Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS












CURSO: TECNOLOGA DE CHOCOLATES

TEMA: ELABORACIN DE CEREALES CONFITADOS


TRABAJO REALIZADO POR:

CHACNAMA CHOQUE SARITA

DOCENTE: ING JHONY MARIO SALCEDO


AREQUIPA-PER
2014

Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias

ELABORACIN DE CEREALES CONFITADOS





JUSTIFICACION:

Por la falta de oportunidad para que todos los hogares tengan seguridad alimentaria, cada uno debe
tener acceso fsico y econmico a alimentos adecuados. Que cada aprendiz cuente siempre con la
capacidad, destrezas, aptitudes y actitudes, conocimiento y recursos para producir o para obtener los
alimentos que requiere. La necesidad de que los alimentos suministren todos los requerimientos
nutricionales de los miembros del hogar, lo que significa una dieta equilibrada, que suministre todas
las protenas, energa y micronutrientes necesarios. Con esto se logra que el aprendiz implemente
nuevas alternativas de nutricin y desempee conocimientos en el rea de transformacin de
alimentos innovadores de produccin, alternos para la nutricin y obtencin de barras de cereal con
oligoelementos, que enriquecen la dieta familiar y lo hace innovador al mercado.

Brindar oportunidad de empleo en la zona a travs de tcnicas aplicadas a los procesos de
transformacin y obtencin de productos, aprovechando la riqueza de los cereales, como fuente de
carbohidratos y oligoelementos propios para el desempeo funcional del ser humano, incluyendo
nuevos productos al mercado, con tcnicas alternas de nutricin y seguridad alimentaria para las
poblaciones beneficiarias.

La principal finalidad de este proyecto es la produccin de alimentos a base de cereales como soya
y quinua, man, ajonjol y/o hojuelas de cebada avena, gramneas, almendras y nueces siendo el
alimento del siglo XXI, de frutos secos bajo mtodos innovadores de produccin, alternos para la
nutricin y obtencin de barras de cereal con oligoelementos, que enriquecen la dieta familiar y lo
hace
Innovador.



I. OBJETIVOS:
Elaborar productos inocuos e higinico sanitarios alimenticios, con el componente de innovacin.
Incorporar procesos de innovacin y desarrollo de nuevos productos empleando materias primas
como son los granos andinos.

II. MARCO TERICO:

INTRODUCCION
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma
extrema; o se lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos
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cultivos son de un excepcional contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los
problemas alimentarlos de los pases andinos.
Como siempre, la verdad est en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte
nutritivo y las posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar
los conocimientos mediante educacin alimentario nutricional.

Desde hace varias dcadas, numerosos profesionales del rea andina y del resto del
mundo se han dedicado a investigar no solamente los aspectos agronmicos, sino
tambin los de valor nutritivo y calidad biolgica de los cultivos andinos.
En la mayora de los pases andinos, el costo energtico para la produccin de
alimentos de origen animal es elevado y no existe una ganadera que pueda abastecer, a
bajos costos, la creciente demanda.

Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lcteos y las carnes,
principalmente para la poblacin infantil y juvenil, stos pueden ser reemplazados en
parte mediante el consumo y la adecuada combinacin de productos vegetales, en
especial granos y leguminosas.
La protena de los granos andinos es una rica fuente de aminocidos esenciales que
puede ser complementada adecuadamente con otros productos de origen vegetal como
tarwi, haba, frijol, maz, cebada, etc. Adems, los tubrculos y las races constituyen
excelentes fuentes de energa.
Por estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentacin
de la poblacin gana un valor estratgico.

VALOR NUTRITIVO
Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:
- Los que aportan una cantidad importante de protenas (quinua, qaiwa y amaranto);
- Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi o chocho);
- Los que aportan principalmente carbohidratos (tubrculos y races);
GRANOS ANDINOS
Composicin qumica
La quinua, la qaiwa y el amaranto son tres granos de pequeo tamao, con un embrin bastante
desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad
de protenas. El contenido de protenas y grasas de estos granos es ms alto que el de los cereales.





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Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el trigo (g/100g)

Quinua (a) Qaiwa (a) Amaranto Trigo
Protenas 11,7 14,0 12,9 8,6
Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5

Fuente: Collazos et al., 1975 La composicin de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud.
Edicin. Lima, Per.

RESULTADOS


7kg 100%
2.5 Kg x
X=35.72% de man

7kg 100%
2.5 Kg x
X=35.72% de dulce de leche
7kg 100%
2 Kg x
X=28.58% de azcar impalpable







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Resultados del proceso

Se vierte la glucosa, la azcar, el agua se disuelve hasta llegar a la
temperatura adecuada.



Posteriormente se vierte los cereales, se remueve, con el fin de que
estos no se peguen y se disuelva homogneamente.






Cuando ya se forma una masa compacta este se retira del fuego a una
fuente con el fin de separar los granos.


Aqu se espera que sequen los granos, es decir se enfran para luego
embolsarlos.


Aqu se tiene el producto ya embolsndolo para su posterior venta.
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ASPECTOS EN TENER EN CUENTA PARA CEREALES CONFITADOS

COLOR:
Grfico 01: Resultados del formato (%) con respecto al COLOR


Fuente: Elaboracin Propia

Al ser evaluado el atributo de color para cereales confitados, se puede apreciar que los mayores
porcentajes son 40% y 37% para las escalas de agradable y regular respectivamente del cual
podemos decir que el color es aceptable para los personas.

OLOR:
Grfico 02: Resultados del formato (%) con respecto al OLOR


Fuente: Elaboracin propia

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Al ser evaluado los cereales confitados, se puede apreciar que los mayores porcentajes son 40% y
37% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual podemos decir que el
color es aceptable para las personas por tener la combinacin de olores caractersticos.

SABOR:
Grfico 04: Resultados del formato (%) con respecto al SABOR


Fuente: Elaboracin Propia

Al ser evaluado el atributo de sabor para cereales confitados, se puede apreciar que los mayores
porcentajes son 60% y 3% para las escalas de muy agradable y agradable respectivamente del cual
podemos decir que el sabor es ms que aceptable por las personas.

ACEPTABILIDAD:

Grafico 05: Resultados del formato (%) SI o NO











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RESULTADOS QDA

Cuadro N1: Puntajes para los descriptores de cereales confitados

Puntajes
DESCRIPTOR RESULTADOS PROMEDIO
Apariencia General de cereales
confitados
7-8 7.5
Color brillante de cereales confitados
5 5.5
Dureza de cereales confitados
7-7 7
Aroma de cereales confitados
6 6.5
Textura de cereales confitados
8-9 8.5
Sabor de cereales confitados 5-6 5.5
FUENTE: Elaboracin propia

Grafico N1: QDA cereales confitados


FUENTE: Elaboracin propia



0
1
2
3
4
5
6
7
Apariencia General de
cereales confitados
Color brillante de cereales
confitados
Durezade cereales
confitados
Aroma de cereales
confitados
Textura de cereales
confitados
Sabor de cereales
confitados
cereales confitados
cereales confitados
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CONCLUSIONES:

Los cereales constituyen el alimento base de casi todos los pueblos y su principal fuente de
caloras e hidratos de carbono, es en forma de almidones.
Los cereales contienen pocas cantidades de protenas, sin embargo, se ha demostrado que
mezclando varios tipos de cereales, las protenas se complementan, dando lugar a una aportacin
proteica de elevado valor biolgico.



RECOMENDASIONES:

El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de endospermo.
Un 73% del peso seco del maz es de almidn y un 62% del mijo proso.
El grano de almidn est formado por dos componentes principales: amilasa, un polmero
esencialmente lineal de (1 4) glucosa; y amilopectina, una estructura ramificada al azar de
cadenas (1-4) glucosa unidas por ramificaciones (1-6) (constituyendo estas ltimas un 4% de los
enlaces entre unidades).

BIBLIOGRAFIA:
http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion