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Tecnología del olivo-elaiotecnia

Determinación del índice de madurez

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

I.

OBJETIVOS:

 

Determinar el índice de madurez de la aceituna

Reconocer la importancia de madurez de la aceituna

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

EL OLIVO

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes

El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.

Tecnología del olivo-elaiotecnia Determinación del índice de madurez DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro.

El fruto

El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.

COMPOSICIÓN DE LA ACEITUNA

AGUA

50%

ACEITE O MATERIA GRASA

18-25%

CARBOHIDRATOS

20%

CELULOSA

6%

PROTEÍNAS

1,5%

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Determinación del índice de madurez

El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.

Tecnología del olivo-elaiotecnia Determinación del índice de madurez El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente

Composición de la aceituna

El contenido de azúcares reductores es uno de los factores de importancia en la elaboración de aceituna. El porcentaje de éstos varía entre 3-4% y constituye la base del proceso fermentativo.

Tecnología del olivo-elaiotecnia Determinación del índice de madurez El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente

Cuadro 1. Composición porcentual de la Aceituna

Factores a considerar para la aceituna

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Determinación del índice de madurez

  • a) Variedad del olivo.

Ésta debe corresponder a las utilizadas normalmente para el proceso de elaboración de aceitunas de mesa. El comportamiento de variedades de olivo probadas en el Campo Experimental Huasco de INIA, se indica en el Cuadro 2.

Tecnología del olivo-elaiotecnia Determinación del índice de madurez a) Variedad del olivo. Ésta debe corresponder a

Cuadro 2. Características de las principales variedades de mesa.

El tamaño de las aceitunas juega un papel importante a la hora de decidir por una u otra variedad, siendo las variedades de mayor tamaño como Azapa o Sevillano, Ascolana Tenera y Oliva di Cerignola, las preferidas por los consumidores de nuestro país y las variedades de menor tamaño como Manzanilla de Sevilla y Empeltre las demandadas por países como Brasil.

  • b) Estado de madurez

Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo Sevillano, negras

oxidadas o negras naturales). El índice de cosecha comienza cuando las olivas presentan una coloración verde, al exprimirla se expele un fluido de consistencia lechosa, y/o se produce la separación de la pulpa y el hueso sin dificultades.

  • c) Calibrado de las olivas

Es importante uniformar el tamaño de las olivas antes de comenzar cualquier proceso

de elaboración de manera de realizar tratamientos homogéneos.

Estado de madurez. Uno de los requisitos fundamentales para desarrollar el proceso de fermentación es el adecuado contenido de azúcares reductores, que está directamente relacionado con el estado de madurez del fruto. A medida que avanza el estado de madurez, el contenido de azúcares reductores disminuye, por lo que se recomienda fermentar frutos cosechados con el mismo índice de madurez.

La maduración de la aceituna.

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Determinación del índice de madurez

Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulación de aceite en la aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna, de la latitud, de las condiciones climatológicas, del agua disponible y de las prácticas de cultivo.

El peso de la aceituna aumenta en varias fases, después empieza a disminuir por la pérdida de humedad. Es a partir de entonces cuando se produce un aumento en el contenido de aceite, durante los meses de verano. Posteriormente, durante el otoño y el invierno, la aceituna se oscurece y el contenido en aceite alcanza su máximo. Para obtener un buen rendimiento de aceite es necesario partir de aceitunas maduras y sin daños. El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol.

Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes categorías:

0- Piel verde intenso 1- Piel verde amarillento. 2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero. 3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero. 4- Piel negra y pulpa blanca. 5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa. 6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso. 7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

INDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A, B, C, D, E, F, G, H el número de frutos de cada categoría 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 respectivamente, el índice de madurez es:

IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +

+ Hx7)/100

... Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra, etc), el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3,5.

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Determinación del índice de madurez

Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la cosecha se haga con un indice igual a 3,5. En aceituna de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1.

III.

EQUIPOS Y MATERIALES :

 

balanza

cuchillos

tabla de valoración

depósitos de plástico

aceitunas

IV.

PROCEDIMIENTO:

Se determinará el índice de madurez en la siguiente práctica de acuerdo a la siguiente valoración.

COLOR DE ACEITUNA

NÚMERO

VALOR (Nº DE

FRUTAS

Verde intenso

A

0

Verde amarillento

B

1

Verde con manchas rojizas

C

2

Morada- rojiza

D

3

Negra con pulpa entera blanca

E

4

Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad

F

5

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso

G

6

Negra con pulpa negra en su totalidad

H

7

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Determinación del índice de madurez

Se toma una muestra de aceituna de 1 kilo aproximadamente de distintas variedades.
Se toma una
muestra de
aceituna de 1 kilo
aproximadamente
de distintas
variedades.
La muestra es homogenizada y se toma 50 unidades de aceituna de diversas especies.
La muestra es
homogenizada y
se toma 50
unidades de
aceituna de
diversas especies.
Hacer cortes longitudinales tangentes al hueso, observar la profundidad del color Siendo: a , d ,
Hacer cortes
longitudinales
tangentes al hueso,
observar la
profundidad del
color
Siendo: a , d , c , e , f , g , y
h
el numero de aceitunas
, 4
, 4
, 5
,
6 ,
7
sus coeficientes respectivos. Se define
,
por índice de madurez “Im”.
de cada
grupo
y 0 ,
1
2 , 3

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Determinación del índice de madurez

 

Im.

=

(a.0) + (b.1) + (c.2) + (d.3) + (e.4) + (f.5) + (g.6) + (h.7)

 
 

100

 

Evidentemente: 0 ≤ Im. ≤ 7

V.

RESULTADOS:

Se obtiene los siguientes resultados:

 

COLOR DE ACEITUNAS

NUMERO

VALOR (Nº DE FRUTAS)

TOTAL

Verde intenso

A

0

1

Verde amarillento

B

1

0

Verde con manchas rojizas

C

2

16

Morado - rojizo

D

3

27

Negra con pulpa entera blanca

E

4

51

Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad

F

5

5

Negra con pulpa morada sin llegar al hueso

G

6

0

Negra con pulpa morada en su totalidad

H

7

0

 

NUMERO TOTAL DE ACEITUNAS

100

 

Siendo a, b, c, d, e, f, g, h el número de aceitunas de cada grupo y 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 sus coeficientes respectivos.

VI.

CALCULOS

Se define por índice de madurez “Im”:

 
 

Im = (A.0)+(B.1)+(C.2)+(D.3)+(E.4)+(F5)+(G.6)+(H.7)

 
 

100

 

Por lo tanto, reemplazando los valores de la tabla tenemos:

 
 

Im =-------------------------------------------------------------

 

100

Im =------------------- = 4.56

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Determinación del índice de madurez

50

Se obtiene como índice de maduración de la muestra de 50 aceitunas a 4.56.

VII.

CONCLUSIONES:

 

Se obtuvo experimentalmente como índice de maduración de la aceituna 4.56 siendo el momento óptimo de recolección ya que alcanza valores próximos a 4.6 aptos para la cosecha de la aceituna.

El color de la aceituna nos indica el índice de madurez como se pudo observar en la práctica siendo una forma adecuada para diferenciar las aceitunas maduras de las verdes.

El índice de madurez es un dato importante para la cosecha de la aceituna ya que nos va dar a conocer si la aceituna esta lista para ser procesada para obtener un producto de buena calidad y apto para el consumo.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Determinación del estado óptimo de cosecha en ocho variedades de

aceituna. tesis presentada por Fernando Ivan Gonzales Vaulli. UNJBG http://www.infolivo.com/inmadu.htm

http://www.asajasev.es/asp/files/Alteraciones%20y%20p%C3%A9rdida%20de

%20calidad%20en%20aceituna%20de%20mesa%20y%20aceite%20de

%20oliva.pdf