UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmica Profesional en Industrias
Alimentarias
INTEGRANDOS POR:

Claudia Quenta Calizaya 2010-35202
Rosa Nohemi Avendao Pinto 2010-35188
Rosala Milagros Mayhuire Chambilla 2010-35139
PUNTO DE
CONTROL
CRITICO (PCC)
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS LMITES CRTICOS
RECEPCION
Contaminacin de
Microorganismos
Patgenos
Especias y
condimentos con
materia extraa
Agua no clorada.
Condiciones del medio
de transporte adecuadas
(Condiciones higinicas).
Asegurar calidad por el
proveedor
Pesar correctamente.
(BPM) Buenas
prcticas de
manufactura.
T < 6 C carne
refrigerada.
T < -12 C carne
congelada.
PH (5.4 -6.8) pero PH
superiores a (6.2) NO
Especificaciones
microbiolgicas en su
caso.
Cumplir requisitos agua
potable (200-300 ppm)
Adecuacin de
la Materia Prima
Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos (Toxina
Estafiloccica)
Ambiente refrigerado
Evitar contaminacin
cruzada,
Buenas prcticas de
higiene (BPM)
control de limpieza de
los equipos.
T local <12 C
Mantener PH (5.4 -6.8)
Condiciones higinicas
satisfactorias del
almacn
Mezcla de
Embutido
Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos
Buenas condiciones de
manipulacin.
Condiciones higinicas
de equipos y utensilios.
La temperatura de la
masa por Debajo de 4
C, para evitar que se
embarre.
PCC
MONITOREO
LIMITES CRITICOS MTODO FRECUENCIA RESPONSABLE
RECEPCION
Certificado de BPM
Temperatura y PH
Cumplir requisitos
agua potable
Documento
Termo registro
Anlisis de agua
Control del medio de
transporte (T,
condiciones
higinicas).
Control de cada
partida: T y
caractersticas
organolpticas.
Anlisis
microbiolgicos
peridicos y control del
cloro
Jefe de
aseguramient
o de la calidad

ADECUACION
DE LA
MATERIA
PRIMA
Buenas prcticas de
manipulacin
(B.P.M.)
Condiciones
higinicas
satisfactoria.
T local de despiece
<12 C.
Corregir la condicin de
trabajo
Corregir programa de
limpieza/desinfeccin.
Tern-Registro
Inspeccin visual.
Correcta aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin. (En cada
operacin).
Registro grfico de T.
Supervisor de
Bodega de
Materia Prima.
Jefe de
aseguramient
o de la
calidad.
MEZCLADO Temperatura (4 C)
B.P.M.
Lmites aditivos
autorizados.
Condiciones
higinicas
satisfactorias
termmetro
Corregir condiciones
de trabajo
Corregir programa de
limpieza/desinfeccin
Inspeccin visual.
En cada operacin
Correcta aplicacin
del programa de
limpieza y
desinfeccin. (En
cada operacin)
Jefe de
aseguramient
o de la calidad
PCC LIMITE CRITICO DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS
Recepcin de la
materia prima
Ausencia de
descomposicin.
Valor objetivo:
Materia prima en
muy buen estado.
Carnes en vas de
descomposicin.
Para prevenir desviacin:
- Control de proveedores.
- Calibracin de instrumentos.
Responsable: rea de control de calidad y supervisor de
proceso.
Para corregir desviacin:
- Rechazar la adquisicin de la materia prima.
Responsable: Supervisor de proceso y rea de control de
calidad.
Adecuacion de la
Materia Prima
Temperatura de
local <12 C.
Valor objetivo: <12
C
Una temperatura
inferior a 12 C.
Para prevenir desviacin:
- Calibracin de instrumentos y equipos.
Responsable: Supervisor de proceso y rea de control de calidad.
Para corregir desviacin:
- llevar a tratamiento trmico.
Responsable: Supervisor de proceso.
Mezcla de
Embutido
Ausencia de
suciedad en
empaques,.

Valor objetivo:
Limpieza perfecta en
el mezclado
Equipos en mal
estado y sucios
Para prevenir desviacin:
- Higiene y sanitizacion de equipos.
Responsable: rea de control de calidad y supervisor de
proceso.
Para corregir desviacin:
- Programa de sanitizacion de equipos.
- Capacitacin del personal.
Para la aplicacin del sistema HACCP en la elaboracin de chorizo,
es necesario conocer el proceso, as como tambin la materia prima
a utilizar.
El sistema HACCP funcionar eficazmente si se cumplen los
requisitos previos como las buenas prcticas de manufactura (BPM),
un programa de higiene.
Se identific los puntos de control crtico en el proceso de
elaboracin de chorizo dando procedimientos de monitoreo para que
no se desven de los lmites y aplicando las oportunas acciones
correctoras.