1

Universitatea Stefan cel mare Suceava, Facultatea de Inginerie Alimentar

ACIDUL CITRIC








2013



2

Acidul citric

Acidul citric (acid tricarbo-1,2,3-hidroxi-propan C
6
H
8
O
7
) se prezint ca o pulbere
incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap. Este cunoscut i sub numele de sare de lmie.
Acidul citric este o component normal a celulelor organismului i este metabolizat,
degradat i eliminat de corp fr efecte adverse. Contactul cu o soluie concentrat de acid citric
produce iritaia pielii sau a ochilor. Consumat n exces, poate ataca smalul dinilor. n
concentraie mare poate degrada i decolora prul, ntruct deschide cuticula i scoate mineralele
din firul de pr.[2]

Acid citric[1]
Istoric
Acidul citric a fost produs pentru prima oar din suc de lmie n anul 1784 de Karl Wilhelm
Scheele. Ea era deja cunoscut n secolul IX de alchimiti, ca de exemplu alchimistul arab
Dschbir ibn Hayyn care a descoperit acidul citric.
Rspndire n natur
Acidul citric este unul dintre cei mai rspndii acizi n natur. Astfel se poate ntlnit n plante,
sau ca produs n urma proceselor metabolice ale glucidelor sau lipidelor (ciclul lui Krebs sau al
lui Meyerhof-Parnas) n organismul animal din respiraia tisular sau n timpul sintezei
aminoacizilor eseniali. Acidul citric se gsete n sucurile plantelor citrice, mere, pere, viine,
zmeur, coacze, n conifere, ciuperci, foi de tutun, vin i chiar n lapte. Acidul citric (E330) sa
gsete n mod natural n orice fiin vie (fie ea plant sau animal), n esuturile i fluidele
corpului i ntr-o mulime de fructe i legume, n special n citrice, kiwi, cpuni. El ia parte la
3

procesele metabolice de la nivelul celulelor. Acidul se prezint sub forma unui compus organic
incolor, cristalin, iar la temperatura camerei ca o pudra alb cristalizat.
Rol metabolic
Acidul citric rezult din condensarea acetilcoenzimei A cu acid oxalilacetic n prima etap a
ciclului Krebs. Acidul citric are funcii multiple poteneaz activitatea multor antioxidani, dar
el nsui nu este antioxidant. Este utilizat n special ca un regulator de aciditate, ca i un compus
de arom. Mrete puterea gelului n marmelade i micoreaz mbrunarea enzimatic n fructe i
produse din fructe.
Mod de obinere
Din citrice. Sucul din fructe (lmie) va fi tratat cu amoniac concentrat i filtrat. Citratul de
amoniu obinut este uor solubil, care tratat cu hidroxid de calciu rezultnd citrat de calciu care
este greu solubil n ap. Urmeaz o nou filtrare a amestecului. Prin tratare cu acid sulfuric
(25%) se formeaz sulfat de calciu insolubil care este din nou eliminat prin filtrare obinundu-se
acid citric sub form cristalin.
Producerea bio-tehnologic. Acest procedeu const n cultivarea mucegaiului Aspergillus
niger pe medii cu glucoz n prezena ionului bivalent de Fe
2+
.
Biochimie. Citratul, baza conjugat a acidului citric, este unul din seriile de compui implicai n
oxidarea fiziologic a grsimilor, proteinelor, iar carbohidraii pentru dioxidul de carbon i ap.
Aceast serie de reacii chimice este esenial pentru aproape toate reaciile metabolice, i este
sursa a dou treimi de energie din alimentele derivate. Seria de reacii este cunoscut sub diferite
nume, printre care "ciclul acid citric", "ciclul Krebs" sau "Szent-Gyrgyi - ciclul Krebs", i
"Ciclul TCA". De asemenea, citratul este o component esenial a oaselor, contribuind la
reglarea mrimii cristalelor de calciu.
Utilizare
Acidul citric este folosit:
pentru dizolvarea carbonatului de calciu n procesul de curire a cazanelor sau vaselor de
buctrie, prin nclzirea apei se depune calcar;
4

la conservarea n alimentaie, fiind folosit la preparea rcoritoarelor fiind numit E 330;
ca peptizator folosit la stabilizarea unor suspensii;
efect negativ l are n doze mari, scade pH-ul n alimente crescnd ns incidena cariilor
dentare;
alt efect negativ n alimentaia sugarilor, favorizeaz absorbia n snge a metalelor grele
(cadmiu, plumb);
la reducerea sau mpiedicarea coagularea sngelui, de aceea este folosit la conservarea
sngelui pentru transfuzii n medicin, n raport de 10 : 1 snge/citrat de calciu;
la reducerea coroziunii metalelor nobile;
citratul de calciu utilizat ca hran pentru cinii cu deficine de calciu;
citratul de magneziu folosit n cazul deficienelor de magneziu din organism;
citratele servesc la reglarea pH-ului unor medicamente;
citratul de sodiu este folosit n construcii la reglarea vitezei de legare a cimentului. [1]
Datorit efectului su natural de conservant se utilizeaz n industria alimentar, dar i
pentru a da gustul specific acid, acru. Sporete efectul antioxidant al altor substane, dar
este i agent de chelare i de curaare care nu afecteaza mediul.
Se folosete n sucuri, mutar i n foarte multe alte produse. ntrete gelul din gemuri i
ncetinete procesul de oxidare la fructe i produse din fructe, combinndu-se cu metalele
prezente n mod natural i prevenind decolorarea. La brnzeturi este folosit pentru a crea
rapid mediul pentru activitatea enzimelor, n locul metodei tradiionale. De asemenea,
poate fi utilizat la ngheat pentru a menine separate globulele de grsime.
Este utilizat pe scar larg n industria de vinuri, cnd sunt folosite fructe cu aciditate
redus, dar i pentru c se combin cu fierul liber i previne formarea de compui fier-
tanin care fac vinul tulbure. n procesul de fabricaie a berii reduce pierderea de zahr din
orzul germinat. mpreun cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent i se folosete
sub form de pudr, tablete, sare de baie, degresant.
5

Datorit proprietii sale de chelare, acidul citric e folosit la spunuri, detergeni i la
dedurizarea apei. Se combin cu ionii de metal din apa dur i i elimin formnd citrai,
permind formarea spumei. O soluie cu 6% acid citric elimin petele lsate de apa dur
pe pahare. n industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Regleaz pH-ul din produsele de
curare domestice i din medicamente.
Doza zilnic admis: nelimitat.
















6

BIBLIOGRAFIE

1. ****http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_citric
2. **** http://euri.ro/2008/10/e330-acidul-citric/
3. ****http://www.food-info.net/ro/e/e330.htm