ANLISE SENSORIAL EM REFRIGERANTES CONVENCIONAL E LIGHT

SENSORY ANALYSIS OF LIGHT AND CONVENTIONAL SOFT DRINK

Shanise Lisie Mello El Halal, Gabriela Wickboldt Pereira, Denise Hentges, Suzan Almeida
Freda, Andiara de Freitas Couto, Mrcia Arocha Gularte
1- Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Pelotas - UFPel,
Campus Capo do Leo Caixa Postal 354 96010-900 Pelotas RS Brasil.
2- Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelotas-
UFPel, Campus Capo do Leo Caixa Postal 354 96010-900 Pelotas RS Brasil.
Palavras-chave: sensorial, duo-trio, refrigerante light, refrigerante convencional
Introduo
Os refrigerantes de cola so muito consumidos no Brasil e crescente o consumo de
bebidas contendo substitutos da sacarose com o objetivo de reduo de ingesto calrica.
Atualmente o consumidor est cada vez mais exigente em relao composio e s
qualidades sensoriais dos alimentos que ir consumir e visando a satisfao dos
consumidores o mercado est buscando a melhoria do sabor dos produtos de baixa caloria
(light).
Os refrigerantes so produtos alimentcios que basicamente fornecem calorias. uma
bebida no alcolica, adoada, acidificada, aromatizada, coloridas artificialmente e
gaseificada (TOCCHINI, 1995).
Anlise Sensorial uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos
produtos, reformulao dos produtos j estabelecidos no mercado, estudo de vida de
prateleira, determinao das diferenas e similaridades apresentadas entre produtos
concorrentes, identificao das preferncias dos consumidores por um determinado produto
e, finalmente, para a otimizao e melhoria da qualidade (MACHADO et al., 2007).
O objetivo deste trabalho foi verificar atravs do teste duo-trio a percepo entre refrigerante
light e convencional que receberam tratamentos diferentes.
Material e Mtodos
O teste foi realizado com um grupo de 27 consumidores no treinados, de ambos os sexos,
com idade variando de 19 a 28 anos. Utilizou-se amostras de refrigerantes de cola
(embalagem PET, 2 L) da mesma marca para a anlise sensorial. As amostras de 50 ml de
refrigerante foram servidas na temperatura de 5C em copos plsticos com capacidade de
100 ml. Foram apresentadas trs amostras, sendo que uma foi rotulada com a letra R
(referncia) e as demais (refrigerante de cola convencional e light) foram codificadas com
nmeros aleatrios de trs dgitos. Cada julgador realizou 3 repeties de cada avaliao.O
julgador foi informado que deveria identificar a amostra igual referncia.
A composio bsica dos refrigerantes era gua gaseificada, extrato de noz de cola,
cafena, corante caramelo IV, acidulante cido fosfrico, sendo o convencional com aroma
natural e sacarose e o refrigerante light com conservadores sorbato de potssio e benzoato
de sdio, edulcorantes artificiais: aspartame (24 mg/100ml) e acessulfame de potssio (13
mg/100ml).
A avaliao estatstica no-paramtrica foi atravs da tabela de nmero mnimo (TNM) de
selees corretas necessrias para estabelecer diferena significativa em nveis de
probabilidade (p<0.05) para o teste unilateral (IAL, 2008).
Resultados e Discusso
O nmero de julgamentos totais foi de 108, com este dado identificou-se o nmero tabelado
que para estabelecer significncia eram necessrias 70 identificaes corretas.
Comparando este nmero (70) com o nmero de identificaes corretas do estudo foi
verificado que existe diferena significativa entre os refrigerantes. Este fato indica que nas
formulaes dos refrigerantes ainda so percebidas diferenas e a substituio de 30% de
dulor da sacarose por edulcorantes pode ser percebida.
Diante dos resultados pode se observar que de um total de 27 julgadores, 12 identificaram
corretamente todas as combinaes e 04 julgadores no identificaram nenhuma das
combinaes, entretanto foi observado diferenas entre as percepes de homens e
mulheres, como apresentado na tabela 1. Observou-se que o sexo feminino apresentou
maior capacidade de percepo entre sacarose e edulcorantes dos refrigerantes do que o
masculino, o que pode ser estudado pela indstria para atender as diferenas de
percepes entre sexos.
Tabela 1. Resultado da avaliao dos refrigerantes light e convencional, por sexo
Resultado/Sexo Homens Mulheres Total
Acertos (100%) 06 06 12
Acertos (50%) 04 07 11
Erros (100%) 03 01 04
Total 13 14 27
Concluses
Atravs da anlise sensorial foi possvel concluir que o refrigerante de cola avaliado, em
suas verses light e convencional apresentaram percepes distintas. As mulheres
apresentaram maior percepo, identificando as diferenas entre o refrigerante light e
convencional que os homens.
Referncias Bibliogrficas
ESTEVES, E. Guia dos trabalhos prticos de Anlise Sensorial. Disponvel em <
w3.ualg.pt/~eesteves/docs/GuiaTrabLabAnaliseSensorial0708.pdf>. Acesso em 15 jan. 2011
GULARTE, M.A. Manual de anlise sensorial de alimentos. Pelotas: Edigraf UFPel, p.
107, 2009.
Instituto Adolfo Lutz IAL. Mtodos fsico-qumicos para anlises de alimentos. 4ed., 1.ed.
digital. So Paulo, 2008. p.1020. Disponvel em: <http:// www.ial.sp.gov.br >. Acesso em 15
jan. 2011
MACHADO, R., CASTILHO, V., WEEGE S. Freqncia de consumidores e anlise de
degustao: Refrigerantes light e convencional. Universidade Tecnolgica Federal do
Paran. Paran Brasil. V Semana de Tecnologia em Alimentos. v.2, n.1. 21 a 25 de
maio, 2007.
TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. Industrializao de refrigerantes. Campina-SP: Ital,
1995.
Autor a ser contactado: Shanise Lisie Mello El Halal. Departamento de Cincia dos Alimentos-
Universidade Federal de Pelotas - UFPel, Campus Capo do Leo Caixa Postal 354 - 96010-900
Pelotas RS Brasil. e-mail: shanisemell@hotmail.com