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Caf Gourmand

Tout simplement
Recette
210
210
85
40
g
g
g
g
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs avec le sucre
(sans blanchir).
Cuire le tout la nappe 84 / 85C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite, ou rserver en
refroidissant rapidement.
500
230


Crme fleurette 35%
Lait
Jaunes dufs
Sucre
g
g
Crme anglaise de base
COUVERTURE TAINORI 64%
Lorsque la crme anglaise est chaude et chinoise, mulsionner la Maryse avec la couverture
pralablement fondue afin dobtenir une texture lisse, brillante et lastique.
Pour parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair et de travailler une
temprature suprieure 35C.
Rserver au rfrigrateur.




Mangue
Ananas
Sucre semoule
Thym citron
Eau minrale
120
90
30
2
50
60
175
g
g
g
g
g
g
g
Beurre sec 84%
Sucre glace
Poudre damande
Sel
ufs entiers
Farine T55
Farine T55
Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre amande,
les ufs et la petite quantit de farine. Surtout ne pas monter !
Ds que le mlange est homogne, ajouter la farine restante, ceci de faon trs brve.
Rserver au rfrigrateur et faonner la pte le lendemain.
Cuire au four 160C.
1
1
50
2
250

g
g
g
LA TARTELETTE CHOCOLAT
Abaisser la pte sable 2 mm. A laide dun emporte-pice, couper des disques de pte sable de 45 mm de diamtre. Placer les disques sur une toile silicone, puis
les cuire 150C jusqu ce que la pte ait une jolie couleur ambre. A laide de couverture Tanori tempre, raliser des spirales de 55 mm de diamtre, puis aussitt
avant que le chocolat ne cristallise, dposer quelques perles craquantes de chocolat noir, rserver. Ensuite, laide dune poche ptissire et dune grosse douille unie,
dresser une boule de crmeux sur une spirale de chocolat pralablement place sur un sabl. Ajouter ensuite un sabl sur le crmeux, de faon obtenir un petit
sandwich.
Astuce 1 : Il est possible de dcliner ce montage : couper des longuets de pte sable, puis dresser la poche du crmeux directement dans une tasse. Piquer les
sabls dans le crmeux.
Astuce 2 : Vous pouvez ajouter diffrentes saveurs en poudre au moment de la fabrication de la pte sable (ex: caf en poudre, cardamome en poudre, fenouil en
poudre, zeste de citron...).

LA NAGE
Placer la nage dans un contenant. Ajouter un peu de sirop thym citron (servir glac).

LA BOULE DE CRMEUX
A laide dune poche ptissire et de crmeux Tanori, garnir 24 corps creux Ivoire Valrhona (rf: 1734). Placer ensuite les corps creux sur une plaque, ajouter par-
dessus une plaque trou, puis laide de mlange pistolet noir ou lact et dun pistolet chocolat, pulvriser lgrement les corps creux travers la plaque trou.
Cette boule de chocolat devra tre plonge dans le caf chaud 15 secondes avant dtre dguste.

ORGANISATION
La tartelette chocolat : Conserver les sabls coups crus au conglateur. Cuire tous les jours afin davoir des sabls croustillants. La tartelette doit tre monte minute
afin davoir une pte sable bien croustillante.
Le crmeux se conserve 3 jours au rfrigrateur.
La nage dananas mangues : Prparer tous les deux jours.
La boule de chocolat : Garnir quelques boules davance et conserver au rfrigrateur durant 3 jours.
Couper la mangue ainsi que lananas en petits cubes.
Porter leau bullition avec le sucre et infuser le thym citron durant 10 min couvert.
Chinoiser le sirop encore chaud sur les fruits coups, puis rserver au rfrigrateur.
CRUMBLE
CREME ANGLAISE DE BASE
CREMEUX TAINORI
PATE SABLEE AMANDES
MONTAGE & FINITION
NAGE DANANAS MANGUES
calcule pour 24 cafs gourmands