CICLO DE VIDA DEL CACAO

JENNIFER LOPEZ
DECIMO







INS. EDU. BRISAS DE IRIQUE
TEC. MANEJO AMBIENTAL
GRANADA-MET

CICLO DE VIDA DEL CACAO
El fruto del rbol del cacao tiene una cscara dura, es alargado, en forma de
pelota de ftbol americano, con relieves simtricos y longitudinales; una de sus
particularidades es que brota directamente del tronco del rbol o de sus ramas
ms viejas, algo ms bien anormal en el mundo vegetal.
Los animales depredadores del cacao no comen la semilla, porque cruda es
amarga y un tanto venenosa, sino que comen la pulpa blanca que rodea las
semillas al interior del fruto; entre los animales que comen cacao contamos: los
monos, varias especies de roedores (por ejemplo el agut), y algunas pocas aves,
porque la teobromina (contenida tambin en la cscara) les resulta txica; hay
aves que son grandes depredadoras del cacao que picotean los frutos para que
aparezcan gusanos, y finalmente no comen la pulpa sino los gusanos e insectos
que aparecen.
Cada semilla, del porte de una almendra, es transportada sin digerir en el
estmago de los animales, y como sus depredadores suelen vivir en grupos, las
nuevas plantas de cacao crecen juntas a partir de las semillas devueltas intactas a
la tierra; por eso es comn encontrar rboles de cacao silvestres agrupados muy
cerca de las riberas de los ros. La cantidad de semillas que contiene en promedio
un fruto (mazorca) de cacao equivale al tercio del peso total, ms o menos unas
treinta semillas por fruto. Es de las semillas que se extrae el polvo de cacao para
el chocolate y la manteca de cacao, primero tostndolas y luego molindolas y
procesndolas.

Breve historia del cacao
El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un rbol tropical que requiere de
abundante agua en la tierra; el nombre cientfico del rbol del cacao es
Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y Suramrica,
antes de su expansin y exportacin mundial. Su origen exacto, determinado por
estudios genticos, parece estar ubicado en la amazona brasilera. La palabra
cacao viene del maya KaKaw; Theobroma significa en griego alimento divino.
El cacao ha sido consumido hace varios cientos de aos por indgenas centro y
suramericanos; los arquelogos han datado los primeros consumidores de cacao
hace unos cuatro mil aos. Al igual que con muchos otros productos alimenticios o
drogas entegenas, el hombre observ a los animales comiendo vidamente de la
pulpa de las mazorcas de cacao e imit a los animales, prob la fruta. Luego, ms
familiarizado, con los aos conoci las virtudes de la semilla, la moli, la prob y
se invent el chocolate, de sabor ligeramente amargo y propiedades energizantes;
los mayas bautizaron a este polvo de cacao mezclado con agua como chocol-haa
(amarga-agua) por los mayas, o chocolatl (por los aztecas). El cacao entre los
aztecas, toltecas y mayas era un producto de elite, y tan apreciado que se usaba
como moneda de cambio: con cuatro granos se compraba un conejo, con 10 la
compaa de una mujer, y con 100 un esclavo. Aunque los mayas fueron los
primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernn Corts fue uno de
los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el
haberlo llevado a frica.
Condiciones ecolgicas para el cultivo del cacao
El rbol del cacao crece en condiciones difciles para el hombre y para las
mquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados de mosquitos;
ofrece un nmero relativamente escaso de frutos en cada rbol (an menos si es
cultivo intensivo), y adems los rboles vuelven a fructificar lentamente. El
cacaotero siempre tiene y bota ms flores que frutos, o en otras palabras, no todas
sus flores fructifican. Son stas condiciones las que explican, en parte, las fuertes
fluctuaciones del precio del cacao en el comercio mundial.
Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su hbitat
natural, el cacao prefiere crecer cerca de pltanos y de cauchos, y en esas
condiciones su produccin es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las
plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en
teora debe aumentar la produccin, pero en la prctica agota los suelos
rpidamente y aleja un tanto a los rboles de cacao de sus polinizadores
naturales. El suelo selvtico es ms rico en nutrientes que el suelo de las
plantaciones. De todos modos el problema fundamental de las plantaciones
siempre han sido las plagas, que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si
pueden atacar los frutos jvenes y los brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros
permanecen en lugares selvticos, rodeados de otros rboles, son mucho menos
susceptibles a las plagas porque stas son menos probables. La explicacin es
que los depredadores de los insectos y microorganismos estn ms presentes en
la selva que en las plantaciones.
Polinizacin de las flores de cacao
La polinizacin de las plantas es la transmisin del polen (espermios vegetales
masculinos) hacia los estigmas de otra planta, logrando la fecundacin del vulo y
la generacin de un nuevo fruto. El ciclo de la produccin de cacao, desde la
polinizacin hasta el fruto maduro (listo para cosechar) es, en condiciones
normales, de seis meses. La flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una
polinizacin muy fcil, pues su polen no est al alcance de los fugaces insectos
que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de
cacao. El viento tampoco es un buen factor de polinizacin, porque el polen del
cacao se humedece rpidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y cae.
Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos diminutos (caben
cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar fcilmente
al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son ms abundantes en la selva que
en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la produccin de
semillas de cacao.
Las investigaciones del Dr. Allen M. Young determinaron que la proporcin de
jejenes en suelos cubiertos de desechos orgnicos propios de la selva (tallos y
cscaras de pltano por ejemplo) contribuye a aumentar en una proporcin de 10
a 1 (con respecto a las plantaciones sin desechos orgnicos) la cantidad de
jejenes en el medioambiente. Los jejenes depositan sus huevos en la materia
orgnica descompuesta. En las plantaciones tradicionales de cacao, donde
adems de usar pesticidas qumicos, se tena un suelo limpio de materia en
descomposicin, es normal que exista una cantidad menor de jejenes. Por eso la
tendencia de la produccin de cacao ha tendido a conservar un buen manto de
materia orgnica (ojal en descomposicin) y en estudiar los ciclos reproductivos
de los jejenes de manera a tener la mayor cantidad de stos durante la floracin
del cacao.
El control de la produccin de jejenes es fundamental para poder estabilizar la
produccin de cacao de una regin determinada. El caso de Costa de Marfil es un
buen ejemplo: ese pas tiene perodos secos prolongados donde la materia en
descomposicin se seca y escasea o desaparece si la sequa es prolongada,
incidiendo directamente en una fuerte reduccin en la poblacin de jejenes, an si
la floracin del cacaotero es abundante. El Dr. Allen Young descubri que
conservando sobre el suelo una abundante masa de tallos de la palma de banano
ayudaba a conservar una poblacin estable de jejenes, porque el tallo del
bananero es hueco y con cavidades, lo que ayuda a manetener una buena
humedad durante todo el ao, formando as colonias permanentes de jejenes y
larvas protegidas en un medioambiente hmedo y nutritivo.
Composicin del cacao y efectos fisiolgicos asociados
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO
(POR 100 g):
Caloras 456
Agua 3.6 ml
Protena 12.0 gr
Grasa 46.3 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr
Fibra 8.6 gr
Glucosa 8-13 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr
Calcio 106 mg
Fsforo 537 mg
Hierro 3.6 mg;
Tiamina 0.17-0.24 mg
Riboflavina 0.14-0.41 mg
Nicotinamida 2.1 mg
Acido Pantotenico 1.35 mg
Histidina 0.04-0.08 gr
Arginina 0.03-0.08 gr
Treonina 0.14-0.84 gr
Serina 0.88-1.99 gr
Acido Glutmico 1.02-1.77 gr
Prolina 0.72-1.97 gr
Glicina 0.09-0.35 gr
Alanina 1.04-3.61 gr
Valina 0.57-2.60 gr
Lisina 0.08-0.56 gr
Leucina 0.45-4.75 gr
Niacina 1.7 mg
Acido Ascrbico 3.0 mg
Piridoxina 0.9 mg
Isoleucina 0.56-1.68 gr
Tirosina 0.57-1.27 gr
Fenilalanina 0.56-3.36 gr

La produccin de chocolate se realiza fermentando la pulpa que acompaa a las
semillas; la pulpa es rica en azcares (10 a 13%) y proporciona el sustrato bsico
para los microrganismos que fermentan el cacao y son adems precursores
esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado. La semilla es
luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol, tostada y luego molida; de
este polvo bsico de cacao se extrae posteriormente la manteca de cacao y el
cacao en polvo. La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilarla y obtener
alcohol de cacao. La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar
sabor a helados y yogures. Esto es til si pensamos que no es necesaria toda la
pulpa de cada fruto para obtener una fermentacin adecuada. Las cscaras, que
representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en
alimentacin animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que
contiene puede resultar txica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de
la racin de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para
corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por parte de
los animales.
Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisaco. El cacao fue
suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de
600 caloras, como estimulante. Toms Jefferson fue un gran bebedor de
chocolate, lo crea esencial para conservar la buena salud. En efecto, las semillas
de cacao tienen una alta concentracin de grasas vegetales, pero lo que
sobretodo lo hace estimulante (y tambin adictivo) son sustancias como la cafena
y la teobromina; esta ltima es un estimulante muscular y fue un componente
clave de las primeras producciones de Coca-cola. Otra sustancia ms, la
feniletilamina, de molcula parecida a las anfetaminas, est presente en las
semillas de cacao, y se ha determinado que produce un estado anmico parecido
al de la excitacin amorosa; esta molcula es producida tambin por va
endgena, nuestro cerebro la produce en mayor abundancia bajo ciertos estados
de nimo. Se ha comprobado que las personas deprimidas tienen una cantidad
irregular de feniletilamina en su sangre (a la baja), y tienden naturalmente a
consumir ms chocolate que cuando no estn deprimidos. El cacao tambin
contiene Teofilina, un poderoso estimulante cardiovascular y del sistema nervioso
central, adems de relajante de los msculos bronquiales. Sumando los
componentes estimulantes, el cacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes
por cada onza (28 gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco comn
en el trpico, donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a
las plantas a contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias txicas para
animales de tamao pequeo, pero interesantes para animales ms grandes,
como el hombre; por eso tambin son duras, algo grandes y los cidos
estomacales no son capaces de digerirlas.
Entre los usos caseros medicinales del cacao desde tiempos remotos, podemos
citar: "Reportado por ser antisptico, diurtico, anti-hemorrgico y parasiticida, el
cacao es un remedio casero para alopecia (calvicie), quemaduras, tos, labios
resecos, ojos irritados, fiebre, malaria, nefrosis, depresin anmica, dolores durante el
embarazo y el parto, reumatismo, mordeduras de culebras, heridas en general (Duke y
Wain, 1981)" (1)
La Fermentacin:
Este es el primer paso del proceso, se quitan las cascaras, las semillas y la pulpa.
A continuacin se guardan durante 5 das en un lugar bien ventilado tapadas con
hojas, ya que este proceso permitir que se desarrollen las bacterias y las
levaduras. Si por alguna razn las semillas no llegan a fermentar tenemos como
resultado el cacao corriente. Durante el proceso de fermentacin se debe ir
removiendo los granos, se sabr si est bien fermentada si la semilla esta
hinchada y con la cascara que se desprende con facilidad, su color ser marrn
intenso y se romper fcilmente a la vez que desprender un aroma agradable y
su sabor ser ligeramente amargo.
Lavado:
Al finalizar el proceso de fermentacin se lavan los granos para eliminar de esta
manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentacin ya la ha
desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado.
Secado:
El prximo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el exceso
de humedad que les queda y les permite perder la mitad de su peso, la forma del
secado es al sol o con calor artificial. La duracin de este proceso es de unos ocho
das hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate. Hay dos maneras
de realizar este paso el secado al sol con lo que se obtiene mejor aroma o el
secado con secadoras mecnicas que dan una corriente de aire seco y caliente.
Seleccin:
Despus de este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para
de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad,
adems de clasificar los granos segn su tamao. Para ello es necesario el
empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a
travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Una
vez acabado todo el proceso se envasan en sacos de Yuste y ya est listo para
enviar el cacao a las fbricas donde lo transformaran en chocolate.
De Cacao a Chocolate
Una vez llegados a la fabrica los granos de cacao se someten a un proceso de
limpieza para seguidamente tostarlos, este proceso puede hacerse de dos
maneras con cascara o no. Por norma general se acostumbran a tostar antes de
extraer la cascara, este proceso de torrefaccin sirve para sacar el moho y los
fermentos, es a partir de este momento cuando se desarrollan todas sus
cualidades aromticas. Una vez descascarillado se muele obteniendo de esta
manera la pasta de cacao o tambin conocido como licor de cacao a partir de este
punto se siguen dos procesos distintos dependiendo de si queremos chocolate o
cacao en polvo.
Para conseguir el chocolate se mezcla la pasta obtenida con la manteca de cacao,
azucares y diferentes productos aromticos. El resultado es una pasta a
continuacin se procede al conchado lo que permitir una emulsin perfecta. Una
vez enfriado se moldea el chocolate y el producto est listo para envasar. Si por el
contrario queremos conseguir cacao en polvo una vez obtengamos la pasta de
cacao o el licor de cacao se prensa esta pasta con lo que se lograra eliminar parte
del contenido graso, quedando un residuo solido que toma el nombre de torta de
cacao. Cuando esta torta se tritura hasta llegar a conseguir su pulverizacin es la
base del polvo. Este polvo se sigue tamizando hasta que se produce un polvo muy
fino y soluble que nosotros conocemos como cacao en polvo.
Despus de este largo proceso el chocolate ya est listo para degustarlo y
podemos encontrar a nuestro alcance un numeroso surtido de tabletas de
chocolate, chocolate en polvo y bombones.