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La Fabrication du Vin

On utilise du raisin frais et


mr pour la fabrication du
vin. A cause de son impact
sur la composition du vin,
le temps de rcolte est de
la plus grande importance.

La Rcolte
Une rcolte peut se
faire en une ou
plusieurs fois.
L'ensemble des
grappes sont coupes
partir de la vigne,
puis places dans des
sceaux ou des botes
pour tre enfin
achemines dans des
rcipients plus grands

Dans l'entreprise
vinicole, les grappes
sont directement
dverses dans un
pressoir ou encore
dcharges dans un
puisard et ensuite
apportes dans un
pressoir par un
systme de transport
continu.
La Sparation du jus
Quand les raisins blancs sont
transforms ou que l'on veut
obtenir du vin blanc, le jus est
habituellement spar de la peau
et des graines immdiatement
aprs l'crasement.Deux
procds principaux sont utiliss
pour sparer le jus des lments
solides. La plupart du jus peut
s'couler en plaant les grappes
crases dans un rcipient avec
un faux fond et des fausses
parois. Ce jus est appel le jus
d'coulement libre , et l'amas de
raisins crass est appel le
mot, un terme se rfrant au jus
de raisin non ferment, avec ou
sans peau.

Plus communment, les raisins
crass dans un rcipient sont
placs dans un pressoir. Les
raisins crass sont introduits
dans le cylindre, et les tubes sont
gonfls, pressant ainsi les raisins
contre les parois du cylindre
rotatif, forant le jus s'chapper
par les perforations.

Le Pressage
Dans la production de vin
mcanise, les grappes de raisin
sont normalement crases et
queutes dans un mme temps
par un craseur-queuter,
compos d'un cylindre perfor
contenant des spatules pouvant
tourner de 600 1200 tours par
minutes. Les raisins sont crass
et tombent travers le cylindre
de perforation Les anciennes
mthodes utilises de pressage
avec les pieds ou avec les
chaussures sont rares.

La Mise en Tanks
Quand des raisins rouges sont utiliss
pour produire du jus blanc, comme le
Champagne en France, l'crasement
est effectu par pression. Les raisins
rouges peuvent tre introduits entiers
dans les tanks, qui sont ensuite
ferms. La respiration des fruits, se
traduit par une consommation
d'oxygne et par une production de
dioxyde de carbone, altrant la paroi
cellulaire des raisins, qui perdent ainsi
leur semi permabilit, permettant
ainsi une extraction facile de la
couleur. Il y a galement une
respiration intracellulaire d'acide
malique. Ce procd de respiration est
lent, et dans les rgions chaudes il
peut donner des vins avec une couleur
peu prononce ainsi qu'une odeur et
une acidit particulire.
La Fermentation
La fabrication d'un vin de
haute qualit requiert un
contrle attentif lors la
fermentation alcoolique.
L'utilisation des levures
Schizosaccharomyces
pombe se fait ds les
premires tapes de la
fermentation alcoolique.
Parce qu'elle utilise l'acide
malique, cette levure peut
s'avrer ncessaire dans
le cas d'un mot trop
acide.

La couche de peaux et de
pulpe flottante au dessus
du jus lors de la
fermentation du vin rouge
inhibe l'extraction de la
saveur et la couleur, elle
peut galement tre
l'origine d'une
augmentation de la
temprature (atteignant
des valeurs indsirables)
et cette couche peut
galement acidifier le
milieu si on la laisse
scher. Ces problmes
sont vits en
submergeant la couverture
flottante au moins 2 fois
par jour pendant la
fermentation.
Traitement de post-
fermentation

Avec une composition
approprie de mot, la
souche de levures, la
temprature, et d'autres
facteurs, la fermentation
alcoolique cesse quand la
quantit de sucre
fermentescible disponible
devient trs faible (environ
0,1%).


La fermentation n'atteindra
pas ce stade si les mots
ayant une forte teneur en
sucre sont ferments, des
souches de levures
intolrantes l'alcool sont
utilises, quand les
fermentations sont
effectues trop basses
ou trop hautes
tempratures, et quand la
fermentation sous
pression est pratique. La
fermentation de mots
normaux s'effectue entre
10 et 30 jours.

La fermentation
malolactique
Les nologues ont
dcouvert depuis
quelques temps que les
vins jeunes prsentaient
frquemment une 2 me
volution du dioxyde de
carbone, ayant lieu ds
fois aprs la fermentation
alcoolique. Cela rsulte de
la fermentation
malolactique, dans
laquelle l'acide malique est
spar en acide lactique et
en dioxyde de carbone.
Cette fermentation est due
l'action de certaines
enzymes produites par des
bactries lactiques.

La fermentation
malolactique est
souhaitable quand les vins
jeunes ont une teneur en
acide malique trop leve,
comme en Allemagne, ou
quand des nuances de
gots particulires sont
recherches, comme pour
le vin rouge de Bourgogne
et le Bordeaux en France.
Dans les autres rgions,
quelques producteurs
favorisent la fermentation
malolactique, et d'autres
non, cela dpend du
caractre spcifique que
l'on souhaite donner au
vin.

Clarification

Certains vins
dposent leur matire
en suspension
(cellules de levure,
particules de peau,)
trs rapidement, et le
vin surnageant reste
quasiment brillant.

La suppression des
particules en
suspension au fil du
temps s'appelle la
clarification. Les
principales tapes
impliques sont
l'affinage, la filtration,
la centrifugation, la
rfrigration, les
changes d'ions et le
chauffage.

L'affinage

L'affinage est une
ancienne pratique o
l'on ajoute au vin une
substance favorisant
la clarification est
ajout. Les principaux
procds impliqus
sont adsorption,
raction chimique et
adsorption, et
ventuellement des
mouvements
physiques.
Les protines et les
cellules de levures
sont adsorbes par un
agent d'affinage tel
que la bentonite ou de
la glatine.


Filtration

La filtration est
une autre ancienne
pratique, et les
premiers filtres
consistaient en
des couvertures de
vtements rugueux
au travers
desquelles le vin
tait vers.
Les filtres
diatomes,
communment
ajoutes au vin
pendant la
filtration,
augmentent la
dure de vie des
filtres en retardant
l'obstruction des
pores.

Centrifugation

La centrifugation, ou rotation
grande vitesse, utilise pour la
clarification des mots, est aussi
applique aux vins qui sont difficiles
clarifier par d'autres moyens. Cette
opration ncessite un contrle
attentif pour viter une oxydation
indue et une perte d'alcool pendant
l'opration.

Rfrigration

La rfrigration aide la clarification du vin
de plusieurs manires. La principale
raison de la turbidit est la prcipitation
lente de l'acide tartrique de potassium
(crme de tartare) mesure que le vin
vieillit. Une prcipitation rapide peut tre
induite par une rduction de la
temprature entre -7 et -5 C pendant une
deux semaines. Si le vin obtenu est filtr
de l'ensemble du tartrate, la prcipitation
du tartrate ne causera plus de problmes
de turbidit.


Le chauffage


Beaucoup de vins contiennent une petite quantit
de protines engendrant une turbidit aussi bien
par prcipitation ou par raction avec le cuivre ou
d'autres mtaux, qui forment des agrgats et par
consquent occasionnent un trouble. L'utilisation
de la bentonite supprime certaines protines,
l'adsorption de protines est augmente si le vin
est chaud quand il est affin. La pasteurisation de
70 82C peut donc tre utilise pour prcipiter
les protines, mais dans les pratiques modernes,
ce procd est rarement employ pour favoriser
la clarification.