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Famille :

Sauce brune de base


Fiche technique Jean Troin
Professeur de cuisine L.P. Golf- htel. Hyres.83400 Nombre de personnes : 8
SAUCE GASTRI QUE A LORANGE
www.restocours.net
T
E
M
P
S
I ngrdients Quantit U Techniques R C
Base gastrique:
Vinaigre de vin rouge
Sucre semoule
Sauce lorange :
Fond de veau brun li
Orange
Sel fin
Poivre blanc
Fcule ou mazena
Triple sec, curaao
0.15
0.100
0.750
1
0.002
0.001
0.005
0.050
L
Kg
L
P
Kg
Kg
Kg
L
Base gastrique:
Runir vinaigre et sucre dans une russe
Cuire jusquau caramel blond
Sauce lorange :
Orange : plucher, laver le zeste,
Tailler en julienne
Blanchir 2 fois, rserver
Raliser le jus dorange
Mouiller la gastrique au fond de veau brun li
Aj outer le jus dorange
Rduire, passer au chinois
Rectifier, assaisonnement, liaison
Rserver au chaud
Aj outer la julienne de zeste blanchi
Parfumer lalcool
Remarques :
Il est possible de raliser un caramel blond et de
le dglacer au vinaigre
Lemploi dautre agrumes tel que citron ,
mandarine, pamplemousse, bigarade est
possible.
Lemploi de le liqueur base dorange est laiss
lapprciation de chacun
La base de gastrique, peut tre utilise pour
raliser des sauces la cerise, lananas aux
pches
Cette sauce accompagne les volailles rties,
canard, pintade, ou les magrets sauts
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F.T.J.T.G.H.H. 2007