ELABORACION DE LA

DOCUMENTACION DEL MANUAL DE

BPM Y DEL PROGRAMA H&S

DIGESA

DISEO DEL MANUAL DE BPM

INDICE
INTRODUCCIONGENERALIDADES
Objetivos
Alcance
Definiciones
Marco Referencial
ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
Ubicacin
Exclusividad
Infraestructura Fsica
Alrededores
Vas de Acceso
Estructura y Acabados
Iluminacin
Ventilacin
Condiciones Sanitarias Generales

DISEO DEL MANUAL DE BPM

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos
Utensilios
SALUD, HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
- Higiene del Personal
- Salud del Personal
- Uniforme
- Manos y Uas
- Joyas y Accesorios
- Conducta del Personal
- Capacitacin del Personal
- Visitantes
Frecuencia
Registros

DISEO DEL MANUAL DE BPM

DISPOSITIVOS DE HIGIENE
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Dispositivos de Higiene
- Gabinetes de Higiene
- Servicios Higinicos y Vestuarios
- Frecuencia
- Registros
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Registros

DISEO DEL MANUAL DE BPM

APLICACIN DE LAS BPM EN LA PRODUCCCION
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
SELECCIN DE PROVEEDORES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

DISEO DEL MANUAL DE BPM

SELECCIN DE PROVEEDORES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

DISEO DEL MANUAL DE BPM

CONTROL DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA,

INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES COMPLEMENTARIOS
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Definiciones
Metodologa
Frecuencia
Registros
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

DISEO DEL MANUAL DE BPM

QUEJA DE CLIENTES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros
TRAZABILIDAD
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

DISEO DEL MANUAL DE BPM

RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

EJEMPLOS

DISEO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS):
CONSIDERACIONESGENERALES

Deben ser de fcil acceso y comprensin.

Redactarse con un lenguaje accesible, claro y preciso.
Debe conocerse la ltima versin por todos los involucrados.
Estar disponibles para todos los involucrados.
Los formatos deben poseer suficiente espacio para volcar los datos.
Debe establecerse un periodo de archivo

DISEO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS)
INDICE
GENERALIDADES
Objetivo
Alcance
Documentos de Referencia
Definiciones
Comit de Saneamiento
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA PLANTA
Limpieza del Frontis, Zonas de Ingreso, Despacho y Pasadizo62.
Limpieza y Desinfeccin de Almacenes
Limpieza y Desinfeccin de la Estructura Fsica de las reas de produccin y envasado
Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos, Vestuarios y Gabinetes de Higiene
Limpieza y Desinfeccin de contenedores de Residuos Slidos
Limpieza y desinfeccin de la Zona de Lavado de Jabas

DISEO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS)
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO
Limpieza y desinfeccin de los equipos de la Planta
Limpieza y Desinfeccin de Utensilios, Superficies de Trabajo y potros Materiales
PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
Control de productos qumicos
Control de limpieza y desinfeccin de vehculos de transporte
Control de residuos slidos
Control de Personal
Control de Plagas
Control del agua
Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
ANEXOS (Formatos de Registros) y productos qumicos de limpieza

ITP - SANIPES

MANUAL BPM

NORMA 040 -2001

(Pg. 27)

EJEMPLO

PROGRAMA H&S: LOS 8 POES

1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y
DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS
TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
NORMA 040 -2001
(Pg. 25)

EJEMPLO