedo
Hmedo
Hmedo
Hmedo
Diario
Diario
Diario
3/semana
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
12. ALMACENAMIENTO
Vitrina refrigerada
Limpieza
Desinfectado
Pisos
Limpieza
Desinfectado
Hmedo
Hmedo
Hmedo
Hmedo
Diario
3/semana
Diario
Diario
Personal del rea

Personal del rea
Personal del rea
Personal del rea
13. SERVICIOS HIGINICOS

Pisos
Limp/Desinf
Duchas
Limp/Desinf
SS.HH.
Limp/Desinf
Hmeda
Hmeda
Hmeda
Diaria
Diaria
Diaria
Personal de limpieza
9. MOLDEADO:
Moldes,
tapa
de Limpieza
moldes,
tazones Esterilizado
filtradores, tela filtro
Piso
Limpieza
Desinfectado
10. PRENSADO:
Prensadora
Piso
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XIII.
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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los materiales, equipos, utensilios y otros involucrados en el
proceso productivo, deben ser los ms apropiados. Se destinaran e
identificaran los materiales de limpieza para cada rea, los que no
deben ser empleados para la limpieza de las otras reas.
Los desinfectantes que se usan con autorizacin y son de uso
especfico en la industria alimenticia, estos se aplican en dosis y
condiciones que se establecen.
13.1. MATERIALES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA:

Escobas de cerdas gruesas (plstico)
Escobillas de cerdas duras
Recogedor
Paos sintcticos
Baldes
Guantes
Trapeador
Plumeros
Pulverizador
Esptula de jebe
Brocha
Escobillones
Detergentes industriales
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13.2. DESINFECTANTES
Hipoclorito de sodio 50 ppm (pisos, paredes)
Hipoclorito de sodio 100 ppm (pisos, paredes de SS.HH.)
Hipoclorito de sodio 200 ppm (pediluvio)
Acido muritico
Alcohol mediano al 70% (para manos)
Jabn liquido
13.3. REAS DE PROCESA MIENTO:
13.1.1. LIMPIEZA EN SECO DE REAS:
Limpiar primero las partes altas y luego las partes

bajas de las instalaciones.
Sacudir el polvo de los techos, paredes, muros,.

Puertas y otros.
Barrer con escoba de cerdas para eliminar el polvo y

desperdicios: pisos, zcalos, debajo de mesas.
Secar con esptula de jebe.
13.1.2. LIMPIEZA EN HMEDO DE REAS:
El lavado de las paredes y pisos consiste en la

remocin profunda de las materias orgnicas e
inorgnicas con agua y en algunos casos con
detergente y utilizando escobilla de cerdas duras.
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El enjuague debe realizarse con agua corriente y

potable.
El secado con trapeadores de jebe que sern lavados

despus del uso.
13.1.3. DESINFECCIN DE REAS

Las reas se desinfectaron luego de haberse realizado
la limpieza en seco o en hmedo. La desinfeccin se
realiza humedeciendo las reas con la solucin
desinfectante; luego secar con la esptula de jebe.
13.2. EQUIPO, MAQUINARIA Y UTENSILIOS
13.2.1. PORONGOS (Que ingresa con leche a la planta).
LIMPIEZA
detergente,
EN
HMEDO:
usando
Lavar
escobillas,
con
agua
enjuagar
y
con
abundante agua y dejar secar, luego se le entrega a

los proveedores.
13.2.2. BALANZA
LIMPIAR EN SECO: Retirar el polvo y residuos con
pao hmedo por toda la superficie de la balanza.
DESINFECCIN:
Con
desinfectante
puesto
en
pulverizador o con pao humedecido pasar por toda la

superficie y dejar secar.
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13.2.3. FILTRO O TAMIZADOR DE MED

Limpieza en Hmedo: Lavar con agua caliente y luego
hacerlo hervir.
13.2.4. MATERIAL VIDRIO DE LABORATORIO
Limpieza En Hmedo: Lavar con agua y detergente y
enjuagar.
Esterilizacin: En estufa a 180C por 2 horas.
13.2.5. MESA DE ACERO INOXIDABLE Y TINA QUESERA:
Limpieza En Hmedo: Lavar con agua y detergente.
Desinfeccin: Aplicar agua hervida y dejar secar.
13.2.6. UTENSILIOS: PALAS, LIRAS, TAZONES, JARRAS
Limpieza En Hmedo: Lavar los utensilios con agua y
detergente frotando con un pao, luego enjuagar con
abundante agua y dejar secar.
Esterilizacin: Hervir en agua por 30 minutos
13.2.7. PRENSA QUESERA
Limpieza En Hmedo: Lavar con agua y detergente la
prensa y lavar sus partes con detergente y enjuagar.
Desinfeccin: Lavar con agua hervida, secar.
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13.2.8. MOLDES
Limpieza en Hmedo: Lavar con detergente y agua
usando escobilla para retirar residuos o costras de
grasa.
Esterilizacin: Hervir en agua por 10 minutos y dejar
secar.
13.2.9. VITRINAS REFRIGERADAS Y REFRIGERADOR
Limpieza en Hmedo: Limpiar con pao hmedo y
jabn en barra. Enjuagar con agua fra potable.
Desinfeccin: Interiormente pasar pao humedecido en
solucin de bicarbonato de sodio al 0.25%.
13.3. MANOS DEL PERSONAL
Las manos del personal debern ser lavadas con jabn
germicida o jabn bactericida sin perfume las consideraciones
del lavado sern:
Humedecer con agua hasta 10cm. Por encima de la

mueca como mnimo.
Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo,

manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena
espuma por un tiempo de 15 segundos.
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Escobillar las uas con cepillo.
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Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos

hacia el codo.
Secar las manos con papel descartable.
La desinfeccin de las manos se har con alcohol etlico

al 70%.
13.4.
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES

Los servicios higinicos debern mantenerse limpios, libres
de basura y material orgnico.
La higiene y limpieza de los servicios higinicos esta a cargo
del personal de limpieza de acuerdo al cronograma y
siempre
se
tendr
en
cuenta
la
rotacin
de
los
desinfectantes. En el siguiente cuadro se detallan los

procedimientos de limpieza y desinfeccin.
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CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS

HIGINICOS
SERVICIOS
HIGINICOS
SANITARIOS
INICIO DE JORNADA
FINAL DE JORNADA
Limpieza con
detergente
con
agua
Desinfectar
Lavar
Aplicar
con Pinesol o hipoclorito

de sodio al 5%.
detergente y limpiar
Desinfectar
con Pinesol
LAVAMANOS
Lavar
detergente
con
esponja.
detergente
Enjuagar.
con Pinesol
Lavar
con
detergente y esponja
Lavar
agua
Desinfectar
de sodio al 5%.
Lavar
agua,
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detergente
Desinfectar
con Pinesol
con
detergente
Lavar
agua
escobilla
con
esponja

PISOS
esponja.
Desinfectar
con Pinesol
DUCHAS
con
Enjuagar
Desinfectar
Lavar
con
detergente
escobilla
Desinfectar
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Desinfectar
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13.5.
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con Hipoclorito de Sodio
de sodio
al 5% o Pinesol
MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Todos
los
materiales
utensilios
(escobas,
tachos,
recogedores de basura, pediluvios, escobillones, etc.) de

limpieza y desinfeccin de planta deben ser lavados y
desinfectados para su posterior uso.
Se debe de prever que estos se encuentren en optimas
condiciones y deben ser almacenados en el rea que les
corresponda a fin de identificarlos.
La frecuencia establecida ser segn la necesidad de cada
material los que tendrn que ver directamente con el rea al
que pertenecen.
Estos sern registrados en el cuaderno de control de
limpieza.
XIV.
CAPACITACIN DEL PERSONAL

Este procedimiento se aplica todo el personal que participa directa
o indirectamente en el proceso productivo.
XIV.1. El jefe de produccin, en coordinacin con los dems
integrantes, es responsable del entrenamiento de todo el
personal en las buenas prcticas de higiene, limpieza y
manufactura.
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XIV.2. Se capacitara al personal trimestralmente luego de este

periodo, cada dos meses y las veces que fuese necesario en
buenas practicas manufactura, buenas practicas de higiene
de personal, disciplina y comportamiento dentro de la
empresa, valores humanos, etc.
XIV.3. Las charlas sern registradas en el Formato y el personal
debe ser evaluado constantemente HS 06.
XIV.4. Cada vez que un nuevo operario ingresa a la planta, esta
ser capacitado de inmediato por el jefe de produccin.
XV. MONITOREO DEL PROCESO DE HIGIENE Y SANITIZACION
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
todas las reas de la planta, se debe verificar con inspecciones
internas si las operaciones se estn realizando de acuerdo con los
requisitos de higiene exigidos por ley y constatar el cumplimiento
de las disposiciones formuladas.
La inspeccin se lleva a cabo en dos niveles:
La primera: se realiza por el jefe de produccin diariamente de
acuerdo al calendario de actividades de limpieza y desinfeccin.
La segunda: llevada a cabo por la administracin (mnimo una vez
a la semana), utilizando el Formato HS 08 y cada mes se llevara a
cabo una auditoria del programa de higiene y saneamiento
haciendo uso del formato de auto inspeccin HS 09. El resultado
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de estas inspecciones debern registrarse y comunicarse a las

reas involucradas a fin tomar y acordar las acciones correctivas.
XVI. CONCLUSIONES
1. Se han establecido las condiciones de higiene y saneamiento
para el queso fresco, mediante el mantenimiento adecuado de
las instalaciones externas e internas, abastecimiento de agua,
disposicin
de
residuos,
control
de
plagas,
limpieza
saneamiento en la lnea de produccin, servicios higinicos y del

personal.
2. Se estableci un sistema de monitoreo mediante registros
especficos para cada operacin.
XVII. RECOMENDACIONES
1. Completar el presente trabajo incluyendo otros derivados lcteos.
2. Ampliar el trabajo al programa de buenas prcticas de manufactura.
3. Finalmente desarrollar el programa HACCP.
XVIII. BIBLIOGRAFIA
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Fecha : Dic- 2007.
1. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo internacional de prcticas-principios

generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3, 1997,
Amd.1, 1999
2. EL Peruano.
Decreto supremo 007-98-SA
publicado el 25 de
setiembre de 1998
3. Pizardi C. Higiene en la industria alimentaria CURSO I Universidad
Agraria La Molina Lima, 2001
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PROGRAMA DE HIGIENE - Industrias

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS

SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA LNEA DE

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

MONITOREO DEL PROCESO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

OBJETIVO, CAMPO DE APLICACIN Y JUSTIFICACIN

procedimientos de higiene que permitan minimizar la

relacionadas con la produccin del queso fresco: recepcin,

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

programas adecuados de higiene y saneamiento. Por lo que

Jefe de Produccin: Es el jefe responsable de controlar los

Es el colaborador del jefe de

produccin cuando se requiera su ayuda; y ejecuta el programa

Administrador: Es el responsable de la gestin econmica,

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Comprende las condiciones y

y distribucin de los alimentos destinados a

garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS

comercializacin del producto final, almacn de equipos y

Los pisos de las reas externas: oficina, almacn de equipos

No debe de haber estancamiento de aguas, ni presencia de

No deber existir montculos de tierra, desperdicios o

iluminada, las paredes limpias y lisas que faciliten su

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

estratgicamente y se debe mantener en orden los equipos

La zona de exclusin de materiales, desechos, desperdicios

etiquetados y tapados y estn en un ambiente adecuado,

Todas las zonas internas no techadas (patios) sern

La planta deber tomar precauciones de limpieza de los

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Anualmente se debe realizar el pintado de las paredes

El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados

Deben ser evitadas las instalaciones provisionales de agua,

la iluminacin del rea de proceso y almacn deben ser

Limpiar las puertas, paredes y esquinas de estas y

Las mallas de las ventanas sern cambiadas peridicamente

Una vez a la semana (sbado) se parara la produccin para

El almacn de insumos, deber contar con estantes en buen

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Toda el rea de produccin deber estar adecuadamente

hipoclorito de sodio de 200 ppm, sern cambiados al inicio

procesamiento debe ser de red pblica, potable, de calidad

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

VI.7. Las operaciones de limpieza y desinfeccin del tanque se

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

7.2. La materia prima, insumos empaques y producto final debern

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

almacenamiento de desechos y materiales antes de su

Los deshechos se vaciaran en envases con tapa y provistar

Los deshechos se evacuaran diariamente en las bolsas de

Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos,