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REVISIN BILIOGRFICA.
Segn la NTC 921 (tercera actualizacin)
Salsa de tomate Ctsup o Ktchup: Producto elaborado a partir de tomates
(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados
o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional
vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento
trmico adecuado, que garantice su conservacin.
Requisitos generales
Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir
no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y quesea capaz de fluir.
Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del producto).
Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.
El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y
semillas.
Los ingredientes utilizados en la salsa son
Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre
edulcorante, sal, agua, aj. No se permite la adicin de otras hortalizas o frutas
Requisitos especficos
El producto debe revelar el elemento histolgico del tomate
Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al
igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es
muy inferior.
METODOLOGIA
Materiales y equipos
Materiales
Tomates Maduros
Azcar (10%)
Sal (2%)
Especias (2%)
Acido actico o vinagre (5%)
Espesante pectina o fcula de maz (2% - 4%)
Equipos
Licuadora
Cuchillos e instrumentos de mezclado
Balanzas
Beaker de 500 ml
Lienzo de filtrado o colador
Estufa
Recipientes plsticos
Ollas
Bao Mara
Antes de empezar el desarrollo de la prctica se realiz la limpieza del rea de
trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabn para lavar platos
para remover las impurezas y suciedad.
Lavado y desinfeccin
Escaldado
Cortado y licuado
Despulpado
Coccin
Concentracin
Adicin de especias
Adicin de espesante y vinagre
Envasado
Bao Mara
Almacenamiento
En esta parte se agrega sal y las especias en una proporcin del 2%, esto con
respecto al peso de la pulpa
Adicin de la Fcula y el vinagre
Para la adicin de la fcula 3% se disolvi en agua a 60 C (temperatura que
consideramos ideal para que no se formen grumos) y despus adicionamos el
vinagre 5%.
Envasado
El envasado se hace a 80 C y se hace un llenado del recipiente debidamente
esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
medida que se llenan.
Bao Mara
Con el fin de prolongar la vida til se hace un bao mara a 90C durante diez
minutos.
Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo
en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.
RESULTADOS
Peso total Tomates = 1580 gr
En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.
Peso Semillas y cascara = 208 gr
Para determinar el peso de la pulpa.
Peso pulpa =
Con el dato anterior sacamos el rendimiento.
1580/1372 (100%)/x = (1372gr 100%)/1580gr= 87 %
Formulacin
% Peso (g)
Pulpa 87 1372
Azcar 10 137,2
Sal 2 27,4
Vinagre 5 68,6
Especias 2 27,4
Espesante 3 41.2
total 109 1673,8
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de
tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de tomate
(agridulce) grados Brix finales de 25brix.
CONCLUSIONES
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante
oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a
pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.
secuestrante del agua contenida en una solucin). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de ms al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de
tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de tomate
(agridulce) grados Brix finales de 25brix.
CONCLUSIONES
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante
oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a
pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.
BIBLIOGRAFIA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la
elaboracin de salsa, Ctsup, Ktchup. Tercera Actualizacin. Santaf de Bogot
D.C. ICONTEC. NTC 921
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=926
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html
Cules van a ser sus parmetros para determinar el punto Final de la salsa?
El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del proceso?
Cul es la importancia del acido actico y porque es conveniente agregarlo?
Solucin