Deontologa del cocinero

ASOCIACIN DE MAESTROS COCINEROS DE FRANCIA

CODIGO DE DEONTOLOGIA DEL COCINERO

DEBERES GENERALES DE LOS COCINEROS:

ART 1.- Las disposiciones del presente cdigo se imponen a toda persona que trabaja en
cocina en la fabricacin de preparaciones culinarias o/y colaboradores.

ART 2.- El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias constituye en toda
circunstancia el deber primordial del cocinero.

ART 3.- El cocinero debe trabajar con la misma constancia sean las que sean las
condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los
sentimientos que ella inspire.

ART 4.- En ningn caso, el cocinero debe ejercer su profesin en condiciones que
comprometan la calidad de su trabajo.

ART 5.- En todos los casos, el cocinero debe obligarse a respetar en cocina una
disciplina en todo instante y someterse a las rdenes de quien detenta la autoridad.

ART 6.- El cocinero no debe abandonar su trabajo en el curso de este. Debe siempre
terminar las preparaciones comenzadas hasta su finalizacin.

ART 7.- El cocinero no debe utilizar ms que alimentos de buena calidad. El debe
negarse a tratar con materiales alterados impropios para el consumo.

As mismo toda preparacin culinaria vuelta impropia para el consumo debe ser
destruida.

ART 8.- Todo cocinero debe abstenerse, dentro y fuera del ejercicio de su profesin, de
todo acto de naturaleza que desacredite a sta.

ART 9.- El cocinero debe guardar una total independencia respecto de los proveedores y
rechazar de estos lo que podra perjudicar a su autoridad y a su honorabilidad.

Debe adquirir los insumos para la produccin en muy buenas condiciones.

ART 10.- Engaar la buena fe de la clientela en la presentacin de los alimentos bajo
una falsa apelacin de origen o bajo una falsa denominacin genrica es una falta grave.

Estn prohibidas al cocinero toda las supercherias que desacrediten la profesin.

ART 11.- La divulgacin de recetas tradicionales insertadas o no dentro de obras, es
autorizada bajo reserva de recordar las referencias. La divulgacin de una receta nueva,
propia del cocinero es autorizado igual que la publicacin de una seleccin de recetas.
Deberes del cocinero durante el trabajo.
ART 12.- Desde el instante donde l trabaje, el cocinero debe mantener las relaciones de
una buena camaradera con sus colegas.
El debe particularmente:
- dar las rdenes precisas a los que estn bajo su autoridad;
- aceptar y ejecutar puntualmente los que les son dados;
- esforzarse, a falta de precisin deseados sobre una comanda, de hacer precisos los
detalles que le faltan.
- En su defecto, interpretar lo mejor posible en relacin a las circunstancias.
ART 13.- En cocina, el cocinero debe constantemente respetar las reglas de higiene, de
limpieza y de profilaxis:
a) debe portar el cabello cortado corto y constantemente limpio;
b) debe recordar que llevar el gorro no es una fantasa ni una facultad, pero una
obligacin para proteger la cabellera de las suciedades provenientes de los vapores
desprendidos en cocina, facilitar el mantenimiento de una zona de aislamiento trmico
del cerebro y evitar la cada de los cabellos;
c) no debe fumar en la cocina.
d) Debe tener constantemente las manos limpias, lavrselos y mantener las uas cortas;
e) No debe beber ms que agua para luchar contra la deshidratacin o la sed, todo otro
lquido gaseoso tienen a la larga, efectos dainos.

ART 14.- En cocina, el cocinero debe vestir las vestimentas adecuadas a su profesin:
chaqueta, pantaln, calzados, mandil, pauelo, gorro, el repasador debe ser cambiado en
funcin de las necesidades y cuando una preparacin culinaria as lo requiera.

ART 15.- Un cocinero que sufra de una enfermedad contagiosa, o porte una herida
purulenta, debe abstenerse de trabajar, mientras la autoridad mdica no le otorgue el
permiso correspondiente como apto para reincorporarse al trabajo.

ART 16.- Tiene el respeto de los ms jvenes, los cocineros deben esforzarse de su
aprendizaje las particularidades que ellos conocen para permitirles perfeccionarse,
igualmente es una fuente de transmisin de las tradiciones culinarias.
En contrapartida los jvenes no deben aprovechar de este aporte de experiencia para
suplantar a sus superiores jerrquicos y perjudicar su carrera.

Deberes del cocinero hacia la clientela
ART 17.- Cuando sea llamado por un cliente, este debe cuidar mucho de su vestimenta.
Si su contacto tiene lugar al final de un servicio, debe quitarse su torchon cambiar de
chaqueta, de mandil y de gorro.

ART 18.- Si un cliente felicita al cocinero, este debe agradecer con cortesa, pero jams
de manera servil.

Si un cliente hace una mencin que le parece no fundado o descorts, el cocinero se
debe esforzar amablemente de corregir el juzgamiento de su interlocutor. Si percibe que
no puede, debe romper la conversacin con cortesa invocando un motivo compatible
con su servicio.


Deberes de confraternidad
ART 19.- Los cocineros deben mantener entre ellos relaciones de buena confraternidad.
Ellos se deben una asistencia moral y ayuda mutua profesional.

Si tienen un desacuerdo profesional con un colega, deben intentar de reconciliarse con
l; si no pueden salir adelante, deben recurrir a otro colega de mayor edad, conocido
permitir por su mediacin poner fin al litigio.

Est prohibido calumniar a un colega, hablar mal de l, o hacer injurias capaces de
perjudicarlo en el ejercicio de su profesin.

Es de buena confraternidad tomar la defensa de un colega injustamente atacado o
acusado.

ART 20.- La malversacin o la tentativa de corrupcin del personal de cocina esta
prohibido.

ART 21.- El cocinero que est trabajando extra debe ajustarse a los usos de la casa en la
cual viene aportando sus competencias. El debe dejar siempre las puertas abiertas
despus de su salida, y hacer necesario sus servicios, su actitud y su correccin.

ART 22.- El cocinero debe mantener las mejores relaciones con todo los servicios. Una
mejor comprensin de servicio recproco, de sus caractersticas complementarias,
favorecer una armonizacin de las relaciones y conducir a una mejor productividad en
un clima de mutua confianza.

ART 23.- Todo cocinero deseoso de cambiar de empleo debe actuar en forma que el
servicio que l deja, no debe perturbarse por su salida, previniendo anticipadamente a su
superior.

ART 24.- En todo instante de su vida profesional, El cocinero debe tener respeto por los
antiguos, espritu de solidaridad con sus iguales, mostrarse corts y accequible con
todos, especialmente respecto de los que estn bajo sus rdenes, y mantenerse sin
perjudicarlos de ninguna forma.