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Resumen
En el presente trabajo se evaluaron las la caractersticas fisicoqumicas de tres hbridos
de pltano y banano (FHIA 17, 20 y 23), y de pltano macho (Musa paradisiaca) en
estado verde. Posteriormente se estableci el proceso para la elaboracin de harinas, y
se realiz su anlisis qumico proximal, caractersticas fsicas y propiedades funcionales
a travs de pruebas de panificacin con un nivel de incorporacin de 25% de harina de
pltano o banano, para evaluar su potencial como ingrediente en panificacin. Se plantea
que es posible la incorporacin de harina de hbridos FHIA en la formulacin de pan,
como mnimo en un 25% de nivel de sustitucin de la harina de trigo.
ABSTRACT
The present study was to characterize physic-chemical properties of three hybrids of
banana and plantain FHIA-17, FHIA-20 y FHIA- 23 and macho, in order to obtain raw
flours that could be incorporated in bread making process. Flours were prepared from
raw samples of unripe banana or plantain and examined for their proximate composition,
physical characteristics and some functional properties. The banana and plantain flours
contained 2.34.2 g crude protein, 0.26-0.57 g crude fat, 4.67.63 g moisture, 1.251.41
g crude fiber, 1.323.28 g ash, and 84.3490.08 g carbohydrate per 100 g sample. The
use of 25% of banana or plantain flour substitution in wheat flour for production of bread
was investigated. Unripe plantain or banana flour could be used as an ingredient in bread
making process at the incorporated rate investigated in this study without detrimental
characteristics.
INTRODUCCIN
La produccin de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo que
permite obtener productos con mejores caractersticas de almacenamiento, ya que al
eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye tambin la actividad acuosa
(aw), lo que permiten su conservacin a temperatura ambiente en empaque adecuado.
PELADO Y TROCEADO
SECAR A 50-60 C
Hasta disminuir humedad a 5-6%
MOLIENDA
Malla 2 mm, 1 mm y 0.5 mm
FHIA - 17
FHIA -20
FHIA - 23
Pltano Macho
Grosor de
Pulpa (cm)
3.41 0.37a
3.32 0.15a
3.61 0.27a
4.22 0.37b
Grosor de
Cscara (cm)
4.25 0a
3.5 0.57b
3.75 0.43b
5.16 0.28c
Peso de
Cscara (g)
95.31 5.03a
131.62 9.62b
Peso de Pulpa
(g)
166.77 32.57a
235.8 32.92b
161.25 27.62a
308.61 58.48c
Relacin
Pulpa:Cscara
1.73 0.28a
1.79 0.25a
1.71 0.09a
1.72 0.23a
93.35 11.09a
177.81 11.83c
FHIA-17
FHIA-20
FHIA-23
Pltano Macho
% Humedad
78.17a
74.2b
79.83a
72.22c
% Materia Seca
21.83a
25.8b
20.17a
27.78c
% S.S. T.
2.45 0.07a
3.83 0.32b
1.75 0.02c
2.9 0.07d
pH de Pulpa
5.45 0.02a
5.75 0.03b
5.43 0.02a
6.03 0.06c
% Ac. Titulable
0.140 0.16a
0.193b
0.153 0.11a
0.122 0.04c
Pulpa (valor L)
73.34 1.91a
76.29 0.72a
73.49 13.00a
78.90 0.43a
El rendimiento de las harinas con respecto a la pulpa fresca, fue similar para las
harinas obtenidas de bananos FHIA-17 (21.46%) y FHIA-23 (20.16%) pero diferente
estadsticamente del obtenido para las variedades de pltano FHIA-20 (29.37%) y
pltano Macho (27.77).
En el color de las harinas, de acuerdo con el prametro L*, la del pltano macho
fue la ms blanca (88.17), le sigui el FHIA-23 (84.81), FHIA-20 (82.88 )y FHIA-17
(79.71) presentando mayor claridad que el que se reporta de 60, para harinas de banano
comerciales . (Confoco, 2006).
La composicin qumica de las harinas muestra el elevado contenido de
FHIA-17
FHIA-20
FHIA-23
Pltano Macho
Humedad
7.63 0.76a
4.60 0.69b
7.11 0.24a
4.71 0.70b
Cenizas
2.62 0.12a
2.09 0.49a
3.28 0.25a
1.32 0.30b
Extracto Etreo
0.57 0.18a
0.52 0.19a
0.46 0.15a
0.26 0.12a
Protena Nx6.25
4.21 0.13a
3.87 0.13b
3.49 0.15c
2.34 0.35d
Fibra Cruda
1.41 0.61a
1.25 0.07a
1.32 0.18a
1.29 0.20a
83.56a
87.67b
84.34a
90.08c
E.L.N
El porcentaje de fibra dietaria fue 7.9, 3.8, 8.5 y 7.0% para las harinas de FHIA-17,
20, 23 y pltano macho respectivamente, estos valores, excepto el FHIA-20, se ubican en
el rango reportado por Chien Chang
Taiwn que es de 7.4 % y por encima del reportado para el rea de Mxico (5.6%)
situndose por debajo de ciertas frutas como manzana (8.4%) y fresa (16.3%).
Sin
cuando se sustituya harina de trigo por cualquier otro tipo de harina. En el color de la
miga, el pan de harina de trigo presento mayor luminosidad (76.06) que las harinas
compuestas con harina de trigo y pltano que estuvieron en un rango de 54.92-64.06,
resultados similares a los reportados por Pacheco-Delahaye (2005) donde el valor L que
indica la luminosidad va de 72 y 59, para la harina de trigo y trigo-pltano.
Cuadro 5. Pruebas de Panificacin para las diferentes variedades de harinas de
pltanos y bananos.
Parmetro
Harina trigo
FHIA-17
FHIA-20
FHIA-23
Pltano Macho
Aw
0.95 0.01a
0.925 0.0a
0.947 0.0a
0.954 0.03a
0.944 0.0a
pH
4.79 0.07a
5.09 0.02a
4.65 0.06a
4.89 0.02a
4.9 0.09a
Volumen
(cc)
745 7.07a
540 0.0b
515 7.07b
536 7.07b
590 14.14b
Color (a*)
-0.91 0.12 a
-2.47 0.10 b
-2.05 0.05 c
-2.44 0.11 b
-1.61 0.09 d
Color (b*)
15.74 0.43a
10.62 0.31b
17.01 0.16c
10.63 0.43b
12.42 0.23d
Color (L*)
76.06 0.96a
54.92 2.18b
64.06 0.10c
55.47 1.11b
63.43 1.66c
Valores con literales iguales en la misma fila no son diferentes estadsticamente a una p = 0.05.
CONCLUSION
El rendimiento de las harinas se relaciona directamente con el contenido de
humedad presente en la fruta original, la variedad que obtuvo el mayor rendimiento fue el
FHIA-20, el cual aparte de tener un rendimiento mayor, comparado con las otras
variedades, presenta caractersticas de color, similares a las del pltano macho. De los
resultados se observa que las caractersticas fsicas y qumicas de las harinas difieren
entre variedades y por el comportamiento en las pruebas de panificacin se plantea que
es posible la incorporacin de harina de hbridos FHIA en la formulacin de pan, como
mnimo en un 25% de nivel de sustitucin de la harina de trigo.
FHIA-17
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